Stockholm Krog 2012 1

I was here!Fet servIce Från carlsberg

testat • säsong • smakat&skakat • service • miljö

En dag mEd majola

Fullt lunch-Fokus

ÅrEts hÅll-bara krog

# 1 2012 | Hantverk | StoltHet | kunSkap | kultur | Miljö

Posttidning BsverigePorto betalt

cirkulationslista

............................

................Köket

............................

..........Matsalen

............................

................Baren

............................

..............Disken

............................

..................Städ

........................Personaltoaletten

StörSt är inte alltid bäSt

UrBan magnet

Snabba Säkra Snitt på GrönSakHallen

att Skapa ett vin för 100 dollar

Nästa nummer ute 27 mars

fot

o: a

nn

eli H

ild

on

en

isaBella mattsson perSonalkoordinator, Majola reStauranGkonSult

NY DESIGN MEN MED SAMMA YPPERLIGA KVALITET.

CREME DE CASSISArt.nr: 67502Pris: 139 kr15% vol50 cl

COCODY Art.nr: 990040301Pris: 219 kr21% vol70 cl

CURACAO BLEU Art.nr: 7001002Pris: 159 kr25% vol50 cl

www.fondberg.se

ww

w.a

ream

edia

grou

p.se

”Jag har världens bästa jobb. Dagarna går otroligt fort. Jag är alltid här klockan åtta sharp och börjar med att koppla om jourtelefonen. Det är alltid ett par akut-pass som kommit in på morgonen, till exempel sjukdom hos någon av våra kunder eller vår egen personal. När det är klart tar vi tag i resten. Boka personal är alltid prio ett men när det är lite lugnare har jag möten med personal och kunder

och tar tag i en del administrativt. Det är alltid folk här, vilket är jättekul. Vi har många härliga personer som jobbar för Majola och jag gillar verkligen mötet med människor. Det är också kul att se hur folk utvecklas. Vi anställde en ung kille direkt från gymnasiet för ett par år sedan. Efter ett tag blev han rekryterad och idag arbetar han som hovmästare och hyr sin personal från oss.”

vardagshjälten

Stockholm krog | nummer 1 2012 3

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Fondberg & Co, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult.

Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: [email protected] Art direction och grafisk form: Johan OlssonFotograf: Anneli Hildonen, Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6400 exemplarOmslag: Anneli Hildonen Annonsering: Kontakta Johan Åstrand. 341 769

10 12

16

20

24

14

18

22

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se

StörSt är inte alltid bäStAlla företag vill bli större. Utom Smörgåsbord som sätter andra värden högst.

ÅretS HÅllbara Krog Miljön är med på menyn. Carola Magnusson ser inte några hinder när andra säger att det inte går.

en dag med majola Jourtelefonen börjar ringa någon gång före klockan sex. Och sedan är det fullt ös till midnatt. Häng med till Majola.

att Skapa ett vin för 100 dollarVinmakeri handlar inte om att göra som man gjorde förr. Idag krävs enormt mycket mer. Neil McGuigan lägger ribban högt.

i waS here!Inga detaljer är för små för den perfekta ölupplevelsen. Carlsberg Sveriges tekniker Hannu Klang tar fram tandborsten för de minsta skruvarna.

Snabba Säkra SnittGrönsakshallen ger dig en genväg genom snårskogen av blast, blad och annan djungel.

fullt lunchfokuSTvå timmar och ett par hundra gäster. Rätt råvaror är a och o för rutinerade köksmästare. Här har du deras favoriter.

urban magnetUrban Deli är en magnet på Södermalm som lockar gäster nästan hela dygnet. Dessutom med ett grönt tänk i köket.

Ledare Innehåll 1 2012

Jag minns

en av mina

första köks-

mästare när

han stod i

luckan och

hade lagt upp maten på tallriken

och ringde på servisen. Ibland

när restaurangen var knökfull

hann dom inte med och maten

kallnade.

Jag minns hur upprörd han var.

Hur förbannad. Hur ledsen. Det

handlade om någon kritisk minut

- sedan var det bara att demon-

tera tallrikarna - ta vara på det

som gick, lägga om maten så att

den höll den nivå som köksmäs-

taren krävde.

Vad klämtar klockan för under

2012? Kanske ökar kraven på

maten ur flera olika kvalitets-

aspekter. Och med den kanske

även medvetenheten – att mat

och dryck är fantastiska resur-

ser som ska behandlas med res-

pekt. Det var väl på tiden.

Diggar: Gammal respekt för

mat och dryck återupptäcks.

Dissar: Prispressarna når

nya bottenrekord.

JoHan ÅStrand, redaKtör

KlocKan Klämtar

Stockholm krog | nummer 1 20124

Inne ute

Nyheter

NyöppNATSNACKeT...

StocKHolm Krog HISSAR OCH DISSAR

ekStedtAnrika Tennstopet vid Oden-plan togs i januari över av

krögarduon Kristofer Sand-ström och Christian Olsson

som sedan tidigare driver Vassa Eggen och Albert & Jacks.

Dom kommer att bevara och

förvalta det kulturarv Tennsto-

pet står för även om de kommer

att sätta sin egen prägel på maten,

bland annat genom att utforska

de svenska traditonerna.

Gänget bakom Bockholmen

har tagit över Pont Nouveu.

Nya namnet är adressen: Ny-brogatan 38 och tanken är att

skapa en modern kvarterskrog

där varmrätterna ska ligga un-

der 200 kronor. Restaurangen

ska ha öppet från 8 på morgo-

nen till sena kvällen, 7 dagar

i veckan. Beräknas öppna i

månadsskiftet januari/februari.

Stans bästa italienare Divino

döpts om till D.O.C, för att

markera ägarskiftet för något

år sedan. Under 2011 gjordes

bakfickan om och nu har även

matsalen fått en uppdatering.

Från att enbart erbjuda av-

smakningsmenyer i matsalen

har man nu kompletterat med

en klassisk à la carte med

målsättningen att göra res-

taurangen mer lättillgänglig

och familjär. Köksbrigaden är

oförändrad liksom de gastro-

nomiska kraven.

Fem år har gått sedan Mathias Dahlgren öppnade sin restau-

rang och under juluppehållet har

matsalen fått en uppdatering.

Ilse Crawford, som gjorde

den ursprungliga inredningen,

har vidareutvecklat matsalen

och gett den mer värme. Mat-

salens kök lanserar en tema-meny som ska skifta halvårsvis.

Första temat blir växter. Mathias

är noga med att poängtera att

det inte handlar om en vegeta-

risk meny utan snarare en meny

som tar avstamp i växtsmaker.

Resurssmart insikt

Mormors gryta

(hetare än någonsin, vi snackar ursprung och enkelhet )

Vänners omdömen på facebook och twitter

(för val av krog och råvaror)

Kvalitetsmat (utan ekostämpel)

Fast casual (vad händer i Sahlénhuset?)

Bourgogne (klassiskt )

Vacuum

Livsnjutare

Öppen famn, glada hov

Öl på stora flaskor (sharing bottles )

Smakupplevelse

Slit och släng

Fryst färdiglagat fusk

Klassiska recensioner och guideböcker

Ekostämplat (utan kvalitet)

Feta representationsmiddagar

Fruktdrivna bärbomber

Fryst

GI- LCHF mfl dieter

VIP, elitism, sura dörrvakter

Humlebomber (nästan inne)

Alkoholstyrkan i procent

Inspirationen i restaurangens miljö kommer från Niklas uppväxt i Jämtland och Skåne. Sandsten från Jämtland och Korsvirke från Skåne skapar tillsammans atmosfären i matsalen.

Olika skandinaviska träslag används för att elda med och sätta smak på maten.

Niklas Ekstedts senaste krog som öppnade

i slutet av förra året går tillbaka till det ur-

sprungliga i ordets rätta bemärkelse. Hög-

teknologin har gett plats för ren och skär eld.

Så här presenterar han idén:

”Jag vill anamma vår ursprungliga kokkonst

och utmana mig själv att ta den in i restaurang-

köket. Därför tillagas all mat som serveras av

värmen från vedugnen, eldgropen eller den

vedeldade spisen. Allt från havskräftor från

västkusten, spanskt dilamm till glödbakade

äpplen, kommer att färdigställas över elden.”

Mer rustikt än så här lär vi inte hitta i Stockholm.


A new idea is first condemned as ridiculous and then dismissed as trivial, until finally it becomes what everyone knows Willam James, 1879

27 feb Årets unga kockStockholms Hotel- och restaurang-skola arrangerar tävlingen som riktar sig till kockar under 27 år. Vinnaren får representera Sverige i VM i september.

20-21 mars bocuse d’or europaSverige representeras av Adam Dahl-berg ochtävlingen avgörs i Bryssel.

25 mars final Årets bartender På Grand Hôtel Stockholm. Parallellt pågår Cocktailmässan - alla är välkomna.

23-26 april gastronordPå Stockholmsmässan i Älvsjö.

23-26 april Årets diskare!Anmäl din krogs bästa diskare och låt honom eller henne vara med och tävla om 10.000 kronor! Ring Diskteknik på 0771 - 120 120.

25 april vassaste kockenEn tävling i hantverksskicklighet och snabbhet som belönar de kunskaper som de bästa kockarna besitter, arrangerad av Restauratören.

25 april Årets kockelevSkicka in ditt recept senast den 17 februari 2012. Läs mer om tävlingen på Restaurangvärldens hemsida.

26 april Årets företagsrestaurangAnmäl din restaurang senast den 17 februari 2012. Läs mer om tävlingen på Restaurangvärldens hemsida.

På gång

miljarder kronor lägger

reStaurang-branSchen ned pÅ

att diSka rent efter Sina gäSter.

8

Ingen ny fisk i vattnet men en ny pro-

dukt hos Ekofisk är den varmrökta,

skinnfria stören från Karelen. Ett ex-

klusivare alternativ till den traditionella

rökta laxen för den som vill ge sina gäs-

ter en möjlighet att prova något nytt.

Lisa Förare Winbladh och Malin Sand-ström berättar underfundigt om vad som händer i köket och hur du lyckas med matlagningen hela vägen ner på molekyl-nivå. Vad är smak och vad är lukt i det vi i dagligt tal kallar smak? Matmolekyler lik-nar inte någon annan kokbok. Finns hos Grönsakshallen Sorunda.

Grönsakshallen öppnar fler kompletta enheter i Sverige. Mora och östersund är redan igång och i månadsskiftet januari/feruari öppnar dom i Nyköping. Det är efter Martin Olssons och Serveras sam-

gående som möjligheten att expandera har öppnat sig. Grönsakhallen hoppas på att med de nya enheterna kunna utveckla fler kontakter med småskaliga topprodu-center.

matmolekYler - kokbok för nyfikna

grönsakshallen Sorunda expanderar

Störig stör på menyn

Vi har lottat ut en Sabatier-kniv till en som gillar Stockholm Krog på Facebook. Vinnare blev Michael Andersson som arbetar på Bistro Jarl. Stort grattis!

feta kniven pÅ facebook


Sasong

rotfruKter ocH PotatiS

rovor – Majrovan är både god

och enkel att använda. Skala och riv

som råkost, skiva och koka i lättsaltat

vatten och servera med smör. Det

finns en uppsjö av olika sorters majro-

vor. Vanligast är den platta rovan med

tydlig rosa topp, men det finns även

sorter som är klotrunda och helvita.

betor – Betor finns i många oli-

ka storlekar, färger och sorter precis

som andra rotfrukter. Rödbeten har

på senare tid arbetat upp sin status

som förrätt ofta tillsammans med get-

ost och honung. I vår mathistoria hit-

tar vi den oftast i ättiksprit och socker

och serverad som tillbehör.

PotatiS – Annika är ursprung-

ligen en svensk potatissort. Det är

en fastkokande och god potatis som

kommit att bli en vardagspotatis för

många. Annika odlas i huvudsak på

Gotland där jordförutsättningarna är

optimala, runt pH-värde 8. Säsongen

sträcker sig från augusti till juni, någon

import förekommer inte.

Nya bibeln i köksholken. Köp den direkt från Grönsakhallen Sorunda genom att lägga

den på din nästa grönsaksbeställning. Underjordiska knölar är rika på vitaminer och mineraler. De är en hörnsten i svensk husmanskost och bra för både plånbok och miljö.

det är under Jorden Som vi i vÅrt Kyliga Klimat Sedan urminneS tider Har Hittat vÅr föda. därför är det inte KonStigt att Stora delar av vÅr matHiStoria ocH matKultur inneHÅller rotfruKter ocH PotatiS.

1 3

2

5 Steg mot ett mer hÅllbart fiSkefiSK är ett bra val till menyn ur milJöHänSyn, men det gäller givetviS att vara medveten om vad man KöPer. eKofiSK Har Koll ocH du Kan alltid frÅga när du Planerar din näSta meny.

Istiden var för sådär en miljard år sedan. Ändå köper folk fryst fisk.

Köp färsk fisk.

Använd hela fisken. Slagen till färs och benen till fonder.

Undvik de hotade arterna till exempel varmvattenräkor och ål.

Följ säsongen.

Fråga efter certifierad fisk, MSC eller Krav.

– Fryst fisk transporteras i vissa fall väldigt långa sträckor. Den kan

fiskas i Nordatlanten, frysas och skeppas till Kina där den tinas och

filéas innan den åter fryses och skeppas tillbaka. En kryssning jorden

runt, berättar Maria Åhman på Ekofisk. Dessutom är den glacerad i

fryst vatten. 20 procent minskar vikten när fisken tinar. Det innebär

att var femte långtradare transporterar smältvatten. Om du måste

arbeta med fryst fisk, se till att tina den i kyl så att vattenförlusten blir

minimal, eller gör som Maria, ät färsk fisk från nordiska kalla vatten!

1

32

45

FOT

O: M

AG

NU

S S

KO

GLö

F

FOT

O: ö

zC

AN

KeL

eS


gÅ StYckningSkurS pÅ fällmanS kött StycKning är KunSKaP Som alla KocKar Har nytta av, Säger HaSSe PalmquiSt PÅ fällmanS Kött. mÅlet är att öKa förStÅelSen frÅn uPPfödning till tallriK ocH vad Som PÅverKar bra ätKvalitet.

Gunnar Eriksson, Profilrestauranger, Pelle Jansson, Ulla Winblad och Benoit Garcia, Waterfront Hotel och Hasse.

Bogbladet borttaget.

Hasse visar hur stekarna benas ur.

Vid andra kotan separeras ryggen från bakbenen.

Pelle skär försiktigt bort bogen.

Benoit Garcia tar bort slagen.

Resultat av styckning.

Mellan kota 10 och 11 separeras ryggen från halsen.

Anatomisk styckning lämnar detaljerna intakta.

Innerfilén tas bort. Hasse visar hur den sitter och hur man ska skära.

Deltagarna får med sig det styckade köttet.

Gunnar delar stekarna.

Hasse visar hur bogen benas ur.

Kursen är på fyra till fem timmar, va-

rav en timma är teori. Säsongen styr

vad som styckas och varje deltagare

styckar ett enskilt djur. I kursen ingår

kompendium, styckningskniv samt

köttet från det styckade djuret. Kur-

sen kostar 4500 kronor ex. moms.

Utbildningen är avdragsgill.

Gör din intresseanmälan till:

Hans Palmquist

Tel nr. 08 – 556 139 12

[email protected]

StYckningSkurS!

FOT

O: J

OH

AN

åS

TR

AN

D


Testat

Fråga RobinKöksdesigner Smörgåsbord

Måste man ha ett handfat i köket? – Ja, det måste man. Du behöver ett

handfat eller en diskho för att sköta din personliga hygien och minst en diskho för att kunna laga mat. Miljö och hälsa vill att man skiljer på dessa. Enda un-dantaget är om du inte bereder mat i köket utan bara använder råvaror som inte behöver prepareras, säger Robin och berättar att vid handfatet för den personliga hygienen måste det även finnas tvål och pappershanddukar.

Hur många diskhoar måste man ha?– Det finns ingen lag som säger hur

många man ska ha, det beror helt på verksamheten. Generellt sett är det bra att ha en diskho vid varje arbetsstation, utöver handfatet för den personliga hygienen, säger Robin. De vanligaste modellerna är T29, BE 50 och BE 55, där minstingen T29 rymmer ungefär en smutsig slickepott.

– Jag rekommenderar BE 55 eftersom man kan få ner ett helt gastronombleck. Det är också bra att fundera på om man behöver silhink och kulventil. De gör arbetet smidigare, säger Robin.

Sous vide-tekniken är här för att stanna och cirkulatorn är snart lika viktig som spisen.

Dehydratorn – eller livsmedelstorken – blir alltmer efterfrågat. 2012 lär bjuda på flera djupdykningar i gröna smaker.

Ekologiskt glas och porslin – trenden är tydlig, tillverkarna ser över sina processer och till-verkningsmetoder.

Smörgåsbord just nu...

Guldkopparpanna glänser

FOT

O: J

OH

AN

åS

TR

AN

D

Cataplanas från portugal hittar du hos Smörgåsbord. Det är en koppargryta som ofta används vid Medelhavet, för skaldjur. pannorna finns i olika storle-kar, från 16 till 33 centimeter i diameter.

Små fina lerfat från hemligt hörn i Spanien hittar du hos Smörgåsbord.

1 2 3

vad gäller för handfat och diskhoar i köket?


ÅretS julSenap 2011magnuS JoHanSSon, KöKSmäStare PÅ Hotel SKePPSHolmen vann tävlingen ÅretS JulSenaP 2011

Det var en mycket glad Magnus Johansson som klev ut i matsalen på Hotel Skepps-holmen och tog emot förstapriset: En Robot Coupe till ett värde av cirka 11.000 kronor samt en vandringspokal i form av en mortel att kröna Hotel Skeppshol-mens julbord med.

Tävlingen är öppen för alla inom hotell- och restaurangbranschen och arrange-ras av Stockholm Krog i samarbete med Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord och senapsvärldsmästarna LissEllas. Den syftar till att främja yrkeskompe-tens och hantverket i branschen.

Tidigare under dagen hade juryn be-stående av Liselotte Dahlin, LissEllas, senapstillverkare, Magnus Svensson, kreativ ledare på Restaurangakademin, Mats Karlsson, Grönsakshallen Sorunda, Andreas Hedlund, konsult samt Jens

Linder, matskribent provat sig igenom alla tävlingsbidragen och bedömt dom utifrån parametrarna: utseende, doft, smak, konsistens och övrigt. Magnus bidrag vann i hård konkurrens. Juryn motivering lyder: En rolig senap med fin konsistens och lockande utseende med olika sorters senapsfrön. Bra balans mel-lan sötma och syra. Fruktig smak och inte för stark eller för svag. En trevlig julsenap med touch av julkryddor.

välkomstpaket ger disktekniks nya kunder dubbelt upp

Vad finns i välkomst-paketet?

– Det är egentligen flera paket. I baspaketet är det ”två för priset av en” på disk- och torkmedel. Sedan kan man lägga till paket med ett urval av våra storsäljare inom kökshygien och göra en ännu bättre affär.

Så nu kan man halvera sin kostnad för disken?

– Nej, kemkostnaden är ju bara ca 6% av den totala diskkostnaden. Diskteknik arbetar med ett helhetstänk,

där vi tittar på hela hygien-processen för att få önskat resultat och sänka kostnader. Det här är bra startpaket men det finns mer pengar att spara.

Hur gör ni det?

– Det är många små steg, som handlar om allt från rätt vattentemperatur och in-ställning på diskmaskinen, till logistik i diskrummet, och kunskap så att man kan jobba effektivt och miljö-smart. Vi jobbar väldigt nära våra kunder för att alla delar ska fungera.

Patrik Setzman, Affärsområdeschef Horeca, Diskteknik

Juryn överlägger, alla bidragen provades blint. Vandringspokalen tillsammans med grym julmacka från Magnus meny.

Liselotte från LissEllas, vinnaren Magnus och Robin från Smörgåsbord.

FOT

O: J

OH

AN

åS

TR

AN

D

FOT

O: L

I NU

S H

AL

LGR

eN


FOT

O: A

NN

eLI H

ILD

ON

eN


HiStorien om david ocH goliat lär oSS att StörSt inte alltid är bäSt. men trotS det Strävar näStan alla företag efter att bli Större. utom SmörgÅSbord.

hur Stor kan en restauranggrossist vara och fortfarande behålla känslan för sina kunder och servicen? Frågan var central då Thomas Furu och Frank Hollingworth startade Smörgås-bord 1997. De hade bägge ett gediget branschkunnande. Frank hade dri-vit Riab på 70-talet och Thomas hade

byggt upp Arvid Nordquists motsvarig-het på 80-talet. Deras erfarenhet är att stora företag fokuserar på volymer. Med Smörgåsbord ville de göra något annat.

– Vi vill vara bäst. En specialist som har bra och rätt produkter, säger Thomas. Det handlar om allt från ett träffsäkert väderkorn för vad som lig-

ger i tiden till att kunna hjälpa kunder som sitter i skiten.

– Vi gillar inte långbänkar och vi är specialister på att leta reda på saker som folk behöver, säger Thomas. Och när inte sakerna som folk behöver ex-isterar så hjälper Smörgåsbord till att tillverka dom.

vad är du på jakt efter?– Kompletteringar inför julbordet,

bland annat sillkrus och hålslevar, berät-

tar Jesper. Båtarna s/s Stockholm och

m/s Vaxholm går för fullt under decem-

ber. Under mellandagarna och i början

av januari är det middagskryssningar

som gäller. Lördagarnas och söndagar-

nas brunchkryssningar pågår hela året.

vad är du på jakt efter? – Ing-

et speciellt den här gången.

Smörgåsbord har byggt hela

köken och levererat i stort sett

alla utensilier till de två senaste

pubarna som vi öppnat, berättar

Anders Thool som varit krögare

i 20 år och numera arbetar med

Åbros pubkedja Lion Inn, som

öppnar enheter från Malmö till

Stockholm.

vad är du på jakt efter?– Den här gången är det glas, drink-

glas, lite bastantare whiskeyglas i kristall

och vattenglas, säger Elias. Under de-

cember öppnade Beirut Café sin andra

take away, belägen i Centralstationen.

Den första enheten öppnade för fem år

sedan och ligger i Östermalmshallen.

Jesper Taube

s/s Stockholm, m/s Waxholm III

Anders ThoolKonsult

Elias KarroumBeirut Cafeé


MAJOLAS KRöNIKA

Yrkesskador är inte alltid öppna sår. Vårt beteende avslöjar

oftast små egenheter som våra yrken smärtsamt ger oss. För

oss kockar är jakten på fulländning nitat i ryggraden lika säkert

som rörmokaren inte tar av sig skorna inomhus hemma heller.

Ta det här med perfektionen. Gå på café och njuta? Glöm det!

Står inte kaffekopparna i raka nordkoreanska rader så är det

vi som riktar dem. Ser vi smörgåsar där smöret ligger utanför

brödytan så biter vi oss hårt i läppen. Vi bedömer hela tiden

och även små spontana besök blir bortkastade.

”Vad är det nu, Danne?” Sofia suckar när hon inser att

smärtan kickar in. Hur ska man förklara att man är så kapitalt

missnöjd med att äpplepajen är kall när man längtat så? Hur

ska man säga att man är förbannad för att den som fick le och

säga tack vid kassan var jag? Hur får man någon att se att det

finns perfektion i ett glas vatten?

I grillkiosken kommer frågan ”Vill du allting som ingår?” Den

kunde inte varit mer otacksam att ställa än till oss. Vi har ju

åsikter om allt! ”Rostade löken på övre halvan av brödet och

om salladen är blöt kan du skippa den! Osten ska smälta på

köttet och inte på grillhällen! Och glöm inte att ketchupen ska

separeras från dressingen annars försvinner smaken!” Hade vi

varit gäster på våra egna ställen så hade vi ju åkt på en propp!

Gå på café och njuta? Glöm det!

Men det ligger i vår standard att ha höga krav. Våra förvänt-

ningar på en måltid ska ju motsvara våra referenser. Med skep-

tiska ögon kan en perfekt kryddad lasagne eller en yrkesmäs-

sigt lysande kokt korv med lagerblad och kryddpeppar till och

med överstiga dessa krav. Då blir de minnen för livet. Halleluja moments! Exemplen är få men det är jakten på dem som håller

oss borta från bekvämligheten att nöja oss med skräp. Då tar

vi hellre smärtan och vår omgivnings suckar.

En yrkesskada medför många traumatiska minnen och ärr.

Även om min orsakar mig själslig smärta så håller den mig

ändå definitivt på tårna. Utan drivkraften att endast det bästa

är gott nog så står jag mig nog rätt slätt i mitt yrkes kall och den

dagen jag slutar reta mig på detaljer så är jag slut.

daniel norlanderReKRyTeRINGSANSVARIG på MAJOLA OCH GASTRONOMISK KONSULT

maJolaS nya grafiSKa Profil ocH HemSida!

briSten PÅ Smör mÅ aldrig nÅ Svea riKe!

FOT

O: A

NN

eLI H

ILD

ON

eN

+–

”gå på café och njuta? glöm det! ”

endaSt det bäSta

vad är du på jakt efter?– 200 rostfria salladsbunkar. Jag

har hjälpt en salladsbar som öppnat i

Täby centrum med att ta fram sallader,

dressingar och sandwichs, berättar

Erik vars nästa projekt är att ansvara

för restaurangerna på Arkipilag. Det

är konsthall som ska öppna sommaren

2012 ute på Värmdö. Det blir restau-

ranger, caféer och en multihall som kan

ta emot 800 gäster.

vad är du på jakt efter?– Den här gången är det djupa tallrikar

och en cifon. Tallrikarna ska ha en lagom

läggyta för en förrätt. Cifonen används

både i varmköket och kallköket. Just nu

har vi något så gay som passionfrukts-

skum på menyn, säger Göran som stän-

digt är på jakt efter de bästa råvarorna.

Nu är siktet inställt på att hitta ängskyck-

lingar och guldgrisar.

vad är du på jakt efter?– Handla lite skalknivar, potatisska-

lare och sånt. Uppdatera lösöret helt

enkelt. Ibland kommer man på att man

behöver något till eftermiddagen och

leveransbilen har redan åkt. Då är det

enkelt att svänga förbi, säger Mathias

som tittar in på Smörgåsbord någon

gång per år men som oftast beställer

det han behöver på telefon.

vad är du på jakt efter?– Den här gången var det tallrikar. Vi

har ett serveringsfat i porslin med till-

hörande små skålar. Oftast ringer vi in

kompletteringar men ibland är det bra

att besöka butiken och få lite inspiration,

säger Micke. Under trettonhelgen har

en del mindre underhåll gjorts på Grill

Ruby, bland annat har nytt kakel satts in.

Goran Svartengren med kollega

Svartengrens

Mathias DahlgrenMathias Dahlgren

Erik VidegardKonsult

FOT

O: S

Mö

RG

åS

bO

RD

Broderna Micke och Pelle

Bistro Ruby

den Som gräver en grop Åt andra

faller ofta i funderingar.

www.smorgasbord.com


vid entrén till Etnografiska museet sitter en elektronisk skylt som redovisar hur mycket energi som solcellerna på taket producerar. Den här gråmulna mån-dagen i december visar siffrorna noll. Innanför dörrarna pågår dock arbetet som vanligt. På museets restaurang Mat-

mekka är förberedelserna inför lunchen igång. Restaurangen drivs sedan två år av Carola Magnusson, eller Carolas Eko som företaget heter. Här finns ett utpräg-lat ekologiskt arbetssätt som sträcker sig längre än hos de flesta i branschen. För det premierades Matmekka med priset

”Årets hållbara krog” på Restaurang-galan 2011.

carola kommer till restaurangen med andan i halsen. Det är många ställen att vara på samtidigt när man driver fem restauranger. Jag är nyfiken på hur hon lyckas få ihop ekologin och ekonomin. Hon driver tre skolbespisningar och skol-pengen är inte riktigt i nivå med repre-sentationslunchen. Trots det är nästan 70 procent av hennes råvaror ekologiska. Hur går det ihop?

– Krögare pratar alltid om pengar. De säger att det inte går. Går det inte eller har du inte lust, frågar hon retoriskt. Kanske är hon världens ende ekonom som inte går igång på att prata siffror.

– Man brukar dela in verksamheterna i olika delar som ska ge täckningsbidrag, och visst, det kan vara kul att räkna så men jag har vaccinerat mig mot TB, TBC och TBE, säger hon och fortsätter.

– Släng bort de konventionella pris-listorna. Jag vill inte vara en dussinkrog, säger hon och menar att det handlar om ha en värdegrund som man kan stå för.

det började naturligtviS inte med att Carola drev fem restauranger. Hon börja-de inte heller som en liten elev tassandes runt spisen på fina restauranger. Utan det började med ett vanligt föräldrabe-sök i skolbespisningen på sonens skola för cirka 16 år sedan.

– Maten luktade plast. Det var pul-vermos och centralkök, säger hon och berättar att hon började vikariera i mot-tagningsköket. Skillnaden mellan hen-nes egen uppväxt med mormors mat i Värmland var som natt och dag.

– Min mormor plockade höns, slak-tade gris och det var ister på smörgåsen, säger hon. Carola började ställa frågor och upptäckte att politikernas beslut inte grundade sig på kunskap.

– ”Det går inte” är det vanligaste argu-mentet för att inte göra saker på riktigt, säger hon. När det var potatismos på me-nyn, ringde hon till centralköket och bad

carola driver ÅretS hÅllbara krogmilJön är med PÅ menyn PÅ carola magnuSSonS reStauranger. Hon Ser inte nÅgra Hinder när andra Säger att det inte gÅr.


www.diskteknik.se

Utbilda personalen i resurssnål/hållbar diskning

Serva maskinen regelbundet för optimal förbrukning av vatten och kem

Kontakta oss på tel: 0771 - 120 120 så får du hjälp.

dom skicka 20 kilo potatis istället. Carola skakar lite på huvudet när hon berättar. Potatisen skalade hon för hand och kokade för 20 personer åt gången. Och den vispa-des med varm mjölk och smör och serve-rades sammetslen som barn vill ha den.

– Det är bara ovilja, okunskap och oengagemang, svarar hon dem som säger att det inte går.

Hon bjöd tre politiker på lunch. En kålrotssoppa med honungsrostade bitar av kålrot, nybakat bröd och en smaksatt crème fraîche. De gillade maten.

– Den här maten gillar barn också, sade hon och berättade att soppan kos-tade 30 öre per portion.

Det blev starten på Carolas Eko. Mot-tagningköket byggdes om till ett riktigt kök och hon började laga mat. Med tiden blev det fler skolkök och personalres-tauranger. Väggen ovanför den varma buffén på Matmekka är en odysse av ut-märkelser som börjar på slutet av 90-talet. Årets Werner, Änglamarkspriset, he-dersomnämnande och Matambassadör. Och så då Årets hållbara krog 2011.

men hur gör hon? Hon säger att hon fått frågan förr och att det inte finns några hemligheter. Kanske ger hon svaret mel-lan frågorna.

– Jag är en envis jäkel.– Det är personalen som gör att det går. – Jag är vetgirig.– Jag funderar inte så himla mycket. Men viktigast kanske ändå är: – Jag är genuint matintresserad, sä-

ger hon och konstaterar att idag är mat

för barn synonymt med kartonger med vackra bilder på.

– Men mat är inte något som bara kommer in i köket någonstans ifrån. Mat är en fantastisk resurs som man inte får vifta med hur som helst utan ska hantera varsamt. Och blir det något över så ska det komposteras.

Istället för att bara fokusera på egen-kontroll och faroanalys borde kockarna intressera sig för vem och hur råvarorna produceras, tycker Carola. På Carolas Eko är de sex personer som har specialiserat sig på olika råvaror som de har koll på.

Har du något tips till den som vill ar-beta på ett mer hållbart sätt?

– Gå in i köket och titta på produk-terna. Hur rena är dom? säger hon och

funderar högt att man kanske måste ha kommit en bit i sitt tänk för att göra så.

– Det krävs medvetenhet om råvaror och produkter. Skillnaden mellan en ekogisk potatis och en konventionellt odlad potatis är 6-8 besprutningar med bladmögelgift.

– Vill jag ha det i maten? Hur ren är min mat? Många arbetar med hel- och halvfabrikat. Jag vill inte bli konserverad

inifrån med sorbinsyra E250. – Allt är inte kronor och ören. Går

man över till ekologiska produkter blir inköpslistan kortare. Rotfrukterna får större betydelse och ersätter kanske sock-erärtor, blad och babymajs. Det vinner både miljön och plånboken på.

en annan Sak är att hon arbetar nära sina leverantörer. För två år sedan bytte hon till Diskteknik. Det var en av hennes köksmästare som tipsade.

– Jag kände ärligt talat inte till dom. Men vi satte oss ner och pratade. Man förstår rätt fort om man tänker likadant, säger hon.

Rent konkret innebar bytet till Disk-teknik bland annat att en rad kemproduk-

ter byttes mot miljövänligare alternativ. Carola behöver inte lusläsa innehållsför-teckningarna på alla produkter – något som hon verkar göra kontinuerligt.

– Jag kan släppa en del av ansvaret. Man är inte bäst på allt, säger hon och tillägger att hon gillar att se milljösym-bolerna på kemförpackningarna.

– Det handlar också om sådana där små saker som att dom tar tillbaka disk-medelsbehållarna och fyller på dom is-tället för att slänga dom, säger hon.

Att diskrumskostnaderna minskade med över 100 000 kronor per år är inte det viktigaste för Carola.

– Disken är ren och vi är nöjda, säger hon som driver Årets hållbara krog.

Och när jag lämnar Matmekka visar solcellerna på taket fortfarande noll. Fast visst pulserar det av ny energi?

diSkrumSkoStnaderna minSkade med över 100 000 kronor per År”

FOT

O: L

INU

S H

AL

LGR

eN


Snabba Säkra Snittfler ocH fler KocKar Har fÅtt uPP ögonen för grönSaKSHallen SorundaS färdigSKurna Sortimentet av fruKt ocH grönSaKer. en riKtig genväg Som inte tummar PÅ Kvalitén.

klockan halv fem på morgonen dras kniven ett sista varv på brynstålet. Ma-skineriet sparkas igång. Dagens första vitkålshuvud förlorar sin rot i en borr och på samma tid som du rör ut en sockerbit i kaffekoppen har den strimlats och skick-ats vidare i maskineriet som skär, tvättar, centrifugerar och paketerar ett par ton varje morgon. Det är fem personer som tar det tidiga morgonpasset på Grönsakshal-lens skäravdelning. Klockan åtta kliver

ytterligare tio personer in, då både sal-lads- och fruktproduktionen drar igång.

– När jag började på Grönsakshallen för åtta år sedan skar vi ungefär ett ton frukt och grönt om dan. Idag är vi uppe i sex till nio ton, säger Rajah Nadarajah som är ytterst ansvarig för avdelningen för färdigskuret. Då låg avdelningen in-klämd mellan ordermottagning, pack-ning och lager. Idag ligger den i en egen byggnad mittemot huvudentrén till

Grönsakshallen med en maskinpark på en yta motsvarande en tennisplan.

Under hela förmiddagen pågår prep-pen inför morgondagens beställningar. Vid orderstoppet klockan tio vet man hur mycket som behövs och klockan tolv är det full fart i produktionen. På grön-saksavdelningen står tre man och matar ett löpande band med salladshuvuden. Maskinen skär och tvättar salladen, den blandas och centrifugeras innan den

Köp några olika sorters hela sallads-

huvuden. Rensa, tvätta, skär eller plocka.

Ta fram lämpligt förvaringskärl. Väg

och mät. Kolla inköpspriset. Räkna med

svinnet. Fundera över den verkliga ar-

betstiden inklusive rengöring av såväl

arbetsstation som mottagning av varorna.

Upptäck en grym genväg med Grönsaks-

hallens färdigskurna sortiment.

Moorthy med wokblandning nummer 1. En storsäljare!

Salladen skärs och tvättas.Jeykanthan och Anandas jobbar på. Först sker en manuell rensning där roten skärs bort och dålig sallad tas bort. Salladshuvuden läggs på bandet.

My Christiansson rensar honungsmelon till fruktsalladen. Sivagowri skär apelsiner. Ungerfär 250-300 kilo apelsiner förbrukas per dag.

21värt att räkna på!

FOT

O: J

OH

AN

åS

TR

AN

D


Lägg din order före klockan 10 för leverans nästa dag.

Tid är den verkliga ”köksprocenten”.

www.gronsakshallen.se

elektrolux Sodexhojohan kuhn, köksmästareServerar dagligen cirka 500 lunch, 60 à la

carte, 100 cafégäster och 50 konferensgäster.

till vad använder ni det färdigskurna sortimentet?

– Ofta till grytor och wok till exempel pap-

rika, wokblandning eller broccoli. Till sallads-

buffén köper vi färdigstrilmad vitkål. Och vi

köper även en hel del skivad och hackad lök.

Vi köper främst färdigskuret till maträtter

som ska tillagas.

hur länge har ni använt det färdigskurna sortimentet?

– Sedan jag började här i januari 2011. Vi

försöker jobba lite smidigare. Det finns inte

en chans att vi skulle hinna skära allt själva.

Rotfrukter skär vi, det går rätt fort när vi köpt

färdigtvättad. Ju mer vi har att göra desto

mer färdigskuret köper vi.

restaurang kungsholmenhelen turesson, souschef Serverar dagligen cirka 400 gäster.

till vad använder ni det färdigskurna sortimentet?

– Vi använder den färdigskurna isbergen, en

del skalad, hackad och skivad lök. Och till förra

menyn köpte vi den skivade potatisen. Nu köper

vi en del färdigskurna citrusfiléer. Till fonder och

såser är det också smidigt med färdigskuret.

Annars är det mest till personalmaten.

vad tycker du om det färdigskurna sortimentet?

– Vi skär mycket själva men det beror på

att vi vill att grönsakerna ska se ut på ett visst

sätt. Det vi köper är vi väldigt nöjda med. Det

tar väldigt mycket tid att förbereda allt ändå.

fakta270 artiklar i det färdigskurna sortimentet. De tio största produkterna finns som ”lagervara”.Arbetet pågår från 4.30 på morgonen till cirka 21.00 på kvällen.Hygienkraven är rigorösa - knivarna räknas och eggen kontrolleras tre gånger om dagen.

packas i påsar med livsmedelsgas. – Nu är maskinen inställd på tio på-

sar i minuten. När vi kör vitkål så går det dubbelt så fort, säger Moorthy som tar emot den färdiga salladen. Den placeras i europallar, märkta med när salladen är tillverkad.

I en annan maskin hälls en bland-ning av zuccini, blomkål, rödlök – även här tvättas grönsakserna i fyragradigt vatten innan de packas.

Långt ifrån allt görs av maskiner. En trappa upp på fruktavdelningen jobbar ytterligare fem sex personer med att skära - apelsiner, äpplen, meloner. Det handlar om ett par ton om dagen. Och sedan man bytt ut sockerlagen till frukt-salladen mot äppeljuice har den blivit ännu populärare.

Lee och My gör iordning en specialbeställning. Rensade grönsaker blir till strimlor på ett par sekunder när Warawut häller ner dom i maskinen.

Salladspåsarna är fyllda med gas som förlänger hållbarheten.

En speciell maskin fördelar salladen i rätt mängder.

När salladen är ren transporteras den på ett band till en centrifug som torkar den.

43 5

Kommentarer


Mats rutiner sitter i ryggMärgen efter fjorton år i beMan-ningsbranschen. Dagen innan har han kollat MeD ett par kockar, cafébi-träDen och Diskare oM De vill och kan jobba. efter några Minuter börjar han ringa De soM han skickat sMs:et till.

Daniel börjar Dagen MeD en överläMning MeD Den soM haft jouren. oM något uppDrag ännu inte är klart har Det högsta prio.

Minuterna efter att Mats tagit eMot Dagens första uppDrag skickar han ut ett sMs till ett tiotal av Majolas personal.

viD tiotiDen är Det full fart på kontoret. arbetet är uppDelat i fyra stationer: Matsal, Disk, kök och rekrytering.

Mats träffar en kock och pratar fraMtiD. Det är Många faktorer soM ska stäMMa för att Man ska trivas på en arbetsplats. Majolas filosofi är att Det finns en plats för alla.

Mats soM haft jouren koMMer till kontoret viD tiotiDen. Den soM har jouren Dricker Mest kaffe – så är Det bara...

lars larsson går igenoM ett av kvällens arrangeMang. 8 servitörer är bokaDe till ulriksDals WärDshus. tillsaMMans MeD bella och annika ansvarar han för Matsalspersonalen

annica planerar kvällens event.

Daniel tar eMot Dagens första gäst.

Datorn står i stanD by läge för att han snabbt ska koMMa igång. DresscoDen är inte riktigt DensaMMa soM på kontoret...

på Majola är beManningspersonalen kärnan i verksaMheten. företagskulturen är att Man ska ha tiD att ta eMot folk soM koMMer upp och säger hej. nästan varje Dag är Det någon soM koMMer förbi och kollar läget.

strax före klockan åtta kliver Daniel in på Majolakontoret. så fort Datorn och kaffebryggaren är igång kopplar han oM jourtelefonen till kontoret.

saMtiDigt runt oM i stan kliver Majolas personal in på konfe-rensgårDar, lunchres-tauranger, caféer och hotell.

08:00

arbetet på Majola börjar långt innan någon koMMit till kontoret. klockan har inte ens slagit sex när jourtelefonen börjar ringa. Mats stiger upp ur sängen saMtiDigt soM han svarar i telefonen.

En dag mEd majola


Lyhördhet – vi lyssnar på våra kun-ders behov men även på våra medar-betares tankar, idéer och önskemål.

Engagemang – ditt problem är vårt.

Långsiktighet – personliga och goda relationer tar tid att bygga, vårda och

underhålla.

www.majola.se

rekrytering och konsultation är ytterligare två verksaMheter på Majola. Daniel norlanDer träffar varje Dag Många kockar soM är ser sig oM efter nya intressanta arbetsplatser.

coachning av MeDarbetare blir vanligare blanD större företag. Det är ett effektivt sätt att satsa på sin egen personal och ger oftast Mycket bättre resultat än vilken kick off soM helst...

lars fortsätter planeringen av kvällens evenMang, telefonerna ringer och Det är Dags för en lunchpaus.

kvällens stora gig MeD ett tiotal servitörer från Majola. Det gäller att snabbt koMMa i orDning och se vaD soM ska göras.

lars, bella och jonas har en snabb avstäMning innan jonas springer ut på kunDMöte...

Dagens första rekryterings-intervju gör Daniel och thoMas tillsaMMans.

även oM Det är Mycket att göra finns Det alltiD tiD för garv.

lunch – oftast tillsaMMans MeD någon i personalstyrkan soM tittar förbi.

avstäMning MeD janne soM är köksMästare på restaurangen soM hör till statoils huvuDkontor. han serverar runt 300 lunch oM Dagen.

Majolas presonal träffas ofta ute på olika uppDrag.

fullt fokus på service.

Mats iväg på kunDMöte i Disken jobbar reMberto vaca Morena soM är an-ställD av Majola.

konsultation är ett annat uppDrag soM Daniel arbetar MeD.


rÅvara nötfärS – man kan göra så mycket mer än köttbullar och köttfärssås. Priset är bra för en lunchkrog.

to doPannbiffar smaksatta på olika sätt, från thailändskt till spanskt. Eller lasagne som är väldigt populärt.

ServeringNär vi har lasagne lägger vi en 60-70 bleck. Det behövs 250 liter bechamel och 270 liter köttfärssås.

rÅvara fläSkkarré – fläskhare är också gott men i karrén har du fettet i köttet, som gör det ännu godare.

to doOftast så förbereder vi karrén dagen innan, till exempel speckar den med katrinplommon.

ServeringVi sätter in den i ugnen direkt på morgonen och lågtempar den. Sedan när lunchen börjar ställer vi oss tre man och trancherar. Vi serverar den med skysås, äppelmos, grönsaker och kokt potatis.

rÅvara fällmanS StekfläSk – helt underbart.

to doVi brukar serverar med bruna bönor men efter-som inte alla gillar bönor gör vi en löksås också.

ServeringHäromveckan körde vi stekt fläsk med raggmunk. Då började vi steka raggmunkarna klockan sex. Vi väntar nog till nästa år innan vi kör den rätten igen.

fullt lunchfokuS vad beHöver du till luncHen, frÅgar cHriSter lindén PÅ fällmanS Kött. Han Pratar dagligen med KöKSmäStare Som verKligen vet Hur man SKriver bra luncHmenyer. Här tiPSar nÅgra av fällmanS Kunder om Sina favoritrÅvaror.

fällmanS kött har nÅgra av de bästa köttkrogarna i stan som kunder. Men sortimentet är betydligt större än bara hängmörade biffar.

– Vi har det mesta, säger Christer Lindén som ofta tipsar köksmästarna om bra och smidiga produkter. Christer har, som många andra på Fällmans Kött, själv arbetat som kock under många år. Och nu när han arbetar nära många av

Fällmans leverantörer är det enkelt att berätta om sortimentet.

– Alla köksmästare arbetar olika och har olika krav på produkterna, sä-ger Christer. För de flesta är prislappen väldigt viktig. För de som vill arbeta med närproducerat har Fällmans kött ett exklusivt samarbete med ett antal gårdar i Mälardalen.

reStaurang länSrätten, SabiS

Köksmästare Janne Syrén Serverar dagligen cirka 1500 lunch plus lite kon-ferensgäster, a la carte och en 300 smörgåsar.

Christer Lindén på Fällmans Kött.


Kontakta oss för tips när du ska skriva nästa lunchmeny.

Ring oss på tel. 08-648 00 40.

www.fallmanskott.se

rÅvaradelad nätad högrev

to doKokar över natten i Rationalugn på 88 grader. Kyler. När den har satt sig kan man skiva den eller skära den i bitar.

ServeringVi brukar servera den som en pepparstek eller som en Boeuf Bourguignon med tillbehören på toppen.

rÅvarafärdigbankade Schnitzlar av fläSkhare

to doVi brukar köpa sådär en 250-300 stycken och att banka själv tar för lång tid plus att det sliter på personalen.

ServeringOfta som Picata, gjord på parmesanost. Eller som Wienerschnitzel, då vi alltid är noga med att berätta att den är gjord på fläsk och inte på kalv.

rÅvararimmad oxbringa

to doKokar över natten. Kyler. När den satt sig kan man skära den i passande form.

ServeringIbland gör vi en variant på Biff Rydberg, med bringa, karrépotatis, ölkokt lök och en senapscrème.

rÅvaranötfärS – och andra färser. Fällmans färs är riktigt färsk. Jag gillar inte att arbeta med frysta produkter, du får svinn både när du tinar och när du steker den.

to doPannbiffar, köttfärslimpor, Bolognese, Lindströmare, pajer, lasagne. Gästerna gillar verkligen färsrätter.

ServeringKålpudding på blandfärs med sirapssky och rårörda lingon. Jag serverar potatis vid sidan om och använder inte ris eller potatis i färsen utan varvar lager med kål.

rÅvararimmad bog – en fantastisk del på grisen. Även nötbog är en bra styckningsdetalj.

to doOftast i långkok. Det är bra ekonomi för lunchkrogar att köpa en billigare råvara och göra långkok.

ServeringGör rullader och serverar med en pepparrotssås eller en senapssås.

rÅvarakYckling eller kalkon – använder osprutade. Ibland finns färsk innerfilé. Mycket populärt som lunchmat.

to doFågel kan användas till så mycket olika saker.

ServeringAnchomarinerad kycklingfilé med bbq-sås och majskolv.

reStaurang ringoS, SödermalmKöksmästare Fredrik SöderbergServerar dagligen cirka 300 till 400 lunch varav en rätt är skandinavisk, en rätt är ”world cocking”, en rätt är vegetarisk samt två sallader.

if perSonalreStaurang

Nils BergmanServerar cirka 800-900 gäster per dag.

FOT

O: L

INU

S H

AL

LGR

eN


FOT

O: L

INU

S H

AL

LGR

eN


McGuigan Handmade Shiraz ca pris 259 kronor

McGuigan The Shortlist Cab ca pris 199 kronor

Nepenthe The Rogue ca pris 109 kronor

www.fondberg.se

att Skapa ett vin för 100 dollarvinmaKeri Handlar inte om att göra Som man gJorde förr. idag KrävS enormt mycKet mer. neil mcguigan lägger ribban Högt.

– vi Ska göra ett vin som kostar 100 dollar, sa Neil McGuigan i början av 2000-talet när han tillträdde som vd efter sin bror i familjeföretaget. Förslaget mottogs med en viss skepsis i organisationen. Ett 100-dollarvin är ett hantverk. Det var som om klädföretaget H&M plötsligt be-stämt sig för att erbjuda skräddarsydda kostymer och bröllopsklänningar. AVL producerar ofattbara 84 miljoner liter vin per år. Volymen motsvarar nästan hälf-ten av allt vin som säljs på Systembolaget på ett år. Varför skulle man satsa på att göra ett 100-dollarvin?

– För det första, för att vi kan. Vi har utrustningen, vi har druvorna och vi har kunskapen. För det andra, om man ska lyckas med att skapa ett 100-dollarvin så måste hela organisationen förändras. Det krävs enormt mycket för att nå dit. Och vad som då händer är att ditt 8-dol-larvin börjar smaka som ett vin för 12 dollar, säger Neil. Det kommer in ett kva-litetstänk som påverkar allt i företaget. Attityden förändras om du är med i ett team som producerar det bästa, även om kärnan i verksamheten fortfarande är att producera kvalitetsvin under 100 kronor.

Och företaget har fått ta emot många utmärkelser sedan dess, deras Shortlist Riesling, en druva som många ansett enbart går att odla i Tyskland, blev ut-

sett till Årets Internationella Riesling av International Wine Challenge 2011. McGuigan utsågs till Årets Internatio-nella vinmakare 2009 av International Wine & Spirit Competition. Listan över utmärkelser kan göras lång.

men vägen till utmärkelSerna är också lång. På 80-talet var Australien syno-nymt med bulkviner.

– När vinmakare från Australien pre-senterade sig i Europa trodde folk att dom kom från Österrike (Austria), säger Neil. Australien fanns inte på vinkartan, trots att landet producerat vin under lång tid. Neil själv är fjärde generationens vinma-kare. Han växte upp på en vingård och lärde sig yrket från grunden.

– Ett av mina första jobb var att krypa in genom bottenluckan till jäsnings-tanken och skrapa den ren från vinsten, berättar han. Det var på 60-talet. Jäs-ningstanken var av tysk ek och även om vinstenen i sig inte kunde skada vinet så var det viktigt att få bort den för att inte bakterier skulle kunna få fäste.

Sin formella vinutbildning blev han klar med i 20-årsåldern. Det var på slutet av 70-talet. Men för att bli riktigt bra på vin måste man resa, anser Neil.

– Jag fick chansen att resa ut i världen i slutet av 20-årsåldern och se hur vin görs

på andra ställen, berättar han. Det gav ho-nom möjlighet att ta till sig nya tekniker och discipliner.

idag, över 20 År Senare, är det fortfa-rande en av hörnstenarna i hans tankar om vin.

– Vi måste ta till oss ny teknik. Det är dyrt och vi måste dra nytta av de tekniska framsteg som görs, säger han och betonar också vikten av att hela tiden arbeta med kvalitet. Står du för kvalitet så lockar du folk till dig.

En annan hörnsten är att hela tiden lyssna på marknaden. Neil tillverkar inte ett vin och hoppas på att det ska sälja. Han är mer av en designer med ett team med 18 vinmakare. Tillsammans sätter dom sig ner innan vinsäsongen börjat och be-stämmer vad de ska producera.

– Riktigt bra klassiska viner handlar om balansen mellan smak (flavour) och lätthet (lightness). Förstår du det här så kan du skapa vilken vinstil som helst, säger Neil.

Så vilka blir de kommande utmaning-arna?

– Vi ska göra viner i klassiska stilar, vinna internationella vintävlingar, ta till oss nya druvor och fortsätta träffa kun-derna världen över och berätta om vår passion, avslutar Neil.

miKael iSaKSSon blacK & brown

Vad tycker du om McGuigans viner?

– Dom var bra över-lag, speciellt Short-listvinerna gillade jag.

Förr kom det mycket ”publika” viner från Australien, nu tycker jag att vinerna blir bättre och bättre när dom går mot en mer klassisk stil. Det har hänt mycket på de senaste fem åren och det finns en bra kun-skap. Jag har beställt deras Black Label Shiraz och Black Label Chardonnay som jag tänkte testa på vinmenyn.

Helene anderSSon StallmäStargÅrden

Vad tycker du om McGuigans viner?

– Deras viner är bra, australiensiska viner är väldigt prisvärda, till

exempel deras Black Label. Deras ”hand-made Shiraz” som ligger i det högre pris-segmentet tyckte jag var fantastisk. Jag upplever att gästerna är medvetna om att det kommer bra viner från Australien och att de gärna vill prova. Dessutom är bäriga viner populära och passar till vilt som vi haft på höstmenyn.


jurYnS motivering till priset för ”Årets innovatör” på Restauranggalan 2011 är ganska beskrivande: ”Urban Deli har lyckats med en skarvlös integration av restaurang, bar, deli, butik och juice-bar som dessutom fungerar lika bra till frukost, lunch och middag. Till det till-kommer deras tjänster runt catering och matkassar. Framför allt bjuds här alltid på en urban krogupplevelse med mycket kärlek till maten.”

Lägg därtill att dom bara sparkade igång verksamheten för två och ett halvt år sedan. Bägge köksmästarna, Lillemor Edlund och Fredrik Elin, tände på idén första gången de besökte lokalen.

– Då var det bara en betonghög här,

säger Lillemor med en svepande rörelse över matsalen där dagens frukostgäster förser sig av buffen på bardisken. I det öppna köket pågår förberedelserna inför dagens lunch och lite längre bort plockas det i livsmedelshyllorna. Lillemor förkla-rar.

– Det är svårt att sätta fingret på vad det här är, det är en helhet, säger hon. Hela lokalen är öppen och ingen arbetar bakom en vägg.

– Vi är inte färdiga någonstans, fort-sätter hon och beskriver en väldigt bred verksamhet. Allt under ett tak, förutom det hembakade brödet som bakas en liten bit längre ner på Skånegatan. Och med både råvaruförsäljning, färdigmat, res-

taurang och mycket annat är det viktigt med synergier i menyerna för köket.

– Menyn har utvecklats och vi använ-der råvaror från butiken i köket. Ett bra exempel är vår aioli som finns på menyn till fiskgrytan, till skaldjursplatån och säljs på burk i butiken.

Och även om Lillemor inte beskriver Urban Deli som 100 procent eko så finns ett medvetet tänk som sträcker sig längre än att bara följa säsongerna.

– Fisken som legat i fiskdisken skärs ner och går i fiskgrytan, säger hon. Sam-ma tänk gäller råvarorna i livsmedels-butiken och Lillemor ser sig själv som ansvarig för vad gästerna äter och vad som säljs.

urban magnet urban deli är en magnet PÅ Södermalm Som drar till Sig gäSter näStan Hela dygnet. deSSutom med ett grönt tänK i KöKet.

Urban Deli på Södermalm är en dröm för alla som gillar mat, umgänge och bra öppettider. Här kan man hänga från morgon till kväll.


www.ekofisk.se

ISO-CERTIFIERADEom fisken själv får välja

PERSONALäGDAnoggrannhet i alla led

MILJöMEDVETNAmed en del subjektiva idéer.

– Gästerna frågar ofta efter jätteräkor men det vill jag inte sätta upp på menyn, säger hon med hänseende till miljön. Och dom undrar fortfarande om man får äta torsk, sex år efter torsklarmet. Lillemor har en nära dialog med Lena på Ekofisk för att hålla sig uppdaterad.

– Idag är torsk fångad i östra Östersjön MSC-märkt, säger Lena som har stenkoll på var hon köper fisken ifrån. Som när Lillemor ville ha ett förslag på en fisk till nästa meny.

– Kattfisk är rödlistad men vi har hit-tat en liten odling i Norge. Den kattfisken hotar inte havets bestånd, säger Lena som har full förståelse för att det kan vara svårt att välja en bra fisk ur både gastronomiskt

perspektiv och ur miljöhänseende. Andra saker är lätta att göra:– Vi köper bara färsk fisk, säger Lil-

lemor. – Det blir mycket vatten som trans-

porteras i fryst fisk. Upp till 20 procent. Var femte långtradare kör bara vatten, säger Lena.

En annan sak man kan göra är att tänka på hur man beställer:

– Vi kan få leverans sex dagar i veck-an men beställer normalt sett bara två gånger, säger Lillemor som inser att även leveranserna kostar pengar och sliter på miljön.

Lillemor Edlund delar köksmästartjänsten med Fredrik Elin. Skaldjur och fisk – alltid färska råvaror på Urban Deli.

gäSterna frÅgar ofta efter jätteräkor men det vill jag inte Sätta upp pÅ menYn

”

FOT

O: L

INU

S H

AL

LGR

eN


det är novemberkallt och morgon-sömnigt på gatan utanför O’Learys på Östermalm. Innanför dörren finns lite av gårdagens stämning kvar, då Milan mötte Barcelona och Zlatan visade sina forna lagkamrater var skåpet ska stå. Då när matchen var som bäst, när gästerna njöt av fotboll, vänners lag och god öl, var det nog ingen som tänkte på att en del av ölupplevelsen står Carlsbergs tekniker Hannu för. Nu när stolarna är uppochnervända, golvet ännu inte har städats och bartendern sussar sött kom-mer Hannu till O’Learys för att ta hand om ölanläggningen. Niklas Kruuse

af Verchou som driver flera O’Learys i Sverige tar emot. Han sätter värde på servicen.

– Det spelar ingen roll hur bra öl du har om inte anläggningen är i bra skick. Om anläggningen är i dåligt skick blir slutprodukten en dålig upplevelse, sä-ger Niklas som tycker att gästerna är mer medvetna än förr och villiga att betala för en premiumprodukt.

Hannus arbete styrs av ölanlägg-ningarnas behov av rengöring. Det be-ror naturligtvis på hur mycket öl som serveras men även om ölen förvaras kylt och hur långa ledningarna är mellan fat

och kran. Arbetet är systematiskt och Hannu

börjar med att logga in genom att läsa av en streckkod på väggen. Efter att ha kon-trollerat kylanläggningen kopplar han bort ölfaten och kopplar fattningen till ett rengöringssystem. När rengörings-medelet är påkopplat går han till barerna.

– Det här är den tuffaste delen med det här jobbet, säger han och tar ett djupt andeltag innan han öppnar ölkranarna. Han låter ölet rinna tills det lilafärgade rengöringsmedlet fyllt ölledningarna och kommit fram till ölkranarna. Med-let verkar under en kvart i ledningarna.

I was here!för en PerfeKt öluPPlevelSe KrävS en PerfeKt ölanläggning. carlSberg SverigeS teKniKer Hannu Klang tar fram tandborSten när de minSta delarna SKa rengöraS.

På tidiga morgonkvisten tar krögaren Niklas Kruuse af Verchou emot Carlsbergs tekniker Hannu.

I skumtäckaren gör Hannu en visuell kontroll av ölen och tittar bland annat på om den är grumlig.

Hans arbete börjar med att logga in genom att läsa av en streckkod på väggen. Informationen lagras hos Carlsberg som en del i egenkontrollen.

Sedan kopplar han om fattningen till ölfaten till ett rengöringssystem.

I baren kontrollerar han både ölens utseende och doft...

1

3

2

4

5

FOT

O: J

OH

AN

åS

TR

AN

D


”I was here!” är en del i Carlsbergs program Perfect serve. Det om-fattar kvalitet i alla led, från rå-vara och bryggeri till restaurang och bar. Och slutligen till gästen. Programmet omfattar fyra led: Produkt, Service, Glas och Ser-vering. Tillsammans skapar vi den perfekta ölupplevelsen.

www.carlsbergsverige.se

Innan ölen tömts ut gör Hannu ett visuellt test och ett doftprov.

– Jag kollar om ölen är grumlig och om den doftar som den ska, säger han och berättar att öl kan få en smörkola-doft om det stått för länge eller om det är något fel på anläggningen.

Därefter plockar han isär ölkranarna och borstar de olika små munstyckena med en tandborste, skruvar ihop de-larna och spolar igenom hela systemet med vatten. Sist kopplar han tillbaka ölfaten och städar fatrummet.

– Personalen brukar inte ha tid att torka damm från kylansläggningen, sä-

ger Hannu som vet hur viktigt det är för att maskinen ska hålla och fungera bra.

När han är klar i fatrummet torkar han av ölkranarna i barerna och gör rent.

– Det är viktigt att man lämnar ba-ren ren och fin, säger Hannu. Och långt innan O’Learys bartenders har klivit ur sängen är Hannu klar. Anläggningen är i toppskick, redo för gäster som vill ha en premiumprodukt. För Hannu väntar nästa restaurang på service, men innan han går vidare hänger han en hälsning till bartendern på en av ölkranarna: ”I was here”.

Hela systemet är fyllt med rengöringsmedel och det får verka i ungefär 15 minuter.

... innan han öppnar kranarna och tömmer led-

ningarna. Det är ett tufft jobb. Ölen rinner tills

det lilafärgade rengöringsmedlet fyllt systemet.

Under tiden skruvar Hannu isär kranarna och gör rent munstycken och små skrymslen med en tandborste.

Medlet skiftar färg beroende på hur rent det är. Efter rengöringsmedlet spolas vatten genom systemet innan ölen åter kopplas in.

Rätt temperatur på ölen är en viktig del i ölupplevelsen och Hannu kollar kylanläggningen.

När han är klar torkar han av baren och ser till att den ser fräsch ut.

I was here. En liten hälsning till bartendern men också en

viktig detalj i helheten. Sys-temet är i toppskick, du kan

koncentrera dig på gästerna.

76

9

8

10 11

12


SmakatochSkakat

kvinnor allt mer intreSSerade av öl

underSökningen i Siffror

Åtta av tio vill att reStaurangerna erbJuder ölliStor PÅ Samma Sätt Som de idag Har vinliStor.

öl är det meSt populära dryckesalter-nativet på restaurangen. Åtta av tio svenskar skulle vilja att restaurang-erna erbjöd öllistor på samma sätt som de idag har vinlistor. Det är några av resultaten i årets upplaga av Dryckes-kollen – en undersökning om öltrender och svenskarnas intresse för öl som genomförs av Sifo på uppdrag av Carls-berg Sverige.

– vi har märkt av ett ökat intresse för öl i Sverige, inte minst bland kvinnor. Det handlar mycket om kombinationen öl och mat. Vi ser till exempel att ölsorten blir allt viktigare när man dricker en öl till maten på restaurangen och medve-tenheten om vilka olika sorters öl som passar till en viss typ av mat har ökat, Joakim Losin, ölexpert och ansvarig för specialöl på Carlsberg Sverige.

underSökningen viSar att svensk hus-manskost fortfarande ligger i topp när det gäller vilka maträtter som svensk-arna helst dricker öl till, men även ame-rikansk och thailändsk mat är rätter som svenskarna tycker passar bra tillsam-mans med öl.

53 % av svenskarna skulle gärna lära sig mer om nya ölsorter

72 % av svenskarna gillar att testa nya ölsorter

36 % av svenskarna uppger att deras intresse för öl har ökat under det senaste året

29 % av Sveriges kvinnor uppger att deras intresse för öl har ökat under senaste året

15 % av Sveriges kvinnor skulle kunna tänka sig att dricka öl till bröllopsmiddagen

63 % av kvinnorna gillar att testa nya ölsorter

79 % vill att restaurangerna ska erbjuda öllistor precis som att de har vinlistor.

volnay 1:er cru clos des anglesNicolas Rossignol

Vacker klar röd färg. Doften

är öppen generös och fruk-

tig med inslag av kryddor

såsom peppar och kanel.

Relativt fylligt vin med rätt-

tydliga tanniner bra balans

och struktur och en lång

smakrik finish.

chablis grand cru vaudesirBillaud-Simon

Vacker klar ljus gul färg. Dof-

ten är ung, rik och elegant

doft med inslag av citrus och

mineral. Smaken är mycket

torr, frisk och elegant med

delikat chardonnayfrukt och

toner av kalk, citrus och mi-

neraler. Ett modernt mycket

typiskt chablisvin.

g e v r e y- c h a m b e r t i n racines du tempsRené Bouvier

Vacker klar röd färg. Dof-

ten är komplex med inslag

av mörk frukt, kryddighet,

blommor och fin fruktig-

het. En härlig textur med

fin fyllighet med inslag av

vitpeppar, viol och mineral.

Ett balanserat vin med stor

komplex finish.

memoroPiccini

Fin fruktig doft med in-

slag av körsbär och mogna

plommon samt inslag av ljus

choklad och örter. Smakrikt

fylligt vin med bra balans

mörk frukt och choklad, lång

god eftersmak.

Oude Kaap Cinsault Cabernet Sauvignon (22017) 199 kr

Villa Maria Private Bin Sauvignon Blanc (6262) 108 kr

Tautavel Gerard Bertrand (2291) 99 kr

Taittinger Brut Réserve (7422) 357 kr

Piccini Memoro (BS-75361) 89 kr

Bellingham Old Orchards Chenin Blanc(2051) 106 kr

Taittinger Brut Millésimé(8703701) 400 kr

Säkra rekommendationer frÅn fondberg & co

fot

o: a

nn

eli H

ild

on

en

isaBella mattsson perSonalkoordinator, Majola reStauranGkonSult

NY DESIGN MEN MED SAMMA YPPERLIGA KVALITET.

CREME DE CASSISArt.nr: 67502Pris: 139 kr15% vol50 cl

COCODY Art.nr: 990040301Pris: 219 kr21% vol70 cl

CURACAO BLEU Art.nr: 7001002Pris: 159 kr25% vol50 cl

www.fondberg.se

ww

w.a

ream

edia

grou

p.se

”Jag har världens bästa jobb. Dagarna går otroligt fort. Jag är alltid här klockan åtta sharp och börjar med att koppla om jourtelefonen. Det är alltid ett par akut-pass som kommit in på morgonen, till exempel sjukdom hos någon av våra kunder eller vår egen personal. När det är klart tar vi tag i resten. Boka personal är alltid prio ett men när det är lite lugnare har jag möten med personal och kunder

och tar tag i en del administrativt. Det är alltid folk här, vilket är jättekul. Vi har många härliga personer som jobbar för Majola och jag gillar verkligen mötet med människor. Det är också kul att se hur folk utvecklas. Vi anställde en ung kille direkt från gymnasiet för ett par år sedan. Efter ett tag blev han rekryterad och idag arbetar han som hovmästare och hyr sin personal från oss.”

vardagshjälten

I was here!Fet servIce Från carlsberg

testat • säsong • smakat&skakat • service • miljö

En dag mEd majola

Fullt lunch-Fokus

ÅrEts hÅll-bara krog

# 1 2012 | Hantverk | StoltHet | kunSkap | kultur | Miljö

Posttidning BsverigePorto betalt

cirkulationslista

............................

................Köket

............................

..........Matsalen

............................

................Baren

............................

..............Disken

............................

..................Städ

........................Personaltoaletten


UrBan magnet

Snabba Säkra Snitt på GrönSakHallen

att Skapa ett vin för 100 dollar

Nästa nummer ute 27 mars

Documents

Stockholm Krog 2012 1