JU Prva srednja stručna škola

Nikšić

Španska kuhinja SEMINARSKI RAD

Profesor: Ana Tešić Učenici: Vanja Đurđić

Nikolina Radosavljević

Nikšić, 2014

Sadržaj

1. Uvod ................................................................................................................... 1 2. Regionalne razlike .............................................................................................. 2

2.1. Kastilja ........................................................................................................ 2 2.2. Katalonija.................................................................................................... 2 2.3. Valensija ..................................................................................................... 2 2.4. Andaluzija ................................................................................................... 2

2.4.1. Almerija .............................................................................................. 3 2.4.2. Granada ............................................................................................. 3 2.4.3. Malaga ............................................................................................... 3 2.4.4. Kadiz .................................................................................................. 4 2.4.5. Sevilja ................................................................................................ 4 2.4.6. Huelva ............................................................................................... 4 2.4.7. Kordoba ............................................................................................. 4 2.4.8. Haen .................................................................................................. 4

3. Namirnice koje se najčešće upotrebljavaju ......................................................... 5 3.1. Maslinovo ulje ............................................................................................. 5 3.2. Riba i plodovi mora ..................................................................................... 5 3.3. Meso .......................................................................................................... 5 3.4. Mlijeko ........................................................................................................ 6 3.5. Bageti ......................................................................................................... 6 3.6. Začini .......................................................................................................... 6

3.6.1. Šafran ................................................................................................ 6 4. Tapas.................................................................................................................. 8 5. Specijaliteti španske kuhinje ............................................................................... 9

5.1. Paelja ......................................................................................................... 9 5.2. Gaspacho ................................................................................................. 10 5.3. Monchego................................................................................................. 10 5.4. Jamon....................................................................................................... 11 5.5. Tortilja....................................................................................................... 11 5.6. Puchero .................................................................................................... 12 5.7. Dezerti ...................................................................................................... 12

6. Pića................................................................................................................... 14 6.1. Vino .......................................................................................................... 14

6.1.1. Sangrija ........................................................................................... 14 6.2. Sherry ....................................................................................................... 15 6.2. Ostala pića ............................................................................................... 17

7. Zaključak .......................................................................................................... 18 8. Literatura .......................................................................................................... 19

1

1. Uvod

Toliko je civilizacija, naroda i kultura živjelo na Pirinejskom poluostrvu, da je teško jednostavno definisati i tom definicijom obuhvatiti svu raznolikost koju u sebi čuva Španija. Španija je čitav jedan kompleks, predivan šaroliki svijet, zbog čega je ponekad zovu i minijaturnim kontinentom. I kao što u geografskom, klimatskom, istorijskom i kulturnom pogledu nema samo jedne Španije, tako se i španska nacionalna kuhinja odlikuje obiljem regionalnih kulinarskih posebnosti.

Španska kuhinja ima zasluženo dobru reputaciju. Za nju se kaže da je kompleksna poput azijske. Zemlja plaža, koride i flamenka ima mnogo da ponudi i u kuhinji. Zbog velikog broja turista koji tradicionalno posjećuju čitavu Španiju, mnoga španska nacionalna jela stekla su svjetsku popularnost.

Španska kuhinja se kategoriše kao jedna od mediteranskih kuhinja, jer su joj dvije osnovne osobenosti elementi kuhinja sredozemlja: maslinovo ulje i bijeli luk, ali bi tako pojednostavljenje bilo pogrešno, jer je zaista raznovrsna i bogata panorama španskih regionalnih kuhinja.

Mavri su vijekovima uticali na Španiju, a njihov uticaj vidi se u upotrebi mljevenih badema i začina poput šafrana, cimeta, muskatnog oraščića i susama u slanim, kao i u slatkim jelima. Ali ima i puno razlika. Španci puno više koriste svinjetinu, šunke i kobasice, hranu koja je zabranjena u muslimanskoj kuhinji. Upravo se zbog ovih uticaja španska kuhinja razlikuje od ostalih mediteranskih s kojima ima zajedničke mnoge sastojke i tehnike pripreme hrane.

Rimljani su razvili uzgajanje vinove loze, maslina i žita. Mavri su unaprijedili sisteme za navodnjavanje zemljišta i napravili bašte, donijeli pomorandže, limun i pirinač u Španiju. Takođe, velika promjena dogodila se nakon otkrića Novog Svijeta sa pojavom krompira, paradajza, kukuruza, paprika i novih začina.

Na jugu Španije preovladava mediteranski duh i specijaliteti od ribe i plodova mora, maslinovo ulje i bijeli luk. Centralni dio zemlje zaslužan je za izvrsna jela od mesa, prerađevina i jaja, a sjever Španije obuhvata mnoštvo kuvanih jela i variva koja se spremaju od više vrsta mesa i povrća.

Španska kuhinja je prava eksplozija ukusa, mirisa i boja. Paelja, sangrija i tapasi čine osnov španske kuhinje. Najpopularnija zakuska u Španiji je tapas. To su male porcije hrane koja se jede prije ručka, večere ili uz piće. To mogu biti komadi pržene lignje ili hobotnice, ljuta kobasica, sir, jaja, masline, kockice voća i slatkiši od badema. Kako je cijela Španija poznata po proizvodnji maslina, za tapas-e se često koriste masline, a priprema hrane se bazira na maslinovom ulju. Jela koja se ubrajaju u specijalitete su: el rabo de toro (rep od bika, jedno od najpopularnijih jela), los huevos a la flamenca (jela koja u svom nazivu sadrže a la flamenca, a la gitanilla, a la trianera, a la Macarena, pokazatelj je da su porijeklom iz Sevilje), la caldereta de pastor, el pez de espada a la manzanilla.

Za razliku od bliske, ali ipak različite italijanske kuhinje, tradicionalna španska kuhinja ne koristi tjesteninu. Kao prilog uglavnom se koriste pirinač, krompir i hljeb.

2

2. Regionalne razlike

Postoji izreka: „Na jugu se prži u ulju, u srednjem dijelu zemlje se peče i roštilja, a na sjeveru se kuvaju variva".

2.1. Kastilja Kastilja je obuhvata centralni dio Španije. Za ovu regiju je karakteristično

jagnjeće i praseće pečenje. Čuvena je jagnjetina iz Segovije koja se nadjeva slaninom, a prilikom pečenja preliva samo slanom vodom. Specijalitet su sasvim mali prasići ne stariji od 20 dana, i ne veći od 3-4 kg koji se peku tako da omekšaju u toj mjeri da ih kuvar dijeli u porcije samim tanjirom, režući ih ivicom tanjira. Ovo je inače spektakl i sastavni dio tradicije. Najbolja svinjetina u Španiji i jeste iz ovih krajeva, iz Estramadure, uz Leone, Salamanku, Burgos, Segoviju i La Manču, jedna od pokrajina stare Kastilje, odakle potiču poznate kobasice ćorisos, koje su obavezni sastojak mnogih jela širom Španije. U ovoj regiji su još popularna i jela od iznutrica. Čuveni madridski specijalitet je kaljos - škembići spremljeni u sosu od paradajza, crnog luka, majčine dušice i lorbera. Čuvena je i supa od bijelog luka "De aho kasteljana".

2.2. Katalonija Katalonija je regija za koju stručnjaci smatraju da ima najrafiniraniju kuhinju. Ovo

je oblast u kojoj se sudaraju mediteranska i pirinejska Španija. U Kataloniji i njenoj prestonici Barseloni, španska tradicija je obogaćena francuskim i italijanskim uticajem. Iz tih razloga Katalonska varijanta "lonca" je nakomplikovanija i najsloženija, a iz ove oblasti potiču i najbolji sosovi poznati širom Španije. Sosovi su ključni sastojak katalonske kuhinje. Zasnovana najvećim dijelom na pirinču, živini i ribi, ona tek kroz sosove dobija pravi sjaj. Sofrito je najpoznatiji sos Katalonije, ali tu su i samfana (napola skuvana, mješavina patlidžana, paradajza i paprika), pikada (sos od bijelog luka, peršuna i pečenih badema), ali-oli (klasična mediteranska mješavina maslinovog ulja i bijelog luka koja se muti dok ne postane kremasta) ili romesko, nazvan tako po vrsti paprika iz Taragona, jedne od katalonskih provincija, od kojih se pravi.

2.3. Valensija Valensija je najpoznatija španska pokrajina koja izlazi na Sredozemno more.

Nekada je bila čuvena po mnogim specijalitetima, ali danas samo po paelji. Uz velike količine ribe i plodova mora, preovladava pirinač, a paelja je remek djelo kuhinje koja je do savršenstva dovela pripremanje pirinča. Tajna paelje, kao i drugih jela sa pirinčem iz Valensije je u teksturi pirinča posle kuvanja. Zrna su istovremeno rastresita, suva i sočna. U paelji se mogu kombinovati svinjetina i dagnje, jagnjetina i jegulje, pasulj i škampi, praktično sve zamislive vrste mesa, povrća i ribe. Samo bez jedne stvari, po mišljenju Španaca, nema dobre paelje, a to je šafran.

2.4. Andaluzija Andaluzija je najveći region u Španiji, nalazi se na jugu i proteže uz obalu, od

Almerije, preko Granade i Malage, sve do Gibraltara. Ovaj region toliko je živopisan da ga zovu i Španija u malom. Ljudi su strastveni, ovdje je nastao flamenko, Andaluzija je

3

domovina čuvenih korida. Gradovi su živopisni, s puno cvijeća koje se u šarenim saksijama kači na fasade kuća. U geografskom smislu, region je veoma raznolik – tu su zlatne plaže, seoca na brijegovima, prelijepe obale i divlji planinski vrhovi. U Andaluziji se može probati sve – od svježe ulovljene ribe koja se sprema na plažama do nadaleko čuvene pršute Serrano, koja se tradicionalno čuva u pećinama, u brdima.

U Andaluziji nije samo hrana posebna, već je poseban i način uživanja u njoj. Tu su nastali tapasi, a Granada je jedino mjesto u Španiji gdje se oni i danas služe besplatno uz piće. Tamo se generalno jede kasnije nego u drugim djelovima Španije i nije neobično da se ruča tek oko četiri sata po podne ili večera u ponoć. Ova gastronomska kultura podrazumijeva da se uz jelo živo komunicira, jer ljudi za stolom nisu zadubljeni u svoj prepun tanjir, već uživaju u nizu malih zalogaja. Zato se jede duže, ručkovi i večere traju, i to je još jedna od karakterističnih gastronomskih navika stanovnika Andaluzije.

Još jedna karakteristika gastronomije u Andaluziji jeste i to što se povrće rijetko služi kao dodatak glavnom jelu. Povrće se jede odvojeno, kao samostalan obrok – spanać s leblebijama, mlade šparoge s bijelim lukom i slično. Ukoliko se služi kao dodatak glavnom jelu, povrće će biti u obliku salate, a popularno varivo je krompir sa zelenom paprikom.

Andaluziju čini osam regiona i svaki od njih ima svoje gastronomske specijalitete.

2.4.1. Almerija

U Almeriji, koja je poznata kao mjesto gdje su snimani špageti vesterni, dominiraju suvi, kameniti pejzaži bez rastinja, ali s razbacanim pravim malim oazama gdje raste voće i povrće. Almerija je na moru koje obezbjeđuje obilje svježe ribe i morskih plodova koji se razvoze po kopnu.

2.4.2. Granada

Granada je sledeći region uz obalu, a odlikuju je raznolikost pejzaža i predivna arhitektura. Tamo se nalazi čuvena palata Alhambra, prelijepe plaže, ali i snijegom pokriveni vrhovi Sijera Nevade. Tu su i pećine u kojima su živjeli praistorijski ljudi. U ovom regionu proizvodi se slavna šunka Serrano. Visoko iznad nivoa mora, gdje su niska vlažnost i hladne suve zime, obezbijeđeni su idealni uslovi za fantastična gastronomska iskustva i ključnu tačku španske gastronomije. Šunka se služi veoma tanko narezana sa dinjom i bademima. Lokalni specijalitet u mnogim tapas barovima je habas con jamon – pasulj s pršutom.

2.4.3. Malaga

Malaga je rodno mjesto Pabla Picassa. Picassova rodna kuća, muzej Picasso, škola stranih jezika s njegovim imenom, park s njegovom skulpturom, a ponekad se čak i ulični prodavači badema, maslina i ostalih lokalnih proizvoda posluže njegovim imenom kako bi privukli više kupaca tvrdeći da probaju bademe koje je i Picasso volio jesti. Među lokalnim specijalitetima ovdje se posebno ističe fritura malagueña – selekcija pržene ribe. Malaga je poznata i po desertnim slatkim vinima koja se prave od sorte moscatel.

4

2.4.4. Kadiz

Provincija Kadiz je najjužnija tačka Evrope, gdje se susreću Sredozemno more i Atlantski okean, pa kažu da su tamo morski plodovi najbolji u Španiji. Specijalitet sa ovog područja je urta a la roteña – riba kuvana s paprikom i paradajzom, zatim riblji paprikaš napravljen od najboljih vrsta riba poznat pod imenom abaja de pescado. Takođe u Kadizu, grad Herez de la Frontera je domovina šerija – vina od bijelog grožđa koje raste u neposrednoj blizini, pa mnogi recepti uključuju i šeri kao važan sastojak za kuvanje jela.

2.4.5. Sevilja

Na sjevernoj granici Kadiza nalazi se Sevilja, glavni grad i srce Andaluzije, gdje je posebno živopisno za vrijeme feriasa, dana kada stanovništvo ne radi. Hrana je pod jakim mavarskim uticajem, što se posebno odnosi na dezerte, koji su jaki i veoma slatki, poput yemas – slatkih jaja. Za svaki praznik prave se posebne vrste poslastica čiji se recepti nisu mijenjali stoljećima. Čuvene masline manzanilla vode porijeklo iz Sevilje, a koriste se u salatama ili kao važan dodatak jelima poput pato a la sevillana – patke s maslinama. Veoma popularno lokalno jelo jeste huevos a la flamenco – pržena jaja sa španskim kobasicama (chorizo), paprikom, graškom i šparogama.

2.4.6. Huelva

Huelva se nalazi na obali, a u kopnu je brdovita. Škampi sa ovog područja su čuveni i najskuplji u Španiji. Zato su uz ostale morske plodove koji su ovdje najvišeg kvaliteta čest dodatak jelima.

2.4.7. Kordoba

Kordoba je najsjeverniji dio Andaluzije i prestonica mavarskih kraljeva. Specijalitet ovog regiona potiče još iz tog perioda i zove se cordero a la miel – jagnjetina ili jaretina kuvana u sosu od meda. Vina iz ovog regiona slična su šeriju i koriste se i za kuvanje jela poput conejo en salmorejo – zečetina u marinadi od vina.

2.4.8. Haen

Haen je okružen maslinjacima koji se nalaze u podnožju prelijepih planina. Pejzaž čine pašnjaci i polja pšenice. Specijaliteti ovog područja jesu pašteta od jarebica i jelo od krompira u sosu od bijelog luka poznato pod imenom ajoharina.

5

3. Namirnice koje se najčešće upotrebljavaju

3.1. Maslinovo ulje “Najprije sam zelena, zatim crna, a kad me zgnječe, pretvore me u najljepše

zlato”. Španska narodna pitalica Maslina simbolizuje mir, plodnost, snagu i zdravlje. Španija je na prvom mjestu u

svijetu po proizvonji maslinovog ulja. Osim u proizvodnji ulja, Španija je postala i najveći izvoznik maslina. Španska riječ za ulje, aceite, dolazi od arapske riječi azzáyt, koja znači “maslinov sok”. A maslinovo ulje upravo je to – čisti sok zgnječenih maslina. Za dobijanje maslinovog ulja se ne trebaju koristiti aditivi, niti primjenjivati neki hemijski postupci, tako da sva njegova prirodna svojstva, ukus i aroma ostaju sačuvani.

Maslinovo ulje je ukusno i zdravo. Maslinovo ulje ima posebno mjesto u ishrani i gotovo sve se pravi sa njim počev od doručka pa do večere. Koristi se za prženje, mariniranje ili kao začin. U Španiji se najčešće koriste jaka i kvalitetna maslinova ulja tipa ekstra virdžin. Ova ulja su ujedno i najskuplja zbog načina proizvodnje i visokih kriterijuma koje moraju da zadovolje.

La Espanola, Coosur i Oli Nostrum su maslinova ulja vrhunskog kvaliteta dobijena u postupcima najsavremenije tehnologije. Ambasadori su Španskog imidža u inostranstvu i prodaju se u više od 80 zemalja, kao lideri u mnogima od njih.

Slika 1. Etiketa La Espanola maslinovog ulja

3.2. Riba i plodovi mora Galicija je vodeća u svijetu u uzgajanju školjki. U blizini zaliva na jelovniku su

najčešće školjke, rakovi i morski pauci. Devedeset pet odsto ulova ribe i morskih plodova u Španiji potiče iz Galicije, pri čemu svaki grad ima svoj specijalitet. Zaliv Rias ima idealne uslove za uzgoj školjki jer sadrži mješavinu slatke vode i morske vode. Postoji velika razlika među regijama po količinama i vrstama ribe koje se upotrebljavaju u ishrani. Oslić i bakalar su najzastupljenije. Parillada je naziv za plitak tanjir sa različitim vrstama pržene ribe. Marmitako i caldeirada su nazivi za poznate riblje paprikaše.

3.3. Meso U španskoj kuhinji se najviše primjenjuje svinjsko meso i prerađevine od

svinjskog mesa kao što su chorizos kobasice koje se prave od svinjskog mesa, slanine, paprike, luka i origana. U zavisnosti od namjene se dime i suše, a često se jedu i

6

pečene. Morcilla su barene, dimljene ili pečene kobasice koje se prave od mesa, riže, luka i dosta začina. Jagnjetina i ovčetina imaju posebno mjesto u gastronomiji Španije. Mlada jagnjad, lechazo, koja su stara tri ili četiri nedelje se pripremaju u tradicionalnim restoranima tako što se kuvaju u poklopljenom loncu u vijekovima starim glinenim posudama. Teletina i govedina se smatraju privilegijom bogatih. U regijama u Novoj Kastilji – La Manshu i Ekstremaduri se u ishrani koristi meso jarebica.

3.4. Mlijeko Mnoge španske čorbe i supe prave se sa svježim mlijekom, a praktično je

nemoguće zamisliti dezert u kojem ono nije glavni sastojak. Takođe, u Španiji je veoma popularna jutarnja café con leche, kafa sa mlijekom, a u zimskim noćima Španci se griju uz toplu čokoladu koja je nezamisliva bez mlijeka.

3.5. Bageti Francuske bagete ili barras kako su poznati u Španiji, podrazumijevaju se uz

svako jelo, bez obzira da li se radi o glavnom obroku ili međuobrocima i užinama. Kupuju se svježi, a zatim se drže u zamrzivaču i po potrebi uzimaju. Ukoliko nije potrebno da se cijeli baget posluži, oni se zaleđeni lako lome na pola, pri čemu se jedna polovina poslužuje dok se druga vraća u zamrzivač. Na taj način bageti se mogu služiti danima, bez potrebe za ponovnom posjetom prodavnici.

3.6. Začini Peršun se koristi u toj mjeri da ga mesari poklanjaju besplatno prilikom kupovine.

Peršun je jako zdrav, bogat je vitaminima i mineralima, posebno vitaminom C kojeg ima u listovima i rijetkim vitaminom B12. Listovi peršuna se koriste kao začin, dok se korijen može koristiti i kao dodatak nekim varivima.

Bijeli luk je nezaobilazan začin u španskim jelima. Žuti luk se upotrebljava za pripremu jako popularnog španskog omleta i brojnih drugih jela, a koristi se i crveni luk. Crveni luk ima nešto blaži i slađi ukus, tako da ga Španci uglavnom koriste ukoliko im je potreban kao dodatak salati ili drugom jelu koje se poslužuje bez termičke obrade.

Ruzmarin, majčina dušica i origano su tri začina bez kojih je nezamisliva španska kuhinja. Mogu se koristiti bilo svježi ili osušeni, s tim da bi i osušene trebalo iskoristiti u toku godinu dana.

Španska kuhinja je paprike i ljute papričice (chillo) dobila iz Amerike i jako brzo postale su njen neodvojivi dio. Sušenjem i mljevenjem paprike dobija se ono što je kod nas poznato kao aleva paprika, ljuta ili slatka, tako da je u Španiji paprika ne samo sastojak glavnog jela, već i začin koji se dodaje u supe, čorbe, jela od mesa, od ribe.

3.6.1. Šafran

Šafran je najskuplji začin na svijetu koji se dobija od osušenog vrha tučka (stigme) cvijeta Crocus sativus. Cvijet ima prelijepu ljubičastu boju, a stigma je tamno crvena, slatkastog ukusa. Cvjetići se beru isključivo ručno u jesen kada se potpuno otvore i potrebno je oko 170 000 cvjetova da bi se dobio samo kilogram začina. Iz svake lukovice šafrana u jednoj sezoni izraste od dva do devet cvjetova ljubičaste i plave boje,

7

od kojih svaki ima tri crveno-narandžasta tučka duga 25-30 mm. Najveći proizvođači su Španija i Iran, sa preko 80 % svjetske proizvodnje.

Slika 2. Šafran

Šafran se vijekovima koristi kao lijek protiv oboljenja bubrega, poremećaja u radu srca, koje se ispoljava u vidu aritmije, a poboljšava apetit i reguliše varenje. Inhaliranjem vodenom parom sa ekstraktom šafrana postiže se efikasna terapija protiv glavobolje, migrene i vrtoglavice. S druge strane, veliko prisustvo riboflavina, odnosno vitamina B2, omogućava stvaranje crvenih krvnih zrnaca, dok je za sastojak krocetin dokazano da snižava holesterol i štetne masti u organizmu. U narodnoj medicini šafran se preporučuje i kod ateroskleroze, a smanjuje rizik i za nastanak srčanog udara. Miris šafrana je blago sedativno sredstvo koje eliminiše stres, melanholiju i depresiju. Međutim, u jačim dozama dovodi do stanja opijenosti.

8

4. Tapas

Tapas je način na koji se servira hrana, tj. manja porcija hrane koja se jede uz piće. Riječ „tapos“ znači poklopac, a nastao je iz potrebe da se čaša u kojoj se nalazilo piće, najčešće vino, pokrije i tako zaštiti. Tapas može da ima različit sadržaj, ali je uglavnom standardizovan u većini kafana. Ponuda najčešće sadrži: pečeni krompir sa ljutim sosom (patatas bravas), masline, različite vrste sira, kombinovane suhomesnate proizvode, usoljene pržene papričice (pimientos de padron), tortilju sa krompirom (tortilla de patatas), male pržene hobotnice (chipirones), krokete (croquetas), vrsta kobasice sa začinima kao npr. sudžuk (chorizo). Većina barova u Andaluziji prodaje tapase, a u Granadi oni se služe besplatno uz piće. Postoje specijalizovani restorani koji služe ove male obroke u kojima šunke i sirevi vise sa tavanice i pružaju poseban ambijent.

Kako je nastao tapas? Datum i mjesto gdje se prvi put pojeo tapas nije poznat. Mitovi i legende

njegovog postajanja su nastajali decenijama, i svake godine su bili poznati novi, koji bi nadmašili prethodne. Međutim, postoje neke zajedničke karakteristike koje povezuju sve priče i nastanku tapas-a daju određenu realnost:

Miguel de Cervantes u svojoj knjizi Don Quijote (Don Kihot), za riječ tapas koristi riječ llamativos. Francisco de Quevedo u svojim djelima spominje tapas ali preimenovan u riječ avisillos. Iako su korišćene druge riječi, značenje je isto: „nešto“ što se jelo prije glavnog jela.

Španska Kraljevska Akademija tapas formuliše kao male porcije hrane koje se služe kao pratnja piću. U zavisnosti od pokrajine Španije i naziv za tapas je drugačiji. Na primer: Aragón i Navarra koriste ime alifara, a País Vasco poteo.

Neke teorije tvrde da riječ potiče od kralja Alfonsa X, kome je doktor preporučio da dnevno popije jednu do dvije čaše vina i da bi izbjegao efekat alkohola, pio je uz male porcije sendviča.

Za kralja Alfonsa XII, se priča da je prilikom posjete restorana El Ventorrillo del Chato (koji i danas postoji), smješten između Cádiz i San Fernando, poručio čašu vina. Kako je vjetar unosio puno pijeska u restoran, konobar je iznad čaše stavio parče šunke. Kako se kralju ideja svidjela, nastavio je da je primjenjuje.

Postoje pretpostavke da je porijeklo tapas-a iz Almerie. Početkom XX vijeka čaše vina su se pokrivale parčetom šunke, da vino ne bi izgubilo ukus.

Feria de la tapa (Sajam poklopca tapas-a) se proslavlja u Španiji u čast tapas-a, gdje se na određenim punktovima grada ili sela postavljaju male porcije hrane (tapas) koji služe za degustaciju i kompletno uživanje u autentičnoj gastronomiji. Ne postoji pokrajina koja bar jednom godišnje ne održi ovaj tip sajma.

Pored tapasa, tipično kafansko jelo su tostevi i sendviči različitih veličina (pincho, bocadillo). Tostevi se obično prave sa nekom vrstom suvog mesa poput choriza, jamona, ili cecina (sesina, tj. goveđa šunka), salchichon (salćićon, tj. kulen), fuet (vrsta kulena karakterističnog za Kataloniju), york (kuvana šunka, tj. praška). Osim mesa se koriste i namazi poput paštete (guščije ili pačije), sobreasada (meso miješano sa

9

začinima, ali relativno mekano da može da se namaže), zatim sireve (brie, manchego) i drugo.

Slika 3. Tapasi

5. Specijaliteti španske kuhinje

Raznolikost u geografskom i klimatskom smislu Španiju je učinila zanimljivom i bogatom u gastronomskoj ponudi. Kao što je slučaj i sa drugim mediteranskim zemljama, glavni sastojak ove kuhinje čine plodovi mora, ali tu se jede i dosta svinjetine i suhomesnatih proizvoda.

5.1. Paelja Najpoznatije špansko jelo je paelja. Paelja je nalik na naš pilav, pravi se u

širokim i karakterističnim tepsijama, paeljerama, i može da ima različite sastojke u zavisnosti od regije. Potiče iz Valensije i najviše se jede na primorju. Od sastojaka sadrži pirinač kao osnovu, povrće i šafran i potom regionalne varijacije: pileće, zečije ili pačije meso u Valensiji, morske plodove u primorskoj varijanti i slično. Važna stavka prilikom pripreme je da se pirinač kuva u vodi u kojoj su prethodno kuvane riba, piletina ili zečetina. Da bi paelja bila dobra potrebno je da pirinač apsorbuje svu paru ali da ne bude ni previše ljepljiv, ni previše suv.

Slika 4. Paelja iz Valensije

10

5.2. Gaspacho Naziv potiče od hebrejske riječi gazaz (slomiti), što ukazuje na komadiće hleba

koji su sastavni dio ovog jela. Tradicionalni gaspaćo pravi se od paradajza, bajatog bijelog hleba, bijelog luka, uz dodatak maslinovog ulja, sirćeta, krastavaca i tabasko preliva.

Gradovi Kordoba i Sevilja predstavljaju kolijevke gaspaća. Najstarija verzija ove čorbe dolazi upravo iz Kordobe. Gaspaćo je idelan rehidrant za vrijeme ljetnjih žega.

Slika 5. Gaspacho

5.3. Manchego Mancego je sir koji se još u gvozdeno doba pravio u La Mancha–i. Nekada je bio

zaliha hrane čobanima, mada su ovce gajene isključivo zbog vune. Tek kasnije u 19. vijeku, na sir počinje da se gleda drugim očima. Manćego je sir koji je s pravom zaslužan za sveopštu popularnost španskih sireva. Pravi se od čistog mlijeka istoimenih ovaca, izdržljive rase koja podnosi čak i ogromne suše.

Slika 6. Manchego

11

5.4. Jamon

Jamon je zapravo obična šunka koja se pravi na manje običan način. Naime, kvalitet šunke određuje tip svinje, tip hrane, a potom i obrada. Najkvalitetnija šunka potiče od lokalne sorte (crnog) praseta koje se slobodno kreće i hrani prirodno. Ta šunka se zove „pata negra“ (crni papak). Obrada se vrši na vazduhu, tj. bez dimljenja i bez soljenja, tako da, iako je nalik našem dimljenom mesu i pršuti ima dosta drugačiji ukus (takoreći, ne osjeća se ni na dim ni na so). Cijena, u zavisnosti od kvaliteta, može da ide od 10 evra za kilogram pa do 150 evra.

Slika 7. Jamon

5.5. Tortilja Tortilja je takođe špansko nacionalno jelo i potpuno se razlikuje od istoimenog

meksičkog specijaliteta. Sprema se sa jajima, krompirom i bijelim lukom. U Španiji, „tortilla“ je zapravo omlet ili kod nas poznatija kao kajgana i najčešće se jede miješano sa proprženim krompirom.

Za tortilju se često može čuti priča da ju je osmislila žena koja je živjela u planinama Navare. Izvjesni španski general je, prelazeći preko ovih predjela s vojskom, zamolio ženu da nahrani umorne i izgladnjele ljude. Kako u kući nije imala ništa drugo sem jaja, luka i krompira, na brzinu je napravila smjesu i ispekla prvu tortilju de patata. S druge strane, neki tvrde da tortilja potiče iz Perua, postojbine krompira, s tim što je tamo poznata kao - tortilja de papas.

Slika 8. Tortilja

12

5.6. Puchero Pućero se prvi put pojavio na španskom meniju u 15. vijeku. Španija je u tom

periodu za dinstanu hranu koristila sinonime kao što su potajes, cocidos, ollas, potes - nazive pozajmljene iz jevrejske kuhinje. Korijeni pućera dolaze od jevrejskog jela adafina koje je na bazi leblebija, nodli, telećeg mesa, jaja i piletine.

Naziv pućero izveden je od latinske riječi puls (povrće kuvano u vodi): leblebije, pasulj kao glavni sastojci, uz dodatak mesa. To je bila hrišćanska verzija jevrejske adafine. Danas su leblebije još uvijek glavni sastojak. Dodatak su meso, slanina, španska kobasica chorizo, povrće, naročito kupus, krompir i šargarepe.

Slika 9. Puchero

5.7. Dezerti Dezerti su uglavnom nastali pod mavarskim uticajem, pa su izuzetno slatki.

Najčešći sastojci su mljeveni bademi ili marcipan, kandirano voće, med, jaja, limunova kora i cimet.

Turron je nešto nalik na alvu, ali kako dolazi u mnogo varijanti onda i razlike mogu da budu drastične. Varijanta od badema je gotovo identična alvi, međutim turron de alicante je tvrd i sastoji se od mase od jaja sa cijelim bademima.

Slika 10. Turron

13

Churros su duguljasti uštipci pripremljeni od slatkog tijesta i prženi u ulju. Poslužuju se uz kafu ili toplu čokoladu, preliveni čokoladom ili posipani šećerom i cimetom. Danas su poznati širom svijeta i vole ih ljudi u različitim zemljama.

Slika 11. Churros

Flan je krem od jaja preliven karamel-umakom. Puding specifičnog oblika formiranog u modlama stavlja se u dubok tiganj. Dodaje se i džem, voće, topljena čokolada, kafa, povrće, orasi ili sir.

Slika 12. Flan

14

6. Pića

6.1. Vino Vinarstvo su u Španiju donijeli još Feničani. Za vrijeme mavarske vladavine

proizvodnja vina nije zaustavljena iako Kuran zabranjuje upotrebu alkohola. Više od milion hektara Španije je prekriveno vinovom lozom. Ima preko 600 vrsta autohtonih vrsta vinove loze, a najzastupljenije su tempranillo, garnache, albariño i verdejo. Sorta airen se ponosi titulom najslađenijeg grožđa na svijetu, a izvan Španije se ne može naći. Smatra se da provincija La Rioja daje najkvalitetnije proizvode. Pored crvenog i bijelog vina, pije se muscatel - slatko vino, vermut i naravno sangria.

Španija proizvodi gotovo istu količinu vina kao i Italija i Francuska, ali pošto ga Španci odmah popiju, malo ostane za izvoz. Dobro špansko vino je svijetlo i osvježavajuće kao sok od grožđa.

Na cijelom jugu Španije ljeti se pije Tinto de verano, crveno vino sa gaziranim sokom od narandže ili limuna, servirano s puno leda.

Slika 13. Tinto de verano

6.1.1. Sangrija

Sangria je nacionalno piće od vina pomiješanog s voćem i začinima. Ime je dobila od španske riječi sangre što u prevodu znači krv. Postoji nekoliko vrsta sangrije. U zavisnosti od regiona u kome se proizvodi, u njen sastav ulazi različito voće. Pored vina u sastav sangrije ulazi narezano voće (može biti pomorandža, limun, jabuka, breskva, ananas, dinja, grožđe, mango i sl.), zatim neki zaslađivač (med, šećer, sirup), i mala količina nekog žestokog pića.

15

Recept: Potrebno je neko crveno vino: cabernet sauvignon ili merlot. Na litar vina ide

čaša stoprocentnog voćnog soka prema želji, kao i kriške narandže i jabuke. Može se dodati malo ruma ili brandija. Sangrija je najbolja ako se ostavi cijeli dan u frižideru jer će se ukusi tako najbolje izmiješati i međusobno prožeti. Ali ako se odmah poslužuje, koristi se vino koje se prethodno rashladi i gotova sangrija poslužuje uz dosta leda. U sangriju se može dodati i narezane jagode, breskve, kriškice kivija i šačica svježih borovnica ili malina. Isto tako, ukus će obogatiti i čašica džina, soka od limete ili limuna.

Slika 14. Sangrija

6.2. Sherry Sherry se vijekovima posluživao kao obavezni aperitiv gotovo svakom važnijem

objedu. Sherry potiče iz španske regije Jerez. Loš izgovor doveo je do imena svjetski poznatog napitka. Bezuspješni napori Britanaca da izgovore riječ Jerez (de la Frontera), dali su trade mark napitku koji nastaje od specifičnih vrsta grožđa koje raste samo na ovom području: Palomino (95% grožđa u oblasti Jerez), Pedro Himenez i Muscat.

Postoje dva osnovna varijeteta šerija: „fino“, lako i veoma suvo vino i „oloroso“, bogato, puno i takođe suvo vino. U oba se šećer naknadno po želji dodaje. Nakon fermentacije vinar odlučuje tokom dodavanja alkohola koji će šeri biti fino, a koji oloroso, jer ako sadržaj alkohola ne pređe 15,5% na vinu će se razviti kvasna gljivica flor i stvoriti fino varijantu. Više od 18% alkohola ne dozvoljava gljivici da opstane i dobija se oloroso. Ali, suština šerija je u odležavanju. Solera sistem, pretakanja iz bureta u bure, stvara šeri. Novo, mlado vino se miješa sa starijim. Da bi stalo u bure, mora se odliti malo starijeg šerija. Taj se šeri prebacujue u još starije bure i tako sve do devete generacije. Ovo vino se drži u suvim i provjetrenim prostorijama gdje dolazi do dodatnog isparavanja, pa se procenat alkohola poveća do 24%.

16

Vrste šerija: FINO - svijetlo vino, suvo, lako, aroma badema. Mora se držati na hladnom,

ohladiti prije upotrebe i brzo popiti. MANZANILLA - (fino) boje slame, lako i veoma oštrog ukusa. Varijetet passada

je nakon 7 godina odležavanja boje ćilibara i puniji je. Tradicionalno, veoma suvu Manzanillu piju toreadori i to je omiljeno vino u Sevilji, ali izvan Španije nije mnogo popularno.

AMONTILLADO - negdje na polovini stilova fino i oloroso. Suvo ili slatko, izražena aroma jezgrastog voća (lješnici). Rijetko je, a ukoliko se nađe po niskoj cijeni riječ je o falsifikatu. Amontillados se proizvodi u gradu Montilji, nedaleko od Kordobe. Najpoznatija marka je Amontillado del Duque, koju proizvodi Gonzalez Byass.

OLOROSO - odležalo vino, suvo, tamnozlatno ili čak braon i sa ukusom suvog grožđa i jezgrastog voća (oraha). Pije se uz pršutu.

PALO CORTADO - kameleonsko vino. U početku može podsjećati na fino, ali se iznenada pretvara u bogatije, mirisnije oloroso varijante. Izuzetno ga je teško pronaći, ukusa je sličnog kao amontillado, i slične sudbine: podložan falsifikatima.

Slika 15. Različite vrste sherry-ja

Šeri se pije najčešće na sobnoj temperaturi i nakon otvaranja treba ga popiti u kratkom vremenskom intervalu jer brzo propadne. Šeri nisu skupa, a izuzetno su kvalitetna vina.

Slatke varijante Slast u šeriju se dobija dodavanjem šećera, najčešće uz pomoć slatkog soka iz

osušenog zrna sorte Pedro Ximenez. Vina slatkog stila su: Pedro-Ximenez – ponekad znan i kao PX ili Moscatel (ako je od muškata). To je

izuzetno slatka tamnosmeđa desertna tečnost nalik na sirup niskog procenta alkohola pa mnoge asocira na rastopljeni sladoled u koga se često dodaje.

Cream - je zaslađeni oloroso koncentratom grožđa koga još nazivaju i amoroso. Ovo su vrlo popularna vina, a količina slasti ničim nije ograničena,

Medium Sherry - blago zaslađena svijetlo smeđa vina. Pale Cream - miješanjem fino vina sa lakim amontilladom.

17

Brown Sherry - veoma tamno, bogato, slatko, oštrije od oloroso vina. East India Sherry - vrsta Brown šerija, dosta slatko i obojeno.

6.3. Ostala pića Osim vina popularna je i sidra, pogotovo na sjeveru odakle i dolaze najkvalitetnije

marke. Riječ je o blagom alkoholnom piću od jabuke. Obično ima mali sadržaj alkohola i dolazi u dvije varijante: prirodna i gazirana. Gazirana varijanta je dosta zaslađena i više djeluje kao gazirani sok od jabuke sa alkoholom, dok je prirodna varijanta blago kisela. Karakteristično za prirodnu sidru je način serviranja: sipa se sa visine tako da se prilikom padanja u čašu obogaćuje vazduhom, sipa se dovoljno za jedan gutljaj i ispija se u dahu – ono šta ostane u čaši se prospe. Ako se ne konzumira na ovaj način, ukus ne dolazi do izražaja. Lako se pije i još lakše napija.

Kafa se pije u ogromnim količinama i, kao i na Balkanu, predstavlja vid socijalizacije. Pije se u espresso varijanti, najčešće sa mlijekom. Kada se kaže kafa, misli se na espresso, tako da to nije potrebno naglašavati. Čaj se pije samo kada u slučaju bolesti i to čaj od kamilice.

18

7. Zaključak

Španci imaju najduži zdravi životni vijek u Evropi. Prosječan životni vijek je 79 godina, sa 19 godina dobrog zdravlja posle pedesete godine. Poređenja radi, Francuzi imaju prosječan životni vijek 79,6 godina sa 18 godina zdravlja posle pedesete godine.

Mediteranska ishrana je prije svega niskokalorična, ima vrlo malo holesterola i mnogo balastnih materija, dakle posjeduje sve atribute zdrave ishrane. Ona preko cijele godine osigurava visok izvor vitamina C u prirodnom kompleksu sa bioflavonoidima, visok izvor beta karotena, dovoljno vitamina E, i sasvim dovoljno omega-3 masnih kiselina. Tu je i upotreba crnog vina razrijeđenog vodom, kojim se gasi žeđ. Danas se smatra da su polifenoli iz crnog vina najbolji lovci slobodnih radikala, tj. da po načinu djelovanja spadaju u skup veoma efikasnih antioksidansa. Ako se tome dodaju zaštitni faktori iz bijelog luka može da se govori o nadprosečnoj odbrambenoj barijeri. Nedostatak španske kuhinje u odnosu na druge mediteranske zemlje je veća upotreba svinjskog mesa.

Istraživanja su pokazala da tradicionalna mediteranska ishrana smanjuje rizik od srčanih bolesti, bolesti karcinoma, dijabetesa, gojaznosti, kao i Parkinsonove i Alchajmerove bolesti. Samim tim što smanjuje rizik od bolesti koje bilježe visoku stopu smrtnosti, meditaranska ishrana obezbjeđuje duži život, a nedavne studije su pokazale da ovakav način ishrane aktivira enzim koji sve ćelije u organizmu održava mnogo duže mladim, prostije rečeno, mediteranski način ishrane usporava starenje organizma, ili ako više volite, produžava mladost.

Mediteranska hrana odnedavno je na zvaničnoj listi nematerijalnih kulturnih baština o kojima brine UNESCO. Među zemljama čija se hrana našla pod zaštitom, pored Španije, nalaze se Grčka, Kipar, Italija, Potrugalija, Maroko i Hrvatska.

19

8. Literatura

1. http://studenti.rs/

2. http://www.planetaputovanja.com/

3. http://www.kuvarica.net/

4. http://blog.udarnik.net/

5. http://www.b92.net/

6. http://sr.wikipedia.org/

7. http://ideja.forum-express.net/

8. http://www.kuvajsam.com/

9. http://www.androidvodic.com/

10. http://fagor.rs/

11. http://www.citytime.hr/

12. http://www.spanskijezik.com/

13. http://cafebarnetwork.rs/

14. http://www.srbijuvolimo.rs/

15. http://www.putujemouevropu.org/

16. http://www.emanera.rs/

17. http://www.znanje.org/

18. http://www.sbsdoo.me/

19. http://www.magicnobilje.com/

20. http://www.b92.net/

21. http://www.vino.rs/

22. http://www.telegraf.rs/

23. http://tetka.rs/

24. http://zdravoskop.rs/

25. http://www.umalomprstu.com/