SUSTAINABILITY

REPORT

I N T R O D U C T I O N

• A Message from Chef Michael Hogan

• Sustainability Assessment

S O U R C I N G

Farm to table concept

• Golden Pineapples

• Cavendish Bananas

• Melons

E N V I R O N M E N T

• My 2nd love at

Goji Kitchen + Bar

• Oysters

• Meat and Poultry Grill

• Pineapple

• Braised Beef

• Croutons

S O C I E T Y

• SOS Food Donation Program

• CSR

• Organic Eggs

• Honey

• Pasta Bakes

• Chinese Soup

• Tom Kai Palo

• Bread and Butter

Pudding

• Skip the Straws

• Food Waste

As a chef, a father and the manager of a large and creative kitchen team, I feel a strong responsibility to live and work

as sustainably as possible.

It is a staggering fact that up to a third of the world’s food is discarded or spoiled prior to consumption. Coming from a

farming family I find this hugely disturbing; I understanding the enormous energy and effort that goes into growing a

simple tomato, so to see this kind of waste is heart-breaking. Another worrying fact is that most people don’t know

where their food waste goes.

On the flip side however, it is truly exciting that there is such a strong focus on environmental responsibility nowadays.

It is great to see people making positive lifestyle choices, such as avoiding single-use plastic bags and straws.

At Bangkok Marriott Marquis Queen’s Park, we are focusing our sustainability efforts in a number of areas. To reduce

food waste, our “Second Love” campaign looks at opportunities to make dishes out of perfectly fresh items that would

otherwise be sent to landfill, and our “Clear the Plate” initiative aims to reduce waste in our staff canteen. Our chefs are

also volunteering to look after our vertical hydro gardens, which is brilliant.

It is truly heartening to see how people, especially the younger generation, are embracing a greener lifestyle and

leading the way with new ideas. Something as simple bringing a reusable coffee cup to work helps to reduce plastic

and paper waste.

Since our hotel opened, I have always said: “We are a BIG hotel, which means we can make a BIG difference.” Our

daily operations, such as conducting food waste audits, responsible purchasing, cooking less more often, create plans

for leftovers, donating food, composting and educating our team are all high priorities in our hotel.

We can be happy with how much we have achieved so far, but there is still a long way to go. Together, we can walk the

green line together and eventually achieve the goal of “zero food waste to landfill.”

Eat and enjoy!

A M E S S A G E F R O M C H E F M I C H A E L H O G A N

INTRODUCTION

INTRODUCTION

S U S TA I N A B I L I T Y A S S E S M E N T

S O U R C I N G

Farm to table concept

• Golden Pineapples

• Cavendish Bananas

• Melons

• Organic Eggs

• Honey

E N V I R O N M E N T

My 2nd love at Goji

• Kitchen + Bar

• Oysters

• Meat and Poultry Grill

• Pineapple

• Braised Beef

• Croutons

• Pasta Bakes

• Chinese Soup

• Tom Kai Palo

• Bread and Butter Pudding

• Skip the Straws

• Food Waste

S O C I E T Y

• SOS Food Donation Program

• CSR

FARM TO TABLE

CONCEPT

SOURCING

SUPPAROD SI THONGTrat Province

STORY

Nestled in the eastern corner of Thailand, bordered by Cambodia and the sea, the coastal

province of Trat provides the perfect growing conditions for pineapples. Farmers in Trat have

a long and proud tradition of fruit growing and the golden pineapple (“supparod si thong”) is

one of the region’s top economic crops.

Trat’s golden pineapples have a distinctive shape, orange skin, yellow flesh and a sweet,

crisp flavor. Demand is so high that farmers cannot meet demand, but Bangkok Marriott

Marquis Queen’s Park works directly with local producers to ensure that guests can

experience this delicacy.

G O L D E N P I N E A P P L E S

SOURCING

KUAY HOM THONGTha Yang District, Phetchaburi Province

STORY

The Cavendish bananas produced in Tha Yang District, Phetchaburi Province, are fragrant,

sweet and completely free of chemicals. The local farmers focus on organic production,

despite the fact that their yield may be lower than industrially-farmed bananas. The water

used for cultivation comes from a local dam in the Petchaburi River.

Being located close to the sea on Thailand's Gulf coast helps the bananas, as the humid air

aids growth and the sea vapor repels insects that would otherwise eat the plants. This

makes Tha Yang the perfect place to produce high-quality bananas.

C AV E N D I S H B A N A N A S

SOURCING

TAENG MELONPaisarn Farm, Lamphun Province

STORY

Paisarn Farm in Lamphun Province, northern Thailand, produces high-quality organic

melons in its tropical gardens. The conditions are perfect for melon production and this

traditional farm has achieved GAP certification - a guarantee of the quality of the fruit and

the farm’s non-polluting agriculture methods.

The melons from Lamphun Province are sweet, crisp, fragrant and have a thin skin.

M E L O N S

SOURCING

KHAI KAISangthong Farm, Nakhon Nayok Provine

STORY

Sangthong Farm is free-range chicken farm that produces certified organic eggs. Located in

Nakhon Nayok Province, just a short distance from Bangkok (ensuring fast and fresh

delivery), the farm features four hen houses in 22 rai (3.5 hectares) of land, ensuring plenty

of space for the chickens to freely roam.

The chickens are fed on organic grass and local herbs such as fenugreek and turmeric,

which helps to keep the hens healthy. With no stress and or crowded conditions, the

chickens are relaxed, happy and produce premium quality eggs.

O R G A N I C E G G S

SOURCING

NAM POONG DOK LUM YAIBee Products Thai, Lamphun Province

STORY

Pharmacist Veerapan Tantipong swapped his life as a medical professional for that of a

beekeeper, and has dedicated his life to producing the finest quality organic honey. Based in

Lamphun Province, Bee Products Thai (BPI) produces natural honey that derives from the

nectar of many types of flowers, which flourish in the pure, fresh air of northern Thailand.

Following a mantra of “Green, Clean & Safe”, BPI produces a unique honey with a

distinctive fruity scent and taste.

H O N E Y

SOURCING

OYSTER SHELLS TO ORGANIC CHICKENS

ENVIRONMENT

S E A F O O D S H E L L P R O J E C T

We use every cut of meat and poultry without any waste. Trimmings and bones are used in gravies, sauces and

stocks. Whatever is carved off at the serving station is roasted and reused in jus.

In total, We use approximately 280kg of bones and trimmings to produce 75 liters of beef jus and

30 liters of chicken gravy every week.

ENVIRONMENT

M E AT A N D P O U LT RY G R I L L

Pineapple skin contains active yeasts and bacteria, so we ferment it to create a delicious pineapple vinegar. Guests can

try this in our signature pineapple and passion fruit gin cocktail! Every week we slice 150kg of pineapples resulting in

85kg of pineapple peel. After four weeks of fermentation and another four weeks of aging, we can produce 50 liters of

wonderful pineapple vinegar.

You should try our signature pineapple vinegar and passionfruit gin cocktail!

We cut 150 kg of pineapple per week resulting in 85 kg of pineapple peel. After 4 weeks of fermentation and another 4

weeks of aging, this results in 50 liter of pineapple vinegar.

ENVIRONMENT

P I N E A P P L E

The beef chuck roll and prime beef rib on our carving station are

both slow roasts, which means they are only perfect on the night we

serve them. All the tender pieces that we don’t serve are used to

create a delicious pot roast and rich sauce. More cooking time

means the meat falls off the bone and creates a really rich sauce.

We serve a pot roast of double braised beef twice a week for dinner.

ENVIRONMENT

B R A I S E D B E E F

On a buffet there are always leftovers. Since we only want to

serve you the freshest bread, we always have a few bread

rolls left at the end of our meals. We let these dry out, cut

them up and toast them with homemade seasoning to create

delicious croutons! Add them to your soup for a satisfying

crunch! We reuse around 3kg of bread per day in this way.

ENVIRONMENT

C R O U TO N S

The term pasta bake conjures up thoughts of rich and warming

comfort food. There is so many different ways to make a pasta

bake, and whenever we have sausages or ham left over from our

breakfast buffet preparations, we cut them up and turn them into

delicious bakes. By doing this, no pre-grilled sausages or pre-

baked ham gets thrown away and wasted.

ENVIRONMENT

PA S TA B A K E S

The base of any delicious Chinese soup is a great stock. We make our base stock using

the bones left over from the Iberico ham carving station. Ham bones make incredibly

delicious stock bases; by using them in this way we’re extracting the maximum possible

flavor from each bone. We use two whole Iberico ham legs each week.

ENVIRONMENT

C H I N E S E S O U P

This popular stew is the Thai adaptation of a dish Chinese immigrants brought to the Kingdom in the early

19th Century. What makes this dish especially charming is the boiled eggs, which are braised in the rich

five spice broth. Whenever we have uneaten boiled eggs left over from breakfast, we feel inspired to cook

up a delicious palo. We boil about 150 fresh eggs for breakfast every morning.

ENVIRONMENT

TO M K A I PA L O

Day-old bread is perfect for this popular warm English pudding. Even more delicious are

day-old croissants! We dry out leftover croissants from breakfast and then bake them

with vanilla and cream to create this delicious dessert. We bake around 300 fresh

croissants every day, and up to 50 of the leftover croissants are served the following day

as bread and butter pudding.

ENVIRONMENT

B R E A D A N D B U T T E R P U D D I N G

ENVIRONMENT

S K I P T H E S T R AW

ENVIRONMENT

S K I P T H E S T R AW

Bangkok Marriott Marquis Queen’s Park embarks on sustainable practice

and reduces 27.4 tons of food waste

Having set itself the ambitious target of sending zero food waste to landfill sites, Bangkok Marriott Marquis

Queen’s Park has successfully achieved the goal at its main all-day dining restaurant, Goji Kitchen + Bar.

From September to December 2018, this hugely significant initiative reduced the hotel’s wastage by 27.4 tons

of food. Bangkok Marriott Marquis Queen’s Park is now planning to roll out this program to all of its

restaurants and food-related departments.

The food waste crisis is one of the world’s most pressing concerns and tackling it is part of the UN's

Sustainable Development Goals (SDGs). As a hotel renowned for its sustainable and environmentally-friendly

focus, Bangkok Marriott Marquis Queen’s Park is committed to helping eliminate hunger and malnutrition,

promoting sustainable production and consumption of food, and reducing global climate change caused by

food waste.

FOOD WASTE

ENVIRONMENT

The hotel’s waste reduction initiative, which was overseen by LightBlue Environmental Consulting Company, helped to shed light on the significance of food waste practices

and create awareness among the hotel employees. Implemented by 80 hotel associates from a range of departments, including kitchen, catering, finance and human

resources, this program also led to the initiation of the “Clean Our Plate” campaign in the staff canteen.

In the three and a half months since the program was activated, Goji Kitchen + Bar has successfully reduced its food waste by 27.4 tons, or 294 kilograms per day. The

practice has also saved 68.4 tons of CO2 emissions during the whole period.

In addition to its in-house program, Bangkok Marriott Marquis Queen’s Park is also partnering with SOS (Scholar of Sustenance Foundation Thailand) to manage its surplus

food. Through this initiative, the hotel now contributes 37.5 kilograms of food per day from Goji Kitchen + Bar to the SOS network, which serves over 3,000 daily meals to

underprivileged people in Bangkok.

“Throughout the three months of the program, our entire team was determined to reduce food waste, starting from

Goji Kitchen + Bar - our biggest outlet. With this determination we have proved that we can achieve this, and we significantly reduced our food waste from 0.679 kg. to 0.490

kg. per plate, which increases food value by 10 percent. This is a very promising outcome,” said Michael Hogan, Executive Chef of Bangkok Marriott Marquis Queen’s Park.

Bangkok Marriott Marquis Queen’s Park is now moving ahead with plans to reduce food waste in all of its restaurants and food-related outlets, starting with Pagoda Chinese

Restaurant, Akira Back and M Club Lounge from January to April 2019, and followed by its catering department from April to August 2019. Through these efforts, Bangkok

Marriott Marquis

Queen’s Park is striving to become the first urban five-star hotel in Asia Pacific to be awarded The PLEDGE* certificate, and first urban five-star hotel in Southeast Asia to

achieve zero food waste to landfill.

*The PLEDGE™ is an independently verified nine-point food waste prevention standard that is designed to reduce food waste and costs.

ENVIRONMENT

โรงแรม แบงคอก แมรออท มารคส ควนสปารค ตอกย าความส าเรจ

มงม นลดขยะอาหารไดกวา 27.4 ตน

กรงเทพมหานคร, ประเทศไทย, วนท 31 มกราคม 2562 – หลงประกาศเจตนารมณลดขยะอาหารในทกสวนงาน โดยเร มตนทหองอาหารโกจ คทเชน + บาร (Goji Kitchen + Bar) ระหวางเดอน

กนยายน - ธนวาคม 2561 โรงแรม แบงคอก แมรออท มารคส ควนสปารค (Bangkok Marriott Marquis Queen's Park) ประสบความส าเรจตามเปาหมาย สามารถลดขยะอาหารไดสงถง 27.4 ตน

มงมนด าเนนงานตามเจตนารมณอยางตอเนองกบหองอาหารอนๆ และสวนงานทเกยวของกบอาหารทงหมดของโรงแรม

ในขณะทท วโลกก าลงใหความสนใจกบวกฤตขยะอาหารทเปนปญหาใหญ เพราะมอาหารจ านวนมากถกทงโดยเปลาประโยชน โรงแรม แบงคอก แมรออท มารคส ควนสปารค ในฐานะโรงแรมทมช อเสยงในดาน

ธรกจอาหารซงใสใจตอสงคมและสงแวดลอมมาโดยตลอด จงรวมเปนสวนหนงในการแกไขปญหาน ดวยการประกาศเจตนารมณลดปรมาณขยะอาหาร โดยด าเนนงานตามแนวทางนโยบายขององคกรทจะสราง

คณคณคาใหกบสงคมป 2025 และเปาหมายการพฒนาทย งยนขององคการสหประชาชาต (UN Sustainable Development Goals : UN SDGs) คอขจดความหวโหยและภาวะไรโภชนาการ สงเสรม

การบรโภคและการผลตทย งยน และชวยบรรเทาการเปลยนแปลงของสภาพภมอากาศและผลกระทบ ภายใตเปาหมายทจะลดปรมาณขยะอาหารใหไดอยางเปนรปธรรม

โครงการลดปรมาณขยะของโรงแรมซงดแลโดยบรษท ไลทบล เอนไวรอนเมนทอล คอนซลตง ชวยใหเหนถงความส าคญของการปฏบตเร องเศษอาหารและสรางความตระหนกในหมพนกงานของโรงแรมใหใสใจ

ตอปญหาขยะอาหารใหมากขน จนไดรบความรวมมอจากพนกงานกวา 80 คนจากแผนกตางๆ ไมวาจะเปนฝายงานครว, ฝายอาหารและเคร องดม, ฝายการเงน ตลอดจนถงฝายบคคล จนน าไปสการรเร มของ

แคมเปญ “Clean Our Plate ฉนไมปลอยใหอาหารกลายเปนขยะ” ขนในหองอาหารพนกงาน กพบวามผลสมฤทธเกนกวาทคาดหวงไวมาตลอด

กระทงตนเดอนธนวาคมทผานมา หลงด าเนนงานตามเจตนารมณได 3 เดอนครง บรษท ไลทบล เอนไวรอนเมนทอล คอนซลตง กประเมนแนวโนมและผลส าเรจวา หองอาหาร โกจ คทเชน + บาร ของโรงแรม

แบงคอก แมรออท มารคส ควนสปารค ประสบความส าเรจอยางมากในการลดขยะอาหาร โดยสามารถลดปรมาณขยะอาหารไดกวา 27.4 ตนหรอ 294 กโลกรมตอวน ซ งชวยลดการปลอยกาซ

คารบอนไดออกไซดสช นบรรยากาศไดถง 68.4 ตน ตลอดระยะเวลาการด าเนนการ

ENVIRONMENT

นอกจากนโรงแรม แบงคอก แมรออท มารคส ควนสปารค ยงไดรวมมอกบมลนธเอสโอเอส ประเทศไทย (Scholar of Sustenance Foundation Thailand) เพอมงมนลดปรมาณมลพษสงแวดลอมทเกด

จากอาหารสวนเกน ดวยการมอบอาหารทผลตเกนความตองการจากหองอาหารโกจ คทเชน + บาร เฉลย 37.5 กโลกรมตอวน ใหกบมลนธเอสโอเอส ประเทศไทยสงตอไปยงผดอยโอกาสและชมชนทขาด

แคลนในกรงเทพฯ

เชฟไมเคล โฮแกน หวหนาพอครว โรงแรม แบงคอก แมรออท มารคส ควนสปารค กลาววา “ตลอดระยะเวลากวา 3 เดอนทเรามงมนด าเนนงานตามเจตนารมณลดขยะอาหารในทกสวนงาน โดยเร มตนท

หองอาหาร โกจ คทเชน + บาร ซ งเปนหองอาหารบฟเฟตทใหญทสดของเรา กสามารถพสจนใหเหนแลววาความตงใจจรงของเราประสบความเรจอยางงดงามตามเปาหมายทวางไว ซ งหากนบตอจานแลวเรา

สามารถลดปรมาณอาหารเหลอทงลงอยางเหนไดชด จากเดมทเคยมอาหารเหลอทงตอจานถง 0.679 กรม ปจจบนเหลอเพยง 0.490 กรมตอจานเทานน ท าใหเกดความคมคาของอาหารเพมขนถง 10% ซง

นบวาเปนแนวโนมทดมากครบ” เชฟไมเคลกลาว

จากผลส าเรจดงกลาว โรงแรม แบงคอก แมรออท มารคส ควนสปารค มงมนทจะกาวตอ โดยจะด าเนนการลดปรมาณขยะอาหารทกหองอาหารของโรงแรม ทงนในเดอนมกราคมถงเมษายน 2562 จะ

ด าเนนการกบหองอาหารพาโกดา ไชนส เรสเตอรองท (Pagoda Chinese Restaurant), หองอาหาร อาครา แบค (Akira Back), เอม คลบ เลานจ (M Club Lounge) และหองอาหารพนกงาน และ

หลงจากนนในเดอนเมษายนถงสงหาคม 2562 จะด าเนนการอยางจรงจงกบสวนงานจดเลยงตอไป ภายใตเปาหมายหลกในการกาวไปสการเปนโรงแรมหาดาวแหงแรกในเอเชยแปซฟกทไดรบ PLEDGE**

Certified Outlet รวมถงเปนโรงแรมหาดาวแหงแรกในเอเชยตะวนออกเฉยงใตทมการลดการฝงกลบของเสยเปนศนย

**THE PLEDGE™ คอองคกรอสระผก าหนดมาตรฐานการปองกนขยะอาหารระดบ 9 คะแนน ทวดผลจากการลดขยะอาหารไดจรง ประหยดงบประมาณในเร องอาหารได และความพยายามในการลดขยะ

อาหารขององคกร)

ENVIRONMENT

ENVIRONMENT

C R E AT E AWA R N E S S

ENVIRONMENT

C R E AT E AWA R N E S S

SOCIETY

C R E AT E AWA R N E S S

Bangkok Marriott Marquis Queen’s Park is a proud partner of SOS (Scholars

of Sustenance Foundation Thailand), which helps to feed the needy and make

the world a greener place. Through our partnership, the hotel now donates

approximately 37.5kg of food per day from Goji Kitchen & Bar to SOS, which

sends it to underprivileged people in Thailand. This forms part of our mission

to send zero food waste to landfill sites.

S U P P O R T ‘ S O S O R G A N I Z AT I O N ’

SOCIETY

C S R - G O E T H E I N S T I T U T E

SOCIETY

By taking part in important events, we are helping

to educate more people about the critical issue of

food waste.

C S R - G L O B A L S T U D I E S AT T H A M M A S AT U N I V E R S I T Y

SOCIETY

By taking part in important events, we are

helping to educate more people about

the critical issue of food waste.

C S R - S A S I N I N S T I T U T E

SOCIETY

By taking part in important events, we are helping to educate more people about the

critical issue of food waste.

SOCIETY

BANGKOK MARRIOTT MARQUIS QUEEN’S PARK 199 SUKHUMVIT SOI 22, SUKHUMVIT RD., KLONGTON, KLONGTOEY, BANGKOK 10110 T: +66 (0) 2 059 5555 WWW.BANGKOKMARRIOTTMARQUISQUEENSPARK.COM