Curs 4. Exemplu: Condiiile de calitate a finii semialbe (intermediar) de gru sunt prezentate n SR 877-1996 [12]: I. Proprieti organoleptice Caracteristica Culoare-aspect Miros Gust Condiii de admisibilitate Alb-glbui cu nuan cenuie i urme vizibile de tre Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare Metoda de analiz STAS 90-88

II. Proprieti fizice i chimice Condiii de Metoda de admisibilitate analiz Umiditate, % max. 14,5 STAS 90-88 Aciditate, grade max. 3,2 Coninut de gluten umed, % min. 25,0 Indice de deformare a glutenului, mm 512 Coninut de cenu raportat la substana 0,66..0,90 uscat, % Coninut de cenu insolubil n acid clorhidric 0,2 10%, % max. Coninut de substane proteice raportat la 10,5 substana uscat, % min. Granulozitate, % - rest pe sita metalic cu latura de 0,5 cm max. 6 - rest pe sita din estur tip mtase cu latura de 180 m (nr. 8) - trece prin sita din estur tip mtase cu 50-90 latura de 180 m (nr. 8) - rest pe sita din estur tip mtase cu latura de 125 m (nr. 10) Impuriti metalice - sub form de pulbere, mg/Kg max. 3 - sub form de achii lips In Tabel sunt indicate caracteristicile medii ale finii intermediare de secar: Caracteristica

55

ANCA MIHALY COZMUTA

Tabel Caracteristicile finii intermediare de secar Caracteristica Umiditate, % max. Cenu, % Protein, % Culoare Condiii de admisibilitate 14,5 1,11-1,39 10,1-12,8 Mediu alb Metoda de analiz STAS 90-88

RECEPTIA DROJDIEI COMPRIMATE Recepia cantitativ se face prin cntrire. Recepia calitativ implic analiza probelor standardelor n uz. de drojdie conform

Caracteristicile drojdiei folosite n panificaie sunt indicate de STAS 985/79: I. Proprieti organoleptice i grosimea stratului cu nuan mai nchis Denumirea Condiii de admisibilitate Metoda de caracteristicii analiz Aspect Mas compact cu suprafa neted, STAS 985-79 nelipicioas (n perioada 01 octombrie30 aprilie, dup cinci zile de la expedierea din intrepriderea productoare a drojdiei comprimate pentru panificaie se admite la suprafa un strat de max. 0,5 mm miceliu alb). Consistena Dens, trebuie s se rupa uor Culoare Cenuie, brun-deschis cu nuan glbuie, uniform n mas Se admite la suprafa un strat de max. 1 mm grosime cu nuan mai nchis Gust Caracteristic produsului, fr gust amar sau strin Miros Caracteristic, fr miros de mucegai, de putrefacie sau alt miros strin Corpuri strine Lips II. Proprieti fizice i biochimice Denumirea caracteristicii Umiditate, % max. Capacitate de dospire n aluat, minute, max. Condiii de admisibilitate 76 90 Metoda de analiz STAS 985-79

56

RECEPIA SRII Recepia cantitativ se face prin cntrirea sacilor de sare care ajung la unitatea de panificaie (greutate 40-50 Kg). Recepia calitativ implic analiza probelor de sare conform standardelor n uz [12]. Condiiile de calitate a srii cu uz alimentar sunt menionate n SR 13360 [12]: Denumirea caracteristicii Coninut minim de NaCl (n stare uscat, excluznd aditivii), % Umiditate, 5 Antiaglomerani: Ageni de acoperire - carbonai de/i calciu i/sau magneziu - oxid de magneziu - fosfat tricalcic -dioxid de siliciu amorf - silicat de calciu, magneziu, alumino-sodiu sau alumino-sodiucalciu Ageni de acoperire hidrofobi - sruri de aluminiu, calciu, magneziu, potasiu sau sodiu ale acidului miristic, palmitic sau stearic Modificatori ai structurii cristaline - ferocianur de calciu, potasiu sau sodiu Emulgatori - polisorbat 80 Auxiliari tehnologici - dimetilpolisiloxan Impuriti - As - Cu - Pb - Cd - Hg 10 mg/Kg singur sau n combinaie exprimat n [Fe(CN)6]310 mg/Kg 10 mg reziduu/Kg max. 0,5 mg/Kg max. 2 mg/Kg max. 2 mg/Kg max. 0,5 mg/Kg max. 0,1 mg/Kg ESCC/SC ECSS/SC ECSS/SC ECSS/SC ESCC/SC 311/1982 144/1977 313/1982 314/1982 312/1982 Condiii de admisibilitate 97 3 Metoda de analiz SR 13360 ISO 2483-1973 SR 13360

20 g/Kg singuri sau n combinaie

57

ANCA MIHALY COZMUTA

APA TEHNOLOGICA Apa folosit n panificaie este preluat din reeaua de ap curent. Recepia cantitativ se face prin msurarea volumului de ap preluat. Recepia calitativ implic analiza probelor de ap conform standardelor curente [12]. Apa folosit n panificaie trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate impuse de STAS 1342-91[12]: I. Indicatori organoleptici Indicatori Miros, grade max. Gust, grade max. II. Indicatori fizici Indicatori Ph Conductivitate electric, S/cm, max. Culoare, grade max. Turbiditate, grade sau uniti de turbiditate de formazin III. Indicatori chimici generali Indicatori Al3+, mg/dm3 max. NH+4, mg/dm3 max. Valori admise 0,05 0 Valori admise excepional 0,2 0,5 (valabil numai pentru ap provenite din surse subterane) 0,3 180 Metoda de analiz STAS 6326-90 STAS 6328-85 Valori admise 6,5..7,4 1000 15 5 Valori admise excepional Max 8,5 3000 30 10 Metoda de analiz STAS 6325-75 STAS 7722-84 STAS 6322-61 STAS 6323-83 Valori admise 2 2 Valori admise excepional 2 2 Metoda de analiz STAS 6324-61 STAS 6324-61

NO-2 mg/dm3 max.

0

Ca2+ mg/dm3 max. 100 Cl2 rezidual n apa dezinfectat prin clorinare, mg/dm3 max. - la consumator - clor rezidual liber 0,10..0,25 - clor rezidual total 0,10..0,28 3 Cl mg/dm max. 250 Compui fenolici distilabili, 0,001 mg/dm3 max.

STAS3048/290 STAS 3662-62 STAS6364-78

400 0,002

STAS 3049-88 STAS 1026687 58

Cu2+ mg/dm3 max. Detergeni sintetici neionici mg/dm3 max. Duritate total, grade germane max. Fe2+ sau Fe3+ mg/dm3 max. PO43- mg/dm3 max. Mg2+ mg/dm3 max. Mn2+ mg/dm3 max. O2 dizolvat mg/dm3 max. Reziduu fix - min. - max. Substane organice , oxidabile, mg/dm3 max. 1. Prin metoda cu KMnO4 exprimat prin: - CCO Mn (O2) - KMnO4 2. Prin metoda cu K2Cr2O7 SO42- mg/dm3 max. Sulfuri, hidrogen sulfurat, mg/dm3 max. Zn2+ mg/dm3 max. IV. Indicatori biologici

0,05 0,2 20 0,1 0,1 50 0,05 6 100 800

0,1 0,5 30 0,3 0,5 80 0,3 6 30 1200

STAS 3224-69 STAS 7576-66 STAS 3026-76 STAS 3086-68 STAS3265-86 STAS 6674-77 STAS 3264-81 STAS6536-87 STAS 3638-87 STAS 3002-85

2,5 10 3 200 0 5

3,0 12 5 400 0,1 7 STAS3069-87 STAS 7510-60 STAS 6227-81

Valori admise Organisme vegetale i animale vizibile cu ochiul lips liber Organisme animale microscopice, nr./dm3 max. 20 Organisme care prin nmulire modific Lips proprietile organoleptice sau fizice ale apei n 100 cm3 Organisme indicatoare de poluare Lips Organisme duntoare sntii: ou de Lips germinani, chisturi, protozoare, etc.

Indicatori

Metoda de analiz STAS 6329-90

59

ANCA MIHALY COZMUTA

DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE DEPOZITAREA FINII Depozitarea finii se face n dou scopuri: asigurarea unui depozit tampon, care s preia oscilaiile n aprovizionarea cu fin, cantitatea de fin depozitat depinznd de condiiile locale, respectiv de distana de la care se aprovizioneaz i modul de transport; n acest caz depozitul trebuie s aib o capacitate de circa 6 zile de fabricaie asigurarea maturizrii finii, atunci cnd moara furnizoare livreaz fin nematurizat, n acestcaz depozitul avnd o capacitate de 14 zile de fabricaie. Maturizarea finii de gru Fina proaspt mcinat se comport ca o fin de calitate slab, formnd un aluat lipicios, neelastic, cu capacitate mic de a-i menine forma i de a reine gazele de fermentare ceea ce conduce la obinerea unei pini cu volum redus i fr form. Dup o anumit perioad de pstrare, proprietile tehnologice ale finii se mbuntesc. Pe parcursul maturizrii, fina sufer o serie de procese [4]: variaia umiditii: n funcie de umiditatea i temperatura aerului din depozit, fina i modific umiditatea pn la o valoare corespunztoare umiditii de echilibru higrometric. Pentru o umiditate relativ a aerului din depozit de 65-70%, la starea de echilibru care se stabilete, fina are umiditatea sub 14%, ceea ce conduce la o scdere a activitii enzimelor. albirea: are loc datorit oxidrii pigmenilor carotenoizi i xantofili din fin, proces cuplat cu oxidarea acizilor grai din fin sub aciunea lipoxigenazei. creterea aciditii titrabile a finii, datorit acizilor grai liberi rezultai n urma hidrolizei lipidelor finii. scderea coninutului de lipide a finii sub aciunea hidrolizei catalizat de lipaz. creterea rezistenei fa de aciunea enzimelor a amidonului ca urmare a creterii compactitii structurii lui. scderea cantitii de gluten umed ca urmare a reducerii capacitii de hidratare a proteinelor glutemice. Maturizarea finii de secar Perioada de pstrare pentru maturizare a finii de secar este mai redus dect a finii de gru. Procesele care au loc la maturizarea finii de secar sunt [4]: scderea solubilitii substanelor proteice i creterea capacitii lor de a se umfla n prezena apei. scderea atacabilitii enzimatice a amidonului (la 78-85% dup 30 zile de depozitare) i creterea temperaturii lui de gelatinizare, ca urmare a acizilor grai liberi rezultai prin hidroliza trigliceridelor care ncetinesc procesul de gelatinizare. scderea activitii -amilazei n cazul n care fina are umiditate 13-15% i cretrea activitii dac fina are umiditate mare 17-18,5%. 60

pentozanii sufer modificri n structura lor, ceea ce se manifest prin creterea vscozitii mucilagiilor. hidroliza grsimilor cu punerea n libertate a acizilor grai liberi, ceea ce determin creterea aciditii finii. procese de oxidare evideniate prin scderea coninutului de glutation. mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului cu efect benefic asupra calitii pinii, a volumului i structurii acesteia. Fina se depoziteaz n saci (seciile de capacitate mic) sau vrac (seciile de capacitate mare). Depozitarea n saci se face n ncperi cu temperaturi de 1020oC i umiditate relativ 50-60%. Sacii se aeaz n stive pe grtare de lemn, pentru a permite accesul aerului la fin. Stivele se formeaz din acelai tip de fin, provenit din acelai tip de mcini, de la aceeai moar i aceeiai indici calitatvi. Fiecare stiv se identific prin fia lotului, unde sunt trecute date privind proveniena i calitatea finii. DEPOZITAREA DROJDIEI Drojdia comprimat este un produs uor alterabil. Factorul esenial de care depinde pstrarea ei este temperatura, care trebuie s fie n intervalul 24oC. O pstrare de patru sptmni n aceste condiii conduce la o scdere a capacitii ei de fermentare de 10%, iar prelungirea pstrrii scade drastic activitatea drojdiei. Datorit faptului c se gseste n stare compact, contactul cu oxigenul din aer este limitat. Hrtia de ambalaj, parafinat sau sulfurizat cu film de celofan, limiteaz schimburile gazoase i controleaz migrarea umiditii asigurndu-i o bun conservare. DEPOZITAREA SRII Sarea fiind un produs higroscopic se depoziteaz n spaii uscate, ferite de umezeal, n saci amplasai pe grtare de lemn, cu distana de 15-20 cm de la sol. Sarea se depoziteaz maxim 15 zile.

61

ANCA MIHALY COZMUTA

PREGTIREA SI DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE Operaia are ca scop aducerea materiilor prime i auxiliare ntr-o stare fizic potrivit preparrii aluatului. PREGTIREA SI DOZAREA FINII Operaia de pregtirea finii implic urmtoarele etape: cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare, n timpul transportului i depozitrii (buci de sfoar, hrtie, etc.); cernerea se face prin site metalice (nr. 18-20 care au 7-8 fire/cm);

Cerntorul centrifugal 1 tremie cu grtar, 2- nec transportor , 3- elevator cu cupe, 4 palete; 5 sit cilindric, 6- nec transportor colector, 7 racord evacuare fin,8 racord evacuare impuriti, 9 aspiraie cu filtru amestecarea diferitelor loturi de fin, n scopul obinerii unei mase cu proprieti tehnologice omogene, care s permit meninerea parametrilor tehnologici ct mai mult timp i obinerea pinii de calitate constant; amestecarea urmrete compensarea defectelor unei fini cu calitile altei/altor fini pe baza mai multor proprieti (cantitatea i calitate a glutenului, capacitatea de formare agazelor, capacitatea de nchidere a culorii, etc.); amestecarea se realizeaz prin alimentarea cerntorului de fin cu cantitile de fin ce trebuie amestecate i colectarea ntr-un timoc amestector prevzut cu palet pentru omogenizarea amestecului; separarea corpurilor metalice feroase se realizeaz cu ajutorul magneilor

62

nclzirea finii se face n timpul iernii i are ca scop aducerea la temperatura 15..20oC, ceea ce permite obinerea unui aluat cu temperatur optim fr s fie necesar nclzirea apei la temperaturi superioare valorii 45oC care ar conduce la denaturarea proteinelor glutenice i pierderea proprietilor lor funcionale; n acest scop, fina se ine timp de 16-24 ore n depozitul de zi care este nclzit. dozarea finii are ca scop furnizarea cantitilor de fin necesare obinerii semifabricatelor (prosptur i maia) i a aluatului; operaia se realizeaz mai greu, datorit proprietii finii de a se asocia i a forma agregate, de a adera la suprafeele aparatelor de dozat i din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural i de frecare intern;

Dozatorul de fin Hopper Scale Tubex - 40 PREGTIREA SI DOZAREA APEI Se recomand ca n procesul tehnologic s nu se foloseasc ap cu temperatura mult peste 35oC, deorece glutenul din fin ncepe s coaguleze iar celulele de drojdie i reduc activitatea. Pregtirea apei const din: aducerea apei (nclzire sau rcire) la temperatura optim, astfel nct la sfritul frmntrii semifabricatele (prosptura, maia, i aluat) s aib temperatura optim. dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de ap prevazute cu sistem de incalzire; 63

ANCA MIHALY COZMUTA

Instalatie de dozare a apei 1 rezervor; 2 scar de nivel;3 preaplin; 4 conuct[ de evacuare, 5 termometru; 6 - racord pentru evacuarea apei la cuv; AR ap rece; AC ap cald PREGTIREA SI DOZAREA DROJDIEI Pregtirea drojdiei implic urmtoarele etape: suspensionarea drojdiei, care urmrete repartizarea ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaii omogene; suspensionarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu ap cald (3035oC) n proporie: drojdie/ap: 1:3, 1:5 sau 1:10 sub influena agitrii cteva minute; filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie (hrtie de ambalaj); activarea drojdiei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice; procesul const n introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid (suspensie de fina n ap) mbogit cu maia lactic; folosirea unei drojdii activate are urmtoarele avantaje: reducere consumul de drojdie cu 20-25%, scurteaz durata de fermentare a semifabricatelor, mbuntete calitatea pinii; parametrii optimi de activare sunt [4]: concentraia drojdiei n mediu: max. 2% aciditate mediu 23-25 grade temperatura optim 3035oC durata de activare: 2 h raport fin ap: 1:2 dozarea emulsiei de drojdie se face cu aceleai tipuri de dozatoare folosite la dozarea apei.

64

Instalaie de emulsionare a drojdiei 1 rezervor; 2 palet agitatoare; 3- racord de evacuare a suspensiei de drojdie; 4 scal de nivel; 5 termometru; AC apa calda, AR ap rece

PREGTIREA SI DOZAREA SRII I A ZAHRULUI Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, influennd hidratarea proteinelor, ea se poate adugat n aluat n stare solid, spre sfritul frmntrii, cu ndeplinirea urmtoarelor condiii: sa fie de calitate, cu granulozitate mic i solubilitate mare; aluatul s aib umiditate suficient; frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii. In cazul n care sarea nu ndeplinete aceste condiii, ea trebuie adugat n aluat n stare dizolvat, la fel ca i zahrul. In acest caz, etapele parcurse pentru pregtirea srii i a zahrului sunt: dizolvarea urmrete obinerea unei soluii ct mai omogene; soluia de sare se prepar ct mai concentrat (aproape de pragul de saturaie), cu ap cu temperatura ct mai apropiat de cea folosit la prepararea aluatului; filtrarea pentru reinerea eventualelor impuriti. dozarea soluiei pentru asigurarea cantitii de sare/zahr cerut de reet.

Dozator de produse pulverulente(sare, zahar, lapte praf) 65

ANCA MIHALY COZMUTA

PREGTIREA SI DOZAREA GRSIMILOR Grsimile lichide se folosesc ca atare. Dup caz ele pot fi nclzite. Grsimile solide, nspecial uleiurile vegetale, pot fi introduse n aluat sub form de emulsie. Se asigur astfel o mbuntire a distribuiei grsimii n aluat, nsoit de creterea volumului pinii, structur superioar a porozitii i o culoare mai deschis a miezului. Emulsia se obine din ulei (45-50%), ap (4050%) i emulgator (5-7%). Ca emulgator se pot folosi lecitina sau monogliceridele. Pentru obinerea emulsiei se dizolv mai nti emulgatorul n uleiul nclzit la 50-60oC (1 parte emulgator la 5 pri ulei), dup care acesta, mpreun cu restul de ulei nclzit se adauga treptat sub agitare n apa nclzit la 50-60oC. Agitarea se poate face mecanic (turaia braului agitator trebuind s aib turaia de minimum 960 rot/minut timp de 10-15 minute) sau cu ajutorul ultrasunetelor. PREGTIREA SI DOZAREA LAPTELUI PRAF Laptele praf se poate folosi ca atare, dar rezultate superioare se obin dac este dizolvat n prealabil n ap la 40oC (1 parte lapte praf + 3-4 pri ap).

PREGTIREA SI DOZAREA OULELOR Oule ntregi proaspete se supun splrii i dezinfectrii n vederea reducerii ncrcrii microbiene. Dezinfectarea se face cu o soluie de clor 2% timp de 5-10 minute i soluie sodat 20%, urmat de splarea cu ap 5-6 minute. Se introduc n alua dup o batere prealabil, singure sau n amestec cu apa (raport 1:1). Melanjul congelat se decongeleaz nainte de utilizare i apoi se filtreaz. Pentru omogenizare se amestec cu ap cald, 1:1. Praful de ou se amestec cu ap cald (40-45oc) ( 1 parte praf de ou 3 pri de ap), se omogenizeaz prin agitare i se filtreaz. Timpul optim de hidratare al oulor 1 or.

66