Kerst

editie

Rene’sReceptenboekje

Culinaire tips van chefkok Rene Antonissen

Amuse

Bettine Cranberry Geitenkaas met honingdressing, granaatappel, rood fruit en serranoham

Benodigdheden (4 personen)• 1 pakje Bettine geitenkaas cranberry ( 2 plakjes per persoon)• spekjes• sla mix • rood fruit naar keuze; blauwe + rode bessen, frambozen etc. • 1 granaatappel• 12 plakjes serranoham• Honing • 1 sjalotje• mespuntje mosterd• poedersuiker• zonnebloemolie • rode wijnazijn• stokbrood of mini kerstbroodjes met roomboter

Hoe maak je het? 1. Spekjes krokant bakken in koekenpan. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

2. Sla wassen en droog maken.

3. Granaatappel doormidden snijden en zaadjes eruit kloppen boven schaaltje, witte vliesjes verwijderen (pas op voor je kleding geeft nare vlekken), was het rode fruit.

4. Honingdressing maken door het sjalotje te snipperen en fijn te hakken, mengen met mespuntje mosterd, 3 eetlepels rode wijnazijn, 10 eetlepels zonnebloemolie en 1 theelepeltje poedersuiker. Peper, zout en honing naar smaak toevoegen.

De afwerking: Leg de sla speels in het midden op het bord en garneer met stukjes gra-naatappel en het rode fruit. Drapeer daar de ham omheen. Verdeel de dressing en geitenkaasjes over de sla en verdeel de verwarmde spekjes erover.

Serveer met lekkere broodjes.

Voorgerecht

Gevogelte bouillon met kruiden en bospaddenstoelen

Benodigdheden (4 personen)• 200 gram boschampignons of (bos)paddenstoelen (shi-take, girolles,

kastanjechampignons, trompettes des morts)• 2 sjalotjes• 1/2 teentje knoflook • beetje boter (echte boter, dus roomboter)• 1/2 liter sterke kippenbouillon• kervel/tijm• 4 plakjes bladerdeeg• eigeel van 1 ei

Hoe maak je het? 1. Borstel de paddenstoelen schoon met een kwast.

2. Snipper de sjalotjes en het halve teentje knoflook.

3. Neem de helft van de paddenstoelen en snijd deze in plakken. Smoor ze samen met de gesnipperde sjalotjes en voeg een beetje tijm en vleugje knoflook toe. Voeg dan een scheutje bouillon toe en laat even aan de kook komen. Pureer het geheel in de blender of met een staafmixer.

4. Snijd de rest van de paddenstoelen.

5. Breng het paddenstoelenmengsel met koude bouillon aan de kook en breng deze op smaak, met peper en zout. Dit kun je allemaal de dag ervóór al klaarmaken. De bereiding vanaf stap 6 doe je op de dag zelf.

6. Schep de bouillon in kopjes en verdeel de rauwe paddenstoelen en gehakte kervel over de soep.

7. Maak met een steker (of omgedraaide soepkop ) een dekseltje van bladerdeeg voor op de soepkop (zorg dat het dekseltje een halve cm groter is).

8. Dek de soepkop af met het bladerdeegplakje (randje van soepkop iets vochtig maken met water zodat deze plakt). Laat het een uurtje rusten in de koelkast.

9. Verwarm de soepkop met het deegdekseltje ongeveer 10 minuten op 200 graden in de oven.

10. Klaar om te serveren.

Hoofdgerecht

Varkenshaas oestertjes met hazelnoten, rozijntjes en cognacsaus

Benodigdheden (4 personen)• 4 varkenshaasjes (200 gram per stuk)• 2 eetlepels hazelnoten• 1 eetlepel rozijnen (1 dag wellen in een half glas witte wijn)• scheut olijfolie• scheut cognac• boter• bloem • zout en peper• room (ongeslagen slagroom)• 2 tomaten

Hoe maak je het? 1. Verdeel ieder varkenshaasje in 3 gelijke stukken. Draai ze een kwartslag

en druk ze aan.

2. Bestrooi de oestertjes met peper en zout en haal ze door de bloem.

3. Verhit olie en boter en bak de oestertjes rosé op matig warm vuur. Haal de varkensoesters uit de pan en houd deze warm.

4. Laat de rozijntjes uitlekken. Laat het braadvocht reduceren en dompel hier de hazelnoten ongeveer 2 minuten in onder.

Flambeer de saus met een scheut cognac en blus af met de room. Laat de saus inkoken en voeg de uitgelekte rozijntjes toe. Breng op smaak met peper en zout.

Lekker is het om hierbij een rood stoofpeertje te serveren en knapperige groene groenten zoals peultjes, snijboontjes of sugarsnaps. Je kookt de groenten in water en giet ze af als ze nog knapperig zijn. Stoof ze op met een klontje boter en snufje suiker.

Bijgerechten

Stamppotje van aardappel en appeltjes

Benodigdheden (4 personen)• 1 kg aardappels• 2 jonagold appels• 1 teen knoflook• 1 sjalotje• 2 stelen bleekselderij• boter• melk• peper en zout

Hoe maak je het? 1. 1 teen knoflook en sjalotje fijn hakken.

2. 1 kg aardappels schillen.

3. Selderij stelen schillen met dunschiller, wassen en in kleine blokjes snij-den.

4. Appeltjes schillen en in kleine blokjes snijden. Fruit het sjalotje met de knoflook in een beetje boter. Voeg de blokjes appel en selderij toe en laat het halfgaar stoven.

5. Aardappels koken in water met beetje zout.

6. Gare aardappels pureren, op smaak brengen met een scheutje melk en boter en tot puree mengen. Voeg hier het appel/selderij mengsel bij en breng op smaak met peper en zout.

Deze puree kun je van te voren klaarmaken en opwarmen in een oven-schaal.

Gieser Wildeman stoofpeertjes

Benodigdheden (4 personen)• 4 of 8 Gieser Wildeman stoofpeertjes• rode wijn • suiker• 1 kaneelstokje• 2 kruidnageltjes• citroenschilletje• sinaasappel

Hoe maak je het? 1. Stoofpeertjes schillen en wassen, steeltje eraan laten. In een passend

pannetje doen met +/- 2 eetlepels suiker, 1 kaneelstokje, 2 kruidnageltjes en paar citroenschilletjes.

2. Snijd een halve sinaasappel in plakken en leg deze erop.

3. Afvullen met rode wijn tot ze helemaal onder staan en op zacht vuurtje laten garen.

4. Na half uur proeven of er nog suiker bij moet.

Zorg dat de peertjes onder de wijn blijven staan; ze zijn gaar als je er met een vork inprikt en ze eraf vallen.

Dessert

Trifle met rood fruit en boerderij Moeierboompkes ijs

Benodigdheden (4 personen)• 250 gram rood fruit (framboos, bes, aardbei etc.)• 25 gram suiker• een halve roomboter cake (4 plakjes)• 25 centiliter drambuie of een scheutje crème de cassis• 3 theelepeltjes sinaasappelmarmelade • 200 ml slagroom• 20 gr poedersuiker• 4 bollen moeierboompkes ijs (lekker ijs uit Etten-Leur!)• 250 gr vanille kwark

Hoe maak je het? Neem 4 grote transparante glazen (bijv. sorbetglazen)

1. Was het fruit voorzichtig en droog het met keukenpapier. Snijd het in niet te grote delen en verdeel het fruit in een schaal.

2. Verdeel de suiker erover en besprenkel met crème de cassis. Laat het even staan in de koelkast.

3. De plakken cake besprenkelen met drambuie en bestrijken met sinaas-appelmarmelade. Daarna snijd je ze in blokjes van +/- 1 cm.

4. Glazen vullen: eerst doe je een schep fruit onderin het glas, daar boven-op komen de blokjes cake en daarop een schep vanille kwark. Laat de glazen opstijven in de koelkast. (Zorg dat de glazen zo worden gevuld dat er later nog een bolletje Moeierboompkes ijs op kan met half gesla-gen slagroom, houd wat fruit achter voor de garnering op de top).

5. Slagroom half opslaan (lobbig ) met poedersuiker.

6. Glaasje afvullen met ijs en room en feestelijk garneren.

7. Eet smakelijk!

Benieuwd naar wat chef-kok René Antonissen

nog meer in huis heeft?

Ontdek het tijdens een lunch, (theater)diner en/of buffet.

www.nieuwenobelaer.nl