43
CUPRINS INTRODUCERE................................................. ............................................................ .... 2 CAPITOLUL I: "CONSTRUCŢIE ŞI AMENAJARE INTERIOARĂ"...................... 5 CAPITOLUL II: "PRODUSELE ŞI SERVICIILE OFERITE"..................................... 11 CAPITOLUL III: "ORGANIZARE ŞI PERSONAL"................................................... .. 19 CAPITOLUL IV: "PROMOVAREA"................................................ ............................... 23 CONCLUZII .................................................. ............................................................ 26 1

Restaurant Moldovenesc2003

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Restaurant Moldovenesc2003

CUPRINS

INTRODUCERE................................................................................................................. 2

CAPITOLUL I: "CONSTRUCŢIE ŞI AMENAJARE INTERIOARĂ"...................... 5

CAPITOLUL II: "PRODUSELE ŞI SERVICIILE OFERITE"..................................... 11

CAPITOLUL III: "ORGANIZARE ŞI PERSONAL"..................................................... 19

CAPITOLUL IV: "PROMOVAREA"............................................................................... 23

CONCLUZII ........................................................................................................................ 26

Anexa 1: „Organigrama restaurantului IATAC”

Anexa 2: Lista bauturilor alcoolice a restaurantului „IATAC”

Anexa 3: Schita de aranjare a spatiului

INTRODUCERE

1

Page 2: Restaurant Moldovenesc2003

Denumire: Restaurant "IATAC"

Slogan: "IATAC – HAIDEŢI LA ATAC "

Locaţie: Staţiunea turistică Lepşa, Judeţul Vrancea

Motivaţia alegerii

Turismul reprezintă astăzi, prin conţinutul şi rolul său, un domeniu distinct de activitate,

o componentă de primă importanţă a vieţii economice şi sociale pentru un număr tot mai mare de

tări ale lumii.

Având ca obiect satisfacerea nevoilor personale apărute cu ocazia şi pe durata

călătoriilor, turismul poate fi privit, în conţinutul său, şi ca o succesiune de servicii, cum sunt

cele de organizare a voiajului, de transport, de odihnă şi de alimentaţie, de recreere etc.1

Alimentaţia reprezintă un serviciu turistic de bază, calitate oferită de:

- Funcţiile pe care le are;

- Ponderea importantă în structura cheltuielilor de vacanţă;

- Timpul alocat de turişti acestia.

Activitatea restaurantelor şi a unităţilor similare o constituie întreaga producţie şi distribuţie de

mancare şi băuturi, respectiv pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-

cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara unităţilor, cât şi

crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreerii clienţilor.

Resturantele cu vocaţie comercială respectă cultura şi tradiţia fiecărui popor, adaptate la

tendinţele şi evoluţiile înregistrate pe plan internaţional. Aici se afirmă şi se pun în valoare

obiceiurile fiecărui popor, arta culinară, ordinea servirii preparatelor şi asocierea cu băuturi,

decor şi vesela pentru masă. Amplasarea acestor unităţi este foarte diversificată. Aşezarea lor se

conturează în funcţie de cerinţele pieţei, ale concurenţei interne şi nu în ultimul rând de

posibilităţile de investiţii ale întreprinzătorilor.

Restaurantele cu specific moldovenesc reprezintă o unitate gastronomică care pune la

dispoziţia clientelei un sortiment specific de preparate şi băuturi, în condiţiile unor amenajări şi

1 Rodica Minciu,”Economia Turismului”,pag 11, Ed.URANUS

2

Page 3: Restaurant Moldovenesc2003

dotări adecvate fiecărui profil. Acestea se individualizează bine deoarece la construcţia lor se

utilizează materiale necesitând o prelucrare sumară, cum ar fi piatra, bolovanii de râu, lemnul

brut sau prelucrat, cărămida, trestia, stuful etc. dotarea, firma, amenajările, iluminatul se

încadrează de asemenea în specificul unităţii: o şură va avea scaunele din lemn cioplit, pereţii

ornamentaţi cu blănuri de animale, ştergare, vase de ceramică cu motive naţionale, tacâmuri cu

mâner din os sau lemn, naproanele şi şervetele din pânză de in cu decoraţiuni adecvate.

Preparatele culinare oferite sunt caracteristice bucătăriei moldoveneşti. Sunt servite vinuri

şi alte băuturi caracteristice, utilizându-se ulcioare, carafe, căni, ceşti etc.

Serviciul se asigură prin chelneri cu calificare superioară, uniformele fiind confecţionate

în raport cu specificul naţional: acesta poate fi costum naţional clasic sau unul ciobănesc etc. Se

recomandă utilizarea unor formaţii orchestrale (taraf de lăutari) şi organizarea de programe

artistice adaptate specificului, pe diferite teme folclorice.

Bucătăria moldovenească, dezvoltată pe o gamă bogată în legume şi fructe este

considerată ca una dintre cele mai gustoase şi sănătoase din lume şi nu atît pentru numărul mare

de bucate, cît pentru multitudinea nuanţelor gastronomice obţinute prin combinarea reuşită a

produselor.

Bucătăria moldovenească a avut la fel ca şi cultura ei, influenţe elene şi bizantine

amestecate cu influenţe ruseşti, de aceea au şi ajuns aici să fie populare mîncărurile greceşti

(plăcintele, învartitele) şi tehnologiile caracteristice zonei mediteraneene, cum ar fi utilizarea

vinului sec în bucatele din legume şi carne, sosurile picante cu multe mirodenii şi metode

deosebite de pregătire a aluatului. De asemenea ruşii au lăsat o amprentă vizibilă în muratul

legumelor şi prepararea copturilor.

O influenţă deosebită asupra dezvoltării bucătăriei moldoveneşti au avut turcii, care au

dominat in Moldova peste 300 de ani. Impactul turcesc se face simţit în prepararea combinată a

produselor, în tendinta de a utiliza carne de oi şi în denumirile bucatelor: ghiveci, musaca,

ciorba.

În timp, bucătăria moldovenească a căpătat integritate şi originalitate, iar multitudinea

culturilor au evoluat finalmente într-un gust specific, format din cele mai neaşteptate şi mai

delicate combinaţii gastronomice. Spre exemplu, pentru bucătăria moldovenească este

caracteristică folosirea masivă a brânzei şi a porumbului.

3

Page 4: Restaurant Moldovenesc2003

Descrierea bucătăriei moldoveneşti nu ar fi relevantă fără menţionarea patiseriei: plăcinte,

pasca, cozonacul, coltunaşii, etc. Aici sunt pe larg utilizate nucile. Foarte populare sunt clătitele

şi deserturile cu fructe uscate.

Restaurantul "IATAC" va reprezenta astfel prin locaţie, construcţie şi servicii oferite

eticheta calităţii izvorâte din pasiunea pur românească.

Obiectiv

Ne propunem să oferim oaspeţilor noştru cele mai alese bucate pregătite în stil

moldovenesc şi de a ajunge în scurt timp unul din restaurantele preferate a tuturor românilor ce

ajung în zona Lepşa şi în special a iubitorilor de tradiţii.

Clientelă

Nu există limită de varstă; la Restaurantul "IATAC" sunt bine veniţi: tineri, adulţi, bunici

şi copii. Preţurile noastre, fără a fi piperate, reflectă înalta calitate a meniurilor oferite, prin

urmare oaspeţii noştri se vor incadra ca şi categorie de venituri lunare în cele medii şi ridicate.

CAPITOLUL I

4

Page 5: Restaurant Moldovenesc2003

"CONSTRUCŢIE ŞI AMENAJARE INTERIOARĂ"

"IATAC" este un restaurant cu specific moldovenesc de 3*, ce oferă servicii de înaltă

calitate şi mâncăruri specifice zonei Moldovei.

Restaurantul are o suprafata de 465 mp, din care suprafata salii de mese este de 120 mp

cu o capacitate de 70 de locuri la mese, terasa are o suprafata de 50 mp cu o capacitate de 25 de

locuri (aceasta functioneaza doar pe timpul verii), iar barul are o suprafata de 40 mp cu o

capacitate de 20 de locuri.

Restaurantul este structurat in doua parti, conceput incat sa asigure un flux tehnologic

optim pentru circulatia clientilor, a personalului, precum si pentru desfasurarea in bune conditii a

activitatilor de productie i servire:

a. spatii pentru primirea si servirea consumatorilor;

b. spatii de productie sau anexe.

Spatiile de primire si servire

Intrarea in restaurant se face direct din strada. Restaurantul este dotat cu hol de asteptare,

garderoba, grupuri sanitare pentru clienti si bar.

In interioarul restaurantului predomina nuantele de culoarea lemnului (crem, galben si

maro), cu decoratiuni specifice populare cum ar fi: stalpii de sustinere si coloanele de la ferestre

sunt imbracati in lemn cu incrustatii artizanale, cu motive populare, mici tablori in care sunt

surprinse scene din viata taranului moldovean. Barul va fi despartit de sala de restaurant printr-o

vitralie ce reprezinta sub forma unui mozaic o familie de ardeleni in jurul mesei.

Incaperile restaurantului sunt dotate cu pardoeala din lemn asortata cu culorile de pe

pereti.

Toaletele. Sunt dimensionate corespunzator, cu materiale rezistente cu aspect placut,

compartimente cu cabine separate pentru barbati/femei, iluminat in nuante reci la cabinele pentru

barbati si ceva mai calde la cele pentru femei, aerisire si ventilatie suficiente.

Garderoba se afla in imediata apropiere a barului are in dotare cuiere aplicate sau mobile

asezate direct in sala de consumatie.

5

Page 6: Restaurant Moldovenesc2003

Salonul (sala restaurant). Are in componenta 2 mese ovale a cate 8 locuri asezate in

partea din stanga a salii de mese langa fereastra, 4 mese rotunde a cate 6 locuri asezate central, 6

mese patrate cu cate 4 locuri asezate de o parte si a alta a meselor rotunde 3 cate 3, si 3 mese

patrate mai mici a cate 2 locuri asezata in partea in dreapta a salii de restaurant langa geamul

dinspre bar.

Ambianta salii este data de pozitionarea departe de mirosurile din bucatarie, are aer

conditionat, efecte de lumina, muzica populara specifica zonei moldoveneşti. In colturi sunt pune

plante cu flori ornamentale, sala este inconjurata de ferestre pentru ca lumina naturala sa

lumineze sala in intregime. Geamurile dinspre bar sunt fumurii pentru a oferii intimiatte

cuplurilor care se aseaza la aceste mese. Mobilierul diversificat ca forma si culoare, plante

ornamentale, carucioare sau miniexpozitii de prezentare dau nota caracteristica ambiantei

corespunzatoare servirii preparatelor si bauturilor din sortimentele unitatii noastre.

Fetele de masa vor fi de culoare alba iar naproanele vor prelua motivele portului

natioanal moldovenesc.

Terasa functioneaza doar pe timpul verii, in perioada aprilie - octombrie, este inconjurata

de gard viu si are deasupra copertina verde din plastic, care imita coroana copacilor, ofera

adapost in serile mai racooase si in diferite conditii de clima (in cele nefavorabile nu

functioneaza).

Barul are in componenta canapele, fotolii – imbinare intre lemn si tapiserie cu motive

populare, scaune la bar care ofera o atmosfera placuta si asigura linistea clientilor nostri.

Atmosfera va fi specifica unei crame , cu ciochini mari de struguri, frunze de vita de vie etc.

Spatiile pentru productie si anexe

Acestea cuprind bucataria, oficiul, spatiile pentru depozitarea si pastrarea marfurilor si

ambalajelor, utilitati social-admi-nistrative. In bucatarie se pregatesc si se distribuie preparate, se

pastreaza materiile prime, se intretine inventarul. Bucatarie este bine organizata exista cateva

activitatii distincte:

pregatirile preliminare- PP

Pregatirile legumelor – PL

Pregatirile carnii- PC

6

Page 7: Restaurant Moldovenesc2003

bucataria calda- zona de productie a preparatelor calde

bucataria rece- zona de preparare a mancarurilor reci, cum ar fi salatele

spalatorul de vase si debarasarea

depozitul de vesela

barul si depozitul barului- asigura executarea comenzilor facute de chelneri cu toate

sortimentele inscrise in lista de bauturi. Dotarea este facuta cu camere si dulapuri frigorifice,

masina de fabricat cuburi de gheata, storcator de fructe si citrice, tejghea de bar, rafturi de

prezentare, masina de scos dopuri etc.

Depozitele de legume, carne, alte alimente- necesita spati separate din cauza pastrarii in

conditii diferite a alimentelor

Oficiul- unde sunt depozitate articolele de menaj

Vestiarele pentru personal separate barbati/ femei- au dulapuri de haine individuale si sa

se afle in apropierea grupurilor sanitare si a dusurilor. Aceste sunt asezate in partea din spate

a restaurantului

Biroul directorului de restaurant

Biroul economic- unde se tine contabilitatea

Incaperea de ventilatie- ea asigura senzatia de confort, materializata prin temperatura,

umiditate constanta si aer purificat

Oficiul chelnerilor se afla intre spatiul de servire si cel de depozitare si preparare, aici

chelnerii aduc comenzile, debaraseaza vasele murdare si sunt depoziate alte lucruri mai mici

de care au nevoie

Restaurantul dispune si de o parcare de 18 locuri pentru clienti precum si locuri special

amenajate pentru a provizioanrea si pentru ridicarea gunoiului.In partea din spate se afla intrarea

pentru aprovizionarea restaurantului.

Dotarea cu inventar de servire si pentru lucru

7

Page 8: Restaurant Moldovenesc2003

In aceasta categorie se au in vedere toate articolele necesare efectuarii corespunzatoare a

serviciilor: vesela, sticlaria, tacamurile, articolele de menaj si accesoriile de serviciu, lenjeria.

Echipamentele utilizate in bucatarie sunt:

o Bain-Marie, capacitate GN 2/1+1/3 si suport neutru deschis, , dimensiuni 90x90x90

o Masina de gatit cu 6 focuri si cuptor, flacara de veghe focuri, alimentare gaz, , dimensiuni

135x90x90

o Friteuza cu 2 cuve, capacitate 23+23 Lt suport neutru inchis, alimentare gaz, , dimensiuni

90x90x90

o Gratar cu roca vulcanica si suport neutru inchis,alimentare gaz, , dimensiuni 90x90x9

Acestea fac parte din linia "Linia 900" .Toate produsele acestei linii sunt confectionate

din INOX Cr Ni 18/10 AISI 304 si respecta cu strictete reglementarile de igiena si siguranta

aflate in vigoare.

o Masa rece cu 3 usi si protectie de perete, constructie INOX, temperaturi de lucru -2/

+8ºC, , dimensiuni 187x70x105

o Vitrina frigorifica cu 2 usi, capacitate 800 Lt, temperaturi de lucru +2/+10°C, dimensiuni

70x126x189

o Masina de spalat pahare, productivitate 1100buc/h, inaltime utila 255 mm, durata unui

ciclu de spalare 2min, dimensiuni 40x47x61

o Masina de spalat farfurii, productivitate 500buc/h, inaltime utila 360mm, durata unui

ciclu de spalare 2min., dimensiuni 55x60x83,5.

o Butuc de transare INOX cu blat din polipropilena , Mese de lucru cu sau fara protectie de

perete, deschise sau inchise cu usi glisante sau batante.

o Carucioare pentru diverse intrebuintari , Dulapuri, Hote de diverse marimi

o Spalatoare cu 1 sau 2 cuve, cu sau fara picurator

o Bain marie, Bar de salata ,Vitrina vinuri

Utilaje folosite in bucatatrie:

8

Page 9: Restaurant Moldovenesc2003

o Cutter capacitate 5,3Lt, Vase bucatarie, diverse dimensiuni, constructie inoxAISI

304/teflon

o Tacamuri cate 145 buc de fiecare din urmatoarele: cutite diferite marimi, furcuite,

linguri, lingurite

o Vesela portelan cate 150 buc de fiecare din urmatoarele:farfurii rorunde mari si mici,

faufurii ovale mari si mici, farfuriute prajituri, salatiere, boluri

o Pahare cristal cate 150 buc din urmatoarele: pahare cu picior scund, avand cupa larga si

potrivit de inalta.cupe speciale, cu picior inalt, cupa larga, semisferica sau conica, pahare

de vin alb si rosu , pahare apa mineral obisnuite

o Masina pentru tocat carne, productivitate 140 Kg/h

o Aparat de foetaj, Masina curatat cartofi, Feliator mezeluri, Feliator vegetal, Toast dublu,

filtrul de cafea

o Accesorii servit masa: oliviere, tavi, platouri, etc.

o serviciul de ulei-otet (oliviera), presaratorile (de sare, piper, boia), rasnitele pentru piper,

suporturile de scobitori, vazele de flori

o resourile/spirtierele, Crepiere, cupele pentru inghetata

o frapierele pentru vin si sampanie, Fructierele, suporturile de lumanari

Utilaje si echipamente folosite la bar:

o Echipamente specifice pentru baruri: dotare bar(mese reci pentru bauturi cu sau fara cuva

spalare pahare, modul pentru espressorul de cafea , etc) dotare retrobar.

o Espressor de cafea electronic cu dozator volumetric, cu 2 grupuri, constructie INOX,

o Grup multiplu pentru bar cu 3 functii: storcator citrice, blender, mixer,

o Aparat frappé cu 2 pahare din lexan, Masina cuburi gheata, carcasa INOX, productivitate

24Kg/24h, capacitate de stocare 6 Kg, Storcator profesional citrice

Pahare de votca din cristal, paharelul de tuica, pentru lichior , paharele pentru whisky,

pahare pentru limonadele, sucurile acidulate, frapeurile ,berea se bea din pahare inalte cu picior

9

Page 10: Restaurant Moldovenesc2003

foarte scund, rotund si cupa prelunga in forma literei "V", apa minerala sau plata servita, desigur,

in pahare speciale.

Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include: serviciul de

ulei-otet (oliviera), presaratorile (de sare, piper, boia), rasnitele pentru piper, suporturile de

scobitori, vazele de flori, resourile/spirtierele, cupele pentru inghetata, frapierele pentru vin si

sampanie, fructierele, galetusele de gheata, storcatorul de lamaie, filtrul de cafea, suporturile de

lumanari etc.

In dotarea restaurantelor se mai intalnesc si alte accesorii tinand in special de debarasare:

suporturi de frapiere, perie/dispozitiv de adunat firimituri, foarfeca pentru struguri, cleste de

portionat inghetata etc

Pentru a functiona, restaurantul dispune de urmatoarele instalatii tehnice: electrica,

incalzire centrala, sanitara, ventilatie, telefon etc.

Sistemul optim de iluminat este compus din 70 % corpuri fluorescente si 30 %

incandescente Iluminarea se face direct, indirect (prin mascarea aparenta a sursei de lumina) sau

chiar natural, in functie de ambianta care se vrea a fi creata.

10

Page 11: Restaurant Moldovenesc2003

CAPITOLUL II

"PRODUSELE ŞI SERVICIILE OFERITE"

Bucătăria din Moldova se caracterizează prin mîncăruri fine, rafinate şi gustoase. La

prepararea mîncărurilor se foloseşte în special carnea de pasăre şi pestele, dar şi carnea de porc,

vaca, vânatul precum şi legumele, laptele ouăle şi brânzeturile. Ciorbele se acresc cu borş, se

îmbunătăţesc cu smîntînă şi ouă. Mîncărurile sunt mai dietetice, se realizează fără rantajuri

prăjite, cu ceapă înăbuşită şi faină dizolvată în apă. Sosurile sunt albe dar şi colorate cu pastă de

bulion şi boia de ardei. Bucătăria specific moldovenească nu este foarte bogată în condimente, se

foloseşte mărarul, pătrunjelul, cimbrul, ardei iute,usturoi, leuştean, s.a.

Bucătăria moldovenească a influenţat mult bucătăriile tradiţionale ale altor popoare de pe

teritoriul ei, şi în acelaşi timp s-a completat cu elemente din cea ucraineană, bulgară, gagauză,

rusă, iar în secolele trecute din bucătăriile grecească si turcească.

Tradiţionale pentru bucataria autohtona sunt bucatele pregatite din cele mai variate

legume: rosii, ardei, vinete, varza alba, fasole, ceapa, usturoi, praz etc. Legumele sunt folosite la

pregatirea salatelor si sosurilor, ele sunt coapte, inabusite, murate, sarate sau marinate, obtinindu-

se astfel adevarate opere de arta culinara. Un colorit specific reda bucatariei traditionale o

diversitate mare de bucate din porumb si faina de porumb: crupe, copturi, supe, fulgi, bauturi

nealcoolice, etc. Mai cunoscuta este mamaliga – un terci din faina de porumb cu gust fin si

delicios. Mamaliga este servita cu jumari, fripturi, brinza, smintina etc.

In bucataria moldoveneasca un rol aparte le revine produselor din carne, in special la

pregatirea bucatelor calde, dar si aperitivelor. Este populara zama de pui, bors, tocana, friptura si

costita din carne de porc, mici din carne de vita. Multe bucate din carne si peste sunt preparate la

gratar deasupra carbunelui de lemn incins. Produsele astfel pregatite sunt de obicei anterior

marinate.

Nici o sărbătoare tradiţională nu se petrece fără sărmale, răcituri, tăieţei cu carne de

pasăre etc. Renumitele sarmale moldovenesti sunt fine si delicate, ele se obtin din carne tocata,

sunt sarmale mici, cate 8-10 sarmale mici infasurate toate intr-o foaie de varza. Masa de

sarbatoare in Moldova este cu gust impodobita cu bucate delicioase din faina de griu: prajitei,

11

Page 12: Restaurant Moldovenesc2003

copturi, invartite, cozonac moldovenesc, pasca moldoveneasca, poale'n brau, placinte cu dovleac.

cu branza, cu mere, cu varza, etc.

In diferite zone ale Moldovei predomina bucataria locala: in zonele de est ucrainenii

prefera renumitele borsuri, la sud bulgarii va pot servi cu un sos traditional – mangea din pui, iar

gagauzii – cu sorpa, o supa din carne de berbec, pregatita cu multe mirodenii, in comunitatile de

rusi sunt populare pelmeni – un soi de coltunasi cu carne, etc.

In bucataria moldoveneasca sunt servite o gama variata de bauturi traditionale:

compoturi, sucuri din fructe, dar si bauturi alcoolice: vinuri, divinuri, etc.

Şi anume în meniul resturantului se urmăresc legităţile:

1) Gustări reci. Sortiment bogat de tot feluri de legume, carne, peşte şi produse lactate

determină o mare varietate a gustărilor reci în bucătăria moldovenească.  Totusi, cele

mai populare sunt aşa bucate ca ardei borcănoţi, roşii sau vinete umplute, salate din

legume proaspete şi conservate.  În general, toate gustările se dreg cu ulei vegetal,

oţet, smîntîna, maioneză, sos mujdei şi marinadă.  Pentru a face gustările mai

savuroase şi aromate se folosesc asa mirodenii ca marar, patrunjel, telina, minta,

deasemenea se foloseste usturoi.

2) Supe. Supele moldoveneşti - ciorbe şi zeamă - se prepară din fiertură din legume,

carne şi peşte.   Cea mai importantă parte componentă - este borşul acru. Uneori în

loc de cvas se foloseste acid citric, în ciorbe din legume - moare de varza. Aceste

supe se deosebesc prin gustul său acriu şi suav, şi de asemenea prin aroma picantă a

verdeţei - mărar, pătrunjel, ţelină, cimbru.   Ciorbele se prepară din deferite produse,

dar numai decît se adaugă legume - roşii, morcov, pătrunjel, ţelină, ceapă sau praz.

Acestea supe se dreg cu faină, smîntînă sau ouă bătute. Zeama se prepară numai din

bulion de gaină.

3) Gustări calde. Preparate de bază. Pentru aceste preparate în bucătăria moldovenească

se folosesc diferite produse, dar totuşi cele mai populare din ele sunt - legumele,

carnea, peştele, brînza, făina de porumb, făina de griu, ulei vegetal şi grăsime

12

Page 13: Restaurant Moldovenesc2003

vegetală.   Bucatele din carne numaidecit se prepară cu legume sau fructe. Gustul său

savuros carnea o capătă prin înăbuşirea cu roşii, prune uscate, mere. Condimentele

utilzate pentru aceste preparate sunt: piper negru aromat, foi de dafin, ţelina, şi de

asemenea usturoiul. Cele mai răspîndite metode de prelucrare a carnei şi a peştelui

sunt prăjirea la gratar (gratinarea), prăjirea obişnuită şi înăbuşirea.

Meniul restaurantului moldovenesc “IATAC”

Sursa, nr. reţetei Denumirea preparatului Gramaj, g

Antreuri (Bucate reci)

1*, nr. 71 Aperitiv de casă 100

1*, nr. 72 Gustare “ca la Nistru” 100

141/ 810/ 891 Şalău fiert cu garnitură de legume cu sos hrean 75/ 75/ 25

www.gustos.ro Cartofi şi roşii umplute cu hering 200

www.gustos.ro Rulada din carne tocata 150

160/ 816/ 887 Asortată din carne (limbă de vită, carne de porc, găină)

cu garnitură de legume şi sos de maioneză

25/25/25/75/3

0

www.reteteculinare.ro Aperitiv ''pungute cu Inima'' 100

www.iatp.md Carne, coaptă ca acasă 100

1*, nr. 66 Ouă umplute cu pateu din ficat 75

www.gustos.ro Rulada cu brinza si marar 100

1*, nr. 59 Ardei gras umplut cu pastă de brînză şi măsline 85

1*, nr. 60 Gustare « Doina » 150

129 Gogoşari moldoveneşti 140

1*, nr. 84 Salată din vinete 100

2*, nr. 5 Gustare ţărănească 100

Gustări calde

1*, nr. 110 Mămăligă cu brînză şi ouă la cuptor 320

728 Friptură poftoasă din găină 350

13

Page 14: Restaurant Moldovenesc2003

Supe

1*, nr. 152 Zeamă de găină cu tăieţei 250

www.iatp.md Ciorbă de crap 250

www.gustos.ro Ciorba de fasole pestrita cu ciolan afumat 250

232 Ciorbă delicioasă 250

1*, nr. 162 Borş moldovenesc 250

www.gustos.ro Ciorbă de varză 250

Preparate de bază

519 Crap prăjit cu mămăligă cu mujdei 150/100/30

www.gustos.ro Plachie de carp ţărănească la cuptor 300

www.iatp.md Şalău prăjit cu vinete 150/100

www.gustos.ro Peşte la gratar cu cartofi 150/150

631 Friptură ca acasă din carne de vită 350

652/863/1111 Costiţă de porc moldovenească cu sos şi învîrtită cu

brînză

355

www.gustos.ro Mititei la gratar cu garnitură de legume proaspete 200/100

2*, nr. 11 Cîrnăţei la grătar cu murături 150/50

645 Sărmăluţe moldoveneşti cu smîntînă 270/20

689 Ardei umpluţi cu orez şi carne tocată 350

1*, nr. 101 Dovlecei ţărăneşti cu sos 150/35

Colţunaşi şi plăcinte

www.gustos.ro Colţunaşi cu brînză de vaci cu smîntînă 150/20

www.gustos.ro Colţunaşi cu cartofi 150

3*, nr. 21 Plăcintă poale-n-brîu cu varză 100

3*, nr. 33 Plăcintă cu brînză şi mărar 100

3*, nr. 24 Vărzări moldoveneşti 125

14

Page 15: Restaurant Moldovenesc2003

Desert

922 Prune uscate cu frişcă 100

www.iatp.md Gutuie coaptă cu smîntînă bătută 100

998 Îngheţată „Surpriză” 300

www.reteteculinare.ro Prune umplute cu nuci în sirop 150

1* Reţetar preparate culinare, MoraruL., Deseatnicov O., Coşciug L.

2* Блюда молдавской кухни (комплект из 13 открыток), Чобану Г.

3* Reţetar pentru produse de patiserie, Morari L., Coţciug L.

Furnizorii nostri sunt:

- Carne: AVICOLA FOCŞANI S.A. Judeţul Vrancea, 79 Bucureşti – Telefon: Tel: +40

23721 66 90, faxFax: +40 23721 66 89 (pui); S.C. AURORA COM SRL, Odobeşti,

Judeţul Vrancea, Str. Libertăţii nr. 38, Telefon - 0237/675.897, Fax: 0237/675.893 E-

mail: [email protected] (porc şi vită).

- Lactate: VRANLACT SA, Calea Munteniei 1 Focşani, Telefon: 0237228740, Fax:

616029.

- Grăsimi şi uleiuri: CARREFOUR FOCŞANI Str. Calea Moldovei nr. 32, Telefon:

0237/207.600, Fax: 0237/207.698/699, E-mail: [email protected].

- Cafea, ceai şi condimente: ROM MEDICAL COM SRL Bucureşti, Bucureşti - Telefon:

+40-(21)-2506200 (ceai); TIGRIS INTERNATIOANL SRL, Sectorul 4, Bucureşti -

Telefon:+40-(21)-4607776, Fax: +40-(21)-4607776 (cafea).

- Legume şi fructe: producători locali din principalele regiuni agricole ale judeţului

Vrancea.

- Produse de cofetărie şi îngheţată: COFETĂRIA TEATRU, B-dul Unirii, nr. 21

Focşani Vrancea, Telefon: 0237 21.60.64.

- Băuturi: SIMBA ÎNVEŞT, FOCŞANI - Str. Comisia Centrală 80 A, Telefon:

0237/232.351, Fax: 0237/231.771.

15

Page 16: Restaurant Moldovenesc2003

- Produse făinoase: S.C. NIS PROD S.R.L., Focşani, Adresa: Str. Calea Munteniei km

180/200, Telefon / Fax: 0237 221515, E-mail: [email protected].

- Altele: PRAKTIKER Focşani, Strada Aleea Parc, nr. 2, judeţul Vrancea, Ţel.:

0237.206.120, Fax: 0237.206.158, E-mail: [email protected], BRICOSTORE,

Calea Moldovei, Nr. 32, Focșani, Telefon: 0237 20 10 00, Fax: 0237 20 10 01, E-mail:

[email protected]

Criteriile de alegere ale furnizorilor stau la baza procesului operational de aprovizionare.

Trebuie sa mentionam ca restaurantul nostru ofera o gama larga de preparate culinare, ceea ce

implica necesitatea aprovizionarii cu materii prime de la diversi furnizori. Astfel, restaurantul

promoveaza o politica de prudenta in relatiile cu furnizorii, incercandu-se sa se gasesca materii

prime la calitate superioara si la pret acceptabil.

Tinand cont de faptul ca restaurantul nu are experienta cu alti furnizori, iar pentru a atrage

clientii, se pune o mare importanta asupra practicarii unor preturi mici, criteriul cel mai

important in alegerea furnizorilor va fi calitatea produselor cu care ne aprovizionam. Astfel,

restaurantul va promova politica calitatii superioare la preturi acceptabile. Suntem constienti ca

in prima perioada, pana a atinge pragul de rentabilitate, vom avea pierderi, dar suntem siguri ca

anume prin aceasta politica vom atrage si vom fideliza cat mai multi clienti. Suntem la inceput

de drum si avem nevoie sa castigam increderea tutor celor ce ne viziteaza.

Mai mult decat atat, in cazul furnizorilor vom tine cont si de alte criterii, cum ar fi: calitatea,

preturile, modalitatile de livrare si respectarea termenilor, seriozitatea, anumite facilitati,

modalitati de plata, si altele.

Dupa cum ati vazut, restaurantul nostru prezinta o oferta destul de bogata a preparatelor

culinare, atmosfera moldovenească plutind in aer atat prin decoratiunile restaurantului cat si prin

meniul traditional preparat de cei mai buni bucatari moldoveni!

16

Page 17: Restaurant Moldovenesc2003

Reţete utilizate în elaborarea meniului

Sărmăluţe moldoveneşti cu smîntînă

Ingrediente:

- carne tocata de porc 500gr

- varza murata

- paine 100gr

- 2 ouă

- ceapa: 3-4 bucăţi

- patrunjel

- marar

- sare

- piper

Mod de preparare:

In primul rand oparesti foile de varza proaspata cu bors. Treci carnea de porc prin masina

inca o data si adaugi: miez de paine inmuiat in lapte, ceapa taiata marunt, sare, piper, marar si

patrunjel tocat fin, ouale batute bine. Pentru sarmalute ai nevoie doar de varful frunzei de varza.

Pui in fiecare frunza putina compozitie de carne (o lingura) si pe urma infasori sarmaua nici prea

strans, nici prea slab.

Iei o cratita si pui pe fundul ei un strat de varza tocata fin, apoi asezi sarmalele in forma

circulara, punand printre ele boabe de piper. Deasupra sarmalelor, pui inca un strat de varza

tocata.  Pui sarmalele la fiert, inabusite in zeama de carne si le lasi pana ce scade sosul la

jumatate. Le iei de pe foc, apoi le dai la rece si le lasi pana a doua zi. A doua zi pui peste sarmale

vin amestecat cu pasta de rosii si dai cratita la cuptor si le lasi pana se rumenesc.

17

Page 18: Restaurant Moldovenesc2003

Colţunaşi cu brînză de vaci

Ingrediente:

- 80 gr. Faina

- 1 ou,

- 2 linguri brinza de vaci,

- 15 gr. unt,

- o lingura pesmet,

- sare

Mod de preparare:

Din faina, jumatate de ou si putina apa se prepara o coca mai moale decit cea de taitei

care se framinta pe o planseta, apoi se intinde intr-o foaie subtire. Se taie foaia in patrate cu

latura de 4-5 cm, pe care se pune brinza amestecata cu restul de ou. Se impatura patratele in

forma de triunghi, se apasa pe margini ca sa nu se desfaca, apoi se pun sa fiarba in apa clocotita

cu sare, 15-20 de minute. Pesmetul se caleste intr-o tigaie fara grasime si cind este gata se

amesteca cu untul si coltunasii.

Model de stabilire a preţului pentru "Colţunaşi cu brânză de vaci": 8,2 RON

Calculam pretul aferent fiecarui ingredient in functie de cantitatea necesara pentru o

portie. Se insumeaza valorile obtinute, determinandu-se valoarea totala a acestora. Dupa se

adauga adaosul comercial si TVA-ul.

Astfel, insumand pretul materiilor prime (0,7 RON 160 gr faina, 0.6 RON 2 oua, 0,8

RON 2 linguri de branza de vaci, 0.36 RON 30gr unt si 0.04 RON 10gr pesmet) obtinem o

valoare de 2.2 RON. Se adauga adaosul comercial de 200% rezultand 6,6 RON. La acesta se

aplica TVA-ul de 24%, pretul final ajungand la 8,2 RON.

18

Page 19: Restaurant Moldovenesc2003

CAPITOLUL III

"ORGANIZARE ŞI PERSONAL"

Personalul restaurantului este structurat astfel:

directorul de restaurant – 1

asistent director de restaurant – 1

director economic – 1

contabil – 1

bucatar sef – 1

bucatari – 4

ajutor bucatar – 6

sef de sala – 2

ospatar – 10 (+2 pe timpul verii)

barman – 2

picol – 6

gazda – 2

spalator de vase – 4

paznic – 2

personal garderoba – 2

Total personal existent: 45 persoane (in perioadele aglomerate se va suplimenta personalul

cu diferenta necesara).

Se lucreaza in 2 ture. O tura este formata din: 1 bucatar sef, 2 bucatari, 3 ajutori bucatar, 1

sef de sala, 5 ospatari, 1 barman, 1 gazda, 3 picoli, 2 spalatori de vase, 1 paznic de parcare si o

persoana la garderoba.

Activitatea restaurantului incepe de la ora 1100, iar programul se termina la ora 2400,

programul pe zile al fiecarui angajat fiind urmatorul:

Zi

19

Page 20: Restaurant Moldovenesc2003

Angajat L M M J V S D

Director economic Z Z Z Z Z L L

Asistent director Z Z Z Z Z L L

Contabil Z Z Z Z Z L L

Bucatar sef Z Z Z L Z Z Z

Bucatari Z L Z L Z L Z

Ajutor de bucatar Z L Z L Z L Z

Sef de sala L Z L Z L Z L

Ospatar L Z L Z L Z L

Barman Z L Z L Z L Z

Picol Z L Z L Z L Z

Gazda Z L Z L Z L Z

Spalator vase Z L Z L Z L Z

Paznic parcare L Z L Z L Z L

Personal garderoba Z L Z L Z L Z

Z- zi de lucru

L- zi libera

Organizarea muncii personalului

In conditiile actuale, organizarea muncii personalului este o problema foarte complexa, ea

trebuie abordata practic, plecand de la specificul fiecarui loc de munca.

Organizarea muncii presupune folosirea inteligentei intregii echipe care sa asigure

atingerea obiectivelor prevazute prin mijloace adaptate particularitatilor fiecarei firme. Avem in

vedere capacitatea profesionala a salariatilor, polivalenta unora dintre ei, intocmirea graficelor,

organizarea intalnirilor de lucru cu personalul si folosirea manualului de exploatare.

In organizarea muncii personalului se pleaca de la organigrama existenta si ideea ca

personalul trebuie sa asigure satisfacerea deplina a dorintelor clientilor prin servicii de buna

calitate.

20

Page 21: Restaurant Moldovenesc2003

Graficele se intocmesc pe activitati, cum ar fi graficul de curatenie, de aprovizionare, de

primire-livrare comenzi. De asemenea se intocmesc grafice de prezenta si sarcini spefice zilnice,

saptamanale/lunare si anuale.

Graficul zilnic (fisa de briefing) se face si se afiseaza atunci cand au loc intalniri ale

conducerii cu personalul unitatii. Acesta prevede: data si ora, persoana responsabila, asistentul,

obiectivul.

Graficul saptamanal/lunar se face pentru a stabili liberele saptamanale, persoanele

polivalente care inlocuiesc pe cei din libere, pentru comunicare de mesaje importante si pentru

stabilirea de responsabilitati generale. Se recomanda ca aceste grafice sa fie intocmite pe baza

consultarii cu salariatii si sa fie aduse la cunostinta acestora cu cel putin 7 zile inainte, prin

afisarea in oficiu.

Graficul anual se intocmeste pentru a stabili concediile de odihna si concediile previzibile

(studii, maternitate etc.) precum si persoanele care acopera nevoile restaurantului in perioada

concediilor.

Manualul de exploatare constituie un instrument de lucru foarte important pe baza caruia se

pot derula toate activitatile din acest restaurant. El trebuie elaborat pentru a descrie cu mare

precizie procedurile de lucru pentru realizarea produselor si serviciilor. Aici trebuie sa se

stabileasca in detaliu cele mai mici secvente, cele mai mici gesturi pe care va trebui sa le execute

personalul subordonat.

Recrutarea personalului

Pentru recrutarea personalului vom folosi mai multe metode precum: anunturile in ziare şi

anunturile pe site-uri de joburi

1. Anunturi in ziare

Avantajul publicarii anunturilor in ziare este ca ele ajung la toata lumea, oricine le poate citi,

iar pretul unui ziar este mult mai mic decat o ora la un internet cafe.

Un ziar cumparat de o persoana ajunge sa fie citit de alti 2-3 membrii ai familiei, asa ca vom

publica in ziare in special anunturi pentru posturi care nu pot ajunge la cei vizati decat prin astfel

de mijloace.

21

Page 22: Restaurant Moldovenesc2003

Anuntul nostru mentioneaza 4 puncte principale:

Restaurantul (denumire, locatie, obiective);

postul (titlu, obiective, posibila evolutie);

profilul cautat/cerinte (educatie, experienta, varsta minima);

avantaje (salarizare, formare).

Cerintele sunt exprimate clar si concis pentru a evita candidaturi nedorite.

2. Anunturile pe site-uri de joburi

Aceasta metoda de recrutare capata din ce in ce mai multa amploare. Este mai simpla si

mai eficienta. Nu trebuie sa ne deplasam pana la redactie si anuntul este dat pentru o luna de zile.

Multe site-uri ofera posibilitatea de cautare in toata baza lor de CV-uri, ceea ce ofera

adesea accesul la candidati cu o experienta relevanta pentru noi si care nu cauta activ un loc de

munca, prin urmare nu ar aplica la anuntul postat.

Ca si in cazul anunturilor pentru alte surse de recrutare este foarte importanta modalitatea

de formulare a anuntului, asa ca cerintele sunt clare, ca si modul in care ne prezentam

restaurantul.

22

Page 23: Restaurant Moldovenesc2003

CAPITOLUL IV

"PROMOVAREA"

Restaurantul “IATAC” este localizat în statiunea turistică Lepşa, judeţul Vrancea si va fi

considerat “paradisul gusturilor moldoveneşti”, unde isi vor da intalnire apetitul cu arta culinara

si prietenia.

Acesta dispunde de o sala cu aspect modern avand o capacitate de 70 locuri, si de o

terasa de vara ce imbina ambianta si modernul cu traditionalul, aceasta la randul ei dispunand de

36 locuri. Deasemenea restaurantul dispune si de un bar de zi, cu o capacitate de 20 locuri, in

care veti putea savura palinci traditionale din Moldova cu diferite arome, dar si cele mai fine

bauturi si delicioase cockteil-uri, preparate de personalul cu experienta.

Restaurantul va fi adresat persoanelor cu un venit lunar mediu sau ridicat, indiferent de

varsta, atat cetateni romani cat si straini care vor dori sa intre in paradisul gustarilor romanesti

moldoveneşti.

Tendinta multor localuri este sa fie rustice sau moderne, dar restaurantul nostru a reusit sa

imbine aceste caracteristici. Calitatea preparatelor, amenajarile interioare specifice, eficienta

serviciilor si nu in ultimul rand un management adecvat, vor impune acest restaurant in elita

restaurantelor la nivel national. Restaurantul va promova produsele naturale pregatite in

carmangeria proprie, care garanteza o calitate superioara a preparatelor, satisfacand cele mai

rafinate gusturi.

Restaurantul “IATAC” va oferi pe langa gama diversificata de preparate specifice si o

ambianta placuta, avand pe fundal muzica populara moldovenească; fiecare persoana este

intampinata de catre gazda cu un paharel de palinca de pere din partea casei.

Toate acestea ne fac sa fim unici si va invitam la noi sa va convingeti.

Modalitatile principale de promovare ale restaurantului vor fi:

editarea de materiale publicitare;

realizarea de campanii publicitare.

In ceea ce priveste editarea de materiale publicitare, restaurantul va fi promovat prin

intermediul pliantelor si a brosurilor in care se vor regasi prezentari diferite restaurantului si care

vor fi distribuite gratuit persoanelor si firmelor.

23

Page 24: Restaurant Moldovenesc2003

Vor fi folosite aceste tipuri de materiale datorita avantajelor pe care le ofera printre care:

fotografia in culori care va suscita interesul, caliatatea grafica deosebit de buna si amplasarea in

pagina a imaginilor astfel incat sa atraga atentia.

Campania de promovare a restaurantului va cuprinde un complex de activitati care au

ca rol informarea consumatorilor despre componente, calitatea si locul unde va fi amplasat

restaurantul in vederea stimularii vanzarilor.

Vor fi folosite cele 2 mijloace specifice de promovare si anume: mijloace de promovare

care vor atrage clientul spre restaurant si mijloace de promovare care vor stimula revenirea

(fidelizarea).

Rolul mijloacelor de promovare care vor atrage clientul este de a informa cat mai exact

si mai complet asupra produsului pentru a genera dorinta de cumparare. Astfel vor fi folosite mai

multe mijoace.

A) Presa scrisa

Campania de presa va fi continua si propunem folosirea publicatiilor care au audienta

mare, tiraj mare si care se adreseaza publicului tinta.

In publicatiile de turism (“Romania pitoreasca”, “Vacante & Calatorii”, “ Ghidul

Hotelurilor si Restaurantelor din Romania, Ghidul Turistic al Romaniei publicat de Publirom

Advertising Agency), in cotidiane, periodice pe plan national (ex.: Adevarul, Jurnalul National,

Romania Libera, Capital, Ziua Turistica etc.) si reviste (ex.: Cosmopolitan, Elle, Unica,

Avantaje, 7 Seri); se va insera un articol prin care se anunta aparitia unui restaurant unic pe piata.

B) Internet

Aceasta modalitate de promovare este gratuita si implica promovarea in divese site-uri si

portaluri pe internet (de turism sau generale), de exemplu: www.afterhours.ro, ,

www.infoturism.ro, www.romaniantourism.ro. Este o modalitate care s-a dezvoltat foarte mult in

ultimii ani fiind si eficienta deoarece prin intermediul internetului mesajele pot fi transmise si

vizual si auditiv.

24

Page 25: Restaurant Moldovenesc2003

C) Alte modalitati

Aici se inscriu urmatoarele modalitati: participarea la targuri de turism, fluturase facute la

xerox, taiate si distribuite pe strada, panou stradal cu ofertele restaurantului.

Atat in presa scrisa cat si in cea nescrisa vor fi folostie atat mesaje functionale – care vor

pune in evidenta calitatile deosebite ale restaurantului cat si mesaje sentimentale- cu apel la

mandria romanului.

In ceea ce priveste modalitatile de promovare care stimuleaza revenirea, rolul acestora

este de a confirma in totalitate informatiile difuzate prin brosuri, reviste, anunturi, filme

publicitare, informatii care trebuie sa se concretizeze in vanzari. In aceasta categorie intra si

promovarea la locul vanzarii, comportamentul personalului de vanzare.

25

Page 26: Restaurant Moldovenesc2003

CONCLUZII

Restaurantul „IATAC” îsi propune să ofere clientilor săi cele mai alese bucate pregătite

în stil moldovenesc si de asemenea, îsi doreste să ajungă în scurt timp unul dintre restaurantele

preferate ale turistilor ce ajung în zona Lepsa.

Nu există limită de vârstă; la Restaurantul "IATAC" sunt bine veniţi: tineri, adulţi, bunici

şi copii. Preţurile noastre, fără a fi piperate, vor reflectă înalta calitate a meniurilor oferite,

obtinând satisfactia si multumirea clientilor.

Ne dorim sa devenim un magnet pentru clientii nostrii, acestia revenind cu drag în localul

nostru. Vom pune accentul pe calitate si pe satisfactia clientul înainte de toate si vom deveni cei

mai buni.

O bună colaborare a angajatilor si un management performant vor asigura succesul

afacerii noastre, contribuind astfel indirect si la dezvoltarea zonei.

În concluzie, restaurantul ” IATAC” – Haideti la atac! Se doreste a fi locul ideal pentru o

masă în familie, un eveniment special în viata ta si de ce nu locul unde te vei simti ca acasă.

26

Page 27: Restaurant Moldovenesc2003

Anexa 1: „Organigrama restaurantului IATAC”

Anexa 2: Lista bauturilor alcoolice a restaurantului „IATAC”

27

DIRECTOR DE RESTAURANT

ASISTENT DIRECTOR DE RESTAURANT

DIRECTOR ECONOMIC

BUCATAR SEF PAZNIC SEF DE SALA

CONTABIL

BUCATAR SPALATOR DE VASE

OSPATAR BARMAN GAZDAPERSONAL

GARDEROBA

PICOL

Page 28: Restaurant Moldovenesc2003

1) Aperitive- bauturi obtinute prin macerarea plantelor, extractelor si aromatelor in combinatie cu vinuri sau alcooluri neutre si adaugarea de zahar:

Bazate pe vinuri Bazate pe alcooluri neutre

2) Vinuri: Feteasca Sauvignon Riesling Cabernet-Sauvignon Sauvignon T Pinot blanc Riesling Silistra Grasa de Cotnari

3) Spirtoase: Palinca Rom Whiskey Vodca Gin Brandy

4) Lichior: Advocaat Amaretto Amer Picon Benedictine Cherry Marnier Cointreau Sheridan’s

5) Cocktail: Margarita Pinacolada Dry Martini Bloody Mary Mai Tai Cuba Libre Old Fashioned

28