9/17/2014

1

Regulasi sanitasi Industri Pangan

Nur Hidayat

Regulasi

• Undang Undang No. 7 Tahun 1996 Tentang : Pangan

• Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 Tentang: Keamanan, Mutu Dan Gizi Pangan

9/17/2014

2

Undang Undang No. 7 Tahun 1996 Tentang : Pangan

• Pasal 1 ayat 1: Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolahmaupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagaimakanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam prosespenyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makananatau minuman

• Pasal 1 ayat 2: Sistem pangan adalah segala sesuatuyang berhubungan dengan pengaturan, pembinaan, dan atau pengawasan terhadap kegiatan atau prosesproduksi pangan dan peredaran pangan sampai dengansiap dikonsumsi manusia

Undang Undang No. 7 Tahun 1996 Tentang : Pangan

• Pasal 1 ayat 9: Sanitasi pangan adalah upayapencegahan terhadap kemungkinanbertumbuh dan berkembang biaknya jasadrenik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakanmanusia

9/17/2014

3

Bab II: Keamanan Pangan

• Pasal 4 ayat 1: Pemerintah menetapkan persyaratansanitasi dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaranpangan

• Penjelasan: Yang dimaksud dengan "persyaratan sanitasi" adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhisebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnyajasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad reniklainnya agar pangan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia. Dalam pengertian "persyaratan sanitasi" sudahtercakup pula pengertian persyaratan higienis

Bagian I Sanitasi Pangan

• Pasal 4 ayat 2: Persyaratan sebagaimana dimaksudpada ayat (1) merupakan persyaratan minimal yang wajib dipenuhi dan ditetapkan serta diterapkan secarabertahap dengan memperhatikan kesiapan dankebutuhan sistem pangan

• Penjelasan:Persyaratan sanitasi dimaksud ditetapkan secaraberjenjang, sesuai dengan jenis kegiatan yang dilakukan, karena kebutuhan sanitasi dari setiapkegiatan tersebut berbeda. Penetapan dan penerapanpersyaratan sanitasi dilakukan secara bertahap dandisesuaikan dengan jenis kegiatan yang dilakukan, misalnya, untuk proses produksi, penyimpanan, danpengangkutan.

9/17/2014

4

Bagian I Sanitasi Pangan

• Pasal 5 ayat 1: Sarana dan atau prasarana yang digunakan secara langsung atau tidak langsung dalamkegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan wajibmemenuhi persyaratan sanitasi

• PenjelasanYang dimaksud "sarana dan atau prasarana" dalamketentuan ini, antara lain, meliputi kelaikan desain dan konstruksi, peralatan dan instalasi, fasilitaspembuangan limbah, dan fasilitas lainnya yang secaralangsung atau tidak langsung digunakan dalamkegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan

Bagian I Sanitasi Pangan

• Pasal 5 ayat 2: Penyelenggaraan kegiatan atau prosesproduksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atauperedaran pangan serta penggunaan sarana danprasarana, sebagaimana dimaksud pada ayat (1), dilakukan sesuai dengan persyaratan sanitasi

• Penjelasan:Kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan senantiasa dilakukan dengan memperhatikan standar kebersihandan kesehatan yang ditetapkan berdasarkan ketentuandalam Pasal 4 agar pangan yang dihasilkan aman untukdikonsumsi langsung atau dijadikan bahan bakupangan.

9/17/2014

5

Bagian I Sanitasi Pangan

• Pasal 6: Setiap orang yang bertanggung jawabdalam penyelenggaraan kegiatan atau prosesproduksi, penyimpanan, pengangkutan, danatau peredaran pangan wajib:

a. memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan, dan atau keselamatan manusia;

b. menyelenggarakan program pemantauansanitasi secara berkala; dan

c. menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi

Penjelasan pasal 6

• Yang dimaksud dengan "setiap orang yang bertanggung jawab" dalam ketentuan ini adalah setiap orang yang melakukan, berkepentingan, atau memperoleh manfaatdari kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan, misalnya, produsen, penyedia tempat penyimpanan, pengangkut, danatau pengedar pangan, baik milik sendiri maupun menyewasarana dan prasarana yang diperlukan

• Ketentuan ini juga berlaku bagi mereka yang diberitanggung jawab atau bertanggung jawab di bidang sanitasidalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan, baik melalui ikatan kerja, kontrak, maupun kesepakatan yang lain

9/17/2014

6

Penjelasan pasal 6a

memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan, dan atau keselamatan manusia.• kewajiban untuk selalumenjaga tingkat kebersihan dan

kesehatan dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan tidak hanya terbatas pada pemenuhan persyaratan yang ditetapkan Pemerintah berdasarkan ketentuan dalam Pasal 4, tetapi juga dalam arti yang lebih luas sehingga mencakup pula persyaratankeamanan dan atau keselamatan manusia denganbatasan yang objektif, faktual, dan berdasarkan akalsehat.

Bagian I Sanitasi Pangan

• Pasal 7: Orang perseorangan yang menanganisecara langsung dan atau berada langsung dalamlingkungan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atauperedaran pangan wajib memenuhi persyaratansanitasi.

• Pasal 8: Setiap orang dilarang menyelenggarakankegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan dalamkeadaan yang tidak memenuhi persyaratansanitasi

9/17/2014

7

PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA

NOMOR 28 TAHUN 2004

TENTANG

KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN

Pasal 3: persyaratan sanitasi

• Pemenuhan persyaratan sanitasi di seluruh kegiatan rantai pangan dilakukan dengan caramenerapkan pedoman cara yang baik yang meliputi:

a. Cara Budidaya yang Baik;b. Cara Produksi Pangan Segar yang Baik;c. Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik;d. Cara Distribusi Pangan yang Baik;e. Cara Ritel Pangan yang Baik; danf. Cara Produksi Pangan Siap Saji yang Baik.

9/17/2014

8

Pasal 4 Cara budidaya yg baik

a. mencegah penggunaan lahan dimana lingkungannya mempunyai potensi mengancamkeamanan pangan;

b. mengendalikan pencemaran biologis, hama danahewan dan tanaman yang mengancamkeamanan pangan; dan

c. menekan seminimal mungkin, residu kimia yang terdapat dalam bahan baku pangan sebagaiakibat dari penggunaan pupuk, obat pengendalihama dan penyakit, bahan pemacu pertumbuhandan obat hewan yang tidak tepat guna.

Pasal 5: Pedoman Cara Produksi Pangan Segar yang Baik

a. mencegah tercemarnya pangan segar olehcemaran biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakankesehatan dari udara, tanah, air, pakan, pupuk, pestisida, obat hewan atau bahan lain yang digunakan dalam produksi pangan segar; atau

b. mengendalikan kesehatan hewan dan tanaman agar tidak mengancam keamanan pangan atautidak berpengaruh negatif terhadap pangan segar.

9/17/2014

9

Pasal 6: Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik

a. mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran bologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan danmembahayakan kesehatan;

b. mematikan atau mencegah hidupnya jasad renikpatogen, serta mengurangi jumlah jasad reniklainnya; dan

c. mengendalikan proses, antara lain pemilihan bahan baku, penggunaan bahan tambahan pangan, pengolahan, pengemasan, penyimpananatau pengangkutan.

Pasal 7: Pedoman Cara DistribusiPangan yang Baik

a. Melakukan cara bongkar muat pangan yang tidak menyebabkan kerusakan pangan;

b. Mengendalikan kondisi lingkungan, distribusidan penyimpanan pangan khususnya yang berkaitan dengan suhu, kelembagaan, dantekanan udara; dan

c. mengendalikan sistem pencatatan yang menjamin penelusuran kembali pangan yang didistribusikan.

9/17/2014

10

Pasal 8: Pedoman Cara Ritel Pangan yang Baik

a. mengatur cara penempatan pangan dalam lemarigerai dan rak penyimpanan agar tidak terjadipencemaran silang;

b. mengendalikan stok penerimaan dan penjualan;

c. mengatur rotasi stok pangan sesuai dengan masakedaluwarsanya; dan

d. mengendalikan kondisi lingkungan penyimpananpangan khususnya yang berkaitan dengan suhu, kelembagaan, dan tekanan udara

Pasal 9: Pedoman Cara Produksi Pangan Siap Saji yang Baik

a. mencegah tercemarnya pangan siap saji olehcemaran bologis, kimia dan benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakankesehatan;

b. mematikan atau mencegah hidupnya jasad renikpatogen, serta mengurangi jumlah jasad reniklainnya; dan

c. mengendalikan proses, antara lain pemilihan bahan baku, penggunaan bahan tambahan pangan, pengolahan, pengemasan, penyimpanandan pengangkutan serta cara penyajian