77
Proposal Perancangan Proyek Industri KERIPIK BUAH DAN SAYUR CV. MEUTUAH JAROE OLEH : Mira Aswani 1105105010001 Putri Alfiyanti 1105105010007 Miranda Antasari 1105105010009 Fakhrurrazi 1105105010026 Desy Wulandari 1105105010029 Wawan Darmawan 1105105010033 Mulizani 1105105010037 Disusun Untuk Melengkapi Tugas Praktikum Mata Kuliah Perancangan Proyek Industri (THP113) i

Proposal Keripik Sayur Dan Buah

Embed Size (px)

DESCRIPTION

jn

Citation preview

Proposal Perancangan Proyek Industri

KERIPIK BUAH DAN SAYURCV. MEUTUAH JAROE

OLEH :Mira Aswani 1105105010001Putri Alfiyanti 1105105010007Miranda Antasari 1105105010009Fakhrurrazi 1105105010026Desy Wulandari 1105105010029Wawan Darmawan 1105105010033Mulizani 1105105010037

Disusun Untuk MelengkapiTugas Praktikum Mata Kuliah Perancangan Proyek Industri (THP113)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SYIAH KUALADARUSSALAM, BANDA ACEHDESEMBER 2014

liii

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum, wr. wb.Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT. yang telah melimpahkan rahmat, karunia, dan hidayahNya sehingga kami dapat menyelesaikan tugak kelompok kami ini sesuai waktu yang telah direncanakan dengan baik. Shalawat beriring salam kami haturkan keharibaan Nabi Besar Muhammad SAW. yang telah membawa umat manusia dari zaman kebodohan ke zaman yang berilmu pengetahuan seperti yang kita rasakan saat ini.Proposal Perencanaan Proyek Industri dengan tema Keripik Buahn dan Sayur CV. Meutuah Jaroe merupakan salah satu tugas praktikum mata kuliah Perencanaan Proyek Industri yang wajib dikerjakan oleh setiap kelompok mahasiswa yang mengambil mata kuliah tersebut. Keberhasilan penulisan ini tidak terlepas dari bimbingan, arahan, bantuan, dukungan serta partisipasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dr. Ismail Sulaiman S,TP. M. Sc, Bapak Ryan Moulana, S.TP., M.Sc, dan Ibu Dian Hasni, T.TP., M.Sc yang telah membimbing kami hingga program belajar dan mengajar mata kuliah Perancangan Proyek Industri ini tuntas. Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan proposal ini masih banyak terdapat banyak kekurangan. Untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat kami harapkan guna kesempurnaan proposal ini. Dengan mengucapkan Alhamdulillah, semoga proposal ini dapat memberi kontribusi positif dan bermanfaat bagi semua pembaca. Amin, Ya Rabbal Alamin.Wassalamualaikum, wr. wb.

Banda Aceh, 20 Desember 2014Penyusun,

Kelompok 1

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTARiDAFTAR ISIiiDAFTAR LAMPIRANivBAB I PENDAHULUANA. Latar Belakang1B. Tujuan4

BAB II ANALISIS ASPEK PASAR DAN PEMASARANA. Data Kuantitatif dan Kualitatif Permintaan Produk5B. Produk yang Ditawarkan5C. Profil Para Konsumen5D. Target Pasar5E. Trend Perkembangan Pasar6F. Saingan Usaha7G. Pasar Efektif yang Dapat Dikuasai7H. Pasar Yang Direncanakan7I. Distribusi Yang Akan Dilakukan Produk8J. Strategi Promosi8K. Peramalan Permintaan Produk di Masa Akan Datang8

BAB III ANALISIS ASPEK TEKNIS DAN TEKNOLOGIA. Pemilihan Teknologi10A.1 Tahapan Penggorengan Vakum Frying11B. Kapasitas Produksi12C. Ketersediaan Bahan Baku12D. Penentuan Lokasi Proyek13E. Ketersediaan SDM14F. Gambar Tata Letak Pabrik15G. Gambar Tata Letak Mesin dan Peralatan17H. Alur Proses18

BAB IV ASPEK MANAJEMEN OPERSIONALA. Data Kepemilikan Usaha21B. Bentuk Bahan Usaha dan Perizinan23C. Struktur Organisasi Perusahaaan24D. Rancangan Jabatan dan Persyaratan24BAB V ASPEK HUKUM DAN DAMPAK LINGKUNGAN A. Tata Cara Perizinan28B. Dampak Negatif Pada Pendirian Industri31C. Dampak Positif Pada Pendirian Industri32

BAB VI ANALISIS KEUANGANA. Sumber Keuangan33B. Biaya Investasi34C. Biaya Operasional34D. Perhitungan BEP (Break Even Point)34E. Perhitungan NPV35F. Perhitungan IRR36G. Perhitungan PBP36

BAB VII PENUTUPA. Kesimpulan 38B. Saran 39DAFTAR PUSTAKADaftar Pustaka40

DAFTAR LAMPIRANLampiran 1. Alur Proses ProduksiLampiran 2. Perkiraan Biaya InvestasiLampiran 3. Biaya Operasional IndustriLampiran 4. Hasil Perhitungan NPV dan PILampiran 5. Hasil Perhitungan IRRLampiran 6. Hasil Perhitungan PBPLampiran 7. Angsuran Investasi Kredit BankLampiran 8. Angsuran Biaya Operasional Kredit BankLampiran 9. Perincian Gaji

I. PENDAHULUAN

A. Latar BelakangBuah dan sayur adalah Salah satu hasil pertanian yang mudah mengalami kerusakan(busuk). Hal ini di sebabkan karena masih terjadinya proses respirasi dan metabolisme setelah buah dan sayur di panen sehingga terjadi perombakan zat-zat nutrisi yang ada pada buah dan sayur. Akibatnya buah mengalami kerusakan fisiologis dan kualitasnya menjadi menurun (Suhaidi,2003). Buah dan sayur merupakan bahan pangan yang memiliki banyak mafaat bagi manusia, di mana di dalamnya banyak terkandung zat gizi dan serat. Serat berperan sangat penting terhadap fungsi pencernaan dan metabolisme tubuh.Buah danSayuran juga merupakansalah satukomoditas penting dalam ketahanan bahan pangan.Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan buah dan sayur maka dilakukan proses pengaloahan lebih lanjut separti pembuatan keripik, selai, manisan dan lain-lain. Mangga adalah salah satu buah yang populer di Indonesia. Buah mangga merupakan buah musiman dimana produksinya akan melimpah pada musim panen dan langka waktu diluar musim panen, serta umur simpannya yang relatif pendek. Oleh sebab itu makaproses pengolahan untuk menjadi produkolahan yang dapat dikonsumsi pada saat kapanpun. Buah mangga dapat di olah menjadi beraneka ragam makanan dan minuman seperti jelly, sari mangga ,dodol, keripik dan lain-lain(satuhu,2002). Tabel 1.1 Komposisi kimia buah mangga per 100g bahanKomposisiJumlah

KaloriProteinLemakKarbohidratKalsiumFosforBesiVitamin AVitamin BVitamin CAirB.D.D(kal)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(SI)(mg)(mg)(g)(%)63,000,500,2016,7014,0010,000,703715,000,0830,0082,2065,00

Sumber : Direktorat Gizi depertemen kesehatan,R.I.(1996)Rambutan adalah tanaman asli Indonesia. Pada umumnya rambutan akan akan berbunga pada saat akhir musim kemarau dan berentuk uah pada musim hujan. Rambutan memiliki banyak jenis mulia dari ramutan binjei, rambutan Aceh dan lain-lain. dalam sekali masa panen, buah rambutan mampu menghasilkan hasil panen dalam jumlah sangat besar. Tingkat kemanisan dari buah rambutan juga berbeda-beda tergantung dari varietas dari rambutan ada yang manis dan asam. Nilai jual juga tergantung dari tinggkat kemanisan, semakin renda tingkat kemanisan dari rambutan maka akan semakin rendah harganya. Alternatif untuk masalah ini maka perlu dilakukan proses pengolahan lebih lanjut untuk meningkatkan nilai jual dari rambutan dan memperpanjang masa simpan serta untuk mengurangi kerugian dari hasil panen yang sangat besar.Pengolahan rambutan dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti keripik buah, buah kaleng, sari buah,manisan, jelly selai dan olahan makanan lainya.Pengolahan ini dapat meningkatkan nilai ekonomis dari buah rambutan. Tiap produk yang dihasilkan memiliki ciri khas tersendiri.Buah rambutan mengandung karbohidrat, protein, lemak, fosfor, besi, kalsium dan vitamin C. Kulit buah mengandung tanin dan saponin. Biji mengandung lemak dan polifenol. Daun mengandung tannin dan saponin. Tabel 1.2 Komposisi Daging Buah RambutanUnsur Penyusun Daging BuahKadar dalam 100 gram

AirProteinLemakGlukoseSukroseFruktosePatiSerat mkananAsam malatAsam sitratAbuEnergiVitamin C80,40 gram1,00 gram0,30 gram2,80 gram9,90 gram3,00 gram0 gram2,80 gram0,05 gram0,31 gram0,30 gram297,00 kJ66,75 mg

Sumber: Broto, Wisnu (1990).

Total metrik potensi pertanian dan tanaman buah berdasarkan data terakhir yang tersimpan tahun 2011 untuk daerah Aceh, yang kami peroleh dari Aplikasi pemetaan potensi ekonomi daerah, buah mangga yang dihasilkan di Aceh sebesar 27054.40 ton sedangkan terong sebesar 14744.90 tonSalah satu alternatif pengolahan produk hortikultura ini adalah mengolahnya menjadi keripik buah. Pengolahan mangga dan rambutan menjadi keripik diharapkan dapat meningkatkan mutu dan memperpanjang masa simpan buah.Keripik merupakan hasil olahan produk pangan yang dilakukan dengan cara pengeringanatau penggorengan. Salah satu cara penggorengan adalah dengan cara penggorengan deep frying dimana dengan sistem ini flavour dantekstur produk menjadi lebih baik sehingga dapat meningkatkan selera konsumenterhadap produk makanan ringan (Lawson, 1995).Produk-produk hortikultura pada umumnya mempunyai kadar air yangtinggi sehingga sulit diolah menjadi keripik dengan cara penggorengan biasa. Oleh karena itu diperlukan alternatif metode penggorengan yang tepat sehingga diperoleh keripik dengan kadar air yang rendah, yaitu dengan alat penggorengan hampa atau vacuum frying. Dengan menggunakan pengorengan vakum,hasilnya akan lebih bagus, keripik tidak gosong, tetap cerah seperti warna aslinya dan kandungan vitamin dari buah olahan tidak rusak.Mesin penggoreng vakum (vacuum frying) digunakan untuk mengolah komoditas yang peka terhadap panas pada saat proses pengorengan seperti pada buah-buahan dan sayuranyang menjadi hasil olahan berupa keripik (chips). Keripik buah dan sayur seperti keripik nangka, keripik apel, keripik salak, keripik pisang, keripik nenas, keripik terong, keripik wortel dan lain-lain. Dibandingkan dengan penggorengan secara konvensional, sistem vakum menghasilkan produk yang jauh lebih baik dari segi penampakan warna, aroma, dan rasa karena relatif seperti buah. Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkanmenjadi 70-85C karena penurunan titik didih minyak. Dengan demikian, kerusakan warna,aroma, rasa, dan nutrisi pada produk akibat panas dapat dihindari. Selain itu,kerusakan minyak dan akibat lain yang ditimbulkan karena suhu tinggi dapat diminimalkan karena proses dilakukan pada suhu dan tekanan rendah.

B. TujuanAdapun maksud dari dilakukannya analis studi kelayakan ini untuk merencanakan industi yang akan didirikan di daerah Samahani dengan megkaji segala macam aspek-aspek agar terhindar dari kerugian yang dapat memperlambat proses produksi keripik.

II. ANALISIS ASPEK PASAR DAN PEMASARANA. Data Kuantitatif dan Kualitatif Permintaan Produk (Masa Lampau)Permintaan keripik di Aceh sangat luar biasa. Di perkirakan konsumsi keripik bisa mencapai ribuan kilo pada tahun 2000 ke atas. Dan di tambah meluas semenjak ada nya berbagai rasa keripik. Keripik aneka rasa mulai di produksi di aceh semenjak tahun 2009. Daerah pemasaran keripik di aceh berlokasi di Aceh Besar khususnya di saree, kemudian di daerah Bireun. Di aceh sendiri, biasanya keripik di jadikan sebagai oleh-oleh. Keripik merupakan oleh-oleh berupa cemilan yang dapat di konsumsi oleh orang- orang yang berumur 6-60 tahun.Keripik mangga dan rambutan merupakan makanan ringan olahan buah mangga dengan menggunakan suhu panas atau penggorengan. Pada pemuatan keripik mangga, buah mangga yang di iris tipis sedangkan pada pembuatan keripik rambutan buah rambutan dipisahkan dari biji lalu digoreng dengan menggunakan penggorengan vakum dan diberi bumbu tambahan ke seluruh mangga yang telah digoreng dan dikemas ke dalam kemasan yang ramah lingkungan. Harganya berkisar Rp.12.600/pcs dengan berat bersih 100 gr.B. Produk Yang Di TawarkanUsaha pembuatan kripik ini merupakan usaha yang baru dibuka sehingga hanya memproduksi dua jenis saja. Tetapi tidak menutup kemungkinan usaha yang kami jalankan ini akan berkembang dan memproduksi lebih banyak jenis dengan memperhatikan selera masyarakat.C. Profil Para KonsumenProduk yang telah siap dipasarkan akan di jual kepada khalayak ramai terutama di pasar pasar tradisional. Selain itu juga di super market, pusat oleh-oleh dan even-even daerah lainnya.D. Target PasarTarget pasar adalah sekelompok pembeli yang mempunyai sifat-sifat yang sama yang membuat pasar itu berdiri sendiri. Adanya sekelompok orang dengan ciri-ciri yang sama berjumlah berarti mereka membentuk pasar sasaran. Hanya bila mereka mempunyai ciri-ciri yang sama sebagai pembeli, maka barulah mereka membentuk suatu pasar sasaran.Mengingat pentingnya pemasaran tersebut, maka usaha Kripik mangga dan keripik rambutan ini pun harus menentukan segmen pasarnya. Selanjutnya sesuai dengan pengertian pasar ialah sekelompok orang yang mempunyai uang untuk dibelanjakan, mempunyai kemauan, dan kewenangan untuk melakukan pembelian, maka segmentasi pasar keripik buah ini terdiri dari beberapa faktor:Faktor demografis : a. Usia: segala usiab. jenis kelamin: pria dan wanitac. agama : semua agamad. pendapatan: Rp 500.000/bulan (bagi pekerja)E. Trend perkembanggan pasarSaat ini pertumbuhan ekonomi sangatlah berdampak pada hasil penjual barang maupun jasa yang ditawarkan. Apabila pertumbuhan ekonomi suatu Negara sedang membaik maka permintaan akan barang/ jasa masyarakat terhadap barang dan jasa akan lebih tinggi. Ini berarti trend penjualan akan membaik pula maka suatu bisnis ataupun perusahaan yang menjual barang/ jasa penerimaannya akan lebih tinggi. Apabila dibandingkan ketika ekonomi Indonesia terkena krisis, maka daya beli masyarakat menjadi menurun, trend penjualan akan menurun akibatnya suatu bisnis atau perusahaan banyak yang mengalami kebangkrutan.Diperkirakan untuk kawasan Banda Aceh ini terdapat lebih kurang 10.000 orang penduduk. Dan untuk di area sekitarnya jumlah terbanyak adalah mahasiswa/anak kos maupun anak-anak sekolahan. Jika rata-rata didominasi oleh kaum muda maka permintaan akan produk akan selalu ada, bahkan dapat cenderung meningkat untuk hari-hari tertentu misalnya hari-hari besar,pada saat bulan ramadhan,dan malam minggu.Dari segi inflasi, faktor ini memp\engaruhi dalam perkembangan usaha ini. Adanya inflasi cukup mempengaruhi biaya operasional dari suatu usaha yang diakibatkan naiknya biaya pasokan dan bahan baku serta gaji para karyawan. Tingkat inflasi yang terus menaik akan berdampak bagi suatu usaha tersebut yang akan menaikkan harga pokok penjualan. Ini akan menyebabkan turunnya akan permintaan dari produk yang ditawarkan.

F. Saingan UsahaPesaing merupakan faktor yang penting dalam menyusun keberhasilan pemasaran. Menurut pakar manajemen strategi mengidentifikasi 5 ( lima ) kekuatan persaingan yakni masuknya pendatang baru, ancaman produk pengganti, kekuatan tawar-menawar pemasok, serta persaingan konvensional di antara para pesaing yang ada. Kelima kekuatan persaingan tersebut secara bersama-sama menentukan intensitas persaingan dan kemampuan laba dalam industri, dan kekuatan yang paling besar akan sangat menentukan serta menjadi sesuatu yang sangat penting dari sudut pandang perumusan strategi.Untuk saat ini masih sedikit yang memproduksi kripik buah , itupun hanya dalam jumlah yang sedikit dan hanya memproduksi satu jenis saja. Oleh karena itu kami memproduksi kripik dengan dua variasi jenis yang tentunya berbeda dengan pesaing dan dengan jumlah yang lebih banyak. Dan cara pemasarannya pun dengan dititipkan dan dengan membuka toko sendiri.

G. Pasar Efektif Yang Dapat DikuasaiPemasaran kripik buah ini dengan cara dijual sendiri dan dititipkan. Dan pasar efektifnya adalah pada saat hari biasa dan menjelang hari raya.H. Pasar Yang DirencanakanDengan dibukanya usaha ini diharapkan dapat memenuhi keinginan masyarakat untuk menikmati keripik buah dengan beragai macam jenis yang gurih dan renyah. Karena di daerah Banda Aceh dan sekitar nya masih minim sekali yang membuat produk ini. Sehingga kemungkinan besar pemasaran lebih mudah dan terjangkau. Dengan demikian penghasilan yang diperoleh akan meningkat.

I. Distribusi Yang Akan DilakukanPendisrtibusian yang akan dilakukan adalah apabila ada pemesanan dari luar daerah maka kami akan melayani sesuai dengan jauhnya daerah pemesan. Apabila masih dalam lingkup antar desa kami akan mengantarkan langsung ke tempat pemesan. Dan apabila sudah antar kabupaten kami akan mengirimkan melalui jasa pemaketan dan lain sebagainya.J. Strategi PromosiUsaha yang akan kami jalankan tidak terlalu besar, namun untuk mengembangkan usaha ini kami akan menggunakan strategi promosi dengan beberapa cara seperti pemasangan iklan di surat kabar, memasang spanduk di tempat keramaian yang memungkinkan dilihat oleh orang banyak dan membuat brosur untuk disebarkan kepada masyarakat.

K. Peramalan Permintaan Produk Di Masa Akan DatangSejalan dengan perkembanggan zaman dan canggihnya tekhnologi serta masyarakat sekarang sudah sangat sadar akan kebutuhan makanan yang mengandung gizi, maka dari itu berbagai macam buah dan sayur dapat di olah menjadi suatu produk yang bernilai lebih. Salah satu olahan nya adalah keripik. Seperti yang kita lihat sekarang keripik merupakan salah satu produk yang tersebar luas di seluruh Indonesia bahkan dunia. Hal ini juga di karenakan orang Indonesiapada umum suka mengkonsumsi keripik sebagai cemilan, tidak terkecuali orang Aceh. Keripik yang banyak di produksi di Aceh sekarang adalah keripik dari umbi-umbian. Aceh juga banyak sekali menghasilkan buah serta sayur, akan tetapi buah dan sayur tersebut belum banyak di mamfaatkan menjadi suatu produk olahan. Sehingga permintaan keripik yang terbanyak sekarang adalah keripik dari umbi-umbian.Keripik mangga dan rambutan merupakan salah satu keripik buah yang juga memiliki ciri khas tertentu serta mengandung gizi. Berdasarkan hasil dari permintaan keripik yang sangat luar biasa banyaknya dapat di perkirakan jika keripik mangga dan rambutan di produksi seperti keripik dari umbi-umbian kemungkinan besar permintaan produk ini juga tidak kalah luar biasanya dari keripik singkong. Hal ini di sebabkan karena keripik mangga mempunyai rasa alami tanpa penambahan cita rasa lainnya.Untuk dapat mengetahui permintaan keripik mangga dan rambutan di masa mendatang perlu di lakukan riset pasar dan pemasaran. Di antaranya dengan melakukan survei pembeli pendapat penjual serta data permintaan keripik oleh konsumen. Dari hasil survei pembeli dan pendapat para penjual, keripik buah banyak di jadikan sebagai cemilan yang sehat. Mengingat ketersediaan buah mangga yang terbatas maka masyarakat masih dapat mengkonsumsi mangga dalam bentuk olahan seperti keripik.Tabel 1. Potensi Bahan Baku (Buah Mangga dan Rambutan) untuk pembuatan keripikTahunDaerahPenghasilManggaRambutan

2009Aceh Besar5891.706795.30

Pidie2353.802156.10

2010Aceh Besar5891.706795.30

Pidie2353.802156.10

2011Aceh Besar5891.706795.30

Pidie2353.802156.10

Sumber : Aplikasi Pemetaan Potensi Ekonomi Daerah (2014)Dari data di atas, terlihat bahwa potensi bahan baku (buah mangga dan rambutan) untuk pembuatan keripik buah di provinsi Aceh mencapai target. Hal ini disebabkan karena produksi bahan baku (buah mangga dan rambutan) di setiap tahun nya tidak menggalami penurunan. Akan tetapi setiap tahunnnya produksi buah tersebut stabil. Dapat diperkirakan tidak ada permasalahan dalam persediaan bahan baku. Seiring dengan kebiasaan masyarakat kita mengkonsumsi keripik untuk dijadikan cemilan sehari-hari dapat diperkirakan permintaan keripik tiap tahunnya akan terus meningkat seiring dengan meningkatnya angka pertumbuhan masyarakat dan pola hidup yang menjurus ke arah yang lebih praktis.

III. ANALISIS ASPEK TEKNIS DAN TEKNOLOGIA. Pemilihan TeknologiPenggorengan adalah pengolahan dengan cepat dan menggunakan suhu yang tinggi, biasanya 1800C, dan proses pindah panas dari minyak sebagai media penggorengan kedalam bahan pangan. Penggorengan vakum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk menghasilkan kripik-kripik buah-buahan dengan mutu tinggi. Dengan teknologi ini buah-buahan yang melimpah dan terbuang pada musim buah, dapat dimanfaatkan sehingga tetap memiliki harga jual tinggi.Cara penggorengan dengan penggoreng vakum (hampa udara), akan menghasilkan kripik dengan warna dan buah asli serta rasa lebih renyah. Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses penurunan kadar air dalam buah yang terjadi secara berangsur-angsur (Pustaka Departemen Pertanian, 2000).Mesin penggoreng hampa(Vacuum Fryer) adalah mesin produksi untuk menggoreng berbagai macam buah dan sayuran dengan cara penggorengan hampa. Teknik penggorengan hampa yaitu menggoreng bahan baku (biasanya buah-buahan atau sayuran) dengan menurunkan tekanan udara pada ruang penggorengan sehingga menurunkan titik didih air sampai 50-60 C. Dengan turunnya titik didih air maka bahan baku yang biasanya mengalami kerusakan/perubahan pada titik didih normal 100C bisa dihindari. Teknik penggorengan hampa ini akan menghasilkan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan cara penggorengan biasa, diantaranya:1. Tidak mengubah warna buah atau sayuran2. Hasil penggorengan lebih renyah3. Aroma tidak berubah4. Kandungan serat tinggi5. Lebih tahan lama meskipun tanpa bahan pengawet

Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan renyah pengaturan suhu tidak boleh melebih 85 C dan tekanan vakum antara 65 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik ( Hidayat, 2008).

A.1 Tahapan Penggorengan Dengan Vakum FryingPada dasarnya proses pengolahan keripik buah dengan mesin vacuum frying melalui tahapan sebagai berikut:1. Persiapan, meliputi kegiatan sortasi, pencucian, pengupasan.2. Pencegahan Oksidasi, dengan blansir, penambahan antioksidan.3. Pengirisan/pembelahan.4. Penambahan bahan makanan aditif5. Penggorengan, dilakukan dengan mesin penggorengan hampa.6. Pengaturan minyak7. Pengemasan, menggunakan bahan kemasan yang kedap cahaya dan uap air

Faktor faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah kualitas bahan yang digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan dan sistem kemasan produk akhir.Selama penyimpanan, produk yang digoreng dapat pula mengalami kerusakan yaitu terjadinya ketengikan dan perubahan tekstur pada produk.Ketengikan dapat terjadi karena minyak/ lemak mengalami oksidasi. Hal ini dipengaruhi oleh mutu minyak, kondisi proses penggorengan dan sistem pengemasan yang digunakan. Pada alat penggoreng vakum ini Uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui kondensor uap air mengembun dan kondensat yang terjadi dapat dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu proses penggorengan. Jenis teknologi yang digunakan dalam memproduksi keripik buah dan sayur pada CV. Meutuah Jaroe yaitu dengan menggunakan teknologivacuum frying. Tahapannya akan dilakukan secara manual serta mekanis. Adapun tahapan manual pada proses pembuatan kripik ini adalah pada saat pengupasan kulit terluar dari bahan baku, pengirisan bahan baku, pencucian bahan baku dan penjemuran bahan baku serta pengemasan produk akir dari kiripik sedangkan teknis secara mekanis yaitu pada saat penggorengan bahan baku yang menggunakan alat vacuum frying. B. Kapasitas ProduksiPeriode musiman pada bahan baku pembuatan kripik buah dan sayur sangat mempengaruhi proses produksi kripik CV. Meutuah Jaroe.Adanya musim buah mangga yang hanya 6 bulan selama setahun membuat jumlah produksi kripik tidak seimbang pada setiap tahunnya. Namun dapat ditargetkan jika mangga yang sebagai bahan baku utama sedang musim, produksi kripik sejumlah 15 kg kripik mangga dan 10 kg kripik rambutan per harinya. Itu didapatkan dari bahan baku sekitar 100 kg mangga dan 75 kg rambutan sebelum diolah.

C. Ketersediaan Bahan BakuMangga dan rambutan merupakan bahan baku utama dalam pembuatan kripik yang dijalankan oleh CV. Meutuah Jaroe ini. Dimana mangga dan rambutan memang harus benar-benar dipilih kualitas yang terbaik untuk kelancaran kepercayaan konsumen pada CV. Meutuah Jaroe ini. Buah mangga dan rambutan yang digunakan harus benar-benar segar agar hasil yang diperoleh maksimal oleh sebab itu lokasi CV. Meutuah Jaroe ini benar-benar dipilih dekat dengan ketersediaan bahan baku. Mangga yang digunakan harganya berkisar Rp. 6000,- dan terong Rp.6000,-. Harga dalam ketersediaan bahan baku sangat mempengaruhi keuntungan dalam menjalankan perusahaan ini. Dimana surveyor yang ditugaskan dari perusahaan harus mensurvey para petani yang ada di Aceh Besar dan Pidie terlebih dahulu untuk menentukan bahan baku dari petani mana yang memiliki kualitas bagus namun tidak memiliki harga yang tinggi. Setelah ditentukan harga dari petani yang murah selanjutnya surveyor dan quality control menentukan bahan baku tersebut bisa di jadikan untuk bahan baku pada CV. Meutuah Jaroe dengan kualitas yang baik. Selanjutnya surveyor memberitahu kepada manager produksi tersebut tentang harga bahan baku dan petani mana yang bersedia mensuplai bahan baku.Setelah itu dilakukan pengontrakan kerja antara perusahaan dengan petani, dan bahan baku siap didisuplai ke CV. Meutuah Jaroe dengan diangkat menggunakan mobil pick up dan dilakukan penanganan selanjutnya. Diagram alir mekanisme pemesanan bahan baku

Manager produksiPetaniSurveyor transaksi

Quality control

D. Penentuan Lokasi ProyekPenentuan lokasi sangat menentukan proses produksi CV. Meutuah Jaroe tersebut. Dimana lokasi diusahakan harus dekat dengan bahan baku. Dalam hal ini manager lebih memilih lokasinya di daerah Samahani, dimana daerah Samahani merupakan daerah penghasil bahan baku mangga terbanyak. Oleh sebab itu Samahani menjadi alternatif untuk didirikan perusahaan dekat dengan bahan baku. JALANJALANRUMAHPENDUDUKLOKASIPABRIKRUMAHPENDUDUK

SAWAHSAWAHSAWAH

Jalan Banda Aceh-Medan

E. Ketersediaan Sumber Daya Manusia (Tenaga Ahli dan Pekerja)Sumber daya manusia yang bekerja berasal lulusan dari fakultas pertanian khususnya di bidang Teknologi Hasil Pertanian dan beberapa penduduk disekeliling cv didirikan. Adapun jumlah karyawan pada perusahaan ini yaitu 13 orang. Yang terdiri dari manager umum 1 orang, manager produksi 1 orang, bagian pembelian 1 orang, bagian proses 4 orang, bagian teknisi dan operator 1 orang, bagian pengemasan 2 orang, manager pemasaran 1 orang, karyawan pemasaran 1 orang, dan manager ADM dan keuangan 1 orang.

Manager Umum

PemasaranManager ProduksiADM dan Keuangan

Teknisi OperatorPackagingProcessingPembelian dan Ketersediaan

F. Gambar Tata letak PabrikTANK AIRMUSHALLAKAMARMANDIGUDANG BAHAN BAKUGUDANGMATERIAL

GUDANG PRODUK JADI

PARKIRANAREAPARKIRRUANG PENGEMASANHAN

RUANG PRODUKSI

koridor

KANTOR

TAMANTAMANTAMAN

KELUARMASUK

JALAN

CV ini memiliki luas tanah sebesar 200 meter yaitu 10 m x 20 m. Dengan masing-masing luas area yaitu adalah sebagai berikut:1. Luas kantor yaitu 3m x 5m2. Luas ruang produksi yaitu 4m x 5m3. Luas ruang pengemasan yaitu 3m x 5m4. Luas ruang produk jadi yaitu 3m x 3m5. Luas gudang bahan baku dan material 3m x 6m6. Luas mushalla 2m x 3m7. Luas kamar mandi 2m x 2m8. Luas parkiran 2m x 8m

G. Gambar Tata Letak Mesin dan Peralatan

Gudang Bahan BakuRuang Produk Jadi

109

Ruang Pengemasan

8

87

Ruang Produksi

2

6

63Keterangan :1. Komputer 2. 544Mesin pencuci buah3. Mesin Pengiris4. Tempat Perendaman5. KantorMesin timbangan duduk6. Mesin vacum frying7. 1Timbangan digital8. Mesin sealer9. 1Tempat produk jadi10. Mesin Cold Storage

H. Alur ProsesPembuatan kripik buah terdiri dari beberapa proses pengolahan dari bahan baku menjadi produk jadi yang siap dipasarkan. Jika dihitung keseluruhan proses produksi dari awal hingga akir proses pembuatan kripik di CV. Meutuah Jaroe dapat memakan waktu 1 hari . Produk yang diolah merupakan produk olahan alami dari buah-buahan segar dan matang serta tetap menjaga ciri khas rasa dari buah yang diolah.Bahan baku pembuatan kripik adalah buah mangga dan buah rambutan yang didapat disekitar tempat produksi. Buah-buahan yang dibeli perminggunya akan disimpan dulu di dalam tempat penyimpanan cold storage. Untuk mengolah buah menjadi keripik, buah akan dikeluarkan dari cold storage untuk dilakukan proses thawing terlebih dahulu. Kemudian baru dilakukan pengupasan dan pengirisan. Buah yang di iris untuk mendapatkan bentuk kripik yang ideal. Vacuum frying merupakan alat utama pembuatan kripik buah yang menggoreng buah menjadi renyah dan tetap menjaga rasa awal buah tetap ada hingga dikemas menggunakan kemasan alumunium foil. Alur proses produksi dapat dilihat pada lampiran 1.A. Penerimaan bahan bakuBahan baku didapatkan dari sekitaran tempat produksi kripik buah, yaitu di Kabupaten Aceh Besar dan Kabupaten Pidie. Semua bahan baku yang di beli saat hendak diolah menjadi produk kripik pertama sekali harus diperikasa mutunya baik dari segi fisik nya maupun dari segi layak atau tidaknya untuk diproduksi. Bahan baku yang tidak memenuhi persyaratan untuk diproduksi harus dipisahkan dengan bahan baku yang lulus persyaratan produksi. Perharinya CV. Meutuah Jaroe Memproduksi 100 kg mangga dan 100 kg buah rambutan. Jika dihitung pembelian bahan baku perminguunya, maka CV. Meutuah Jaroe memproduksi 1.200 Kg buah matang.Suhu yang dipakai dalam mesin penyimpanan yaitu suhu ruang sekitar -10oC, Cold Storageadalah ruangan yang suhunya dijaga dibawah suhu udara di luar, dengan tujuansupaya barang yang disimpan di dalamnya tidak rusak. Barang-barang yang biasa disimpandi dalamcold storageadalah es krim, daging-dagingan, buah-buahan, susu dan produkolahannya, serta barang-barang lain yang mudah rusak bila disimpan pada suhu kamar.Bahan baku yang terdiri dari buah mangga dan buah rambutan disimpan dalam gudang yang sama namun tata letaknya yang dibedakan agar mudah dalam proses pengambilan bahan bakunya.B. PersiapanProses persiapan pertama kali yaitu bahan baku yang dikeluarkan dari cold storage untuk dikupas kulit buah, namun terlebih dahulu dilakukan thawing yang bertujuan untuk mencairkan bahan baku yang beku. Kemudian dilakukan proses pengupasan yang dilakukan di ruang produksi, buah matang akan dikupas kulitnya dengan manual, dan selanjutnya adalah penimbangan bahan baku yaitu Buah Mangga 100 kg dan Buah Rambutan 100 kg.. Hasil pengupasan kulit terluar selanjutnya akan diiris tipi-tipis ukuran 10 mm atau seukuran bentuk kripik dengan menggunakan alat pengirisan. Setelah diiris tipis maka bahan baku langsung dimasukkan kedalam wadah yang sudah berisi air kapur yang sudah di buat sebelumnya. Bahan baku direndam dalama air kapur selama 5 jam, hal ini bertujuan untuk merenyahkan buah yang akan di goreng.C. Penambahan Bahan Tambahan Pangan Bahan baku kripik yang telah direndam selama 5 jam selanjutnya akan di cuci bersih dengar air yang mengalir di dalam ruang produksi. Kemudian dilakukan proses penirisan yang bertujuan untuk memastikan bahan baku yang telah dicuci benar benar bersih. Penirisan yang dilakukan juga bertujuan untuk mengurangi air (bukan kering) pada bahan baku sehingga mudah untuk proses penambahan BTP. Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dua macam jenis, yaitu gula dan garam. BTP yang ditambahakan dalam proses pembuatan kripik bertujuan menambah kerenyahan rasa kripik produksi CV. Meutuah Jaroe.D. PenggorenganPenggorengan keripik buah pada CV. Meutuah Jaroe menggunakan proses penggorengan vacuum dengan alat vacuum fryig. Dilihat dari jenis buah yang akan dijadikan produk, maka metode yang paling sesuai untuk dilakukan pada proses penggorengan adalah dengan metode penggorenganvacuum. Berikut cara menggoreng dengan menggunakan penggorengan vakum :a. Isi bak air sampai ejector tercelup sedalam 3 cm dan usahakan temperatur air bersuhu