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SECO SALADO DE CARNE DE ALPACA Y LLAMA PRESENCIA DE Staphylococcus
aureus COAGULASA POSITIVO Y ESTADO DE CONSERVACIÓN.
Alpaca (3) Llama (6)
Investigadora:
Blga. Yanet Mendoza Muñoz.
Cusco Peru - 2006
Esta investigación descriptiva, se realizo en el charqui de alpaca (Lama pacos L.)(4), y llama (Lama glama L.)(4), En la Universidad Nacional de San Antonio abad del Cusco.Los análisis realizados (Reaccion de Eber e investigacion de Staphylococcus aureuscoagulasa positiva), nos indican que el estado de conservación es BUENO, demostrando que no hay descomposición proteica hasta el sexto mes de almacenamiento.
RESUMEN(6)(6)
En la Revista del Instituto Nacional de Biología Animal, así como el IVITA (5)(15) en sus revistas y boletín, en sus investigaciones hechas probaron la NO EXISTENCIA de gérmenes de la sífilis en alpacas, pero ésta creencia fue arraigada, en nuestro pueblo, confundiendo la sarna de las mismas con la sífilis, cuyos agentes etiológicos son totalmente diferentes,por tales razones la carne de estos camélidos no se comercializaba oficialmente.
REVISION BIBLIOGRAFICA
En los últimos años se han realizado estudios de
mercado, destacándose un enorme potencial de
expansión que posee esta particular carne,
auténticamente americana, para su exportación a
los mercados europeos y asiáticos con un especial
interés en los supermercados y comercios
dedicados a la gastronomía étnica. (13)
Los valores de carne de llama y alpaca promedian
los $20 a 30 el kg. (U$S 7 -10) para cortes de
bifes, lomo y cuarto trasero completo. (13)
Se tiene información que la carne de
camélidos (llama y alpaca) esta siendo
demandada en el mercado internacional
como un producto para restaurantes
temáticos, étnicos y de productos
exóticos. (13)
Análisis bromatológicos: (COPACA,
UNSAAC, NUFFIC, la UNA “la Molina”,
IVITA)
Charqui de alpaca: 35.6% de proteínas,
5.9% de grasa (2) y 33.39% de proteínas
y 4.52 % de grasa. Charqui de llama:
57.24 % de proteínas y 7.48 de grasa. (1). (14) (15)
Una modalidad de consumo de la carne de
camélidos es transformándola en
“charqui”, proceso que consiste en
deshidratar la carne, técnica que viene
siendo utilizada desde épocas
precolombinas. (16)
(19)
�PESADA
�DESGRASADO
�TASAJEO
�SALAZON
�PRENSADA
�SECADO
�ALMACENAMIENTO
FLUJO DE PROCESAMIENTO
La carne de llama por vivir de pasturas naturales,
podría tener un excelente potencial como carne
"orgánica" de características especiales, por su bajo
contenido de colesterol. (14)
Esta investigación pretende colaborar en revalorar
lo nuestro y por la alta calidad nutritiva de estos
charquis, es imprescindible contar con este tipo de
estudios.
(14)
Se sabe que consumir carne de alpaca y llama es
beneficioso para la salud, sin embargo escasamente
se ha difundido las propiedades y beneficios,
siendo los hábitos de consumo aún limitados. (1)
En la actualidad los niveles de consumo se van
incrementando Pero el procesamiento técnico
adolece de una adecuada preparación incurriendo
en una deficiente higiene lo que conlleva a una
mala obtención del producto.
1. Mala presentación del producto (sacrificio sin
control sanitario, falta de sangría adecuada, falta
de infraestructura, transporte y envases
inadecuados).
2. Falta de puntos de venta adecuados, (casi no se
vende en los mercados, sino mayormente en las
ferias y a la intemperie).
3. Carencia de control sanitario, (ya que no existe un
plan de manejo sanitario en la crianza de alpacas).
4. Volumen insuficiente (ya que cada productor
oferta sus productos en forma individual). (1)
LA CARNE DE ALPACA Y LLAMA NO SE CONSUME POR LAS SIGUIENTES RAZONES:
La tecnología tradicional, para la elaboración del charqui, su almacenamiento y su posterior comercialización, son llevados a cabo sin cuidar la higiene y salubridad. Los manipuladores que ejecutan estos procesos no son controlados en su salud, razones por las cuales el charqui asíobtenido es comercializado en los mercados, en malas condiciones y es portador de gérmenes.
TECNOLOGÍA TRADICIONAL
Despues de la muerte del animal la
carne permanece sometida a la
accion de enzima en especial las
proteolitica que le son propias, el
calor presente en los animales
recientemente sacrificados deben ser
eliminados rapidamente, para evitar
el proceso de descomposicion,
maduracion nefritica y putrefaccion.
Los recuentos en laboratorio rebasan los límites Microbiológicos, dados en los estándares para carnes rojas y curadas, normados por el INDECOPI. (7)
Microbiología - Tecnología tradicional
(15)
Los Estafilococos, toleran gran
cantidad de sal, creciendo por
lo tanto a niveles de humedad
bajo; estas especies se
desarrollan en salmueras de
curado de carnes, tanques de
salmuera, etc. (18)
Detectar la presencia de staphylococcus aureuscoagulasa positivo y el estado de conservación del seco salado de carne de alpaca y llama del producto terminado en almacenamiento.
OBJETIVO
(16)
• La investigación de Staphylococcusaureus coagulasa positivo, intenta colaborar en la salud pública, como referencia para estudios posteriores.•Estas bacterias son patógenas, haloduricas. (18)(20)• Indicadores del control de manipuladores. (18)(20)• Su presencia produce peligro de intoxicación alimenticia. (18)(20)
JUSTIFICACION
Materia prima:� Carcasas de alpaca sanos.� Edad entre 2 y 4 años.� Sacrificados, faenados y procesados en forma higiénica, con inspección sanitaria.
CARACTERISTICAS DEL ESTUDIO
(16)
Los métodos aplicados en el presente trabajo, son los de las normas de INDECOPI. (8) (9)Habiéndose consultado al manual de microbiología de alimentos indicadores de control de calidad de CLEIBA y la guía de trabajos prácticos de técnicas actualizadas para el control de microbiología de alimentos de CLEIBA UNMSM (10)(11).
METODOLOGÍA
Se realizo para determinar el estado de conservación del seco salado.
Estas pruebas sirven para descartar la descomposición proteica. (8)
PRUEBA DE EBER
Reactivo
de Eber
Método de muestreo:Para esta investigación se utilizó el muestreo por destrucción (UNSAAC-NUFFIC (2).Técnicas de muestreo:Se trabajo con muestras representativas tomándose de diferentes partes del producto, no menos de 250g por tratamiento (12).El muestreo se realizo de acuerdo a las normas técnicas de INDECOPI, para carnes y productos cárnicos (12)
La expresión de resultados está dada de acuerdo a las normas Técnicas deINDECOPI (8)(9) respectivamente, para cada análisis realizado.
RESULTADOS Y DISCUSION
Prueba en tubos:
1+: pequeños coágulos no organizados.
2+: pequeños coágulos organizados.
3+: gran coágulo organizado.
4+: todo el contenido aparece coagulado y
se mantiene cuando se invierte el tubo.
Se consideran positivos los grados 3+ y 4+Prueba de coagulasa.Medio Baird Parker con desarrollo de
Staphylococcus aureus ATCC 6538
(20)
Cuadro #1 Recuento de Staphylococcus aureus coagulassapositivo (estafilococos patógenos) en ufc/g de muestra.
Leyenda :
A>(s) =Alpaca mayor de 4 años por prensado con sal LL> (s) =Llama mayor de 4 años por prensado con sal
A<(s) =Alpaca menor de 4 años por prensado con sal LL< (s) =Llama mayor de 4 años por prensado con sal
A>(h) = Alpaca mayor de 4 años por salmuera LL> (h) =Llama mayor de 4 años por salmuera
A< (h) = Alpaca menor de 4 años por salmuera LL< (h) =Llama menor de4 años por salmuera
Neg. = No existen colonias típicas de S. aureus (negras, brillantes con los bordes reducidos blancos, rodeados
de zonas claras (ITINTEC Norma Técnica Nº 201.034), por gramo de seco salado de carne de alpaca y llama
analizados.
NegNegNegNegNegNegNegNegA 6
meses
NegNegNegNegNegNegNegNegA 4
meses
NegNegNegNegNegNegNegNegA 2
meses
NegNegNegNegNegNegNegNegAl mes
LL<<<< (h)LL>>>>(h)LL<<<< (s)LL>>>> (s)A<<<< (h)A>>>>(h)A<<<<(s)A>>>>(s)Tiempo
de almac.
Según los resultados obtenidos en el presente trabajo, en el cuadro anterior, los Staphylococcus aureus coagulasa positivo, se encuentran ausentes por gramo de seco salado de carne de alpaca y llama del producto terminado en almacenamiento, durante 6 meses, cumpliendo los requisitos microbiológicos normados por la INDECOPI (17).
DISCUSIÓN
Siendo estas bacterias halodúricas (Delaat A. (21), P : 47).
Mesófilas típicas (Freeman B. (23), P: 71). Tienen como
vehículos entre otros las cecinas, que con mayor frecuencia
provocan intoxicación alimenticia (ibidem P: 297). A pesar de
que las muestras analizadas, tuvieron todas estas condiciones
en sus cultivos, su ausencia pudiera deberse al pH de estos
charquis, que son de 5.9 para la alpaca y 5.6 para la llama
(UNSAAC – NUFFIC (10)(11), P : 14) . Ya que los pH inferiores
a 6.2 ó superiores a 7.4 dificultan la multiplicación de los
estafiloccos (Noskowa (24), P: 73).
O pudiera ocurrir que hayan bacterias como : Achromobacter, Micrococcus, (bacterias halófilas) Frazier W (22), P: 67), que frenen e influyan en la estabilidad de los Staphylococcus(Noskowa G. (24), P : 73). Interrelaciones por las cuales era su ausencia, o simplemente que no hubo contaminación por medio de las manos, nariz, pelo de los manipuladores, que además no tuvieron procesos sépticos y que el utilllaje, ropa de los mismos, estuvieron limpios (ibidem) y lógicamente que la materia prima tuvo que ser óptima en cuanto a calidad sanitaria y veterinaria, (UNSAAC-NUFFIC (10)(11) P : 3,4,9).
Cuadro #2 :Detección del estado de conservación. Reacción de Eber. Método auxiliar (químico).
NegNegNegNegNegNegNegNegA 6
meses
NegNegNegNegNegNegNegNegA 4
meses
NegNegNegNegNegNegNegNegA 2
meses
NegNegNegNegNegNegNegNegAl mes
LL<<<< (h)LL>>>>(h)LL<<<< (s)LL>>>> (s)A<<<< (h)A>>>>(h)A<<<<(s)A>>>>(S)Tiempo
de
almac.
Leyenda : Idem siglas cuadro Nº 1Neg.= El estado de conservación es bueno, porque no hay formación de humos blancos, al introducir la muestra en el vaso de precipitados.
En el En el cuadro que antecede, según los resultados obtenidos en el presente trabajo, se tiene que las 32 muestras analizadas, son NEGATIVAS, según la reacción de Eber, cumpliendo el requisito químico (INDECOPI) (13) , Se diría entonces que mantienen un buen estado de conservación hasta el sexto mes de almacenamiento, sin que haya descomposición proteica.
DISCUSIÓN
De los resultado del presente trabajo, se concluye :1. Los Staphylococcus aureus coagulasa positivo, se encuentran AUSENTES por gramo de seco salado de carne de alpaca, en ambos tipos de producto terminado, tanto prensado con sal como por salmuera, por tanto no hay diferencias en sus poblaciones microbianas y cumplen con la Normas establecidas, para carnes y productos cárnicos y óptimamente con las de APHA Y FAO.
CONCLUSIONES
2. La reacción de Eber NEGATIVA, en las muestras analizadas, indican que el estado de conservación es BUENO, demostrando que no hay descomposición proteica hasta el sexto mes de almacenamiento, para ambos tipos de procesamiento, cumpliendo lo normado por INDECOPI.
RECOMENDACIÓN:Es indispensable contar con estándares
microbiológicos nacionales para seco
salado de carnes de alpaca.
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GRACIAS
