CuprinsIn cuprinsul cartii (31 de capitole) aflam despre prepararea: dulceturilor (81 de retete), serbeturilor (13 retete), compoturilor (26 de retete), aluaturilor (49 de retete), turtelor, tortelor si scoartelor (32 de retete), budincilor, satourilor si sufleurilor (50 de retete), mancarurilor reci (23 de retete), supelor (52 de retete), mancarurilor de pui (26 de retete), bauturilor (16 retete) si multe altele. O "tabla de materii pentru vegetarieni" indica retetele ce se pot utiliza in bucataria vegetariana. Amintim cateva: napi cu unt sau cu sos alb, sparanghel prajit, natural sau cu oua, telina cu sos de trufe, spanac cu unt, conopida cu parmezan, papara, galusti milaneze etc.

Ceapa umpluta, de dulce sau de post

Fierbe potrivit in apa cepe mari albe, cu sarea necesara; scoate apoi miezul cepelor ca sa ramana numai in doua sau trei foi; amesteca miezurile cepelor cu franzela muiata, 150 g de migdale prajite si pisate, 150 g de svaiter (branza de Elvetia - Schweizer) ras pe razatoare, trei galbenusuri de ou, un albus batut bine, piper si putina nucsoara si amesteca bine toate acestea. Apoi umple bine cepele de mai sus, da-le prin faina, moaie-le in ou batut foarte bine si pune-le sa se prajeasca in unt proaspat deajuns; dupa aceasta asaza-le intr-o tingire, toarna deasupra lor un sos pregatit de mai inainte din bulion, vin si unt, lasa-le sa fiarba doua minute si da-le la masa. Pentru post, umplutura aceasta se pregateste cu tocatura de peste, morun, stiuca sau salau; pune putin orez fiert in zeama pestelui, paine muiata in zeama pestelui si stafide fara samburi; amesteca toate acestea impreuna, umple cepele si urmeaza ca mai sus. In loc de unt insa, pune untdelemn, bulion si vin alb.

Scrob romanesc

Bate bine opt oua cu o jumatate de lingura cu faina, sare, piper, putin patrunjel taiat marunt si 180 g cascaval ras. Cand vrei sa pregatesti scrobul, topeste intr-o tigaie 450 g unt, taie felioare subtiri de pastrama, limba afumata nefiarta sau bucati de carnaciori afumati si, cand incepe untul sa sfaraie, toarna compozitia de sus peste el, las-o sa se rumeneasca si rastoarna indata intr-o farfurie, toarna apoi unt proaspat deasupra si da-l cald la masa.

Supa de verdeturi

Ia o bucata de telina si o bucata de morcov si da-le pe razatoare; mai ia jumatate praz taiat rotund, un cartof mic taiat tot asa, o bucatica de varza taiata marunt si zeama de la cinci patlagele rosii. Pune-le sa fiarba cu putina zeama de carne, improspateaza-le din cand in cand cu zeama de carne si, cand vrei sa dai supa la masa, ia felii de franzela subtiri muiate in ou si prajite in unt sau rumenite la foc, impartite in bucatele foarte mici in patru colturi; arunca-le in castron, toarna supa si da-o la masa.

Gutui umplute

Se curata un kilogram de gutui potrivite ca marime si se taie in partea de la codita, curatindu-le de samburi si de coaja; dupa aceea se pun sa fiarba cu apa, numai cat le va cuprinde, si dupa ce apa scade jumatate, se scot gutuile si zeama, se strecoara si se moaie cu doua kilograme de zahar pisat si cernut cu 3 grame de vanilie; acest zahar se topeste si se fierbe putin; apoi se toarna peste gutuile de mai sus umplute cu o compozitie de o jumatate kilogram de migdale, 250 g zahar, 3 g vanilie, 60 g scortisoara, asezate randuri-randuri in tava, departe una de alta ca un deget. Se toarna zaharul deasupra lor si tava se pune in cuptor la o caldura moale. Se inchide cuptorul la gura, pazindu-se tava din cand in cand, pana ce gutuile fierb si se asaza in borcane scunde, turnand zaharul deasupra

lor.

Scrumbii de Dunare proaspete

Spala si curata scrumbiile, sara-le, pune in ele foi de dafin si unge-le cu untdelemn bun. Cand vrei sa le dai la masa, unge un gratar cu untdelemn, pune-l pe para de mangal putin potolita, inveleste scrumbiile in hartie unsa cu untdelemn si pune-le pe gratar, ca sa se friga pe o parte; apoi pune-le intr-o farfurie lunga, toarna peste ele zeama de la sase lamai, 150 g apa, putina sare, piper si foi de patrunjel; tavaleste scrumbiile in sos si da-le la masa inainte de supa. Tot astfel poti prepara si platicele mari, facandu-le un sos de lamaie, ca la friptura de cega si la crap.

Halva turceasca

Ia 300 g unt topit, 360 g faina picluita, faina de orez sau gris, 600 g lapte, 200 g zahar si 60 g apa de flori (daca e faina de orez, pune si un gram de vanilie). Lasa zaharul sa fiarba putin, strecoara-l in lapte, pune untul de mai sus sa fiarba la foc potrivit si pune faina in unt sa se rumeneasca, invartind-o mereu cu o lingura de lemn ca sa nu miroasa a crud, dar sa nu fie nici prea rumenita; da-o indata jos de pe foc, toarna zaharul clocotit in ea, acopera iute cu un capac si lasa putin sa se coaca; apoi tot cu lingura aceea amesteca bine ca o mamaliguta, arunca migdale prajite in unt sau fisticuri curatite, pune-o cu o lingura in forma in care-ti va placea si rasturnand-o pe o farfurie, presar-o cu zahar, vanilie sau scortisoara. Halvaua aceasta, de obicei, se mananca calda; ramanand a doua zi, se poate servi cu zahar legat cu apa de flori si cu mici bucatele de scortisoara, dat fiert in sosiera.

Pui cu alune

Prajeste cu unt un pui taiat bucatele; dupa ce se va rumeni putin, presara-l cu o lingura cu faina, pune-i sare si apoi mai prajeste-l putin. Pregateste alunele, curata-le de coaja lor, prajeste-le putin in unt si arunca-le in puiul prajit, umple cu zeama de carne si lasa sa scada.

Citeşte mai multe despre:  făină,   retete,   zeama,   toarna

Spinare de miel friptă

Tăiem osul spinărei în dreptul spetelor, desfăcând grumazii şi picioarele dinainte de trunchiu; prin o lată tăietură desfacem de trunchi picioarele dinapoi aşa ca să ne rămână numai spinarea şi coastele, adică trunchiul mielului într-o bucată. Sărăm carnea peste tot, scoatem coastele şi o lăsăm să stea ca o jumătate de ceas, apoi carnea de pe pântece o sucim rol spre golul pântecelui de ambele părţi, străpungându-le cu 1-2 beţişoare subţiri, să nu se desfacă. Punem într-o cratiţă câteva felii de slănină proaspătă precum şi câteva bucăţi carne de vacă, 10 – 15 boabe de piper, tot atâta inibahar, câteva felii de morcov, pătrunjel şi ceapă, puţină supă de vacă, ori apă, apoi aşezăm şi spinarea de miel, acoperind cratiţa să se frigă năbuşit. După ce s-a fript, o scoatem şi o punem pe o tavă iar peste ea strecurăm şi sosul, apoi pusă în cuptor să se frigă puţin şi să capete culoarea rumenă. După aceea tăiată în felii cu cuţitul legănător şi aranjate pe o farfurie lungă, fiecare bucată la locul ei, formând astfel spinarea ca şi când ar fi întreagă. turnăm sosul peste friptură şi garnisind-o cu conopidă, cu smântână, morcovi mici, ciuperci, varză de Bruxel, sparanghel prăjit. Servim cu sos englez, separat pregătit.

Sos englezesc

Tăem mărunt o ceapă mare, o legătură pătrunjel verde, 3 sardele de Lisa, spălate şi curăţite, precum şi o lingură de capere. Facem apoi un rântaş rumen, dintr-o lingură unt, cu o lingură făină, punem şi tocătura amintită, să se prăjească câteva minute. După aceea adăogăm ca un pahar supă de vacă, mestecând continuu, până ce se îngroaşe cât trebue. Pe urmă mai punem 3 linguri smântână, trei gălbenuşuri tari, tăete bucăţi, apoi lăsat să mai fiarbă puţin şi servit lângă mâncăruri de Paşti.

(Ecaterina Dr. Comşa – Buna Menajeră sau Carte de bucate, 1922)

Dulceaţa de smeură

Cu 900 grame de apă, se topeşte 1.200 grame de zahăr; fierbând, se leagă ca jumătate şerbet, storcându-se asupra fierturii zeama dela jumătate lămâe; după aceasta se pune 900 grame de smeură bine aleasă, şi se fierbe până ce se leagă ca de şerbet, cercându-se legătura pe o farfurie, iar când e gata, se toarnă într'un castron; după ce se va reci, se pune în borcane, ca prin smeură să se preafacă zahărul.

Şerbet de smeură

300 de grame de zeamă de smeură, se toarnă peste 1.200 grame de zahăr pulverizat; se pune pe foc lin să se topească, şi prin foc iute să lasă să se lege ca de şerbet; asupra legatului se pune zeama dela jumătate lămâe; se mai dă câteva clocote, şi coborându-se tingirea de pe foc, se ia îndată la mestecat, până ce se schimbă culoarea, şi astfel se pune în borcane.

Peltea (belte) de smeură

Frământându-se o cantitate de smeură pentru a scoate zeama, se pune într'un tifon; acest tifon se leagă, nu prea strâns cu o sforicică şi se stoarce prin mijlocul a două farfurii puse într'un blid mare, ca sa putem avea întrânsul toată esenţa; după aceasta, strecurându-se printr'un şervet curat, se va lua 600 grame din această esenţă şi, turnându-se peste 1.000 grame de zahăr pulverizat, se va topi bine prin foc lin; apoi, dându-se foc iute se va lega întocmai ca şerbetul; atunci cheselele se vor afuma cu indirşaim (odogaci) şi se va turna pelteaoa la moment, punându-se în fiecare chesea câte o linguriţă, pentru ca să nu crape.

Sirop de smeură

Se pune să se topească la un foc lin 900 grame de smeură cu 600 grame zahăr pulverizat; după aceasta se leagă ca jumătate şerbet prin foc iute, iar deasupra legatului se pune zeama dela un sfert de lâmâe: apoi, dându-se jos se lasă să se recească şi în urmă se toarnă prin sticlele (butelcile) destinate pentru aceasta, după cum se arată mai sus. (Agerpres)

Pătlăgele vinete Ia pătlăgele de-o potrivă de mari, taie cozile foarte sus, taie-le în două ca pentru umplut, presară-le cu sare și lasă-le să stea în sare două ore. Spală-le apoi bine în vre-o două-trei ape și lasă-le puțin la teasc foarte ușor, ca să se scurgă. Pune într 'o tavă untdelemn de cel mai bun la foc, prăjește puțin pătlăgelile pe o parte și pe cealaltă, și pune-le pe farfurie ca să se recească. După aceea așază-le în cutiile de tinichea, rămânând deșerte de două degete; toarnă apă sau zeamă de pătlăgele roșii peste ele, astupă îndată cutiile ermetic, și pune-le să fearbă, după cum s'a zis mai sus. Cu aceste pătlăgele poți să faci bucate cu untdelemn sau cu cotlete.

Fasole verde Curăță de ață fasolea verde, așază într 'o putinică un rând de fasole și unul de sare pisată, și urmează tot astfel până ce se va isprăvi; pe urmă pune de-asupra scânduri și pietre mari. Tot în modul acesta se păstrează bine pentru iarnă bobul și mazărea verde. La 12 kilograme de mazăre, bob sau fasole verde, se pun șease kilograme de sare. Când vrei să le gătești, le pui în apă de cu seară.

Scrob românesc Bate bine opt ouă cu o jumătate de lingură de făină, sare, piper, puțin pătrunjel tăiat mărunt și 180 grame de cașcaval ras. Când vrei să pregătești scrobul, topește într'o tigae 450 grame de unt, taie felioare subțiri de pastramă, limbă afumată nefeartă sau bucăți de cârnăței afumați, și când începe untul să sfârâie, toarnă compoziția de sus peste el, las-o să se rumenească și răstoarn-o îndată într 'o farfurie; toarnă apoi unt proaspăt deasupra și dă-l cald la masă.

Mămăliguță pripită Pune pe foc o tingire cu apă pe jumătate și cu sarea necesară; când începe să fearbă, pune cu o mână

mălaiu cernut (făină de porumb) și cu cealaltă mână amestecă cu un făcăleț făcut anume pentru aceasta, până ce va ferbe făina și mămăliguța va deveni cât vrei să fie de vârtoasă.

Tipărește-o până ce se va coace puțin, răstoarn-o apoi pe o farfurie, pune-i deasupra o lingură de unt proaspăt și dă-o la masă cu ochiuri, scrob sau alte mâncări unsuroase.

AGERPRES/(Documentare-Irina Andreea Cristea; editor: Marina Bădulescu)

Reţetele "Macaroane în loc de supă" şi "Şerbet de flori de teiu" au fost publicate în seria ''Buna Menajeră - Carte de bucate, practică'' (1907) scrisă de doamna Ecaterina Colonel Steriad.

  61  1    0 1Comenteaza

Reţete vechi Foto: dyacuisine.blogspot.com

Ia 1800 grame de carne, pune-o într 'o tingire cu două linguri de unt, 600 grame de vin, două kilograme şi jumătate de apă, câte o bucăţică de pătrunjel, praz, ţelină, lămâe, jumătate fir de usturoiu, piper, sare, ienibahar, scorţişoară cât iei cu două degete şi două linguri de bulion de pătlăgele, informează Agerpres.

Citeşte şi REŢETA ZILEI: Turte cu piure de mazăre

Pune toate acestea să fearbă până ce se va muia carnea, strecoară bulionul, iar carnea piseaz-o în piuliţă, dă-o prin sită şi amestec-o iar cu bulion.

După aceasta ferbe 600 ori 900 grame de macaroane, dă-le în două clocote, toarnă-le îndată într'o strecurătoare de tinichea şi, aproape de masă, pune macaroanele acelea în sosul de mai sus, potrivindu-l din grosime; dă-i un clocot două, pune în castron o mână de parmezan ras şi o lingură

de macaroane, şi iar o mână de parmezan ras şi o lingură de macaroane, până ce se vor isprăvi toate, şi dă-le la masă. Dacă ai ciuperci albe aromatice uscate, spală-le într'o apă şi pune-le în sosul pregătit cât vei lua cu patru degete.

Citeşte şi Carnea de curcan: 7 beneficii pentru sănătate

Șerbet de flori de teiu

Se curăţă 300 grame de flori de teiu de codiţe şi de verdeaţă, şi aceste flori se pun să fiarbă cu 900 grame de apă.

Această zeamă se strecoară şi se stoarce printr'un tifon des, şi muindu-se cu 1200 grame de zahăr, se pune să se topească, se curăţă cu albuşul unui ou şi cu jumătate de lămâe, şi se strecoară. Punându-se acest zahăr iar pe foc, se dă foc iute, spre a se lega ca şerbetul, se adaogă zeama dela un sfert de lămâe şi, după câteva clocote, se coboară tingirea, lăsându-se să se recească cât va suferi degetul. Apoi se ia la mestecat până ce-şi schimbă faţa, şi după ce se frământă în mâini, se pune în borcane.

PâineIa patru kilograme și 800 grame de făină, pune-le într’o copaie (covată) la căldură și fă plămădeala în modul următor: moaie drojdie de casă cu apă caldă, strecoar-o, vântur-o, plămădește-o cu 1200 grame din făina de mai sus, amestec-o, acoper-o pe deasupra cu puțină făină și pune-o să dospească.

Ia 1200 grame de unt clocotit și lămurit, opărește cu el cealaltă cantitate de 1200 grame de făină și freac-o în palme, până când se preface iar în făină; toarnă după aceasta peste ea plămădeala de mai sus, amestec-o iar, pune-i sarea necesară, 1200 grame de lapte cald, 25 ouă bătute bine cu 600 grame de zahăr (cine vrea mai dulce, să pună zahăr mai mult), un păhărel de rom, coaja rasă dela o lămâe și 30 de grame de apă de flori, frământă bine toate acestea timp de două ore, învelește apoi aluatul acesta cu un șervet cald și cu o blană și lasă-l să dospească din nou și să crească.

După ce aluatul va crește bine, pune-l pe o masă uscată, adună-l și lățește-l în forma unei lipii; apoi ia o sinie unsă cu unt, pune aluatul pe ea ca să se mai ridice, pune din distanță în distanță câte un sorț (bilete de plăcintă) și câte un ban; unge-l cu ou pe deasupra, presară-l cu susan și dă-l la cuptor. Când această pâine e coaptă, se scoate și se pune pe o masă, se taie felii de persoana cea mai venerabilă și se dă câte o felie fiecărui membru din familie.

Potroace de curcan sau gâscă

Ia aripile, ficații, pipotele, picioarele și șoldurile unui curcan sau ale unei gâști, taie-le în bucăți potrivite, pregătește borș cu ceapă tocată mărunt, foi de leuștean, cu o bucățică mică de pătrunjel și o bucățică de coajă de lămâie.Pune borșul să fearbă cu toate acestea vreo două clocote, ia spuma, pune bucățelele în el să fearbă (dacă vrei îl bați cu ou și cu smântână), și dă-l la masă simplu cu grăsimea lui naturală. Tot în modul acesta poți prepara și borșul de clapon.

Morun și nisetru

Taie nisetru și morun în bucăți, lasă-le să stea vreo două ore în puțin untdelemn, sare, piper, foi de dafin pisate, ceapă mare tăiată rotund, pune-le într’o frigare de lemn, învârtește-le iute la foc și unge-le bine cu o pană cu untdelemnul în care a stat. Când sunt fripte, dă-le iute la masă, fără sos sau cu următorul sos. Ia o farfurie pregătită cu zeama strecurată dela 10 lămâi, sare, piper, vreo 10 boabe de ienibahar, felii de lămâe curățate de coaja galbenă și tăiate în opt bucățele, 150 de grame de untdelemn bun, vreo patru foi întregi de dafin și puțin pătrunjel tocat mărunt.

Torta de portocale \ Tort de portocale

      BUNA MENAJERA sau CARTE DE BUCATE

Cea mai practica si mai bogata dintre toate cartile de bucate scrise pana azi in limba romana.

1927 Dr. Ecaterina S. Comsa.

“Taem marunt 280 gr migdale curatite si mestecate cu zeama de la o portocala si le punem intr-un castron. Fierbem 280 gr zahar, cu 10 linguri apa, pana se leaga si se intinde bine, il punem peste migdale , mai adaugand 6 bucati zahar ca nucile de  mari, frecate pe coaja dela portocala si pisat; dupa aceea mai punem 10 galbenusuri de ou, tot unul cat unul si dupa fiecare mestecat tot numai intr-o parte jumatate de ceas, mai adaogand 50 gr lysa de chitra, taiata in bucati lungi si subtiri; pe urma mai punem si spuma bine batuta din 10 albusuri de ou si 60gr pesmet pisat, presarand cate putin si usor mestecate.

Ungem 2 cercuri egale de torta, cu unt, punem compozitia in ele si o coacem in cuptor incet timp de 3\4 ceas; dupa ce s-a racit bine punem pe una marmelada de coacaze, acoperind-o cu cealalta, apoi garnisita la suprafata de jur imprejur cu felii de portocale, inmuiate in zahar legat sau cu diferite poame.”

Pot sa va spun ca este o reteta extraordinara. Am facut si  o varianta a acestei prajituri dupa o reteta evreiasca, pe care o puteti gasi aici.

Torta de portocale \ Tort de portocale

 

Printeaza

Timp Pregatire

40 min

Timp Gatire

45 min

Timp Total

1 ora 25 min

 

Vreau sa adaug ca eu am folosit o treime din toate ingredientele, de aceea pare atat de mica prajitura. Lysa de chitra este ori o dulceata, ori o chitra confiata dupa cum spune ca trebuie taiata in bucati lungi si subtiri.

Nr. Portii: 12

Ingrediente

370gr zahar 280gr migdale 60gr pesmet 50gr lysa de chitra 10 linguri apa 10 oua 2 portocale marmelada de coacaze

Instructiuni

1. Migdalele trebuie sa arate ca nucile macinate.2. Turnam sucul de la o portocala peste si o lasam sa se macereze.3. Intr-o craticioara aducem la fierbere 10 linguri de apa amestecate cu 280gr de zahar.

Fierbem pana cand zaharul s-a topit si rezulta un sirop de zahar care se intinde.4. Radeti coaja de la o portocala si amestecati-o cu aproximativ 90gr zahar si turnati-o peste

migdale.5. Adaugati siropul de zahar peste migdale si amestecati bine.6. Incepeti sa adaugati galbenusurile unul cate unul pana se incorporeaza si formeaza o crema

delicata.7. Adaugati 50gr lamaie confiata taiata subtire si lung.8. Separat, intr-un bol curat, bateti 10 albuse pana formati o spuma.9. Amestecati crema cu spuma de albuse si presarati pesmet peste. Amestecati cu grija sa nu

pierdeti din volum.10. Ungeti 2 forme cu unt si distribuiti compozitia in mod egal. Coaceti la foc mic timp de 45 de

minute.(eu am folosit doar o tava si am taiat blatul in doua dupa ce s-a racit)11. Lasati blatul sa se raceasca.12. Turnati peste blat marmelada de coacaze si asezati si al doilea blat pe care il decorati cu

portocale amestecate cu zahar.13. Pofta buna 

Pentru a intra în atmosfera pregătirilor culinare specifice Crăciunului și Anului Nou, vă propunem în această săptămână ”Turte pentru ajunul Crăciunului și Bobotezei” și ”Sarmale de gușă de curcan”, rețete care au fost publicate în seria ”Buna Menajeră — Carte de bucate, practică” (1907) scrisă de doamna Ecaterina Colonel Steriad.

Turte pentru ajunul Crăciunului și BobotezeiIa patru kilograme și 800 grame de făină de cea mai bună, pune-le într’o cameră caldă pe o masă uscată, fă o fântânică în mijloc, pune în ea sarea necesară și apă caldă, frământă aluatul un sfert de oră, învelește-l cu un șervet și lasă-l să se odihnească un alt sfert de oră.Împarte aluatul acesta în șease bucăți, întinde fiecare bucată pe o masă presărată cu puțină făină, deschide foaiea cu vergeaua (ciucitorul), ia-o pe mâini și întinde-o ca hârtia de țigară pe o față de masă, astfel ca capetele ei să atârne în jos, și las-o puțin să se sbicească; ia apoi o farfurioară de ceașcă, cât vei vrea de mare, și taie foițele cu ea una după alta. Pune pe foc o tavă curată de tinichea fără margini, coace pe ea foițele într’o clipă, pune-le într’un paner și lasă-le să stea la răcoare până a doua zi.În ajunul Crăciunului, topește la foc două kilograme și 400 grame de zahăr cu șease grame de vanilie și apă de flori, fierbe-le și le leagă ca de sirop; ia apoi 1200 grame de migdale pisate, puțină scorțișoară cernută sau fisticuri curățite și pisate, 1200 grame de zahăr pisat și cernut prin sită rară, și amestecă toate acestea la un loc. După aceea moaie turtele în sirop și pune-le într’o farfurie, două câte două, presărându-le cu amestecătura de migdale și celelalte, până ce se isprăvesc.Asemenea turte se fac și din făină de casă cu miere, julfă (lapte) de sămânță de cânepă și nuci sau sămânță de mac în loc de zahăr, sirop și migdale sau fisticuri, opărite de mai multe ori și lăsate în gustul lor natural, adică fără mirodenii.

Sarmale de gușă de curcanIa gușa, pieptul unui curcan și carnea macră dela picioare, toacă-le bine cu o felie de pâine muiată în lapte, sare, piper, 120 grame de orez și două cepe albe bătrâne, tocate bine. Apoi ia foi de varză acră, stoarce-o de zeamă, clătește-o în apă rece și apoi fă sărmăluțe cât nucșoarele; pune-le în tingire, toarnă peste ele 300 grame de vin și 300 grame de apă, după câtimea lor, o lingură de unt proaspăt și o creangă de cimbru deasupra, acopere-le și lasă-le să scadă; iar când le dai la masă, scoate cimbrul. Dacă n-ai varză acră, poți să le faci cu varză dulce, opărind frunzele cu borș și punând în fertură un pahar de vin.

Spată de miel umplută

Ia un pătrar de miel, partea de la coasta de dinainte, despică-l puţin între spată şi coastă şi fă-i un loc. Spală 600 grame de orez, fierbe-l cu sarea necesară, piper, câteva foi de mărar şi două cepşoare tăiate mărunţel; amestecă-le toate la un loc, mai pune ficatul mielului fert şi tăiat în bucăţele mici, şi o lingură de unt, şi amestecă toate acestea împreună.

Apoi umple spata, coase-o şi pune-o să se prăjească, aşeaz-o într-o tingire cu 600 grame de vin, o lingură de unt sau de grăsime, puţină verdeaţă, piper, sarea necesară şi o lingură de făină rumenită. Pune-le să fearbă împreună cu mielul şi apoi e gata.

 

Cozonaci foarte buni

Ca să preparăm astfel de cozonaci, luăm un kilogram de făină şi amestecăm cu un litru de lapte, 375 grame drojdie de bere şi un gălbenuş de ou, mestecându-se până face spumă; apoi se lasă să dospească la căldură.

Când aluatul e gata, să avem pregătite 75 gălbenuşuri bătute în oală cu jumătate de kilogram de zahăr, răzătura de la o lămâe, 35 grame apă de flori şi un păhărel de rom. Toate acestea amestecate cu lingura (polonicul) şi puse într-o copaie (covată), unde să avem patru kilograme de făină, şi, împreună cu aluatul dospit şi sarea trebuitoare, începem să frământăm adăugând 250 ml de lapte; apoi sa avem pregătit 450 grame de unt, care se pune în aluat, oprind însă puţin ca să ungem copaia (covata) şi mâinile.

Se frământă bine până ce face băşici, se lasă de dospeşte şi se unge o masă uscată cu unt, unde se adună cozonacii. De-i vrem împletiţi, îi punem pe hârtie unsă; dacă nu, atunci ungem tingirile şi-i punem în ele numai pe jumătate. Se lasă apoi de cresc până ce umplu tingirile, se ung cu ou pe deasupra şi se pun în cuptor, unde nu se ţin mai mult de un ceas, fiind cuptorul bine potrivit ca pentru cozonaci.

 

Pască pentru Paşti

Tot după cum se face coca cozonacilor, se pregăteşte şi pasca, oprind tot din acel aluat; acest aluat se împarte în bucăţi şi se adună, întinzându-l pe o masă uscată, în foi groase de un deget mic; se aşează în tavi unse cu unt, potrivite de mărime, şi câte un colăcel împletit împrejur, şi se lasă să stea.

Apoi se pregăteşte brânză foarte proaspătă pisată în piuliţă, amestecată cu 10 gălbenuşuri de ou şi albuşurile lor batute spumă, 250 grame de zahăr pisat, coaja de la o lămâe şi sarea trebuitoare. Toate acestea bătute bine, date prin sită şi lăsată compoziţia mai subţire.

Când vrem să le dăm la cuptor, turnăm din compoziţie în fiecare tavă, ungem pe deasupra unele cu albuşul bătut şi altele cu gălbenuşul, având în ele şi câte o lingură de zahăr şi stafide roşii fără sâmburi; la unele se pune şi o cruce mică de colăcel la mijloc. (Agenţia Naţională de Presă AGERPRES)

REŢETE DE CRĂCIUN. TURTE PENTRU AJUNUL CRĂCIUNULUI ŞI BOBOTEZEI

Reţeta pentru turtele tradiţionale pentru Ajunul Crăciunului şi Bobotezei se regăseşte în cartea “Buna Menajeră — Carte de bucate, practică” (1907) scrisă de Ecaterina Colonel Steriad.

Ingrediente:

4,8 kg de făină

sare

apă caldă

2,4 kg zahăr

6 g vanilie

apă de flori

1,2 kg migdale pisate

scorţişoară sau fistic pisat

1,2 kg zahăr pudră

Mod de preparare:

Ia patru kilograme și 800 grame de făină de cea mai bună, pune-le într’o cameră caldă pe o masă uscată, fă o fântânică în mijloc, pune în ea sarea necesară și apă caldă, frământă aluatul un sfert de oră, învelește-l cu un șervet și lasă-l să se odihnească un alt sfert de oră.

Împarte aluatul acesta în șease bucăți, întinde fiecare bucată pe o masă presărată cu puțină făină, deschide foaiea cu vergeaua (ciucitorul), ia-o pe mâini și întinde-o ca hârtia de țigară pe o față de masă, astfel ca capetele ei să atârne în jos, și las-o puțin să se sbicească; ia apoi o farfurioară de ceașcă, cât vei vrea de mare, și taie foițele cu ea una după alta. Pune pe foc o tavă curată de tinichea fără margini, coace pe ea foițele într’o clipă, pune-le într’un paner și lasă-le să stea la răcoare până a doua zi.

În ajunul Crăciunului, topește la foc două kilograme și 400 grame de zahăr cu șease grame de vanilie și apă de flori, fierbe-le și le leagă ca de sirop; ia apoi 1200 grame de migdale pisate, puțină scorțișoară cernută sau fisticuri curățite și pisate, 1200 grame de zahăr pisat și cernut prin sită rară, și amestecă toate acestea la un loc. După aceea moaie turtele în sirop și pune-le într’o farfurie, două câte două, presărându-le cu amestecătura de migdale și celelalte, până ce se isprăvesc.

Asemenea turte se fac și din făină de casă cu miere, julfă (lapte) de sămânță de cânepă și nuci sau sămânță de mac în loc de zahăr, sirop și migdale sau fisticuri, opărite de mai multe ori și lăsate în gustul lor natural, adică fără mirodenii.

Reteta sarmale de varza acra

Desfacem o capatana mare de varza acra in foi, taind cotorul fiecarei foi si le umplem cu tocatura, din carne de vaca, sau mai buna, de porc (vezi la tochituri) si asezate intr'o oala de pamant, cu cateva felii de slanina proaspata si cateva bucati de carne de porc si de vaca, precum si cateva boabe de piper; dupa aceea umplem oala cu zeama de varza, care fiind prea acra, o slabim cu apa si acoperind oala lasata sa fearba incet, timp de 2-3 ceasuri, scuturand-o, din cand in cand, sa nu se arda. In varza taiata, sa nu uitam a adauga si putina de slanina veche, tocata marunt, care ii da un gust placut.

Tocatura de carne de vaca

Tocam o jumate de kgr. carne moale de vaca si jumatate kgr. carne de porc; tocam si 80 gr. slanina proaspata; prajim o ceapa mica si tocata marunt, in o lingura de de untura fierbinte; dupa ce ceapa este prajita, o luam dela foc, punand peste ea, atat carnea tocata cat si slanina, un ou, 3 linguri orez spalat, putin piper si sare toate bine amestecate, apoi intrebuintate ca umplutura pentru sarmale de varza acra, sau facem din ea friptura

imitata de iepure, in care caz lasam orezul afara. 

Din .Buna Menajera sau Carte de Bucate. lucrata, perfectionata si marita de Ecaterina Dr. S. Comsa (absolventa a institutului .Dament . Stift. din Viena) Editia IX-a

Prepararea pastramelor şi jamboanelor

După ce am tăiat cărnurile, le lăsăm să se răcească, apoi, cu un cuţit lung şi ascuţit le străpungem cruciş şi curmeziş la 4-5 locuri, în jurul osului, introducând cu degetele în aceste canaluri, de fiecare jambon socotit 15-20 grame salitru, mestecat cu 300 – 350grame sare albă şi pisată mărunt; salitru face ca şuncile să aibă gust plăcut, păstrându-le în acelaşi timp culoarea roşie, frumoasă. După ce le-am sărat intern şi extern, le aşezăm într-un vas de lemn curat (hârdău), presărând printre ele o căpăţână de usturoi curăţit, lăsându-le să stea 3 – 4 zile nemişcate, apoi scoase şi din nou le aşezăm în hârdău, întorcându-le pe cealaltă parte, dar aşa ca cele cari au stat la suprafaţă să fie puse acum la fund, apoi turnăm din nou piste ele saramura scursă din hârdău; astfel procedăm cu jamboanele 10 – 12 zile, din când în când întorcându-le şi turnând saramura piste ele.

După 12 zile le scoatem din hârdău, apoi din nou aşezăm şuncile şi jamboanele în hârdău, turnând peste ele următoarea saramură: 5 kgr apă,50gr salitru, 250g boabe enupere, 50gr foi de dafin, 20gr rosmarin uscat, 200gr coriandru,200gr piper negru, 200gr inibahar, toate afară de piper şi de foile de dafin, sdrobite, dar nu prea tare, apoi toate puse într-o oală mare să fiarbă, după aceea lăsat să se răcească; zeama aceasta rece o turnăm peste jamboane şi şunci. În saramura aceasta mai stau pastramele alte 10 – 12 zile, întorcându-le din 2 – 3 zile odată.

După ce au stat jamboanele şi pastramele 12 zile în saramura arătată, le scoatem din hârdău, le spălăm puţin cu apă rece şi le punem să stea în aer 2 – 3 zile să se zvinte, apoi date la fum, însă fumul să fie tot câte puţin şi neîntrerupt, unde vor sta 5 zile şi de aici le acăţăm în cămară rece şi uscată.Cantităţile ingredientelor, din care se compunesaramura, precum şi sturoiul, corespunde pentru 4 jamboane sau tot atâtea pastrame mari.

Dacă vrem să conservăm carnea şi jamboanele mai mult timp, ca proaspete, atunci le învelim, după ce le-am luat din fum, în hârtie curată şi aşezându-le într-o ladă, le acoperim bine de jur împrejur cu cenuşe curată şi uscată.