Recetario Chango Zafra 2015

Cocinando juntos compartimos dulzurade corazn a corazn

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recetario zafra 2015por osvaldo gross

PepitasSfogliatella NapolitanaBudn de nuez, canela y caf

Torta GalesaTorta de la Reina de SabaCake de aceite de oliva y mandarinas

Rollo de chocolate y frambuesasTarta de pomelo rosado y merenguePastel de manzana deliciosa y ricota

Crema Catalana con frutillas confitadasProfiteroles crocantesCrepes sous de limn

desayuno

pg. 03pg. 06pg. 09

hora del t

pg. 12pg. 15pg. 17

mesa dulce

pg. 19pg. 21pg. 23

postres de restaurant

pg. 25pg. 27pg. 30

ndiceCocinando juntos compartimos dulzurade corazn a corazn


Pepitasdesayuno


Masa 125 g de azcar Chango 125 g de manteca 1 huevo 1 yema Ralladura de medio limn 1 cucharada de esencia vainilla 280 g de harina leudante 200 g de dulce de membrillo

Dulce y jalea de membrillos 1 1/2 kg de membrillos 1 kg de azcar Chango

MasaBatir la manteca con el azcar Chango, la ralladura de limn y la vainilla Agregar el huevo y la yema Incorporar la harina tamizada Formar una masa tierna Dejar reposar en la heladera por 30 minutos envuelta en film Hacer cilindros con la masa Realizar cortes de 1 cm de espesor Apoyar las masitas sobre una placa enmante-cada Hacer un hueco en el centro y colocar una cucharadita de dulce de membrillos Hornear a 180C (horno moderado) durante 10 minutos aprox.

Pepitasdesayuno rinde

porciones8

ingredientes preparacin


Dulce de membrillos Lavar los membrillos y colocarlos en una cacerola con abundante agua Tras romper el hervor, cocinarlos durante 15 a 20 minutos Colar las frutas reservando el lquido de coccin y dejar enfriar Pelar los membrillos y rallar o procesar la pulpa Pesar la pulpa obtenida Por cada kilo de pulpa de membrillo incorporar 1 kg de azcar Chango Mezclar el azcar con la pulpa y dejar reposar media hora Luego cocinar a fuego mediano hasta lograr un dulce espeso Es ideal hacerlo en cacerola de cobre Cuando el dulce comience a separar-se de la cacerola y a tomar color, estar listo Colocar en frascos y guardar Podemos hacer panes colocando el dulce caliente en moldes de budn Dejamos enfriar y luego espolvoreamos con azcar Chango Dejar orear y envolver en papel celofn.

Jalea de membrillosHervir durante diez minutos el agua de coccin de los membrillos junto con las pieles y semillas que retiramos al hacer el dulce Filtrar y pesar Por cada kilo de lquido poner 1 kg de azcar Chango Cocinar a fuego vivo hasta obtener la jalea.

Pepitasdesayuno rinde

porciones8

preparacin


Sfogliatella Napolitana

desayuno


Masa 500 g de harina 000 15 g de azcar Chango 10 g de sal fina 60 g de grasa de cerdo 1 yema 180 cc de agua tibia Grasa de cerdo extra para hojaldrar. 250 gr aprox.

Relleno 250 cc de agua 180 g de azcar Chango 80 g de smola de trigo fina 1 huevo Ralladura de medio limn 250 g de ricota 100 g de cscaras de naranjas confitadas

MasaTamizar la harina, sal fina y azcar Chango en un bols y formar una corona En el medio poner la yema, la grasa y el agua tibia Formar una masa dura Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente por una hora Luego sobarla, replegarla y volverla a sobar Finalmente estirarla muy delgada, casi como una masa de Strudel en forma rectangular Untar la masa con una fina capa de grasa de cerdo, dejando los primeros 10 cm sin grasa Comenzar a enrollar por este costado libre y continuar hasta lograr un rollo firme Enfriar en heladera hasta que la grasa se endurezca Se aconseja reposar por una noche en heladera, luego retirar del frio y cortar rodajas de 1 cm de espesor Estirar con palo de amasar formando un valo Colocar una cucharada del relleno fro en el centro Cerrar y apoyar en una placa de horno Cocinar en horno alto a 200C por 15 a 20 minutos Retirar y espolvorear con abundante azcar impalpable.


desayuno rindeunidades24



RellenoColocar en una cacerolita el agua, el azcar Chango y la smola Cocinar sobre fuego hasta que espese como una pastelera Retirar del calor y pasar a un bol Agregar la ralladura de limn, el huevo y la ricota Formar una pasta espesa Picar las cscaras de naranja y agregar. Enfriar antes de rellenar.


desayuno

preparacin

Detalle de finas capas de masa.

Rollo de masa de Sfogliatella cruda.

rinde

unidades24


Budn de nuez, canela y caf

desayuno


Masa 200 g de manteca 360 g de azcar Chango Ralladura y jugo de un limn 3 huevos 300 g de harina leudante cucharadita de bicarbonato de sodio 160 g de crema de leche

Cubierta 100 g de azcar Chango 120 g de harina 0000 180 g de manteca 2 cucharaditas de canela 2 cucharaditas de caf instantneo 100 g de nueces picadas

MasaBatir la manteca pomada con el azcar Chango hasta lograr una crema plida Aadir la ralladura de limn y los huevos de a uno, batiendo despus de cada incorpora-cin Tamizar la harina con el bicarbonato Incorporar al batido alternando con la crema mezclada con el jugo de limn Batir durante 1 minuto ms Colocar la mitad de la preparacin en un molde de 24 cm de dimetro con tubo central, enmantecado y enharinado Incorporar la mitad de la cubierta, luego cubrir con la masa restante y por ltimo volver a incorporar el resto de la cubierta Opcionalmente cubrir la torta con nueces en mitades y espolvorear con azcar Chango Hornear a 170C durante 35 a 40 minutos Comprobar la coccin hundiendo un palito de brochette, ste debe salir limpio Retirar del horno Dejar descansar duran-te 10 minutos, antes de desmoldarla Servir fro o tibio con salsa inglesa y helado.

CubiertaPicar las nueces en trozos medianos Colocar en un bol la harina, la canela, la manteca fra y el azcar Chango Formar grumos incorporar las nueces y el caf.

Budn de nuez,canela y caf

desayuno rindeporciones10



TortaGalesa

hora del t


Masa 200 g de azcar Chango 100 cc de agua caliente 50 g de mermelada de frutillas 200 g de manteca Ralladura de la piel de 1 naranja 3 huevos cucharadita de bicarbonato de sodio 300 g de harina 0000 1 cucharada de especias para repostera 300 g de pasas de uva, higos, ciruelas y damascos 100 g de cerezas confitadas 50 g de cscaras de naranjas confitadas 100 cc de coac o ron 100 g de almendras repeladas

Cscaras de naranjas confitadas 1 kg de naranjasde cscara gruesa 1 cucharadita de sal gruesa 400 g de azcar Chango 300 cc de agua

MasaPoner en remojo las frutas, las cerezas confitadas y las cscaras de naranja en el ron durante una noche Fundir la mitad del azcar Chango en una cacerolita y cocinar hasta que tome punto caramelo dorado Retirar del fuego y agregar el agua caliente Remover hasta obtener un caramelo lquido Enfriar Batir la manteca con el resto del azcar Chango Incorporar la ralladura de naranjas y los huevos Tamizar la harina con el bicarbonato y las especias Agregar el caramelo lquido y cortar las frutas remoja-das cortadas Poner la masa en un molde circular de 22 cm de dimetro forrado con doble papel enmantecado Decorar la superficie con almendras repeladas. Hornear por una hora en horno bajo a 160C Retirar el papel cuando se haya enfriado Conservar envuelta en heladera por varios das.

Torta Galesa

hora del t rindeporciones12



Cscaras de naranjas confitadasLavar las naranjas y secarlas Pelar las frutas retirando una cscara gruesa Cortar la cscara en bastones de 1 cm de espesor incluyendo la parte blanca Cubrirlos con abundante agua y sal Hervir por 2 minutos Lavarlos hasta que no se sienta ms la sal Repetir este hervor pero sin sal 5 veces ms, as lograremos quitar el amargo de las cscaras Hacer un almbar con el azcar Chango, los 300 cc de agua y agregar las cscaras blanqueadas Cocinar a fuego muy bajo (90C) por una hora sin dejar hervir Dejar entibiar en el almbar Escurrir sobre una rejilla hasta que estn completamente fras.

Torta Galesa


preparacin


Torta de la Reina de Saba

hora del t


Masa 160 g de chocolate semiamargo 40 cc de ron o coac 160 g de manteca 160 g de azcar Chango 1 cucharada de cacao amargo 4 yemas 80 g de mazapn 4 claras 120 g de harina 80 g de avellanas tostadas

Relleno / Glaseado 200 g de azcar Chango 100 cc de jugo de naranjas 200 g de crema de leche 180 g de chocolate semiamargo 60 g de manteca. Avellanas para decorar.

MasaPicar y fundir el chocolate sobre un bao de Mara y mezclar con el ron o coac Batir la manteca pomada con la mitad del azcar Chango y el cacao Agregar el mazapn, luego las yemas y el chocolate a temperatura ambiente Merengar las claras con la otra mitad del azcar Chango Procesar las avellanas y mezclar junto con la harina Unir los ingredientes secos al batido junto con las claras merengadas Distribuir la masa en un molde de tubo central enmantecado y fro Hornear a 175C por 30 min Retirar del horno y dejar enfriar 5 minutos antes de desmoldar.

Relleno / GlaseadoHacer un caramelo con el azcar Chango en una cacerolita de fondo grueso o de cobre Cuando adquiera un tono dorado, retirar del fuego e incorporar el jugo de naranjas y la mitad de la crema de leche tibia, cuidando no quemarse Remover y agregar el resto de la crema Volcar sobre el chocolate y la mante-ca Homogeneizar y baar la torta tibia o fra Decorar con avellanas en la base En lugar de avellanas podemos utilizar almen-dras, manes, castaas de caju o nueces.

Torta de laReina de Saba




Cake de aceite deoliva y mandarinas

hora del t


Masa 3 Huevos 350 g de azcar Chango Ralladura de la cscara de 3 mandarinas 180 g de aceite de oliva extra virgen 200 g de harina 0000 80 g de almidn de maz 1 cucharadita de t de polvo de hornear cucharita bicarbonato de sodio 100 g de crema de leche o yogurt natural 100 g de arndanos frescos o congelados

Glaseado 120 g de azcar Chango Jugo de 2 mandarinas 100 g de arndanos frescos o congelados

MasaColocar en un bol los huevos con el azcar Chango y calentar sobre un bao de Mara para entibiar los huevos, batiendo con batidor de mano Apenas tibio, retirar del calor y batir con fuerza hasta llegar a punto letra Luego perfumar con la ralladura de las mandarinas y agregar el aceite en forma de hilo fino Tamizar la harina con el polvo de hornear, el bicarbonato y el almidn e incor-porar al batido con batidor de mano junto con la crema de leche o yogurt Colocar la prepa-racin en un molde de budn ingles grande de 26 por 10 cm, enmantecado y enharinado Poner por encima los arndanos congelados Hornear a 180C por espacio de 50 a 60 minutos Comprobar la coccin con un palito de brochette Retirar y dejar enfriar antes de desmoldar Cuando se encuentre an tibio, glasear.

GlaseadoPara el glaseado calentar el jugo de mandari-nas con el azcar Chango hasta que se haya fundido y hervir durante 2 minutos Luego incorporar los arndanos y baar el budn de inmediato Dejar que absorba todo el glaseado antes de cortar.

Cake de aceite deoliva y mandarinas




Rollo de chocolatey frambuesas

mesa dulce


Arrollado de Cacao 4 huevos 80 g de azcar Chango 60 g de harina 20 g de cacao amargo 20 g de manteca fundida 2 cucharadas de esencia de vainilla.

Mousse de Chocolate y Frambuesas 50 g de azcar Chango 50 g de pur de frambuesas 200 g de chocolate semiamargo 250 g de crema de leche batida 200 g de frambuesas frescas o congeladas

Arrollado de CacaoBatir los huevos con el azcar Chango y la esencia de vainilla hasta llegar a punto letra Tamizar la harina con el cacao amargo Incorporar los secos al batido y por ltimo la manteca fundida Colocar la preparacin en una placa de 40 por 30 cm empapelada y enmantecada Hornear a 190C por 10 minutos Retirar del horno, sacar de la placa y dar vuelta sobre un lienzo limpio espolvo-reado con azcar Chango Tapar con la misma placa para conservar la humedad del mismo Enfriar.

Mousse de Chocolate y FrambuesasCalentar el pur de frambuesas con el azcar Chango hasta el primer hervor Volcar sobre el chocolate Fundir Enfriar todo a 30C Montar los 250 g de crema de leche a medio punto y unir Distribuir la mitad de la crema sobre la masa fra Poner algunas frambuesas Enrollar Cubrir con la crema restante Enfriar Decorar con plaquitas de chocolate, frambuesas y menta.

Rollo de chocolatey frambuesas

mesa dulce rindeporciones8



Tarta de pomelo rosado y merengue

mesa dulce


Masa 110 g de manteca 120 g de azcar Chango 1 pizca de sal 1 huevo 250 g de harina Crema de Pomelos 120 g de azcar Chango 3 yemas 1 huevo 200 cc de jugo de pomelo rosado 7 g de gelatina sin sabor 120 g de manteca Merengue de Pomelos 250 cc de jugo de pomelo rosado 20 g de almidn de maz (1 cucharada) 7 g de gelatina sin sabor 35 cc de agua 130 g de azcar Chango Colorante para repostera rojo c/n 3 claras de huevo

MasaProcesar la manteca con el azcar Chango, la harina y la sal Agregar el huevo y formar una masa lisa Enfriar durante 20 minutos en heladera Estirar y forrar una tartera de 24 cm de dimetro Picar con tenedor Poner papel y algn material de peso sobre la masa estirada Hornear a 180C hasta que resulte cocida por completo Enfriar. Crema de PomelosMezclar el azcar Chango con las yemas y el huevo Agregar el jugo y la gelatina Cocinar a bao de Mara hasta espesar Dejar entibiar y agregar la manteca Volcar sobre la masa cocida y fra. Merengue de PomelosCalentar el jugo de pomelo con el almidn de maz Cocinar hasta que espese y volcar sobre la gelatina hidratada Dejar entibiar Hacer un merengue italiano con las claras y el azcar Chango hecho almbar Colorear con colorante rojo Cuando la mezcla de pomelo est comenzando a coagular, unir al merengue Cubrir la tarta con esta preparacin.

Tarta de pomelorosado y merengue




Pastel de manzanadeliciosa y ricota

mesa dulce


Masa 120 g de manteca 100 g de azcar Orgnico Chango 1 huevo Ralladura de medio limn 250 g de harina 1 cucharadita de polvo leudante

Relleno 6 o 7 manzanas pequeas 100 g de masitas vainillas 12 ciruelas o damascos pasas 250 cc de leche 3 yemas de huevo 40 g de almidn de maz 120 g de azcar Orgnico Chango Ralladura de medio limn 300 g de ricota entera 100 g de queso crema

MasaBatir la manteca pomada con el azcar Orgnico Chango y la ralladura de limn Agregar el huevo Luego unir la harina y el polvo leudante tamizados. Formar una masa Dejar reposar en fro Estirar la masa hasta obtener un espesor de 5 mm Forrar una tartera alta de 26 cm de dimetro.

RellenoCalentar la leche En un bol colocar las yemas, el azcar Orgnico Chango, la ralladura de limn y el almidn. Integrar y mezclar con la leche tibia Cocinar sobre fuego hasta espesar como una crema pastelera Retirar del calor Entibiar y mezclar con el queso crema y la ricota Lavar las manzanas Cortar al medio horizontalmente Ahuecar Trazar un surco en la piel Rellenar el hueco interior de cada manzana con media ciruela y un poco de vainillas molidas Sobre la masa estirada poner las migas de vainillas sobrantes, luego la crema de ricota Acomodar las manzanas Espolvorear con azcar Orgnico Chango Hornear a 175C (horno moderado) por espacio de 45 a 50 minutos Servir tibia con helado o, fra con un rico caf.

Pastel de manzanadeliciosa y ricota




Crema Catalana con frutillas confitadas



Crema Catalana 500 cc de leche 4 yemas 120 g de azcar Chango 1 cucharada sopera de almidn de maz 1 ramita de canela 1 limn

Cubierta 100 g de azcar Orgnico Chango 100 g de azcar Chango

Frutillas Confitadas 500 g de frutillas Jugo de un limn 250 g de azcar Chango

Crema CatalanaLavar y secar el limn Retirar 4 o 5 tiras de piel sin la parte blanca Calentar la leche junto con la ramita de canela y las pieles del limn Dejar en infusin durante 15 minutos Mezclar las yemas con el azcar Chango y el almidn de maz Agregar la mezcla anterior, tibia ya colada Unir y cocinar sobre fuego bajo hasta espesar y cocinar el almidn Dividir la preparacin en 5 o 6 compoteras o en moldes de cermica pequeos Enfriar en heladera.

CubiertaEn el momento de servir, retirar del fro y espolvorear con las dos clases de azcar Chango, mezclados Acaramelar la superficie en el grill o con un soplete hasta fundir y formar un caramelo.

Frutillas ConfitadasLavar y quitar los cabitos a las frutillas En un bol agregar a las frutillas el jugo de limn y el azcar Chango Dejar reposar para que suelten su jugo Cocinar sobre fuego en una cacerolita amplia Cuando alcance el hervor, quitar las frutillas y continuar la coccin hasta reducir el almbar a un jarabe espeso Volver a unir las frutillas y hervir un minuto ms.

Crema Catalana con frutillas confitadas

postres de restaurant rindeporciones6recetaapta

celaca



Profiterolescrocantes



Masa Bomba 250 cc de agua o leche 100 g de manteca 5 g de sal fina 5 g de azcar Chango 150 g de harina 4 huevos

Crocante 100 g de manteca 120 g de azcar Chango 120 g de harina Colorante en pasta c/n

Crema pastelera de vainilla 250 cc de leche 3 yemas 80 g de azcar Chango 20 g de almidn de maz Esencia o vaina de vainilla

Masa BombaLlevar a ebullicin la leche o el agua junto con la manteca, la sal y el azcar Chango Agregar la harina de una vez Formar un engrudo sin grumos Cocinar sobre el fuego durante 1 minuto, para secar la masa Cambiar de bol, dejar entibiar e incorporar los huevos de a uno, mezclando con cuchara de madera Colocar en una manga con boquilla lisa de 10 mm y formar esferas sobre placas enmantecadas y fras Enfriar o congelar Vaporizar con agua y colocarles por encima el crocante. Hornear a 180C por 15 minutos y luego bajar a 160C hasta terminar la coccin otros 15 minutos ms Enfriar.

Crocante Mezclar la manteca pomada con el azcar Chango y colorear Incorporar la harina Estirar la pasta formada entre dos films hasta llegar a 3 mm Enfriar o congelar Cortar discos de 3 cm dimetro.


postres de restaurant rindeunidades30





Crema pastelera de vainillaCalentar la leche y agregar la mitad del azcar Chango Llevar a primer hervor Mezclar las yemas con el almidn de maz y el azcar Chango Verter la leche sobre el batido de yemas, mezclando bien Volver todo sobre fuego y cocinar hasta espesar Pasar a un bols, perfumar con vainilla y enfriar en heladera cubierta con film Rellenar los profiteroles con la crema de vainilla.

preparacin

Masa bomba congelada con crocante encima.

Detalle de la masa antes de entrar al horno.

rinde

unidades30


Crepes sous de limn



Masa 200 g de harina 3 huevos 5 g de sal fina 30 g de azcar Chango 500 cc de leche 30 g de manteca fundida o aceite de maz

Relleno de limn 3 yemas 1 huevo 120 g de azcar Chango 80 cc de jugo de limn 20 g de almidn de maz Ralladura de 1 limn 50 g de manteca 3 claras

MasaTamizar la harina con la sal y el azcar Chango Hacer un hueco y colocar los huevos y un tercio de la leche Formar una pasta sin grumos Agregar el resto de la leche y la manteca fundida y a temp. ambiente Colar y dejar reposar la masa durante 2 horas Calentar una sartn y colocar una cdita. de manteca Volcar un cucharn de masa y distribuir en el fondo de la sartn Cocinar, dar vuelta y cocinar apenas Conservarlos cubiertos en la heladera.

Relleno de limnMezclar las yemas, el huevo, la mitad del azcar Chango, el almidn y el jugo Cocinar sobre fuego bajo removiendo constantemente hasta que hierva por un minuto Cambiar rpido de recipiente y agregar la ralladura Entibiar y agregar la manteca Merengar las claras con el resto del azcar e integrar a la crema de limn.

ArmadoTomar una crepe y colocar una cda. de relleno en el centro Doblar para tapar el relleno Ubicar en una placa de horno enmantecada En el momento de servirlos, espolvorear con azcar Chango y llevar a horno a 180C por espacio de 12 a 15 minutos Retirar y servir.

Crepes sous de limn

postres de restaurant rindeporciones6


AzcarOrgnico APUn azcar sin refinar y por ello conserva el color natural dorado del azcar recin cocido.

lnea ecolgica

AzcarBlanco RefinadoEs un azcar de finos cristales, ideal para infusiones y elaboracin de productos de repostera, panadera y pastelera.

lnea especial

AzcarComn Tipo ADisponible en presentaciones que se adaptan a diferentes usos: envases de polietilenoy sobrecitos para la mesa del t y el caf.

lnea tradicional

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Recetario Chango Zafra 2015