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178 GASTRONOMÍA 10 E l arte de cocinar es parte notable de la identidad de los pueblos afrocolombianos. La sazón de la comida de los litorales y de los valles en donde habitan se destaca por la fina mezcla de aromas y sabores combinados con sensibilidad e imaginación. Sus cocinas se engalanan con toda clase de utensilios, elaborados especialmente para cernir, rayar, escurrir, moler, picar, adobar o servir. Bateas, pilones, rallos y susungas danzan entre las manos de las mujeres afrocolombianas para deleitar cada día con sus arroces encocaos, alegrías de millo, quesos fritos, rondones y mil delicias más. La riqueza vegetal y animal de las regiones habitadas por los pueblos afrocolombianos se refleja en sus dietas cotidianas. Las preferencias culinarias son tan variadas como los mismos ecosistemas en los cuales han desarrollado sus culturas. No obstante esta inmensa cobertura geográfica, ciertos gustos, aromas y modos de preparación son comunes entre la gente afrocolombiana que habita lugares tan distantes entre sí como el Archipiélago de San Andrés, en el Caribe, y Guapa, en la costa Pacífica de Nariño. Permanencias de memorias antiguas, sin duda ligadas al África y al periodo esclavista, en el cual la dieta alimenticia era en buena parte controlada por los amos. Innovaciones e incorporación de productos, sabores y olores adoptados en el contacto con otras poblaciones. Bosques, ríos y mares figuran como los principales escenarios de aprovisionamiento, lo mismo que las tierras cultivadas y los pastizales en donde crece el ganado. SABORES Y OLORES CON ACENTO AFRICANO En el África occidental y central, de donde procedía la gente que llegó al puerto de Cartagena de Indias a partir del siglo XVI, predominó la agricultura extensiva, realizada con sofisticados instrumentos de labranza fabricados en hierro. Entre los más importantes estába la azada, empleada en las labores de tala y quema. También practicaban la irrigación para lograr buenas cosechas en tierras áridas. En muchos casos estas actividades se complementaban con la ganadería. Venta ambulante de frutas en Valledupar (Cesar) foto Aponte, El Espectador, Bogotá, 30 de abril de 1992 Hogao y ají de suero de la costa Caribe

Recetas Africanas Deliciosas

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GASTRONOMÍA10

E l arte de cocinar es parte notable de laidentidad de los pueblos afrocolombianos.

La sazón de la comida de los litorales y de losvalles en donde habitan se destaca por la finamezcla de aromas y sabores combinados consensibilidad e imaginación. Sus cocinas seengalanan con toda clase de utensilios,elaborados especialmente para cernir, rayar,escurrir, moler, picar, adobar o servir. Bateas,pilones, rallos y susungas danzan entre lasmanos de las mujeres afrocolombianas paradeleitar cada día con sus arroces encocaos,alegrías de millo, quesos fritos, rondones y mildelicias más.

La riqueza vegetal y animal de las regioneshabitadas por los pueblos afrocolombianos serefleja en sus dietas cotidianas. Las preferenciasculinarias son tan variadas como los mismosecosistemas en los cuales han desarrollado susculturas. No obstante esta inmensa coberturageográfica, ciertos gustos, aromas y modos depreparación son comunes entre la genteafrocolombiana que habita lugares tan distantesentre sí como el Archipiélago de San Andrés, enel Caribe, y Guapa, en la costa Pacífica de Nariño.Permanencias de memorias antiguas, sin dudaligadas al África y al periodo esclavista, en el cualla dieta alimenticia era en buena partecontrolada por los amos. Innovaciones eincorporación de productos, sabores y oloresadoptados en el contacto con otras poblaciones.Bosques, ríos y mares figuran como losprincipales escenarios de aprovisionamiento, lomismo que las tierras cultivadas y los pastizalesen donde crece el ganado.

SABORES Y OLORES CONACENTO AFRICANO

En el África occidental y central, de dondeprocedía la gente que llegó al puerto deCartagena de Indias a partir del siglo XVI,predominó la agricultura extensiva, realizada consofisticados instrumentos de labranza fabricadosen hierro. Entre los más importantes estába laazada, empleada en las labores de tala y quema.También practicaban la irrigación para lograrbuenas cosechas en tierras áridas. En muchoscasos estas actividades se complementaban conla ganadería.

Ventaambulante defrutas enValledupar(Cesar)

foto Aponte, ElEspectador,

Bogotá, 30 deabril de 1992

Hogao y ají desuero de lacosta Caribe

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En las mesetas y lagos del África centro-oriental la dieta estaba basada en proteínasprovenientes de la carne de animales de la caza yla pesca. También se consumían vegetales y, enlas partes periféricas de las tierras bajas y zonasboscosas del África occidental, incluyendo la líneaecuatorial, la dieta se fundamentaba en almidóncon suplemento de proteínas de la caza y la pesca.

La base del régimen estaba constituida portres cereales autóctonos: el mijo, el sorgo y unarroz silvestre, domesticados entre las actualesNigeria y Senegal tal vez 500 años antes de Cristo.Ellos son responsables de aportar a la dietaglúcidos y prótidos vegetales. Entre laslegumbres; los garbanzos y lentejas, así como lascalabazas, berenjenas, coles, pepino, cebolla, ajos,y algunas frutas como melones, sandías,tamarindos, granadas, bananos, limones, naranjasy hacia el sur la palma aceitera. El ñame fuedomesticado en tres variedades: ñame grande,blanco o de Guinea y el ñame amarillo.

Para endulzar los africanos utilizaban la miely la caña de azúcar, introducida por los árabes enel siglo XI. Consumían poca sal y, entre lasespecias, la pimienta y el jengibre. Las grasas másempleadas eran de origen vegetal, provenientesde la palma de aceite y del sésamo o ajonjolí.Como utensilios de cocina, las piedras de molerpara majar, los morteros de madera (pilones),cuencos de calabaza, odres, cuchillos de hierro yel empleo de ollas de barro cocido.

Después del descubrimiento de América, elrégimen africano también se enriqueció con laintroducción de cultivos del suelo americano que,como la yuca, variaron la costumbre del consumode cereales, la batata y el maíz, alimento básico alos largo de las riberas del río Senegal.

Lapreparaciónde jaibases unquehacerqueinvolucra atoda lafamiliaPuerto Saija

(Cauca),1991

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LA ALIMENTACIÓN DE LAGENTE AFRICANADURANTE LA ESCLAVITUD

Los barcos negreros que pasaron al NuevoReino de Granada durante todo el periodo de laColonia se distinguieron por la inadecuadaalimentación que ofrecían a los cautivos. Lamayoría de los autores coinciden en que por lomenos el 26% del total de africanos que eranembarcados en los puertos africanos no llegabana América. Además de los malos tratos y lasinexistentes condiciones de higiene morían acausa de la pobre dieta de agua, harina y arrozque les dispensaban sus captores, insuficiente,por supuesto, para soportar la escabrosa travesía.

Más tarde, el régimen alimenticio de la genteafricana que vivió en las plantaciones, lashaciendas, los ingenios y las minas americanos sebaso en los productos locales. Los amos guiadospor su racionalidad económica aseguraron unmínimo vital a los esclavizados casi siempre dealimentos ricos en carbohidratos. Se estableció lacostumbre de darles un trago de aguardiente decaña. También la masticaban, sorbían su jugo o lotomaban caliente de la que estaba en proceso enlas grandes pailas. Comían la raspadura adherida,y también tomaban miel de purga, práctica usualaplicada a los esclavizados que laboraban en lasplantaciones y en ingenios de Brasil y Cuba.

Entre los alimentos de consumo de loafricanos en el Nuevo Mundo se encontraba lacarne salada conocida como tasajo; producidadurante la primera mitad del siglo XVIII en Cuba,Río de la Plata, Montevideo y en las haciendastrapicheras del sur-occidente colombiano.. Elbacalao de Noruega, era otro artículo de altoconsumo en las plantaciones caribeñas. Duranteeste periodo la batata y el arroz constituyeron labase de la alimentación entre los esclavizados enCuba. También consumían malanga, raíz amarillaparecida a la batata, nombrada en otras partesocumo, se comía mezclada con tasajo. En elalmuerzo recibían maíz hervido, que machacabancon tomates silvestres, plátano y hortalizas. Elpan de plátano, en forma de tajadas, de tostones ode bollos era de uso corriente en su dieta.

Los alimentos básicos de la población deorigen africano en las islas francesas eran la yuca,consumida casi siempre en forma de casabe, losplátanos, fríjoles, papas y carne o pescado saladoque condimentaban con exceso de picante. En lascolonias inglesas su alimento de rutina era laharina de maíz, plátano, ñame, coco, batata, frutade pan y fríjoles acompañados con regularidad decarnes o pescados salados.

En Brasil en una hacienda cafetalera,alimentaban a los esclavizados con caraotas, atolede maíz, maíz jojoto, harina de cazabe, a razón demedio kilo por día; cará, una raíz comestible;batatas, ñame, bananos, ahuyamas, naranjas, algo

de tocino y de carne seca o fresca.Antes de 1851, fecha de la abolición de la

esclavitud en Colombia, los africanos y susdescendientes habían resistido escapando de lascasas de sus amos. Vivieron en los bosques y enlas montañas y fundaron pueblos fortificadosllamados palenques.. Allí los cimarrones,desarrollaron una tecnología agrícola que lespermitía cultivar la yuca, ñames, papas y otrostubérculos, bananos y plátanos, arroz, maíz,frijoles, ajíes, caña de azúcar, diversas legumbres,tabaco y algodón.

Durante la Colonia, la gente afrocolombianalogro adaptarse a los nuevos territorios y comenzóa beneficiar de las actividades de caza y pesca.Queda claro que complementario a la dieta oración que les dispensaban los amos, los africanosy sus familias consumían manatí, guaguas,sahínos, conejos, armadillos, tatabras, venados,dantas, guacharacas, pavas, loros, guacamayas,torcazas, “diostedeces”, “pechiblancos”,“corcovaos” y todo tipo de animales de pelo,pluma y escama, propios de estas regionestropicales.

HERENCIAS CULINARIASAFRICANAS EN AMÉRICA

El aporte africano a la alimentación de lospueblos de América, está asociado al hecho que laculinaria que llegó del África occidental estabaligada con prácticas religiosas desde tiemposremotos. Así los espacios sagrados de los primerosesclavizados en América se habrían convertido enredes de transmisión de saberes acerca de ciertasformas de preparación de las comidas. En losdocumentos dejados por la Inquisición deCartagena, en donde se realizaron numerososjuicios contra los africanos, hay menciones de lascomidas que se realizaban en las juntas. Éstaseran reuniones que realizaban los esclavizados enmedio del monte lejos de las casas de sus amos.En los alrededores de la ciudad de Cartagena deIndias hubo numerosos sitios de encuentro:Manzanillo, Manga, el arrabal de Getsemaní. Enesta región del Caribe colombiano, la genteafricana consumía el al-cuz-cuz es decir sémolade trigo cocida al vapor. Los documentos nohablan de la manera como se preparaba. Tambiéncomían plátanos y bebían vino.

No obstante la diversidad regional de laalimentación de los descendientes de losafricanos en las Américas, subsisten prácticasculinarias comunes a toda el área Afroamericana.Y además estas mismas prácticas también sellevaban a cabo en la cocina africana.

Entre las más destacadas se encuentran el usode diversas clases de sofritos que se caracterizanpor ser elaborados grandes cantidades de aceiteencargadas de dar el sabor. También se encuentrael gusto compartido por el ají, el jengibre, y toda

clase de pimientos o raíces picantes. Eltratamiento de granos mediante cocción y piladocomo base para aderezos de pescado, carnesalada o carne de cerdo también aparece en todaslas regiones afroamericanas del continente. Delmismo modo que el placer de las ventas callejerasde comida que hacen el encanto y la gracia deciudades como San Salvador de Bahía (Brasil),Cartagena de Indias (Colombia), o La Habana(Cuba).

Los sofritosEl uso del sofrito es corriente en todas las

culturas afroamericanas. Se trata de unapreparación de base para cocinar que se utilizatanto en África como en América. En amboscontinentes se trata de una salsa frita en aceite,preparada con cebollas, ajos, pimiento, ajíes ytomates, coloreada con achiote en América, o conaceite de palma en África.

El sofrito caribeño se parece mucho a lasalsa ata de la cocina yoruba, de Nigeriaoccidental. Pero el uso de estas salsas difiere enambos lugares. En el Caribe, el sofrito es una basepara cocinar otros alimentos como el arroz, lacarne y el pescado, en la misma cazuela. EnNigeria, la salsa ata, se vierte sobre preparacioneshechas con harina de ñame, de yuca y de otroscereales.

El uso del aceite de manera generosa en lapreparación de todos los alimentos prevalece ensalsas y guisos. El aceite de palma además, de serexcelente para cocinar servía para ungir el cuerpoy para la iluminación.

Especias, ajíes ytabaco

Entre los productos alimenticios másutilizados en África se hallan los picantes en susmás diversas variedades: el pimiento nativo y unavariedad importada de Europa. La semilla delParaíso, una variedad de ají que se saca de lassemillas de una planta africana de olor excitanteque crece en las selvas. El ají además de seraromático provee al organismo de vitaminas engran cantidad de vitamina C. Desde tiemposantiguos ha hecho parte esencial de laalimentación de las poblaciones del Congo.Donde también utilizaban variedades de pimientay jengibre como fuertes aromatizantes yacompañantes de todas las comidas. A las cualesles añadían tabaco. La utilización de la pimienta,el anís, los clavos y la canela; así como lasvariedades de ají con particulares preparacionesson comunes entre todos los pueblosafrocolombianos.

Frituras y mezclasHay ciertas costumbres atribuidas a los

africanos que han prevalecido en tierra

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Clavos

Ají verde

Pimienta dulce

Canela molida y enastillas

Anís

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americana, como la de freír los plátanos, o la derealizar ciertas mezclas entre legumbres ypescados, arroz con fríjoles, tan frecuentes entrelos pueblos afroamericanos y afrocolombianos.

Cocciones y hervidosTambién se han encontrado métodos afines en

América y África, de cocción, hervido, asado afuego directo, frito y cocinado al vapor. Esteúltimo sistema se emplea de manera frecuente enlos litorales colombianos. El procedimiento decocción al vapor se realiza con hojas de plátanoque sirven para envolver el alimento que se deseacocinar.

BebidasEn el África occidental la bebida por

excelencia es el vino de palma. Este se elaboracon la savia de la palma aceitera. Pararecuperarla se hace una incisión en el cogollomás alto en donde se coloca un recipientedispuesto para recogerla. Luego se deja fermentarteniendo mucho cuidado de que no se vinagre.Luego se conserva en calabazas en un lugar frescoy se consume en momentos de jolgorio o de fiestasfamiliares. También se prepara la cerveza demillo. En Colombia, el consumo de bebidasfermentadas es frecuente entre las poblacionesafrocolombianas. El la costa pacífica se prepara elbiche, bebida fermentada de caña. También sepreparan chichas de maíz y en el Archipiélago sefermenta el tamarindo para lograr bebidaspicantes y refrescantes.

SaboresLas principales categorías de sabores de las

culturas africanas y afroamericanas son: lo simpleque es aquello que no tiene sazón, que carece desal, como la yuca y el ñame cocinados o a la brasa.Luego está lo salado, lo dulce o azucarado y loamargo. Amargo es el sabor de ciertas frutas sinmadurar y lo agrio es como el sabor del tabacomasticado. Lo ácido está en las bebidasfermentadas y lo picante opuesto a lo simple es elsabor que quema. La culinaria africana yafroamericana se constituye a partir de estaparticular combinación.

Tratamiento de losgranos

La costumbre de remojar granos secos deleguminosas para luego pelarlos y molerloscrudos, agregándoles ajos, ajíes dulces y picantes,friendo luego la masa en grasa para obtenerpequeños bollos o frituras, es común a diferentespaíses de África, corriente también en América.Los yorubas los denominan akara.

En Haití los hacen con malanga o de bacalao,subidos de picante (ají o pimienta negra) yespecias, se les conoce como acras. En Cartagena

Fritanguerade SanBasilio dePalenque(Bolívar)

Patacones

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Plato tradicionalde la costaCaribe: sierrafrita, arroz defrijolito negro yensalada

Durante laColonia, el ñamellegó a Américacon los esclavos,al tiempo que layuca arribó a lascostas africanas.En Colombia, elconsumo delñame se extendiópor todo elCaribe

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de Indias se llaman buñuelos y los perfeccionan,bajo el mismo procedimiento. Se usan fríjolesblancos de cabecitas negras que, pasados por lamáquina de moler, se baten lo suficiente para quedoren bajo la manteca caliente.

Ventas callejeras decomestibles

La venta ambulante de alimentos es unapráctica muy extendida en África y también esuna escena de la cotidianidad callejera en lospueblos americanos. Al inicio de la esclavitud enLa Habana, el cabildo de la ciudad prohibió laventa de tabancos. Éstos eran tablas de maderaque se trasladaban en la cabeza y se colocaban en

el suelo, con un surtido de ciertos alimentosconfeccionados por la gente africana “al modo desus patrias”. Entre 1865-1875, pintorescasdulceras habaneras con gritos chillones y susbandejas sobre la cabeza, ofrecían conservas deguayaba y mamey, coco rallado cocido con azúcary un flan de leche de coco. Hacia 1838, losafricanos que laboraban en el Perú eranvendedores de tamales y cocineros. En Cartagenaaún hoy es tradicional la imagen de las“palenqueras”, vendedoras que llevan una bateaen la cabeza cargada de abundante fruta, y dulcespara la venta.

TRADICIONESCULINARIAS

El Caribe continentalLa riqueza de la cocina caribeña ha tenido en

el litoral marino, su mayor diversidad y fuentecontinua de aprovisionamiento. Es de rutina elconsumo de pescados y mariscos, carnes que se

Buñuelos hechos a base de fríjol blancode cabecita negra

Carreta con sandías, Valledupar(Cesar)

foto Humberto Pinto, El Espectador, Bogotá,10 de diciembre de 1998

Vendedor de raspados en Providenciafoto Jairo Higuera, El Espectador, Bogotá, 10 de julio

de 1989

Vendedora de tomates y frutas, San Antero(Córdoba)

foto F. Caicedo, El Espectador, Bogotá, 13 dediciembre de 1987

Pescadería y cevichería “El inmigrante latino”,y su dueño, el chocoano Gabino Mosquera,Bogotá, 2002

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complementan con la del ganado de la región.Aquí está presente la herencia de la tradiciónafricana con su ñame, el guandul, la candia, lagallina de guinea, el frijolito blanco, el sofrito y elají dulce que viajaba desde la selva chocoanahasta el Caribe. La cocina del caribe continental,con contadas excepciones y pocos cambios de unasubregión a otra, tiene ingredientes similares,técnicas de preparación y gusto que secomparten.

En esta región se dan en abundancia eltomate, la cebolla en rama o cebollín, el ají dulce,la berenjena, la col, el rábano, la lechuga criolla yel cilantro, de uso corriente en la preparación delos alimentos. El espléndido aguacatemantequilla, en particular, el de la zona bananerade Magdalena. En tiempos de cosecha, esindispensable complemento en la ensalada típicapreparada con tomate, cebolla ocañera, lechugacriolla, limón por vinagre, pimienta y sal.

El maíz de precolombina raigambre, rinde conexceso. En las haciendas se siembran coles,bledos, lechugas, pepinos, berenjenas, escarolas,cebollas, hierbabuena, perejil, cilantro, fríjoles demuchas variedades, ajonjolí y el arroz que se lograde semillas.

Los españoles introdujeron en la costa Caribe

y más tarde en el resto del país berenjena,repollo, arveja, ajo, cebollín, espárragos, pepino,patilla, melón y otros productos agrícolas muypronto americanizados, traídos desde LaEspañola (República Dominicana) y las IslasCanarias.

Entre las constantes culinarias de la regióndel Caribe continental tenemos las siguientesgeneralidades:

Bases de la cocina dellitoral Caribe

El guiso caribeño corresponde al sofrito yamencionado. Se prepara con cebolla cabezona,tallos de cebollín, tomates maduros, ajíes dulces,ajos molidos, una cucharada de vinagre, º de tazade aceite o de manteca de cerdo, sal pimienta ycominos al gusto.

El uso de la leche de coco es importantísimoen la cocina de las costas Pacífica y Caribe, asícomo en San Andrés y Providencia. Esta tradicióntambién está representada entre los pueblos delÁfrica occidental en donde se prepara el tambiéntradicional arroz con coco.

El uso del arroz. Pasando por el tradicionalarroz blanco hasta los arroces de mariscos, de

pescados o tortuga, y el inmemorial arroz concoco, de ahuyama, de fríjoles, de plátano maduro,de queso, de gallina y de fideos. El arroz es uningrediente fundamental en la mesa caribeña.Igual, sucede con la yuca y el ñame. El consumode cerdo es de proporciones mayúsculas en todala región y se degusta con arroz como chicharrón,guisado y salado.

Los sancochos. Los testimonios de losviajeros acerca de los hábitos alimenticios en lacosta Caribe, han sido variados de acuerdo con eltiempo y el lugar, pero, ninguno ha dejado demencionar la presencia de plátanos, arroz, yuca,queso, carne de res y pescado entre los alimentosprincipales. Entre sus testimonios mencionaronal sancocho como una sopa hecha de una mezclade verduras, carne partida en pequeños trozos,compuestos de huesos en su mayor parte,bananos y yuca.

Bebidas y refrescos. Resulta difícil enumerarla totalidad de frutas tropicales. Están el coco,mango en amplia variedad, guineo (banano),guanábana, tamarindo, guayaba, caimito, mamey,anón, naranja toronja, limón, papaya, zapote,ciruela, jobo, guinda, mamón (mamoncillo),níspero, pera roja, granada, melón, piña, patilla,cañandonga, guama, uvita de playa, icaco,

Sancocho de pescado opusandao, propio delChocó biogeográfico

Coco rallado y cocorallado exprimido. Deeste segundo se obtieneel titoté.Aunque ambas formasse utilizan parapreparar arroz concoco, cada una produceun plato cuyo sabordifiere.

Arroz confrijolito negro

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grosella, cacao y otras con las que se preparanrefrescos frutales, chichas, dulces y una refinadarepostería.

Pasteles y bollos. Capítulo aparte merece elsuculento pastel o tamal de cerdo. Que se preparade arroz con cerdo o combinado con gallinacriolla. Entre las viandas preferidas están losbollos, preparación hecha con diferentes recetase ingredientes como el maíz, la yuca, el plátanomaduro y la mazorca que una vez amasados yaliñados se envuelven en tusas de maíz, seamarran con pedacitos de cabuya y se echan acocinar en agua caliente. Los hay de angelito,variedad que se prepara con leche de coco y anísy el popular bollo limpio.

Alegrías de millo y mazamorra de plátano.Son famosos los bollos limpios, de angelito y losde mazorca, el maní tostado y las alegrías concoco y anís, verdaderas artesanías culinariaselaboradas por las mujeres palenqueras. Lamazamorra de plátano consistente en plátanomaduro, leche y arroz que se cocinan y luego se leagrega zumo de coco con un punto de sal y otro dedulce de uso muy extendido y muy económicopara la alimentación de los niños.

Los dulces. Las mujeres caribeñas son lasdiosas del universo de los dulces. Su fabricaciónes una labor dispendiosa y de granreconocimiento regional. Sus gustos se orientanpor las preparaciones de ricas mezclas de coco,panela, papaya, piña y guayaba entre otras frutas,que hacen de los caballitos, las cocadas, elmongomongo o el dulce de mamoncillo, otrasformas de entender el comer en los pueblosafrocolombianos.

Uno de los más apetecidos dulces caribeñosson los cabellitos. Preparados con papaya bichecortada en tiritas o pisticas delgadas que secocinan en agua, luego se escurren y se les agregaazúcar y tres rajas de canela, se bajan del fogón yse ponen en una ponchera y después con unacuchara se ponen a secar en una mesa. Algunosautores dicen que este dulce se puede considerarde tradición española aprendida por los africanosy sus hijos que lo tomaron como medio desustancia luego de su liberación.

Otro dulce de uso común es el platanito ententación. Se prepara con plátano dulce entrocitos que se lleva a ebullición sumergido enCola Román, canela y mucha azúcar. Luego semantiene en fuego lento hasta que se forma unalmíbar espeso que recubre los platanitos.

Los utensilios de cocina. En primer lugar seencuentra el raspador de coco, el machete, loscucharones, el picador, la piedra de moler, loscuchillos y el célebre pilón, instrumento utilizadoen la preparación de granos, así como otrosalimentos y utensilios muy familiares en otrostiempos. Estaba labrado en un tronco grande demadera y alto con un hueco cóncavo, donde se

Piña, plátano, mango y coco

>Bollos de yuca (sin cocinar ycocidos) y alegrías de millo(también conocidas comoalegrías de burro): viandaspropias del Caribe continental

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Mongomongo ocalandraca(originariode Sucre)y plátanosententación:dos de losdulces másapetecidosdel Caribecontinental

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depositaban los granos de maíz, las espigas dearroz o del millo, mientras de lado y lado, alzandolas manos de madera, las mujeres pilan al ritmode sus canciones ancestrales o al vaivén de susnostalgias.

Manifestaciones localesde la culinaria caribeña

En la Guajira se acostumbra la tortuga frita,en arroz, en sopa y guisada. El chivo -cabrito- casisiempre consumido en cecina, es decir, unapreparación consistente en carne bien relajadaque luego se pone a secar expuesta a la desérticaintemperie guajira, ahumándose sobre el fogóncasero. Se consume poca sal, tampoco se utilizasalar la carne para su conservación, a pesar detener las salinas de Manaure. Es indudable que elfriche, es el plato clásico del preparado convísceras de chivo picadas en forma menudita,cocida en escasa agua-sal y sofrita luego en lapropia grasa del chivo la que se habrá salado unpoco para evitar su coagulación. Se cocina a fuegolento hasta que la sangre se amorcille. Es un platode almizclado sabor pero muy apreciado en esaregión y también en el Cesar.

Magdalenenses y samarios, gustan delconsumo diario del pescado en sencillaspreparaciones: de los fritos, la mojarra conpatacón, en salpicón o en escabeche, también semenciona el pargo relleno de mariscos, rebosadoen aceite como plato de especial apetencia ytradicional consumo. Otras viandas destacadasson los arroces de camarón, de mariscos, de lisa ybonito, considerado el rey de los arrocesmarineros. Un repertorio de fritos comocaramañolas (empanadas de yuca molida),butifarras, empanadas de pescado, mariscos ycarne, buñuelos, chicharrón, morcilla, y envariadas preparaciones crustáceos y moluscos.

Carnes como la punta gorda (punta de anca),la posta, y el muchacho, guisados al tomate sonmuy representativos de la región. Los dulcesocupan un lugar destacado y son de masivademanda la pasta de mango o conserva de mango,la pasta de leche con coco (conservitas de leche),cocadas de panela, piña, leche, bolas detamarindo, dulce de bananos (maduros, en cremade leche y brandy) y cabellito de ángel.

El municipio de Ciénaga en la vía aBarranquilla tiene una rica y afamada tradiciónculinaria muy parecida a la de su vecina SantaMarta. Son incomparables sus ostras, mojarras ylebranches. En los pueblos retirados de la costaes corriente el consumo de morrocollo y lahicotea (icotea) guisados o en arroz. Completansu dieta, el ñame, yuca, plátano, ahuyama y elpopular y delicioso “calleye” de guineo verdecocido y majado con mantequilla y queso costeñoblanco y salado.

La mesa popular típica del departamento del

Proceso depreparacióndel enyucado.Una vez listo,se corta encuadritos y sesirve comoacompañamientode platos desal en elCaribecontinental

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Atlántico es la fritanga. Luruaco es el municipioconocido por preparaciones como la arepa dehuevo y las arepas de dulce. El arroz de lisa deatávica tradición, la pimentada butifarrasoledeña, es única en el mundo, pues a la recetade los antepasados se la ha agregado la sazón delcaribe colombiano. El guandul -guandulada osancocho de guandú- es plato sensación de losbarranquilleros y atlanticenses. Sus ingredientesson la carne salada, plátano maduro y verde, yucay un guiso cargado, lo que le da un sabor entredulzón y salado.

El arroz es un alimento básico e indispensableen la comida diaria de esta región. Se utiliza comoacompañamiento de otros platos y también comoalimento completo al que se le adicionan carnes,aves o pescado.

La afamada cocina cartagenera y bolivarenseha sabido incorporar el refinamiento de elementosinternacionales en la preparación de sus platos encombinación con lo autóctono y la sazón de lamano de sus cocineras afrocolombianas. Es elcompendio de la exquisitez y la suculencia delcaribe colombiano. La gran calidad de suspescados y mariscos se reúnen en el mercado juntocon la excelente carne del ganado de la región. Sediferencia de la del resto del Caribe, por ladiversidad de sus platos, la originalidad de muchosde ellos y por los matices de sus aliños utilizados enpescados, mariscos, carnes, arroces; su abundanciay creatividad en dulces y postres cuyo recetario sedespliega en Semana Santa en innumerables yapetitosas preparaciones. El pescado másapetecido es el sábalo, que se prepara en leche de

Mote de queso conhogao y ají de suero,un plato principal dela costa Caribe, hechoa base de queso yñame

Es tan popular el petoentre los sucreños,que hay vendedoresambulantes que loofrecen por las calles

El queso costeño sereconoce por su saborsalado y suconsistencia dura

coco y en sancocho, tan popular como elbocahico, que también se degusta en laregión costera de los otros departamentoscosteños. Tampoco puede faltar el arroz decoco con titote, el peto o mazamorra demaíz. Los cartageneros son aficionados a lospostres y a las recetas de sus delicadosdulces de los cuales el enyucao es el rey.

La mayoría de las veces aquellascocineras son aficionadas a los ajíespicantes o al exceso de las especias, placerque también fue usual entre los aborígenesde las Antillas.

Córdoba cuenta con una diversidad de

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recetas de origen campesino y que se transmitende generación en generación y de cocina encocina. Su actividad ganadera hace de la carne deres su principal alimento. Los pescados de mar yrío tienen también gustoso y destacado lugar en ladieta cordobesa. El ñame, y la yuca son de masivoconsumo. Su plato es la suculenta viuda de carnesalada con suero, extendida a Bolívar y Sucre,Mompox y el sur del Magdalena. Consiste entrabar unos palitos dentro de una olla, a manerade parrilla, colocando agua a unos veintecentímetros por debajo del entrabado; sobre estese colocan hojas de bijao (bihao) y la carnedesalada, yuca pelada en grandes trozos, plátanosbien maduros sin pelar –de cáscara negra– y enalgunos casos mazorcas de maíz y queso; todo serecubre con las mismas hojas, se tapa bien y sedeja cocinar al vapor en fuego medio sostenidomedio por tres horas largas.

El casabe, especie de galleta de afrecho deyuca, con o sin queso rallado, común en Sucre,Bolívar y los pueblos costeros, es el pan de cadadía. El pescado en salsa de naranja agria tambiénes representativo y común en esta región y seconocen más de veinte formas para preparar del

Arepas dehuevo

Conjunto deplatos delCaribe

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bocachico sinuano, alimento común en lasubienda de cada año.

En Sucre la cocina es similar a la de losdepartamentos vecinos se basa en la carne de resy de cerdo, pescados de mar y de río, y losvernáculos ñame, plátanos y yuca. Su plato másconocido y representativo es el mote de queso,que se hace con ñame picado cocido en aguahasta estar casi desecho, se agrega queso picadoen cuadritos, un generoso sofrito en el que primala cebolla ocañera, jugo de limón y suero.

De sus dulces se destaca el exquisito mongomongo (calandraca) que lleva mango jecho (nomuy maduro), piña, mamey, batata, coco rallado,panela, plátano maduro y especies como clavo,canela y pimienta de olor. Es a no dudarlo, junto ala pasta de mango y el enyucado, uno de los másacreditados dulces del Caribe continental.También se prepara el sancocho de guandul comolo hacen en Barranquilla, pero le agregan ñame ocambian la yuca por aquel sin alterar el sabor.

A pesar de la indiscutible influencia frijoleraantioqueña, en el Urabá antioqueño, son lospescados de mar y río junto con la carne de res yde cerdo la dieta preferida. Se comenacompañados de sus famosos plátanos y guineos,yuca, ñame y ahuyama.

En el Cesar, situado a unas ochenta leguas delmar se tiene preferencia por la carne de res y dechivo. El escaso pescado que se consume es de ríoy ciénaga (bocachico y bagre). El plátano, maíz,ñame y yuca son de uso común. Esta tierraproduce coco, aguacate, guineo, plátano y muchosfrutales.

Su plato preferido es el sancocho de chivo conel mismo bastimento (vitualla o recao) delsancocho costero. Otra comida típica cesarenseson los fríjoles rojos con plátano maduro: exóticacombinación de fríjol, plátano maduro, pimientade olor, panela, leche y sal.

Mompox participa de las recetas que soncomunes a toda la región. Entre sus platos propiosse cuentan el garapacho, especie de tortilla operico, se hace con carne de hicotea (icotea),huevos batidos, guiso costeño, sal, pimienta y vinotinto. La boronía, extendida por toda la costa, elbagre estropiao (bagre salado, guiso, huevosbatidos, harina de trigo, sal, pimienta), el ponche(chigüiro) y el ternero de vientre guisado.

El Archipiélago de SanAndrés y Providencia

Dispone de tierras fértiles y de un margeneroso que ofrece con facilidad alimentos enabundancia para sus pobladores. Viven de laexportación de algunos frutos como cocos,naranjas, guandul, así como de animales en pie yde huevos de pájaros marinos.

Al lado de las plantaciones (tabaco, algodón ycoco) en sus diferentes épocas, se desarrollaron

cultivos de subsistencia como los de maíz, batatay fríjoles. También junto a los originarios del lugar,fueron aclimatados por los ingleses otrosproductos como el árbol de pan, el cual llegó delPacífico a Jamaica y luego a San Andrés.

Los isleños tradicionales han contado con unadieta basada en pescado, cangrejos, caracol ocarne, cerdo, yuca, arroz, plátano, batata y pastade harina; consumen refrescos o infusiones demañana y tarde, preparadas con hierbas, flores,limón y azúcar, entre ellas es muy popular el aguade Jamaica, que acompañan con panecitosdulces. Uno de los panecitos más apetitosos es elJohnny Cake, preparado en forma de tortita deharina de trigo, agua de coco, aceite ymantequilla que se asa en un horno de leña.

Su deliciosa y original culinaria se basa en laextraordinaria riqueza y en la variedad de susproductos marinos. El coco, su leche y su aceiteson ingredientes fundamentales de sugastronomía tropical con los que preparanpescados, cangrejos, langostinos, langostas,caracoles de diario consumo, y por supuesto elarroz frito con coco.

El plato clásico de los nativos de la isla es elrundown (rondón) y su original mezcla depescado, caracol, cerdo salado, yuca, ñame,plátano verde, fruta de árbol de pan y dumplings–rollitos de harina de trigo, polvo de hornear y sal,amasados con mantequilla y agua–, lo hace deuna suculencia incomparable. El caldo decangrejo, las albóndigas de pescado o caracol, elpatty (muelas de cangrejo). El crab’s backs es

otro plato exquisito de las islas en el cual la carnedel cangrejo se mezcla con un sofrito de aceite,cebolla, pimentón, ajos y sal. Luego se rellenanlos caparazones vacíos con la carne sofrita y sehornean.

Otro de los platos isleños destacados es elconch, exquisito caracol de pala guisado en lechey aceite de coco, aliñado con hierbas aromáticascomo el tomillo, orégano, la albahaca, pimentónrojo, cebolla, sal-pimienta. De estas comunidadesse conoce el vino de tamarindo. El consumo decarne de res es escaso entre los isleños, pues selleva del continente a precios elevados, paraconsumo de turistas.

En síntesis, en las islas existen sabores ysentidos propios de una comunidad que ha venidoen contactos con el Caribe y Europa reelaborandoy creando sus propios sabores y sentidos deidentidad.

El litoral PacíficoLa gente minera del Pacífico siembra de

plátano y huertas caseras y dedica parte de sutiempo a la pesca de pargo, corvina, jurel, sierra,róbalo, bagre, camarones y langostinos y a la cazade aves, iguanas, guaguas, tatabros, armadillos,chuchas y ratones de monte entre otros, base desu alimentación. Entre las frutas se encuentra elmango, la naranja, la guaba, el caimito, el ciruelo,la piña, la papaya, el aguacate, la chirimoya, lapomarrosa, la guayaba, el anón y el zapote.

En esta región gran parte los cultivos se basanen el sistema de tumba y pudre que a menudo se

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<Crab’s backs sin hornear

Flor de Jamaica (hibiscus)

Crab’s backs horneados.Son los aperitivos máspopulares delArchipiélago. Se comenrociándoles jugo de limón

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Rondón, platoclásico delArchipiélago. Secocina generalmenteal aire libre en unacazuela

<Los dumplins sonmuy populares en lacocina de las islaspara completarguisos y sopas

Agua de Jamaica

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Conjunto de platos delArchipiélago

Arroz con coco(blanco) adornado conhojas de laurel

Los isleños usan lospanecitos dulces –enparticular los JhonnyCakes– paraacompañar guisos ysopas

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trabaja en forma colectiva de minga. Los cultivosbásicos son el plátano, el maíz y el arroz, otrosincluyen la yuca, la caña de azúcar, el chontaduro,el coco, el borojó y otras frutas. Una parte detodos los cultivos se destina a la subsistencia, y elresto se comercializan.

Abastecimiento eintercambio de alimentos

La comercialización y abastecimiento decomida en la zona, tiene lugar en los grandescentros donde llegan sobre todo aquellosproductos patentados, es decir, que no seconsiguen allí como la sal, el azúcar, arroz, café,enlatados, jabón, cigarrillos y otros. Desde losmares y ríos bajan los potrillos cargados concanastos llenos de jaibas, cangrejos, camarones,coco y distintas variedades de pescado que lamujeres venden por unidad o por sartas. Lossembrados de las orillas aportan los plátanos ymaíz chococito, desde el Chocó comerciancocadas y conservas. De otras regiones llegan laslentejas, el fríjol y todos los demás productos de lacanasta. La dinámica del mercado tiene lugarentre centros productores y centrosdistribuidores. El intercambio de alimentos sedesarrolla a partir de los grupos familiares y delos grupos de vecindad donde los lazos deparentesco y consanguinidad constituyen redesde apoyo y de trabajo, y así los alimentos circulanentonces entre nueras y suegras, madres e hijas,cuñadas, vecinas y comadres.

Gastronomía en la costaPacífica colombiana

Sus costas, ensenadas y bahías favorecen laproliferación de un universo de platos preparadoscon pescados y mariscos que constituyen la basealimenticia de los habitantes afrocolombianos yque gustan acompañar con plátano y yuca. Enesta región se encuentran unas prácticasculinarias básicas. El uso extraordinario de laleche de coco, que tiene en sí misma el poder deconvertir un modesto plato de arroz en unadelicia apreciada por propios y foráneos. Ademásse utiliza del coco el afrecho y la espiga.

El refrito de uso generalizado en la costaPacífica es una preparación que se aliña contomates maduros, cebolla larga, cebolla cabezona,ají criollo, pimentón verde, una cucharada dechillangua picada, una cucharadita de poleopicado, dos cucharadas de aceite chiotado (bija),sal, pimienta y comino al gusto. Todo esto semuele con piedra de mano y se pone a sofreír enaceite revolviendo de manera constante hastaobtener una masa suave.

El color de achiote. Según testimonio de unhabitante de la región se prepara de la siguientemanera: se echa la pepa al agua luego de sacarlade la vaina, una vez pasados tres días se saca, se

Cachama

Pargo rojo

Plátanomaduro

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Mercado ribereñosobre el río Atrato,Quibdo (Chocó), 1991

Rallo isleño

Cocineras isleñas durante elEncuentro Nacional CREA

Bogotá,1998

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cierne y se pone a cocinar. Se le agrega sal yaceite hasta que hierve. Cuando haya hervido unpoco se baja y se guarda en una botella, de dondese va sacando para las comidas.

El uso de los aliños es muy corriente. Se tratade una serie de yerbas que se incorporan a lacomida para darle sabor especial. Muchas deestas yerbas se siembran en la zotea pequeñoandamio situado en frente de la casa. También sehacen crecer en materas, ollas, tarros y bolsasubicadas al lado de otras que tienen propiedadesmedicinales. Componentes esenciales en laspreparaciones tanto dulces como saladas. Una delas yerbas más utilizadas es la albahaca.

Las bebidas se preparan con las innumerablesfrutas exóticas que existen tal como elchontaduro del que se prepara jugo y chicha. Parala obtención del jugo primero hay que cocinar elchontaduro, luego se le saca la pepita que tieneadentro, se le agrega azúcar, leche y se bate en lalicuadora.

Una variante de la receta es agregarle bananomaduro. Para la chicha hay que cocinar y moler elchontaduro, cernirlo en susunga y luego ponerlo acocinar, cuando esté listo se le agrega dulce y seguarda en una olla durante dos días.

Otras de las frutas son el almirajó y el borojóde magnífico sabor y de diversas propiedades, conel que se preparan agradables refrescos deconsumo diario.

Técnicas de conservación dealimentos

La urgencia de preservar los alimentos es unanecesidad que surge de manera especial cuandohay excedentes o cuando se espera unaprolongada duración de los mismos. Entre lastécnicas usuales para la conservación del pescadoy de la carne de los animales de monte, tanto enla costa Caribe como en la Pacífica, existen:

El ahumado, que consiste en prender el fogóny colocar la carne sobre una esterilla hecha conpalitos de hoja de coco o leña, prender la leña yvoltear la carne de vez en cuando. La carnetratada de esta manera puede durar hasta ochodías.

El secado, luego del despellejado y escaladode las carnes se deja en una batea de un día paraotro. Después se abre y se expone todo el día alsol, se va volteando y luego de “tres o cuatro soles”se pone tiesa y se almacena en un cajón con tapa.Puede durar hasta dos meses.

El salpresado del pescado, luego de retirarlelas tripas, se le agrega sal y se guarda en unrecipiente tapado donde se conserva dos o tresdías.

Caldo de queso,ua especialidaddel Pacífico

Cachama frita,arroz blanco,ensalada ypatacón

Conserva deguayaba entotumo, hoja deplátano yamarres de fibranatural

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Pescado secoal sol

PuertoMerizalde(Valle del

Cauca), 1991

Pulpa y jugo de borojó

Queso frito y tostadas depatacón

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Arroz atollado dealmeja

Almejas crudas

Conjunto de platos delPacífico

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Manifestaciones locales de laculinaria del Pacífico

Entre el mosaico de sabores de la cocinachocoana goza de gran reconocimiento lalonganiza ahumada, embutido de carne guisada ycondimentada con especies y aliños de lalocalidad. como técnica De la misma zona es elbiche o alcohol de caña destilado de maneraartesanal; las almojábanas realizadas con harinade yuca y queso, el plátano cocido y fritoacompañado con queso de leche de vaca, muysalado, también frito.

Bebidas como el jugo de guineo, colada depiña, chocolate con leche de coco, el sorbete deborojó (almirajó). Entre las sopas el caldo dedentón salpreso, el de guacuco, el caldo de quesoy cebolla, el guarrú, sancocho de mulatapaseadora. Como aperitivos y principios lasarepas y los buñuelitos de fruto del árbol del pan,arepas de ñame blanco, el jujú, las masafritas detuga, panochas, querrevengas, la torta de ñame yla torta de huevos de pescado. Platos fuertes elarroz atollado, arroz clavado, el bacalao depescado seco-liso, la chanfaina, dentón obocachico con escamas, el guiso de cogollo depalma de chontaduro y el pescado con lulochocoano. Entre los postres el arroz con leche decoco y la jalea de árbol de pan.

Del Pacífico surcolombiano, zona habitada porgrupos afrocolombianos, se acostumbra elencocado de róbalo o de corvina con leche decoco, hierbas y sazones locales. También están lospasabocas de coco y harina, horneados al igualque las almojábanas.

Buenaventura, Guapa y Tumaco constituyen elcírculo gastronómico de la región y aunquecomparten muchas preparaciones siempresorprende la originalidad y la creatividad para lamanifestación de un toque distintivo en cadapueblo y lugar.

La distinción de Guapa en sofisticación de susproductos y su mercado disfruta de una variedadimpresionante de alimentos que es posiblegracias a la estratégica posición de esta bellapoblación. En ella se halla una infinita variedadde pescados y mariscos, carnes de caza ymagníficas cecinas que llegan en barriles desdedistintos puntos del país. Uno de los platos másexquisitos es el arroz atollado de almejas.

Buenaventura tiene la sopa de piangua, entrelos aperitivos, los aguacates rellenos, el cebichede camarones o langostinos, el de pescado y el depiangua, las empanadas de pescado y los huevosde iguana. Entre los platos fuertes la cazuela demariscos, el encocao de jaiba, el pastel depescado, el pescado con cohombros y el pescadoencurtido. Entre los postres las chancacas y lascocadas de Buenaventura.

En Tumaco se consumen como bebidas elfresco de guanábana. Entre las sopas la crema de

aguacate y la de cabezas de langostino, la cremade huevos de pescado (tumbacatre), el pusandaode carne serrana, la sopa de lentejas con pescadoahumado. Como aperitivos y principios, losaborrajados de pescado, las empanadas de jaiba ocamarón, ensalada de calamar y la de camarón olangostino, gato encerrado y el repingacho depescado o de queso. Como platos el arroz concalamares en su tinta y los calamares rellenos, elencocao de chaupiza, los pusandaos de bagre,pargo o corvina.

En Barbacoas (Nariño), entre las bebidas, lapoleada, entre los aperitivos y principios lacalloya, el concolón y el palanzán.

En Guapa, entre las bebidas se acostumbranel jugo o aperitivo de naidí, fruto de la palmamachacado con piedra, el jugo de socoromo omilpeso. Preparan caldo de gasapo (camarones ogusanos), el quebrao y el de pescado seco, la sopade almejas y la de cangrejos y la sopa de cangrejoscon arroz o pasta y el tapado de pescado. Comoaperitivos y principios, la chaupiza, el fríjoltapajeño, el guiso de chaupiza, los huevos depiendé, majajas, el toyo, y entre los platos fuertesel arroz atollado: con jaibas (o cangrejo), almejas,chamberos, piangua, toyo ahumado o el de mujer;el carapacho de jaiba, los guisos: de cola debabilla, chamberos, gasapos, guagua, guatín, dehuevos de sierra, iguana, de iguazas (patossalvajes), muncilla, de pate’burro, de ratón demonte ahumado, de sultán, toyo, tulizio ahumado,zorra ahumada. La rellena, tamales de cerdo,gallina, chigua, de masa de arroz, pescado,piangua, de tortuga de río y de tortuga decarapacho. Como postre, cabellitos de papayabiche.

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