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Qualité et sécurité sanitaire des aliments - fao.org · La croissance du commerce international des produits agricoles favorise la propagation rapide des dangers liés à l’alimentation

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Page 1: Qualité et sécurité sanitaire des aliments - fao.org · La croissance du commerce international des produits agricoles favorise la propagation rapide des dangers liés à l’alimentation

CODEX ALIMENTARIUS:NORMES GÉNÉRALESDepuis 1963, un code international de l’alimen-tation a été créé afin de veiller à la sécurité sani-taire des aliments dans le monde. Le CodexAlimentarius, administré conjointement par laFAO et l’Organisation mondiale de la santé, éta-blit des normes relatives, entre autres, aux rési-dus de pesticides et de produits vétérinaires, auxadditifs, aux importations de produits alimentai-res, et aux méthodes d’inspection et d’échan-tillonnage. Il est à la base de nombreuses nor-mes nationales de l’alimentation.

Le Codex a établi des garde-fous bien connus,comme l’affichage sur le produit de la date depéremption: «À consommer de préférence avantle...» et la définition des aliments à faible conte-nu en matières grasses et allégés. En constanteévolution, il affronte maintenant les nouveauxdéfis que posent la culture biologique et la bio-technologie. Ainsi, un groupe de travail duCodex est chargé actuellement d’élaborer desrecommandations sur les normes d’étiquetagedes ingrédients génétiquement modifiés.

Le Codex reçoit des avis scientifiques indé-pendants d’organismes tels que le Comité mixteFAO/OMS d'experts des additifs alimentaires, laRéunion conjointe FAO/OMS sur les résidus depesticides et la Consultation conjointe FAO/OMSsur la biotechnologie et la sécurité des aliments.

Les dangers en matière de sécurité sanitaire desaliments proviennent essentiellement:� des bactéries et des autres agents microbiens

provenant d’une manipulation incorrecte desaliments;

� des contaminants de l’environnement;� des résidus de produits, comme les pesticides,

utilisés dans la production et le traitement desdenrées agricoles.

Le public considère généralement que les rési-dus agricoles, les pesticides et les produits vétéri-naires constituent les principales sources derisques pour la santé, mais en réalité il n’en estrien. En Europe, ils ne sont la cause que de 0,5pour cent des maladies d'origine alimentaire.Beaucoup plus commune, et probablement ausside plus en plus fréquente, est la contaminationpar les bactéries, les protozoaires, les parasites, lesvirus et les champignons ou leurs toxines lors dela manipulation des aliments.

Des cas récents très médiatisés de maladiesd'origine alimentaire, comme celles qui sont cau-sées par la dioxine ainsi que par l’encéphalopa-thie spongiforme bovine (ESB), ou maladie de lavache folle, ont semé l’inquiétude parmi le publicconcernant la sécurité sanitaire des aliments. Maison ne dispose pas encore de données suffisantespour savoir si les aliments sont plus sûrs aujour-d’hui qu’hier. Par contre, il est certain que desmécanismes d’alerte et d'intervention plus effica-ces et plus rapides doivent être mis en place afinde mieux protéger la santé des consommateurs.

Les autres préoccupations qui se font jour enmatière de sécurité sanitaire des aliments portentsur les questions suivantes:� la résistance de certains agents pathogènes aux

antibiotiques, en particulier certains types de

salmonelle, ce qui les rend difficiles à traiter;� l’utilisation d’organismes génétiquement modi-

fiés (OGM) dans la production alimentaire, quipeuvent entraîner le transfert d’allergènes etinduire une résistance aux antibiotiques (voir auverso);

� les aliments biologiques qui, du fait qu’ils necontiennent aucun agent de conservationchimique, sont soumis à un plus grand risquede contamination (voir au verso).

PROBLÈMES PARTICULIERS AU MONDEEN DÉVELOPPEMENT� La contamination microbienne est fré-quente là où le manque d’hygiène est habi-tuel, en raison généralement d’un manqued’accès à de l’eau propre. Elle est la principa-le source de maladies, en particulier chez lesenfants.

� La mauvaise utilisation ou l’utilisationexcessive des pesticides peuvent entraînerdes taux dangereusement élevés de résidusde ces pesticides dans les aliments.

� Les pays dont les systèmes de contrôlesont insuffisants peuvent devenir la proie decommerçants peu scrupuleux qui y écou-lent des aliments n’offrant que peu degarantie sanitaire.

� Les exportations de produits alimentairesde qualité insuffisante vers les pays indus-trialisés peuvent être refusées par ceux-ci, cequi prive les pays exportateurs de devisesétrangères et met leurs communautés agri-coles en difficulté.

La préoccupation des consommateurs en matière de sécurité sanitaire des alimentss’est fortement accrue au cours des cinq dernières années. Des normes alimentairesfondées sur des critères scientifiques et acceptées au niveau international sontessentielles à la protection de la santé publique. Ces normes évoluent également afin de répondre aux inquiétudes des consommateurs dans le cas de nouveaux produits tels que les aliments génétiquement modifiés. Une approche de la ferme au consommateur en matière de production, transformation et préparation des aliments permet d’établir un contrôle des contaminations éventuelles à chaqueétape de la filière alimentaire.

Qualité et sécurité sanitaire des aliments

NOUVELLES PRÉOCCUPATIONS EN MATIÈRE DE SALUBRITÉ DES ALIMENTS

Inspection du bétail en Uruguay

� Dans les pays industrialisés, près de 30pour cent de personnes souffrent chaqueannée de maladies d'origine alimentaire.

� On estime que 70 pour cent des 1,5 milliard de cas de diarrhée recenséschaque année dans le monde peuventêtre attribués à une contamination biolo-gique des aliments.

� La nourriture contaminée joue égale-ment un rôle important dans les épidé-mies de choléra et dans d’autres formesde diarrhées épidémiques, contribuant defaçon notable à la malnutrition.

� L’incidence des maladies d'origine ali-mentaire est peut-être de 300 à 350 foisplus élevée que le nombre de cas recensésdans le monde.

� La surconsommation d’antibiotiques aentraîné l’apparition de souches de bacté-ries résistantes. Les facteurs qui contri-buent à cette situation sont l’utilisationexagérée d’antibiotiques dans l’élevage et l’agriculture, le trop grand nombre d’ordonnances médicales de ces produitset la mauvaise utilisation qu’en font lespatients.

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La croissance du commerce international desproduits agricoles favorise la propagation rapidedes dangers liés à l’alimentation et exige uneréponse plus immédiate à ceux-ci. Le refus decargaisons d’aliments cause des dommages éco-nomiques considérables, et si celles-ci sont ven-dues ailleurs, elles mettent en péril la santé deshabitants du pays qui les accepte. Au Pérou, en1991, une épidémie de choléra, attribuée au sec-teur de la pêche, avait entraîné une perte de 700millions de dollars EU d’exportation de poissonset de produits dérivés. De même, les pays afri-cains perdent chaque année 250 millions de dol-lars EU sur leurs recettes d'exportation car lesproduits contenant des arachides ne répondentpas aux directives internationales relatives auxaflatoxines.

L’Accord sur l’application des mesures sanitai-res et phytosanitaires (SPS), élaboré pendant leCycle d'Uruguay de négociations commercialesmultilatérales, est entré en vigueur en 1995. Ilrecommande l’application des normes de sécuri-té du Codex Alimentarius et exige une justifi-cation de la part de tout pays membre de

l’Organisation mondiale du commerce appli-quant des normes plus sévères.

Le principal problème auquel sont confrontésles pays les plus pauvres est le coût que compor-te le respect de ces normes. Ainsi l’approcheHACCP, qui exige des opérateurs ayant une for-mation appropriée, peut être coûteuse à mettreen œuvre. La FAO a proposé la création d’unfonds pour la sécurité sanitaire et la qualité desaliments sur lequel seraient prélevées des sub-ventions destinées à aider les pays les moinsavancés à renforcer leurs systèmes d’inspection.

Sous une nouvelle approche appelée «équiva-lence», proposée par le Codex et admise par leSPS, un pays peut reconnaître les systèmesd’inspection d’autres pays si leurs effets sontdans l’ensemble analogues aux siens. Cela per-met aux pays à faible revenu d’utiliser des systè-mes à forte intensité de main-d’œuvre plutôtque des systèmes à forte intensité de capital.

Les pays développés peuvent aussi bénéficierde cette approche. Les fromages à base de laitcru fabriqués en Europe sont acceptés dans lemonde entier et le seront tant que les mesuresde sécurité appliquées sur les lieux de produc-tion seront maintenues. Il en va de même du sys-tème d’inspection de la qualité de la viande deNouvelle-Zélande qui est mis en œuvre sous lecontrôle du gouvernement par des entrepre-neurs privés.

C O N TA C T SOrganisation des Nations Uniespour l'alimentation et l'agricultureViale delle Terme di Caracalla00100 Rome, Italiewww.fao.org

Pour des renseignements plus détaillés, se mettre en rapport avec:

Service de la qualité des aliments et des normes alimentairesTéléphone: 39 06 570 55858Télécopie: 39 06 570 [email protected]

Renseignements pour lesmédiasTéléphone: +39 06 570 53625Télécopie: +39 06 570 [email protected]

L’EXPANSION DU COMMERCE MET EN LUMIÈRE L’IMPORTANCE DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTSDE NOUVEAUX

DÉFIS POUR LESRESPONSABLES DESRÉGLEMENTATIONS

Les aliments génétiquement modi-fiés peuvent être nocifs pour lesconsommateurs si la modificationtransfère des allergènes d’un organis-me à un autre. Ainsi, une personneallergique aux arachides peut réagir àun aliment totalement différent maisdans lequel a été transmis l’élémentallergisant de l’arachide. Les règle-ments devraient exiger que l'étique-tage des aliments indique de façonprécise tout ingrédient génétique-ment modifié susceptible de trans-mettre des allergènes connus.

L’agriculture biologique s’est déve-loppée au rythme de 25 pour cent paran en Europe dans les années 90 etgagne constamment du terrain dansle monde entier. Si elle réduit les rési-dus chimiques, l’absence d'agents deconservation donne lieu en théorie àun risque plus élevé de contaminationmicrobienne. En pratique, les produitsbiologiques sont aussi sûrs que les ali-ments traditionnels, mais il y a eu desépisodes d’empoisonnement, entraî-nant même des décès, dus à des jus de fruits non pasteurisés. Étantdonné que ce type d’agriculture s’in-troduit dans des régions aux normes alimentaires différentes, le CodexAlimentarius sera plus que jamaisnécessaire pour assurer la sécuritésanitaire des aliments. Des directivesexistent déjà pour la production, letraitement, l’étiquetage et la commer-cialisation des aliments biologiques.

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Exportation de produits agricoles (en volume)

Le commerce mondial des produits agricolesa été multiplié par cinq depuis 1950.(Indice de base: 1990 = 100)

Le Système d’analyse des risques – points cri-tiques pour leur maîtrise (HACCP), qui a pourbut de surveiller les étapes cruciales de la filièrealimentaire, a largement contribué à réduire lacontamination pendant le traitement des ali-ments. Introduit dans l’industrie alimentairedes États-Unis dans les années 70, le HACCP aété recommandé par le Codex Alimentariusdepuis le milieu des années 90. Il est mainte-nant exigé par les règlements de nombreuxpays, en particulier au sein de la Communautéeuropéenne et aux États-Unis. L’adoption du

HACCP dans l’élevage industriel du poulet auxÉtats-Unis a probablement contribué à abaisserde 26 pour cent, entre 1997 et 1999, l’incidencede la maladie causée par la campylobactérie, labactérie pathogène la plus commune transmi-se par les aliments.

Le HACCP ne se limite pas à une inspectiondes aliments en fin de production. Il cherche aucontraire à déceler le point exact où un problè-me pourrait se produire afin que le producteurpuisse prendre les précautions nécessairespour éviter la contamination. Ainsi, le plan de

mise en conserve des champignons établit laliste de toutes les mesures à prendre pour obte-nir un produit sûr. Lors de l’étape de la peséedes boîtes remplies, le plan prévoit le dangeréventuel de «sur-remplissage entraînant undéfectueux» et l’intervention d’un technicienpour rétablir le poids correct, par l’éliminationdes champignons en surnombre. Enfin, un rap-port de contrôle doit être rempli à chaqueétape afin d’assurer un contrôle continu de laqualité.

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Entre pays les moins avancés (PMA)

Des PMA vers les pays industrialisés

Millions de dollars EU

Les exportations de produits alimentairesdes pays les moins avancés sont en augmen-tation, que ce soit à destination d’autresPMA ou vers les pays industrialisés.

DE LA FERME AU CONSOMMATEUR: L’APPROCHE HACCP

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