Una selecció dels indrets més originals on degUstar-ne

text marc serrano i ÒssulFotografia oriol clavera

la temporada alta dels

calçots, coneguts també

amb el nom de ceballots,

va de febrer a març, però

se'n poden trobar des de

l'octubre fins a l'abril.

4746

a ixò és versatilitat. el mateix cuiner que elabora menús per a obrers pre-para, per encàrrec, cuina creativa calçotaire. i el millor és que no canvia

de cadires, ni de coberts, ni de tracte. Àngel solé llueix dos fills. Un té tres anyets i és aviat per etique-tar-lo de tercera fornada de la casa que el seu avi va crear el 1986, famosa pels esmorzars de forquilla. l’altre és el tast de l’Àngel, encara no ha fet l’any i és a l’hotel class; el regenta la seva dona, marga colom, i també hi treballa la seva germana Judit. Ha dut la calçotada a nova York, tuteja les patums de

l’alta cuina catalana i, respectant el producte original —escalivant-lo—, ofereix calçotada en miniatura o en coca, crema de calçot fumada, foie gras amb melme-lada de calçot... i fa calçotades a mida: “acabes a les sis i no t’hem aixecat de la taula”. empàtic, boig pels fogons, agraït i exigent amb el client ras, toca de peus a terra: “a la gent també li agrada menjar una bona sopa de peix”.

Bar restaUrant ca l’Àngel. carretera del Pla de santa maria, 126. Valls | 977 60 04 81 | www.vallsanuncis.com/ bar-restaurant-ca-langel | menú: 10€ | s’hi pot anar amb nens

U n dels primers set restaurants catalans amb estrella michelin —el llunyà 1974— i un dels temples de la nostra cuina marinera guisa amb

calçot. Joan Pedrell se’n confessa “enamorat”. a la carta, se li declara amb filets de llenguado amb trompetes i calçots, i amb rap amb alls ten-dres i calçots. “Vàlids per a tot”, els afegeix a qualsevol peix o marisc. Humil, càustic, dolgut, combat el divisme dels fogons, tomba les mitges veritats de l’alta cuina en voga, qüestiona la guia vermella actual (dos altres establiments cambri-lencs són els únics estrellats del camp de tarra-gona) i venera el tracte directe, la “vigència absoluta” de la tradició, la simplicitat i la qualitat: “d’espardenyes, n’hi ha de primera, de segona i de la Xina”. el futur de la nissaga, que el seu avi encetava el 1914, és incert, i ja ha rebut tots els premis del món, però el jove cuiner de seixanta-vuit anys encara té molta guerra per donar a una clientela entusiasta: “Jo estic viu i m’ho passo pipa!”, exclama, quasi com si comencés.

restaUrant Joan gatell. Pg. de miramar, 26. cambrils (Baix camp) | 977 36 67 82 / 977 36 00 57

www.joangatell.com | Preu mitjà: 65€ | no tenen plats infantils a la carta, però s’adapten a tots els públics, incloent-hi els nens | | |

més enllÀ de la calçotada de Brasa, Pitet i Braç alçat Hi Ha Petits santUaris gastronÒmics qUe incorPoren el calçot entre els seUs Plats més selectes. Hem anat a descoBrir des del més ecolÒgic Fins al més innoVador, reserVant Un esPai Per al més aUtèntic i casolÀ.

Bar restaUrant ca l’Àngel

Una saBorosa tradició cUinada amB imaginació

restaUrant Joan gatell

calçots amB regUst de mar

dos plats estrella de ca l'Àngel són el cruixent de pop amb parmentier de calçot fumat i oli de romesco i la crema de calçot fumada amb gelatina de la seva salsa.

trompetes i calçots acompanyen els filets de llenguado que se serveixen a les taules amb vistes al port de cambrils.

49

santUaris del calçot

48

F a un any que un plat amb calçots del xef miquel soria representava el col·lectiu cuines del Vendrell al Fòrum gastronòmic de santiago

de compostel·la. era un llom de bacallà con-fitat amb cítrics, crema de calçots i mussolina de romesco. demaneu-li l’amanida tèbia de calçots confitats, la corbina amb dues coc- cions amb ragoût de calçots i mongeta de santa Pau, el risotto amb vieires, calçots i nú- vol de parmesà... li plau “donar tombs”: ha passat per arola i Berasategui, l’escola d’Hos-taleria de castelldefels i fins el centre d’es- piritualitat Josep manyanet. a la platja de coma-ruga, inaugurava la taberna del Pas-seig el 2007 responent a la crida del clan, que hi té cinc locals, i fa pocs dies que se n’ha emancipat amb una aventura en solitari on trasllada la seva experiència: cuina “de mercat i d’autor”, menú gastronòmic ajustat i, de nit, gastrobar amb tapes creatives, sopars de mari-datge i tastos de vins. la pubilla, de quatre anys, ja se’ls fica a la cuina!

restaUrant miqUel soria. sant magí, 34. el Vendrell | 977 18 12 17 / 630 01 54 32

www.restaurantmiquelsoria.com | Preu mitjà: 35€ | | | gratuït per als clients

cUriositat

‘calçotmania’la fal·lera nacional per l’hortalissa en supera

la litúrgia (la calçotada) i la seva seriació industrial (autocars, torns i pitets). l’enginy

de cuiners molt o gens populars l’ha combi-nat amb quasi tot i l’ha incorporat a qualsevol format, des de la pizza fins al flam o el iogurt. i la inventiva vallenca ha engendrat perles del marxandatge gastronòmic com el cafè de la calçotada, un cafè intens i cremós mesclat a

la botiga lider (carrer nou, 6-8), o el vi Xat de Benaiges, un negre jove d’ull de llebre

elaborat a la cooperativa agrícola local (plaça del carme, 9) que s’inspira en la llegenda que

assegura que les calçotades van ser inven-tades per un pagès de Valls, anomenat com aquest producte. cuineu-ne a casa amb el receptari la cuina del calçot (cossetània).

restaUrant miqUel soria

conFitats, en crema o amB risotto

a questa multipremiada fonda, gairebé centenària i ideal per a una descon-nexió de cap de setmana, no solament cuina calçots: abans, els cultiva al seu

propi hort ecològic. què us sembla? d’aquí a dos anys en farà cent que els besavis del gerson i la noemí ribal obrien la paradeta —per la pressa, amb el terra de grava—; tot i això, els germans hi rostei-xen calçots de la manera clàssica. ara bé: un cop cuits, els pelen i envasen al buit per a la seva “cuina catalana, però una mica posada al dia”: els serveixen amb carxofes, romesco i botifarra de Vilabella; en

farceixen, amb gamba de tarragona, uns peus de porc, o en fan gelat per a la torre de pop. i crema, magdalenes... al negoci s’afegia el 2005 un hotelet amb quatre estrelles, dotze cambres i un esmorzar degustació que arrasa. com vint-i-quatre altres res-taurants principatins, llueix l’etiqueta “km 0” de slow Food, i fins i tot lidera el grup de consum la taca Verda, amb trenta llars. Hi ha vida —bona vida— a tocar de la refineria de repsol.

restaUrant Hotel la graVa. Pareteta, 6. el morell (tarragonès) | 977 84 25 55 | www.lagrava.com | Preu mitjà: 45€ | | | | Plats per a celíacs o al·lèrgics previ avís

restaUrant Hotel la graVa

de l’Hort al Plat amB Un toc innoVador

el xef miquel soria ha obert un nou local on perpetua creacions com el llom de bacallà confitat a 600 amb crema suau de calçots.

en gerson ribal basa la seva cuina en els calçots ecològics del seu hort. a l'esquerra, saltat de carxofes i calçots amb botifarra de Vilabella i peus de porc amb calçots i gamba de tarragona.

il·l

Ust

rac

ió: n

erU

UU

5150

santUaris del calçot

o fert en un establiment, professiona-litzat, l’àpat —la festa, vaja— en què es degusten els calçots no té un ori-gen remot i incert, sinó recent (el

1942), documentat i ben viu. Hi som al davant. Un guru del màrqueting diria que el reclam del santuari en clava el posicionament: “casa pairal de la calçotada”. el mateix mot va venir al món en aquesta sala de parts culinària, que ha acollit Pujol, tarradellas, suárez, Fraga, dalí... sorgida el 1929 i amb la quarta generació en dansa, la lide-ra Josep maria gatell, dotat per a la paraula fins i tot des d’un mans lliures. no solament congela ceballots per fer-ne a l’estiu, sinó que també el preu de la calçotada: 36 euros i mig. Per primer cop en dues dècades, el 2010 no va celebrar la mostra del calçot; la reeditarà enguany refor- mulada “perquè la gent hi participi”. ofereix una carta “molt de temporada”, amb bolets, caça i productes locals. contra l’eixabuc (aglomeració) del febrer, diu, esglaonament: penseu que hi ha calçots des de l’octubre fins a l’abril!

restaUrant masia BoU. ctra. de lleida, km 21,5. Valls | 977 60 04 27 / 630 12 62 98 | www.masiabou.com

Preu mitjà: 35€ | | | | cal deixar els gossos a fora, on tenen espai propi i, fins i tot, abeurador |

restaUrant masia BoU

els Pioners de la calçotada

e n diuen ‘ca les taronges’ perquè un rebesavi de la mestressa actual, la teresa, pujava als vallencs del xix els millors cítrics de la imperial tàrraco.

ensucra el calçot des del 1998. dos fets mar-quen avui una casa de cent deu anys i de “renom bonic i conegut”, segons roger Vallvé, fill de la tere- sa i pare dels tres possibles hereus. el succés posi- tiu és l’obertura d’una xocolateria, bomboneria, cafe- teria i creperia ( calestaronges1901.blogspot.com); el negatiu, la mort d’en carles, germà d’en roger. arran del i congrés de la cuina del calçot, tots dos van encetar un repte: fer servir el venerat vegetal

de base de diversos productes; successivament, gelat, bombó, crema, pastís, torró i, el 2006, licor. els bombons i el licor —també la melmelada— hi arrasen de gener a desembre; la resta, quan n’és el temps o per encàrrec. “en aquest món tan ferot-ge —fa el mestre—, si no estàs contínuament apli-cant noves tècniques, malament”. altres delica- deses locals? Pedres, enxanetes, bolados...

Pastisseria Valls. sant antoni, 58. Valls 977 60 04 57 | www.vallsanuncis.com/pastisseria-valls licor: 20€. Bombó: 1€/unitat. melmelada: 4,50 € | tenen

xocolata, piruletes i altres dolços | | galetes i pa de pessic

Pastisseria Valls

l’art d’endolcir els calçots

marc serrano i Òssul. Periodista gastronòmic. col·labora habitualment a les revistes cuina i cupatges, i ha escrit a l’avui, al setmanari time out Barcelona i al web culturcat. oriol clavera. Fotògraf especialitzat en reportatge social humà.

a la masia Bou fan la calçotada com sempre: a la brasa, amb salsa, pitet i un bon porró de vi. en Josep maria gatell, a dalt, supervisa el ritual.

en roger Vallvé prepara amb valentia i orgull allò que ningú no havia gosat fer: bombons, melmelada i licor de calçots.