18
COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI CÂMPINA AGENT ECONOMIC: S.C.CONFIND(CANTINA) S.R.L. CÂMPINA SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARÃ TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A COMPOTULUI DE CIRESE Coordonatori: Prof. Ing. Ştefănoiu Georgiana Prof. coord. de practică Moise Ionelia Tutore: Raşanu Constantin Elev: Serban Ioana Câmpina, 2011- 2012

Serban Ioana- Compot

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Proces tehnologic -compot

Citation preview

Page 1: Serban Ioana- Compot

COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI CÂMPINAAGENT ECONOMIC: S.C.CONFIND(CANTINA) S.R.L. CÂMPINASPECIALIZAREA: TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARÃ

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A COMPOTULUI DE CIRESE

Coordonatori:Prof. Ing. Ştefănoiu GeorgianaProf. coord. de practică Moise IoneliaTutore: Raşanu Constantin Elev:

Serban Ioana

Câmpina, 2011- 2012

Page 2: Serban Ioana- Compot

04/21/23

Cuprins: Prezentarea agentului economic si a locului de instruireDescrierea unor activităţi practice

Instrucţiuni şi norme de sănătate şi securitate în muncăSchema tehnologică de obţinere a compotului de cireseMaterii prime, materii auxiliare şi materiale folosite la obţinerea compotului de cireseDescrierea operaţiilor din schema tehnologică de obţinere a compotului de cireseProduse obţinute

 Concluzii lV Bibliografie

Page 3: Serban Ioana- Compot

PREZENTAREA AGENTULUI ECONOMIC ŞI A LOCULUI DE INSTRUIRE

S.C. CONFIND S.R.L. Campina, in cei peste 10 ani de activitate, a parcurs mai multe etape de dezvoltare, ajungand de la simpla producere a pieselor de schimb pentru diverse utilaje si instalatii la fabricarea de produse si echipamente de mare complexitate, inclusiv in conceptie proprie.

Confind este o societate cu capital romanesc privat %,care s-a infiintat in 21 mai 1991.Principalul obiect de activitate este confectia de structuri metalice.

Locul de instruire practica este Cantina societatii Confind.Aceasta a fost infiintata in 1998-1999.Aici servesc masa 800 de muncitori pe zi.

Page 4: Serban Ioana- Compot

Cantina societatii are in componenta:-un bucatar(seful compartimentului)-un magazioner-12 ajutoare de ospatar.

Atributiile bucatarului sunt:

-stabileste meniul pe intreaga saptamana-stabileste necesarul de alimente pentru pregatirea hranei din acea zi-pregateste meniul cu ajutorul de bucatar-asigura servirea mesei in bune conditii-ia probe din mancarea preparata si o pastreaza la rece 24 de ore-informeaza directiunea cand sesizeaza probleme-utilizeaza si prepara materiile prime in folosul societatii-avertizeaza verbal celelalte persoane de aparitia unui pericol-e ocupa permanent de pregatirea profesionala-participa la instruiri si evaluare-cunoaste factorii de risc de la locul de munca-acorda primul ajutor rapid si corect in caz de accident-respecta regulile de protectie a mediului-respecta planul de evacuare in caz de urgenta.

Page 5: Serban Ioana- Compot

DESCRIEREA UNOR ACTIVITĂŢI PRACTICE

INSTRUCŢIUNI ŞI NORME DE SĂNĂTATE ŞI SECURITATE ÎN MUNCĂ

Alimentaţia deţine un loc important in complexul de factori de care depinde starea de sănătate a populaţiei. Orice aliment poate sa constituie sursa de îmbolnăvire, prezenta germenilor patogeni depinzând in mare măsura de igiena procesului tehnologic, a utilajelor si spatiilor de lucru, precum si de igiena personala a muncitorilor. 

Page 6: Serban Ioana- Compot

In cazul produselor de cantina, respectarea masurilor igienico-sanitare este si mai stricta decât a oricăror produse alimentare, întrucât, înainte de a fi consumate, unele nu mai sunt supuse la operaţii de pregătire care sa înlăture bacteriile eventual conţinute de acestea.

Page 7: Serban Ioana- Compot

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A COMPOTULUI DE CIRESE

cirese recipiente capace etichete apa zahar

preparare

sirop

receptie

spalare

Sortare I

elim parti needibile

sortare II

calibrare

umplere

inchidere

pasteurizare

racire

etichetare

depozitare

conditionareeeeeee

receptie

spalare

conditionare

Dozare sirop

Page 8: Serban Ioana- Compot

Descrierea materiilor prime 

În componenţa produselor conservate prin termoabioza (sau conservarea prin distrugerea microorganismelor prin aplicarea căldurii asupra alimentelor închise în ambalaje etanşe ), alături de materiile prime intră o serie de materiale auxiliare în diverse proporţii, care adesea au un rol determinant în stabilirea însuşirilor şi a valorilor nutritive a produselor finite, compoturile.

Cunoaşterea caracteristicilor materiilor prime contribuie în mod eficient la îmbunătăţirea proceselor tehnologice şi evitarea apariţiei unor defecte în conservare.

Page 9: Serban Ioana- Compot

Apa

Apa reprezintă unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor de producţie în activitatea de industrializare a produselor horticole, a fructelor.

Apa este utilizată în procesul tehnologic de fabricare a conservelor (compoturilor), la spălarea materiei prime, a ambalajelor, ustensilelor şi utilajelor, la opărire, pasteurizare, că adios în produse şi trebuie să fie potabilă, deci să îndeplinească condiţiile fizico-chimice şi microbiologice prevăzute în STAS 1342-6/77. În plus apa trebuie să îndeplinească anumite condiţii speciale impuse de fazele tehnologice, caracteristicile materiei prime şi instalaţiilor.

Zahǎrul 

Zahărul, din punct de vedere chimic, zaharoză, din sfeclă sau trestie este materialul auxiliar cu cea mai largă utilizare la conservarea fructelor. Din punct de vedere comercial acesta se prezintă sub următoarele denumiri :zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate ;zahăr bucăţi (cubic), constituit din cristale de zaharoză aglomerate sub formă aproximativ paralelipipedică ;zahăr pudră (farin), obţinut prin măcinarea zahărului cristal sau a sfărâmiturilor de zahăr bucăţi.

Page 10: Serban Ioana- Compot

Ambalaje din sticlă

Dezvoltarea continuă a consumului de produse conservate a pus problema utilizării

într – o proporţie tot mai mare a recipientelor de sticlă la ambalarea produselor sterilizate.În afară de factorul economic, în general recipientele de sticlă sunt preferate şi datorită unor factori psihologici. Astfel, recipientele de sticlă dau înainte de toate senzaţia de curăţenie, de neutralitate completă faţă de factorii externi.

Page 11: Serban Ioana- Compot

Descrierea operatiilor tehnologice

Recepţia - se realizeaza o recepţie calitativa şi o recepţie cantitativa a fructelor. Durată de pastrare maxima pe rampa a cireşelor este de 24 ore. Recepţia fructelor urmăreşte, pe lângă verificarea stării sanitare şi prospeţimii, încă două obiective principale: controlul varietăţilor şi al stadiului de maturitate.

Spălarea

Prin operaţiunile de curăţire nu se pot elimină toate impurităţile din materiile prime. De asemenea, conţinutul de microorganisme este considerabil. Eliminarea practice completă a impurităţilor de pe suprafaţa materiilor prime nu poate fi realizată decât prin spălare. Scopul operaţiei este îndepărtarea prafului, nisipului şi a altor impurităţi ce se găsesc pe suprafaţa cireşelor. Se realizează o înmuiere şi spălare prin barbotare de aer urmată de clătire prin dusare cu apă. O bună spălare realizează reducerea indicelui Howard şi totodată numărul de microorganisme la o zecime.

Page 12: Serban Ioana- Compot

Sortarea Este operaţia prin care urmăreşte îndepărtarea fructelor

necorespunzătoare din punct de vedere al gradului de maturitate, cât şi eventualele corpurilor străine rămase după spălare şi a fructelor vatamate.

CalibrareaAceastă operaţie reprezintă o sortare după dimensiuni, masă sau

culoare. Cerinţele de bază ale calibrării constau în sortarea, pe cât mai multe calităţi, cu vătămare redusă a produselor, în condiţii de productivitate ridicată

Oparirea

Oparirea cireselor se face la temperaturi de 90-98 0C timp de 3-4 minute. Oparirea fructelor si legumelor este o operatie obligatorie pentru majoritatea proceselor tehnologice, deoarece se realizeaza urmatoarele obiective :

•inactivarea enzimelor•eliminarea aerului din tesuturi•reducerea numarului de microorganisme•fixarea culorii produselor vegetale•se elimina gustul neplacut al unor fructe ;

Page 13: Serban Ioana- Compot

Racirea Racirea cireselor dupa oparire se realizeaza cu scopul evitarii inmuierii excesive a

tesuturilor si a dezvoltarii unor microorganisme prin recontaminare.Racirea se realizeaza prin trecerea in apa rece a cireselor oparite pana la cel putin 30 0C.

Prepararea siropuluiPrepararea siropului se face la cald prin dizolvarea zahărului în apă fierbinte (100 0C),

limpede şi lipsită de săruri de fier deoarece produc defecte de culoare. La siropurile destinate compoturilor de cireşe se recomanda adăugarea unei

anumite cantităţi de acid citric, deoarece în caz contrar pH-ul compotului tinde către valori ridicate ceea ce măreşte riscul apariţiei de bombaj cu caracter microbiologic. Adausul de acid citric ajută, totodată, la limpezirea siropului care este apoi filtrat prin pânză, tifon sau sită de mătase.

Siropul trebuie preparat în şarje reduse, întrucât încălzirea repetată duce la o uşoară caramelizare şi închiderea culorii.

Durată de stocare a siropului de la prepararea să până la dozare este limitată la două ore.

Page 14: Serban Ioana- Compot

Umplerea recipienţilor

Dozarea produselor în recipienţi prezintă o importanţă mare atât din punct de vedere tehnologic cât şi al aspectului produsului finit.

Recipientele vor fi umplute în proporţie de 47-53% din capacitatea lor cu fructe. Umplerea cu fructe se poate realiză atât mecanic cât şi manual.

Dozarea siropului în recipienţi se realizează mecanic, dar şi manual, siropul turnându-se fierbinte la temperaturi de 85-95 0C, prin adăugarea siropului fierbinte peste fructe se va realiză şi o opărire a lor, dar şi exhaustarea. Această opărire împiedică într-o oarecare măsură deteriorarea fructelor.

Inchiderea recipienţilor

Închiderea recipienţilor (borcanelor) se face în general cu capace metalice confecţionată din tablă cositorita sau din tablă de aluminiu şi lăcuite. Cel mai folosit sistem de închidere a borcanelor este cel “Omnia”.

PasteurizareaPasteurizarea reprezintă fază cea mai importantă din procesul tehnologic de

fabricare a compoturilor.

Page 15: Serban Ioana- Compot

Etichetarea

Borcanele de compot după ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operaţii de răcire şi apoi sunt etichetate corespunzător conform normelor STAS în vigoare, apoi sunt ambalate în boxpalete, care uşurează transportul acestora către magazinele de desfacere.

DepozitareaDepozitarea conservelor de fructe se face în magazii curate,

uscate, bine aerisite, ferite de îngheţ, la temperaturi de maxim 20 0C şi umiditate relativa a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei şi reducerea conţinutului de vitamine. Temperaturile scăzute frânează procesele de degradare, dar în cazul în care produsele îngheata se depreciază calitatea prin modificări esenţiale ale consistenţei. Umiditatea aerului influenţează în special procesele de coroziune la cutii.

Page 16: Serban Ioana- Compot

Produsele obtinute

Page 17: Serban Ioana- Compot

Concluzii 

Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician în industria alimentară, presupune achiziţii anterioare de calificare, suplinite prin dobândirea unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi specializate, precum şi înţelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor să continue pregătirea la un nivel mai avansat, unii dintre aceştia putând să se angajeze sau să-şi deschidă propria afacere.

S.C. Confind S.R.L. angajează, anual, absolventi ai liceelor cu profil tehnic, fie pe periodă nedeterminată, fie doar pe perioada verii, în funcţie de ceea ce doreşte angajatul. În general, echipa Confind selectează dintre elevii care şi- au efectuat stagiile de practică în incinta întreprinderii, pe cei cu rezultate foarte bune la învăţătură.

Page 18: Serban Ioana- Compot

VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!