Sucuri Din Fructe

Sucuri din Fructe

PAGE Tez de dizertaie

4

CAPITOLUL I

INTRODUCERE. JUSTIFICAREA DOMENIULUI ABORDAT

Sucurile de fructe sunt buturil obinute din diferite specii de fructe, coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic i pasteurizare). Sunt produse la care principalul component este reprezentat de ap, care pentru a fi mai agreabil i rcoritoare se amestec cu substane care i imprim gust i arom plcut, culoare frumoas i cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon. n ultimul timp n industria de profil s-a trecut i la introducerea n buturi a unor substane necesare pentru om : vitamine, fier , lecitin, miere de albin, cofein, fosfor, sodiu, potasiu, etc.

Pionerii sucurilor de fructe au rspndit de la nceputul secolului nostru gndul valorificrii fructelor fr fermentaie, au optat pentru '' fructe lichide'' i au dezvoltat procedee de producie i utilaje pentru punerea n practic. Buturile naturale din fructe se obin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc : sucuri de fructe, siropuri, extractele i apele de fructe naturale cu gaz.

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii:

sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un grad mare de transparen; sucurile cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor.Buturile rcoroase se pot clasifica dup urmtoarele criterii:

dup aspect : limpezi, opalescente sau cu pulp de fructe; dup gust : ndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau ndulcitori sintetici ca zaharina i acrioare prin acidificare cu acid citric, tartric, lactic sau fosforic. dup arom : cu arome specifice de fructe, de plante, cu arom i gust specific unui fruct sau unor amestecuri de mai fructe (tip tutti frutti).

Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici :

aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti n suspensie cu culoare specific materiilor prime folosite ;

consecina fluid;

miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de mucegai;

gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu CO2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr gust strin;

aciditatea titrabil, minimum 1 (exprimat cu acid citric).

Buturile rcoritoare mbogite cu vitamina C trebuie s aib minimum 150 mg vit: C/l. Buturile rcoritoare hipocalorice trebuie s aib substana uscat de maximum 3 refractometrice (cele fr adaus de fructe) i maximum 5 refractometrice cele cu adaus de suc de fructe.

Apa, principala component a buturilor rcoritoare, se poate cerceta din dou puncte de vedere : din punct de vedere sanitar-igienic, spre a stabili dac este proprie pentru consumul direct al populaiei i din punct de vedere tehnic, spre a constata n ce msur, este bun pentru uzul intreprinderilor alimentare.

La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, n toate cazurile, se pornete de la fructe proaspete i prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se ajunge n final la sucul de fructe.

Pentru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a unei durabiliti sigure, trebuie ca n procesul tehnologic s se respecte anumite principii:

s nu se foloseasc fructe stricate;

s se lucreze ct mai rapid, influenele cldurii s fie reduse ct mai mult;

s fie evitat contactul fructelor cu metalul;

s fie respectate strict condiiile de igien;

s se evite temperaturile ridicate i timpul ndelungat al meninerii temperaturilor ridicate.

Exist dou moduri generale de obinere a sucurilor de fructe : extragerea la rece

extragerea la cald.Extragerea la rece se poate realiza prin : extragerea de suc cu presa cu spiral pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electric i extragerea sucului prin congelare. Sucul obinut prin aceast metod trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea, proces care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare. Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul diferitelor aparate. Acestea pot fi consumate ca atare sau pot fi mbuteliate, pasteurizate, n vederea pstrrii.

Din practica de prelucrare a fructelor, n vederea obinerii sucurilor, s-a stabilit c doi parametrii eseniali ai sucurilor, culoarea i aroma sunt foarte sensibili, n sensul c sufer degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili, n timpul prelucrrii.

Dintre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor i coloranilor din sucuri, cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile.

Pentru a feri aroma i culoarea de denaturri ar fi necesar s se prelucreze fructele i sucurile la rece i ferit de aer. Aceste condiii sunt din punct de vedere practic greu de realizat, dar se poate repede, limitndu-se astfel amploarea degradrilor. La temperaturi de 80-90C enzimele sunt distruse.

n zdrobitur i sucurile de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel ele aduc modificri profunde produselor, transformndu-la din must (suc) n vin (cidru), oet i n final n produse improprii pentru consum.

n condiii de lucru obinuite, sucurile n general ajung s conin un numr suficient de mare de microorganisme provenite din aer, de pe unele, care s le fermenteze. n unele cazuri fermentarea este alcoolic. Dintre microorganisme predomin bacilii sporulai gram-pozitivi, bacteriile lactice, cocci, sarcinile, drojdiile care fermenteaz, respectiv transform zaharurile n alcool i bioxid de carbon i eventual mucegaiurile.

Leuconostoc mesenteroides se ntlnete n buturile coninnd zahr i cnd n cantitate mare, provoac o alterare caracterizat prin apariia de turbiditi i formarea de mucus.

Dintre drojdii cel mai frecvent ntlnite sunt Apicullatus n sucul de mere i Saccharomyces ellipsoideus, denumite drojdii de vin.

n cazul producerii sucurilor de fructe, toate drojdiile sunt duntoare, determinnd o fermentaie care ncepe n fructele zdrobite sau n suc i provoac, pe lng pierderea n zaharuri, formarea de alcooli i modificri nedorite ale mirosului i gustului. n timpul pasteurizrii pot fi distruse toate drojdiile care triesc n sucuri, dar cu ct numrul lor iniial este mai redus, cu att mai scurt va fi tratamentul termic necesar pentru a le distruge total. De pe coaja fructelor unde sunt ntlnite drojdii kahm, acestea ajung n sucuri, unde triesc i se multiplic, formnd la suprafa o pojghi numit strat kahm.

Mucegaiurile prezente n sucuri provoac acestora un gust i miros neplcut de mucegai. La fel ca i n fructele npdite de mucegaiuri i n sucuri, acestea pot forma produi metabolici proprii, toxinogeni, extrem de periculoi, fcnd parte din categoria micotoxinelor. Cea mai important msur care poate fi luat mpotriva mucegaiurilor, este nchiderea etan a sucurilor, deoarece ciupercile sunt dependente de oxigen.

n timpul procesului tehnologic exist multe posibiliti de contaminare de la materiile prime, utilaje, recipiente, ocazie cu care ajung n produsul finit bacterii, drojdii i mucegaiuri.

Pe lng microorganismele care produc alterri ale sucurilor acestea pot fi contaminate i cu microorganisme patogene. Dei viabilitatea acestora este redus, reprezint un potenial patogen din cauza consumrii acestui tip de buturi imediat dup preparare.

S-a demonstrat experimental c in buturile gazoase Salmonela Typhi i S.paratthyphi au o viabilitate de 2-3 zile. Cnd pH - ul buturilor este de 3,3 i 4,2 , bacteriile patogene sunt distruse in primele 24 ore.

Tot experimental a fost demonstrat i aciunea bactericid a sucurilor naturale de fructe asupra unor germeni ca: Bacteruim prodigiosus , Proteus vulgaris , Escherichia coli , Bacterium pyocyaneum , Pseudomonas fluorescens liquefaciens , Micrococcus. Prin neutralizarea sucurilor , proprietile bactericide se reduc brusc. n cazul buturilor carbogazoase , efectul bactericid este exercitat att de bioxidul de carbon ct si de zaharin.

A fost urmrit aciunea bioxidului de carbon din ape i sucuri asupra viabilitii microorganismelor i s-a constatat c la temperatura de 19-23C , este mai moderat dect la 1C. n buturile care conin 0,094 % sau mai mult acid citric sau lactic , are loc distrugerea rapid a microorganismelor contaminante. Salmonella typhi i Salmonella paratyphi sunt mai rapid distruse de bioxidul de carbon dect Escherichia coli. Sporii de Bacillus mesentericus i cei de Clostridium perfingens sunt mai rezisteni la adausul de CO2 , supravieuind timp de o lun , fr ca numrul lor s se reduc.

Se observ c CO2 are aciune diferit asupra diferitelor tipuri de microorganisme; astfel Proteus vulgaris , Corynebacterium diphetriae , Salmonella pullorum , Salmonella gallinarum , Salmonella typhi sunt repede inhibate n dezvoltare.

Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic.

Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n sucuri. Acesta enzime atac taninul , polifenolii care ajung s fie transformai n substane de culoare brun , nedorit. Prezena vitaminei C n sucuri mpiedic transformarea polifenolilor n substane de culoare brun. Aa se i explic folosirea acesteia la prepararea unor sucuri. S-a artat c tot prin procesele de oxidare se distrug multe substane care imprim aroma i fructuozitatea specific sucurilor.

Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care de asemenea produc modificri ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerat de prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utilaje confecionate din fier sau cupru pe care acizii din suc le atac uor.

Modificarea culorii , mai exact nchiderea culorii sucurilor mai are loc i n urma reaciei dintre zaharuri si substanele proteice , substane care se afl n mod natural n suc.

Un alt factor important este meninerea calitii zahrului. el trebuie pstrat in ncperi uscate (umiditate sub 65%) i s nu se impurifice pe durata pstrrii.

Alte microorganisme slbatice , din flora spontan , pot provoca alterri prin care sucurile sunt transformate intr-o mas mucilaginoas sau sunt atacate de mucegaiuri care le distrug aroma i gustul specific.

Din cile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes urmtoarele :

reducerea duratei de timp la prelucrare ; diminuarea numrului de microorganisme ce ajung n sucuri prin splarea fructelor, curarea utilajelor i n general pstrarea unor condiii severe de igien; inactivarea enzimelor i microorganismelor prin procedeul tratrii termice; folosirea utilajelor confecionate din materiale rezistente la acizii din sucuri, cum sunt lemnul, plasticul alimentar, oelul inoxidabil .

Fructele fac parte din catergoria alimentelor cele mai importante pentru om, fiind necesare intreinerii vieii i sntii.Ele sunt un preios izvor de vitamine, de substane minerale, de glucide (zaharoz, fructoz, glucoz), precum i alte substane necesare completrii hranei (unele proteine ce conin aminoacizi eseniali etc.). Din alimentaie nu pot lipsi nici substane care nu pot asimila (celuloze, hemiceluloze, lignine, gume, pectine), ntruct aceste fibre alimentare ajut activitii intestinale.

Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate i vscozitate, obinute prin presarea sau mrunirea fin a fructelor, cu sau fr adus de zahr sau dioxid de carbon. Pentru ara noastr, pornind de la disponibilul de fructe, cel mai indicat obiect de studiu l constituie merele, aflate n cantiti mai mari dect oricare alt tip de fruct.

Pentru proprietile sucului obinut din fructe sunt importante caracteristicile materiei prime, deci calitatea ei. La aprecierea calitii merelor n scopul obinerii sucului de mere prezint iportan att factorii economici de prelucrare tehnologic ct i factorii organoleptici i proprietile fructelor.

Sucurile naturale conin principiile active prezente n materia prim, principii benefice organismului uman, de aceea ele s-au impus pe pia ( datorit proprietilor lor organoleptice i a celor nutritive).

Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct i calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie i prin limpezire a sucului prin diferite procedee. Deci, exist mai multe metode, care au n general, la baz, operaii mecanice de mrunire, presare a fructelor cu obinerea tescovinei precum i a sucului tulbure. Sucul tulburre este, apoi, centrifugat, filtrat, tratat enzimatic, obinndu-se sucul limpede. Datorit faptului c recoltarea fructelor este sezonier, fructele se depoziteaz n anumite condiii pentru a limita deprecierea proprietilor lor.

De asemenea s-a impus ca variant n tehnologia sucurilor defructe obinerea i depozitarea concentratului de suc de fructe obinut din sucul limpede prin evaporarea unei pri din apa din suc ( care trebuie s conin minimum 50% substan uscat solubil). Depozitarea concentratului se poate face mai uor datorit volumului, masei mai mici. Opus operaiei de concentrare este operaia de diluare, care, duce la obinerea sucului la concentraia pe care o avea nainte de a fi concentrat.

Satisfacerea cerinelor de consum, mereu crescnde ale populaiei constitue una din trsturile eseniale ale societii noastre.Pentru a rspunde acestui deziderat agricultura cunoate o dezvoltare multilateral pe calea intensificrii produciei de legume i fructe,a valorificrii superioare a acestora i a ridicrii parametrilor de calitate a produselor horticole.

Cercetrile de nutriie au determinat o nou orientare n dietetic i o reconsiderare a unor componente neglijate sau considerate ca i contracandidate. Astfel, se consider c reducerea cantitii de celuloz din raia alimentar a adulilor din rile dezvoltate a influenat apariia a numeroase boli.

Deficiena n celuloz este consideratn prezent ca una dintre principalele cauze ale constipaiei, litiajei, apendicitei i chiar a cancerului; nivelul colesterolului n snge, implicit n bolile caranoriene, este influenat de consunmul de celuloz. Lipsa celulozei din raie conduce i la obezitate, deoarece determin un consum mai mare de calorii pm apare senzaia de saietate.n acelai timp, reducere coninutului de celuloz duce la ncetinirea tranzitului intestinal, cu mrirea timpului de absorie intestinal.

Dietetica modern atribuie o importan deosebit substanelor pectice,att n reglarea proceselor de digestie ct i n prevenire i tratarea afeciunilor gastrointestinale la copii i aduli.Se apreciaz de asemenea c acidul galacturonic care se formeaz n urma hidrolizei pectinei,inactiveaz o cantitate mare de substane toxice i exercit un efortprotator i cicatrizant n boala ulceroas.

n cazul folosirii sucurilor limpezi, aceste substane valoroase sunt eliminate, concomitent cu vitaminele lipsolubile i coloranii carotenoidici existeni n fructe. Ca urmare valoarea dietetic a sucurilor limpezi este redus,n aceste scopuri recomandndu-se fabricarea sucurilor cu pulp.

Rolul important al fructelor i a sucurilor obinute din fructe n cadrul alimentaiei raonale este bine cunoscut i se datoreaz coninutului acestora n vitamine, zaharuri, enzime, substane pectice, celuloz, acizi organici, substane aromate i substane minerale. Datorit efectelor curative n o serie de boli acute i cronice dieta cu sucuri de fructe constituie un procedeu folosit cu succes n medicina modern.

Astfel, sucurile de fructe conin o mare parte din zaharuri sub form de fructoz,fiind indicate n alimentaia diabeticilor.Coninutul lor ridicat n sruri de potasiu le recomad pentru tratamentul i profilaxia bolilor cardiovasculare, iar coninutul ridicat n vitamine i zaharuri confer acestora calitatea de medicamente n tratamentul ficatului i al vezicii bilare. De asemenea sucurile de fructe sunt recomandate ntr-o serie de boli ale epidemiei (acnee, eczeme, furunculoz), datorit aciunii lor antiinfecioase i antimicrobiene specifice i sucurile de legume au un rol important n cadrul alimentaiei,ponderea lor fiind n continu cretere n rile dezvoltate remarcndu-se n ultimul timp o tot mai accentuat preocupare pentru dezvoltarea industriei sucurilor de legume.

Principalele sortimente de sucuri de fructe sunt :

sucurile limpezi (clare) ;

sucurile opalescente

cremogenatele i nectarele.

Sucurile perfect limpezi sunt obinute n urma centrifugrii, limpezirii i filtrrii sucului brut extras prin presare.

Sucurile opalescente reprezint stadiul iniial al sucurilor clare naintea fazei de limpezire. Ele sunt deci sucuri brute centrifugate i au o stare coloidal stabil, astfel c nu depun prin depozitare.

Cremogenatele i nectarele(sucuri cu pulp) rezult printr-o mrunire deosebit de fin a pulpei fructului i se prezint sub forma unei creme omogenizate. Nectarele sunt fluide, ntruct provin prin diluarea cremogenatelor cu sirop de zahr.

CAPITOLUL II

MATERIA PRIM FOLOSIT LA FABRICAREA SUCURILOR LIMPEZI SI CU PULP

2.1. GENERALITI

Fructele constituie surse importante de zaharuri vitamine i sruri minerale necesare n alimentaia organismului uman.

Alimentaia raional trbuie s asigure organismului substanele plastice, energetice, etc, care intr n compoziia alimentelor, astfel proporional nct s fie consumate cu plcere, iar gustul i aroma s fie mbietoare. O singur substan nutritiv nu rspunde acestei cerine fundamentale pentru alimentaia raional a omului. Raia alimentar normal se realizeaz numai prin participarea n proporii variabile a diferitelor produse alimentare.

Proporia participrii cantitative este condiionat de valoarea energetic total a raiei i de necesitatea asigurrii unei funcionri normale a organismului uman.

Aportul pe care l aduc fructele la suma energiei totale a raiei alimentare zilnice este de cca 4,4% asigurndu-se totodat i rehidratarea organismului uman prin coninutul mare de ap din compoziia lor. Raia alimentar a unui om matur trebuie s cuprind 200-250 grame fructe pe zi, ceea ce reprezint un consum de 70-100 kg fructe pe an.

Fructele n stare proaspete reprezint produse de mare importan n alimentaia raional, iar pentru faptul c n anumite perioade lipsesc, se impune consumarea lor sub form conservat sub diferite forme.

Materia prim folosit la obinera sucurilor cu pulp trebuie s fie de bun calitate, procesul tehnologic neputnd nlocui defectele de calitate ale acesteia.

Fructele au, n general, un nveli exterior epicarpul, unul inferior endocarpul, iar ntre ele mezocarpul.

Epicarpul este pielia sau coaja fructului, endocarpul uneori se poate transforma n cas seminalsau se lignific sub form de smbure.

Mezacarpul prin multiplicarea celulelor se tansform mtr-o mas crnoas al crui suc conine o important cantitate de zahr,acizi,arom i gust,specific speciei i soiului.

n cursul dezvoltrii,fructele trec prin mai multe faze sau stadii de maturitate. Aprecierea stadiului de maturitate se face n funcie de schimbarea coloraiei epidermei,pierdera fermitii pulpei, apariia maximului de arome, modificarea compoziiei chimice, etc. nregistrndu-se, n general un coninut maxim de zahr.

n ceea ce privete evoluia maturitii unii pomicultorii apreciaz trei stadii de maturitate:

stadiul de maturitate aparent, cnd unele fructe pot fii colorate n ntrgime, dnd impresia c sunt coapte, fr ca s ating gradul de maturitate de consum (cazul merelor); stadiul de maturitate fiziologic, atunci cnd seminele pot reproduce planta;

stadiul de maturitate real care corespunde cu maturitatea de consum (cazul strugurilor).

Important n obinera produselor din fructe de calitate superioar este i modul de recoltare i transport al fructelor. Metoda de recoltare poate avea o deosebit influen asupra traumatizrii materiei prime. Ambalajele n care se face transportul acestora, trebuie s fie dimensionate n funcie de rezistena acestora.

Pentru pstrarea integritii fructelor se recomand limitarea transportului att sub aspectul distanei ct i a duratei pentu ca perioda de timp de la recoltare pn la prelucrare s se ncadreze n limitele de depozitare a materie prime prevzute n instruciunile tehnologice. n cazul n care nu se pot respecta aceste condiii de transport se vor folosii transporturile frigorifice (cu ghea sau cu ventilaie de aer rece n funcie de distan).

Pstrarea fructelor trebuie s se fac n depozite bine aerisite,curate ,ferite de praf,de influena razelor solare,la temperaturi de maximum 18C.

2.2. SPECII DE FRUCTE

Caisele. Fructele acestei specii sunt apreciate pentru propietile organoleptice deosebite pe care le posed; gust i arom plcut, raport optim de zahr acid, sruri minerale etc.

n ceea ce privete producia de caise n Europa, Romnia se situeaz pe locul trei (peste 40.000 tone fructe anual) dup Frana i Spania.

Soiul i poziia geografic a livezilor de caii condioneaz n mare msur epoca de maturita a fructelor .

n funcie de perioada de recoltare, soiurile pretabile la industrializare se mpart n:

Soiuri timpurii: Ambrozia,Timurii de Arad, de Trnave, etc (perioda optim de recoltare ntre 25 iunie-10 iulie ). Soiuri semitimpurii: Cea mai bun de Ungaria, Falc roie etc, cu recoltarea ntr 10-20 iulie. Soiuri trzii: Luizet de Bredam, Roii de Ungaria cu recoltarea dup 25 iulie.

n tabelul 2.1. este redat compoziia chimic a caiselor i principalii componeni fizico- chimici din 100gr. caise fr smburi.

Tabelul .1. Compoziia chimic a caiselor. Principalii componeni fizico-

chimici din 100gr.caise fr smburi.

Denumirea componenilorU/MMediaLimite

ApGr85,083-98

Zaharuri10,49,5-14,0

Proteine0,90,8-1

GrsimiUrmeUrme

Celuloz0,70,6-0,8

Sruri minerale0,650,6-0,7

CaMg1210-18

Mg7,07,0-8,0

K300,0240,0-350,0

Na1,51-2

P2,22-2,5

Fe0,40,2-0,06

Vitamina B10,30,02-0,04

Vitamina B20,040,03-0,05

Vitamina C7,04-10

Vitamina PP0,50,4-0,6

Vitamina Au.i26002400-2800

Aciditate total(acid malic)G0,80,7-1,3

Pectin (pectat de Ca)G0,50,3-0,88

PH-3,33,1-3,7

Valoare energeticKcal55-

Pierderile sunt de 6-14% n medie de 9% de unde rezult c pentru 100kg caise fr smburi sunt necesare 111kg materie prim.

Ciree. Condiile pedoclimatice din ara noastr sunt favorabile culturii cireului.

Dup epoca de coacere, cireele se clasific n:

foarte timpurii; semitimpurii; mijlocii; trzii.

n tabelul 2.2. este redat compoziia chimic a fructelor fr smburi i principalii componeni fizico-chimici din 100gr. ciree fr smburi.

Tabelul 2.2. Compoziia chimic a fructelor fr smburi. Principalii componeni fizico-chimici din 100gr. ciree fr smburi


ApG8381,7-86

Zaharuri1210-16

Proteine1,10,9-1,3

GrsimiUrmeUrme

Celuloz0,60,3-1


CaMg1611-20

Mg0,80,7-1

K220162-268

Na1,80,2-3,2

Fe0,40,3-0,5

Vitamina B10,050,04-0,06

Vitamina B20,050,02-0,06

Vitamina C10


Vitamina PPMg0,40,3-0,5


Pectin (pectat de Ca)0,30,06-0,39

PH-43,8-4,2


Soiurile recomandate pentru prelucrare sunt cele ce au fructele colorate intens cu pulpa ferm i raportul pulp (smburi ct mai mare ex. Boab de Cotnari, Pietroase mari). Fructele se recolteaz n periada n care se realizeaz un raport armonios ntre zahr, acizi i ali componeni. Pierderile variaz ntre 8-22% n medie de 14% de unde rezult c pentru 100kg ciree fr smburi i codie sunt necesare 116 kg materie prim. Calitatea fructelor trebuie s corespund cerinelor STAS 6421/61.

Piersici. Fructele acestei specii sunt consumate cu precdere n stare proaspt, dar se preteaz foarte bine i la industrializarea sub form de nectaruri i compoturi.

Recoltarea fructelor mai devreme n scopul asigurrii fermitii lor n timpul transportului este n defavoarea calitii acestora n ceea ce privete caracteristicile de gust i arom. Piersicile trebuie prelucrate n scurt timp de la recoltare pentru a nu suferii deprecieri calitative. n acest scop se recomand pentru utilizarea n industrie soiurile: Halehaven, Hale, Elberta, Hal Berta Giant, Campion Golden Jubilee . Din soiurile cu smburi detaabili nu se recomand pentu prelucrare urmtoarele: Shipley Toschina, Lolo, care imprim produselor industrializate o culoare neaspectuas, soiurile cu pulp aderent ca: Madeline Pouyet, Sprijgtime, May Flower, Cardinal Dixired.n tabelul 2.3. este redat compoziia fizico-chimic a piersicilor.

Tabelul 2.3. Compoziia fizico-chimic a prii comestibile. Principalii

componeni fizico-chimici din 100gr. piesici fr smburiDenumirea componenilorU/MMediaLimite

ApGr8786-89

Zaharuri98-10

Proteine0,80,6-1

GrsimiUrmeUrme

Celuloz0,50,4-0,9


CaMg64-9

MgMg109-11

KMg200190-230

NaMg30,6-5

FeMg0,40,3-0,5

PMg3022-35

Vitamina B1Mg0,020,01-0,03

Vitamina B2Mg0,050,04-0,06

Vitamina CMg75-10


Vitamina PPMg0,90,8-1



PH-3,83,5-4


Pierderile rezultate din sortare i curire sunt cuprinse ntre 8-18% n medie de 14% de unde rezult c pentru 100kg piersici depelate i fr smburi sunt necesare cca 115 kg materie prim.

Viinele. Viinele prin gustul i aroma deosebit de plcut ocup o pondere msemnat n fabricarea sucurilor i a conservelor n general.

Stadiul de maturitate industrial coincide cu periada de maturitate fiziologic a fructelor i dureaz din a doua jumtate a lunii iunie pn la jumtate a lunii iulie. Soiurile recomandate pentru industrilizare sunt: Lacroix, Turceti, Frumoasa, Chantenay, Mocneti, Criana, Hortensii Spaniole, Morela Neagr, etc.

n tabelul 2.4. este redat compoziia fizico-chimic a viinelor.

Tabelul 2.4. Compoziia fizico-chimic a pulpei fructului fr smburi.

Principalii componeni fizico-chimici din 100kg viine fr

smburi.


ApGr8477,8-88,5

Zaharuri1110-13

Proteine0,90,7-1,9

Grsimi0,50,4-0,6

Celuloz0,30,2-0,4



Fe0,50,4-0,6

CaMg158-16

MgMg86-9

KMg11070-150

NaMg21,5-3

PMg53-7

Vitamina B1Mg--

Vitamina B6Mg--

Vitamina C126-20

Caroten310300-330

Vitamina PP--



PH-3,33,1-3,8


Pierderile reprezint valori cuprinse ntre 9-23% n medie de 12% de unde rezult c pentru 100kg fructe fr smburi i codie sunt necesare cca 112 kg materie prim.

Cpunile. Calitile deosebite ale cpunilor au fcut ca acestea s ocupe un loc tot mai important n industrie. Ele exceleaz prin aroma bine exprimat i gust dulce, uor acrior.

Perioada de recoltare foarte scurt (20-25 zile) i gradul de perisabilitate ridicat impune necesitate prelucrrii acestora printr-o bun organizare n flux continuu. Soiurile recomandate pentru industrilizare sunt: Deutch Everm, Dixiland, Pocahontas, Fresno, Cambridge, Gorella, Dresden, Kaiser, Lonling, Mieze Schimdler, Senga Sengana.

n tabelul 2.5. este redat compoziia fizico-chimic a cpunilor.

Tabelul 2.5. Compoziia chimic a cpunilor. Principalii componeni

fizico - chimici din 100gr.cpuni.


ApGr88,785-91,0

Zaharuri5,54-7

Proteine0,70,4-1

Grsimi0,50,3-0,7

Celuloz1,4-


CaMg26,016-30

Mg14,013-15

K142,0100-200

Na3,20,8-5

P23,021-28

Fe0,80,6-1,0

Vitamina C59,049-88

Vitamina B10,030,02-0,04

Vitamina B20,060,05-0,07

Vitamina Au.i56,026-80



Pectin (pectat de Ca)0,350,3-0,5

PH-3,43,1-4


Pierderile sunt cuprinse ntre 3-7% n medie de 5% de unde rezult c pentru 100kg fructe sortate (fr pendicul i petale) sunt necesare cca 105 kg materie prim. Recepia fructelor se face conform STAS 3179/1973.

Murele. n ara noastr aceste fructe se obin din flora spontan spre deosebire de alte ri ca de exemplu S.U.A, unde murul este cultivat pe suprafee mari (peste 30.000 ha).

n ceea ce privete soiurile nu s-au ntreprins cercetri,murele nefiind cultivat.n practic se disting dou tipuri de mure dup culoarea fructelor (cnd sunt ajunse la maturitate i anume: cu fruct de culoare rou-nchis i negru-violet).n tabelul 2.6. este redat compoziia fizico-chimic a murelor.

Tabelul 2.6. Compoziia fizico-chimic a murelor. Principalii componeni

fizico-chimici din 100kg.mure.


ApGr8482-87

Zaharuri54,2-5,8

Proteine10,8-1,2

Grsimi0,60,4-0,8

Celuloz43,9-4,2


CaMg2925-32

K190170-200

Na31-5

Fe0,80,6-1

Vitamina B10,020,01-0,03

Vitamina B20,030,02-0,04

Vitamina C1712-22





PH-32,8-3,2


Murele se consum n mic msur n stare proaspt, ele fiind n majoritate valorificate prin industrializare.Pierderile rezultate prin sortare sunt minime. Recepia fructelor se face conform caietelor de sarcini sau a normelor interne.

Zmeura. Caracterisicile organoleptice deosebite ale zmeurei n ceea ce privete fineea aromei i stabilitatea ei n timp o situeaz printre fructele cele mai indicate pantru industrializare. Cantitatea recoltat n anii favorbili cifrndu-se la cca 10.000 tone.Perioada de recoltare este n funcie de zona geografic fiind cuprins ntre lunile iulie-august.

n tabelul 2.7. este redat compoziia fizico-chimic a zmeurei.

Tabelul 2.7. Compoziia fizico-chimic a zmeurei. Principalii componeni

fizico-chimici din 100 g zmeur


ApGr84,082-87

Zaharuri54,2-5,8

Proteine1,00,8-1,2

Grsimi0,60,4-0,8

Celuloz4,03,9-4,2


CaMg29,025,0-32,0

K190,0170,0-200,0

Na3,01,0-5,0

Fe0,80,6-1,0

Vitamina B10,020,01-0,03

Vitamina B20,030,02-0,04

Vitamina C17,012,0-22,0

Vitamina Au.i270,0120,0-400,0




PH-32,8-3,2


2.3. ROLUL I IMPORTANA COMPONENILOR PRINCIPALI DIN FRUCTE

2.3.1. Apa

n celulele vegetale,apare o pondere mare,avnd rol important att n evoluia i reproducerea plantei, ct i n desfurarea proceselor fiziologice ale acesteia.

Fructele au un coninut de ap cuprins ntre 75-90% . Apa existent n fruct se prezint sub trei forme: de diluie, de mbibare, de constituie.

Apa de diluie sau liber se gsete vanele coninnd substane solubile de natur organic sau mineral. Prin operaiunea de presare (stoarcere) apa de diluie este cedat uor de ctre fructe dnd posibilitatea msurrii indicelui de refracie, care reprezint cantitatea procentual de substane dizolvate (gradul refractometric). Gradul refractometric exprim deci, cantitatea de "substane uscat solubil". Determinarea substanei uscate solubile ajut n practica de producie la stabilirea reelelor de fabricaie i la urmrirea procesului tehnologic de prelucrare.

Apa de mbibare sau legat coloidal se gsete n membran,citoplasm i nucleu,pe care le mrete n volum. Apa sub aceast form nu nghea uor,nu dizolv substane cristaloide (zaharoza) i ndeprtarea ei din esuturi se realizeaz foarte greu n cursul deshidratrii.

Apa de constituie este legat direct de molecula unor compui chimici i eliminarea ei se face cu foarte mare greutate.

n tabelul 2.8. este redat coninutul n ap, substane solubile i insolubile la speciile de fructe mate n studiu.

Tabelul 2.8. Coninutul n ap, substane solubile i insolubile la speciile de

fructe mate n studiu.

SpeciaApSubstan uscat

TotalSolubilInsolubil

Caise85.514.512.02.5

Cpuni89.011.09.02.0

Ciree81.518.516.52.0

Mure85.015.09.55.5

Piersici86.014.012.02.0

Viine84.515.513.52.0

Zmeura86.014.08.06.0

2.3.2. Zaharuri

Componeni glucidici existeni n fructe au raportul dintre hidrogen i oxigen identic cu cel al apei, fapt pentru care poart denumirea de hidrai de carbon. Acetia reprezint n cazul fructelor circa 90 % din s.u.

n fructe predomin glucoza, fructoza i zaharoza, care au o serie de nsuiri comune ca: dulce de diferite intensiti deviaz lumina polarizat. Sunt fermentai de ctre drojdii: glucoza i fructoza acioneaz ca substane reductoare. Fructoza rotete lumina polarizat spre stnga, iar glucoza n dreapta. Datorit faptului c reduc soluia Fehling este posibil dozarea lor chimic. Zaharoza se gsete n proporii mai mici dect glucoza i fructoza i nu poate fi fermentat de drojdii dect dup investire care se realizeaz enzimatic sau n mediu acid.n tabelul 2.9 se prezint coninutul n zaharuri la principalele specii de fructe pentru industrializare.

Tabelul 2.9. Principalele zaharuri din fructe (n procente)

SpeciaZaharoza

Media (dup Campbell)Alte zaharuri

Media (dup Campbell)Zahr total (exprimat n Zahr investit) (dup Satinover)

Caise3,55,08,4-15,2

Cpuni0,75,14,5-9,7

Ciree0,610,07,7-16,8

Mure-5,02,9-7,1

Piersici4,03,55,4-12,9

Viine0,58,56,3-13,1

Zmeur0,24,54,5-6,5

1.3.3. Proteine

Fructele conin cantiti mici de proteine ,sursa principal n alimentaia omului fiind produsele de origine animal. Proteinele prin structura lor caloidal prezint anumite incovienente n procesul tehnologic de fabricare a produselor concentrate din fructe, provocnd spumare abudent.

1.3.4. Grsimi

Cantitatea de grsimi existent n fructe, este extrem de redus i nu influeneaz tehnologia de prelucrare a fructelor. Forma cu care sunt ntlnite frecvent o constituie ceridele, stratul protector de pe suprafaa pieliei unei fructe cum sunt cireele, prunele strugurii, etc.

1.3.5.Celuloza

Celuloza este coninutul principal al pereilor celulei vegetale,insolubil n ap i nedigerabil de organismul uman.

Dup felul cum se gsete n combinaii i caracterul ei specific,celuloza poart diferite denumiri: hemiceluloz, hidroceluloz, paraceluloz, pectuceluloz. n industrie prezint un oarecare interes pectocelulozele care n mediu acid elibereaz substane pectice i mucocelulozele.

1.3.6. Substante mineraleCantitile de substane minerale din fructe sunt n general foarte mici i se gsesc dizolvate n sucul celulal.Ele prezint importan pentru metabolismul uman,n special,prin cantitatea de microelemente,ce joac rol de catalizator.

Fructele spre deosebire de legume sunt mai bogate n potasiu i conin cantiti remarcabile de calciu,fosfor,sodiu i magneziu.

Datele cu privire la coninutul n substane minerale i microelementele acestora sunt prezentate n tabelul 2.10.Tabelul 2.10. Coninutul n substane minerale i microelemente n fructe.

SpeciaSubstane minerale

%Microelementele principale Mg 100 gr

CaFeKMgNaP

Caise0,6-0,70,20,5300,071,520

Cpuni0,5-0,7260,9140,0143,233

Ciree0,19-0,82160,4125,00,81,830

Mure0,50-0,52290,9190,0-3,030

Piersici0,31-0,7551,3220,0103,030

Viine0,4-0,6150,6110,082,05

Zmeur0,3-0,6401,0170,0301,544

1.3.7. Vitamine

Vitaminele sunt substane indispensabile vieii, lipsa acestora provocnd grave tulburriale metabolismului uman.

Fructele constitutuie principala surs de vitamine n funcie de solubilitatea lor, vitaminele se clasific n dou grupe :liposolubile i hidrosolubile.

Ca vitamine liposolubile mai importante menionm A, D, E, K, iar hidrosolubile (complexul B1..B12).

Vitamina A este indispensabl organismului uman,lipsa acestora provocnd tulburri ale vederii gastrointestinale cutanate,etc. Ea rezist la operaiunile termice ale procesului tehnologic. n fructe vitamina A se gsete sub form de caroten.

Restul vitaminelor liposolubile se gsesc n cantiti mici n fructe.

Din grupa vitaminelor hidrosolubile, complexul B este n general sensibil la aciunea termic cu excepia vitaminei B1. Lipsa complexului vitaminii B provoac tulburri de cretere.

Vitamina C este foarte labil fa de oxoigen,instabilitate facilitat de tratamentul termic al produsului care o transform n compui inactivi biologici. Procesul tehnologic de prelucrare al fructelor trebuie atfel condus nct pierderile n vitamin C s fie ct mai mici. De aceea se impune micorare duratei tratamentului termic. Lipsa vitaminei C n alimentaie conduce la tulburri grave, manifestate prin apariia bolii scorbut, apariia infecilor, carii dentare etc.

1.3.8. Acizi organici

n componena substanelor solubile din fructe se gsesc i acizi organici, care mpreun acestora gustul de acru. n fructe se identific prezena acizilor malic, citric, tartric, etc.

Acizii organici din fructe facilizeaz formarea gelurilor pectice; n cazul cnd coninutul n acizi este insuficientreeta de fabricaie se completeaz cu cantitatea necesar de acid pentru a respecta echilibrul pectin-zahr acid.

1.3.9 Pectina

Este un component important care mpreun cu zahrul i acizii formeaz gelul pectic.

n fructe pectina se gsete sub mai multe forme,dar din punct de vedere tehnologic, intereseaz protopectina (insolubil n ap), i pectin propriu-zis (solubil n ap).

Puterea geligicare a pectinei este condiionat n mare msur de greutatea molecular a acesteia (mrimea lanului molecular), care d calitatea gelului i gradul de metoxilare (gruparea COOCH3) ce influeneaz i viteza de gelificare.

Cantitatea de pectin din fructe dozat n laboratoare se exprim n pectat de calciu,care mpreun cu indicele de iod determin capacitatea de gelificare a acesteia. 1.3.10. Pigmeni naturaliSubstanele chimice care imprim culoarea n fructe poart denumirea de pigmeni.Din grupa flavone-flavonolii s-au identificat n ceea ce privete formula chimic- urmtoarele substane:

isognercitina, 1-querccitrina- gircofid n caise, ciree, viine i piersici. aceti colorani se gsesc n asociere cu pigmenii autocianici ca: Chrysanthemin, Keraayanina, Mecoyanin, Antirrhidin n ciree i viine. Perlagonidin-3-glucofid n cpuni i zmeur.1.3.11. Arome

Aroma fructelor este reprezentat de un complex de substane chimice din care cele mai importante sunt: hidrocarburile, terpenele, alcoolii, eterii, esterii, acizii organici, etc.Aromele avnd punctul de fierbere sczut sunt foarte volatile.Din aceast cauz n procesul tehnologic o bun parte din aroma fructelor se pierde. Cantitativ aromele se gsesc n fructe n proporie de 10-100 mg/kg, avnd uneori un efect senzorial foarte accentuat.

1.3.12.Valoare energetica

Valoarea energetic a fructelor este dat de coninutul n zaharuri, proteine i grsimi.Aceste substane energetice sunt uor asimilabile de organismul uman. Valoarea energetic exprimat n calorii la 100 grame fructe este redat n tabelul 2.11

Tabelul 2.11. Valoarea energetic a fructelor kcal 100 gr .

SpeciaTotalDin care

ProteineGrsimiZaharuri

Caise54,13,60,949,6

Cpuni35,33,63,728,0

Ciree60,84,10,756,0

Mure34,34,75,2

Piersici44,73,20,740,8

Viine60,33,64,752,0

Zmeura39,95,12,832,0

CAPITOLUL III

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SUCURILOR CU PULP I DESCRIEREA PRINCIPALELOR OPERAII

Schema tehnologic general de fabricare a sucurilor cu pulp este redat n figura 3.1.Figura. 3.1. Schema tehnologic general de fabricare a sucurilor cu pulp

3.1 SPLAREA FRUCTELOR

Fructele i legumele conin o cantitate important de impuriti n form de pmnt, nisip, praf, produse chimice reziduale, care au un efect nociv asupra organismului i un numr mai mic sau mai mare de microorganisme.

Operaia de splare are rolul de a elimina impuritile existente i a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora pifit.

Cercetrile microbiologice au constatat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic a 100 de grade C, timp de 2-5min ca urmare, calitatea produsului finit depinde n bun msur de modul n care este condus operaia de splare.

Datorit diversitii, materiei prime s-a construit o gam mare de splat, cea mai utilizat fiind maina de splat cu band i ventilator, construit n mai multe variante.

Maina de splat cu band tip U.M.T.

Splarea se realizeaz n dou etape, ntr-o prim etap are loc ndeprtarea parial a particulelor aderente prin nmuiere - barbotare, iar n a doua etap cltirea prin stropire cu ap.

Maina de splat este compus dintr-o cuv de splare a aerului, un transportor cu band i un sistem cu duuri.

Cuva de splare este metalic, construit din tabl neagr de 2,5 mm, grtar pentru reinerea murdriilor i partea de evacuare, instalaia de barbotare este compus dintr-un ventilator cu un debit de 425 m3/h la o presiune de 60 mm/ H2O, care asigur aerul necesar barbotrii i din trei conducte din eav zincat, cu orificiul pentru apa din cuv.

Conductele perforate sunt montate n interiorul cuvei deasupra unui grtar. Transportorul cu band se compune din band transportoare cu raclei, tamburul de acionare i de ntoarcere, dispozitivul de ntindere cu urub trapezoidal. Tamburii de acionare i de ntoarcere sunt executai din eav de oel pe care se vulcanizeaz un strat de cauciuc de 6 mm.

Banda transportoare este confecionat din plas de srm zincat pe care sunt montai raclei de profil cornier.Pentru ca produsul s nu cad de pe band, lateral sub tamburul de ntoarcere s-au prevzut elemente de cauciuc ntre pereii bazinului i banda transportoare i ntre grtar i tamburul de ntoarcere a benzii.

Instalaia de duare este montat deasupra transportorului cu band i este executat din 6 evi zincate prevzute cu 49 diuze pentru realizarea perdelelor de ap necesare cltirii produselor nainte de ieirea din main. Instalaia este racordat direct la reeaua de ap. Materia prim i apa circul n contracurent.

Pentru punerea n funciune a instalaiei se execut urmatoarele operaii: se umple cuve cu ap, se pornete ventilatorul, transportorul cu band i instalaia de duare. Se introduce n cuva de splare o cantitate de cca 50 - 100 kg produs, n funcie de greutatea specific a acestuia.

Impuritile aderente pe produse sunt nmuiate odat cu introducerea acestora n bazin. Prin barbotarea apei produsele sunt intens agitate, rsucite pe toate feele pentru o ct mai bun curare. Produsele splate sunt preluate de ctre banda transportoare cu raclei, cltite prin sistemul de duare i descrcate prin plnia de evacuare. Apa din cuv de splare este remprosptat n mod continuu, surplusul de ap este eliminat prin dou preaplinuri-mpreun cu impuritile n suspensie. Restul impuritilor cad prin grtar la partea inferioar a cuvei de splare. Dupa terminare operaiei de splare se oprete ventilatorul, alimentarea cu ap a duurilor, a cuvei i a transportorului cu band. Se golete cuva de splare prin gura de golire pentru a se elimina impuritile colectate la partea inferioar, se cur ntreaga instalaie.

3.2. ELIMINAREA PRILOR NECOMESTIBILE

3.2.1 Eliminarea codielor

ndeprtarea mecanizat a codielor se face de obicei n cazul cireelor i viinelor care prezint o adeziune mai mare fa de fruct comparativ cu piersicile, prunele i caisele. Se utilizeaz n special maina liniar, cu role. Partea activ a mainii este format dintr-o serie de vergele subiri de oel, mbrcate n cauciuc, montate paralel de o oarecare distan care s permit doar ptrunderea codielor n spaiile astfel formate. Vergelele se rotesc n sens invers una fa de alta. Ele trebuie s aibe un astfel de diametru, nct s nu prind i s zdrobeasc fructele. Maina de scos codie este din urmtoarele pri principale: buncrul de alimentare, planul nclinat format din 22 de vergele nvelite n cauciuc alimentar pentru a se realiza o mai bun adeziune, gura de evacuare i sistemul de antrenare. Fructele descrcate din ldite n plnia de alimentare sunt repartizate manual pe planul nclinat. Recent uzina Tehnofrig Cluj a realizat i a montat la instalaie un mecanism de dirijare sub forma unui crucior care are 3 brae de repartizare a fructelor pe suprafaa activ a mainii, eliminndu-se astfel operaia de uniformizare manual.Vergelele, n micarea lor n sens invers una fa de alta prind codiele, care sunt astfel desprinse de fruct i aruncate sub main. Fructele se rostogolesc mai departe i prin gura de evacuare sunt colectate n tvi de aluminiu, de unde trec la sortare. Sistemul de splare cu care este prevzut maina e format dintr-o serie de conducte perforate.

3.2.2 Curirea legumelor

n cazul fabricrii sucurilor de legume (morcovi, sfecl, elin) se recomand s se fac o prealabil curire de pieli. Metodele cele mai utilizate sunt : curirea mecanic, prin tratament termic i curirea chimic.

Curirea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime pe pereii de carborundum, ca n cazul mainii de curat cartofi i rdcinoase.

Pentru curirea rdcinoaselor n flux continuu se folosete maina cu suluri abrazive care este format dintr-un cadru, sulurile abrazive, transmisiile cu lanuri pentru antrenarea sulurilor, gura de alimentare, pereii separatori, sibarele de reglare, gura de evacuare i duurile de splare.

Gura de alimentare este un jgheab din tabl de oel prevzut cu iber pentru reglarea debitului cu un strat abroziv.

Sulurile sunt montate pe lagre cu rulmeni oscilani, fiind antrenate n micare de rotaie, toate n acelai sens, prin dou transmisii cu lan. Spaiul interior al mainii este mprit n 4 compartimente egale, prin perei din tabl de oel, deschise la cte un capt, pentru formarea unui sistem de icane.

Durata de meninere a produselor, n fiecare compartiment, se regleaz cu 4 icare metalice, acionate manual din exterior.

Paleii de dirijare au rolul de a conduce produsele dintr-un compartiment n altul. Ei sunt n numr de cinci, confecionai din cauciuc, montai pe arbori din bare rotunde de oel i antrenai n micare de rotaiile, n acelai sens.

Pentru splarea produselor supuse prelucrrii i pentru ndeprtarea cojilor este montat o baterie de duuri din evi perforate.

Decojirea are loc treptat prin frecare pe sulurile abrazive. Durata de meninere n fiecare compatiment se regleaz cu ajutorul sibarelor.

Procesul de curire depinde de calitatea materiei prime, forma geometric a produselor, procentul de curire dorit, pierderile de mas variind ntre 10 i 20 %.

Curirea prin trasare termic. La temperaturi ridicate protopectina trece n pectina solubil. Datorit coagulrii albuminelor i eliminrii aerului din spaiile intercelulare, volumul fructului se reduce i ca urmare, pielia se desface foarte uor. Procesul de curire este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, evitndu-se totodat, nmuierea fructului.

Se prefer curirea cu abur, deoarece la tratarea cu ap cald la 95-100 grade C, au loc pierderi mari de substane solubile, iar eficacitatea este redus. Pentru curirea rdcinoaselor se folosesc instalaii de mare randament care realizeaz tratarea la 6-8 at urmat de trecerea printr-un tambur cu plas de srm.

Curairea chimic. Principiul curirii chimice const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor la temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii acide sau alcaline, la o temperatur corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructului, fie complet, de exemplu la pere, elina, fie numai stratul peren chimatos al celulelor de sub pieli ca la tomate, ardei, piersici etc.

Pielia slbit sau desprins poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o prelucrare mecanizat corespunztoare.Excesul de substane chimice este ndeprtat de pe fructul lipsit de pielia prin splare n curent de ap sau prin neutralizare.

Dac se folosete un agent de neutralizare este necesar ca n final s se fac o ultim splare cu ap potabil.

Curirea chimic cu ajutorul acizilor nu i-a gsit aplicaii practice , n schimb curirea alcalin folosind soluii de hidroxid de sodiu cu concentraii de 3-20 %, se aplic pe scar larg la condiionarea produselor vegetale. Alegerea concentraiei de hidroxid de sodiu se face n funcie de natura produsului care se prelucreaz i de durata operaiei. Se recomand ca pentru fiecare produs s se determine, concentraia i timpul optim pentru curire. n general, se prefer folosirea unei concentraii ridicate de hidroxid de sodiu 18-20%, deoarece permit reducerea timpului de tratare, se mrete capacitatea de lucru a instalailor i se asigur obinerea unor produse de calitate superioar.

Pentru mbuntirea condiilor de lucru, se recomand adugarea a 0,3 - 0,5 % alchilaril sulfonai care mresc eficacitatea hidroxidului de sodiu, permitnd reducerea timpului de tratare i a concentraiei de alcalii.

Instalaiile de tratare alcalin sunt de dou tipuri: rotative i cu band.

Rezultatele foarte bune se obin atunci cnd se realizeaz o tratare combinat - chimic i cu vapori supranclzii-procedeu ce prezint avantajul c prin reglarea parametrilor zonei de tratare termic i alcalin se poate realiza curirea tuturor produselor vegetale.

3.2.3 Scoaterea smburilor

n vederea eliminrii smburilor la piersici, caise, prune, viine etc se folosete o main universal de construcie simpl, eficace i economic.

Alimentarea se face cu un plunger reglabil automat care mpinge toate fructele ctre mecanismul de extragere a smburilor. Fructele sunt dirijate ntre dou valuri din oel inoxidabil unul avnd suprafaa de frecare, iar al doilea suprafaa activ acoperit cu un numr mare de pinteni de oel aezai la o distan de 1/8". Prin presarea pintenilor pe suprafaa fructului are loc strpungerea pulpei i eliminarea forat a smburilor. Smburii sunt preluai de un transportor vibrator, prevzut cu un colector de suc.3.3 ZDROBIREA FRUCTELORPentru a facilita operaiile ulterioare de prelucrare, se realizeaz zdrobirea fructelor folosind mai multe tipuri de instalaii.

Zdrobitorul cu dini se utilizeaz pentru zdrobirea tomatelor. Este construit dintr-un stator i un rotor din oel inoxidabil. Rotorul are o serie de dini care trec n timpul micrii de rotaie prin spaiile libere ale unei danturi fixate de stator. Operaia de zdrobire este foarte eficace datorit formei dinilor i dispozitivului special tip pieptene fix, n care acetia intr treptat.

Rotorul este fixat de un arbore din oel inoxidabil care strbate statorul i se sprijin la capete pe rulmeni. Statorul are dou deschideri la partea superioar pentru alimentare cu tomate i la partea inferioar pentru evacuarea produsului zdrobit. Dispozitivul de siguran cu friciune permite evitarea deteriorrii dinilor n cazul introducerii unor corpuri strine, de exemplu cuie.

Zdrobitorul cu valuri

Zdrobitorul cu dou valuri se utilizeaz pentru zdrobirea tomatelor, fructelor i a altor produse.

Pe doi arbori, orizontali care se rotesc n sens invers unul fa de cellalt, sunt montai pe o cma dinii din bronz cu grosimea de 3 mm. Acesia sunt montai astfel nct la rotire dinii de pe tambur s vin n ntmpinarea celor de pe cellalt tambur.

Sub arborii tamburilor este montat un grilaj metalic prin deschizturile cruia trec liber dinii.

Cei doi tamburi se rotesc n sens opus, cu turaii diferite, pentru asigurarea unei aciuni combinate de tiere i zdrobire.

Zdrobitorul desciorchintor cu pomp

Pentru eliminarea ciorchinilor la struguri, coacze etc se folosete zdrobitorul desciorchintor cu pomp format din urmatoarele pri principale: Volurile de zdrobire, cilindrul separator, axul desciorchintor, pompa cu piston.

Zdrobitorul este format din patru valuri camelate mbrcate n exterior cu o cama de oel inoxidabil.

Axul desciorchintor, plasat n interiorul cilindrului separator, se compune dintr-un ax pe care sunt montate o serie de palete dispuse n spiral.

Turaia axului desciorchintor este de 166 rot/min. Axul i paletele sunt confecionate din oel inoxidabil. Fructele descrcate n palniade alimentare sunt prinse prin rotirea valurilor zdrobitorului ntre acestea i zdrobite dup care cad pe peretele inclinat al unei clapete. De aici strugurii alunec spre cilindrul separator de unde sunt preluai de paletele axului separator care le antreneaz spre jgheabul de evacuarea ciochinilor. Prin rotirea axului desciorchintor paletele acestuia lovesc cu ciorchinii cu boabe, i proiecteaz spre pereii cilindrului separator i desprind boabele. Paletele axului desciorchintor dispuse n spiral, antreneaz ciorchinii fr boabe spre partea posterioar a cilindrului separator i i evacueaz printr-un jgheab.

3.4. PRENCLZIREA FRUCTELORnainte de a fi supuse operaiei de obinere a sucului cu pulp (prin strecurare, extracie sau dezintegrare), fructele sunt prenclzite la temperatura de 93-95 grade C, un timp variabil n vederea nmuierii texturii, mririi randamentului de suc i pentru inactivarea enzimelor existente n tesutul vegetal.

nmuierea texturii are loc ca urmare a hidrolizei termice a protopectinei i pectinei care cimenteaz esuturile vegetale i ca urmare strecurarea sau pasarea fructelor se face mai uor la un randament mai ridicat. Durata tratamentului este n funcie de natura materiei prime, de coninutul n protopectin, respectiv de tria pulpei, fiind cuprins ntre 5-30 min.

Inactivarea enzimelor este necesar pentru a evita degradrile de culoare, datorit enzimelor oxidative (polifenoloxidoza, peoxidoza, asorbinoxidoza) i destabilizarea sucului ca urmare a activitii enzimelor pectolititce n special a pectozei. Concomitent cu inactivarea enzimelor are loc i reducerea numrului iniial de microorganisme, asigurnd condiiile igienice necesare pentru obinerea sucurilor cu pulp.

Prenclzirea fructelor sau a masei zdrobite se poate realiza prin dou metode: indirect i direct, prin barbotarea aburului folosind diferite tipuri de polinclzitoare.

3.5 SEPARAREA SUCULUI CU PULP

Pentru obinerea sucurilor cu pulp se folosesc mai multe procedee: strecurare, cunoscut sub denumirea improprie de extracie i dezintegrarea. n primul pas, se obine un suc cu mai mult pulp, respectiv piureuri de fructe cu o fluiditate destul de redus. n al doilea caz, coninutul de pulp este mai redus, astfel c fluiditatea este mai mare existnd posibilitatea reglrii acestei caracteristici prin reglarea randamentului la presare. Pentru o serie de fructe i legume, cum sunt tomatele i fructele suculare, se prefer folosirea extractorului deoarece produsul finit prezint o mai bun stabilitate a suspensiei de pulp, fiind obligatorie operaia de omogenizare.

Strecurarea se execut n pasatrice obinuite cu dimensiunile orificilor n funcie de gradul de dispresare dorit. Principiul de funcionare a pasatricei const n evacuarea forat a produsului mrunit printr-o sit cilindric cu orificii de 1.5- 0.4 mm, sub aciunea forei exercitate de micarea unui ax cu palete. Faza dispers, omogen, este evacuat prin orificiile sitei, n timp ce faza reprezentnd deseul (seminele i pieli) rmne n interiorul sitei i este antrenat de paletele n micarea de rotaie. n cazul n care se folosete o serie de paratrice, o rafinatrice i o superrafinatrice se pot obine particule cu dimensiunile de pn la 0,4 mm.

Presarea (extracia) se execut n pres mecanic continu cunoscut n industrie sub denumirea de extractor.

Prile componente principale sunt corpul presei, melcul cu sistemul de evacuare a rezidului i sistemul de antrenare.

Randamentul de obinere a sucului este de cca 70%.

Dezintegrarea n afar de strecurare i extracie, sucurile cu pulp se pot obine i prin operaia de dezintegrare care reprezint o mrunire fin.

Dezintegratorul se compune din dou perechi de discuri confecionate din oel inoxidabil. Unul din discuri, prevzut cu dini speciali este cuplat la axul motorului electric, rotindu-se cu o vitez de 3000 rot/min. n faa primului disc este instalat al doilea disc, n santurile cruia intra dinii celui dinti.

Distana dintre discuri poate fi reglat. Fructele zdrobite i eventual nclzite se introduc n buncrul mainii dezintegratorului i sunt ndreptate forat cu ajutorul transportorului elicordial n al doilea dispozitiv de mrunire, de construcie analoag, avnd dini mai mruni.

Pentru dezintegrarea pulpei se pot folosi i mari colordale care sunt de dou tipuri: cu dantur de oel i cu carborundum. Prin folosirea n serie a dou mari colordale se obine o mas cu un grad de finee naintat, astfel nct nu mai este necesar operaia de omogenizare.

3.6. CUPAJAREA

Cupajarea este operaia prin care se corecteaz calitile senzoriale i proprietile fizice ale produsului. n mod obinuit instalaiile pentru obinerea sucurilor cu pulp debiteaz o mas de fructe de consistena unei creme care nu are proprieti buvabile. Pentru obinerea unor produse fluide i armonizarea calitilor organoleptice se procedeaz la diluarea cremei n vasele de cupajare cu un sirop de zahr n proporii variabile (de obicei 40-60%).Un vas de cupajare este format dintr-un bazin cilindric, prevzut cu agitator, i capac. n mod obinuit sunt legate n baterie 2-3 vase, pentru a se asigura desfurarea procesului n flux continuu. n unele cazuri vasele de cupajare sunt prevzute i cu o manta sau serpentin de nclzire a produsului. n bateriile de cupajare se realizeaz i mestecarea a diferite sucuri de fructe sau legume, n cazul n care se urmrete realizarea de cocteiluri.

3.7. SEPARAREA CENTRIFUGALPentru reducerea coninutului de celuloz din suc i asigurarea unei mai bune stabiliti fizico-chimice a produsului finit, se recomand n anumite cazuri s se foloseasc separarea centrifugal.

3.8. OMOGENIZAREASucurile cu pulp, chiar la un grad de mrunire de 0,4 mm au tendina de a sedimenta n timp ceea ce nrutete aspectul comercial. S-a constatat c pentru a evita aceste neajunsuri este necesar s se micoreze dimensiunile particulelor pn la 50-100 u. n felul acesta se asigur obinerea unei suspensii stabile n timp i suplimentar se obine o mbuntire a gustului i asimilabilitii. Pentru a se atinge un grad de mrunire, cele mai multe tipuri utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger) care realizeaz omogenizarea prin presiune.

Omogenizarea prin presiune reprezint metoda cea mai eficace de stabilire a sucului cu pulp , permitnd dispersarea produsului n particule foarte fine.

Procesul se realizeaz prin trecerea lichidului omogenizat, la o presiune foarte nalt 200-300 at, prin duzele supapelor de opturare a camerei pistonului urmat de o dent brusc.

Omogenizatorul cu presiune funcioneaz pe principiul pompei cu plunger, n care se creeaz presiunea necesar mpingerii produsului, ce trebuie omogenizat. n mod obinuit se folosesc maini cu trei cilindri cu bile decalate, la 120 grade. Plungerele sunt goale n interior i astfel construite nct s poat asigura o rcire intens prin circulaie cu ap.

Etanarea pistonului se realizeaz cu manoane dintr-un material plastic special. n blocul cilindrilor se gsesc trei ventile de aspirare i trei de refulare.

Omogenizarea se realizeaz prin faptul c produsul introdus n blocul cilindrului , sub presiune ridicat, este trecut forat printr-o fant foarte ngust, dup care este destins la o presiune redus. ntr-un interval foarte scurt de timp, lichidul sufer o accelerare foarte intens i prpsete fanta, fiind proiectat aproape perpendicular pe suprafaa interioar a unui inel deflector ce nconjoar la o distan mic fanta de ejactare.

nainte de ejactare, produsul are o presiune de 200-300 at., iar dup ejactare o presiune egal puin mai mare dect presiunea atmosferic.

Omogenizatorul cu disc. Pentru omogenizarea mai avansat a sucurilor cu pulp, se utilizeaz omogenizatorul cu disc, realizat de industria maghiar.

3.9. DEZAERAREAAerul solubilizat n produs, datorit oxigenului coninut duce la oxidarea substanelor organice, prin aceasta micorndu-se coninutul n vitamine respectiv valoarea nutritiv.

Produsul de omogenizare fin determin o saturare a produsului cu aer, ceea ce face ca dup omogenizare s se monteze dezaeratoare.

Pentru eliminarea aerului din produsul prelucrat se folosesc procedee termice, vacumetrice i combinate. Dezaerarea termic presupune nclzirea produsului.Prin nclzire presiunea aerului din spaiile intercelulare se mrete fa de presiunea atmosferic i sub influene diferenei de presiune aerul tinde s ias din produs.

Dezaerarea sub vid const n introducerea produsului ntr-un vas sub depresiune, n strat subire sau n stare pulverizat.

Datorit micorrii grosimii stratului de produs supus dezaerrii, mririi volumului i realizrii dezaerizrii n instalaie de la 20-30 min (n cazul dezaerizrii termice) la 5-10 s , adic mai puin de 100 ori.

Pentru grbirea separrii gazelor n produsele lichide, acestea sunt pulverizate fin, realizndu-se o mrire considerabil a suprafeei produsului expus dezaerrii.

Dup principiul funcionrii, dezaeratoarele se mpart n: centrifugare, pulverizatoare n vid i peliculare. n linia NEBUS pe care o avem de realizat, dezaeratorul este de tip pelicular. Construcia acestuia const dintr-un vas nchis n care se creeaz vacuum, iar sucul supus dezaerrii se introduce n duze de pulverizare sau n pelicule.

n mod normal sucul trebuie prefiltrat i n vederea combinrii acestor dou faze, prefiltrarea i filtrarea, s-au condiionat fitre cu dou seciuni n care au loc aceste faze.

3.10 CONSERVAREA PRIN TERMOSTERILIZARE

Conservarea prin tratare termic a sucurilor s-a dezvoltat n dou direcii: tratarea termic a produselor nainte de ambalare, urmat de turnarea fierbinte i tratarea termic a produselor. Primul procedeu prezint avantajul unei pstrri mai bune a calitii sucurilor i totodat necesit un consum redus de utiliti.

Al doilea procedeu se caracterizeaz printr-o mai mare siguran a consevabilitii produselor, deoarece nu este legat de asigurarea unor condiii de igien naintat, dar influeneaz negativ calitatea produsului, deoarece pentru a asigura sterilitatea n centrul recipientului este necesar suprasterilizarea zonelor din apropierea pereilor recipientului. n practica industrial se deosebesc dou procedee de tratare termic a sucurilor, n funcie de intensitatea tratamentului termic: pasteurizarea i sterilizarea propriu-zis. Pasteurizarea reprezint metoda de conservare prin tratare termic la temperaturi mai mici de 100 grade C, pe cnd sterilizarea implic aplicarea unor temperaturi de peste 100 grade C.

Alegerea regimului de pasteurizare sau sterilizare este n funcie de compoziia chimic n special de pH. Sucurile acide cu un pH de 4,5 la care inactivarea microorganismelor se face uor, pot fi conservate prin tratamente termice la temperaturi mai mici de 100 grade C, pe cnd produsele cu aciditate mic sau lipsite de aciditate implic tratamente mai mari de 100 grade C.

3.10.1 TRATAREA TERMIC A SUCURILOR NAINTE DE AMBALARE

Pentru tratarea termic a produselor nainte de mbuteliere se folosesc schimbatoare de cldur de tip tubular sau cu plci.

n prezent cea mai larg utilizare o au schimbtoarele de cldur cu plci.

Extinderea utilizrii aparatelor de schimb de caldur cu plci se datorete avantajelor pe care le prezint fa de celelalte tipuri de schimbtoare de cldur, avantaje, care rezult din urmtoarele caracteristici:

coeficient total de transfer de cldur ridicat (3500-5000 W/m ptrat grad); realizeaz economic un grad nalt de recuperare a cldurii (80-90 %) ceea ce duce la micorarea diferenei de temperaturi ntre cele dou fluide care trec prin aparat; construcie compact pentru suprafa mare de schimb de caldur realizat; satisfac cele mai exigente condiii de igiena ; curirea este simpl.

Schimbatorul de caldur cu plci este alctuit dintr-un numr de plci metalice, montate pe un cadru metalic i strnse cu un dispozitiv de strangere.

Plcile schimbtoare de cldur au o form dreptunghiular i se confecioneaz din tabl de oel inoxidabil cu o grosime de 1-1,5 mm cnd placa este confecionat din dou foi.

Canalele imprimate pe suprafaa placilor sub form de ondulaii transversale, n V sau cu proeminene circulare cu 20-25 mm, schimbrile brute ale seciunii canalului, transform curgerea laminar n curgerea turbulent, favorizeaz transferul termic.

Schimbtorul de cldur Alfa Laval are pe suprafa plcii proeminente triunghiulare.

Pe fiecare fa a plcii este imprimat prin presare un canal marginal pentru montarea garniturilor , care de fapt mrete adncimea canalelor de circulaie a produsului cu aproximativ 1 mm.

Fiecare plac este prevzut la coluri cu patru canale colectoare, iar garnitura de cauciuc nchide ntr-un tot comun, un orificiu de sus, un orificiu de jos din colul opus sau de pe aceeai parte i faa activ a plcii, celelalte dou orificii ale plcii sunt prevzute cu cte o garnitur mai mic. Garniturile de etaneitate se confecioneaz din materiale insolubile fa de produsul pasteurizat rezistente la aciunea cldurii i care se pot aplic pe plac uor.

Plcile intermediare, sunt plci de legtur ntre zonele unui schimbtor de cldur avnd rol n trecerea fluidelor dintr-o zon n alta, la introducerea i evacuarea fluidelor, la schimbarea sensului de circulaie. Plcile intermediare au aceleai dimensiuni ca plcile normale de schimb cldur, ns grosimea este mult mai mare.

Plcile pentru depozitarea de scurt durat, se monteaz dup seciunea de pasteurizare propriu-zis. Grosimea i numrul plcilor variaz n funcie de durata de meninere.

Placa de depozitare este prevzut cu o serie de nervuri de susinere a plcilor. Carcasa trebuie s permit desfacerea uoar i rapid a plcilor pentru control i splare. Aspectul exterior al carcasei depinde n primul rnd de particularitile constructive ale mecanismului de strngere.

Cele mai rspndite mecanisme de strngere sunt cu 1 sau 2 uruburi.

n ultimii ani se observ orientarea firmelor constructoare spre construirea de aparate cu sistem de strngere cu 2 uruburi. Strngerea se realizeaz cu piulie prevzute la un capt cu capac care nchide captul filet al barelor orientale de susinere i dirijare, iar la cellalt capt un inel de sprijin cu rulment.

Inelul de sprijin transmite fora de strngere a plcii de predare a schimbtorului, prin intermediul unei piese de legatur sub form de potcoav. La asamblarea plcilor, piuliele se strng cu o cheie special pe rnd. Operaia cere mult atenie, deoarece la o strngere neuniform pot s apar deformri ale plcii de strngere. Efortul de strngere este de dou ori mai mic, comparativ cu sistemul cu un urub, ceea ce uureaz procesul de asamblare al aparatului.

Ca agent al pasteurizatorului se poate utiliza aburul saturat, apa fierbinte i produsul la temperaturi ridicate n zonele de recuperare a cldurii.

Apa fierbinte se utilizeaz ca agent termic la un debit de 2-5 ori mai mare dect cel produs.

Ca agent de rcire se utilizeaz apa i saramura la debite mari (debitul de ap rcire este de 2-5 ori mai mare dect cel produs).

Instalaia este format din pasteurizatorul propriu zis B care este schimbtor de cldur cu plci tip Alfa Lavel, serpentina C de meninere la temperatura de pasteurizare rezervorul A de obinere a apei fierbini ce constituie agentul termic al instalaiei i dispozitivele de reglare automat a regimului termic.

Pasteurizarea sucului are loc la temperatura de 115-120 gradeC, timp de 2 min, folosind apa la temperatur de 120-125 grade C. Sucul proaspt dezerat este prenclzit n zona I, folosindu-se drept agent termic sucul pasteurizat, trecut prin serpentina de meninere.

Sucul ptrunde n zona de pasteurizare, atinge temperatura de 115 grade C, i dup trecerea prin serpentin de meninere se rentoarce n zona de recuperare.

Rcirea sucului de tomate se realizeaz pn la 55-56 grade C cazul n care se face o a doua tratare termic, dup nchiderea recipientelor sau la 90-92 grade C, n cazul n care se face dozarea n condiii aseptice.

mbutelierea la clad sau "turnarea fierbinte" d bune rezultate n cazul sucurilor cu aciditate ridicat. Pentru a se obine rezultate optime este necesar s se inactiveze complet microflora din sucul de fructe printr-un tratament termic adecvat, s se asigure o igien perfect a liniei de fabricaie, iar recipientele s aib un numr ct mai mic de microorganisme, eventual s fie sterile.

Temperatura de tratare i durata de nclzire depinde de aciditatea sucurilor, de numrul de microorganisme i de compoziia chimic a sucului.

Ridicarea temperaturii duce la prelungirea timpului de nclzire alterneaz componentele sucului de fructe, procesul fiind n funcie de coninutul de oxigen existent n butelie. Coninutul de aer este n funcie de sistemul de umplere. Maina de mbuteliat cu dorn favorizeaz absorbia aerului, deoarece aerul de retur din butelie n curs de umplere scap la suprafaa lichidului din rezervorul mainii de mbuteliat. Oxigenul de aer, intra n contact cu lichidul i provoac oxidarea componentelor, n special a acidului ascorbic i a carotenoizilor. Pentru a se evita acest neajuns, s-au construit instalaii de mbuteliere cu rezervor inelar i maini ce funcioneaz sub vid.

Metoda cea mai eficace de prevenire a proceselor de degradare calitativ este ridicarea rapid a sticlelor cu suc dup nchidere. O butelie cu suc de mere nclzit la 75 grade C, necesit o or pentru a-i reduce temperatura la 50 grade C i nc o or pentru a atinge temperatura de 35 grade C. Prin rcire cu ap se poate ajunge la 30 grade C, n decurs de 10 minute.

n acest scop se propune urmtoarea schem de valorificare cu randament maxim a cldurii.

3.10.2 TRATAREA TERMIC A SUCURILOR DUP AMBALAREn cazul n care n fabric nu se pot asigura condiii necesare pentru conservarea sucurilor de fructe prin turnarea fierbinte se face tratarea termic a sucului dup ambalare. Instalaiile folosite se pot grupa n dou categorii principale: instalaii care realizeaz tratarea pn la 100 grade C i instalaii pentru termosterilizarea la temperaturi mai mari de 100 grade C.

Instalaii pentru tratarea la temperaturi mai mici de 100C

Pentru tratarea termic a produselor ambalate se folosesc instalaii tunel, rotative i hidrostatic. Cea mai larg utilizare o au instaliile tip tunel la care deplasarea recipientelor se face pe o band fr sfrit, utilizndu-se activ ramura superioar a acesteia.

Sistemul de nclzire rcire a produsului ambalat depinde n special de natura ambalajului. Pentru produsele ambalate n recipiente metalice, nclzirea i rcirea se pot face ntr-o singur faz. n cazul produselor ambalate n recipiente de sticl trebuie s se in cont de rezistena la oc termic a ambalajului. De aceea nclzirea i rcirea se realizeaz treptat, pe zone avnd un salt maxim de temperatur ntre zone de 25-33 grade C.

La recipientele de sticl, innd seama de temperatura la care se face umplerea, temperatura de pasteurizare i rcire, pasteurizatorul trebuie s fie prevzut cu 5-7 trepte.

nclzirea se realizeaz prin stropire cu ap cald sau prin barbotare de abur saturat.

Fazele principale ale produsului depind n special de temperatura final i natura ambalajului. Dac produsul la ambalare are temperatura apropiat de temperatura de pasteurizare, apa cum este cazul sucului de tomate, pasteurizatorul tunel funcioneaz la un raport 1:2 (nclzire - rcire).

Pasteurizatorul tunel montat n fabricile de conserve din ar, este ntrebuinat pentru pasteurizarea sucului de tomate, mbuteliat n sticle.

Constructiv este format n principal dintr-o band fr sfrit, care se deplaseaz n interiorul unui tunel. Tunelul i banda principal sunt executate din oel inoxidabil. Pasteurizatorul funcioneaz avnd patru zone de lucru: zona I de aducere i meninere la temperatura de pasteurizare, zonele 2, 3, 4 de rcire n funcie de condiiile de temperare ale ambalajului. Pentru ambalajele din sticl se admite o cdere de temperatur de 25 grade C la nclzire i de 33 la rcire, ntr-un interval de 5 minute. nclzirea la temperatura de pasteurizare i meninerea se realizeaz cu abur la temperatura de 100 grade C, distribuit printr-un sistem de duze n toat seciunea de pasteurizare.

n zonele de rcire schimbul de cldur se realizeaz prin pulverizarea agentului de rcire de sus n jos astfel: zona a II-a pn la 80 grade C; zona a III-a ap la 50 grade C; zona a IV-a ap la reea.

Tunelul pasteurizator este prevzut cu dou bazine montate lateral pe lungimea tunelului.

Bazinul 5 conine apa nclzit la temperatura de 80 grade C prin barbotare direct de abur i funcioneaz n circuit nchis cu zona a II-a.

Apa destinat rcirii la zona a III-a provine din bazinul 6 unde este nclzit la 50 grade C.

Pentru controlul funcionrii i pentru uurarea ntreinerii carcasa este prevzut cu vizare i capace de acces.

Pasteurizatorul este deservit de un transportor de alimentare i de un transportor de evacuare.

Instalaii de tratare la temperaturi mai mari de 100C

Sterilizarea sucurilor de fructe i legume se poate realiza att n aparate discontinue ct i n instalaii continue.

Dintre instalaiile discontinue, o larg utilizare o au autoclavele verticale care funcioneaz cu suprepresiune de aer.

Pentru sigurana procesului de sterilizare trebuie s se dea o atenie deosebit controlului conducerii procesului de sterilizare. Astfel se impune ca fiecare autoclav, n afar de aparatura de control clasic s fie prevzut cu un termometru nregistrator. Orientarea actual este n direcia automatizrii procesului de sterilizare, care poate fi complet sau parial. Deoarece automatizarea total este o operaie complex i costisitoare, n multe cazuri se consider c e mai rentabil semiautomatizarea bateriei de autoclave, respectiv controlul temperaturii n perioada de sterilizare propriu-zis, controlul automat al presiunii n timpul rcirii.

n condiiile produciilor mari de sucuri ce trebuie sterilizate se recomand folosirea unor instalaii continue care trebuie s rspund la urmatoarele condiii:

capacitatea de sterilizare mare , cu consum minim de uniti;

siguran maxim n funcionare;

dimensiuni de gabarit ct mai mare;

cost de producie redus;

posibilitatea sterilizrii tuturor tipurilor de ambalaje, cu diferene de nchidere, eventual posibilitatea sterilizrii concomitente a dou sau mai multor tipuri de recipiente.

3.11. MBUTELIEREA SUCURILORPentru mbutelierea sucurilor se poate folosi o gam mare de tipuri de ambalaje dar cele mai folosite sunt buteliile de sticl cu nchiderea cu capsule de tip coroan.

mbutelierea reprezint un complex de operaii i anume: splarea sticlelor, condiionarea capsulelor, dezaerarea sucului, capsulelor i etichetarea.

3.11.1 Splarea sticlelor

Splarea sticlelor are o importan deosebit n asigurarea unor produse de calitate superioar operaia urmnd dou scopuri:

Sticla trebuie s fie perfect curat, respectiv s fie transparent, strlucitoare. Aceast condiie este asigurat dac sticlele care prsesc maina de splat sunt acoperite cu o pelicul uniform i complet cu ap. Splare insuficient se recunoate datorit formrii de picturi de ap pe suprafaa sticlelor.

n afar de puritatea fizic este necesar s se realizeze i o puritate microbiologic. Calitatea splrii depinde de natura i concentraia soluiilor, de temperatura fiecrui lichid i mai ales a celui cald, de durata de meninere n main la temperatur ridicat precum i de efectul mecanic realizat.

Pentru a asigura curirea recipientelor i n deosebi eliminarea florei microbiene, principalul rol l are temperatura de splare.

S-a stabilit c aciunea de nmuiere, dizolvare i dezinfectare a unei soluii detergente crete proporional cu temperatura. Astfel, dac la o nmuiere timp de 5 min, la temperatura de 43,5 grade C, este o concentraie de 4.8 % detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,3 grade C i 65,3 grade C se poate reduce concentraia la 2.16% i respectiv la 1% detergent pentru acelai efect de curire i dezinfectare.

n consecin se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea temperaturii zona cea mai fierbinte a mainii (pn la 80-85 grade C ), avnd grij s se evite spargerile prin oc termic. Pentru a preveni aceast situaie este necesar ca dieferena de temperatur ntre dou zone consecutive s nu depeasc 35 grade C.

n procesul de splare o deosebit importan are presiunea jeturilor i gradul de agitare a lichidelor , realizat prin antrenarea buteliilor.

Pentru fiecare tip de main exist o diagram indicat de constructor, care are ns o valoare orientativ, deoarece pentru fiecare tip de main, n funcie de ambalaj (gradul de murdrie i calitatea sticlei) trebuie stabilit de fiecare dat o diagram adecvat.

Fazele principale ale splrii mecanice a ambalajelor de sticl sunt:

introducerea soluiilor n rezervoarele mainii de splare;

controlul concentraiilor soluiilor de splare i gradul de impurificare (pentru soluiile refolosibile);

sortarea navetelor cu ambalaje: ambalajele care conin n cantitate mare resturi uscate vizibile, se spal de regul manual.

Ambalajele pe suprafaa carora s-a depus piatra se introduc ntr-un recipient separat, coninnd soluie de acid clorhidric 2 % unde se menin 4-5 ore.Dup ndeprtarea pietrei, ambalajele se cltesc i se trec la splare: introducerea ambalajelor n maina de splat; cltirea cu ap la temperatura de 28 - 35 grade C n sectorul I al mainii; splarea ambalajelor cu soluie alcalin n sectorul II, n care circul soluia alcalin, avnd temperatura de 60 - 70 grade C. Sistemul de splare (nmuiere, sprituire, combinat) este n funcie de tipul mainii; cltirea cu ap cald (sectorul III) pentru ndeprtarea soluiei alcaline; dezinfectarea cu ap fierbinte (80 grade C) sau cu soluii dezinfectante n funcie de tipul instalaiei; la instalaile prevzute cu sector de dezinfectare, dup cltirea cu ap cald se face tratarea cu soluie dezinfectant la temperatura de 2530C; cltirea ambalajelor cu ap rece ( n funcie de tipul instalaiei); ieirea ambalajelor din main cu trecerea lor pe band transportoare; controlul strii de curire a ambalajelor cu ajutorul unui ecran iluminat. ambalajele imperfect curite se reintroduc n circuitul de splare; transpotul de ambalaje curate pe band la maina de dozat i capsulat.Pentru a asigura o bun funcionare a mainii de splat este necesar s se asigure urmtoarele condiii:

s se realizeze cltirea eficient pentru ndeprtarea soluiei alcaline, jetul lichid, avnd presiunea corespunztoare;

s se evite nclzirea direct sau la temperaturi de peste 80 grade C a soluiei alcaline;

s se evite ocurile termice care conduc la spargerea sticlelor;

controlul temperaturii soluiei de splare se face la fiecare 30 min, reglndu-se abuzul astfel nct temperatura lichidului s nu scad sub 50 grade C (efect redus de curire) i s nu depeasc 75 grade C (pericol de spargere a ambalajelor de sticl i modificarea efectului unor substane alcaline). nclzirea soluiei se face treptat i indirect;

dup terminarea lucrului, rezervoarele trebuie aduse la nivelul potrivit prin completare cu soluie de splare;

duzele pentru soluiile de splare i dezinfectare i suporturile ambalajelor , trebuie controlate, eventual demontate i desfundate , urmrindu-se ca presiunea de sprituire s nu scad n timpul lucrului.

Montarea duzelor i suporturilor se face cu grij deoarece atunci cnd nu sunt perfect aliniate, eficacitatea splrii se reduce, stropirea cu lichide fcndu-se indirect:

pentru a se evita nmulirea microorganismelor rezervoarele cu ap de cltire, care se schimb zilnic, se golesc i se cur perfect;

schimbarea soluiei de splare se face dup caz inndu-se seama de gradul ei de impurificare, dar nu mai rar de dou ori pe sptmn;

rezervorul pentru ap cald se spal cu soluie alcalin fierbinte, prin umplerea pn la nivel mai nalt dect cel care se gsete n mod normal.Dup golirea soluiei alcaline din rezervor acesta se cltete cu ap clorinat( 150 - 200 mg/ l clor activ).

Maina de splat tip Tehnofrig cu care este dotat instalaia face parte din categoria mainilor de splat mixte cu o baie de nmuiere. Splarea se realizeaz datorit efectului combinat al stropirii i nmuierii.

3.11.2 Dozarea sucurilorPentru mbutelierea sucurilor de fructe se pot folosi maini cu dozare volumetric i de nivel.

Mainile de mbuteliat se mai pot mpri dup procedeul transferului cantitii de produs msurat n recipient n : maini de mbuteliat gravitaionale, sub vid, ci piston i combinat dup proprietile fizico - chimice n: maini pentru produse pulverulente, pentru lichide cu vscozitate redus i pentru produse vscoase.

3.11.3 nchiderea recipientelormbutelierea sucurilor cu pulp se face n mod obinuit n butelii, nchiderea efectundu-se cu capsule de tip coroan cu ajutorul unei maini de capsulat. Capacitatea de lucru a unei maini cu 12 puncte de capsulat ajunge la peste 100 sticle / min. Maina de capsulat recipiente tip Tehnofrig este compus din urmtoarele pri: suport, carusel, pies stelat, cartue de nchidere, buncar capsule, alimentator capsule, jgheab, roat antrenare, curea trapezoidal, rol intindere, reductor cu melc, angrenaj, ax, ambreaj cu friciune, role, suporturi cu arc, abloane i conducte de aer comprimat.

3.11.4 Etichetarea recipientelor

Pentru etichetarea recipientelor se folosesc n prezent maini de etichetat cu capacitate mare de lucru. Toate mecanismele au funcionare ciclic comandat de came, ncadrndu-se ntr-un lan cinematic complex. Transportorul-alimentator care introduce sticlele n main pn la grupul de etichetare, transportorul de evacuare care asigur scoaterea sticlelor de pe main - dup trecerea lor prin postul de etichetare, mpingtorul de sticle care servete la mpingerea sticlelor de pe transportorul alimentator prin postul de etichetare, pe transportorul de evacuare. Transportorul alimentator este un transportor cu lan cu plci. n captul dinspre postul de etichetare al transportorului exist un dispozitiv pentru oprirea ntr-un punct bine determinat a sticlelor aduse de lanul de transport. Acest dispozitiv const dintr-o prghie strns de un arc i o contraplac, naintea dispozitivului de oprire considerat n direcia de mers a sticlelor se afl un melc de admisie pentru reglementarea trecerii n timp a sticlelor.

Aglomeratorul de sticle este prevzut naintea melcului de admisie, cu un sistem de clapei deviatori cu scopul de a nu suprancrca melcul de admisie.

n dreptul melcului de admisie se afl o prghie care are rolul de a interveni n camanda electromagnetului dispozitivului de blocare a dozatorului de etichete.

Transportorul de evacuare este de tipul cu lan cu plci i are montat pe prile laterale unele dispozitive necesare aplicrii etichetelor.

mpingtorul de sticle este format din dou snii glisante , snie mpingtor i sanie presor.

Rezervorul de clei al mainii servete pentru primirea cleiului i alimentarea dozatorului. Este un rezervor care n partea dinspre dozator are un val cu ax vertical. Valul servete pentru transmiterea cleiului pe rolele de cauciuc ale dozatorului.

Dozatorul servete pentru primirea cleiului de la valul rezervorului n cantitatea reglat i transmiterea lui a clapetele transportorului de etichete.

Dispozitivul de tampilat, execut tampilarea datei umplerii.

CAPITOLUL IV

TEHNOLOGIA SUCURILOR DE FRUCTE LIMPEZI I CU PULP4.1. Tehnologia sucurilor de fructe limpezi

Sucurile de fructe limpezi dein n prezent ponderea cea mai mare, criteriul de transparen fiind esenial pentru aprecierea calitii.

Tehnologia fabricrii sucurilor de fructe cuprinde patru operaii de baz: - pregtirea i condiionarea fructelor;

extragerea sucului; stabilizarea coloidal;

conservarea;

Pregtirea fructelor pentru extracia sucului

Condiionarea fructelor cuprinse operaiile de splare, sortare, eventual ndeprtarea prilor necomestibile (codie, smburi etc.) folosind metodele clasice pentru condiionarea fructelor.

Splarea. Operaia de splare are drept scop eliminarea impuritilor existente la suprafaa produsului, inclusiv o parte nsemnat din microflora epifit. Cercetrile microbiologice au demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratare termic la 1000C, timp de 2-5 minute. Ca urmare, de modul n care este condus operaia de splare, depinde n bun msur calitatea produsului finit.

n ultimul timp importana splrii a cptat dimensiuni noi, datorit necesitii eliminrii reziduului de pesticide.

Pentru a asigura o bun eficacitate a procesului de splare se recomand ca operaia s decurg n contracurent, astfel ca, n ultima faz a splrii, produsul s vin n contact cu apa ct mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform. Cea mai larg utilizare o au mainile de splat cu ventilator sau compresor, care se preteaz la o gam larg de produse i care asigur o bun eficacitate a splrii, datorit barbotrii aerului n ap.

Pentru mbuntirea procesului de splare s-au fcut experimentri n vederea introduceri substanelor detergente de tip anionic n cazul fructelor, dar procedeele nu au depit deocamdat stadiul de ncercare.Sortarea. n funcie de aspectul produsului, sortarea calitativ se face n mod obinuit pe benzi de sortare. n ultimul timp, pentru sortare dup culoare, se folosesc instalaii de sortare automate prevzute cu celule fotoelectrice.

ndeprtarea pielielor i a cojilor. n cadrul acestei operaii se folosesc o serie de procedee de curare.

Curarea mecanic. Se realizeaz pe principiul strungului; cazul mainii de curat mere i pere.

Curarea prin oprire sau aburire. La temperatur ridicat, protopectina trece n pectin. Datorit coagulrii albuminelor i a eliminrii aerului din spaiile intercelulare, volumul fructului se reduce i ca urmare pielia se desface foarte uor. Procesul de curire este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, evitndu-se totodat nmuierea fructului. Se prefer curirea cu abur, deoarece la trecerea cu ap cald, la 95 - 100oC, au loc pierderi mari de substane solide.

Curirea cu radiaii inflaroii. Datorit proprietilor radiaiilor infraroii de a trece prin stratul de celuloz, se poate realiza o rapid desprindere a pieliei ca urmare a evaporrii apei din straturile de sub pieli. Procedeul este aplicat experimental.

Curarea prin flambaj. Aceast metod const n carbonizarea pieliei fructelor prin diferite procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere i stropirea fructelor cu ap sub presiune. Arderea se poate realiza fie la flacr direct, fie folosind un cuptor electric, la temperaturi de circa 1100C.

Curirea prin procedeul crioenzimatic. Const n cufundarea fructelor ntr-o soluie de saramur rcit la -12C, timp de 30-40 s ; se congeleaz numai pielia i un strat de celule aflat imediat sub ea. Microcristalele de ghea strpung pielia, favoriznd desprinderea sa ulterioar. Prin imersia produsului n ap la 30-40C, se realizeaz decongelarea stratului i activizarea stratului enzimelor pectolitice eliberate n urma congelrii, care hidrolizeaz substanele pectice, favoriznd desprinderea.

Curarea chimic. Principiul acestei metode const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor la temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide, la o temperatur corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructului fie complet (de ex. la pere, gutui), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli (ex. la piersici). Pielia slbit sau desprins poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o prelucrare mecanic corespunztoare. Excesul de substan chimic este ndeprtat de pe fructul lipsit de pieli, n curent de ap sau prin neutralizare. Aplicaii practice i-au gsit curarea alcalin, folosind soluii de hidroxid de sodiu cu concentraii de 3-20%, concentraii ridicate de 18-20% permind reducerea timpului de tratare, mrirea productivitii instalaiilor i asigurarea obinerii unor produse de calitate superioar. Instalaiile de curare alcalin sunt de dou tipuri : rotative (n care tratarea se face prin imersie ntr-o baie de hidroxid de sodiu) i tunel (tratarea se face prin pulverizarea soluiei alcaline). Pentru prevenirea proceselor de brunificare, dup curarea chimic se face o splare intensiv i se vor pstra fructele nainte de prelucrare ntr-o baie de acid citric 1% sau CaCl2 0,2%.

n scopul realizrii unui randament bun pentru extragerea sucului este necesar s se asigure o structur capilar, prin care lichidul s se scurg. Ca urmare, n majoritatea cazurilor, nainte de presare, se procedeaz la zdrobirea sau rzuirea fructelor.

Gradul de mrunire influeneaz asupra randamentului presrii, permind creterea acestuia, n cazul n care operaia se efectueaz corect. Totui o mrunire prea fin determin un randament de presare redus, datorit posibilitii nfundrii canalelor de presare.

Extragerea sucului

Pentru obinerea sucului de fructe se folosesc mai multe metode : presarea, centrifugarea, i difuzia.

Metoda cea mai uzitat de obinere a sucului din materialul vegetal este presarea. n prezent se folosesc mai multe tipuri de prese, att discontinue, ct i continue, care trebuie s corespund urmtoarelor condiii :

presa trebuie s asigure obinerea unui suc ale crui depuneri s fie uor eliminabile prin decantare; presar

Documents

Sucuri Din Fructe