Специјална вина

Мјешовита средња пољопривредна ветеринарска и прехрамбена школаСарајево

МАТУРСКИ РАДМАТУРСКИ РАД

Тема: Специјална вина

Сарајево, април 2007. године

1

Специјална вина

САДРЖАЈСАДРЖАЈ

УВОД .....................................................................................................3

ВРСТЕ ВИНА Специјална вина ................................................................................4 Арматична вина ................................................................................5 Ликерска вина .....................................................................................8 Десертна вина ....................................................................................9 Газирана вина ..................................................................................10 Пјенушава вина ................................................................................11 Шери вина ............................................................................................15

МАНЕ ВИНА ............................................................................................16Лабораторијска анализа ..........................................................................17Подјела винских часа .............................................................................18Правилно држање чаша ...........................................................................19Послузивање ...........................................................................................19

ЗАКЉУЧАК ............................................................................................22Литература.................................................................................................23

2

Specijalna vina

УВОДУВОД

Вино је алкохолно пиће које се добија одредђеном технолошком обрадом, ферментацијом и дозријевањем сока из плода винове лозе. Основна и једина сировина за производњу природног вина јесте сарзео плод винове лозе који се назива гроздђе. На овај начин добијају се двије врсте вина, а то су црно и бијело. Даљом прерадом ових вина, која укљућује додавање разлицитих састојака, као резултат добије се зељено специјално вино као сто је ароматично, ликерско, десертно и пјенусаво. Из скупине аромтациних вина издвојит цемо бермет и пелинковац, из скупине ликерских – чоколадни ликер, ликер од ванилије, а из пјенушавих вина посебну пажњу ћемо посветити шампањацу.

3

Specijalna vina

СПЕЦИЈАЛНА ВИНАСПЕЦИЈАЛНА ВИНА

Специјална вина се по начину производње, а и по својим особинама разликују од вина прроизведених редовним поступком. Специјална вина смо подијелили на:- Ароматична- Ликерска- Газирана- Пјенушава- Схерy вина

Специјална вина су вина добивена посебним начином прераде грожђа, мошта или вина без додатка или с додатком одређене количине винског алкохола, винског дестилата, шећера, концентрираног мошта и мирисових или других допуштених твари биљног поријекла.

Дефиниција специјалних вина

Специјално вино за разлику од природног вина се производи од квалитетних и врхунски сорти по одређеном технолошком поступку са дозвољеним додацима вјештачких материја које нису штетне по људско здравље (боје, шећери, ароме). Од шећера - САХАРОЗЕОд боја – ПРИРОДНЕ БОЈЕ ОД ВОЋНИХ ПЛОДОВАОд арома – ВОЋЕ, ПОВРЋЕ, ЉЕКОВИТЕ ТРАВЕ

4

Specijalna vina

АРОМАТИЧНА ВИНААРОМАТИЧНА ВИНА

Ароматична вина су производи добивени од природних или специјалних вина уз додатак миришљавих биљака с тим да у себи садрже најмање 70% природних вина, а алкохола као у ликерским винима. Ова вина су позната под именом: вермут, бермет и пелинковац.

Вермут

У производњи вермута важну улогу имају извор вина као основне сировине и избор трава и биљних дјелова као зачина. Вино треба да буде нормално преврело, без икаквих мана, по укусу и мирису више неутрално, може бити и неко слатко вино. Пошто основна вина за прављење вермута немају потребну количину алкохола, то им се додаје до потребне количине, што зависи од типа шпиритуса или винског дестилата, а дијелом и сад алкохолним растворима појединих зачина. Да би се ублажио горки укус од разних трава вермуту се додаје шећер чиме се постиже боља ароматичност. Поред вина као основне сировине у производњи вермута воема значајну улогу има избор смјуесе трава и других биљних дијелова као зачин. У овоме лежи специфичност појединих типова вермута. Неке од трава које се употребљавају као зачин при производњи вермута су: пелин, рузмарин, хајдучка трава, анис, ангелика, жалфија, кадуља...Вермути као гортови производи су најчешће слатки а могу бити и сухи. У њима има од 15 до 18% алкохола, а по боји могу бити свјетли и тамни вермути. Тамна боја се постиже додавањем карамела.

5

Specijalna vina

Вермут

За разлику од вермута њему слично вино је бермет и пелинковац.

Бермет

Укупна шира на половину се охлади и разлије у бурад до половине; бурад треба да имају већо отвор за врење са поклопцем. На 100 литара укухане шире унесе се врећица са пелином и других зачина као што су: кишице, коре од наранџе, коре од лимуна, каламуса, цимета, клинчића. Врећица се држи у шири док не добије довољно мириса, а потом јој се додаје 2 – 3 литра у пуној ферментацији. По завршетку ферментације вино се оточи, по потреби му се дода шећер и разлије у боце.

6

Specijalna vina

Бијели и црни бермет

Смјеса вермута и бијелог и црног бермета

Пелинковац

За прављење се користи црно грожђе. Гроздови се оставе да стоје краће вријеме да мало увену. Док то стоји, припрема се смјеса миришљавих материја. Кад се све то заврши, у буре се слаже слој грожђа и слој мјешавине. Након тога, буре састојком се прелије са добрим црним вином и остави 6 – 5 недјеља, а затим се троши.

Пелинковац

Кухано вино

7

Specijalna vina

Оно се прави од природног вина коме се дода неки зачин (цимет, кора од лимуна) и шећер. Ова врста вина пије се као топло.

Бола

Најчешће се прави од бијелог вина у који се стављају комадићи воћа као нпр. брескве, кајсије, јагода, наранџе... Шећер се додаје ради сласти. Вино се пије расхлађено као освјежавајуће пиће.

8

Specijalna vina

ЛИКЕРСКА ВИНАЛИКЕРСКА ВИНА

Ликерска вина су специјална вина добивена врењем масуља или мошта уз додатак угушченог мошта, алкохолизираног мошта, винског дестилата или винског алкохола. Стварни садржај алкохола у ликерским винима не смије бити мањи од 15 вол % стварног нити већи од 22 вол % укупног алкохола. Квалитет ликерских десертних вина зависи од квалитета шире поступка прављења, начина ферментације и квалитета алкохола који се додаје. Ликерских вина има разних а неки од њих су: малага, мускат фронтињан, марсала и шећера и самос

Малага

Зависно од садржаја алкохола и шећера и интензитета боје, постоји више типова вина малага као што су: маестро, арапа и кападура.

Мускат фронтињан

За ову врсту ликерског вина гаји се сорта по имену мускат фронтињан чије грожђе је пријатног мириса и окуса.

Марсела

Вино је златно – жуте боје и специфичног укуса јер му се додаје у мањој количини искухана бродска смола.

Самос

Алкохола у овом вину има 12 -14 % и 150 – 200гр шећера. Квалитет постиже старењем 2 – 3 године. Пријатног је укуса и мириса.

Мистеле

9

Specijalna vina

Садржај алкохола не смије бити мањи од 15% вол. Могу бити бијеле и црвене боје.

10

Specijalna vina

ДЕСЕРТНА ВИНАДЕСЕРТНА ВИНА

Десертна вина су вина добивена посебним начином прераде презрелог односно просушеног грожђа, као и вина добивена посебним поступцима дораде мошта и вина.Они садржи намјање 15 вол %стварниг алкохола. Десертна вина могу бити: природна десертна вина, десертна вина од укупне шире и лкерска вина.

Природна десертна вина

Ова вина су производ алкохолне ферментације кљука или шире презрелог или провенулог грожђа без додавања ма каквих страних материја.

Десертна вина од укупне шире

За производњу десертних вина може се употријебити и концентрисана шира. Концентрисана шира се добија укухавањем обичне шире, по томе је десертно вино и добило име тј. печена десертна вина.

Различите врсте десертних вина

ПРОШЕК - ДИОКЛЕЦИЈАН - традиционално је далматинско природно десертно вино, рађено од просушеног грожђа

11

Specijalna vina

најпознатијих сорти. Прошек Диоклецијан пије се у свакој прилици, а најбоље прија уз слатка јела и колаче. Од давнина је у Далмацији обичај да се као средство за јачање, наташте попије жумањак свјежег јаја добро истучен са шећером, а затим се надолије пола чаше Прошека Диоклецијан. Легенда каже како је још римски цар Диоклецијан с ужитком пио Прошек када је 303. године напустио пријестоље и настанио се у својој палачи у Сплиту. Прошек Диоклецијан карактеризирају оптимална својства најбољих специјалних вина због којих се ово племенито и угодно пиће необично цијени.

ГАЗИРАНА ВИНАГАЗИРАНА ВИНА

За разлику од пјенушавих вина у којима угљена киселина настаје ферментацијом, газираним винима, ову киселину додајемо у виду гасовитог угљендиоксида. Растворена угљена киселина у вину ствара притисак од 0,5 до 2,0 бара.За производњу ових вина се користе бијела столна вина. Ова вина имају освјежавајући укус.

Специјално газирано вино

12

Specijalna vina

ПЈЕНУШАВА ВИНАПЈЕНУШАВА ВИНА

Пјенушава вина су посебна врста специјалних вина са одређеном количином угљичног-диоксида, које при отварању боце ствара пјену. Вино се у затвореној боци налази под притиском, а јачина овог притиска зависи од количине угљичног-диоксида. Количина угљичног-диоксида зависи од типа пјенушавог вина и изражава се ступњем притиска који може достићи и вриједност до 5 атмосфера. Због присуства угљичног-диоксида пјенушава вина имају резак и освјежавајући окус, што је и њихова основна карактеристика. Производе се углавном од квалитетних и висококвалитетних сорта грожђа, те поред угљичног-диоксида на њихову квалитету утичу и остали састојци, а и букетне материје.

Према начину производње, пјенушава вина могу бити природна и газирана. У природних вина угљични-диоксид настаје искључиво од алкохолне ферментације, док се у газираних вина додаје из челичних боца.

Постоји битна разлика у квалитети природних и умјетних пјенушавих вина. У природних пјенушавих вина поред слободног (плиновитог) ЦО2 налази се и већа количина раствореног и кемијски везаног угљичног-диоксида, који се послије отварања боце спорије издваја, па пјенушање вина дуже траје. Напротив, у газираних вина скоро сав угљични-диоксид се налази у слободном и раствореном облику, па се при отварању боце брзо издваја у облику крупних мјехурића, услијед чега пјенушање вина траје знатно краће. Зато природна пјенушава вина имају резак и освјежавајући окус, док је окус газираних вина оштар и пали грло.

Производња природних пјенушавих вина почела је прије тристотињак година. Прво су се производила у Француској, а послије и у другим земљама; данас их скоро све виноградарске земље производе. У нашој земљи производња природних пјенушавих вина још није довољно обимна

Пјенушаво вино се према садржају шећера дијели на:

    - еxтра брут садрже мање од 6 г/л непреврела сладора,    - брут садрже мање од 15 г/л непреврела сладора,    - еxтра сец садрже између 12 и 20 г/л непреврела сладора,

13

Specijalna vina

    - сец (сухо) садрже између 17 и 35 г/л непреврела сладора,    - деми сец (полусухо) између 33 и 50 г/л непреврела сладора и    - доуx (слатко) садрже више од 50 г/л непреврела сладора.

Пјенушава вина су вина добивена првим и другим алкохолним врењем свјежег грожђа, мошта од грожђа и вина подобног за добивање столног вина, као и квалитетног и врхунског вина која када се отвори посуда отпуштају угљични диоксид, који потјече искључиво од врења и отпљеног угљичног диоксида при температури затворене посуде од 20оЦ.

Пјенушава вина

Шампањац

Прва пјенушава вина справљена су у Француској, у покрајини Шампањи, по којој су и добила назив шампањац. Сматра се да је први произвођач шампањца био свећеник Дон Перињон из бенедиктинског самостана Хаутвиллерс у Шампањи. Идеја за производњу пјенушавог вина појавила се послије запажања да створени угљични-диоксид у току накнадне ферментације непроврелог шећера у вину даје врло пријатан и освјежавајући окус. Пјенушци се популарно називају шампањцима, што је неисправно Шампањац је назив пјенушца произведеног у француској покрајини Цхампагне.

За производњу шампањца користе се сорте: црни бургундац и бијели шардоне. Вино за шампањац треба да има 10 -12 вол % алкохола, шећер 1,5%, бјеланчевине 0,4%, танин 0.02% и сумпордиоксид до 25м/л.

14

Specijalna vina

Технолошки поступак производње шампањца у почетку је био знатно примитивнији него данас, па је и квалитета првобитног шампањца био слабији од данашњег. Шампањско пјенушаво вино је квалитетом убрзо стекло свјетски глас и високу цијену на свјетском тржишту. На захтјев Француске шампањац је заштићен посебним међународним уговором послије првог свјетског рата. Према овом уговору овај назив може носити само природно пјенушаво вино произведено у покрајини Шампањи у Француској. Пјенушава вина произведена у другим земљама не могу носити овај назив, макар била истог или бољег квалитета од француског шампањца. Отуда у Њемачкој природно пјенушаво вино носи назив "Сект", у Италији - "Асти спуманте", а у Русији "Советское шампањское". Пјенушава вина произведена у Француској ван покрајине Шампање такођер не могу носити назив шампањац.

Првобитан начин производње шампањца је с временом усавршаван како би се што брже добила пјенушава вина веће бистрине и стабилности. Међутим, поступак је до данас задржао своју основну карактеристику која се огледа у томе што се накнадна ферментација ових вина обавља у боцама. То је тзв. класични поступак. Овај поступак се и данас примјењује у многим земљама, мада је нерационалан, јер је скуп и дуго траје.

У циљу убрзавања и појефтињења производње пјенушавих вина у новије вријеме се примјењује индустријска производња шампањца у великим металним танковима. Индустријски поступак се нарочито примјењује у Русији, гдје је скоро потпуно напуштен класичан начин

Послије припреме вина долази поступак шампоњизације са којим вино стиче својства пјенушавог вина типа шампањца. Овај поступак се може извести у боцама или танким металним танковима.

Шампањац

15

Specijalna vina

Сампањац

Значај и улога угљичног-диоксида у пјенушавим винима

Осим од сорте грожђа и основног вина, квалитета шампањца знатно овиси и од количине угљичног-диоксида, односно о притиску у боци. Притисак треба износити 4-5 атм на температури од 10 °Ц. У пракси се сматра да је шампањац добар ако послије отварања боце у облику пјене спонтано изађе половица вина.

Поред количине укупног угљичног-диоксида, на квалитету шампањца у највећој мјери утиче и количина везаног угљичног-диоксида. Дио угљичног-диоксида се кемијски везује углавном с алкохолом, а дјеломично с глицерином. Пожељно је да количина везаног угљичног-диоксида буде што већа. Везивање је интензивније ако се накнадно врење обавља на нижој температури. Али кемијска веза с алкохолом доста је нестабилна, тако да приликом промјене увјета у којима се вино налази, долази и до ослобађања овог дјела угљичног-диоксида. Суштински значај везаног дјела угљичног-диоксида огледа се у томе што се он послије отварања боце спорије ослобађа и одлази из вина, што омогућава дуже и квалитетније пјенушање вина.

16

Specijalna vina

ШЕРИ ВИНА (XЕРЕС)ШЕРИ ВИНА (XЕРЕС)

Просушено грожђе се немуља већ се одмах гњечи на доста примитивним цједиљицама или се гази ногама. Када се већи дио оточи, преостали кљук се поспе са специјалном земљом која се налази у мјесту производње свих вина, а зове се Xесо. Ова се земља састоји од 30% гипса, на једну тону грожђа додаје се 1,5 кг земље. За производњу квалитетниг шери вина користи се само прва фракција као намотак. Ферментација траје три недјеље, такво вино има 14 % вол алкохола, а ако нема додаје му се 1 – 2% у виду 50 % мјешавине чистог алкохола. Сљедеће године се врши друго пресипање уз поновни додатак алкохола ради повећања јачине вина ради мјере заштите. Послије тога врши се класификација вина према типовима који се желе произвести, као што су:ФИНОС – ова вина садрже 15 – 17% вол алкохола, боје су сламе са јаком аромом (суха вина)АМОНТИЛЛАДОС – садрже 18 – 20% вол алкохола, ,ирис на љешњак.ОЛОРОСОС – хармонична вина, 18 – 20% вол алкохола

Послије тога напуњена вина се чувају на температури 20 – 22оЦ. Под оваквим условима држања на површини ће се јавити навлака солера.За квалитет вина велики значај има старост навлаке. Значи са дужим држањем вина испод навлаке фнији шери буке.

17

Specijalna vina

МАНЕ ВИНАМАНЕ ВИНА

прекисео укус

неускладјен и нехармонићан укус

укус и мирис на вински суд

мирис на пљесан

мирис на сумпорводоник

појава тамне боје

плави прелом (појава модрољубићасте боје)

мутноћа вина

појава талога

прљава боца

одљепљена,искривљена етикета .....

18

Specijalna vina

ЛАБОРАТОРИЈСКА АНАЛИЗАЛАБОРАТОРИЈСКА АНАЛИЗА ВИНАВИНА

При стандардној добивеној анализи вина одредјује се:

јацина - садрзај етилалкохола изразен у запреминским процентима (вол.% или в/в%)

колицина редукујуцег сецера (%)

колицина сахарозе (%)

сухи остатак (г/лит)

колицина укупних киселина (г/лит)

колицина испарљивих киселина (г/лит)

колицина глицерина (%)

колицина пепела (%)

колицина танина (г/лит)

колицина сумпордиоксида

колицина сумпорне киселине и сулфата (г/лит)

колицина хлорида (г/лит)

тест на присуство теских метала, цијенида, антибијотика, антисептикаж

пестицида, вјестацко бојење ...

19

Specijalna vina

Најосновнија подјела винских чаша:

 

за бијела вина

Бијела вина послужују се у чашама у облику тулипана или коничним чашама с дужом дршком, средње запремине.

за црвена вина

Правило је да се за црна вина користе незнатно веће чаше, облика сличнијег крњој кугли него тулипану, краћег дршка.

за росеé вино

Росе и свечана вина у правилу се послужују у чашама у облику тулипана који се шири према врху.

за пјенушава вина

Пјенушава вина послужују се у дубоким високим чашама, што подсјећају на обрнути стожац.

  за специјална вина

Специјална вина су: десертна, ликерска и ароматизирана.

порто

схеррy

20

Specijalna vina

ликер

коњак

за воду

Уз вино послужује се и вода, која захтијева своју посебну чашу.

Правилно држање чашеПравилно држање чаше

Чаша се никада не пуни до врха, најбоље је до 1/3. Држи се за ножицу или базу, а не за чашку.

Цитат Ивана Соколица, дипл. инж., који је својим описом најбоље предочио како се треба пити вино:

"Чаша се подиже до висине очију и мотри се руб пјене, боја, бистроћа, искрење, нагињући је и врачајући је у пријашњи положај, подижући и спуштајући је према свјетлу, примичући и одмичући је носу и очима, скупљају се дојмови за ужитак и оцјену изгледа и мириса. Кружним лаганим покретањем чаше, да се вино у њој зањише и овлажи унутарње стјенке, што поспјешује исхлап, па се њухом најприје лаганим и кратким, а затим све дубљим и дужим удисајима боље откривају мирисне сензације. Мали гутљај вина, дизањем главе и покретањем језика настојимо разлити по усној шупљини, па га прије него потече у ждријело сагибањем главе вратимо уносећи зрак кроз стиснуте усне грглајући. Након гутања издахне се кроз нос и тада се осјети тзв. повратни мирис. Тако отприлике прави љубитељи успостављају контакт с новопослуженим вином, уживајући и откривајући његова својства."

21

Specijalna vina

ПослуживањеПослуживањеНачин упаривања јела и вина које ће уз њега бити послужено је субјективног карактера. Дакле, све је допуштено! Ипак, будите обзирни према својим гостима. Упаривањем јела и вина не би се требале гушити карактеристике (укус, мирис) ни јела ни вина. Из те основне премисе, проистекло је пар једноставних правила.

Уз добро јело пристаје и добро вино. И најбоље јело без вина, а особито уз вино с маном, губи неизмјерно много своје каквоће. Сиромашан је и најбогатији стол ако на њему нема добра вина. Ако се квалитетно и фино вино послужи у погрешан тренутак, губи и вино и јело, а и најбоље припремљена јела могу бити неуспјешна. Зато је необично важно сложити правилно јела и вина, како би заједничким дјеловањем дошли до изражаја и јело и вино.

Послужујемо ли тијеком оброка више врста јела, на стол треба изнијети најприје бијела суха вина, затим ружичаста или опола, а тек на крају црна вина.Редовито се млада вина служе прије старих и одлежаних вина. Слатка се вина служе након полуслатких, а ова након сухих. Мање букетна вина послужит ће се прије оних с наглашеним букеом и аромом.Квалитета сваког вина долази до правог изражаја ако се оно послужи примјерено охлађено, односно угријано.

Код слагања јела и вина, можемо се користити неким основним правилима:

ВРСТА ЈЕЛА ВРСТА ВИНА

ТЕМПЕРАТУРА ВИНА ПРИ

ПОСЛУЖИВАЊУ

прије предјела (аперитив)

пјенушац сухи 5-8

шампањац слатки 4-6

пјенушац полуслатки 5-7

вино бијело сухо корпулентно

8-9

вино бијело слатко 4-6

схеррy, порто, 8-10

22

Specijalna vina

бермет, прошек

предјела, хладетине и намази

вино бијело слатко, полусухо

8-12

вино бијело лагано, слатко

8-12

рибља јелавино бијело, сухо 8-12

пјенушац сухи 8-12

славонска шунка, пршут, сухомеснати

производи

вино розе, свијетло 12-15

вино розе, сухо 12-15

вино бијело, сухо 12-15

густе јухе

вино бијело, сухо 12-15

вино бијело, слатко, лагано

12-15

розе 12-15

тјестенина и рижото с умаком од рибе или

меса

вино бијело, сухо 12-14

розе (ополо, цвичек), вино црвено, младо

16-18

рибље јухе, каменице

вино бијело, сухо 10-12

робусно вино 14-15

розе или црно (уз брудет, фиш-

паприкаш)16

риба пржена или похана, риба с

умаком, шкампи

вино бијело, сухо, робусно

8-10

риба с ражња или роштиља, ракови, шкољке и кавијар

вино бијело изнад 12,5 вол. %

12-15

вино црвено 16

пјенушац бијели, сухи

6-8

вино бијело, ароматично

10-12

јаја, јаја с месом и сиром или пржена

вино бијело, сухо 10-12

розе 16

жабе, пужеви и јегуље

вино бијело, сухо 10-12

23

Specijalna vina

бијело месо, лагано печено, с роштиља

вино црвено, сухо, младо

18

тамно месо, дивљачвино црвено, старо,

робусно20-22

тјестенина са сиромрозе, вино црвено,

младо18

тјестенина са рибаним или

узаврелим сиром

вино црвено, старо, робусно

20-22

воће (осим агрума)

вино бијело,слатко, пјенушац, ликер,

розе слатки10-14

бермет слатки,ликер, вино

црвено старо, слатко14-16

сластице (без чоколаде)

пјенушац полусухи до слатки, старијег

годишта6-8

пјенушац полуслатки до слатки, газирани

8-9

вино бијело, слатко 10-13

вино бијело, јантарне боје

12-14

вино бијело, полуслатко, златних

нијанси 13-15

порто, прошек 14

схеррy, суварак 15

марсала слатка 16

24

Specijalna vina

ЗАКЉУЧАК

Специјална вина се разликују од природних вина: По начину производње ( код специјалних вина процес

производње је дузи и компликованији посебно за шампањце, због постизања кристалне бистрине вина; код спцеијалних вина дужина производње са његовањем износи минимално шест мјесеци до неколико година за тзв. архивска вина)

Разлика у хемијском саставу ( састав специјалних вина: етил аллокохол и други алкохоли, винска киселина, вода, шећери, ароме, боје, ЦО2)

Разлика у проценту алкохола ( специјална вина у свом саставу могу садржати 15,1 – 22,5 %вол, а природна вина 10 – 15%вол; прехрамбени производ тј. пице када садрзи преко 22,5 %вол сматра се јаким, жестоким алкохолним пићем)

О теми: «Специјална вина» може се много говорити, ипак, мислим да је навазније споменуто. Сам назив упућује на то да се ове врсте вина користе и за специјалне прилике, стога се истиће и његов знаћај.

25

Specijalna vina

ЛИТЕРАТУРА

- Војислав Радовановић: Технолгија вина, Београд 1973.- Интернет: www.wикипедиа.цом www.виноградарство/вина.цом

26