GRetablo Gastronmico de VenezuelaJos Rafael Lovera

Direccin y produccin ejecutivaFundacin ArtesanoGroupCarmen Julieta Centeno / Sudn MacciAsesora editorialAntonio Lpez OrtegaAsesora iconogrficaJos Joaqun Lpez ReyCoordinacin editorial, investigacin grfica y edicinMaribel EspinozaFotografasYuri Liscano Luis Antonio Chacn RuizTrina ArochaDiseo grficoPedro MancillaRetoque fotogrficoDavid LaderaImpresinEditorial ExLibrisTiraje: 1.000 ejemplares

Portada y contraportada: Presentador de men. Perteneci a la familia Machado, finales del siglo XIX. Coleccin privada.Guardas: Mantel de encaje de Venecia.Perteneci a Mercedes Marcano Betancourt de Lara Nez, c. 1920. Coleccin privada.

HECHO EL DEPSITO DE LEYISBN 978-980-6671-04-1Depsito legal lf31020136412799Jos Rafael Lovera, 2014Fundacin ArtesanoGroup, 2014

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Lovera, Jos RafaelRetablo gastronmico de Venezuela / Jos Rafael Lovera. -- Caracas :Fundacin ArtesanoGroup, 2014.

ISBN: 978-980-6671-04-1D.L.: lf31020136412799

1. Gastronoma -- Venezuela. 2. Gastronoma -- Historia. I. Ttulo.

641.013L911

GRetablo Gastronmico de VenezuelaJos Rafael Lovera

ASumario

Agradecimientos p. 7

Liminar p. 9

Especias, aromatizantes y condimentos p. 12

Cornucopia de dos mundos p. 52

Saga de los tubrculos p. 104

Cereales, legumbres y hortalizas p. 120

Platos de antao y hogao p. 146

Panadera y repostera p. 188

Bebidas tradicionales p. 216

Banquetes famosos de nuestra historia p. 258

Los oficiantes de cocina en tiempos histricos p. 282

Los recetarios y sus autores p. 290

Eplogo p. 317

Fuentes de las imgenes p. 321

Retablo Gastronmicode Venezuela

Camille Pissarro. Comida familiar, 1854.

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S7

Agradecimientos

Siempre titubean los autores al nombrar a las personas einstituciones que cooperaron con ellos en la elaboracin de sus libros.No escapo a esas dudas pues, en mi caso, han sido muchos los que meayudaron, ora con datos o facilitndome el acceso a documentos y apublicaciones, ora alentndome en la labor emprendida hace ya unosaos. La materia del libro que hoy tiene el lector en sus manos es dedifcil tratamiento por lo escaso y disperso de sus fuentes; sin embargo,la pasin por rememorar el lado gastronmico de nuestra historia, elhbito de la pesquisa constante y la colaboracin recibida me permi-tieron superar esos obstculos. A sabiendas de cometer muchas omi-siones, me limitar a consignar el reconocimiento que debo a algunaspersonas sin cuyo esfuerzo no se hubiese podido concluir ni editar laobra. Me refiero a la arquitecta Mara Alexandra Lovera Montero,quien me ayud a estructurar y corregir mis textos; a Yasmn MoraFuentes, quien tuvo la paciencia de tomar mis dictados y asistirme enla correccin de estas pginas; a Antonio Lpez Ortega, a cuya amistadatribuyo el haberse convertido en abogado de la publicacin de estelibro; al equipo de Fundacin ArtesanoGroup, representado por Car-men Julieta Centeno, Sudn Macci y Maribel Espinoza, quienes contanto acierto y valiosa colaboracin hicieron posible la presente edi-cin, y a Jos Joaqun Lpez Rey y Trina Arocha por su contribuciniconogrfica. A todos los dems que no menciono, mi gratitud sincera.

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Liminar

Podra concebirse la cocina como una obra de teatro: en ambasson necesarios los personajes, la trama y el desenlace; ingredientes,preparaciones y degustacin seran los equivalentes culinarios de esatriloga dramtica. Si el escritor concibe la obra y la plasma en un texto,el cocinero hace lo mismo mediante un recetario. Nuestra cocina sebasa en la asociacin de elementos autctonos americanos y otros fo-rneos (europeos, africanos y asiticos). Esta diversidad de ingredien-tes, reflejo de una historia accidentada, se fundieron unos con otros alcalor del relacionamiento de los distintos pueblos que formaron nuestranacionalidad.

De entrada, podra calificarse nuestra cocina de mestiza, sin que talcaracterstica constituya su diferencia especfica, pues existe algunacocina que no lo sea? Si tomamos la culinaria hispnica, que es sinduda una de las fuentes ms importantes de nuestra cultura alimen-taria, encontraremos en su acervo rasgos de varios pueblos, pues tieneella races clticas, gticas, beras y arbigas. Sin embargo, admitiendoque en toda cultura culinaria est presente la transculturacin, tam-bin ha de aceptarse que la forma como se han mezclado las diversastradiciones conduce casi siempre a un resultado distinto. De all quetengan gran importancia para caracterizar una cocina esos modoscoquinarios especficos.

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Toda cocina se da en circunstancias concretas; quiere decir que sefundamenta en una realidad econmica particular: la produccin dealimentos, piedra basal del arte culinario. Si es imposible concebir lacocina china fuera de la horticultura que la sustenta, ha de sucedernoslo mismo con la cocina venezolana tradicional respecto de la haciendao el hato y los conucos. Esta relacin estrecha entre las unidades tpicasde produccin y la mesa es sin duda una de las leyes de la historia.Pero, al lado de la regularidad con que fluyen los alimentos de la pro-duccin al consumo, no puede pasarse por alto otro factor de ndoleeconmica que se inserta algunas veces con gran fuerza en tal trayectoalimentario. Nos referimos al comercio. Desde los tiempos ms remo-tos, ha sido el intercambio de bienes y servicios factor condicionanteen la vida culinaria. En el caso nuestro, las actividades mercantilesmostraron siempre una influencia que ha llegado a adquirir notableintensidad desde mediados de siglo XX, cuando entramos en una an-gustiosa dependencia alimentaria.

Intentaremos presentar un cuadro de la cocina criolla que abarquelos aspectos anunciados y nos d una idea aproximada de sus carac-tersticas.

Nuestro poeta clsico por excelencia, Andrs Bello, en los memora-bles versos de la silva La agricultura de la zona trrida, nos ofreceun hermoso despliegue de los elementos bsicos de nuestra dieta tra-dicional. Seguiremos en parte su inspiracin para presentar a los per-sonajes que han jugado rol protagnico en el condumio venezolano.Asimismo, aludiremos a los alimentos venidos de afuera; a prepara-ciones que nacieron en nuestros fogones y a oficiantes que en ellos ac-tuaron dejando obra escrita o legando, con su ejemplo, la riqueza deese acer vo coquinario.

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A los textos que siguen, algunos impresos y desperdigados, otros in -ditos, hemos procurado ponerlos en orden, unindolos por la afinidadde sus temas. Todo el conjunto es una seleccin muy personal que nosignifica desconocer los temas que se dejan afuera o solo se mencio-nan. Pretendemos llamar la atencin sobre ese menester por tantotiempo relegado a una especie de segundo orden, apelando en nuestraayuda a la historia. Si estas breves notas atraen lectores y redundanen despertar inters por el oficio, quedar el autor ms que recom-pensado.

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Especias, aromatizantes y condimentos

Prlogo de las especias

Las especias, as con a, se llaman, en correcto castellano, losaromas y drogas usados en cocina como condimento. Se distinguendel vocablo especie que significa clase, categora, grupo de elementosiguales entre s. Algo parecido sucede en francs, en cuya lengua es-pecia se dice pice y especie, espce. Ambos trminos vienen del latnspecies que desde antiguo se us para designar tanto los aromas y dro-gas como las categoras y clases, y aun se emple como sinnimo demercadera o mercanca. En la Antigedad, el vocablo, cuando se em-pleaba en la primera acepcin sealada, equivala a canela, pimientay clavo, cuya obtencin resultaba difcil, pues eran tradas del LejanoOriente por un largusimo recorrido de miles de millas. Durante laEdad Media, Europa continu el comercio de esos preciosos bienes atravs del mismo camino que transitaban los mercaderes atravesandoel Asia, la famosa ruta de las especias, que a tantos viajeros movicomo en el caso inslito de Marco Polo; ms tarde, se intent unanueva va, esta vez por mar, como fue la notable singladura de Coln,que si bien no remat en la verdadera India, alcanz tierras descono-cidas hasta entonces para los europeos, en las cuales encontraron nue-vas especias para deleite del olfato y del gusto.

En cocina, son las especias algo as como el espritu de muchos platos.Ellas, que desprenden sus particularsimos aromas, realzan las pre-paraciones coquinarias, aadindoles adems el gusto sobresalienteque posee cada una. Su fuerza obliga a un empleo discreto, pero sin

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Recolectores de vainilla.

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embargo, es tal la aficin que puede adquirirse por ellas, que en algu-nos manjares constituyen el sabor predominante... Quin no re-cuerda el steak au poivre en que viene el grano quebrantado exhalandoese olor incitante y estallando, al ser mordido, en oleadas sucesivas depicor tan agradable? La presencia de estos extraordinarios sazonado-res siempre viene anunciada al olfato y es confirmada despus de esaestimulacin area por el paladar. Son, junto con la sal, los ingredien-tes que dan gracia a la comida. Sus cualidades se graban en la memo-ria gustativa desde la ms tierna infancia para resonar incansable ydeleitosamente a lo largo de toda la vida. En el discurso alimentario,o si se quiere gastronmico, ellas equivalen al estilo mordaz o inge-nioso de la literatura. Dan movimiento a los dems ingredientes,crean contrastes, evocan un cierto exotismo que encanta. Sus nom-bres se han empleado muchas veces para significar las salidas chis-peantes, el lenguaje picante, la originalidad... Acaso no se alude aellas cuando se dice especial? Pero, aparte de su significacin lexi-cogrfica, es en el arte culinario donde sobresalen.

En el Nuevo Mundo, antes de la llegada de los europeos, nuestros in-dgenas conocan y usaban algunas de ellas que luego han adquiridojustificada fama universal. El aj (Capsicum), que los espaoles llama-ron pimienta de las Indias, y la vainilla (Vanilla planifolia L.), que tantodesconcert y a la vez embeles a los conquistadores, son apenas dosejemplos de lo que podra llamarse, en la historia de la cultura occi-dental, la nueva especiera.

Si en busca de tan preciados condimentos se gastaron tantos viajes,es justo que les dediquemos algunas pginas que permitan al lectoradentrarse en su universo aromtico y lo orienten en su empleo enlos menesteres coquinarios, con la intencin de que las conozcanmejor, ms de cerca, de forma que se pueda seguir el perfumado iti-

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nerario de sus orgenes y de sus diversos usos, entindase, bien con-certados con los alimentos. En las siguientes pginas harn su apari-cin, primero, algunos ejemplos de las americanas, como la seductoratriloga de vainilla, sarrapia y aj, que correspondera al tro clsico delViejo Mundo: clavo, pimienta y canela, de las cuales tambin se tratar,aadindose la nuez moscada y el jengibre. Todos estos vegetales en-tran en nuestra tradicin alimentaria criolla y muchos de nosotrosguardamos el recuer do de los primeros contactos con ellos. Si antesfueron casi absolutamente artculos de lujo que solo aparecan en lasmesas de magnates y prncipes, hoy las industriosas manos del hom-bre las han convertido en mercancas al alcance de muchos. Celebre-mos, pues, la existencia de estos bienes preciados que nos ofrece laubrrima naturaleza por esfuerzo de nuestro trabajo.

Pequea legumbre aromtica: la vainilla

Por el uso general que de ellahacemos y por su inigualable fra-gancia, merece la vainilla encabe -zar la lista de los aromas que entranen nuestra cocina. Los botnicos lallamaron Vanilla planifolia por alu-sin a la forma capsular y alarga dade su fruto, y a sus hojas planas. Per -tenece esta herbcea a la muy ex-tensa familia de las orqudeas y esoriginaria de Mesoamrica, don de,en los primeros tiempos de la Con-quista, la encontraron los espaolespara asombro y regalo de su olfato.

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An se la consigue en los mercados mexicanos y es ptima la prove-niente de Papantla, cuyo aroma y sabor no tienen igual.

En nhuatl reciba el nombre tlilxchitl, que segn los lexicgrafos sig-nificaba flor negra, a pesar de que no es cierto que la flor de esaplanta tenga ese color. En su monumental Historia natural de NuevaEspaa, el doctor Francisco Hernndez, mdico del rey Felipe II,quien lo comision para viajar a Mxico y estudiarla, la describe conprecisin y afirma que: Nace en regiones clidas abrazada a los r-boles hmedos, y da su fruto, las referidas vainas, en primavera. Dicentambin que son estas remedio contra los venenos fros y picadurasfras de animales ponzoosos, y que junto con chilli (aj) al que se lehaya quitado la semilla, se mezclan a la bebida de cacaoatl (cacao) paraevitar la flatulencia que suele producir.

En nuestro pas, en 1745, Jos Lorenzo Ferrer, en su Ynstruzion y noticiade la ciudad de Barquisimeto, afirma que: [...] abundan en los camposbainillas mui aromticas, lo que viene a confirmar, pero refi rindosea toda la Capitana General, Joseph Luis de Cisneros en su Descripcinexacta de la provincia de Benezuela, que data de 1764: Ay Baynillasgrandes, jugosas y ms olorosas que las de Nueba Espaa, aadiendoque ocupaban el octavo lugar entre los productos de esa jurisdiccin.Por su parte, en lo que respecta al oriente venezolano, refera el padreAntonio Cauln, en su Historia corogrphica natural y evanglica de laNueva Andaluca de 1779: Es muy abundante en las Serranas de estaProvincia aquella frutica aromtica, tan estimada en la Europa, quellaman Bainilla, que tiene la figura de una aba, y su planta es un bs-tago siempre verde, que a la manera de los sarmientos de la vid, se vaenredando por los rboles a donde sirve su fruta para regalo de lasaves. La mdula de la Bainilla son unos grnulos menudos comoarena, negros como la plvora y muy apreciables, para sazonar el cho-

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colate en compaa de la canela. La hoja de este bstago es tambinmuy verde, gruesa y lisa; su figura es de una lanceta, y la llama el indioekre-nuri, que quiere decir: Lengua de tigre, por la similitud quetiene a la lengua de esta sangrienta fiera. No obstante la afirmacindel misionero sobre el uso de la vainilla como aromatizante del cho-colate, parece que no era esta combinacin muy aceptada en nuestraregin central, pues el barn de Humboldt, en su famoso Viaje a lasregiones equinocciales del Nuevo Continente asevera: Sbese que los es-paoles por lo general se espantan de la mezcla de la vainilla con elcacao, por irritar el sistema nervioso. Por esto el fruto de esta bella or-qudea es desdeado en la provincia de Caracas, aadiendo que po-dran cosecharla en abundancia en la costa hmeda [...] entre PuertoCabello y Ocumare, sobre todo en Turiamo, donde los frutos [...] alcan-zan hasta once o doce pulgadas de largo. Los ingleses y angloameri-canos desean a menudo hacer compra de vainilla en el puerto de LaGuaira, y no sin dificultad pueden los comerciantes procurarse de ellapequesimas cantidades. En los valles que descienden de la sierracostanera hacia el mar de las Antillas, en la provincia de Trujillo, biencomo en las misiones de Guayana, se podra recoger mucha vainilla,cuyo producto sera an ms abundante, si a ejemplo de los mexicanosse desembaraza de vez en cuando la planta de los bejucos que se le en-redan y la ahogan.

No desarrollaron nuestros abuelos el cultivo de esta planta, a diferen-cia de lo que hicieron en sus colonias tropicales los franceses, que hanllegado a hacer famosa la vainilla de las islas de Borbn.

Modernamente, los qumicos obtienen, a partir del eugenol sacadomediante la destilacin de la esencia de clavo, la vainilla artificialque, por ser ms barata que la natural, ha venido a desplazarla en elcomercio, aunque no en las confecciones de alta repostera, pues el

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aroma de la natural es definitivamente insustituible. Puede el lectorexigente hacer la prueba preparando por ejemplo dos quesillos, unocon vainilla natural y otro con vainillina. Notar inmediatamente ladiferencia abismal entre el delicado aroma y refinado sabor de la vai-nilla natural y el punzante olor y sabor qumico de la sinttica.

En Venezuela hoy se importa vainilla, cuando sabemos que puedeproducirse ptima en nuestro territorio para consumo interno y aunpara la exportacin, por ejemplo a Norteamrica, donde hay un buenmercado para la vainilla natural. Ojal que algn emprendedor com-patriota llene ese nicho que redundar en su beneficio y en el de suscongneres.

Una fragancia casi desconocida: la sarrapia

En las inmensas selvas de laAmazona, a las orillas de los caudalo-sos ros que la surcan, buscando lastierras anegadizas, arenosas, ricas enhumus, se levantan impetuosos los sa-rrapios (Coumarouna odorata o Dipte -ryx odorata [Aubl.] Wild.), formandocaprichosas columnatas de vasta exten - sin o como dicen los botnicos man-chas. Las semillas de los sarrapiales,llamadas yape por los errticos habi -tan tes de esos bosques tropicales, leshan servido como talismanes, perforn-dolas y unindolas mediante un cor-del que se ponen alrededor del cuello.

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El fruto de esta papilioncea es ovoide, algo alargado, cubierto por unacorteza de color verde oscuro, y su pulpa comestible ha sido calificadapor algunos de apetecible por su dulzor y su fragancia. Pero lo que hanbuscado en l tanto las tribus amaznicas como luego los criollos sonsus semillas, que han tenido siempre gran demanda, sobre todo en elextranjero, como aromatizantes de perfumes, picadura de tabaco y li-cores. Durante el siglo pasado fueron muy apreciadas, alcanzandoaltos precios, lo que hizo la fortuna de muchos sarrapieros. Pese a quepor esa poca hubo intentos de cultivos en las cercanas de Puerto Ca-bello, los rboles no alcanzaron el rendimiento comercial esperado,por lo que siempre priv la recoleccin en los sarrapiales silvestres.Trabajo manual difcil, lento y por ende costoso. Una vez obtenidoslos frutos, por mayo y junio, se dejan al sol para que alcancen su ma-durez perfecta, luego se parten con piedras, extrayndoles las semillasque se maceran en ron por varios das, ms tarde se escurren y al finaldel proceso se cubren con una especie de capa blancuzca que exudany contiene en alto grado cumarina, que es el principio aromtico tanpreciado. A fines de la centuria decimonnica, afirmaba Adolfo Ernstque la sarrapia originaria de Venezuela era superior a la del Brasil, Tri-nidad y Guayana y era muy solicitada como especialidad del pas; anteel comienzo de una competencia que se anunciaba para un porvenirpoco distante (l escriba en 1885), recomendaba que se procediese aun cultivo racional de la leguminosa, indicando la conveniencia deuna atencin previsiva por parte del gobierno que asegurase a Vene-zuela el privilegio de que goza hoy con respecto a tan apreciada pro-duccin de su riqusima flora. Esta ventaja de nuestra sarrapia venaconfirmada por el xito que haba obtenido en las exposiciones inter-nacionales de las postrimeras del siglo XIX. Pero, en nuestra poca,fue decayendo al disminuir considerablemente la recoleccin y ha-berse hecho caso omiso de la exhortacin del sabio alemn. Si antes

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se la consegua en abundancia, sobre todo en Ciudad Bolvar, hoy hapasado a ser un escassimo y costoso artculo que se puede adquirirsolo en algunos puestos de yerbateros.

Quien nunca haya aspirado su delectable aroma quedar confundidoal hacerlo por primera vez pues, si bien recuerda la vainilla, es muchoms complejo y termina intrigando agradablemente a quien lo percibe.Hace unos treinta aos, empleamos un agua infusionada con la oscurasemilla en la elaboracin de un melado de papeln para acompaarnuestros tradicionales buuelos de apio, y tambin, por el mismo pro-cedimiento, aromatizamos la leche, con la que hicimos una crema in-glesa en la cual pusimos a flotar esponjadas islas de merengue. El xitofue rotundo, pues uno de los factores ms importantes para los buenoslogros gastronmicos es la sorpresa. No obstante, como sucede en todamateria de drogas y aromas, su utilizacin debe ser discreta, solamentecomo ingrediente aromtico, es decir, en pequeas cantidades.

Merece especial atencin esta semilla que embelesa el olfato y aade, poras decirlo, una nota delicada en la que resuena el exotismo de nuestrasregiones selvticas. Sin duda, debera reanudarse el inters por cultivarla sarrapia, siguiendo el consejo que hace ms de un siglo nos diera Ernst.

Pimienta del Nuevo Mundo: el aj

Entre las novedades venidas de Amrica que el prelado cortesa -no Pedro Mrtir de Anglera anunciaba a sus lectores en su regocijadoestilo renacentista, se encontraba la noticia de cmo los descubridoreshaban llevado a Espaa, en su primer viaje de vuelta, ciertos granosrugosos, de diversos colores ms picantes que la pimienta del Cu-caso, registrando as la llegada del Capsicum o, como se la llamdesde entonces, pimienta de las Indias. Se enriqueca con este ha-

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llazgo el nmero de las especias conoci-das en el Viejo Mundo, justificando encierta manera el motivo que haba mo-vido a Coln a surcar el pilago desco-nocido en procura de la especiera delOriente. No encontr el navegante la fa-mosa pimienta, pero en su lugar hallesta nueva especia americana que notard en conquistar el paladar de los eu-ropeos. Su uso se propag rpidamenteen Espaa, pues ya en 1565, Nicols Mo-nardes, mdico famoso de Sevilla que seinteres por los productos americanos,afirmaba que no haba: [...] jardn ni huer -

ta, ni macetn que no la tenga sembra da, aadiendo que los ajes eranusados en todos los guisados y potajes, para concluir, con gran sentidoeconmico, que difera de la pimienta negra en que esta importaba mu-chos ducados, mientras que aquel no costaba ms que sembrarlo. Notard nuestra solancea en tener igual xito en otros pases europeos,si atendemos a la noticia que sobre su comercio nos da el cronistaGonzalo Fernndez de Oviedo, quien refiere cmo el aj llevbase aEspaa e Italia e a otras partes por muy buena especia [...]. E desdeEuropa envan por ello mercaderes e otras personas e lo buscan con di-ligencia para su propia gula e apetito. De forma que, desde el siglo XVI,cobr fama este picante fruto americano, que llegara a penetrar entodas las cocinas del Viejo Mundo, campeando en numerosas recetas.Capsicum frutescens lo llam Linneo, chilli lo mentaron los nahuas, uchulos quechuas, pero como sucedi respecto de muchos americanismospriv para la posteridad el vocablo aj de los tanos que, como deca elpadre Bartolom de Las Casas, se pronunciaba con la segunda slaba

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luenga. Viene, por supuesto en las Elegas de varones ilustres de Indiasde don Juan de Castellanos, quien lo cita entre las producciones de laregin que hoy ocupan los estados Lara y Falcn. En todo caso, hacalas delicias de los indgenas, quienes, pese a su ardoroso sabor, no deja-ban de usarlo en sus comidas. Los conquistadores se habituaron a con-sumirlo y aun cuando graduaron un tanto su empleo, lejos de prescindirde l, continuaron usndolo, en el caso de Venezuela, predominante-mente en ajiceros, de los que hay gran variedad en nuestra geografagastronmica, ms que como ingrediente directo de las preparaciones.Pues, para este ltimo efecto, usaron el aj dulce, exento de picor perolleno de aroma. Quin desmentira la afirmacin de que este ltimoCapsicum es el alma de nuestros guisos tpicos?

A pesar de ser tan utilizado este diminuto fruto, no conocemos nin-guna monografa que se haya detenido en presentar la extensa ta-xonoma que ofrece su variopinta tribu. Son muchos los nombresque reciben sus diferentes tipos, predominando las voces indge-nas: coropco, auyaco, chirel, corito, chirere y tantas otras denomina-ciones que corren en el vocabulario de las distintas regiones del pas.Sera por dems deseable que alguien se ocupara de esta materia,pusiera orden en la diversidad de variedades y formas, contribu-yendo a desterrar las confusiones que persisten desde el punto devista cientfico.

Segn el Instituto Nacional de Nutricin, 100 g de nuestro popularaj dulce fresco contienen 38 caloras, 20 mg de calcio, 28 de fsforo,1,50 de niacina, 91 de vitamina C y 156 mcg de vitamina A, por citarsolo algunos de sus valores nutritivos.

Es, sin lugar a dudas, el Capsicum uno de los ms notables aperitivosy tambin posee reconocidas propiedades digestivas. Naturalmenteque, como sucede con toda especia, deben evitarse los excesos.

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Su cultivo y adecuado mercadeo deben ser objeto de fomento, pues suaroma o su picor estn enhebrados en nuestra ms legtima y antiguatradicin coquinaria.

Perfumado condimento extranjero, imprescindible en la mesa criolla: el clavo

Entre la extensa familia de lasmirtceas sobresale, por su acusada per-sonalidad organolptica, la Eugenia car-yophyllata Thunb., planta que produce eluniversalmente famoso clavo de especiao clavo de olor que los espaoles del sigloXVII, al decir de Sebastin de Covarru-bias, llamaban garofe y que todava, en elsiguiente siglo, aparece en el Diccionariode autoridades como girophle. Es origina-rio del archipilago de las Molucas, peroesa proveniencia fue celosamente guar -da da como secreto por los pueblos orien-tales y ms tarde por los navegantesportugueses y espaoles, quienes, cuando arribaron a aquellas islasen el siglo XVI, llegaron incluso a falsificar las cartas de marear paraesconder las rutas de acceso al lugar donde creca esta planta arom-tica, cuyo valor mercantil era muy subido entonces.

Segn los antiqusimos anales del Imperio chino, en la segunda cen-turia antes de Cristo, la etiqueta de la Corte de los Han prescriba quecualquiera que hubiese tenido la suerte de ser recibido por el Empe-rador deba llevar en su boca un clavo para perfumar su aliento. Afir-man los eruditos que en el ao de gracia de 335, unos mercaderes

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rabes llevaron al emperador Constantino, en Bizancio, los primerosclavos de especia conocidos en la cultura occidental. Desapareci latrata del girofle a la cada del Imperio romano, para restablecerse enla Edad Media, por conducto de los sarracenos que ocuparon Sicilia ytambin de los cruzados que a su regreso de Tierra Santa lo trajerona Europa. Fueron, desde entonces y por largo tiempo, los grandes aca-paradores de esta preciosa especia, los venecianos, uno de los cuales,Marco Polo, la menciona en su libro de viajes, pese a que la atribuye,equivocadamente, a la regin central de China, no sabemos si adrede,para despistar a quienes leyeran su obra buscando localizar las tierrasdonde crecan los rboles de clavo.

Ya en el siglo XVI, fue redescubierto el mbito clavero de las Molucaspor los integrantes de la expedicin de Fernando de Magallanes, cuyocronista, Antonio Pigafetta, dio en su relato una acurada descripcinde la planta, cuando el 16 de noviembre de 1521, baj a tierra para ob-servar detenidamente el rbol del clavo y ver de qu modo produce sufruto. Esto fue lo que observ: es muy alto y su tronco es como elcuerpo de un hombre de grueso ms o me nos, segn su edad; susramas se extienden mucho hacia el medio del tronco, pero en la copaforman una pirmide; su hoja se parece a la del laurel, y la corteza esde color aceitunado; los clavos nacen en la punta de las ramitas, engrupos de diez a veinte; en un lado da ms fruto que en otro, segnlas estaciones; los clavos son primero blan cos, madurando rojizos y alsecarse negros; se cosechan dos veces al ao, la primera por Navidady la segunda por San Juan, esto es, poco ms o menos, hacia los dossols ticios, que es cuando el aire es ms templado en este pas; en el deinvierno es ms clido porque el Sol est entonces en el cenit. Cuandoel ao es clido y hay poca lluvia, la cosecha de clavos en cada isla esde trescientos a cuatrocientos bahars. El rbol crece solo en las monta -as, y perece cuando se le trasplanta al llano; la hoja, la corteza y la

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parte leosa del mismo rbol huelen y saben tan fuerte como el fruto,el cual, si no se coge en plena madurez, engorda y endurece tanto queno sirve de l ms que la corteza; solo hay rboles de clavo en las mon-taas de las cinco islas Molucco, y algunos en la isla de Giailolo y enel islote de Mare, entre Tadore y Mutir, pero sus frutos no son tan bue-nos; afirman que la niebla le da cierto grado de perfeccin; lo ciertoes que cada da vimos una niebla, en forma de nubecitas, rodean doora una, ora otra de las montaas de estas islas; cada habitante poseealgunos rboles, que guarda y de los que recoge los frutos, pero sin si-quiera pensar en el cultivo; en cada isla se llama de modo diferente alos clavos: momode en Tadore, bongalavan en Sarangani y chianche enlas islas Molucco.

Hoy los centros ms importantes de produccin de clavos de olor hanpasado a ser Madagascar y Zanzbar, isla esta ltima que satisface el80% de la demanda mundial de la especia.

No ha prosperado este rbol en Amrica. Se sabe que fueron los Wel-ser, alemanes conquistadores de Venezuela por virtud de la capitula-cin que les diera por estas tierras el emperador Carlos V, quienescompraron buena cantidad de quintales de clavo, pertenecientes aCristbal de Haro, llevados en el Victoria, nico navo que volvi a Es-paa de los cinco que haban salido en la expedicin de Magallanes,es decir clavos de los mismos que describe Pigafetta, y obtuvieron losnegociantes alemanes tan pinge ganancia que, al parecer, fue estexito el que hizo que insistieran en sus operaciones en Espaa y ter-minaran con sus establecimientos en la provincia de Venezuela. Du-rante el siglo XVIII se hicieron varios intentos de trasplantar el girophlea Guayana, al Brasil, a Jamaica, a Martinica, a Hait, e incluso a Tri-nidad, sin xito notable. No fructific el clavo en tierras americanas,pero s floreci su comercio; fue artculo de importacin desde tem-

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pranos das coloniales, sin que haya cesado su demanda. Era muyusado en la cocina espaola y entr su empleo a nuestro pas con loscolonizadores, arraigndose en mltiples preparaciones que formanhoy parte del acervo culinario criollo venezolano.

Entra en nuestra dulcera, como lo demuestran las recetas del clsicomelado de papeln, el dulce de lechosa, las papitas de leche y tantasotras frmulas a las cuales nos hemos habituado desde la infancia.Sigue siendo forastero, pues proviene de muy lejanas tierras, pero hasido definitivamente aceptado entre nosotros, que le hemos otorgadola nacionalidad coquinaria, pues es ya imprescindible como ingre-diente de muchos platos tpicos.

Diminuto grano aromtico y picante: la pimienta

La familia de las piperceases bastante extensa, pues los botni-cos le cuentan entre seiscientos y se-tecientos individuos, entre los queest el ms conocido de todos, al cualLinneo le dio la denominacin dePiper nigrum. El primero de esosnombres latinos viene de piperi, vo-cablo con el cual era designado porlos griegos y, si escudriamos un po -co en su etimologa, encontraremosque es muy probable que derive depipo, que en la lengua de estos lti-mos significa pico. No est desenca-minada esta hiptesis si recordamosla caracterstica predominante de la

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especia que se resume en un dicho castellano antiguo: La pimientaes chica, y pica, tal como hace la parte saliente de la cabeza de los p-jaros. Se trata de una planta trepadora, leosa, que puede alcanzarhasta unos diez metros de largo, cuyos frutos vienen en espiga y con-sisten en un glbulo de tinte rojizo que, en el proceso de maduracin,va tomando un tono pardusco. Es originaria del noroeste de la India y,desde tiempos muy tempranos, se la trasplant a las regiones tropicalesdel sureste asitico. Entr al mundo mediterrneo algo antes del sigloIV anterior a nuestra era, y a ella se refieren Teofrasto, Dioscrides yPlinio, considerndola sobre todo por lo que respecta a sus propiedadesmedicinales. Pero fue en Roma donde adquiri su mayor fama. Elpoeta Horacio, en una stira dirigida a su jardinero, le dice que: Msque vides quisiera ver en mi huerta, crecer la pimienta y el incienso.Durante todo el Imperio romano tuvo gran predicamento y Domicianoconstruy en la Ciudad Eterna un mercado para las especias que fuellamado Horrea Piperataria y la calle que a l conduca Via Piperatica.Como sucedi tambin con las dems especias que venan del Oriente,su comercio decay al declinar el Imperio pero, ya para el siglo V, lahistoria nos cuenta cmo Roma se salv de la devastacin con la cualera amenazada, en el ao 408, por el visigodo Alarico, pagando un tri-buto que inclua 3.000 libras de pimienta; aos ms tarde, en el 452, su-cedi algo parecido con Atila. No haba perdido la especia el carcterde moneda que tena desde la poca grecorromana. Durante tiemposmedievales se mantuvo como preciosa mercanca, como lo atestiguaMarco Polo en su libro de viajes.

En el siglo XIV encontramos una de las primeras descripciones que sepudieron leer en castellano. Se trata de la traduccin del curioso Librode las maravillas del mundo de Juan de Mandeville, quien viaj a la Indiaen el ltimo tercio de aquel siglo consignando en su relato: Y podiscreer que la pimienta crece ende a manera de una via salvaje que es

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plantada; crece en los rboles porque la sostengan, y cuelga a manerade las uvas, y as la cortan como hacemos con ellas y la secan al sol yall se crespa. E hay tres maneras de pimienta en un rbol es a saber:pimienta luenga y blanca y negra. La luenga viene primeramentecuando la faja comienza venir, y es semejante a la flor del avellano; ycuando han cogido aquella viene la blanca que es mejor que la negra.

Sin duda que la singladura colombina tuvo mucho que ver con la de-manda de esta especia, pero su trasplante al Nuevo Mundo, cuyo primerintento sucedi en 1518, tuvo un xito efmero. Fue obra del licenciadoAlonso de Suazo, quien la llev a Santo Domingo afirmando en una co-rrespondencia que envi a Espaa en enero de aquel ao: He procuradoprobar la especiera, especialmente la pimienta [...] y tuve manera paraenviar secretamente a Portugal por alguna pimienta que viniese fresca,y de tres o cuatro libras que trajeron no tuve sino dos granos que fuesenbuenos, y estos nacieron, y estn los ms hermosos del mundo, y la hojacomo yedra y la rama como de un bledo colgado [...] y al pie de las hojasnacen unos granos [...] con mucha cantidad. Espero en Dios que de estosdos rboles habr simiente para toda la isla. Sin embargo, fue esperanzavana, pues segn los eruditos no se encuentra ninguna otra referenciaa esta planta durante los siglos XVI a XVIII. En esta ltima centuria sehicieron intentos similares en la Guayana francesa y en la zona ama-znica del Brasil, lugar este donde ha tenido xito con una produccincopiosa en las dcadas siguientes a los aos 1940. En Trinidad tambinhubo ensayos, igual en Puerto Rico, pero sin mayor significacin. A co-mienzos de la dcada de 1990, la estaban sembrando en Anzotegui yMonagas, pero no tenemos mayores noticias de ese cultivo.

Esta especia se usa como condimento en muchos de nuestros platos yen una significativa parte de las recetas extranjeras, especialmentefrancesas, denominadas a la pimienta. Su uso da a las preparaciones

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un sabor muy especial que, por ejemplo, se siente en los autnticos cho-rizos orientales en los que se incorpora no molida, sino quebrada. Sinduda es grata, al morder un trozo de pimienta, la sensacin de sabor ypicor que se extiende en oleadas por el paladar, sin embargo, como su-cede con toda la especiera, debe evitarse su abuso.

Corteza olorosa y picante: la canela

Lo que da a la canela su singulari-dad dentro del mbito de las especias,desde el punto de vista botnico, es que setrata de una corteza. Por supuesto que esaoriginalidad viene reforzada organolpti-camente por su aroma penetrante y su pi-cante sa bor. El rbol que la produce fuebautizado por los cientficos con el nom-bre de Cinnamomum zeylanicum Nees,que se gn los e ru ditos alude, por un lado,al nombre por el cual se la conoce en al-gunas islas del Leja no O riente: cainmana,que al parecer viene de cain madera ymana dulce; y por otra parte, el apelativoque se aade a la primera denominacin hace referencia al origen geo -grfico de la planta: la isla de Ceiln. Si bien se conocen otros rbolescuyas cortezas tienen cierta similitud en el olor y gusto de esta plantandica, como por ejemplo Cinnamomum cassia o canela de China,nadie discute la superioridad de las cortezas de Ceiln, ms suaves enfragancia y menos punzantes al paladar que las otras. Alcanza esta l-tima planta una altura de hasta diez metros y de ella se aprovechanlas ramas delgadas, las cuales se raspan exteriormente, separndolas

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de la corteza en canutillos que, asoleados, adquieren el color tpico quese ha identificado con ellos y que nos viene en nuestra msica caribeaen el nombre de un famoso bolero; sin lugar a dudas se trata de un tonomuy apreciado por los galanteadores tropicales.

Esta especia es la que ha dejado rastros ms antiguos en la historiaescrita y, segn documentos chinos, ya en el ao 2700 antes de nuestraera, el emperador Shen Nung, a quien los mandarines atribuyen laintroduccin de los instrumentos agrcolas y el estudio de las propie-dades medicinales de las plantas, la menciona en un tratado que es-cribi, llamndola kwei, que en escritos posteriores aparece como tienshu kwei, que significa canela de la India. Si bien no se hace distin-cin entre la parte continental del territorio de esa nacin y la granisla de Ceiln, situada al sureste, todo el mbito se distingua como laIndia. Se la menciona entre las principales especias en la Biblia, allado de la mirra (xodo 30:23, Proverbios 7:17), y al parecer se tratabade una importacin hecha a Judea por los fenicios o por los rabes.Fue bien conocida durante la Antigedad grecorromana, apareciendoen las obras de Plinio, Teofrasto, Tolomeo e incluso en Herdoto,quien al mencionarla afirma que crece en la tierra que fue cuna deDionisos, sin precisar ms que se trata de inaccesibles montaas. Enaquellos lejanos tiempos era escasa y muy costosa, y tanto griegoscomo romanos la emplearon para perfumar el vino. A la cada del Im-perio romano ces su trfico, como tambin el de otras especias comoel clavo y la pimienta, y no vino a restituirse sino en la poca medievalcon motivo de los contactos con los sarracenos en Sicilia y el regresode los cruzados a Europa. Una de las razones aducidas por Coln paralograr que fuera patrocinada su aventurada navegacin, fue la ofertade obtener y traer canela a Espaa, obviando el largo, complicado yencarecedor circuito comercial que por el Mediterrneo, y luego porva terrestre, permita el acceso a este precioso ingrediente. Despus,

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las expediciones que en el siglo XVI emprendieron los portugueses ylos holandeses crearon nuevos caminos acuticos para la canela quelos favorecieron por muchos aos. Hasta entonces, la especia se obte-na por la va de la recoleccin de plantas silvestres y no fue sino enel siglo XVII cuando los holandeses comenzaron a plantarla en lamisma Ceiln y ms adelante en otras localidades orientales.

En nuestro pas se la import desde comienzos de la Colonia, sin quehaya dejado de hacrselo hasta nuestros das. Como dato muy curiosohay que mencionar que el obispo igo Abbad y Lasierra afirma habervisto en Caracas, en poder de un vecino llamado Jos Espaa, en 1778,algunos arbolitos que haba adquirido de un barco holands llegadocasualmente al puerto de La Guaira. Que sepamos, no se han hechoexperimentos agroindustriales de trasplante de este maravilloso ve-getal a nuestro pas. Gran cantidad de nuestros platos tpicos pidenen sus recetas la canela y as figura, por ejemplo, como cierre magis-tral, espolvoreada sobre el dorado bienmesabe o el lustroso majaretey tambin en el arroz con leche. Es aroma y sabor que se encuentrapresente, desde hace varios siglos, en nuestra memoria gustativa y,por fortuna, ya no es como en los tiempos antiguos, regalo exclusivode emperadores, prncipes o magnates.

Minscula semilla acanalada y olorosa: el ans

Esta hermosa umbelfera que Linneo bautiz como Pimpinellaanisum, nombre compuesto, de naturaleza hbrida, pues el primer vo-cablo viene del latn bipennula (que tiene dos alas) y el segundo delgriego anison, que podra traducirse por sin par, es al parecer origi-naria de Egipto en cuyos restos arqueolgicos, que datan de hace msde 2.000 aos, se ha constatado que era cultivada en tierras de los fa-raones. Viene mencionada en textos atribuidos a Pitgoras (c. 550 a.C.),

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quien consideraba el pan aliado conesta especia como una exquisitez.Tam bin es mencionada por Hipcra-tes, Teofrasto y Dioscrides, quienesle atribuyen virtudes medicinales, es-pecialmente contra la dispepsia. Porsu parte, los romanos la conocieron yu sa ron ampliamente en pasteles ygrageas, refirindose en los anales deRoma que el general Quintus FabiusCunctator distribuy copiosa canti-dad de esta especie de caramelo a laplebe con ocasin de celebrarse sustriunfos militares.

Al parecer, fue introducida en el resto de Europa por dos vas: a lospases germnicos en tiempos de Carlomagno y a la Pennsula Ib-rica por los rabes venidos de frica, quienes trajeron excelentes se-millas que se dieron muy bien en Andaluca, lo que sent la fama delans proveniente de esta regin, considerado desde tiempos remotoscomo ms grueso y aromtico que el del resto de las zonas producto-ras de la especia. Figura este grano en las obras de medicina de losmusulmanes-espaoles del siglo XI, incluyndolo dentro de las plan-tas que, en romance, se denominaban torna-maritos, porque se supo-na que devolvan los maridos a las esposas abandonadas, fueseporque obraban por virtud puramente mgica o porque si la mujerhaba sido repudiada por su mal aliento este se desvaneca mascandola semilla.

El famoso doctor segoviano Andrs Laguna, que fue mdico del em-perador Carlos V, afirma en sus comentarios a Dioscrides que: La

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planta que produce el ans es semejante al apio. Produce el tallo re-dondo, acanalado ligeramente y muy acompaado de ramos. Sus hojasson, en su primer nacimiento redondas, empero despus se hiendencomo aquellas del apio, la flor del ans es blanca, y la copa de la si-miente se parece a la del eneldo. Es agudo y algn tanto amargo el ans,y ans calienta y deseca en el grado tercero. Sirve no solamente encasos medicinales, empero tambin al cotidiano uso es muy til paracondimentos de muchas y muy diversas viandas; porque con el ansse da muy buen gusto al pan, con l se enjuagan las botas para que secomunique su olor y sabor al vino, y con l se betunan los pozos y alji-bes para la delicadeza y salubridad de las aguas. Comido y mascado, elans corrige la corrupcin y hediondez del anhlito y si se come muya menudo ensancha y relaja las estrechuras del pecho y hace respirarcon menos trabajo, lo cual quiso darnos a entender Dioscrides consolo aquel nombre eupnom, el cual no quiere decir que hace suave elanhlito, como todos los intrpretes trasladaron (aunque hace lo unoy lo otro el ans) sino que facilita el oficio del resollar. Es admirable elans contra las frialdades de estmago, restituye el apetito perdido,ataja el vmito, resuelve los importunos sollipos y los regeldos acedos,provoca muy dulce sueo, y metido en la funda del almohada, confortael celebro y hace que no se sueen cosas turbulentas ni horribles. Dems desto tiene muy gran virtud contra la gota coral, principalmentecontra la que aflige a los nios, despide los vaguedos de cabeza, deshacela piedra, y bebido con vino, desopila, y provoca sudor.

En Venezuela, el primer registro documental sobre el ans se encuen-tra en la lista de mercancas introducidas por Borburata en 1564. Mstarde aparece en una relacin geogrfica de El Tocuyo, escrita en 1768;luego en otra relativa a Barquisimeto de 1769. Se le menciona tambincomo sembrado en la Colonia Tovar (1843-1845) y de all en adelanteapare ce en los escritos de Ernst y por fin en los de los botnicos con-

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temporneos. En todo caso, su cultivo en nuestro pas no tiene signi-ficacin comercial y casi todo se importa.

Entra esta especia en muchas preparaciones de nuestra cocina criollatradicional, como es el caso de las muy preciadas arepitas dulces cuyacorteza se abomba en la fritura mostrndose dorada y arrugada al an-helante paladar de nios y adultos.

Hablando de ans, no puede dejar de mencionarse el estrellado o ansde China o tambin llamado badiana. Se trata del Illicium verumHook de los botnicos, nombre que anuncia sus caractersticas orga-nolpticas, pues significa verdadera seduccin. En Venezuela tienegran uso como infusin para los males estomacales. La planta que loproduce, que es familia de las magnolias, no se da en nuestras tierras,por lo que tambin se lo trae de afuera.

Un tesoro aromtico: la nuez moscada

Uno de los nombres cientficos ms afortunados, aun cuando searedundante, que han dado los botnicos a planta alguna es el de Myris-tica fragrans, con el cual designaron a la nuez moscada. Denominacinque traducida a nuestra lengua vendra a ser algo as como fraganciaaromtica, que viene a expresar la grata intensidad con la que dichanuez regala al olfato. Originaria de la lejana Indonesia, de donde su cul-tivo se extendi a las islas Molucas y a la India, ms tarde a la Arabia,esta hermosa planta, cuyo fruto es considerado uno de los ms hermo-sos que da la naturaleza, hasta el punto de que el sultn Husain, sha dePersia, en tiempos dieciochescos, se arrog el ttulo de Sol de la gloriay nuez moscada de las delicias, constituy desde pocas remotas pre-cioso artculo de comercio en la famosa ruta de las especias, por la cuallos mercaderes la introdujeron a Europa, al parecer, en tiempos medie-

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vales. Segn los infatigables estudios delos eruditos, era desconocida en la An-tigedad grecorromana, de forma queni Arquestrato, ni Lculo, ni Apicio, niel resto de finos paladares que forma-ron la plyade de los gastrnomos deGrecia y de Roma, tuvieron la suerte deaspirar su maravilloso perfume, ni gus-tarla como ingrediente de los muy sofis-ticados platos que preparaban. Lo ciertoes que, ya para el siglo V de nuestra era,se conoca en Bizancio y, a partir delsiglo XI, en Europa.

El elegante rbol que la produce, que puede ser hembra o macho, hasido calificado tambin por los botnicos como el pash de la flora tro-pical, despus de haber comprobado que un macho era suficiente parafertilizar de diez a veinte hembras; en otras palabras, una plantacinde nuez moscada sera una especie de harn vegetal.

Su fruto, de gruesa y arrugada cscara, que tira a amarillo-rojizo enel exterior, guarda en su seno una gran semilla oscura y lustrosa, cu-bierta por un arilo a manera de red de un hermoso color carmes, quese llama macis. Tarda en florecer de seis a siete aos y a partir de losocho hasta los veinticuatro alcanza su punto ptimo, produciendo en-tonces, si se trata de un rbol sano, de 1.900 a 2.000 nueces.

Cuando los sobrevivientes de la arriesgada singladura del famoso na-vegante Fernando de Magallanes arribaron al archipilago indonesio,en noviembre de 1521, segn cuenta el cronista de la expedicin, gen-tilhombre italiano y caballero de Rodas, micer Antonio Pigafetta, em-belesados por el aire balsmico que desprendan los bosques de clavo,

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canela y nuez moscada, resolvieron visitar Dailolo o, como nos dice ensu Diario el italiano, Giailolo, y quedaron maravillados por aquellosrboles exticos cuyos productos haban hecho la fortuna de tantosmercaderes venecianos y genoveses. Era como haber encontrado untesoro fragante, que cuidaron en sealar en sus cartas de marear parasaber cmo volver en procura de esas preciosas especias, y as por vezprimera, para los europeos, registr el cronista la descripcin de labuscada nuez: Tambin produce la isla nuez moscada, parecida anuestras nueces, tanto por el fruto como por las hojas. La nuez mos-cada, cuando se la cosecha se parece al membrillo por su forma, colory pelusilla que la cubre, pero las ms pequeas, su primera corteza estan espesa como el pericarpio de nuestra nuez; debajo el cual est elmacis, de un rojo muy vivo, que rodea la corteza leosa que contienela nuez moscada propiamente dicha. Poco despus, el mdico portu-gus Garcia de Orta, en su eptome de la obra de Carlos Clusius, al tra-tar de los aromas del Lejano Oriente, habla de la nuez y afirma quepreparada con azcar se recomendaba como medicamento para lasdolencias del cerebro, del tero y de los nervios.

Como curiosidad, ha de consignarse que crece en nuestras latitudesy es oriunda de Colombia la otoba o Dialyanthera otoba H. & B. War-burg, afn de la Myristica fragrans. La nuez de esta planta americana,menos alargada que la oriental, pero tambin cubierta por una especiede redecilla, es aromtica y ha sido llamada moscada de Bogot. Fueencontrada por el sabio Jos Celestino Mutis en su renombrada ex-pedicin botnica, a fines del siglo XVIII, en la regin de Tolima, yluego Humboldt y Bonpland la hallaron tambin en el Magdalena,pero asimismo se da silvestre en los bosques superiores de las tierrastempladas de nuestros Andes, segn el testimonio del padre JosephGumilla, ratificado por Henri Pittier. Es, por as decirlo, parienta de lanuez moscada, pese a que no alcanza tan delicado perfume como esta.

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La semilla se usa como especia, rallndola para incorporarla a la pre-paracin de que se trate, lo que debe hacerse escrupulosamente; esdecir, en pequeas cantidades, por su fuerza. Se afirma que algo menosde media cucharadita de su polvo resulta estimulante, pero si se pasade los siete gramos es txica y deprimente, atribuyndose este efecto ala miristicina, sustancia psicoactiva. Pero casi lo mismo sucede con lasdems especias, cuyo uso desmedido ser siempre perjudicial.

Entra como ingrediente aromtico en muchas de nuestras recetas,desde el pur de batatas hasta el inigualable y delicado fresco que seprepara con la parcha granadina, Passiflora quadrangularis L., porcitar solo dos casos. Se la consigue en las boscosas haciendas de Chuaoy Choron y, por supuesto, en nuestros mercados. Creemos que valela pena que se fomente su cultivo y se estudie a su pariente tropical,la otoba, pues, si bien no tienen valor nutritivo, contribuyen a deleitarlos paladares ms exigentes.

Una especia subterrnea: el jengibre

Si la naturaleza es prdiga, como decan nuestros abuelos, y de-rram su riqueza en materia de especias, en las flores (clavo y vainilla),en la corteza de los rboles (canela) y en las semillas (nuez moscada ypimienta), alarg an ms su ddiva hasta penetrar bajo tierra y dar-nos una raz: el jengibre. Zingiber officinale Rosc. es la designacin conla cual lo ha admitido la botnica en su extenssima taxonoma. Elprimer vocablo, que equivale a nuestro jengibre, al gingembre de losfranceses, al ginger de los ingleses, al zingiber de los latinos y al zingi-beri de los griegos, tiene su origen, segn los etimologistas, en la pala-bra snscrita sringavera que quiere de cir raz corniforme. Esterizoma, na tivo del Asia tropical, probable men te de la India y Malasia,era conocido en la Antigedad greco rromana y constitua un desta-

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cado rubro de importacin paraRoma, a donde llegaba por su puertode Ostia desde Alejandra. Plinio, elnaturalista, se quejaba del elevad-simo precio de ese producto que, porcausa de los altos impuestos con quese pechaba su introduccin, lleg avaler seis denarios por libra. Suspropiedades organolpticas, unidasa las que le otorgaba la fitoterapiaantigua, contribuyeron a que fuesedesde entonces objeto de gran de-manda en Europa. Habien do decli-nado su comercio con la cada delImperio romano, se restituy des-

pus en el siglo XI. Viene entre las especias que menciona el vene-ciano Marco Polo, y sus compatriotas tuvieron durante largo tiempoel predominio de su importacin. Descrito en los ms famosos her-barios del Renacimiento, alcanz a figurar en los versos de la Nochede reyes de William Shakespeare; tuvo gran predicamento en la Cortede la reina Isabel I, a quien sus sbditos le atribuyeron el invento delmuy britnico pan de jengibre, al cual era gran aficionada y que man-daba a confeccionar en pequeo formato, ordenando que en cada unose estampara la imagen de sus fami liares, retratos que, como es desuponer, solo tenan un leve parecido con sus originales. En Espaatuvo tambin gran difusin y viene en la correspondencia que el reyManuel de Portugal, por el ao de 1505, tena con los Reyes Catlicos.Pero figura desde antes de esta ltima fecha en la literatura caste-llana y nada menos que en el Libro del buen amor del famoso JuanRuiz, Arcipreste de Hita, quien habla de una especie de confitura,

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aparentemente muy de su gusto, que llama con el resonante nombrede gengibrante. El prestigioso mdico de la Antigedad griega, Dios-crides, en su tratado De materia medica, asentaba: Cmese til-mente el gengibre y sulese mezclar en las salsas. Tiene virtud decalentar y de digerir. Ablanda el vientre ligeramente y es muy agra-dable al estmago. Resuelve todos los impedimentos que ofuscan lavista, y mzclase en las medicinas contra veneno. Por su parte, el yamencionado doctor Andrs Laguna, mdico del emperador Carlos V,en sus comentarios a la obra del griego, se muestra contrario a lasopiniones de este, arguyendo que tiene el gengibre cierta humidadindigesta y extravagante. Pese a la opinin de este galeno, el jengi-bre continu usndose, y vino al Nuevo Mundo con los conquistado-res espaoles para arraigarse en nuestra tierra, como lo demuestrael padre Matas Ruiz Blanco en su Conversin en Pritu, obra de finesdel siglo XVII, en la que consta que se lo cultivaba en la cuenca delUnare. Un poco antes, en la misma centuria, el jesuita Pellaprat ase-gur que se daba en la regin del Guarapiche. En el siguiente siglo,el padre Cauln lo encontr en Nueva Andaluca y, de all en ade-lante, fue de trasplante en trasplante a otros lugares de Venezuela,hasta el punto de que Lisandro Alvarado, en 1921, deca que se criabaen todo el pas. Tienen cada 100 g del tubrculo: 47 caloras, 9 g decarbohidratos, 44 mg de calcio, 66 de fsforo y apenas 2 de vitaminaC. A comienzos de la dcada de 1980 se comenz a exportar, aunqueen pequesimas cantidades, lo cual hace pensar que sindole favo-rable nuestra tierra vale la pena fomentar su cultivo.

Se usa como condimento por sus cualidades organolpticas, en algu-nos postres o bebidas, aunque quizs su fama se deba sobre todo a lamedicina casera en la que se emplea como estimulante, carminativoy aperitivo.

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Presenta, por cierto, el nombre de esta especia problemas ortogrficospara muchos, pues se lo escribe indistintamente con g o con j, peroen el Diccionario de la Real Academia Espaola figura en la j (la se-gunda con g), por lo que hemos de aceptar esta ltima forma.

Semilla de olor vivo y penetrante: el comino

Esta umbelfera es una hier -ba anual de poco tamao, de floresblancas o rosa, de frutos diminutosy muy aromticos, cuyas semillashan entrado en la dieta de los hom-bres desde los tiempos ms remotos.Linneo la bautiz como Cuminumcyminum y aparece en la Biblia, tan -to en el Antiguo como en el NuevoTestamento (Isaas 28: 25-27 y Ma -teo 23:23). Varias regiones se dis-putan ser la cuna de esta especia:Egipto, Siria y Turqua, sin que to-dava se haya dilucidado el pro-blema de su origen exacto. Se la us desde antiguo como condi mentopara el pescado y las carnes, especialmente en los guisados, consi-derndosela estimulante del apetito, adems de atribursele otraspropiedades medicinales. Los cocineros egipcios salpicaban con lassemillas de comino panes y tortas, adems de los empleos que yahemos mencionado. Sobre esta especia se pronunciaron Teo frasto,Plinio y Dioscrides, quien en su famoso libro De materia mdica leatribuye la propiedad de poner amarillas a las personas que locomen o que se frotan con l. Al parecer, esta opinin databa de

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tiempos de Homero, quien al hablar de los poetas deca que si a lle diese ictericia, sus imitadores, por parecerse a l, beberan aguade comino. Creencia esta sobre las propiedades del comino cuyo ecoalcanza hasta nuestra poca, como lo comprueba la afirmacin delbotnico colombiano Enrique Prez Arbelez en su conocido libroPlantas tiles de Colombia, en el cual asienta, refirindose a la semi-lla: Dcese que su uso, comindolo o frotndose con sus hojas dapalidez a las personas.

Para la cultura latina, segn Plinio: De todos los condimentos quecuran los malestares del estmago, el ms conveniente es el cominoy aade que El comino ms estimado por el mundo romano es el deCarpetania, y a falta de l se lleva la palma el de Etiopa y de frica,prefiriendo algunos, de los de esta ltima provincia, el comino deEgipto. Durante la Edad Media, tuvo mucho uso y se menciona enrecetarios y en herbarios. Desde los primeros tiempos de la poca co-lonial, aparece en la relacin de El Tocuyo, en 1578 y, a partir de en-tonces, ha continuado su cultivo y su uso en el pas. El cido cronistaPedro Nez de Cceres, en su descripcin de cmo era la comida enCaracas, no se muestra muy partidario del comino, sobre todo porquesegn refiere, en el ajogao, es decir sofrito, las cocineras echaban de-masiado. Por su parte, Luis Razetti, al tratar de la misma materia, sequeja de que muchas veces se le aada a los guisos no solo la semillade que tratamos, sino sus conchas y pajitas, terminando por causarrepugnancia en el producto final. Todava hasta mediados del sigloXX, el uso excesivo de la especia por parte de algunas cocineras, queseguramente seguan la tradicin de sus abuelas o de sus maestras,era motivo para que fuesen despedidas y adems para que la patronadiera malas referencias de la oficiante. Es cierto que en esa poca seus en demasa el comino en nuestros guisos. Quin no recuerdaciertos perniles de cochino que exhalaban un tufo exageradamente

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vivo y penetrante por ese exceso, hasta el punto de causar cierto re-pudio? Quin no guarda en su memoria gustativa y olfativa el mismovaho y fuerte sabor que por el mismo defecto algunas guisanderascriollas daban a las caraotas?

El maestro Francisco Tamayo, quien enriqueci con sus obras la bi-bliografa venezolanista, nos dice en su Lxico popular venezolano, alhablar del comino: Adems de usarlo como condimento para las ca-raotas y para la carne, se usa como medicina casera en tisana con muypocos granos enteros y luego se cuela, para administrrsela endulzadaa los nios lactantes, cuando les suena el pecho, en cuyo caso emitenun ronquido al respirar, al agitar las piernitas o al enfadarse.

No debe olvidarse que el comino es uno de los ingredientes de la fa-mosa mezcla que con el nombre de curry preparan los hindes, cuyoempleo pas, con los cules provenientes de Madrs, a Trinidad y lue -go cruz el golfo para penetrar en el oriente por las costas de Paria, loque significa que est incluido el comino en los alios del famoso tar-car de chivo, que figura como uno de los grandes platos de nuestraculinaria autctona.

La sal

Condimento de la vida, la sal viene dando gracia a la comidadesde las edades ms remotas. Apartando el agua, el elemento delreino mineral ms apreciado por los gastrnomos nunca ha dejadode acompaar al hombre a la hora del yantar. No obstante su omni-presencia culinaria, no todos los pueblos la usan en la misma propor-cin, pero todos la buscan por instinto y, cuando no la hallan en suestado puro, se las ingenian para encontrarla mezclada con otros ele-mentos como la arcilla, lo que ha dado origen a la geofagia que, por

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ejemplo, practicaban los otomacos en lo que hoy es Venezuela, comolo relata el infatigable y curioso Alejandro de Humboldt en su Viaje alas regiones equinocciales... Y hablando de los indgenas de Tierra Firme,ha de recordarse que si bien la conocan, tanto en su forma de cristalesde sal marina como en la forma de sal gema, no la usaban como ingre-diente que integrasen en sus preparaciones, sino ms bien como espe-cie de acompaante que se tomaba a voluntad segn el gusto de cadaquien; as, algunos aborgenes tenan a mano un trozo de sal al cual,durante las comidas, le pasaban la lengua de vez en cuando.

En Europa, la importancia de este mineral lleg hasta el punto deque se us como especie de moneda para pagar tributo, las gabelas, eincluso para satisfacer los sueldos o salarios, trmino este ltimo deobvia etimologa. No solo fungi este precioso elemento como ingre-diente de las preparaciones comestibles, sino que fue imprescindiblepara la conservacin de los alimentos, funcin que le dio una impor-tancia notable, desde el punto de vista geopoltico, a las salinas. Entiempos coloniales, los holandeses se apoderaron de esa especie delargos peascos antillanos que se llaman Curazao, Aruba y Bonaire,y muchos se han preguntado por qu se esforzaron en mantenerlosbajo su soberana, sin importar siquiera la actividad blica. Perocomo todo en historia tiene una explicacin, el caso que referimostiene que ver con una necesidad estratgica de los Pases Bajos, cuyaeconoma tena como columna vertebral el comercio de la mantequi-lla, el queso y el arenque, para cuya fabricacin y conservacin erannecesarias grandes cantidades de sal; siendo escasas las salinas enEuropa y las pocas que haba, propiedad de los enemigos, resolvieronsentar sus cuarteles frente a nuestras costas que tenan grandes de-psitos naturales del mineral. Circunstancia que les llev inclusive aapoderarse de Araya, que mantuvieron en posesin durante variosdece nios y fue fuente de copiosas riquezas, lo cual dio origen a un

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Salero de plata francesaen forma de pjaro,siglo XIX.

Salero de plata escocesacon envase de cristal azul,comienzos del siglo XX.

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Vinagrera de cristal de Bohemia,siglo XIX.

Vinagrera de cristalperteneciente a un juego ingls,finales del siglo XIX.

Salero de plata francesa condecoracin de cabezas de carnerosy envase de cristal azul,siglo XIX.

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constante conflicto de las autoridades coloniales espaolas y las ho-landesas, que fue en aumento a medida que estas ltimas tolerabany aun auspiciaban el contrabando en nuestro litoral caribeo. Entras la sal en nuestra historia con un trasfondo blico constante. Perotambin la abstencin en el uso de la sal en nuestra regin andinadio lugar a una endemia que, desde la Colonia, afect a sus habitan-tes: el bocio que durante siglos deform el cuello de muchos vecinosde aquella zona.

A todo lo largo de nuestras costas y en nuestras islas sirvi la sal paraconservar el producto de la pesquera, aun cuando tambin se emplecon el mismo fin en la regin llanera para la pesca fluvial. Asimismo,fue alimento indispensable para el ganado e igualmente en la fabri-cacin de nuestros quesos. Este universal hbito hizo de ese mineraluna necesidad imperiosa.

Otra forma de utilizacin de la sal ha sido la de recipiente, especie deenvoltorio, con el cual se cocan carnes, aves y pescados, introducin-dolos en el horno hasta que su recubrimiento se compactaba. Una vezculminada la preparacin, se quebraba con cuidado esa costra salina,sacando de ella el alimento jugoso, a punto, y tan solo levemente sa-lado. Asimismo, es usual servir algunos alimentos como pescados overduras, escaldados y presentarlos en el plato acompaados de unmontoncito de sal gruesa, sola o perfumada con alguna hierba, paraque el comensal tome de ella segn su conveniencia.

El vinagre

Entre los varios condimentos que viene usando el hombre desdetiempo inmemorial se encuentra el vinagre, cuyo origen es prctica-mente imposible de documentar. Una de las ms antiguas referencias

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a l la encontramos en los escritosde Hipcrates, redactados en elsiglo V antes de Cristo. En aquellalejana poca se le recomendabapor sus cualidades medicinales,aun cuando, desde muy tempra -no, su empleo principal haya sidocomo ingrediente para dar sabory para preservar los alimentos.La buena salud de los soldadosque formaron las victoriosas le-giones del Imperio romano hasido atribuida al consumo diario de cierta dosis de vinagre, ingestaque al parecer contribuy a hacerlos inmunes a enfermedades que f-cilmente se contraan en las lejanas regiones que tuvieron que reco-rrer durante el largo, pero sostenido, proceso de expansin de lasfronteras imperiales. No poda faltar la mencin y la descripcin deeste condimento en las pginas de la monumental Historia natural dePlinio el Viejo, quien se hace eco, por supuesto, de las bondades salu-tferas del vinagre.

A Venezuela, como al resto de Amrica, lleg el vinagre en el equi-paje de los descubridores y conquistadores, y pron to comenz a pro-ducirse en tiempos coloniales; no obstante, el que vena de Europacontinu conceptundose co mo el mejor y se le llam vinagre deCastilla, obvia referencia a su origen. Se produjo sin mayores es-fuerzos, pues cuando el vino o cualquier otra bebida alcohlica que-daba expuesta al aire se volva cida, y es precisamente de estefenmeno que se deriv el nombre francs vin aigre, es decir, vinoagrio. Y decimos que se dio sin dificultad, puesto que los envasesque en la Antigedad se usaban para contener el vino, al no estar ta-

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pados her m tica men te,permitan el contactodel lquido con el aire y,en consecuencia, su oxi-dacin y su conversinen vinagre. Es te proce -soqu mico inclua la pre -sencia de bacterias enesos caldos, particu la r -mente el Acetobactera ceti, que formaba un

c mulo orgnico que ha sido llamado la madre, pues esta sustancia,aadida a cualquier vino, terminaba cambindolo en vinagre. Si bienhay mltiples fuentes a partir de las cuales puede producirse, comoes el caso de las cerezas o del pltano, siempre se ha preferido la uva,considerndose que el de vino es el mejor. En tiempos modernos, laindustria ha logrado producir un vinagre blanco que no es ms queuna elaboracin qumica y que nunca ha podido desplazar al derivadodel vino. Pero quienes han llevado la palma, desde el punto de vistagastronmico, en esta materia, han sido los italianos y particular-mente los vinagreros de Mdena, quienes mediante la frmula deaejamiento han logrado un producto que excede organolpticamentea los vinagres famosos, como por ejemplo el de Jerez. Se trata del lla-mado vinagre balsmico, cuya invencin es antiqusima. Ya a princi-pios del siglo XVI, tenan fama los modeneses de una gran aficin porla alquimia que podra resultar en el excelente condimento del cualvenimos hablando y tambin en cocciones mortales a las cuales,segn dicen las malas lenguas, era muy aficionada Lucrecia Borgia,en aquella poca esposa del duque Alfonso I y, por ende, seora dela ciudad de Mdena.

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Hoy existen en el mercado maravillosos vinagres de aquella ciudad,algunos de mucha antigedad, cien o ms aos de aejamiento, y porsupuesto con un precio muy alto; tambin otros ms jvenes y por endems al alcance de los aficionados. Ambos constituyen, para quien noconoce este tipo de condimento, una verdadera revelacin de lo que sepuede lograr con ellos.

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Compotera y frutera calada enporcelana de Pars, comnmentellamada Vieux Paris. Estas piezasformaron parte de un juego de mesa que perteneci a Mara del Rosario Pacheco de Rivas, nietadel ltimo conde de San Javier,siglo XIX.

Frutera en porcelana Vieux Parisperteneciente a un juego que fuepropiedad del banquero, polticoy militar Manuel Antonio Matos,siglo XIX.

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Pieza para servir dulcesfabricada en porcelana Vieux Paris.Perteneci a Mara del RosarioPacheco de Rivas, siglo XIX.

Frutera calada de una vajilla de porcelana Vieux Parisperteneciente a la familia Ustriz,primera mitad del siglo XIX.

Frutera calada en porcelana Vieux Paris. Proviene de lacoleccin de don Arstides Rojas,siglo XIX.

La Fundacin ArtesanoGroup reafirma, a travs de su programa Hacedores de pas, su compromiso editorial con Venezuela al apoyar la ejecucin de trabajos que permitan el desarrollo de investigaciones y la efectiva difusin de obras que trasciendan la memoria histrica de nuestra nacin.

En la Fundacin ArtesanoGroup hemos querido honrar, en esta primeraedicin del libro de Jos Rafael Lovera, el concepto que propone el ttulodel libro, y que el autor desarrolla con total maestra: leer o ms bienmirar la gastronoma venezolana como un retablo. Es decir, no solo comoun conjunto de piezas de arte organizadas en paneles horizontales y ver-ticales, sino como un objeto que, si no es sagrado, al menos es digno de unaltar.

Por este motivo hemos dejado el corazn en esta publicacin, que paranosotros, ms que un libro, es un objeto de arte. Cada pieza decorativa outilitaria que suavemente acompaa el texto de Lovera ha sido cuidado-samente seleccionada de colecciones privadas de familias ilustres estre-chamente relacionadas con el pas, como la frutera del siglo XIX calada enporcelana Vieux Paris, proveniente de la coleccin de don Arstides Rojas,o la pieza para servir dulces de Mara del Rosario Pacheco de Rivas, nietadel ltimo conde de San Javier, tambin del siglo XIX, o el plato que formparte del servicio de mesa del general Jos Gregorio Monagas, presidentede la Repblica entre 1851 y 1855. O la bandeja de porcelana china que enel siglo XVIII perteneci al capitn Jos Agustn Eraso Amzqueta yErrazqun, fundador de la familia Eraso en Venezuela.

Es, pues, un honor para la Fundacin ArtesanoGroup iniciar nuestra lneagastronmica con esta publicacin, erudita y sensible, de un historiadorque no solo ha sido fundador del Centro de Estudios Gastronmicos, dondese han formado grandes cocineros, sino adems fundador y presidente ho-norario de la Academia Venezolana de Gastronoma.

Hemos tratado, sin ms, hacer de Retablo Gastronmico de Venezuela unlibro para golosos, golosos del arte y de la tradicin.