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Institut National de la Recherche Agronomique Centre de Clermont-Fd/Theix D Rémond Chargé de Recherche UMR1019-Unité de Nutrition Humaine INRA de Clermont-Ferrand/Theix Propriétés nutritionnelles des protéines de la viande : rappels et nouveaux axes de valorisation La viande en quantités raisonnables : un aliment protéique qui améliore la qualité de l’alimentation

Propriétés nutritionnelles des protéines de la viande ... · Population en bonne santé Besoins (g.kg-1.j-1) Fréquence dans la population Institut National de la Recherche Agronomique

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Institut National de la Recherche AgronomiqueCentre de Clermont-Fd/Theix

D RémondChargé de Recherche

UMR1019-Unité de Nutrition HumaineINRA de Clermont-Ferrand/Theix

Propriétés nutritionnelles des protéines de la viande :

rappels et nouveaux axes de valorisation

La viande en quantités raisonnables : un aliment protéique qui améliore la qualité de l’alimentation

Institut National de la Recherche AgronomiqueCentre de Clermont-Fd/Theix

Homme adulte 70 kg

Protéines corporelles

10-12 kg

Muscle45%

Peau, os, sang15%

Viscères10%

Dégradation

Dégradation, élimination

Synthèse de composés spécifiques

Synthèse

Acides aminéslibres< 100g

250 g/j

Synthèse

Collagène25%

ActineMyosineHémoglobine

% des protéinescorporelles

Origine du besoin en protéines

Pour rappel :

Alimentation(80 – 100 g/j)

Population en bonne santé

Besoins (g.kg-1.j-1)

Fréq

uenc

e da

ns la

po

pula

tion

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3 - 5%1,00,8Âgés (> 60 ans)

2 - 7% (filles)0,78 - 0,900,63 - 0,72Ado (11 - 18 ans)

1,2 - 1,4 (1,6)1 - 1,1 Sportif (endurance)

1,3 – 1,5 (< 2,5)1,1 - 1,2Sportif (force)

0,2% (femmes)0,830,66Adultes

0%0,85 - 0,900,68 - 0,72Enfant (4 - 10 ans)

0%2,60 0,941,80 0,76Nourrisson (0 - 3 ans)

Apports insuffisants

(% de la pop.)ANCg/kg/j

Besoinsg/kg/j

Besoin en protéines aux différents âges, et prévalence d’inadéquation des apports (en France)

Besoin moyen

ANC

2 écarts types

ANC : niveau d’apport minimal qui prévient les risques de déficience pour la quasi-totalité de la population

Pour rappel :

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fonction de l’état nutritionnel et physiologique

- de sa vitesse de renouvellementdifférente selon les tissus

Viscères (tube digestif, foie) : 10% des protéines corporelles mais 50% du renouvellement protéique corporel

Muscles : 45% des protéines corporellesmais seulement 25% du renouvellementprotéique corporel

diminue avec l’âge

Nourrisson : 17.4 g/kg/jEnfant : 6,9 g/kg/jAdulte : 3,0 g/kg/j

L’utilisation des acides aminés pour la synthèse de protéines dépend pour chaque protéine corporelle

- de sa composition en acides aminés (ex: collagène riche en Pro et Gly, mucines riches en Thr) et de sa masse (nombre d’acides aminés constitutifs).

Nature du besoin en protéines

Mét

abol

ism

e pr

otéi

que

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Acides aminés DérivésMéthionine Créatine, carnitine, choline, réactions de

méthylation, adrénaline

Cystéine Glutathion, taurine, sels biliaires

Phénylalanine/tyrosine Hormones thyroïdiennes,catécholamines, neurotransmetteurs,mélanine

Tryptophane Sérotonine, mélatonine, acide nicotinique

Glutamate Neurotransmetteurs, glutathion

Aspartate Nucléotides

Glycine Nucléotides, créatine, glutathion, acidehippurique, sels biliaires

Lysine CarnitineArginine Créatine, urée, monoxyde d'azote,

polyamines

Histidine Histamine, ansérine, carnosine

Sérine Ethanolamine

Synthèse de composés spécifiques

Glutamine Nucléotides

Nature du besoin en protéines

Mét

abol

ism

e no

n pr

otéi

que

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Possibilités de synthèse des acides aminés

Synthèse de la chaîne carbonéepossible impossible

possible

Acide aspartique,Asparagine, Acide glutamique,Glutamine, Proline,Sérine, Glycine,Alanine, Arginine

CystéineTyrosine

Valine,Isoleucine,Leucine,Histidine,Tryptophane

MéthioninePhénylalanine

Trans- amination

impossible Lysine,Thréonine

Acides aminés indispensablesdoivent être apportés par l’alimentation

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indispensables

MéthioninePhénylalanineThréonineHistidineLysineTryptophaneIsoleucineLeucineValine

non indispensables

AlanineA. aspartiqueA. glutamique

éventuellementindispensables

Cystéine, TaurineTyrosineGlutamine,Glycine, SérineArginineProline

doivent se trouver dans l'alimentation quand la demande métabolique dépasse les possibilités de synthèse endogène.

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Acides aminésindispensables

Besoin,mg/kg/j

Prot. de réf.,mg/g prot

Histidine 11 17

Isoleucine 18 27

Leucine 39 59

Lysine 30 45

Méthionine+ cystine

15 23

Phénylalanine+ tyrosine

27 41

Thréonine 16 25

Tryptophane 4 6

Valine 18 27

Apports nutritionnels conseillés en acides aminés indispensables ?Besoin moyen en protéines : 0,66 g.kg-1.j-1Besoins moyens en acides aminés indispensables : Xi mg.kg-1.j-1

Calcul de la composition d’une protéine idéale telle que sa concentration en chacun des acides aminés indispensables : Ci = Xi/0,66

L’apport nutritionnel conseillé : 0,83 g.kg-1.j-1 d’une protéine ayant une composition proche de la protéine de référence

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Les protéines des aliments d’origine animale

Produits laitiers, Viandes et produits carnésPoissons et produits de la pêche, Œufs

• riches en protéines

Les protéines des aliments d’origine végétale

Céréales, Légumineuses, Légumes verts, Tubercules et racines, Fruits

• teneurs en protéines : % aliment : légumineuses>céréales>légumes verts% énergie : légumes verts>légumineuses>céréales

0 5 10 15 20 25 30

Viandes et abatsFromagesPoissons

Graines oléagineusesCharcuteries

ŒufsLégumes secs

Céréales et pâtesYaourts

LaitPommes de terre

Légumes vertsFruits

Teneur en protéines, g/100 g

Sources : Ciqual, USDA, Souci et al., 2000

Les protéines alimentaires

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Les protéines des aliments d’origine animale

Produits laitiers, Viandes et produits carnésPoissons et produits de la pêche, Œufs

• riches en protéines• facilement assimilables (digestibilité vraie >90 %)• peu de pertes digestives

Les protéines des aliments d’origine végétale

Céréales, Légumineuses, Légumes verts, Tubercules et racines, Fruits

• teneurs en protéines : % aliment : légumineuses>céréales>légumes verts% énergie : légumes verts>légumineuses>céréales• préparation culinaire pour améliorer l’assimilation digestibilité vrai <90 % • stimulent les sécrétions endogènes

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Les protéines des aliments d’origine animale

Produits laitiers, Viandes et produits carnésPoissons et produits de la pêche, Œufs

• riches en protéines• facilement assimilables (digestibilité vraie >90 %)• peu de pertes digestives• riches en acides aminés indispensables

Les protéines des aliments d’origine végétale

Céréales, Légumineuses, Légumes verts, Tubercules et racines, Fruits

• teneurs en protéines : % aliment : légumineuses>céréales>légumes verts% énergie : légumes verts>légumineuses>céréales• préparation culinaire pour améliorer l’assimilation digestibilité vrai <90 % - sécrétions endogènes• riches en acides aminés non indispensables

0 10 20 30 40 50

Bœuf

Œuf

Lait

Haricots

Quinoa

Lentilles

Petits pois

Soja

Riz

Pomme de Terre

Blé

Acides aminés indispensables / acides aminés totaux

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Les protéines des aliments d’origine animale

Produits laitiers, Viandes et produits carnésPoissons et produits de la pêche, Œufs

• riches en protéines• facilement assimilables (digestibilité vraie >90 %)• peu de pertes digestives• riches en acides aminés indispensables• équilibre en acides aminés indispensables:

proche du besoin

Les protéines des aliments d’origine végétale

Céréales, Légumineuses, Légumes verts, Tubercules et racines, Fruits

• teneurs en protéines : % aliment : légumineuses>céréales>légumes verts% énergie : légumes verts>légumineuses>céréales• préparation culinaire pour améliorer l’assimilation digestibilité vrai <90 % - sécrétions endogènes• riches en acides aminés non indispensables• déficiences en certains acides aminés indispensables

0 1Pomme de terre Pois

RizHaricot

Blé

HisIle

LeuLys

Met + CysPhe + Tyr

ThrTrpVal

Adéquation entre la composition en acides aminés indispensablespar rapport à l'équilibre des besoins de l'adulte

0 1Lait Œuf Bœuf

HisIle

LeuLys

Met + CysPhe + Tyr

ThrTrpVal

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Indice chimique

148 144 142 138

6080

114143

8598 91 94

0

50

100

150

200

250

300

Lait Œuf

BœufPoiss

on Blé RizQuinoa

Soja

Pomme de t

erre

Harico

tsPeti

ts pois

Lentill

es

% d

e la

pro

téin

e de

réfé

renc

e

Lys Met + Cys

La teneur de chaque acide aminé indispensable dans le produit est exprimée en pourcentage de cet acide aminé par rapport à la protéine de référence. La valeur du plus faible pourcentage constitue l’indice chimique du produit.

Attention : protéine de référence différente selon l’âge, + problème du facteur de conversion de l’N

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PDCAAS = Indice chimique x digestibilité réelle

PDCAAS (= protein digestibility corrected amino acid score)

Méthode de référence (FAO)

96

86

86

88

94

95

97

Digestibilité réelle (%)

58Farine de blé

123Soja

52Blé

70Riz

132Viande, poisson

137Lait

143Oeuf

PDCAASSource protéique

Pour des apports protéiques proche des ANC, les sources protéiques ayant un PDCAAS > 100 sont intéressantes pour complémenter les sources déficientes (PDCAAS <100)

Par exemple : Pour compléter 1 g de protéine de blé (déficiente en Lys), chez des jeunes enfants, il faudrait apporter 1 g de viande, 1.6 g de lait, 2,6 g d’œuf ou 6,2 g de soja (Schaafsma, 2000)

Attention : la valeur PDCAAS est variable selon l’âge du consommateur, et peut être différente en fonction du facteur de conversion de l’N utilisé, et de la valeur de digestibilité retenue

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Évolution de la perception des qualités nutritionnelles de la viande

Conditions de vie et Images de la vianded’alimentation

•Vivenda : qui sert à la vie•Viande : tout ce qui nourrit•Viande : chair des mammifères et des oiseaux•Aliment par excellence qui corrige les

malnutritions

précaires

•Excès - Déséquilibres•Pathologies associées•Aliment « mortifère »

confortables

Viandes

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Pour 0,83 g/kg/j : 60 - 80 g de viande/j

en g-1.kg-1.j-1

1 1

Probabilité d’apports inadéquats

Quantités consommées

Risques de carence Risques d’excès

28% apports insuffisants

AS : apport de sécuritéLS : limite supérieure

AS= 0,83LS = 2,2 ?

Quels apports de viandes dans une alimentation équilibrée ?

AO=1,1-1,2 (85-90%)

Pour 1,2 g/kg/j : 100 à 120 g de viande/j

AO : apport optimal

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Composition protéique hétérogène (intra et inter muscle)Protéines contractiles : 60 %Protéines sarcoplasmiques : 30 %Protéines du tissu conjonctif: 10 %

Substances azotées non protéiques : 1,5 g p 100g(créatine, peptides, nucléotides …)

0

5

10

15

20

25

His

tidin

e

Isol

euci

ne

Leuc

ine

Lysi

ne

Mét

hion

ine

Phén

ylal

anin

e

Thre

onin

e

Tryp

toph

ane

Valin

e

Ala

nine

Arg

inin

e

Asp

arta

te

Cys

tein

e

Gly

cine

Prol

ine

Sérin

e

Tyro

sine

Hyd

roxy

prol

ine

% d

u to

tal

Protéines contractiles (actine , myosine ) Collagène

AA indispensables

Profil en acides aminés des protéines du muscle

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Viande bovine : effet de la teneur en collagène sur la teneur en AA indispensable

Joue

PaleronLangue

Rognons

Plat de CôteTende de tranche

Coeur

Entrecôte

BavetteFaux-filetFoie

HampeMacreuse

30

35

40

45

50

0 4 8 12 16 20 24

Teneur en collagène , % des protéines

Tene

ur e

n ac

ides

am

inés

in

disp

ensa

bles

, % d

es p

roté

ines

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La teneur en collagène affecte peu la digestibilité réelle de la viande

Laser-Reuterwärd et al. (1982)

Influence du collagène sur la valeur nutritive des protéines de la viande de boeuf

20

40

60

80

100

120

0 20 40 60 80 100

Taux de collagène (%)

Dig

estib

ilité

réel

le

ou V

aleu

r bio

logi

que

Digestibilité réelleValeur biologique

La teneur en collagène diminue progressivement la valeur biologique de la viande

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0

2

4

6

8

10

12

14

16

HIS ILE

LEU

LYS

MET

PHE

THR

TRP

VAL

ALA

AR

G

ASP

CYS

GLU

GLY

PRO

SER

TYR

Xpro

mol

e %

Bavette Faux filet Tende de tranche MacreuseHampe Entrecôte Plat de côte PaleronFoie Coeur Rognons LangueJoue

AA indispensables

Viandes

Abats

Composition en acides aminés de différentes viandes et abats de boeuf

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0

2

4

6

8

10

12

14

16

HIS ILE

LEU

LYS

MET

PHE

THR

TRP

VAL

ALA

AR

G

ASP

CYS

GLU

GLY

PRO

SER

TYR

Xpro

mol

e %

Boeuf (FF) Veau (Noix) Agneau (Filet) Cheval (FF)

AA indispensables

Peu d’effet de l’espèce sur la composition en acides aminés

Peu d’effet de la race

Peu d’effet du mode d’alimentation des animaux

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Critères classiques d’évaluation de la qualité de la fraction protéique :

Viande

Mais

Digestibilité totale : critère insuffisant digestibilité dans l’intestin grêle?

+ nouveaux critères de qualité des protéines : Rythme des apports/Vitesse de digestionPeptides bioactifs

équilibre en acides aminés indispensables

proche du besoin de l’homme

Digestibilité très élevée Forte valeur biologique+

Donc

Rôle non-protéinogène des acides aminésEx: Rôle signal : leucine et anabolisme protéique musculaire

Rôle fonctionnel : synthèse de molécules d ’intérêt

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JSMTV Octobre 2008

Digestion dans l’intestin grêle :

de la quantité de protéines carnées entrant dans le gros intestin

Sulfures

Dégradation bactérienne des AA soufrés

Inflammation intestinale

Décarboxylation bactérienne des AA+ nitrosation des amines et amides

Composés nitrosés

Cancer colorectal

de la quantité de protéines digérée dans l’intestin grêle

de la disponibilité des acides aminés pour l’organisme

Métabolisme protéique

Pas de données in vivo sur l’impact du type de viande et les procédés technologiques associés, ni de la mastication

Digestibilité des protéines de la viande dans l ’intestin grêle:steak grillé → 94% Silvester and Cummings (1995)

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Rôle signal: exemple de la leucine

Leucine

Stimulation de la Protéosynthèse

Rheb

Gbl.mTOR.raptor

4E-BP1p70S6K(S6K1)

eIF4Erp6

Dardevet et al (2000)

Inhibition de la protéolyse

Stimulation de l’anabolisme protéiquepostprandial

Personnes âgées : de la sensibilité à le leucine

Restauration de l’effet anabolisant avec des suppléments de leucine(Rieu et al., 2007)

Viandes : bonne teneur en leucine (mais < au lait et au soja)

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Macrophages activés

cytokines

recrutement de monocyteset de polynucléaires

Syndrome inflammatoire

AGRESSION

Neutrophiles

Stress oxydant

ROS

Gluthation(Glu-Cys-Gly)

- Oxydation- Conjugaison

concentration

Inflammation : des besoins en acides aminés soufrés pour la synthèse du glutathion

Personnes âgées : Inflammation à ‘bas bruit’

du besoin en cystéine Mercier et al (2006)

Viandes : riches en acides aminés soufrés (foie : particulièrement riche en cystéine)

Rôle fonctionnel: exemple des besoins spécifiques en acides aminés soufrés

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Rythme des apports (chrono nutrition) :

Nutrition de la personne âgée Lutte contre la fonte musculaire(sarcopénie)

SynthèseProtéolyse

Perte progressive des capacités de réponse de l’anabolisme protéique àla stimulation que constitue la prise alimentaire

- par défaut de stimulation de la protéosynthèse - par défaut de régulation de la protéolyse

Une des hypothèse :

Âgés

Repas de charge

Con

cent

ratio

n sa

ngui

ne

en a

cide

s am

inés

TempsRepas Repas Repas Repas

Seuil de stimulationde l’anabolisme postprandial

Jeunes

Institut National de la Recherche AgronomiqueCentre de Clermont-Fd/Theix

Arnal et al (2000)

Bila

n az

oté

mg

N/k

g M

M/j

0

20

40

60

80

ÉtaléCharge

*

Amélioration du bilan azoté après une période de restriction

Déjeuner

Petit déjeuner

Goûter

Dîner Petit déjeunerDîner

Déjeuner

Apport étalé Apport regroupé

Bon équilibre en acides aminés permet de limiter l’apport global en protéines et éviter la

surcharge de la fonction rénale

Viande :

Forte teneur en protéines

permet de concentrer l’apport protéique sur un repas

(80 % de l’apport protéique journalier)

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Âgés

Jeunes

Con

cent

ratio

n sa

ngui

ne

en a

cide

s am

inés

Temps

Protéine lente

Protéine rapide

Élévation du seuil de stimulationde l’anabolisme postprandial

Vitesse de digestion

repas

Institut National de la Recherche AgronomiqueCentre de Clermont-Fd/Theix

Viande (déficience masticatoire)

Temps, min0

50

100

150

200

250

0 100 200 300 400 500

de la

leuc

iném

ie, µ

MProtéines rapides (Lactosérum)Protéines lentes (Caséine)

0

10

20

30

40

Bonnedentition

Prothèse complète

Util

isat

ion

ourl

a sy

nthè

se,

% d

e l'i

ngér

é

Rémond et al. (2007)

Lente

0,60 0,65 0,70 0,75 0,80 0,85

PPU

N

Sujets âgésJeunes adultesrapide

Dangin et al. (2003)

Les protéines rapidement digérées favorisent l’anabolisme postprandial chez les personnes âgées

Viande

Les propriétés mécaniques des bols alimentaires sont analysées

Viande intacte

Même échantillon de viande après mastication

- Caractérisation du bol alimentaire :

y = -0.0158x + 1.3672R 2 = 0.5184

0.00.10.20.30.40.50.60.70.80.91.0

25 30 35 40 45 50 55 60Force de cisaillement, N/cm 2

App

ariti

on d

ans

le s

ang

périp

hériq

ue,

% d

e l’i

ngér

ée

Institut National de la Recherche AgronomiqueCentre de Clermont-Fd/Theix

Viande Digestion rapide, mais cette vitesse est fonction de la déstructuration du bol alimentaire avant déglutition

La viande permet de concentrer l’apport protéique sur un repas et elle est rapidement digérée

Potentiellement intéressante pour les personnes âgées

Pour les personnes présentant une déficience masticatoire : nécessité d’adapter la forme de présentation morceau facilement déstructurés

Ex : la vitesse de digestion est accélérée par hachage des morceaux

L’ingestion de protéines animales est associée à un meilleur index musculaire chez les femmes âgées (Lord et al., 2007)

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Peptides bioactifs

1/ Naturellement présents dans la matière première

Digestion

Peptides

Peptides alimentairesProtéines alimentaires

3/ Produits par les enzymes gastro-intestinales au cours de la digestion

Action localesur le système digestif

Acides aminés

Métabolisme protéique

Absorption Absorption

Action périphérique Système immunitaireSystème nerveux centralSystème cardiovasculaire

2/ Produits lors de la transformation technologique des aliments(fermentation, maturation?)

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Carnosine(βAla-His)

Pouvoir tampon

Propriété antioxydante

Protection contre la glycationdes protéines

Rôle dans l ’éliminationdes protéines carbonylées

Vasodilatateur

Propriétés

Accélère la cicatrisation(Roberts et al. 1998)

Ralentit le vieillissement cellulaire

(Gallant et al. 2000)

Favorise la récupération de la fatigue musculaire

(Hill et al. 2007, Derave et al. 2007)

Prévention des complications associées au diabète

(Lee et al. 2005)

Prévention des pathologies associées àdes dommages oxydatifs (maladies

neurodégénératives)(Hipkiss 2007)

Implications potentielles

1/ Peptides naturellement présents dans la matière première

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Présente dans toutes les viandes: entre 100 et 500 mg/100 g de muscle frais

- stable pendant la maturation et la congélation- légères pertes pendant la conservation sous film - concentration ou pertes selon le type de cuisson

Biodisponibilité ?

0

20

40

60

80

100

120

140

100150200250300350400450500550

Abs

orpt

ion

de c

arno

sine

, mg

Carnosine

ingérée, mg

Paleron Collier-Capa Faux-filet

Bauchart C et al., 2007

20% de la carnosine ingérée est libérée dans le sang

Effet in vivo après un repas de viande chez l’homme

Dans le sérum:de la capacité antioxydante totaledu pouvoir tampon (non lié au bicarbonate)

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2/ Peptides produits lors de la transformation technologique des aliments

844

1102

1231973928922869

Frais

800 < m/z < 1250

1152

21213546

9761136

1480 16641735

18591863

19111993

2041210021132333

2454

Après maturation

950 < m/z < 3550

2656

30113492

4856

15251566

2102

2114

2144

2186

2204

2220

2269

2279

2288

2326

2335

2358

2374

2407

24492463 2468

2495

2520

2535

2591

2603

2632

2710

2729

2771

27982816

2823

2842

2845

2866

2889

2914

29422952

29732982

3011

30323070

307731033116

31303150

3230

32393305

33483391

3409

34343470

3506

3592 3602

3617363836653696

3711

38143844

3865 39103966

4025

40714157

4190

4315

44034422

4472

4494

4814

Cuit

1700 < m/z < 4900

Peptides observés de façon reproductible***maturation

***cuisson

Acides aminés peptidiques

0

5

10

15(µ

mol

es/g

de

tissu

)

Les procédés de transformation des viandes sont générateurs de peptides

Présence reproductible des peptides dans l’aliment prêt àconsommer

Bauchart C et al., 2006

Institut National de la Recherche AgronomiqueCentre de Clermont-Fd/Theix

Paleron(n = 7)

Faux-filet(n = 5)

1018.51115.6

1148.6

1344.9

1261.7

Pectoral profond(n = 11)

Duodénum

915.5

920.5

1584.9

1021.7

1128.7

1184.71198.7

1251.6

1115.6

1028.6

872.5

1198.7

1027.6

1015.6

Paleron(n = 7)

Faux-filet(n = 2)

Pectoral profond(n = 6)

Jéjunum

902.5

976.5

MALDI-TOF

Profil de masse (m/z)

Bauchart C et al., 2007

LC-ESI-MS/MS- Actine f(AGDDAPRAFV) (1118.5)

f(AVFPSIVGRPR) (1198.7)f(LRVAPEEHPTL) (1261.7)f(DLAGRDLTDYL) (1251.6)f(RVAPEEHPTL) (1148.6)f(YALPHAIMRL) (1184.7)f(YALPHAIM) (915.5)

- Myosine f(YFKIKPLL) (1021.7)- Myoglobine f(YKVLGFHG) (920.5)

f(AIIHVLHAKHPSDF) (1584.9)- Créatine kinase f(LFDKPVSPLL) (1128.7)- GA3PDH f(FRVPTPNVSV) (1115.6)- Fructose-1,6biphosphate aldolase f(IAHRIVAPGKGIL) (1344.9)

- Actine f(AVFPSIVGRPR) (1198.7)f(VFPSIVGRPR) (1127.7)f(FPSIVGRPR) (1028.6)f(FPSIVGRP) (872.5)f(AGFAGDDAPR) (976.5)

- Créatine kinase f(LFDKPVSPL) (1015.6)f(FDKPVSPL) (902.5)

- GA3PDH f(FRVPTPNVSV) (1115.2)

Identification

Séquences anti-hypertensives

3/ Peptides produits par les enzymes gastro-intestinales au cours de la digestion

Institut National de la Recherche AgronomiqueCentre de Clermont-Fd/Theix

mise en évidence d’une activité anti-hypertensive de peptides issus de viande de porc, chez le rat spontanément hypertensif (Nakashima et al., 2002)

une substitution partielle des glucides ingérés par de la viande rouge diminue la pression sanguine chez des personnes soufrant d’hypertension (Hodgson et al., 2006)

20% des peptides identifiés sont observés de façon constante dans les contenus digestifs, ils contiennent de nombreuses séquences anti-hypertensives

Institut National de la Recherche AgronomiqueCentre de Clermont-Fd/Theix

Tende de TrancheFaux-filet

EntrecôteFoie

Bavette

Joue

Paleron

Plat de Côte

Macreuse

Langue

Rognons

CoeurHampe

0

5

10

15

20

25

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Teneur en protéines (N x 6.25), %

Tene

ur e

n co

llagè

ne (

HyP

rox

8), %

Pro

t

Teneurs en protéines et pourcentage de collagène dans les viandes et abats de boeuf