Oleh :Oleh :Ir. Sri Wulan, M. M.Kes.Ir. Sri Wulan, M. M.Kes.

”Hanya dari bahan baku yang bermutu baik, yang ditangani, diolah, didistribusikan dengan cara-cara yang baik dan benar akan dapat dihasilkan produk akhir yang bermutu pula”

Filosofi yang dianut dari berbagai peraturan/manajeman pengawasan mutu

Pengertian Sanitasi

• Scr umum : sbg usaha utk membina & menciptakn suatu keadaan yg baik dlm bdng kesehatan.

• Sanitasi : usaha pencegahan penyakit dg cara menghilangkan/mengatur faktor2 lingkngn yg berkaitan dg rantai perpindahan pnykt tsb.

• Scr luas : penerapan dr prinsip2 yg akan membantu memperbaiki, mempertahankn, mengembalikn kesehatan yg baik pd manusia.

Lanjutan…

• Sanitasi : sbg penciptaan/pemeliharaan kondisi yg mampu mencegah terjadiny kontaminasi makanan/tjdny pnykt yg disebabkan olh makanan.

• Sanitasi akan membantu mempertahankn lingkungan biologik shg polusi berkurang & membantu melestarikan hubungan ekilogik yg seimbang.

• Higiene : ilmu yg berhubungan dg mslh kesehatan.

• Higiene : keadaan yg berkenaan atau sesuai dg ilmu kesehatan, juga mencakup upaya perawatan kesehatan diri, trmsk ketepatan sikap tubuh.

• Hubungan antara sanitasi & higiene : penerapan sanitasi yg baik, akan menghasilkan higiene yg baik / higiene yg baik dpt diperoleh dr penerapan sanitasi yg baik.

Pengertian higiene

PENGERTIAN SANITASI DAN HIGIENE

• Sanitasi mrpk usaha menjaga kesehatan secara preventif yang menitik beratkan pada usaha pencegahan penyakit yang disebabkan oleh faktor-faktor lingkungan.

• Higiene mrpk usaha kesehatan preventif, bersifat lebih luas, karena selain faktor-faktor lingkungan juga faktor kebersihan individu.

Sanitasi dan higiene • Suatu usaha kesehatan preventif yang

menitik beratkan pada kegiatan dibidang pencegahan penyakit.

• Tujuannya ; untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan sebagai akibat dari adanya interaksi faktor lingkungan hidup dengan manusia

Tindakan hygiene Tindakan sanitasi

→minum air matang →pembuatan sumur yang meme

  nuhi syarat kesehatan

→pengawasan kesegaran / →pengawasan kebersihan pera

pengawasan mutu ikan latan makanan

→mencuci tangan sebelum →pengawasan terhadap pence

memegang makanan maran makanan

Sanitasi dan higiene dalam pengolahan hasil perikanan

Pada pengolahan hasil perikanan, Sanitasi merupakan kegiatan pengusaha untuk menciptakan keadaan yang baik bagi usaha pengolahan hasil perikanan yang dikelolanya sesuai dengan syarat- syarat kesehatan manusia.Sanitasi yang baik pd ahirnya akan dihasilkan produk yang higienes.

Sanitasi & Higiene dlm pengolahan Hasil Perikanan

• Sanitasi : kegiatan aseptik dlm persiapan, pengolahan, penyajian makanan, pembersihan dan sanitasi lingkngn kerja.

Perlukah sanitasi dan higiene……..?

Dalam industri/ pengolahan hasil perikanan, mengapa perlu adanya ilmu Sanitasi dan higiene?

Sanitasi & Higiene Syarat-syarat kesehatan

Kontaminan :-Fisik-Kimiawi-Biologis

1. Bahan baku2. Peralatan3. Ruangan4. Tenaga kerja5. Bahan penunjang

Konsumsi manusiaPengolahan hasil

perikanan

Mencegah kontaminasi

Pengamanan saniter & pengamanan kesehatan

Pengaman saniterSuatu bahan makanan dikatakan tdk aman & melanggar hukum apabila :

-Bahan makanan tsb dlm kondisi kotor (filthy), busuk (putrid) atau terurai (decomposed)

-Bahan makanan ditangani (dipersiapkan, diolah, di-pak, disimpan) dlm keadaan tdk saniter dimana bhn makanan tsb dpt terkontaminasi dg kotoran

-Mrpkn produk dr binatang sakit yg telah mati tanpa pembantaian (bangkai).

Pengamanan kesehatan

Persyaratan prinsip bagi makanan dlm pengertian tdk melanggar hukum adlh :

•Bhn makanan tdk mengandung senyawa merusak.

•Senyawa tambahan bhn makanan hrs dinyatakan aman

•Produk pertanian mentah yg mengandung sisa pestisida/ bhn membahayakan tidak diijinkan

Lanjutan…• Suatu Bhn makanan adlh

illegal,kalau dipersiapkan, diolah,dikemas,disimpan dlm keadaan tdk saniter

• Kemasan makanan harus bebas dr senyawa yg beracun/merusak

• Zat warna yg ditambahkan pd bhn makanan harus aman

Bahan Pembersih dan sanitiser

• Bahan pembersih diartikan sebagai bahan yang digunakan untuk membersihkan cemaran yang melekat/ menempel pada industri pengolahan hasil perikanan.

• Sanitiser (desinfektan) adalah bahan yang digunakan untuk mereduksi jumlah mikroorgansime patogen dalam upaya sanitasi.

Tujuan penggunaan bahan pembersih dan sanitiser

• Tujuan penggunaan bahan pembersih yaitu untuk menghilangkan/ membersihkan cemaran bentuk apapun pada industri pengolahan hasil perikanan. Tujuan penggunaan sanitiser yaitu untuk mereduksi/ menghilangkan jumlah mikroorgansime patogen dan perusak didalam industri pengolahan hasil perikanan

• Proses pembersihan dilakukan utk menghilangkan sisa makanan & menghilangkan sebagian besar populasi mikroorganisme.

• Faktor- faktor yang sangat berpengaruh dalam keberhasilan proses pembersihan adalah sifat permukaan yang kontak dengan sisa makanan.

• Faktor yang berpengaruh terhadap proses dan prosedur pembersihan adalah jenis sisa makanan yang harus dibersihkan. Sisa makanan yang banyak mengandung lemak dapat dibersihkan dengan bantuan air panas dan sabun.

Bahan Pembersih

Pemilihan bahan pembersihPemilihan bahan pembersih yang akan digunakan

sangat tergantung pada beberapa faktor berikut :

1. Jenis dan jumlah cemaran yang akan dibersihkan 2. Sifat bahan permukaan yang akan dibersihkan, ex: aluminium, baja tahan karat, karet,

plastic atau kayu3. Sifat fisik senyawa bahan pembersih (cair atau

padat)4. Metode pembersihan yang tersedia5. Mutu air yang tersedia6. Biaya

Syarat- syarat bahan pembersih yang baik

• Ekonomis• Tidak beracun• Tidak korosif• Tidak menggumpal dan tidak berdebu• Mudah diukur• Stabil selama penyimpanan, dan• Mudah larut dengan sempurna

Jenis- jenis bahan pembersih1. Air • Air dalam pengolahan makanan perlu

mendapatkan perhatian khusus karena berperan besar dalam semua tahapan proses.

• Pada tahapan persiapan, air digunakan untuk meredam, mencuci, dan semua kegiatan membersihkan bahan makanan mentah.

• Pada tahap selanjutnya, air digunakan untuk : media penghantaran panas selama proses pemasakan, seperti merebus, mengukus dan mengetim.

• Air juga digunakan dan berperan sebagai komponen dari masakan, baik sebagai kuah, saus, sirup serta pada proses gelatinisasi bahan makanan berpati.

• Air juga berperan sebagai media pembersih bagi peralatan, ruangan maupun orang yang terlibat dalam proses pengolahan makanan.

Cara memanfaatkan air sebagai bahan pembersih :• Meredam bahan/ benda yang dibersihkan dalam air.• Menyemprotkan air bersih ke tumpukan ikan yang akan dicuci.• Untuk kepentingan pencegahan penurunan mutu, air yang digunakan untuk mencuci ikan lebih baik

jika diberi es sehingga mencapai suhu dibawah 100

cellcius.• Ikan dimasukkan kedalam keranjang kemudian dicelupkan ke air mengalir.

2. SabunSecara kimiawi sabun adalah garam natrium (sodium) dari asam organic. Karena sifatnya yang tidak menyebabkan iritasi pada kulit, maka sabun banyak dimanfaatkan untuk membersihkan kulit

( pencucian tangan).

3. Deterjen• Deterjen merupakan bahan pembersih mirip

sabun yang berfungsi menghilangkan kotoran berminyak, yaitu dengan cara mengemulsi lemak, minyak atau gemuk (grease).

• Fungsi deterjen antara lain :1. mendispersi atau memecah kotoran dan mensuspensikannya kedalam larutan2. melarutkan padatan dan mengemulsi cemaran

minyak, sehingga mudah dihilangkan3. mensuspensikan kotoran yang tidak larut kedalam

larutan, dan mencegah kotoran menempel kembali

pada permukaan

Sistem pembersih

Pada dasarnya system pembersihan meliputikegiatan-kegiatan :• penghilangan cemaran atau kotoran kasar• pembersihan residu cemaran dengan

deterjen atau bahan pembersih lainnya• pembilasan untuk menghilangkan cemaran

dan deterjen

Metode- metode pembersihan

a). pembersihan manualdapat dilakukan dengan menggunakan alat Bantu seperti bahan penggosok mekanik, selang air, sikat, alat penggaruk, spons atau alat penggosok lainnya.

b). pembersihan dengan busaCara kerja metode ini adalah dengan menyebarkan busa deterjen yg menempel pd permukaan benda yang dibersihkan. 1 bagian cairan pembersih akan menghasilkan 10 bagian busa. Kontak antara busa dengan permukaan yang akan dibersihkan tergantung pd berat ringannya cemaran, ttp biasanya antara 10 -20 menit.

c). pembersihan ultrasonicproses pembersihan dilakukan dengan merendam benda pada tangki berisi larutan deterjen bersuhu 60 – 700 C.

Bahan sanitaizer/bahan sanitasiSecara garis besar bahan sanitaizer dibedakan menjadi 2 :a. Sanitasi non kimiawib. Sanitasi kimiawi

Sanitasi non kimiawi meliputi : sanitasi panas (uap dan air panas) dan

: sanitasi radiasi sanitasi panas

merupakan bahan sanitasi yang menggukan suhu tinggi untuk mereduksi/ meminimalisir pertumbuhan organisme pencemar pada bahan/ peralatan yang disanitasi. Sumber panas dapat berupa :a. uap

uap yang digunakan untuk sanitais adalah uap yang dialirkan melalui alat/ bahan yang disanitasi pada suhu 170 F (76,70 C ) selama 15 menit atau 200 F atau 93,30 C selama 5 menit.

b. air panasair panas dapat digunakan sebagai bahan sanitasi karena efek terjadinya denaturasi beberapa molekul protein didalam sel mikroba sehingga mikroba mati. Beberapa cara sanitai dengan air panas :

1. perendaman alat- alat kecil seperti pisau, pinset, tang pencabut duri, wadah- wadah kecil dan lain-lain dalam air yang dipanaskan sehingga mencapai suhu 800 C atau lebih tinggi selama lebih kurang 20 menit.

2. menempatkan peralatan yang kan disanitasi dalam wadah tahan panas, kemudian disiram dengan air panas dengan suhu 800 C atau lebih.

3. peralatan yang akan diseterilisasi/ disanitasi ditempatkan pada suatu wadah dan dialiri (kadang-kadang disiram) air panas yang bersuhu diatas 850 C dengan waktu kontak 15 – 20 menit pada suhu 800 C.

Sanitasi Radiasi

• Mrpkn sanitasi yg menggunakan sinar ultraviolet, sinar gamma atau dr katode energi tinggi.

• Prinsip kerja sanitasi ini adlh memanfaatkan radiasi pd panjang gelombang 2500 A, ternyata dpt mematikan mikroorganisme.

• Aplikasi utama dari cara ini adlh dlm bidang pengemasan.

Sanitasi Kimia (desinfektan)• Adlh senyawa kimia yg memiliki kemampuan membunuh

mikroorganisme• Syarat-syarat bahan kimia saniter : 1. - mempunyai sifat destruktif mikroba yg efektif (efektifitas seragam, spektrum luas thd sel vegetatif dari bakteri, kapang & khamir) - menghasilkan kematian yg cepat 2. mempunyai ketahanan thd perubahan lingkungan : ketahanan thdp bahan organik/beban cemaran,residu detergen & sabun, kesadahan air & pH 3. mempunyai sifat pembersih yg baik 4. tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi 5. larut dalam air dan mdh digunakan 6. tidak berbau & jika berbau dpt diterima oleh umumnya

manusia 7. harganya relatif murah