RECETAS ALMERIENSES

http://www.espanolsinfronteras.com/comandaluciaalmeria03.htmLa provincia de Almería no podría entenderse sin sus pescados. Es un placer degustar unas gambas, acompañadas de vino de la tierra, que los hay variados y excelentes (los pueblos del Laujar, Ohanes, Fondón, Alboloduy y Berja cuentan con pequeñas producciones de vino de gran calidad). Inigualable placer es probar los salmonetes al ajoblanco. Otros productos del mar muy característicos de la provincia son el rape, la caballa, el pulpo y los calamares.No podían faltar los dulces: roscos, bollos de nata, hojaldres, mermeladas caseras, empanadillas, pasteles y frutas subtropicales forman el amplio elenco de productos con los que finalizar una buena comida en esta provincia del sur de España, a veces desconocida pero siempre generosa en atenciones y sorprendente en su naturaleza.VINOS Y RESTAURANTESTodo ello puede regarse con los vinos de la región, los del pueblo vinícola Láujar de Andarax, rosado de alta graduación, el ëzurraqueí, de pocos grados, obtenido de la uva blanca no comercializada de la Alpujarra, o el Ohanes, también elaborado a partir de uva blanca.El visitante que desee conocer más a fondo la gastronomía almeriense, no debe dejar de visitar el restaurante Bellavista, en Almería capital. Este restaurante, calificado con un sol en la guía CAMPSA, es un buen ejemplo de la cocina local, presentando recetas tan típicas como ensaladas de la huerta y tropicales, mariscos del litoral y pescados asados a la parrilla.-----------------------------------------RODOBALLO A LA ANDALUZAIngredientes: 01 Kg de Rodaballo fileteado01 cebolla grande en juliana03 tomates escaldados, pelados y en rodajas finas04 champioñes01 pimiento verde en juliana02 cucharadas de Brandy30 g. de mantequillapimientasalPreparación poner la mantequilla en una cazuela de vidrio. Añadirle la cebolla y el pimiento y llevar la cazuela al microondas. Conectar la máxima potencia y cocinar durante 04 minutos. Extraer y reservar. Engrasar otra cazuela de vidrio con  mantequilla. Salpimentar los filetes de Rodaballo y colocarlos en la cazuela. Disponer a su alrededor los tomates y por encima los champiñones. Rociar con el Brandy y agregar medio vasito de caldo de pescado. Llevar al horno medio-alto durante unos 20 minutos.-----------------------------------------ARROZ CALDOSO CON ALMEJASIngredientes: 1/2 kg. de arroz1/2 kg. de almejas1 cebolla grande4 tomates grandes1 pimiento verde1 pimiento rojo3 dientes de ajo1 vaso de aceite de oliva

1/2 cucharadita de pimentón dulce, azafrán o condimento amarillo salPreparación Pelar y picar la cebolla. Escaldar los tomates, pelarlos y picarlos. Partir los pimientos por la mitad, quitarles las semillas y picarlos. Picar los ajos. Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y, cuando esté caliente, echar la cebolla. Cuando comience a dorarse, echar los tomates, los pimientos y los ajos y removerlo todo bien con una cuchara de palo durante unos 10 minutos. Cuando el sofrito esté hecho, añadir las almejas y el pimentón, darle un par de vueltas y cubrirlo con agua. En un mortero, majar las hebras de azafrán con dos cucharadas de agua y añadirlo a la cazuela. Dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos y añadir el arroz. Salar al gusto y añadir agua, de manera que haya más del doble que el volumen de arroz. Dejar cocer a fuego lento durante unos 20 minutos y servir. Debe quedar caldoso, pero no demasiado. -----------------------------------------CALDO CON PIMIENTOS DE ALMERÍAIngredientes: 1/4 kg. de mero o rape1/4 kg. de patatas2 pimientos1 tomate2 dientes de ajoazafránpimentóncominoscaldoaceite de oliva sal.Preparación En una olla bien caliente se echan las patatas peladas y cortadas en trozos regulares, el pescado limpio de espinas y la sal. En el mortero se machacan los cominos con el caldo, que puede ser de cubitos, los ajos, el azafrán, tres o cuatro trozos de las patatas que cuecen, el pimentón y el tomate pelado y sin semillas. Se tritura bien y se agregan seis cucharadas de aceite. Todo ello se echa sobre las patatas y el pescado. Los pimientos se asan en el horno para pelarlos bien y se parten en tiras quitándoles las semillas; se echan también en la olla y se dejan cocer hasta que las patatas estén en su punto. Se saca el caldo y se sirve.-----------------------------------------CREMA DE SALMONETES MEDIANOSIngredientes: 1/2 kg. de salmonetes medianos2 cebollas grandes3 tomates maduros3 dientes de ajo1/2 vaso (de los de vino) de aceite de oliva3 patatasperejilaurelazafránpimienta blanca molidasalPreparación Limpiamos bien los salmonetes, dejándolos sin escamas y sin "buche". Las cebollas las cortamos en rodajas. A los tomates se les quita la piel y los partimos en

trozos. Los ajos se pelan y se machacan un poco. Las patatas las hacemos trocitos pequeños (daditos). En una cazuela honda, ponemos el aceite a calentar y echamos el pescado y la cebolla. Lo rehogamos hasta que empiece a dorarse y, entonces, incorporamos el tomate y lo movemos todo con una cuchara de madera. A continuación, añadimos el agua hasta cubrir el pescado y lo salpimentamos. También ponemos perejil, ajo y laurel. Lo dejamos cocer 15 minutos y añadimos el azafrán; lo apartamos del fuego pasados otros 5 minutos. Sacamos el pescado y le quitamos la piel y las espinas. Retiramos la hoja de laurel. Lo pasamos por la batidora todo, junto con la carne de los salmonetes. Lo ponemos otra vez en el fuego y agregamos las patatas, dejándolo hervir 15 minutos más y... ¡A comer!  -----------------------------------------POTAJE DE HABICHUELAS CON ACELGASIngredientes: 200 gr. de habichuelas (alubias)1 kg. de acelgas4 cucharadas soperas de aceite3 dientes de ajo8 almendras1 pimiento seco12 cominos1 tomate maduro150 gr. de chorizo a rajas1 cucharadita de pimentón100 gr. de miga de pan mojada en agua y vinagre salPreparación Poner las vísperas, las alubias en remojo con agua. Al día siguiente, cocerlas con 1/2 litro de agua y un poquito de sal, en una olla al fuego hasta que estén tiernas. Mientras cuecen, limpiar las acelgas, lavarlas y trocearlas aprovechando sólo las hojas. Pelar los ajos, pelar y picar fino el tomate. Calentar el aceite en una sartén al fuego, freír los ajos y las almendras, sacarlos y reservarlos. En ese mismo aceite, freír el chorizo y el tomate, dejar rehogar y añadir las acelgas; continuar rehogando durante 5 minutos, agregar el pimentón, remover y verter todo esto en la olla donde están las alubias. Machacar en el mortero los ajos, los cominos, las almendras y la miga de pan mojada en agua y vinagre. Verterlo en la olla. Sazonar con un poco de sal, añadir el pimiento seco cortado a trozos y dejar que cueza todo 10 minutos más. Si gusta el picante, se puede añadir un poco de guindilla.    -----------------------------------------SOPA CALADAIngredientes: ebanadas de pan de Vienacaldo del cocido unas hojitas de hierbabuenaPreparación Se prepara la sopera con rebanadas de pan duro. Se vierte el caldo encima en cantidad proporcional, según guste la sopa clara o espesa. Se añade hierbabuena y cuando la sopa esté bien calada, se sirve.-----------------------------------------SOPA DE AJO ALMIRIENSEIngredientes: 6 dientes de ajo1 coliflor, pimentón

huevos, jamónaceite, pansal, aguaPreparación En una sartén se mezcla el ajo con el pimentón y se pone a freír. Previamente se ha cocido una coliflor, en cuyo caldo se echan los ingredientes anteriores y se incorporan las rebanadas de pan tostado. Todo ello se cuece durante media hora, se sala, se retiran los ajos y se mezclan los huevos bien batidos. Se vierte todo en una sopera y, cuando se vaya a servir, se cubrirá la base de cada plato con una loncha de jamón.-----------------------------------------AJO COLORADO

Ingredientes: 1 kg. de patatas1 cebolla1 tomate2 pimientos rojos secos2 dientes de ajo1 cucharadita de cominos1 cucharadita de vinagre de Jerez3/4 de litro de aguapimentónaceite de olivasal

Preparación Pelar y trocear las patatas, pelar la cebolla y partirla por la mitad. Calentar el agua en una cazuela y poner las patatas, la cebolla, el tomate entero, los pimientos secos y un poco de sal. Cocer durante 20 minutos. Mientras tanto, pelar los ajos y machacarlos en el mortero con los cominos hasta obtener una pasta. Sacar el tomate, la cebolla y los pimientos de la cazuela e ir machacándolos con los otros ingredientes. Agregar entonces el pimentón y poco a poco el aceite removiendo con la maza. Desleír con un poco del caldo de la cocción de las patatas. Verter todo sobre la cazuela, remover con cuidado, probar el punto de sal, dar un hervor de 5 minutos y servir. Recetas Populares-----------------------------------------ACELGAS ESPARRAGÁS

Ingredientes: 200 g. de alubias1 kg. de acelgas3 cucharadas soperas de aceite3 dientes de ajo8 almendras1 pimiento rojo seco12 cominos1 tomate maduro grueso150 g. de chorizo a rajas, una cucharadita de pimentón100 g. de miga de pan mojada en agua, vinagreuna tacita de aceitesal

Preparación Poner la víspera las alubias en remojo con agua. Al día siguiente ponerlas a cocer con medio litro de agua y un poquito de sal hasta que estén tiernas. 

Limpiar las acelgas, lavarlas y trocearlas aprovechando solo las hojas. Pelar los ajos, pelar y picar fino el tomate. Calentar el aceite en una sartén, freír los ajos y las almendras sacarlos y reservarlos. En ese mismo aceite freír el chorizo y el tomate, dejar rehogar y añadir las acelgas. Continuar rehogando 5 minutos. Agregar el pimentón, remover y verter todo esto en la olla donde están las alubias. Machacar en el mortero los ajos, los cominos, las almendras y la miga de pan mojada. Verterlo en la olla. Sazonar con un poco de sal, añadir el pimiento seco cortado a trozos y dejar que cueza todo 10 minutos más.-----------------------------------------ATÚN CON TOMATE

Ingredientes: 1 kg de atún1/2 vaso (de los de agua) de aceite2 cebollas1 kg de tomates1 diente de ajo, perejilsal

Preparación: Se trocea el atún y se pone en agua durante media hora, hasta que se desangre. Se pelan y se pican menudos la cebolla y el ajo, se escaldan los tomates se les quita la piel y se pican también. En una cazuela de barro se pone el aceite y cuando está caliente se echan la cebolla y el ajo. Se deja que se doren un poco y se echa el atún.. A los diez minutos se echa por encima el tomate picado y el perejil, se sazona y se tapa, dejándolo cocer a fuego lento muy despacio hasta que el atún esté cocido.-----------------------------------------CALDO QUEMAOIngredientes: 1/2 kg de caballas1/2 kg de jureles1 cebolla2 pimientos secos2 tomates maduros3 dientes de ajo2 pimientos verdes1/2 vaso (de los de agua) de aceite de oliva virgen1/2 cucharadita de cominosuna cucharadita de perejil picadosal

Preparación: Se asan en primer lugar los pimientos y se hacen tiras; se pelan y se pican menudos los tomates y la cebolla; se limpia y se trocea el pescado y se pelan los ajos. En una sartén con el aceite de oliva se fríen los pimientos secos y los ajos, los apartamos y se hace un majado junto con el perejil, los cominos y un poco de sal. Lo reservamos.En la misma sartén se prepara ahora un sofrito con la cebolla y el tomate. En una olla ponemos a cocer el pescado con los pimientos verdes asados durante 15-20 minutos.

Pasado ese tiempo se agrega el majado y el sofrito. Se deja cocer todo unos minutos más y queda listo para servir inmediatamente.-----------------------------------------CANÓNIGOIngredientes: 6 huevos1/2 l de leche24 cucharadas de azúcar6 bizcochos, mantequilla

Preparación: Se separan las yemas de las claras, y se montan las seis claras de huevo a punto de nieve; una vez montadas se le agregan doce cucharadas de azúcar y se vuelve a batir con fuerza hasta que adquieran la consistencia del merengue.En un cazo a parte se ponen las otras doce cucharadas de azúcar, y se pone al fuego hasta conseguir el caramelo; a continuación se le agrega el merengue sin parar de mover, para que todo quede mezclado. Mientras se precalienta el horno a 175 ºC; se unta una cazuela con mantequilla y se echa el merengue. Se introduce en el horno, a una altura media, y se deja unos ocho o diez minutos. Mientras, con las yemas, la leche y el resto del azúcar, se hacen unas natillas. Al sacar el canónigo del horno, se coloca en una fuente rodeado de las natillas, y se adorna con los bizcochos, con lo que queda listo para servir.-----------------------------------------CHOTO AL AJO CABAÑIL

Ingredientes: 2 kg de choto troceado6 tomates secos2 cebollas150 g de almendras peladas1 vaso (de los de agua) de vino blanco6 dientes de ajosalaceite de oliva.

Preparación: Se pone una sartén con aceite al fuego, y una vez caliente se echa la carne previamente sazonada. En otra sartén se van tostando las almendras, y una vez tostadas, se hace un majado con las almendras y los dientes de ajo pelados. A los 4 ó 5 minutos, se echan las cebollas previamente peladas y troceadas, se le dan unas vueltas y se echan los tomates y el majado de ajo y almendra, y al poco se cubre todo con el vino blanco. Se deja cocer a fuego moderado, con la sartén tapada, durante 35 ó 40 minutos aproximadamente, hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido. Se sirve bien caliente.-----------------------------------------CHULETAS CON PATATAS FRITASIngredientes: 180 ccs de aceite750 g de chuletas de cerdo1 cucharada de mantequilla1 k de patatas1 pizca de pimienta negra molida

Sal

Preparación: Sazonar las chuletas con sal y pimienta. En una sartén asarlas con la mantequilla hasta que estén doradas y disponerlas en un fuente de servir. Al tiempo freír las patatas que servirán de guarnición. Patatas fritas : Se pelan y se lavan las patatas. Se cortan primero en láminas no muy finas y luego en forma de palitos de tamaño parejo y regular. Se pone una sartén amplia al fuego con el aceite. Se van friendo por tandas de forma que puedan nadar sueltas en el aciete.Los primeros minutos se freirán a fuego medio para que se hagan por dentro y despues a fuego fuerte para que se doren por fuera, removiendolas con una paleta constantemente. Se salan a gusto y se sirven inmediatamente.-----------------------------------------GACHAS COLORÁSIngredientes: 3 tomates maduros3 pimientos verdes1 cebolla2 pimientos rojos secos6 dientes de ajo1 kg de harina de panizo1 docena de pimientos verdes asados, aceite de oliva, sal

Preparación: Se calienta un poco de aceite en una sartén y se tuestan en él los pimientos rojos secos, una vez tostados se apartan y se ponen en el mortero. Pelar y trocear la cebolla y el pimiento y se ponen a freír en la misma sartén. Cuando está la cebolla dorada se le añade el tomate, y una vez hecho el sofrito, se le añade un majado hecho con los pimientos rojos y los dientes de ajo pelados, y se cubre todo con 2 litros de agua. Cuando esté hirviendo el caldo, se añaden los pimientos verdes, y se dejan cocer 10 minutos; por último se rectifica de sal y se aparta.Para hacer las gachas, se pone al fuego una sartén honda con dos litros de agua y sal al gusto. Cuando esté el agua caliente, y antes de que empiece a hervir, se va echando la harina poco a poco, moviéndola con una cuchara de madera hasta que quede una masa compacta. Se cuece bien y se aparta. Esta masa se reserva, y en el momento de servir, se pone en el plato una porción individual y se cubre con el caldo bien caliente.-----------------------------------------GAZPACHO ANDALUZ

Ingredientes: 1 kg. de tomates rojos maduros1 pimiento verde2 dientes de ajo100 g. de pan del día anterior sin corteza1 tacita y media de aceite de oliva, media tacita de vinagre2 cucharaditas de sal

Para la guarnición: 1 cebolla pequeña1 tomate maduro firme50 g. de pimiento verde50 g. de pepino

1 huevo cocido100 g. de pan del día anterior.

Preparación: Remojar con un poco de agua la miga de pan. Pelar los tomates y quitarles las pepitas. Pelar y trocear los dientes de ajo. Lavar, trocear el pimiento y quitarle las pepitas. Si se hace a mano, majar en el mortero pacientemente los ingredientes, añadiendo luego el aceite en hilo fino, hasta conseguir una crema ligera y suave.Si se hace en batidora, poner todos los ingredientes y triturar hasta que se quede un puré fino. Probar el punto de sal. Pasar a un recipiente, taparlo y ponerlo en el refrigerador como mínimo 1 hora. Trocear finamente, en cuadraditos pequeños los ingredientes de la guarnición, cada uno por separado. Ponerlos en recipientes individuales y sacarlos a la mesa acompañando al gazpacho.-----------------------------------------GAZPACHO CORTIJERO

Ingredientes: 1 tomate1/2 cebolla2 pepinos3 rebanadas de pan tostado150 g de uva blanca30 g de almendra molidavinagremedio vaso (de los de agua) de aceite de oliva2 dientes de ajosal

Preparación: Se pelan los ajos y se machacan en el mortero junto con la almendra molida y un poco de sal. Se va incorporando poco a poco el aceite de oliva, en hilo fino, sin dejar de remover, para formar una pasta espesa. Se ponen 4 vasos de agua fría en una ensaladera, y se le echa un chorreón de vinagre; a continuación se le echa la pasta del mortero poco a poco, removiendo para que ligue bien. Se pelan y se pican en cuadraditos la cebolla, los pepinos y el tomate, y se echan también a la ensaladera. Se rectifica de sal y se sirve, bien frío, acompañado de picatostes de pan tostado y de granos de uva sin piel ni pepitas.-----------------------------------------GURULLOS CON CONEJOIngredientes: 1 conejo de 1 kg aproximadamente2 tomates maduros1 cebolla1 pimiento verde1 pimiento rojo seco2 patatas200 g de judías blancas cocidas200 g de gurullos 3 dientes de ajo1/2 vaso (de los de agua) de aceite de olivaunas hebras de azafrán sal

Preparación: Se pone una cazuela de barro con aceite al fuego. Cuando el aceite esté caliente, se fríen en él los ajos pelados y el pimiento seco, se sacan y se ponen en el mortero. En el mismo aceite se echan los trozos de conejo previamente sazonados, se le dan unas vueltas y se echa la cebolla y el tomate picado. Cuando la cebolla esté dorada, se cubre con agua y se deja hasta que empiece a hervir; entonces se echan las patatas y, a los 10 minutos, las judías blancas y los gurullos, se condimenta con sal y azafrán y se deja cocer unos 10 minutos más. Se sirve inmediatamente.Para hacer los gurullos: se prepara una pasta a mano con 150 g de harina, un poco de agua, aceite y sal, y se amasa dejándola a punto de panadero. Se divide la masa en pequeñas porciones y se moldean como fideos de unos 4 mm.-----------------------------------------HINOJOS EN AJILLOIngredientes: 1/2 kg de hinojos10 almendras peladas1 diente de ajo1 trozo de miga de pan del día anterior, 1 pimiento seco1 vasito de vino blancoaceite de olivasal.

Preparación: Se pican los hinojos menudos y se cuecen con agua, sal y el pimiento en una cacerola. Una vez cocidos se les escurre el agua, se saca el pimiento y se les añaden las almendras peladas y molidas y miga de pan mojada en vino. 

Se prepara un majado en el mortero con el pimiento, los ajos, más pan y un poco de aceite. Se pone todo en una sartén con un poco de aceite, y se le da unas vueltas, se rectifica de sal y queda listo para servir.-----------------------------------------MALDIRA

Ingredientes: 3/4 kg de cordero3 yogures naturales1 berenjena1 cebolla el zumo de 1 limónun ramillete de menta, tomillo y cilantro, unos cominos200 g de espárragos verdes cocidossalpimienta.Preparación: Se mezcla el yogur con el zumo de limón y se ponen a macerar en esta mezcla la berenjena y la cebolla, previamente peladas, cortadas en cuadraditos y sazonadas, durante una hora. 

Se corta la carne en trozos pequeños, se salpimenta y se pone a hervir con los cominos y las hierbas. A los 20 ó 25 minutos se echan también las verduras con el líquido de maceración, y se deja cocer todo junto otros 20 minutos más, hasta que la carne esté tierna. Se sirve decorando con los espárragos hervidos.

-----------------------------------------OLLA DE TRIGOIngredientes: 200 g de garbanzos200 g de habichuelas blancas1/4 kg de trigo cocido1 morcilla1 trozo de espinazooreja y rabo de cerdo2 hinojos tiernos1/4 kg de judías verdes o habas tiernas2 patatas medianassal

Preparación: Se pone una olla con agua al fuego y se ponen a cocer los garbanzos, las habichuelas, el espinazo, la oreja y el rabo de cerdo. Se sazona y se deja cocer durante 50 minutos. Entonces se echan los hinojos troceados y el trigo, se dejan hervir unos minutos, y, unos 20 minutos antes de acabar la cocción, se echan las patatas y la morcilla. Cuando están cocidas las patatas se rectifica de sal y se retira del fuego, se deja reposar unos minutos y se sirve bien caliente.-----------------------------------------PATATAS EN AJOPOLLOIngredientes: 3/4 de kg. de patatas12 almendras peladas1 trozo de miga de pan duro mojado en vinagre de Jerez3/4 de litro de agua1 diente de ajo4 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 hoja de laurel3 ramitas de perejil5 granos de pimienta negraunas hebras de azafránsal.

Preparación: Pelar las patatas y partirlas en cuadrados grandes. Calentar el agua en un cazuela y poner en ella la hoja de laurel, el perejil, los granos de pimienta, el azafrán, las patatas y un poco de sal. Tapar y cocer a fuego lento. Mientras, majar en el mortero por este orden el ajo con un poco de sal, las almendras y la miga de pan. Incorporar el aceite en un hilo fino y remover. Desleirlo con un poco del caldo de la cocción de las patatas. Cuando las patatas estén cocidas, se retira la cazuela del fuego y se vierte sobre ellas el majado. No ha de hervir para que no se corte.-----------------------------------------POTAJE DE HABICHUELAS CON ACELGASIngredientes:200 gr. de habichueles (alubias)1 Kg. de acelgas4 cucharadas soperas de aceite3 dientes de ajo8 almendras1 pimiento seco

12 cominos1 tomate maduro150 gr. de chorizo a rajas1 cucharadita de pimentón100 gr. de miga de pan mojada en agua VinagreSal.

Preparación: Poner las vísperas, las alubias en remojo con agua. Al día siguiente, ponerlas a cocer con 1/2 l. de agua y un poquito de sal, en una olla al fuego hasta que estén tiernas.

Mientras cuecen, limpiar las acelgas, lavarlas y trocearlas aprovechando solo las hojas. Pelar los ajos, pelar y picar fino el tomate. Calentar el aceite en una sartén al fuego, freír los ajos y las almendras, sacarlos y reservarlos.

En ese mismo aceite freír el chorizo y el tomate, dejar rehogar y añadir las acelgas; continuar rehogando 5 minutos, agregar el pimentón, remover y verter todo esto en la olla donde están las alubias.Machacar en el mortero los ajos, los cominos, las almendras y la miga de pan mojada en agua y vinagre. Verterlo en la olla.

Sazonar con un poco de sal, añadir el pimiento seco cortado a trozos y dejar que cueza todo 10 minutos más.

Si gusta el picante se puede añadir un poco de guindilla.-----------------------------------------ROSCÓN DE ALMERÍAIngredientes: 400 gr. de harina1 copa de anís100 cc. de aceite1 huevo, 200 gr. de azúcar glass1 pizca de sal, 150 gr. de azúca1 cucharada de levadura1 vaso de leche.

Preparación: Templar la leche, añadir la levadura y un poco de sal. Batir hasta que se deshaga la levadura.Formar un volcán de harina sobre el mármol y agregar los demás ingredientes, finalizando con la leche y la levadura. Mezclar y amasar bien hasta conseguir una pasta homogénea, dejar reposar. Amasar un poco más y estirar la masa. Redondear la masa y unir los dos extremos para así formar el rosco. Colocar el rosco en una bandeja previamente untada con mantequilla, espolvorear con azúcar glass y llevar al horno, a temperatura medía, durante 35 o 40 minutos, aproximadamente. Servir frío.-----------------------------------------ROSCOS DE ANÍSIngredientes: 1/4 Kg. de Harina1/2 sobre de levadura 

4 cucharadas de leche3 cucharadas de aceite de oliva2 cucharadas de azúcar1 copita de anís1 huevoLa ralladura de un limónAzúcar glassCanela.

Preparación: Se mezclan el huevo, la leche, el aceite, el azúcar y la copita de anís, cuando está todo bien mezclado se le va echando la harina poco a poco hasta conseguir una masa. Se le echa la ralladura de un limón y se deja reposar durante una hora aproximadamente. Después se le va dando forma de rosquillas y se fríen en abundante aceite de oliva y se pasan por azúcar y canela.-----------------------------------------SOPA DE ALMERÍAIngredientes: 400 g. de rape400 g. de gambas 200 g. de almejas 250 g. de guisantes 1 pimiento morrón en conserva1 trocito de limón 8 granos de pimienta2 hojas de laurelsalmahonesa.Preparación: Preparar un "caldo corto" con un litro de agua la zanahoria la cebolla, el trocito de limón, la pimienta, el laurel y la sal cociendo primero estos ingredientes y poniendo luego el rape a fuego muy lento durante 15 minutos. Cocer por separado con agua y un poco de sal las gambas retirándolas a los dos minutos de romper a hervir. Sacar las gambas, pelarlas y reservar los cuerpos. Machacar cabezas y peladuras en el mortero, ponerlas en un colador y recoger el caldo extraído.Poner al fuego las almejas tapadas con un poco de agua para que se cuezan al vapor. Desgranar los guisantes y cocerlos 25 minutos. Trocear el pimiento en cuadraditos, limpiar el rape, quitarle las espinas y trocearlo. Colar el caldo del rape y unirle los caldos colados de las gambas y las almejas. Añadirle el rape, cuerpos de gambas, almejas, guisantes y pimiento en cuadraditos. Diluir la mahonesa con un poco de caldo tibio y verter sobre el caldo. Probar el punto de sal. Calentar de nuevo el caldo sin que hierva. Servir de inmediato.-----------------------------------------TALBINAIngredientes:200 g de harina1 litro de leche4 rebanadas de pan150 g de almendras peladasAceite de oliva SalAzúcar o miel de caña

Unos granos de matalauva.

Preparación: Se pone una sartén honda con aceite al fuego. Se fríen los granos de matalauva y se retiran, se fríen a continuación las almedras y se reservan, y se hace lo mismo con el pan cortado en cuadraditos. Se cuela el aceite para que no queden residuos y se vuelve a poner un poco en la sartén. Entonces se echa la leche con una pizca de sal, y cuando empiece a hervir, se va echando poco a poco la harina, sin parar de remover, hasta que se despegue fácilmente de la sartén y al probar no sepa a harina.Entonces se extiende la masa sobre una superficie plana, dejándola enfriar. Se le echa por encima el pan frito y las almendras, y por último se rocía con la miel o se espolvorea con azúcar para servir.-----------------------------------------AJOBLANCOIngredientes:200 gr. de almendras crudas peladas.100 gr. de miga de pan duro.2 dientes de ajo.1/4 de litro de aceite de oliva virgen extra, Vinagre.

Preparación: El origen de este plato es árabe, se consume preferentemente en verano pero es riquísimo también en invierno. 

Previamente ponemos el pan en agua. Cuando lo tengamos bien remojado lo ponemos en una batidora junto con las almendras, los ajos pelados, el aceite y la sal. Batimos todo bien hasta dejar una crema fina. A continuación añadimos agua muy fría y la dejamos a nuestro gusto. Es decir más o menos espesa. 

Se sirve esta rica sopa fría en cuencos y se acompaña de uvas moscatel peladas o en su defecto por guindas.-----------------------------------------SALMOREJOIngredientes:1 lata (1 kg.) de tomate natura3 pimientos verdes medianos1 diente de ajo2 barras de miga de pan duro1 cucharadita de sal1 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra 2 huevos cocidos

Preparación: Se pone en remojo el pan con el tomate. Picamos el pimiento y los ajos en trozos pequeños y se pasa por la batidora junto con el aceite y la sal. A continuación vamos añadiendo, poco a poco, el pan con el tomate, sin dejar de batir.

Los huevos cocidos los partimos en cuatro cachos, para adornar, y rociamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Se sirve frío.-----------------------------------------SOPA DE CHIRLASIngredientes1 litro y medio de agua

250 grs. de chirlas1/2 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra Pimentón DE LA VERA o de MURCIA1 Cebolla1 Tomate crudo1 Huevo150 grs. de pan duro1 Ajo1 Hoja de laurelSal

Preparación: Se lavan bien las chirlas y se ponen en una cazuela al fuego, para que se abran, con muy poca agua.

Mientras, freiremos la cebolla y el tomate pelado, todo muy picado en aceite de oliva virgen extra, le añadiremos la hoja de laurel, un poco de pimentón dulce y la sal.

Ponemos al fuego un recipiente con el agua, la sal, el pan y las chirlas, añadiendo el agua que han soltado las chirlas, previamente pasada por un colador por si tiene tierra, y el sofrito pasado por el chino. Lo tendremos un rato en el fuego batiéndolo de vez en cuando. Con el huevo, el ajo machacado y el aceite de oliva virgen prepararemos una salsa mahonesa, que se añade a la sopa, removiéndolo para que se mezcle sin que cuaje cuando vayamos a servir.-----------------------------------------CONEJO CON PATATASIngredientes:Un conejo limpio1 kg. de patatas2 dientes de ajoUna cebolla30 Almendras crudas peladasUn vaso grande de vino blanco1 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra Perejil2 Hojas de laurelPimienta molidaSal

Preparación: Troceamos el conejo en trozos pequeños lo salamos y reservamos. 

En una sartén ponemos abundante aceite de oliva virgen extra y freimos los ajos y la cebolla. Todo bien picado. Cuando esté dorado sacamos el ajo y la cebolla para un mortero. Machacamos todo bien junto con las almendras, el perejil y un poco de salEn una cazuela (si es de barro mejor) echamos el aceite de la sartén y freímos el conejo. Cuando esté dorado añadimos el vino blanco. Recomendamos un buen vino de las Denominaciones de Origen andaluzas de "Montilla-Moriles" o del "Condado de Huelva". También le añadimos el majado, la hojas de laurel y un poco de pimienta molida. Dejamos cocer todo a fuego mediano hasta que el conejo esté tierno. Llegados a este punto añadimos las patatas cortadas en trozos pequeños y cubrimos todo con un poco de agua y lo ponemos al fuego para que cueza todo bien. A los 30 minutos

probamos si está bien de sal. Rectificamos si creemos conveniente y lo dejamos cocer otros cinco minutos. 

Este plato serrano andaluz lo acompañaremos con un buen vino tinto del "Condado de Huelva" o de un "Valdepeñas".-----------------------------------------PATÉ DE ACEITUNASIngredientes:250 gr. de aceitunas negras2 dientes de ajoRomero y Tomillo1 Cebolla tierna.1 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra Sal

Preparación:En un cuenco ponemos las aceitunas, los dientes de ajo picados y la cebolla también picada. A continuación añadimos el aceite de oliva virgen extra con un poco de tomillo y de romero. Dejamos macerar todo durante un día. Pasado este tiempo le quitamos los huesos a las aceitunas y pasamos todo por una picadora.

Se sirve con rebanadas de pan tostado. Cualquier vino blanco o tinto joven de las Denominaciones de Origen andaluzas es perfecto para acompañar este magnífico aperitivo.-----------------------------------------PAPAS ALIÑÁIngredientes:2 kg. de patatas3 Huevos cocidos2 Cebollas medianasVinagre de la Denominación de Origen VINAGRE DE JEREZ1/2 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra con Denominación de OrigenPerejilSal.

Preparación: En una olla ponemos a cocer las patatas con la piel y los huevos. Una vez cocidos los sacamos y pelamos las patatas y los huevos. Seguidamente cortamos las patatas en trocitos y picamos la cebolla y el perejil. En una fuente aliñamos todo con el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y la sal.

Una vez mezclado todo, ponemos los huevos cocidos por encima bien picados. Acompañamos la degustación de este plato con un vino blanco bien frio de la Denominación de Origen "Condado de Huelva".-----------------------------------------FRITÁIngredientes:Un calabacín grande2 Pimientos verdes1/2 kg. de tomates madurosUna cebolla grandeAceite de Oliva Virgen Extra con Denominación de Origen

6 granos de pimienta2 dientes de ajoSal

Preparación: Todos los ingredientes se cortan en trocitos pequeños. Es importante pelar los tomates, pues la piel es molesta al comerla. 

En una sartén se pone a calentar aceite de oliva virgen extra y sofreímos a fuego lento la cebolla y el pimiento verde con un poco de sal. Cuando están dorados añadimos el calabacín y lo sofreímos durante 15 minutos. Cuando el calabacín esté tierno añadimos el tomate picado. Dejamos cocer todo a fuego muy lento (importante) durante 30 minutos. Tenemos que darle vuelta cada poco para que no se pegue. 

La fritá se puede comer tal cual o acompañando a unos huevos fritos con chorizo frito, a un buen chuletón a la plancha, a un pescado, etc. Lo que Ud. quiera. Por eso cuando se hace la fritá se hace una gran cantidad. Se conserva estupendamente bien en el frigorífico.-----------------------------------------PIPIRRANAIngredientes:4 Tomates maduros2 Pimientos verdes2 Pimientos rojos1 Pepino1 Huevo duro2 dientes de ajoUna cucharadita de orégano1 CebollaVinagre de la Denominación de Origen VINAGRE DE JEREZ1/2 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra Sal

Preparación: Pelamos los tomates y los picamos muy finos, al igual que el pepino, al que previamente habremos quitado las semillas.Una vez limpios los pimientos de semillas, los picamos al igual que la cebolla y los dientes de ajo. Lo mezclamos todo bien en un cuenco. A continuación le añadimos la sal, un poco de vinagre (al gusto) y el aceite de oliva virgen extra. Lo mezclamos todo bien y por encima picamos el huevo cocido. Lo metemos en la nevera y dejamos reposar durante una hora aproximadamente.

Es un plato perfecto para comer sólo, o acompañando a otros platos. Un buen plato de jamón ibérico es perfecto.-----------------------------------------SOPA DE ESPÁRRAGOSIngredientes:Un manojo de espárragos trigueros4 dientes de ajoPan duro1 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra Sal

Preparación: Cortamos el pan en trocitos y lo ponemos de remojo en agua. Lavamos bien los espárragos, le quitamos la parte dura y los metemos en una olla con agua y sal.

En una sartén con aceite de oliva virgen extra freímos los ajos bien picados. Cuidado no freirlos mucho. Vertimos todo el contenido de la sartén en la olla y la tenemos cociendo hasta que los espárragos esten tiernos. A continuación añadimos el pan (escurrido de agua) y lo tenemos cociendo durante 10 minutos. 

Se puede servir así o bien pasamos la sopa por la batidora y tenemos una rica crema. En este último caso tener cuidado con el agua para que no quede muy suelta. Un tinto joven de La Rioja es perfecto para acompañar esta sopa.-----------------------------------------LOMO DE ORZAIngredientes:2 kg. de cinta de lomo de cerdo sin adobar6 dientes de ajoDos cucharadas soperas de orégano3 hojas de laurelUn poco de tomillo y de romeroUna cucharada sopera de pimienta molida2 cucharadas de pimentón Un vaso pequeño de vinagre de la Denominación de Origen VINAGRE DE JEREZAceite de Oliva Virgen ExtraSal.

Preparación: Cortamos el lomo en trozos de un grosor de 3 centímetros. Reservamos.

En un recipiente ( que puede ser de barro ) mezclamos el orégano, las hojas de laurel, el tomillo, el romero, la pimienta molida, el pimentón, el vinagre, la sal y los ajos machacados con un poco de agua. Removemos bien para que quede todo perfectamente mezclado.

A continuación introducimos en la mezcla los trozos de lomo. Tienen que quedar cubiertos por la mezcla. Lo dejamos macerar 24 horas en la nevera.

Pasado este tiempo sacamos los tacos de lomo y los dejamos escurrir durante un buen rato. Cuando esté bien escurrido, lo freímos a fuego lento en una sartén con abundante aceite para que se haga por dentro. Lo sacamos para una orza (puede valer otro recipiente) y esperamos a que se enfrie.

A continuación añadimos el aceite (frío) donde hemos sofreido el lomo y si éste no queda cubierto añadimos aceite de oliva.

Para servir se cortan los tacos de lomo en rodajas más finas. Se puede servir el lomo frío o caliente, como prefiera el comensal. Excelente si se acompaña de tomate cortado en rodajas. Recomendamos tomar con este plato vino tinto del Condado de Huelva.-----------------------------------------RABO DE BUEY GUISADOIngredientes:Un rabo de buey

1 CebollaLaurel6 granos de pimienta250 gr. de zanahorias2 clavosUn vaso de vino blancoAguaSal

TRUCOS DE COCINAACANALAR: Cuando no se tiene a mano una acanaladora para acanalar una fruta, utilizaremos un cuchillo, se practica varios cortes formando tiritas y luego desprender cada una de esas tiritas cortadas con la punta del cuchillo.A la plancha sin plancha: Para evitar que el pescado a la plancha se queme antes que se cueza o simplemente no tiene una plancha, tiene dos soluciones Si tienes plancha, marca el pescado por un lado y por el otro y colócalo en una bandeja y al horno. Le queda blanco y bien hecho por dentro. Colócalo en una bandeja, en crudo, y métalo en el horno bien caliente, cuando esté dorado por encima voltéelo y una vez dorado baje la temperatura del horno hasta que esté hecho. 

ABLANDAR LA CARNE: Si su carne no se ablanda (carne de res) póngale hielo cuando este hirviendo. Esto ayuda a que quede bien blandita. Enviado por Emilia Santos 

ACEDIAS.- Carne muy yodada, frágil por lo cual se deshace al cocerla. Para evitarlo se cuece solamente por un lado, se le quita la espina, se colocan los filetes del lado superior. ( el que no ha contactado con el fondo de la sartén ) en platos calientes cuyo calor hace finalizar la cocción.

ACEITE DE NUECES.- Este aceite hay que cortarlo con otro aceite ya que es demasiado fuerte. Conservarlo siempre en frigorífico para que no se ponga rancio.

ACELGAS.- Para pelar las acelgas, se coge el tallo con las dos manos y se parte en dos, estas dos mitades quedan unidas por las fibras luego se separan los dos trozos y se separa facilmente la piel fibrosa de una cara. A continuación se parte el tallo a trozos en sentido inverso para quitar la piel del otro lado y a continuación se sumerge en agua fría con limón para evitar la oxidación. La acelga como los cardos son autenticas esponjas de sal por lo que hay que tener cuidado con esta al cocerlas. Para evitar su ennegrecimiento se pueden cocer en agua blanca, es decir en agua y dos cucharadas soperas de harina.

ADEREZAR ENSALADAS: Aderezar las ensaladas de vegetales crudos en el momento de servirlas. De esta manera el ácido del vinagre o el limón no las marchitará. 

AGRIDULCE.- Una salsa salada-azucarada, un gástrico, se consigue reduciendo vinagre de vino con azúcar. Se deja reducir hasta obtener jarabe, es decir cuando se evapora casi todo el vinagre.

AGUA SALADA.- El agua debe salarse cuando llegue su punto de ebullición. Se debe usar sal gorda de mar, muy yodada. 

AGUACATE.- No intente retirar el hueso de cualquier manera. Se debe pinchar con la punta del cuchillo para sacarlo y a continuación despegue la pulpa con una cuchara rodeando la piel.

AGUJA.- ( carne ). Para cocerla bien, nunca debe tocar el fondo pues ese lado se cuece más. Para evitarlo se coge una espatula de madera donde irá enrrollado el hilo de la carne y dandole vueltas a dicha espatula la carne subirá y queda colgando para así hacer una mejor cocción por entero.

AJO.- Para mejor digestión del ajo, se le puede retirar la semilla central, se corta el ajo en dos, en sentido longitudinal u se extrae con la punta de un cuchillo.

Si le gusta las espinacas aromatizadas con ajo, pele un solo diente pinchelo con el tenedor y remueva las espinacas con él mientras las salteas.Para aromatizar una salsa ó un adobo, no es necesario pelarlos, basta con cortar una cabeza entera por la mitad ó aplastar los dientes de ajos.

Para hacer una crema de ajos, sumergir los dientes en agua hirviendo durante unos dos minutos, enfriar y luego para pelarlos basta con aplastarlos entre el pulgar y los otros dedos.

Otro truco consiste en aplastarlos con la hoja de un cuchillo grande, se introduce en agua fría se lleva a ebullición y luego se enfrían, se pelan solos y una vez pelados se blanquean en agua hirviendo una tres veces, de dos a tres minutos cambiando el agua y así evitaremos el amargor.

Para hacer una manteca de ajos, nos resultará algo sosa con los ingredientes habituales, mantequilla, ajo y sal, para que esto no ocurra se le incorpora unas gotas de licor anisado, mejorará la manteca y no sabrá a anís. Se le puede añadir, en vez de anís, unos granos de anís machacados.

ALBAHACA.- Las hojas de albahaca también se pueden freír en una sartén con un fondo de aceite. Recomendado para esparcir sobre un pisto, le dá un sabor delicioso.

ALBARICOQUE.- Cuando quieras hacer una tarta de albaricoques, estos debes cortarlos por la mitad y poner las mitades con piel sobre la masa, evitarás que el jugo humedezca la masa por lo que el jugo se quedará en la concavidad de la fruta.

Los albaricoques pueden ser un gran acompañamiento de varios helados. Para ello los blanqueas unos treinta segundos en agua hirviendo, los pelarás mejor y luego los salteas con un poco de mantequilla y azúcar.

Para hacer compota de albaricoques debes conservar la nuez del hueso y no tirar las cascaras, estas las envuelves en un trapo fino y las cueces junto con la fruta, dá más sabor.

ALBONDIGAS.- Para que te quede más jugosas, pon a remojar en leche migas de pan atrasado, unos diez minutos, se le añaden, bien escurridas a la carne picada.

ALCACHOFAS.- Hay que echar un chorrito de limón en el agua de las alcachofas para que no se ennegrezcan.

Cuando se compran alcachofas en tarro, deberíamos blanquearlas durante unos minutos en agua hirviendo para eliminar la acidéz que produce su conservación.

Al cocer las alcachofas, estas siempre se quedan flotando por lo que su cocción es más dificultosa, se evita cubriendolas con un trozo de tela limpia.

Hay que partir el rabo de la alcachofa justo antes de cocerla, yá que este conserva el corazón de la alcachofa, se evita la oxidación de su fondo.

ALCAPARRAS.- Otra versión de la pasta de alcaparra, es triturarla con la batidora y luego mezclarla con mantequilla fundida.

ALIOLI.- Para que esta no quede liquida, un par de trucos, ó añadir una patata pequeña cocida y tamizada ó añadir nueces.

ALMENDRAS.- Para pelarlas con facilidad se introducen en un recipiente con agua hirviendo, unos dos minutos, se escurren y luego se pasan por agua fría.Para que no se te pegue la pasta de almendras espolvorealas con azúcar glass, este azúcar hace las veces de harina.

AMERICANA.- Para hacer una buena salsa americana, se necesita patas de crustáceos ya que los pelos de las patas le confieren un aroma a la salsa y luego se espesa con la parte roja de la cabeza del crustáceo.

ANCHOAS.- Para desalar rapidaménte las anchoas basta enjuagarlas en agua fría y luego sumergirlas unos diez minutos en vinagre de vino.

ANGUILA.- Para desespinar una anguila, se hace un corte longitudinal de arriba abajo en ambos lados de la espina dorsal, se corta la cola, luego se coge la espina a nivel de la cola y se tira de ella como si fuera una cremallera.

APIO.- Para darle un punto de acidez al puré de apio, le añadiremos un cuarto de manzana.

ARROZ.- Para hacer arroz con leche ó un pastel de arroz, el mas apropiado es el redondo. El mas barato y el mas corriente.

ARENQUE.- Para desalar el arenque, dejarlo unas horas en remojo con leche que no haya hervido.

AVELLANAS.- Para obtener una mantequilla de avellanas para canapés, té ó aperitivos, mezcla avellanas en polvo con mantequilla.

AVES.- No se deben de vaciar si no se van a consumir inmediatamente, pues las visceras impiden que la carne se oxide.

Es aconsejable pasarlas por el chorro de agua fría para eliminar restos de híel. Para

escalfar un ave es aconsejable cubrirlas con un plato para que no suba a la superficie. Fuente: grupogastronomicogaditano.com