UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI Facultatea Tehnologie şi Management în Industria Alimentară _________________________________________

Catedra Tehnologia şi Organizarea Alimentaţiei Publice

SECURITATEA ALIMENTELOR ŞI IGIENĂ ÎN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ

Îndrumar de laborator

Chişinău U.T.M. 2008

2

Îndrumarul de laborator include metode-expres, îndeplinite în condiţii de producere, şi metode de laborator, îndeplinite în condiţii de laborator igienic, necesare pentru controlul igienic al întreprinderilor de alimentaţie publică. Sunt elucidate teme, care au ca subiect starea igienică a întreprinderii de alimentaţie publică şi estimarea sanitară a produselor alimentare. Îndrumarul este destinat studenţilor specialităţii 2205 „Tehnologia Produselor Alimentaţiei Publice” pentru însuşirea disciplinei „Securitatea alimentelor şi igienă în alimentaţia publică”. Autori - conf. univ., dr. N. Mija; conf. univ., dr. E. Dupouy; asist.

D. Bernic; sef lab. M. Livcutnic Redactor responsabil - conf. univ., dr. L. Palamarciuc Recenzent – conf. univ., dr. în medicină, USMF A. Chirlici

Redactor: E. Gheorghişteanu Bun de tipar 10.01.08 Formatul hârtiei 60x84 1/16 Hârtie ofset Tipar RISO Tirajul 125 ex. Coli de tipar 4,0 Comanda nr. 3

U.T.M. 2004, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168 Secţia Redactare şi Editare a UTM

Chişinău, str. Studenţilor, 9/9

© UTM, 2008

3

Introducere Funcţionarea întreprinderilor de alimentaţie publică

presupune respectarea unui nivel igienic de organizare a între-prinderii, de realizare a procesului de producere şi de deservire a consumatorilor.

Măsurile sanitare de curăţenie respectate de întreprindere pe lângă efectele estetice şi curative obţinute sânt şi o dovadă a responsabilităţii personalului, a gradului de pregătire profesională a acestuia.

Specialiştii din domeniul alimentaţiei publice, preocupaţi de alimentarea unor colective, sunt obligaţi să cunoască şi să respecte normele de igienă alimentară cu referinţă la produsul alimentar sub aspectul prospeţimii, salubrităţii, gradului de conservare, condiţiilor de păstrare, restricţiilor de consum etc.

În scopul prevenirii şi excluderii unor cazuri de transmitere a unor boli infecţioase microbiene sau parazitare în rezultatul consumării unui produs alimentar este necesar să fie îndeplinite măsuri de curăţenie şi dezinfecţie conform Regulilor sanitare pentru întreprinderile de alimentaţie publică [2].

Cu toate că, responsabilitatea de introducere în circuit alimentar a unor produse alimentare necondiţionale din punct de vedere igienico-sanitar le revine în special medicilor igienişti din cadrul Centrelor de Medicină Preventivă, specialiştii de la întreprinderile de alimentaţie publică şi alimentaţie colectivă la fel, în mare măsură, sunt responsabili de starea de salubritate a produselor alimentare, deoarece la etapele de achiziţionare, păstrare, realizare a produselor alimentare pot interveni anumite deficienţe în organizarea procesului tehnologic şi respectarea regimului sanitar la întreprindere.

În R. Moldova au fost elaborate o serie de documente legislative şi normativo-tehnice, care au ca scop menţinerea şi îmbunătăţirea stării igienice în întreprinderile din industria alimentară şi asigurarea unei calităţi igienice corespunzătoare a produselor alimentare.

4

Prezenta lucrare completează cunoştinţele teoretice, obţinute de studenţi la însuşirea disciplinei „Securitatea alimentelor şi igiena în alimentaţia publică” şi are ca subiect însuşirea unor măsuri practice de control igienico-sanitar al întreprinderilor de alimentaţie publică şi a producţiei fabricate.

Lucrarea de laborator nr.1

1.a MĂSURI DE DEZINFECŢIE

Poluarea microbiană a utilajului, veselei şi inventarului în întreprinderile de alimentaţie publică poate avea drept consecinţe transmiterea unui număr impunător de boli infecţioase de cele mai multe ori cu caracter epidemic. În vederea înlăturării acestui pericol s-a introdus metoda dezinfecţiei, care reprezintă ansamblul de mijloace pentru distrugerea germenilor patogeni şi reducerea germenilor saprofiţi până la condiţiile de salubritate. Dezinfecţia se poate realiza atât prin mijloace fizice ca fierberea, utilizarea radiaţiilor ultraviolete, cât şi prin mijloace chimice, ca folosirea substanţelor clorigene.

Prin substanţă clorigenă se înţelege substanţa care conţine clor molecular şi pe care îl pune în libertate în contact cu apa. Acest clor se numeşte clor activ. Astfel de substanţe sunt: clorura de var (oxiclorura de calciu), cloraminele, hipocloriţii de sodiu, de calciu sau de potasiu, etc. Preparatul de clorură de var proaspăt conţine până la 38% de clor activ. Clorura de var (praf) este un amestec format din hipoclorit de calciu Ca(OCl)2, oxiclorură de calciu CaOHCl, clorură de calciu CaCl2, hidroxid de calciu Ca(OH)2 [4].

Mecanismul de acţiune dezinfectantă a substanţelor clorigene se bazează pe proprietatea oxidantă a clorului, care în contact cu apa formează acidul hipocloros. Acidul hipocloros în

5

funcţie de pH se descompune în oxigen atomic sau ion de hipoclorit:

Cl2 + H2O → HOCl + HCl HOCl →O + HCl sau HOCl → ClO- + H+

Mecanismul biologic de acţiune a substanţelor clorigene constă în blocarea unor enzime bacteriene cu precădere a celor sulfhidrice şi distrugerea germenilor. În general, bacteriile care au un echipament enzimatic mai dezvoltat sunt mai sensibile decât virusurile. 1.1.a Determinarea clorului activ din clorura de var

Substanţele clorigene în contact cu lumina solară şi vaporii de apă pierd clorul activ în timpul păstrării. De aceea este necesar ca înainte de a fi folosite pentru dezinfecţie să fie determinată concentraţia de clor activ a substanţei respective. Sub 20% clor activ, substanţa clorigenă nu este eficientă ca dezinfectant şi nu poate fi folosită în măsuri de dezinfecţie. Principiul metodei: Se prepară soluţie de apă a preparatului dezinfectant - clorură de var. La adaos de iodură de potasiu (luată în exces), clorul substituie iodul din iodura de potasiu, iar iodul eliberat se titrează cu tiosulfat de sodiu în prezenţa amidonului, folosit ca indicator.

Ca(OCl)2 + H2O → 2HOCl + CaO 2HOCl → Cl2 + ½O2 + H2O Cl2 + 2KI → I2 + 2KCl 2Na2S2O3 + I2 → Na2S2O4 + 2NaI

Reactivi: - tiosulfat de sodiu, soluţie 0,02n. Se prepară din soluţia de

tiosulfat de sodiu 0,1n diluată cu apă bidistilată; - indicator soluţie de amidon, 0,5%; se cântăresc 0,5 g

granule de amidon, care se amestecă cu 5-10 ml de apă distilată rece cu un bastonaş de sticlă până se obţine o dispersie. Se aduc până la fierbere 95-90 ml de apă distilată, apoi se adaugă amestecând continuu dispersia de amidon. Amestecul se fierbe timp de 1 min până se obţine un gel slab de amidon;

6

- acid acetic sau acid sulfuric (1:3). Nu se foloseşte acid clorhidric;

- iodura de potasiu, soluţie 10%. Mod de lucru: Din proba de clorură de var se prepară soluţie de apă de

1%. Se amestecă bine conţinutul şi se lasă în linişte timp de 20 de min. pentru saturare şi separare. Într-un flacon Erlenmayer se introduc 5 ml din supranatantul soluţiei clorigene, 1 ml acid acetic sau sulfuric (pH între 3-4), 1 ml iodură de potasiu şi se diluează cu apă bidistilată până la 50 ml. Se titrează cu tiosulfat de sodiu până se obţine culoarea galben-pai, după care se adaugă 0,5 ml soluţie de amidon şi se continuă titrarea până la decolorare completă.

Calcul: Cantitatea de clor activ, % = 105

1000,71fN⋅

⋅⋅⋅

unde: N – volumul soluţiei de tiosulfat de sodiu 0,02 n, obţinute la titrare, ml; f – factorul soluţiei de tiosulfat de sodiu 0,02 n; 0,71 – cantitatea de iod, mg, care corespund 1 ml de soluţie de tiosulfat de sodiu, 0,02 n; 100 – cantitatea de clorură de var preparată, ml; 5 – volumul soluţiei de clorură de var, folosiţi la titrare, ml; 10 – cifra rezultantă din transformarea mg în g şi recalcularea (1g – 100g ) de praf de clorură de var. Acest calcul poate fi realizat şi în alt mod, folosind procedeul de alcătuire a proporţiilor.

Din reacţiile chimice prezentate mai sus rezultă, că 1 ml soluţie de tiosulfat de sodiu, 0,02 n reacţionează cu 2,538 mg de iod, care corespund unei cantităţi de 0,71 mg de clor. Ex. La titrare s-au utilizat 24,6 ml soluţie de tiosulfat de sodiu. a) În acest caz în:

5 ml sol. de 1% de clorură de var se conţin 24,6x0,71 mg de clor 1 ml sol. de 1% ------------------ X mg de clor

X = 3,49 mg de clor

7

b) 1ml sol de 1% a fost extras din 100 ml de sol de 1% de clorură de var. 1 ml sol 1% conţine 3,49 mg de clor 100 ml sol. 1% ------ X mg de clor X=349 mg de clor c) Soluţia a fost preparată din: 1 g de clorură de var (praf) care conţine 349 mg de clor 100 g de clorură de var (praf) -------------- X mg de clor X=34900 mg de clor sau 34,9 g în 100 de g de praf. Concluzie: Proba de clorură de var cercetată conţine 34,9 % de clor activ.

1.b METODE RAPIDE DE ESTIMARE A

ÎNTREPRINDERILOR DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

O formă de bază folosită pentru estimarea sanitară a unităţilor de alimentaţie publică este efectuarea examenului microbiologic. Dar metodele microbiologice nu pot fi folosite întotdeauna, deoarece sunt laborioase, necesită un volum mare de lucru şi timp îndelungat. De aceea e necesar să fie elaborate şi metode simple, rapide de estimare sanitară a unităţilor de alimentaţie publică.

Mai jos sunt descrise câteva metode rapide de estimare a eficienţei prelucrării sanitare a utilajului, inventarului, veselei şi a mâinilor personalului în întreprinderile de alimentaţie publică.

1.1.b Estimarea prelucrării sanitare a utilajului şi a inventarului.

Folosind soluţie de iodură de potasiu cu adaos de gel de amidon se verifică prezenţa urmelor de clorură de var pe suprafeţe metalice (ex. mese de lucru) sau obiecte de inventar din lemn (ex. scândură de tăiat, poliţe de lemn, lopăţele de lemn etc.). Cu un tampon de vată, înmuiat în reactiv se şterge o suprafaţă nu prea mare a obiectului cercetat. Reacţia pozitivă – tamponul de vată şi suprafaţa prelucrată se colorează în albastru – sunt un indiciu a prezenţei urmelor de clorură de var pe suprafaţa prelucrată. S-a stabilit, că

8

aproape în toate cazurile, când reacţia pentru clor rezidual este pozitivă, pe suprafaţa cercetată lipsesc bacteriile de Escherichia coli.

Probă de identificare a urmelor de clorură de var Reactivi:

- soluţie identificatoare; în 100 ml soluţie de 3% de amidon se adaugă 3 g iodură de potasiu, care au fost în prealabil dizolvate în 15-20 ml de apă distilată. Soluţia pregătită se păstrează la întuneric.

Mod de lucru: Cu un tampon de vată înmuiat în soluţie identificatoare se şterge un sector nu prea mare a obiectului cercetat. Reacţia pozitivă indică, că suprafaţa cercetată a fost prelucrată cu soluţie dezinfectantă şi invers.

1.2.b Estimarea prelucrării sanitare a veselei Vesela insuficient spălată şi dezinfectată prezintă un factor de transmitere a bolilor infecţioase şi parazitare. Pentru spălarea veselei se folosesc detergenţii aprobaţi de către Ministerul Ocrotirii Sănătăţii, iar pentru dezinfectare – soluţii de 0,2% de dezinfectant. Modalitatea de spălare a veselei în regim automat sau manual este expusă în Reguli Sanitare pentru IAP.

Sectoarele de spălare a veselei sunt organizate şi echipate cu utilaje tehnologice respective (fig. 1.1; 1.2)

Fig. 1.1. Spălarea mecanică (cuve)

9

Fig. 1.2. Spălarea automată (maşini)

Estimarea prelucrării sanitare a veselei include determinarea următorilor indici: respectarea regimului termic de spălare, prezenţa clorurii de var şi concentraţia acesteia în cuve, lipsa urmelor de grăsime şi a resturilor alimentare pe suprafaţa farfuriilor.

1.2.1.b Respectarea regimului termic de spălare Măsurarea temperaturii apei se efectuează pentru fiecare

cuvă aparte cu un termometru cu gradaţia până la 100°C. Se recomandă ca temperatura să fie măsurată în perioada intensivă de lucru (prânz sau cină) de 5 ori în decursul unei jumătăţi de oră sau de 10 ori în decursul unei ore peste fiecare 6 minute (vremea în decursul căreia se schimbă un lot de veselă).

Regimul de temperatură în cuvele pentru spălarea veselei trebuie să fie: pentru prima şi a doua – 40-45°C, pentru a treia – 60-65°C.

1.2.2.b Determinarea prezenţei clorurii de var în cuva a doua

Sunt necesare foi de hârtie indicatoare care se prepară astfel: hârtia albă de filtru se înmoaie în soluţia de amidon şi iodura de potasiu, se usucă şi se păstrează într-un plic

10

netransparent (hârtiile păstrate mai mult timp se oxidează şi capătă nuanţe cafenii).

Foile de hârtie indicatoare, muiate în soluţii, ce conţin clor liber, se colorează în albastru-închis. Apa de robinet nu schimbă culoarea hârtiei.

1.2.3.b Determinarea concentraţiei detergentului în apa din prima cuvă

Principiul metodei se bazează pe determinarea limitei alcaline din proba de cercetare şi compararea ei cu proba de referinţă. Proba de referinţă se prepară astfel: într-o eprubetă se introduc 10 ml de soluţie de detergent 0,5% şi se adaugă 2 picături de fenolftaleină 1%. Eprubeta se marchează la nivelul soluţiei cu litera “A”. Se adaugă apoi acid clorhidric 0,1n picătură cu picătură până la decolorare. Se marchează nivelul soluţiei cu litera “B”.

Determinarea concentraţiei detergentului în proba de apă se efectuează în ordinea următoare. O eprubetă se marchează la nivelul “A” şi ”B”a probei de referinţă. În eprubetă se adaugă apa cercetată până la nivelul “A”, apoi 2 picături de fenolftaleină 1%. Prezenţa sodei este confirmată prin colorarea soluţiei în roz-roşu. Apoi se adaugă picătură cu picătură soluţie de acid clorhidric 0,1n şi se amestecă până la decolorare deplină.

Interpretare: Dacă decolorarea în eprubeta de cercetare s-a produs la nivelul “B” sau mai sus, concentraţia detergentului e în limitele normei; dacă decolorarea e mai jos de nivelul “B” – sub normă.

1.2.4.b Determinarea calităţii prelucrării farfuriilor cu clorură de var

Farfuriile spălate cu mâna la sfârşitul schimbului se dezinfectează. Atunci când farfuriile au fost prelucrate cu soluţie dezinfectantă, la trecerea pe farfurie cu un tampon de vată umezit cu soluţie de amidon şi iodură de potasiu, apare o dungă albastru-închisă.

1.2.5.b Controlul calităţii clătirii farfuriilor Pe suprafaţa unei farfurii clătite se picură câteva picături de

fenolftaleină. Dacă farfuriile n-au fost clătite suficient, suprafaţa farfuriei se colorează în roz.

11

1.2.6.b Determinarea urmelor de grăsime pe farfurii Generalităţi: Reactivul indicator conţine sudan III care se

dizolvă uşor în grăsime şi colorează urmele de grăsime de pe suprafaţa farfuriilor (dacă acestea sunt) în galben roşietic. Albastrul de metilen şi amoniacul împiedică colorarea suprafeţei farfuriei neacoperite cu urme de grăsime. Albastrul de metilen colorează urmele de proteină în albastru-suriu.

Prepararea reactivului indicator: În 70 ml alcool etilic (96%) încălzit până la 60°C se dizolvă 0,2 g sudan III, apoi se adaugă 0,05 g de albastru de metilen. După aceea se adaugă 10 ml soluţie amoniac 20-25% şi 20 ml de apă.

Mod de lucru: Pe suprafaţa interioara a farfuriei de porţelan (faianţă,

sticlă, aluminiu) se aplică 3-5 ml de reactiv indicator, care prin clătinare se repartizează uniform pe suprafaţa cercetată. Se lasă pentru 2-3 min pentru interacţiune, apoi reactivul indicator se spală sub un jet de apă caldă sau rece.

Interpretare: Dacă farfuria a fost insuficient spălată, pe suprafaţa ei după aplicare rămân urme galben-roşietice.

Sunt folosite trei grade de salubritate a farfuriilor: Gradul I – suprafaţa veselei nu se îngălbeneşte; Gradul II – pe suprafaţa farfuriei au rămas pete izolate

colorate în galben-roşietic. Gradul III – suprafaţa veselei este abundent colorată în

galben. Cercetările bacteriologice au confirmat faptul că suprafaţa

veselei de gradul II şi III este contaminată intensiv cu germeni patogeni.

1.3.b Controlul calităţii prelucrării sanitare a mâinilor personalului

Regulile de spălare a mâinilor sunt următoarele: • mâinile se spală cu perie şi cu săpun; • se prelucrează cu soluţie de clorură de var, 0,2%; • se clătesc cu apă; • se şterg cu un şervet curat.

12

La controlul prelucrării sanitare a mâinilor se ia un tampon de vată, muiat în soluţie de iodură de potasiu şi amidon, şi se şterge suprafaţa dintre degete sau de sub unghii. Dacă mâinile au fost prelucrate cu soluţie de clorură de var, tamponul se colorează în albastru-închis. Reacţia este pozitivă în decursul a 4-5 ore după prelucrare cu soluţie de clorură de var.

Întrebări de verificare a cunoştinţelor 1. Argumentaţi necesitatea şi importanţa utilizării metodelor

expres la efectuarea controlului sanitar al întreprinderii. 2. Care sunt măsurile şi metodele de dezinfecţie efectuate la

întreprindere? 3. Reguli de igienă personală a lucrătorilor Î.A.P. 4. Tipurile şi caracteristica preparatelor dezinfectante. 5. Reguli de spălare a utilajelor, obiectelor de inventar. 6. Detergenţi, tipuri de detergenţi. Care sunt condiţiile de

utilizare în întreprinderile de alimentaţie publică? 7. În ce constă procedura de control sanitar-microbiologic al

întreprinderilor din alimentaţia publică şi alimentaţia colectivă.

Lucrarea de laborator nr.2

2. DETERMINAREA SALUBRITĂŢII CĂRNII, PEŞTELUI Noţiunea de salubritate a produsului alimentar include prospeţimea şi inocuitatea acestuia. Produsul alimentar poate fi considerat proaspăt, atunci când a fost fabricat din materie primă de calitate, respectându-se cerinţele tehnologice şi igienice. Inocuitatea produsului exclude prezenţa unor factori nocivi în componenţa produsului şi lipsa unor influenţe nocive în urma consumului. În general, un produs poate fi considerat salubru, atunci când acesta are proprietăţi senzoriale (aspect, gust, aromă consistenţă) favorabile şi nu conţine poluanţi sau contaminanţi.

13

Substanţele poluante (poluanţii) pot fi de origine chimică (nitraţi, pesticide, aditivi alimentari, antibiotice, metale grele), radioactivă (particule radioactive), biologică (hormoni de creştere, fermenţi în nutreţuri). Contaminanţii sunt diferite microorganisme cu efect patogen (bacterii, viruşi, fungi), care se pot menţine şi/sau dezvolta în produsul alimentar. 2.a DETERMINAREA SALUBRITĂŢII CĂRNII (PEŞTELUI) PRIN EXAMEN ORGANOLEPTIC

Salubritatea cărnii se apreciază în general după caracterele organoleptice care pot da indicaţii concludente asupra prospeţimii produsului. În cazul când rezultatele examenului organoleptic sânt discutabile, se recurge la analiza fizico-chimică şi examenul bacteriologic. Recoltarea şi extragerea probelor din carcasa de carne se va face în modul următor:

• 2 porţiuni de muşchi (e de dorit ca porţiunea selectată să conţină ţesut muscular, ţesut conjuctiv, ţesut adipos) cu latura de 12-15 cm, una din sfertul anterior şi alta din sfertul posterior. Prelevarea se va face pentru unul din următorii muşchi: suspinos, marele anconat, brahial anterior, pentru sfertul anterior şi din flexorul intern al gambei, femural posterior pentru sfertul posterior;

• Ficatul întreg de la animalele mici (cu vezica biliară pe el) şi porţiuni cu latura de 15 cm de la animalele mari, având la ea vezica biliară şi ganglionii portali;

• Un rinichi; • O porţiune de os tubular cu canal medular; • Piele de pasăre cu grăsime subcutanată aderentă.

Recoltarea probelor se îndeplineşte cu instrument steril, se ambalează steril şi pentru păstrare nu se folosesc substanţe conservante.

14

Condiţii de apreciere a indicilor organoleptici La carne, aspectul şi culoarea se apreciază la lumina zilei.

Pentru aprecierea în straturi profunde se fac tăieturi adânci, care să cuprindă toate straturile musculare. Umiditatea se apreciază prin apăsare şi cu ajutorul hârtiei de filtru. Consistenţa se apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafaţă şi pe secţiune. Pentru aprecierea gradului de frăgezime (textură) se pot utiliza atât metode subiective, cât şi metode obiective (chimice, histologice, mecanice). Mirosul se apreciază la temperatura camerei, atât la suprafaţă cât şi în straturi profunde. Mirosul impropriu sau neplăcut al cărnii se identifică prin proba fierberii. În acest scop, se iau 150 g de carne cu ţesut gras din straturile superficiale şi profunde, se taie în bucăţi şi se fierb cu 3 părţi apă într-un vas acoperit. Când apa începe să fiarbă, se descoperă vasul şi se miros vaporii. Calitatea bulionului se apreciază după fierbere şi sedimentare. Pentru obţinerea bulionului, se fierb 100-150 g de carne cu 3 părţi apă într-un vas acoperit, timp de 30 min. La bulionul obţinut se apreciază după sedimentare - mirosul, transparenţa, culoarea, gustul, aspectul grăsimii. Transparenţa se apreciază într-un cilindru de 25 ml cu diametrul de 20 mm, în care se toarnă 20 ml bulion. Grăsimile sunt componentele responsabile de alterarea incipientă a cărnii. Localizarea grăsimilor în carcasa de bovină este ilustrată în Anexa 1. Sunt instituite 2 categorii de clasificare a cărnii conform rezultatelor expertizei sanitare

I - carne proaspătă – bună pentru preparare şi consum; II - carne alterată – urmează să fie distrusă. Pentru aprecierea terminologic corectă a indicilor

organoleptici ai cărnii şi peştelui mai jos sunt incluse tabele-model de apreciere [3].

15

Tabelul 2.1. Caracteristicile organoleptice ale cărnii pentru aprecierea salubrităţii

Factorii de apreciere Carne proaspătă Carne alterată

1 2 3 Aspect exterior

La suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată. Grăsimea cu coloraţie, consistenţa şi gustul normal, cara-cteristic speciei. Ten-doanele sânt lucioase, elastice şi tari. Supra-feţele articulare sânt netede şi lucioase. Lichidul sinovial este limpede.

Suprafaţa poate fi uscată sau umedă şi lipicioasă, deseori acoperită cu pete de mucegai. Grăsimea – cu aspect mat şi coloraţie cenuşie murdară. Consis-tenţa micşorată. Miros şi gust de râncezeală. Ten-doanele sânt mai cenuşii, umede şi acoperite de mucus. Suprafeţele arti-culare sunt acoperite cu mucus abundent. Lichi-dul sinovial este tulbure.

Culoare La suprafaţă carnea are culoare roz până la roşu. În secţiune este lucioasă uşor umedă fără a fi lipicioasă, de culoare caracteristică speciei şi regiunii musculare respective. Sucul muscular se obţine cu greutate şi este limpede.

La suprafaţă culoarea este cenuşie sau verzuie. În secţiune este umedă şi foarte lipicioasă. Uneori este decolorată, alteori cenuşie sau verzuie.

16

Tabelul 2.1. (continuare)

1 2 3 Consis-tenţă

Carnea este fermă şi elastică. În secţiune este compactă. Nu se formează întipărituri la apăsarea cu degetul.

Atât la suprafaţă cât şi în secţiune întipăriturile ce se formează la apăsarea cu degetul sunt persistente.

Miros Plăcut şi caracteristic fiecărei specii.

Miros de putregai atât la suprafaţă cât şi în straturile profunde.

Aspectul grăsimii

Grăsimea de bovină are o consistenţă den-să, fărâmicioasă; de porcină - o consistenţă moale, uşor unguientă. Coloraţia variază între alb şi galben la bovine, şi albă sau uşor roză la porcine

Are o nuanţă surie mată, un pic lipicioasă, miros uşor de rânced

Măduva oaselor

Umple în întregime canalul medular. Elastică, de culoare şi consistenţă normală. În secţiune este lu-cioasă.

Nu umple tot canalul medular. Consistenţa mult micşorată. Culoarea cenuşie murdară. Periostul închis la culoare, adeseori negricios.

Bulionul după fierbere şi sedimen-tare

Transparent, limpede şi plăcut aromat. La suprafaţă se separă un strat compact sau in-sule mari de grăsime, cu miros şi gust plăcut.

Tulbure, murdar cu flo-coane. Miros rânced şi de mucegai. La suprafaţă aproape nu se observă picături de grăsime.

17

Tabelul 2.2. Caracteristicele organoleptice ale cărnii de pasăre pentru aprecierea salubrităţii

Indici de apreciere

Carcase de pasăre

proaspete

Carcase de pasăre relativ proaspete

Carcase de pasăre alterate

1 2 3 4 Ciocul Aspect uscat,

strălucitor, elastic, fără mirosuri străine

Aspect mat, elastici-tatea parţial pier-dută, miros slab perceptibil de mu-cegai

Aspect mat, cornul moale, mucozităţi şi comisuri, miros de alterat

Cavitatea bucală

Mucoasa bucală strălucitoare, de culoare roz-pală, uşor umedă fărămiros străin

Mată, culoare roz-cenuşie, cu puţine mucozităţi şi chiar cu miros slab de mucegai

Frecvent muce-găită, mucus de culoare cenu-şie, cu miros de alterat

Globii oculari

Umplu complet orbitele, corneea strălucitoare şi transparentă

Parţial înfundaţi în orbite, corneea fără luciu

Micşoraţi în volum şi înfun-daţi în orbite, corneea mată, mucus lipicios, urât mirositor

Pielea De culoare alb-găl-buie sau galbenă pal (la cele bine întreţinute), la cele slabe se percep zone de culoare cenuşiu-violacee, suprafaţa curată, cu miros carac-teristic speciei

De culoare galbenă-cenuşie, cu zone aproape uscate, alte-ori umede, uneori cu miros de muce-gai

De culoare ce-nuşiu – gălbuie, cu zone de nu-anţă verzuie, cu mucus sau pete de mucegai, se simte miros de descompunere putredă

18

Tabelul 2.2. (continuare)

1 2 3 4 Grăsimea internă

Culoare albă, uşor gălbuie sau galbenă, strălucitoare şi fără miros străin

Fără modificări importante, la cea internă se poate semnala miros uşor străin, pierderealuciului

Culoare galben-verzuie, miros de rânced, închis şi de mucegai, gust amar

Muscula-tura

Compactă, densă şi elas-tică, culoare caracteristică speciei

Puţin compactă, pe secţiune umedă şi uşor lipicioasă, miros de vechi

Moale, flască, afânată, pe sec-ţiune umedă şi lipicioasă, cu-loare pe secţiune roşie închis, ver-zuie sau cenu-şie, cu miros puternic

Aspectul bulionu-lui după fierbere şi sedi-mentare

Transparent, aromat, iar la suprafaţă se observă insule mari de grăsime

Uşor tulbure, fără aromă, uneori cu miros neplăcut, insule mici de grăsime la suprafaţă

Tulbure, miros de carne veche, fără insule de grăsime la suprafaţă

19

Tabelul 2.3 Caracterele organoleptice ale peştelui neprelucrat sau prelucrat

Criterii de

apreciere

Peştele proaspăt

Peştele relativ proaspăt Peştele alterat

1 2 3 4 Ochii Limpezi,

bulbucaţi, cucorneea transparentă

Albicioşi, uşor adânciţi în orbite, corneea uşor mată

De culoare gri-murdar, tulburi, mult adânciţi în orbite, corneea mată

Branhii Roşii de sân-ge, cu nuanţecaracteristice speciei, fărămiros şi mu-cozităţi

De culoare roşuînchis, puţine mu-cozităţi, cu miros uşor de acru

Acoperite de mu-cozităţi, aspect murdar cu miros de putrefacţie pronunţat

Opercule Bine lipite debranhii

Incomplet lipite de branhii

Uşor îndepărtate de branhii

Gura Închisă Întredeschisă Mult deschisă Mucusul În cantitate

mică, trans-parent, fărămiros

În cantitate mare, pe alocuri aglomerat, mai întunecat şi mat

Multe mucozităţi întunecate, cu mi-ros de putrefacţie

Solzii Lucioşi, curaţi şi binefixaţi

Fără luciu, dar bine fixaţi

Închişi la culoare şi cad uşor

Starea corpului

În stare derigiditate cadaverică

În stare de autoliză avansată

Cu semne evidente de putrefacţie

20

Tabelul 2.3. (continuare) 1 2 3 4

Anusul Înfundat, re-fractat, palid-albicios sau slab roz

Puţin proeminent, slab roz

Proeminent, de cu-loare roşu murdar

Corpul Luat în mână nu se îndoaie

Se îndoaie mai greu Se îndoaie uşor

Spinarea Elastică, apă-sând cu dege-tul, urma dis-pare

Tare, urma degetului dispare cu încetul

Moale, dar nuelastică, urma de-getului nu dispare

Muşchii Bine legaţi de coloana ver-tebrală şi de coaste; fără miros, au cu-loarea din timpul vieţii

Bine legaţi de co-loana vertebrală şi de coaste, se desfac uşor în fibre muscu-lare, culoarea cărnii din jurul coloanei vertebrale cu nuanţe roze şi roşcate, mi-ros pronunţat de peşte

Se desfac uşor de pe oase, miros de alterare, carnea din jurul coloanei ver-tebrale de culoare roşie-spălată

Proba prin fierbere

Miros şi gust plăcut, speci-fic pronunţat

Miros şi gust speci-fic mai puţin pro-nunţat

Miros de putrefacţie

Pus în apă

Stă la fund Pluteşte între două ape

Pluteşte la supra-faţă

Notă. Rezultatele examenului organoleptic a probelor de carne

cercetate se înscriu într-un tabel similar.

21

2.b DETERMINAREA SALUBRITĂŢII CĂRNII PRIN METODE FIZICO-CHIMICE

2.1.b Identificarea peroxidazei Enzima peroxidaza este prezentă în carnea proaspătă şi, invers, este inhibată în cazul dezvoltării procesului de putrefacţie, deci absenţa acesteia in carne poate servi ca indiciu de neprospeţime a cărnii. Principiul metodei: Peroxidaza reacţionează cu substratul - apa oxigenată, formând un complex “peroxidaza - H2O2”, în care apa oxigenată este activată şi deci capabilă de a oxida diferite substanţe (ex. benzidina), conform reacţiilor:

H2O2 → H2O + O

H2N - NH2 + O NHHN

Benzidină Parahinondiimidă Parahinondiimida formează cu benzidina neoxidată un compus colorat în albastru-verzui; cu timpul, culoarea devine brună. Reactivi necesari:

- soluţie alcoolică de benzidină, 0,2%. Se păstrează maximum o săptămână în butelie de culoare închisă.

- apă oxigenată, 1%. Mod de lucru: Se iau într-o eprubetă 2 ml extract de carne (preparat din 50 g

carne mărunţită şi 100 ml apă distilată), se adaugă 2-3 picături de benzidină şi 2 picături apă oxigenată.

Dacă după minimum 30 sec şi maximum 2 min apare o culoare albastru-verzuie, care trece treptat într-un brun-închis, reacţia este pozitivă. Reacţia negativă poate servi ca unul din semnele de neprospeţime a cărnii şi deoarece activitatea peroxidazei depinde şi de prezenţa în carne a unor germeni patogeni (antrax, grupa paratificelor) poate fi şi un indice al prezenţei acestora.

22

2.2.b Reacţia Eber Carnea alterată pune în libertate cantităţi mici de amoniac,

care împreună cu acidul clorhidric dau un nor alb de clorură de amoniu.

Reactivi: - amestec format din 1 parte HCl 25% + 3 părţi alcool etilic

96% + 1 parte eter etilic. Mod de lucru: Într-o eprubetă sau cilindru de circa 2 cm în diametru şi de

circa 10 cm înălţime se introduc 2-3 ml reactiv, se astupă cu un dop de cauciuc şi se agită de 2-3 ori. Se destupă eprubeta şi se introduce repede o bucăţică de carne de analizat, adaptată la un alt dop de cauciuc de acelaşi diametru, introducându-se în aşa fel încât să nu atingă pereţii şi să fie la 1 cm depărtare de lichid.

Amoniacul, prezent în spaţiu deasupra cărnii, formează nori albi de clorură de amoniu.

Proba Eber nu este aplicabilă în cazul cărnii sărate. 2.3.b Reacţia Nessler Amoniacul formează cu tetraiodomercuratul dipotasic în soluţie de KOH (reactivul Nessler) un precipitat brun cu o mare putere colorantă, ceea ce permite identificarea urmelor de amoniac: Hg 2K2(HgI4) + 3KOH + NH3 → O NH3 + 7KI+2H2O. Hg

Reactivul Nessler este format din biclorură de mercur, iodură de potasiu şi hidroxid de potasiu. Se procură gata preparat.

Mod de lucru: Se măsoară într-o eprubetă curată 1 ml extract de carne obţinut din 10 g carne şi 100 ml apă distilată şi se tratează cu 1-10 picături de reactiv Nessler, agitând eprubeta după adăugarea fiecărei picături şi urmărind modificarea coloraţiei şi a gradului de limpezire a soluţiei. Interpretare: Extractul de carne proaspătă nu trebuie să se tulbure sau să se coloreze în galben, el trebuie să rămână limpede. Extractul de carne în stare de alterare incipientă dă un uşor

23

precipitat la adăugarea a minimum 6 picături de reactiv şi se colorează în galben. Extractul de carne alterată se tulbură la adăugarea primelor picături de reactiv, iar prin adăugarea mai multor picături dă un precipitat galben-portocaliu.

2.4.b Identificarea hidrogenului sulfurat Proba se bazează pe formarea sulfurii de plumb negru în urma reacţiei H2S cu soluţia de plumb: Pb(CH COO)2 + 4NaOH →Na2PbO2 + 2CH3 COONa + 2H2O Na2PbO2 + H2S → PbS + 2NaOH Reactivi:

- soluţie alcalină de acetat de plumb se obţine prin tratarea unei soluţii de acetat de plumb, 4% cu o soluţie de NaOH, 30% până la dizolvarea completă a precipitatului format iniţial.

Mod de lucru: Într-un cilindru de sticlă cu dop şlefuit de 80-100 ml

capacitate se introduce carnea de analizat în stare mărunţită, până la o treime din volumul cilindrului. Se fixează apoi în cilindru, cu ajutorul dopului, o fâşie de hârtie înmuiată în soluţie de acetat de plumb. Se lasă să stea 15 min la temperatura camerei şi se observă coloraţia hârtiei. Dacă hârtia se colorează de la brun deschis până la negru, hidrogenul sulfurat este prezent în componenţa substanţelor volatile ale cărnii.

2.c CONTROLUL SALUBRITĂŢII PREPARATELOR

DIN CARNE, PRELUCRATE TERMIC 2.1.c Determinarea gradului de prelucrare termică a

preparatelor din carne Eficienţa prelucrării termice a preparatelor din carne (pârjoale, subproduse etc.) poate fi verificată, folosind proba pentru prezenţa catalazei.

Catalaza este prezentă în carnea crudă ca un ferment cu rol de descompunere a peroxizilor (produşi iniţiali de oxidare). La prelucrare termică catalaza denaturează la temperaturi mai mari de 80 oC. De aceea în preparatele din carne prelucrate termic suficient proba pentru prezenţa catalazei este negativă.

24

Reactivi: - apă oxigenată, 2% Mod de lucru: Se mărunţeşte 1 g de preparat din carne în piuă, se majorează

cu 10 ml de apă distilată şi apoi se filtrează prin hârtie de filtru. În filtratul obţinut se adaugă 0,5 ml apă oxigenată, 2%. Dacă preparatul culinar n-a fost prelucrat termic îndeajuns, în interiorul lichidului se formează bule de oxigen, care se ridică imediat la suprafaţă. La suprafaţă poate apărea spumă, când reacţia este de o intensitate mai mare.

2.2.c Reacţia bulionului pentru determinarea produşilor de degradare primară a proteinelor Se verifică calitatea cărnii, pregătind bulion din carne şi îndeplinind proba cu sulfat de cupru. Sulfatul de cupru reacţionează cu produşii primari de descompunere a proteinelor în procesele de alterare a cărnii. Reactivi:

- soluţie apoasă de CuSO4 . 5H2O, 5% Mod de lucru:

Se cântăreşte pe cântarul tehnochimic 20 g de carne, se mărunţeşte cu cuţitul. Într-un pahar chimic cu volumul de 150-200 ml se pune carnea mărunţită, se adaugă 60 ml de apă distilată, se amestecă cu o baghetă de sticlă. Carnea se fierbe la baie de apă timp de 10 min. Bulionul fierbinte se filtrează printr-un filtru de vată, apoi se răceşte. Într-o eprubetă curată se introduc 2 ml de bulion filtrat şi se adaugă 3 picături de soluţie de sulfat de cupru de 5%. Eprubeta se agită de 2-3 ori şi se pune în stativ. Peste 5 min. se înregistrează rezultatele reacţiei. Atunci când, carnea este proaspătă bulionul rămâne transparent sau se tulbură; când carnea este relativ proaspătă în bulion pot fi observaţi fulgi, iar când carnea este alterată se obţine o masă gelatinoasă de culoare albastră sau verde.

Întrebări de verificare a cunoştinţelor 1. Definiţi noţiunea de salubritate a produselor alimentare. 2. Care sunt indicii organoleptici ai produselor alimentare? 3. Definiţi noţiunea de substanţe de poluare.

25

4. Definiţii noţiunea de agent de contaminare, aduceţi exemple.

5. Cum se verifică indicii organoleptici ai cărnii? 6. Argumentaţi, sub aspect sanitar, necesitatea determinării

prospeţimii cărnii. 7. Ce reacţii se folosesc pentru verificarea gradului de

prospeţime a cărni? 8. Care este componenţa amestecului Eber pentru depistarea

prezenţei amoniacului? 9. Ce metode se folosesc pentru determinarea gradului de

prelucrare termică (eficienţei prelucrării termice) a preparatelor din carne?

10. Ce metode se folosesc pentru determinarea salubrităţii şi stării sanitare a bulionului de oase sau de carne?

Lucrarea de laborator nr.3

3.a EXPERTIZA SANITARĂ A LAPTELUI Laptele, brânza cu pastă moale sau tare, produsele lactate

acide sunt produse alimentare cu valoare nutritivă sporită, funcţionalitate trofică, proprietăţi dietetice şi curative.

Laptele este unul din cele mai complete alimente, folosite în hrana omului. Valoarea sa trofică este determinată, în primul rând, de substanţele proteice, care includ aproape toţi aminoacizii esenţiali şi, complementar, de alte ingrediente, şi anume, grăsimi, săruri minerale, biocatalizatori (vitamine, enzime).

Totodată, laptele reprezintă un mediu extrem de favorabil pentru dezvoltarea microbilor. Prin laptele neprelucrat termic foarte uşor se pot transmite astfel de boli, ca tuberculoza, antraxul, holera, poliomielita etc.

Pentru a demonstra importanţa condiţiilor de igienă a laptelui, este necesar de subliniat faptul, că 1 ml de lapte poate acumula de la 500 mii până la mln. de microorganisme.

26

În dependenţă de modul de prelucrare industrială, laptele poate fi: normalizat şi smântânit, pasteurizat sau sterilizat.

Pasteurizarea este un procedeu industrial de tratare a laptelui la temperatura de 720 C timp de 20 sec. în scopul reducerii încărcăturii microbiene a laptelui.

La expertiza sanitară se determină prospeţimea şi puritatea laptelui conform STAS 13264-72.

3.1.a Examenul organoleptic Se analizează: - aspectul, prin trecerea dintr-un vas în altul observând

omogenitatea, prezenţa corpurilor străine şi consistenţa; - culoarea – privind proba la lumina directă a zilei, pusă

într-un pahar de sticlă incolor; - gustul se apreciază la temperatura camerei, iar mirosul –

încălzind laptele până la 50…60oC (tab. 3.1). Tabelul 3.1 Condiţiile de calitate ale laptelui

Proprietăţi Calităţi Aspect Lichid omogen, opalescent, fără sediment şi

impurităţi vizibile Consistenţă Fluidă, nu se admite consistenţă vâscoasă,

filantă, mucilaginoasă Culoare Albă, uşor gălbuie, uniformă în toată masa

(uşor albăstruie la cel smântânit) Gust şi miros

Plăcut, dulceag, caracteristic, fără gust şi mirosuri străine

3.2.a Proba de fierbere

Într-o eprubetă se iau 4-5 ml de lapte şi se fierb la baie de apă. Se observă lipsa sau formarea de coagul, miros de acru sau lipsa acestuia, miros străin, starea de transparenţă a pereţilor eprubetei, aderarea laptelui la peretele de sticlă. Laptele înăcrit nu este rezistent la încălzire şi coagulează. Laptele coagulează atunci când aciditatea este mai mare decât 21oT (grade Thörner).

27

3.3.a Determinarea acidităţii titrabile Aciditatea titrabilă a laptelui se exprimă în grade Thörner şi

corespunde cantităţii de hidroxid de sodiu (ml, sol. de 0,1 n de NaOH), necesare pentru titrarea până la neutralizare a substanţelor acide, prezente în 100 ml de lapte.

Aciditatea laptelui proaspăt este de 16-18 0 T, la păstrare poate ajunge până la 25-270T.

Reactivi: - soluţie de hidroxid de sodiu, 0,1 n; - soluţie alcoolică de fenolftaleină, 1%, Mod de determinare: În colbă conică cu capacitatea de 150-200 cm 3 se introduc

10 ml de lapte, se diluează cu 20 ml de apă distilată şi se adaugă 3 picături de fenolftaleină. Proba se amestecă, după care se titrează cu soluţie de NaOH, 0,1 n, până se obţine o culoare slab roză, care nu dispare timp de 30 s.

3.4.a Aprecierea gradului de pasteurizare La încălzirea laptelui până la 65…800C se inactivează enzimele prezente în laptele crud (fosfataza şi peroxidaza). Dacă în lapte sunt identificate enzime, atunci prezenţa acestora este un indice a insuficienţei prelucrării industriale. Reactivi:

- soluţie de iodură de potasiu şi amidon; - apă oxigenată, 2 %. Mod de lucru: Într-o eprubetă se iau 2 ml de lapte, se adaugă 5 picături de

soluţie de iodură de potasiu şi amidon şi 1 picătură de apă oxigenată. Amestecul se agită şi dacă se obţine imediat o coloraţie albastră, atunci laptele este crud sau prelucrat insuficient termic; dacă nu s-a schimbat culoarea, atunci laptele a fost pasteurizat îndeajuns.

3.5.a Determinarea conţinutului microbian al laptelui (proba pentru reductază)

Această probă este utilizată la aprecierea preventivă a conţinutului microbian al laptelui achiziţionat. Fermentul reductaza, produs de bacteriile aflate în lapte, reduce albastrul de

28

metilen, introdus ca adaos până la leucoderivatul său incolor. Cu cât în lapte sunt prezente mai multe bacterii, cu atât decolorarea se produce mai rapid.

Reactivi: - soluţie de albastru de metilen, 0,1 %. Mod de lucru: Se iau în eprubetă 10 ml de lapte, se adaugă 1 ml albastru

de metilen. Eprubeta se închide cu un dop. Se agită energic şi se introduce la baie de apă cu temperatura de 37-400C, observându-se în cât timp dispare culoarea (tab 3.2).

Interpretare: Pentru laptele crud, folosit ca materie primă la întreprinderi industriale este utilizat următorul tabel de control al numărului de microorganisme şi următoarele categorii de calitate a laptelui.

Tabelul 3.2 Calitatea sanitară a laptelui conform probei pentru reductază

Viteza de decolorare

Numărul total de microorganisme/1 ml

lapte Calitatea laptelui

Mai mult de 3 ore Mai puţin de 500 mii Bună De la 1 până la 3 ore

De la 500 mii până la 4 mln

Satisfăcătoare

De la 10 min până la 1 oră

De la 4 mln până la 20 mln

Nesatisfăcătoare

Notă. 1. În laptele pasteurizat numărul de microorganisme/ml de

lapte este mai mic de 50 mii (STAS 13277-79 Lapte pasteurizat). 2. Albastrul de metilen este decolorat de o gamă vastă de bacterii

cu efect patogen – coli-forme, salmonele, stafilococi, bacterii de putrefacţie. În acelaşi timp s-a constatat, că unele bacterii cu efect nepatogen proprii laptelui (ex. stafilococi acidolactici) la fel pot decolora albastrul de metilen.

3.6.a Proba pentru identificarea nitratreductazei Spre deosebire de proba precedentă, proba pentru nitratreductază este necesară pentru determinarea unei grupe aparte

29

de microorganisme, şi anume, coli-forme, Escherichia coli, care se acumulează în lapte în rezultatul nerespectării igienei de producere şi igienei personale. Este important faptul, că bacteriile acido-lactice, proprii laptelui, nu influenţează rezultatele probei, deoarece nu reduc nitraţii până la nitriţi. Principiul metodei: Metoda se bazează pe proprietatea coli-formelor de a reduce nitraţii până la nitriţi, ultimii colorând laptele cu adaos de reactivul lui Gries (în dependenţă de gradul de poluare a laptelui) de la alb neschimbat până la slab-roz sau vişiniu-închis. Reactivi:

- soluţie de Na NO3, 1%; - reactivul lui Gries este compus din 2 soluţii: Soluţia A (0,5 g de acid sulfanilic se dizolvă în 150 ml acid

acetic, 5 n). Soluţia B (la 0,1 g α–naftilamină se adaugă 20 ml apă

distilată fierbinte; supranatantul incolor se separă de precipitatul de culoare albastru-violetă şi se filtrează, apoi se adaugă soluţie de 5n de acid acetic până la volumul de 150 ml);

Reactivul se păstrează în vas de sticlă, de culoare închisă. Reactivii A şi B se amestecă înainte de întrebuinţare. După amestecare se utilizează imediat.

Mod de lucru: Proba de lapte de 10 ml se introduce într-o eprubetă sterilă,

prevăzută cu dop de cauciuc, se adaogă 1 ml soluţie de 1% de NaNO3. Conţinutul eprubetei se amestecă şi eprubeta se introduce în baie de apă cu temperatura de 45 oC timp de 1 oră.

Peste 1 oră, eprubeta se scoate, se adaogă 2 ml de reactiv Gries, se amestecă energic. Reacţia se observă peste 5 min.

Interpretare: Laptele poate fi inclus în următoarele clase de curăţenie:

I clasă - laptele are culoare albă, neschimbată; II clasă - culoare slab-roză; III clasă - culoare roz intensă.

30

3.7.a. Proba microbiană cu reactiv rezazurină Reactivi: - Soluţie de rezazurină, 0,05%. Mod de lucru: În 5 eprubete se introduc câte 10 ml de lapte, se adaugă

câte 1 ml de soluţie de rezazurină. Eprubetele se închid cu dop de cauciuc steril şi se întorc încet de 3 ori, evitând agitarea. Eprubetele sunt introduse pentru termostatare în baie de apă la temperatura de 37-38 0C. Modificarea culorii este observată peste 20 min. şi peste 1 oră.

În laptele proaspăt rezazurina produce o coloraţie albastră; în laptele contaminat cu microbi culoarea variază între violet şi roz, iar în continuare culoarea roz dispare. Rezultatele observărilor sunt comparate cu datele din tab. 3.3.

Tabelul 3.3. Estimarea calităţii laptelui prin proba de

rezazurină

Timpul de

observare

Coloraţia laptelui

Numărul aproxima

tiv de microbi în 1 ml

Aprecierea calităţii laptelui

Clasa

Până la 20 min Peste 1 oră „ – „ „ – „

Albă De la roz la alb Albastră-violetă Albastră-cenuşie (fără de schimbare

20 mln. şi mult De la 4 la 20 mln. De la 500 mii până la 4 mln. Mai puţin de 500 mii

Foarte rea Rea Satisfăcă- toare Bună

IV

III

II I

31

3.8.a Identificarea substanţelor de conservare din lapte. Laptele este un produs alterabil. Mărirea termenului de

prelucrare sau de păstrare a laptelui poate favoriza înăcrirea acestuia.

Substanţele de conservare (peroxidul de hidrogen, bicarbonatul de sodiu, etc.) se adaugă în lapte în mod fraudulos în scopul mascării acidităţii sporite a laptelui.

Conform Regulilor sanitare se interzice adaosul de substanţe de conservare în lapte la prelucrarea acestuia în întreprinderi industriale sau în întreprinderi de alimentaţie publică.

3.8.1.a Identificarea peroxidului de hidrogen Reactivi:

- acid sulfuric; - soluţie de iodură de potasiu şi amidon, 3 %. Mod de lucru: Se ia într-o eprubetă 1 ml de lapte, se adaugă o picătură de

acid sulfuric şi 0,2 ml de iodură de potasiu şi amidon. Culoarea lichidului se schimbă imediat în albastru în prezenţa peroxidului de hidrogen. Reacţiile care se produc sunt următoarele:

2KI + H2SO4 = K2SO4+2HI H2O2 + 2HI = 2H2O + I 2 3.8.2.a Identificarea bicarbonatului de sodiu

Reactivi: - acid rozolic în alcool 96 %, 0,2 %.

Mod de lucru: Se iau într-o eprubetă 3-5 ml de lapte, se adaugă 2-3 picături de acid rozolic şi se amestecă. Laptele se colorează în roz în prezenţa bicarbonatului de sodiu şi în portocaliu în lipsa acestuia. Paralel se îndeplineşte proba de control, folosindu-se lapte fără de adaos de bicarbonat de sodiu.

32

3.b EXPERTIZA SANITARĂ A OUĂLOR Expertiza sanitară a ouălor include o serie de metode organoleptice, fizico-chimice şi probe de microscopie. Denumirea de ouă, fără alte detalieri, se referă numai la ouăle de găină (în literatura tehnologică, igienică). Pentru celelalte ouă se precizează specia de la care provin. În întreprinderile de alimentaţie publică conform Regulilor sanitare sunt achiziţionate numai ouă de găină şi, în cantităţi minime, ouă de raţă, care pot fi utilizate exclusiv pentru prepararea aluaturilor în secţiile de cofetărie. Calitatea ouălor se determină examinând atât oul integru, cât şi conţinutul acestuia după spargerea cojii. Examinarea ouălor întregi include examenul exterior, examenul ovoscopic, densimetria şi examenul în raze UV. Examinarea ouălor prin metode ce necesită spargerea oului, include examen organoleptic, determinarea viscozităţii albuşului, determinarea puterii de cristalizare a ovoalbumunei, determinarea indicelui vitelinic etc. Cele mai utilizate metode sunt: examenul exterior şi ovoscopic. 3.1.b. Aspectul cojii Coaja oului trebuie să fie intactă, curată, fără pete. Culoarea suprafeţei oului – de la alb, până la cafeniu deschis.

3.2.b Mirosul şi gustul Ouăle integre sunt lipsite de miros. Dacă se simte un miros

străin, neplăcut, ouăle sunt învechite şi nu pot fi folosite în alimentaţie.

Mirosul şi gustul conţinutului se determină după fierbere. Nu se admite miros străin, de putrefacţie.

3.3.b Ovoscopare Proba constă din examinarea oului la un fascicul de lumină.

Examinarea se realizează cu un fascicul de lumină, cu ajutorul ovoscopului.

33

Fig. 3.1. Model de ovoscop (1,2) şi dispozitiv pentru

măsurat camera de aer (3). Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic, care are

în interior spre bază o sursă de lumină (bec electric), iar în dreptul focarului se găsesc de o parte şi de alta două orificii cu diametrul de 3,5 cm, prevăzute cu un dispozitiv metalic cu care se măsoară în acelaşi timp înălţimea camerei de aer. Ovoscoparea se realizează numai în camere obscure. Pentru determinare oul se aşează cu vârful bont în orificiul ovoscopului, astupându-l complet.

Se observă integritatea cojii, înălţimea camerei de aer, poziţia şi mobilitatea gălbenuşului, discul germinativ. Ouăle proaspete sunt transparente, iar lumina trece uşor prin ele. Albuşul are culoare alb spre roz deschis, iar gălbenuşul este aşezat central şi bine separat de albuş. Camera de aer este mică şi imobilă.

La ouăle alterate conţinutul pierde din claritate, devine tulbure-opac. Dispare separarea dintre albuş şi gălbenuş. Camera de aer se măreşte, se deplasează şi devine mobilă. Forma gălbenuşului devine neregulată, salazele se rup, gălbenuşul putându-se fixa pe

34

partea internă a cojii oului, a membranei cochilifere. Într-un stadiu mai avansat, în spaţiul dintre coajă şi membrana cochiliferă, se formează colonii de mucegaiuri, iar când rezistenţa membranei cochilifere slăbeşte, mucegaiul invadează albuşul şi gălbenuşul. Coloniile de mucegai se observă ca pete de diferite mărimi.

Tabelul 3.3 Caracterele organoleptice ale ouălor pentru aprecierea salubrităţii

Factori de apreciere Ouă proaspete Ouă alterate

Aspect exterior

Coaja integră, curată, lucioasă, fără pete

Coaja are nuanţe cenuşii

Încercarea la trans-parenţă

Sunt transparente, au o nuanţă roz, cu un punct mai închis în centru, camera de aer prezintă contururi imobile şi diametrul său nu depă-şeşte 7 mm, gălbe-nuşul este sferic şi aşezat central

Sunt opace la miraj, ouăle vechi sunt roşii la miraj, camera de aer mărită (15-25 mm) şi prezintă contururi ce par mobile, gălbenuşul neregulat şi excentric plasat în apropierea camerei de aer

Examina-rea după spargere

Partea internă a cojii este alb-curată, albuşul este gelatinos, omogen, transparent, dens; găl-benuşul are membrana intactă, este omogen, de culoare uniformă

Degajă un miros închis, albuşul este gălbui, mai puţin elastic, se împrăş-tie când se bate greu, nu spumează, gălbenuşul este mai alb şi mai puţin elastic, se împrăştie când se varsă pe farfurie

3.4.b Examinarea densităţii În apă obişnuită. Oul proaspăt până la 4 zile introdus într-

un vas cu apă ia o poziţie orizontală pe fundul vasului. La 7-8 zile diametrul longitudinal formează cu fundul vasului un unghi de 20-25o; la 15 zile – de 45o; la 30 zile – de 90o. Peste 30 zile oul pluteşte la suprafaţa apei.

35

În soluţie de 10% de sare de bucătărie. La 1-3 zile oul ia poziţie verticală faţă de fundul vasului, la 3-5 zile oul pluteşte între două ape la egală distanţă între fundul vasului şi suprafaţa apei. La 6-7 zile oul atinge cu vârful bont suprafaţa apei şi o depăşeşte cu atât mai mult, cu cât este mai vechi.

În continuare vor urma metode de apreciere a salubrităţii,

prospeţimii ouălor care necesită spargerea cojii. 3.5.b Aspectul conţinutului

Ouăle proaspete au un conţinut compact şi ordonat. Aria acoperită de ou este mică. Albuşul vâscos este în cantitate mare, cel fluid – mică, are culoarea alb spre roz deschis. Gălbenuşul are membrana intactă, este tare, de culoare uniformă de la galben deschis lucios până la roşietic. Pentru ouăle alterate aria acoperită de conţinut este mare. Albuşul fluid este în cantitate mare şi apos, cel vâscos este micşorat. Albuşul poate fi colorat în galben, verde. Gălbenuşul este turtit, se sparge uşor.

36

3.6.b Măsurarea viscozităţii albuşului Viscozitatea albuşului nu este egală pe tot volumul acestuia. Stratul de albuş din jurul gălbenuşului este mai vâscos decât stratul de sub coajă. Pe măsură ce oul se învecheşte, albuşul devine din ce în ce mai fluid.

Pentru aprecierea vâscozităţii, albuşul se separă de gălbenuş, se strecoară prin o sită fină, care lasă să treacă partea fluidă şi o reţine pe cea vâscoasă. Măsurându-se volumul celor două categorii de albuşuri şi făcându-se raportul dintre ele, se poate determina prospeţimea oului în ansamblu. 3.7.b Determinarea indicelui vitelinic

Indicele vitelinic reprezintă raportul dintre înălţimea şi diametrul gălbenuşului aşezat pe o suprafaţă tare. La oul proaspăt gălbenuşul are formă de jumătate de sferă cu raportul 1/3, 1/4 etc. Măsurarea proporţiei diametru/înălţime se efectuează cu şublerul sau cu micrometrul. 3.8.b Puterea de cristalizare a ovoalbuminei Metoda se bazează pe proprietatea ovoalbuminei de a se cristaliza în contact cu aerul. Ovoalbumina este o proteină, care constituie 50% din substanţa uscată a albuşului.

Cristalizarea se produce pentru ovoalbumina oului proaspăt. Pentru a constata cristalizarea ovoalbuminei, se întinde pe o lamă de sticlă o cantitate de albuş, se expune la aer şi apoi se examinează la microscop dacă s-au format sau nu cristale.

Întrebări de verificare a cunoştinţelor

1. Enumeraţi tipurile de ouă, care pot fi prelucrate la între-prinderile de alimentaţie publică conform regulilor sanitare.

2. Care sunt condiţiile de calitate pentru ouăle achiziţionate de întreprindere?

3. Ce caracteristici ale oului pot fi determinate cu ajutorul ovoscopului?

4. De ce produsele lactate nu trebuie să fie păstrate la acţiunea razelor solare?

5. Ce proprietăţi chimice posedă indicatorul „albastru de metilen”, utilizat pentru îndeplinirea probei reductazei?

37

Lucrarea de laborator nr. 4

4.a. Expertiza sanitară a făinii

Făina este unul dintre alimentele de bază ale omului, iar calitatea ei se exprimă prin conţinutul de principii nutritive: hidraţi de carbon, proteine, grăsimi, componente minerale, vitamine etc. Făina este obţinută prin măcinarea boabelor de cereale, când rezultă particule fine de făină şi reziduu – tărâţe. Calitatea făinii poate fi condiţionată şi influenţată şi de prezenţa unor falsificatori, agenţi de albire.

Fig. 4.1 Sondă pentru extragerea probelor de făină.

Cele mai frecvente tipuri de făină sunt făina de grâu şi făina de secară. În cantităţi reduse se fabrică şi se utilizează făina de porumb, soia şi de alte cereale.

Făina de grâu este constituită din particule de endosperm cu dimensiuni de 40-60µ. Culoarea făi-nii este albă, sau cu nuanţe gălbui. Posedă proprietăţi de panificaţie înalte.

Făina de secară are un grad de măciniş mărunt, este de culoare albă, cu nuanţe surii sau albăstrui. Conţine cantităţi mari de α - amilază, activitatea β - amilazei este scăzută. Acest lucru contribuie la formarea unui număr mare de dextrine, care imprimă miezului pâinii un aspect lipicios şi neelastic.

38

Făina de porumb reprezintă particule de endosperm granuloase cu dimensiuni de 200 µ. Este de culoare galbenă sau alb-gălbuie.

Făina de soie are culoare cremă, conţine multe proteine (38-48%), grăsimi (17-20%), glucide (10-12%), substanţe minerale (4-6%). Se utilizează frecvent ca ingredient tehnologic în produsele de panificaţie şi paste făinoase.

Făina de soie nu prezintă proba de amidon la identificare cu soluţie de iod.

4.1.1.a Detecţia amestecului făinii de soia în făina de grâu Făina de soia, spre deosebire de acea de grâu, conţine enzima

urează, iar testul de detecţie a amestecului de făinuri se bazează tocmai pe această caracteristică. Practic se procedează astfel:

Reactivi: - soluţie de carbamidă, 2 % Mod de lucru: - se introduc într-o eprubetă 0,5 g probă de făină şi se adaugă

5 ml soluţie de carbamidă (uree), 2 %; - se introduce apoi o bandă de hârtie impregnată cu litmus

sau cu bromfenol, se agită pentru omogenizare, se închide eprubeta şi se introduce în etuvă la 40ºC, timp de 3 ore;

- dacă făina de grâu conţine soia, hârtia devine albastră, ceea ce se explică prin hidroliza şi descompunerea enzimatică a ureei (carbamidei), iar amoniacul format determină virajul indicatorului.

Acest test are dezavantajul că la încălzire ureaza se inactivează. Amoniacul se poate detecta şi cu reactiv Nessler sau reacţia cu indofenol, cu care amoniacul formează albastru de indofenol (vezi reacţia pentru ionul de amoniu din apă).

Pentru a evita inactivarea ureazei din soia se poate proceda şi în modul următor:

Mod de lucru: - pe o lamă de microscop se întinde proba de făină (sau pe o

placă de porţelan cu godeuri), într-o cameră închisă, la un steriomicroscop cu puterea de mărire mică (18 ori, 24 ori,48 ori) urmărindu-se granulele de făină în lumină UV de 360 nm, când

39

particulele de făină de soia dau o fluorescenţă galbenă, observabilă cu ochiul liber. În acest fel se poate detecta 0,01% făină de soia.

4.1.2.a Detecţia amestecului făinii de secară în făina de

grâu Făina de secară fiind mai ieftină decât cea de grâu, este

utilizată pentru falsificarea acesteia din urmă. Testul pentru detecţia făinii de secară se îndeplineşte după

cum urmează: Reactivi: - alcool etilic, 70% - soluţie de 1N NaOH în alcool etilic. Mod de lucru: - se introduce o probă de făină de 5 g într-o eprubetă de

centrifugă de 50 ml, se adaugă 20 ml alcool etilic de 70% şi se agită 15 min, după care se răceşte 10 min la -3ºC, într-o baie de gheaţă cu sare, agitând continuu cu o baghetă de sticlă;

- se centrifughează 5 min, după care se decantează supernatantul, care trebuie să fie limpede (dacă nu este, se filtrează);

- se adaugă la supernatantul limpede 0,5 ml Na OH, 1 N în alcool etilic, când apare o opalescenţă datorată prezenţei făinii de secară (cea de grâu nu dă acest fenomen).

4.2.1.a Detecţia agenţilor de albire a făinii Făina destinată unor preparate de panificaţie şi de patiserie se

obţine prin albire, în procesul de măcinare, cu peroxid de azot, de benzoil, cu dioxid de clor, cu triclorură de azot etc.

Test de identificare pentru bromaţi, iodaţi şi persulfaţi în făina de grâu integrală şi albă.

Reactivi: - soluţie de KI, 1% - soluţie de HCl (1 7) Mod de lucru: - se pun 4 g de făină cernută pe fundul unui vas emailat alb; - se adaugă un amestec proaspăt de volume egale de soluţie

de KI 1% şi HCl ((1:7), cât să acopere stratul de făină;

40

- dacă sunt prezenţi bromaţi şi iodaţi, peste un timp, apar pete negre sau roşii, datorită oxidării iodurii la iod de către oxidanţi (inclusiv de către peroxidisulfaţi):

KBrO3 + 6KI + 6HCl = 3I2 + KBr + 3H2O + 6KCl K2S2O8 + 2KI + 2HCl = I2 + K2SO4 + H2SO4 + 2KCl Pentru detecţia persulfatului se poate proceda conform

următorului test. Reactivi: - soluţie de benzidină, 0,5 g/100 ml alcool etilic Mod de lucru: - se pune o probă de 10 g făină, în strat de grosime

uniformă, pe o placă de sticlă şi se pulverizează atent pe suprafaţa făinii soluţia de benzidină. În prezenţa persulfaţilor apar pete albastre datorate oxidării reactivului la albastru de benzidină.

4.2.2.a Detecţia produşilor de râncezire hidrolitică a grăsimilor făinii

Detecţia lipazei este importantă, deoarece această enzimă catalizează oxidarea alimentelor, dacă acestea conţin substanţe cu una sau mai multe legături duble >C=C<, separate prin grupe metilenice. Spre exemplu, prin oxidarea acizilor graşi nesaturaţi din făină, pigmenţii carotenoidici etc. rezultă peroxizi, în cadrul unui proces mai complicat, cunoscut prin denumirea de râncezire. Practic, pentru detecţia lipoxidazei din făină se procedează după cum urmează:

Reactivi: - tampon acetat de CH3-COONa şi CH3COOH cu pH=5,5. - soluţie de CaCl2, 6,4%; - alcool etilic acidulat (la 500 ml de alcool etilic 95% se

adaogă 4 ml HCl concentrat) - soluţie de sulfat de fier (II) şi amoniu (0,125 g substanţă

în 100 ml HCl 3%) - soluţie NH4SCN, 20% - ulei de bumbac rafinat.

41

Mod de lucru: - se ia o probă de 5g de făină, se mărunţeşte fin, se adaugă

50 ml de apă distilată şi se amestecă 10 min, după care se centrifughează, iar supernatantului i se adaugă 5 ml soluţie de CaCl2 6.4% pentru precipitarea proteinelor;

- se amestecă bine şi se centrifughează din nou; - se iau apoi 100 ml apă distilată la care se adaugă 5 ml

soluţie tampon acetat cu pH=5,5 şi 1 ml ulei de bumbac; acestei soluţii i se adaugă 1 ml extract de enzimă;

- din acest amestec se iau apoi 3 probe de câte 2 ml, în trei eprubete, iar aceasta se păstrează la temperatura camerei (21±2ºC), timp de 8, 16, 32 min;

- pentru testarea formării peroxizilor, se introduce conţinutul fiecărei eprubete în câte un pahar ce conţine 25 ml etanol acidulat, se adaugă câte 1 ml soluţie de sulfat de fier (II) şi amoniu şi 1 ml soluţie de NH4SCN şi se agită pentru amestecare;

- în prezenţa peroxizilor soluţia se colorează în roşu sau roz-trandafiriu, ca urmare a oxidării Fe (II) la Fe (III), iar aceasta din urmă reacţionează cu SCN dând complexul FeSCN2+;

- se prepară şi o probă - martor luând 2 ml apă distilată tamponată cu 5 ml tampon acetat şi 1 ml ulei de bumbac; se introduce acest conţinut într-un păhărel ce conţine 25 ml etanol acidulat;

- culorile celor 3 probe nu trebuie să fie mai închise decât acea a blancului, ceea ce indică o inactivare a lipoxidazei de 95% sau mai mult;

- pentru o inactivare a lipoxidazei de numai 90%, după 32 min poate să apară o coloraţie mai intensă decât cea a probei - martor.

De obicei nu se adaugă 1 ml ulei de bumbac, ci se prepară un aşa-zis substrat de ulei de bumbac, în modul următor: se dizolvă 1g ulei de sămânţă de bumbac (ce conţine 0,02 – 0,04 acizi graşi liberi, dar nu conţine peroxizi şi nu are miros) în 100 ml amestec de acetonă-etanol 95% (1:1, v/v); de regulă acest substrat

42

se prepară la necesitate şi deci se utilizează proaspăt, păstrându-se la temperaturi mai mici de 0ºC.

4.2.3.a Test pentru detecţia compuşilor cu acţiune toxică, prezenţi în făină

Detecţia acizilor de azot din făină se face astfel: Reactivi: - acid sulfanilic (0,5 g în 120 ml CH3-COOH, 20%); - soluţie de clorhidrat de 2-naftilamină (0,2 g în 150 ml acid

acetic 20%). Mod de lucru: - se introduce o probă de făină de 20 g într-un flacon conic şi

se adaugă 20 ml apă distilată lipsită de nitrit; - se încălzeşte flaconul la 40ºC la etuvă, după care se închide

bine timp de 5 min; - se introduce din nou flaconul în etuvă şi se menţine o oră la

40ºC (pentru digerare), după care se agită 10 min; - se filtrează printr-o hârtie de filtru, lipsită de nitrit, iar în

filtrat se detectează nitritul printr-o reacţie de diazotare-cuplare astfel: se adaugă 2 ml acid sulfanilic şi 2 ml soluţie de clorhidrat de 2-naftilamină; cuplarea se poate face chiar mai bine cu diclorhidrat de 1-naftilaminoetilendiamoniu;

- după agitarea amestecului se lasă în repaus o oră, timp în care apare o coloraţie trandafirie până la roşu – purpuriu, datorată unui azocolorant ce se formează conform reacţiilor:

N2O3 + H2O = 2 HNO3

43

4.b. Expertiza sanitară a zahărului

Zaharurile, numite frecvent şi hidraţi de carbon (în terminologia biochimică şi medicală) sunt materii prime alimentare de origine vegetală. Componentul reprezentativ al zaharurilor – glucoza este un monozaharid, care se conţine în fructe (până la 17%), miere (40%) şi în structura zaharurilor compuse: în dizaharide – zaharoză, lactoză; în oligozaharide – amidon, celuloză, etc.

Ca ingredient alimentar se foloseşte în special zaharoza. Sortimentul de zahăr, fabricat în bază de sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr include următoarele trei tipuri de zahăr: zahăr tos, zahăr farin (pulbere, pudră) şi zahărul bucăţi.

Îndulcitorii, numiţi şi edulcoranţi, sunt substituenţi ai zahărului. Pot fi de origine naturală – cetohexoze (fructoza, xiluloza, sau produşi de sinteză, ex. polifenolii – sorbitolul, xilitolul, fabricaţi în industria alimentară). Îndulcitorii prezintă anumite dificultăţi în asimilare, deoarece nu sunt supuşi metabolizării în organism.

Testele de laborator ce urmează se bazează în principal pe reacţiile grupei carbonil – aldehide (reducătoare) şi pe cele ale grupei hidroxil.

Testul cu reactivul Fehling Reacţia Fehling se utilizează pentru detecţia zaharurilor

reducătoare ce conţin o grupare aldehidică reducătoare. Se utilizează de fapt doi reactivi, Fehling I şi II, care se amestecă în volume egale înainte de întrebuinţare.

Reactivi:

44

- reactivul Fehling I se obţine prin dizolvarea a 172g tartrat dublu de sodiu şi de potasiu (sare Seignette) şi a 50g NaOH în 300 ml apă distilată, după care se aduce la 500ml cu apă distilată;

- reactivul Fehling II se prepară prin dizolvarea 40 g sare cristalină CuSO4· 5H2O în 1 l apă distilată. Mod de lucru:

- se prepară un amestec de 1ml reactiv Fehling I şi 1ml reactiv Fehling II, se adaugă 1ml soluţie de analizat şi se încălzeşte la fierbere 5-10 min;

- dacă soluţia de analizat conţine un zahăr reducător, exemplu glucoză, apare un precipitat roşu (sau galben) de oxid de cupru (I) (oxid cupros), conform reacţiilor:

CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 +Na2SO4

Reacţia globală se poate reprezenta simplificat astfel (sarea Seignette are rolul de a împiedica precipitarea hidroxidului de cupru):

45

R-CHO + 2Cu(OH)2 → R-COOH + Cu2O + 2H2O Testul pentru detecţia glucozei cu ortotolidină

Pentru detecţia glucozei libere din alimente se poate utiliza oxidarea enzimatică a glucozei, în prezenţa glucozoxidazei şi a o-tolidinei, când se obţine un compus chinoidic albastru:

Testul se execută astfel: Reactivi: - enzimă glucozooxidază; - o-tolidină. Mod de lucru: - se titrează 1 ml soluţie de analizat cu 2 ml soluţie de

reactiv, ce conţine o-tolidină şi enzimă glucozooxidază. Test pentru detecţia D-galactozei

Galactoza este o monozaharidă redu-

cătoare, deci o aldohexoză, care nu se găseşte în stare liberă, dar se găseşte alături de glucoză în lactoză; prin hidroliza lactozei rezultă un amestec echimolecular de D-glucoză şi D-galactoză. Pentru detecţia galactozei se

46

utilizează reacţii de oxidare enzimatică, în prezenţa galactozoxidazei şi peroxidazei şi a o- tolidinei, conform reacţiilor generale:

D-galactoză + O2 D-galacto-hexo-dialdoză + H2O2

H2O2 [O] + H2O o-tolidină + [O] → Produs de reacţie cu coloraţie roşie

Această reacţie este dată şi de polizaharidele ce conţin

galactoză, de galactozamină şi de galactozo-glicosizi.

Testul se execută astfel: se titrează 1ml soluţie de analizat

cu 2 ml soluţie de reactiv, ce conţine o-tolidină, galactozoxidază ţi

peroxidază.

Test pentru identificarea fructozei şi a altor cetone Pentru detecţia rapidă a fructozei şi în general a cetohexo-

zelor se utilizează reacţia lor cu rezorcina şi acidul clorhidric.

Practic se procedează astfel:

Reactivi: - rezorcină solidă; - soluţie de HCl, 1N. Mod de lucru: - la soluţia de analizat se adaugă 10 ml rezorcină, 10ml HCl; - se încălzeşte amestecul pe baie de apă 15 min, când apare

o coloraţie roşie.

47

Reacţia este dată de cetohexozele libere şi de glicosizii ce le conţin.

Test de diferenţiere a cetohexozelor de aldohexoze Testul se execută astfel:

Reactivi: - reactivul se prepară dizolvînd 4g uree şi 0,02g clorură de

staniu SnCl2 în 10ml H2SO4, 40% fierbinte. Mod de lucru: - se introduce soluţia de analizat într-un microcreuzet, se

adaugă cîteva picături de soluţie de reactiv (uree + SnCl2 + H2SO4) şi se încălzeşte direct pe flacără mică;

- cetohexozele dau în aceste condiţii o coloraţie albastră, iar aldohexozele o coloraţie roşie (numai după o fierbere îndelungată).

Întrebări de verificare a cunoştinţelor 1. Care este echipamentul enzimatic al: a) făinii de grâu; b)

făinii de soia? 2. Enumeraţi factorii agrotehnici care favorizează sporirea

activităţii enzimelor hidrolitice ale făinii de grâu? 3. Ce cantitate de grăsime conţine făina de grâu? 4. Cum se prepară proba de făină pentru determinarea

acizilor de azot? 5. Care este rolul biologic şi ce valoare nutritivă revine

glucidelor conţinute în produsele alimentare? 6. Cum poate fi diferenţiată prezenţa glucozei sau a

fructozei în proba de analizat? 7. În ce fructe se conţine o cantitate semnificativă de

glucoză şi fructoză în comparaţie cu alte monozaharide? 8. Care sunt cerinţele igienice referitor la prepararea

siropului de zahăr?

48

Lucrarea practică nr.1 1.a ACTE LEGISLATIVE ÎN DOMENIUL SECURITĂŢII ALIMENTELOR Protecţia populaţiei împotriva oricăror agresiuni alimentare se realizează prin măsuri legislative, care stipulează produsele, ce pot fi folosite cu siguranţă în consum; metodele de control a produselor alimentare, materiilor prime; testarea fabricaţiei şi a distribuţiei produselor finale. Conform definiţiei incluse în colecţia de standarde internaţionale privind produsele alimentare - Codex Alimentarius – igiena produselor alimentare include toate condiţiile şi măsurile necesare pentru asigurarea inofensivităţii şi caracterului potrivit al produselor alimentare la toate etapele circuitului alimentar. O atenţie deosebită se acordă substanţelor chimice, pentru care au fost stabilite efecte toxicologice vădite şi determinate dozele zilnice temporale (vezi anexa 4), precum şi altor agenţi biologici sau fizici. În R. Moldova securitatea produselor alimentare este garantată de următoarele acte legislative şi normative:

- Hotărârea Guvernului R. Moldova nr. 185 din 31.05.2004 „Norme sanitare privind etichetarea nutriţională, etichetarea produselor alimentare cu destinaţie dietetică specială, etichetarea produselor alimentare genetic modificate”;

- Ordinul Ministerului Sănătăţii al R. Moldova nr. 232 din 17.12.2001 „Reguli sanitare privind utilizarea aditivilor alimentari”;

- Ordinul Ministerului Sănătăţii al R. Moldova nr. 119 din 20.03.95 „Despre certificarea igienică a producţiei”;

- Ordinul Ministerului Sănătăţii al R. Moldova nr. 5 din 11.01.96 „Cu privire la perfecţionarea controlului de laborator sanitaro-igienic”;

- „Instrucţiune privind modul de efectuare a expertizei igienice a produselor alimentare de către serviciul sanitaro-epidemiologic” nr. 2255-80 din 30.09.80;

49

- „Norme-limită de prezenţă a nitraţilor în produsele agricole”, aprobate în 2001.

1.b MODUL DE PROTOCOLARE A

INTOXICAŢIILOR ALIMENTARE Cazurile de apariţie a intoxicaţiilor alimentare în practica

medicală sunt considerate cazuri grave. Aceste cazuri sunt examinate de către medicii-igienişti din cadrul Centrelor de medicină preventivă teritoriale.

Intoxicaţiile alimentare sunt efecte nocive ce se instalează în urma ingestiei de alimente, rezultate din: (I) contaminare cu bacterii patogene, (II) produşi toxici ai fungilor şi bacteriilor, (III) reacţii alergice la anumite proteine, (IV) poluanţi chimici.

O incidenţă majoră în cazuri de intoxicaţie alimentară le re-vine agenţilor biologici (Clostridium pertfringens, Staphylococcus aureus şi Vibrio parahaemolyticus)

Conform legislaţiei igienice, orice caz de intoxicaţie alimentară necesită obligatoriu o examinare - anchetă epidemiologică. Ancheta epidemiologică este efectuată de medicul - igienist sau de o comisie specială, în componenţa căreia întră epidemiologi, microbiologi, toxicologi, chimişti ş.a.

Scopul cercetării cazurilor de intoxicaţie alimentară este determinarea cauzelor de apariţie şi elaborarea măsurilor de profilaxie.

Ordinea efectuării cercetărilor privind apariţia toxicoinfecţiilor alimentare este următoarea:

- determinarea tipului de intoxicare; - determinarea cauzei apariţiei toxicoinfecţiilor alimentare

şi condiţiile de contaminare şi de înmulţire a microorganismelor sau de apariţie a toxinelor în produsul alimentar la diferite etape de recepţionare, transportare, păstrare şi realizare a produselor alimentare;

- verificarea respectării regimului sanitar la întreprindere;

50

- elaborarea măsurilor îndreptate spre lichidarea focarului intoxicaţiei alimentare şi pentru prevenirea altor cazuri.

Semnalul despre cazurile de toxicoinfecţii alimentare este transmis de instituţiile medicale, la care s-au adresat bolnavii.

Cercetările încep de obicei cu interogarea persoanelor care suferă pe urma intoxicaţiilor. După clarificarea mai multor întrebări se stabileşte diagnosticul preventiv şi se determină cauza posibilă a îmbolnăvirii. Dacă în calitate de sursă de intoxicare sunt depistate produse alimentare, se trece imediat la examinarea igienico-sanitară a întreprinderii care a elaborat acest aliment.

Analiza materialelor de cercetare a intoxicaţiilor alimentare

La examinarea întreprinderilor de alimentaţie publică cu scopul de a determina cauzele apariţiei intoxicaţieii alimentare se atrage atenţia la toate etapele tehnologice de fabricare, în special a celor care prezintă un pericol epidemiologic deosebit.

Scopul de bază al expertizelor întreprinderilor de alimentaţie publică este identificarea focarului (începutului) infecţiei‚ determinarea condiţiilor de infectare şi de acumulare a microorganismelor şi toxinelor acestora în produsele alimentare.

Sursele de bază a infecţiilor alimentare sunt omul şi animalele. De aceea pentru cercetarea produselor de origine animală se clarifică dacă înseşi animalele nu au fost sursă de microorganisme patogene.

În afară de aceasta, în procesul de recepţionare, prelucrare, păstrare şi realizare a produselor alimentare, acestea din urmă pot fi contaminate de persoanele bolnave sau de purtători de bacterii.

De aceea pentru determinarea cauzei infecţiei este necesar de a efectua un examen bacteriologic al personalului întreprinderii.

Se determină data şi ora pregătirii preparatelor culinare, regimul de temperatură şi termenul de realizare al preparatului culinar finit.

În timpul expertizelor se verifică regimul de tratament termic al produselor alimentare, temperatura de fierbere, prăjire şi înăbuşire, reîncălzirea produselor alimentare neconsumate.

51

Aceasta este deosebit de important dacă infecţiile sunt realizate de microorganisme care au infestat produsul alimentar înainte de tratamentul termic.

De asemenea este important de a verifica starea sanitar-igienică a încăperilor, a transportului utilizat pentru transportarea produselor alimentare, starea instalaţiilor frigorifice, numărul şi corectitudinea de utilizare a inventarului, respectarea regulilor sanitare de către personal.

La sfârşitul efectuării expertizei se întocmeşte un act la baza căruia sunt rezultatele examenului bacteriologic şi factorii care au dus la încălcări sanitare şi tehnologice.

Examinaţi cazurile de intoxicaţie alimentară, propuse în continuare şi întocmiţi un raport-explicaţie a cazului. Cazul I Într-un magazin de peşte a fost achiziţionat un lot mare de peşte sărat. După ce o mare parte de peşte a fost realizată, într-o familie în care s-a consumat peştele s-au îmbolnăvit trei persoane. Organele sanitare au interzis vânzarea peştelui până la primirea rezultatelor analizei de laborator. În laborator, în probele de peşte extrase nu s-a depistat nimic suspect şi s-a permis din nou vânzarea peştelui.

După nu prea mult timp a mai apărut un caz de îmbolnăvire. După 16 ore de la consumarea a 50g de peşte, la persoanele afectate s-a produs slăbiciune şi vomă. La acestea s-au adăugat ameţeli şi senzaţie de deshidratare. În ziua următoare un bolnav a fost adus la spital în stare gravă. Temperatura a revenit la normal, dar vederea slăbise. Starea bolnavului s-a înrăutăţit şi a doua zi a decedat din cauza unei insuficienţe cardiace. Cazul 2 La sfârşitul lunii aprilie la o întreprindere de alimentaţie publică din oraşul N. a avut loc o intoxicaţie alimentară în masă (52 de persoane). Se presupune că, cauza intoxicaţiei alimentare a fost consumul de salam fiert, preparat de combinatul de carne din localitate. Salamul a fost consumat dimineaţa şi spre seară au apărut primele cazuri de îmbolnăvire. Simptomele de bază au fost:

52

vomă, dureri în regiunea abdominală, slăbiciune, temperatura era de 37-39,2 oC. Toţi bolnavii au fost spitalizaţi. După 3-4 zile ei s-au însănătoşit complet. În urma efectuării expertizei sanitare s-a determinat că salamul a fost păstrat timp de 2 zile la temperatura camerei. În alte întreprinderi salamul a fost realizat imediat după ce a fost primit şi nu s-a depistat nici un caz de îmbolnăvire. Analiza fizico-chimică a salamului proaspăt a determinat prezenţa amoniacului în una din patru probe. Atât în salamul con-sumat, cât şi în fecalele pacienţilor au fost identificate micro-organisme din genul Proteus în titru de 0,001 g. Cazul 3 În luna ianuarie, într-o şcoală s-au îmbolnăvit copii cu vârstele între 12 şi 15 ani. Copiii au luat micul dejun în trei schimburi. Simptomele au apărut imediat după micul dejun, care a fost compus din crenvurşti cu cartofi prăjiţi, jeleu de pomuşoare şi chifle. După micul dejun s-a observat miros urât din gură, greţuri şi vomă. Simptomele de intoxicaţie au fost mai acute la copiii care au luat dejunul în schimbul 3. Adulţii care au consumat doar jeleu din pomuşoare de asemenea au simţit apariţia mirosului din gură şi senzaţii de greaţă. Temperatura corpului a tuturor bolnavilor era normală.

În urma expertizei sanitare s-a estimat, că crenvurştii au fost recepţionaţi la întreprindere cu o zi înainte, cartofii au fost prăjiţi seara şi dimineaţa au fost doar încălziţi. Jeleul de pomuşoare a fost fabricat după o metodă obişnuită. Pomuşoarele au fost fierte într-o cratiţă emailată, apoi trecute prin sită. În lichidul obţinut s-a adăugat amidon şi zahăr, după care jeleul s-a fiert într-un vas metalic. Vasul a fost utilizat zilnic timp de două săptămâni. Pentru analiza bacteriologică de laborator au fost extraşi cartofii prăjiţi, crenvurştii şi jeleul. În crenvurşti a fost depistată bacteria Proteus în titru de 0,001 g şi Escherichia coli în titru de 0,0001 g. În jeleu nu a fost depistată microfloră.

53

Cazul 4 Printre colaboratorii universităţii pedagogice, copiii acestora şi studenţi, la 15 mai de la orele 13 s-a început o îmbolnăvire în masă. În total au fost afectate 30 de persoane. Simptomele păreau a fi începutul unei gastroenterite însoţite de cefalee, vomă, scaun lichid, la unele persoane au apărut crampe în burtă şi s-a observat o slăbire a activităţii cardiace. Temperatura corpului la majoritatea persoanelor era normală, doar la trei copii era între 37,3-37,5 ◦C. Însănătoşirea s-a produs după 1-2 zile. Copii au fost afectaţi mai mult decât adulţii. Cazuri letale nu au fost depistate. L-a interogarea bolnavilor s-a determinat, că ei toţi au făcut cumpărături în magazinul culinar al universităţii. Printre produsele cumpărate au fost salam, carne în aspic, conserve de peşte în ulei, tortă ş.a. În urma expertizei sanitare s-a estimat că tortele au fost pregătite în secţia de cofetărie a magazinului. Pentru pregătirea cremei s-au utilizat produse lactate (lapte, unt, frişcă) care au fost păstrate la rece, dar în aceeaşi încăpere, unde se păstrează lucrurile personale ale personalului. Pentru colorare a fost utilizat colorant pe bază de sfeclă roşie, care a fost obţinut prin mărunţirea sfeclei şi presarea ei cu mâna. Secţia de cofetărie este amplasată într-o încăpere întunecoasă, fără camere frigorifice. În laborator au fost transmise probe ale alimentelor, suspecte de contaminare şi a fiecărui ingredient de tortă în parte. În afară de aceasta de la bolnavi au fost colectate probe din masele fecale şi din vomă. Analizele au demonstrat lipsa oricărei posibilităţi de intoxicare cu produse toxice neorganice (arseniu sau săruri ale metalelor grele). În urma analizelor bacteriologice nu au fost depistate Salmonella care se presupunea a fi, conform simptomelor. În schimb, toate probele de creme conţineau Staphy-lococcus, care au fost depistaţi şi în masele fecale şi în voma pacienţilor. Restul produselor conţineau floră saprofită. Cazul 5 Într-un raion al oraşului K. s-au îmbolnăvit grav 40 de persoane din 105 care au fost afectate. După discuţie cu bolnavii s-a

54

determinat, că perioada de incubare a durat 4-39 ore. Îmbolnăvirea a fost însoţită de mase fecale lichide, dureri în burtă, vomă, dureri în articulaţii şi muşchi. Bolnavii se plângeau de dureri de cap şi slăbiciune. Temperatura corpului s-a ridicat până la 38-40 oC. La 4 persoane a fost depistat sânge în masele fecale. Boala a durat timp de 3-5 zile. În urma cercetărilor de laborator la 25% din bolnavi a fost depistat în fecale Staphylococcus typhimurium. În urma unei anchete s-a constatat, că mâncarea comună a tuturor bolnavilor a fost budincă de macaroane cu tocătură de carne şi adaos de ouă de raţe. Tocătura de carne a fost oferită şi ca fel de mâncare aparte, însă persoanele care au consumat-o nu s-au îmbolnăvit. La analiza ouălor s-a constatat, că pe partea interioară a cojii erau pete negre, care erau nu altceva decât ciuperci, care au pătruns în ou prin coajă. Budinca de macaroane a fost coaptă de 2 ori, dar din cauza unei defecţiuni tehnice, în unul din colţul tavei budinca nu s-a rumenit.

Întocmirea actului de expertiză rezultate în urma apariţiei unei intoxicaţii alimentare Actul expertizei sanitare efectuate în urma apariţiei unei intoxicaţii alimentare este compus din 5 părţi.

1. Partea introductivă, în care este indicat de cine a fost realizată expertiza sanitară, în prezenţa căror persoane, precum şi data efectuării.

2. Constatarea cazului, care include: - descrierea amănunţită a începutului îmbolnăvirii, data,

numărul bolnavilor, care s-au adresat după primele 3-4 ore de îmbolnăvire şi apoi mai târziu(se indică numărul de persoane, care a consumat produsele suspectate, numele şi prenumele fiecăruia, vârsta);

- descrierea analizelor care au fost luate de la bolnavi, cu indicarea de la ce bolnavi au fost luate şi la ce laboratoare au fost efectuate;

- denumirea localului unde au fost consumate produsele alimentare (se descrie detaliat meniul din ultimele 48 de ore până la apariţia simptomelor; de asemenea şi meniul persoanelor care nu

55

au suferit; după cât timp de la consum au apărut simptomele; păreri individuale despre produs ş.a.);

- scurtă descriere a stării sanitare a întreprinderii de alimentaţie publică unde a fost pregătit produsul ( realizare proces tehnologic, condiţiile sanitare de păstrare, pregătire, de comercializare produs);

- rezultatele analizelor chimice şi bacteriologice ale produselor suspectate.

3. Încheierea, în care se formulează concluzii. 4. Măsuri profilactice: - operative; - de perspectivă. 5. Sancţiuni date persoanelor responsabile. Tabelul 4.1 Forma jurnalului de înregistrate a

intoxicaţiilor alimentare

Dat

a

Loc

alita

tea

Într

epri

nder

ea N

umăr

ul

de p

erso

ane

afec

tate

Num

ărul

de

pers

oane

sp

italiz

ate

Num

ărul

de

per

soan

e de

ceda

te

Prod

usul

di

n ca

uza

căru

ia a

avu

t lo

c in

toxi

caţia

1 2 3 4 5 6 7

Întrebări de verificare a cunoştinţelor 1. Care sunt caracteristicile agentului patogen responsabil de

apariţia intoxicaţiilor alimentare? 2. În ce constă diferenţa dintre o infecţie alimentară şi o

intoxicaţie alimentară? 3. Care sunt caracteristicile toxicozelor cauzate de

S. Aureus? 4. În ce condiţii sunt posibile cazuri de dizenterie? 5. Care este incidenţa în boli zooantropologice, infecţioase şi

toxice de tip alimentar în R. Moldova în ultimii ani? 6. Explicaţi procedura de examinare a unei intoxicaţii alimentare.

56

Glosar de termeni

Abces – acumulare de puroi, bine delimitată de ţesuturile din jur, formată în urma dezintegrării ţesuturilor, de obicei sub acţiunea unor agenţi microbieni sau parazitari; Articulaţie –legătura între două sau mai multe oase, realizată prin intermediul ligamentelor, locul acestei legături; încheietură; Canal medular – canal în interiorul colanei vertebrale, în care se află măduva spinării, canal rahidian; Cartilaj – ţesut conjuctiv rezistent şi elastic care se găseşte la articulaţiile oaselor; Cuticulă (se mai numeşte albuginee) – membrană, care acoperă coaja de ou în exterior; Farin – produs cu aspect de pudră; Lichid sinovial – lichid seros, transparent, de culoare galbenă, secretat de membranele situate în cavitatea articulaţiilor cu scopul de a înlesni alunecarea oaselor; Membrană cochiliferă – aderă la coaja de ou din interior, are funcţii de protecţie microbiană; Membrană vitelinică – membrană, care acoperă gălbenuşul oului la suprafaţă; Miraj – operaţie de examinare a ouălor în lumină transparentă pentru a urmări starea de prospeţime a acestora; Mucus – secreţie produsă de celulele mucoase ale unor glande; Opalescenţă – aspect lăptos prezentat în urma refracţiei de lumină de unele medii cu particule dispersate sau bule de gaz microscopice; Periost – membrană conjuctiv fibroasă care constituie învelişul extern al osului; Tendoane – fascicule subţiri, fibroase de culoare albă, formate din ţesut conjunctiv foarte rezistent, cu ajutorul căruia muşchii se fixează de oase; Tos – zahăr sub formă de cristale mărunte; Şalaze – formaţiuni gelatinoase, obţinute în rezultatul operaţiei de rotaţie, cu ajutorul cărora gălbenuşul se fixează în centrul oului.

57

Anexa 1

Fig. 1 Localizarea principalelor depuneri de grăsime

(maniamente) în carcasa de bovină Tabelul 1. Caracteristica unor depuneri de grăsime a

carcasei de bovină

Nr. crt.

Denumirea maniamen-

tului Regiunea anatomică Apariţia

Gradaţia depunerii grăsimii

1 2 3 4 5

1 Baza urechilor şi coarnelor

La baza conchiei articulare între ureche şi baza cornului

Târzie Grăsime internă

2 Ceafă Regiunea cefei la taur Târzie Grăsime

internă

3 Umărul Articulaţia scapulo-humerală Timpurie Grăsime

externă

4 Capul pieptului

Treimea anterioară a sternului

Semitim-purie

Grăsime externă şi internă

5 Spata Treimea superioară a spetei Târzie Grăsime

internă

6 Inima Reg. posterioară a spetei în dreptul coastei 6-7

Târzie

Grăsime internă şi intramusculară

58

Tabelul 1 (continuare)

1 2 3 4 5

7 Coasta Zona mediană a ultimei coaste

Semitim-puriu

Grăsime externă

8 Şoldul Unghiul extern al iliumului Târzie

Grăsime internă şi externă

9 Fesa Unghiul extern al osului ischemic Timpuriu

Grăsime externă la rasele precoce

Anexa 2 Termeni şi condiţii de păstrare a unor produse alterabile

(exstras din SanPiN 42-123-4117-86)

Denumirea produsului Temperatura Ore de păstrare

1 2 3 Carne şi preparate din carne Carcase de bovină, porcină, congelate Semipreparate în bucăţi mari, refrigerate

Semipreparate porţionate, refri-gerate Semipreparate. în bucăţi mici, refrigerate Oase Subproduse din carne, congelate Subproduse din carne, refrigerate Carne tocată naturală, produs industrial

+2 ... +6 0С

- // -

- // -

- // - - // - - // -

- // -

- // -

72

48

36

24 24 48

24

12

59

Anexa 2 (continuare)

1 2 3 Carne tocată naturală, producţie proprie Păsări şi preparate din pasăre Carcase de pasăre eviscerate sau semieviscerate, congelate Carcase din pasăre, eviscerate, refrigerate Semipreparate porţionate, refrigerate Pârjoale, produs industrial, refrigerate Preparate culinare din carne Carne fiartă, bucăţi mari Carne prăjită, bucăţi mari Ficat prăjit Pateu din ficat, carne Piftie de carne Bulion de oase Carcase de pasăre, prăjite Carcase de pasăre, fierte Salamuri fierte, produs industrial Crenvurşti, produs industrial Salamuri afumate, produs industrial (zile) Peşte şi preparate din peşte Peşte întreg, congelat Peşte întreg, refrigerat File de peşte, congelat Preparate culinare din peşte Peşte prăjit Peşte fiert Pârjoale din peşte

- // -

- // -

- // -

- // -

- // -

- // - - // - - // - - // - - // - - // - - // - - // - - // - - // -

- // -

- // - - // - - // -

- // - - // - - // -

6

72

48

48

12

12 24 24 6

12 24 48 18 48 48

10

72 48 48

36 24 12

60

Anexa 2 (continuare) 1 2 3

Lapte şi produse lactate Unt (zile) Caşcaval cu pastă tare (zile) Caşcaval cu pastă moale (zile) Caşcaval topit (zile) Ouă şi produse din ouă Ouă (zile) Melanj, refrigerat

- // - - // - - // - - // -

- // - - // -

10 15 5 10

20 6

Anexa 3

Poluanţi ai produselor alimentare

Denumirea grupei Reprezentanţi

Substanţe chimice sintetice

Substanţe chimice utilizate în agricultură (pesticide) Aditivi utilizaţi în hrana animalelor (dietilstilbestiol ) Substanţele chimice care migrează din ambalajul alimentar (clorură de vinil) Substanţe chimice produse prin interacţiunea aditivilor alimentari (nutrozamine) Substanţe chimice produse în cursul pregătirii alimentelor prin încălzire (benzopirenul, derivaţi acridinici) Substanţe chimice ce contaminează alimentele în cursul procesului tehnologic (hidrocarburi aromatice)

Constituenţi naturali ai alimentelor

Safrol, hidrocarburi aromatice policiclice

Contaminanţi naturali ai produ-sului alimentar

Carcinigeni produşi de bacterii Micotoxine, alcoloizi Arseniu, nitriţi, nitrozamine

61

Anexa 4 L I S T A

reactivilor necesari pentru efectuarea lucrărilor de laborator la „Securitatea alimentelor şi igienă în alimentaţia publică”

Tiosulfat de sodiu, Na2S2O3. 5H2O

Iodură de potasiu, KI Hidroxid de sodiu, NaOH, Reactiv Nessler Acetat de plumb Pb(CHCOO)2 Albastru de metilen Indicator fenolftaleină Benzidină Sudan III Acid sulfuric, conc. Eter etilic Amoniac, sol. 20-25% Acid clorhidric, conc. Alcool etilic Amidon Acid rozolic, Bicarbonat de sodiu, NaHCO3 Sulfat de cupru, CuSO4· 5H2O Peroxid de hidrogen, H2O2 Carbamidă

Indicator bromfenol Acid acetic glacial Acetat de sodiu, CH3COONa Sulfat dublu de amoniu - fier, NH4Fe(SO4)2·12H2O Sulfat de amoniu, (NH4)2SO4 Tiocianură de amoniu, NH4SCN Acid sulfanilic, NH2C6H4SO3H

62

Bibliografie

1. Legea R. Moldova „Privind produsele alimentare” nr. 78-XV

din 18.03.2004// Monitorul Oficial al R. Moldova, 2004; nr. 83-87. 2. Reguli sanitare (cerinţe igienice) faţă de întreprinderile de

alimentaţie publică, nr. 5777-91 din 19.03.91; aprobate de Ministerul Sănătăţii al R. Moldova.

3. Regulament privind supravegherea sanitaro-epidemiologică de stat; aprobat prin Hotărârea Guvernului R. Moldova nr. 423 din 03.05.2000// Monitorul Oficial al R. Moldova, 2000; nr. 54-56.

4. C. Banu, A. Enache, L. Muscă, C. C. Banu, N. Nedelcu. Metode de analiză a cărnii şi produselor de carne. Galaţi: Institutul Politehnic, 1971. -326 p.

5. S. Mănescu, M.Cucu, M.L.Diaconescu. Chimia sanitară a mediului. Bucureşti: Ed. Medicală, 1994. -355 p.

6. Gh. Ostrofeţ, L.Groza, L.Cuzneţov. Igiena. Lucrări practice. Chişinău.: Ştiinţa. - 359 p.

7. Gh. Popa Ghid pentru controlul alimentelor de origine animală. Bucureşti: Ed. Ceres, 1973. - 291 p.

8. SM 105-1996 Lapte de vacă. Condiţii de achiziţionare. 9. STAS 1692-85 Clorură de var. Condiţii tehnice. 10. STAS 3623-73 Lapte şi produse lactate. Metode de

determinare a eficienţei pasteurizării. 11. STAS 7269-79 Carne. Metode de recoltare a probelor şi

metode organoleptice de determinare a prospeţimii. 12. STAS 13264-67 Expertiza sanitară a laptelui. 13. STAS 18190-72 Apă potabilă. Metode de determinare a

clorului activ rezidual. 14. Starea sanitaro-epidemiologică, morbiditate infecţioasă şi

parazitară în R. Moldova //Minist. Săn. al R. Moldova, Chişinău, 1996. - 136 p.

15. Palicică R. Materii prime de origine animală în industria alimentară. Timişoara.: Ed. Orizonturi universitare, 2003. – 320 p.

63

16. E. Şindilar, N. Stratan. Expertiza sanitar-veterinară a alimentelor de origine animală. Vol.1,2. Ch.: Tip. Centr, 1996.-325 p.

17. А. Штенберг, Ю. Окорокова, К. Мухорина. Руководство к практическим занятием по гигиене питания. M.: Mедицина, 1976. -312 с.

64

Conţinut

Lucrare de laborator nr. 1. Măsuri de dezinfecţie (a). Metodele rapide de estimare sanitară a întreprinderilor de alimentaţie publică(b)………... Lucrare de laborator nr. 2. Determinarea salubrităţii cărnii, peştelui: prin examenul organoleptic (a); prin metode fizico-chimice (b). Controlul salubrităţii preparatelor din carne prelucrate termic şi a preparatelor din carne (c)…………………………………... Lucrare de laborator nr. 3. Expertiza sanitară a laptelui(a). Expertiza sanitară a ouălor (b)… Lucrare de laborator nr. 4. Expertiza sanitară a făinii (a). Expertiza sanitară a zahărului (b)… Lucrare practică nr. 1. Acte legislative în domeniul securităţii alimentare (a). Modul de protocolare a intoxicaţiilor alimentare (b)……………. Glosar de termeni…………………………………………… Anexe………………………………………………………... Bibliografie…………………………………………………..

4 12 25 37 48 56 58 62

65

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI ______________________________________________

SECURITATEA ALIMENTELOR ŞI IGIENA

ÎN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ

Îndrumar de laborator

Chişinău 2008