Proiect Nutritie Speciala

7/24/2019 Proiect Nutritie Speciala

1/17

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ABANATULUI REGELE MIHAI I AL ROMNIEI DIN TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

SPECIALIZAREA: ALIMENT NUTRI IE UMAN (ANU)

PROIECT LA DISCIPLINA NUTRIIE SPECIAL

COORDONATOR:

.L.d. V!"#$%& A$''

MASTERAND():

DONICI VASILICA MDLINA

M'*! '+" I

TIMIOARA

,-/


2/17

CUPRINS

I LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

I. Valoarea nutritiv a laptelui I., Digestibilitate i recomandri 0II CALORII LACTATE 1III ADEVRAT SAU FALS DESPRE LACTATE

BIBLIOGRAFIE


3/17

I. LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

Laptele si produsele lactate, alimente traditionale in multe tari, au ajuns in zilelenoastre sa fie considerate de catre unii asa-zisi oameni de stiinta ca fiind inamici aisanatatii, in ciuda dovezilor clare care sprijina consumul de lapte la toate vrstele. Pornindde la faptul ca in anumite zone ale globului (indeosebi in Asia) nu exista culturaconsumului de produse lactate, s-a ajuns la incercarea de a se acredita ideea ca laptele,

baut dincolo de varsta de sugar, nu este util, ba ciar dauneaza, desi modul in care el arputea dauna nu a fost niciodata definit cu claritate.

!eneratii de copii si adulti si-au asigurat prin intermediul laptelui aportul de nutrientivalorosi, care i-au ferit de boli grave si au permis (copiilor) sa se dezvolte fizic si

neuropsiic corespunzator. "n continuare, vom descrie valoarea nutritiva a laptelui silactatelor si eventualele probleme ridicate de digestia sa.

1. Valoarea nutritiva a laptelui

Laptele este un #aliment constructor$, care, indeosebi prin proteinele sale si princomplexul fosfo-calcic, raspunde nevoilor copilului si adolescentului, favorizanddezvoltarea, cresterea, osificarea, dentitia etc. %ste si un aliment economic, proteinele sale

cu mare valoare biologica fiind mai ieftine decat cele din carne. Pentru a ilustra valoarealaptelui ca aliment, putem aminti ca un litru de lapte sau &' g de branza contin tot atatea

proteine cat '' g carne sau doua oua. La aceste avantaje se adauga si digestibilitateadeosebit de buna a factorilor sai nutritivi.

in clasa #lactatelor$ fac parte produse cu caracteristici diverse, dar care au o trasaturacomuna* continutul crescut de calciu cu biodisponibilitate superioara. Practic, lactateleconstituie cea mai buna sursa de calciu pentru om. Pentru ca au o digestibilitate destul dediferita, nu exista persoana sanatoasa sau cu probleme de digestie care sa nu poata

consuma anumite produse din marea categorie a lactatelor.

esigur, in tara noastra cele mai consumate sunt laptele de vaca si derivateleacestuia. +aloarea nutritiva a diferitelor tipuri de lapte (vaca, oaie, bivolita, iapa, camila)este similara, ciar daca exista si unele particularitati in functie de specie, mai ales in ceeace priveste continutul de lipide. in punct de vedere nutritional, lactate sunt* laptele,lactatele acide si branzeturile.

mantana si untul nu sunt, din punct de vedere al valorii nutritive, produselactate, pentru ca nu sunt surse de calciu sau proteine si au un continut preponderent

lipidic.


4/17

in lapte, printr-un proces de fermentatie lactica condus diferit, in functie demicroorganismele care predomina in flora microbiana de fermentatie, se obtin preparatelactate acide* iaurt, lapte batut, sana, efir etc.

Lactatele acide sunt alimente cu o digestibilitate facila si extrem de valoroase, aspectecunoscute de oameni de mult timp, dar care au fost confirmate si de studii efectuate insecolul . /ermentatia lactica a laptelui este, de altfel, un proces natural, ciar daca eleste folosit in mod dirijat de catre om. e subliniat ca fermentatia laptelui, care aparespontan, mai rapid sau mai lent dupa temperatura la care este pastrat laptele, nu este unfenomen de alterare, ci o modalitate prin care laptele isi prelungeste singur perioada incare poate fi consumat. Aceasta pentru ca in mediul acid al laptelui batut, flora de alterare(in care domina microorganisme de putrefactie) nu gaseste un mediu bun de proliferare.

e asemenea, din lapte se fabrica si branzeturi, care au o conservabilitate superioara

laptelui si care permiteau in trecut consumul de lactate si in perioadele in care vacile sauoile aveau un proces de lactatie scazut. e remarcat ca in branzeturi se gasesc toate

principiile nutritive din lapte, dar in cantitati foarte mari, concentrate, ceea ce le ofera ovaloare nutritiva exceptionala.

Asa dupa cum am remarcat anterior, lactatele aduc in primul rand calciu. Acesta segaseste intr-o cantitate sporita si are o excelenta utilizare digestiva. aca in lapte si in

produsele lactate acide cantitatile sunt egale (aproximativ 01 mg2'' ml), in branzeturicantitatile sunt cu mult mai mari, dat fiind ca ele se obtin din mai multi litri de lapte.Astfel, anumite sorturi maturate si uscate (svaiterul) au peste g 3a2'' g produs.

"n afara de criteriul cantitativ, calciul din lactate satisface si criteriul calitativ* el are obiodisponibilitate ridicata, datorita unei multitudini de factori care ii favorizeazaabsorbtia (prezenta vitaminei etc). 3alciul din lactatele acide este si mai eficient decatcel din lapte, deoarece acidul lactic prezent in aceste produse formeaza cu el lactat decalciu, solubil si usor absorbabil. e remarcat ca niciunul dintre factorii care se opunabsorbtiei calciului in alte alimente (fitati, oxalati, fibre, grasimi greu digerabile) nu este

prezent in lapte.

Lactatele aduc si proteine de calitate superioara, cu mare valoare biologica. Predominacazeina, care coaguleaza in mediu acid (aceasta proprietate este esentiala in digestialaptelui, dar si in fabricarea lactatelor acide si a branzeturilor). 3azeina alcatuieste in jurde 4'5 din totalul proteinelor laptelui si se afla sub forma unui complex micelar alcatuitdin cazeinat de calciu, fosfat, magneziu si citrat. Alaturi de cazeina se gasesc lactalbuminasi lactoglobulina, proteinele zerului, solubile. 6oate cele trei proteine sunt mult concentratein branzeturi, ele ajungand in anumite produse la aproximativ 7'5, valoare care depasestecu mult concentratia proteica din alte alimente de origine animala, de exemplu,concentratia proteinelor din carne.


5/17

%ficienta proteinelor din lactate este similara celor din carne, adica de aproximativ 7g. 8 mentiune speciala trebuie acordata lactalbuminei si lactoglobulinei, proteine cu ovaloare plastica deosebita (de altfel, ele predomina in laptele uman, in detrimentulcazeinei). %le sunt bogate in aminoacizi alifatici, ceea ce le face extrem de utile in

alimentatia bolnavilor cu probleme epatice (ciroza) sau a copiilor care cresc. 3ele douaproteine se gasesc in cantitati sporite in zer si in branza fabricata din acesta (urda).

Lactatele sunt surse bune pentru diferite vitamine, idro- sau liposolubile. "n ceea cepriveste vitaminele liposolubile, ele se gasesc in concentratii mai mari atunci cand laptelenu a fost degresat, deoarece, prin natura lor, sunt veiculate de lipide. "ndeosebi in

branzeturile grase se ating concentratii foarte mari. Lactatele sunt surse excelente devitamina A (retinol si caroteni) si de vitamina . +itaminele idrosolubile suntreprezentate prin complexul 9* 90, 9:, 90, acid folic, acid pantotenic si cantitati reduse detiamina si de niacina (97).

"n lactatele acide, insa, flora de fermentatie produce indeosebi tiamina si riboflavina,compensand partial deficientele laptelui din aceste puncte de vedere. e asemenea, in

branzeturi concentratiile vitaminice sunt foarte mari. esi, in principiu, laptele nu arefoarte multa niacina, consumul curent al lactatelor reuseste, ciar in absenta carnii, sa

previna aparitia pelagrei (sa nu uitam ca proteinele laptelui aduc si triptofan, din careorganismul poate sintetiza niacina). +itamina 3 se gaseste in cantitati reduse, cantitati cevamai mari fiind semnalate vara, cand animalul este ranit cu furaje verzi. in pacate,tratamentele termice necorespunzatoare distrug, in final, vitamina 3, care se gaseste in

lapte.

%lementele minerale altele decat calciul aduse de lapte si lactate suntnumeroase. Lactatele sunt excelente surse de fosfor, care se gaseste in combinatii organice(fosfoproteine sau fosfolipide) care au o biodisponibilitate maxima. e asemenea, in laptesi lactate avem magneziu, cantitati destul de mari de sodiu (ciar in absenta adaugarii decatre om in procesul de fabricatie a branzeturilor), iod (daca animalul a fost furajat siadapat cu apa si furaje bogate in acest microelement). 6oate produsele lactate sunt extremde sarace in fier si cupru, fiind de aceea considerate alimente anemiante.

Lipidele lactatelor variaza cantitativ intr-o foarte mare masura, criteriile de variatiefiind multiple* specie (laptele de oaie este mai gras decat cel de vaca), rasa, regim defurajare, stare de sanatate. "n principiu, insa, este vorba de lipide aterogene* trigliceride incare predomina acizii grasi saturati si colesterol. a amintim si faptul ca avem o cantitatedestul de mare de fosfolipide, cu oarecare efect de contrabalansare a actiunii aterogene acolesterolului.

;ecent s-au pus in evidenta in lipidele laptelui acizi grasi conjugati (3LA-conjugatedlinolenic acid) ale caror roluri par a fi foarte importante* reducerea unor substante cimicecancerigene, in particular a celor care induc cancerul de piele, de stomac si mamarici sortimentele cremoase nu sunt tocami o alegere sEnEtoasE, deoarece au adaos

de... cremE i nici cele cu fructe, deoarece sunt mai bogate Dn calorii i, Dn plus, pot con ine

conservan i. fatul nutri ioni tilor este sE alegem iaurturile al cEror con inut de grEsime nu

depE e te 7 grame la '' de grame de produs.

Lactatele sunt bune pentru oase


14/17

A%+O;A6. 3alciul este un element indispensabil oaselor, iar consumul de

lactate este recomandat pentru men inerea capitalului osos, care are de suferit pe mEsurE

ce DnaintEm Dn vrstE. /emeile sunt la risc, deoarece dupE menopauzE, cre te probabilitatea

de apari ie a osteoporozei. 3u toate acestea DnsE, au apErut unele controverse legate deacest subiect. Astfel, producEtorii din domeniul industrializErii laptelui au fost acuza i cE

au Dncurajat artificial nevoia de a consuma produse lactate.

Laptele con ine mai mult calciu dect brnzeturile

/AL. 3ontrar unei idei preconcepute, nu laptele este cel mai important furnizor

de calciu dintre toate produsele lactate, ci brnzeturile, mai ales cele care au consisten E

durE. N3ampionul la aceastE categorie este parmezanul. 3u cele 0'' mg de calciu la ''

g de produs, parmezanul este de zece ori mai bogat Dn calciu dect laptele$, afirmE

9atrice 9navent-?arco, nutri ionist. 6otu i, nu trebuie uitat cE brnza este mai grasE

dect laptele.

Brnzeturile albe sunt foarte grase

/AL. N3nd se vorbe te despre brnzE albE cu 0'5 materie grasE, aceasta este

calculatE la masa uscatE a produsului. 8r, Dn realitate, brnza albE con ine Dn jur de 4'5

apE. La final, cantitatea de lipide prezente Dn produsul finit este de 7,1 g la '' g, nu de 0'g$, explicE nutri ionistul 9atrice 9navent-?arco. La fel i Dn cazul brnzei albe cu C'5

grEsime, aceasta con ine, de fapt, :5 grEsime. %ste bine de tiut cE brnza albE este

produsul lactat cel mai bogat Dn proteine (J - '5). Atunci cnd este nevoie de o gustare,

brnza este alegerea potrivitE.

Produsele lactate ngreuneaz digestia

A%+O;A6 " /AL. %ste dovedit faptul cE iaurturile care con in probiotice ajutE digestia. Aceste molecule ac ioneazE asupra florei intestinale, DmbunEtE ind tranzitul. 3u

toate acestea DnsE, numeroase persoane digerE greu laptele. NGn realitate, cea care pune

probleme este lactoza. Acest zaEr este digerat cu ajutorul unei enzime, lactaza. acE

aceastE enzimE este prezentE Dntr-o manierE satisfEcEtoare, laptele este tolerat. Gn caz

contrar, lactoza nu va fi digeratE. Gn acest ultim caz, apar balonEri i alte tulburEri

digestive$, spune nutri ionistul 9atrice 9navent-?arco. 3um s-ar explica faptul cE

bebelu ii consumE lapte toatE ziua, fErE a avea problemeQ ?icu ii au capacitatea de a


15/17

produce lactazE Dn cantitE i suficiente. Pe mEsurE ce DmbEtrnesc, unii oameni pot produce

mai pu inE lactazE.

Lactatele light sunt mai bune

/AL. in ce Dn ce mai multe persoane, mai ales cele preocupate de siluetE, aleg

lactatele cu '5 grEsimi. Gn primul rnd, este important sE se citeascE eticeta nutri ionalE a

produsului. Pentru a fi siguri cE nu aduc plus de calorii, este bine ca produsul sE nu con inE

nici zaEr. e multe ori, iaurturile cu '5 grEsime con in zaEr, ciar Dntr-o cantitate mai

mare dect ar trebui, pentru DmbunEtE irea gustului. Ne exemplu, un iaurt ligt cu fructe

poate avea mai multe calorii dect un iaurt obi nuit$, atrage aten ia nutri ionistul 9atrice

9navent-?arco.

Un produs lactat pe zi este suficient

/AL. oar o por ie de lactate pe zi nu este suficientE. Gn Eri precum /ran a,

autoritE ile din domeniul sEnEtE ii recomandE consumul a trei por ii de lactate Dn fiecare zi.

"deal este sE se varieze* lapte, brnzE, iaurt. >u este indicat sE se consume doar brnzE,

pentru a se evita excesul de grEsime i nici iaurt cu fructe, care pot con ine prea mult

zaEr. NacE DnsE include i Dn alimenta ie i alte surse de calciu bine asimilate i cu o bunE

biodisponibilitate, pute i reduce por ia de lactate$, precizeazE nutri ionistul 9atrice

9navent-?arco.

Laptele organic este mai sntos dect cel conven ional

A%+O;A6. =n studiu finan at de =niunea %uropeanE a arEtat cE laptele organic

are mai multe beneficii nutri ionale dect cel obi nuit. Astfel, laptele organic are mai

pu ine grEsimi saturate (cu pnE la 1'5 mai pu ine) i mai multe grEsimi bune precum

acizii gra i 8mega 7. Acest lucru s-ar putea explica prin faptul cE vacile crescute Dncondi ii organice consumE mai multE iarbE i mai pu ine cereale. e asemenea, acest tip de

lapte este i mai bogat Dn vitamine (mai ales vitaminele A i %) i Dn antioxidan i. Astfel,

laptele bio poate avea cu J15 mai mult betacaroten, substan E precursoare a vitaminei A,

i de douE ori mai multe substan e antioxidante precum luteinE i zeaxantinE, care luptE

Dmpotriva radicalilor liberi.

Doar lactatele con in calciu


16/17

/AL. Gn afarE de produsele lactate, existE i numeroase alte alimente care sunt

sursE de calciu. 3teva exemple Dn acest sens sunt broccoli, cresonul i varza. 3ontrar unei

idei preconcepute, calciul vegetal nu se absoarbe Dntotdeauna mai greu dect cel animal.

ubstan ele care DmpiedicE asimilarea calciului sunt acidul oxalic i acidul fitic prezen i Dn unele vegetale precum spanacul. 3u toate acestea, calciul din varza verde este foarte bine

asimilat, la fel ca i Dn cazul celui din lapte.

BIBLIOGRAFIE:

. ttp*22RRR.sanatatea-ta.com2products2adev53C547rat-sau-fals-despre-

lactate2
http://www.sanatatea-ta.com/products/adev%C4%83rat-sau-fals-despre-lactate/http://www.sanatatea-ta.com/products/adev%C4%83rat-sau-fals-despre-lactate/http://www.sanatatea-ta.com/products/adev%C4%83rat-sau-fals-despre-lactate/http://www.sanatatea-ta.com/products/adev%C4%83rat-sau-fals-despre-lactate/


17/17

2. https://www.revistagalenus.ro/nutritie-si-farmacie/20595-laptele-

si-produsele-lactate-avantaje-si-probleme-asociate-

consumului.html?doingwpcron!. http://bonduelle.ro/coo"ing/tbd-new-tabels-of-caloric-nutritients-

values-in-coo"ing-ingredients/cate-calorii-sunt-in-lactate/
https://www.revistagalenus.ro/nutritie-si-farmacie/20595-laptele-si-produsele-lactate-avantaje-si-probleme-asociate-consumului.html?doing_wp_cronhttps://www.revistagalenus.ro/nutritie-si-farmacie/20595-laptele-si-produsele-lactate-avantaje-si-probleme-asociate-consumului.html?doing_wp_cronhttps://www.revistagalenus.ro/nutritie-si-farmacie/20595-laptele-si-produsele-lactate-avantaje-si-probleme-asociate-consumului.html?doing_wp_cronhttp://bonduelle.ro/cooking/tbd-new-tabels-of-caloric-nutritients-values-in-cooking-ingredients/cate-calorii-sunt-in-lactate/http://bonduelle.ro/cooking/tbd-new-tabels-of-caloric-nutritients-values-in-cooking-ingredients/cate-calorii-sunt-in-lactate/https://www.revistagalenus.ro/nutritie-si-farmacie/20595-laptele-si-produsele-lactate-avantaje-si-probleme-asociate-consumului.html?doing_wp_cronhttps://www.revistagalenus.ro/nutritie-si-farmacie/20595-laptele-si-produsele-lactate-avantaje-si-probleme-asociate-consumului.html?doing_wp_cronhttps://www.revistagalenus.ro/nutritie-si-farmacie/20595-laptele-si-produsele-lactate-avantaje-si-probleme-asociate-consumului.html?doing_wp_cronhttp://bonduelle.ro/cooking/tbd-new-tabels-of-caloric-nutritients-values-in-cooking-ingredients/cate-calorii-sunt-in-lactate/http://bonduelle.ro/cooking/tbd-new-tabels-of-caloric-nutritients-values-in-cooking-ingredients/cate-calorii-sunt-in-lactate/

Documents

Proiect Nutritie Speciala