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Institut National de la Recherche AgronomiqueCentre de Clermont-Fd/Theix
D RémondChargé de Recherche
UMR1019-Unité de Nutrition HumaineINRA de Clermont-Ferrand/Theix
Propriétés nutritionnelles des protéines de la viande :
rappels et nouveaux axes de valorisation
La viande en quantités raisonnables : un aliment protéique qui améliore la qualité de l’alimentation
Institut National de la Recherche AgronomiqueCentre de Clermont-Fd/Theix
Homme adulte 70 kg
Protéines corporelles
10-12 kg
Muscle45%
Peau, os, sang15%
Viscères10%
Dégradation
Dégradation, élimination
Synthèse de composés spécifiques
Synthèse
Acides aminéslibres< 100g
250 g/j
Synthèse
Collagène25%
ActineMyosineHémoglobine
% des protéinescorporelles
Origine du besoin en protéines
Pour rappel :
Alimentation(80 – 100 g/j)
Population en bonne santé
Besoins (g.kg-1.j-1)
Fréq
uenc
e da
ns la
po
pula
tion
Institut National de la Recherche AgronomiqueCentre de Clermont-Fd/Theix
3 - 5%1,00,8Âgés (> 60 ans)
2 - 7% (filles)0,78 - 0,900,63 - 0,72Ado (11 - 18 ans)
1,2 - 1,4 (1,6)1 - 1,1 Sportif (endurance)
1,3 – 1,5 (< 2,5)1,1 - 1,2Sportif (force)
0,2% (femmes)0,830,66Adultes
0%0,85 - 0,900,68 - 0,72Enfant (4 - 10 ans)
0%2,60 0,941,80 0,76Nourrisson (0 - 3 ans)
Apports insuffisants
(% de la pop.)ANCg/kg/j
Besoinsg/kg/j
Besoin en protéines aux différents âges, et prévalence d’inadéquation des apports (en France)
Besoin moyen
ANC
2 écarts types
ANC : niveau d’apport minimal qui prévient les risques de déficience pour la quasi-totalité de la population
Pour rappel :
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fonction de l’état nutritionnel et physiologique
- de sa vitesse de renouvellementdifférente selon les tissus
Viscères (tube digestif, foie) : 10% des protéines corporelles mais 50% du renouvellement protéique corporel
Muscles : 45% des protéines corporellesmais seulement 25% du renouvellementprotéique corporel
diminue avec l’âge
Nourrisson : 17.4 g/kg/jEnfant : 6,9 g/kg/jAdulte : 3,0 g/kg/j
L’utilisation des acides aminés pour la synthèse de protéines dépend pour chaque protéine corporelle
- de sa composition en acides aminés (ex: collagène riche en Pro et Gly, mucines riches en Thr) et de sa masse (nombre d’acides aminés constitutifs).
Nature du besoin en protéines
Mét
abol
ism
e pr
otéi
que
Institut National de la Recherche AgronomiqueCentre de Clermont-Fd/Theix
Acides aminés DérivésMéthionine Créatine, carnitine, choline, réactions de
méthylation, adrénaline
Cystéine Glutathion, taurine, sels biliaires
Phénylalanine/tyrosine Hormones thyroïdiennes,catécholamines, neurotransmetteurs,mélanine
Tryptophane Sérotonine, mélatonine, acide nicotinique
Glutamate Neurotransmetteurs, glutathion
Aspartate Nucléotides
Glycine Nucléotides, créatine, glutathion, acidehippurique, sels biliaires
Lysine CarnitineArginine Créatine, urée, monoxyde d'azote,
polyamines
Histidine Histamine, ansérine, carnosine
Sérine Ethanolamine
Synthèse de composés spécifiques
Glutamine Nucléotides
Nature du besoin en protéines
Mét
abol
ism
e no
n pr
otéi
que
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Possibilités de synthèse des acides aminés
Synthèse de la chaîne carbonéepossible impossible
possible
Acide aspartique,Asparagine, Acide glutamique,Glutamine, Proline,Sérine, Glycine,Alanine, Arginine
CystéineTyrosine
Valine,Isoleucine,Leucine,Histidine,Tryptophane
MéthioninePhénylalanine
Trans- amination
impossible Lysine,Thréonine
Acides aminés indispensablesdoivent être apportés par l’alimentation
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indispensables
MéthioninePhénylalanineThréonineHistidineLysineTryptophaneIsoleucineLeucineValine
non indispensables
AlanineA. aspartiqueA. glutamique
éventuellementindispensables
Cystéine, TaurineTyrosineGlutamine,Glycine, SérineArginineProline
doivent se trouver dans l'alimentation quand la demande métabolique dépasse les possibilités de synthèse endogène.
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Acides aminésindispensables
Besoin,mg/kg/j
Prot. de réf.,mg/g prot
Histidine 11 17
Isoleucine 18 27
Leucine 39 59
Lysine 30 45
Méthionine+ cystine
15 23
Phénylalanine+ tyrosine
27 41
Thréonine 16 25
Tryptophane 4 6
Valine 18 27
Apports nutritionnels conseillés en acides aminés indispensables ?Besoin moyen en protéines : 0,66 g.kg-1.j-1Besoins moyens en acides aminés indispensables : Xi mg.kg-1.j-1
Calcul de la composition d’une protéine idéale telle que sa concentration en chacun des acides aminés indispensables : Ci = Xi/0,66
L’apport nutritionnel conseillé : 0,83 g.kg-1.j-1 d’une protéine ayant une composition proche de la protéine de référence
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Les protéines des aliments d’origine animale
Produits laitiers, Viandes et produits carnésPoissons et produits de la pêche, Œufs
• riches en protéines
Les protéines des aliments d’origine végétale
Céréales, Légumineuses, Légumes verts, Tubercules et racines, Fruits
• teneurs en protéines : % aliment : légumineuses>céréales>légumes verts% énergie : légumes verts>légumineuses>céréales
0 5 10 15 20 25 30
Viandes et abatsFromagesPoissons
Graines oléagineusesCharcuteries
ŒufsLégumes secs
Céréales et pâtesYaourts
LaitPommes de terre
Légumes vertsFruits
Teneur en protéines, g/100 g
Sources : Ciqual, USDA, Souci et al., 2000
Les protéines alimentaires
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Les protéines des aliments d’origine animale
Produits laitiers, Viandes et produits carnésPoissons et produits de la pêche, Œufs
• riches en protéines• facilement assimilables (digestibilité vraie >90 %)• peu de pertes digestives
Les protéines des aliments d’origine végétale
Céréales, Légumineuses, Légumes verts, Tubercules et racines, Fruits
• teneurs en protéines : % aliment : légumineuses>céréales>légumes verts% énergie : légumes verts>légumineuses>céréales• préparation culinaire pour améliorer l’assimilation digestibilité vrai <90 % • stimulent les sécrétions endogènes
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Les protéines des aliments d’origine animale
Produits laitiers, Viandes et produits carnésPoissons et produits de la pêche, Œufs
• riches en protéines• facilement assimilables (digestibilité vraie >90 %)• peu de pertes digestives• riches en acides aminés indispensables
Les protéines des aliments d’origine végétale
Céréales, Légumineuses, Légumes verts, Tubercules et racines, Fruits
• teneurs en protéines : % aliment : légumineuses>céréales>légumes verts% énergie : légumes verts>légumineuses>céréales• préparation culinaire pour améliorer l’assimilation digestibilité vrai <90 % - sécrétions endogènes• riches en acides aminés non indispensables
0 10 20 30 40 50
Bœuf
Œuf
Lait
Haricots
Quinoa
Lentilles
Petits pois
Soja
Riz
Pomme de Terre
Blé
Acides aminés indispensables / acides aminés totaux
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Les protéines des aliments d’origine animale
Produits laitiers, Viandes et produits carnésPoissons et produits de la pêche, Œufs
• riches en protéines• facilement assimilables (digestibilité vraie >90 %)• peu de pertes digestives• riches en acides aminés indispensables• équilibre en acides aminés indispensables:
proche du besoin
Les protéines des aliments d’origine végétale
Céréales, Légumineuses, Légumes verts, Tubercules et racines, Fruits
• teneurs en protéines : % aliment : légumineuses>céréales>légumes verts% énergie : légumes verts>légumineuses>céréales• préparation culinaire pour améliorer l’assimilation digestibilité vrai <90 % - sécrétions endogènes• riches en acides aminés non indispensables• déficiences en certains acides aminés indispensables
0 1Pomme de terre Pois
RizHaricot
Blé
HisIle
LeuLys
Met + CysPhe + Tyr
ThrTrpVal
Adéquation entre la composition en acides aminés indispensablespar rapport à l'équilibre des besoins de l'adulte
0 1Lait Œuf Bœuf
HisIle
LeuLys
Met + CysPhe + Tyr
ThrTrpVal
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Indice chimique
148 144 142 138
6080
114143
8598 91 94
0
50
100
150
200
250
300
Lait Œuf
BœufPoiss
on Blé RizQuinoa
Soja
Pomme de t
erre
Harico
tsPeti
ts pois
Lentill
es
% d
e la
pro
téin
e de
réfé
renc
e
Lys Met + Cys
La teneur de chaque acide aminé indispensable dans le produit est exprimée en pourcentage de cet acide aminé par rapport à la protéine de référence. La valeur du plus faible pourcentage constitue l’indice chimique du produit.
Attention : protéine de référence différente selon l’âge, + problème du facteur de conversion de l’N
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PDCAAS = Indice chimique x digestibilité réelle
PDCAAS (= protein digestibility corrected amino acid score)
Méthode de référence (FAO)
96
86
86
88
94
95
97
Digestibilité réelle (%)
58Farine de blé
123Soja
52Blé
70Riz
132Viande, poisson
137Lait
143Oeuf
PDCAASSource protéique
Pour des apports protéiques proche des ANC, les sources protéiques ayant un PDCAAS > 100 sont intéressantes pour complémenter les sources déficientes (PDCAAS <100)
Par exemple : Pour compléter 1 g de protéine de blé (déficiente en Lys), chez des jeunes enfants, il faudrait apporter 1 g de viande, 1.6 g de lait, 2,6 g d’œuf ou 6,2 g de soja (Schaafsma, 2000)
Attention : la valeur PDCAAS est variable selon l’âge du consommateur, et peut être différente en fonction du facteur de conversion de l’N utilisé, et de la valeur de digestibilité retenue
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Évolution de la perception des qualités nutritionnelles de la viande
Conditions de vie et Images de la vianded’alimentation
•Vivenda : qui sert à la vie•Viande : tout ce qui nourrit•Viande : chair des mammifères et des oiseaux•Aliment par excellence qui corrige les
malnutritions
précaires
•Excès - Déséquilibres•Pathologies associées•Aliment « mortifère »
confortables
Viandes
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Pour 0,83 g/kg/j : 60 - 80 g de viande/j
en g-1.kg-1.j-1
1 1
Probabilité d’apports inadéquats
Quantités consommées
Risques de carence Risques d’excès
28% apports insuffisants
AS : apport de sécuritéLS : limite supérieure
AS= 0,83LS = 2,2 ?
Quels apports de viandes dans une alimentation équilibrée ?
AO=1,1-1,2 (85-90%)
Pour 1,2 g/kg/j : 100 à 120 g de viande/j
AO : apport optimal
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Composition protéique hétérogène (intra et inter muscle)Protéines contractiles : 60 %Protéines sarcoplasmiques : 30 %Protéines du tissu conjonctif: 10 %
Substances azotées non protéiques : 1,5 g p 100g(créatine, peptides, nucléotides …)
0
5
10
15
20
25
His
tidin
e
Isol
euci
ne
Leuc
ine
Lysi
ne
Mét
hion
ine
Phén
ylal
anin
e
Thre
onin
e
Tryp
toph
ane
Valin
e
Ala
nine
Arg
inin
e
Asp
arta
te
Cys
tein
e
Gly
cine
Prol
ine
Sérin
e
Tyro
sine
Hyd
roxy
prol
ine
% d
u to
tal
Protéines contractiles (actine , myosine ) Collagène
AA indispensables
Profil en acides aminés des protéines du muscle
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Viande bovine : effet de la teneur en collagène sur la teneur en AA indispensable
Joue
PaleronLangue
Rognons
Plat de CôteTende de tranche
Coeur
Entrecôte
BavetteFaux-filetFoie
HampeMacreuse
30
35
40
45
50
0 4 8 12 16 20 24
Teneur en collagène , % des protéines
Tene
ur e
n ac
ides
am
inés
in
disp
ensa
bles
, % d
es p
roté
ines
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La teneur en collagène affecte peu la digestibilité réelle de la viande
Laser-Reuterwärd et al. (1982)
Influence du collagène sur la valeur nutritive des protéines de la viande de boeuf
20
40
60
80
100
120
0 20 40 60 80 100
Taux de collagène (%)
Dig
estib
ilité
réel
le
ou V
aleu
r bio
logi
que
Digestibilité réelleValeur biologique
La teneur en collagène diminue progressivement la valeur biologique de la viande
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0
2
4
6
8
10
12
14
16
HIS ILE
LEU
LYS
MET
PHE
THR
TRP
VAL
ALA
AR
G
ASP
CYS
GLU
GLY
PRO
SER
TYR
Xpro
mol
e %
Bavette Faux filet Tende de tranche MacreuseHampe Entrecôte Plat de côte PaleronFoie Coeur Rognons LangueJoue
AA indispensables
Viandes
Abats
Composition en acides aminés de différentes viandes et abats de boeuf
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0
2
4
6
8
10
12
14
16
HIS ILE
LEU
LYS
MET
PHE
THR
TRP
VAL
ALA
AR
G
ASP
CYS
GLU
GLY
PRO
SER
TYR
Xpro
mol
e %
Boeuf (FF) Veau (Noix) Agneau (Filet) Cheval (FF)
AA indispensables
Peu d’effet de l’espèce sur la composition en acides aminés
Peu d’effet de la race
Peu d’effet du mode d’alimentation des animaux
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Critères classiques d’évaluation de la qualité de la fraction protéique :
Viande
Mais
Digestibilité totale : critère insuffisant digestibilité dans l’intestin grêle?
+ nouveaux critères de qualité des protéines : Rythme des apports/Vitesse de digestionPeptides bioactifs
équilibre en acides aminés indispensables
proche du besoin de l’homme
Digestibilité très élevée Forte valeur biologique+
Donc
Rôle non-protéinogène des acides aminésEx: Rôle signal : leucine et anabolisme protéique musculaire
Rôle fonctionnel : synthèse de molécules d ’intérêt
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JSMTV Octobre 2008
Digestion dans l’intestin grêle :
de la quantité de protéines carnées entrant dans le gros intestin
Sulfures
Dégradation bactérienne des AA soufrés
Inflammation intestinale
Décarboxylation bactérienne des AA+ nitrosation des amines et amides
Composés nitrosés
Cancer colorectal
de la quantité de protéines digérée dans l’intestin grêle
de la disponibilité des acides aminés pour l’organisme
Métabolisme protéique
Pas de données in vivo sur l’impact du type de viande et les procédés technologiques associés, ni de la mastication
Digestibilité des protéines de la viande dans l ’intestin grêle:steak grillé → 94% Silvester and Cummings (1995)
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Rôle signal: exemple de la leucine
Leucine
Stimulation de la Protéosynthèse
Rheb
Gbl.mTOR.raptor
4E-BP1p70S6K(S6K1)
eIF4Erp6
Dardevet et al (2000)
Inhibition de la protéolyse
Stimulation de l’anabolisme protéiquepostprandial
Personnes âgées : de la sensibilité à le leucine
Restauration de l’effet anabolisant avec des suppléments de leucine(Rieu et al., 2007)
Viandes : bonne teneur en leucine (mais < au lait et au soja)
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Macrophages activés
cytokines
recrutement de monocyteset de polynucléaires
Syndrome inflammatoire
AGRESSION
Neutrophiles
Stress oxydant
ROS
Gluthation(Glu-Cys-Gly)
- Oxydation- Conjugaison
concentration
Inflammation : des besoins en acides aminés soufrés pour la synthèse du glutathion
Personnes âgées : Inflammation à ‘bas bruit’
du besoin en cystéine Mercier et al (2006)
Viandes : riches en acides aminés soufrés (foie : particulièrement riche en cystéine)
Rôle fonctionnel: exemple des besoins spécifiques en acides aminés soufrés
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Rythme des apports (chrono nutrition) :
Nutrition de la personne âgée Lutte contre la fonte musculaire(sarcopénie)
SynthèseProtéolyse
Perte progressive des capacités de réponse de l’anabolisme protéique àla stimulation que constitue la prise alimentaire
- par défaut de stimulation de la protéosynthèse - par défaut de régulation de la protéolyse
Une des hypothèse :
Âgés
Repas de charge
Con
cent
ratio
n sa
ngui
ne
en a
cide
s am
inés
TempsRepas Repas Repas Repas
Seuil de stimulationde l’anabolisme postprandial
Jeunes
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Arnal et al (2000)
Bila
n az
oté
mg
N/k
g M
M/j
0
20
40
60
80
ÉtaléCharge
*
Amélioration du bilan azoté après une période de restriction
Déjeuner
Petit déjeuner
Goûter
Dîner Petit déjeunerDîner
Déjeuner
Apport étalé Apport regroupé
Bon équilibre en acides aminés permet de limiter l’apport global en protéines et éviter la
surcharge de la fonction rénale
Viande :
Forte teneur en protéines
permet de concentrer l’apport protéique sur un repas
(80 % de l’apport protéique journalier)
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Âgés
Jeunes
Con
cent
ratio
n sa
ngui
ne
en a
cide
s am
inés
Temps
Protéine lente
Protéine rapide
Élévation du seuil de stimulationde l’anabolisme postprandial
Vitesse de digestion
repas
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Viande (déficience masticatoire)
Temps, min0
50
100
150
200
250
0 100 200 300 400 500
de la
leuc
iném
ie, µ
MProtéines rapides (Lactosérum)Protéines lentes (Caséine)
0
10
20
30
40
Bonnedentition
Prothèse complète
Util
isat
ion
ourl
a sy
nthè
se,
% d
e l'i
ngér
é
Rémond et al. (2007)
Lente
0,60 0,65 0,70 0,75 0,80 0,85
PPU
N
Sujets âgésJeunes adultesrapide
Dangin et al. (2003)
Les protéines rapidement digérées favorisent l’anabolisme postprandial chez les personnes âgées
Viande
Les propriétés mécaniques des bols alimentaires sont analysées
Viande intacte
Même échantillon de viande après mastication
- Caractérisation du bol alimentaire :
y = -0.0158x + 1.3672R 2 = 0.5184
0.00.10.20.30.40.50.60.70.80.91.0
25 30 35 40 45 50 55 60Force de cisaillement, N/cm 2
App
ariti
on d
ans
le s
ang
périp
hériq
ue,
% d
e l’i
ngér
ée
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Viande Digestion rapide, mais cette vitesse est fonction de la déstructuration du bol alimentaire avant déglutition
La viande permet de concentrer l’apport protéique sur un repas et elle est rapidement digérée
Potentiellement intéressante pour les personnes âgées
Pour les personnes présentant une déficience masticatoire : nécessité d’adapter la forme de présentation morceau facilement déstructurés
Ex : la vitesse de digestion est accélérée par hachage des morceaux
L’ingestion de protéines animales est associée à un meilleur index musculaire chez les femmes âgées (Lord et al., 2007)
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Peptides bioactifs
1/ Naturellement présents dans la matière première
Digestion
Peptides
Peptides alimentairesProtéines alimentaires
3/ Produits par les enzymes gastro-intestinales au cours de la digestion
Action localesur le système digestif
Acides aminés
Métabolisme protéique
Absorption Absorption
Action périphérique Système immunitaireSystème nerveux centralSystème cardiovasculaire
2/ Produits lors de la transformation technologique des aliments(fermentation, maturation?)
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Carnosine(βAla-His)
Pouvoir tampon
Propriété antioxydante
Protection contre la glycationdes protéines
Rôle dans l ’éliminationdes protéines carbonylées
Vasodilatateur
Propriétés
Accélère la cicatrisation(Roberts et al. 1998)
Ralentit le vieillissement cellulaire
(Gallant et al. 2000)
Favorise la récupération de la fatigue musculaire
(Hill et al. 2007, Derave et al. 2007)
Prévention des complications associées au diabète
(Lee et al. 2005)
Prévention des pathologies associées àdes dommages oxydatifs (maladies
neurodégénératives)(Hipkiss 2007)
Implications potentielles
1/ Peptides naturellement présents dans la matière première
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Présente dans toutes les viandes: entre 100 et 500 mg/100 g de muscle frais
- stable pendant la maturation et la congélation- légères pertes pendant la conservation sous film - concentration ou pertes selon le type de cuisson
Biodisponibilité ?
0
20
40
60
80
100
120
140
100150200250300350400450500550
Abs
orpt
ion
de c
arno
sine
, mg
Carnosine
ingérée, mg
Paleron Collier-Capa Faux-filet
Bauchart C et al., 2007
20% de la carnosine ingérée est libérée dans le sang
Effet in vivo après un repas de viande chez l’homme
Dans le sérum:de la capacité antioxydante totaledu pouvoir tampon (non lié au bicarbonate)
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2/ Peptides produits lors de la transformation technologique des aliments
844
1102
1231973928922869
Frais
800 < m/z < 1250
1152
21213546
9761136
1480 16641735
18591863
19111993
2041210021132333
2454
Après maturation
950 < m/z < 3550
2656
30113492
4856
15251566
2102
2114
2144
2186
2204
2220
2269
2279
2288
2326
2335
2358
2374
2407
24492463 2468
2495
2520
2535
2591
2603
2632
2710
2729
2771
27982816
2823
2842
2845
2866
2889
2914
29422952
29732982
3011
30323070
307731033116
31303150
3230
32393305
33483391
3409
34343470
3506
3592 3602
3617363836653696
3711
38143844
3865 39103966
4025
40714157
4190
4315
44034422
4472
4494
4814
Cuit
1700 < m/z < 4900
Peptides observés de façon reproductible***maturation
***cuisson
Acides aminés peptidiques
0
5
10
15(µ
mol
es/g
de
tissu
)
Les procédés de transformation des viandes sont générateurs de peptides
Présence reproductible des peptides dans l’aliment prêt àconsommer
Bauchart C et al., 2006
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Paleron(n = 7)
Faux-filet(n = 5)
1018.51115.6
1148.6
1344.9
1261.7
Pectoral profond(n = 11)
Duodénum
915.5
920.5
1584.9
1021.7
1128.7
1184.71198.7
1251.6
1115.6
1028.6
872.5
1198.7
1027.6
1015.6
Paleron(n = 7)
Faux-filet(n = 2)
Pectoral profond(n = 6)
Jéjunum
902.5
976.5
MALDI-TOF
Profil de masse (m/z)
Bauchart C et al., 2007
LC-ESI-MS/MS- Actine f(AGDDAPRAFV) (1118.5)
f(AVFPSIVGRPR) (1198.7)f(LRVAPEEHPTL) (1261.7)f(DLAGRDLTDYL) (1251.6)f(RVAPEEHPTL) (1148.6)f(YALPHAIMRL) (1184.7)f(YALPHAIM) (915.5)
- Myosine f(YFKIKPLL) (1021.7)- Myoglobine f(YKVLGFHG) (920.5)
f(AIIHVLHAKHPSDF) (1584.9)- Créatine kinase f(LFDKPVSPLL) (1128.7)- GA3PDH f(FRVPTPNVSV) (1115.6)- Fructose-1,6biphosphate aldolase f(IAHRIVAPGKGIL) (1344.9)
- Actine f(AVFPSIVGRPR) (1198.7)f(VFPSIVGRPR) (1127.7)f(FPSIVGRPR) (1028.6)f(FPSIVGRP) (872.5)f(AGFAGDDAPR) (976.5)
- Créatine kinase f(LFDKPVSPL) (1015.6)f(FDKPVSPL) (902.5)
- GA3PDH f(FRVPTPNVSV) (1115.2)
Identification
Séquences anti-hypertensives
3/ Peptides produits par les enzymes gastro-intestinales au cours de la digestion
Institut National de la Recherche AgronomiqueCentre de Clermont-Fd/Theix
mise en évidence d’une activité anti-hypertensive de peptides issus de viande de porc, chez le rat spontanément hypertensif (Nakashima et al., 2002)
une substitution partielle des glucides ingérés par de la viande rouge diminue la pression sanguine chez des personnes soufrant d’hypertension (Hodgson et al., 2006)
20% des peptides identifiés sont observés de façon constante dans les contenus digestifs, ils contiennent de nombreuses séquences anti-hypertensives
Institut National de la Recherche AgronomiqueCentre de Clermont-Fd/Theix
Tende de TrancheFaux-filet
EntrecôteFoie
Bavette
Joue
Paleron
Plat de Côte
Macreuse
Langue
Rognons
CoeurHampe
0
5
10
15
20
25
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Teneur en protéines (N x 6.25), %
Tene
ur e
n co
llagè
ne (
HyP
rox
8), %
Pro
t
Teneurs en protéines et pourcentage de collagène dans les viandes et abats de boeuf