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TA – 720 Fermentos biológicos e químicos UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Prof. Dr. Roberto H. Moretti

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TA – 720

Fermentos biológicos e químicos

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASFACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Prof. Dr. Roberto H. Moretti

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Produção nacional de fermentos biológicos e químicos

Fermento Biológico

250.000 toneladas/ano

Fermento Químico

10.000 toneladas/ano

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Fluxograma da produção de fermentos biológicos

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Esquema da fábrica de produção de fermentos biológicos

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Detalhes da multiplicação do fermento biológico

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Centrífuga Deslodadora

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Centrífuga super

decantadora

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Filtro rotativo à vácuo

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Detalhe da construção do tambor rotativo

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Instalação de um filtro rotativo à vácuo

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Bomba de vácuo do filtro rotativo

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Filtro prensa para fermento em blocos

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Corte longitudinal de um filtro prensa para fermento biológico prensado

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Tabela nutricional de fermentos biológicos

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Composição e vida de prateleira de fermentos biológicos

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Limites máximos e mínimos da composição de fermentos biológicos

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NaH3PO4 + NaHCO3 Na2HPO4 + H2O + CO2

(NH4)2 Al2 (SO4)4 + CaH4(PO4)2 +4NaHCO3

Al2(PO4)2 + CaSO4 + (NH4)2SO4 + 2Na2SO4 + 4 H2O + 4 CO2

Fermentos químicos com bitartarato de potássio

Fermentos químicos com fosfatos

Fermentos químicos com sulfato de alumínio e sódio

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Exemplo de cálculo para produção de gás carbônico

NaH3PO4 + NaHCO3 Na2HPO4 + H2O + CO2

PM = 122g PM = 84g PM = 44g

200g

+100g amido milho

300g fermento químico

22,4 litros de gás carbônico

1 colher sopa (10 gramas)

p/ bolo 500g

0,75 litros de CO2

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Exemplos de formulações de fermentos químicos

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Exemplos de formulações de fermentos químicos

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Exemplos de formulações de fermentos químicos

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Exemplos de formulações de fermentos químicos

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Componentes neutros usados em fermentos químicos

1. Farinha de trigo

2. Amido de milho (maisena);

3. Farinha de arroz;

4. Fécula de mandioca

Nível de uso: 25 à 35% do fermento químico

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Características de fermentos químicos