Restauração - Maia

8/3/2019 Restaurao - Maia

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Vrios riscos associados a esta tarefa, situaes perigosas e respectivas

medidas de preveno

Recepo de MercadoriaRiscos Ergonmicos

Risco de Queda de Objectos

Risco de Quedas ao Mesmo Nvel

Risco de Corte

Risco Trmico

Colocao em ArmazmRiscos Ergonmicos



Risco de Contacto com Substncias Perigosas

Risco de Quedas em Altura

Risco de Incndio

Colocao em Cmaras / Arcas FrigorficasRiscos Ergonmicos



Risco Trmico

Recepo de Mercadoria
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Riscos Ergonmicos

As principais situaes que comportam este risco so:

Movimentao manual de cargas

Posturas incorrectas

Medidas de Preveno

Utilizar carros de transporte manual para movimentar a mercadoria (porta

paletas, carros elevatrios, etc.)

Lubrificar adequadamente as rodas dos carros de transporte manual e mant-las em

bom estado de conservao e sem sujidades

Adquirir mercadoria, sempre que possvel, em embalagens pequenas

Quando necessrio transportar uma quantidade elevada de mercadoria deve-se

faz-lo por etapas, diminuindo o peso transportado e aumentando o nmero de

viagens

Sempre que seja necessrio movimentar cargas com peso ou volume muito

elevados devem ser duas ou mais pessoas a faz-lo e nunca um trabalhador sozinho

Promover a rotatividade dos trabalhadores que estejam constantemente a

desempenhar esta tarefa

Respeitar as cargas mximas a transportar manualmente (um mximo de 20 kg em

operaes frequentes e um mximo de 30 kg em operaes ocasionais)

Respeitar as regras e princpios ergonmicos estabelecidos para amovimentaomanual de cargase evitar adoptarposturas incorrectas

Devem ser evitadas asposturas incorrectas, tais como utilizar a coluna vertebral

como alavanca, a toro do tronco, etc.

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A queda de objectos pode dever-se a situaes em que a mercadoria a recepcionar se

encontra mal acondicionada, instvel ou danificada.

Medidas de Preveno

No transportar ou receber cargas que se encontrem instveis

Manter as zonas de circulao em bom estado de conservao (sem desnveis,

buracos, etc.)

Rejeitar embalagens que se encontrem danificadas ou fazer o transvaze dos

produtos para embalagens em bom estado

No empilhar a mercadoria de forma instvel ou que dificulte a visibilidade

Prover as superfcies dos equipamentos de transporte (onde colocada a

mercadoria) com materiais aderentes (evita que a mercadoria a transportar se

movimente livremente)

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As situaes que podem gerar este risco so:

Tropear: objectos colocados no cho

Escorregar: piso sujo (com gua, leo, etc.)

Calado desadequado

Iluminao deficiente

Medidas de Preveno

Nas entradas e sadas devem existir tapetes antiderrapantes

No empilhar material a uma altura tal que impea uma boa visibilidade

Colocar corrimes nas escadas
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No correr ou andar muito depressaSinalizar obstculos que no possam ser eliminados

Manter as vias de acesso e circulao com nveis de iluminao adequados edevidamente sinalizadas

Limpar de imediato substncias derramadas com produtos adequados

No obstruir as zonas de passagem

Utilizar calado confortvel e com sola antiderrapante

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Risco de Corte

Na recepo de mercadoria o risco de corte pode surgir quando se entra em contacto

com:

Arestas vivas: embalagens metlicas com rebordos cortantes ou em mau estado

Recipientes de vidro: recipientes partidos ou danificados

Instrumentos de corte (x-acto, tesouras, etc.): abrir, cortar ou selar embalagens

Medidas de Preveno

Rejeitar embalagens que se encontrem danificadas

Recolher os recipientes de vidro partidos com utenslios de limpeza adequados:

vassoura e p; os recipientes partidos devem ser eliminados envolvidos em papel ou

material similar de forma a evitar o contacto com as mos

Cortar sempre na direco oposta ao corpo e manter os dedos afastados da lmina

Utilizar instrumentos de corte com as lminas afiadas e em bom estado

Substituir instrumentos de corte que se encontrem danificados ou que no

apresentem bom estado de conservao


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Manter todos os instrumentos de corte em local prprio e utiliz-los unicamentepara os fins a que se destinam

Utilizar luvas adequadas ao manusear a mercadoria

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Risco Trmico

O risco trmico deriva, essencialmente, das seguintes situaes:

Permanncia em veculos com cmaras frigorficas: retirar os alimentos

Manuseamento de produtos congelados

Condies atmosfricas adversas (calor, frio, chuva, etc.)

Medidas de Preveno

Permanecer apenas o tempo indispensvel no interior de cmaras frigorficas

Nos equipamentos de frio onde possam permanecer trabalhadores devem-seorientar os difusores de modo a que o ar no incida directamente nas pessoas

Promover a rotatividade dos trabalhadores que estejam sujeitos longos perodos de

trabalho sob condies climatricas adversas

Estabelecer pausas peridicas em local mais quente quando existem longos perodos

de trabalho no interior de cmaras frigorficas

Providenciar que os trabalhadores ingiram lquidos quentes (caso se encontrem em

ambientes frios) ou bebam muita gua (caso se encontrem em ambientes quentes)

(evitar o consumo de caf em qualquer das situaes)

Controlar o ritmo de trabalho, de forma a que os trabalhadores no faam esforos

que provoquem sudao (o humedecimento da roupa e a consequente permanncia

em locais frios agrava os seus efeitos)

Utilizar luvas adequadas ao manusear produtos congelados (luvas trmicas)

Utilizar vesturio de trabalho adequado:
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casacos isolantes e corta-vento para o frio casacos impermeveis com capuz e calado impermevel (caso chova) roupa de algodo (para o calor)

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Colocao em Armazm

Riscos Ergonmicos

As principais situaes que comportam este risco so:



Medidas de Preveno

Armazenar os alimentos / mercadoria a uma altura correcta:

os mais pesados colocam-se nas prateleiras inferiores os de uso comum em prateleiras intermdias os mais leves e de utilizao espordica em prateleiras superiores


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As principais situaes que podem conduzir ocorrncia deste risco so:

Colocao de mercadoria em prateleiras elevadas

Armazenamento mal acondicionado

Peso excessivo

Mercadoria instvel: empilhamento ou forma da embalagem

Embalagens danificadas: cedncia das embalagens com o subsequente vazamentodos produtos

Mau estado de conservao dos locais de armazenamento: prateleiras soltas,

corrodas (metlicas) ou empenadas (madeira), estruturas de suporte instveis e

pouco resistentes

Medidas de Preveno

No sobrelotar as prateleiras onde so armazenados os produtos alimentares (com otempo acabam por ficar danificadas, cedendo facilmente)

Rejeitar embalagens que estejam danificadas (no as armazenar, colocando, se

possvel, o seu contedo em embalagens adequadas)

Acondicionar a mercadoria de forma segura (deve encontrar-se estvel e dentro dos

limites das prateleiras)

Utilizar meios adequados para colocar as embalagens em armrios / prateleiras

mais elevadas (escadas, fixas ou mveis, ou escadotes que posteriormente devem

ser guardados em local adequado e mantidos em bom estado de conservao)

Manter os locais de armazenamento em bom estado de conservao (estantes,

armrios, prateleiras, etc.) (fazer uma inspeco peridica ao estado de

conservao das estruturas de arrumao)

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As quedas ao mesmo nvel podem dever-se a:


Escorregar: pavimento sujo (com gua, gordura, etc.)

Calado desadequado

Iluminao deficiente

Medidas de Preveno

Os locais de armazenagem devem possuir iluminao adequada


Reparar as zonas do pavimento que se encontrem danificadas

Sinalizar os obstculos que no possam ser eliminados

Dotar as portas que abrem nos dois sentidos (do tipo vai-e-vem) com uma abertura

em material transparente, por exemplo, em vidro (esta abertura deve possibilitar a

visualizao das pessoas que a transpem)

Manter as zonas junto s estantes ou armrios de armazenamento livres de

objectos

Limpar derrames de leos e gorduras com detergentes desengordurantes

imediatamente aps a sua ocorrncia

No utilizar roupas demasiado largas ou compridas (calas, saias, aventais, etc.);

utilizar roupa de trabalho adequada

Utilizar calado adequado (confortvel, com sola antiderrapante, saltos baixos e que

no saiam facilmente dos ps)

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Risco de Contacto com Substncias Perigosas


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O contacto com substncias perigosas pode ocorrer nas seguintes situaes:

Manuseamento de produtos perigosos: produtos de limpeza e desinfeco

Derrames ou outros incidentes com produtos perigosos

Medidas de Preveno

Armazenar os produtos lquidos em prateleiras baixas e sobre tinas de reteno

Armazenar os produtos longe dos alimentos (de preferncia em compartimentos

diferentes)

Imagem: Local especfico e independente para armazenagem de produtos e utenslios

de limpeza

Adquirir sempre os produtos menos perigosos e que garantam o mesmo efeito

Guardar os produtos devidamente etiquetados

Disponibilizar nos locais de armazenagem as fichas de segurana dos produtos

Estabelecer procedimentos para situaes de emergncia, nomeadamente derrames

Manter os recipientes fechados e sempre nas suas embalagens originais

Rejeitar todas as embalagens que no ofeream condies de segurana (devem

apresentar bom estado geral, rtulos intactos, tampas adequadas, ausncia de

fissuras ou zonas deformadas, etc.)

Utilizar roupa de trabalho, culos de proteco e luvas ao manusear produtos

qumicos (mesmo que seja para os armazenar)
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Risco de Queda em Altura

O acesso a zonas elevadas (armrios, prateleiras, etc.), sem as medidas de segurana

necessrias, a principal causa das quedas em altura.

Medidas de Preveno

Manter as escadas limpas de sujidades e gorduras e secas

Iluminar adequadamente as zonas de armazenagem

Facilitar o acesso a zonas de armazenamento elevadas colocando escadas fixas ou

mveis perfeitamente seguras, plataformas de trabalho ou elevadores

No utilizar escadas que se encontrem danificadas ou que no ofeream condies

de segurana

No transportar alimentos ou caixas nas mos enquanto se sobe uma escada;

utilizar plataformas elevatrias para posicionar a mercadoria altura desejada e s

ento colocar nas prateleiras

Nunca utilizar caixotes, barris, etc., em substituio das escadas ou escadotes

Respeitar as regras de segurana para uma correcta utilizao deescadas

Utilizar calado de trabalho adequado (com solas antiderrapantes e fechados)

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Risco de Incndio

Os incndios podem ter diversas origens. Num armazm as principais causas de um

incndio so:

Presena de produtos inflamveis

Curto circuitos
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Medidas de Preveno

Os locais de armazenamento devem ser distintos e independentes dos locais de

trabalho

Realizar inspeces (e fazer uma manuteno peridica) s instalaes elctricas

Os locais de armazenamento devem estar devidamente sinalizados e arejados

Os produtos inflamveis devem estar contidos em recipientes prprios

Dotar estes locais de meios de deteco e extino adequados e em nmero

suficiente

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Colocao em Cmaras / Arcas Frigorficas

Riscos ErgonmicosAs principais situaes que originam o desrespeito pelos princpios ergonmicos so:



Medidas de Preveno

Utilizar carros com rodados para o transporte da mercadoria

Adquirir preferencialmente arcas de congelao verticais

Nas cmaras de congelao utilizar escadotes fixos para aceder s zonas de

armazenamento mais elevadas


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Imagem: Cmara de congelao com estante de arrumao

Armazenar as embalagens mais pesadas nas prateleiras inferiores

No transportar manualmente cargas demasiado pesadas (um mximo de 20 kg em


Respeitar os princpios estabelecidos para otransporte manual de cargase corrigir

posturas de trabalho incorrectas(ex.: debruar-se constantemente sobre as arcas

de congelao horizontais para acondicionar os alimentos)

topo da pgina


A queda de objectos pode ser originada por:

Acondicionamento deficiente da mercadoria

Empilhamento instvel

Medidas de Preveno

Manter a superfcie das prateleiras sem gelo

Acondicionar adequadamente todos os alimentos e dentro dos limites das prateleiras

Colocar os alimentos mais pesados nas prateleiras inferiores
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Manter o local de armazenamento em bom estado de conservao (fazer umainspeco peridica ao estado de conservao das estruturas de arrumao)

Rejeitar embalagens que no ofeream condies de segurana e resistncia

No empilhar os alimentos de forma instvel nem em locais elevados

topo da pgina


As principais situaes que podem levar ocorrncia deste risco so:

Piso escorregadio: presena de humidade / gelo no pavimento


Calado inadequado

Iluminao deficiente

Medidas de Preveno

As cmaras de congelao devem possuir iluminao adequada

Nas entradas e sadas das cmaras frigorficas devem existir tapetes

antiderrapantes

No interior das cmaras deve ser colocado um piso antiderrapante

O pavimento das cmaras frigorficas deve-se manter sem gelo; para tal

necessrio manter a porta fechada para evitar a formao de gelo e limpar o gelo

sempre que este se formar no pavimento

Limpar de imediato derrames de produtos lquidos

Manter as zonas em redor dos armrios de arrumao livres de obstculos

Utilizar calado adequado (com solas antiderrapantes)

Utilizar vesturio justo ao corpo (evitar saias e calas demasiado compridas)


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topo da pgina

Risco TrmicoOs trabalhadores esto expostos a temperaturas baixas quando colocam os alimentos

em arcas/cmaras frigorficas ou de congelao, ou quando manuseiam produtos

congelados.

Medidas de Preveno

Orientar os difusores das cmaras frigorficas de forma a que o ar no incida

directamente nos trabalhadores

Quando houver a necessidade de permanecer no interior de cmaras frigorficas

durante longos perodos de tempo, estabelecer pausas para recuperar, em locais

mais quentes, e ingerir periodicamente lquidos quentes (evitar ingerir caf)

Diminuir o tempo de permanncia em ambientes frios, por exemplo, atravs da

rotatividade dos trabalhadores

Controlar o ritmo de trabalho, de forma a que os trabalhadores no faam esforos

que provoquem sudao (o humedecimento da roupa e a consequente permanncia

em locais frios agrava os seus efeitos)

As instalaes frigorficas devem obedecer aos seguintes requisitos:

Ser convenientemente iluminadas

As portas devem possuir fechos que permitam a sua abertura do interior; caso no

possuam este sistema devem existir dispositivos de alarme accionveis do interior das

cmaras que comuniquem directamente com um responsvel do estabelecimento de

restaurao

Utilizar vesturio de proteco adequado (casacos trmicos corta-vento, isolantes

para o frio)

Utilizar luvas de proteco adequadas (luvas trmicas) e calado adequado (com

isolamento trmico)

PREPARAO DOS ALIMENTOS


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medidas de preveno

Cortar, Descascar, Ralar, Picar e Moer AlimentosRisco de Corte

Risco de Enrolamento

Risco de Exposio ao Rudo

Riscos Elctricos

Riscos Ergonmicos

Riscos Biolgicos

Risco de Contacto com Substncias a Temperaturas Extremas

Transporte de Alimentos do Armazm para a CozinhaRisco de Queda ao Mesmo Nvel


Riscos Ergonmicos

Risco de Contacto com Substncias a Temperaturas Extremas

Risco Trmico

Cortar, Descascar, Ralar, Picar e Moer Alimentos

Risco de Corte

As principais situaes que expem os trabalhadores a este risco so:
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Manuseio de utenslios de corteUtilizao de mquinas com lminas

Manuseio de recipientes partidos

Medidas de Preveno

Utilizar mquinas e equipamentos que possuam a zona de corte protegida por

resguardos mveis (picadoras, batedeiras, mquinas de corte, etc.); as proteces

devem, sempre que necessrio, ter associados dispositivos de encravamento

Utilizar as mquinas de acordo com as instrues do fabricante e unicamente para

as funes para as quais foram projectadas (mesmo que estas se possam adequar a

outras tarefas)

Formar os trabalhadores na correcta e segura utilizao das mquinas perigosas

existentes (serra de fita, mquinas de fatiar, etc.)

Definir um operador para as mquinas perigosas e proibir a utilizao das mesmas

por qualquer outro trabalhador

Manusear facas e utenslios cortantes com suma precauo

Utilizar utenslios de corte com o cabo anti-deslizante

Guardar as facas e os utenslios de corte em suportes especficos (suportes onde a

lmina fique protegida e fora do alcance) (ex.: porta facas)


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Imagens: Suporte com sistema de man para utenslios cortantes (quando fechado

tambm pode desinfectar os utenslios por radiao UV)

As lminas dos utenslios de corte devem estar devidamente afiadas

Nunca tentar apanhar uma faca em queda livre

Nunca usar facas para outras finalidades (ex.: como abre latas) e utilizar sempre

a faca adequada tarefa a realizar

Ao passar facas (ou utenslios de corte) a colegas de trabalho, utilizar uma

superfcie plana para pousar a faca e permitir que a outra pessoa pegue nela (nunca

se deve passar manualmente)

Cortar sempre na direco oposta ao corpo e manter os dedos afastados da lmina

Cortar em cima de superfcie destinadas para este efeito (tbuas e mesas de corte)

No introduzir alimentos nas mquinas com as mos (utilizar um empurrador ou

outro acessrio adequado)

Recolher pedaos de loua ou vidro partidos com os utenslios de limpeza

adequados: vassoura e p. Os objectos partidos devem ser eliminados envolvidos

em papel ou material similar que evite o contacto com as mos


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Formao dos trabalhadores no manuseio e limpeza das diversas mquinas eutenslios de corte

Usar luvas de malha de ao quando se esto a cortar alimentos

Utilizar aventais de malha de alumnio para desossar carne e peixe

Sempre que se revele necessrio, utilizar culos de proteco (ex.: ao desossar,

escamar, etc.)

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Risco de Enrolamento

A principal situao que expem os trabalhadores a este risco a utilizao de

mquinas com elementos em movimento rotativo (batedeiras, etc.)

Medidas de Preveno

Adquirir sempre mquinas com marcao CE

Adquirir mquinas com proteces incorporadas (ou adapt-las a mquinas j

existentes) e sempre que se justifique, associar a essas proteces dispositivos de

encravamento


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Imagem: Batedeira com proteco mecnica

Nunca retirar as proteces das mquinas quando estas se encontram em

funcionamento nem inutilizar os dispositivos de segurana

No usar adornos (pulseiras, brincos, etc.)

No usar o cabelo comprido solto (deve estar preso com uma rede, touca ou

equivalente)

Formar o pessoal para a correcta e segura utilizao das diversas mquinas

Realizar uma manuteno adequada do equipamento

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A exposio ao rudo provocada por:

Equipamentos e mquinas de trabalho: batedeiras, picadores de gelo, etc.

Sistemas de exausto

Medidas de Preveno

Instalar, se possvel, equipamentos com nveis de rudo baixos (de baixa potncia

sonora)

Fazer uma manuteno peridica dos equipamentos

Colocar os equipamentos mais ruidosos em locais afastados das zonas de trabalho

ou enclausur-los (evitar coloc-los encostados a paredes ou nos cantos, uma vez

que estas localizaes aumentam o rudo ambiente)

Insonorizar a condutas de exausto

Utilizar ligaes isolantes entre as vrias condutas

Utilizar elementos antivibrteis para evitar a transmisso de vibraes estrutura

do sistema de exausto

Utilizar protectores auriculares devidamente dimensionados (esta medida deve ser

sempre de carcter provisrio, at que outras medidas correctivas sejam tomadas)

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Riscos Elctricos

Os riscos elctricos advm, principalmente, de defeitos no isolamento dos equipamentos

elctricos, de um incorrecto manuseio de mquinas, fios condutores, etc.

(equipamentos elctricos), de uma deficiente ligao dos equipamentos de trabalho

terra e da ausncia de procedimentos de trabalho seguros.

Medidas de Preveno

Adquirir mquinas com marcao CE


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Ligar todas as mquinas e equipamentos elctricos terraFazer uma inspeco visual s instalaes elctricas antes de iniciar os trabalhos

Manter cabos, tomadas e equipamentos elctricos em bom estado de conservao eafastados de pontos de gua e fontes de calor

Evitar a acumulao de vrias ligaes na mesma tomada

Trocar de imediato fios condutores, tomadas ou fichas que se encontrem danificadas

ou que no ofeream condies de segurana

Retirar de uso equipamentos elctricos e mquinas que se encontrem danificadas,

em mau estado de conservao ou que no ofeream condies de segurana

(adoptar o sistema lock out tag out)

No manusear equipamentos elctricos com as mos (ou qualquer outra parte do

corpo) hmidas ou molhadas

Equipar as instalaes com tomadas estanques que possuam tampa (principalmente

as que se encontram nos ambientes mais hmidos)


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Imagem: Mquina equipada com ficha estanque, que liga a uma tomada estanque com

tampa

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Riscos Ergonmicos

As principais situaes que expem os trabalhadores a estes riscos so:

Movimentos repetitivos

Esforos excessivos

Posturas incorrectas e rgidas

Movimentao manual de cargas (alimentos, utenslios de cozinha, etc.)
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Medidas de Preveno

Adaptar, dentro do possvel, os postos de trabalho aos funcionrios:

A altura das superfcies de trabalho devem situar-se entre os 87cm e os 97 cm

Para as tarefas que requeiram manipular cargas pesadas a altura do posto de trabalho

dever situar-se entre os 70cm e os 90 cm

A altura das mesas de trinchar deve situar-se entre os 75cm e os 100cm, com uma

inclinao regulvel de 10

Utilizar mquinas que realizem automaticamente determinados trabalhos (ex..

mquinas de ralar, cortar, descascar, etc.)

Imagem: Mquina utilizada para descascar e cortar batatas

Utilizar mquinas ou utenslios prprios para cortar alimentos congelados, ossos,

etc., de forma a evitar esforos excessivos
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Imagem: Serra de fita destinada ao corte de alimentos

Evitar permanecer muito tempo em p, alternando as posturas de p e sentado

Colocar nos postos de trabalho, onde exista uma permanncia durante longosperodos de tempo em p, tapetes anti fadiga

Utilizar calado confortvel, de preferncia com palmilhas anti fadiga

Respeitar as regras e princpios ergonmicos estabelecidos para amovimentao

manual de cargase evitar adoptarposturas incorrectas

Estabelecer a rotatividade dos postos de trabalho para diminuir a permanncia em

tarefas que exijam a utilizao demovimentos repetitivos(ex.: descascar, desossar,

etc.)

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Riscos Biolgicos

As situaes que podem colocar os trabalhadores em contacto com organismos

patognicos so:

Manipulao de alimentos crus ou contaminados

Utilizao de farinhas ou outros produtos em p

Medidas de Preveno

Reduzir a produo de poeiras em suspenso (no deitar ao alto produtos de gro

muito fino, como o caso das farinhas; verte-los cuidadosamente sobre assuperfcies onde vo ser utilizados de forma a evitar a formao de partculas em

suspenso)

Evitar peneirar farinceos (adquirir produtos refinados)

Substituir, caso seja possvel, produtos em p por produtos granulados

Manter o local de trabalho bem ventilado e limpo (evitar a acumulao de poeiras)

Manusear os alimentos com luvas
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Disponibilizar baldes do lixo accionveis por pedal, de forma a evitar o contactocom os mesmos ao eliminar os desperdcios

Imagem: Balde do lixo accionvel por pedal

Se se revelar necessrio, utilizar proteco respiratria

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Risco de Contacto com Substncias a TemperaturasExtremas

O manuseio de alimentos congelados a principal situao perigosa que expe os

trabalhadores a este risco.

Medidas de Preveno

Nunca pegar em alimentos ou produtos congeladas directamente com as mos;

utilizar luvas de proteco adequadas

Para transportar os alimentos congelados coloc-los em recipientes, por exemplo,

de plstico

Deixar descongelar os alimentos que se encontram congelados antes de os cortar ou

preparar

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Transporte de Alimentos dos Locais de Armazenamentopara a Cozinha

Risco de Queda ao Mesmo Nvel

As principais situaes que podem provocar este risco so:

Tropear em objectos colocados no cho

Escorregar devido ao pavimento se encontrar sujo (com gua, gordura, etc.)

Utilizar calado desadequado

Existncia de locais com iluminao deficiente

Medidas de Preveno

Os locais de passagem e de armazenagem devem possuir iluminao adequada


Ao transportar os alimentos, no os empilhar a uma altura tal que impea uma boa

visibilidade

Colocar corrimes nas escadas

No correr ou andar muito depressa

Sinalizar os obstculos que no possam ser eliminados

Dotar as portas que abrem nos dois sentidos (do tipo vai-e-vem) com uma aberturaem material transparente, por exemplo, em vidro (esta abertura deve possibilitar a

visualizao das pessoas que a transpem)

Reparar as zonas do pavimento danificadas

Eliminar sujidades e retirar das zonas de passagem desperdcios e obstculos

(caixas, baldes do lixo, etc.)

Instalar pavimentos que sejam antiderrapantes nas zonas de circulao e detrabalho e limp-los periodicamente


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No devem existir cabos soltos no cho (caso haja essa necessidade, estes devemestar colocados sob calhas pintadas / sinalizadas com cores de segurana)


imediatamente aps a sua ocorrncia

Em pavimentos recm lavados ou que se encontrem hmidos deve existir um sinal

de aviso com a indicao de Pavimento molhado Risco de Queda

No utilizar roupas demasiado largas ou compridas (calas, saias, aventais, etc.);

utilizar roupa de trabalho adequada

Utilizar calado adequado (confortvel, com sola antiderrapante, saltos baixos e que

no saiam facilmente dos ps)

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As situaes mais comuns que provocam a queda acidental e perigosa de objectos so:

Retirar utenslios de prateleiras ou zonas elevadas

Empilhamento instvel das mercadorias a transportar

Medidas de Preveno

Utilizar meios adequados para alcanar objectos colocados em armrios / prateleiras

mais elevadas (escadas ou escadotes, que posteriormente devem ser guardados em

local adequado e mantidos em bom estado de conservao)

No transportar cargas que se encontrem instveis

Manter as zonas de circulao em bom estado de conservao (sem desnveis,

buracos, etc.)

No empilhar demasiada mercadoria

Acondicionar correctamente toda a mercadoria a transportar de forma segura (deve

encontrar-se estvel, dentro dos limites do meio que a transporta e, se necessrio,devidamente presa)


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Riscos ErgonmicosOs principais riscos ergonmicos que se observam nesta tarefa decorrem das seguintes

situaes:



Medidas de Preveno

Utilizar meios de transporte mecnicos para movimentar as cargas mais pesadas (se

necessrio, adquirir carros com sistema elevatrio, para evitar levantar cargas

muito pesadas)

Imagem: Carro utilizado no transporte de mercadorias

Manter todo o sistema dos rodados em bom estado de conservao (oleado e sem

sujidades)

Sempre que seja necessrio movimentar cargas com peso ou volume muito

elevados devem ser duas ou mais pessoas a faz-lo e nunca um trabalhador sozinho

Respeitar as cargas mximas a transportar manualmente (um mximo de 20 kg em



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Quando necessrio transportar uma quantidade elevada de mercadoria, deve-sefaz-lo por etapas, diminuindo o peso transportado e aumentando o nmero de

viagens

Respeitar os princpios estabelecidos para otransporte manual de cargase corrigirposturas de trabalho incorrectas

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Risco de Contacto com Substncias a TemperaturasExtremas

Os trabalhadores podem entrar em contacto com substncias e temperaturas muito

baixas quando manuseiam alimentos congelados.

Medidas de Preveno

Nunca pegar em alimentos ou produtos congeladas directamente com as mos;

utilizar luvas de proteco adequadas

Para transportar os alimentos congelados coloc-los em recipientes, por exemplo,de plstico

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Risco Trmico

A situao que expe os trabalhadores a este risco a permanncia nas cmaras de

congelao, quando seleccionam ou procuram os alimentos que necessitam.

Medidas de Preveno

Orientar os difusores das cmaras frigorficas de forma a que o ar no incida

directamente nos trabalhadores

As instalaes frigorficas devem obedecer aos seguintes requisitos:

Ser convenientemente iluminadas
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As portas devem possuir fechos que permitam a sua abertura do interior; caso nopossuam este sistema devem existir dispositivos de alarme accionveis do interior das

cmaras que comuniquem directamente com um responsvel do estabelecimento de

restaurao

Utilizar vesturio de proteco adequado (casacos trmicos corta-vento, isolantes

para o frio)

Utilizar luvas de proteco adequadas (luvas trmicas) e calado adequado (com

isolamento trmico)

CONFECO DE ALIMENTOS

Vrios riscos associados a esta tarefa, situaes de perigo e respectivas

medidas de preveno

Risco de Contacto com Superfcies / Substncias a Temperaturas Extremas

Risco de Stress Trmico

Risco de Incndio

Riscos Ergonmicos

Riscos Qumicos

Risco de Exploso


Riscos Biolgicos


Risco Associado a Factores Psicossociais

Risco de Exposio a Radiaes

Riscos Elctricos

Risco de Contacto com Superfcies / Substncias a

Temperaturas Extremas
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As principais situaes que colocam os trabalhadores em risco so:

Contacto com superfcies frias: gelo ou alimentos congelados

Contacto com superfcies quentes: fritadeiras, grelhas, panelas, etc.

Salpicos ou derrames de substncias a temperaturas elevadas: leos, alimentos

cozinhados, molhos, vapores (provenientes, por exemplo, de panelas de presso)

Medidas de Preveno

Evitar debruar-se ou tentar alcanar objectos colocados sobre superfcies ou

equipamentos que estejam a temperaturas elevadas (ex.: fritadeiras, fogo, fornos,

etc.)

Nunca encher totalmente os recipientes com lquidos que vo ser aquecidos (gua,

caldos, etc.).

Introduzir os alimentos em lquidos quentes em pequenas quantidades, verificando

o nvel do lquido de forma a evitar derrames

Nunca pegar em alimentos ou substncias congeladas directamente com as mos;

utilizar utenslios prprios ou luvas de proteco adequadas

Colocar anteparos de proteco contra salpicos em redor de fritadeiras e frigideiras

Imagem: Situao perigosa - fritadeiras industriais sem os anteparos de proteco

contra salpicos

Comprovar a temperatura do termstato das fritadeiras antes de introduzir os

alimentos

Antes de fritar alimentos comprovar que se encontram sem gelo ou hmidos


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Na confeco de alimentos utilizar utenslios com dimenses adequadas: no devemser demasiado pequenos uma vez que propiciam a aproximao das mos aos

recipientes onde se encontram os alimentos

Utilizar recipientes, para confeco de alimentos, que possuam pegas que noaqueam

Ao transportar recipientes quentes avisar as pessoas medida que se desloca

No aquecer no forno ou microondas recipientes que no sejam indicados para tal

Adquirir, preferencialmente, equipamentos com isolamento trmico (ex.: portas de

fornos com baixa condutividade trmica)

Nunca partir do princpio que um elemento se encontra frio (ex.: uma grelha, pegas

das panelas, etc.); tomar sempre as devidas precaues antes de o manusear,

verificando se os elementos em questo j arrefeceram

Usar roupas de trabalho com mangas compridas ou manguitos quando se trabalha

com fritadeiras, frigideiras, grelhadores, etc. (equipamentos que produzam calor)

Utilizar luvas de proteco contra o calor (com isolamento trmico) para pegar em

recipientes quentes

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Risco de Stress Trmico

O stress trmico provocado pelo aquecimento excessivo da temperatura ambiente

quando so utilizados equipamentos produtores de calor: fogo, forno, grelhadores, etc.

Os trabalhadores expostos so os que se encontram perto destes equipamentos ou em

compartimentos onde estes se encontrem.

Medidas de Preveno

Instalar sistemas de exausto por cima de locais onde haja uma elevada produo

de calor (foges, fritadeiras, grelhadores, etc.)


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Imagens: Sistema de exausto instalado sobre os equipamentos de confeco a quente

(fogo, grelhadores, fornos, etc.)

Instalar sistemas de ventilao / climatizao nos locais propensos a atingiremtemperaturas elevadas; estes sistemas podem ser instalados de forma a fazerem

uma adequada renovao do ar ambiente

Beber gua regulamente ao longo da jornada de trabalho; no ingerir lcool ou

cafena

Organizar os perodos de trabalho / descanso; sempre que possvel, devem ser

feitas pausas em locais mais frescos e arejados

Informar todo o pessoal de cozinha acerca dos sintomas provocados pelo calor
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Utilizar roupa de trabalho de algodo

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Risco de Incndio

Os incndios podem ter diversas origens e ocorrer nos vrios equipamentos que so

utilizados aquando da confeco dos alimentos. As situaes mais comuns de incndio

so:

Nos equipamentos com chamas: fogo, grelhadores a carvo, etc.

Nos equipamentos e condutas de exausto: acumulao e depsito de gorduras

Em equipamentos de aquecimento e confeco de alimentos: torradeiras,

microondas, fritadeiras, etc.

Em substncias inflamveis: leos e outras gorduras quando atingem temperaturas

elevadas

Provocados por fugas de gs

Medidas de Preveno

No aquecer leos ou gorduras em demasia (podem auto inflamar-se)

Extinguir incndios de leos ou gorduras colocando uma manta ignfuga ou uma

tampa metlica por cima do recipiente em chamas

Fazer uma manuteno e limpeza adequadas das condutas, filtros e equipamentos

de exausto

A quantidade de materiais inflamveis presentes no local de trabalho deve ser a

estritamente necessria s tarefas dirias; o restante deve estar armazenado em

local prprio

Proibir fumar

Instalar um sistema de deteco de fugas de gs com um dispositivo de corte

automtico do gs


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Comprovar a estanquidade dos condutores e tubagens de gs e estabelecerinspeces peridicas ao seu estado de conservao

Utilizar preferencialmente gs natural (por ser mais leve que o ar a sua dissipao

est facilitada)

Fazer uma manuteno peridica s instalaes elctricas.

Manter as instalaes elctricas isoladas e protegidas do calor e da humidade

Utilizar materiais resistentes ao fogo na construo, decorao e equipamentos da

cozinha

Disponibilizar extintores em nmero suficiente e adequados classe de fogo

Disponibilizar mantas ignfugas em nmero suficiente

Instalar sistemas de deteco e alarme de incndio. Estes devem ser acompanhados

com sistemas de extino automtica, principalmente sobre equipamentos que

atinjam temperaturas elevadas (fritadeiras foges, grelhadores, etc.)

Imagem: Dispositivo de emergncia manual (activa o sistema de extino)

Efectuar a manuteno peridica dos sistemas de deteco, extino e alarme

Sinalizar correctamente as sadas de emergncia e a localizao dos meios de

interveno

No obstruir as sadas de emergncia

Realizar periodicamente aces de formao para uma correcta e eficaz utilizao

dos extintores e mantas ignfugas


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Riscos ErgonmicosAs principais situaes que podem comportar estes riscos so:

Posturas de trabalho incorrectas


Medidas de Preveno

Colocar os fornos, aquecedor de pratos, microondas, etc., a uma altura entre os 87

e os 97 cm em relao ao solo (evita dobrar as costas por ter de se baixar)

Dispor de carrinhos de transporte altos que permitam transportar bandejas e outros

utenslios at aos vrios equipamentos de confeco (fornos, grelhadores, fogo,

etc.)

Imagem: Carros utilizados para transportar utenslios de cozinha

No transportar manualmente panelas de grande dimenso (ou outros

equipamentos semelhantes), que se encontrem cheias, sozinho(a); procurar a ajuda

de mais uma pessoa

Dispor os armrios de arrumao de loia, panelas, etc., perto dos locais deconfeco


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Colocar a loia pesada (panelas, frigideiras, etc.) nos armrios a uma alturaadequada (evitar colocar em prateleiras altas)

Imagem: Armrio para arrumao de loia pesada

Nos locais onde os trabalhadores permaneam durante longos perodos em p,

colocar tapetes anti-fadiga

Evitar posturas rgidas ao efectuar as tarefas, seguindo asrecomendaes

ergonmicasestabelecidas

Respeitar as normas demanipulao manual de cargas

Utilizar calado confortvel, de preferncia com palmilhas ergonmicas (anti-fadiga)

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Riscos Qumicos

A utilizao e determinados equipamentos para confeccionar os alimentos (foges a

gs, grelhadores a carvo, etc.) produzem gases nocivos (CO e CO2) que podem atingirconcentraes perigosas.

Uma situao que tambm comporta risco so as fugas de gs (a inalao do gs pode

levar morte por asfixia).

Medidas de Preveno

Adquirir equipamentos de queima de gs que possuam certificado CE
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Estabelecer uma manuteno peridica adequada a todos os equipamentos defuncionamento a gs por tcnicos especializados e devidamente credenciados

(verificar o correcto funcionamento dos sistemas de segurana, a emisso de gases

nocivos, etc.)

Prover um sistema de renovao de ar adequado dimenso das instalaes e ao

nmero de pessoas que a permanecem

Prover um sistema de extraco localizado com um caudal adequado

Sempre que possvel, assegurar a ventilao natural atravs da abertura de janelas

Implementar sistemas de deteco de fugas de gs com dispositivo de corte

automtico integrado

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Risco de Exploso

Uma exploso pode ocorrer nas seguintes situaes:

Aumento contnuo da presso no interior de recipientes fechados: panelas de

presso, confeco no microondas, etc.

Garrafas de gs: queda das garrafas, fugas de gs

Medidas de Preveno

O fornecimento de gs deve ser, sempre que possvel, canalizado

Caso seja utilizado gs em garrafas, estas devem estar situadas, se possvel, fora

das instalaes; caso no seja possvel, no interior das instalaes deve permanecer

um nmero mnimo de garrafas, devidamente seguras (por exemplo, presas

parede com correntes)

Na instalao de gs deve ser instalado um dispositivo de deteco de fugas com

um sistema de corte automtico associado

No microondas s devem ser colocados recipientes prprios e os alimentos devem

ser cozinhados ou aquecidos sem tampas que provoquem a estanquidade dorecipiente (devem ser usadas tampas com aberturas ou respiros)


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Risco de Queda de ObjectosO manuseio de utenslios utilizados na confeco dos alimentos (frigideiras, panelas com

pegas compridas, facas, etc.) a principal situao que comporta este risco.

Medidas de Preveno

Orientar os cabos das frigideiras, panelas, etc., para o interior do fogo ou do

equipamento em que esto a ser utilizadas

No transportar cargas demasiado pesadas sem ajuda (ex.: panelas de grande

dimenso, grande quantidade de pratos, etc.)

No colocar nas bermas das mesas e balces utenslios cortantes e de confeco

No transportar loia ou outros utenslios em equilbrio instvel

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Riscos Biolgicos

A exposio dos trabalhadores ocorre quando estes manipulam alimentos crus ou

contaminados com microrganismos patognicos.

Medidas de Preveno

Os manipuladores de alimentos devem utilizar luvas, no comer, beber ou fumar

enquanto esto a desempenhar as suas tarefas

Sempre que haja contacto directo com os alimentos devem lavar de seguida as

mos

Os pontos para lavar e desinfectar as mos devem ser accionados,

preferencialmente, com o p, possuir sabo desinfectante no irritante para a pele e

um dispositivo de secagem das mos automtico ou toalhas de papel individuais
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Imagem: Ponto para lavagem das mos accionado com o p

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As principais situaes que podem levar ocorrncia de quedas so:


Escorregar: pavimento sujo (com gua, gordura, etc.)

Calado desadequado

Medidas de Preveno

Proteger todos os cabos soltos atravs da colocao de calhas

Desobstruir as zonas de circulao e manter os locais de trabalho livres de

obstculos

Sinalizar todos os obstculos que no possam ser eliminados e manter nveis de

iluminao adequados

Sempre que ocorra um derrame ou o piso esteja molhado, limpar de imediato


Desobstruir as zonas de circulao e manter os locais de trabalho livres de

obstculos

Reparar as zonas do pavimento que se encontrem danificadas


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Equipar a cozinha com pavimentos antiderrapantesUtilizar calado adequado (com piso antiderrapante, confortvel, com saltos baixos e

que no saiam facilmente dos ps)

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O stresse o principal factor que pode conduzir a situaes de risco e que os

profissionais da restaurao experimentam quase diariamente.

Medidas de Preveno

Distribuir tarefas e competncias de forma clara e inequvoca

Planear antecipadamente os trabalhos da jornada entrando em considerao com

eventuais imprevistos

Respeitar os turnos de trabalho e estabelecer pausas e descansos

Reforar os turnos onde haja uma maior afluncia de clientes

Dispor de meios e equipamentos de trabalho adequados

Prever e planear o trabalho extra

Distribuir adequadamente as frias

Recompensar o trabalho quando bem realizado

Harmonizar e delegar inequivocamente as responsabilidades e a autoridade

No prolongar em excesso a jornada de trabalho habitual, compensando o tempo

extra de trabalho com descanso adicional

Considerar todas as queixas e reclamaes provenientes dos trabalhadores

Seleccionar trabalhadores com habilitaes adequadas e coloc-los em tarefas

condizentes com as suas aptides profissionais


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Promover um ambiente seguro, onde predomine um sentimento de tolerncia ejustia

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Risco de Exposio a Radiaes

As radiaes a que os trabalhadores podem estar expostos so:

Infravermelha: equipamentos de aquecimento

Microondas

Medidas de Preveno

Devem ser observadas as seguintes recomendaes na utilizao de fornos

microondas

As portas e as juntas dos fornos devem ser conservadas limpas de resduosde gorduras e restos de comida

A grelha metlica que se encontra na porta dos fornos no deve serdanificada

Colocar junto aos fornos instrues de segurana acerca da sua utilizao efuncionamento

Todos os fornos devem ser alvos de manuteno peridica para detectareventuais fugas de radiao e manter o seu bom estado de funcionamento

e conservao

Todas as intervenes devem ser feitas por tcnicos especializadosAdquirir equipamentos (ex.: fornos) que possuam materiais com elevado isolamento

ao calor radiante

Sinalizar todos os equipamentos que emitam radiao infravermelha e estabelecer

procedimentos de segurana


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Utilizar luvas adequadas (ex.: com revestimento em alumnio) ao intervir nestesequipamentos

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Riscos Elctricos

Os riscos elctricos podem ocorrer atravs do contacto directo ou indirecto com partes

activas de equipamentos elctricos devido ao mau estado de conservao de fios,

tomadas, revestimento dos equipamentos, etc.

Medidas de Preveno

Antes de se iniciar o trabalho deve-se fazer uma inspeco visual s instalaes e

equipamentos elctricos

Ligar todas as mquinas e equipamentos elctricos terra

No sobrecarregar as tomadas ou extenses elctricas com muitas ligaes em

simultneo

Substituir todas as tomadas e fios elctricos danificados

Afastar os equipamentos elctricos de fontes de gua, leo e fontes de calor

Proteger os fios elctricos que possam estar sujeitos a solicitaes mecnicas

Implementar sistemas de lock-out/ tag-outquando estes se encontram avariados

No mexer em equipamentos elctricos com as mos molhadas ou hmidas

Dotar os quadros elctricos de dispositivos de segurana adequados (disjuntores ou

fusveis, correctamente dimensionados)

Formar e informar todos os trabalhadores acerca das situaes de perigo a que

esto expostos, alertando-os para as consequncias de um acidente de origem

elctrica e a forma de actuao para os evitar

ATENDIMENTO DE CLIENTES


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medidas de preveno

Riscos Ergonmicos

Risco de Queda em Altura



Risco de Contacto com Superfcies a Temperaturas Extremas

Risco de Corte


Risco de Incndio


Riscos Ergonmicos

As principais situaes que colocam os trabalhadores expostos a este risco so:


Esforos estticos


Medidas de Preveno

Utilizar carros com rodas para transportar as refeies, loua e bebidas

Utilizar bandejas para transportar pequenas quantidades de alimentos ou bebidas

Ao transportar uma bandeja distribuir o peso uniformemente por toda ela e coloc-

la ao nvel da cintura; uma das mos deve segurar o centro da base da bandeja,

enquanto que a outra deve segurar a borda frontal da bandeja
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Restauração - Maia