Santuaris del calçot (Descobrir Catalunya)

  • View
    215

  • Download
    1

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Reportatge encarregat per la revista Descobrir Catalunya (www.descobrir.cat) sobre els calçots al camp de Tarragona.

Text of Santuaris del calçot (Descobrir Catalunya)

  • Una selecci dels indrets ms originals on degUstar-ne

    text marc serrano i ssulFotografia oriol clavera

    la temporada alta d

    els

    calots, coneguts tam

    b

    amb el nom de ceballo

    ts,

    va de febrer a mar, p

    er

    se'n poden trobar de

    s de

    l'octubre fins a l'ab

    ril.

  • 4746

    a ix s versatilitat. el mateix cuiner que elabora mens per a obrers pre-para, per encrrec, cuina creativa calotaire. i el millor s que no canvia de cadires, ni de coberts, ni de tracte. ngel sol llueix dos fills. Un t tres anyets i s aviat per etique-tar-lo de tercera fornada de la casa que el seu avi va crear el 1986, famosa pels esmorzars de forquilla. laltre s el tast de lngel, encara no ha fet lany i s a lhotel class; el regenta la seva dona, marga colom, i tamb hi treballa la seva germana Judit. Ha dut la calotada a nova York, tuteja les patums de

    lalta cuina catalana i, respectant el producte original escalivant-lo, ofereix calotada en miniatura o en coca, crema de calot fumada, foie gras amb melme-lada de calot... i fa calotades a mida: acabes a les sis i no them aixecat de la taula. emptic, boig pels fogons, agrat i exigent amb el client ras, toca de peus a terra: a la gent tamb li agrada menjar una bona sopa de peix.

    Bar restaUrant ca lngel. carretera del Pla de santa maria, 126. Valls | 977 60 04 81 | www.vallsanuncis.com/ bar-restaurant-ca-langel | men: 10 | shi pot anar amb nens

    U n dels primers set restaurants catalans amb estrella michelin el lluny 1974 i un dels temples de la nostra cuina marinera guisa amb calot. Joan Pedrell sen confessa enamorat. a la carta, se li declara amb filets de llenguado amb trompetes i calots, i amb rap amb alls ten-dres i calots. Vlids per a tot, els afegeix a qualsevol peix o marisc. Humil, custic, dolgut, combat el divisme dels fogons, tomba les mitges veritats de lalta cuina en voga, qestiona la guia vermella actual (dos altres establiments cambri-lencs sn els nics estrellats del camp de tarra-gona) i venera el tracte directe, la vigncia absoluta de la tradici, la simplicitat i la qualitat: despardenyes, nhi ha de primera, de segona i de la Xina. el futur de la nissaga, que el seu avi encetava el 1914, s incert, i ja ha rebut tots els premis del mn, per el jove cuiner de seixanta-vuit anys encara t molta guerra per donar a una clientela entusiasta: Jo estic viu i mho passo pipa!, exclama, quasi com si comencs.

    restaUrant Joan gatell. Pg. de miramar, 26. cambrils (Baix camp) | 977 36 67 82 / 977 36 00 57

    www.joangatell.com | Preu mitj: 65 | no tenen plats infantils a la carta, per sadapten a tots els pblics, incloent-hi els nens | | |

    ms enll de la calotada de Brasa, Pitet i Bra alat Hi Ha Petits santUaris gastronmics qUe incorPoren el calot entre els seUs Plats ms selectes. Hem anat a descoBrir des del ms ecolgic Fins al ms innoVador, reserVant Un esPai Per al ms aUtntic i casol.

    Bar restaUrant ca lngel

    Una saBorosa tradici cUinada amB imaginaci

    restaUrant Joan gatell

    calots amB regUst de mar

    dos plats estrella de ca l'ngel sn el cruixent de pop amb parmentier de calot fumat i oli de romesco i la crema de calot fumada amb gelatina de la seva salsa.

    trompetes i calots acompanyen els filets de llenguado que se serveixen a les taules amb vistes al port de cambrils.

  • 49

    santUaris del calot

    48

    F a un any que un plat amb calots del xef miquel soria representava el collectiu cuines del Vendrell al Frum gastronmic de santiago de compostella. era un llom de bacall con-fitat amb ctrics, crema de calots i mussolina de romesco. demaneu-li lamanida tbia de calots confitats, la corbina amb dues coc- cions amb ragot de calots i mongeta de santa Pau, el risotto amb vieires, calots i n- vol de parmes... li plau donar tombs: ha passat per arola i Berasategui, lescola dHos-taleria de castelldefels i fins el centre des- piritualitat Josep manyanet. a la platja de coma-ruga, inaugurava la taberna del Pas-seig el 2007 responent a la crida del clan, que hi t cinc locals, i fa pocs dies que se nha emancipat amb una aventura en solitari on trasllada la seva experincia: cuina de mercat i dautor, men gastronmic ajustat i, de nit, gastrobar amb tapes creatives, sopars de mari-datge i tastos de vins. la pubilla, de quatre anys, ja sels fica a la cuina!

    restaUrant miqUel soria. sant mag, 34. el Vendrell | 977 18 12 17 / 630 01 54 32

    www.restaurantmiquelsoria.com | Preu mitj: 35 | | | gratut per als clients

    cUriositat

    calotmaniala fallera nacional per lhortalissa en supera

    la litrgia (la calotada) i la seva seriaci industrial (autocars, torns i pitets). lenginy

    de cuiners molt o gens populars lha combi-nat amb quasi tot i lha incorporat a qualsevol format, des de la pizza fins al flam o el iogurt. i la inventiva vallenca ha engendrat perles del marxandatge gastronmic com el caf de la calotada, un caf intens i crems mesclat a

    la botiga lider (carrer nou, 6-8), o el vi Xat de Benaiges, un negre jove dull de llebre

    elaborat a la cooperativa agrcola local (plaa del carme, 9) que sinspira en la llegenda que

    assegura que les calotades van ser inven-tades per un pags de Valls, anomenat com aquest producte. cuineu-ne a casa amb el receptari la cuina del calot (cossetnia).

    restaUrant miqUel soria

    conFitats, en crema o amB risotto

    a questa multipremiada fonda, gaireb centenria i ideal per a una descon-nexi de cap de setmana, no solament cuina calots: abans, els cultiva al seu propi hort ecolgic. qu us sembla? daqu a dos anys en far cent que els besavis del gerson i la noem ribal obrien la paradeta per la pressa, amb el terra de grava; tot i aix, els germans hi rostei-xen calots de la manera clssica. ara b: un cop cuits, els pelen i envasen al buit per a la seva cuina catalana, per una mica posada al dia: els serveixen amb carxofes, romesco i botifarra de Vilabella; en

    farceixen, amb gamba de tarragona, uns peus de porc, o en fan gelat per a la torre de pop. i crema, magdalenes... al negoci safegia el 2005 un hotelet amb quatre estrelles, dotze cambres i un esmorzar degustaci que arrasa. com vint-i-quatre altres res-taurants principatins, llueix letiqueta km 0 de slow Food, i fins i tot lidera el grup de consum la taca Verda, amb trenta llars. Hi ha vida bona vida a tocar de la refineria de repsol.

    restaUrant Hotel la graVa. Pareteta, 6. el morell (tarragons) | 977 84 25 55 | www.lagrava.com | Preu mitj: 45 | | | | Plats per a celacs o allrgics previ avs

    restaUrant Hotel la graVa

    de lHort al Plat amB Un toc innoVador

    el xef miquel soria ha obert un nou local on perpetua creacions com el llom de bacall confitat a 60

    0 amb crema suau de calots.

    en gerson ribal basa la seva cuina en els calots ecolgics del seu hort. a l'esquerra, saltat de carxofes i calots amb botifarra de Vilabella i peus de porc amb calots i gamba de tarragona.

    ill

    Ust

    rac

    i: n

    erU

    UU

  • 5150

    santUaris del calot

    o fert en un establiment, professiona-litzat, lpat la festa, vaja en qu es degusten els calots no t un ori-gen remot i incert, sin recent (el 1942), documentat i ben viu. Hi som al davant. Un guru del mrqueting diria que el reclam del santuari en clava el posicionament: casa pairal de la calotada. el mateix mot va venir al mn en aquesta sala de parts culinria, que ha acollit Pujol, tarradellas, surez, Fraga, dal... sorgida el 1929 i amb la quarta generaci en dansa, la lide-ra Josep maria gatell, dotat per a la paraula fins i tot des dun mans lliures. no solament congela ceballots per fer-ne a lestiu, sin que tamb el preu de la calotada: 36 euros i mig. Per primer cop en dues dcades, el 2010 no va celebrar la mostra del calot; la reeditar enguany refor- mulada perqu la gent hi participi. ofereix una carta molt de temporada, amb bolets, caa i productes locals. contra leixabuc (aglomeraci) del febrer, diu, esglaonament: penseu que hi ha calots des de loctubre fins a labril!

    restaUrant masia BoU. ctra. de lleida, km 21,5. Valls | 977 60 04 27 / 630 12 62 98 | www.masiabou.com

    Preu mitj: 35 | | | | cal deixar els gossos a fora, on tenen espai propi i, fins i tot, abeurador |

    restaUrant masia BoU

    els Pioners de la calotada

    e n diuen ca les taronges perqu un rebesavi de la mestressa actual, la teresa, pujava als vallencs del xix els millors ctrics de la imperial trraco. ensucra el calot des del 1998. dos fets mar-quen avui una casa de cent deu anys i de renom bonic i conegut, segons roger Vallv, fill de la tere- sa i pare dels tres possibles hereus. el succs posi- tiu s lobertura duna xocolateria, bomboneria, cafe- teria i creperia ( calestaronges1901.blogspot.com); el negatiu, la mort den carles, germ den roger. arran del i congrs de la cuina del calot, tots dos van encetar un repte: fer servir el venerat vegetal

    de base de diversos productes; successivament, gelat, bomb, crema, pasts, torr i, el 2006, licor. els bombons i el licor tamb la melmelada hi arrasen de gener a desembre; la resta, quan ns el temps o per encrrec. en aquest mn tan ferot-ge fa el mestre, si no ests contnuament apli-cant noves tcniques, malament. altres delica- deses locals? Pedres, enxanetes, bolados...

    Pastisseria Valls. sant antoni, 58. Valls 977 60 04 57 | www.vallsanuncis.com/pastisseria-valls licor: 20. Bomb: 1/unitat. melmelada: 4,50 | tenen

    xocolata, piruletes i altres dolos | | galetes i pa de pessic

    Pastisseria Valls

    lart dendolcir els calots

    marc serrano i ssul. Periodista gastronmic. collabora habitualment a les revistes cuina i cupatges, i ha escrit a lavui, al setmanari time out Barcelona i al web culturcat. oriol clavera. Fotgraf e