Servialimentos Mayo Junio 2012

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Delicias gourmet en las profundidades

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Directora General • Odett Jiménez Ponce • [email protected] • 56 74 50 00 / Director Creativo • Néstor Rodríguez • [email protected] • 56 74 50 00Ejecutivo de Cuenta • Ignacio Frausto • [email protected] • 56 74 51 01 / Ejecutivo de Cuenta • Rocio Servin • [email protected] • 56 74 51 01Coordinador Editorial • Sergio Flores • [email protected] • 56 74 50 00 / Diseño • Patricia Rodríguez • [email protected] • 56 74 50 00Diseño • Alejandro Mascarúa • [email protected] • 56 74 50 00

directorio

SERVIALIMENTOS FOODSERVICE Y EQUIPO, Re vista bimestral Mayo-Junio 2012. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título: 15558. Certificado de Licitud de Contenido: En trámite, ambos expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Delegación Iztacalco, México D.F. C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito. Las opi niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del Autor o Entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

¡Hasta la próxima!

“Vender más una experiencia que una agradable comida”, fue una frase que en cierta ocasión me dijo alguno de nues-

tros entrevistados, y aunque en ese momento no le presté mucha atención, hace poco la volví a leer, la reflexioné y se me quedó más que grabado el men-saje que lleva implícito. Y es que en el ramo de la gastronomía cada vez se inventan nuevos platillos, nuevas fusiones de comidas entre una y otra cultura, pero qué pasa si no se tiene un foro o un espacio para promoverlas, simplemente esa innovación que-da sólo en el gusto de quien la inventó.

Cada empresario tiene su estrategia, todos deben ingeniárselas para acaparar el mayor número de co-mensales y lograr atraparlos como parte de su cliente-la diaria para hacer que su empresa tenga éxito en un campo que está más que sobreexplotado. “Vender más una experiencia” viene a colación cuando vemos en otros países que han innovado con conceptos como los Dinner in the Sky, los restaurantes submari-nos y un sinfín de estrategias que tienen los empre-sarios para acaparar una gran parte del mercado. Nuestro artículo de portada es sobre los restaurantes submarinos, idea que creemos puede funcionar per-fectamente en nuestro país, ya que la sensación que ha provocado en los países donde se ha implementa-do ha sido magnífica, llevando a sus propietarios a

ganar millonarias sumas de dinero. En esta investiga-ción te damos los pormenores de cómo el Gobierno de Valencia logró crear un proyecto sustentable don-de convergen la parte comercial y el cuidado que de-bemos tener hacia la vida marina. México cuenta con muchos lugares donde se podría implantar debido a que contamos con un vasto número de especies mari-nas que valdría la pena ver mientras se está degustan-do un delicioso platillo.

Pero… hasta el más extravagante restaurante no tendría el resultado esperado si no se cuenta con un personal altamente calificado para atender a los co-mensales. De nada sirve ir a un lujoso restaurante si no te van a atender bien. Es por eso que también he-mos incluido en la edición que tienes en tus manos una serie de temas que tienen que ver con la admi-nistración del personal, desde el momento en el que es contratado hasta cómo se le debe entrenar para brindar el mejor servicio.

Te invitamos a que eches un vistazo a todas nues-tras investigaciones que con mucho esfuerzo hace-mos para ti. Además te sugerimos como siempre que estés pendiente de nuestro portal web www.servi-alimentosfoodserviceyequipo.com donde a diario pu-blicamos noticias que seguramente contribuirán al éxito de tu negocio.

un platillo....Más que

un concepto innovador

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Reportaje de portada

Restaurantes submarinos

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3 Opening

9 Artículo libre

Cocinando igualdad

18 Opinión

Novedad y tendencia

14 Menú administrativo

Lluvia de currícula

38 A la franquicia

Franquicias con proyección social

48 Fashion Chef

Romántica y dulce…

84 Front of the house

A little more satisfaction

96 Back of the house

Descontento en la cocina

108 Los otros foodservice

Espacios especializados en la cocina

118 Conteo gourmet

Compromiso laboral

132 Talentos culinarios

Del pasado al presente

146 Equipo

Evolución

Insumos

Elementales

166 Travesías FoodService

Exótico y sin igual

186 Wine Spirit

A la vista

Al olfato

Al paladar

238 Curiosidades

Testigos mudos de la historia

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Despuntan en Bélgica

Monde Selection y su concurso de vinos organizado en Bruselas, Bélgica, otorgó dos medallas, una de oro y otra de plata, a la mexica-na Casa Pedro Domecq en su más reciente edición. Château Dome-cq –Cosecha Seleccionada Blanco 2009 con presea de plata– y Château Domecq –Cosecha Seleccionada Tinto 2008 con presea de oro– fueron los dos ganadores en este evento. La competencia tiene su origen en 1961, y en años recientes ha recibido muestras de más de una veintena de naciones. México ha sido un constante ganador en la justa, aunque en 2011 no logró recibir alguna medalla. En 2010, la industria vinícola nacional tuvo seis preseas para Casa Grande Shi-raz 2006 y Casa Madero Chenin Blanc 2009, que obtuvieron pre-seas áureas; Casa Grande Cabernet Sauvignon 2006, Casa Grande Cabernet Sauvignon-Shiraz 2006 y Casa Grande Chardonnay 2008, to-dos ellos de plata, y Casa Madero Semillon 2009, de bronce.

Distanciados durante más de me-dio siglo por el enfrentamiento de sus países, cubanos y estadounidenses tie-nen la oportunidad de compartir estos días fogones, mesa y mantel con “Pro-yecto Paladar”, el cual promueve el intercambio gastronómico dentro de la XI Bienal de La Habana. El galerista norteamericano Alberto Magnam,

creador de este concepto culinario, ha logrado reunir en la capital cubana a diez cocineros de Nueva York y otros tantos de restaurantes privados de La Habana –los famosos “paladares”– , que por parejas trabajan mano a mano durante esta semana en menús que fu-sionan técnicas y experiencias. Así, grupos de extranjeros, muchos de

ellos estadounidenses, que han viaja-do a Cuba con motivo de la Bienal, disfrutan de esas delicias gastronómi-cas junto con ciudadanos cubanos que ellos mismos invitan. Según Charles Maello, representante de Alberto Mag-nam, con esta iniciativa se demuestra que “la comida es una forma de comu-nicación internacional”.

cuBa y estaDos uniDos: la amistaD entra por la cocina

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los 50 mejores restaurantes Del

munDo 2012

La revista británica “Restaurant” dio a co-nocer la lista de The World’s 50 Best Restau-rants. El danés Noma, de René Redzepi, repitió por tercer año consecutivo en el primer puesto. Los españoles El Celler de Can Roca, Mugaritz y Arzak conservaron los puestos que ocupaban el pasado año: segundo, tercero y octavo, res-pectivamente. El Asador Etxebarri sube 19 puestos, situándose en el 31 y Quique Dacosta entra por primera vez en la lista, con el número 40. El cuarto puesto lo ocupó el brasileño DOM, de Alex Atura –número siete en 2011– y en el quinto lugar quedó el italiano Osteria Francescana, de Massimo Botura –número 4 en 2011–. El premio honorífico a toda una vida, que el pasado año recibió Juan Mari Arzak, en esta ocasión fue para el norteamericano Tho-mas Keller, fundador del revolucionario The French Laundry, en Napa Valley, quien también se ha colocado en el número seis de la lista con su restaurante neoyorkino Per Se. El restaurante Pujol, de México, subió 13 puestos en relación con el año pasado, quedando en el lugar nú-mero 36.

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incluyen mariguana en sus platillos

En Ashland, Oregon, existe un sui géneris restaurante de estilo asiático que ofrece a sus comensales, junto a calabacines, brócoli, carne de res, piña, fideos, en una gran parrilla, dosis de mariguana derramadas sobre los alimentos al va-por. A trece años de que Oregon se convirtiera en uno de los primeros estados de Norteamérica que aceptaron el uso de la mariguana como tratamiento médi-co, Wallace y su socio Michael Shea han logrado ganarse la vida comerciando con este estupefaciente, sin ir a la cárcel, en su restaurante Dragón de Tierra Edi-bles & Lounge. Cabe mencionar que sólo dan servicio a las personas con tarjetas médicas que comprueben que se les ha prescrito el estupefaciente, como en el caso de la quimioterapia. La lista del menú va desde verduras, salsas, carnes y queso de soya. Quienes tienen la mariguana medicada también pueden degustar de un pastel de queso, dulces y galletas con dosis de la hierba. En una de las pa-redes del lugar cuelga el gurú de la mariguana, Bob Marley.

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Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

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Recientemente se inauguró el restaurante cabaret Lío Ibiza, en el Puerto Marina Ibiza, España. Antes conocido como El Divino Ibiza y gestionado por el Grupo Pacha, este lugar ha sido reconstruido por completo para ofrecer un concepto de restaurante nunca antes visto en esa localidad: un festival visual y culinario de fantasía flamante y románti-ca en directo. Actores de Burlesque, bailarines y artistas in-ternacionales actuarán en los dos escenarios para que el

entretenimiento dure toda la noche. La novedad gastronó-mica viene de Oriente, con una propuesta de fusión japone-sa conocido como robata, es decir, cocinar sobre las llamas enfrente del comensal, en la que se comparten y degustan pequeñas porciones de pescado, carne y verdura. Además, en Lío Ibiza todos los estilos musicales tienen un espacio, desde la étnica o tradicional de África o Japón que se mez-clan con clásicos de soul, funky y house.

se inaugura restaurante lío iBiza

peDiDos a través De ipaDs

Los turistas que acudan a los restaurantes de maris-co de Sanya, en la isla china de Hainan, escribirán sus pedidos en los iPads de los camareros, según una nue-va normativa local para evitar que los empresarios los engañen con los precios, informó hoy la agencia oficial Xinhua. A través de este sistema, los clientes leerán el menú e introducirán sus órdenes en el iPad, que serán enviadas directamente a la cocina vía WiFi y a las que podrán acceder las autoridades locales para controlar las ventas y los precios, apuntó el portavoz de Comer-cio del gobierno local, Wan Qiongyun: “el método es fácil de manejar y controlar, y, además, beneficia a los comensales, que podrán cerciorarse del precio de lo que han pedido”. Más de veinte restaurantes de marisco de Sanya, de los cerca de 200 que pueblan sus playas, ya han puesto en marcha esta iniciativa electrónica.


COCINAND


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COCINAND En un terreno dominado por los hombres

Por muchos años fueron consideradas el sexo débil, pero a través del tiempo han sabido ganarse el res-peto y un lugar dentro de una sociedad que las ha-

bía relegado a realizar solamente trabajos hogareños. Hoy en día las mujeres han demostrado que saben trabajar igual o mejor que un hombre, pero… a pesar de todos los esfuerzos que han hecho para llegar a este reconocimiento social pareciera que no solamente es cuestión cultural lo que de una u otra manera las lleva a frenar sus aspiraciones profesionales.

De seguro las hemos visto por las calles portando su filipina blanca, ya que actualmente son muchas las que se han dedicado a esta noble carrera, pero a pesar de esta revolución femenina dentro de la gastronomía, todavía no tienen el reconocimiento que realmente merecen pese a que hayan luchado largas horas dentro de una cocina para ganárselo. Aunque muchos chefs hombres se dedicaron a esta carrera por imitar a sus madres, y sus primeros cono-cimientos fueron heredados por ellas, son los que real-mente se llevan toda la gloria en importantes reconoci-mientos que se otorgan a nivel mundial como la tan deseada Estrella Michellin, por mencionar alguno de ellos.

igualdad


Chef Gabriela San Germán

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“Las mujeres que han llegado a ganar un premio importante o que han publicado un libro y han obtenido mucha fama, son mujeres que lo han logrado porque han tenido que sacrificar su otra parte como mujer. Muchas de ellas viven solas o tienen un esposo que les ayuda tanto económicamente como en la casa para llegar al éxito”, nos explica la chef Gabriela San Germán, profesora del Superior de Gastronomía ubicado en Las Lomas.

Durante nuestra existencia tomamos muchas decisiones… pero hay unas muy difíciles de tomar porque son las que pue-den cambiar el rumbo de nuestras vidas. El paso es decisivo al éxito o al fracaso. Es ahí donde las chefs entran en conflicto porque a partir de los 30 años tienen que decidir si van a se-guir en esta carrera o dedicarse a ser jefas de familia. “Uno trabaja más de 18 horas diarias, estamos metidas en la cocina, no tenemos tiempo para tener una pareja, al menos una que nos comprenda como realmente necesitamos. Nuestro reloj biológico se va acabando y es ahí donde nos vemos frenadas en nuestro trabajo y decidimos tener una relación, casarnos y tener hijos, si no simplemente se nos pasa el tiempo y éste termina por dejarnos solas”, nos comenta la chef.

“Hoy en día mi alumnado está compuesto por 80 por cien-to de mujeres frente a 20 por ciento de hombres, sin embargo, sé que en un determinado momento ellas tienen que tomar la difícil decisión de toda profesional. Muchas tienen el potencial para llegar muy lejos, pero si no encuentran a una persona que de verdad las comprenda, será difícil que sigan en esta carrera, al menos por mucho tiempo. Cuando se es joven y se tiene un novio, te dice yo te comprendo, pero cuando se casan vienen los problemas, porque la mujer casi no convive con el hombre o te ven con tus compañeros de trabajo y empiezan a sentir celos y no te imaginas los problemas que se generan a raíz de ese tipo de situaciones”.

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Conoce los comentarios de la Chef San Germán

Foodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo México

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Más de una vez me he detenido a charlar sobre el mis-mo tema con diferentes chefs, y todos coinciden en que ésta es una cuestión cultural, la mujer en Latinoamérica tiene costumbres muy arraigadas, como quedarse a vivir con los papás hasta que sale casada de su casa y no se dan la oportunidad de vivir solas y experimentar ese tipo de vida; caso contrario a lo que sucede con las mujeres en Europa, ya que a los 20 años deciden irse a vivir solas, lo-gran su independencia y no tienen muchos problemas al momento de decidirse entre su carrera profesional y su vida personal.

Pero al parecer no sólo en el aspecto personal es don-de ellas tienen que luchar para ganarse un lugar en la vida, sino también dentro de su trabajo, ya que muchas veces se tienen que enfrentar a cuestiones culturales como el machismo, el acoso sexual, pelear por el liderazgo en un espacio donde los hombres tienen más que dominado el terreno.

“Cuando uno es nuevo en una empresa tratas de aco-plarte a los demás, sobre todo cuando eres el jefe tienes primero que conocerlos, ver cómo trabajan para luego ga-nártelos y hacer que trabajen a tu ritmo, pero a veces los compañeros empiezan a molestarte, a silbarte cuando te

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das la vuelta, es en ese momento en el que tie-nes que imponerte y dejar las cosas en claro con ellos porque si lo dejas así, siguen molestándote hasta que hacen que renuncies, ya que no les gusta que una mujer llegue y les dé órdenes”, su-braya San Germán. Su forma de trabajo cuando llega a una empresa es ver quién es la persona que más domina dentro de la cocina o la más influyente, luego se gana su respeto, se le impo-ne y cuando éste sigue sus disposiciones los de-más lo hacen también.

Dentro de la cocina también hay trabajos pesados, como cargar cajones con frutas y ver-duras, cargar la vajilla, entre otros, ante lo cual la mujer tiene que fajarse los pantalones y en-frentar el trabajo rudo también, agrega San Ger-mán, ya que “desde el momento que te dejas ayudar, ya te empiezan a ver como una inútil, a la que todos le tienen que resolver el trabajo, y la que sólo sirve para cocinar y no hacer traba-jos pesados. A mis alumnas les hago ver que esta profesión es pesada y que tienen que darse su lugar como mujeres, que no porque tienen un cuerpo y una cara bonita, les van a hacer todo el trabajo. Nadie las tiene que ver como personas que no pueden realizar tareas rudas”.

Al final las mujeres chef, como toda profesio-nal, tendrían que optar por mezclar sus roles para no tener que sacrificar su vida laboral. Aun-que es importante recalcar que mientras tenga una vida de soltera debe aprovechar todas las oportunidades que le pone la vida enfrente para destacar y seguir ganando más espacios dentro de un mundo que cada día “se las pone mucho más difícil”.

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No podemos dejar de comentar en esta edi-ción, sobre la feria número

93 de la Asociación Nacional de Res-taurantes de los Estados Unidos, en Chica-go, conocida como la NRA Show. Según nos han informado, y como lo constaté estando pre-sente en el evento, ésta ha sido la más grande de to-dos los años, pues se contó con la participación de 500 expositores nuevos y hubo un incremento en los visitantes del 5%, lo que se podría traducir en más de 60 mil visitantes de más de 100 países de todo el mundo ¡Algo verdaderamente impre-sionante!

Quiero resaltar las tendencias que fueron notorias, o con una mayor expo-sición en este año. Los expositores de sistemas POS de punto de venta aumenta-ron este año demostrando que la tendencia a encontrar soluciones que faciliten la velocidad y eficiencia al manejar las transacciones con sus clientes va en au-mento. Estos expositores fueron 65, con un incremento del 10% sobre la feria del año anterior. Se vieron varias nuevas soluciones y compañías nuevas.


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La tendencia a mostrar soluciones que utilizan equipos móviles como los iPads es notoria, con varias compañías dedicadas exclusivamente a desarrollar aplicaciones para estos dispositivos. Estas soluciones tienen mucho camino por andar y demostrar que efectivamente son alternativas reales y funcionales; aunque es evidente que es una tecno-logía prometedora, pues tiene muchas ventajas, como la facilidad de atender a los clientes de manera más rápida, e indiscutiblemente contribuye el hecho de que se hayan disminuido los precios de estos dispositivos, poniéndolos al alcance de la mayoría de los negocios. Había básica-mente dos tendencias: las aplicaciones complementarias a los tradicionales puntos de venta donde se usan los dispo-sitivos como remplazo de las estaciones de toma de pedido y, por otro lado, emplear estos dispositivos como parte de la misma mesa para permitir que el cliente haga su pedido y hacer otras cosas, como jugar y la navegación en general. En lo personal creo que es necesario esperar un poco para contemplar estas soluciones como opciones válidas y para que concluya el proceso de maduración necesaria en todo tipo de aplicación de software antes de lanzarse a instalar esta clase de sistemas.

Otra tendencia que también se vio en aumento fue el mercadeo mediante el uso de las redes sociales y de algu-nas ideas novedosas como Chownow con su sistema de órdenes en línea directamente desde la página de facebo-ok de las compañías de restaurantes.

La interacción con las redes sociales está teniendo un incremento importante para los restaurantes y de acuerdo con las encuestas de un estudio reciente, los operadores de restaurantes están notando una tendencia hacia el in-cremento en la efectividad de este medio de publicidad al utilizarlo para publicar sus ofertas en dichas redes.

También fue importante ver las herramientas para la fi-delización de clientes usando la tecnología, como la pro-puesta de “frontflip” que desarrolló una aplicación móvil que permite que los clientes sean recompensados con dife-rentes premios al escanear códigos QR en los restaurantes participantes, incrementando así la recurrencia y frecuencia de las visitas.

Los avisos y menús digitales también están teniendo un crecimiento importante con muchas más empresas nuevas para este año en comparación con el anterior. No sólo con desarrollos de tableros internos de menús, sino también avisos externos utilizando tableros LED para pro-yectar mensajes más gráficos y dinámicos llevando su oferta de productos a la calle para capturar la atención del trafico circulante.

En maquinaria lo impresionante fue la máquina de Coca Cola “freestyle”, que con su pantalla táctil permite dispen-sar más de 100 combinaciones de productos para adaptar-se al deseo individual de cada consumidor. Definitivamente una de las exhibiciones más populares de la feria.

Hubo mucho interés en cuanto a las bebidas, dado que son generadoras importantes de dinero. La popularidad de las bebidas relacionadas con el café sigue creciendo, y la máquina profesional de Nestlé parece ser una solución para las empresas que quieren seguir la tendencia de Mc-Donalds o Starbucks. Este aparato permite producir mu-chas variedades y combinaciones de café.

Por último, llamó la atención el énfasis sobre la ten-dencia ecológica, pues muchas personas o clientes no so-lamente están solicitando medidas para reducir la huella ecológica, sino que esperan que las compañías a quienes

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les compran productos estén haciendo algo para conservar el medio ambiente.

Los restaurantes deben hacer más que reci-clar, ofrecer productos orgánicos y productos quími-

cos amigables con el medio ambiente, lo que se vio re-flejado en la oferta de muchos expositores en el NRA este año. Entre ellos Rubbermaid, con su nueva línea de pro-ductos que no utilizan BPA y que mantienen su capaci-dad de soportar el ambiente pesado en una operación de restaurantes. También encontramos muchos productos que reflejan desarrollos tecnológicos que buscan el aho-rro y eficiencia en el manejo de la energía y el agua.

Está el caso del sistema de calentamiento por induc-ción de “Cooktech”, que permite el mantenimiento de ali-mentos calentado por infrarrojo de radiación y Luz LED eliminando la necesidad de vapor, lo que reduce una gran cantidad de consumo de energía.

También se habló de soluciones para el reciclado de los aceites de cocina para convertirlos en biocombustibles que terminan siendo bastante limpios y una manera muy ecoló-gica de reciclarlos.

Definitivamente en esta feria logramos obtener una radiografía muy exacta de lo que está sucediendo en la industria de la restauración, las tendencias actuales y en especial conocer los nuevos productos e ideas innovado-ras, muchas que provienen de empresas nuevas que sólo se ven en el NRA. Medidas que pronto veremos refleja-das en cada uno de los restaurantes de todo el mundo. ¡No nos quedemos atrás!

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La industria de servicios requiere de eficiencia y de toma de deci-siones rápidas y acertadas para resolver cualquier imprevisto que se presente, por lo que la

persona que esté al frente –en este caso– de un restaurante, debe ser capaz de ‘moverse’ con facilidad dentro de este ramo, ya que además de estar al frente del negocio, se convertirá en la imagen de su negocio.

CURRICULa!¿Qué debe tomar en cuenta para

contratar a su futuro gerente?

¡LLUVIa DE

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1. Contrate a alguien con actitud: Una persona con actitud

permite impulsar su negocio y muchas veces es tomado

como ejemplo por el equipo de trabajo contagiando sus

energías al resto de trabajadores.

2. Un líder de equipo es mejor que una súper estrella solitaria:

No importa cuán grande puede ser un líder como individuo

ya que si no pueden ayudar al equipo a centrarse en sus

tareas y mejorar su rendimiento no será de mucha ayuda

para la empresa. Lo mejor que puede hacer un líder es

trabajar en equipo con el resto de los empleados.

3. Evaluar el carácter cuidadosamente antes de contratar:

El curriculum vitae nos ayuda a conocer a los posibles

empleados, sin embargo es importante medir otros as-

pectos durante la entrevista de trabajo mediante algunas

Sin duda, en este sector cada vez es más difícil encon-trar personal calificado y con aptitudes por lo que lanzar una convocatoria para desempeñar el puesto de gerente general de un restaurante u hotel puede conducir a un sin-fín de solicitantes. Pero, ante la demanda ¿cómo encontrar a la persona correcta?

La ventaja de contratar a las personas adecuadas es que evita la rotación constante de personal, diminuye sus costos y mejora su posición dentro de la industria, en rela-ción a la atención a clientes.

Sin duda, lo que los empresarios buscan en un candi-dato es la experiencia, por lo que el futuro gerente deberá tener una consolidada trayectoria laborando en restauran-tes, ya que es indispensable que sepa estar en los zapatos del comensal, además de saber cómo manejar la calma bajo situaciones de incertidumbre.

Para ocupar este puesto, no sólo debe ser un supervisor, sino también un líder y sentirse cómodo en una posición de autoridad que brinde entrenamiento, gratificaciones y dis-ciplina a los demás empleados, de manera responsable y eficaz. Debe ser capaz de dirigir el negocio de manera eficiente y atender las necesidades de los clientes y los

propios empleados. También es importante que la perso-na que ocupe este cargo tenga un fuerte sentido de inte-gridad, haciendo el trabajo correcto en todo momento y dando un buen ejemplo al resto del personal.

Para ayudar a dar respuesta a esta difícil tarea, nos fui-mos al Congreso Internacional de Recursos Humanos, y nos encontramos con ejecutivos de Kronos –líder mundial en workforce managment–, quienes ofrecen soluciones de administración de procesos en restaurantes y hoteles, para que de esta manera pueda optimizar su recurso más valio-so: su personal.

cómo contratar y retener a los mejores empleaDos

Para asegurar el éxito de su negocio y mantener el servicio de excelencia, Kronos aconseja: contratar a las personas con el perfil que se ajuste a su negocio y visión empresarial y saber cómo retenerlas por más tiempo a través de programas de premios y recompensas para que mejore la calidad de su fuerza laboral.

“No todos los empleados de un establecimiento pueden realizar las mismas cosas, en este sentido esta empresa le

¿Cómo AsEgURARsE dE CoNtRAtAR

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preguntas. Por ejemplo un carácter violento puede reflejar

un líder dictatorial.

4. Los requisitos son importantes: Un líder debe estar debida-

mente calificado, siendo experto en el área que le compete

para poder desarrollar debidamente sus funciones.

5. Evite contratar a primera vista: La primera persona que se

presenta no es el único candidato potencial, entreviste a

tantas personas como sea posible ya que permite más

opciones para elegir.

6. Demuestre sus expectativas desde el inicio: Sea muy sin-

cero con lo que espera desde el inicio para que los traba-

jadores una vez contratados se enfoquen en los resulta-

dos previstos.

7. Analice muy bien a las personas que hablan mucho: Duran-

te la entrevista lo mejor es hacer preguntas directas para

obtener información relevante antes que preguntas com-

plejas y demasiado extensas. Algunas personas hablan en

exceso, muchas veces saliendo del tema, tenga en cuenta

esto ya que puede tratarse de un líder que habla mucho

pero no escucha a sus subordinados.

8. Encargue su contratación a un profesional: Si no tiene el

tiempo o no está preparado para realizar un proceso de

selección, lo mejor es encargar a un profesional en recur-

sos humanos esta tarea. Es muy común delegar esta tarea

también a otro subordinado pero muchas veces comete el

error de contratar a un “amigo” que muchas veces no está

preparado para la tarea.

ayuda a identificar qué habilidades tiene cada una de las personas para saber posicionar a su personal”, señala Gerar-do Ricardez, Director Pre-Venta de Kronos México-Latino-américa. Para ello, cuentan con un programa que le ayuda a elaborar una planificación de las personas calificadas para desempeñar determinada labor, optimizando el número de personal de acuerdo a lo que la empresa requiere.

Por otra parte, un empresario no sólo busca establecer qué tipo de trabajadores requiere para su negocio, sino medir su productividad y la ejecución de sus labores, para lo cual debe estar calificado.

Llevar a cabo el proceso de selección, representa un costo, no sólo financiero sino de producción, en este senti-do Anne Christine Spite, ejecutiva del área de Preventa In-ternacional de dicha empresa, expresa “todo trabajo tiene una consecuencia financiera, por lo que si no elige de ma-nera correcta a su personal puede generar gastos no pre-vistos. Cubrir ese puesto tiene un costo importante porque hay que seleccionar y entrenar a la gente nueva”.

En este sentido, esta empresa contribuye a identificar a la persona adecuada y con la capacidad de remplazar a otra en una función determinada, “esto es muy importante

A lA pERsoNA AdECUAdA? AQUí lE pREsENtAmos AlgUNAs REComENdACioNEs

El gerente general de un restaurante debe ser ca-paz de dirigir el negocio de manera eficiente y atender las necesidades de los clientes y los pro-pios empleados.

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porque como empresario no te quieres arriesgar a poner a alguien simplemente y después tenga una mala actitud de servicio o una mala experiencia con algún cliente que pro-voque que éste no quiera regresar. Por ello tiene que ser una persona con el conocimiento de hacer lo que hacía la persona anterior y brindar un servicio óptimo”, expone Gerardo Ricardez.

Hoy en día la competitividad es muy alta y en una in-dustria tan demandante las empresas no sólo deben apos-tar por brindar un buen servicio, sino que deben voltear a ver su fuerza laboral y lo que ésta puede hacer al enfocar-se en objetivos fijos, lo cual redituará en mayores ganan-cias para su negocio al brindar un servicio excepcional que lo muestren como un referente muy importante frente a la competencia.

El éxito de un buen negocio inicia con la contratación de los empleados adecuados. Lo más importante es ase-gurarse de que la persona seleccionada es fiable y está comprometida con hacer bien su trabajo. Pues, su fuente de ingresos depende de ella.

Logre el éxito de su ne-

gocio al contratar a las

personas con el perfil

que se ajuste a su nego-

cio y visión empresarial.


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FRaNQUICIaS PROYECCIÓN SOCIAL

práctica social que va en aumento en méxico

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El anhelo de cualquier empresa exitosa es mantenerse en el mercado por mu-chos años y lograr un consolidado crecimiento a partir de nuevas sucur-

sales o establecimientos que le permitan seguir generando ganancias.

Para lograr este objetivo, muchos negocios buscan expandirse en el mercado y tener va-rias sucursales, lo cual pueden realizar a través de las franquicias, las cuales no siempre tienen una finalidad lucrativa. Hoy en día existen franquicias sociales que pueden ayudar a pro-yectar y expandir un negocio tanto como se desee.

Estas empresas sociales operan con conve-nios en lugar de contratos y con donativos en lugar de inversiones. Los empresarios que par-ticipan en este esquema de franquicias están comprometidos con la sociedad con el fin de generar un bien para el país.

Ferenz Feher, director de la consultora Fe-her & Feher, explica que este tipo de franqui-cias se financian por medio de aportaciones –de donantes o patronatos–, los cuales “son el canal indicado para incrementar las oportuni-dades en beneficio de una población”.

Por otra parte, Enrique Alcázar, director general de la consultora Alcázar & Aranday indica que las franquicias sociales no buscan generar riqueza física, sino simplemente quie-ren replicar rápida y eficientemente un modelo de ayuda o asistencia a los grupos más vulne-rables de la sociedad. “La franquicia social se distingue por ser un modelo de “negocios” que brinda apoyo a sectores vulnerables de la po-blación”, señala.

La estructura de las franquicias sociales se basan en organizaciones que replican sus modelos de operación, establecidos con ma-nuales operativos, sistemas de capacitación y

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Una franquicia social está conformada por:

el franquiciante, base del programa o

proyecto que se clona; el franquiciatario

(quien adquiere la franquicia), y los

donantes (quienes aportan recursos para

el desarrollo de este tipo de programas).


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formas de transmisión de conocimientos, con los cuales las ONG’s aprovechan su forma de operación.

Ferenz Feher asegura que las franquicias sociales no buscan convertirse en negocios altamente rentables. Por lo que el financiamiento de este tipo de franquicias es por medio de la auto-sustentabilidad, a través del apoyo en la comercialización de productos o servicios de una comuni-dad, creando empleos que les ayuden a percibir mayores ganancias dando mejores oportunidades a quienes se inte-gran a estos programas.

“Todo proyecto requiere recursos financieros para lo-grar sus metas y las franquicias sociales no son la excep-ción, por ello es importante tomar en cuenta que un aspec-to fundamental del clonaje social es que el franquiciante

planee y determine la forma en la que sus franquiciatarios van a obtener recursos para sostenerse financieramente”, Ferenz Feher.

Al igual que las franquicias comerciales, las sociales también son organismos independientes del franquiciante, por ello éste último debe de proporcionarle a sus franqui-ciatarios el conocimiento y las estrategias fundamentales que les permitan alcanzar el éxito social y la sustentabili-dad económica que requieren. Para lograr este objetivo el franquiciante debe de contar con experiencia previa en la búsqueda de los recursos para su propio centro.

Para tener éxito con una franquicia social y lograr la sustentabilidad financiera, se debe contar con un importan-te flujo de donaciones y tener experiencia en la recolec-


Ferenz Feher, director de la consultora Feher & Feher.

HistoRiAl

El desarrollo de las franquicias sociales surgió en Brasil en los años 80’s al desarrollar un programa de apoyo a jóvenes en una situación de vulnerabilidad social donde dieron cursos de for-mación personal y laboral. “sigue siendo un programa exitoso a la fecha y un programa de alto impacto en las comunidades en las que se vive esta problemática”, reitera Ferenz Feher.

la secretaría de Economía, a través del programa Nacional de Franquicias, y la secretaría de desarrollo social han tomado la decisión de apoyar este tipo de modelos. Además de otras or-ganizaciones que reciben apoyo del gobierno Federal para clo-nar y desarrollar sus modelos.

para ello, el gobierno Federal apoya con el 80% del valor de la franquicia, mientras que las consultoras lo hacen con el 20% para desarrollar este modelo, lo que significa alrededor de 10 millones de pesos anuales.

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ción de recursos económicos para que el programa permanezca vigente y sea igual de exitosa que el centro original.

acciones proDuctivas

Las características de una franquicia social a una comercial son dife-rentes, dependiendo del tipo de institución. Un ejemplo de este modelo de franquicias es La Casita de San Ángel –fundada en 1985–, una insti-tución que ayuda a personas adultas con discapacidad motriz y daño neurológico a través de emplearlas para fabricar material y juguetes di-dáctico de foami”.

La institución cuenta con una tienda donde venden el material didác-tico, la cual es atendida por las mismas personas a quienes brindan este apoyo; “la utilidad que genera la tienda es para terapias y brindarles un mejor estilo de vida. Ganan dinero que regresa a la misma institución”.


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La principal función de estas franquicias es ayudar pero sin tener utilidades. “Lo que se pretende es clonar el modelo para ayudar a las personas, pero sin cobrar para obtener ganancias”.

Las Franquicias sociales mostrarán una tendencia de crecimiento, las cuales son opciones sumamente intere-santes e innovadoras, donde además ayudamos a nuestra población más vulnerable.

la mayor ganancia

Ayudar de manera productiva es una de las mejores maneras de retribuir a la sociedad lo que hacen por las empresas. “Creo firmemente que si en las consultorías como la nuestra podemos clonar tiendas, hoteles o res-taurantes, es nuestra obligación replicar programas exi-tosos que ayuden a la población más vulnerable del país. Con esta extensión de programas, a nivel nacional, podríamos crear redes y hacer mejor a nuestro país”, ex-presa Ferenz Feher.

El modelo estructural de una franquicia social se basa en la comercial, conformada por una entidad con marca y tecnología propias que pueden transferirse a otros, mediante licencias y permisos para replicarse de manera correcta a favor de la comunidad y su entorno.

De acuerdo con el formato tradicional de franquicias, cada una de las unidades abiertas firmará un contrato en donde se comprometerá con reglas y métodos de trabajo común.

No cabe duda que es una excelente forma en que las empresas lucrativas generen una imagen positiva de su marca en la sociedad, a través de la responsabilidad so-cial. “El beneficio para las empresas es que adquieren admiración por parte de la comunidad al ver su marca apoyando a un determinado proyecto de bien común”, comenta el director general de Feher & Feher.

La franquicia social es una de las mejores formas para que los pequeños y medianos empresarios puedan expan-dir sus negocios, a bajo costo. Implementar este modelo de empresas le ayudará a mejorar su reputación corporati-va, su ambiente y productividad laboral; además abre la posibilidad de nuevos mercados o esquemas de trabajo, que harán evidentes los beneficios ganar-ganar.


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Desde pequeña descubrió que crear pasteles, flanes y plati-llos, junto a su abuelo pater-no, sería parte fundamental de su vida. A un año de ha-

ber egresado de la Universidad del Claustro de Sor Juana, ya es propietaria, junto con su esposo, del restaurante Binni Sicarú, que en zapoteco significa “Gente Bonita” y donde los comensales pueden disfrutar de comida tradicional mexicana con un toque de sofisti-cación y elegancia.

RománticaY DULCE

Jennifer lópez ¡la chef de la gente bonita!

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De raíces predominantemente oaxaqueñas, la chef Je-nifer López, una joven promesa de la gastronomía mexica-na, nos concedió un par de horas en su apretada agenda para platicar con FoodService y Equipo sobre lo que dis-fruta cuando no está en una cocina.

Ataviada de manera casual, López nos condujo hasta un jardín en el oriente de la Ciudad de México, donde sue-le pasear con sus tres perros, dos beagles machos y una hembra golden retriever. A Blondie, Kiara y Ramiro, sus in-quietas mascotas, les dedica una hora diaria, pues tanto ellos como nuestra entrevistada disfrutan del aire libre y de una caminata que la ayudan a relajarse y a salir de su ruti-na diaria. “Cuando estoy con ellos no pienso en nada más que en disfrutarlos, me gusta perseguirlos y acariciarlos, son muy cariñosos, en especial Blondie. Ella tiene sólo ocho meses de edad y Ramiro siete años; desconocemos cuántos años tenga Kiara, pues a ella la abandonaron y no-sotros la recogimos en la calle”, comenta.

La chef Jenifer cuida amorosamente a sus mascotas y considera esencial que ellas se ejerciten, pues de lo con-

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“Me daba mucho temor emprender mi propio negocio, porque hay

veces que te va increíblemente bien y otras no tan bien, no percibes

un salario fijo; sin embargo, me resulta muy satisfactorio que a mis

24 años pueda hacer lo que más me gusta en un lugar que es mío.”

trario, dice, sus músculos corren el riesgo de atrofiarse. Asimismo, está pendiente de su alimentación, por lo cual les da de comer croquetas Pedigree o bien Sportsman. “Convivimos con los tres todas las noches, cuando re-gresamos mi esposo y yo del trabajo, que es cuando los alimentamos. Además, les cepillo el pelo con una carda y los baño cada quince días”.

Con un solo día de descanso, el lunes, Jenifer aprove-cha para ir al Centro Nacional de las Artes y disfrutar de sus películas favoritas; “Diario de una pasión” y “La boda de mi mejor amigo”, son las cintas que más le gustan. Esta última tiene un final triste, “quisiera que Julia Roberts se quedara con el galán, pero eso demuestra que la vida no es como uno quiere que sea”, señala.

Mientras conversamos en una banca, Blondie espera pa-cientemente, muy cerca de su ama, quien nos confiesa que no tiene preferencias en cuestión de restaurantes. Aunque el restaurante El Lago le parece romántico y con una atmósfera agradable, recientemente probó allí un platillo que no esta-ba bien preparado. Esas son las cosas que, al parecer de la

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chef, hacen que un comensal no regrese. La comida mexi-cana y la italiana la tienen conquistada; en general aprecia los sabores fuertes, como el del queso parmesano.

Hablando específicamente de música, sus gustos se di-rigen hacia el pop español, la música clásica y el jazz. Este último le sirve para ambientar su restaurante, al que hasta ahora asisten especialmente personas mayores, aunque el objetivo es ampliar el mercado a gente de todas las eda-des. En Binni Sicarú se dispone de diez mesas en el inte-rior y tres en la terraza. La joven empresaria subraya que “me daba mucho temor emprender mi propio negocio, porque hay veces que te va increíblemente bien y otras no tan bien, no percibes un salario fijo; sin embargo, me re-sulta muy satisfactorio que a mis 24 años pueda hacer lo que más me gusta en un lugar que es mío”.

Cuestionamos a nuestra entrevistada sobre sus hábitos de consumo, y nos dijo que generalmente ella no hace el súper, aunque sí se encarga de hacer las compras de los

insumos de su restaurante y de hacer los pedidos, pues no tiene proveedores de todos los productos que utiliza en su labor como chef. El Sams es uno de los lugares don-de suele acudir para ello. Subraya que “también visito al-gunos mercados, especialmente el de Portales, que está bastante surtido, ahí hay tiendas donde venden productos oaxaqueños, donde se puede conseguir quesillo, tlayu-das, en fin, cosas tradicionales que suelo incluir en la car-ta de mi restaurante”.

En cuestión de autos, la chef siente especial atracción por los modelos de la marca Volkswagen: “son autos muy bonitos, demasiado costosos por todo el tipo de detalles de las vestiduras, las luces, el acabado; también me gusta el Minicooper, el Altima. Aunque claro que ya yéndonos más lejos, yo aspiraría a un BMV o un Mercedes”.

Para López, la marca de la ropa no le parece algo tras-cendente, pues, comenta: “no soy de ir a buscar una mar-ca en específico, soy de las que ven los aparadores y si

“Cuando estoy con mis perros no pienso en nada más que en disfru-

tarlos, me gusta perseguirlos y acariciarlos, son muy cariñosos, en

especial Blondie. Ella tiene sólo ocho meses de edad y Ramiro siete

años; desconocemos cuántos años tenga Kiara, pues a ella la aban-

donaron y nosotros la recogimos en la calle.”


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algo me gusta ahí me meto, no soy muy fan de eso. Hay ropa que es co-mún, como la que hay en todos lados, pero por el hecho de pertenecer a cierto diseñador, es demasiado costosa”.

Después de caminar durante algunos minutos por el jardín donde la entrevistamos, se detiene, junto con Blondie, para señalar que cuando no está trabajando le gusta, como a toda mujer, hacer gala de su coquetería, y usar reloj, pulsera, aretes más grandes, collares y todo lo que la haga lucir más bella, pues en el restaurante, dada su profesión, estos objetos están “prohibidos”.

Los aromas de los platillos y la cocina no son los únicos que despiertan los sentidos de esta joven chef, también nos comparte cuáles son sus per-fumes favoritos: “uso CK in to you –de Calvin Klein–, Amor Amor –de Óscar de la Renta–, 212 –de Carolina Herrera– y Aqua Di Gio –de Georgio Armani–, que son frescos. Los olores dulces no me atraen porque me pro-vocan dolor de cabeza”, sentencia la joven.

Dentro de la cocina, su utensilio preferido es el cuchillo. “Desde que estudiaba en la Universidad me inculcaron que el cuchillo es el instrumento más im-portante para nosotros los gastrónomos; cada quien lo usa de diferente forma. Es como los zapatos, general-mente no se prestan. En ese sentido, me inclino por la marca Victorinox”.

Antes de dedicarse de lleno a su labor como chef, nuestra entrevistada contemplaba la posibilidad de es-pecializarse en enología, pues la “ciencia” del vino le apasiona. De igual forma, en algún momento se vis-lumbró como sommelier. Sin embargo, después deci-dió quedarse en el ramo restaurantero. “Me encantan los vinos mexicanos, en mi restaurante tenemos vinos de Casa Madero. Prefiero los tintos sobre los blancos”.

Además de sentir una natural atracción por el esta-do de Oaxaca, por obvias razones, Jenifer gusta de viajar a la provincia mexicana. “Me encanta recorrer la República. Siempre que tengo oportunidad salgo de la Ciudad. Hace poco visité Morelia y me encantó, es una entidad muy bonita, allí hay muchísima artesanía. Precisamente con artesanía de varias partes del país decoramos el restaurante”.

Por la sangre de nuestra entrevistada no sólo corre la oaxaqueña, también tiene raíces españolas, pues su abuelo materno llegó a México de Europa huyendo de la represión franquista. Su madre, de tan sólo 45 años, y su padre, de 48, la han impulsado en su carrera y la han apoyado desde niña en su pasión por la cocina. Siguiendo los pasos de sus padres, se casó muy joven y ahora comparte su proyecto profesional y de vida con el también chef Alan Espinoza.

Antes de finalizar la entrevista, y tras recorrer el jar-dín ubicado en la colonia Sinatel junto a la más joven de sus mascotas, la chef nos confió que una de sus metas a mediano plazo es ampliar la familia, de modo que en algún tiempo Blondie, Kiara y Ramiro ya no se-rán los únicos consentidos de la casa. Por otro lado, espera ver cristalizado su anhelo de que Binni Sicarú sea un restaurante acreditado y pueda ampliar sus ho-rizontes al establecer otra sucursal.


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Cortesía: Javier Yaya Tur, Fotógrafo De Ciudad De Las Artes Y Las Ciencias

RESTAURANTESSUBMARINOSLujo y buena mesa distinguen esta experiencia

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ué tal la experiencia de sentirse parte de la vida marina. Co-mer o cenar en compañía de peces dorados, rayas, manatís, leones marinos, y la mayoría de seres vivos que forman parte

de la vida bajo el mar. Esto lo han hecho posible una serie de países fasci-nados con esta idea.

Si la extravagancia de cenar en las alturas sobre una tarima de acero, sujetada por unos cables y suspendidos desde una grúa con el “Dinner in the Sky”, le pareció inimaginable, esta idea le parecerá mucho más extra-vagante.

Fascinados por el éxito que causó dicho tema, nos dedicamos a bus-car otro que sabemos les va a interesar: Restaurantes Submarinos.

Los pioneros de esta idea, fueron los Maldivos con un restaurante llamado Ithaa –que en su lengua significa “Perla”–, con capacidad para 14 comensales, ubicado en el hotel Hilton Maldives Resort & Spa, en la isla Rangali que forma parte de las Islas Maldivas. Dicho restaurante está ubicado a cinco metros bajo el nivel del mar y tiene una longitud de nue-ve metros. Posee una vista panorámica de 270 grados y mientras se dis-fruta de un elegante platillo –que fusiona la cocina maldiva y occidental, a base de especias locales y sabores tradicionales– valorado en 200 euros, puede ver un arrecife de coral con una serie de animales marinos, lo que lo convirtió en el mejor restaurante del Océano Índico en el 2004.


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CoNstRUCCioNEs similAREs

Tesoros hundidos, animales marinos y estructuras hechas

por el hombre, todo esto se puede apreciar en las profundi-

dades del mundo submarino. Para lograrlo se ha construido

una serie de recintos para estar lo más cerca posible, entre

ellos: el hotel futurista Poseidón submarino de Fiji, Jules

‘Key Largo casa de huéspedes submarina, Hotel submari-

no Estambul, una posada en el lago Mälaren, Suecia, Hotel

y Complejo Hidrosoles submarino, en el Golfo Pérsico, La

Estrella del Mar Rojo, Parque de Esculturas Submarino de

la isla de Granada en el Mar Caribe, Museo submarino Bai-

heliang en China,


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Pero… ¿cómo surgen este tipo de ideas? Afortunadamente logramos dar con Francisco Torner, director de Control de Gestión del Oceanográfi-co de la Ciudad de Artes y Ciencias de Valencia, España, quien en exclu-siva para tu revista FoodService y Equipo, nos comenta sobre todos los esfuerzos que hicieron para montar el Oceanográfico de Valencia donde al centro se encuentra una isla con un restaurante submarino.

El oceanográfico funciona desde 1998, y son diferentes unidades que incluye un espacio para la ópera, proyección de películas IMAX, un pla-netario, un espacio para películas 3D, un Ágora que engloba grandes ma-nifestaciones artísticas y museo de la ciencia interactivo. Mismo que tiene un costo de 180 millones de euros aproximadamente y que ha dado em-pleo a más de 280 personas.

Qué le parece comer o cenar en un ambiente de coral con peces de diversas especies, disfrutando de un steak tartare de atún con falso huevo, encurtidos y mahonesa de wasabi, pulpo a la brasa con consomé de ja-món ibérico, lenguado con salsa de erizos de mar con chips de patata violette y algas, pato canetón con chocrut de col lombarda, nabo daikon y cerezas; claro todo esto en compañía de políticos importantes a nivel mundial, empresarios, actores, deportistas de primer nivel como futbolis-tas, jugadores de tenis, corredores de Fórmula 1, actores y cantantes reco-nocidos a nivel mundial. Todo esto es posible gracias al restaurante “El Submarino” que se encuentra ubicado en una pequeña isla en medio del acuario de Valencia donde la exclusividad y categoría lo convierte en un atractivo difícil de resistirse a disfrutar, al menos así lo describe la empre-sa Ordenación de Ocio Sl, encargados de administrar este espectacular restaurante.


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CHEF mANUEl sAlCido

Para mi sería una experiencia inolvidable servir a co-

mensales en un restaurante submarino. Sería algo que

pocas personas han tenido el placer de realizar, para mí

sería un honor que me tomaran en cuenta. Creo que es

un ambiente donde literalmente te rodea la naturaleza y

me haría una persona más sensible y sobre todo un

mejor ser humano. Lo primero que se me viene a la

mente es que un comensal me comente ¿el pescado es

de la localidad? o que un niño le diga a su mamá, ¡¡¡Es

como el que está en la ventana!!!

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lAs plAyAs más visitAdAs EN El 2011, sEgúN lA sECREtARíA dE tURismo

• Puerto Vallarta 23.4%

• Los Cabos 12.8%

• Huatulco 8.1%

• Acapulco 6.5%

• Riviera Maya y Cancún 4.1%

• Manzanillo 3.5%




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Dentro del restaurante, “tenemos seis mil 800 metros cuadrados de visión de los acuarios. No es cristal sino acrílico que se utiliza para estos ventanales porque tienen un coeficiente de refracción como agua de mar, quien esté comiendo en ese lugar podrá sentirse como si realmente estuviera dentro del océano. Por ejemplo si estuvieras a un metro de distancia de ese acrílico, éste da la sensación de que no hay una barrera de por medio, sólo sabemos que hay una lámina ahí que no sabemos cómo aguanta todo el peso del agua, me refiero, que esa es la sensación que percibe un comensal o visitante. El grueso de estos acrílicos es de 3.8 centímetros, los más pequeños, a 33 centímetros, los más grandes; el espesor de ese acrílico varía dependiendo de la columna de agua que va a sopor-tar”, explica Torner.

platillos De alta cocina

Por supuesto que un restaurante tan exclusivo no po-día quedarse atrás con la oferta gastronómica que ofrece, y el encargado de lograr esta dualidad es el jefe de cocina José Manuel Miguel, quien a pesar de su juventud es un Chef joven muy experimentado, ya que ha trabajado en lugares como el Ritz de Madrid, Hotel con restaurante ca-talogado como de ¡Gran Lujo!, y el restaurante Bristol en París, mismo que ya cuenta con tres estrellas Michelin.

Desde el principio este restaurante fue concebido para ofrecer platillos de gran calidad, donde los visitantes degustan productos bastante exquisitos. El arroz es el pro-ducto estrella; la paella, pescados y vinos propios de un restaurante de esta calidad, son algunos de los lujos que se puede dar en este lugar. “Todos los años cambiamos nuestra carta e intentamos ofrecer a nuestros clientes pla-tos y productos nuevos, para que puedan seguir degus-tando una de las mejores cocinas de nuestra comunidad”, explican los administradores del lujoso recinto.

lA BEllEzA dE lAs pRoFUNdidAdEs

Empezando por los más pequeños encontramos importan-

tes grupos de protozoarios, invertebrados y vertebrados;

ballena gris, ballena azul, ballena jorobada, lobo marino,

delfín, delfín stenella, gaviotas, pelícanos, fragatas, aves

playeras, gallito de mar, gallito elegante, bobo patas azu-

les, bobo patas cafés, tiburón blanco, tiburón mako, tiburón

limón, tiburón martillo, rayas, mantaraya, morenas, meros,

huachinangos, pez loro, pez cofre, pez globo, pez maripo-

sa, y organismos constructores de arrecifes coralinos, al-

mejas, caracoles, calamares y pulpos; cangrejo, camarón,

la langosta; es parte de la vida marina que podemos en-

contrar en nuestras playas.


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CHEF EdUARdo Ríos goNzálEz

¿Restaurantes debajo del mar? Eso se me hace un

gran logro arquitectónicamente hablando, y que mejor

que no nos dejan atrás a los amantes de la cocina. Este

tipo de restaurantes son un logro más para la gastrono-

mía. Creo que va más allá de lo cotidiano, una cena en

el fondo del mar debe de ser una experiencia única; así

las personas amantes del buen comer creo que se ve-

rán cautivados por este tipo de restaurantes. Deberían

abrir en los mares de nuestro lindo México, un restau-

rante similar porque nuestro mar es una belleza.


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Los citados comentan que el ticket promedio de los comensales oscila entre los 40 y 60 euros, como mínimo, lo que se traduce en 878 y mil pesos aproximadamente. Dicho monto puede aumentar cuando el visi-tante pide los aperitivos, vinos, y claro si lleva compañía. Lo que convier-te a este lugar en un restaurante muy rentable, no sólo por los platillos que ofrecen sino por la inigualable experiencia que se vive ahí.

imitar la experiencia en méxico

A pesar de la negativa campaña mediática que se maneja a nivel interna-cional sobre México por los problemas del crimen organizado y la delincuen-cia común, nuestro país sigue siendo uno de los más visitados a nivel mundial, según el Fondo Mixto de Promoción Turística del Distrito Federal, siendo pre-ferido por encima de Madrid, Washington y Beijing. “Solamente el año pasado el país fue visitado por más de 22 millones de turistas, más otro siete que llega-ron por crucero”, afirmó el Presidente de la República Felipe Calderón, en la inauguración de la Trigésima Sexta edición del Tianguis Turístico de Acapulco, en marzo pasado, lo que convierte al país en el más visitado de América Lati-na. Visitas que generaron más de un millón de empleos directos e indirectos.

En cuanto al turismo nacional se reporta que 167 millones visitaron diferentes destinos turísticos lo que tuvo un alza de 4% en comparación del 2010, según la Secretaría de Turismo. Entre turistas nacionales y ex-tranjeros hubo una derrama económica de 40 mil millones de pesos, se-gún cifras del Banco de México. Razones más que suficientes para pensar en la construcción de un oceanográfico en alguno de los puntos más visi-tados de México. Situación que podría multiplicar el arribo de turistas in-ternacionales y la de los nacionales, y por ende aumentar de manera muy significativa la creación de empleos y la derrama económica para nuestro país al igual como ha sucedido en Valencia y los lugares donde se ha edi-ficado una construcción de esta magnitud.

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Francisco Torner comenta que México forma parte de una lista de paí-ses de América Latina que quieren instalar un oceanográfico para el delei-te de los locales y extranjeros. Otros países como Colombia, Brasil y Chile son los que también encabezan dicha lista, sin embargo, desconocen qué tan serias son las propuestas de quienes se han acercado, ya que todos llegan con la idea, pero no algo tan avanzado para decidirse a construirlo. “No sé si esa idea forma parte de alguna entidad gubernamental o sólo existe en la mente de algunos inversionistas. Considero que hay muchos países latinoamericanos que tienen una gran variedad de vida marina y playas preciosas que bien podrían funcionar para instalar un proyecto de esta magnitud. Pero debemos ser conscientes que si estos animales gene-ran millonarias entradas de dinero, debemos regresarles parte de todas esas ganancias para su manutención”.

El ambientalista francés Gregory Charré, radicado en México desde hace varios años, comenta que un concepto similar en México lograría buenas entradas de dinero, y sería una fascinación por millones en el mundo, ya que contamos con una gran variedad de especie marina, y so-bre todo en peligro de extinción, pero se debe estudiar bien el caso y ver si logran un proyecto que realmente sea sustentable. “Es importante tam-bién tomar en cuenta que el océano Atlántico es propicio para la creación de huracanes, y es un lugar donde se originan muchos temblores, habría que analizarse si una construcción de éstas se destruiría en caso de una catástrofe natural”.

acuDir a ellos como referencia De la experiencia

Para evitar cuestiones como las que menciona el ambientalista, los expertos de Valencia mencionan que podrían acudir a ellos para asesorar-los, “tenemos más experiencia, es importante recurrir a nosotros, ya que somos una gran referencia al respecto. Nosotros podemos guiarlos en las cuestiones arquitectónicas, el funcionamiento del acuario, el manteni-miento de las especies y todo lo que tenga que ver con la logística para lograr un gran proyecto”, señala el español.

Conoce la opinión

del ambientalista

Gregory Charré

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algunas otras activiDaDes

Aunque el restaurante El Submarino ha sido creado específicamente para comer o cenar en familia, perfectamente puede ser alquilado por una compañía que quiera lanzar un producto y quiera impresionar a su target de esta manera, conferencias de prensa y para realizar el Catering de cual-quier tipo de evento. Tiene la capacidad para 150 personas en la planta su-perior con un espacio de 700 metros cuadrados, y en la parte de abajo, tie-nen la capacidad para 120 comensales. En este espacio lo que más llama la atención, a parte de la vida marina que se puede apreciar, es una lámpara en el centro que emula ser un banco de medusas. Otros países han realiza-do construcciones similares para que sirvan como hoteles y museos.

Si bien es cierto la experiencia sería algo inigualable, y que atraería a muchos turistas nacionales y extranjeros, es necesario crear proyectos que logren el equilibrio entre progreso y medio ambiente para evitar con-vertirnos en depredadores de éste. Esta conciencia ecológica ha permiti-do que las entidades citadas cuenten hoy en día con el éxito que se pro-pusieron con dichos proyectos. México no puede ser la excepción, ya que cuenta con especies únicas en el planeta que pueden ser apreciadas desde esta perspectiva, siempre y cuando no se atente contra ellas.

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¡En exclusiva! escucha la entrevista de Francisco Torner.

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Así rezaba la frase de bienvenida del Con-greso Panamericano Les Clefs DÓr de Las Vegas en su 17ª edi-

ción, que fue celebrado del 26 al 30 de abril, y donde pudimos ser parte de los festejos del 60° aniversario de Union Internationale des Concierges Hotels “Les Clefs d’Or” (UICH).

En el evento se hicieron presente más de 400 participantes, quienes


disfrutaron de este maravilloso lugar, y de cada uno de los eventos que Jeanne Mills, Presidente de Clefs dÓr USA, su mesa directiva y sus con-cierges organizaron para todos los asistentes.

Durante el primer día asistimos al hotel sede, Signature del grupo de MGM Grand, por la noche fuimos re-cibidos en Wet Republic, el Club de Playa de MGM Grand, con cockteles y degustación de los mejores restau-

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rantes de dicho hotel. A los pocos minutos fuimos sorprendidos por “Mystére” del Cirque Du Soleil con breves presentaciones que hicieron de forma privada y en exclusiva para nosotros a un costado de la alberca.

Al siguiente día, partimos del ho-tel sede, hacia uno de los hoteles líder en Grupos y Convenciones en Las Ve-gas, el hotel Aria. Después de ver un video muy cómico que hicieron va-rios de los concierges de Las Vegas

donde hacen todo tipo de peripecias para reponer un foco fundido del em-blemático letrero que dice “Welcome to Fabulous las Vegas”, lo que resumió en poco tiempo todo lo que tenemos que hacer para atender bien a nues-tros huéspedes y tener en las mejores condiciones nuestro lugar de trabajo. Luego, la Junta General dio la bien-venida de la Presidente Municipal de Las Vegas, Carolyn G. Goodman, así como del Sr. Azis, Vicepresidente de Grupo MGM que agrupa a varios de los

mejores hoteles y centros comerciales de las Vegas tales como City Center, MGM Grand, Bellagio, Vdara, Manda-lay Bay, Montecarlo, New York-New York, Luxor, Excalibur y por supuesto el super “trendy” Aria.

Toda la crema y nata del mundo de la conserjería nos acompañó, en-tre ellos: Robert Watson, nuestro ex presidente, Virginia Casale quien funge como presidente actual acom-pañada de sus dos vicepresidentes:


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Colin Toomey, quien viajó desde Aus-tralia para acompañarnos, así como también, Simon Thomas, quien reside en Londres, el secretario general, Mi-chael Romei , Maurice Dancer, direc-tor de las Américas, y los Presidentes de Clefs DÓr Argentina, Brasil, Cana-dá; y por supuesto de México que

dignamente representó Sergio Rodrí-guez del Hotel Nikko (en breve Hyatt) y Arturo Ortiz de St. Regis México City en ausencia de nuestra Presiden-te Nacional Diana Hikichi.

Después de la Ceremonia de Im-posición de Llaves de varios colegas

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nuestros tanto de Brasil, Argentina y Perú, vino la parte educativa a cargo del Chairman de Forbes Travel Gui-de, Jeff Arnold, quien nos invitó a que hagamos a la tecnología nuestro aliado como concierges. Por otro lado, Jeff Wielgopolan, Director de Entrenamiento Ejecutivo de Forbes

Travel Guide nos hizo una presenta-ción muy interesante de las expectati-vas que tienen los huéspedes acerca de un Concierge.

Quienes formamos parte de La Delegación Mexicana tuvimos opor-tunidad de invitar a los participantes

del Congreso que se realizará en Los Cabos en el 2014 con un video pro-mocional con el cual obtuvimos una respuesta muy positiva. Sobre dicho evento, la mismísima Virginia Casale, auguró que “tendremos un buen nú-mero de asistentes a dicho Congreso ya que los Concierges en México go-zan de excelente reputación en cuan-to a calidez, atención al detalle y servicio se refiere”, aseguró; comenta-rio que hinchó de orgullo y felicidad los corazones de todos los que viaja-mos con pasaporte mexicano.

Partimos a Fremont Street Expe-rience, lugar donde en los años 50 s iniciaron operaciones los primeros

casinos, hoteles y moteles de Las Ve-gas. Me pareció curioso que en cada esquina se pueden encontrar todo tipo de capillas para las bodas express que se realizan de último minuto y donde sólo es necesario ser mayor de edad, presentar identificación oficial y por supuesto dinero en efectivo o una tarjeta de crédito para realizar dicho trámite.

En los siguientes días salimos rumbo a uno de los hoteles de más lujo y tradición, el Caesars Palace. Ahí tuvimos reuniones divididos por países, donde los delegados de Perú se integraron a Argentina y Costa Rica a México; en dichas reuniones

recibimos la grata visita de Virginia Casale y su mesa directiva internacio-nal para saludarnos de manera más personalizada.

Después del almuerzo, disfruta-mos de variados postres en medio del tradicional “trade show” donde los mejores proveedores de las Vegas nos presentaron sus productos y hasta El-vis se hizo presente para tomarnos fo-tos con él.

Por la noche, disfrutamos de un cocktail en la alberca “Azure” ubica-da en el 3er piso del hermoso hotel Palazzo, cabe mencionar que dicho lugar cuenta con terraza y desde ahí


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se podía disfrutar de una vista es-pectacular de Las Vegas. Más tarde fuimos testigos de la creatividad y magnificencia del show “Le Reve”, The Dream, dentro del hotel Wynn, donde más de 50 personas en esce-na y cerca de 80 como apoyo técni-co nos dejaron sin aliento con sus coreografías tanto dentro y fuera del agua asi como con acrobacias suspendidos en el aire.

Una vez finalizado el show, tuvi-mos la suerte de que su director creati-

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vo y parte de su equipo de bailarines nos dejaran hacerles preguntas en au-diencia exclusiva para Concierges dándonos todo tipo de detalles y datos curiosos acerca de su espectáculo.

Esa misma noche ya nos esperaba una sección privada dentro de la disco-teca LAX parte del hotel Luxor (conoci-do por la singular fachada con réplicas de la pirámide y la esfinge de Giza asi

como la avenida de esculturas de car-neros ubicada en Luxor, Egipto).

El video que se transmitió durante la cena con los festejos alrededor del mundo por el 60° aniversario de Clefs DÓr asi como el postre que consistía en Llaves de Oro confeccionadas en chocolate finamente presentadas en cajas hechas también con chocolate se llevaron la noche. Platicando con algunos Concierges residentes en las Vegas, me llamó la atención saber que el staff de cada hotel en los escri-torios de Concierge se compone de 35 a 65 personas para satisfacer las demandas de los huéspedes más exi-gentes mientras en México he tenido oportunidad de ver escritorios en lu-gares como Riviera Maya con 18 per-sonas en total.

Apreciables concierges y colegas de la industria de la hospitalidad, los

invito a convivir, platicar, bailar, brin-dar, intercambiar experiencias y anécdotas que vivimos día a día en nuestros escritorios o/y hoteles con colegas de otros países cada vez que tengan oportunidad.

Nos vemos en Los Cabos en un par de años y no me queda más que decir que tengo la certeza que los participantes del Congreso y su servi-dora volvimos a nuestros lugares de trabajo con las “pilas” bien cargadas,

motivados, agradecidos, felices de ha-ber regresado a casa representando dignamente a nuestro país, luego de haber experimentado “A Little More Satisfaction”.

*Chief Concierge del hotel Rosewood San Miguel de Allende, A Rosewood Resort.

Para mayor información te invito a visitar:www.asociacionconciergesmexico.org/regiones.phpwww.uichlesclefsdor.org/

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Violeta Mañon, Chief Concierge del hotel Rosewood San Miguel de Allende.

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dEsCoNtENto

¡las diez labores más odiadas por un chef!

La vida del chef no sólo tiene que ver con el glamour. En realidad implica ciertas responsa-bilidades nada envidiables: trabajar largas jor-nadas, particularmente en días festivos, como Navidad o Año Nuevo, perdiéndose del festejo

con sus seres queridos; además, carga sobre sus hombros con la difícil misión de darle gusto hasta el más exigente de los paladares. Pero hay más, en la cocina debe lidiar con algunas actividades que implican desde un esfuerzo extra hasta aquellas que resultan francamente tediosas y molestas. En esta edición nos dimos a la tarea de recopi-lar, a través de nuestro Facebook, las opiniones de dece-nas de chefs de todo el país sobre cuáles son las labores más odiadas en su diario quehacer.

EN lA COCINA


El primer lugar lo ocupa la tarea de quitar el cochambre. Los chefs Navany Mendoza, Francisco Paniagua y Edgar Lucero coinciden en ese punto. Por su parte, el chef Mario Lazarinni señala que “en la cocina, subordinados o no, odiamos el co-chambre. Cuando el chef a cargo delega esa tarea, corremos a traerle su bebida predilecta pretendiendo inspirar piedad”.

Lo mismo sucede con lavar parrillas, campanas o grills lle-nas de grasa, así como limpiar la trampa de grasa, labores que se encuentran en el segundo lugar. Al respecto, el chef Alan Avith Tercero comenta: “la actividad que más odiaba –más que limpiar el cochambre– era tener que desengrasar, ya que los lí-quidos pican los brazos, manchan la ropa y tienen un olor muy Alan Avith Tercero.

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penetrante. Algo que puede volver esta labor más tediosa es la falta de agua caliente para hacerlo”. En ese sentido, el chef Ge-rardo Martínez agrega que lavar la campana es lo peor, “pero en lo personal evito que las campanas estén sucias porque se escurren en la comida”.

Si hablamos de lavar loza y sartenes con grasa y cocham-bre, podemos decir que ello ocupa el tercer lugar en las tareas non gratas para un chef, ya que, de acuerdo con los comenta-rios hechos por varios del gremio, es una tarea que “quita mu-cho tiempo”, pues hay que dejarlos libres de grasa y residuos y sin olor alguno, para no mezclar sabores ni aromas entre un platillo y otro. Además, explican, se debe tener mucho cuidado a fin de no dejar caer los utensilios de loza. La chef Tania Oroz-co subraya: “una labor muy odiada es lavar sartenes de cobre y pulirlos, en Francia me hacían limpiarlos a más no poder”.

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La chef Laura Juárez coloca a la limpieza profunda en el cuarto lugar del ranking, sobre todo si ésta se realiza con sosa cáustica, la cual debe manipularse con sumo cuidado pues es altamente corrosiva y puede provocar quemaduras en ojos y piel. El quinto lugar se refiere a la tarea de drenar freidoras, lim-piar las planchas y lavar los botes de basura, tal como mencio-na el chef Alonso Hernández.

Le siguen algunas actividades calificadas como tediosas; el chef Francisco Molina sostiene que una de las labores más odiadas es deshojar brotes y hojas, pues “es tan aburrido que muchas veces hasta nos quedamos dormidos”. En esta catego-ría, los chefs Arely Fierro y Luis Rodríguez incluyen el lavado y desinfectado de frutas y verduras a mano, limpiar las hojas de rúcula y pelar papas. El chef Jassiel Cervantes Cortés enfatiza que “sin duda alguna una labor muy incómoda es picar cebo-lla; aun y con todas las técnicas que uno puede realizar para

Arely Fierro.


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que no nos hagan llorar, siempre hay una que termina por hacer-nos derramar unas cuantas lágrimas”.

Para seguir con la enumeración, la chef Sandra Mainero Sie-rra reconoce: “en realidad no me gusta la palabra odio y amo mi profesión, pero algo que considero que no es agradable es la lim-pieza del cuarto frío y de la cámara de congelados, dado que muchas personas son muy sensibles a las bajas temperaturas, como es mi caso”. A esta opinión se suma el chef René Uscanga Manero. De modo que así tenemos el séptimo puesto. En el lugar número ocho se halla una actividad que a quienes son ajenos a la cocina les puede resultar repulsivo y que a muchos chefs, como Josué Montaño, Mario Avallone y Guy Santoro, les parece muy molesto: descamar pescados, lavar y cortar vísceras, abrir ostras –con el consecuente olor que queda en las manos más allá de usar guantes–, limpiar calamares y la nada placentera la-bor de sacrificar animales vivos.

Luis Rodríguez.



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Casi acercándonos al final, en el lugar nueve, están las tareas que un chef debe enfrentar en relación con el comensal. Así, la chef Patricia Jiménez recalca: “a mí me choca que en el cierre, y sobre todo en un día muy pesado, tengas todo limpio y ya con un pie afuera del restaurante, y llegue una mesa”. El chef Luis Martínez Abadía también opina en ese tenor: “es molesto cuando un cliente viene de mal humor y hay que tratar de darle gusto a pesar de sus malos modos”. Asimismo, reconocer que el cliente “siempre tiene la razón” suele resultar incómodo. A decir del chef Federico López, también es fastidioso lidiar con comensales “sabelotodo”, quienes re-gularmente no tienen ni idea de lo que hablan.

El último lugar corresponde a aquellas labores vinculadas con el aspecto administrativo de una cocina. Éstas son, según el chef Carlos Bucio, 1. Hacer inventarios, costeo de recetas, pruebas de productos con proveedores indeseables y auditorías de corporativo. 2. Despe-dir a algún empleado por robo. La chef Areli Fierro añade a eso sacar mermas y tener que lidiar con un producto mediocre porque no hay

Jassiel Cervantes Cortés.


Carlos Bucio.

acceso a otro mejor. Finalmente, el chef Polo Acuña expre-sa que “en mi experiencia es complicado llevar el almacén, lo cual implica que debe haber orden entre entradas y sali-das, así como la limpieza del inventario”.

A pesar de enfrentarse a esta lista de tareas día a día, los chefs están preparados para ello, pues son “una raza que se cuece a parte, soldados entrenados para soportar el calor de los fogones, para tener jornadas de 12 horas, que a pesar de todo viven y aman la cocina”, tal como afirma el chef Mario Lazarinni. Finalmente, podemos de-cir que estas labores “odiadas” no son sino retos cotidia-nos que los chefs asumen con paciencia e incluso con sentido del humor.


para el chef víctor

trujillo Ruiz, las cosas

más molestas dentro de

la cocina son:

• la mala organización

• la falta de compromiso

• pasar por alto los detalles

• El desinterés por las cosas

• la falta de pasión

• la impuntualidad

• la falta de comunicación

• la falta de respeto por la filipina

• la arrogancia

• la mala administración

Víctor Trujillo.

todo sector demanda sus propias necesidades

ESPACIO

ESPECIALIZADO EN LA COCINA

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El diseño de la cocina de un

hospital debe ser funcional

para dar un servicio rápido a

los enfermos, con facilidad y

comodidad para el personal

Para construir una cocina es indispensable tomar en

cuenta diversos aspectos que influirán en su buen

funcionamiento, independientemente del giro del

que se trate; uno de los más importantes y que serán la

base de la correcta operación en la cocina es calcular el

número de comensales a los que se dará servicio y sus re-

querimientos, así como tener en consideración el objetivo

y concepto que se ofrecerá.

Establecer estos requerimientos puede ser sencillo si

hablamos de la cocina de un restaurante, hotel o cafetería.

Pero qué pasa en el caso de la cocina de un hospital, don-

de se deben tener lineamientos especiales en cuanto a las

instalaciones y equipo que se requiere.

Guillermo Morlan Orrandaya, comenta que como ar-

quitecto puede diseñar cualquier tipo de cocina, para

cualquier tipo de uso; pero si se trata de un servicio tan

específico y con características especiales, requiere de

otro proceso pues “finalmente, el chef es quien designa el

tipo de equipo y material de fabricación especial para su

cocina. Como arquitectos, diseñamos un concepto que

engloba todas las necesidades para operar en una cocina,

específicamente en un hospital”.

Como referencia de este tipo de instalaciones, el ar-

quitecto Morlan revela que se encuentra construyendo

una cocina en un hospital de la Ciudad de México, la cual

tiene un espacio de 280 metros cuadrados aproximada-

mente, donde se delimitan las áreas de refrigeración, con-

gelación, cocción, pre-lavado, lavavajilla, preparación, re-

cepción de almacén, entre otros; por lo que “es necesario

considerar todos estos espacios”.


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Por otra parte, el Hospital Ángeles del Pedregal tiene

una cocina central en la cual se hace la preparación de

todos los alimentos, sin embargo, en el Espacio de Club

Médico tienen una pequeña cocina para atender a las ne-

cesidades que en éste se presenten; al igual que en el

anexo del comedor de Médicos Residentes.

En este hospital, a la cocina le llaman Área de Dietas,

la cual está dividida en cocina caliente y cocina fría. Ade-

más, dentro de esta área se dispusieron las secciones de

lavado y cochambre. Fabiola Quintero, Directora de Rela-

ciones Públicas del hospital, comenta que la cocina no

tiene muros que separen cada área, de tal manera que

desde cualquier punto del Área de Dietas se puede obser-

var lo que se hace en cada sección.

meDiDas De seguriDaD y operación

Especialmente en la cocina de un hospital se deben

tomar en cuenta sistemas de seguridad que no interfieran

con su operación y servicio, como en cualquier otro tipo

de cocina. Además debe ser prioritario el cuidado de la

higiene y seguridad, tanto del lugar como de las materias

primas que se manipulan para la preparación de los ali-

mentos y del personal.

En este tipo de cocinas se deben evitar los lugares de

difícil acceso, así como esquinas o rincones en su estruc-

tura que puedan ser vulnerables en la acumulación de re-

siduos, grasas o suciedad, que posteriormente afecten la

inocuidad de los alimentos.


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Una característica fundamental del equipo de cocina

de este Hospital es su fabricación en acero inoxidable o

policarbonato, “no podemos tener madera o acero común

en el área; los mangos de los utensilios no deben ser de

este tipo de material”, señala María del Lourdes López.

En cuanto a la vajilla y utensilios que emplean para dar

servicio a los pacientes, la jefa de Servicios Alimenticios

de esta clínica comenta que manejan dos tipos de loza,

“por ejemplo la loza desechable es para los pacientes ais-

lados, que pueden contagiar al personal, mientras que la

loza de porcelana es para los pacientes que no nos pue-

den transmitir su padecimiento”.

Disposición De resiDuos

Respecto al tema del manejo de la basura de la cocina

de un hospital, el personal debe llevar a cabo un estricto

control de los residuos, independientemente del origen de

los desechos de un centro de atención como este. Por

ello, se debe separar cuidadosamente esta basura, ya sean

orgánicos o inorgánicos; por lo que ningún desecho pro-

veniente de la cocina se debe tirar en los contenedores de

la calle o por los tubos del desagüe.

La gestión de la recolección de los residuos, debe se-

guir un protocolo, para lo cual algunos hospitales contra-

tan los servicios de una empresa especializada que se en-

carga de su correcto manejo y disposición. “A su vez, la

cocina del hospital pide a las empresas recolectoras de la

basura una certificación para garantizar que separan los

desechos del hospital de los de la cocina, esto por cues-

tiones ambientales y para cumplir con normas a nivel na-

cional”, agrega Guillermo Morlan.


Los pisos de estos espacios deben ser antiderrapantes

y las paredes lisas, ambos con un recubrimiento de pintu-

ra epóxica para que no se acumule la grasa y sea fácil su

limpieza. En el caso del Hospital Ángeles se tuvieron que

hacer modificaciones en su estructura para cumplir con

estos lineamientos para obtener el Distintivo H, certifica-

ción otorgada por la Secretaria de Salud y la Secretaría de

Turismo del Gobierno Federal.

El equipo de estas cocinas debe ser fabricado de acero

inoxidable, con ciertos dobleces que impidan la acumula-

ción de grasas y bacterias; la tornillería también debe ser

especial porque al trabajar con grasas y a altas temperatu-

ras tiende a oxidarse. También otro tipo de equipos, como

las cámaras de refrigeración y congelación, son fabricadas

con una lámina preparada que se adapte para estos fines,

explica Morlan Orrandaya.

La cocina del Hospital Ángeles del Pedregal tuvo otras

modificaciones en su área operativa para asegurar que to-

dos los alimentos que se envían a los pacientes sean ino-

cuos. El Área de Dietas ha tenido dos modificaciones debi-

do a que se construyó la Torre de Especialidades

Quirúrgicas y se ampliaron los consultorios de la Torre Án-

geles. “Esto sirvió para incluir un horno industrial, una mar-

mita de 1000 litros, un steak, una salamandra y tres baños-

maría”, explica María del Lourdes López Uribe, jefa de

Servicios Alimenticios del Hospital Ángeles del Pedregal.

Entre el equipo que fue integrado a esta área, después

de las transformaciones, son cinco refrigeradores, cámara de

congelación, cámara de refrigeración para embutidos y lác-

teos, un horno convencional, dos estufones y dos planchas.

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Una característica fundamental del equipo de cocina

de este Hospital es su fabricación en acero inoxidable o

policarbonato, “no podemos tener madera o acero común

en el área; los mangos de los utensilios no deben ser de

este tipo de material”, señala María del Lourdes López.

En cuanto a la vajilla y utensilios que emplean para dar

servicio a los pacientes, la jefa de Servicios Alimenticios

de esta clínica comenta que manejan dos tipos de loza,

“por ejemplo la loza desechable es para los pacientes ais-

lados, que pueden contagiar al personal, mientras que la

loza de porcelana es para los pacientes que no nos pue-

den transmitir su padecimiento”.

Disposición De resiDuos

Respecto al tema del manejo de la basura de la cocina

de un hospital, el personal debe llevar a cabo un estricto

control de los residuos, independientemente del origen de

los desechos de un centro de atención como este. Por

ello, se debe separar cuidadosamente esta basura, ya sean

orgánicos o inorgánicos; por lo que ningún desecho pro-

veniente de la cocina se debe tirar en los contenedores de

la calle o por los tubos del desagüe.

La gestión de la recolección de los residuos, debe se-

guir un protocolo, para lo cual algunos hospitales contra-

tan los servicios de una empresa especializada que se en-

carga de su correcto manejo y disposición. “A su vez, la

cocina del hospital pide a las empresas recolectoras de la

basura una certificación para garantizar que separan los

desechos del hospital de los de la cocina, esto por cues-

tiones ambientales y para cumplir con normas a nivel na-

cional”, agrega Guillermo Morlan.


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Comida adecuada a los

requerimientos de pacientes,

prioridad de cocinas de hospitales.


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Aparte de realizar este mecanismo, el Área de Dietas

del Hospital Ángeles envía el aceite quemado al área de

mantenimiento para que –junto con otros residuos que ge-

neran otras secciones del hospital– se consignen a una

empresa especializada que les da un manejo adecuado.

Además de realizar la separación de los residuos sóli-

dos, las cocinas en hospitales deben cumplir con regula-

ciones de la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos

Naturales (Semarnat) como tener trampas de grasa para

separar este elemento nocivo del agua jabonosa y ésta

pueda ser reciclada para otros fines.

“Se deben separar las aguas residuales normales de las

jabonosas, de las grasas y las provenientes de los sanita-

rios, ya que éstas se trasladan a una planta tratadora de

aguas residuales donde se reciclan a su vez para poder ser

reusada en el riego de jardines, en el mantenimiento y lim-

pieza; sin que el contacto con la piel traiga consecuencias

para la salud de quien la maneja”, explica el arquitecto

Guillermo Morlan.

Además de las inversiones que realizaron en el Área

de Dietas del Hospital Ángeles, María del Lourdes López

señala que es importante renovar su equipo de cocina

cada tres o cuatro años, ya que hay varios utensilios inno-

vadores en el mercado. “Por ejemplo, adquirimos un cor-

tador y rallador para frutas y verduras que facilita mucho

las labores y ese tiempo que se empleaba para cortar y

pelar se optimiza y lo podemos ocupar para diseñar plati-

llos o menús para pacientes u otros comensales”, expresa.

Sin duda, un diseño adecuado de las instalaciones de

la cocina, especialmente en un hospital, y un equipo apro-

piado permite una cadena de trabajo eficiente y producti-

va, gracias a la delimitación de cada una de las zonas que

conforman este espacio.


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El éxito de una empresa no se

define solamente por los ingre-

sos que registra; su prestigio

debe estar soportado por una

serie de elementos que deter-

minan su funcionamiento, de modo que

cumpla sus objetivos tanto comerciales

como de compromiso social, en el sentido

de ser generador de empleos. El ramo res-

taurantero y hotelero no es la excepción.

Promover valores entre sus colaboradores

–como un alto sentido de pertenencia, alto

grado de motivación en todos los niveles,

alto sentido de trabajo en equipo, creativi-

dad e iniciativa al máximo, alto grado de

comunicación y de empatía, trabajo en

función de la satisfacción del cliente y fo-

mentar que el personal que se siente invo-

lucrado con el objetivo de la compañía– es

parte de su tarea diaria. En ese sentido, el

hotel Condesa DF, ubicado en el corazón

de la Ciudad de México, es un caso que

habla muy bien de lo anterior. Platicamos

con el gerente de bebidas y alimentos, Ro-

main Coquin, quien explicó a Foodservice

cómo ha sido su experiencia en tan presti-

giado lugar.

“En este hotel trabajamos 95 personas,

incluyendo los departamentos de restauran-

te, ama de llaves, limpieza, mantenimiento,

seguridad y recepción. Yo tengo a mi cargo

un equipo de 27 personas –divididas en tres

equipos– en la parte de bebidas y alimentos,

indispensables para brindar el servicio de

desayuno, comida y cena”, explica Coquin.

COMPROMISO

LABORAL¿CÓMO

LOGRARLO?

Hotel Condesa dF, ejemplo de ello



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¿Cómo es la relación con tus colaboradores?

Cuando llegué aquí entré con el puesto de

capitán, posteriormente hubo algunos cambios y

me dieron el privilegio de estar al frente de la ge-

rencia de alimentos y bebidas. La ventaja fue que

conocía a todos mis colaboradores antes de ser

gerente, tengo una excelente relación con ellos.

Creo que lo que hice al tomar el cargo fue crear

una evolución, más no una revolución. Es intere-

sante la mezcla de culturas, pues yo soy francés,

mis chicos son mexicanos y el chef es japonés.

¿Cómo respondió el personal con esta

mezcla de culturas?

Al inicio fue difícil, pero yo me comunico

mucho con ellos, trabajo con lo que tengo, no

quiero llevarme mal con la gente. Intenté expli-

carle a la gente qué esperaba de ellos, para al-

gunos es difícil entenderlo, pero lo que he logra-

do hace que esté muy orgulloso de mí y de

ellos. Estamos en muy buen camino, se ve en la

sonrisa de los clientes.

¿A qué se debe el éxito en el restaurante?

Todos hemos comprendido a cabalidad que

este hotel debe distinguirse por brindar un servi-

cio de alta calidad, de hacer sentir a los clientes

como en casa. Por mi parte, la directiva, a tra-

vés de mí, les brinda todas las herramientas para

llevar a cabo su labor.

¿Cómo has logrado que tus trabajadores se

comprometan con el trabajo?

A veces es un poco difícil, pero yo los moti-

vo. En los países donde he trabajado –Francia,

Irlanda y Estados Unidos– vi varias maneras de

trabajar, y al llegar a México me encontré con

que la gente no estaba muy involucrada en su

trabajo. Sin embargo, ahora ya no tienen la

mentalidad de que el trabajo no sólo es un me-

dio para satisfacer necesidades, han comprendi-

do que es importante dejar los problemas en

casa y brindar una sonrisa al cliente, trabajan

con alegría y entusiasmo. Eso también se refleja

en el ambiente laboral.

¿Cómo los motivas?

Te doy un ejemplo: aquí se trabajan seis días

a la semana, pero a todas las personas que tra-

bajan a mi manera, que me respetan, que son

puntuales, de las que nunca se quejan los clien-

tes, a quienes veo muy involucrados en la em-

presa y que están comprometidos con ella, les

puedo dar un día extra de descanso, para que


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disfruten de su familia. Aquí hay todo tipo de

meseros, desde el joven de 22 años que des-

pués de su turno se va a la universidad, hasta

señores de 40 años que tienen familia. El hotel

tiene convenios con algunos proveedores que

nos dan vales de despensa o diferentes produc-

tos, así que hacemos una rifa para que alguien

los obtenga. También proponemos premios para

quien incremente la venta de alguna bebida o

platillo.

¿A cada cuánto rotan al personal?

¡Nunca! Justamente eso es lo que más me

motiva, eso significa que la gente está a gusto

con la empresa y conmigo. En los últimos cinco

meses sólo una persona ha renunciado.

¿Qué características debe cumplir un em-

pleado para ti?

Desde luego la apariencia es sumamente

importante. El Grupo Hábitat tiene un uniforme

para cada hotel, aquí es de color café, se les exi-

ge la limpieza del mismo. También se cuidan

detalles como la corbata, no traer barba, que se

note el corte de cabello. En cuanto a la actitud,

aún hay pequeños detalles en los que deben

trabajar, por ejemplo, estoy atrás de ellos por si

se tocan la nariz, los cabellos, cada 30 minutos

deben limpiarse las manos con gel antibacterial,

tomando en cuenta que están en el área de be-

bidas y alimentos. También es fundamental una

actitud de servicio, gran responsabilidad, cali-

dez humana y gusto por el trato con la gente.


¿Qué aspecto deben mejorar tus

colaboradores?

El principal es la puntualidad. En

ese sentido, trato de no ser un tirano,

privilegio las palabras en vez de actas

administrativas. Creo que las adverten-

cias verbales son suficientes, intento

comunicarme con el personal a mi

cargo; si hay alguna falta, les comento

que no están correspondiendo a mi

manera de trabajar, y si insisten, les

pido que consideren su renuncia. Afor-

tunadamente, mi equipo actual está

compuesto de personas eficientes y

cálidas. Por supuesto, siempre defen-

deré a mis chicos, porque sin ellos la

empresa no podría funcionar, ellos son

la fuerza de cada hotel, de cada restau-

rante. Les agradezco sobre todo su em-

peño para que todo marche bien. Lo

más importante para mí es que todo

mi equipo se sienta bien aquí, a gusto

conmigo y con la empresa. Estoy feliz

porque creo que ya lo logré.

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¿Cómo describes el ambiente laboral?

Considero que muy bueno. Uno de los

elementos que ha contribuido a que así sea

es el trabajo en equipo. Mis colaboradores,

conscientes de que el objetivo de todas

nuestras acciones es hacer que el cliente

regrese, siempre tratan de apoyarse unos a

otros. Cuando un mesero tiene tres o cuatro

mesas que atender y su compañero sólo

una, por ejemplo, este último apoya al pri-

mero sin que yo se lo pida. Tanto los mese-

ros como el garrotero y los capitanes de

meseros colaboran mutuamente siempre

que es necesario. Estoy muy orgulloso de lo

que hemos logrado juntos. Por otro lado,

también procuramos tomar en cuenta el as-

pecto humano de la empresa, generalmente

se promueve la convivencia y las relaciones

sanas. Alguna vez nos reunimos fuera del

trabajo para jugar un partido de fútbol.

¿Te sientes apoyado por el área direc-

tiva de hotel?

Claro, recibo todas las herramientas

para desarrollar mis funciones, comparti-

mos el interés por la búsqueda de la exce-


lencia. Cuando, por ejemplo, pido pro-

ductos de cristalería, me los hacen llegar,

sin problema. Soy el enlace entre la parte

de dirección y mi equipo.

¿Cuál es la mayor satisfacción que te

da tu trabajo?

Primero, cuando un mesero me dice

“Romain, yo aprendo de ti”; segundo, sa-

ber que las 26 personas a mi cargo disfru-

tan su trabajo; y tercero, que el trabajo de

equipo logre la sonrisa del cliente.

La reciprocidad entre patrones y em-

pleados es, sin duda, uno de los pilares

fundamentales para generar un ambiente

laboral que incentive el trabajo en con-

junto. En el caso de hotel Condesa DF,

uno de los elementos por mejorar es la

comunicación entre los diferentes depar-

tamentos, tal como lo afirma Ariadna Ca-

sas, capitán de meseros de este hotel. Por

lo demás, en dicha empresa cada día se

afianza una cultura del trabajo que bene-

ficia a ambas partes.

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todo lo que corre, camina, se arrastray vuela, va ¡pa’ la cazuela!

DEL PaSaDO aL PRESENTE

Para aquellos que pre-sumen de tener un estómago aventurero o, más aún, intrépi-do, les sugerimos pa-

sar por la calle de Regina número 160, en pleno Centro Histórico de

la Ciudad de México. Allí encon-trarán un nada elegante local que recibe el nombre de Restaurante Bar Chon, donde podrán probar los platillos más exóticos, únicos en su género en México. Se trata de comida prehispánica.


Lo primero que capta la atención al llegar al Restau-rante Bar Chon es una llamativa fachada de color naranja. Ya adentro se observa una sencilla decoración, propia de las viejas cantinas que caracterizan el primer cuadro de la Ciudad de México. El chef de este lugar es Fortino Rojas Contreras, originario de Los Reyes de Juárez, Puebla, quien a los 18 años llegó al Distrito Federal y tuvo que trabajar como comerciante, campesino, cargador y lon-chero. Su vida no ha sido fácil, de pequeño vivió en la pobreza; compartía diariamente con sus 17 hermanos dos kilos de frijol que su madre cocinaba en el tlecuile –fogón, en náhuatl– acompañado de tortillas hechas a mano.

De acuerdo con Fortino Rojas, “la comida prehispáni-

ca se remonta al periodo clásico temprano, cuando empe-zó a civilizarse el Valle de México. En ese entonces los alimentos se obtenían, en su gran mayoría, mediante la caza y recolección de frutas, hierbas y raíces. Se comía el jabalí, armadillo, víbora, huevos de mosco –ahuautles–, los chapulines, gusanos y escamoles”.

En 1924 Encarnación Reyes García fundó el Restauran-te Bar Chon, que en ese tiempo recibía el nombre de La Fonda, ubicada en la Plaza de la Talavera. En 1952 se tras-ladó a Regina 159, donde, a los 28 años, Fortino Rojas fue contratado por don Encarnación, a quien llamaban “don Chon”, mismo nombre con el que después se conocería a Fortino Rojas debido al entrañable cariño que hubo entre ambos y a que la gente los identificaba como padre e hijo. Tras la muerte de Encarnación, en 1981, el restaurante se cerró. Fue hasta 1990 cuando Manuel Guadarrama, actual propietario, reabrió las puertas del Restaurante Bar Chon, ahora ubicado en el número 160 de la misma calle, con-servando el nombre original, para dar crédito a este coci-nero tan peculiar.

Fortino Rojas comenta que la iniciativa de preparar co-mida prehispánica surgió de don Encarnación y que él poco a poco –desde hace casi cuarenta años– fue creando diversos platillos, hasta conformar la carta que hoy ofrece


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el Restaurante Bar Chon. En ella se pueden encon-trar desde platos “sencillos”, como escamoles a la mantequilla, chapulines con guacamole y panucho de salpicón de venado, hasta algunos más exóticos, como tostadas de pejelagarto, cocodrilo a la plancha, avestruz en salsa de ciruela al tequila, albóndigas de venado al tequila, jabalí en salsa costeña, víbora en machaca estilo Sonora, huevos de mosco –ahuaulte– en mole poblano, codorniz al mojo de ajo y ancas de rana empanizadas.

En los primeros años del Restaurante Bar Chon se ofrecía a los comensales armadillo, tepescuincle, car-ne de puma y de oso, provistos por campesinos de todas partes de la República. Hoy por hoy los platillos más sofisticados, a decir del propio Fortino Rojas, son el faisán en salsa de pétalos de rosa y el crisantemo bañado con salsa de mango acompañado de angulas o escamoles. Por este último, Fortino recibió un pre-mio a nivel internacional. También ha obtenido reco-nocimientos por parte de la Universidad del Claustro


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de Sor Juana, el Archivo General de la Nación y el Anti-guo Colegio de San Ildefonso.

Además del objetivo comercial que se le da a la comi-da prehispánica, Fortino le da su propio sentido: “yo no he hecho nada más que tratar de rescatar parte de nuestra cultura a través de los platillo que elaboro. La fauna ya no es la de antes, los mexicanos no saben cuidar y preservar nuestras propias especies, si las cuidáramos podríamos comernos un plato de armadillo, anteriormente teníamos quetzal, que es delicioso”.

Al cuestionar a Fortino sobre qué es lo que recomien-da para iniciarse en el exótico menú del Restaurante Bar Chon, subrayó que podría ser: de entrada, escamoles, gu-sanos o chapulines; como platillo fuerte codillo o filete de jabalí en salsa costeña, cocodrilo o albóndigas de venado en crema de huitlacoche. En cuanto a los postres, puede elegirse entre flan de chicozapote, pastel de amaranto con chocolate y la capirotada. Si se trata de bebidas, el chef sugiere acompañar con pulque, particularmente los cura-

dos de coco, piña, melón, piñón, avena, fresa, guayaba, cacahuate y limón. Aunque también se ofrece cerveza y mezcal, este último conocido como “dame un tecito”.

Respecto de lo complicado que a simple vista parece ser elaborar estos platillos, Fortino Rojas asegura que “su preparación es muy sencilla, sólo necesito de cinco a diez minutos para tenerlos listos. Además, la comida prehispá-nica no era tan elaborada, se comía más sano, no se nece-sitaba una dieta para estar delgado. Ahora sabemos que tiene propiedades nutritivas, pues contiene vitaminas y fósforo, como en los huevos de mosco. Lo que encontra-mos en las verduras, como los quelites, es hierro. Este tipo de comida, 100 por ciento natural, tiene un bajo conteni-do calórico”.

El costo de los platillos de este restaurante va de 230 pesos –110 gramos de cocodrilo–, 260 pesos –es-camoles–, 310 pesos –900 gramos de codillo de jabalí– hasta 500 pesos –crisantemo con almendras y angulas españolas–.



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Fortino menciona que lo que no puede faltar en la comida prehispánica es la sal, –en tiempos prehispánicos se usaba en su lugar el tequesquite, sal mineral natural utilizada principalmente como sazonador de alimentos–, maíz, frijol, orégano, hierbas de olor y vinagre.

A este lugar de exótico menú llegan personas de todas las esferas sociales, de diferentes lugares del país y, por si fuera poco, de todas las latitudes del mundo, como Alemania, Estados Unidos, Co-lombia, Perú y Brasil. A eso se suman los grupos de estudiantes que aspiran a ser chefs, los cuales visitan a Fortino Rojas, provenientes de diversos estados de la República ávidos de adentrarse en el mundo de la gastronomía prehispánica.

“En general a la gente le gusta lo exótico, y re-cibimos hasta 160 comensales al día, la gente se lleva una buena impresión y muchos regresan, el ambiente aquí es familiar, aunque en los últimos meses la clientela ha disminuido”, apunta este chef sui generis, quien relata anécdotas que guar-da en su memoria sobre jefes de estado, como Er-

nesto Zedillo y Daniel Ortega, que han visitado el restaurante. Incluso habla de algunos mandarines –antiguos funcionarios de China–, artistas, intelec-tuales y personalidades de la cultura. Pero subraya que “todos, sin importar su rango, son como los demás clientes, ciudadanos de a pie, todos mere-cen que los atienda por igual y así lo hago”.

Siete personas son quienes atienden a los comensales de las 23 mesas que integran este inusual restaurante, además de Fortino Rojas, cocinero por vocación que pasa 12 horas diarias preparando platillos cuyo solo nombre provoca el asombro e incluso la aversión. “Todo lo que corre, camina, se arrastra y vuela, va pa’ la ca-zuela”. Así es como Rojas resume lo que signifi-ca su cocina prehispánica.

El chef del número 160 de la calle de Regina se queja amargamente del poco valor que se le otorga a la comida prehispánica, pues dice: “se le brinda mucha atención a la comida internacional y se deja de lado la valiosa flora comestible que nos heredaron nuestros antepasados, como las


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malvas, los quelites y los chilchayotes –raíz de chayote–, así como las flores de maguey, las flores de garambullo, las flores de sábila, las de colorín, los crisantemos, la flor de cempasúchil, mismas que utilizo al cocinar alimentos prehispánicos”.

Diariamente este singular personaje acude al Mercado de San Juan para proveerse de carne de jabalí, de cocodrilo, codorniz, faisán, cabrito y costillas de cordero, entre otros. Pero también se surte en el Mercado de La Merced, donde consi-gue ahuautles, escamoles y hormigas. Algunos productos, como las cuetlas –gusanos de gran ta-maño que se estiran a modo de un acordeón–, provienen del estado de Puebla y otros, como los gusanos blancos, los gusanos rojos y los chapuli-nes, de Tlaxcala. En contadas ocasiones, por ejemplo cuando recibe la visita de estudiantes, don Fortino compra con dos o tres días de antici-pación los insumos que necesitará para agasajar a sus aprendices o clientes.

Tristemente, los vastos conocimientos del chef de cocina prehispánica aún no han sido plasmados en ninguna publicación, por lo que corren el riesgo de perderse, lo cual representaría un terrible daño en términos de cultura y tradición para nuestro país. En ese sentido, Rojas Contreras comenta que “mi

ilusión era establecer una escuela-restaurante de tipo prehispánico en la que mis alumnos pudieran aprender a cocinar y, al mismo tiempo, vender sus platillos, creo que hubiera sido un éxito, porque todos los días inventaríamos cosas nuevas”. El des-ánimo le llegó cuando se enfrentó a la burocracia, pues los trámites para realizar sus sueños son más que engorrosos. A ello se añade la falta de apoyo por parte de una persona o fundación interesada en preservar esta comida milenaria.

A sus poco más de 60 años, quizá un anhelo que este cocinero poblano sí pueda hacer realidad es convertirse en su propio jefe, preparar sus plati-llos desde casa y venderlos a través del cada vez más recurrido mercado virtual, es decir Internet. “Así podría innovar, retomar quizá un platillo del siglo XV o XVI, o de un estado de la República en particular, como un milmole. “Se preguntarán qué es eso, pues los voy a dejar con la incógnita”, seña-la entre risas don Fortino.

Haber recibido el reconocimiento de los estu-diantes y de sus comensales en general es la mayor satisfacción para el también conocido como Chon, pues a pesar de no haber concluido siquiera la ins-trucción primaria, es hoy por hoy el único chef de comida prehispánica en el mundo.


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En un plano meramente hipotético, pensemos que esta no-che cumple años nuestra esposa, y queremos celebrarlo a lo grande y dándole lo que ella se merece. La llevamos a un

restaurante muy bonito a cenar, pedimos el mejor vino, el mejor platillo que el chef nos recomiende, y todo lo necesario para im-presionarla. Claro sin olvidar a nuestros tres hijos que sus edades oscilan entre 18 y 25 años. La cuenta sabemos será alta, pero no importa con tal de darle lo mejor a nuestro ser amado. Pero… cuando llegamos al restaurante vemos que los espacios para es-tacionarse están agotados, queremos cenar ahí y buscamos un lugar dónde dejar el coche en los alrededores del restaurante e igual todo está lleno… es ahí donde decidimos irnos a otro res-taurante donde sabemos habrá suficiente espacio y que la cali-dad es similar a la primera opción que teníamos. De esta manera se pierden cinco comensales que podrían haber gastado una buena cantidad de dinero en nuestro negocio, y con ellos mu-chos posibles clientes que tuvieron la misma experiencia que el ejemplo anterior.

¡SIN LÍMItES!Aproveche mejor sus espacios

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Fotografías otrogadas por: Equile Parking


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ión A esto se le suma las cantidades de dinero que tienen

que pagar por dejar su auto estacionado en un parqueo privado o dejándolo con los famosos “franeleros”, quienes realmente no cuidan el automóvil, expuesto a que le ro-ben tanto el coche como abrirle las puertas y robarle las pertenencias que están en el interior.

Los usuarios de estacionamientos en el DF pagan 49% más por hora de lo que deben; según la Profeco, el 53% de quienes utilizan este servicio lo hacen por menos de una hora por lo que muchas veces dejarlo en un estacio-namiento privado no es nada conveniente para los comen-sales. A esto sumarle que los espacios están cada vez más demandados, ya que según el INEGI, existen más de dos millones de automóviles circulando en la Ciudad. Encon-trar un espacio para estacionarse requiere de largos minu-tos de búsqueda, por lo que los automovilistas pierden la paciencia y se largan de regreso a casa o a un Centro Co-mercial donde seguramente encontrarán un espacio para dejar su coche.

Pero como el objetivo principal es no dejar que esos clientes se vayan con la competencia, nosotros traemos una opción que podría ser la solución a este problema. Si el espacio para coches en el establecimiento es solamente para cuatro, éste se podría duplicar a 8 ó 16, según sea la necesidad de su negocio.

Para saber un poco más de esta novedosa opción, ha-blamos con Juan Carlos González Bolaños, quien es Ge-rente General de Equile Parking, en San José, Costa Rica, y quien nos comenta que tienen diferentes soluciones inteli-gentes para su estacionamiento, para el caso de los restau-rantes tienen los estacionamientos Cantilever y el Four Post, que consisten en unas estructuras metálicas que se instalan en su estacionamiento para dar paso a una serie de espacios donde los clientes pueden estacionarse con la seguridad de que su vehículo no será robado.

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Disfruta la entrevista de Equile Parking

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“Equile Parking ofrece la mejor plataforma de servicios para resolver todas sus necesidades de estacionamiento. Nuestro ob-jetivo es ayudar a que nuestros clientes obtengan el equipo de estacionamiento apropiado, al mejor precio posible, acompa-ñado de un excelente respaldo y calidad para nuestros siste-mas”, comenta González.

Este tipo de estacionamientos estarán siendo usados por el gobierno del Distrito Federal, ya que a través de la Secretaría de Transportes y Vialidad del DF, tienen un plan para que se construyan seis estacionamientos subterráneos en las colonias Condesa, Polanco y el Centro Histórico. Dicho proyecto indica que se desarrollarán en diversas ubicaciones como primera eta-pa, dotando de 5 mil 680 cajones mediante una inversión de 900 millones de pesos. Los usuarios sólo dejarían su auto en un elevador, éstos al ser robóticos se encargarían de acomodarlo en los cajones de alta densidad. La fecha todavía no está indi-cada, pero mientras tanto debemos buscar la solución para nuestros fieles clientes ¿no?

Aunque Equile Parking cuenta con varios servicios para di-ferentes rubros, comentan que para la industria de restaurantes tienen la solución Cantilever y Four Post con los que pueden ampliar la oferta de estacionamientos, según sea la necesidad y la demanda que los restaurantes tengan, ya que de nada servi-ría tener muchos cajones para estacionarse si no van a ser usa-dos todos al mismo tiempo, sería una inversión casi inútil.

pero… ¿cómo funcionan?

El sistema Cantilever que es el sistema estándar, es muy económico y es una plataforma que se eleva cuando un espa-cio ya está ocupado, y cuando se eleva da otra opción de esta-cionamiento, lo que permite duplicar la cantidad de espacios.


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El Four Post permite tener hasta tres o cuatro vehículos apilados. En un servicio normal de vallet parking, se llena todo el estacionamiento, y se tiene que estar moviendo uno por uno según vayan saliendo los comensales, ha-ciendo que quien quizá llegó temprano, tenga que esperar hasta que su coche esté listo, y que los encargados tengan que mover todos los autos de quienes llegaron por último al lugar. En el caso de este sistema, el proceso se educe, ya que solamente tiene que bajar el automóvil similar a un sistema de un ascensor para bajar el coche que está hasta arriba. Toda la logística se vuelve vertical y la ventaja es que está recibiendo tres o cuatro veces la capacidad que se tiene de espacio que con la forma tradicional.

conDiciones Del espacio

Si se desea adquirir el sistema Cantilever “éste se pue-de instalar en asfalto, concreto, o inclusive grava si está bien compactado, y tiene la capacidad para poner un ve-hículo normal abajo y uno alto y pesado arriba”, comenta González.

Si la opción es adquirir el Four Post, “lo que se usa es una loza de concreto reforzado de 15 ó 20 centímetros y se puede instalar ahí. Sino lo que uno hace inserta pedes-tales puntuales para cada una de las columnas, y solamen-te se colocan los equipos y ya. En general las condiciones no son tan complicadas. Parte de los servicios que brinda-mos, y que está incluido en el costo; el cliente nos dice este es el espacio donde lo quiero colocar, nosotros le re-comendamos dependiendo de las condiciones del mismo y de la demanda del negocio, y procedemos a colocar las estructuras. Nosotros mismos nos encargamos de colocar-los”, señala el representante de Equile Parking.

garantía post venta

Casi siempre lo que hacemos es que vendemos un ser-vicio de garantía en el contrato. En algunos estados lo que se está haciendo es que en el primer año con una compra o un arrendamiento de 24 meses se les da mantenimiento, y en algunos países, dependiendo del equipo se brinda una garantía de 12 a 24 meses, y con ello un servicio de

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mantenimiento. También respondemos por cualquier de-fecto de fábrica que tenga el equipo. Nosotros siempre nos aseguramos de que los clientes tengan un manteni-miento local en su país.

soBre los costos

Un Cantilever puede costar de cinco mil a seis mil dó-lares ya instalado y de ahí va subiendo a 20 mil dólares, pero éste sería un sistema totalmente automatizado dentro de un edificio, como por ejemplo un sistema que tenemos instalado en un complejo residencial comercial donde se tienen 406 espacios automatizados. Entras estacionas tu carro y ya te olvidas de él. Comparado con un estaciona-miento convencional es relativamente barato si considera-mos que en ese lugar el estacionamiento de cuesta 50 mil dólares.

En el caso de México que no tenemos una subsidiaria, ahí debe ser la compra directa, el alquiler no se podría aplicar porque no tenemos instalaciones ahí. Los clientes ven un retorno de inversión va a depender de los impues-tos y todo lo que se involucra en cada país, en Estados Unidos por ejemplo, es de dos años, y en Brasil que los impuestos son más caros, se tienen en cinco años.

Independiente de que cobre o no sus servicios de esta-cionamientos dentro de su establecimiento, es importante que tenga en cuenta que los clientes tienen poca pacien-cia para buscar espacios donde dejar sus coches, es nece-sario facilitar esa búsqueda con este tipo de estaciona-mientos, y por supuesto brindándoles la mejor experiencia dentro de su restaurante, lo que se traducirá en fidelidad hacia su negocio.

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Este tipo de estantes son de mucha utilidad cuando hay poco espacio dentro de la coci-

na y se requiere de un lugar para poner los pla-tillos calientes antes de ser llevados a la mesa del comensal.

Las medidas de estos gabinetes son de 177.16 cm x 63.97 cm; Altura: 78.74 cm

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que proporciona una distribución uni-forme del calor

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• Las puertas holandesas evitan la fuga de calor.

• Es fácil de limpiar: bastidores de diapositi-vas y el módulo se puede quitar fácilmen-te, sin necesidad de herramientas, para una limpieza profunda. Para este motivo la puerta también se puede quitar y facili-tar el acceso.

• Este gabinete tiene la capacidad para va-rios tamaños de las bandejas: tres opcio-nes de un deslizamiento.

Diseño de alto rendimiento para aplicaciones exigentes: elemento termostático calefacción y ventilador proporcionan un calentamiento rápido y el control de temperatura a lo largo del gabinete.

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Antes había escuchado hablar de este lugar, sobre todo en algunas entrevistas que hice a diferentes

chefs en el tiempo que llevamos informán-dote, pero jamás pensé que en este peque-ño lugar encontraría productos que jamás imaginé, claro un sitio obligatorio para todo chef o para quien aspira a serlo. Inte-resados por ese misterio que lo envuelve nos fuimos al mercado de San Juan Pugi-bet, en el centro de la Ciudad, específica-mente donde venden productos finos y exóticos, y a primera vista nos llamó la atención un letrero que decía: “en este pasillo puede encontrar carne de jaba- lí, pejelagarto, pechuga de pato, lomo de venado, costillas de cordero, carne de avestruz, codornices, lechón, cabrito, co-nejo, faisán, flores comestibles, quesos holandeses, gusanos de maguey, escamo-les, verduras nativas de otros países, y di-versidad en productos del mar”.

A medida que avanzábamos dentro del mercado, nos sorprendíamos con cada lo-cal, ya que cada uno tiene algo peculiar que ofrecer; uno ofrecía tiburones peque-

ños, en otros cabritos recién sacrificados, en otros faisanes congelados, y así sucesi-vamente; en mi vida me imaginé ver tantas especies juntas. Fernando Velázquez del local “El Gran Cazador”, nos comenta que en su establecimiento tiene a la venta pro-ductos exóticos como carne de jabalí, carne de venado, codornices, entre otros productos. Al ver tantos animales –que no pensé fueran para el consumo humano–, le pregunté a Velázquez, qué hacía que las personas se acercaran a comprar estas car-nes, a lo que me respondió “que a parte de la curiosidad, los movía que ya estaban aburridos de comer tanto pollo y carne de res. Mucha gente ve recetas en internet y viene buscando un determinado produc-to; pero mis clientes vienen más que todo porque son chefs con una larga trayecto-ria y que conocen bien su profesión y sa-ben cómo preparar determinada carne. Muchos de esos chefs que vemos en la te-levisión acuden a este mercado porque saben que aquí van a encontrar todo lo que buscan, y si no lo tenemos lo dejan encargado con la convicción de que en su próxima visita se lo tendremos”.


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El mercado San Juan Pugibet

es muy famoso entre

estudiantes de cocina, chef

consolidados, restauranteros,

curiosos y golosos de la capital

del país.


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Muy afanado, en otro puesto, des-camando pescado, nos encontramos al señor Mauricio Quezada, de la Pes-cadería Alicia, quien nos cuenta que “tenemos una gran variedad de pro-ductos del mar, tratamos de traerle todo a los clientes para que no se va-yan muy lejos a buscarlos. Todo se lo traemos lo más cerca que podemos para su mayor comodidad”. Nos co-menta que “al día debo preparar gran-des cantidades de pescado, filetes, atunes, camarones, tiburón pequeño, para pedidos en diferentes restauran-tes. Todos los días vienen empresarios de diferentes restaurantes de muy buena calidad a traer su pedido”.

Caminando un poco más, pero en otra sección, nos encontramos con Joaquina Vázquez, propietaria

del local número 1, quien muy ape-nada por las cámaras accedió a ex-plicar los productos que tiene en su local. “Aquí tengo una gran variedad de quesos de muchas partes del mundo, como los holandeses, espa-ñoles, italianos, alemanes y france-ses”. Sobre los precios de éstos nos dice que cualquiera pensaría que son muy caros, pero que tiene desde 150 pesos hasta mil 500 pesos, depen-diendo de la cantidad y la calidad que busquen los clientes. Además de quesos también se pueden encontrar butifarras, chorizos argentinos, chis-torra, chorizo español, jamón serra-no ibérico, salamis, huesos de jamón serrano. “Aquí viene a comprar mu-cho español, alemanes, puertorri-queños, y de diferentes partes del mundo”, señala Joaquina.


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Jorge González “La Holandesa”


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Por otra parte, Jorge González, de “La Holandesa”, maneja 400 ti-pos de quesos entre artesanales e importados. Trufas, caviar, vinagres, aceites, mostaza; en su local vende 96% de productos importados y lo demás es nacional. “Tengo de todo tipo de precios, desde 400 pesos hasta cuatro mil pesos. Pero lo im-portante aquí no es el precio ni la calidad, sino el motivo por lo que quieren el producto. Yo los puedo asesorar en cuanto a maridajes de vinos, en cuanto a qué tipo de que-so servir en una reunión, y diferen-tes cuestiones que las personas no saben. Muchos quieren impresionar con el caviar que es muy caro para verse sofisticados y como que sa-ben de gustos, pero si lo van a ofre-

cer con personas que no lo van apreciar, terminan quedando mal porque hay gente que ni sabe qué es eso y odian el caviar, por eso yo los asesoro en todo lo que puedo. De nada me sirve vender por ven-der si sé que no me van a buscar nuevamente, yo debo dar una bue-na orientación sobre lo que vendo; es más, he asesorado a muchos chefs que ni conocen de todo esto, y después me terminan agradecien-do. Hubo una ocasión que un chef me pidió una opinión sobre cómo maridar trufa con huevos, le di la receta y a la siguiente semana me mandó el menú donde lo había in-cluido, y vi que la receta que yo le di la tenían en 350 pesos”, comenta González.


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Sigue nuestro reccorido por el mercado San Juan Pugibet


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Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo México

Para un experto en la cocina o a quien aspira a serlo, la cita se vuelve obligatoria a este lugar, ya que aquí además de encontrar productos exó-ticos, encuentran recetas nuevas para preparar un determinado pro-ducto. Quien no haya pasado por los consejos de quienes a diario se la vi-ven en este mercado, difícilmente se puede llamar chef.

El trayecto por este mercado fue sorprendente, y si quieres saber cómo nos fue, te invito a que le eches un vistazo a: www.serviali-mentosfoodserviceyequipo.com y en el buscador teclees mercado de san juan, ahí encontrarás todos los deta-lles al respecto.

la rentaBiliDaD

Los antes mencionados coinciden en que la rentabilidad de estos pro-ductos en restaurantes es muy prove-chosa, ya que el empresario de “El Gran Cazador”, explica que en los restaurantes a estos productos se les saca el 300% de utilidad. Además, no necesariamente tiene que com-prar los kilos de un determinado pro-ducto, que como ya se dijo antes son un poco elevados, por lo que los pro-pietarios advierten que pueden ven-der pequeñas cantidades para com-placer a un comensal, ya que no todos llegan buscando carne de jaba-lí a diario, por poner un ejemplo.


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Entre la calle 13 de septiembre esquina con 12 de

diciembre, en la colonia Escandón, se encuentran

Santiago Ramírez y su hermano Felipe Ramírez,

quienes hoy en día son propietarios de la pulquería “La Pira-

ta”, una de las más antiguas de México, que guarda grandes

historias y que ha sido visitada por importantes personalida-

des políticas y de la farándula nacional.


“La PIRata”, RELIQUIa DEL DF

pulquería que sobrevive el paso del tiempo

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El pulque, considerado por nuestros antepasados como la bebida de los dio-ses, ha sobrevivido el paso del tiempo y actualmente se puede disfrutar en las pocas pulquerías que aún perviven en la Ciudad, entre ellas la pulquería “La Pira-ta”, donde pensaríamos que solamente entran personas mayores. Sin embargo, para sorpresa de la escuadra de Food-Service y Equipo, nos encontramos con un ambiente relajado, familiar, y donde también podemos encontrar a una gran cantidad de jóvenes que disfrutan de esta bebida fermentada. Al fondo, en la barra, con varios barriles de madera llenos de pulque de diferentes sabores atrás de él, nos encontramos con Feli-pe, quien nos habla sobre la historia que encierra este lugar.

“Somos muy famosos porque ha-cemos el mejor pulque de México, te-nemos de diferentes sabores, como el de piña, plátano, mango, entre otras frutas. Además, es muy conocido por-que aquí se han grabado importantes documentales como “La Canción del Pulque”, del reconocido documenta-lista Everardo González, realizado en el 2003 y ganador del Ariel, en el que se cuenta la historia de esta milenaria bebida a través de los clientes de la

pulquería. Diferentes personajes de la literatura y del ambiente artístico na-cional se han hecho presentes en este lugar, como el reconocido actor Manuel “El Flaco” Ibáñez, entre otros.

Pero esta bebida que es tan popular en las cantinas, también se puede ofre-cer a los más exigentes paladares en restaurantes de gran categoría, ya que nos comentan los hermanos Ramírez que pueden llevarla hasta su negocio para que sea comercializada entre sus clientes. “Si nos dijeran que quieren nuestra bebida para venderla en sus negocios, nosotros lo podemos hacer, solamente nos tienen que llamar o visi-tarnos y hablar al respecto. No tenemos ningún problema por eso, ya que noso-tros ya tenemos ganada nuestra cliente-la”, nos explica Felipe Ramírez, quien no deja de atender sus mesas mientras nos brinda la entrevista.

Pero la visita a “La Pirata” no se ter-mina aquí, estos empresarios nos reve-laron importantes historias que encierra este lugar, si las quieres conocer debes entrar a: www.servialimentosfoodser-viceyequipo.com y teclear la palabra pulquería en el buscador. Sé testigo de nuestro paso por este popular lugar.

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Conoce la maravillosa historia que encierra

“La Pirata”

Santiago Ramírez

Felipe Ramírez

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NOCHES DE CaRMENERE

• Nombre del vino y año de producción: Santa Digna Car-menére 2010

• Bodega: Miguel Torres Chile

• tipo: Tinto Reserva

• Uva: Carmenére 85%, Cabernet Sauvignon 15%

• Región: Valle Central

• graduación alcohólica: 14%

• tipos de conservación: 12 meses en barrica de noble francés (región de Nevers)

• tips de servicio: Servir a 17 °C

• Con qué platillos sugerirlo: Perfecto con carnes de terne-ra o buey. Responde a todos los retos, desde los pescados hasta las salsas especiadas

• Restaurante target: AA y AAA

• Costo promedio por caja: $1,410 caja de 12 botellas. Precio de lista antes de IVA

• precio sugerido al público: En centro de consumo $260

• margen de utilidad: 100%

• por qué es importante incluir este vino en la carta de un restaurante: Vino equilibrado, de excelente relación precio-calidad y que cuenta con el respaldo de Bodegas Torres. La línea Santa Digna cuenta con un reconocimien-to cada vez mayor en el canal y esto abre la puerta a sus distintos varietales

• Qué porcentaje de este vino se vende a través de canal

Foodservice: 60%. El resto a través de mayoristas con puntos de venta a consumidor final y clientes directos

• Cuáles son las principales estrategias de promoción dirigidas al canal Foodservice: Promociones con tempo-ralidad, capacitaciones al personal del centro de consumo, programas de lealtad, catas y cenas maridaje en restauran-tes seleccionados de acuerdo con el perfil del comensal

• proyecciones de venta en el canal Foodservice de méxi-

co: Este año proyectamos un crecimiento del 16% para la

línea Santa Digna

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NOCHES DE CaRMENERE

• Nombre del vino y año de producción: Aliwen 2010

• Bodega: Undurraga

• tipo: Tinto

• Uva: 60% Cabernet Sauvignon + 40% Carmenére.

• Región: Valle de Rapel

• graduación alcohólica: 14 grados

• tipos de conservación: A pesar de que corresponde a una Reserva de 9 meses de envejecimiento, se recomienda servirlo joven, sin embargo puede soportar una guarda en botella de unos 5 años

• tips de servicio: Servirlo entre 18 a 22 ºC

• Con qué platillos sugerirlo: Se sugiere maridarlo con todo tipo de carnes rojas, aves, muy versátil para pastas desde pestos, cremas y bolognesa

• Restaurante target (A, AA, AAA): A y AA

• Costo promedio por caja: $1620 (caja 12 unidades)

• precio sugerido al público: $270 a $300

• margen de utilidad: 100 a 120%

• por qué es importante incluir este vino en la carta de un restaurante: Undurraga es de las marcas mejor posiciona-da en Chile y México (entre vinos chilenos). Y es un vino cuya mejor arma es la relación precio-calidad

• Qué porcentaje de este vino se vende a través de canal Foodservice: 50%

• Cuáles son las principales estrategias de promoción dirigidas al canal Foodservice: Dar a conocer este pro-ducto en centros de consumo mostrando su versatilidad para las cartas de restaurantes. Organización de cenas maridajes, capacitaciones a personal de servicio, apoyo con material publicitario

• proyecciones de venta en el canal Foodservice de méxi-co: Esperamos que este vino esté presente en todos los restaurantes de nuestro target y sea nuestro producto en-trada para dar a conocer Viña Undurraga


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VARIEDAD:• Carmenere 90% (Peumo).• Cabernet Sauvignon 6,5% (Pirque Viejo 60% - Puente Alto 40%).• Cabernet Franc 3,5% (Puente Alto).

ORIGEN:Viñedo Peumo (Carmenere).Peumo, Valle de Rapel.Viñedo Pirque Viejo (Cabernet Sauvignon).Pirque, Valle del Maipo.Viñedo Puente Alto (Cabernet Franc).Puente Alto, Valle del Maipo.

SUELO:Suelos profundos de arcilla, de origen aluvial. La arcilla ayuda aretener el agua y a que las vides la reciban de manera dosificada,lo que favorece un control natural del crecimiento vegetativo ycontribuye a una buena maduración de los racimos.

CLIMA:Mediterráneo sub-húmedo. Días cálidos y noches frías. La influenciadel río Cachapoal permite bajar las temperaturas nocturnas duranteel verano, lo que favorece una madurez más lenta en los racimos.

COSECHA:Cosecha manual entre 14 y 20 de mayo de 2007.

GUARDA:18 meses en barricas de roble francés (100% nuevas).

NOTAS DEL ENÓLOGO:COLOR: Rojo oscuro y profundo con matices violeta.NARIZ: Muy elegante y complejo. Se distinguen distintas especias,arándanos y grafito con notas a cassis y tabaco.BOCA: Se sienten maduros taninos subyacentes, profundos yconcentrados, con una gran persistencia en donde se distinguennotas del terroir de Peumo, grafito, limo y mineralidad. Se bebecomo un moderno ensamblaje bordelés pero con la fineza de lafruta del Nuevo Mundo.

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VARIEDAD:• Carmenere 90% (Peumo).• Cabernet Sauvignon 6,5% (Pirque Viejo 60% - Puente Alto 40%).• Cabernet Franc 3,5% (Puente Alto).

ORIGEN:Viñedo Peumo (Carmenere).Peumo, Valle de Rapel.Viñedo Pirque Viejo (Cabernet Sauvignon).Pirque, Valle del Maipo.Viñedo Puente Alto (Cabernet Franc).Puente Alto, Valle del Maipo.

SUELO:Suelos profundos de arcilla, de origen aluvial. La arcilla ayuda aretener el agua y a que las vides la reciban de manera dosificada,lo que favorece un control natural del crecimiento vegetativo ycontribuye a una buena maduración de los racimos.

CLIMA:Mediterráneo sub-húmedo. Días cálidos y noches frías. La influenciadel río Cachapoal permite bajar las temperaturas nocturnas duranteel verano, lo que favorece una madurez más lenta en los racimos.

COSECHA:Cosecha manual entre 14 y 20 de mayo de 2007.

GUARDA:18 meses en barricas de roble francés (100% nuevas).

NOTAS DEL ENÓLOGO:COLOR: Rojo oscuro y profundo con matices violeta.NARIZ: Muy elegante y complejo. Se distinguen distintas especias,arándanos y grafito con notas a cassis y tabaco.BOCA: Se sienten maduros taninos subyacentes, profundos yconcentrados, con una gran persistencia en donde se distinguennotas del terroir de Peumo, grafito, limo y mineralidad. Se bebecomo un moderno ensamblaje bordelés pero con la fineza de lafruta del Nuevo Mundo.

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Cabernet Sauvignon Carménère

ViñedosOrigen: Valle del RapelVariedad: 60% Cabernet Sauvignon 40% Carménère

Vendimia y vini�caciónCosecha: Fue realizada de manera manual en bins de 350 kgs.

Recepción: Después de una rigurosa selección, los racimos fueron despali-

llados y la uva molida cuidadosamente.

Fermentación: Ésta se llevó a cabo en cubas de acero, las cuales fueron

cargadas a un 80% de su volumen para lograr una mayor superficie de

contacto entre el líquido y orujos durante los ensamblajes. La fermenta-

ción tuvo una duración de 7 a 8 días a una temperatura que osciló entre

los 28°C y 30°C de temperatura.

El vino se mantuvo en maceración post-fermentativa por 13 días, período

durante el cual fueron degustados periódicamente para evaluar el

momento óptimo para el descube.

Envejecimiento: Una vez efectuada la fermentación maloláctica, los

vinos, cada variedad por separado, se introdujeron a barricas de Roble

francés y americano donde permanecieron por un período de 9 meses. Una

vez terminado el añejamiento se realizó la mezcla final buscando el

complemento perfecto entre el Cabernet Sauvignon y el Carménère.

Descripción del productoEste vino tiene un bello y profundo color violeta. En la nariz fruta madura,

especias y madera se fusionan perfectamente entregando un maravilloso

aroma. Su gran cuerpo, los taninos maduros y un largo y elegante final

hacen de este vino un acompañamiento ideal para carnes, aves y queso.

EnólogoCarlos Concha

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• Región: Valle de Curicó, Chile• Uva: Carménère• Crianza:6 meses en barrica de roble francés• Color: rojo oscuro e intenso• Nariz: expresivas notas frescas que combinan frutos rojos

que se entrelazadas con suave fondo de pimienta blanca y curry

• Boca: el vino se muestra redondo, de estructura media y de buena persistencia

• maridaje: Quesos fuertes, aves de caza y pastas con sal-sas especiadas

• temperatura de servicio: 17 a 18ºC• temperatura de conservación: 15ºC

Las botellas de La Junta ocupan un 40% de vidrio reciclado y cajas de cartón reciclado para su embalaje

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• Región: Valle de Curicó, Chile• Uva: 100% Carménère• Color: rojo cereza brillante.• Nariz:: buena expresión frutal, donde destacan ce-

rezas, ciruelas y notas de hierbas como romero• Boca: es suave y fresco, con estructura media y

ligeras notas de pimentón• maridaje: Aves de caza, carnes blancas y pastas• temperatura de servicio: 16 a 17ºC• temperatura de conservación: 15ºC

Las botellas de La Junta ocupan un 40% de vidrio reci-clado y cajas de cartón reciclado para su embalaje

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CARNE... ¿SÓLO CON TINTOS?

los expertos debaten al respecto

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Aunque dentro del maridaje existen paradigmas como casar carne roja con vino tinto y carne blanca con vino blanco, las tablas que repre-sentan una guía para armonizar estos elemen-tos no pueden aplicarse a todos los casos, pues la gastronomía y la vitivinicultura no son estáti-cas, sino que avanzan de manera vertiginosa. De modo que han surgido nuevas maneras de maridar vino y carne. Más aún, algunos se han aventurado a proponer bebidas alternativas al vino para acompañar platillos a base de carne.

Si, por ejemplo, el comensal se ha aburrido de siempre tomar un Cabernet Sauvignon con un determinado asado, existen otras opciones. En ese sentido, el chef Alberto Humphrey, chef corporativo y director de alimentos y bebidas de El Genio de la Cocina, comenta que algunos colegas se molestan e incluso se encolerizan si sus comensales eligen algún refresco o alguna otra bebida que no sea vino de mesa, “sin embargo, creo que no podemos forzar al cliente a consumir productos que no son de su agrado, incluso puede resultar contraproducente, pues puede ser que se sienta ofendido y no quiera regresar”, señala.

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La bebida nacional por excelencia, el tequila, está toman-do gran fuerza y ya podemos encontrarlo como acompañante de diversos platillos. Ana María Romero, reconocida maestra de este destilado los recomienda blancos para maridar con comida del mar, ya que pescados y mariscos poseen un sa-bor sedoso y ligeramente dulce que combina perfectamente con lo ligero del más joven de los tequilas. En tanto que el añejo calmará el pequeño fuego que produce en el paladar la degustación de una cochinita pibil. La temperatura que se recomienda para ingerir esta bebida, en orden descendente, es: extra añejo, de 20 ó 24 grados; de 20 para un añejo; los reposados van a 16 y los blancos en 14. Por su parte, Richard Sandoval, un gran representante de la comida mexicana mo-derna y famoso por sus restaurantes mexicanos en Estados Unidos, se ha dedicado a preparar cenas exclusivas para dar a conocer esta nueva tendencia. Uno de sus platos fuertes con este maridaje es un exquisito pescado robalo chileno que incluye espárragos, azúcar, salsa kabayaky, mirim, mayone-sa alioli, curtido de cebolla morada y chipotle, desde luego acompañado de tequila.

En contrasentido, Luis Cárdenas, presidente de la Aso-ciación de Sommeliers Mexicanos (ASM), opina que bebidas de alto grado alcohólico como las destiladas, llámense tequi-la, ron, vodka o coñac, no maridan con carne, ya que éstas entumecen las papilas gustativas. En todo caso, sugiere que lo más recomendable es flamear la carne con alguna de estas bebidas.

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El sommelier te recomienda el vino que casa mejor con los alimentos de modo que los sabores armonicen, aunque suele suceder que el mesero te reco-mienda el más caro. Yo sugiero que consumamos vinos mexicanos, señala el chef francisco Paniagua.

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La cerveza es cada vez más popular como acompañante de distintas carnes; aquellas catalogadas como ligeras en-cuentran en este campo un mayor número de afinidades. En el momento de elegir un tipo de cerveza como complemento de las carnes lo mejor es estudiar el especiado y los con-dimentos del plato o de la salsa para adecuar el maridaje. Cuanto más fuerte sea el sazonamiento del plato, siempre que no sea muy picante, lo ideal será recomendar las cerve-zas más oscuras y de mayor cuerpo. El presidente de la ASM señala: “creo que para acompañar un alimento tenemos que hablar de bebidas fermentadas, en donde el vino juega un pa-pel muy importante, pero tenemos cerveza, el sake, quizá el pulque; este último tiene un buen maridaje con la barbacoa”. La chef Paulina Rivera, quien es asesor Pull en Unilever Food Solutions, sostiene que las cervezas claras –Ale y Pilsen- ha-cen buena mancuerna con sardinas, salmones, pez espada, júreles y anguilas.

En opinión del chef Alberto Humphrey, también propieta-rio de Humphrey Loe Logística y Organización de Eventos, el concepto arraigado y equivocado de que la carne roja sólo se puede maridar con un vino tinto tendría que estar en desuso. Incluso en algunas regiones del país, como en el norte, no sólo son aceptadas las innovaciones en el campo del mari-daje, sino que hasta existe la tradición de consumir la carne roja –sobre todo si es asada– con cerveza. “En este tema te puedo decir que mi preferencia es una cerveza oscura de destilación baja, ya que encuentro que los azúcares dan ese extra para el maridaje perfecto; también considero que es im-portante tomar en cuenta el método de cocción y el salseo. Una vez me fue presentado un filete de res en costra de sal con un kirsch de cereza, y la combinación fue espectacular”, argumenta.

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Otras opciones de maridaje son propuestas por la chef Rivera, quien su-braya que la carne de res con salsas, cordero, asados y estofados casan bien con cerveza –Ales, Porters y Lagers oscuras–, en tanto que la costilla de res puede armonizar con whisky –Single Malts–. En lo que se refiere a productos del mar, afirma que el jerez va de la mano con pescados blancos y mariscos.

Se puede decir entonces que existen infinidad de productos para maridar los alimentos, desde un simple refresco, cerveza, aguas de sabores, licores y un sinfín de cócteles preparados. “Tenemos el clamato, el bloody mary y el blody caesar, bebidas que son excelentes con pescados y mariscos, al igual que con cortes asados. También hay cócteles que, por su naturaleza dulce, son difíciles de acompañar armoniosamente a la mayoría de los platillos, pero que si se combinan con ingredientes del salseo o del marinado pueden ser ideales. Por ejemplo, si un pescado está salseado con mango, por qué no intentar un licor de mango, o si un cuete de puerco mechado es salseado con un glasse de moras, se puede proponer un colie de moras con hierbabuena y vodka. Las mezclas son infinitas, creo que más que pensar en un maridaje en específico, sería interesante tener en cuenta la imaginación que podamos tener”, apunta el chef Humphrey, quien también sugiere que resulta espectacular combinar pescados y mariscos con tequila o cerveza, sobre todo si son frescos y se tiene como escenario la playa. De igual forma, hay muchas bebidas preparadas, so-bre todo de saber suave. Y comenta su experiencia: “alguna vez cocinamos un pescado empapelado caramelizado con durazno y lo maridamos con un fuzzy navy, y fue todo un éxito”.


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Los cócteles también son una alternativa para ma-ridar pescados ahumados o fritos; algunas opciones son las bebidas con alto contenido de alcohol, como el Martini o la Margarita, asegura la chef Paulina Ri-vera. Pero Luis Cárdenas no comparte esa opinión; él sostiene que algunos cócteles –como el Martini, Gibson y Manhatan– son grandes aperitivos, pero no son buenos acompañantes de algún alimento, pueden ir antes o después, pero no a la par. Asimismo, reitera que otras bebidas, por ejemplo un Strega, un licor 43, un Chartrés, un Galeano, sólo son buenos digestivos y no pueden pensarse como parte de un maridaje.

En cuanto a la preparación de las bebidas que participan en un maridaje, la sencillez o la complica-ción depende de lo que se haya elegido, puede ser algo tan sencillo como destapar un refresco o algo tan complicado como hacer un flameo. Al respecto, el chef Humphrey afirma que: “algunas personas, con el objetivo de hacer su carta mas rimbombante, selec-cionan ingredientes exóticos, pero yo considero que esa opción no es la adecuada; utilizar ingredientes difíciles de conseguir o que por su naturaleza requie-ren ser importados, provoca que los precios sean más elevados y que sea difícil conseguirlos, yo recomiendo utilizar productos comunes y que se consigan en los mercados locales”.



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A todas luces el mercado de las bebidas –distintas del vino– que pueden maridar con carne es muy amplio y pro-mete una gran expansión, particularmente el tequila, que se encuentra en primer lugar de ventas a nivel nacional, según subraya el sommelier Luis Cárdenas, quien alerta sobre su consumo, al tiempo que privilegia las propiedades del vino por su baja graduación alcohólica –de 12 a 15 grados–. Asi-mismo, explica que es sumamente rentable explotar el nicho de la coctelería, pues normalmente la mayoría de los consu-midores que acuden a un restaurante piden coctelería con ginebra, con vodka o con ron, o bien un tequila, un brandy o un cogñac, antes que elegir un vino. Aun cuando el vino de mesa siempre genera un muy buen margen de utilidad, el resto de las bebidas también lo hace, sin contar el hecho de que las bebidas en cóctel son más comunes y conocidas por un mayor número de personas, por lo que generan una ganancia mayor. La variedad en estos productos es la clave para “atrapar” al comensal, expresa la chef Patricia Rivera.

En el extenso menú de bebidas, la única que no casa con carne –desde el punto de vista del chef Alberto Humphrey- es el agua, en primer lugar porque deja un menor margen de utilidad y en segundo porque, dada su naturaleza inolora e insabora, diluye los sabores de los alimentos, aunque en gustos se rompen géneros.

Si hablamos de números, el margen de utilidad en un res-taurante, tomando en cuenta sólo las bebidas alternativas al vino, es de aproximadamente 30%, de acuerdo con la chef Paulina Rivera, aunque el presidente de la ASM da una cifra de 65% de utilidad bruta. A diferencia del vino –cuya venta por botella es más redituable–, en el tema de las bebidas dis-tintas del vino el sistema por copeo genera más ganancia a la casa que por botella, pero en ese caso debe enfrentarse a la merma y a los robos, lo cual se puede controlar si se cuenta con un personal de confianza y bien capacitado.

¡A dEBAtE!

El presente tema da pie a comentar la reciente contro-versia sobre si ya no existe un maridaje como tal, basado en ciertos conceptos establecidos, sino que el paladar del co-mensal será quien defina la perfecta combinación entre plati-llo y bebida. En ese sentido, Luis Cárdenas sostiene que “el paladar del consumidor elige, y no nos vamos a pelear con él, pero eso no significa que no haya maridaje. Si, por ejemplo, el cliente pide un blanco del Nilo, que es muy ligero, y además lo pide a la plancha, pero lo quiere acompañar con vino tinto potente, esa es su decisión, pero eso no significa que haya armonía en su plato. Aunque es cierto que la armonización es muy subjetiva, ésta va más allá del simple gusto del co-mensal. Para eso existen fundamentos en el maridaje, como la proporción y la correspondencia adecuada entre colores, sabores, texturas, intensidades y aromas”.

Es aquí donde se puede observar la polémica de la que hablábamos. El chef Alberto Humphrey está totalmente en contra de la postura de Cárdenas, pues afirma que es un ferviente creyente del precepto de que “el cliente siempre tie-ne la razón”. Añade que si se desea complacer al comensal, aun cuando se le puede sugerir alguna selección de bebidas, siempre se debe respetar y aceptar su elección. “Un buen Cabernet puede ser delicioso con un corte asado, pero lo mis-mo con una cerveza o una bebida preparada, o incluso con refresco. Es fundamental recordar que el consumidor siempre está en lo cierto cuando pensamos en generar más ingresos y aumentar el número de cubiertos”.

El panorama del mercado de las bebidas alternativas al vino para acompañar carne roja o blanca es muy halagüeño, se trata de adaptarse a los nuevos gustos de los comensa-les que piden variedad y experiencias para el paladar nada convencionales. Sin duda, es una opción que usted puede considerar en su carta.


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zzyzx, el último pueblo del mundo

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Con un extraño nombre que se ubica en el último lugar del abecedario “Zzyzx”, un pueblo ubicado en California, ha llamado

la atención porque está situado en medio de la nada, prácticamente deshabitado y con una curio-sa historia que hace honor a su nombre. Contrario a éste se encuentra “A”, ubicado en Noruega.

Situado en el condado de San Benardino, en medio del desierto de Mojave y rodeado de la nada, fue en sus orígenes un puesto militar del ejército de los Estados Unidos abandonado en el siglo XIX, y que pasó a ser un lugar donde la gente que atravesaba el desierto de Mojave con direc-ción a la costa californiana, podía descansar y abastecerse de comida.

Luego llegaría el ferrocarril que uniría Nevada con California y los viajeros eran cada vez más in-frecuentes, con lo que el lugar fue cayendo en el olvido hasta desaparecer.

Para 1944, un predicador evangélico de cierto éxito en la radio, de nombre Curtis Springer solici-tó un permiso para construir en la zona un balnea-rio y un centro religioso, aprovechando las aguas minerales del lugar. El religioso ofertó este extraño balneario como la cura final para todas enfermeda-des, y para ello eligió las últimas letras del abece-dario Zzyzx (que se pronuncia zi-six).


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Más de tres décadas hizo negocio con el lugar afir-mando que en su “milagroso” centro incluso se podía cu-rar el cáncer, pero el gobierno procedió a denunciarle por estafa, curiosamente no por proclamar esas falsas curas, sino porque Curtis había obtenido la licencia para activi-dades mineras, no para un balneario.

A pesar del cierre, el nombre del lugar y de la carrete-ra que lleva hasta él (Zzyzx road), permanecieron, y el lu-gar tampoco fue olvidado, ya que fue escenario de algu-nas películas no muy conocidas. El grupo musical noruego Zeromancer puso a uno de sus discos el nombre de esta localidad, al igual que los americanos Stone Four que han titulado Zzyzx a uno de sus mayores éxitos.

En la actualidad sólo hay un pequeño complejo que se dedica a estudiar el desierto de Mojave. Si de salir del rui-do de la ciudad se trata, este lugar ofrece toda la tranquili-dad del mundo para tener un contacto mayor con tu yo interior.



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