SEMINARIO BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA …pplusasesora.com/documentos/SEMINARIOS BPM-HACCP-IFS -ISO 2… · Conocer los 7 principios del Haccp y los 12 pasos para la implementación

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Direc: De los Cedros OE- 3 290 y Real Audiencia Nª25 Telef: 099205663, 099574690, 2530751, 2594162, 2398212 Email: [email protected] www.productividadplus.com

SEMINARIO BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

(Good Manufacturing Practice GMP) INDUSTRIA ALIMENTICIA

Beneficios:

Al finalizar el Seminario los participantes estarán en capacidad de:

Establecer normas generales para prevenir errores en manufactura, producir productos seguros para el consumidor.

Determinar una serie de etapas en la manufactura de productos para asegurar la calidad.

Conocer reglas y reglamentos que permiten organizar las operaciones de una Planta procesadora de alimentos.

Higiene personal y las enfermedades alimentarías causadas por mala higiene.

Mantenimiento y diseño sanitario de edificaciones bajo norma BPM.

Planificación de Limpieza.

Control de contaminación cruzada

Control de las operaciones de manufactura

Control de calidad, cumplimiento de requisitos

Dirigido a:



Jefes, Supervisores, Monitoristas, Inspectores: Control de Calidad, Mantenimiento, Aseguramiento de Calidad, Producción, coordinadores Haccp, Inspectores de Calidad, personal de planta.

Descripción del Contenido:

1. Definiciones de BPM

2. Enfermedades alimentarias

3. Riesgos en los alimentos

• Físico, Químico y Biológico

• Micro organismos patógenos

Video de Microbiologia Básica para operadores

4. Higiene personal manipulador del producto

• Uso del uniforme

• Uso del equipo de seguridad

• Lavado de manos

• Estado de salud e idoneidad para el cargo

Video higiene personal

Primera Prueba Oral y Escrita sobre Higiene personal

Ejercicio: Escriba las 20 reglas del manipulador de alimentos

5. Edificaciones e Instalaciones con diseño sanitario.

• Pisos, paredes, techos que faciliten la limpieza

• Prevención de contaminación cruzada

Video Gmp empresa de Pesca y Mariscos FDA

Fotos auditoria de instalaciones Plantas de Alimentos

6. Maquinaria y equipos, diseño sanitario.

• Equipos con diseño sanitario



• Limpieza y sanitizacion de equipos

Presentación de fotografías de estado de los equipos

Prueba oral y escrito sobre condiciones de las instalaciones para procesar alimentos seguros.

7. Manejo de insumos, materiales.

• Prevención de contaminación cruzada

• Formulas card

• Cumplimiento de requisitos

8. Plan de limpieza y control de plagas.

• Orden , Organización y limpieza

• Plan de limpieza

• Instructivos de limpieza y sostenimiento de instalaciones

• Auditorias de limpieza y planes de limpieza

Video Control de Plagas MIP

Video Limpieza inteligente 8 pasos de limpieza

9. Contaminación Cruzada

Video Contaminación Cruzada

10.Registros y monitoreo

11.Auditoria virtual de BPM

12.Los 8 SSOP Pre requisitos para HACCP.

• Inocuidad del agua

• Higiene Personal y capacitación del personal

• Diseño Sanitario de Instalaciones

• Limpieza, desinfección, control de plagas.

• Mantenimiento y sostenimiento de instalaciones

• Contaminación Cruzada

• Trazabilidad

• Almacenamiento y transporte

12. Evaluación GMP, PRUEBA.

Duración: 10 horas

Didáctica: Se utilizan Videos sobre Gmp, Microbiología, Procedimientos de Limpieza, Sanitizaciòn, Bpm en Mantenimiento.



SEMINARIO CONTROL DE PLAGAS

Beneficios:


Conocer los riesgos biológicos transmitidos por las plagas

Conocer estrategias de control de plagas

Como realizar un cordón sanitario

Conocer el comportamiento de las plagas y como controlarlos

Realizar procedimientos que permitan tomar acciones preventivas con el ingreso de plagas al proceso.

Elaboración de procedimientos de según normas BPM.

Registros de monitoreos de plagas.

Dirigido a:

Gerentes, Jefes, Supervisores: Control de Calidad, Mantenimiento, Aseguramiento de Calidad, Producción, Coordinadores Haccp, Inspectores de Calidad, personal de planta.




13.Enfermedades transmitidas por las plagas

14.Riesgo Físico, Químico y Biológico

15.Análisis de peligros y puntos críticos de control con la presencia de plagas

16.Identificación de plagas

17.Información general de algunas plagas

• Plagas estructurales

• Plagas que infestan las estructuras

• Plagas temporales

• Plagas voladoras

• Plagas roedoras

• Plagas aves

18.Actividades preventivas

19.Actividades de control

20.Monitoreo de control

• Cordón sanitario

• Control de roedores

• Control de aves

• Fumigación

21.Edificaciones e Instalaciones con diseño sanitario, prevención del ingreso de plagas

22.Higiene en las instalaciones.

23.Manejo de residuos

24.Registro y monitoreo de plagas.

Duración: 8 horas

Didáctica: Se utilizan Videos sobre Gmp, Microbiologìa, Procedimientos de Limpieza, Sanitizaciòn, material AIB, auditorìas virtuales.



SEMINARIO LIMPIEZA Y SANITIZACIÒN

Beneficios:


• Elaborar procedimientos de limpieza

• Conocer los 8 pasos de la limpieza inteligente

• Llevar registros de cumplimiento de limpieza

• Realizar un plan de sostenimiento de instalaciones

• Realizar validaciones de limpieza

• Conocer las consecuencias de una mala limpieza

Dirigido a:

Gerentes, Jefes, Supervisores: Control de Calidad, Mantenimiento, Aseguramiento de Calidad, Producción, Coordinadores Haccp, Inspectores de Calidad, personal de planta.


1. Riesgo Físico, Químico y Biológico en los alimentos

2. Análisis de peligros y puntos críticos de control por falta de limpieza e higiene

3. Elaboración de un manual de limpieza

4. Procedimientos de limpieza SSOP.

• Remoción de residuos sólidos

• Enjuague

• Colocación de detergente

• Enjuague



• Inspección de limpieza

• Escurrir el piso

• Aplicación de desinfectante

5. Elaboración del plan de limpieza de planta.

6. Elaboración del manual de limpieza de equipos.

7. Registros de limpieza.

8. Validación de la limpieza

9. Uso de detergentes y desinfectantes

10.Contaminación cruzada.

11.Manejo de residuos

Duración: 8 horas

Didáctica: Se utilizan Videos sobre Gmp, videos limpieza inteligente, Microbiología, Procedimientos de Limpieza, Sanitizaciòn, material AIB, auditorias virtuales.

SEMINARIO AUDITOR INTERNO BPM

Objetivo:

1. Criterio de Evaluación de BPM y sistemas Bases 2. Estándares Utilizados. 3. Criterios de selección de Auditores 4. Definiciones 5. Metodología de Auditoria. 6. Ejercicios y Casos de Análisis. 7. Herramientas de Auditoria.



8. Análisis de Casos Reales de la Empresa.

Dirigido a: Jefes Departamentales y Equipo BPM. Duración: 16 horas Material Necesario: Norma 21 CFR 110/113/120 Extracto de Buenas Prácticas de Manufactura del Codex Volumen Contenido Lectura 1. Introducción Lectura 2. Principios de calidad Lectura 3. Estructura de la norma Alcance Normas de Referencia registro oficial 696 Sistema de Gestión de aseguramiento de calidad 19 elementos claves Lectura 4. Higiene personal Capacitación, estado de salud de los empleados Lectura 5. Instalaciones, equipos y utensilios Limpieza, desinfección y control de plagas Lectura 6. Contaminación cruzada Almacenamiento Operaciones de producción Validación, verificación y mejora del sistema

Lectura 7. Sistema de gestión de calidad basado en procesos Apéndices Dirigido a: Equipos BPM, Jefes Departamentales. Duración: 16 horas Material Necesario: Norma 21 CFR 110/123 Extracto de Buenas Prácticas de Manufactura del Codex Volumen1B.



SEMINARIO

Los 7 Principios de HACCP

Objetivo:

• Proporcionar a los participantes los 7 principios requeridas de la norma HACCP

• Conocer los pasos para implementar el sistema de calidad • Entendimiento de la filosofía esencial y los principios, conceptos y

requerimientos de la serie de normas HACCP, y la manera como aplicarlos.

• Apreciación de las implicaciones potenciales para su organización

Descripción del Contenido: 1.- Análisis de peligros 2.- Determinación de puntos críticos de control 3.- Establecer límites críticos 4.- Establecer un sistema de vigilancia y control 5.- Establecer medidas correctivas 6.- Establecer procedimientos de comprobación de funcionamiento del sistema

• Tablas de gestión 7.- Establecer un sistema de registros y documentación Dirigido a: Todo el Personal. Duración: 8 Horas Didáctica: Se utilizan Videos, sistemas de calidad.



SEMINARIO HACCP Análisis Peligros y Puntos Críticos de Control

1.- Beneficios:


Observar, Corregir, Prevenir y Reportar los peligros de contaminación de los Productos.

Conocer el sistema de calidad Haccp, análisis de peligros y puntos críticos de control.

Conocer el reglamento de GMP 696 Registro oficial Ecuador

Conocer la norma Haccp.

Realizar auditorias internas Haccp en sus instalaciones.

Se realizará auditorias virtuales a plantas de alimentos AIB.

Conocer los 7 principios del Haccp y los 12 pasos para la implementación.

Conocer los 8 SSOP que se auditan.

Procedimientos SOP, SSOP, registros, formularios, check list a auditar.

2.- Dirigido a:

Jefes, Supervisores, Asistentes, Monitoristas: Producción, Mantenimiento, Aseguramiento de Calidad, líderes de línea, monitoristas Haccp.

3.- Descripción del Contenido:

1. Que es Haccp?

2. Peligros Biológicos y controles.

3. Peligros y controles Químicos

4. Peligros Físicos y su control.

5. ATACA, Controles de riesgo biológico.



6. Plan Básico Haccp.

7. Descripción del producto.

8. Diagrama de flujo del proceso.

9. Análisis de Peligros, riesgos Físicos, Químicos y Biológicos en cada etapa del proceso.

10.Puntos de Control Críticos, utilización del árbol de decisiones.

11.Determinación de Limites Críticos

12.Monitoreo de Puntos de Control Críticos.

13.Plan HACCP tablas de gestión.

14.Pre- Requisitos Buenas Practicas de Manufactura

15.Los 8 Pre-requisitos, SSOP

• Inocuidad del agua

• Higiene Personal y capacitación del personal

• Diseño Sanitario de Instalaciones

• Limpieza, desinfección, control de plagas.

• Mantenimiento y sostenimiento de instalaciones

• Contaminación Cruzada

• Trazabilidad

• Almacenamiento y transporte

4.- Duración: 16 Horas

5.- Metodología

El instructor utiliza la metodología de aprender haciendo, durante el seminario taller los asistentes realizarán las siguientes tareas:

• Diagrama de flujo del proceso

• Determinar riesgos alimentarios

• Determinar puntos críticos de control y limites críticos

• Realizar auditorias virtuales a empresas que ha auditado el instructor.

• Llenar formulario de auditor interno

• Realizar informe de auditor

Didáctica: Se utiliza videos de Microbiología Básica, Higiene personal, Contaminación cruzada, Limpieza y Desinfección, Controles de tiempo y



temperatura, Seguridad Alimentaria Haccp, GMP industria de alimentos marinos, GMP para el personal de mantenimiento.

Pedagogía: Se revisa con los asistentes los peligros de contaminación, se revisan formatos de monitoreo y verificación de sistema Haccp, se realiza auditoria en Planta.

SEMINARIO HACCP AVANZADO

Objetivos del seminario Taller: Entregar a los participantes conocimientos generales sobre la validación de un sistema de gestión de inocuidad y establecer si el sistema HACCP cumple con el objetivo de garantizar la inocuidad esperada. CONTENIDO:

1. Definiciones 2. Que incluye la Validación? 3. ¿Cuándo Validar? 4. ¿Quien Valida? 5. Evaluación del Análisis de Riesgos 6. Re-evaluación de los PCC´s 7. Validación de los límites críticos 8. Validación del monitoreo

VERIFICACIÓN DEL PCC OBJETIVO DEL SEMINARIO TALLER Entregar a los participantes conocimientos generales sobre la verificación de un sistema de gestión de inocuidad y establecer si el sistema HACCP se desarrolla conforme con el objetivo de garantizar la inocuidad esperada.

1. Definiciones 2. Tipos de verificación



3. Calibración y registros 4. Revisión de acciones correctivas y registros 5. Revisión de los registros 6. Frecuencia de revisión de registros de PCC's 7. Muestreo y ensayo 8. Verificación a través de ensayo microbiológico 9. Resumen de verificación

VERIFICACION DE BPM OBJETIVO DEL SEMINARIO TALLER Entregar a los participantes conocimientos generales sobre la validación de un sistema de higiene y sanidad de la empresa ayuda y soporta el objetivo de garantizar la inocuidad esperada. 1. Programa De Pre-requisito 2. Controlar por Programa de Prerequisitos vs. HACCP 3. Manejo de Programas Prerequisitos 4. Componentes del SSOP's 5. Premisas 6. Transporte y Almacenamiento

incluye control de temperaturas 7. Ingreso de Materiales 8. Probabilidad de errar la contaminación

esporádica por un muestreo de producto. 9. Programa de Equipamiento 10.Personal / Entrenamiento 11.Sanitización 12.Programa de Recuperación / trazabilidad 13.Auditorias del Sistema

de Calidad 14.Lista de Verificación. 15.Reporte de Auditoria

SEMINARIO AUDITOR INTERNO HACCP

OBJETIVO DEL SEMINARIO TALLER Entregar a los participantes conocimientos generales sobre los criterios para auditar un sistema de gestión de inocuidad y establecer si el sistema HACCP se lo lleva a cabo conforme el objetivo de garantizar la inocuidad esperada.

1. Principios de auditoria 2. Programa de Auditoria 3. Objetivos de programa 4. Alcance y amplitud del programa de auditoria



5. Responsabilidades, recursos y procedimientos del programa de auditoría 6. Recursos del programa de auditoría

a. Procedimientos del programa de auditoría b. Implementación del programa de auditoría c. Registros del programa de auditoría d. Seguimiento y revisión del programa de auditoría

7. Actividades típicas de auditoría 8. Realización de la Auditoria

a. Inicio de la auditoría b. Definición de los objetivos, el alcance y los criterios de auditoría c. Determinación de la viabilidad de la auditoría d. Selección del equipo auditor e. Establecimiento del contacto inicial con el auditado f. Preparación de las actividades de auditoría in situ g. Asignación de las tareas al equipo auditor h. Preparación de los documentos de trabajo i. Realización de las actividades de auditoría in situ j. Comunicación durante la auditoría

9. Papel y responsabilidades de los guías y observadores 10.Ayuda práctica 11.Generación de hallazgos de la auditoría 12.Preparación de las conclusiones de la auditoría 13.Realización de la reunión de cierre 14.Preparación, aprobación y distribución del informe de la auditoría

a. Aprobación y distribución del informe de la auditoría 15.Finalización de la auditoría 16.Actividades de seguimiento de la auditoría 17.Competencia y evaluación de los auditores

a. Atributos personales b. Niveles de educación, experiencia laboral, formación como auditor y

experiencia como auditor c. Mantenimiento y mejora de la competencia d. Evaluación del auditor Horas: 24 Horas



SEMINARIO SEGURIDAD ALIMENTARIA

IFS (International Food Standard)

Beneficios IFS:

• Establece una norma común con un sistema común de evaluación, que permite una evaluación por organismos de certificación acreditados

• Constituye una prueba evidente del cumplimiento de la legislación en materia de seguridad alimentaria.

• La auditoria proporciona un resumen cualitativo de los resultados, permitiendo a la organización priorizar las áreas de mejora

• Permite conciliar la seguridad alimentaria y el control de calidad • Facilita el control de todas las etapas de producción, reduciendo al máximo los

peligros de contaminación, asegurando la inocuidad de los alimentos producidos y/o envasados

• Fácilmente integrable con otras normas de seguridad alimentaria (IFS/BRC/ISO 22000)

Contenido:

IFS se subdivide en los capítulos siguientes 1.- Sistema de Gestión de la Calidad Manual de Calidad HACCP BPM- Requisitos documentales y registros



2.- Responsabilidad de la Dirección Compromiso Revisión del sistema Enfoque al cliente 3.- Gestión de los Recursos Personal (requisitos de manipulación, instalaciones, higiene...) 4.- Proceso Productivo Concepción y desarrollo de producto Requisitos de instalaciones y equipos Limpieza, gestión de residuos, control de plagas, requisitos de transporte Trazabilidad general (OMG, alérgenos…) 5.- Medición, análisis y mejora Auditorías internas Temperaturas, tiempos, y cantidades Riesgo de posibles contaminaciones (físicas y químicas) Tratamiento de reclamaciones Retirada rápida de productos y su tratamiento posterior SISTEMA DE VALORACIÓN La lista de control contiene 336 cuestiones: 230 - Nivel Básico, 60 - Nivel Superior y 46 - recomendadas (cuyo cumplimiento puntúa de forma positiva). Con el siguiente reparto porcentual según capítulos: - Sistema de Gestión de la Calidad (17%) - Responsabilidad de la Dirección ( 7%) - Gestión de los Recursos (12%) - Proceso Productivo (48%) - Medición, Análisis y Mejora (16%) El auditor dispone de cuatro niveles (A, B, C y D) para valorar el cumplimiento de cada cuestión. Cada nivel otorga unos puntos predefinidos y la suma total de puntos determina la concesión del certificado: A : El criterio cumple completamente con el Protocolo B : El criterio tiene una pequeña desviación respecto al Protocolo C : EL criterio cumple con el protocolo en una pequeña parte D : El criterio no cumple con lo establecido en el Protocolo TRAZABILIDAD A lo largo de todo de todo el proceso de elaboración se establece, mediante registros, un sistema de seguimiento y control de los productos en ambos sentidos: Duración: 16 Horas



SEMINARIO Documentación de un sistema de gestión de calidad

en base a la norma ISO 22000-2005 Objetivos: Al final de este curso, los participantes habrán adquirido:

• Habilidad para identificar los documentos requeridos en el sistema de calidad;

• Entendimiento de la función de los documentos y registros en el sistema;

• Entendimiento de los beneficios de documentar el sistema de gestión de calidad;

• Entendimiento del requerimiento de los documentos de control; • Habilidad para preparar eficientemente los documentos del sistema de

calidad; • Entendimiento de los requerimientos de los usuarios y aquellas

características de los documentos que define su utilidad.

CONTENIDO • Análisis de los requerimientos de la documentación en GMP- HACCP. • Explicación de la propuesta general para preparar los documentos del

sistema de calidad. • Introducción a la estructura de los sistemas de calidad. • Explicación de los requerimientos de los documentos de control. • Revisión detallada de la preparación de documentos así como de la

política de calidad, cuadros de organización, descripción de trabajos, formas y procedimientos.

• Análisis del contenido típico y la estructura del manual de calidad. • Consejos en la preparación de los planes de calidad. Dirigido a: Todo el Personal. Duración: 16 Horas Didáctica: Se realizan ejercicios, estudios de casos.



SEMINARIO

Introducción Norma ISO 22000-2005

Modulo 1

Objetivos

• Dar a conocer los puntos importantes de la norma ISO 22000

• Conocer que es un sistema de gestión de calidad

• Cual es el alcance del sistema de gestión de calidad

• Como debe declarase la política de calidad y la implicación en el sistema.

• Levantamiento de procesos claves

Contenido

1.- Objeto y campo de aplicación.

2.- Fundamentos de los sistemas de gestión de calidad

3.- Base racional para los sistemas de gestión de calidad

4.- Requisitos para los sistemas de gestión de calidad y requisitos para los productos

5.- Enfoque de los sistemas de gestión de calidad

6.- Enfoque basado en procesos

7.- Política de inocuidad y objetivos de calidad

8.- Papel de la alta dirección dentro del sistema de gestión de la calidad

9.- Documentación

10.-Evaluación de los sistemas de gestión de calidad

Dirigido a: Personal asignado por la empresa.

Duración: 16 Horas



Norma ISO 22000

Modulo 2

El manual de Calidad

Objetivos

• Dar a conocer como se elabora el manual de calidad, los puntos importantes de la norma ISO 22000

• Puntos importantes del manual de calidad

• Como se elabora un manual de calidad

Contenido

1. Alcance del sistema de calidad

2. Generalidades

3. Requisitos de la documentación

4. Manual de calidad

5. Control de documentos

6. Control de registros

7. Responsabilidad de la dirección

8. Enfoque al cliente

9. Política de calidad

10.Objetivos de calidad

11.Planificación del sistema de calidad

12.Gestión de Recursos



13.Recursos Humanos

14.Infraestructura

15.Ambiente de Trabajo


Duración: 16 Horas

Metodología: se realizan talleres, estudios de casos, aplicación del sistema en la empresa interesada.



Norma ISO 22000

Modulo 3

El manual de Producción

Objetivos

• Dar a conocer como se elabora el manual de producción, los puntos importantes de la norma ISO 22000

• Puntos importantes del manual de Producción.

• Como se elabora un manual de Producción.

Contenido

1. Planificación de la realización del producto.

2. Procesos relacionados con el cliente

3. Determinación de requisitos relacionados con el producto

4. Comunicación con el cliente

5. Gestión por procesos

6. Levantamiento de procesos

7. Diagrama de flujo

8. Diagrama de operación



9. Determinación de puntos de control

10.Estrategia de control de procesos

11.Validación de procesos

12.Sistemas de medición

13.Mantenimiento de equipos

14.Medición, análisis y mejora.

15.Gestión de compras.

16.Control de producto no conforme.


Duración: 16 Horas

Metodología: se realizan talleres, estudios de casos, aplicación del sistema en la empresa interesada.



SEMINARIO

ENTRENAMIENTO PARA AUDITOR INTERNO ISO 22000

Objetivos Al completar exitosamente el curso, los asistentes estarán en capacidad de desarrollar auditorías internas de calidad del sistema de gestión de calidad de una compañía y reportar los resultados. Los participantes serán capaces de auditar el sistema de la gestión de calidad de una compañía y determinar si satisface o no los requerimientos de las series de la Norma ISO 22000. El curso se basa en la tercera edición (año 2005) de las series de la Norma ISO 22000. Las referencias son la DIS, FDIS o la Norma Internacional, cualquiera que sea la más reciente al momento de la presentación.

Dirigido a En este curso podrán participar todos los niveles de empleados de una compañía, desde los ejecutivos hasta el personal de planta. Este curso no es únicamente un requisito para quienes realizan auditorías internas de calidad, sino también es un curso esencial para los Administradores Senior, los Administradores de Calidad y los Administradores de Línea, quienes deseen formar parte de un exitoso y efectivo sistema de calidad. PRE – REQUISITOS



• Haber completado la educación secundaria. • Comprensión de reportes escritos, preferentemente. • Es esencial el conocimiento previo de los requerimientos de la norma ISO

22000.

CONTENIDO • Sistemas de Calidad - Introducción y explicación del Aseguramiento de la

Calidad, Sistemas de Gestión de Calidad y presentación del Vocabulario de Calidad y la Norma HACCP.

• Auditorías - Explicación de auditorías, sus propósitos y planificación, y la

manera de abordar, desarrollar y reportar una auditoría. • Auditores - Sus responsabilidades, atributos personales y selección del

auditor. Esquema de la Certificación del Auditor. • Herramientas de Auditoría – Las diversas herramientas que están

disponibles para ayudar a los auditores. • Procesos de revisión de normas - Análisis de los procesos de revisión de

normas, análisis de los nuevos requerimientos propuestos y de su potencial impacto.

• Calificación de los participantes – La calificación de los asistentes se lleva

a cabo con una evaluación continua de su actuación en las fases teóricas y prácticas del curso.

DURACION: 24 Horas



SEMINARIO

Seguridad Alimentaría en el Servicio

SERVSAFE Objetivo:

• Proporcionar a los participantes los conocimientos en manejo higiénico de los productos y servicios.

• Conocer los pasos para implementar el sistema de calidad desde la recepción, almacenamiento, elaboración y servicio de alimentos

• Entendimiento de la filosofía esencial y los principios, conceptos y requerimientos de la serie de normas BPM y HACCP, y la manera como aplicarlos.

• Desarrollar procedimientos sanitarios de operación SSOP • Desarrollar procedimientos estándar de operación SOP

Descripción del Contenido: 1.- Análisis de peligros en la elaboración de alimentos listos para servir

• Buenas practicas de manufactura • Higiene personal • Instalaciones con diseño higiénico • Equipos apropiados • Operaciones controladas • Contaminación cruzada • Inocuidad de agua y el hielo • Limpieza y control de plagas • Documentación y registros

2.- Elaboración de procedimientos • Las reglas del manipulador de alimentos • Procedimientos y registros de recepción, carnes, pescados, embutidos, lácteos,

conservas, huevos, mariscos, etc • Procedimiento de almacenamiento FIFO o PEPS



• Procedimiento de porcionamiento o acondicionamiento de materiales • Procedimientos de manejo de desechos y desperdicios • Procedimientos de limpieza y sanitizacion • Procedimientos de control de agua • Procedimientos de mantenimiento de edificios y control de plagas

3.- Determinación de puntos críticos de control en los restaurantes • Recepción de alimentos • Preparación y limpieza • Almacenamiento en cámaras • Almacenamiento Productos secos. • Cadena de frió • Cocina caliente • Cocina fría • Posilieria • Regeneración • Pastelería y panadería

4.- Establecer límites críticos de cadena de frío

• Cámaras de fresco • Cámaras de congelado • Temperaturas de cocción • Tipos de cocción, al vapor, al horno, fritura • Uso de aceite y reutilización • Control de regeneración • Control de descongelamiento de materiales

5.- Establecer un sistema de vigilancia y control por medio de registros • Contaminación cruzada • Higiene personal • Inocuidad del agua • Almacenamiento • Equipos y utensilios • Posillerìa • Limpieza y sanitizaciòn • Manejo de residuos.



6.- Establecer medidas correctivas • Formar el equipo de gestión de calidad • Documentar quejas y devoluciones • Realizar análisis de causa de quejas • Realizar auditorias e informes del funcionamiento del sistema

7.- Establecer procedimientos de comprobación de funcionamiento del sistema • Tablas de gestión • Plan Haccp para el restaurante • Plan Haccp por menú

8.- Establecer un sistema de registros y documentación Dirigido a: Todo el Personal. Duración: 30 Horas

SEMINARIO MICROBIOLOGIA BASICA

OOOBBBJJJEEETTTIIIVVVOOOSSS::: Concienciar al personal que participa en las actividades de producción de alimentos del efecto potencial de las bacterias, e instruir en forma intensa de cómo se desarrollan las enfermedades provocadas por microorganismos, que se hospedan en productos crudos, preparados y que son consumidos por el cliente final. Brindar una visión comprensiva de seguridad e inocuidad alimentaria desde la perspectiva del HACCP y BPM ( ISO 22000 ) DIRIGIDO A: Supervisores, Jefes de Planta, Directores de Aseguramiento de Calidad, Técnicos en HACCP, a todo profesional vinculado a la industria alimenticia. MODULO I MICROBIOLOGIA APLICADA EN PRODUCCION DE ALIMENTOS



CAPITULO 1 Historia de la Microbiología Que es la Microbiología Habitad de los microorganismos Por que se realizan pruebas microbiológicas Estructura – Morfología de las bacterias Importancia de los microorganismos en los alimentos CAPITULO 2 Crecimiento de los cultivos bacterianos Factores de crecimiento pH, actividad de agua, potencial de oxidación, presión osmótica, nutrientes, inhibidores Tipos de microorganismos Clasificación de los microorganismos Grupo bacteriano en alimentos Fuente de los microorganismos en los alimentos Significancia de los microorganismos en los alimentos HACCP. Introducción a los peligros microbiológicos TALLER I: SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. HACCP CAPITULO 3 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN POR ALIMENTOS ETA Escherichia coli Salmonella Shigella Sthaphylococcus aureus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Listeria monocytogenes Bacillus cereus TALLER II: MEDIDAS DE CONTROL DEL CRECIMIENTO MICROBIOLOGICO DURACION: 8HORAS



SEMINARIO ISO 22000

Seguridad Alimentaria

Objetivos Establecer el Sistema de Seguridad Alimentaría desde el punto de Vista de ISO y dotar a los participantes de los principios de auditoria en el mismo sistema. Contenido: Lectura 1. Introducción Lectura 2. Principios de calidad Lectura 3. Cláusulas 1, 2, 3 & 4 Estructura de la norma Cláusula 1. Alcance Cláusula 2. Normas de Referencia Cláusula 3. Términos y definiciones Cláusula 4. Sistema de Gestión de Seguridad de los Alimentos Lectura 4. Cláusulas 5 & 6 Cláusula 5. Responsabilidad de la Gerencia Cláusula 6. Gestión de recursos Lectura 5. Cláusula 7 Cláusula 7. Planeación y realización de productos Seguros Lectura 6. Cláusula 8 Cláusula 8. Validación, verificación y mejora del sistema

de gestión de seguridad de los alimentos Lectura 7. Sistema de gestión de seguridad de alimentos basado en procesos Apéndices Apéndice 1. Registros requeridos por ISO 22000:2005 Apéndice 2. Procedimientos Documentados Apéndice 3. Referencias entre ISO 22000:2005, ISO 9001:2000 y HACCP Talleres Taller 1. Principios de Calidad Taller 2. Definiciones de ISO 22000:2005 Taller 3 Declaraciones de ISO 22000:2005



Taller 4. Aplicación en un caso práctico Duración: 24 horas

SEMINARIO Aplicación del frío en la conservación de Alimentos y Principios

básicos de Refrigeración

Objetivos

• Conocer los principios básicos de la Conservación de Alimentos en Refrigeración y Congelación.

• Cuales son los sistemas de eliminación de calor • Los principios de Refrigeración. • Equipos que intervienen en la Refrigeración Mecánica

Beneficios: Al finalizar el seminario los operadores de los equipos de Frío tendrán un conocimiento teórico de los sistemas de refrigeración y les permitirá entender lo que sucede en cada etapa de la refrigeración, además se elaborará listas de chequeo de los equipos y se recomendaran alternativas de mejoramiento de eficiencia energética de los equipos. Contenido: 1.- Conservación de Alimentos, por que congelarlos o enfriarlos. 2.- Refrigeración y Congelación 3.- Definiciones

• Efecto de la refrigeración sobre los microorganismos. • Efecto de la refrigeración sobre las reacciones químicas y enzimáticas • Efecto de la refrigeración en función de las características del alimento • Factores que afectan a la vida útil de un alimento refrigerado. • Factores que afectan a la calidad del alimento durante el almacenamiento en

Refrigeración. • Tiempos de enfriamiento

4.- Sistemas de eliminación de Calor



• Sistemas Mecánicos de refrigeración. • Medios de enfriamiento de sistemas mecánicos, Aire, superficies lisas, líquidos. • Sistemas Criogénicos, envasado en sistemas modificados y controlados

EAC,EAM. 5.- Congelación

• Proceso de Congelación • Curvas de Congelación • Modificaciones producidas por la congelación • Parámetros de calidad • Descongelación, curvas y métodos de descongelación

6.- Calculo de la carga calórica 7.- Equipos empleados para la congelación

• Congeladores de aire • Congeladores por contacto • Congeladores Líquidos • Congeladores Criogénicos

8.- Maquinaria y Equipo de Refrigeración 9.- Motores de compresores herméticos

• Sistemas de arranque, relé de intensidad, resistencia PTC, condensador de trabajo, relé de tensión.

• Elementos de accionamiento y protección de los motores. 10.- Tuberías, diámetros, corte, curvatura, soldadura. 11.- Unidades de Medida, presión, temperatura, calor 12.- Métodos de transmisión de calor, calor sensible, calor latente. 13.- Refrigeración Mecánica

• Eficiencia del sistema • Equipos y elementos usados en el ciclo de refrigeración mecánica • Compresor, sistema de expansión, condensadores, evaporadores,



• Capacidad o carga de refrigeración • Cartas de presión, entalpía del refrigerante • Flujo másico del refrigerante y calor retirado en el evaporador • Estimación de la carga de refrigeración. • Funcionamiento de un sistema frigorífico • Diagrama entalpico de Mollier • Diagrama entalpico y cálculo para R-22

14.- Compresores

• Herméticos, semiherméticos, abiertos • Alternativos, desplazamiento del pistón, rendimiento volumétrico, relaciones de

compresión, acoples, poleas, alineación. • Rotativo • Tornillo • Centrífugo • Scroll

15.- Evaporadores

• Película ascendente o descendente • Tipos de evaporadores • Estáticos y Tiro Forzado • Balance de materia y energía para un evaporador de un efecto • Evaporador de múltiples efectos

16.- Válvulas

• Tubo capilar • Válvula de expansión termostática • Válvula de expansión automática • Válvula de expansión manual • Válvula de flotador de alta y baja presión. • Válvulas electrónicas.

17.- Condensador

• Condensador de aire • Condensador de agua • Condensador de doble tubo • Condensador multitubular • Condensador evaporativo • Torre de enfriamiento • Calculo del condensador.

18.- Elementos auxiliares



• Presostato de baja, alta, condensación, diferencial de aceite. • Válvula de control de aspiración, condensación, evaporación, separador de

partículas, separador de aceite, válvula solenoide, filtro deshidratador, válvulas presostáticas.

19.- Refrigerante

• Nomenclatura, características, recuperación y reciclaje. 20.- Aceites características 21.- Vacío, niveles y bombas. 22.- Listado de revisión de mantenimiento de equipos, Hermético y no hermético. 23.- Análisis de eficiencia Energética en refrigeración. 24.- Tipo de Congeladores Industriales 25.- Recomendaciones generales para la congelación de alimentos. Duracion: 16 Horas

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SEMINARIO BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA …pplusasesora.com/documentos/SEMINARIOS BPM-HACCP-IFS -ISO 2… · Conocer los 7 principios del Haccp y los 12 pasos para la implementación