Proprietatile laptelui

Proprietatile laptelui1. Proprietatile organoleptice ale lapteluiLaptele de vaca este caracterizat prin urmatorii indicatori organoleptici:-aspect;-culoare;-gust;-miros.Aspect - culoare.Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac cu cosistenta normala si culoare alb-mat sau alb-galbuie daca contine o cantitate mai mare de grasime si pigmenti carotenoidici din anumite furaje (porumb, morcovi, etc.) cu care a fost hranit animalul. Laptele smantanit are o culoare alba sau nuanta albastruie datorita pigmentilor din grupa flavonelor.Culori anormale de roz, rosu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltarii unor microorganisme de infectie, a unor substante medicamentoase colorate administrate animalului, uger bolnav etc.Gustul si mirosul.Laptele proaspat trebuie sa aiba un gust dulceag si aroma specifica, dar foarte putin pronuntata. Laptele imprumuta usor gusturi si mirosuri straine din mediul inconjurator, daca mulsul nu s-a facut in conditii igienice (miros de grajd, balegar, etc.) alte mirosuri straine pot proveni de la unele nutreturi ca: trifoi, radacinoase, varza, rapita, pelin, foi de anghinare etc.Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat este mai vechi sau gust de ranced, de seu datorita oxidarii grasimilor. Daca pastratrea se face in camere cu diverse produse mirositoare laptele poate imprumuta aceste mirosuri de la carne, motorina, petrol, lampant, condimente etc.Aparitia insa in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este de cele mai multe ori urmarea activitatii biochimice a diferitelor microorganisme de infectie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul inconjurator; in acest caz laptele este impropriu consumului.2.Proprietatile fizico-chimice ale lapteluiPrincipalele proprietati fizico-chimice ale laptelui de vaca sunt: densitatea, vascozitatea, caldura specifica, punctul de fierbere, punctul de congelare, pH-ul, aciditatea totala.Densitatea.Densitatea este influentata de continutul in substanta uscata cat si de raportul care exista intre substanta negrasa si grasa. Densitatea laptelui este cuprinsa intre 1,027 si 1,034. Densitatea creste odata cu cresterea continutului de substanta negrasa. Densitatea scade proportional cu cresterea continutului de grasime. Laptele integral are densitatea sub 1,030 iar prin smantanire densitatea laptelui creste la 1,032-1,034.Cunoasterea densitatii prezinta importanta, atat pentru depistarea eventualelor falsificari prin diluarea laptelui, cat si pentru a stabili continutul de substanta uscata.Vascozitatea.Vascozitatea este o caracteristica a consistentei si este conditionata de:-compozitia chimica a laptelui-marimea globulelor de grasime-prin omogenizare creste vascozitatea datorita cresterii numarului de globule datoritadivizarii acestora-starea de hidratare a micelelor de cazeina si celorlalte proteine-variatiile de temperatura incalzire/racire maresc vascozitatea laptelui-agitarea conduce la scaderea vascozitatiiVascozitatea laptelui joaca un rol important in procesul de smantanire, prin rezistenta pe care o opune separarii grasimii in timpul centrifugarii.Caldura specifica.Caldura specifica reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de substanta. Caldura specifica a laptelui este de 0,92-0,93cal/gC iar pentru smantana este de0,4-0,6cal/gC.Punctul de fierbere.La presiune normalade 760mmHg laptele fierbe la 100,2C.Punctul de congelare.Acesta variaza intre -0,540C si -0,570C si este determinat de concentratia substantelor dizolvate.PH-ul laptelui.PH-ul laptelui de vaca este cuprins intre 6,6 si 6,8. Laptele prezinta propietatea tampon, care este datorata substantelor proteice si sarurilor minerale, in special citrati si fosfati.Aciditatea totala(aciditatea titrabila)Aceasta se stabileste prin titrare cu solutie alcalina de hidroxid de sodiu, in prezenta fenolftaleinei ca indicator, exprimandu-se in grade de aciditate.Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18T. Dupa mulgere aciditatea laptelui creste, datorita activitatii bacteiilor lacitice asupra lactozei cu formare de acid lactic. Laaciditatea de peste 35T laptele coaguleaza la fierbere, iar la 60-70T fenomenul se produce spontan la temperatura camerei.3Compozitia microbiologica a lapteluiLaptele reprezinta, un mediu de cultura complet si favorabil pentru numeroase microorganisme sau un mediu convenabil de supravietuire a altor microorganisme si virusi care nu se multiplica in lapte, dar il pot polua.Microflora initiala a laptelui crud poate proveni din:-glanda mamara;-mediu extern.In glanda mamara exista totdeauna bacterii care patrund pe canalul lactic al ugerului care contamineaza laptele in timpul mulsului. Primul lapte extras din mamela este cel mai contaminat, scazand numarul de microorganisme pe masura ce mulsoarea progreseaza. Volumul primelor jeturi este mic, deci influenteaza asupra nivelului de contaminare este nesemnificativa.In glanda mamara pot sa patrunda microorganisme si pe cale sanguina daca animalul este bolnav sau glanda mamara are unele leziuni unde sunt localizati diversi germeni patogeni.Principala sursa de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele ajung in lapte din atmosfera datorita lipsei igienei adaposturilor si a animalului, modul de manipulare al laptelui de la lucrator, de la obiectele folosite la muls, de modul de racire si transport a laptelui, de apa daca nu indeplineste conditiile unei ape potabile.Factorii care determina dezvoltarea microorganismelor in lapte sunt:-puterea bactericida/bacteriostatica a laptelui;-prezenta factorilor de crestere pentru microorganisme;-asocierile si antagonismele dintre microorganisme;-temperatura de pastrare a laptelui.Puterea bactericida/bacteriostatica a laptelui se datoreaza substantelor care distrug sau inhiba microorganismele respectiv lactenina 1, lactenina 2, lactoperoxidaza (lactenina 3), care devin active in laptele proaspat muls.Factorii de crestere pentru microorganisme cei mai importanti sunt vitaminele, aminoacizii si peptidele.Asocierile se refera la acele bacterii care prin activitatea lor proteolitica produc substante asimilabile pentru alte bacterii, iar antagonismul se refera la faptul ca unele microorganisme produc acizi organici si apa oxigenata care inhiba dezvoltarea altor microorganisme (coliformi, clostridii etc.)Temperatura de pastrare a laptelui este un factor decisiv in mentinerea calitatii, deoarece se prelungeste durata fazei bactericide (de la 10 ore la 10 grade C la 36 ore la 5 grade C).Microorganismele care se pot dezvolta in lapte sunt clasificate in:-microorganisme care actioneaza in principal asupra lactozei;-microorganisme care actioneaza in principal asupra proteinelor;-microorganisme care actioneaza in principal asupra lipidelor;-drojdii si mucegaiuri;-microorganisme care actioneaza in principal asupra lactozei.Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice, care constituie microflora specifica si, in majoritatea cazurilor, utila pentru industria laptelui.Bacteriile lactice sunt nesporulate si gram pozitive. Ele formeaza lactoza (dar si zaharoza) cu formare de acid lactic in principal cat si produsi secundari (produsi de aroma). Sunt sensibile la temperaturi inalte (peste 70 grade C) dar se dezvolta la temperaturi cuprinse intre 20 grade C si 50 grade C.Bacteriile lactice pot fi:-bacterii lactice homofermentative termofile, au temperatura optima de dezvoltare +37 grade C - +45 grade C ca:Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophilus; Streptococcus thermophilus.Bacteriile lactice homofermentative termofile sunt acidifiante puternice, formeaza pana la 2,7% acid lactic, dar unele pot produce si o hidroliza inaintata a cazeinei dupa precipitare. Aceste bacterii sunt folosite la fabricarea majoritatii produselor lactate;-bacterii lactice homofermentative mezofile, au temperatura optima de dezvoltare la +28 - 37 grade C ca:Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus lactiscare produc in principal acid lactic dar si substante de aroma si gust in diferite produse lactate;-bacterii lactice heterofermentative. Aceste bacterii produc acid acetic, acid lactic si gaze (dioxid de carbon) ca:Bifidobacterium bifidum,Lactbacillus caucasicus,Lactobacillus brevis,Leuconostoc mezenteroides,Leuconostoc cremoris;-bacterii pseudolactice, acestea formeaza lactoza cu producere de gaze: bacterii coliforme (Enterobacterii, Escherichia, Klebsiella) produce gaze si gust neplacut. Ele provoaca balonarea timpurie a branzeturilor; bacterii sporulate anaerobe cu actiune zaharolitica puternica (Clostridium buthyricum,Clostridium tyrobuthiricum,Clostridium thermosaccharolitihicum). Aceasta provoaca balona-rea tarzie a branzeturilor;-bacterii propionice: se dezvolta la temperatura optima de 22 grade C, producand acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon (Propionibacteriumcu subspeciilefreudenreichiisishermanii).Microorganismele care actioneaza in principal asupra proteinelor sunt:-micrococi;-bacterii Gram-negativi nesporogeni din genulPseudomonas, Proteus, Serratia;-clostridii:Clostridii hystoliticum, Clostridium sporangesdar si clostridii cu activitate zaharolitica si proteolitica cum ar fi: Clostridium perfringens, Clostridium acetobuthyricum;-actinomicete:Actinomyces griseus, Actinomyces violaceus, care produc proteoli-za cazeinei, alcalinizarea laptelui si aparitia gustului de amar.Drojdiile,se gasesc frecvent in lapte, fara a fi specifice acestuia.Importanta practica prezinta numai speciile de drojdii ce fermenteaza lactoza, cu formare de alcool si gaze cum sunt cele din genulSaccharomycessiTorulacare produc fermentatia alcoolica la chefir.Mucegaiurile,intervin la maturarea unor branzeturi; dintre acestea se pot mentiona: Penicillum candidum, Penicillum roqueforti, Penicillum cammenberti.Mucegaiul de infectie cel mai des intanlit esteOidium lactiscare invadeaza suprafata produselor lactate (branzeturi, smantana, unt etc.).Microorganisme patogene:Deosebit de periculos pentru sanatatea consumatorilor sunt microorganismele patogene, care pot proveni de la animale bolnave producatoare de lapte sau din mediul inconjurator, in timpul mulgerii sau manipularii laptelui.Bolile care se transmit prin lapte pot fi provocate de:-microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoza, bruceloza, mastita, febra aftoasa, antrax, hepatita infectioasa etc.;-microorganisme vehiculate de oameni bolnavi care manipuleaza laptele ca dizenterie, boli gastrointestinale, purtatori de salmonele, leptospire etc.Pentru a evita consumul de lapte provenit de la animale bolnave, se impune un control sanitar-veterinar riguros si periodic animalelor, iar daca este cazul se recomanda folosirea laptelui dupa un regim de pasteurizare mai dur.Contaminarea laptelui dupa muls cu germeni patogeni, proveniti de la oameni bolnavi, se poate face prin apa sau aerul infectat cu secretiile acestora ori de pe mainile lor. Pentru prevenirea acestui lucru este necesar respectarea masurilor de igiena la locul de munca si efectuarea controlului medical periodic al personalului muncitor, pentru eliminarea eventualilor purtatori de germeni.Bacteriofagii. Bacteriofagii sunt virusi paraziti care invadeaza celula bacteriana, distrugand-o.Bacteriofagii se gasesc in cantitati mari in materii fecale, in apele reziduale etc. Laptele se poate contamina prin nerespectarea conditiilor igienice incepand cu mulgere, manipulare si industrializare. Contaminarea se face prin aer sau contactul direct cu obiectele infectate.Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la bacteriofagi, producandu-se mari pagube daca apare o astfel de infectie in unitatile de industrializare a laptelui.

TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUMSchema tehnologica de obtinere a laptelui de consum

Receptia cantitativa si calitativa a lapteluimmaterie primaIntreaga cantitate de lapte care intra in fabrica trebuie receptionata cantitativ prin metoda gravimetrica sau volumetrica.Masurarea cantitativa de lapte prin metoda gravimetrica are avantajul ca greutatea laptelui nu este influentata de temperatura,dar prezinta dezavantajul caracterului discontinuu si costului ridicat al aparaturii.Masurarea gravimetrica se poate face cu ajutorul basculei romane-pod pentru vehiculul rutier pe care se realizeaza cantarirea statica a vehiculelor rutiere cu sarcina maxima de 30 de tone, continutul de lapte receptionat rezultand prin diferenta dintre masa totala si masa proprie a autocisternei.Un alt mijloc de cantarire a laptelui este bascula semiautomata cu rezervor, in care cazlaptele adus in fabrica cu bidoane sau autocisterne este golit in bazinul cantarului, citindu-se pe un cantar cantitatea in kg.Receptionarea volumetrica se poate face discontinuuu prin verificarea umplerii bidonului pana la semn si respectiv, cu ajutorul unei stangi gradate ce se introduc in fiecare compartiment al cisternei.In flux continuu, masurarea volumetrica se face cu precizie cu ajutorul galactometrelor care pot sa fie cu piston de rostogolire si cu piston excentric oscilant.Aceste galactrometre inregistreaza pe cadran cantitatea de lapte in litri ce trece prin camera dispozitivului volumetric utilizat.Pentru evitarea erorilor de masurare la folosirea galactometrelor este necesar sa se evite patrunderea aerului in conductele de transport iar temperatura laptelui sa fie