57

PEMANFAATAN KACANG HIJAU (Phaseolus aureus) DAN AMPAS SINGKONG FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TIWUL INSTAN

DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS

THE USE OF MUNGBEAN (Phaseoulus aureus) AND FUFU IN THE MAKING INSTANT TIWUL EVALUATED FROM PHYSICOCHEMICAL,

MICROBIOLOGY, AND SENSORY PROPERTIES

SKRIPSI Ditujukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian

Disusun Oleh :

NAMA : OCTAVIANY HENDRAWATI

NIM : 05.70.0062

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2009

58

PEMANFAATAN KACANG HIJAU (Phaseolus aureus) DAN AMPAS SINGKONG FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TIWUL INSTAN

DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS

THE USE OF MUNGBEAN (Phaseoulus aureus) AND FUFU IN THE

MAKING INSTANT TIWUL EVALUATED FROM PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGY, AND SENSORY PROPERTIES

Oleh :

OCTAVIANY HENDRAWATI

NIM : 05.70.0062

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 27 Mei 2009

Semarang, Juli 2009 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Ir. Ch. Retnaningsih, M.P Ita Sulistyawati, STP, MSc.

Pembimbing II

Dipl-Ing. Fifi Sutanto Darmadi

RINGKASAN

59

Tiwul adalah hasil olahan dari tepung ubi kayu melalui proses tradisional, yaitu tepung ditambahkan air hingga basah sehingga membentuk butiran-butiran yang seragam dengan cara pengadukan. Tingkat subtitusi tepung kacang hijau yang digunakan antara lain tingkat subtitusi 0% (100% tepung ampas singkong fermentasi dan 0% tepung kacang hijau), 20% (80% tepung ampas singkong fermentasi dan 20% tepung kacang hijau), 25% (75% tepung ampas singkong fermentasi dan 25% tepung kacang hijau), dan 30% (70% tepung ampas singkong fermentasi dan 30% tepung kacang hijau). Penambahan tepung ampas singkong fermentasi bertujuan untuk meningkatkan daya cerna, meningkatkan nilai gizi, dan menghilangkan zat antinutrisi. Penambahan tepung kacang hijau bertujuan untuk menambah nilai gizi yaitu protein, kalsium, dan serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang hijau terhadap sifat fisik (kapasitas rehidrasi dan laju rehidrasi), kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, dan kadar kalsium), mikrobiologi (cemaran kapang), dan sensoris (warna, aroma, tekstur, dan rasa) tiwul instan bertepung ampas singkong fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tiwul instan dengan karakteristik kimiawi terbaik adalah dengan penambahan 30% tepung kacang hijau dimana kadar protein (15,32 ± 1,21%), kadar serat kasar (14,64 ± 0,22%), kadar kalsium (65 ± 2,45 mg/100g), kadar karbohidrat (68,22 ± 1,01%), kadar air (7,54 ± 0,60%), dan kadar lemak (2,33 ± 0,13%). Kapasitas rehidrasi yang terbaik adalah tiwul instan tanpa penambahan tepung kacang hijau (0,83 ± 0,06 g kelembaban / g kering). Laju rehidrasi yang terbaik adalah tiwul instan dengan penambahan 30% tepung kacang hijau (0,1889 ± 0,0121 1/menit). Jumlah cemaran kapang tiwul instan dengan berbagai komposisi yaitu berkisar antara 3,86 – 3,97 log CFU/ml. Tiwul instan yang paling disukai dan diterima oleh panelis baik dalam segi warna, aroma, tekstur, dan rasa adalah tiwul instan dengan tingkat subtitusi 25% tepung kacang hijau.

SUMMARY

60

Tiwul is produced of cassava flour product with processed traditional, which flour was adding by water until forming granule with agitation. Substitution level as well as the composition of fufu flour compare to mungbean flour employed in this research were : 0% (100% fufu flour and 0% mungbean flour), 20% (80% fufu flour and 20% mungbean flour), 25% (75% fufu flour and 25% mungbean flour), and 30% (70% fufu flour and 30% mungbean flour). Aim of adding fufu flour are increase digestibility, increase nuttition, and losing antinutrition substance. Aim of adding mungbean flour is adding nutrition; especially protein, calcium, and crude fiber. The objective of this research is to determine the effect of mungbean flour substitutions to chemical (moisture content, ash content, lipid content, protein content, crude fiber content, carbohydrate content, and calcium content), physical (rehydration capacity and rehydration rate), microbial (mold) and sensory (colour, flavor, texture, and taste) characteristic of the produced instant tiwul with fufu flour. The results showed that the best chemical characteristic is substitutions 30% mungbean flour, which protein content (15,32 ± 1,21%), crude fiber content (14,64 ± 0,22%), calcium content (65 ± 2,45 mg/100g), carbohydrate content (68,22 ± 1,01%), moisture content (7,54 ± 0,60%), and lipid content (2,33 ± 0,13%). The best rehydration capacity is instant tiwul without mungbean flour (0,83 ± 0,06 g wet / g dry). The best rehydration rate is instant tiwul with substitution 30% mungbean flour (0,1889 ± 0,0121 1/minute). Total mold account instant tiwul with variation composition was ranging from 3,86 – 3,97 log CFU/ml. The most accepted and most liked overall instant tiwul (colour, flavor, texture, taste) sensory characteristics were levels of 25%.

61

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yesus Kristus, atas rahmat serta karunia-Nya

sehingga penulisan laporan skripsi ini dapat disusun dengan baik dan diselesaikan tepat pada

waktunya. Banyak pengalaman dan pengetahuan baru yang dapat menambah wawasan, pola

pikir dan cara pandang penulis untuk menempuh kehidupan selanjutnya.

Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna yang disebabkan karena

keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun berkat bimbingan, nasihat, dorongan

baik secara materiil maupun spirituil dari berbagai pihak, akhirnya laporan skripsi ini dapat

terselesaikan dengan baik. Karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa

terima kasih kepada :

1. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah

memberikan dukungan dan pengarahan baik secara langsung ataupun tidak langsung kepada

penulis.

2. Ibu Ir. Ch. Retnaningsih, M.P dan Dipl-Ing. Fifi Sutanto Darmadi selaku dosen pembimbing

I dan II yang telah banyak memberi arahan untuk melakukan skripsi serta membantu

memberikan bimbingan sehingga laporan skripsi ini dapat diselesai-kan dengan baik.

3. Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah selaku laboran yang telah meluangkan waktu untuk

membantu penulis selama melakukan percobaan di laboratorium.

4. Mas Agus, Mbak Ros dan Mbak Wati selaku staf administrasi yang telah memberi-kan

waktunya untuk mengurus segala keperluan administrasi penulis selama skripsi.

5. Semua keluargaku (mami, papi, mak, ooh, cik dessy, cik vonny, ucup, koh didik) terutama

Yonas yang selalu memberi semangat, bantuan, dan doa dalam penyelesaian skripsi ini.

6. Nok’e, Ria, Sekar, Ina, terutama Hengky yang selama ngelab terus memberi semangat dan

membantu semua kegiatan ngelab.

7. Yesica, Dita, Lanny, Lily, Livi, Kelvin, Andrew, Jeje, Keke, Jessi, OQ, Sarah, dan Koh

Hendro yang telah menemani dan memberikan bantuan kepada Penulis selama ini.

8. Semua angkatan 2004 dan 2005 yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah

memberikan bantuan dan dukungan sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan

baik.

62

Sebagai manusia yang jauh dari sempurna, kritik dan saran yang bersifat membangun demi

kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini, selalu penulis harapkan. Akhir kata

semoga laporan skripsi ini dapat berguna dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri

maupun pihak-pihak yang membutuhkannya. Tuhan Yesus Memberkati.

Semarang, Juli 2009

Penulis,

Octaviany Hendrawati

DAFTAR ISI

63

RINGKASAN .................................................................................................................... i

SUMMARY ........................................................................................................................ ii

KATA PENGANTAR .................................................................................................... 61

DAFTAR ISI ................................................................................................................... 62

DAFTAR TABEL ......................................................................................................... 64ii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... 65iii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... ix

1. PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ...................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................... 2 1.3. Tujuan dan Manfaat Penelitian ........................................................................... 11

2. MATERI DAN METODA ......................................................................................... 12

2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................................. 12 2.2. Materi .................................................................................................................. 12 2.3. Penelitian Pendahuluan ....................................................................................... 13 2.4. Penelitian Utama ................................................................................................. 13

2.4.1. Pembuatan Tepung Ampas Singkong Fermentasi .................................... 14 2.4.2. Pembuatan Tepung Kacang Hijau ............................................................ 16 2.4.3. Pembuatan Tiwul Instan ........................................................................... 18

2.5. Analisa Fisik (Kapasitas dan Laju Rehidrasi) ..................................................... 20 2.6. Analisa Kimia ..................................................................................................... 21

2.6.1. Kadar Air .................................................................................................. 21 2.6.2. Kadar Abu ................................................................................................. 22 2.6.3. Kadar Protein ............................................................................................ 22 2.6.4. Kadar Lemak ............................................................................................. 23 2.6.5. Kadar Serat Kasar ..................................................................................... 24 2.6.6. Kadar Karbohidrat .................................................................................... 24 2.6.7. Kadar Kalsium .......................................................................................... 24

2.7. Analisa Cemaran Kapang .................................................................................... 25 2.8. Analisa Sensoris .................................................................................................. 25 2.9. Analisa Data ........................................................................................................ 26

3. HASIL PENELITIAN ................................................................................................ 27

3.1. Komponen Kimiawi Tepung ............................................................................... 27 3.2. Komponen Kimiawi Tiwul Instan ....................................................................... 28 3.3. Analisa Fisik Tiwul Instan .................................................................................. 33 3.4. Analisa Mikrobiologi Tepung ............................................................................. 36 3.5. Analisa Mikrobiologi Tiwul Instan ..................................................................... 36 3.6. Analisa Sensoris Tiwul Instan ............................................................................. 38

4. PEMBAHASAN ......................................................................................................... 40

64

4.1. Karakteristik Kimiawi Tiwul Instan dengan Berbagai Perlakuan Substitusi ...... 40 4.2. Kapasitas Rehidrasi dan Laju Rehidrasi ............................................................. 44 4.3. Karakteristik Mikrobiologi Tiwul Instan dengan Berbagai Perlakuan Substitusi45 4.4. Karakteristik Sensoris Tiwul Instan dengan Berbagai Perlakuan Substitusi ...... 47

5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................... 51

5.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 51 5.2. Saran .................................................................................................................... 51

6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 52

LAMPIRAN .................................................................................................................... 57

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Singkong dan Tepung Singkong Tiap 100 gram Bahan ... 2 Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Kacang Hijau Tiap 100 gram Bahan................................. 7 Tabel 3. Komposisi Tepung Yang Digunakan Pada Pembuatan Tiwul Instan ............. 13 Tabel 4. Komponen Kimiawi Tepung Ampas Singkong Fermentasi dan Tepung Kacang Hijau

Per 100 gram Bahan ........................................................................................ 27

65

Tabel 5. Komponen Kimiawi Tiwul Instan dengan Berbagai Perlakuan Substitusi Tepung Kacang Hijau ................................................................................................... 28

Tabel 6. Hasil Analisa Fisik Tiwul Instan dengan Berbagai Perlakuan Substitusi Tepung Kacang Hijau ................................................................................................................ 33

Tabel 7. Hasil Analisa Mikrobiologi Tepung Ampas Singkong Fermentasi ................ 36 Tabel 8. Hasil Analisa Mikrobiologi Tiwul Instan dengan Berbagai Perlakuan Substitusi Tepung

Kacang Hijau .................................................................................................. 36 Tabel 9. Hasil Analisa Sensoris Tiwul Instan Ditinjau dari Tingkat Penerimaan ......... 38 Tabel 10. Hasil Analisa Sensoris Tiwul Instan Ditinjau dari Tingkat Kesukaan ........... 39 Tabel 11. Kadar Kalsium Tiwul Instan Pada Berbagai Tingkat Subtitusi ...................... 79

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Adonan Ampas Singkong Fermentasi ......................................................... 3 Gambar 2. Kacang Hijau ............................................................................................... 8 Gambar 3. Konstruksi Solar Tunnel dryer .................................................................. 10 Gambar 4. Proses Pembuatan Tepung Ampas Singkong Fermentasi ......................... 15 Gambar 5. Tepung Ampas Singkong Fermentasi ....................................................... 16 Gambar 6. Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau ................................................. 17 Gambar 7. Tepung Kacang Hijau ............................................................................... 17

66

Gambar 8. Proses Pembuatan Tiwul Instan ................................................................ 19 Gambar 9. Tiwul Instan Kering .................................................................................. 20 Gambar 10. Tiwul Instan Siap Konsumsi ..................................................................... 20 Gambar 11. Kadar Protein Tiwul Instan dengan Berbagai Perlakuan Substitusi Tepung Kacang

Hijau .......................................................................................................... 29 Gambar 12. Kadar Serat Kasar Tiwul Instan dengan Berbagai Perlakuan Substitusi Tepung

Kacang Hijau ............................................................................................. 30 Gambar 13. Kadar Carbohydrate by Difference Tiwul Instan dengan Berbagai Perlakuan

Substitusi Tepung Kacang Hijau ............................................................... 31 Gambar 14. Kadar Kalsium Tiwul Instan dengan Berbagai Perlakuan Substitusi Tepung Kacang

Hijau .......................................................................................................... 32 Gambar 15. Kapasitas Rehidrasi Tiwul Instan dengan Berbagai Perlakuan Substitusi Tepung

Kacang Hijau ............................................................................................. 34 Gambar 16. Laju Rehidrasi Tiwul Instan dengan Berbagai Perlakuan Substitusi Tepung Kacang

Hijau .......................................................................................................... 35 Gambar 17. Jumlah Cemaran Kapang Tiwul Instan dengan Berbagai Perlakuan Substitusi

Tepung Kacang Hijau ............................................................................... 37

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuesioner Tingkat Penerimaan ................................................................. 57 Lampiran 2. Kuesioner Tingkat Kesukaan .................................................................... 61 Lampiran 3. Kuesioner Tingkat Penerimaan Sederhana ............................................... 65 Lampiran 4. Hasil Uji Normalitas ................................................................................. 67 Lampiran 5. Hasil Uji Deskriptif ................................................................................... 69 Lampiran 6. Hasil Uji Beda ........................................................................................... 71 Lampiran 7. Statistik Sensoris Tingkat Penerimaan (MannWhitney) ........................... 75 Lampiran 8. Statistik Sensoris Tingkat Kesukaan (MannWhitney) .............................. 77