23
 1 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu Negara tropis yang ditumbuhi berbagai jenis tanaman dan salah satunya adalah tanaman kelapa. Tanaman kelapa merupakan tanaman yang serbaguna dan hampir seluruh dari bagian kelapa dapat dimanfaatkan baik dalam  bentuk produk minuman, obat-obatan maupun bahan lainnya. Salah satu pemanfaatan  buah kelapa yaitu dapat diolah menjadi miny ak goreng. Pembuatan minyak dari buah kelapa pada umumnya dapat dilakukan dengan menggunakan dua cara yaitu cara kering dan cara basah. Ektraksi minyak secara kering dilakukan dengan cara pengepresan kopra (kelapa kering) dan penambahan pelarut, kemudian dilakukan pemurnian pada minyak yang dihasilkan. Sedangkan ekstraksi minyak secara basah dapat dilakukan dengan proses pemanasan, fermentasi, dan  penambahan enzim. Pembuatan minyak kelapa sacara enzimatis menggunakan berbagai jenis enzim umumnya, telah dilakukan dan salah satunya adalah pembuatan minyak kelapa menggunakan enzim papain dari sari buah pepaya muda. Akan tetapi, rendemen yang dihasilkan kurang maksimal sehingga dilakukan penambahan ragi untuk menghasilkan rendeman yang maksimal. Maka dari itu, perlu dilakukan pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan  jenis enzim lain untuk menghasilkan rendemen yang maksimal, misalnya enzim bromelin yang berasal dari sari buah nanas.  Nanas (  Ananas comosus (L) Merr ) adalah, salah satu tanaman daerah tropis yang  banyak dimanfaatkan oleh masyarakat baik dalam bentuk olahan maupun segar. Buah nanas mengandung enzim yaitu enzim bromelin. Bromelin merupakan enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang, tangkai, hati/bonggol dan daging buah nanas, enzim ini mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asa m amino (Anonim, 2009). Penggunaan enzim bromelin pada pembuatan minyak kelapa pada dasarnya masih dalam bentuk cair (sari buah). Berdasarkan hal itu maka, diperlukan cara untuk mengeringkan sari buah tersebut tanpa mengubah atau mengurangi komponen penting

PROPOSAL Minyak Nabati

Embed Size (px)

Citation preview

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 1/23

 

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu Negara tropis yang ditumbuhi berbagai jenis

tanaman dan salah satunya adalah tanaman kelapa. Tanaman kelapa merupakan tanaman

yang serbaguna dan hampir seluruh dari bagian kelapa dapat dimanfaatkan baik dalam

 bentuk produk minuman, obat-obatan maupun bahan lainnya. Salah satu pemanfaatan

 buah kelapa yaitu dapat diolah menjadi minyak goreng.

Pembuatan minyak dari buah kelapa pada umumnya dapat dilakukan dengan

menggunakan dua cara yaitu cara kering dan cara basah. Ektraksi minyak secara kering

dilakukan dengan cara pengepresan kopra (kelapa kering) dan penambahan pelarut,

kemudian dilakukan pemurnian pada minyak yang dihasilkan. Sedangkan ekstraksi

minyak secara basah dapat dilakukan dengan proses pemanasan, fermentasi, dan

 penambahan enzim.

Pembuatan minyak kelapa sacara enzimatis menggunakan berbagai jenis enzim

umumnya, telah dilakukan dan salah satunya adalah pembuatan minyak kelapa

menggunakan enzim papain dari sari buah pepaya muda. Akan tetapi, rendemen yang

dihasilkan kurang maksimal sehingga dilakukan penambahan ragi untuk menghasilkan

rendeman yang maksimal.

Maka dari itu, perlu dilakukan pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan

 jenis enzim lain untuk menghasilkan rendemen yang maksimal, misalnya enzim bromelin

yang berasal dari sari buah nanas.

 Nanas ( Ananas comosus (L) Merr ) adalah, salah satu tanaman daerah tropis yang

 banyak dimanfaatkan oleh masyarakat baik dalam bentuk olahan maupun segar. Buah

nanas mengandung enzim yaitu enzim bromelin. Bromelin merupakan enzim proteolitik 

yang ditemukan pada bagian batang, tangkai, hati/bonggol dan daging buah nanas, enzim

ini mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul

yang lebih kecil yaitu asam amino (Anonim, 2009).

Penggunaan enzim bromelin pada pembuatan minyak kelapa pada dasarnya masih

dalam bentuk cair (sari buah). Berdasarkan hal itu maka, diperlukan cara untuk mengeringkan sari buah tersebut tanpa mengubah atau mengurangi komponen penting

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 2/23

 

2

yang terkandung di dalam sari buah tersebut. Berdasarkan pada hasil penelitian Meilthy

(2012) bahwa, pengeringan enzim bromelin dapat dilakukan dengan dua cara yaitu

menggunakan  freeze drying  dan oven vakum. Enzim yang dihasilkan dari proses

 pengeringan tersebut dapat digunakan secara langsung.

Pembuatan minyak kelapa secara enzimatis dalam hal ini menggunakan enzim

 bromelin dilakukan dengan metode basah (wet rendering ) dimana enzim akan

mendegradasi komponen protein dan memecah dinding sel santan sehingga minyak lebih

mudah terpisah dari air.

Berdasarkan uraian diatas, maka penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan

enzim bromelin pada pembuatan minyak kelapa secara enzimatis sehingga menghasilkan

rendemen minyak yang maksimal serta untuk meningkatkan nilai ekonomis dari buah

nanas yang selama ini hanya dijadikan sebagai produk makanan dan minuman.

1.2. Perumusan Masalah

Pengolahan minyak kelapa secara enzimatis pada umumnya masih kurang

optimal, khususnya dikalangan industri minyak kelapa. Metode pembuatan minyak 

kalapa yang biasa digunakan yaitu metode basah dengan cara pemanasan ataupun metode

kering dengan pengepresan kopra. Cara ini kurang efisien sehingga diperlukan cara atau

metode dalam membuat minyak kelapa dimana rendemen minyak yang dihasilkan sesuai

dengan yang diharapkan. Pengolahan minyak kelapa secara enzimatis menggunakan

enzim bromelin kasar merupakan salah satu metode yang dapat digunakan, penambahan

enzim bromelin kasar yang berfungsi sebagai pemecah emulgator pada krim santan

sehingga minyak dan air dapat terpisah dengan demikian, proses pengolahan minyak 

kelapa menjadi lebih mudah dan mengurangi proses pemanasan yang terlalu lama.

1.3. Tujuan

Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui konsentrasi enzim bromelin yang dapat menghasilkan rendemen

optimum minyak kelapa.

2. Untuk mengetahui pengaruh enzim bromelin terhadap rendemen minyak yang

dihasilkan.

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 3/23

 

3

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Nanas (Ananas comosus (L) Merr )

 Nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki

kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium, iodium, sulfur, dan khlor. Selain itu

 juga kaya asam, Biotin, Vitamin B12, Vitamin B, Vitamin A, Vitamin C, Dekstrosa,

Sukrosa (gula tebu), dan enzim bromelin. Nanas termasuk komoditas buah yang mudah

rusak, susut, dan cepat busuk. Oleh karena itu, seusai panen memerlukan penanganan

 pasca panen, salah satunya dengan pengolahan (Kurniawan, 2008).Menurut Anonim (2009), bahwa adapun kandungan gizi dari nanas menurut

BPPHP (Balai Pemantauan Pemanfaatan Hutan Produksi) dapat dilihat pada Tabel 2.1:

Tabel 2.1 Kandungan Gizi dari Buah Nanas

 No. Kandungan gizi Jumlah

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Kalori

Protein

Lemak 

Karbohidrat

Fosfor 

Zat Besi

Vitamin A

Vitamin B1

Vitamin C

Air 

Bagian dapat dimakan

52,00 kal

0,40 g

0,20 g

16,00 g

11,00 mg

0,30 mg

130,00 SI

0,08 mg

24,00 mg

85,30 g

53,00

Sumber : Anonim (2009)

2.2. Enzim Bromelin

Bromelin adalah enzim yang diekstrak dari buah nanas ( Ananas comosus).

Bromelin diisolasi dari buah nanas dengan menghancurkan daging buah untuk 

mendapatkan ekstrak kasar enzim bromelin. Buah nanas yang muda maupun yang tua

mengandung enzim bromelin (Winarno, 1986).

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 4/23

 

4

Aktifitas enzim bromelin dipengaruhi oleh kematangan buah nanas dan

konsentrasi pemakaian. Untuk memperoleh hasil yang maksimum digunakan buah nanas

yang muda, karena buah nanas yang muda mengandung enzim bromelin lebih banyak,

sehingga dalam proses pemecahan santan kelapa dalam emulsi lemak lebih cepat.

Semakin banyak nanas yang digunakan, semakin cepat proses pemecahan lipoprotein

dalam emulsi lemak (Winarno, 1986).

Aktivitas bromelin optimum pada suhu 50oC, diatas suhu tersebut keaktifan akan

menurun. pH optimum 6,5-7 dimana enzim akan mempunyai konformasi yang mantap

dan aktivitas maksimal (Winarno, 1986).

Pada bagian bonggol dan hati buah nanas banyak terdapat enzim Bromelin

(Setiaji, 2006). Penambahan enzim bromelin dapat mempercepat proses perusakan sistem

emulsi santan yang akan dihidrolisis menjadi asam-asam amino melalui ikatan peptida.

Emulsi santan yang sudah dirusak maka akan terbentuk tiga lapisan yaitu dari lapisan atas

minyak, padatan, dan air.

Menurut Ferdiansyah (2005), Bahwa adapun kandungan enzim bromelin pada

tanaman nanas dapat di lihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Kandungan Bromelin Di Dalam Tanaman Nanas

 No Bagian Buah Persentase

1 Buah utuh masak 0,060 – 0,080

2 Daging buah masak 0,080 – 0,125

3 Kulit buah 0,050 – 0,075

4 Tangkai 0,040 – 0,060

5 Batang 0,100 – 0,600

6 Buah utuh mentah 0,040 – 0,060

Sumber : Ferdiansyah (2005)

Bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease sulfhidril yang mampu

menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih

kecil yaitu asam amino. Bromelin ini berbentuk serbuk amori dengan warna putih bening

sampai kekuning-kuningan, berbau khas, larut sebagian dalam aseton, eter, dan CHCl 3 

(Anonim, 2009).

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 5/23

 

5

2.3. Pengering Beku (Freeze Dr ying )

Pengeringan dengan cara pembekuan yaitu bahan langsung dibekukan dan air 

dikeluarkan dari bahan secara sublimasi. Proses ini dilakukan dalam keadaan vakum (P<4

mm Hg) dengan suhu 10oF. dengan demikian bahan pangan akan terhindar dari kerusakan

kimiawi dan mikrobiologi dan cita rasa akan tetap, daya dehidrasi akan baik. Pengeringan

 beku digunakan untuk mengeringkan makanan atau bahan lain seperti vaksin yang akan

rusak oleh panas walaupun digunakan panas rendah (Effendi, 2009).

Pengeringan Beku ini merupakan salah satu cara dalam pengeringan bahan

 pangan. Pada pengeringan ini semua bahan pada awalnya dibekukan, kemudian

dilakukan pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es yang

terbentuk selama tahap pembekuan akan menyublim pada tekanan hampa yaitu berubah

secara langsung dari es menjadi uap air tanpa melewati fase cair. Ini akan menghasilkan

 produk yang bersifat  porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan

 bentuk bahan aslinya karena panas yang digunakan sedikit. Produk yang bersifat  porous 

dapat direhidrasi dengan cepat didalam air dingin (Gaman dan Sherrington, 1981).

2.4. Kelapa (Cocos nucifera )

Kandungan kimia pada daging kelapa adalah air, protein, dan lemak yang

merupakan jenis emulsi dengan emulgatornya. Emulsi adalah zat cair yang tidak dapat

tercampur yang terdiri dari dua fase (air dan minyak). Emulgator adalah zat yang

 berfungsi untuk mempererat emulsi, dalam hal ini emulgatornya adalah protein. Pada

ikatan protein akan membungkus butiran-butiran minyak kelapa dengan suatu lapisan

tipis sehingga butiran-butiran minyak tidak bisa tergabung, begitu juga dengan air.

Emulsi tidak akan terpecah, karena masih ada tegangan muka protein air yang lebih kecil

dari protein minyak. Untuk merusak ikatan emulsi lemak pada santan kelapa mengunakanmetode enzimatis (Setiaji, 2006).

Buah kelapa memiliki komposisi kimia seperti air, kalori dan fosfor yang tinggi,

dan mengandung sedikit protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi serta vitamin.

Menurut Ketaren (1986), bahwa adapun komposisi kimia daging buah kelapa per 100

gram dapat dilihat pada Tabel 2.3.

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 6/23

 

6

Tabel 2.3 Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa per 100 Gram

Zat Gizi Buah Muda BuahSetengah Tua Buah Tua

Kalori 68,0 kal 180,0 kkal 359,0 kkal

Protein 1,0 g 4,0 g 3,4 g

Lemak 0,9 g 13,0 g 34,7 g

Karbohidrat 14,0 g 10,0 g 14,0 g

Kalsium 7,0 mg 8,0 mg 21,0 mg

Fosfor 30,0 mg 55,0 mg 98,0 mg

Besi 1,0 mg 1,3 mg 2,0 mg

Aktivitas vitamin A 0,0 Iμ  10,0 Iμ  0,0 Iμ 

Thiamin 0,06 mg 0,05 mg 0,1 mg

Asam askorbat 4,0 mg 4,0 mg 2,0 mg

Air 83,3 g 70,0 g 46,9 g

Bagian yang dapat dimakan 53 g 53 g 53 g

Sumber : Ketaren, (1986).

2.5. Santan

Santan adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari pengepresan atau

 pemerasan daging kelapa segar dengan atau tanpa penambahan air.

Pengolahan santan yang tahan lama dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain

 jenis dan ukuran buah kelapa, cara dan tahap pemerasan dan faktor-faktor lainnya

(Sukardi, 1995; Joeswadi, 1984).

Santan kelapa diperoleh dengan memeras campuran parutan kelapa dengan air.

Banyaknya air santan yang diperoleh sangat tergantung pada banyaknya air yang

ditambahkan pada saat pembuatan santan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa

 pemerasan parutan kelapa tanpa air diperoleh emulsi minyak dalam air yang mengandung

minyak sekitar 41- 44%, air sekitar 46%, zat padat bebas lemak sekitar 10%, dan protein

sekitar 4,8%. Bahan tersebut dinamakan sebagai krim kelapa atau “cocos cream” (M.

Qazuini, 1993).

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 7/23

 

7

Santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari pemerasan. Jika

santan didiamkan akan terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih bagian

 bawah dan fase krim yang berwarna putih susu dibagian atas. (Winarno,2004).

2.6. Minyak Kelapa

Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa

yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah

kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra

mencapai 63-72% (Anonim, 2003).

Teknologi pengolahan minyak kelapa sangat beragam, mulai teknologi sederhana

 pada skala rumah tangga sampai dengan teknologi maju pada industri pengolahan minyak 

skala besar. Berbagai teknologi dan skala usaha pengolahan minyak kelapa mempunyai

 persyaratan tertentu baik dari aspek teknis proses dan pengelolaannya. Umumnya dikenal

dua metode pengolahan minyak kelapa, yakni pengolahan cara basah (wet process) dan

cara kering (dry process). Cara basah adalah pengolahan minyak yang melalui proses

 pengolahan santan, sedangkan proses kering tanpa melalui pengolahan santan

(Grimwood, 1975).

Kandungan air dalam minyak mampu mempercepat kerusakan minyak. Air yang

ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme

yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren, 1986).

Minyak kelapa merupakan minyak yang paling stabil diantara seluruh minyak 

nabati, dan memiliki titik didih seperti mentega dengan titik didih 225oC. Minyak kelapa

murni merupakan minyak yang tidak mengalami proses hidrogenasi, sehingga dilakukan

dengan cara pemanasan, sentrifugasi, atau enzimatis (Winarno, 2006, Buckle, 2007).

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalamminyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan

dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan

dengan bilangan Iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam

golongan non drying oils, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5.

Komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.4. Dari tabel tersebut

dapat dilihat bahwa asam lemak jenuh minyak kelapa lebih kurang 90%. Minyak kelapa

mengandung 84% trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12 persen

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 8/23

 

8

trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4 persen trigliserida dengan satu asam

lemak jenuh (Ketaren, 2008).

Tabel 2.4 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa

 Asam Lemak Rumus kimia Jumlah (%)

   Asam Lemak Jenuh :

Asam kaproat C5H11COOH 0,0-0,8

Asam kaprilat C7H17COOH 5,5-9,5

Asam kaprat C9H19COOH 4,5-9,5

Asam laurat C11H23COOH 44,0-52,0

Asam miristat C13H27COOH 13,0-19,0

Asam palmitat C15H31COOH 7,5-10,5

Asam stearat C17H35COOH 1,0-3,0

Asam arachidat C19H39COOH 0,0-0,4

   Asam lemak tidak jenuh:Asam palmitoleat C15H29COOH 0,0-1,3

Asam oleat C17H33COOH 5,0-8,0

Asam linoleat C17H31COOH 1,5-2,5

Sumber : Thieme, J.G. (1968).

2.7.Pembuatan Minyak Kelapa Secara Enzimatis

Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan

dengan dua cara: Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan

 proses basah. Sedangkan minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah

dikeringkan (kopra) atau dikenal proses kering (Anonim, 2011).

Khusus untuk cara basah, bisa juga menggunakan metode enzimatik. Enzim yang

 biasa digunakan adalah enzim bromelin. Enzim bromelin diperoleh dari buah nanas,

enzim bromelin termasuk dalam kelompok enzim hidrolase, dalam hal ini menghidrolisis

 protein/peptida (Muchtadi, dkk, 1992).

Protein menyerap molekul-molekul air dengan bantuan enzim, maka protein akan

terdegradasi menjadi senyawa protease, pepton dan asam-asam amino. Hal inilah yang

menyebabkan protein sebagai emulgator pada krim santan atau terdegeradasi melalui

 proses hidrolisis dengan bantuan enzim hidrolase pemecahan protein menyebabkan

sistem emulsi menjadi tidak stabil sehingga minyak dapat terpisah dari sistem emulsi.

2.8.Pemurnian Minyak Kelapa

Tujuan utama dari pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa dan bau

yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak 

sebelum dikonsumsi atau

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 9/23

 

9

Digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Pada umumnya minyak untuk 

tujuan bahan pangan dimurnikan melalui tahap proses yaitu sebagai berikut:

1.  Pemisahan bahan berupa suspensi dan dispersi koloid dengan cara

 penguapan, degumming, dan pencucian dengan asam.

2.  Pemisahan asam lemak bebas dengan cara netralisasi.

3.  Dekolorisasi dengan cara pemucatan.

4.  Deodorasi.

5.  Pemisahan gliserida jenuh (stearin) dengan cara pendinginan (chiling).

Disamping itu kadang-kadang dilakukan penambahan flavor dan zat warna

sehingga didapatkan minyak dengan rasa dan bau yang enak dengan warna yang menarik.

Kotoran yang terdapat dalam minyak yaitu kotoran yang berbentuk suspensi

koloid dalam minyak dan kotoran yang terlarut dalam minyak ( fat solouble compound ).

Kotoran yang berbentuk suspensi koloid dalam minyak terdiri dari fosfolipid,

karbohidrat, senyawa yang mengandung nitrogen, dan senyawa kompleks lainnya.

Kotoran ini dapat dihilangkan dengan menggunakan uap panas, elektrolisa disusul

dengan proses mekanik seperti pengendapan, sentrifusi, atau penyaringan dengan

menggunakan adsorben. Kotoran yang terlarut dalam minyak terdiri dari asam lemak 

 bebas, sterol, hidrokarbon, mono, dan gliserida yang dihasilkan dari hidrolisa

trigliserida. Zat warna yang terdiri dari

karotenoid, klorofil dan zat warna lainnya yang dihasilkan dari proses oksidasi

dan dekomposisi minyak yang terdiri dari keton, aldehida dan resin serta zat lain yang

 belum dapat diidentifikasi.

2.8.1.Netralisasi

 Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak 

atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksilainnya sehingga membentuk sabun ( soap stock ). Netralisasi dengan kaustik soda

(NaOH) merupakan salah satu proses netralisasi yang banyak dilakukan dalam skala

industri karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi

lainnya, selain itu penggunaan kaustik soda, membantu dalam mengurangi zat warna dan

kotoran yang berupa getah dan lendir dalam minyak. Akan tetapi, pemakaian larutan

kaustik soda dengan konsentrasi tinggi, akan bereaksi sebagian dengan trigliserida

sehingga mengurangi rendemen minyak dan menambah jumlah sabun yang terbentuk 

(Ketaren, 2008).

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 10/23

 

10

2.8.2.Pemucatan (Bleaching )

Pemucatan (bleaching ) adalah suatu tahap proses pemurnian untuk 

menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan

dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap ( fuller 

earth), lempung aktif (activated clay) dan arang arang aktif atau dapat juga menggunakan

 bahan kimia. Jenis-jenis adsorben yang biasa digunakan untuk memucatkan minyak 

terdiri dari bleaching clay, arang, dan arang aktif. Zat warna yang ada dalam lemak dan

minyak termasuk karotenoid, klorofil dan bahan warna lain. Pemutihan dengan

menggunakan bahan kimia yang bersifat mengoksidasi atau hidrogenisasi dapat juga

mengurangi warna lemak tetapi dapat menyebabkan perubahan pada minyak dan lemak 

itu sendiri (Buckle, et all, 1987).

2.9.Flavor dalam minyak 

Senyawa yang menimbulkan flavor dalam minyak terdiri dari dua golongan yaitu:

flavor alamiah (natural flavor ) dan flavor yang berasal dari kerusakan minyak atau bahan

yang mengandung minyak (Ketaren, 2008).

a. Flavor alamiah ( Natural Flavor )

Flavor tersebut secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak 

dan ikut terekstak pada proses pemisahan minyak dengan cara pengepresan, rendering

atau dengan ekstraksi menggunakan pelarut menguap. Senyawa tersebut terdiri dari

hidrokarbon tidak jenuh, pigmen karotenoid, terpene, sterol, dan tokoferol. Minyak yang

 berbau sengit ( pungent odor ) dan rasa getir disebabkan oleh glukosida dan allyl thio

sianida. Senyawa ini banyak terdapat dalam minyak yang berasal dari biji-bijian,

misalnya: minyak brassica, rape seed, colza, dan mustard.

 b. Flavor yang dihasilkan dari kerusakan minyak atau bahan yang mengandung minyak Kerusakan tesebut terjadi selama pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,

adanya kotoran dalam minyak dan pada proses pemurnian. Senyawa yang terbentuk 

merupakan hasil degradasi trigliserida dalam minyak, yang menghasilkan asam lemak 

 bebas, aldehida, dan keton, dikarbonil, alkohol, dan sebagainya. Bau tengik dan rasa getir 

mulai dirasakan jika komponen tersebut terdapat dalam minyak dengan jumlah lebih dari

0,1% dari berat minyak.

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 11/23

 

11

2.10.Bahan Pemurnian Minyak 

2.10.1.Arang Aktif 

Arang merupakan bahan padat yang berpori-pori dan umumnya diperoleh dari

hasil pembakaran kayu atau bahan yang mengandung bahan unsur karbon (C). Umumnya

arang mempunyai daya adsorbsi yang rendah terhadap zat warna dan daya adsorbsi

tersebut dapat diperbesar dengan cara mengaktifkan arang menggunakan uap atau bahan

kimia.

 Mekanisme adsorbs zat warna oleh arang 

Adsorbsi adalah suatu peristiwa fisik padat permukaan suatu bahan, yang

terganntung dari specific affinity antara adsorben dan zat yang diadsorbsi. Daya adsorbsi

arang aktif disebabkan arang mempunyai pori-pori dalam jumlah besar, dan adsorbsikanterjadi karena adanya perbedaan energi potensial antara permukaan arang dan zat yang

diserap. Berdasarkan adanya perbedaan energi potensial, maka jenis adsorbsi terdiri dari

adsorbsi listrik, adsorbsi mekanis, adsorbsi kimia dan adsorbsi termis. Sifat adsorbsi

tersebut masing-masing disebabkan karena perbedaan muatan listrik, perbedaan potensial

sifat kimia dan perbedaan potensial kerena panas. Efisiensi adsorbsi oleh arang

tergantung dari perbedaan muatan listrik antara arang dan zat atau ion yang diserap.

Bahan yang mempunyai listrik positif akan diserap lebih efektif oleh arang dalam larutan

yang yang bersifat basa dan sebaliknya, sedangkan penyerapan terhadap bahan non

elektrolik tidak dipengaruhi oleh keasaman atau sifat kebasahan oleh arang sebagai

adsorben. Jumlah arang aktif yang digunakan untuk menyerap warna berpengaruh

terhadap jumlah warna yang diserap (Ketaren, 2008).

Perbandingan daya pemucat antara arang aktif dan activated clay pada proses

 pemucatan minyak kelapa bahwa daya pemucat arang aktif lebih baik dari activated clay,

karena arang aktif dapat menyerap zat warna sebanyak 95-97% dari total zat warna yang

terdapat dalam minyak. Keuntungan penggunaan arang aktif sebagai bahan pemucat

minyak ialah kerena lebih efektif untuk menyerap warna bandingkan dengan bleaching 

clay, sehingga arang aktif dapat digunakan dalam jumlah kecil. Arang yang digunakan

sebagai bahan pemucat biasanya berjumlah kurang lebih 0,1- 0,2% dari berat minyak.

Arang aktif dapat juga sebagian bau yang tidak dikehendaki dan mengurangi jumlah

 peroksida sehingga memperbaiki mutu minyak. Kekurangan dari arang aktif adalah

karena minyak yang tertinggal dalam activated clay, dan otooksidasi terjadi lebih cepat

 pada minyak yang dipucatkan dengan menggunakan arang aktif (activated carbon).

Adsorben yang telah bercampur dengan minyak dapat dipisahkan dengan cara

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 12/23

 

12

 penyaringan menggunakan  filter press. Biasanya  filter press terdapat dua macam kain

saring, yaitu kain goni (jute) pada bagian bawah dan kain katun (kapas) atau nilon pada

 bagian atas filter, dengan tekanan dalam filter press kurang lebih 3,0-3,5 kg/cm2 (

Ketaren, 2008).

2.10.2.Zeolit

Zeolit ditemukan oleh seorang ahli mineral dari Swedia, bernama Baron Axel

Frederick Crontedt pada tahun 1756. Mineral zeolit berbentuk kristal yang terdapat di

dalam rongga batuan basal. Zeolit berasal dari kata  zein dan lithos yang berarti batu api

atau boiling stone (Hendritomo, 1984).

Zeolit merupakan kelompok mineral alumina silikat terhidrasi yang secara umum

memiliki rumus empiris Mx.Dy.(Alx+2Y.Six+2y.O2n).m.H2O, di mana notasi M dan D

adalah K, Na, atau kation monovalen lainnya, x dan y adalah bilangan tertentu, n adalah

muatan dari ion logam, dan m merupakan jumlah molekul air kristal yang selalu

 berubah-ubah (Setiyadi, 1999).

Hasil penelitian Vaulina (2002) menyebutkan, bahwa penggunan zeolit mampu

menyerap logam berat pada limbah perairan seperti Pb, Hg dan Cd. Menurut Rindengan

dan Hengki (2005), batu zeolit berfungsi sebagai penyerap asam lemak bebas yang masih

terdapat dalam minyak. Zeolit merupakan mineral yang terdiri dari kristal alumino silikat

terhidrasi yang mengandung kation alkali atau alkali tanah dalam kerangka tiga

dimensinya. Ion-ion logam tersebut dapat diganti oleh kation lain tanpa merusak struktur 

zeolit dan dapat menyerap air secara reversibel (Bekkum, et all, 1991).

2.11. Standar Mutu Minyak Kelapa

Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakan selayaknya aman

untuk dikonsumsi. Secara nasional terdapat standar untuk minyak goreng seperti tertera pada Tabel 2.5 (Anonim, 2012).

Tabel 2.5 Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI 01-3741-2002

KRITERIA UJI  SATUAN  SYARAT 

Keadaan bau, warna dan

rasa- Normal

Air % b/b Maks 0.30

Asam lemak bebas

(dihitung sebagai asam

laurat)

% b/b Maks 0.30

Bahan Makanan

Tambahan

Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No.

722/Menkes/Per/IX/88

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 13/23

 

13

Cemaran Logam :

- Besi (Fe)

- Tembaga (Cu)

- Raksa (Hg)

- Timbal (Pb)- Timah (Sn)

- Seng (Zn)

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kgMg/kg

Mg/kg

Maks 1.5

Maks 0.1

Maks 0.1

Maks 40.0Maks0.005

Maks 40.0/250.0)*

Arsen (As) % b/b Maks 0.1

Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1

Sumber : Departemen Perindustrian (SNI 01-3741-2002)

Penggolongan kelas mutu minyak kelapa berdasarkan rekomendasi APCC (2006)

adalah sebagai berikut:

Grade I =  Refined and deodorized oil  (minyak yang sudah dimurnikan dan

dihilangkan bau)

Grade II =  Refined oil (minyak yang sudah dimurnikan)

Grade III = White oil obtained by wet processing  (minyak tak bewarna (bening) yang

diperoleh dari pegolahan cara basah)

Grade IV =  Industrial oil No 1-obtained by the process of extraction (minyak Industri

 No 1- diperoleh dengan cara ekstraksi)

Grade V =  Industrial oil No 2-obtained by the process of solvent extraction (minyak 

Industri No 1 diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut)

Syarat Mutu dari setiap kelas mutu ( grade) tersebut di atas disajikan pada Tabel

2.6 berikut ini.

Tabel 2.6 Syarat Mutu Minyak Goreng Kelapa Untuk Setiap Kelas Mutu, APCC 2006.

No Karakteristik Syarat

Mutu

Grade I  Grade

II

Grade

III

Grade

IV

Grade

V

1 Asam lemak bebas

(sebagai lauric, % max)

0,10 0,10 1 6 10

2 Kadar air dan kotoran tak 

larut (%,max)

0,10 0,10 0,25 0,5 0,5

3 Bahan yang tidak 

tersabukan (%, max)

0,5 0,5 0,5 0,8 1,0

4 Warna pada 1 inchi sell,

 pada skala Y+5R, (tidak 

lebih dari)

2 2 4 11 30

5 Nilai penyabunan,

minimum

255 255 255 248 248

6 Bilangan iod (wijs) 7,5-9,5 7,5-9,5 7,5-9,5 7,0-11,0 7,0-11,0

7 Specific gravity pada

30oC

0,915 s/d

0,920

0,915

s/d0,920

0,915

s/d0,920

0,915

s/d0,920

0,915

s/d0,910

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 14/23

 

14

8 Indek refractive pada

40o

C

1,4480 s/d

1,4490

1,4480

s/d

1,4490

1,4480

s/d

1,4490

1,4480

s/d

1,4490

1,4480

s/d

1,4490

9 Kandungan mineral asam nihil nihil nihil nihil nihil

2.12. Sifat-Sifat Minyak Goreng

Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan kimia. Sifat fisik terdiri dari

warna, odor dan flavor, kelarutan, titik cair, titik didih (boiling point ), titik lunak 

( softening point ),  sliping point ,  shot melting point , bobot jenis, titik asap, dan titik 

kekeruhan (turbidity point ). Sedangkan sifat kimia terdiri dari hidrolisa, oksidasi,

hidrogenasi dan esterfikasi (Anonim, 2011b).

Zat warna dalam minyak terdiri dari dua golongan yaitu zat warna alamiah dan

warna dari hasil degradasi zat warna alamiah.Zat warna yang tergolong zat warna

alamiah yaitu zat warna yang secara alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak 

dan ikut terekstrak bersama minyak pada proess ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain

terdiri dari α dan β karoten, xantofil, klorofil, dan anthosyanin, zat warna ini

menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecokelatan, kehijau-hijauan dan

kemerahan-merahan. Pigmen berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh

karotenoid yang bersifat larut dalam minyak. Karotenoid merupakan persenyawaan

hidrokarbon tidak jenuh. Jika minyak dihidrogenasi, karoten tersebut juga ikut

terhidrogenasi, sehingga intensitas warna kuning berkurang. Karotenoid bersifat tidak 

stabil pada suhu tinggi, dan jika minyak dialiri uap panas, maka warna kuning akan

hilang. Karotenoid tersebut tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi (Ketaren,

2008).

Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen

dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak 

dan lemak. Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan

rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak. Esterifikasi, proses esterifikasi

 bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan

menggunakan prinsip reaksi ini hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang

menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak 

menguap (Anonim, 2011b).

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau

trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam-asam lemak bebas dan gliserol.

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 15/23

 

15

Kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik,

 baik enzimatis maupun nonenzimatis (Sudarmadji,1989).

Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya

 bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan

rasa yang tidak disenangi. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil

mengakibatkan rasa tidak lezat.(Ketaren, 1986).

Kadar asam lemak bebas merupakan karakteristik paling umum untuk mengontrol

kualitas minyak goreng. Minyak goreng dengan kualitas baik mengandung asam lemak 

kurang dari 0,05%. Selama proses penggorengan, terdapat peningkatan kandungan asam

lemak bebas. Asam lemak bebas terbentuk akibat panas dan keberadaan air dari bahan

yang digoreng sehingga memicu reaksi hidrolisis. Proses ini merupakan proses dinamis,

asam lemak bebas akan hilang akibat reaksi oksidasi dan destilasi uap dari produk pangan

(Krisnhamurty dan Hill, 2005).

Materi polar atau komponen polar terbentuk selama proses penggorengan yang

merupakan hasil dari reaksi kimia kompleks yang terjadi pada minyak goreng. Hidrolisis,

oksidasi dan polimerisasi terlibat dalam pembentukan materi polar.Materi polar dapat

terbagi dalam komponen volatil dan non-volatil. Peroksida, monogliserida, digliserida,

aldehida, keton, dan asam karbonil merupakan kategori volatil, sedangkan yang termasuk 

kategori non-volatil adalah monomer, dimer, trimer, dan komponen berat molekul tinggi

lainnya (Zainal, 2010).

Komponen polar ditetapkan sebagai Total Polar Material (TPM). Penetapan TPM

sangat penting sebagai fakta penentuan dari ketetapan TPM yang terdapat dalam minyak 

goreng. Terdapat dua metode standar yang dapat digunakan dalam penetapan TPM.

Metode ini merupakan metode standar antara lain, persiapan kromatografi kolom,

 penggunaan kolom panjang, dan kolom mikro (Anomin, 2006a). Metode penentuan TPMkedua-duanya menggunakan gravimetri (Anonim, 2006b).

Berbagai penelitian tentang hubungan komponen polar dengan kemanan produk 

 pangan telah dilakukan.Salah satunya percobaan dilakukan menggunakan hewan yang

diberi sejumlah besar komponen polar di dalam pakannya dalam jangka waktu yang

lama. Komponen polar tersebut diekstrak dari minyak goreng bekas pakai. Hewan

 percobaan menunjukkan pertumbuhan lambat, pembesaran hati dan ginjal, dan kerusakan

sistem enzim.Hal ini menyebabkan dikeluarkannya regulasi di USA tentang komponen

 polar atau TPM sebesar 24% (firestone, 2000).

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 16/23

 

16

Peningkatan komponen polar menyebabkan penurunan kualitas produk pangan.

Selain menggambarkan kualitas, analisis komponen polar juga berhubungan dengan

keamanan produk pangan yang dihasilkan. Simbol dari Total Polar Material adalah TPM

dengan satuan persen (%).Dapat pula disebut TPC (Total Polar Compounds or 

Components) (Pokorny, 1989).

Viskositas minyak akan mengalami kenaikan sangat nyata dengan semakin

meningkatnya lama waktu penggorengan. Peningkatan viskositas minyak merupakan

salah satu indikasi dari peningkatan kerusakan minyak. Minyak yang telah mengalami

 proses pemanasan dan oksidasi akan mengalami peningkatan viskositas yang disebabkan

oleh terbentuknya senyawa polimer di dalam minyak (Andarwulan, et all, 1997).

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 17/23

 

17

BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan dari Bulan januari sampai Bulan Mei 2014, Di

laboratorium Pengolahan Pangan dan di laboratorium Analisa dan Pengawasan Mutu

Pangan. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian,

Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu, gelas piala, kain saring, wadah,

 freeze dryer , timbangan analitik, erlenmeyer, pipet volume, biuret, kompor, blender,

wajan, sodet, ayakan, thermometer, penangas, viskometer brokfild LV, batang pengaduk,

kolom, alat TPM (konstanta dielektrik), dan botol sampel.

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah enzim bromelin kasar,

air, kelapa parut, aquades, alkohol 70%, indikator phenolptalein, NaOH, aluminum foil,

tissue roll , arang aktif, dan zeolit.

3.3. Prosedur Penelitian

3.3.1.Isolasi Enzim Bromelin

Isolasi Enzim pada penelitian dilakukan dengan menggunakan  Frezee Dryer  

(Pengering beku):

1.  Buah nanas dikupas, dipotong kecil, diblender, diperas, dan disaring hingga

diperoleh cairan jernih sari buah nanas.

2.  Ditambahkan alkohol 80% dengan perbandingan 1:4

3.  Disimpan selama 24 jam dalam refrigerator pada suhu 10oC, agar enzim

mengendap.

4.  Dimasukkan ke dalam tabung setrifuse kemudian disentrifuse pada kecepatan

15.000 rpm selama 15 menit pada suhu 10oC

5.  Endapan yang diperolah dikeringkan dengan alat pengeringan beku ( freeze dryer )

Diperoleh serbuk yang merupakan enzim bromelain kasar.

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 18/23

 

18

3.3.2.Pembuatan Minyak Kelapa

1.  Kelapa tua dikupas kulitnya kemudian diparut.

2.  Kelapa parut diblender hingga halus dibuat santan denganperbandingan ( 1 : 1 ),

santan yang diperoleh ditimbang beratnya dan dimasukkan ke dalam wadah.

3.  Didiamkan selama 3 jam untuk mendapatkan skim dan krimnya.

4.  Diambil krim sebanyak 1000 ml kemudian dimasukkan ke dalam wadah.

5.  Ke dalam masing-masing wadah yang berisi krim tersebut ditambahkan enzim

 bromelin dengan konsentrasi A1(control), 0,5% ,1% ,1,5%, 2%, dan 2,5%.

Kemudian diaduk rata dan didiamkan selama 3 jam.

6.  Krim yang telah ditambahkan dengan enzim bromelin kemudian dipanaskan

sampai blondo dan minyak terpisahkemudian dilakukan penyaringan.

7.  Penyaringandilakukan dengan menggunakan kain saring untuk memisahkan

 blondok dan minyak. 

8.  Minyak yang dihasilkan kemudian dihitung rendemennya, kandungan materi

 polar, asam lemak bebas, viskositas, dan organoleptik (warna dan arom) kemudian

di murnikan dengan .proses netralisasi dan bleaching  

9.  Minyak yang telah dimurnikan kemudian dihitung rendemennya, kandungan

materi polar, asam lemak bebas, viskositas, dan pengujian organoleptik (warna dan

aroma). 

3.3.3.Pemurnian Minyak 

Pemurnian minyak dilakukan secara dua tahap. Tahapan pemurnian yang pertama

yaitu netralisasi, dimana minyak yang telah diperoleh dipisahkan dari asam lemaknya

dengan penambahan NaOH kemudian dilakukan pemucatan dengan penambahan arang

aktif dan tahapan kedua yaitu proses bleaching atau penghilangan zat warna yang tidak 

disukai pada minyak dengan cara penyaringan minyak menggunakan zeolit.

3.4. Variabel Penelitan

Variabel penelitian yang dirancang yaitu sebagai berikut:

A : Konsentrai enzim bromelin kasar 

A0 (kontrol) : 1000 ml krim santan

A1 : 1000 ml krim santan + 0,5% Enzim Bromelin Kasar 

A2 : 1000 ml krim santan + 1% Enzim Bromelin Kasar 

A3 : 1000 ml krim santan + 1,5% Enzim Bromelin Kasar 

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 19/23

 

19

A4 : 1000 ml krim santan + 2% Enzim Bromelin Kasar 

A5 : 1000 ml krim santan + 2,5% Enzim Bromelin Kasar 

B : Proses pemurnian

B1 : Sebelum Pemurnian

B2 : Setelah Pemurnian

3.5. Parameter Pengamatan

3.5.1  Rendemen Minyak Goreng (AOAC, 1995)

Rendemen minyak kelapa yang telah diperoleh dihitung menggunakan rumus:

% =ℎ

× 100% 

3.5.2  Pengukuran Viskositas (AOAC, 1995)

Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan viskometer brokfild LV.

sampel diambil sekitar 100ml sampel dimasukkan ke dalam gelas piala dan ditempatkan

 pada spindle rotasi yang sesuai dengan kecepatan 100rpm hingga dicapai kestabilan

 pengukuran. Viskositas sampel langsung dapat diketahui dengan membaca nilai yang

ditunjukkan oleh alat tersebut.

3.5.3  Penentuan Kadar FFA (Mehlenbacher, 1960) 

Penentuan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa dapat dilakukan sebagai

 berikut:

1.  Bahan ditimbang sebanyak 5 gram, dimasukkan ke dalam Erlenmeyer yang sudah

diketahui beratnya.

2.  Ditambahkan 50 ml alcohol netral kemudian dipanaskan, ditambahkan 2-3 tetes

indikator phenolptalein 1%,dihomogenkan.

3.  Campuran dititrasi dengan larutan NaOH (+ 0,01 N) sampai terbentuk warna

merah muda.

4.  Dicatat Volume NaOH yang digunakan

5.  Dilakukan perhitungan kadar ALB dengan rumus:

% FFA=××

×× 100% 

Ket:

 N = Normalitas NaOH

BM = 200,3

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 20/23

 

20

3.5.4  Kandungan Materi Polar (Konstanta Dielektrik)

Pengukuran kandungan materi polar pada minyak kelapa dapat dilakukan dengan

menggunakan alat konstanta dielektrik. Adapun prosedurnya adalah sebagai berikut:

1.  Sampel minyak dipanaskan minimal 400C

2.  Alat ukur TPM (Konstanta Dielektik) dimasukkan keminyak sampai semua sensor 

terendam.

3.  Alat ukur dinyalakan dan tunggu 10 detik.

4.  Catat kandungan TPM yang muncul pada display alat ukur.

3.5.5  Uji Organoleptik 

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui warna dan oroma pada minyak 

goreng yang dihasilkan.

3.6. Pengolahan data

Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap

(RAL) pola faktorial dengan dua kali ulangan. Jika hasil analisa sidik ragam

menunjukkan hasil yang berbeda nyata maka, dilakukan pengujian lanjutan Beda Nyata

Terkecil (BNT). Dimana faktor:

A :Konsentrasi Enzim Bromelin kasar 

A0 (kontrol) : 1000 ml krim santan

A1 : 1000 ml krim santan + 0,5% Enzim Bromelin Kasar 

A2 : 1000 ml krim santan + 1% Enzim Bromelin Kasar 

A3 : 1000 ml krim santan + 1,5% Enzim Bromelin Kasar 

A4 : 1000 ml krim santan + 2% Enzim Bromelin Kasar 

A5 : 1000 ml krim santan + 2,5% Enzim Bromelin Kasar 

B : Proses pemurnian

B1 : Sebelum Pemurnian

B2 : Setelah Pemurnian Penggunaan enzim bromelin kasar 

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 21/23

 

21

3.7. Diagram Alir Percobaan

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Minyak Kelapa

Analisa

-  Perhitungan rendemen minyak 

goreng

-  Viskositas

-  Asam lemak bebas

-  Kandungan materi polar Pengujian organoleptik 

-  Aroma dan warna

Pemurnian minyak 

- Netralisasi (NaOH dan Arang

aktif)

Minyak 

krim

Perlakuan :

A0: kontrol

A1: 0,5%.

A2: 1%

A3: 1,5%

A4: 2%

A5: 2,5%

Didiamkan selama 3 jam

1000 ml krim + Enzim

Bromelin dan aduk rata

Blondo

skim

Pemanasan krim santan hingga

ter isah blondo dan min ak 

Didiamkan selama 3 jam

Penyaringan dengan

menggunakan kain saring

Santan

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 22/23

 

22

DAFTAR PUSTAKA

Aisjah, G. 1993. Biokomia I , Edisi Ketiga. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Andarwulan, N., Y. T. Sadikin dan F. G. Winarno., 1997. Pengaruh Lama Penggorengan dan

 Penggunaan Adsorben Terhadap Mutu Minyak Goreng Bekas Penggorengan Tahu-

Tempe. http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/81974045.pdf. 

AOAC, 1995.Official Methods of Analysis of The Association. Washington: AOAC.

Bekkum, H. V., Flanigen, E. M., Jansen, J. C., 1991.  Intruduction to Zeolite Science and 

 Practice.Elsevier.Netherland.

Buckle, K. A, dkk., Alih Bahasa Hari Purnomo. 2007. IImu Pangan. Universitas

Indonesia Press. Jakarta.

DGF: Deutche Einheitsmethoden Zur Untersucung Von Fotten, Feetprodukten, Tensiden und

Verwandten Stiffen. Polar Compounds:  Determination of the Content in Fats n

Oils.Section fat, C-III 36 (84), DGF, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft. 2006a.

DGF: Deutche Einheitsmethoden Zur Untersucung Von Fotten, Feetprodukten, Tensiden und

Verwandten Stiffen. Polar Compounds content:  Micromethod according to sculte.

Section fat, C-III 3e (06), DGF, Wissenschaftliche Verlagsgesell schaft, stuttgart

(Germany), 2006b.

Ferdiansyah, V. 2005. Pemanfaatan Kitosan Dari Cangkang Udang Sebagai Matriks

 Penyangga pada Imobilisasi Enzim Protease. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1981.  Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi

dan Mikrobiologi. UGM-Press, Yogyakarta. 

Grimwood, B.E. 1975. Coconut Palm Products; Their Processing In Developing Countries.

FAO. Rome.

Haeniyah, N. 2004.  Pembuatan VCO Secara Enzimatis mengunakan papain dan Bromelin.

Skripsi Jurusan Kimia Universitas Brawijaya Malang .

Ketaren, S. 1986.  Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia-

Press. Jakarta.

Ketaren, S. 2008.  Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia

Press. Jakarta.

Muchtadi, D., Palupi N. H., Astawan, M. 1992.  Enzim dalam Industri Pangan. Pusat Antar 

Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

7/22/2019 PROPOSAL Minyak Nabati

http://slidepdf.com/reader/full/proposal-minyak-nabati 23/23

 

23

M.Qazuini.1993. Proses Pembentukan Bau Pada Minyak Kelapa. Yogyakarta. Liberty.

Rindengan, Berlina., dan Hengki Novarianto. 2005.  Pembuatan dan Pemanfaatan “Virgin

Coconut Oil”. Penebar Swadaya. Jakarta.

Setiaji, B. 2006. Membuat VCO (Virgin Coconut Oil) Berkualitas Tinggi.Jakarta. PT.

Gramedia Pustaka Utama.

Sudarmadji, S., 2003. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta Liberty.

Sukardi dkk.1995.  Pembuatan Model Industri Kecil Santan Awet di Sentra Produksi.

Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya. Malang.

Supli Effendi. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Syah, Andi Nur Alam. 2005. “Virgin Coconut Oil” Minyak Penakluk Aneka Penyakit . 

Agromedia Pustaka. Jakarta.

Winarno, F.G. 1986. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F.G. 2006. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wirahadikusumah, M. 2008. Biokimia protein Enzim dan Asam Nukleat . ITB. Bandung.

Zainal, 2010. Investigation On The Stability of Different Frying Oils During Frying With And 

Without Foods. Shaker Verlag, Germany.