Stockholm Krog 2010 2

# 2 2010 | Hantverk | StoltHet | kunSkap | kultur | Miljö

testat • säsong • smakat&skakat • åsikt • service • miljö

STÅ ALDRIG STILLvägen fram mellan jobb

grillvsbbq

”Vi står med fingrarna i jorden och pratar med kockarna” - Gröna klappar från Ugglarps

GRILLMer än ränder

DjävuLenS bäSTA bubbLoR el Diablo lägger ribban

pripps blå-känslan på sandhamn

SenaSte larMet på långHolMenS WärDSHuS

Utö värdshUs har koll på sommarfisken

Stockholm_Krog_2010_2.indd 1 2010-05-19 21.06

DET PASSAR MED EN PORTERNr. 1 i serien:

Den är Sveriges äldsta, idag levande varumärke. Och den passar till ostron. Vi talar om Carnegie Porter, detta mörka och maltiga öl som förr ansågs bota hälsobesvär och gärna gavs, utblandad med äggula, till ammande kvinnor. Namnet Porter är det engelska ordet för stadsbud, vilka snabbt behövde hälla i sig så mycket näring som möjligt innan det var dags att kånka väskor och bagage vidare. Carnegie (ja, det är samma Carnegie som den numera smått famösa fondkommissionen) själv hette David JR i förnamn och kom 1830 från Skottland till Göteborg, där han snart gjorde succé i stadens nöjesliv. 1836, endast 23 år gammal, köpte han bygdens största industriföretag – Lorentska bruken. I rörelsen ingick såväl ett sockerbruk som ett porterbryggeri. Under David Carnegies ägande blomstrade affärerna. Stora summor avsattes också för donationer och social verksamhet – skola, kyrka, arbetar-bostäder och sjukhus byggdes på företagsområdet. Arbetarna fick en halv dagpenning vid sjukdom, tillgång till läkare och fri sjuk-vård. Medlen för allt detta kom i

mångt och mycket från Porterns fram-gångar över världen. Carnegie Porter är till skillnad från vanligt öl inte en färskvara, den mognar och är drickfärdig efter tre, fyra månader men förädlas och utvecklas i upp till tio år. Detta blev porterns lycka, då den var idealisk för export (även på den tiden då transporterna kunde ta en evighet). Världen älskade ölet från Göteborg. Den lätt rostade doften av farin och

smaken av choklad och kaffe dis-kuterades livligt i allt fler länder.

Snart dracks det Carnegie på Kuba, i Brasilien och i New York. 1916, när det exporterades som mest, producerades 5,5 miljoner liter. Och på Internet talar många fortfarande om Carnegie Porter som en av de största, svenska ölsuc-céerna någonsin. Inte minst för att portern passar till så mycket och har en så oväntad bredd. Smaken gifter sig väl med allt från ost till chokladtårta och stek. Och, som nämns i rubriken, passar den alldeles utmärkt till ostron.

Ostron och Carnegie Porter som mellanmål är ju, inte för inte, en given klassiker.

Distrubueras av Carlsberg Sverigewww.carlsbergsverige.se

Carlsberg Sverige är stolta sponsorer av den Svenska Bocuse d’Or Akademien inför VM för kockar.

OSTRON

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor.

WD

W C

RE

AT

IVE

Porter 210x297.indd 1 10-04-24 15.05Stockholm_Krog_2010_2.indd 2 2010-05-19 21.06

Stockholm krog | nummer 2 2010 3

FRAmÅT eLLeR bAkÅT

I allas vår strävan att hela tiden utveckla och förbättra det vi håller på med känns det ib-land som om vi inte går

framåt utan bakåt. Under produktionen av det här numret av Krog har jag pratat med svenska grönsaksodlare som ifrå-gasätter våra konventionella, anonyma livsmedel. Förr fanns det fler livsmedels-producenter i Sverige – många försvann när vi upptäckte att det var enklare och billigare att importera. Nu, efter en 30 år, så har pendeln slagit åt andra hållet – in-tresset för närodlat, ursprung och ekolo-giskt är större än någonsin. Kvalitetspro-ducenterna kliver åter fram oavsett om vi snackar grönt, fisk eller kött. Samma tendenser finns på dryckessidan.

Så vad är det som har hänt? Lång-samt förändras samhällets värderingar, vi inser hur viktigt det är med ansvar, ekologi och en bredare syn på vad vi håller på med. Vi får upp ögonen för skillnaderna mellan en lök och en lök. Eller? Är allt snack om ekologi bara tomt prat? Jag gillar det feta amerikanska uttrycket ”walk the talk” - på ren kors-stygnssvenska blir det ”handling säger mer än tusen ord”. Så en eloge till alla dom som vågar gå balansgång, som går till handling istället för att bara snacka. Det måste vara vägen framåt.

Walk the talk – framåt

johan åstrand, chefredaktör

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Fondberg & Co, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult.

Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: [email protected] Art direction och grafisk form: Johan OlssonFotograf: Anneli Hildonen Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri ABOmslag: Anneli Hildonen fotograferade gröna julklappar på Ulvsunda Slott. 341 769

från köksmästare till uthyrd kock till produktionschef Stå aldrig still i karriären.

07 09

grill vs bbqDen riktiga smaken av grillat är rökt – om du frågar Mathias Pilblad på Djurgårdsbrunns värdshus.

mer än ränder Grillen skapar förutsättningarna i köket – men alla krogar har olika förutsättningar.

10 11

pripps blå-känslan på riktigt Finns det något mer somrigt än Pripps Bå? Det skulle möjligen vara Pripps Blå på Seglarhotellet i Sandhamn.

gröna julklappar Ugglarps tar ursprungsbegreppet ett steg längre och visar de vägen bort från den anonyma råvaran

13 15

djävulens bästa bubblor El Diablo toppar grymma drinkar med Taittinger Brut Reserve och Taittinger Brut Presige Rosé.

sommarhälsningar från utö Att driva ett populärt värdshus i yttre skärgården ställer extra höga krav på leverantören.

17 18

stockholm krog www.stockholmkrog.se

BeManning ocH rekrytering

ledare innehåll 2 2010

larm i köket Släpp den mossiga gamla egenkontrolls-pärmen och ta en titt på hur enkelt det är för kockarna på Långholmens Wärdshus.


Stockholm krog | nummer 2 20104

World Beer Cup, ofta kallad ”De olympiska spelen i öl” är den mest prestigefyllda öltävlingen i världen.

I år ställde Carlsberg Sverige upp i tävlingen och tog hem två pre-stigefyllda medaljer i kategorin ”European-Style Low-Alkohol La-ger”. Falcon Extra Brew 3,5% tog hem guld och Pripps Blå 3,5% fick brons i samma kategori! De var de enda svenska ölen som vann pris i tävlingen.

Nyheter

nyöppnat ölvärlDenS olyMpiSka Spel

stockholm krog hissar och dissar

uteinne!

e-nummer

nya varumärKen typ peaK och LeviS

FiLé

Bjuda Svärmor hemma

oruBBLig tro i matvaL

BricKetter

croSSover, SaLig BLandning utan röd tråd

Knivnoja – märKeSjaKt

vit anonym KocKrocK

inLäggningar, Surdeg, muSLie

gamLa varumärKen typ FjäLLräven och converSe

udda StycKningSdetaLjer – ta vara på heLa djuret

SLäKtmiddag på Krogen

FLexivegetarianer (ändraS under en treträtterS)

SpeciaLKoL För åretS griLLning

äKta, naturLigt och Förenade SmaKer

morteL

deSignad KocKrocK med Snitt och KantBand

i flera dagar levde vi uteslutande på mat och vatten. ernest Hemingway

Henrik Norströms första kokbok tar avstamp i det kök

som utvecklats på stjärnkrogen Lux under de senaste

åren, det vill säga med en stor portion kärlek och

respekt till, ofta småskaliga, livsmedelsproducenter

i Sverige som verkligen brinner för sina produkter.

Krögaren lyfter fram exklusiva råvaror som hummer

och tryffel men ägnar minst lika mycket kärlek till

äpplen, rabarber, gris och lamm. Det är ingen bok för

amatörer – men en grym inspirationsresa för kockar.

Finns hos Sorunda.

sjukt fin kokbok

Grönsakshallen lanserar ett eget varu-märke Picked by Sorunda. Sortimentet som följer säsongen kommer att enbart innehålla förstklassiga produkter. Enklaste sättet att hålla sig uppdaterad om utbudet är genom att läsa veckobrevet, kolla infor-mationen som följer med din grönsaksor-der eller gå in på den nya snygga hemsidan.

Happy öppnade i mitten av maj på Strandvägen och är en modern bistro som ser-verar asiatiskt/ sushi. Baren är laddad med det bästa från Carlsberg och erbjuder även bubbel, vin och kaffe. Adres-sen må vara mitt i turiststrå-ket men killarna bakom vill även nå stockholmspubliken.

Med grym utsikt mot Skepps-holmen, 80 sittplatser utom-hus och en utomhus bar som beräknas öppna i mitten av sommaren har de alla förut-sättningar att lyckas.

Fjäderholmarna öppnade för säsongen i början av maj. Holmarna har i år komplet-terats med Röda villan, en gammal grosshandlarvilla från 1897 som byggts om till café och restaurang med bar-servering. Här är det lagom långt mellan hängmattan, klipporna och baren. Köks-mästare är Susanne Anders-son och menyn är traditionell svensk med skärgårdsprofil.

Marions Gastro Diner öpp-nade i slutet av maj i gamla biografen Astorias lokaler på Kungsgatan.

Med inspiration från ame-rikanska bowlingens första kvinnliga stjärna Marion Ladewig har man skapat en upplevelserestaurang med 16 bowlingbanor, cocktail-bar och coffeeshop. Här ser-veras mat från det klassiska amerikanska köket – långt ifrån flottig fast food.

happy - days are coming...

röda villan fjäderholmarna

marions gastro diner

prestigeutmärkelser

Stefan Svensson, christian Svensson, isak Wassaether, Kristoffer älvebring och henrik Svensson i slutfasen inför premiären.



27 april Hygienutbildning Diskteknik

10 majbryggmästare gästspelade på matbaren

7-8 juniboucuse d’or europaTommy Myllymäki representerar Sverige i världens mest presitige-fyllda kocktävling Boucuse d’Or!

6-19 juniLove 2010 – kungligt brölloptvå veckors party då gator och torg fylls med musik, konst, kultur, mat, mode, design och historia.

30 september – 2 oktorber & 7- 9 oktoberStockholm beer & Whisky festivalI år med taste experience – ett särskilt rum med rom, tequila, cognac, vin, champagne och delikatesser. Factory Nacka Strand

18 september – 4 oktoberoktoberfest i münchen en ölfest utan dess like – fira på plats eller på hemmaplan.

20- 24 novemberCulinary World Cup i LuxenburgKocklandslaget med Krister Dahl i spetsen tar tillbaka guldet.

narciSSiStiSka Hotell

på gång

detta har hänt”Jag älskar er verkligen men jag måste säga att er hemsida suger.”

Köksmästare i telefon till Grönsakshallen för ett par månader sedan.

Nya hemsidan är upp nu, capiche?

Scandic Grand HOTEL

Finns det ett mer centralt läge än kors-

ningen Vasagatan/Kungsgatan? Bygget

av Scandic Grand Central som beräknas

öppna 2012 är redan i full gång.

Flaggskeppshotellet kommer att få drygt

400 rum, möteslokaler och naturligtvis

gym, restaurang och hotellbar med till-

hörande lounge.

Arlanda är centralt för den internatio-

nella affärsresenären. Här planerar

hotellkedjan Choice att öppna ett nytt

Clarionhotell med 400 rum fördelat på

åtta våningar. Hotellkedjans ägare Pet-

ter Stordalen framhåller läget som en

mötesplats. Hotellet ska enligt planerna

sitta ihop med Sky City och öppna 2012.

Elite Eden Park Hotell blickandes över

Humlegården i korsningen Linnégatan/

Sturegatan är på krypavstånd för den

partysugne Stureplansestradören.

Hotellet med 132 rum kommer innehålla

en asiatiskt inspirerad restaurang och en

Bishop’s Arms- pub. Beräknas öppna i

slutet av året.

före efter

”Mycket bra lärare. Lärde mig

mycket om egenkontrollen, för-

varing i kylar och mycket annat.”

ufuk colak, il Forno

matcha mat och öL

nybörjartips från garett oliver:

- Balansera smakerna

- leta efter ”smakbryggor”

alla vill vara i centrum men vad som är centralt beror på vem du frågar.

clarion-hotell, choice premiumvarumärke, skapar levande mötesplatser med hjälp av konst, musik och design.

i dagsläget har Scandic bara 28 504 rum och 151 hotell – worldwide – alltså.

Bil

d: a

ro

s a

rk

itek

ter

Tipsa om lyxig öl till matenÖl har blivit en dryck även för finsmakare. Tre av tio svenskar har blivit mer intresse-rade av öl under det senaste året och sex av tio unnar sig gärna en finare öl. Endast fyra av tio restaurangbesökare har någon gång blivit rekommenderade en öl till maten. Men 65 procent skulle gärna följa ett råd om det blev tipsade om en viss öl på restaurangen, visar en färsk Sifoundersökning.Dryckeskollen har genomförts av Sifo på uppdrag av Carlsberg Sverige. Totalt ingick 1 023 personer i åldern 18 till 79 år i undersökningen, spridda över hela Sverige.

cLariOn

ELiTE EdEn park HOTELL



Sasong

spättan är en av våra vanligaste

plattfiskar. Filén ligger mellan 60-90

gram och säljs med det vita bukskin-

net kvar.

kungsflundra brukar en stor

spätta kallas. Filén väger 120 gram

och uppåt och på Ekofisk säljer vi den

utan skinn.

hälleflundra finns både odlad

och vild. Med sitt fasta vita kött är

den utmärkt att grilla men den är

lika god att pochera. Den vilda från

Atlanten är med på WWF: röda lista.

marulkens fina vita kött med

skaldjurskaraktär är också populär

på grillen. Tyvärr med på WWF:s

röda lista men det som finns är

bifångster.

röding är odlad i Landösjön cirka

10 mil norr om Östersund. Den håller

hög kvalitet och är jämn i storleken

och priset är stabilt.

regnbåge från Blekinge skärgård

odlad av Johan Håkansson brukar

väga mellan 2-4 kg. Den är också

väldigt fin – när vi får den brukar

den fortfarande vara likstel.

havskatten som har ett vitt fast

kött finns också odlad. Den Ekofisk

har kommer från en liten ö utanför

Mo i Rana högt upp i Norge.

Maria Åhman, Ekofisk

Ta vara på lite av sommarens alla här-

liga aromer genom att göra dina egna

inläggningar – gammelmormors recept

är hetare än någonsin. Behöver du fler

tips på hur du tar vara på flädern, svam-

pen och bären, ta en titt i boken Syrat.

Beställ den enklast genom Grönsaks-

hallen nästa gång du köper grönt.

MergezUrsprungligen från Algeriet men sedan länge även uppskat-tat i det franska köket. Nöt, lamm eller fårkött. Kryd-dad med bland annat spiskummin.

ChOrizO Ursprungligen från den Iberiska halvön. Den röda färgen kommer från paprika. Kan kryd-das på många olika sätt. Oftast gjord på fläskkött.

Thuringer Klassisk tysk bratwurst som bland annat är kryddad med mejram. Görs på nöt- och griskött.

SAlSiCCiA Ursprungligen från Italien. Gjord på griskött och smak-satt med vitlök och pepparkorn.

sommar-fisk

Sommaren är en osäker

fiskperiod – om man har

möjlighet att arbeta med

dagens fångst finns det

naturligtvis en del att

välja mellan. Spättan har

till exempel sin bästa tid

på sommaren. annars

är den odlade fisken ett

säkert kort.

högsäsong för het syra

smidig sommarmat från fällmans kött

”självklar till kräftor men jag tror att den även kan användas till lamm. den är vacker och god. Vi har använt den i en dill- och ört-sallad, i hummer- och skaldjursfonder och i en bouillabisse.”

Marco Baudoneköksmästare Le Rougekrondill

Säsong: Från början av juli till september ut.



mITT I DeT nyA, moderna köket på Lång-holmens Wärdshus sitter en orange var-ningslampa och bredvid den en liten handenhet som skvallrar att här har man inte bara satsat på bra maskiner utan även ett smart egenkontrollsystem. Det är Hy-gieneC kombinerat med ett temperatur-övervakningssystem, Disktekniks mest avancerade lösning för att underlätta egenkontrollen. Köksmästarna Sofia Fröberg och Fredrik Syding har arbetat med systemet sedan årsskiftet.

– Den främsta fördelen är nog den tid det spar. Jag tror att egenkontrollen går dubbelt så fort, säger Sofia och berättar att med hjälp av systemet får hon en bättre överblick.

Med hjälp av den lilla handenheten kan de enkelt både kontrollera och doku-mentera allt från temperaturen på leve-ranser, kylan och värmen på bufféerna och temperaturen på tillagad mat. Men systemet omfattar även övervakning av kylrum.

– Temperaturen mäts automatiskt två gånger i timmen. Om ett kylrum blir för varmt i mer än två timmar tänds var-ningslampan i köket. Om man vill kan ett SMS skickas till mobilen, säger Fredrik.

Kökets chillblaster där tillagad mat kyls ned, övervakas också med hjälp av systemet.

Genom att logga in på Disktekniks hemsida kan Fredrik och Sofia få en sam-manställning av alla uppgifter.

– Förr såg jag väl egenkontrollen som ett nödvändigt ont. Nu känns den mer be-tydelsefull, säger Sofia och tillägger att ju mindre tid pappersarbetet tar ju mer tid blir det till att laga mat.

Fredrik Sydling och Sofia Fröberg

har halverat arbetet med egenkontrollen

med hjälp av hyginec

med hygiene c får du:

en webtjänst med hela egen-

kontrollprogrammet samlat,

påminnelser kring vilka

kontroller som ska göras och

systematisk hantering av av-

vikelser.

ett trådlöst system som mäter

och dokumenterar temperatu-

rerna i din verksamhet.

en trådlös handenhet med vil-

ken manuell temperaturmät-

ning kan göras.

Dokumentation av nedkyl-

ningstemperaturer och -tider.

larm med blixtljus, sms eller

e-post om fel uppstår.

Fot

o: j

oH

an

åS

tr

an

D

ulrika tågström

hygienkonsult

diskteknik

Vad tycker du är bäst med hygieneC?

– HygieneC kombinerat med tempera-

turövervakningssystem gör att du får all

dokumentation kontinuerligt samlad på ett

och samma ställe. Det förenklar och mini-

merar arbetet för köket.

Vad kan man lägga in i systemet?

– Allting egentligen, revisionsrapporter,

avtal, provsvar – allt samlas på samma

ställe. Men man kan även lägga in arbets-

uppgifter enligt egenkontrollprogrammet,

till exempel städrutiner, där de olika upp-

gifterna måste kvitteras när de utförts. Det

kan vara bra när det gäller saker som sker

med lite längre intervaller som ismaskiner

och munstycken till vattenkranar. Rutiner-

na försvinner inte heller när någon slutar.

Är det svårt att lära sig använda

hygieneC?

– Nej, det är ett enkelt och tydligt program.

Vi gör ju också en ordentlig överlämning och

arbetar med uppföljning efter en checklista.

EGEnkOnTrOLLEn

kännS SOM TidS-

krävandE OcH

OnödiG byråkraTi

för MånGa kOckar.

MEn dET finnS SäTT

aTT Göra arbETET

bETydLiGT Enk-

LarE. MEd HyGiEnEc

börjar daTOrErna

vErkLiGEn HjäLpa

TiLL i kökET.

larm i köket!



Testat

Den grönlistade Albacore-tonfisken

är ljust rosa i köttet (alba betyder vit).

Det är en liten tonfisk som blir uppåt

45 kilo som håller mycket hög och jämn

kvalitet då den sjöfryses direkt efter

fångst. Loins på cirka två kilo styck

finns hos Ekofisk. Låt den studsa på

en svinhet grill före servering!

Att mixa något slätt, får en helt ny innebörd

efter efter att ha sett Blendtec’s demonstra-

tionsvideos. Den grymt starka starka mixern

pulveriserar hockeypuckar, cocacola-burkar

och golfbollar. Mixern finns hos Smörgås-

bord.

Check it out, på www.willitblend.com

hur MångA gånger ser man inte en ful

barnstol i plast stå och skräpa i ett hörn i

matsalen? Danskarna har lösningen på pro-

blemet: Minui, en snygg liten nätt historia

som du spänner fast på befintlig matsalsstol.

Peter Gruvmalm, servisansvarig på Primo

Chao Chao vid Odenplan har testat:

– Dom funkar bra. Det är lite krångligt att

spänna fast dom första gången men det lär

man sig fort. Dom funkar bäst för mindre

mindre barn. Förr hade vi barnstolar i plast

– de här är mycket snyggare.

Mepras senaste tillskott till buffén eller bardisken fångar gästernas uppmärksamhet.

Finns hos Smörgåsbord.

Förvisso är det rökförbud på krogen se-dan ett par år men i köket är det många som tänder på. Alspån och flis alltså. Den här röken finns hos Smörgåsbord. Res-taurang Hjerta på Skeppsholmen har en i sitt kök. Marcus Sjösten, köksmästare tillsammans med Carl Ullsten är väldigt nöjd med den.

– Det är en rätt simpel maskin, en tät-försluten låda ungefär som en upp- och

nervänd salamander. Vi laddar röken med alspån, flis och lite kryddor och rö-ker till exempel torskrygg och lax som vi rimmat först. Det tar cirka 15 minuter. Ju fetare produkt desto bättre resultat är min erfarenhet.

Praktikanterna i köket är inte

längre de minsta medarbetarna.

I Disktekniks Ambio-produkter

finns mikroorganismer som gärna

stannar kvar och jobbar övertid

när du går hem för dagen. Ambio-

floor kan till exempel användas

på alla typer av golv och lämnar

en osynlig hinna som bryter ner

fetter och förhindrar uppkomsten

av dålig doft. I samma serie finns

lika ambitiösa medarbetar för

sanitet, avlopp och doft. Vi vill

dock direkt avråda dig att spruta

den biologiska doftförbättraren

ambio-dior på gäster som varit

ute och rökt.

grilla grön tonfisk!

holy smoke

minst i matsalen

ambio-ösa medarbetare

att mixa en iphone

attention!



majola Restaurangkonsultmer än ett ”bemanningsföretag”

vi vet hur det är att sakna slängen under service!

Majola! Det enda namn du behöver på extrapersonallistan.

vi sitter alla i samma båt. vi på Majola ror gärna.

08-6003500 www.majola.se

mAGnuS joHAnSSon HAR ar-betat som köksmästare på flera stora restauranger i stan och när han kände att det var dags att gå vidare i karriären tog han kontakt med gamla kollegor i branschen. Han tog även kontakt med Majola RestaurangKonsult som han

haft ett nära samarbete med under flera års tid och under det gångna halvåret har han varit uthyrd till flera krogar i Stockholmsregionen.

Hur var det att gå från att vara köksmästare till att ar-beta som uthyrd kock?

– Det var löjligt enkelt. Man säger bara till Majola när man kan och vill jobba sen ringer dom och bokar upp dig på passande jobb. När man går från köksmästarrol-len till ett jobb med ett min-dre ansvar känns det väldigt enkelt, säger Magnus och

berättar att det varit intres-sant att kliva in i rollen som uthyrd kock och komma till nya ställen.

– Man får en annan syn-vinkel. Jag förstår hur viktigt det är att ge en noggrann intro-duktion i början av arbetspas-set, även om man hyr en kock

som bara ska arbeta en dag.Han tycker att det har va-

rit intressant att träffa många i branschen och se hur de ar-betar. Även om han också sak-nade möjligheten att kunna påverka.

– När man kliver in som uthyrd kock kan man inte förändra så mycket. Det går inte alltid i den rollen. Även om man ser ett behov och har bra idéer så är man främst ett par extra händer.

Samtidigt som Magnus ar-betade som kock letade Majola RestaurangKonsult efter in-

tressanta uppdrag åt honom.Nu har han just tillträtt

sin nya ställning som produk-tionschef på Stockholm City Conference Center i Folkets hus vid Norra Bantorget. Med en kongresshall som tar 1500 gäster, ett 40-tal mindre kon-

ferensrum, hela Norra Latin med tillhörande konferens-utrymmen och matsalar som sväljer nästan 1000 personer har han mycket att ta tag i.

Kan man anställa Majola Restaurang-Konsults personal?

– Ja självklart!, Förutsatt att det är en fast tillsvidareanställning på heltid är

det kostnadsfritt för kunden om de har hyrt personen i 200 timmar. Vi vill att det ska vara smidigt för både vår perso-nal och våra kunder om tycke och behov uppstår. Vår personal ska känna att det finns stora möjligheter att gå vidare i karriären via oss på Majola. Grundtan-ken med ett samarbete med oss är ju att kunden aldrig mer ska behöva annon-sera efter personal den dag de behöver nyanställa. Via oss kan kunden anställa personer som de väl känner och som dessutom redan ”kan stället”.

från köksmästare till uthyrd kock till produktionschefnär det är dags att gå vidare i yrkeskarriären är det inte alltid bäst att vänta på att det rätta jobbet ska dyka upp. majola restaurang-konsult är en språngbräda – in between jobs.

man säger bara till majola när man kan och vill jobba sen ringer dom”

Från uthyrd till anställd

jonas sundinmajola restaurangkonsult

Fot

o: j

oH

an

åS

tr

an

D

F ot

o: a

nn

eli H

i lD

on

en



grillvsbbqmer än grillränder – enkelt, rustikt och in-formellt på djurgårdsbrunns sommarmeny

jag har den senaste tiden haft den stora äran att träffa och prata med många bönder och uppfödare runt om i Sverige. Precis som i den gamla visan, ”bönderna protesterar bönderna har fått nog” så börjar

missnöjet sprida sig i bondeleden. På grund av en gammaldags pris-sättning så premieras fortfarande ungtjuren före kossan eller stuten. Bönderna får dåligt betalt för sitt arbete.

Detta börjar bönderna nu att tröttna på eftersom dom har tagit reda på vilket kött som krögare och medvetna konsumenter egentli-gen vill ha och efterfrågar. Det var länge sedan som denna grupp var så eniga, vetgiriga och beslutsamma i hur dom ska producera och leverera direkt till marknaden för att kunna få bättre betalt och en nöjdare och

återkommande kundkrets. Detta är för mig ett stort och helt

rätt steg för att sakta ta oss tillbaka till vår nya framtid. Jag kommer att göra vad jag kan för att hjälpa dessa uppfödare att hitta rätt och lyckas i sitt nya bondeuppror. Slå en sig-nal så kan jag berätta mer om vilka duktiga köttproducenter som finns.

det nya bondeupproret

Premiera bra uppfödare

var medveten när du väljer kött

Fråga oss – vi vet vad vi håller på med

– GRILLAT äR jäkLIGT GRymT! De flesta av oss är förtjusta i sommaren och har bra min-nen från att grilla, säger Mathias Pilblad på Djurgårdsbrunns värdshus. Han skiljer dock på grillning och BBQ.

– Grillning handlar om att ha bra glöd och vända en köttbit. Det är över på ett par minuter. En riktig BBQ är lite krångligare och tar betydligt längre tid. Det blir en helt annan sak. En BBQ är en grill med lock. Egentligen är det som att ugnsbaka med röksmak, säger Mathias Pilblad och berät-tar att han har skaffat ett rökskåp med lite högre temperatur.

– Det är något i oss människor som till-talas av röksmak. De flesta grillrestaurang-er använder en grilljuice med röksmak men om du röker på riktigt blir det magiskt gott. Det kan inte finnas en människa på jorden

som inte gillar bacon. Jag har till och med hittat en vegetarisk baconkrydda hemma hos en kompis, säger han.

På Djurgårdsbrunn kompletteras köket med ett par rustika rätter från utomhus-grillen. En bra bit kött tillsammans med en sallad, en potatis och något mer.

– Jag gillar feta produkter som fläsk-karré och entrecôte. Fettet är det trevliga. Och så är jag väldigt förtjust i lamm, säger Mathias och berättar att han har svårt för produkter som lätt blir torra. Ett urbenat kycklinglår är att föredra framför en kyck-lingfilé. En annan favorit är långkokt ox-bringa som tagit ett varv i rökskåpet och sedan skivas i lagom tjocka skivor och vänds på grillen.

Mathis har arbetat med Fällman i flera år.– Fällman är en riktig kötthandlare och

vi har ett bra samarbete. Man kan alltid fråga om man undrar något. Det är lite av min filosofi – man ska göra det man är bäst på, säger han.

Mathias och hans tre kompanjoner driver även Bockholmen, Bockholmen Ca-tering och Dalaröskans. Djurgårdsbrunn har de drivit i tre år och de arbetar så sakte-liga åter in 1600-talsdestinationen i Stock-holmarnas medvetande. Med sommarens meny vill han fånga en speciell grillkänsla.

– När man äter är det många saker runt omkring som påverkar oss, som skapar själva trivselfaktorn, Grillat är inte ”fine dining” utan mer ett tillfälle att ta några glas vin tillsammans med goda vänner, avslutar Mathias.

bra på grillen från utvalda gårdar:

ryggbiff eller entrecôte från utvalda producenter

lammkotletter från ut valda gårdar i Mälar-dalen

Fläskkotletter med långa ben från rock-lunda

håkan fällman kötthandlare

Smokin à la pilblad - det är röken man vill åt.

Foto: anneli HilDonen

en riktigt nice fläskkotlett från rocklunda gård in i rökskåpet... innan den landar på grillen.



naturligtvis har Zink grill en riktigt fet träkolsgrill - de använder ett vindelnkol som ger bra och stabil glöd. Kol på olivkär-nor är också populärt på stans grillar. Briketter blir för varmt och med tiden blir man tvungen att byta ut grillgallret.

– ALLA kRoGAR Som profilerar sig som ”grillrestauranger” använder en riktig kolgrill. Det ger den godaste smaken, sä-ger Thomas Furu på Smörgåsbord. Han har hjälp till att bygga många träkols-grillar i Stockholm till exempel Texas Longhorns, bistro Berns mfl.

En av dom senaste han byggt är han riktigt stolt över, en riktig Rolls Royce till Zink Grill.

– Vi har byggt grillen så att kolbädden kan höjas och sänkas elektriskt med ett

enkelt knapptryck beroende på glöden. Det är mycket smidigare jämfört med att hålla på att höja och sänka halstret eller flytta runt glödbädden. Jag tror att det är en unik lösning i Sverige, säger han.

Nackdelen med träkol är att det ryker mer och att det är en jobbigare hantering. Det gäller att ha rätt glöd både när första gästen kommer och sista beställningen går ut för kvällen. Dessutom ska man ta hand om askan efter varje arbetspass. Men vad gör man inte för smaken!

LeveRAnTöReR kAn

DeLAS In I TvÅ GRuPPeR:

De Som TALAR om PRobLemen

oCH De Som LöSeR Dom.

Fot

o: j

oH

an

åS

tr

an

D

mer än ränder

+ enkel lösning för grillkiosken– Stekbord med ränderRutat kött, lätt att arbeta

med men ger ingen grill-

smak.

+ Smidig installation– Mindre grillkänslaSpillbrickan under ele-

mentet ska vara fylld med

vatten. Det minskar ste-

koset. Dra ut brickan och

fyll på med vatten. Häller

du vatten över halstret går

säkringen.

+ hög effekt+ Bra grillkänsla– gaskravLavastenen ligger mellan

brännarna och halstret.

Med tiden blir lavastenen

porös och måste bytas

annars dammar den igen

hålen för brännarna.

+ hög effekt+ Bra grillkänsla– gaskravReflektorn ligger mellan

brännarna och halstret.

De gör så att värmen

sprids jämnt, samt skyd-

dar brännarna. Det finns

olika typer av reflektorer.

GRILLHALSTeRReFLekToR GAS

GRILLHALSTeRLAvASTen GAS

GRILLHALSTeR eL

RäFFLAD GRILLeL

välj rätt grill- thomas furu på smörgåsbord är din personlige rådgivare

alternativet till kolgrillen

vid installation av gas, gasol- och träkolsgrill måste man stämma av med fastighetsägare, sotare, brandskyddsmyndighet att man har ventilation som är anpassad för detta. vid ga-solanvändning måste man även ha godkända/brandklassade förvaringsskåp för tuberna.




Snabbismajolas krönika

Erfarenhet är den mest eftersökta kvalifika-

tionen när man söker jobb på landets krogar

idag. Man vill ha stabilitet och rutiner i sitt kök.

Kriterier som lojalitet, grundläggande kulina-

riska färdigheter och ett högt arbetstempo

under hög belastning värderas också högt.

Därtill ska man vara noggrann, ekonomisk och

medveten om hållbar utveckling och trender.

Det är sannerligen inga små krav för en ny-

ligen utexaminerad kock. Flexibiliteten man

har som ung och oftast ensamstående blir det

enda man kan förhandla med. Har man dess-

utom ambitioner så blir steget från att vara

stjärna i restaurangskolan till lökskalare på

krogen obehaglig stort. Lågan släcks snab-

bare än mjölken kokar över.

Praktisk erfarenhet och lärande av upplevel-

ser är bägge fundamentala verktyg för att bli

just erfaren. Om branschens behov är erfarna

kockar så borde utbildningens fokus rimligen

bestå av dessa. Vilken verklighet förbereder

vi våra lärlingar på om de utbildas till mediala

tävlingskockar? Vem ger eleverna en andra

chans om den första inneburit att de faktiskt

var tvungna att arbeta för sitt uppehälle mellan

alla provfilmningar och matolympiader?

Vi behöver unga kockar som vet vad som vän-

tar dem. Som ser tufft arbete med långa och

kompromisslösa timmar men som trots det

gillar läget och anammar livsstilen som följer

med yrket. Vi behöver hantverkare som kan

råvarans ursprung och som kan bedöma dess

kvalitet.

Vi behöver kommande generationer som sät-

ter en kalvsky enligt konstens alla regler! Vi be-

höver ungdomar som vet vem Tore Wretman

var och som aldrig skulle vanhedra honom

med pepparrot i Toast Skagen! Morgondagens

kockar ska ha sett en färsk abborre sprattla på

durken och de ska veta att Karl-Johan är en

stensopp, inte ett pulver i en burk!

Lyckan är elever som doftar och smakar på

de första primörerna innan de penslar gelatin

på dem. Då visar de att alla sinnen är med och

att de är mottagliga för sitt livs resa. Nämligen

kockyrket!

daniel norlander

kock! ett drömjobb, men också en verklighet…

”vi behöver unga kockar som vet vad som väntar dem”

Varför serverar du ramlösa på dina krogar?

– Ramlösa är ett starkt varumärke

med långa traditioner men framförallt är

det gott. Jag serverar bara råvaror jag

kan stå för till 100 procent och Ramlösa

är en helt naturligt god och hälsosam

produkt, bättre än så kan det inte bli och

det tror jag mina gäster känner också.

Dessutom finns det en stark efterfrågan

hos mina gäster, både svenska gäster

och utländska.

Är det inte onödigt slit på miljön att transportera vatten?

– Det är ju inte bara vatten som trans-

porteras utan all dryck och all mat. I

stort sett alla råvaror transporteras på

något sätt, även om de är ekologiska el-

ler inte. Ramlösa transporteras med tåg

och endast en kort sträcka med lastbil,

av förare som är utbildade i ecodriving

så jag tycker inte att transportpåverkan

är så väldigt stor just på den produkten.

Att rengöra vatten som ska bli kranvatten

i reningsverk innebär ju också en miljö-

belastning.

Vad tycker du om att ta betalt för kolsyrat kranvatten?

– Det är helt puckat!

3 snabba: mineral vatten

pontus frithiof, krögare

mIneRALAkADemIn är Carlsberg Sveriges ambassa-dörsprogram för ramlösa

ger kunskap om ramlösa – ett naturligt mineralvatten

förklarar skillnaden mellan mi-neralvatten och annat vatten

hjälper krögare med försälj-ningsmaterial

lyfter fram mervärdet som ram-lösa ger gästupplevelsen.

1

2

3




Tänk PRIPPS bLÅ-känSLA. Känn värmen från solen, vinden i ansiktet och gemen-skapen i vänners lag. Om du vill uppleva känslan på riktigt – och inte köpa en CD med Ledins samlade hits – ska du åka till Seglarhotellet i Sandhamn. Där, framför hotellet, på bryggan kan du sjunka ner i en fåtölj, beställa en Pripps Blå, titta på folket som strövar längst bryggan och båtarna som gör hamn.

– Även om det är mycket folk i ham-nen är det ett enormt lugn att komma ut i skärgården, säger Magnus Widell, vd på Seglarhotellet, som just håller på att planera högsäsongen. Historiskt sett var Seglarhotellet närmast en societetsklubb där man samlades kring de stora regattor-na. Och även om de stora segeltävlingarna finns kvar så har Seglarhotellet idag en be-tydligt bredare publik. Den gängse bilden av brats med pappas båt är inte helt riktig.

– Alla är välkomna, säger Magnus. Sommarpubliken är kompisgäng som är ute och seglar i allt från 20 till 80 fots bå-tar, barnfamiljer som stannar några nät-ter i en av hotellets lägenheter eller folk som gör en dagsutflykt. Det finns gäster i det äldre gardet som träffas på Sandhamn varje sommar sedan 70- och 80-talet.

– Det svåraste som restaurang är att bygga en gemenskap mellan gästerna. Det är klart att det är lättare här, när det är sommar och sol, att träffa människor. Och många av våra gäster har ett gemen-samt intresse i båtar, säger Magnus.

Bryggan framför seglarhotellet för-vandlas på fredagar och lördagar till ett after sail-party med live band och mas-sor med folk. Magnus ser dock en stor po-tential att utnyttja bryggan under hela veckan.

– Bryggan är en central plats på Sand-hamn, den skulle kunna vara öppen varje dag, säger han och berättar att han vill skapa en skön loungekänsla med lite jazz och soul i högtalarna. Men att man även satsar på att boka lite större band. Förra året spelade till exempel Eldkvarn. De kommer tillbaka i sommar plus ytter-ligare några band.

I år har baren på bryggan byggts om, dels för att underlätta arbetet men även för att skapa en snyggare miljö.

– Från början hade vi tänkt att ha en bar med kylskåp och petflaskor, säger Magnus. Glasflaskor var inte aktuellt med tanken på glassplitter och att gäster ibland går barfota.

– Fatöl blir ett trevligt inslag i den här miljön. Det blir Pripps blå känsla, säger Magnus och betonar hur han vill att hela miljön runt baren ska bli en bra produkt.

pripps blå-känslan på riktigt

seglarhotellet på sandhamn är en destination året runt men det är när nätterna är som kortast alla vill vara där. ursvensk men nästan exotisk, lugn men ändå

pulserande – inbjudande, okomplicerad, fräsch – lite som pripps blå.

1959 Pripps export introduceras på svenska marknaden

1975 lanseras ett milt mellanöl och Pripps Blå blev det officiella namnet.

1990 utsågs Pripps Blå 3.5 till världens bästa lageröl i sin styr-keklass

1994 Thomas ledins sjunger om ”blå blå vindar och vatten”

2010 Pripps Blå-båten seglar ut i världen lastad med kärnvärden som inbjudande, okomplicerad, fräsch och svensk.

Pripps Blå ägs av Carlsberg group och ingår i Carlsberg Breweries, världens fjärde största bryggeri-koncern.

de stora regattorna varje år lockar många besökare. hamnen fylls

med allt från gamla skärgårdskrys-sare till dagens snabba trimaraner

och drakbåtar. Bryggan är den självskrivna mötesplatsen.

redan 1865 fick Sandhamn en reguljär ångbåtsförbindelse och badturis-terna strömmar till ön. Seglarhotellets restaurang byggdes 1897.

även om ön stundtals är

välbesökt under sommaren

är Sandhamn en fantastisk

naturupplevelse.



MassangaStro norD ocH vin norDic

DeT vAR eTT TuFFT startfält och

en stenhård final i årets version

av Årets Diskare 2010 som

avgjordes på mässan. Disktek-

nik som organiserar tävlingen

skötte tidtagning och kollade

både diskresultat och arbets-

sätt. Minsta fläck eller brott mot

”code of conduct” gav extra

sekunder.

I den rafflande finalen möttes

bröderna Halil Yusein och Mah-

mut Yusein, från Ballbraker Gär-

det respekive Ballbraker Kungs-

holmen som med ett infernaliskt

tempo tog itu med diskvagnen.

Blott tio sekunder skiljde dem åt

efter tävlingsmomentet.

När domarna var klara med

bedömningen stod Halil Yusein

som vinnare av titeln Årets Dis-

kare samt en check på 15.000

kronor utställd av Diskteknik. På

tredje plats kom Emila Sand från

Hjortvikens konferens.

årets smutsigaste fight – there can only be one...

TävLInGSInFeRno

Josefine PerssonRestaurangchef, Solvalla Restauranger

– Mässan är bra men färre utställare än vanligt. Bra med folk och utställarna verkar nöjda.

– Villa Maria från Nya Zeeland hos Fondberg var ett kärt återseende och Champagnen Tait-tinger. Annars har jag inte hunnit provat så mycket än...

I tävlingen Vassaste Kocken, där

vardagskunnande som snabbhet,

precision, råvarukännedom premie-

ras vann i år Simon Tennemo från

Allmänna galleriet 925. Tävlingen

arrangeras av restauratören och

förstapriset är en resa i gastronomins

tecken värd 20 000 kronor.

Syftet med Skolmatsgastro är att

höja statusen för yrket som kock på

skolor. Vinnarare i år blev lag ro-senknopparna från Skövde som

vann juryns smaklökar med en vege-

tariska lasagne med matkornssallad

och fetaostkräm.

Sveriges bästa macka består av

ett surdegsbröd med honung och

råg fyllt med Vindelrökt innanlår,

mandelpotatischips, västerbotten-

ost, ruccola, sockerärtor och lingon-

vinägrett. Den är skapad av Bodil Boström från Holmsund som vann

Mack SM 2010.

Även i kaffe tävlades det i på Gast-

roNord – Sverige bästa barista

blev emil eriksson som även lycka-

des knipa titeln i Swedish Cupping Championship. Vinnare i Swedish latte Art blev Sebastian ryberg, Fogarolli. Vinnare i Sifon SM (brygg-

ning) blev Anders Thor.

Svensk Pizzamästare 2010 blev

David Smith från Pizzera Mums

i Göteborg som vann med sin pizza-

hyllning till sommarens kungliga bröl-

lop, El Gran Amor.

Arvid rosengren vann titeln årets Sommelliere på Vinordic och kom-

mer att representera Sverige i EM i

Starsbourg i november. Arvid jobbar

till vardags i Köpenhamn på MASh och bor i Malmö.

Vinordic Wine Challenge - ut-

ser Sveriges mest prisvärda viner.

Fondbergs Villa Maria Sauvignon Blanc från Nya Zeeland vann i 100-

129 kronors klassen. Oude Kaap Cinsault ruby Cabernet vann i

bag-in-box klassen för viner upp till

169 kronor.

vad tycker du om mässan? har du hittat något intressant?

Fredrik WachtmeisterBar & restaurangansvarig, Nordic Sea

– Bra blandning av utställare, både stora och små företag.

– Provade en gin som var mycket trevlig, Baron Z Gin.

grymt tempo i finalen mellan mahmut yusein, Ballbraker gärdet...

i semifinalen lyckades emilia Sand fån hjortvi-kens konfereans knipa bronset...

... före den rutinerade mirja Fagerström som en timme efter se-mifinalen började sitt arbetspass på Birka cruises.

... och brorsan halil yusein som blev klar 8 sekunder snabbare

en väldigt glad emilia Svärd tar emot tredjepriset på 5000 kronor.

Kurt Weid, världens mest rutine-rade domare, lyfte vinnaren hand.



ugglarps produkter leve-reras med grönsakshal-len Sorunda två gånger i veckan.

Beställning görs direkt till ugglarp på telefon

Fakturering sker genom grönsakshallen Sorunda.

– DeT äR LITe meD känslan av att vara barn på julafton när lådan kommer från Grönsakshallen Sorunda, direkt plockad av odlaren Ugglarps, säger Tomas Die-derichsen köksmästare på Ulfsunda slott i Bromma. Ugglarps sortimentslista fångade hans uppmärksamhet för över ett år sedan.

– Det fanns en massa spännande och inspirerande saker som broccoliskott, pimpernell och våtarv. Och det kom nya

produkter varje vecka, säger Tomas och berättar att han hela tiden söker efter nya råvaror. När han ringer till Ugglarps får han reda på vad som är på gång och vad som smakar bäst just nu. Och det kanske är just därför Ugglarps har seglat upp som en favorit hos Stockholms främsta res-tauranger. Det är inte en konventionell grönsaksodlare – ibland finns bara någ-ra askar av en viss ört, skott eller grodd. Mikael Jidenhom, Ugglarps grundare beskriver företaget bäst:

– Vi jobbar med möjligheterna. En lök är inte bara en lök, säger han och berät-tar att en lök som blivit kvar i jorden efter skörd utvecklar späda rötter och efter en stund kommer lökblomman som passar utmärkt i en sallad.

– Det är inte många som tänker på att gå ut och plocka strandmålla* vid havet, säger han. Man måste kunna se maten framför sig på tallriken, vilda örter, spröda skott, libbsticka och fänkålsrötter och korian-

derkronor. Även om sortimentet är speci-ellt så tycker Mikael att det är den extremt jämna kvalitén och möjligheten att leve-rera beställd storlek som utmärker dom.

– Vi är ett bollplank för många kock-ar, säger Mikael. Det är enkelt att se om en maträtt är lagad med känsla. Vi står med fingrarna i jorden och pratar med kockarna. Det är viktigt att få med sig känslan in i köket. Och hur kan man laga mat med känsla om man inte vet var den kommer ifrån?

gröna julklapparkontakten mellan odlare och kök ger en känsla som går som en röd tråd i gastronomins framkant.

pelle bosta, professorn

ni tjänar ju mer på att sälja vit-kål, varför hålla på med massa konstiga rötter och ogräs?

För att vi ska kunna sälja 100

ton vitkål så måste vi också er-

bjuda det där extra. Ugglarps

varor är unika. Än så länge är

det på en småskalig nivå men

förhoppningen är att fler ska få

upp ögonen för den här typen

av producenter. För 30 år sedan

fanns det många fler producen-

ter i Sverige men de försvann

när vi upptäckte att det var lätt-

tare och billigare att importera.

Men det är ju galet att frakta

grönsaker när vi kan göra lika

bra, och bättre, här i Sverige.

Micke och Tomas på Ugglarps

har en unik drivkraft och dom

lyssnar på vad restaurangerna

vill ha. Det är en direkt dialog

mellan producent och köket. Det

skapa större förståelse.

pelles okonventionella ekvation

*nära släkting med mangold och rödbeta

– det är lite med känslan av att vara barn på julafton när lådan kommer från grönsakshallen sorunda, direkt plockad av odlaren ugglarps

”

Fot

o: a

nn

eli H

ilD

on

en

grön kärlek från ugglarps via Sorunda; amarant, renfana, röllika och Kinkoh.

Lådan från ugglarps som anländer med Sorunda får tomas och jonatan att släppa det de har för händerna.



Smakat

Klubb

ochSkakat

xide summer Strawberry Blackpepper

Sommarens bästa svalka – i klubb- eller ham-mocksvängen – är det senaste tillskottet i Xide-familjen – Strawberry

Blackpepper. Inspiration till smaken kommer från klubbvärlden där bar-tenders ofta kombinerar en söt smak med lite kryddig hetta. De övriga smakrika och färgrika medlemmarna i Xidefamiljen är: Raspberry Blossom, Mango Hibiscus, Wasabi Lemon, Bright, Cactus Lime, Mandarin Chili och Pine Citrus.

TWIST PÅ PRIPPSbLÅ-STunDeR

Kan det bli mer sommar än Pripps Blå? Det skulle i så fall vara Pripps Blå med en twist av somrig fläder – som lanserades i början av maj. Smaken är fräsch, lätt uppfriskande och fångar essensen i Pripps Blå sommarlager. Finns tillgänglig under en begränsad period.

Partyt har pågått över hela lan-

det sedan årsskiftet, bar efter

bar har erövrats av SNSB och

Seamans shot. Spelningarna är

på allt från afterski, after beach

till utvalda nattklubbar.

hur funkar ett Seaman’s gig?

– Det är en smidig helhets-

lösning för krögare, då vi både

bygger en bar där vi promotar

Seamans och står för en spel-

ning. Showen brukar vara på en

timme och vi kör covers. Musi-

ken anpassar vi efter publiken,

berättar Ola Svensson, keyboar-

dist i SNSB.

Men varför Sveriges näst

snyggast band?

– Ja, du. Det skapar en viss frå-

geställning, det är själva poängen.

Plus att vi är väldigt ödmjuka...

SnSb (SverigeS näST SnyggaSTe band) Turnerar med SeAmAn`S SHoT

Grodan Sergel genomgår en

förvandling strax innan midnatt

varje fredag och lördag, från

down town chic bisto till max-

ad nattklubb med 1000-1200

gäster varje kväll och öppet-

tider mellan 23.00 och 05.00.

Behrang Eslami är ansvarig för

nattklubben.

Vad gör en bra klubb?

– En bra lokal är viktigt, man

ska trivas. Det handlar mycket

om logistik – till exempel var

barerna och garderoben är pla-

cerade, hur personal och vak-

ter arbetar. Gästerna ska inte

störas. Musiken är naturligtvis

viktig – man måste ha en tydlig

profil – de flesta vill veta vad de

kan förvänta sig.

Brukar du ha olika event på

klubben?

– Vi försöker självklart sticka

ut. Vi har haft en saxofonist som

spelar solon till musiken, mas-

sörer på toaletten, Nikki Beach

från Marbella var här och körde

en kväll. På Valborg hade vi en

stor releasefest för en house-

remix av klassikern ”Tom Doo-

ley” gjord av DJ Spectre från

Radio 107,5.

hur jobbar ni med Fondberg?

– Dom hjälper oss att ”bran-

da” barerna och att ta fram

profilmaterial som bordsryttare

och liknande, vilket ökar för-

säljningen. När vi gör events så

kommer de med förslag på vad

vi kan göra – nu har vi till exem-

pel en Dooley’sbar där vi säljer

Tom Dooley som smör i solsken!

klubbsuccé på grodan sergel

en helt vanlig dag i hötorgsskraporna... ... förvandlas till en grym klubb.

Seaman s Shot är en trippelde-stillerad vodka som blandats omsorgsfullt med naturliga aromämnen av menthol och eukalyptus. Sveriges populäraste mellanöl, Carls-

berg Hof har lanserats i en picknick-, festival, strandvänlig premium PET-flaska. Den miljövänliga och närmast okrossbara plastflaskan har bara en nackdel – den klirrar inte. Därför kan du ladda ner ditt eget klirr-ljud på www.klirrklirr.se

donk!

dooley shot Krämig toffeelikör med vodkabas möter Joseph Cartrons smörkola.



Toppa menyn med årgångs- champagnen Taittinger Prestige 1999. Prova Comtes de Champagne för bara 99 kronor glaset på bland annat Operakällaren, grand hôtel, Sturehof eller gondolen.

rosétrenden är starkare än någonsin. Prova Boschendal rosé från Sydafrika – ger dig inte vingar men grym som-markänsla.

ring oss så hjälper vi till med dina sommarmenyer08-55529200

el diablo på kungsholmen har på ett par år etablerat sig som en av stans bättre cocktailbarer med den rätta avspända elegansen. david anner, delägare och mannen bakom baren, vet hur man matchar smakerna och sätter twist på drinkarna med comtes de champagne brut taittinger.

3 cl Tecuila resposado herencia de Plata

2 cl Pommes verte Joseph Cartron

2 cl limejuice

2 cl sockerlag

Toppas med Taittinger Brut Reserve

Garneras med äpple och bränd kanel

apple-cinnamon margerita royal

1 cl Créme de Framboise

Joseph Cartron

1 cl rabarberpuré

Toppas med Taittinger Brut

Reserve. Garneras med

somrigt tema, typ rabarber

och jordgubbe

rhubarb kir imperial

Nice after dinner-cocktail men funkar

även som före maten om man tonar

ner kanelen lite. Den här tequilan är lagrad

på gamla Jack Daniel’sfat som ger den en

tydlig vanilj- och karamellkaraktär. Klock-

ren för Margeritas.

”

Det här är en

stekig variant

av en Kir Royal. Fun-

kar som pre-dinner,

mingel eller på cock-

tailpartyt. Kir Imperial

är gjord på hallonlikör,

en Kir Royal är gjord

på svartvinbärslikör.

”

2 cl Svensk gin

2 cl Pomegranate Joseph Cartron

1 cl limoncello

2 cl citronjuice

2 cl sockerlag

Toppas med Taittinger

Brut Prestige Rosé

Garneras med granatäpple

pommes grant 75

djävulens bästa bubblor

Det här är en variant av en klassisk french

75. Det är kul att utgå från en klassisk drink

och twista den med lite somriga smaker. I den

här drinken blir det en skön balans mellan syran

i champagnen och citronen mot fruktigheten i

likören. Orginalet är mer spritig och serveras i ett

litet vinglas. Här serverar vi den på is i ett större

vinglas som en longdrink. Passar på uteserveringen.

”




– HäR kAn mAn InTe springa ner till torget och handla om något skulle ta slut, säger Ola Mattson, delägare och kökschef på Utö Värdshus, som ställer om verksam-heten från konferensgäster under våren, till båtfolk och turister på sommaren. En bra sommardag kan 2000 besökare stiga iland nere vid hamnen. Personalstyrkan går från ordinarie 25 till närmre 100 per-soner. Det kräver noggrann planering.

– Vi är ute efter fisk som håller jämn kvalitet hela sommaren. Abborren är kanske fin under ett par veckor men se-dan blir den svår att få tag i. Även priset ska vara någorlunda stabilt, säger Ola

som arbetar med Ekofisk. – Dom har hög kvalitet och är leve-

ranssäkra. Eko vet hur det här funkar, säger Ola och syftar på båtarnas av-gångstider och förutsättningarna som gäller för att driva krog på en ö långt ut i skärgården.

Ola och köksmästaren Martin An-dersson börjar provlaga sommarmenyn redan under mars och april.

– Vi provar menyn på helgerna – framförallt olika tillbehör. Nu har vi till exempel gjort en potatis- och äggterrin och kollar tid, konsistensen och hållbar-het, säger Ola.

Valet av huvudråvara påverkas av WWF’s gröna lista. Sedan förs en dialog med Maria eller Lena på Ekofisk. Efter halva sommaren byts ett par av rätterna på menyn, vilket är nödvändigt eftersom man har många stamgäster. Ola tycker att det är bra för personalens skull också – det är roligare att arbeta när det händer saker. Vissa rätter som SOS, värdshuset gädd- och gösqueneller och den vitlök- och saffransdoftande fiskgrytan, är klas-siker som gästerna kräver ska finnas på menyn – de är en del av den kulturskatt som är Utö.

sommaridyllen på utö lockar tusentals

turister. det kräver både smart meny

och stabila leveranser.

sommarhälsningar från utö

iso-certifierade oM FiSken Själv Får välja

personalägt noggrannHet i alla leD

miljömedvetna MeD en Del SuBjektiva iDeer

vi har våra fel och brister

Men SoM HelHet är vi BäSt


• Upp till sju dagars längre hållbarhet efter mogning.

• Förpackade styckevis, 22 bananer i varje låda.• Små smidiga lådor som väger ca 4,5 kg. • Bästa kvalitet.• Storlekssorterade.

Nyhet från Dole!

kvalitetskontrollerade och förpackade styckevis i små lådor direkt vid odlingen, vilket underlättar hantering och exponering!

Bananer med längre hållbarhet,

• Upp till sju dagars längre hållbarhet efter mogning.

PAY 12GET 18! Erbjudandet gäller Carré de Luxe

röd och vitvinsglas.

Kontakta oss på 08-644 60 40 för mer information

Erbjudandetgällertillochmeddensistadecember2010

*

PAY 12

– G

ET 1

8***

PAY 12 – GET 18***PAY 12 – GET 18** PAY 10 – GET

Köp6rödvinsglaso

ch6

vitvinsglasfrånLi

bbeyochfå6

vattenglasgratis.G

ällerCarréoch

Chicagovattengla

s

°carré de luxe#265323|57cl#265330|42cl

°chicago#2520|22cl


posttidning bsverigeporto betalt


Documents

Stockholm Krog 2010 2