recetario catrin

Elaborado por Chef Rafael Rosas [email protected] Página 1

Recetario

Receta # 1:

Nachos

Ingredientes: Tortillas Fritas 200 gr Queso Mozarella 50 gr Carne 100 gr Cebolla Blanca 20 gr Guacamole 100 gr Chili 20 gr

Para las Tortillas Fritas:

Cortar las tortillas en 8 partes, freir en aceite profundo a 110 grados, hasta que estén crocantes o dejen de deshidratarse dentro del aceite, colocar en colador y dejar escurrir.

Para La Carne:

Cortar el contra filet o el corte de carne correspondiente en dados de 2 x 2 cms, cortar la cebolla en brunoise (Dados de 1x1 cms), Colocar aceite y mantequilla en un sarten, agregar la carne y no moverla hasta que dore (si se mueve la carne hay agitación molecular y pierde los jugos, se baja la temperatura del sarten y queda dura).

Cuando este dorada por un lado la carne, agregar la cebolla y saltear. Rectificar con sal y pimienta.

Para 500 grs de Guacamole:

Limpiar el aguacate, extraer la pulpa y colocar los siguientes productos en la licuadora:

Aguacate 400 gr Ajo 20 gr Cilantro 10 gr Aceite de Oliva 10 gr Aceite Vegetal C/N Jugo de Limon 20 gr Sal C/N Pimienta C/N


Procedimiento:

Colocar todos los ingredientes en la licuadora, licuar hasta que quede una pasta homogénea (no sobrepasar el tiempo de licuado porque amarga la preparación) Rectificar con sal y pimienta.

Emplatado:

Colocar en un plato redondo de 12 pulgadas un ramekin con 100 grs de guacamole, colocar las tortillas fritas, salpicar con la carne, y el queso mozarella rayado, terminar con chili cortado en brunoise.


Receta # 2:

Tacos de Carne:

Ingredientes: Carne 200 gr Cebolla Blanca 15 gr Pico de Gallo 100 gr Queso Mozarella 50 gr Guacamole 100 gr Tortilla de Maiz 40 gr Sal 5 gr Pimienta 5 gr Aceite de Oliva 5 gr Mantequilla 5 gr

Para La Carne:

Ver receta # 1.


Ver receta # 1.

Para 500 grs de Pico de Gallo:

Tomate 250 gr Cebolla Blanca 200 gr Cilantro 30 gr Aceite de Oliva 20 gr Aceite Vegetal 20 gr Jugo de Limon 30 gr Sal C/N Pimienta C/N

Procedimiento:

Cortar en concasse (dados) el tomate, la cebolla en brunoise, el cilantro en hachee (corte fino de las hierbas), mezclar todos los ingredientes, rectificar con sal y pimienta.


Reduccion de vinagre de vino tinto:

Vinagre de Vino Tinto 1 Lt Azucar 500 gr

Procedimiento:

Colocar en un sarten a temperatura medio/baja los ingredientes, dejar reducir hasta que lleguen a punto de hilo suave (110 grados) dejar enfriar y reservar.

Emplatado:

Dibujar líneas en el plato con la reducción de vinagre de vino tinto utilizando una cuchara, colocar dos tortillas de maíz enrolladas con la carne y el queso, un ramekin con pico de gallo y otro ramekin con guacamole porcionados a 60 gr c/u aproximadamente, salpicar con un poco de cilantro y chili.


Receta # 3:

Batata Catrina

Ingredientes: Batata 400 gr Bacon 100 gr Queso Mozarella 100 gr Cilantro 20 gr Mantequilla 5 gr Sal 5 gr Pimienta 5 gr Aceite 5 gr

Para la Batata Frita:

Cortar la batata en dados (sin pelar), freírla en aceite profundo a 110 grados, reservar.

Para el Plato Final:

Freir la papa previamente blanqueada a 120 grados hasta que quede crocante, colocar en un sarten la tocineta cortada en tiras una vez dorada agregar la batata, saltear e incorporar el cilantro.


Emplatado:

Colocar un plato rectangular y superponer un plato hondo cuadrado. Disponer la batata sobre el plato hondo, salpicar con queso mozarella rallado, decorar el plato con reducción de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2)


Receta # 4:

Burritos

Ingredientes: Carne 200 gr Cebolla Blanca 15 gr Pico de Gallo 100 gr Queso Mozarella 50 gr Guacamole 100 gr Tortilla de Trigo 40 gr Sal 5 gr Pimienta 5 gr Aceite de Oliva 5 gr Mantequilla 5 gr Crema de Frijoles Rojos 50 gr

Para la Carne:

Ver receta # 1


Ver receta # 1.

Para 500 grs de Pico de Gallo:

Ver receta # 2.

Para 500 grs de Crema de Frijol:

Frijoles Rojos 400 gr Cebolla Blanca 100 gr Ajo 20 gr Sal 5 gr Pimienta 5 gr Aceite de Oliva 5 gr Mantequilla 5 gr


Procedimiento:

Hidratar el frijol minimo con 4 hrs de anticipación, para reducir a la mitad el tiempo de cocción y eliminar carbohidratos complejos presentes en la cascara del frijol que producen gases. Cocinar en abundante agua caliente aromatizando con una hoja de laurel y un trozo de cebolla, una vez blando colocar en un sarten aceite de oliva, mantequilla y cebolla hasta cristalizar, incorporar los granos, saltear.

Licuar hasta obtener una pasta homogénea y si es necesario incorporar un poco de jugo de cocción, rectificar sal y pimienta.

Emplatado:

Decorar el plato con la reducción de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2) Colocar a dos tortillas de maíz la pasta de frijoles, carne y queso, enrollar cerrando los extremos de la tortilla en un plato redondo. Colocar en 2 ramekins 60 grs de guacamole y pico de gallo respectivamente, disponer los burritos uno entero y otro con corte diagonal sobre el burrito entero.


Receta # 5:

Ceviche de Peixe Branco

Ingredientes: Pescado Blanco 150 gr Cebolla Morada 30 gr Pimenton 20 gr Jugo de Limon 100 gr Jugo de Naranja 50 gr Cilantro 5 gr Leche de Coco 5 gr Salsa Tabasco 5 gr Sal 5 gr Pimienta 5 gr Tortilla Frita 40 gr Hilos de Tortilla Frita 5 gr


Ver receta # 1.

Para Hilos de Tortillas Fritas:

Cortar la tortilla en hilos de 7 cms de largo x 1 de ancho, freir en aceite profundo a 110 grados hasta que este crocante o deje de deshidratarse el producto.

Procedimiento:

Cortar el pescado blanco en dados, colocar en un bol de acero inoxidable o vidrio (nunca de aluminio o metal porque los acidos del limón corren dichos materiales). Agregar sal y pimienta (es importante rectificar el pescado antes de agregar el jugo de limón, porque el jugo cierra los poros del pescado y por consecuencia el pescado no se sala). Incorporar cebolla morada y pimentón en julianas, reposar por cinco minutos en la heladera. Agregar el jugo de limón y dejar reposar 5 minutos mas, colocar el jugo de naranja, leche de coco, gotas de salsa tabasco, cilantro y dejar cocinar de 2 a 5 min mas según la elección del cliente. (Recordar que después de 10 min el ceviche se convierte en un escabeche)


Emplatado:

Decorar un plato redondo con la reducción de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2) superponer un plato hondo con el ceviche tratando de proporcionar altura al plato, colocarle hilos de tortilla de maíz frita. En el plato decorado con reducción de vinagre de vino tinto colocar 40 grs de tortilla frita.


Receta # 6:

Ceviche de Peixe Branco e Manga

Ingredientes: Pescado Blanco 150 gr Cebolla Morada 30 gr Pimenton 20 gr Jugo de Limon 100 gr Jugo de Naranja 50 gr Cilantro 5 gr Leche de Coco 5 gr Salsa Tabasco 5 gr Sal 5 gr Pimienta 5 gr Mango 20 gr Tortilla Frita 40 gr Hilos de Tortilla Frita 5 gr


Ver receta # 1.

Para Hilos de Tortillas Fritas:

Ver receta # 5.

Procedimiento:

Cortar el pescado blanco en dados, colocar en un bol de acero inoxidable o vidrio (nunca de aluminio o metal porque los acidos del limón corren dichos materiales). Agregar sal y pimienta (es importante rectificar el pescado antes de agregar el jugo de limón, porque el jugo cierra los poros del pescado y por consecuencia el pescado no se sala). Incorporar cebolla morada y pimentón en julianas, reposar por cinco minutos en la heladera. Agregar el jugo de limón y dejar reposar 5 minutos mas, colocar el jugo de naranja, leche de coco, gotas de salsa tabasco, cilantro y dejar cocinar de 2 a 5 min mas según la elección del cliente. (Recordar que después de 10 min el ceviche se convierte en un escabeche). Incorporar Mango.


Emplatado:

Decorar un plato redondo con la reducción de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2) superponer un plato hondo con el ceviche tratando de proporcionar altura al plato, colocarle hilos de tortilla de maíz frita. En el plato decorado con reducción de vinagre de vino tinto colocar 40 grs de tortilla frita.


Petiscos

Receta # 7:

Espetas de Frango

Ingredientes: Pollo 200 gr Batata Frita 200 gr Pico de Gallo 100 gr Vara de Espeto 2 unidades Ajo 5 gr Sal 5 gr Pimienta 5 gr Romero 5 gr Aceite 5 gr

Para el Pollo:

Cortar el pollo en dados y colocarlos en las varas de espeto, marinarlos con ajo, romero y aceite previamente licuado, colocarlos al grill hasta que estén cocidos.


Ver receta # 3.

Emplatado:

Decorar un plato rectangular con la reducción de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2) Incorporar en un plato hondo la batata frita previamente salteada (Ver receta # 3), colocar en un ramekin 100 grs de pico de gallo y disponer las espetas de pollo entre éste y el plato hondo.


Receta # 8:

Carne Fechada y Batata

Ingredientes: Carne 200 gr Batata Frita 200 gr Pico de Gallo 100 gr Vara de Espeto 2 unidades Ajo 5 gr Sal 5 gr Pimienta 5 gr Romero 5 gr Aceite 5 gr

Para la Carne:

Marinar el contra filet previamente porcionado en aceite de oliva, aceite vegetal, ajo y romero al menos 20 min antes de cocción. Colocarlo al grill sin moverlo (Ver receta # 1). Voltear cuando este bien sellado y darle el termino de la elección del cliente. Cortar en tiras y servir.


Ver receta # 3.

Emplatado:

Decorar un plato rectangular con la reducción de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2) Incorporar en un plato hondo la batata frita previamente salteada (Ver receta # 3), colocar en un ramekin 100 grs de pico de gallo y disponer las espetas de pollo entre éste y el plato hondo.


Receta # 9:

Tequeños de masa phyllo com Queijo mozarella em molio de frutos rojos

Ingredientes: Queijo Mozarella 250 gr Masa Phylo 200 gr Salsa de Frutos Rojos 5 gr

Para los Tequenos:

Cortar en queso mozarella en rectángulos de 10 x 4 cms, (Cada racion va a estar constituida por 8 unidades de tequeños). Estirar la masa filo en el meson y con un pincel embeber con aceite, disponer el queso sobre la masa y enrollar. Reservar en congelador. Una vez congelados freir hasta que este crocante y dorada la masa, escurrir en colador y eliminar el exceso de grasa con papel absorvente.

Para 500 gr de salsa de frutos rojos:

Fresa 175 gr Mora 175 gr Azucar 175 gr Jugo de Limon 10 gr Glucosa (Jarabe de Maiz) 20 gr Canela en Rama C/N

Procedimiento:

Colocar en una olla a fuego bajo primero los frutos rojos, luego el azúcar y por ultimo el jugo de limón y la glucosa (para aportar brillo a la preparación) hasta llevar a una temperatura de 112 grados cuya consistencia sea densa.


Emplatado:

Decorar en un plato rectangular con reducción de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2), colocar la confitura de frutos rojos en un ramekin y las 8 porciones de tequeños.


Receta # 10:

Salpicão de Carne

Ingredientes: Lagarto en Finas Lonjas 200 gr Cebolla Morada 50 gr Pimenton 50 gr Aceite 20 gr Aceite de Oliva 20 gr Cilantro 5 gr Sal 5 gr Pimienta 5 gr Vino Tinto 5 gr Laurel 5 gr Pimienta Negra en Grano 5 gr Clavo de Olor 5 gr Jugo de Limon 20 gr Cebolla Blanca 80 gr

Para la carne:

Escalfar la carne en agua y vino tinto, perfumarlo con hoja de laurel, pimienta negra en grano y cebolla blanca. Cocinar hasta que este blando el lagarto. Enfriar. Una vez frio rebanar en delgadas lonjas, colocarle la cebolla morada y el pimenton cortados en julianas y el cilantro. Incorporar aceite de oliva y reservar. Al momento de servir agregar el jugo de limón (si se le coloca antes se desnaturaliza la carne ocasionando que se deshaga)

Emplatado:

Decorar en un plato rectangular con reducción de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2), colocar un plato hondo con el salpicao y rebanadas de pan tostado.


Receta # 13:

Haburguesa de Carne

Preparacion:

Ingredientes: Carne Molida 250 gr Queso Mozarella 50 gr Bacon 50 gr Pico de Gallo 20 gr Salsa Tartara 5 gr Salsa de Tomate Ketchup 5 gr Mostaza 5 gr Pan de Hamburguesa 150 gr Batata Frita 150 gr

Para 2 kgs de carne:

Carne Molida 2 kg Cebolla Blanca 100 gr Ajo 50 gr Cilantro 20 gr Huevo 50 gr Pan Molido 50 gr Mostaza 25 gr Sal C/N Pimienta 10 gr

Procedimiento:

Saltear ajo y cebolla con aceite, incorporarlo a la carne con el resto de los ingredientes tomando en cuenta que el pan molido tiene que hidratarse previamente para que no quede seca la carne en el momento de cocción (puede sustituir el pan molido por harina de trigo) porcionar en carnes de 250 gr cada una.


Para 2,5 Lts de Mayonesa:

Amarilla de Huevo 10 Unids Aceite Vegetal 1500 gr Aceite de Oliva 500 gr Jugo de Limon 2 Unidades Vinagre 5 gr Sal C/N Pimienta C/N Mostaza 10 gr

Procedimiento:

En un bol metalico colocar las amarillas de huevo y la mostaza, batir con batidor de alambre hasta blanquear, incorporar el vinagre, agregar los aceites en forma de hilo para evitar que se corte la mezcla sin dejar de batir, terminar con el jugo de limón y rectificar sal y pimienta.

Para 1 Lt de Salsa Tartara:

Mayonesa Base 900 gr Pepinillo Agrio 30 gr Cebolla Blanca 50 gr Alcaparra 20 gr Ajo 10 gr Perejil 20 gr

Procedimiento:

Cortar todos los ingredientes en brunoise, colocarlos en un tamiz y exprimirlos (para evitar que los liquidos internos de los productos cortados arruinen la mayonesa), Incorporar a la mayonesa base, dejar reposar por 24 hrs, Utilizar.

Preparacion de la Hamburguesa:

Colocar la carne al grill hasta el termino deseado por el comensal, al voltearla colocarle una rebanada de queso mozarella. Freir el tocino hasta que dore. Calentar el pan.



Ver receta # 3.

Emplatado:

Colocar en un plato rectangular la base del pan de hamburguesa con la carne y el queso, agregar encima la ensalada pico de gallo y el tocino. En ramekins colocar las salsas. Disponer las batatas sobre el plato.


Haburguesa de Frango en Molio Barbeceau

Preparacion:

Ingredientes: frango 200 gr Queso Mozarella 50 gr Bacon 50 gr Pico de Gallo 20 gr Salsa Barbeceau 5 gr Salsa de Tomate Ketchup 5 gr Pan de Hamburguesa 150 gr Batata Frita 150 gr

Preparacion de la Hamburguesa:

Colocar la pollo al grill hasta que esté bien cocido, al voltearla colocarle una rebanada de queso mozarella. Freir el tocino hasta que dore. Calentar el pan.


Ver receta # 3.

Emplatado:

Colocar en un plato rectangular la base del pan de hamburguesa con el pollo y el queso, agregar encima la ensalada pico de gallo y el tocino. En ramekins colocar las salsas. Disponer las batatas sobre el plato.


Frango Apassarinho

Linguica Flambada na Cachaca

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