raport panificatie

8/13/2019 raport panificatie

1/53

Sch DataLitera Coala Col i

Rapor t pr i v ind in depl i n i r ea pract ici i

t eh n ol o i ce

UTMgr. TP-091

document .

SemnatCoalaExecuta t

Cont ro la t

Aprobat

T cont r .

Is t ra t i L ia

Boetean

Cuprins:


2/53


3/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data

Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i

tehnolog ice 3

1.Caracteristica fabricii de pine.

Combinatul de panificaie din Chisinau Franzelua a fost inregistrat ca

societate pe ac iuni de catre Camera Inregistrarii de Stat a Ministerului Justitei la

12 septembrie 1995.

Temelia industriei de panificaie a fost pus in primii ani dupa cel de-al

doilea razboi mondial.In anul 1947 incepe constructia unor noi interprinderi si

modernizarea celor existente. Astfel, n aces t an, este dat n exploatare la

Chiinu prima fabric de pine, n baza unei brutrii particulare renovate.

Din 1959, odat cu intrarea n funciune a unor noi linii mecanizate, se

declaneaz o alt campanie de reconstrucie i reutilare tehnic, l a fabrica de

pine nr. 1, capacitatea de producie atingnd cota de 50 de tone n 24 de ore.

La 24 februarie 1960, prin asocierea instituiilor de profil din capital, a

fost creat Combinatul de Panificaie. Fondarea acestuia a dat posibilitatea

centralizrii serviciilor, organizrii unui birou de comand ce determin

cantitatea i tipul produselor pentru fiecare subunitate n parte, pe baza

solicitrilor din reeaua comercial. Regimul de autofinanare impus a contribuit

la mrirea volumului de producie i la mbogi rea gamei sortimentale.

Automatizarea intensiv, n anii 1970, a proceselor de producie a devenit

direcia prioritar, avnd drept efect mbuntirea condiiilor de munc i

ridicarea eficacitii de producie. Astfel, n baza in troducerii tehnologiilor

progresiste, au fost mecanizate procesele de depozitare, transportare i dozare a

materiei prime, modul de preparare i dospire a aluatului, coacerea pinii. n

urma nlocuirii vechilor cuptoare cu altele noi de tip tunel, cu nclzire electric,

a devenit posibil i crearea n toate ntreprinderile aunui mediu de munc

adecvat din punct de vedere ecologic.

Ca urmare a reconstruciei succesive a fabricilor nr. 1 i nr. 4, precum i a

construirii noilor fabrici nr. 2, nr. 3 i de paste finoase, combinatul a devenit o

ntreprindere modern a industriei de panificaie din Republica Moldova.

La 1 iulie 1991,combinatul devenind nterprindere de arend ,iar de la 15 august

1995,Franzeluta este transformat in societate pe aci uni cu proprietate


4/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 4

mixt,56% din capitalul statutar constituind aportul statului. Astazi, Combinatul

de panificaie din ChisinauFranzelua reprezinta o societate pe ac iuni ,ce

include 4 fabrici de paine moderne,fabrica de paste fainoase inzestrat cu

echipamentBiuler si Bassano ,complexul energetic c u instala ie moderna a

firmei danezeUnion,ateliere mecanice experimentale,o reea de magazine de

firma.

2.Structura nterprinderii .Programul de producere

2 .Cracteristica generala fabricii de pine nr .2

Intrerjrinderea de panificaie "Franzelua"nr.2 a fost construit la 17

decembrie 1973.

Fabrica de pine include dou secii:

1. secia de preparare a pinii;

2. secia de franzelrie.

Secia de preparare a pinii se mparte n urmtoarele secii:

1. secia de pstrare a fainii n vrac i cernere a fainii;

2. secia de preparare a drojdiilor lichide

3. secia de preparare a aluatului;

4. secia de divizare a aluatului;

5. secia de coacere a pinii;

6. depozitul de pstrare a pinii i expediia;

7. depozitul de pstrare a materialelor prime i auxiliare.

Devenirea intreprinderii de panificatie a S,A,"Franze lua" ca ramur a marii

industrii mecanizate se ref era la ultima perioada. pnatunci n Republica Moldova

funcionau 42 brutri i mici, undo toate procesele tehnologice se efectuau manual.

Anul 1947 reprezint nceputul construirii noilor ntreprinderi i modernizarea

celor vechi .nrezultat n acelai an, a nceput prima fabric a oraului Chiinu .

ncepnd cu anul 1959, odat cu intrarea n funcie a unor noi linii mecanizate , se

ncepe reconstrucia i mecanizarea fabrici de pine nr, 1, puterea creia sa ridicat

pn la 50t /24 ore.

La data de 24 februarie 1960 n rezultatul unificrii ntreprinderilor de profil a

oraului a fost intemaiat Combinatul de plne a or.Chiinu . Fondare lui a permis:

Centralizarea funciilorprincipale ale ntreprinderilor;

Organizarea serviciului general de comenzi care stabilea volumul t sortimentul


5/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 5

producie a flecarei fabrici cu evidena zilnic a comenzilor reelei de

comerceallzare.

Aceast unificare a tuturor ntreprinderilor a contribuit la o cretere

considerabil a volumului de producere ila o diversificare a gamei sortimentale a

produciei.

Intensificarea proceselor autom atizate de producere n anii 70 a fost prioritar,

ceia ce a contribuit la nbuntirea condiiilorieficienei muncii.

n rezultatul apariiei noilor tehnologii au devenit mecanizate procesele de

dozare a materiei prime, modul de prelucrare a aluatului, coacerea acestuia i

pstrarea pinii. Prin nlocuirea cuptoarelor obinuite cu cele n formde tunel cu

nclzire electric sa nbuntit ecologia muncii.

n anul 2002 S.A "Franzelua" a fost certificat n sistemul internaional decalitate 1S0-2000 fi de asemenea a fost Inclus In sistemul 20 chei.

Problema principal S.A


6/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 6

A fost creat n anul 1973, reprezint o ntrerprindere cu reputaie stabil, cu

sortiment vei ficat i mereu In dezvoltare, cu linii moderne, ce permit fabricarea

pna la 1251 de pl ine f iproduse de panificaie in fiecare zi.La fabric au fost bine

studiate solicitrile i exigenile consumatorilor. Aici tehnologii se conduc de

tehnologii clasice, perfecionate n decursul anilor, dar se implementeaz i

tehnologii noi deproducere.

Fabrica de pline Nr .3

Creat n anul 1975, const dintro secie de patiserie i o secie de

panificaie.Secia de panificaie este amenajat cu 3 linii conplexe mecanizate de

fabricare a franzelelor i cu 2 linii la care se fabric aproximativ 25 de varieti

de chifle i franzelue, inclusiv cu destinaie di etic.

Secia de patiserie dispune de echipament modern i cadre calificate pentru

fabricarea pna la 4t/24 ore de diverse produse de patiserie:torturi, prjituri,

rulade, biscuii.etc.

Fabrica de paste finoase

Este creat n anul 1975, n prezent este utilat cu echipament modern al

firmelor cunoscute europene Biuler" i ,3ossano", care permite de a fabrica pn

la 15 mii tone de paste finoase pe an.Produsele d e tip Spaghetti'i paste

finoase scurte de diferite forme (cornioare, fidea, i produse modelate) sunt

mpachetate n ambalaj colorat perfectat din polipropilen i carton la automatele

firmei Zamboni". n anul 1985 la fabric a fost nfiinat o secie de patiserie,

utilat cu dou linii mecanizate n flux pentru fabricarea biscuiilor i trtilor

dulci, cu capacitatea total depn la 1800t pe an.

Complexul energetic

n luna iulie 199S8, pentru prina data n Republica Moldova, a fost introdus a deipoducere a bioxidului de carbon lichid, solid i gazos alimentar, utilat cu

echipament al firmei daneze Union*'.Bioxidul de carbon se utilizeaz pentru

crearea bioxidiului protector la sudarea metalelor, pentru gazificarea buturilorn

scopuri de refrigerare, congelare a produselor prin contactul direct i indirect cu ele,

pentru s tingerea i ncendiilor i n alte scopuri n toate meniile industriei.

Ateliere mecanice experimentale


7/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 7

In anul 1977 s-a dat n exploatare baza de producie a atelierelor mecanice

perimentale.Atelierele presteaz servicii la comand o produc utilaj experimental,

rsonalul reconstruiete utilajul, face revizii i reparaii capitale a lui, efectueaz

srri de montaj iajustare, confecioneaz la comand utilaj nestandard, o gam *g

de agregate, instaaii, piese de schimb pentru diverse ntreprinderi de profil mentar

din exteriorul combinatului.Inchide un centru deproiectri.

Comerul de firm

La 26 iunie 1988 combinatul captp dreptul de a-i organiza o reea proprie de

Jtribuie prin reeaua de comer de firm, care cuprinde 19 magazine i 14 gherete.

Centrul de calcul

Creierul electronic al combinatului dirijeaz operaiunile de recepionare a

menzilor i de desfacere a produselor fabricate.Totodat, funcioneaz i ca baz

date i ca instrument n computerizarea evidenei contabile.

Laboratorul central

Specialitii acestui laborator protejeaz consumatorul, garantnd confomitatea

produselor cerinelordocumentelor normativ - tehnice.Laboratorul este acreditat n

temui naional de certificare.Totodat aici se elaboreaz documente normative i

pentru p rodusele noi.

Secia de construcii

Se ocup de construcia, reconstrucia i reparaia cldirilor

Protectia muncii si a mediului ambiant

Protectia muncii este un sistem de reguli de securitate,de masurisi mijloace

social-economice,tehnice curative ce actioneaza in baia actelor normative asigura

securitatea pstrrii angajailor in hale si sectiile intreprinderii si men tionarea

capacitii de munca pe parcursul lucrului .Pentru ca lucratorii sa -si desfasoare

din plin activitatea tis a-si puna in scopul produciei intreaga lor capacitate de

munca trebuie sa alba condiii de munca corespunztoare. Din masinile specific

intreprinderii de panificaie se menioneaz: mecanizarea muncii grele; instalarea

de aprtorisli ngrdirii pentu a mpiedica accesul muncitorilor la organelor de

maini care reprezinta pericol pentru accidentare; Izolarea cablurilor electrice si

punerea la motoare legaturi la pamint; supravegherea ntreinerii mainilor si

utilajelor pentru asigurarea unei functionari normale a lor si de a evita

accidentele de munca; dotarea locurilor de munca cu instalatii necesare pentru


8/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 8

mbuntirea condiiilor de luc ru- instalaii de evacuare a caldurii,. fumului;

asigurarea la locul de munca cu iluminare naturala.

Cu alte cuvinte conditii de munca a lucratorilor la intreprinderile de panificaie

se creaza de catre temperatura in incaperi,umiditatea relativa a aerului din

incaperi,asigurarea incaperilor cu iluminare naturala si artificiala,Nivelul

vibraiei, zgomotul, radiaie electrica, termice, magnetice

Incendiul la ntreprindere poate fi caracterizat ca un proces de ardere necontrolat

si nedirijat ce provoaca pierderi materia. Procesul de ardere poate avea loc in

prezenta: obiectelor de

ardere oxidant, impuls termic,

In scopul impiedicarii procesului de ardere este necesar: De a reduce concentraia

de oxygen din aer pina la valori mici de 12- 14% ce nu susin arderea; De a reduce

temperature obiectului aruator pina la temperature mai joasa de temperature lui

de ardere.

La ntreprindere este organizata o comisie pentru evitarea pericolului de incendiu

si explozie a nceperilor .Aceasta comisie este condusa de catre directorul ethnic

al unitii economice si include specialist in problem incendiare pe protecia

muncii si serviciului medical.Functiile de baza a aceste comisii sunt: De a

verifica starea ani incendiara a ntreprinderilor; De a acorda primul ajutor

antiincendiar. Evacuarea bunurilor materiale in caz de incendiu si stingerea lui.

2.1Descrierea produselor de baz

SA Franzelua este specializat n fabricarea, comercializarea cu

ridicarea i cu amnuntul a diverselor sortimente de produse de panificaie,

patiserie, cofetrie i pastelor finoase. Gama sortimental a produselor propuse

prezint un diapazon larg. Astzi noi propunem un sortiment de pe ste 600 de produse, care include

pine i produse de panificaie, produse de patiserie, paste finoase, bioxid de

carbon. Trebuie de menionat faptul, c sortimentul produselor permanent se

rennoiete.

Numai n anul 2004 au fost introduse mai bine de 70 feluri de produse noi,

ceea ce vorbete despre lucrul permanent n domeniul perfecionrii

sortimentului. n viitor se prevede continuarea cu aceleai ritmuri a acestui lucru,mbuntirea produselor cu diferite adaosuri, ce sporesc valoarea nutritiv a l or.


9/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 9

Ingredientele naturale folosite la prepararea produselor, condiiile igienice de

pstrare i de util izare a materiei prime protejeaz consumatorul, oferindu -i

totodat posibilitatea de a alege.

Pe lng aceasta SA Franzelua produce utilaj experimental i diferite

construcii, metalice.

Piaa modern cere diversitate, i din aceste considerente Societatea pe

Aciuni Franzelua urmrete cerinele clienilor si, ct interni att i externi,

implementnd tehnologii i forme de producere noi. Urmrim operativ solicitrile,

lum decizii echilibrate n baza informaiei depline i exacte, astfel nct ciclul

cerere livrare se msoar n ore. Prin terminalele de expediere a

ntreprinderii n fiecare zi trec pn la o sut de camioane, ncrcarea crora se

efectueaz n ritmul de lucru al fabricrii. Urmrind tradiiile naionale de

fabricare a produselor de panificaie i patiserie, pstrm i perfecionm

fabricarea l or.

Un asortiment divers de produse de panificaie se fabric dup tehnologia

clasic de preparare a aluatului, cu utilizarea ingredientelor naturale,

recepionate de la furnizori de ncredere, fapt care permite obinerea produselor

de o calitate nalt cu arom de pine bine coapt. Se respect exigent condiiile

igienice de fabricare i pstrare a produselor, majoritatea prioritar a crora se

comercializeaz n ambalaj de firm.

2.2 Regimul de lucru al terprinderii

Angajaii ntreprinderii lucreaz n trei schimburi.

I. Schimb de la orele 7 pn la 15;

II. Schimb de la orele 15 pn la 23;

III. Schimb de la orele 23 pn la 7.

2.3Regimul sanitar al nterprinderii

n domeniul industriei alimentare se impune respectarea regulelor igienice.

Personalul ntreprinderii trece n fiecare an controlul medical.

n holurile ntreprinderii se face zilnic o mturare general i lucrtorii

cur locurile de munc.


10/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 10

n depozitul pentru fin neambalat, silozurile sunt mturate n exterior n

fiecare zi i n interior o dat n trei luni sau de fiecare dat cnd este necesar (

fin nepotrivit, infestat etc.).

Controlul sanitar se face n fiecare zi de ctre reprezentanii fabricii, n

fiecare lun de ctre laboratorul central sau staia epidemiologic.

n fiecare an se trece o verificare riguroas a strii sanitare i a calit ii de

producere de ctre Ministerul Sntii .

Dezinfecia se face iarna o dat n dou sptmni i vara o dat pe

sptmn, pe tot teritoriul ntreprinderii, pentru a ndeprta posibilitatea

infestaiei produselor finite de diverse centre de infectare posibile.

Pentru obinerea unei productiviti nalte S.A Franzelua studiaz

factorii de producie ai mediului (condiiilor climatice, zgomotului, vibraiei,

polurii cu gaze, iluminrii, etc.), ce acioneaz asupra sntii omului. De

aplicarea n practic a normelor, cerinelor i regulilor igienice se ocup igiena

de producie.

Aciunea mediului de producie asupra organismului omului este

condiionat de factorii fizici, chimici i biologici. Factorii fizici includ:

umiditatea relativ i temperatura aerului ambiant, viteza de circulaie a aerului,

radiaia radioactiv i termic, zgomotul i vibraia.

Condiiile climatice ale ncperilor de producie includ: tempe ratura,

umiditatea relativ, viteza de circulaie i presiunea aerului. Asupra microclimei

ncperii acioneaz nu numai factorii atmosferici externi, dar i surplusurile de

cldur i umiditate, eliminate de utilajul ce funcioneaz, de materialele

nclzite, de lucrtorii ce muncesc.

De condiiile climatice depinde ntr-o mare msur starea sntii i

capacitatea de munc a lucrtorilor. Nerespectarea microclimei ncperilor de

munc duce la dereglarea funciilor fiziologice ale organismului: metabolism ul,activitatea sistemelor cardiovascular i nervos.

Muncitorii care deservesc i urmresc funcionarea aparatelor de fiert,

tvilor de copt, cuptoarelor, aflndu -se n apropierea suprafeelor fierbini sunt

supui influenei cldurii emanate de aceste su rse.

n rezultatul absorbiei energiei termice se ridic temperatura pielii i a

esuturilor ce se afl sub piele.

Fluxul de energie termic, pe lng influena asupra muncitorilor,nclzete pereii, tavanul, utilajul, pardoseala, ceea ce duce la o cretere


11/53


12/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 12

antizgomot. Mijloacele de prot ecie individual antizgomot includ: cti -

antizgomot, buce-antizgomot, coifuri-antizgomot.

n sfera de producie nivelul zgomotului poate fi redus prin exploatarea

tehnic corect a utilajului mecanic, de ridicare - transportare i sanitar-tehnic,

prin efectuarea la timp i calitativ a reparaiilor profilactice, ct i prin aplicarea

instalaiilor fonoizolante i fonoabsorbante (mbrcarea pereilor cu materiale ce

absorb sunetele).

Pentru a reduce aciunea nociv a vibraiilor generale asupra organismulu i

uman este schimbat procesul tehnologic, este perfecionat construcia utilajului

ce provoac vibraii, este micorat gradul de transmitere a oscilaiilor vibraiilor

la podea i acoperiuri.

Procedeele de protecie n cazul fluxului de energie termic radiant sunt

urmtoarele: izolarea termic a suprafeelor nclzite, folosirea duurilor de aer,

hainelor de protecie, organizarea regimului raional de munc i odihn pentru

durata programului de lucru.

Izolarea termic este o msur efectiv, care nu numai micoreaz

intensitatea iradierii termice de la suprafeele nclzite, ci i protejeaz angajaii

de arsuri n cazul atingerii acestor suprafee.Din cele expuse mai sus, se

desprinde urmtoarea concluzie important: n ncperile de producie trebuie

asigurate astfel de condiii, care s nu afecteze sntatea organismului uman.

3. Laboratorul CTCM.Obligatiunile de serviciu. Descrierea si analiza

lucrului seciilor principale si auxiliare

3.1n componena laboratorului intr:

Bacteriolog

eful laboratotului

Microbiolog

Tehnician-tehnolog

Inginer-chimist

Funciile efului laboratorului sunt:

Dirijarea general a activitii laboratorului


13/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 13

Asigurarea veridicitii ncercrilor efectuate

Asigurarea tehnic a laboratorului

Perfecionarea cadrelor

Asigurarea tehnicii securitii

Actualizarea documentelor Sistemului Calitii

Informarea directorului fabricii despre neconformitile depistate

Funciile, responsabilitatea i drepturile fiecrui specialist de laborator

sunt stabilite de fiele de post.

Specialitii laboratorului, care efectueaz ncercrile au studii i instruire

corespunztoare postului, cunotine tehnice i experiena necesar pentru

funciile atribuite. Specialitii laboratorului sunt atestai de ctre Comisia deAtestare SA ,,Franzelua referitor la cunoaterea Regulilor Securitii de munc.

3.2 Laboratorul si Funciile laboratorului

Funciile principale a laboratorului este controlul calitii materiei prime, semifabricatelor,

materiei prime i controlul respectrii parametrilor procesului tehnologic n corespundere cu

domeniul de atestare. Verificarea certificatelor de calitate, de conformitate a materiilor prime i auxiliare utilizate n

procesul de fabricare a prouselor.

Efectuarea controlului organoleptic, fizico-chimic i microbiologic al materiilor prime utilizate

i produselor finite.

Evidenierea utilajului i mijloacelor de msurare i calibrare. Respectare periodicitii

verificrii metrologice.

Elaborarea planului tehnologic i regimului procesului tehnologic pentru fiecare sortiment de

produs nou.

Efectuare controlului sczmintelor, pierderilor i randamentelor produselor finite prin metoda

de calcul i prin efectuarea lucrrilor de prob.

Efectuarea studiului i performanelor permanente a procesului tehnologic de producere.

Introducerea tehnologiilor moderne i sortimentelor noi de produse, propunerea instalrii

utilajului nou.


14/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 14

3.3n categoria dispozitive intr:

- balane analitice i tehnice;

- etuv de laborator ;

- termostat;

- exicator;

- aparatul Juravleov pentru determinarea porozitii miezului pinii;

- instalaia ;

- refractometru ;

- areometru;

- psihrometru;

- termometru

3.4Registrele din laborator

Registrele de laborator sunt ndeplinite de ingineru-chimist i tehnicianul -

tehnolog. Aici snt nregistrate calitile organoleptice i indicii fizico -chimici de

calitate ai materiei prime la recepie,ai produselor.

-registrul controlului materii prime si auxiliare

-registru de verificare a calitatii drojdii comprimate.

-regisrul pentru determinarea continutului de gluten in faina de

calitatea intii si superioara

-registru rezultatelor fainii de calitata intii

-registru rezultatelor fainii de calitate superioara

-registru pentru determinarea umiditatii fainii

4.Descrierea schemelor tehnologice de preparare a pinii.(Vezi Anexa 1)

Schema tehnologica de preparare a painii include:

Pregatirea materii prime si auxiliare

Prepararea aluatului aluatului

Prelucrarea aluatului

coacerea


15/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 15

racirea si depozitarea produselor finite

4.1Pregtirea materiei prime , baza pentru producie .

Operatiile de pregatire au drept s cop sa aduca materiile necesare procesului

de fabricatie intr-o stare fizica corespunzatoare pentru a fi introduse la

prepararea aluatului .

Fina nainte de consumare se cerne, se cur de impuriti feromagnetice

i se cntrete.

Fina de diferite caliti se amestec n corespundere cu reeta articolelor,

iar de diferite loturi dac este necesar de mbuntit proprietile ei de

panificaie. Raportul finii de diferite loturi n amestec se stabilete dup proba

de coacere de laborator i se calculea z dup de media aritmetic. Dac fina estedin dou loturi cu indicii A i B, ns este necesar de a obine amestecul cu

indicele mediu C, atunci la 1g de fin a unui lot A este necesar fina altui lot

X=(A-C)/(C-B).

Fina de gru i de secar se cerne prin sita 1,6, iar fina integral de gru

i de secar prin sita 1,8.

Pentru separarea impuritilor feromagnetice fina trece n form de strat

subire (grosimea stratului 6 -8 mm, dar nu mai mult de 10 mm), cu viteza nu maimare de 0,5 m/s, prin magnei. Cantitatea de impuriti feromagnetice se nscrie

n registrul special.

Tabelul 4.1Caracteristicile organoleptice a finurilor

Caracteristici Limite admisibile pentru finuri

Gust Caracteristic finurilor, fr gust strin, amar sau acru. Pentru

fina de ovz se admite un gust specific slab amar

Miros Caracteristic finurilor, fr miros strin, de mucegai sau de

ncins

Impuriti minerale Fr scrnet la masticaie

Fin degru


16/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 16

Pinea din fin de gru este produs n strict conformitate cu GOST R 26574 -85 cu

reglementrile tehnice, aprobate n modul prescris.

100 g de produs uscat conine:

Protein - 10,3 g.

Grsime - 1,1 g.

Carbohidrai - 70 g.

Valoarea calorica - 334 kcal.

Tabelul 4.2Caracteristicile fizico-chimice ale finii de gru i de secar pentru panificaie

Denumirea indicilor de

calitate

Fin

de gru pentru panificaie de calitatea de secar

griat superioar I II integral alb semialb integral

Umiditatea, %, max 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0

Coninutul de cenu

raportat la s.u., %, max0,60 0,55 0,75 1,25 2,0 0,75 1,45 2,0

Fineea la mcinare:

- rest pe sit

dimensiunile

orificiilor

23 43 35 27 67 27 45 67

- %, max 2 5 2 2 2 2 2 2

- trecere prin sit

dimensiunile

orificiilor

35 - 43 38 38 38 38 38

- %, maxmax

10-

min

80

min

65min 35

min

90min 60 min 30

Coninutul de glutenumed:

- cantitatea, %,

min

26,0 23,0 23,0 20,0 15,0 - - -

- calitatea la

aparatul IDKminimum de grupa a doua - - -


17/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 17

Gradul de alb, uniti

covenionale- min 54,0

36,0

53,0

12,0

35,0

- 50 6 -

Aciditate, grad, max 3,5 3,0 3,5 4,5 5,0 - - -

Indicile de cdere, s,

min250 220 220 200 200 160 150 105

Coninutul de substane

proteice raportat la s.u.,

%, min

7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 - - -

Coninutul de grsimibrute raportat la s.u., %,

max

- - - - - - - -

Infestarea cu duntori ai

rezervelor cerealierenu se admite

Impurificarea cu

duntori ai cerealelornu se admite

Impuriti

metalomagnetice, mg/1

kg fin:

- cu dimensiunea

particulelor

izolate n msur

liniar maximalde max. 0,3 mm i

sau masa de max.

0,4 mg, max

3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

- cu mrimea i

masa

fragmentelor

peste valorile

nu se admite


18/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 18

stabilite mai sus

NOTE:- umiditatea finei de gru, destinate pentru depozitarea ndelungat, nu trebuie s depeasc

14,5%;

- coninutul de cenu n fina de gru dietetic variaz ntre 1,41% i 2,2%;

- pentru fina de gru (Nx5,7), pentru fina de porumb (Nx6,25);

- se admite determinarea caracteristicii gradul de alb al finii de gru n locul caracteristicii

cenu n dependen de dotarea cu aparataj de laborator a ntreprinderii. n caz de divergen

ntre furnizor i consumator, metoda de determinare a calitii finii prin determinarea cenuiieste metod de arbitraj;

pentru fina de gru caracteristica fineea de mcinare nu prezint defect al produsului.

Pregtirea apei pentru fluxul tehnologic

n industria panificaiei, apa are un rol deosebit i este un component major al aluaturilor.

Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se

hidrateaz i se formeaz glutenul. La o cantitate insuficient de ap nu se asigurformarea complet

a glutenului, obinndu-se un aluat de consisten tare i elasticitate redus,ceea ce duce la obinerea

unor produse de panificaie cu volum redus i pori nedezvoltai.

Totodat, dac apa absorbit de fin la frmntare este insuficient pentru desfurarea n

bune condiii a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez

sfrmicios, se usuc i se nvechesc repede. n caz contrar, cnd se utilizeaz o cantitate mare deap

se obine un aluat moale, cu rezisten slab, ceea ce duce la obinerea unor produse aplatizate i cu

porozitate grosier.

Pentru a putea fi utilizat la obinerea produselor de panificaie, apa trebuie s ndeplineasc

urmtoarele condiii de calitate:

- s fie potabil;

- s fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i limpede (fr particule n

suspensie);

- s aib temperatura normal ntre 10 i 15C.


19/53


20/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 20

Pregtirea aluatului de gru 600/450 l la 1 t 40 La fel

Umezirea camerelor de coacere 200-300 l la 1 t de pine - Se livreaz abur

Condiionarea aerului

- n camerele de fermentare

- n dulapurile de dospire

- n rcitoarele de pine

25 l la 1 t de pine

45 l la 1 t de pine

120 l la 1 t de pine

-

-

-

-

-

-

Pentru stropirea produselor 5 l/h la 1 cuptor-

Intr n consumul

pentru umezirea

camerelor

Rcirea rulmenilor la cuptoarele

120 l la 1 cuptor - -

Pregtirea oprelei pentru pine 300 l la 1 t de pine 96

Apa pentru opreal

intr n consumul

pentru pregtirea

aluatului

Pregtirea oprelei pentru drojdii

lichide

150 l la 1 t de pine

produs pe bazadrojdiilor lichide

60 La fel

Rcirea oprelei n maini pentru

opreal400 l la 1 t de pine

-

Apa uzat se

utilizeaz pentru

necesitile

gospodreti

Rcirea oprelei n secia de drojdii300 l la 1 t de pine

coapt cu drojdii lichide

--

Instalaii frigorifice150 l la 4187 kJ (1000

kcal)-

Dup utilizare apa

trece n canalizaie

Splarea utilajului, formelor,

inventarului200 l la 1 t de pine 60 La fel

nclzirea grsimii sau margarinei

n

300 l/h 60 >> >>


21/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 21

Chiuvetele din seciile de

producere

500 l la o chiuvet n 24

h25 >> >>

Pierderi n cazangerie

10 % din cantitatea

condensatului ce trece n

recipient

- >> >>

Duuri

500 l/h pentru o reea

sau 100 l ntr-un schimb

pe o persoan

37

Se consum o dat

n 8 h, n decurs de

45 minute;

1 reea servete

pentru 5 persoane;

Pregtirea hranei n cantin i

splarea veselei12 l la o persoan 60

Lucreaz 2

schimburi

Consum tehnic i consum intern 25 l la o persoan - -

Splarea podelei n ncperile de

producere2 l la 1 m2 al ncperii - De 2 ori n 24 h

Stropirea teritoriului1,5 l la 1 m al

teritoriului- La fel

Aproximativ, consumul total de ap n 24 h, pentru toate necesitile, se estimeaz la 4-5 m3la

1 t de producie, inclusiv apa cald 2,2-2,4 m3.

La fabricile de pine se prevd rezervoare pentru ap rece i cald, cu scopul de a asigura

rezerva de ap.

n unele cazuri, pentru producere este necesar apa cu t=8C; rcirea ei se face cu ajutorul

instalaiei frigorifice.

Pentru a mri fluxul de ap n reeaua intern, n ncperi speciale se instaleaz pompe. Ele se

aleg n dependen de consumul maximal al apei ntr-o or pentru toate necesitile de producere i

cele gospodreti, inclusiv iconsumul de ap necesar pentru stingerea incendiilor.

Aprovizionarea cu ap cald

Pregtirea apei calde se prevede, de regul, n rezervoarele pentru ap cu ajutorul aburului din

cazangerie.

Temperatura aproximativ a apei calde n rezervoare este de 65C, iar n boilere 96C.Consumul de ap cald pentru toate necesitile (n l/h):


22/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 22

;rf

ramam

tt

ttBB

( 4.2 )

unde :

amB consumul apei, l/h (tabelul 1);

amt temperatura necesar a apei, C (tabelul 1);

rt temperatura agentului termic rece, C (tr=+5C);

ft temperatura agentului termic fierbinte, C.

Este raional de a menine un stoc de ap n rezervor, destinat duurilor.

Rezervoarele pentru ap rece i cald

Pentru a asigura o rezerv de ap i pentru a crea un flux continuu, n punctul cel mai nalt al

cldirii se instaleaz rezervoare pentru ap rece i cald.

Capacitatea sumar a rezervoarelor trebuie s fie nu mai mic dect consumul de ap n 8 h

pentru toate necesitile de producere, inclusiv consumul de ap pentru duurile unui schimb, plus

rezerva de ap egal cu 40 % din volumul apei necesar pentru pregtirea aluatului n 4 h.

Rezerva total de ap:

;8 ..mctot BB (4.3)

unde :

..mcB consumul mediu de ap ntr-o or, l.

Volumul rezervorului pentru ap cald (n l):

;1,1

f

f

BV

(4.4)

unde:

fB cantitatea de ap cald, l;

densitatea apei calde, kg/l (admitem =0,984);

1,1 rezerva de volum.

Volumul rezervorului pentru ap rece (n l):


23/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 23

;1,1

r

r

BV

( 4.5)

unde :

rB cantitatea de ap rece, l; densitatea apei reci, kg/l.

Rezervoarele se confecioneaz n form dreptungiular. nlimea acestora trebuie s

depeasc 15-20 cm nivelul apei din ele.

Rezervoarele se instaleaz ntr-o ncpere separat, n sectorul cel mai nalt al cldirii.

mprejurul rezervoarelor se prevede un loc de trecere cu limea 0,7 m. Deasupra lor trebuie s fie un

spaiu liber, nu mai puin de 0,6 m.

Rezervoarele i evile se izoleaz.Suprafaa pentru instalarea rezervoarelor la ntreprinderile cu capacitatea 10-30 t este de 12-

24 m2, iar cu capacitatea 60 t imai mult36-54 m2.

Pregtirea drojdiilor pentru fluxul tehnologic

Drojdiile

Drojdiile comprimate se folosesc n form de suspensie, care se dizolv n ap cu temperaturanu mai mare de 40C n cuva cu agitator i trec n capaciti de consumare. Raportul drojdiilor i a

apei 1:3-1:4 la temperatura 27-33C. nainte de folosire n producere suspensia de drojdii trebuie s

fie trecut prin sit de srm cu dimensiunea celulelor nu mai mult de 2,5 mm.

Tabelul 4.4Caracteristicile fizico-chimice ale drojdiilor

Denumirea Norma admisibila

Umiditatea, %, max 75

Fora de ridicare (ridicarea aluatului pn la 70

mm), min, max70

Aciditatea, 100 g drojdii recalculat la acid acetic

n ziua ntrebuinrii, mg, max120

Aciditatea, 100 g drojdii recalculat la acid acetic

n a 12 a zi de la pstrare la temperatura 0 -

4C, mg, max

300


24/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 24

Rezistena, h, max

- pentru drojdii produse n fabrici

specializate

- pentru drojdii produse la fabrici de alcool

60

48

Pregatirea sarii pentru fluxul tehnologic.

Sarea. Se foloseste doar dizolvata sub forma de soluie filtrata cu

concentraia 26 % i densitatea 1,18 -1,2 kg/dm.

4.2Pregtirea materiilor auxiliare

Zahrul

Zahrul se dizolv, se filtrez printr-o sit de mtas i prin conduct se aduce n rezervoarele

de consum. La introducerea zahrului n stare uscat, acesta n prealabil se cerne printr-o sit cu

dimensiunile 3 mm i trece prin magnei.

Concentraia zaharozei n soluie se controleaz dup densitatea relativ.

Zahrul din saci se descarc ntr-un rezervor alimentat cu agitator pentru dizolvare. n timpul

de iarn apa pentru dizolvare se nclzete pn la 50-60C.

Pentru obinerea soluiei de zahr rezervorul este umplut cu ap i n timpul funcionrii

malaxorului de tip elicoidal se dozeaz poriile de zahr. La o serie de fabrici se utilizeaz soluia cu

coninutul de zahr de 50 % (la temperatura apei 15C), greutatea specific a unei astfel de soluii este

de circa 1,23

Proprieti chimice i fizice

Tabelul4.5

Tipul Cristal

Zaharoza raportat la substana uscat % min 99,75

Substana reductoare, % max 0,05

Umiditate, % max 0,10

Cenua, % max 0,03

Culoare raportat la substana uscat, grade 1,2


25/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 25

Stommer % max

Solubiltate n ap Soluia 10% trebuie s fie

clar fr sediment

GrsimileGrsimile, care au consisten solid, nainte de consumare se topesc n capaciti cu agitator

i nclzite la temperatura nu mai mare de 45C. nainte de dozare ele se amestec i se filtreaz

printr-o sit cu dimensiunea celulelor 1,5 mm.

Dizolvatorul de grsime (fig.3) prezint un rezervor cu pereii dubli (cel interior este

confecionat din oel inoxidabil). nuntrul rezervorului este instalat un malaxor vertical. Volumul de

lucru al rezervorului este 200 l. Exist rezervoare cu volumul de 340 l. Dizolvatorul de grsime

lucreaz periodic.

n procesul de topire al grsimii, aceasta se dozeaz n rezervor sub form

de buci mici.

Dup topirea complet grsimea este colectat din aparat, ns malaxorul

nu se deconecteaz pentru a evita stratificarea grsimii.Dac este necesar

consumarea grsimilor n starea solid, ele se cur, se mrunesc n buci i se

controleaz ca s nu fie impuriti strine .

n calitate de grsimi la fabrica nr.3 snt utilizate uleiul i margarina. Uleiul se

pstreaz n volume speciale, iar margarina este pstrat n cutii n frigider.

Oule de gin

Oule nainte de desfacere se dezinfecteaz pentru nimicirea bacteriilor care se

afl la suprafa, n primul rnd colibacilului. Pentru aceasta oule se scufund

pentru 5-10 min n solui e de bicarbonat de sodiu de 2 %, apoi pentru 5 -10 min n

soluie de clorur de var de 2 % sau soluie de cloramin de 0,5 %, dup aceasta

se spal cu ap curgtoare timp de 3 -5 min.

Al te tipuri de materie

Gemulnainte de consumare se filtrez printr-o sit cu dimensiunea

celulelor nu mai mare de 3 mm.

Melasan prealabil se nclzete pn l a 40 -50C.

Stafidelese sorteaz, se spal cu ap la temperatura aproximativ 40C i se

rstoarn n sit pentru scurgerea apei.

Vanilinanainte de consumare se dizolv n ap la temperat ura 80C nraport 1:20.


26/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 26

Coriandruli scorioarase cern, se trec prin magnei i dac este necesar se

zdrobesc.

Bicarbonatul de sodiunainte de consumare se cerne printr -o sit cu orificiile

1,5-2 mm sau se dizolv i se filtrez printr-o sit cu orificiile 1 -1,5

mm.Bicarbonatul de amoniu se dizolv n ap rece i se filtrez printr-o sit cu

orificiile 1,5-2 mm.

4.3 Descrierea procesului tehnologice de preparare a pinii

METODE DE PREPARARE A ALUATULUI :

Pentru prepararea aluatului se utilizeaz urmatoarele metode:

-Metoda directa(monofazica).

-Metoda indirecta(polifazica).

Metoda directa

Consta in prepararea aluatului intr-o singura faza,utilizind toate materiile

alimentare din reteta,este cea mai simpl a si mai rapida m etoda de preparare a

aluatului.Se caracterizeaza prin consum mare de drojdie.Se cunosc doua procedee

de preparare a aluatului prin metoda directa :

Procedeul clasic

In care aluatul este framintat cu malaxoare clasice,timp de 10-15 min,dupa care

este fermentat 2-3 ore la temperatura de 30-32 C,utilizind 1.5-3% drojdie

Procedeul rapid

Aluatul este framintat la temperatura de 25-26C in malaxoare cu turatie

mare a bratului de framintare ,apoi fermentat un timp scurt de 10-20 min.

Acest tip de framintare impune utilizarea substantelor oxidate,cel mai

frecvent acidul ascorbic,si mari rea proporti i de drojdie la 3 -4 C datorit ascurtarii timpului de fermentare.Metoda directa ,chiar sub forma procedeului

clasic,conduce la produse cu gust si aroma slabe iar mezul este sframicios,si se

invecheste repede.

Metoda indirecta

Metoda prezinta doua variante-metoda bifazic(maia-aluat).


27/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 27

-metoda trifazic(prospatura-maia-aluat)

Fazele prealabile aluatului (maiaua si prospatura) au drept scop imultirea

drojdiilor pentru a se obtine un numar suficient de celule de drojdie pentru a

obtine procesul de fermentare,marirea timpului de actiune a enzimelor in scopul

cresterii de substante solubile(aminoacizi,peptide,glucide)

Precum si a timpului de actiune a drojdiilor si bacteriilor care formeaza substante

ce conditioneaza maturizarea aluatului(in principal acid lactic),Si substante de

gust si aroma.

M etoda bi f azi ca

Cuprinde doua faze tehnologice:

-maiaua si aluat.

M a iaua :

Se prepara din faina si apa si drojdie.Cantitatea de drojdie reprezinta 0,6-1.5 %

drojdie comprimata si 20-25% drojdie lichida

Modul de conducere a maielei, respectiv.Dupa consistenta maiaua poate

fi :consistenta si fluida

Maiaua consistenta are umiditatea de 41-44%,cantitatea de faina reprezinta 30-

60% din cantitatea de faina folosita in reteta.Temperatura maielei variaza intre

25-29 C iar durata de fermentare variaza intre 90-180 min.

Maiaua fluida are umiditatea de 63-75% si contine30-40 din cantitatea de faina

folosita in reteta

Maiaua fluida se framinta 8-10 min se prepara cu temperatura 26-29C si

fermenteaza 3-4 ore in functie de calitatea fainii.

A lua t u l :

se preapara din maiaua fermenta si restul de faina ,apa,sare si materiileauxiliare.Parametrii tehnologici ai aluatului, consistena,temperatura,durata de

framintare si fermentare se aleg in functie de calitatea fainii, la faina de calitate

inalta, d urata de framintare este 8 -15 min,temperatura 25-32 C,durata d e

fermentare 10-60 min.

4.3.1Dozarea materiilor prime si auxiliare.


28/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 28

Dozarea materiilor prime si auxiliare folosite la prepararea aluatului se

face prin cintarure si masurare,conform retetelor tehnologice,cu ajutorul

cintarelor semiautomate dupa care se introduc in cuvele de preparare a aluatului.

La prepararea maelei se foloseste o cantitate de faina in urmatoarea

proportie fata de cantitatea totala de faina utilizata pentru prepararea aluatului:

55-60% in cazul fainii de o calitate foarte buna.

45-50% in cazul fainii de calitate buna

30-40% in cazul fainii de calitate slaba

Apoi se adauga drojdie (toata cantitatea prevazuta in reteta)si doua treimi din

cantitatea de apa folosita in reteta,dupa framintare maiaua fermenteaza timp de 3-

5 ore.

Prepararea maelei area drept scop imultirea celulelor de drojdie care seafineaza in mod corespunzator aluatului cit si obtinerea unor produse secundare

pentru frementatie,in mod special acidul lactic care inbunatateste calitatea

painii,gustul,elasticitatea paineii .

Din maia se prepara aluatul adaugind restul de faina prevazut de reteta si apa

ramasa si sarea conform retetei.

Frmntarea aluatului.

Procesul de frmntare trebuie s se desfoare astfel nct s se obin o

mas de aluat omogen, cu elasticitate i consisten optime pentru prelucrarea

ulterioar.Frmntar ea aluatului dureaz 6 -12 min., n funcie de calitatea

finii prelucrate i tipul de main de frmntat. Prin frmntare se urmrete

att omogenizarea materiilor prime, ct i obinerea unor proprieti

fizice i structurale ale aluatului, care s permit o comportare optima acestuian timpu ldivizrii modelrii i a coacerii.Temperatura la care are loc

frmntarea influeneaz calitatea aluatului, temperatura optim fiind de 28-

30C. O temperatur mai mare sau mai mic n timpul frmntrii conduce la

nrutirea elasticitii i plasticitii aluatului.

n cazul frmntrii, n aluat au loc o serie de procese fizice i coloidale

care determin proprietile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de

fin cu ap i prin frmntare, acestea se umfl i se lipesc ntr-o mas

(compact -aluatul).Rolul principal n formarea aluatului din fin de gru l au


29/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 29

substanele proteice generatoare degluten, care absorb cea mai mare parte din

apa folosit la frmntare, restul fiind absorbit de amidon care se hidrateaz ntr-

o msur nensemnat. Sfritul frmntrii aluatului se apreciaz organoleptic

(aluatul este omogen, consistent, uscat la pipire, elastic i se dezlipete uor de

mn i de peretele cuvei de frmntare).Posibi litile de scurtare i simplificare

a procesului tehnologic de fabricare a pinii sunt asigurate prin aplicarea

procedeului de frmntare rapid i intensiv a aluatului, care atrage dup sine o

modificare fundamental a calitii pinii, constnd n creterea volumului cu

~50% i n obinerea unei culori maideschise a miezului.Aceasta se explic prin

faptul c o astfel de frmntare d posibilitatea nglobrii n aluat a unei

cantiti sporite de oxigen, care ajut la afnare, ct i la deschiderea la culoare a

aluatului, ca efect al proceselor mai intense de oxidare a substanelor colorante

din fin.Cercetarea mai amnunit a proceselor care au loc n aluat la

frmntarea lui rapid i intensiv a dovedit c, n acest caz, se distrug forele

de coeziune dintre componentele finii i astfel apa adugat

ptrunde liber la fiecare granul de amidon i particul de substane proteice. De

asemenea, prin acest

procedeu de frmntare se produse omogenizarea perfect a aluatului, ntruct ap

a nu numai c este absorbit de ctre componentele finii, ci este direct

presat n ele, glutenul se formeaz imediat, aluatul crete puterea lui de reinere

a gazelor de fermentare, obinndu -se produse cu miez bine dezvoltat,

porozitate fin i volum mare.

Procedeul de preparare a aluatului aplicnd frmntarea rapid i intensiv

prezint unele part iculariti fa de procedeul clasic, dintre care amintim:

-adaosul de drojdie se mrete substanial (2 -3% raportat la fin);

-fermentarea aluatului n cuve este scurt (45-60min.);

-temperatura aluatului este redus (24-25C)

F ermenta rea a lua tu l u i

o faz important a procesului de fabricare a pinii se face cu scopul

obinerii unui aluat bine afnat, din care s rezulte produse cu volum mare, al

cror miez s fie elastic, cu pori dei, uniformi. De asemenea, n aluat se

acumuleaz, n urma fermentrii, produsele care condiioneaz gustul i aromapinii


30/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 30

4.3.2Divizarea i modelarea aluatului

Dupa fermentare aluatul cade in masina de divizat aluat de tip A2 - X TH

Masa bucatilor de aluat se stabileste reesind din masa produsului finit tinind cont

de scazamintele privind coacere si racire.Apoi bucatile de aluat se rotungesc in

doua rotungitoare de tipT1-XTH,dupa ce se transmit in dospitor de tip A2 -X

fiind asezate pe foi de metal.

4.3.3Dospirea

Dospirea bucilor de aluat modelate (acest proces se efectueaz n

dospitorulA2-XP ). Durata dospirii 40 - 60min, temperatura 34 - 36C,

umiditatea relativ a aerului 75 - 80%.

Dup dospire aluatul dospit trece la coacere. Bucile de aluat din

leagnele dospitorului snt aezate pe ban da transportatoare a cuptorului -

50,durata coacerii 24-28 min.

La fabrica de pine nr.3 snt si 2 cuptoare MIWE roll-in, 1cuptoare de tip

-50, 2 . Sunt cuptoare cu gaz si 2 cuptoare de tip cu suprafaa vetrei

de 50 m i cu nclzire electric. electrice,durata de coacere si temperatura

variaza de la un sortiment la altul,dar in medie temperatura este de coacere 160

- 270C, durata coacerii este de 11-60min. Cuptoarele au 4 zone de coacere,

temperatura se controleaz n fiecare zon. n prima zon de coacere se

efectueaz umectarea aluatului cu abur, pentru a primi produsul finit cu luciu,

fr crpturi, cu suprafaa neted, aspect exterior plcut. Datorit umectrii cu

abur se micoreaz pierderile tehnologice la coacere.

4.3.4Umezirea (spoirea) aluatului

Umezirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pinii , ct i la

ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea

final s-a efectuat n atmosfera insuficient de umed sau n curent de aer, care a

produs uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei .

4.3.5Stivuierea i depozitarea


31/53


32/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 32

strin a mirosului sau

gustului strin

normal n aa proporii ca s dispar acest

defect

n cavitatea

bucal senzaie

crocant

Prezena

nisipului n fain

Acceast fain nu se prelucreaz

Miez lipicios,

crud de culoare

ntunecat

.Porozitate

majorat,

neuniform,

coaja colorat

intens cu nuan

roie, uneori

separat de miez.

Gustul pinii

dulciu, forma

pinii neregulat

Fina este

mcinat din

gru ncolit cu o

cantitate mare de

substane

solubile n ap.

Substanele

coloidale a fainii

ru rein apa,

aluatul repede se

lichifiaz

Aluatul trebuie de preparat cu ajutorul

maielelor dense sau cu prospturi de

umiditate mic.Mrirea duratei de

fermentare,totodat micornd temperatura de

fermentare pn la 27 -29C,de mrit

aciditatea maielei cu 2-3 grade.De amestecat

faina cu fain cu caliti normale.Pentru

mrirea aciditii maielelor trebuie de

adugat n timpul amestecului maia

proaspt,PCAL, proptura mezofil sau de

folosit drojdii lichide. De micorat

umiditatea aluatului cu 1% . De mrit

catitatea de sare pentru pine din fain de

calitatea superioar cal.I.cal.Iipn la

18%, pentru pinea integral -pn la

2%.Demicorat durata dospirii,

greutatea produsului i t de coacere.

Volumul pinii

este

redusmiezul

dens,lipicios

,de culoare !

ntunecat,gust

ul pinii

asemntor cu

Fina este

mcinat din

boabe atacate

de

ger.Activitatea

enzimelor

amilolitice e

ridicat,

De mrit aciditatea maielei i a

aluatului.de majorat capacitatea de

hidratare a glutenului.Pentru

aceasta aluatul se va pregti prin

metoda bi fazic, de folosit drojdii

lichide, de majorat durata

frmntrii, maielei i ;

aluatului.Maiaua de pregtit din
http://aluatului.de/http://aluatului.de/


33/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 33

gustul

maluiui.

glutenul se

rupe din scurt

sau

farrnicios.Cati

tatea redus de

gluten

55-60% din fina total i de mrit

umiditatea finii pn la 2-3%, de

mrit durata de fermentare la

t=27-28C.De adugat la

frmntarea maielei maia

fermentat,PCAL,prosptura

mazofil i aluat proaspt de

foietaj .De mrit cantitatea de

drojdii la frmntarea aluatului sau

de folosit drojdii activate, de redus

durata de fermentare pn la 30 -35

minute.De folosit zerul ,de majorat

durata coacerii.

Pinea de volum

mic,porozitate

nedezvoltat,coaj

palid

Fina este

mcinat din gru

supus uscrii, la

nerespectarea

regimului de

temperatur, sau

supus nclzirii

spontane. Activitatea

enzimelor e sczut,

glutenul se rupe din

scurt sau farmicios

Metoda de prelucrare a finii e aceiai ca la fina

mcinat din boabe atacatede ger .Aceast fin este bun

la pregtirea drojdiilor lichide sau la activarea drojdiilor

presate, de folosit malul all (3-5% la masa de fin), de

mrit dozarea drojdiilor, de ntrebuinat preparate enzimatice

.Va urma apoi majorarea duratei de dospire i coacere.

4.5Alimentatia cu caldura a fabricii

Cazangeria care alimenteaz fabrica cu cldur este unit cu 2 cazane,

compuse din evi verticale. Ele sunt alimentate cu 2 tipuri de combustibil: gaz i

petrol . Apa se filt rez prin 2 tipuri de filtre: cationite [ I etap] i anionite [ II

etap]. Se efectueaz regenerarea filtrelor cu ajutorul srii de buctrie datoritmersului su bun i accesibilitii.
http://minute.de/http://minute.de/


34/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 34

Starea apei este verificat dup fiecare filtru, n fiecare or.

Pentru I etap controlul duritii apei se efectueaz n aa mod: la 100 ml

de ap se adaug 5 ml soluie tampon de amoniac i 5 picturi de brom. Dac

filtrele sunt nc n stare bun se obine o culoare albastr violet, dac nu roz

i atunci se filtreaz cu soluie de trilon B, echivalent cu 1mg echiv/l.

Pentru a II etap se verific de asemenea duritatea i bazicitatea. La 100 ml

de ap se adaug 2 -3 ml de fenolftalein i metilorange i se titreaz cu soluie

HCl 0,1n , 1 ml HCl 0,1n.

Controlul oxigenului n cazangerie se efectueaz la t emperatura 100 C. Se

pune un recipient cu dop, n vas se adaug 2,0 ml de metilen albastru, se scoate

dopul i culoarea obinut se compar cu cea de la proba martor (cantitatea max

de O2 este de 300 mgechiv./l). pentru verificarea coninutului de CO2 se iau 100

ml de ap, se adaug 0,2 ml fenolftalein, dac culoarea obinut este roz, atunci

se titreaz cu reactive speciale.

4.6Alimentarea cu energie electrica

Fabrica este alimentat cu energie electric de la termocentral din

Chiinu. O linie de alimentare ajunge la substaia amplasat pe teritoriul fabricii

i care este unit prin transformatoare de tip TM 3630/10. De aici energia

electric este distribuit la dulapurile de distribuie.

Aparatele care funcioneaz sunt protejate contra supra tensiunei prin releuri

termice.

Fabrica se poate ilumina dup 2 scheme: general cnd se alimenteaz de la

linia de alimentaie provenit de la centrala termic din ora, i prin sistemul de

iluminare de rezerv, n caz de accidente i de avarieri, n acest caz sunt

generatoarele i acumulatoarele cu ajutorul crora se ilumineaz cldirea. n general n caz de avariere sau accidente se utilizeaz peste tot generatoarele de

energie electric, care sunt amplasate la fel pe teritoriul fabricii.Sistemul de

legtur se face prin cabluri, conductoare de energie electric

5. Principalele utilaje de producere utilizate la S.A

Franzelua.


35/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 35

Bunchere cu seciune M-118

cu capacitatea de 34 t fiecare ,in numar de 12, sunt acoperite cu filtre.

Dozator pentru fin A2-XTT.03

Aciunea dozatorului este bazat pe principiul de cntrire; menit pentru dozarea poriilor de

fin n buncr. n partea de jos buncrul este dotat cu o clapet rotativ pentru descrcarea finii.

La obinerea poriei necesare dozarea finii n buncrul dozatorului este automat oprit, deoarece

scara cntarului este blocat cu motorul electric al necului alimentator. Volumul dozatorului de

fin A2-XTT.03este egal cu 100 kg.

Malaxor tip X-12

Malaxorul este ntrebuinat pentru amestecarea componentelor lichide care se dozeaz cu

ajutorul instalaiei de dozare.

Maina de frmntat aluat X-2.

Aceast instalaie este ntrebuinat la prepararea aluatului. Din cuva de

fermentare a maielei, maiaua este pompat prin intermediul pompei -193

maiaua se duce la masina de framintat aluatul.Cu ajutorul paletelor ce sunt

amplasate pe axul mainei componentele se amestec, obinndu -se n rezultat

aluat, care este ndreptat n cuva de fermentare a aluatului.

Divizor de aluat A2-XTH . Este ntrebuinat pentru divizarea aluatului din

fina de gru calitatea I i superioar n buci cu masa de la 0 ,2 pna la 1 kg.

Aluatul nimerete n plnia de recepie, din care cu ajutorul valurilor este

mpins n camera pentru aluat, apoi n pistonul capului divizor automat, de unde

este mpins pe transportorul cu band.

Productivitatea este de la 8 pn la 60 buci de aluat pe minut; viteza de

rotaie a capului divizor 5-16 rot/min; numrul camerelor de msurare n cap

4; puterea electromotorului 1,7 kW.

Dulapul de dospire A2-XP. Semifabricatele din aluat nainte de a trece n cuptor pentru

coacere, sunt supuse dospirii finale (n mare parte de aceast etap depinde calitatea pinii). Duratadospirii depinde de masa i felul aluatului, caracteristicele finii, receta aluatului, cantitatea de

zahr .a. Condiiile optimalede dospire sunt: temperatura 34-36C, umiditatea relativ a aerului

75-80% (nu mai mult de 80%, n caz contrar bucile de aluat se vor lipi de leagne).

Cuptor -50 cu suprafata vetrei de 50 m patrai.


36/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 36

6. Protecia muncii

Protecia muncii este un sistem de reguli de securitate , de msuri i mijloace

social-economice, tehnice curative ce acioneaz n baya actelor normative ,

asigur securitatea pstrrii angajailor n halale i seciile ntreprinderii i

menionarea capacitii de munc pe parcursului lucrului. Pentru ca lucrtorii s -i desfoare din plin activitatea i s -i pun n scopul

produciei ntreaga lor capacitate de munc trebuie s aib condiii de munc

corespunztoare.

Dintre msurile specifice ntreprinderii de panificaie se menioneaz :

Mecanizarea muncii grele.

Instalarea de aprtori i ngrdiri pentru a mpiedica accesul

muncitorilor la organele mainii care prezint pericol deaccidentare

Izolarea cablurilor electrice i punerea la motoare electrice

legturi la pmint.

Supravegherea ntreinerii mainilor i utilajelor pentru asigurarea

unei funcionri normal e a lor i de a evita accidentele de munc

Dotarea locurilor de munc cu instalaii necesare pentru

mbuntirea condiiilor de lucru -instalaii de evecuare acldurii, fumului, .a

Asigurarea la locul de munc cu iluminare natural.

Cu alte cuvinte condiii de munc a lucrtorilor la ntreprinderile de

panificaie se creaz de ctre:

Temperatura n ncperi

Umiditatea reletiv a aerului din ncperi,

Asigurarea ncperilor cu iluminare natural i artificial,

Nivelul vibraiei, zgomotul,radiaie electric, termice , magnetice,.a.

Incendiul la ntreprindere poate fi caracterizat ca un proces de ardere econtrolat

i nedirijat ce provoac pierderi materiale .Procesul de ardere poate avea loc n

prezena:obiectelor de ardere, oxidant,impuls termic .

In scopul mpiedicrii procesului de ardere este necesar:


37/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 37

Cerrntoarele trebuie zilnic curite , sitele lor trebuie s fie ntregi .Fina

cernut trebuie s fie controlat nu mai puin de o dat n schimb ,pentru prezena

impuritilor stine in fain .

Curirea magniilor se petrece n fiecare schimb de ctre tehnologul i

lctuul de schimb .

Pentru despachetarea cutiilor cu ou , trebuie s eziste ncperi speciale

pentru dezambalarea (cu camere frigorifice), splarea i dezinfectarea oulor .

Formele noi tavele pentru coacerea pinii trebuie s fie clite n cuptoare iar

cele folosite n procesul tehnologic- trbuie s fie curite i splate comform

instruciei .

Lentele transportoare , mesele trebuie s fie curite mecanic , iar dup

acceasta trebuie s fie splate cu ap fierbint e cu praf.

Etajerele , crucioarele i cntarele trebuie s fie splate regulat cu ap

fierbinte i terse pn la uscare complet .

Cadrele mainilor trebuie s fie curite cu crpe curate umede .Prile

exterioare ale aparatelor de frmntare a aluatului ,dup fiecare frmntare

trebuie s fie curit e cu rozteoare i unse cu ulei vegetal .

Dozatoarele cu ap trebuie s fie curite dezinfectate i splate n fiecare lun .

Vesela i inventarul(din metal ) atent se cur i spal n lzi cu 3 camere:de la

nceput cu ap de 40 -50C cu substane de curat , dup care cu soluie de

dezinfectat (cloramin -0,2%)i n sfrit se cltesc cu ap curat 70C.

Frmturile de pine ,aluatul czut jos se consider rebut sanitar, ele trebuie

s fie stinse n vase speciale i s fi e scoase din ncperea de producere .

La intreprindere trebuie de ndeplinit o instruciune cu privire la

prentmpinarea mbolnvirii pinii cui boala cartofului .Pinea cu astfel de boal

nu este expediat n consum i trebuie de scos din ntreprindere .Este interzis de

a recepiona la ntreprindere pine mbolnvit cu boala cartofului din reiaua

comercial.


38/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 38

Transportarea pinii n reiaua comercial trebuie s fie ndeplinit cu

trensport care a primit permisiume de la organele sanitare de stat.

6.1Cerinele privind securitatea incendiilor

Incendiul la ntreprindere poate fi caracterizat ca un proces de ardere

necontrolat i nedirijat ce provoac pierderi materiale. Procesul de ardere poate

avea loc n prezena: obiectului de ardere, oxidantului, impulsului termic.

n scopul mpiedicrii procesului de ardere este necesar:

- de a reduce concentraia de oxigen din aer pn la valori mici de 12 -14 %

ce nu susin arderea;

- de a reduce temperatura obiectului arztor pn la temperatura mai joas

de temperatura lui de aprindere.

La ntreprindere este organizat o comisie pentru evitarea pericolului de

incendiu i explozie a ncperilor. Aceast comisie este condus de ctre

directorul tehnic al unitii economice i include specialiti n problemele

incendiare pe protecia muncii i serviciul medical.

Funciile de baz ale acestei comisii sunt:

- verificarea strii antiincendiare a ntreprinderilor;

- acordarea primului ajutor antiincendiar;

- evacuarea bunurilor materiale n caz de incendiu i stingerea lui.

Securitatea incendiar este una din cele mai nsemnate probleme a ocrotirii

muncii omului la ntreprindere. Condiiile generale pentru asigurarea

antiincendiar snt urmtoarele:

Fiecare angajat este obliga t s cunoasc i s ndeplineasc regulile

antiincendiare reglementate,n caz de incendiu s ia msuri necesare pentru

lichidarea urgent a fumului.1. Incendiile se pot stinge cu ap, nisip, stingtori.

2. Locurile de lucru trebuie s fie ntreinute n ordine att n timpul lucrului ct i dup

terminarea lui.

3. Utilajul trebuie s fie curit de praf inflamabil.

4. Pe teritoriul uzinei se interzice incendierea hrtiilor, gunoiului i rmielor de producie.

5. Fumatul pe teritoriul i n ncperile uzinei se permite doar n locuri speciale.

6.

Materialele inflamabile trebuie s fie dispuse nu mai aproape de 0,5 m de la panouri,aparate, lmpi electrice i de la reeaua electric.


39/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 39

7. Se interzice folosirea lichidelor inflamabile pentru splarea utilajului.

8. Materialele de ungere ce se folosesc n scopuri tehnologice trebuie s fie pstrate n

dulapuri speciale de metal strns nchise.

9. Lucrrile de sudur electric i cu gaze trebuie s fie executate numai n locuri

reglementate, avnd pentru aceasta aprobare special.

10.n caz de incendiu se folosete numrul de telefon 901 la unitatea incendiar i se

comunic locul, adresa incendiului.

6.2Sistemul de ventilare i aspiraie

La ntreprindere la majoritatea aparatelor se instaleaz sisteme de

ventilaie i aspiraie a aerului. Scopul acestor ventilaii este de a asigura

parametrii aerului n ncperile de producie n cazul influenei diferitor factoride producie.

Exist urmtoarele tipuri de ventilare:

Natural (se realizeaz sub aciunea forelor naturii: vnt, presiune termic);

Mecanic (se realizeaz cu ajutorul ventilatoarelor);

Mixt (natural+combinat).

n ncperile de producie se instaleaz sistemul de ventilare natural i

mecanic care este calculat att pentru absorbirea surplusului de cldur i

umezeal, ct i pentru evacuarea degajrilor nocive ale utilajului,

semifabricatelor, produselor finite i a mecanismelor.

Pentru lupta cu praful de fin, n secia de depozitare i cernere a finii se

proiecteaz sistemul de ventilare i aerul se cur prin aspiraie. n secia de

coacere sistemul de ventilare este instalat cu scopul evacurii degajrilor de

cldur de la cuptoare, a aburilor i a gazelor (CO, acrolein). n expediie i n

ncperile pentru prelucrarea sanitar a navetelor se prevede o perdea de aer icldur. n celelalte secii se prevede ventilarea cu scopul evacurii din

ncperi a umiditii excesive, temperaturii ridicate i a gazelor.

6.3Tehnica securitaii n laborator

n laboratoarele ntreprinderii de panificaie toi lucrtorii trebuie s

respecte regulile tehnicii securitii.


40/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 40

n fiecare laborator trebuie s fie stingtoare, lzi cu nisip, psl i altele.

Mijloacele pentru stingerea incendiului trebuie s fie amplasate n locuri

speciale n stare de funcionare.

Toi lucrtorii laboratorului trebuie s lucreze n echipament de protecie

sanitar i n caz de necesitate de a se folosi cu mijloacele individuale de

protecie.

n fiecare laborator trebuie s fie o trus de farmacie cu medicamente

necesare.

Toate lucrrile cu substane corozive, toxice trebuie s fie nfptuite n

nie, care trebuie s fie dotate cu aspiraie superioar i borduri, care nu permit

scurgerea lichidelor pe podea.

Mesele care sunt destinate pentru lucrul cu acizii i bazele, trebuie s fie

acoperite cu materiale anticorozive.

Robinetele conductelor de gaz i ap trebuie s fie amplasate la bordurile

din fa a meselor i nielor, astfel, ca s fie exclus deschiderea ntmpltoare a

lor. La folosirea gazului din reeaua exterioar este necesar de a amplasa un

robinet comun la intrare, care nchide, n caz de necesitate, ptrunderea gazului

n ncperile laboratorului.

Cuptoarele, plitele electrice, bile electrice, dulapurile de uscare i alte

instalaii trebuie s fie situate pe mese, care sunt acoperite cu reele metalice cu

garnitur din azbest; instalaiile electrice de nclzire trebuie s fie amplasate la

distana minim de 0,25 m de la perete; la o priz se permite de a conecta

instalaii electrice cu putere comun nu mai mare de 0,8 kW; instalaiile elecrice

cu puterea mai mare de 0,8 kW trebuie s fie alimentate de la reeaua electric.

Alimentarea de la prize se interzice. Toate instalaiile trbuie s aib legare la

pmnt.

Centrifugele trebuie s fie ntrite de pmnt sau de mas. n timpullucrului capacul de sus al centrifugii trebuie s fie nchis i ntrit cu piuli.

Frecvena turaiei nu trebuie s fie mai mare dect cea din paaport.

Toi lucrtorii care lucreaz cu acizi i baze sunt obligai s se foloseasc

de ochelari de protec ie cu ram din piele sau din cauciuc, de mnui din cauciuc,

de or din cauciuc i de cizme din cauciuc.

Este interzis de a lucra cu acizii i bazele fr ochelari de protecie.

Pentru a turna a acizii i bazele din sticl n tar mrunt este necesar de un sifoni pomp de mn. Plniile folosite pentru turnarea lichidelor agresive n alte


41/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 41

vase, trebuie s fie cu marginile ncovoiate. Dizolvarea acizilor n ap trebuie

nfptuit n vesel din sticl cu perei subiri, prin metoda turnrii pe beiorul

de sticl a acidului (flux subire) n ap, i nu invers.

Pentru obinerea soluiei de baz, bucile mici de baz se cufund n ap

cu ajutorul pensulei i se amestec incontinuu. Bucile mari a bazelor corozive

trebuie s fie frmiate n loc special, preventiv acoperind bucata cu material

dens.

Acizii i bazele vrsate trebuie imediat neutr alizate, iar apoi trebuie splate

cu ap.

Pentru neutralizarea bazelor se folosesc soluiile de acid boric sau esen

de oet (o parte de esen la 8 pri de ap); pentru neutralizarea acizilor-soluie

de sod alimentar de 5 %.

Soluiile concentrate de acizi sulfuric, azotic, clorhidric, acetic i altele,

iodul cristalic, anhidrida fosforic, cuprul i alte substane volatile trebuie

pstrate n vesel special din sticl cu dopuri rodate.

Substanele toxice trebuie s fie pstrate n ncperi speciale cu ni.

Cheia de la aceast secie trebuie s fie la eful laboratorului. Eliberarea

substanelor toxice trebuie s fie nfptuit strict dup mas cu nregistrarea

obligatorie n jurnal special.

La pstrarea reactivelor chimice i soluiilor lor pe tar trebuie s fie

etichet. Pe etichet se nscrie denumirea i formula chimic a substanei,

densitatea, cononcentraia, data preparrii i familia lucrtorului care a preparat

acest reactive. n afar de aceasta, toat vesela cu reactivi trebuie s fie

numerotat, i fiecare reactiv trebuie ntotdeauna s ocupe acelai loc.

n laborator se interzice de a pstra substanele uor inflamabile n

cantitatea, care depete necesitatea de substan pentr u 24 ore.

7. Standartizarea si controlul calitaii matreii prime i producii finite

Controlul calitii materiilor prime, semifabricatelor i produselor pe

parcursul ciclului tehnologic de fabricare se efectueaz n conformitate cu

standardele naionale i interstatale, cu normele i cerinele San PiN 2.3.560 -96,

standardului ISO 9001-2000 i sistemului HACCP.


42/53


43/53


44/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 44

Fina trebuie s aib un miros plcut, specific.

Deter m in area gustu l u i. Pentru a efectua aceast determinare se ia n gur o

cantitate mic de fin i se mestec ncet cercetndu -i gustul pe toat suprafaa

limbii.

Fina trebuie s aib un gust uor dulceag, plcut. Gusturile strine se datoreaz

pstrrii necorespunztoare sau infestrii finii. Fina alterat din cauza

grsimilor rncezite are un gust amar.

Determinarea particulelor feromagnetice din fin. O prob de 1 g de fin se

ntinde n strat subire cu grosimea aproximativ 3 mm pe o plac de sticl. Cu

ajutorul unui magnet se trece de mai multe ori prin suprafaa stratului. Apoi se

determin prin cntrire fierul sau alte particule metalice. Mrimea i forma

particulelor metalice se poate examina cu lupa. Nu se admite fier sub form de

achii, admindu-se numai fier sub form de pulbere n cantitate de maximum 3

mg/1mg.

Determinarea coninutului de gluten . Glutenul este un complex de

substane proteice, cu proprietatea de a forma n ap n timpul dilatrii o mas

elastic legat. Substanele uscate ale glutenului, n principiu, snt formate din

proteine simple i compuse (aminoacizi i proteide), restul alctuiete hidrai de

carbon, lipide, substane minerale i fermeni.

Pentru gru de calitate bun,coninutul de gluten este proporional

coninutului general de protein n boabe.

Cantitatea de gluten de asemenea depinde i de gradul de dilatare

(hidratare) a propriilor proteine. Fina care este obinut din boabe defectuoase,

de calitate joas, coninnd n general proteine bune, de obicei posed unrandament mic de gluten brut. Aceasta se explic prin faptul, c proprietile

hidrofile ale proteinelor glutenului au fost defectate.

Calitatea glutenului se determin prin urmtoarele proprieti fizice:

culoare, extensibilitate, elasticitate, pstrarea proprietilor n procesul de

formare a aluatului.

Pentru obinerea pinii de calitate superioar, glutenul trebuie s fie elastic,

cu extensibilitate medie.


45/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 45

Cantitatea i calitatea glutenului n fina de gru depinde de trstura

categoriilor boabelor, de c ondiiile de cretere, de regimul de uscare i

condiionare. De exemplu: condiiile de cretere clduroase i secetoase

contribuie la ndesarea glutenului. ngheurile survenite n perioada de coacere

mpiedic procesul de formare a proteinelor, drept urma re randamentul glutenului

se micoreaz.

Pentru mbuntirea proprietilor fizice ale glutenului n procesul de

pregtire a aluatului snt aplicai o serie de factori: temperatura, concentraia

srii de buctrie, intensitatea de amestecare etc.

n calitate de ameliorator al pinii se aplic acidul ascorbic, bromatul de

potasiu, peroxizi i ali oxidani, care contribuie la ntrirea glutenului.

Determinarea umiditii. Umiditatea este unul din factorii care

influeneaz la calitatea materiei prime, semifabricatelor i produselor finite. Ea

are o mare nsemntate n momentul de apreciere a calitii, deoarece snt

valoroase numai substanele uscate ale produselor pulverulente.

Gradul de umiditate a produselor pulverulente influeneaz la capacitatea

lor de a absorbi o oarecare cantitate de ap, de asemenea asupra proprietilor

pentru pstrare i asupra capacitii finii de a absorbi o oarecare cantitate de ap

n timpul frmntrii aluatului. Umiditatea finii influeneaz foarte mult la

randamentul pinii.

n dependen de coninutul de umiditate n produsele pulverulente se

determin condiiile i termenele lor de pstrare.

Dac umiditatea finii e mai joas de 14%, nseamn c aceast fin este

uscat. Dac umiditatea finii se afl n intervalul de la 14-16% - semn c fina

are umiditate mijlocie. Dac umiditatea finii e mai nalt de 16% - nseamn c

fina este umed.

Metoda principal de determinare a umiditii este metoda standard -

uscarea cantitii cntrite a produsului pulverulent n du lapul de uscare, la

temperatura de 130C, timp de 40 min.

Din punct de vedere economic, indicele umiditii este foarte important, de

aceea STAS i condiiile tehnice respective instaureaz normele de coninere a

umiditii n produse,metodele lor de determinare. Deci, n momentul de control

al calitii produselor, gsirea acestui indice este obligatorie.


46/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 46

Analiza semifabri catelor

Selectarea probelor semifabricatelor. Semifabricatul lichid se selecteaz cu

selectorul special pentru lichide din mijlocul cuvei de fermentare. Proba

semifabricatului dens se selecteaz cu spatula din diferite pri ale cuvei la

adncimea de 8-10 cm. Masa total a probei aproape de 100 g.

Aprecierea organoleptic a semifabricatului. La aprecierea organoleptic a

semifabricatului se inspecteaz toat masa semifabricatului. Se apreciaz starea

suprafeei (convex, plat sau depus, adpostit n plas ntunecat etc.),

consistena (normal, slab, tare) i frmntare, gradul de uscare (uscate, umede,

lipicioase), structura, culoare, gustul, aroma.

Determinarea umiditii. Umiditatea semifabricatului se determin dup

pregtirea lui. Umiditatea se determin prin uscare n dulapul de uscare la

temperature de 105C pn la masa constant, n dulapul de uscare la temperatura

155C timp de 15 min, n aparatul -B4.

La determinarea umiditii n aparatul -B4 proba

semifabricatului aproximativ de 5 g, cntrit cu exactitatea pn la 0,01 g, se

pune n pachetul de hrtie n prealabil uscat i cntrit. Pachetele se usuc 3 min

la 160C i se pstreaz n exicator nu mai mult de 2 ore. Semifabricatul uscat

trebuie s fie dispersat uniform n pachet, grosimea lui nu trebuie s fie mai mare

de 1,5-2 mm.

Aluatul de gru poate fi uscat fr pachete. La uscarea semifabricatelor

lichide pentru evitarea ruperii pachetului n primele minute de uscare, plita de

sus a aparatului se ridic la 1 -2 cm, iar la uscarea glutenului pe marginea plitei se

pune ncrctura 2 -3 kg. Umiditatea semifabricatului W, % se calculeaz dup

formula:

;10021

m

mmW

(7.1)

Unde: 1m masa probei cu pachet pn la uscare, g;

2m masa probei cu pachet dup uscare, g;

m masa probei de semifabricat, g.

Determinarea aciditii ti trate . Se cntrete pe o plat de aluminiu 5 g desemifabricat cu exactitatea de 0,1 g, se transfer ntr-o piu de porelan i s e


47/53


48/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 48

Starea mi ezu l u ipresupune examinarea: gradului de coacere, elasticitii ,

amestecului sau consistenei miezului i porozitii.

Pentru examinarea acestui indice, produsele de panificaie se taie exact n

jumtate pe lime.

Gr adul de coacer e se examineaz cu ajutorul organului tactil, prin apsare

cu vrful degetelor n punctul central al produsului. Se observ dac miezul nu

este lipicios i umed. Produsele coapte comparativ cu cele coapte insuficient au o

arom i gust bine pronunat.

Consistena miezului trebuie s fie omogen, fr urme de fin nefrmntat.

Prezena n miez a urmelor de fin nefrmntat indic despre pregtirea

insuficient a materiei prime i frmntarea necorespunztoare a aluatului.

Porozitatea depinde de tipul, sortul, receptura i procesul tehnologic de

fabricare pentru fiecare denumire aparte i variaz de la uniform pn la

neuniform cu goluri mari. Miezul trebuie s fie bine copt, cu porozitate omogen,

nelipicios i neumed la palpare, elastic, moale i nefrmicios. Structura i starea

miezului au o deosebit importan pentru calitatea pinii. Pinea cu o porozitate

omogen, bine dezvoltat se asimileaz mai uor n organism, se umfl i se

absoarbe de ctre sucul digestiv.

Gustul i mirosul produselor de panificaie trebuie s fie plcut, potrivit de srat,

specifice sortimentului dat, fr miros i gust strin.

Gustulse apreciaz prin degustarea a 1 -2 g de prob, care se selecteaz de l a

5 batoane, prin tierea bucilor cu grosimea de 6 -8 mm din partea de sus, de jos

i cea lateral a cojii. Determinarea gustului se face timp de 3-5 sec. i este de

dorit ca n timpul aprecierii s nu se respire. Dup degustare gura se cltete cu

ap cald. Dac gustul este necorespunztor, atunci se recomand ca pinea s nu

fie nghiit. Dac mirosul probei este necorespunztor, gustul nu se determin .

Mirosul se determin imediat cum a fost tiat pinea n seciune, iarsuprafaa probei de analizat trebuie s fie mare pentru o apreciere obiectiv. Se

efectueaz 2-3 aspiraii adnci cu ajutorul organului olfactiv. Mirosul este mai

puternic dac proba analizat este nclzit.

Determinarea indicilor fizico-chimici ai pini i

n standarde i n cerinele tehnice sunt formulai indicii pinii, care

reflect calitatea ei.


49/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 49

Pentru determinarea lor se folosesc metodele organoleptice i fizico -chimice de

analiz.

Organoleptic se determin forma pinii, culoarea, suprafaa, consistena

miezului, porozitatea, elasticitatea, prospeimea, mirosul.

Fizico-chimic se determin: umiditatea, aciditatea, porozitatea pinii,

coninutul de grsimi i zahr n produsele n receta crora sunt prezeni zahrul

i grsimile.

Se normeaz masa I produs cu bucata. Pentru produsele dietice de pine se

prevede controlul coninutului de hidrai de carbon, iod, sare i ali componeni.

Indicii fizico-chimici se determin nu mai devreme de 3 ore din momentul ieirii

produsului din cuptor i nu mai trziu:

- pentru pinea din fin integral 48 ore;

- pentru pinea de gru 24 ore;

- pentru produsele de franzelrie nu mai devreme de 1or i nu mai trziu

de 16 ore.

Pentru caracterizarea mai deplin a calitii pinii se determin indici

adugtori, neprevzui de standard: volumul specific, capacitatea de pstrare a

formei pinii (H:D), gradul de convexitate asuprafeei cojii pinii n form,

deformarea miezului.

Dintre indicii fizico-chimici ai calitii pini i se determin: umiditatea,

porozitatea, aciditatea miezului, uneori coninutul de zahr, sare de buctrie i

grsimi,iar n cazul controlului sanitar-prezena srurilor de metale grele.

Umiditatea pinii este unul dintre cei mai importani indicatori ai calitii

pinii. Coninutul nalt de umiditate reduce valoarea energetic, nrutete

calitatea: pinea are mas mai mare, are o valoare nutritiv mai redus i se

asimileaz mai greu. Astfel de pine se deformeaz uor, mai repede este atacat

de mucegai i maladii. Una din maladiile frecvent ntlnite la produsele de panificaie, pe timp de

var, este boala cartofului sau infectarea cu Bacillus mesentericus.

8. Lucrul sindicatelor

Conform Legii nr.54 sunt constituite pentru a apara drepturile prevazute

in legislaia national si promovarea intereselor profesionale,economice,


50/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 50

sociale,ale membrilor acestora.Sindicatele sunt constituite pentru a reprezenta

salaria ii la negocierile contractelor colective.Se ocupa cu organizarea de

tirgurii,expozi ii,congrese.


51/53


52/53

Mo

Cont document .

Coala

Semnat Data


tehnolog ice 52

Anexa1. Descrierea schemei tehnologice de prepararea a pinei


53/53

ANEXA .2

Documents

raport panificatie