Tema 5. EL QUESO5.1. Introduccin 5.2. Definicin del queso 5.3.
Esquema general de elaboracin de quesos 1) Recepcin de la leche 2)
Pretratamientos de la leche 3) Coagulacin 4) Moldeado, prensado y
salado 5) Maduracin 5.4. Fermentos utilizados en la elaboracin de
queso 5.5. Aditivos utilizados en la elaboracin de queso 5.6.
Enzimas coagulantes utilizadas en la elaboracin de queso 5.7.
Clasificacin de los quesos 1) En funcin del tipo de coagulacin 2)
En funcin del contenido en humedad: 3) En funcin del contenido en
grasa: 4) En funcin de su textura 5) En funcin del tipo de
microorganismos 6) En funcin de las caractersticas principales de
curado o maduracin 5.8. Quesos ultrafiltrados 5.9. Quesos fundidos
y quesos de untar 5.10. Modificaciones qumicas producidas en la
etapa de maduracin del queso 5.11 Aspectos nutritivos del queso
Tema 5: EL QUESO QUESOCreacin gastron mica muy antigua
Prehistoria COMO NACE EL QUESO? Leche se transportaba en sacos de
cuero hechos con estmagos de rumiantes Algn hambriento o curioso
prob la pasta que se haba formado dentro del saco Biblia
Produccin de pasta
Nace la industria quesera
El queso -Derivado lcteo muy sabroso y variado - Gran tradicin
en todas las culturas - Monjes contribuyeron a la extensin del
queso
Palabra : Queso
Latn : Caseus
Espaa, Portugal, Holanda, Alemania, Inglaterra queso-queijo-kaas
-kse -cheese Francia, Italia fromage- formaggi
Palabra : Fromage
Griego : formos
Evolucin del queso Leche fermentada Producto lcteo ms consumido
mas variado Quesos light en el mundo
El queso MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN 80
variedades de queso registradas 11 Denominaciones de Origen
Cabrales Ibores
Idiazabal
Mah n Majorero De la Serena
Manchego Roncal Murcia al vino Zamorano USA: 400 variedades y
800 tipos de queso Francia: 365 variedades (consumo 20 kilos/ao)
Tetilla
El queso En Espaa Quesos de leche de oveja Ganado ms numeroso
Queso de leche de VACA
LecheMisma composicin -Protenas -Calcio -Fsforo -Vitaminas
QuesoContiene casi todos los principios alimentarios Alimento de
alto valor energtico
Recomendable el consumo Nios Embarazadas
El queso 2. DEFINICIN DE QUESO Producto fresco o madurado, slido
o semislido obtenido por uno de estos procesos: A) coagulacin de la
leche (entera, desnatada o parcialmente desnatada) o de un producto
lcteo (nata, nata de suero, mazada) solos o en combinacin gracias a
la accin del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por
eliminacin del lactosuero resultante de esta coagulacin B) por el
empleo de tcnicas de fabricacin que conllevan una coagulacin de la
leche o de otros productos lcteos de manera que se obtiene un
producto acabado con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas esenciales que el producto definido en el apartado
anterior Leche Cultivos de levaduras o bacterias lcticas Cuajo,
cidos Enzimas coagulantes, Sal ,Aditivos autorizados
Ingredientes
El queso 3. ELABORACIN DE QUESOS Queso Fermentar leche Producto
en reposo
Antiguamente Condiciones poco higinicas
Elaboracin industrial Plantas automatizadas
El queso
El queso 3.1. RECEPCIN DE LA LECHE - Recogida en la granja -
Enfriamiento - Transporte a la central - Almacenamiento en fro
Leche para elaborar queso Normas higinicas y de calidad No
procedente de vacas con mastitis o sometidas a tratamiento Bajo
contenido en casenas Cualidades de la leche para quesera debe
coagular bien con el cuajo debe soltar bien el suero proporcionar
buen rendimiento quesero (casena) buena calidad microbiolgica
(fermentaciones controladas) Presencia de antibiticos
El queso 3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE
1 etapa: Eliminacin de impurezas o sustancias extraas
Centrifuga/ Bactofugadora Eliminacin de esporas de clostridiun -
resisten pasterizacin - desprenden . butrico (olores) - desprenden
hidrgeno (rompe estructura) Prdida de protenas Se esteriliza el
bactofugado y se aade de nuevo a la leche
El queso 3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE
2 etapa: Termizacin Leche ordeada hace 24-48 horas Recogida en
la central quesera No se procesa en las 12 horas siguientes
TERMIZACIN
El queso 3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE
3 etapa: Normalizacin de la leche (grasa y/o protenas) Grasa
Humedad
Calidad del queso Relacin casena : materia grasa Modifica
naturaleza del queso Consistencia del queso determinada Mximo
rendimiento
Composicin q umica de la leche
Normalizacin
El queso Importante dependiendo del queso final HOMOGENEIZACI
HOMOGENEIZACI N Igualar tamao de partcula Obtencin de textura
uniforme Adicin de nata o leche entera
Contenido en grasa
Evitar prdidas de grasa en suero Mejorar lipolisis Quesos
madurados por mohos No se realiza en los quesos de pasta dura
(Cheddar)
El queso 3.2. PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE
4 etapa: Tratamiento trmico de la leche Pasterizacin Eliminacin
de patgenos
OBLIGATORIO Quesos con menos de 2 meses de maduracin
Controversia Eliminan patgenos Mejora el crecimiento del estrter
Aumenta el rendimiento quesero Prdida de calidad organolptica del
producto
El queso
Quesos ExtradurosT
