Siguranţa alimentarăCurs de formare

•Co-financiado por:

AutocontrolulSistemul HACCP

Termopar

Termometru bimetalic

Digital

Infra-roşu

Semnificaţie: “Analiza riscurilor în punctele critice de control”

E un sistem preventiv de control a siguranţei alimentare

Este recunoscut alimentar

Disponibil la nivel internaţional

Ce este sistemul HACCP?

Definiţii Analiza riscurilor: Procedură ce implică strângerea şianaliza informaţiilor pivind riscurile ce ar putea fi asociate cu alimentele.

Flux gram: Reprezentare schematică a stadiilor procesului de producţie

Limita critică: Valoare/criteriu care stabileşte imita dintre ce este acceptabil sau nu

Acţiune de corectare: Acţiune sau procedură ce trebuie realizată când se detectează o deviere de la o limită critică

Definiţii Măsuri de control: Acţiune ce previne, reduce sau elimină riscurile

Monitorizarea:Secvenţă planificată de acţiuni sau măsurări ale parametrilor.

Controlul punctelor critice (CCP): Stadiu al procesului în care măsurile de control pot fi aplicate, fiind esenţiale pentru eliminarea sau evitarea unui risc ce ar putea atinge o limită critică

Programe de condiţii preliminare

Acestea trebuie implementate înainte de stabilirea sistemului HACCP

• Principiul 1 Identificarea oricărui risc ce trebuie prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil;

• Principiul 2Identificarea punctelor critice de control (CCP) pentru a controla riscurile identificate;

• Principiul 3 Stabilirea limitelor critice care ar trebui

respectate pentru a vă asigura că CCP este sub control;

• Principiul 4 Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru a vă asigura că CCP este sub control;

Principiile sistemului HACCP

•Principiul 5Stabilirea de acţiuni corective

când monitorizarea indică faptul că un punct critic de control nu este sub control;

•Principiul 6 Stabilirea procedurilor de

verificare care confirmă funcţionarea adecvată a sistemului HACCP;

•Principiul 7 Organizarea de documente

privind toate procedurile şi evidenţele legate de aceste principii şi de aplicarea lor.

Principiile sistemului HACCP

Etape de implementare a sistemului HACCP

•Prima etapăAlcătuirea echipei HACCP;

•A doua etapăDescrierea produsului;

•A treia etapăIdentificarea utilizării avute în

vedere;

•A patra etapăConstruirea proceselor Diagrama de

Flux şi Schema Intreprinderii

•A cincea etapăVerificare a Diagramei de Fulx şi

Schemei Intreprinderii

• A şasea etapăListă a riscurilor asociate cu

fiecare etapă, realizarea analizei riscurilor şi alegerea măsurilor pentru controlul riscurilor identificate (principiul 1);

• A şaptea etapăDeterminarea Punctelor Critice de

Control (Principiul 2) – această etapă este mai simplă dacă se foloseşte arborele decizional;

•A opta etapăStabilirea limitelor critice pentru

Punctele critice de control (Principiul 3);

Etape de implementare a sistemului HACCP

• A noua etapăStabilirea procedurilor de

monitorizare pentru fiecare CCP (Principiul 4); •A zecea etapă

Stabilirea acţiunilor de corectare (Principiul 5);

•A unsprezecea etapăStabilirea procedurilor de

verificare (Principiul 6);

•A douăsprezecea etapăStabilirea principiilor pentru

documentare şi păstrarea dovezilor (Principiul 7).

Etape de implementare a sistemului HACCP