STANDAR MUTU SNI IKAN CAKALANG BEKUCakalang bekuPersyaratan Mutu I a. Organoleptik, Min. b. Mikrobiologi - TPC, per gram, maks - Eschoristis coli MPN/gr, maks - Sallmonella c. Kimia - Kadar mercuri (Hg) ppm, maks d. Fisika - Suhu pusat ikan, maks -18 C0

II 65

7 5 x 10 0 negatif 0.5

5 x 10 0

5

Negatif 0.50

-10 C

Persyaratan Bahan Baku Sebelum RevisiTingkatan mutu ikan cakalang beku digolongkan dalam 2 tingkatan mutu yaitu : Mutu I dan mutu II. Karakteristik yang diperhatikan untuk mutu ikan cakalang beku : Organoleptik, mikrobiologi (TPC, escheriochia coli, salmonela ), kimia (kadar mercury ) dan fisika ( suhu pusat ikan ). Kriteria ini harus memenuhi persyaratan teknis yang ditetapkan dalam standar baik untuk mutu I dan mutu II.

Persyaratan Bahan Baku Setelah Revisi SNI ini merupakan salah satu revisi dari SNI 01-2733-1992. Pengaturan dalam standar ini ditujukan untuk menghasilkan produk bahan baku ikan cakalang beku yang higienis dan aman untuk dikonsumsi. SNI ini berlaku untuk jenis ikan cakalang segar dan beku yang sudah atau belum disiangi. Ketentuan yang diatur meliputi, jenis bahan baku, bentuk bahan baku, asal bahan baku, mutu bahan baku dan penyimpanan bahan baku. Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar serta harus bersih, bebas dari bau pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi serta sifat-sifat lain yang menurunkan mutu. Untuk menentukan mutu bahan baku dilakukan uji organoleptik diantaranya, kenampakan mata: cerah dan cemerlang, bau: segar, tekstur: elastis, padat dan kompak. Bahan baku yang terpaksa menunggu proses lebih lanjut harus disimpan dalam ruang penyimpanan dingin dengan suhu maksimal -25 OC, saniter dan higienis. Untuk bahan baku yang segar harus disimpan pada wadah yang baik dan menggunakan es curah agar suhu pusat ikan maksimal 4,4OC, saniter dan higienis.

Spesifikasi Setelah RevisiSNI ini merupakan salah satu revisi dari SNI 01-2733-1992. Pengaturan dalam standar ini ditujukan untuk menghasilkan produk cakalang beku yang higienis, dan aman untuk dikonsumsi. SNI ini berlaku untuk ikan segar dan tidak berlaku untuk produk yang mengalami pengolahan lebih lanjut. Ketentuan yang diatur meliputi: syarat bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan makanan, cara penanganan dan pengolahan, teknik sanitasi dan higiene, syarat mutu dan keamanan pangan, cara pengambilan contoh, cara uji serta syarat penandaan dan pengemasan. Jenis uji yang dilakukan meliputi: uji organoleptik mengacu SNI 01-2346-2006, Cemaran microba mengacu SNI 01-2332.1-2006 s/d SNI 01-2332.3-2006, cemaran kimia untuk kadar Timbal mengacu SNI 01-2354.7-2006; Raksa, SNI 01-2354.62006; Kadmium, SNI 01-2354.5-2006; dan Histamin SNI 01-2360. Pengujian fisika mengacu pada SNI 01-2372.1-2006, dan untuk parasit mengacu dokumen Bactreiologycal Analytical Manual (BAM), 1998, chapter 19, Parasitic Animals in Foods. Dalam penggunaan SNI ini perlu juga mengacu SNI lain terkait seperti, untuk bahan baku mengacu SNI 01-2733.2-2006, bahan penolong mengacu SNI 01-0222-1995, untuk penanganan dan pengolahan mengacu SNI 01-2733.3-2006, Untuk pengambilan contoh mengacu SNI 01-2326-1991, dan pengemasan mengacu SNI 01-2733.3-2006. Setiap kemasan produk cakalang beku yang akan diperdagangkan harus diberi tanda dengan keterangan sekurang-kurangnya: jenis produk, berat bersih, nama dan alamat unit pengolahan, bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut, tanggal, bulan, dan tahun produksi, dan kadaluarsa.

Penanganan dan Pengelohan Setelah RevisiStandar ini merupakan revisi dari SNI 01-2733-1992 menetapkan bahan, peralatan, teknik penanganan dan pengolahan, pengemasan dan penyimpanan untuk cakalang beku. Bahan baku cakalang beku sesuai SNI 01-2733.2-2006, Cakalang beku?Bagian 2: Persyaratan bahan baku. Sedangkan bahan penolong yang berupa air dan es harus memenuhi SNI terkait. Peralatan yang digunakan untuk penanganan ini mempunyai permukaan halus dan rata, tidak berkarat, tidak sebagai sumber cemaran dan mudah dibersihkan. Teknik penanganan dan pengolahan untuk bahan baku cakalang segar meliputi penerimaan, sortasi, penyiangan atau tanpa penyiangan, pencucian, penimbangan, pembekuan, penggelasan atau tanpa penggelasan, dan pengepakan. Sedangkan teknik penanganan dan pengolahan untuk bahan baku cakalang beku meliputi penerimaan, sortasi, penimbangan, penggelasan atau tanpa penggelasan, dan pengepakan atau tanpa pengepakan. Bahan kemasan untuk cakalang beku bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk cakalang beku. Produk akhir dikemas sesuai SNI 01-4858-2006, Pengemasan ikan segar melalui sarana angkutan udara. Setiap kemasan produk cakalang beku yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya meliputi :jenis produk; berat bersih produk; nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap; bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut; tanggal, bulan dan tahun produksi; tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa. Penyimpanan cakalang beku dilakukan dalam gudang beku (cold storage) dengan suhu maksimal -25C dengan fluktuasi suhu +- 2C. Penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran.