Click here to load reader

Sortimentul de Bauturi Din a Publica

  • View
    411

  • Download
    10

Embed Size (px)

Text of Sortimentul de Bauturi Din a Publica

MINISTERUL EDUCAIEI , CERCETRII ,TINERETULUI SI SPORTULUI GRUP COLAR DE MESERII I SERVICII

EXAMEN PENTRU CERTIFICAREA COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL II

Domeniul : TURISM I ALIMENTAIE PUBLIC Calificarea profesional: OSPTAR (CHELNER), VNZTOR N UNITI DE ALIMENTAIE PUBLIC5

LUCRAREPentru certificarea competenelor nivel II

Coordonator: Maistru Stan Lucia

Absolvent :David N. IzauraClasa a XI a SAM

BUZU 2011

TEMA PROIECTULUI :

Recomandarea i servirea vinurilor

2

Cuprins :Argument

Capitolul Capitolul

I II II. 1 II. 2 II. 3

Podgoriile din Romnia Clasificarea vinurilor Clasificarea comercial a vinurilor Clasificarea vinurilor in funcie de culoare Clasificarea vinurilor in funcie de coninutul de zahr Recomandarea vinului in structura meniului Prezentarea buturilor alcoolice naturale fermentate , nedistilate Servirea buturilor alcoolice naturale fermentate , nedistilate Intocmirea i prezentarea notei de plat , incasarea valorii conform notei Debarasarea meselor i desprirea de consumatori

Capitolul Capitolul Capitolul Capitolul Capitolul

III IV V VI VII

Bibliografie Anexe

3

ARGUMENTPentru educarea gustului consumatorilor lucrtorii din procesul servirii au un rol deosebit de important n cunoaterea calitii vinului i n funcie de mprejurare, s recomande cel mai bun vin. Aceast munc este dificil, cu rezultate care se obin ntr-un timp mai ndelungat, ns este absolut necesar; consumatorii i vor educa gustul, devenind consumatori cunosctori i exigeni ai unui produs bun i util. Avnd n vedere condiiile care determin consumul unui anumit sortiment de vin, se recomand n principal n funcie de trei factori: - ocazia care genereaz consumul de vin la mas; - preparatele culinare structurate n meniu la mas; - orele de consum n etapele zilei i servirea vinului la mas. Vinul este o butur obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau parial, a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria alcoolic dobndit a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% n volume.

Pentru realizarea serviciilor la nivelul cerut de exigentele actuale este important sa se respecte toate regulile de preluare, transport, prezentare si servire a buturilor i n particular a vinului. Servirea consumatorilor cu preparate culinare si buturi in unitile publice de alimentaie constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi.Gradul de civilizaie a unei tari poate fi dimensionat si de numrul persoanelor care apeleaz la serviciile din unitile publice de alimentaie, de volumul de structura operaiunilor care se executa pentru pregtirea si servirea preparatelor culinare si a buturilor, de mrimea timpului astfel ctigat, pentru a fi folosit de membrii societii respective pentru culturalizarea sau alte activiti. Pentru executarea corecta a acestor operaiuni s-au instituit reguli bine definite, justificare ergonomica care constituie in fapt tehnica de servire a consumatorilor in unitile de alimentaie publica .4

CAP . 1

PODGORIILE DIN ROMNIA

Vinul este o bautur slab alcoolica ( 8-120 ) naturala , nedistilat , digestiv , obtinuta prin fermentarea mustului de struguri. Prin continutul in saruri minerale ( P , K , Fe , Mg etc) , substante pectice , tanin , acizi , vitamine ( C , B1 , B6 , PP ) , vinul reprezinta o valoare alimentara si terapeutica importanta , consumat in cantitati limitate , admisa de organismul omului . Analiza fizico-chimica a vinului se realizeaza in laboratoare specializate in baza certificatului de calitate , eliberat de producator , si care se determina : densitatea , concentratia in alcool , aciditatea ,dioxidul de sulf liber si total , continutul de zahar si tanin . Cultivarea viei de vie a fost o preocupare strveche a strbunilor notri. Suprafeele viticole sunt rspndite sub form de lan continuu sau aezate dispersat, constituind, dup caz, regiuni (zone) viticole, podgorii, centre viticole i plaiuri.

Pe teritoriul rii noastre exist 7 zone viticole, cu numeroase podgorii i centre viticole, cunoscute pentru vinurile de calitate superioar, astfel: Zona viticol a dealurilor Subcarpailor Meridionali cuprinde podgoriile: Drgani, Leordeni-tefneti, Dealul Mare (cu centrele viticole - BoldetiScieni, Valea Clugreasc, Urlai-Ceptura, Tohani, Pietroasele, Merei, Breaza, Nieni, Valea Teancului) i Coteti. Zona viticol a colinelor i dealurilor subcarpatice de rsrit cuprinde podgoriile: Odobeti, Panciu, Cotnari, Iai, Hui, Nicoreti Dealul Bujorului, Iveti. Zona viticol din centrul Transilvaniei cuprinde podgoriile Trnave i Alba Iulia, n care cele mai renumite centre viticole sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj, Apoldu, Miercurea, Trnveni, Media, Sebe, Aiud, Valea Nirajului, Lechina, Bistria. Zona viticol din vest i nord-vestul Transilvaniei cuprinde podgoria Oradea-Diosig i centrele viticole Zalu, Valea lui Mihai, imleul Silvaniei, Crei i Satu Mare 5

Zona viticol din Banat cuprinde podgoria Banatului, care reunete centrele viticole Silagiu, Dealul Timocului, Moldova Nou, Reca i Teremia i respectiv podgoria Aradului cu 2 centre viticole mai importante iria-Mdrat i Mini-Baraca. Zona viticol din esul Dunrii n care se reunesc podgoriile Severinului i Greaca precum i centrele viticole Corcova, Sadova-Corabia, Segarcea, Turnu-Mgurele, Drgneti-Olt i Dealul Craiovei. Zona viticol a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar (centre viticole -Murfatlar, Medgidia, i Cernavod), Sarica-Niculiel, Istria-Babadag i Ostrov. Franta este o tara cu cele mai mari suprafete de vii din Europa si cu o bogata traditie viticola. Ponderea vinurilor o detin cele rosii ( peste 60%). Dintre vinurile franceze demiseci si dulci superioare se evidentiaza : BORDEAUX pentru vinuri rosii , provenite dintr-un amestec din soiurile Merlot , Malbec si Cabernet . Italia este o tara producatoare de vinuri seci , demiseci si desert , aplicand tehnologii speciale , la sortimente de vinuri MARSALA si CHIANTI . Spania este o tara cu un caracter viticol pronuntat . Dintre sortimentele de vinuri produse pentru circulatie mondiala sunt sortimentele XERES si MALAGA ; Portugalia este tara cu un climat favorabil dezvoltarii viticulturii . Dintre vinurile cu o circulatie internationala se mentioneaza : PORTO si MADERA

In functie de materia prima folosita in procesul de vinificare si tehnologiile aplicate , sortimentele comerciale de vin sunt : Mustul de struguri este produsul lichid obinut prin scurgere liber sau prin procedee fizice, din strugurii proaspei. Se admite ca mustul s aib un coninut n alcool dobndit de cel puin 1% n volume. 6

Tulburelul este vinul n curs de desvrire a fermentaiei alcoolice, neseparat de drojdie, cu o trie alcoolic de minim 8,5% n volume. El poate fi pus n consum pn la sfritul anului de recolt. Vinul tulburel este vinul provenit din musturile proaspete incomplete fermentete , cu gust acrisor , intepator , datorita dioxidului de carbon ce il contine si dulceag datorita prezentei zaharului in produs. Vinul este o butur obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau parial, a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria alcoolic dobndit a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% n volume. Vinurile de Regiune si Regiune Superioara Aceste sortimente de vinuri provin de soiuri de vita altoita si indigena . Ele au o concentratie de alcool cuprinsa intre 10,5-110. Vinurile superioare In aceata grupa sunt cuprinse vinurile de soiuri pure din podgoriile consecrate acestui sortiment . Vinul spumant este un produs cu coninut n bioxid de carbon de origine exclusiv endogen, obinut prin fermentarea natural a mustului de struguri proaspei, care dezvolt n sticlele n care este mbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari la temperatura de 20C. Vinul spumos este produsul cu coninut de bioxid de carbon de origine exclusiv exogen, obinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolt n sticlele n care este mbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 2,5 bari la temperatura de 20C. Sampania Prin definitie sampania este un vin spumos natural , cu dioxidul de carbon pronuntat , prevenit prin refermentarea , sub presiune , in sticle inchise . La destuparea unei sampanii , inati are loc degajarea zgomotoasa a bioxidului de carbon , aflat intre spatial dintre vin si dop , apoi degajarea lenta , perlanta , a bulelor de dioxid de carbon , acre formeaza particularitatea acestui vin. Clasificarea sampaniei : sampanie alba ( galben pai ) ; nature , sec , demisec , dulce ( desert ) sampanie roz demisec.

Aspect : lichid limpede , cristalin , fara sedimente si particule in suspensie. Culoare : alb-verzui pana la galben pai , rubiniu deschis .

7

Miros si gust placute , caracteristice produsului , sec pentru primele doua tipuri ( natur si sec ) si dulcegi pana la dulce pentru tipuri demiseci si desert. Perlare si spumare abundenda si persistenta. Gradul de alcool 11-130 , aciditatea totala minimum 4,5. Vinul aromatizat este produsul obinut din vin sau din must proaspt cu adaos de must concentrat, substane aromatizate extrase din plante admise de legislaia sanitar, distilat de vin, alcool alimentar, zahr precum i late vinuri speciale. Proporia mustului, a vinului natural, sau special, folosit la prepararea vinului, trebuie s fie de cel puin 70% din produsul finit. Din aceast categorie face parte vinul pelin- pelinul dulce i pelinul de mai. Vinul licoros este produsul ce poate fi obinut din must sau vin, precum i din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu tria alcoolic cuprins ntre 52 i 86% n volume, alcool de origine viticol sau alcool alimentar rectificat, cu tria alcoolic de minim 96% n volume. Strugurii folosii ca materie prim pentru producerea vinurilor licoroase trebuie s aib la cules un coninut de minim 204g/l zahr. Tria alcoolic dobndit a vinurilor li

Search related