MEDIJSKI POKROVITELJ

ISS

N 1

846-

8268

broj 1 (5) • 2. travnja 2009.

Hrvatska mljekarska udruga

GLAVNI POKROVITELJ

Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi

Republike Hrvatske

Yo-ghurt je pokazao put suvremenoj znanosti 10

Sir Trapist - povratak u zavičaj 20

Tko se boji mliječnih masti još? 24

TEMA BROJA:

Fermentirani proizvodi

SretanUSKRS!

Prof. dr. sc. Jasmina Havranekglavna urednica

Riječ urednice

Promijenimo se nabolje u kriznim vremenima…

Dragi čitatelji,taman kad smo pomislili da se nekako krenulo u stabilna vre-mena - mirna vremena, pravila igre promijenila su se i sva nada “odletjela je kroz prozor”. Pad cijena roba na međunarodnom tržištu pogodio je sve industri-je, a na samom kraju godine i mljekarsku. Mnogi bi rekli da je to “uobičajeni tržišni ciklus”, ali na nesreću ovaj put opora-vak neće ići niti brzo niti lako, zbog strmoglavljenja ukupne svjetske ekonomije.

Mljekarski sektor u svijetu, na sreću, nije pokazao pad pro-izvodnje sirovog mlijeka unatoč smanjenju cijena, za razliku od Hrvatske, gdje je uvoz sirovog mlijeka ponovno počeo harati tržištem.

Veliki ulozi u nove farme po-činju ugrožavati egzistenciju i,

bojim se, počet će stečajna priča!

I… nikome ništa !?!

Velika je prijetnja da Hrvat-ska u svojoj europskoj buduć-nosti bude jedna od rijetkih ze-malja koje neće proizvesti “niti mlijeko za svoje vlastite potrebe - ma koliko male one bile”. No, unatoč tim procjenama, želimo vam na ovim stranicama ite-kako ponuditi obilje kvalitete i optimizma.

Teme su raznolike, ali ujedi-njuje ih misao da svakom cije-njenom potrošaču damo još kon-kretniji uvid u svijet mlijeka.

“Kako nastaje kvalitetan mli-ječni proizvod”, tema je struč-nog članka ko ji analizira stra-teško pozicioniranje mlijeka u Hrvatskoj. Na tom tragu je i priča iste autorice o središnjem državnom laboratoriju u Križe-vačkoj Poljani.

Trendovi u mljekarstvu sve više pažnje posvećuju dodaci-ma mlijeku, od čokolade do vi-tamina. Donosimo vam malu školu te “nadogradnje”.

Značenje i učinkovitost fer-mentiranih mlijeka također su važna tema posljednjih desetak godina u svjetskoj znanosti.

Možete saznati više o voć-nim jogurtima, a posjetili

smo i donijeli veliku reporta-žu o siru Trapistu iz samosta-na “Marija Zvijezda” u Banjoj Luci.

Što su probiotici, a što prebi-otici, nije razlika samo u jed-nom slovu, ali nije ni sasvim različito. Kako razbiti strah od mliječnih masti, koji su zna-kovi vizualnog koda na hrvat-skom tržištu i još mnogo zani-mljivosti...

Dovoljno za dugo iščitavanje naše i vaše revije. Kako i naslov sugerira, “promijenimo se na-bolje”. Dobre vijesti već na slje-dećim stranicama zasigurno su bolje od “onih kriznih” - dakle ima nade.

Volim onu izreku Thoma-sa Jeffersona - “nikad se ne bo-jim da će stvari otići posve kri-vo, kada zdrav razum igra fair-play” iliti “teškoće katkad nara-stu, ali zdrav razum i poštene namjere će uglavnom upravljati njima.”

Dakle, krenimo!

Vaša mlijekoljupka

Sadržaj

IMPRESSUMMlijeko i Ja

Prvi hrvatski časopis za edukaciju potrošača

mlijeka i mliječnih proizvoda

Izdavač i UredništvoHrvatska mljekarska udruga

Ilica 31/3, ZagrebVera Volarić, predsjednica

tel: 01 4833 349 e-mail: urednik@hmu.hr

www.hmu.hr

Glavna urednicaJasmina Havranek

Izvršni urednikZoran Bašić

Novinar suradnikTomislav Šovagović

Urednički odborIrena Colić Barić, Ana Dakić, Jelena Đugum, Željko Ljubić,

Branka Magdalenić, Božica Marković, Ruža Meker,

Lea Pollak, Jasenka Špika, Elena Wolsperger

Koordinator projektaŽeljko Kučko

MarketingNada Rašpica

Grafičko oblikovanjeDizajn studio TOM

FotoIvan Hren, Shutterstock

LektoricaJadranka Vrbnjak-Ferenčak

TisakHlad – plus d.o.o.

Izdavanju časopisa pripomogli su:

Gradsko poglavarstvo Grada Zagreba, Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo

Grada Zagreba i Gradski ured za zdravstvo,

rad, socijalnu zaštitu i branitelje Grada Zagreba

Časopis Mlijeko i Ja upisan je u Upisnik HGK o izdavanju i distribuciji tiska pod rednim

brojem 861

VIJESTI IZ SVIJETA MLIJEKA 3

MLIJEKO 4

Mlijeko - nezamjenjivi i jedinstveni proizvod majke prirode 4

Križevački mir, poticaj rezultatima kvalitetnog mlijeka 6

Čokoladna rapsodija vitamina 8

TEMA BROJA: FERMENTIRANI PROIZVODI 10

Yo-ghurt je pokazao put suvremenoj znanosti 10

Aroma voća za praktičan i ukusan obrok 12

I "neprobavljivi sastojci" dragocjeni "za život" 14

PREDSTAVLJAMO 16

Mukotrpan trud vrijednih ljudi 16

ZANIMLJIVOSTI 18

Tako je i Zaratustra jeo sir 18

REPORTAŽA 20

Sir Trapist - povratak u zavičaj 20

ZDRAVLJE 24

Tko se boji mliječnih masti još? 24

INFO KUTAK 26

"Hrvatska kvaliteta" i "Izvorno hrvatsko" 26

NOVITETI NA TRŽIŠTU 28

GASTRO KUTAK 30

Svježina na uskrsnom stolu 32

TEMA BROJA:

Fermentiraniproizvodi

str. 10

Prirodne TMK Industrijske TMK

4 porcije 33% masnog sira 1 industrijska krafna

175 g - 3,25% masnog jogurta 1 serviranje kokica začinjenih uljem

2 porcije - 3,25% masnog mlijeka

40 g maslaca

ukupno: 4,2 g TMK ukupno: 12,3 g TMK

Tablica: Količina trans masnih kiselina u proizvodima

Mlijeko i Ja 3

“Tjedan mljekarske znanosti i tehnologije - prehrana”, održan prošle godine u organizaciji Me-đunarodne mljekarske organizacije (IDF) pokazao je da zastupljene prirodne trans masne kiseline nemaju negativan efekt na indikatore kardiovaskularnih bolesti. Istraživači s kanadskog Sveučilišta LAVAL vrednovali su utjecaj trans masnih kiselina (TMK) od prirodnih (preživača) i industrijskih izvora na kolesterol krvi i drugih kardiovaskularnih rizika.

Prednosti prirodnih masnih kiselina

Prema izvorima Organizacije za poljoprivredu i hranu Ujedinjenih naroda (FAO) u 2009. godini očekuje se rast globalne proizvodnje mlijeka od 2,5%, što je znatno manje nego prethodnih godina. Na sjevernoj hemisferi, s obzirom na godišnje doba, proizvodnja je trenutačno manja, a u Europskoj Uniji rasla je manje od 1%.

Na konferenciji “Genomika mlijeka i ljudsko zdravlje” u Sidneyju prikazana su istraživanja koja do-kazuju da peptidi laktoferina (iz mlijeka) značajno potiču učinkovitost nekoliko antibiotika, koji se koriste za tretiranje infekcije rožnice izazvane bakterijom Pseudomonas aeruginosa, koja je sve više ot-porna na postojeće antibiotike a uzrokuje i druge teške bolesti.

Manji rast proizvodnje mlijeka

Istraživanje ImmuronaAustralska biotech kompanija Immuron (nekad Anadis) započela je kliničko istraživanje za paci-

jente oboljele od virusa HIV-a, s primjenom visokoaktivnoga kravljeg kolostruma, a namijenjenog za rješavanje kroničnih gastrointestinalnih upala. U siječnju ove godine pokrenuta je i slična studija u Sjedinjenim Američkim Državama. Više detalja možete saznati na www.hivbiogard.com.

Mlijeko pomaže antibioticima

VIJESTI IZ SVIJETA MLIJEKA

pripremila prof. dr. sc. Jasmina Havranek

kako naSTaje kvaliTeTan mliječni proizvod

napisalamr. sc. Ana Dakić

Stočarstvo, odnosno mlje karstvo kao gos-podarska grana zau-zima značajno mjesto

u ukupnom gospodarstvu svake države. Stočarstvo je strateško

biotehničko područje, a mlijeko je oduvijek bilo strateški proi-zvod. Stoga se mlijekom bavi-mo kao političari, ekonomski analitičari, proizvođači, prera-đivači, trgovci, znanstvenici, praktičari i laboratorijski anali-tičari. U trenutku kada iziđemo iz ovih okvira, postajemo po-

trošači mlijeka i mliječnih pro-izvoda i postavljamo sve veće zahtjeve za kvalitetom, želimo uvijek visoko kvalitetan mliječ-ni proizvod ujednačene kvalite-te i siguran za zdravlje.

Stvaranje u živom organizmuMlijeku se danas kao proizvo-

du posvećuje velika pozornost i ono je zasigurno jedan od najte-meljitije kontroliranih proizvoda, kojemu je slijed moguće utvrditi od proizvodne jedinke, preko mlje-kara pa sve do krajnjeg potrošača.

Nastajanje mlijeka u mliječnoj žlijezdi veoma je složen proces kojeg čini niz biokemijskih reak-cija u organizmu životinje koja ga proizvodi. Proces stvaranja mli-jeka odvija se dakle u živom or-ganizmu, u epitelnim stanicama alveola mliječne žlijezde. Sekre-torne stanice alveola selektivno asimiliraju određene sastojke iz krvi i pomoću različitih prekur-sora usmjeravaju ih u sintezu sa-stojaka mlijeka i stvaranje odre-đene količine mlijeka. Ti se pro-cesi odvijaju pod kontrolom kom-

Mlijeko - nezamjenjivi i jedinstveni proizvod majke prirodeMlijeko kao strateški proizvod oduvijek je predmet interesa na svim društvenim područjima, te je stoga iznimno važno definirati i ukazati na njegove vrijednosti

Mljekarstvo kao gospodarska grana zauzima važno mjesto u ukupnom

gospodarstvu svake države. Kao potrošači postavljamo sve veće zahtjeve za kvalitetom

5Mlijeko i Ja 5

Pravilnik o kvaliteti

svježega sirovog mlijeka iz 2002. odredio je plaćanje temeljem kemijskog sastava, prema udjelu proteina i mliječne masti te higijenske ispravnosti mlijeka

pli-ciranog ne-

urohormonskog sustava proizvodne životinje i slo-ženih fiziološko-biokemijskih procesa koji omogućuju aktivnu funkciju mliječne žlijezde i defi-niraju razdoblje izlučivanja mli-jeka, odnosno laktaciju. Na ko-ličinu, sastav i svojstva mlijeka svake jedinke utječe niz čimbe-nika, a osobito hranidba i uvjeti držanja životinja.

za svaku životnu dob

Mlijeko, kao proizvod mliječ-ne žlijezde, karakteriziraju: kom-pleksnost - kao sekret mliječne žlijezde, svojim sastavom i svoj-stvima mlijeko može u određe-noj količini podmiriti potrebe na hranjivim tvarima za svaku životnu dob, a posebno složen kemijski sastav i fizikalna svoj-stva mlijeka nezamjenjivo zado-voljavaju te potrebe jer se u mli-jeku nalaze upravo u obliku koji probavni sustav može maksimal-no iskoristiti; heterogenost - ve-lik broj sastojaka mlijeka čine bogatu i kompleksnu hranu; pse-udostabilnost - nativna fizikal-no-kemijska svojstva samo su trenutno stanje mlijeka, a nakon izlaska iz vimena mlijeko je pod-ložno promjenama pod utjecajem različitih enzima, mikroorgani-zama, temperaturnih uvjeta i mehaničkih čimbenika i vari-jabilnost - najčešće govorimo o prosječnom sastavu i svojstvima, ali se mlijeko mijenja pod utje-cajem različitih čimbenika a je-dan od najvarijabilnijih sastoja-ka je mliječna mast.

raznolikost svojstavaKvalitetu mlijeka možemo pro-

matrati s različitih aspekata - kao

produkt složenih fizi-oloških i bi-

okemijskih procesa u mli-

ječnoj žlijezdi i cijelom organizmu

proizvodne jedinke, kao sliku cjelokupnoga unutarnjeg procesa i pokazatelja intenziteta djelovanja endogenih i egzoge-nih čimbenika proizvodnje mli-jeka te kao mjerilo procjene uspješ-nosti menadžmenta u proizvod-nji na farmi.

Dakle, kvalitetu mlijeka čini raznolikost sastava i svojstava, tj. kvalitativan i kvantitativan udio pojedinih sastojaka mlije-ka, te ukupnost sastava i svoj-stava koji čine prehrambenu vri-jednost mlijeka. Kvaliteta do-minantno utječe na cijenu mli-jeka. Poseban značaj daje se ocje-ni zdravstvene ispravnosti i si-gurnosti mlijeka za zdravlje potrošača, jer “kvaliteta mora biti usmjerena prema zahtjevima kupaca”, “kvaliteta je kada se vrati kupac a ne proizvod”, “kva-liteta je prvo i najvažnije”.

Higijenska ispravnost

Vrijednost mlijeka ne čini nje-gova naturalna količina, već ko-ličina i svojstva osnovnih sasto-jaka i vrijednost pojedinih sa-stojaka mlijeka. Tako se do 2002. godine u Hrvatskoj mlijeko pla-ćalo na temelju količine mliječ-ne masti, a samo su veće mlje-kare imale i druge interne para-metre plaćanja. Stupanjem na snagu Pravilnika o kvaliteti svje-žega sirovog mlijeka 2002. go-dine, započelo je plaćanje i te-meljem higijenske ispravnosti mlijeka, odnosno prema broju mikroorganizama i somatskih stanica u mililitru mlijeka.

Pravilnikom su propisani i minimalni zahtjevi kvalitete mlijeka pri isporuci na tržište prema mljekarama, pa tako mli-

mlijeku se kao

proizvodu posvećuje dužna pozornost i ono je sigurno jedan od najtemeljitije

kontroliranih proizvoda

jeko mora zadovoljiti minimalne kriterije sastava i svojstava, tj. minimalne zahtjeve za kvalitetu. Od organoleptičkih, odnosno senzorskih karakteristika, mli-jeko mora imati svojstven izgled, boju, miris i okus, te najkasnije dva sata nakon mužnje mora biti ohlađeno na temperaturu do naj-više 6 °C.

Od fizikalno-kemijskih karak-teristika mlijeko mora udovolja-vati sljedećim zahtjevima kvali-tete: da sadržava najmanje 3,2% mliječne masti, 3,0% bjelanče-vina, 8,5% suhe tvari bez masti, da je gustoća od 1,028 do 1,034 g/cm3 na temperaturi od 20 °C, kiselinski stupanj od 6,6 do 6,8 °SH, pH-vrijednost od 6,5 do 6,7, točka ledišta nije viša od - 0,517 °C, te da je rezultat alko-holne probe sa 72%-tnim etilnim alkoholom negativan.

Zdravstvena ispravnost mli-jeka tumači da sirovo mlijeko ne smije sadržavati mehaničke ne-čistoće, rezidue iznad dopušte-ne količine koje imaju farmako-loško ili hormonsko djelovanje, nadalje ne smije sadržavati an-tibiotike, pesticide, detergente i druge štetne tvari koje mije-njaju organoleptička svojstva mlijeka, a dopuštene količine rezidua i štetnih tvari propisane su posebnim veterinarsko-zdrav-stvenim propisima. I na kraju, sirovo mlijeko ne smije sadrža-vati dodane količine vode.

Što se tiče higijenske kvalitete mlijeka, smatra se da je sirovo mlijeko koje će se pri daljnjoj preradi toplinski obrađivati stan-dardne kvalitete glede broja mi-kroorganizama i somatskih sta-nica, ako udovoljava zahtjevima da ne sadržava više od 100 000 mikroorganizama niti više od 400 000 somatskih stanica u mi-lilitru mlijeka. Ovdje valja obja-sniti da su somatske stanice bio-loški, strukturni elementi stani-ca mliječne žlijezde i u mlijeko

dolaze tijekom normalnog pro-cesa stvaranja mlijeka. U slučaju patoloških promjena ili nekih fi-zioloških stanja njihov se broj može povećavati. Normalan broj somatskih stanica u mlijeku sva-ke pojedine životinje kreće se od 250 000 do 300 000/ mL mlije-ka, no propisi EU-a, pa tako i hrvatski, određuju kao maksi-malan broj do 400 000/mL za skupno mlijeko na farmi.

definicija mlijekaNije naodmet čitateljima obja-

sniti što zapravo jest ta bijela savršena tekućina. Upravo zato dajemo definiciju mlijeka pre-ma Pravilniku o kvaliteti svje-žega sirovog mlijeka: “Sirovo mlijeko jest prirodan sekret mli-ječne žlijezde, dobiveno redovnom i neprekidnom mužnjom jedne ili više zdravih muznih životinja, pravilno hranjenih i držanih, ko-jem nije ništa dodano niti oduze-to i nije zagrijavano na tempe-raturu višu od 40 °C. Sirovo mli-jeko, ovisno o vrsti muznih živo-tinja od kojih je dobiveno, razvr-stava se kao kravlje (u daljnjem tekstu: mlijeko), ovčje i kozje. Si-rovo mlijeko mora potjecati od muznih životinja kod kojih je do poroda najmanje 30 dana, ili je od poroda prošlo više od osam dana.”

MLIJEKO

6 Mlijeko i Ja

kriTeriji za UTvrĐivanje kvaliTeTe SvjeŽeGa SirovoG mlijeka

U Hrvatskoj se stimulira razvoj proizvodnje mlijeka na državnoj razini, različitim razvojnim programima, investicijama i novčanim poticajima za gospodarstva

napisala mr. sc. Ana Dakić

Sektoru mlijeka oduvi-jek se davao značaj, a posebice posljednjih godina. Sustavnim ra-

dom i edukacijama na poboljša-nju higijenske kvalitete mlije-ka postignuti su vrlo dobri re-zultati. Uvedeni su jedinstveni kriteriji za utvrđivanje kvalite-te svježega sirovog mlijeka za sve proizvođače i sve mljekare u

RH. Kvaliteta mlijeka utvrđu-je se u skladu s EU direktivama i hrvatskim Pravilnikom o kva-liteti mlijeka. Uskladbom kva-litete mlijeka proizvedenog na hrvatskim farmama s EU stan-dardima osigurava se ulazak na europsko tržište.

Kvaliteta mlijeka s hrvatskih farmi utvrđuje se u nepristra-nom laboratoriju primjenom vi-soke razine organizacije, tehni-ke i tehnologije, kao i poveza-nošću s proizvođačima i mlje-

karama, ali i svim relevantnim institucijama kroz brojne ko-munikacijske kanale. Rezulta-ti laboratorijskih ispitivanja po-tvrđuju se brojnim međulabora-torijskim usporedbama i pove-zanošću s uglednim laboratori-jima u EU i Hrvatskoj.

Središnji laboratorij za mlije-ko, koji se nalazi u Križevačkoj Poljani, nedaleko od Križevaca, u mirnom prirodnom okruženju poticajnom za rad, poslovna je funkcija Hrvatskoga stočarskog centra do 11. ožujka 2009., a od tada Hrvatske poljoprivredne agencije. Opremljen je vrhun-skom opremom za obavljanje analitike mlijeka, a 2004. godi-

Križevački mir, poticaj rezultatima kvalitetnog mlijeka

ne akreditiran u skladu s među-narodnom normom HRN EN ISO/IEC 17025. Laboratorij ispituje uzorke mlijeka svih is-poručitelja mlijeka i za sve mlje-kare u Hrvatskoj. Godišnje se ispituje oko 3 milijuna uzora-ka mlijeka u kojima se utvrđu-je kvaliteta prema svim zahtje-vima Pravilnika o mlijeku, što podrazumijeva 5 724 000 anali-za mlijeka, odnosno 14 500 000 različitih parametara kvalitete mlijeka godišnje.

Velik - stimulativan značaj u utvrđivanju cijene mlijeka od uspostave Sustava kontrole kva-litete mlijeka 2002. godine ima i higijenska kvaliteta mlijeka

MLIJEKO

Uskladbom kvalitete mlijeka proizvedenog na hrvatskim farmama s EU standardima

osigurava se ulazak na europsko tržište

razdoblju od početne 2003. go-dine, od kada se službeno i po zakonu utvrđuje kvaliteta mli-jeka, pa do 2008. godine, uoč-ljivo je poboljšanje kvalitete. Tako je u 2003. godini mlije-ka ekstra klase bilo svega oko 21,32%, dok je 2008. godine ostvareno značajno poboljšanje, te je u I. razredu bilo čak 71%

isporučenog mlijeka. Kemij-skim sastavom mlijeka hrvatski proizvođači ne zaostaju za EU, naprotiv, visoko su na kvalita-tivnoj ljestvici.

Možemo zaključiti da mlije-ko s hrvatskih farmi danas ide rame uz rame mlijeku iz tradi-cionalno mljekarskih europskih zemalja.

MLJEKARSKA REVIJA 7Mlijeko i Ja

Središnji hrvatski

laboratorij za mlijeko nalazi se u Križevačkoj Poljani, mirnom, prirodnom i izuzetno poticajnom okruženju za rad

Mjesto i zadaće Središnjeg laboratorija za kvalitetu mlijeka prikazane su strelicama

SHemaTSki prikaz pUTa mlijeka

koja se do tada nije utvrđivala, a danas donosi 30% veću cijenu za mlijeko tzv. EU kvalitete.

Kroz sve ove godine bile su to poticajne mjere za proizvo-đače mlijeka u RH koji su te-žili poboljšanju kvalitete, a za-jedničkim radom proizvođača, mljekara, neovisnog laborato-rija, Ministarstva poljoprivre-de, ribarstva i ruralnog razvo-ja, Agronomskog fakulteta u Zagrebu, Hrvatske mljekarske udruge i drugih ustanova ve-zanih za sektor mlijeka posti-gnuti su veoma dobri rezultati. Svakako valja naglasiti kako se u Hrvatskoj potiče razvoj proi-zvodnje mlijeka na državnoj ra-zini različitim razvojnim pro-gramima, investicijama i nov-čanim poticajima za poljopri-vredna gospodarstva.

porast produktivnostiPosljednjih je godina zabilje-

ženo značajno restrukturiranje proizvodnje mlijeka, pri čemu se smanjuje broj proizvođača mli-jeka, no primjetno je povećanje proizvodnje po grlu i gospodar-stvu, pa je tako 2003. godine prosječna godišnja isporuka po gospodarstvu bila 9 213 litara, a u 2008. godini gospodarstvo je prosječno isporučilo 26 636 litara. Svakako je moguće za-ključiti kako je porasla produk-tivnost i po proizvodnom grlu i po gospodarstvu. Uspoređujući kvalitetu mlijeka po klasama u

27 452 proizvođača mlijeka

248 000 proizvodnih grla

657 754 tona mlijeka u 2008. godini

4 466 sabirnih mjesta

Industrijske mljekare (10)

Mliječni proizvodi

Tržište

Registrirane male mljekare (30)

napisala prof. dr. sc. Rajka Božanić

Mlijeko zauzima po-sebno mjesto među namirnicama bilj-nog i životinjskog

podrijetla jer je jedina hrana za ljude (kao i za ostale sisavce) u ranom razdoblju života. Mli-jeko ima visoku prehrambenu vrijednost zbog složenog sasta-va koji organizmu pruža prote-ine, masti, laktozu te cijelu pa-letu mineralnih tvari i vitami-

na, a istovremena prisutnost svih ovih sastojaka osigura-va njegovu bolju probavljivost i visoko iskorištenje pojedinih nutrijenata. Iako je mlijeko je-dinstvena namirnica, današnji trendovi kreću se u smjeru do-datnog poboljšavanja njegove nutritivne vrijednosti. Ta nu-tritivna nadogradnja može se ostvariti obogaćivanjem mli-jeka različitim dodacima, pri-mjerice čokoladom, mineral-nim tvarima (osobito kalcijem), vitaminima, prebioticima, fito-

sterolima, omega 3 masnim ki-selinama i drugim.

čokoladni okus najmlađima

Čokoladno mlijeko najstarije je obogaćeno mlijeko. Prije sve-ga namijenjeno je djeci, zbog slat-kog okusa čokolade. Nutritivna vrijednost čokoladnog mlijeka povećana je jer se za obogaćiva-nje mlijeka koristi uglavnom ta-mna čokolada koja sadržava visok udio kakaa, a time i brojne fito-nutrijente, poglavito polifenole koji su snažni antioksidansi.

kalcij nužan za zdrave zube

Mlijeko nije esencijalna hrana, što znači da se svi hranjivi sastoj-ci iz njega mogu nadoknaditi uzimanjem druge hrane. Među-

tim, teško je postići primjeren unos kalcija ukoliko se neredo-vito uzimaju mlijeko i mliječni proizvodi, jer se kalcij iz tih izvo-ra najbolje iskorištava. Kalcij je bitan dio koštanog tkiva i nužan za zdrave zube. Unos kalcija vrlo je bitan i u trudnoći, jer sprječa-va pojavu visokog tlaka. Dnevna potreba za kalcijem može se za-dovoljiti uzimanjem jedne litre mlijeka. Mlijeko se obogaćuje kalcijem kako bi se osigurao po-treban unos kalcija i u manjem volumenu.

obogaćenost vitamina

Vitamini su neophodni za pra-vilno funkcioniranje organizma. Mlijeko sadržava gotovo sve vi-tamine, ali u malim količinama.

Čokolada, kalcij, vitamini, probiotici, steroli, antioksidansi... Svaki od dodataka

na svoj način igra ulogu, obogaćuje sadržaj i pridonosi zdravijem životu - s mlijekom

mala škola dodaTaka mlijekU

Čokoladna rapsodija vitaminaTrendovi u mljekarstvu kreću se u smjeru dodatnog poboljšavanja njegove nutritivne vrijednosti. Evo kako se može ostvariti "nadogradnja" mlijeka...

Mlijeko i Ja 9

Statistike upozoravaju

da posljednjih desetak godina na krvožilne bolesti otpada čak 50 posto bolničkih liječenja u Republici Hrvatskoj. Jedno od rješenja itekako mogu biti omega 3 masne kiseline koje štite srce i krvne žile. Organizam ih ne može proizvesti sam, unose se jedino prehranom

Stog a s e ono može dodat-

no obogatiti vitaminima kako bi se jednom čašom mli-

jeka mogla zadovoljiti veća po-treba za vitaminima. Mlijeko se najčešće obogaćuje vitaminima A, E, B3, B5, B6, B12 i folnom kiselinom.

regulacija probavnih tegoba

Prebiotici pripadaju klasi “hra-ne debelog crijeva”, tj. hrane koja je neprobavljena ušla u debelo crijevo i tamo služi kao supstrat korisnih autohtonih bakterija de-belog crijeva. Na taj način dola-zi do pozitivne selekcije i modi-ficira se mikroflora debelog cri-jeva. To znači da se potiče rast korisnih bakterija a inhibira rast štetnih. Prebiotici mogu reguli-rati probavne tegobe kao što su dijareja i opstipacija. Najpozna-tiji prebiotici su fruktooligosa-haroza i inulin.

prirodne biljne tvari

Biljni steroli ili fitosteroli pri-rodne su biljne tvari (iz voća, po-vrća, orašastih plodova i žitarica) koje smanjuju i reguliraju povi-šene vrijednosti kolesterola u krvi.

Fitoste-roli i kolesterol vrlo

su sličnoga kemijskog sasta-va, pa se u crijevima natječu za apsorpciju pri čemu se smanjuje sama količina apsorbiranog ko-lesterola i on se na taj način pu-tem probavnog sustava eliminira iz organizma bez ulaska u krvo-tok. Fitosteroli preventivno dje-luju i kod nekih oblika zloćudnih bolesti (pluća, debelog crijeva, prostate). Mlijeko obogaćeno fi-tosterolima pokazalo se učinko-vitim u prevenciji i ublažavanju simptoma krvožilnih bolesti.

Učestalost krvožilnih bolesti

Statistike posljednjih desetak godina upozoravaju da na krvo-žilne bolesti otpada čak 50% bolničkih liječenja u Republici Hrvatskoj. Omega 3 masne ki-seline štite srce i krvne žile sni-žavajući razinu triacilglicerola i smanjujući opasnost od stvara-nja krvnih ugrušaka. Očuvanje elastičnosti i prohodnosti krv-nih žila pridonosi normalizaci-ji krvnog tlaka. Omega 3 masne kiseline organizam ne može pro-izvesti sam i moraju se unositi prehranom. Dakle, mlijeko obo-gaćeno omega 3 masnim kiseli-nama posebno se preporučuje kao mjera prevencije kroničnih bolesti krvožilnog sustava.

očuvanje vitalnosti

Antioksidansi su tvari koje šti-te stanice od oksidacijskog dje-lovanja slobodnih radikala. Slo-bodni radikali su kemijski spo-jevi velike reaktivnosti koji sva-kodnevno nastaju u organizmu kao proizvod razlaganja kisika u procesu oksidacije hrane u sta-nicama. Nagomilavanje slobod-nih radikala narušava zdravlje i ubrzava starenje uzrokujući niz degenerativnih promjena. Naj-više uspjeha u borbi protiv slo-bodnih radikala, čijem stvaranju pogoduje upravo stresan način života, postiže se namirnicama bogatima antioksidansima. Vi-tamin E i koenzim Q10 snažni su prirodni antioksidansi. Ljud-ski organizam koenzim Q10 pro-izvodi do otprilike tridesetih go-dina života, nakon čega ga treba unositi putem hrane ili dodataka prehrani. Koenzim Q10 omogu-ćuje stvaranje energije u stanica-ma štiteći organizam od štetnih utjecaja oksidacije i sprječavaju-ći oštećenja stanica. Osim toga, koenzim Q10 pozitivno djeluje i na krvožilni sustav, regulaciju krvnog tlaka te kod raznih aler-gija. Djelovanje Q10 povećava se drugim antioksidansima kao što je vitamin E, koji utječe na oču-vanje mladenačkog izgleda i vi-talnosti.

MLIJEKO

10 Mlijeko i Ja

napisala prof. dr. sc. Jasmina Havranek

Na našem tržištu da-nas postoji mnoštvo fermentiranih proi-zvoda na bazi mlije-

ka. Svakako, najznačajniju sku-pinu čine fermentirana mlijeka. Značenjem i učinkovitošću fer-mentiranih mlijeka početkom stoljeća počeo se baviti Rus Ilja Iljič Mečnikov, kada je zajed-no s nekolicinom svojih kolega iz Pasterova instituta u Parizu počeo odgonetavati zašto lju-di na području Bugarske ima-ju dulji životni vijek od drugih

Yo-ghurt je pokazao put suvremenoj znanosti

značenje i UčinkoviToST fermenTiraniH mlijeka

Sve je počelo kada je početkom 20. stoljeća ruski znanstvenik Mečnikov s kolegama počeo istraživati zašto na bugarskom području ljudi žive dulje

Posljednjih desetak godina mnogo se raspravlja o bakterijskoj kulturi, a

skepticizam su istisnula istraživanja koja su utvrdila sve mogućnosti pozitivnog djelovanja fermentiranih mlijeka na zdravlje

terija. Pokazalo se da je veoma važan tip bakterijske kulture, a o tome može ovisiti i učinkovi-tost na pojedini organizam.

Danas, pak, preveliko zanima-nje za tu temu istisnulo je done-davni skepticizam. Stručnjaci iz cijeloga svijeta pozvani su priklju-čiti se ovim istraživanjima kako bi se utvrdile sve mogućnosti po-zitivnog djelovanja na zdravlje koje možemo naći i u obližnjoj prodavaonici.

laktoza koja spašava

Ovako veliko zanimanje rezul-tiralo je mnoštvom proizvoda s dobro definiranim kombinacija-ma kultura mikroorganizama.

Proizvodnja fermentiranih pro-izvoda prirodan je biološki pro-ces. Fermentacija je vrlo stara i široko rasprostranjena metoda “čuvanja hrane”, osobito mlijeka. Gotovo sve nacije imaju svoje tradicionalne tipove fermentira-

Europljana. U svojim istraživa-njima odgovore je pronašao u onome što su stanovnici nazi-vali Yo-ghurt ili kiselo mlijeko. Nešto kasnije u ruskoj literaturi počeli su se pojavljivati napisi o sprječavanju bolesti, ali i o lije-čenju nekih bolesti primjenom kefira ili kumisa (proizvoda od kobiljeg mlijeka). Od toga doba na ovamo te su teme stalno bile izazovom, no nikad više nego posljednjih desetak godina. Mnogi autori dokazali su njiho-vu učinkovitost, ali su upozorili i na “zdravstveni doprinos” or-ganizmu, odnosno na “zdrav-stvenu dobrobit” nekih od bak-

nih proizvoda proizvedene utje-cajem mliječno-kiselinskih bak-terija. Od prethistorijskih vre-mena čovjek je učio upotreblja-vati mlijeko kao hranu, ali isto tako i umjetnost čuvanja - zašti-te mliječne hrane mliječno-kise-linskom fermentacijom. Kasnije su stvarana mikrobiološka i bio-kemijska znanja o procesu, a u najnovije vrijeme istražuju se i mikroorganizmi koji mogu po-zitivno djelovati na opće stanje organizma. Tim promišljanjima započeo je i sam Mečnikov, re-kavši svoju “autointoksikacijsku teoriju” prema kojoj ljudsko tijelo samo sebe truje i slabi aktivnošću pogrešnog tipa crijevnih mikro-organizama. Po njemu će smrt doći mnogo prije za “meso-izje-lice” jer meso truli, dok za kon-zumente mliječnih proizvoda nema te opasnosti zbog prisutnosti lak-toze - mliječnog šećera od kojeg laktobacili, ukoliko su prisutni,

TEMA BROJA

MLJEKARSKA REVIJA 11Mlijeko i Ja

proizvode mliječnu kiselinu koja zajedno s drugim metabolitima može kontrolirati brojne bolesti izazvane mikroorganizmima.

Danas su se brojni znanstvenici složili da naše “dobro zdravstveno osjećanje” ovisi o dobroj funkciji crijevne flore te da su laktobacili u gastrointestinalnom sustavu su-štinski važni za “zdrav život”. Vrlo je važno da prežive prolaz kroz že-lučano-crijevni sustav. Fermenti-rani mliječni proizvodi dijele se na: tradicionalne - u kući priređene proizvode, koje pomažu mikroor-ganizmi okoliša, gdje ne znamo pravi sastav startera (kako naziva-mo čistu kulturu mikroorganiza-ma), te industrijski napravljene proizvode, gdje se mikroorganiz-mi pažljivo odabiru kako bismo dobili tipičan proizvod visoke ka-kvoće i dobrih organoleptičkih (mirisno-okusnih-izgledajućih) osobina. Za razliku od “domaćih” proizvoda, industrijski su više kon-trolirani, visoke su higijenske ka-kvoće i mogućnosti duljeg vreme-na čuvanja.

Sprječavanje infekcija

Danas je poznata činjenica da laktobacili proizvode supstanci-ju koja koči razvoj patogenih (“zlo-čestih”) mikroorganizama. Po-znato je da laktobacili sprječava-ju infekcije crijeva ljudi i životinja, no, nije jasno kontroliraju li oni infekciju ili djeluju preko obram-benog tjelesnog mehanizma, od-

nosno djeluju li imunosustavom na infekciju. Druge biološki ak-tivne komponente su biocini - metaboliti različitih bakterija, kao laktolin, laktobrevin, bulga-ricin (jogurt!) acidofilin, lakto-cidin, i acidolin (acidofilno mli-jeko). Te komponente imaju oso-binu bakteriocida (“ubojice loših bakterija”) i bakteriostatika (koji sprječavaju rast), u odnosu na mikroorganizme uzročnike bo-lesti. Laktobacili i biocini opisa-ni su kao antitumorogeni (dakle sprječavaju rast tumora!) i anti-holesterolici.

Neki fermentirani proizvodi sa-državaju posebne vrste laktobaci-la koji pozitivno djeluju na crijev-ni sustav nakon kolonizacije (na-seljavanja crijeva) ili imaju znača-jan prolaz velikog broja bakterija.

Prehrambeni i fiziološki učinci mliječne fermentacije su poveća-na probava i apsorpcija mliječnih bjelančevina, poboljšana probav-ljivost mliječne masti, smanjen sadržaj laktoze, bolja tolerantnost na mlijeko za osobe osjetljive na laktozu itd.

Industrijski proizvodi više su kontrolirani,

visoke higijenske kakvoće i mogućnosti duljeg vremena čuvanja

Mlijeko i Ja12

napisalamr. sc. Inga Kesner-Koren

U novije vrijeme među potrošačima sve su popularniji voćni jo-gurti.

Kako i od čega se oni proizvo-de tema je ovog članka.

Podsjetimo se - jogurt je pro-izvod od mlijeka kojemu je do-dana mljekarska kultura, dvije specifične bakterije mliječno ki-selinskog vrenja - Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermop-hillus.

Tijekom strogo kontroliranog procesa zrenja pri točno defini-ranoj temperaturi u trajanju od nekoliko sati u industrijskim

pogonima, mlijeko se “pretvara” u jogurt - tijekom zrenja (fer-mentacije) razgrađuje se mliječ-ni šećer u mliječnu kiselinu, do-lazi do grušanja bjelančevina mlijeka i nastaje jogurt, gušći ili rjeđi proizvod, specifičnog bla-go kiselog okusa.

Boje i arome

Voćni jogurt, kao što i samo ime kaže, jogurt je s dodatkom voća. Proizvedenom jogurtu, ali za ove potrebe zaslađenom šećerom, dodaje se voće u obli-ku voćnih pripravaka. Voćni pripravci predstavljaju proizvod voća, šećera, dodatka škroba odnosno pektina, ponekad po-jačan prirodnim aromama i bo-

jama izgleda kućno proizvede-nog džema.

Pripremaju se procesom paste-rizacije u pogonima za preradu voća, a pakiraju u specijalne kon-tejnere pogodne za korištenje u uvjetima mljekarske industrije uz osiguravanje zdravstvene ispravnosti finalnog proizvoda. Svakako treba reći - ne radi se, dakle, o sjeckanju svježeg voća i dodavanju u čašice kako to po-trošači ponekad misle.

Spomenuti škrob i pektin, pri-rodni aditivi već odavno kori-šteni u kućanstvima, neophodni su dodatak industrijski proizve-denim voćnim jogurtima i daju im konzistenciju, gustoću na koju su potrošači navikli.

Nužno je reći da se radi o po-sebnim grupama prehrambenih aditiva čije je dodavanje u hrani odobreno i definirano posebnim Pravilnikom o prehrambenim aditivima RH, koji je u potpu-nosti prijevod europske legisla-tive. Svaki aditiv ima svoj pripa-

dajući E broj koji predstavlja nje-govu klasifikaciju.

Tajna sušene jabuke

Škrob (E 1442 ili E 1422) i pektin (E 440) predstavnici su grupe “zgušnjivača”, tvari koje prema pravilniku povećavaju vi-skoznost hrane. Najčešće korišten škrob kukuruznog je podrijetla. U deklaraciji sastojaka nekih voć-nih jogurta naći ćete i modifici-rani škrob koji međutim nema nikakve veze s pojmom GMO (genetski modificirani organizam), već je riječ o jestivim vrstama škro-ba tretiranim posebnim tehno-loškim procesima u cilju pobolj-šanja svojstva vezanja vode. Pek-tin je prirodni sastojak najčešće dobiven iz kore agruma ili sušene pulpe jabuke. Koristi se kao do-datak hrani u svrhu dobivanja sta-bilne gel strukture.

Voćni jogurti proizvedeni u industrijskim uvjetima visoko su kvalitetan, praktičan i ukusan obrok, svakom prihvatljiv.

Aroma voća za praktičan i ukusan obrok

Voćni jogurt zaslađen je šećerom, nakon čega slijedi dodavanje voća u obliku voćnih

pripravaka. Pripremaju se procesom pasterizacije u pogonima za preradu voća, a pakiraju u specijalne, pogodne kontejnere

Ne radi se o sjeckanju svježeg voća i dodavanju u čašice, već o voćnim pripravcima dobivenim od voća i šećera, uz dodatak prirodnih aditiva škroba i pektina

šTo SU voćni pripravci? šTo je škroB? šTo je pekTin?

TEMA BROJA

13MLJEKARSKA REVIJAMlijeko i Ja

Mlijeko i Ja14 TEMA BROJA

napisala prof. dr. sc. Jagoda Šušković

Hrana i znanost o pre-hrani danas imaju pot-puno nove dimenzije i koncepte. U prošlosti

je glavna uloga hrane bila pre-življavanje, odnosno utaživanje gladi i malo se pozornosti po-svećivalo njezinu negativnom, odnosno pozitivnom učinku na zdravlje. Detaljnije poznavanje biokemije, molekularne biolo-gije, fiziologije, pa i patologi-je, podupire hipotezu da hrana (prehrana) kontrolira i usmje-rava različite funkcije u tijelu te tako utječe na zdravstveno sta-nje organizma. Dakle, hrana je funkcionalna ako sadržava sa-stojke koji pozitivno djeluju na jednu ili više ciljanih funkcija u tijelu. Stoga je sve više potroša-ča zainteresirano za potencijal-na svojstva funkcionalne hrane radi poboljšanja zdravlja, što bi smanjilo rizik od nastajanja bo-lesti, a samim time i upotre-bu antibiotika, što bi dovelo do

I "neprobavljivi sastojci" dragocjeni "za život"

proBioTici i preBioTici - dodaci Hrani

Otpornost bakterija na antibiotike postao je važan problem u današnjoj medicini, što je itekako prepoznala hrvatska i svjetska znanstvena zajednica

Probiotik je jedna ili više kultura živih mikroorganizama koji primijenjeni u

ljudi ili životinja djeluju korisno na domaćina, poboljšavajući svojstva autohtone mikroflore probavnog sustava domaćina (korisnika)

nim mjestom djelovanja na cri-jevnu mikrofloru.

Uloga crijevne mikrofloreLjudski gastrointestinalni su-stav sastoji se od kompleksno-ga mikrobnog ekosustava koji čine nekoliko stotina različi-tih bakterijskih vrsta. Debelo crijevo posebice je vrlo gusto naseljeno mikroorganizmima, pa ukupna masa crijevne mi-kroflore po svim regijama pro-bavnog sustava iznosi oko 1,2 kg. Ovako golema mikrobna biomasa i njezina metaboliza-mska aktivnost nisu bez utje-caja, mogu imati pozitivne i negativne učinke na ljudsko zdravlje. Pod izrazom “crijevna mikroflora” (različite bakterij-ske vrste u crijevima) podrazu-mijeva se njezino korisno dje-lovanje na ljudsko zdravlje, a samo su neke bakterijske vrste patogene. Ravnoteža ovog eko-sustava dinamična je i može se poremetiti pod utjecajem sta-renja, liječenja, stresa, prehrane i drugih čimbenika iz okoliša.

Znameniti Pasteur i Mečnikov već su davno, dakle prije više od sto godina, upozorili na korisne učinke mikroorganizama, pose-bice bakterija mliječne kiseline (probiotičkih bakterija) na ljud-sko zdravlje. Međutim, tek se posljednjih tridesetak godina po-novno znanstveno istražuje po-

smanjenja antibiotičke rezisten-cije. Naime, Svjetska zdravstve-na organizacija (WHO - World Health Organization) već niz godina upozorava na alarman-tno stanje s antibiotičkom rezi-stencijom. U cijeloj Europi 18. studenoga obilježava se kao Eu-ropski dan svjesnosti o antibio-ticima. Rezistencija (otpornost) bakterija na antibiotike postao je važan problem u današnjoj medicini, u što su se uključi-le i relevantne institucije u Hr-vatskoj želeći upozoriti na od-govorno korištenje ovih važnih lijekova kako bi se njihova dje-lotvornost sačuvala i za buduće generacije. Upravo zbog toga, svjetska znanstvena zajednica odavno je prepoznala taj pro-blem te se uključila u borbu protiv antibiotičke rezistencije nudeći, između ostalih, i kon-cept funkcionalne hrane. Stoga je u cijelom svijetu sve raspro-stranjenije tržište probiotika i prebiotika u napitcima od fer-mentiranog mlijeka sa svojstvi-ma funkcionalne hrane s cilj-

vezanost sastava crijevne mikro-flore s ljudskim zdravljem. Jedan od najuvjerljivijih pokazatelja uloge crijevne mikroflore u ot-pornosti prema bolesti dali su 1978. godine znanstvenici Co-llins i Carter. Dokazali su da se pokusnog kunića, uzgojenog bez crijevne mikroflore, može ubiti sa 10 stanica patogene bakterije Salmonella enteritidis, ali da je potrebno milijardu stanica te iste bakterije da bi se usmrtio kunić s normalnom crijevnom mikro-florom. Iz tih i drugih znanstve-nih spoznaja krenula su istraži-vanja probiotičkog i prebiotičkog koncepta koji bi potpomogli ob-navljanje narušene ravnoteže cri-jevne mikroflore.

izvori ugljika i energijePostoje dva odvojena pristu-pa za povećanje broja korisnih mikroorganizama u gastroin-testinalnom sustavu. Prvi pri-stup je oralno uzimanje živih, korisnih mikroorganizama. Ovi mikroorganizmi, nazva-ni PROBIOTICI, uglavnom potječu iz bakterijskih skupi-na nazvanih bakterije mliječne kiseline i bifidobakterije koje inače čine normalnu, uobičaje-nu crijevnu mikrofloru u ljudi.

Riječ probiotik (potječe od grč-ke riječi “pro bios” što znači “za život”) prvi put je upotrijebljena

MLJEKARSKA REVIJA 15Mlijeko i Ja

1965. i tijekom godina poprimala je različita značenja, da bi današ-nja, znanstvena definicija, objav-ljena 1992. godine, glasila: “Pro-biotik je jedna ili više kultura živih mikroorganizama koji pri-mijenjeni u ljudi ili životinja dje-luju korisno na domaćina, po-boljšavajući svojstva autohtone mikroflore probavnog sustava domaćina (korisnika)”.

Drugi pristup za povećanje broja korisnih mikroorganizama u intestinalnom sustavu, odno-sno, kako bi se spriječilo sniženje njihova udjela u ukupnoj crijev-noj mikroflori, uvođenje je selek-tivnih izvora ugljika i energije koji njima osiguravaju kompeti-tivnu prednost pred drugim bak-terijama u ovom ekosustavu. Ove selektivne, hranjive tvari Gibson i Roberfroid nazvali su 1995. go-dine PREBIOTICIMA i defi-nirali ih kao “neprobavljive sa-stojke hrane koji korisno djeluju na domaćina pomoću selektivne stimulacije rasta i/ili aktivnosti jedne bakterijske vrste ili ogra-ničenog broja bakterijskih vrsta u debelom crijevu, i tako pobolj-šavaju ljudsko zdravlje”.

korisnost za zdravlje

Izraz iz definicije prebiotika “neprobavljivi sastojci” potrebno je pojasniti. Naime, prebiotički su supstrati (oligofruktoza, inulin, rezistentni štrob i dr.) ugljikohi-drati neprobavljivi (otporni) na probavne enzime gornjeg dijela

probav-nog sustava i tako “neprobavljeni” dospijevaju u debelo crijevo gdje služe kao sup-strat (hrana) korisnim, autohtono prisutnim ili unesenim, alohto-nim probiotičkim bakterijama. Razgradnjom prebiotičkih sup-strata pomoću korisnih sudionika mikroflore debelog crijeva (bak-terija mliječne kiseline) nastaju kratkolančane masne kiseline (oc-tena, propionska i maslačna), te mliječna kiselina, koje imaju vi-šestruke korisne učinke na ljudsko zdravlje.

poremećena ravnoteža

Kako je već izneseno, probio-tici su živi mikroorganizmi do-dani hrani s ciljem uspostavljanja ravnoteže crijevne mikrof lore koja je zbog nekog razloga pore-mećena. Zbog današnjega brzog ritma života, izloženosti stresu i drugim utjecajima, kao što su različite infektivne bolesti koje zahtijevaju primjenu antibiotika te druge bolesti koje se liječe ke-moterapijom ili radioterapijom, a sve to uzrokuje poremećaje rav-noteže crijevne mikroflore, uput-no je koristiti probiotičke bakte-rije koje će obnoviti, odnosno ponovno uspostaviti cjelovitu crijevnu mikrofloru. Naime, nuž-no je imati na umu da probavni sustav sadržava nekoliko stotina različitih vrsta mikroorganizama

Prebiotici su definirani kao neprobavljivi

sastojci hrane koji korisno djeluju na domaćina pomoću selektivne stimulacije rasta i/ili aktivnosti jedne bakterijske vrste ili ograničenog broja bakterijskih vrsta u debelom crijevu. Tako poboljšavaju ljudsko zdravlje

i jasno je da svi oni nemaju kori-sno djelovanje, a u slučaju pore-mećaja ravnoteže prevladat će štetni mikroorganizmi, što će izazvati različite bolesti probav-nog sustava.

Probiotici se danas uglavnom uzimaju fermentiranim mliječnim proizvodima, jer je taj oblik naj-prihvatljiviji potrošaču, a odavno se zna da fermentirani mliječni proizvodi korisno utječu na zdrav-lje. Inače, fermentirani mliječni proizvodi mogu imati atribut “pro-biotički” jer u njihovoj proizvod-nji sudjeluju bakterije mliječne kiseline kao starter kulture. Kako bi zdravstveni učinak bio veći i potpuniji, ti mliječni proizvodi mogu se obogatiti dodatkom ve-ćeg broja živih, u užem smislu ri-ječi probiotičkih bakterija. One su jamstvo da će veći broj njih preživjeti niske pH-vrijednosti, odnosno visoku kiselost želuča-nog soka, tako da se mogu nase-liti u drugim područjima probav-nog sustava gdje je najvažnija nji-hova aktivnost, a to su tanko i debelo crijevo, odakle mogu dati brojne povoljne učinke na zdrav-lje organizma. Na temelju znan-stvenih i kliničkih istraživanja može se reći da probiotici mogu biti vrlo učinkoviti u sprječavanju

različitih vrsta crijevnih i uroge-nitalnih infekcija, posebice za us-postavljanje normalne crijevne mikroflore nakon antibiotičke te-rapije. Današnja istraživanja upo-zoravaju na sve veći učinak pro-biotičkih mikroorganizama u suz-bijanju različitih bolesti, a pose-bice u suzbijanju kancerogenih procesa u probavnom sustavu. Međutim, važno je napomenuti da probiotici ne mogu zamijeniti antibiotike i druge lijekove, i ne bi smjelo doći do zlouporabe pro-biotičkog koncepta zbog komer-cijalnih razloga.

Mukotrpan trud vrijednih ljudi

Mlijeko i JaPREDSTAVLJAMO

napisalaVera Volarić, dipl. ing.

Obilježavajući 50. ob-ljet nicu svojeg posto-janja, Poslovni su stav Vindija još jednom

potvrđuje naslov najveće hrvat-ske prehrambene industrije, a otvaranje novoga suvremenog pogona samo je još jedna karika u ostvarenju investicijskog pla-na dugoročnog razvoja Vindije u Varaždinu. Proizvodi prepo-znatljivi i priznati kako unutar, tako i izvan hrvatskih granica, izvrstan su odraz pedesetogo-dišnje tradicije Vindije d.d. iz Varaždina, koja je od male grad-ske mljekare kroz ovih pedeset godina prerasla u vodećega pre-hrambenog proizvođača u Hr-vatskoj i u široj regiji .

Pridružujemo se čestitkama predsjednika Vlade RH upuće-ne zaposlenicima i generalnom direktoru Poslovnog sustava Vin-dija Dragutinu Drku, koji od 1965. godine uspješno provodi poslovnu filozofiju temeljenu na načelima koncentracije proi-zvodnje, širenju asortimana i održanja visokog stupnja kvali-tete. Ta se poslovna filozofija zaista pokazala uspješnom, a danas u vrijeme svjetske finan-cijske krize, kada rijetki proši-ruju svoje proizvodne kapacite-te, ovo može biti poučna “kri-žaljka” za rješavanje novonasta-le gospodarske situacije.

visoki stupanj kvalitete

“Ulazak u pedesetu obljetni-cu postojanja ostvarenjem ova-ko značajne investicije samo

potvrđuje razvojne imperative Vindije, kojima se vodimo od njezina samog osnutka.

Iznimno sam ponosan i za-hvalan što su svi ovdje okuplje-ni na čelu s hrvatskim premi-jerom prepoznali mukotrpan trud ovih vrijednih ljudi, koji su malu mljekaru od petnae-stak zaposlenih pretvorili u pokretača regionalnoga i na-cionalnoga gospodarskog ra-zvoja”, istaknuo je Dragutin Drk, generalni direktor i osni-vač Poslovnog sustava Vindije, obraćajući se prisutnima na svečanom otvorenju novoga pogona “Vindija Vivis”.

Da su ove riječi itekako ute-meljene, dokaz je novootvoreni pogon koji se prostire na 14600 m2, vrijedi 150 milijuna kuna, a omogućio je otvaranje novih 100 radnih mjesta, te najsuvre-menijom tehnološkom opremom omogućava godišnju proizvod-nju od 70 milijuna litara mlije-ka i bezalkoholnih pića u skla-du s najnovijim nutricionistič-

kim zahtjevima. Pogon čini zaokruženu proizvodnu cjelinu, od skladišta sirovine i reproma-terijala, preko energetskog blo-ka i proizvodnog objekta s pro-cesnom opremom do skladišta gotovih proizvoda.

Vindija je i za ovaj novootvo-reni pogon, certificiran prema ISO standardu koji definira glo-balnu normizaciju svih procesa proizvodnje, dobila izvozni broj koji omogućava izvoz na za-htjevna tržišta Europske unije. Da novih ideja ne nedostaje uvjerili smo se na licu mjesta, upoznajući se s novim proizvod-nim kapacitetima i novim pro-izvodima.

Na kraju, kao zaključak mo-žemo reći da s velikim pošto-vanjem i pod snažnim dojmom odlazimo s ove proslave i iz prekrasnoga grada Varaždina, uvjereni da su danas i svi gra-đani Varaždina zaista ponosni na svoju Vindiju, koja je i ovaj put zablistala svojim punim sjajem.

16

50. oBljeTnica poSlovnoG SUSTava vindija

Generalni direktor Dragutin Drk zahvalio je svima koji su malu mljekaru

s petnaestak zaposlenih pretvorili u pokretača regionalnog razvoja

Otvorenju novog pogona tvornice “Vindija Vivis” u Varaždinu nazočili su visoki državni dužnosnici i tako dali podršku za buduće pothvate ove tvrtke

Na tržište je lansirano obiteljsko Xpakiranje svježeg mlijeka, jedinstve-no na hrvatskom tržištu zbog svoje količine, koja iznosi 1,75 L. Mlijeko je visoke kvalitete, proizvedeno na farmama hrvatskih proizvođača mli-jeka i od krava hranjenih isto tako kvalitetnom krmom. U mlijeku su sačuvani svi visokovrijedni prirodni sastojci, posebice vitamini i mine-rali. Trajnost mu je deset dana i nije ga potrebno kuhati prije upotrebe. Potrošačima su na raspolaganju dvije varijante: sa 3,2% i “Light” sa 1,5% mliječne masti. Kvalitetu Svje-žeg mlijeka “Z bregov” prepoznala je i Hrvatska gospodarska komora, te mu dodijelila prestižni znak “Hr-vatske kvalitete”.

MLJEKARSKA REVIJAMlijeko i Ja 17

Proslava Vindije pokazala je

kako novih ideja ne nedostaje, od proizvodnih kapaciteta do novih proizvoda

Saveznik ljepoteKreativnošću Vindiji- X

nih stručnjaka razvijeni su i novi proizvodi linije “Z bregov”: Efekt svježe mlijeko i jogurt, oboga-ćeni koenzimom Q10, vita-minom E i prirodnim antioksidansima, koji svojim zajedničkim djelovanjem usporavaju starenje i održavaju vitalnost i ljepotu. Ko-enzim Q10 omogućava stvaranje energije u stanicama, te štiti organizam od štetnih utje-caja oksidacije, sprječavajući oštećenje sta-nica. Ujedno, istraživanja pokazuju njegovo pozitivno djelovanje na srčanožilni sustav, regulaciju krvnog tlaka te kod raznih alergi-ja. Važno je napomenuti da koenzim Q10 or-ganizam proizvodi do otprilike 30-ih godina života, a nakon toga potrebno ga je unositi putem hrane ili dodataka prehrani.

Piće za sportaše

I naši su Xnogometni re-prezentativ-ci prepoznali kvalitetu, te su Vindijin Iso sport odabrali za svoje službeno piće. To je negazirano sportsko izotonič-no piće različitih okusa, koje je gotovo dva desetljeća prvi izbor profesionalnih spor-taša, rekreativaca te osoba koje se bave sportom ili poja-čanom tjelesnom aktivnošću. Veoma brzo vraća izgubljenu energiju i nadoknađuje izgu-bljenu tekućinu na potpuno prirodan način. Proizvod je obogaćen vitaminima i niske je energetske vrijednosti, a obiluje mineralima kalijem i magnezijem, koji ga u kom-binaciji s ostalim komponen-tama čine jedinstvenim izo-toničnim napitkom. U novom Vindijinu pogonu od nedav-no se proizvodi u novoj PET boci, prilagođenoj konzuma-ciji kod sportskih treninga.

crTice iz SirarSke povijeSTi

Tako je i Zaratustra jeo sirPrvi podaci o kravi i mljekarstvu potječu iz stare Mezopotamije. Nalaze se na poznatom frizu hrama božice Majke Nin-Kursag iz 3. tisućljeća prije Krista

napisao mr. sc. Slavko Kirn

Povijesni izvori otkriva-ju nam da su već u 7. tisućljeću prije Krista nomadi središnje Azije

u prehrani koristili mlijeko div-ljih kobila, deva, koza i ovaca. Prvi podaci o kravi i mljekar-stvu potječu iz stare Mezopo-tamije. Nalaze se na poznatom frizu hrama božice Majke Nin-Kursag na brežuljku El Obeid kod Ura Kaldejskoga, glavnoga grada sumeranskog carstva iz 3. tisućljeća prije Krista.

Biblijski sir

Na njemu su prikazane koze i krave kao i načini pripravljanja mliječnih proizvoda, maslaca i sira. U Uru, koji se nalazi u da-

našnjem Iraku, rođen je i Abra-ham, praotac Židova, kršćana i muslimana. Tijekom svog živo-ta više se puta selio - iz Ura pre-ma Haranu, Kanaanu, Egiptu. Ta su putovanja bila uvjetova-na nomadskim stočarskim ži-votom i gospodarskim neprili-kama, a neka po direktivama i Božjim napucima. O mljekar-stvu i sirevima nalazimo podat-ke i u Bibliji. Tako se pr. u 1. knjizi o Samuelu opisuje kako Jišaj šalje svog sina Davida bra-ći koja ratuju protiv Filistejaca. Njima donosi žito i kruh, a nji-hovu starješini 10 sireva. To go-vori da je sirarstvo bilo poznato u palestinskom, odnosno misir-skom prostoru. Isto tako, posto-je povijesni podaci o proizvod-nji sira u Egiptu, Etiopiji, Libiji i Kartagi.

Mljekarstvo je u Indiji po-znato već u vedska vremena, a sir se proizvodio i u velikom perzijskom carstvu. Mljekar-stvo je opisano i u svetoj knjizi Avesti. Isto tako, sir je omilje-na namirnica i na dvoru perzij-skog kralja Darija III. Njemu su podanici darivali sir koji je, uz ostalo, bio propisan i u je-lovnicima perzijske vojske. Po-stoji legenda, koju spominje antički pisac i ugledan rimski znanstvenik Plinije Stariji, da je i Zaratustra 20 godina ži-vio od jednoga velikog koluta sira. Zaratustra je bio drevni perzijski filozof i prorok, osni-vač mazdaizma, kulta mudro-sti i osnivač religije zoroastriz-ma. Smatra se da je živio oko 1200. godine prije Krista. Pre-ma Zaratustri, u našem životu odvija se borba između Istine i Laži koja se često predstavlja kao borba između dobra i zla, ili svjetlosti i tame. Suprotstav-ljene sile u ovoj borbi nazivaju se Ahura Mazda (Bog) i Ahri-man (Vrag). Tako je sir obilje-

žio i život jednoga velikog fi-lozofa i mislioca, čije su zna-nje njegovi sljedbenici prenosi-li perzijskim Grcima a potom i drugim umnicima, sve do na-ših dana.

aleksandrijski sir

Veliko perzijsko carstvo os-vojio je Aleksandar Makedonski (356. - 323. pr. K.), kojeg ubra-jaju među najznačajnije osobe u ljudskoj povijesti i među najveće vojne genije. U 13 godina vlada-vine stvorio je dotad najveće car-stvo u povijesti. Njegova se dr-žava prostirala sve od Makedo-nije do Indije. Osnivanjem gra-dova (Aleksandrija) potaknuo je razvoj trgovine i općenito gos-podarstvo. Na osvojenim po-dručjima, između ostalog, una-pređivao je stočarstvo, posebice ovčarstvo i kozarstvo. Tako se iz njegova doba spominje sir salo-nites tyros iz Bitnije. Iako se na-kon njegove smrti carstvo raspa-lo, njegova su osvajanja izazvala dalekosežan utjecaj na povijest čovječanstva.

Proizvodnja sira je bila poznata u palestinskom, odnosno misirskom prostoru o

čemu nam govore podaci iz Biblije. Narodi Egipta, Etiopije, Libije i Kartage također su uživali u ovim izvrsnim mliječnim proizvodima

18 Mlijeko i JaZANIMLJIVOSTI

Tako je i Zaratustra jeo sir

19MLJEKARSKA REVIJA 19Mlijeko i Ja

reporTaŽa iz BiH: TrapiSTički SamoSTan "marija zvijezda" U Banjoj lUci

napisao mr. sc. Slavko Kirin

Baš kao i ljudi, i sirevi imaju svoje životne pri-če, imaju svoj zavičaj, svoje pretke ali i svoje

potomke koji su naslijedili ma-njim ili većim dijelom njihove osobine, koji su prekoračili prag

roditeljskog doma i raspršili se svijetom, a samo imenom su ve-zani uza zaboravljenu domovinu. Spomenuta analogija može se primijeniti i na popularni sir Tra-pist. Premda ga ne možemo sma-trati izvornim hrvatskim sirom, on je cijelo prošlo stoljeće obilje-žio razvoj hrvatskog sirarstva i bio njegov glavni proizvod. Hr-

vatska je bila i prva zemlja koja je u obrtničkim mljekarama počela proizvoditi sir prema uzoru na sir Trapist iz banjolučkog samostana “Marija Zvijezda”. Gotovo i nije bilo mljekare koja ga nije proi-zvodila pa je u stanovitom smislu bio sinonim za sve sireve obrtnič-ke proizvodnje. Velik broj hrvat-skih mljekara i danas nastavlja tu tradiciju. Opravdano se pretpo-stavlja da je upravo preko Hrvat-ske sir Trapist ušao i u sirarstvo mnogih zemalja, prvenstveno onih koje su se nalazile u sastavu Austro-Ugarske monarhije, dok

su se njegove modifikacije poja-vile i drugdje po svijetu.

naziv govori o podrijetlu

Već sam naziv sira govori o nje-govu podrijetlu, odnosno o nje-govoj “krvnoj” vezi s monasima trapistima i njihovim samostani-ma. Davni njegov predak zapravo je francuski sir Port du Salut, stvo-ren 1869. u francuskoj trapističkoj opatiji Notre-Dame de Port-du-Salut (“Naša Gospa od luke Spa-sa”) u mjestu Maine u općini En-trammes. Redovnici trapisti radi-li su ga najprije samo za svoje po-

Priča o siru koji je obilježio razvoj hrvatskog sirarstva i godinama bio njegov glavni proizvod, a razvio se zahvaljujući vrijednim rukama monaha

Opravdano se pretpostavlja da je upravo preko Hrvatske sir Trapist ušao i u sirarstvo

mnogih zemalja, prvenstveno onih koje su se nalazile u sastavu Austro-Ugarske monarhije

Sir Trapist - povratak u zavičaj

20 Mlijeko i Ja20 REPORTAŽA

tre-be. Kako

je svojom kakvo- ćom do-živio veliku popularnost, trapisti su proširili njegovu proizvodnju i za tržište. Ujedno su 1876. za-štitili njegov izvorni naziv, koji je glasio “Véritable fromage de la Trappe du Port-du-Salut”. Tu za-štitu nosi i danas pa se pod tim nazivom smije proizvoditi samo u matičnom samostanu. Izrada ovog sira, doduše pod drugim na-zivima, proširila se i po ostalim trapističkim samostanima u Fran-cuskoj i ostalim zemljama, do-spjevši i do Bosne, odnosno Banje Luke. Sirevi su nazivani po mje-stima ili po nazivima samostana. Tako je i prvotni naziv banjoluč-

kog sira bio “Trapist Maria Stern”,

a poslije “Trapist Marija Zvijez-da”. Nakon II. svjetskog rata sir se naziva samo Trapist. Taj naziv zadržale su europske zemlje Hr-vatska, Slovenija, Srbija, Rumunj-ska, Češka, Slovačka, a u Bugar-skoj se sir naziva Trapis, Trappi-sta sajt u Mađarskoj, Trappisten i Trappistenkäse u Austriji i Nje-mačkoj, te Ser trapistów u Polj-skoj. U svijetu postoje mnoge inačice ovog sira.

dolazak u Bosnu

Život i sudbina i našeg sira Tra-pista vezana je uz monahe trapi-ste, odnosno uz njihov samostan “Marija Zvijezda” (prije “Maria Stern”) kod Banje Luke, kamo

su oni došli davne 1869. Naime, odmah po dolasku trapisti su se počeli baviti poljodjelstvom, a iz-gradili su i malu siranu u kojoj su proizvodili sir za svoje potrebe. Proizvodnja “pravog” sira Trapista započela je 1882., kada je u ba-njolučki samostan došao o. Igna-cije iz francuskog samostana No-tre-Dame de Port-du-Salut. Po-slije se proizvodnja povećala, pa se sir prodavao i na tržištu Ugar-ske i Austrije.

rat je odnio i tajne

Po samostanu, sir je nazvan “Trapist Maria Stern”, odnosno kasnije “Trapist Marija Zvijez-da”. Trapisti su prerađivali mli-jeko s vlastita imanja, a otkuplji-vali su mlijeko i od domaćih se-ljaka. Zbog uspješne i povećane proizvodnje i potražnje, trapisti su 1887. izgradili siranu u Alek-sandrovacu (Josipovac), a 1893. u Novoj Topoli. Kakvoća ovog

s i r a i umijeće njegove izrade počivala je najvećim di-jelom na načinu njegove izrade. Naime, u proizvodnji sira sudje-lovalo je desetak specijaliziranih stručnjaka. Pojedini proizvodni zahvat radio je samo jedan sirar. Svaki sirar znao je do perfekcije samo svoj dio posla, dok je po-sao ostalih za njega bila tajna. Intenzivna proizvodnja sira Tra-pista trajala je do II. svjetskog rata, koji je opatiji prouzročio velika razaranja i štete. Tako je potkraj 1944. razorena i izgor-jela sirana u Aleksandrovcu. Si-rana u Novoj Topoli preživjela je rat, no, nacionalizirana je i ušla u sastav tamošnjega poljo-privrednog kombinata. S preki-dima, radila je do 1961. poku-šavajući nastaviti proizvodnju izvornog sira Trapista. Među-tim, bez braće monaha trapista sve je bilo bezuspješno.

Tko su monasi trapisti? Trapisti su katolički monaški red nastao reformom cisterci-ta, jedne od grana benediktinaca. Prva reformirana cistercit-ska opatija bila je francuska opatija La Trappe kod Solignya na granici Normandije, po kojoj su ovi reformirani cisterciti nazvani trapistima. Cilj reforme bio je povratak korijenima i strogo opsluživanje Regula sv. Benedikta. U svoje konstitu-cije trapisti su ugradili svečano korsko bogoslužje, askezu, šutnju, poslušnost, fizički rad (“Ora et labora”) i uzdržava-nje od mesa. Nakon progona poslije Francuske revolucije 1870., trapisti su se iz Francuske proširili po svijetu. Put do Banje Luke trapiste je vodio preko Hrvatske. U tom pothvatu isticao se o. Franjo Pfanner, poduzetni monah iz njemačkog priorata Mariawald kod Heimbacha. On se obratio Hrvat-skom saboru molbom za dopuštenje uvođenja trapističkog reda u Bansku Hrvatsku. Kako njegovoj molbi nije udovo-ljeno, pošao je 1869. u Bosnu i ishodio od velikog vezira (!) dopuštenje za osnutak samostana. Kupio je 100 jutara ze-mlje u Delibašinu Selu i s dva redovnička brata počeo gra-

diti crkvu i privremeni samostan, koji naziva “Maria Stern” (“Marija Zvijezda”). Došavši u Bosnu, trapisti su započeli živu duhovnu, graditeljsku, gospodarsku, prosvjetiteljsku i so-cijalnu djelatnost. Povećan je i broj monaha. Priorat “Maria Stern” uzdignut je 1895. na rang opatije. Ona je bila najve-ća u svom redu i brojala je 1910. godine 219 članova. Radi boljeg upravljanja, osnovani su majuri (podružnice) u Alek-sandrovcu (Josipovac, 1887.) i u Novoj Topoli (Marijin dvor, 1893.). Podigli su novi samostan s crkvom u današnjem prigradskom banjolučkom naselju, koje je nazvano Trapisti. Osim svojim redovničkim obvezama, bosanski trapisti bavi-li su se uglavnom pionirskim suvremenim gospodarstvom. U Banjoj Luci podigli su 1899. prvu hidrocentralu, izgradi-li veliki mlin, tekstilne radionice, siranu, pivovaru, ciglanu, tvornicu tjestenine, pilanu, tiskaru, sušionicu šljiva, te dva-desetak obrtničkih radionica. U opatiji su držali sirotište s osnovnom školom i vlastitu bolnicu s ljekarnom. Držali su i dom za siromašne učenike zanatskih škola. Cvatuću povi-jest samostana - opatije nasilno je prekinuo II. svjetski rat.

MLJEKARSKA REVIJA 21Mlijeko i Ja

Umijeće iz mont des catsa

Ista kobna sudbina čuvenog sira zadesila je i nekad slavnu i najveću trapističku opatiju “Ma-rija Zvijezda” u Banjoj Luci, koja još i danas traje. Promijenili su se politički sustavi, protutnjao bijes rata, promijenili se stanov-nici i države, a sve je praćeno patnjama i ranama malih ljudi. Kako bi ublažio posljedice stra-danja i osiguravši barem dijelom životnu egzistenciju, “Caritas” Banjolučke biskupije osnovao je poljoprivrednu zadrugu “Livač”, koja je unajmila zemlju i izgra-dila farmu mliječnih krava. Time je započela proizvodnja mlijeka, koje se početno sve prodavalo mljekari. Stručnim rukovođe-njem i postignutom visokom ka-kvoćom mlijeka, farma uspješno posluje i širi proizvodnju. Vođe-na ambicijom i poslanjem “Ca-ritasa” i spremnošću trapističkog samostana “Marija Zvijezda”, razrađena je ideja i projekt po-novne proizvodnje izvornog sira Trapista, koji je pronio ime i sla-

vu ove opatije ši-rom svijeta. Stoga je o. Tomislav Topić, jedan od preostalih dvojice redovnika trapista, pošao u fran-cusku trapističku opatiju Mont des Cats, gdje se u sirani godinu dana obučavao umijeću izvorne proizvodnje ovog sira. Istodobno je na farmi izgrađena mala sira-na i u kolovozu prošle godine počela proizvodnja izvornog sira Trapista. Sirovo se mlijeko pa-sterizira u kadi a zatim se siri. Dobiveni gruš reže se umetnu-tim alatima i oblikuje u sirno zrno, koje se potom obrađuje do predviđenog stupnja čvrstoće. Tako obrađeno ispušta se u predprešu, gdje se odvaja sirutka a potom se predpreša. Dobivena sirna pogača reže se u izmjerene komade, koji se stavljaju u pla-stične kalupe i u njima prešaju. Nakon prešanja sir se stavlja na soljenje u salamuru i nakon toga polaže na drvene police u zrio-nicu na zrenje, koje traje najma-nje 6 tjedana. Tijekom zrenja sir

se okreće i prema-zuje protiv razvoja

plijesni. Zreli sir se po-tom važe, dobiva etiketu i paki-

ra za tržište. Proizvodnjom ru-kovodi sam o. Tomislav uz pomoć trojice suradnika. Veliku pomoć u vođenju proizvodnje pružio je i francuski sirarski stručnjak prof. Roland Perrin, koji i danas nad-zire proizvodnju i kakvoću sira. U sir se trenutno prerađuje 900 litara mlijeka dnevno i dobiva oko 100 kg sira. Nakon prezen-tacije u prosincu 2008., prve ko-ličine ovoga izvrsnog sira krenu-le su na tržište. Ovisno o prihva-tu potrošača, širit će se i opseg njegove proizvodnje.

Sudbina polaganog izumiranja

Nova komunistička vlast nakon rata oduzela je samostanu sva do-bra. Ostavljena im je samo samo-stanska crkva. Od prijašnjih 130, ostalo je svega 50 trapista Slavena. Natjerani u samostanske zidine i naprasno prekinuti u svojem slu-ženju, trapisti su doživjeli sudbinu polaganog izumiranja. Samostan i crkva pretrpjeli su velika ošteće-nja za vrijeme potresa 1969. te su monasi morali privremeno seliti u franjevački samostan u Ivanić Kloš-tru, gdje su ostali do 1977. Velikim trudom crkva je obnovljena i pre-uređena, a trapisti počeli voditi novoosnovanu župu. Bolno su pod-nijeli i zadnji rat u Bosni. Nekada slavna i bogata opatija, koja je do-nijela toliko dobra banjolučkom kraju i tamošnjem stanovništvu, danas broji samo dva redovnika,

dvojicu rođene braće Topić. Pri-pojeni su opatiji “Maria Wald” u Njemačkoj.

“Trapist marija zvijezda”

Organoleptička svojstva izvor-nog sira Trapista proizvedenog prema sadašnjoj samostanskoj recepturi, dijelom se razlikuju od njegovih postojećih inačica kako u Hrvatskoj tako i u drugim ze-mljama. Posebice to dolazi do izražaja u njegovoj teksturi, oku-su i mirisu. Sir ima oblik koluta, promjera 20 cm i visine oko 5 cm. Masa sira iznosi oko 2 kg. Kora sira je glatka, suha, žuta, ravnih ploha i blago zaobljenih rubova. Konzistencija je mekana, nježna, elastična, lako reziva. Premda oba tipa sira pripadaju skupini polutvrdih sireva, samostanski više naginje skupini mekih sire-va. Boja sirnog tijesta je svijetlo-žuta, a na prerezu je bez okašaca ili s lomljenim okašcima veličine zrna leće. Miris sira je čist, spe-cifičan, po mlijeku, a okus slat-kast i umjereno slan. Sir je opre-mljen lijepom etiketom, na kojoj se nalazi njegov izvorni naziv s trapističkim grbom, geslom “Ora et labora” i slikom samostana “Marija Zvijezda” u Banjoj Luci. U planu je uređenje ekskluzivne prodavaonice ovog sira, vina i ostalih domaćih proizvoda u sa-mostanskom dvorištu.

Tako je iz zdravih korijena duge tradicije iznikla nova mladica, koja budi nadu u njezinu vedriju budućnost i povratak nekadaš-njem sjaju, kako čuvenog sira Trapista tako i slavne opatije.

Draženko Budimir, direktor zadruge "Livač", s ponosom nam je pokazao farmu koja uspješno širi svoju proizvodnju

22 Mlijeko i JaREPORTAŽA22

MLJEKARSKA REVIJAMlijeko i Ja

Sretan Uskrs želi vam Dukat!Uživajte u ukusnom i laganom uskršnjem doruËku uz Lagano jutro.

www.dukat.hr

napisala Milna Tudor, dipl. ing.

Često se mlijeko i mli-ječni proizvodi izbje-gavaju zbog straha od masti i zasićenih

masnih kiselina, odnosno po-većanja tjelesne težine i razvo-ja ateroskleroze. No, taj je strah tek djelomice opravdan. Već smo pisali o tome kako mlijeko

može biti saveznik u borbi pro-tiv pretilosti. Točno je da osobe koje u krvi imaju povišene vri-jednosti triglicerida i koleste-rola, kao i osobe koje boluju od ateroskleroze trebaju smanji-ti unos punomasnih mliječnih proizvoda i prijeći na maloma-sne. No, to nije rješenje proble-ma. Također, treba: smanjiti unos crvenog mesa i zamijeniti ga mesom peradi i ribom, sma-

njiti unos alkohola i rafiniranih šećera, postići idealnu tjelesnu težinu (pretile osobe), poveća-ti unos prehrambenih vlakana (voće, povrće, integralne žitari-ce), povećati tjelesnu aktivnost.

vrijednost mliječne masti

Zdravim osobama mliječna mast u umjerenim količinama ne predstavlja nikakvu opasnost. Upravo suprotno, mliječna mast pruža mnoge dobrobiti ljudskom organizmu.

Čak 75% tvari u mliječnoj ma-sti djeluje biološki aktivno. Na prvom mjestu tu su nezasićene masne kiseline i vitamini toplji-vi u masti. No, postoje i važne zasićene masne kiseline (nisu sve

štetne i loše!). Mliječna mast izvor je nezasi-

ćenih masnih kiselina, linolne, linolenske i arahidonske, te vi-tamina topljivih u masti A, D i E, prijeko potrebnih ljudskom organizmu. Osim vitamina D, navedene tvari koje čine mliječ-nu mast smatraju se esencijalni-ma. Što znači kada je neki nutri-jent esencijalan? To je onaj nu-trijent koji ljudsko tijelo ne može proizvesti, pa ga je nužno hra-nom unijeti u organizam.

Nezasićene masne kiseline (ole-inska, linolna, linolenska, konju-girana linolna, EPA, DHA) su-djeluju u prevenciji ateroskleroze snižavajući koncentraciju “štet-nog” LDL kolesterola u krvi. Osim

Zdravim osobama mliječna mast u umjerenim količinama ne predstavlja nikakvu opasnost, upravo suprotno, pruža mnogo dobrobiti ljudskom organizmu

Rješenje problema je smanjiti unos crvenog mesa i zamijeniti ga mesom peradi

i ribom, smanjiti unos alkohola, rafiniranih šećera, postići idealnu tjelesnu težinu, povećati unos prehrambenih vlakana i tjelesnu aktivnost

niSU Sve maSne kiSeline šTeTne

Tko se boji mliječnih masti još?

Mlijeko i JaZDRAVLJE24

toga, esencijalne masne

kiseline linolna i lino-lenska nužne su za sintezu ei-

kozanoida, tvari koje sudjeluju u procesu zgrušavanja krvi, regu-laciji krvnog tlaka i srčanog rada, te imunološkog odgovora orga-nizma. Posljednjih je godina vrlo česta tema znanstvenih istraži-vanja konjugirana linolna kiseli-na, geometrijski izomer linolne kiseline. Dokazana je njezina vi-šestruka ulogu u ljudskom orga-nizmu: • sprječava razvoj tumora• ima antioksidativni učinak• prevenira aterosklerozu• potiče imunološke funkcije• mineralizaciju kostiju i reduk-

ciju tjelesne mase• sudjeluje u prevenciji razvoja di-jabetesa

Mlijeko i meso najveći su izvor ove masne kiseline.

Malo je poznato da sve zasiće-ne masne kiseline nisu štetne. Dokazano je jako biološki aktiv-no djelovanje kratkolančane za-

sićene masne kiseline nađe-

ne u mlijeku, maslačne kiseline.

Ona inhibira rast neopla-stičnih stanica, odnosno rast tu-mora, te posebno prevenira kar-cinom debelog crijeva i rektu-ma.

vitamini mlijeka - biološki aktivne tvari

Vitamini topljivi u mastima vrlo su vrijedne biološki aktivne tvari mlijeka. Vitamini A i E jaki su antioksidansi. Neutrali-ziraju štetno djelovanje slobod-nih radikala, molekula koje u našem organizmu izazivaju ok-sidativni stres, uzrok brojnih bolesti. Osim toga poznato je da je vitamin A nužan za zdrav vid, ali i da štiti od malignih bolesti. Vitamin E važan je u procesu nastajanja eritrocita i sprječava-nju razvoja kardiovaskularnih bolesti i tumora. Vitamin D, za-jedno s kalcijem i fosforom, glav-ni je sudionik zdravog razvoja kostiju i zubi. Također, njegov nedostatak u prehrani povećava rizik od razvoja tumora debelog crijeva, prostate i dojke.

mliječna mast bogat je

izvor vitamina a i d. Unosom tri šalice

mlijeka podmiruje se 30% dnevnih potreba za tim

važnim nutrijentima naše svakodnevne

prehrane

MLJEKARSKA REVIJAMlijeko i Ja 25

Zdenkini sirevi proizvedeni su vlastitim tehnološkim postupkom

s neponovljivim i jedinstvenim osobinama

112 GODINA PRISUTNI NA HRVATSKOM TRŽIŠTU!

Masti trebaju činiti 25-30% ukupnog dnevnog ener-getskog unosa te ih je nužno uvrstiti u svakodnevnu prehranu iz više razloga:

Osiguravaju energiju XSudjeluju u izgradnji staničnih membrana XNosioci su u mastima topivih vitamina A, D, E i K XSudjeluju u sintezi hormona XDjeluju kao izolatori, čuvajući toplinu našeg tijela XŠtite naše organe od ozljeda X

Uz glicerol, osnovne građevne jedinice masti su ma-sne kiseline. Postoje tri skupine masnih kiselina: zasi-ćene, mononezasićene i polinezasićene. Masti u na-mirnicama sadrže sva tri tipa masnih kiselina, a njihov omjer se razlikuje od namirnice do namirnice. Zasićene masne kiseline u većim količinama sadrže namirnice poput maslaca, margarina, ulja i svinjskog loja.

Masline, maslinovo ulje i ulje uljane repice najbolji su izvor mononezasićenih masnih kiselina. Polinezasićene masne kiseline nalazimo u većoj mjeri u sjemenkama i orašastim plodovima. Većina masnih kiselina prolaze put biosinteze u ljudskom organizmu. Postoje izuzetno nutritivno vrijedne masne kiseline poput polinezasiće-nih masnih kiselina linolne, linolenske i arahidonske, koje ne možemo sintetizirati. Takve masne kiseline na-zivamo esencijalnim masnim kiselinama jer ih moramo unijeti hranom.

Mlijeko i JaINFO KUTAK26

napisao Trpimir Župić, dipl. ing.

Na zasićenom moder-nom tržištu, kojim vlada sve zahtjevniji i izbirljiviji kupac, od-

luku o kupnji određenog pro-izvoda svaki pojedinac dono-si pokrenut svojim unutarnjim motivima, ali i vođen utjecajem brojnih vanjskih čimbenika. Vi-zualni kod koji proizvod nosi če-sto je osobito važan u tom tre-nutku. Ukoliko se proizvod po-kaže kvalitetnim i dostojnim povjerenja, njegov vizualni kod ostaje zabilježen kod kupca kao jamstvo dobro utrošenog nov-ca. Kvalitetan proizvod, u širem smislu, uključuje sve vidljive ali i nevidljive značajke koje čine je-dan proizvod, kao što su prepo-znatljivost, pouzdanost, dostu-pnost, trajnost i dr.

Vizualnim označavanjem kva-litetnih hrvatskih proizvoda zna-kovima “Hrvatska kvaliteta” i “Izvorno hrvatsko”, Hrvatska

gospodarska komora uspostavila je vizualni kod na hrvatskom i svjetskom tržištu - vizualni kod vrhunskih hrvatskih proizvoda, kao pomoć hrvatskim proizvođa-čima u smislu prepoznatljivosti njihovih proizvoda na tržištu. Znakovi “Hrvatska kvaliteta” i “Izvorno hrvatsko” potvrda su nadprosječne kvalitete proizvoda i priznanje naporima uloženima u stvaranje nadprosječno kvali-tetnih proizvoda od strane proi-zvođača. Proizvodi sa znakom “Izvorno hrvatsko” imaju poseb-nu vrijednost. To proizlazi iz či-njenice da se radi o proizvodima koji uključuju značajke hrvatske tradicije, razvojno-istraživačkog rada, inovacije ili invencije.

znakovi jamstva kupcu

Znakovi su ujedno i jamstvo kupcu da je riječ o proizvodima koji zadovoljavaju najviše zahtje-ve kvalitete i koje s punim povje-renjem mogu kupovati.

Sam Projekt vizualnog ozna-čavanja kvalitetnih hrvatskih pro-

“Hrvatska kvaliteta” i “Izvorno hrvatsko”Ovi znakovi potvrda su natprosječne kvalitete proizvoda i priznanje naporima uloženima u njihovo stvaranje

vizUalni kod na TrŽišTU

Kvalitetan proizvod uključuje sve vidljive, ali i nevidljive značajke koje čine jedan

proizvod, kao što su prepoznatljivost, pouzdanost, dostupnost, trajnost i ostalo

MLJEKARSKA REVIJAMlijeko i Ja 27

vizUalni kod na TrŽišTU

r. br. proizvod Tvrtka

1 Mliječni namazi Dukatela Dukat d.d., Zagreb

2 Dimsi Dukat d.d., Zagreb

3 Podravec Dukat d.d., Zagreb

4 Paški sirSirena-Mala sirana d.o.o., Kolan, Pag

5 Zagrebački sir Dukat d.d., Zagreb

6Caprilo - meki masni sir od kozjeg mlijeka s plemenitom plijesni

Vindija d.d., Varaždin

7Capro Blue - meki masni sir od kozjeg mlijeka sa plemenitom plijesni

Vindija d.d., Varaždin

8 Capron - meki masni sir od kozjeg mlijeka Vindija d.d., Varaždin

9 Caprodur - tvrdi sir od kozjeg mlijeka Vindija d.d., Varaždin

10 Ovidur - tvrdi sir od ovčjeg mlijeka Vindija d.d., Varaždin

11 Varaždinski svježi sir u sirnoj marami Vindija d.d., Varaždin

12 Lećevački sir MILS Mljekara Split d.d., Split

dodjeljeni znakovi “izvorno hrvatsko”

dodjeljeni znakovi “Hrvatska kvaliteta”

r. br. proizvod Tvrtka

1 AB kultura Dukat d.d., Zagreb

2 Ribanac Dukat d.d., Zagreb

3 Zdenka - Topljeni sirevi za mazanje Zdenka d.d., Veliki Zdenci

4abc svježi krem sir i abc krem sirevi s dodacima šunke, povrća, pikant paprike, vlasca i hrena

Belje d.d., Darda

5 Trapist Dukat d.d., Zagreb

6 Dukat svježe mlijeko sa 3,2% i 1,5% m.m. Dukat d.d., Zagreb

7 Vindija svježe mlijeko sa 3,2% i 1,5% m.m. Vindija d.d., Varaždin

8 Bovidur - tvrdi sir od kravljeg mlijeka Vindija d.d., Varaždin

9 Kozje mlijeko Vindija d.d., Varaždin

izvoda pokrenut je 1997. go-dine s namjerom da: • potakne kvalitetnije promišlja-

nje hrvatskog proizvoda • istakne važnost kvalitete kao

osnovne pretpostavke konku-rentnosti na globalnom tržištu

• potakne stalno unapređenje sva-kog čimbenika kvalitete proi-zvoda

• potakne tvrtke na uvođenje su-stava upravljanja u poslovanje

• hrvatskim tvrtkama pruži do-datnu mogućnost pri komuni-kaciji s kupcima

• poveća povjerenje kupca prema kvalitetnim hrvatskim proizvo-dima Tijekom ovih 12 godina 208

proizvoda steklo je pravo uporabe znaka “Hrvatska kvaliteta”, dok su pravo uporabe znaka “Izvorno hrvatsko” stekla 104 proizvoda.

Stjecanje prava uporabe zna-kova “Hrvatska kvaliteta” i “Izvor-no hrvatsko” provodi se prema Pravilniku o znakovima vizual-nog označavanja hrvatskih pro-izvoda i usluga, kojim su postav-ljeni visoki kriteriji prihvaćanja, te samo nadprosječno kvalitetni hrvatski proizvodi mogu nositi ove znakove.

odlučuje Savjet projekta

Tvrtke same kandidiraju svoje najkvalitetnije proizvode za do-djelu prava uporabe znakova, a same postupke provode nezavi-sne stručne tehničke komisije u kojima su priznati hrvatski struč-njaci za određena područja pro-izvodnje. Konačnu odluku o do-djeli prava uporabe znakova do-nosi Savjet projekta.

Trenutno postoje 23 tehničke komisije za određena područja proizvodnje u kojima je angaži-rano više od 150 stručnjaka. Jed-na od stručnih tehničkih komi-sija je i Tehnička komisija za mli-jeko i ml iječne proizvode TK-03.

Uvjereni smo da ovakav način rada, kroz nezavisne stručne

teh-ničke komisije, rezultira upravo onim što smo htjeli postići, a to je da proizvo-de procjenjuje i pravo uporabe znakova dodjeljuje struka čime se izbjegava svaki vanjski utjecaj i jamči svrhovitost. Želimo po-stići da kupac rado i s povjere-njem kupuje proizvode označe-ne znakovima “Hrvatska kvali-teta” i “Izvorno hrvatsko”, te da ovaj projekt pokrene i druge pro-cese, posebice one okrenute su-

stavnijem pro-mišljanju kre-ativnosti u poslo-vanju, odnosu prema kupcima, promidžbi i dizajnu odnosno kvaliteti u najširem smislu te riječi. Nadamo se da će “klub kvalitete”, oformljen oko tih znakova, s vremenom rasti i razviti se u dominantnu snagu koja će nametnuti “kul-

turu kvalitete” u svim segmentima hrvatskog

društva.Sve informacije o znakovima

“Hrvatska kvaliteta” i “Izvorno hrvatsko” i proizvodima koji imaju pravo uporabe znakova, dostupne su na internetskim stra-nicama Hrvatske gospodarske komore www.hgk.hr.

znak "Hrvatska

kvaliteta" dodje-ljuje se proizvodima

koji posjeduju natpro-sječnu kvalitetu i koji su proizvedeni na po-

dručju republike Hrvatske

BELJE

DUKAT

DUKAT

Tijekom djetinjstva pravilna prehrana kao i adekvatan unos nutrijenata postaju

osobito važnima. Osim što rastu, jednom kada djeca nauče hodati (oko prve godine života) njihova prirodna znatiželja potiče ih na kretanje, istraživanje i nepresta-

ne aktivnosti. Zbog toga tre-ba pažljivo planirati djetetovu prehranu kako bi ona zadovoljila sve njegove potrebe, ali i kako bi dijete steklo pravilne prehram-bene navike.

Prehrambene navike stečene u djetinjstvu ostaju za cijeli život i znatno utječu na zdravlje i može-bitni razvoj kroničnih bolesti u odrasloj dobi.

Redovito doručkovanje jedna je od najvrednijih zdravih navi-

ka koje dijete može usvojiti. Kva-litetan će doručak osigurati ener-giju za obveze koje stoje pred djetetom, ali i pružiti prijeko potrebne nutrijente za njegov pravilan rast i razvitak. Uzevši u obzir specifičnosti dječje pre-hrane, kao odličan izbor za do-ručak nameće se ABC Disney svježi krem sir.

ABC Disney svježi krem sir osigurat će djetetu visokovri-jedne bjelančevine ključne za

pravilan rast i razvoj tkiva, a povećana količina kalcija izni-mno je važna za zdrave i čvrste kosti.

Osim toga, ABC Disney svje-ži krem sir pridonosi dnevnom unosu važne mineralne tvari željeza, ali i magnezija te vita-mina A i B2. Dodatnu prednost jamči činjenica da je ABC Di-sney svježi krem sir prirodan proizvod bez dodanih konzer-vansa.

Dukat Maslačak - miješani namaz od maslaca i biljne masti, prva je ovogo-dišnja ukusna i zdrava novost iz Du-

kata. Osluškujući potrebe potrošača Dukat je lan-sirao lako mazivi miješani namaz od maslaca i bilj-ne masti. Ovaj je namaz proizveden bez konzer-vansa i dragocjen je izvor vitamina A, D i E, zbog čega je važan sastojak uravnotežene prehrane cijele obitelji. Proizvod je osiromašen zasićenim masnim

kiselinama i kolesterolom koji je glavni uzročnik bolesti srca i krvnih žila. Uza zdrav sastav, Ma-slačak odlikuje i iznimno bogat i ukusno slankast okus. Ovaj je namaz najukusniji sa svježim kruhom za doručak, a zbog bogatog okusa idealan je i kao namaz za razne sendviče. Dostupan u praktičnom pakiranju od 250 grama, zbog svoje je mazivosti idealan za brz međuobrok jer je odmah nakon va-đenja iz hladionika spreman za mazanje.

Važnost pravilne prehrane i urednog funkcio-niranja probavnog sustava poznati su od davnina. Hipokratova misao “Neka tvoja hrana bude tvoj lijek, a tvoj lijek neka bude tvoja hrana”, danas je više nego aktualna.

Dukat SenSia je ukusan fermentiran mliječni proizvod obogaćen probiotičkom kulturom Bifi-dus Naturalis, koja SenSiu čini idealnim izborom

za regulaciju probave na prirodan način. Povoljni učinci svakodnevne primjene Bifidus Naturalisa klinički su dokazani, a Dukat SenSia je broj 1 funkcionalni mliječni proizvod za regulaciju pro-bave na našem tržištu. Brinite se o svome zdrav-lju uz nove okuse Dukat SenSie – miješane žita-rice i marelica s vlaknima.

ABC Disney svježi krem sir

Dukat Maslačak – novi miješani namaz od maslaca i biljne masti

SenSia - zdravi okus žitarica i marelica s vlaknima

28 Mlijeko i JaNOVITETI NA TRŽIŠTU

29

Konzalting i zastupstva u prehrambenoj industriji

Ulica grada Gospića 310000 Zagreb, Hrvatska

tel: 01/2382 833fax: 01/2370 993www.probiotik.hr

• mikrobne mljekarske kulture • sirila i enzimi • premazi i sredstva za zaštitu kore sira • mikrobne kulture za sprečavanje rasta kvasaca i plijesni• sredstva za sprečavanje kasnog nadimanja sira• mliječni proteini• prehrambene boje i dodaci• stabilizatori za prehrambenu industriju• testovi za kontrolu ostataka antibiotika • mikrobiološke podloge za kontrolu higijenske ispravnosti sirovine i prehrambenih proizvoda• pribor i oprema za praćenje higijene proizvodnih pogona• identifikacijske kazeinske markice za sireve• plastični kalupi za samoprešanje sira

1Pecivo sa siromza 20 komada:

50 dkg brašna z3 žlice ulja z1 žličica soli zprstohvat narib. muškatnog oraščića z1�2 praška za pecivo z1 jaje z2,5 dcL mlijeka z1 kocka kvasca z1�2 žlice šećera z10 dkg sira Trapista z5 dkg Parmezana z10 dkg svježeg sira z

za ukrašavanje:

1 žumanjak z2 žlice mlijeka z1�2 žlice ulja zprstohvat soli zsezam, suncokretove sjemenke, mak z

Mlijeko zagrijte da bude mlačno, do-dajte kvasac i šećer te ostavite mirovati.

U posudi pomiješajte brašno, ulje, sol, naribani muškatni oraščić, prašak za pecivo i jaje. Dodajte sitno nariba-ni sir Trapist, Parmezan, te svježi sir i sve zajedno izmiješajte s pripremlje-nim kvascem. Zamijesite ljepljivo tije-sto i ostavite pokriveno 30 minuta na toplome mjestu da se diže.

Na pobrašnjenoj radnoj površini od tijesta oblikujte valjak te ga izrežite na 20 komada. Napravite okrugla peciva, kolutiće ili pletenice i složite na lim prekriven papirom za pečenje.

Umutite žumanjak, mlijeko, ulje i sol i premažite peciva, a potom ih po želji pospite sjemenkama. Ostavi-te da se dižu 30 minuta, te pecite 15 do 20 minuta u pećnici zagrijanoj na 200 °C.

Mlijeko i JaGASTRO KUTAK30

3Sirna gibanicaTijesto:

40 dkg brašna z1�2 praška za pecivo z8 dkg šećera z2 jaja z3 žlice ulja z1 žlica ruma z1 vanilin šećer z2 - 3 dcL mlijeka zprstohvat soli zribana limunova korica z

nadjev:

50 dkg svježeg sira z15 dkg šećera z2 žlice grisa z2 žumanjka z1 vanilin šećer z2 čvrsto tučena bjelanjka zgrožđice po želji z

U 1 dcL mlakog mlijeka razmuti-te kvasac sa žlicom šećera i brašna, te ostavite na toplom mjestu da se digne. Brašno, prašak za pecivo, še-ćer, jaja, ulje, rum, vanilin šećer, sol i limunovu koricu pomiješajte u zdje-li. Dodajte dignuti kvasac i preosta-lo mlijeko, te dobro izradite kuha-čom. Pokriveno ostavite da se diže.

Kad se tijesto drugi put udvostru-či, lagano ga premijesite i razvaljajte na 1 - 1,5 cm debljine.

Svježi sir dobro ocijedite, pomije-šajte s ostalim sastojcima, te na kraju rukom umiješajte čvrsto tučene bje-lanjke.

Nadjevom premažite tijesto i čvr-sto ga savijte, te premjestite u na-mašćeni oblik. Ostavite na toplom da se diže još 10 minuta, a zatim ga stavite u pećnicu zagrijanu na 220 °C oko 50 minuta i toplo premažite tankim slojem ulja.

2Umak od hrena

2 stara peciva z1 dcL tople juhe z4 žlice svježe naribanog hrena z4 žlice vrhnja zprstohvat šećera zsol, malo limunovog soka z

Odstranite koru peciva te peciva razmutite u toploj juhi. Prema po-trebi procijedite. Dodajte svježe ri-bani hren kojeg ste nakapali limu-novim sokom, te vrhnje, šećer i sol.

kuharski savjet!

Još vruća peciva premažite

tankim slojem ulja, kako bi duže

zadržala svježinu.

Tijesto će ispasti rahlije, ako

brašno prije upotrebe prosijete

zajedno s praškom za pecivo.

MLJEKARSKA REVIJAMlijeko i Ja 31

napisao mr. sc. Slavko Kirin

Premda sir općenito ne pripada prigodnom us-krs nom jelovniku, pre-poznatljivu po šunki,

ku lenu, jajima, hrenu i mladom

luku, koji se nose uglavnom i na blagoslov jela, ipak se među tim delicijama u pojedinim krajevi-ma u uskrsnoj košari nađe i sir. U tom slučaju radi se o svježem siru ili jednoj od njegovih izve-denica, npr. sušenom siru. Če-sto je tu i neka druga vrsta koja

dopunjuje uskrsni doručak. No, za svečani uskrsni ručak za de-sert, kad nam je “slatkog” već dosta, ugodno iznenađenje mo-gao bi izazvati i lijepi komadić sira, koji se ne nalazi baš svaki dan na našem stolu.

Za tu priliku mogli bismo iza-brati snježno bijeli trokutić Ca-memberta ili Bria, koji svojom otmjenošću ističe svečanost uskr-snog blagdana. Poslužen na por-culanskom ili staklenom pladnju

predstavlja estetski doživljaj za oči, dakako i za nepce.

crveno vino i voće

Potpuni ugođaj doživjet ćemo uz čašu crvenog vina, npr. odnje-govane Frankovke, Merlota ili Cabernet sauvignona. Pladanj se može dopuniti grožđem, jabu-kama i suhim voćem. Za one iz-birljivije, izazov će biti i neki meki kozji sir s bijelom plemenitom plijesni.

Vrijedi razmisliti o komadiću sira kao desertu, kada nam je "slatkog" već dosta.

Neočekivano je, a može biti izuzetno ukusno i nezaboravno iznenađenje

Snježno bijeli trokutić Camemberta ili otmjenost Bria mogu dodatno istaknuti svečanost Uskrsa, jer predstavljaju estetski doživljaj za oči i nepce

32 Mlijeko i JaGASTRO KUTAK32

Svježina na uskrsnom stolu

Sir U BlaGdanSkoj košari

MLJEKARSKA REVIJA 33Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA34 Mlijeko i Ja