INFLUÊNCIA DOS FATORES ABIÓTICOS SOBRE A MICROBIOTA FÚNGICAPOTENCIALMENTE TOXIGÊNICA ISOLADA DE ARROZ ARMAZENADO

Andréia Bianchini1, Samira Emi Kitazawa1, Isa Beatriz Noll1, Carlos Alberto Fagundes2.1Universidade Federal do Rio Grande do Sul (ICTA/UFRGS), 2Instituto Riograndense doArroz (IRGA).CP 15090, CEP 91501-970, Porto Alegre-RS. andbianchini@yahoo.com.br.

Palavras-chave: umidade, temperatura, umidade relativa, fungos e armazenamento.

O Brasil é um grande produtor e consumidor de arroz, uma vez que esse cereal fazparte da alimentação básica da sua população, sendo consumido regularmente. Por ser umproduto sazonal consumido regularmente, esse produto requer um sistema de colheita earmazenamento capaz de suprir a demanda de mercado, durante a entressafra, e oferecersempre um produto de qualidade. Durante o armazenamento um dos responsáveis porperdas na qualidade do arroz é a contaminação fúngica, de modo que o produto passa a terum menor valor nutricional e comercial e pode veicular toxinas. Nesse contexto, encaixa-seesse trabalho que buscou uma relação entre a presença de fungos de gêneros toxigênicose os fatores abióticos (umidade, temperatura e umidade relativa) durante o armazenamentodo arroz. O levantamento de dados produzido elucidou o comportamento das variáveis deinfluência sobre o sistema de armazenamento, permitindo assim, que essas possam serposteriormente controladas.

Para a realização dos experimentos foram utilizados três silos pilotos localizados noInstituto Riograndense do Arroz (IRGA), no município de Cachoeirinha – RS, comcapacidade para 7ton de arroz. A amostragem foi realizada em duas alturas do silo (0.15 e1.60m), em duplicata, quinzenalmente enquanto os silos estavam em regime de secagem, emensalmente após esse período, durante 9 meses.

As medidas de temperatura da massa de grãos e umidade relativa (UR) no interiordos silos foram realizadas diariamente, sendo a temperatura determinada diretamente, como auxílio de uma termossonda, enquanto a umidade relativa com o auxílio de cartaspsicrométricas e informações diárias de temperatura e umidade relativa ambiente, de modoindireto.

No IRGA foi realizada a análise diária da umidade do arroz de acordo com ametodologia sugerida pelas Regras de Análise de Sementes (MINISTÉRIO DAAGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA, 1992).

A avaliação da microbiota fúngica foi realizada com base no isolamento de fungospotencialmente produtores de micotoxinas (Peniciliium spp e Aspergillus spp), à partir doplaqueamento das amostras em ágar batata-dextrose ABNT (1987). O isolamento de 10colônias dos fungos de interesse, para cada amostra, foi realizado em tubos com ágarSabouraud. A identificação das espécies fúngicas foi realizada de acordo com PITT (1988)e KLICH e PITT (1988). Os resultados foram avaliados por meio de testes de regressãomúltipla, com o auxílio do software Statistic 5.1.

Os gêneros Penicillium e Aspergillus foram os mais observados durante todo oexperimento nas amostras. A presença predominante desses gêneros também foiobservada em arroz por TONON et al. (1997) e NUNES (2001). A Figura 1 apresenta a freqüência média de aparecimento de cada uma dasespécies isoladas, desconsiderando o silo e a altura aos quais pertenciam, onde é possívelverificar que dentre as espécies de Penicillium as que mais apareceram foram P.crustosum, P.implicatum e P. canescens enquanto dentre as espécies de Aspergillus as quese destacaram foram A. flavus, seguida de A. parasiticus. TONON et al. (1997) analisando amicrobiota de arroz em casca e moído, provenientes do nordeste da Argentina e sul doParaguai, verificaram um domínio das espécies Penicillium citrinum, P. islandicum,Aspergillus niger, A. flavus e Fusarium semitectum. Apesar dos gêneros predominantesterem sido os mesmos, os resultados obtidos pelos referidos autores diferem em nível de

espécie dos aqui apresentados. Essas diferenças podem ser atribuídas principalmente àsdiferenças climáticas entre as regiões de desenvolvimento das culturas.

Figura 1: Freqüência média de aparecimento das espécies isoladas ao longo doexperimento.

De acordo com PITT (1988) Penicillum crustosum tem sido isolado a partir de muitoscereais, inclusive arroz, e rações animais, Penicillium canescens é um fungo amplamentedistribuído e Penicillium implicatum possui características xerofílicas e é de significanteimportância biodeterioradora em alimentos secos. Dentre esses fungos a presença dePenicillium crustosum deve ser especialmente monitorada, uma vez que essa espécie podeser produtora da micotoxina penitreno A, produzida em condições de alta atividade de água(PITT, 2002).

Vale ressaltar ainda, apesar da baixa freqüência, o aparecimento de espéciesmicotoxigênicas descritas na Tabela 1, juntamente com as toxinas que podem produzir.

Tabela 1: Fungos potencialmente toxigênicos isolados das amostras e suas toxinas.Espécie Fúng ica Toxina FonteP. viridicatum ácido penicílico L’VOVA et al., 1992P. verrucosum ocratoxina A PITT, 1988P. griseofulvum roquefortina C, ácido ciclopiazônico,

patulina e griseofulvinaFRISVAD e THRANE (1995)

A. flavus aflatoxinas (grupo B), ácido aspergílico eácido ciclopiazônico

FRISVAD e THRANE (1995)

A. parasiticus aflatoxinas (grupo B e G), ácidoaspergílico e ácido kojic

FRISVAD e THRANE (1995)

A. oryzae ácido kojic e ácido ciclopiazônico FRISVAD e THRANE (1995)A. clavatus patulina FRISVAD e THRANE (1995)A. sojae ácido kojic e ácdio aspergílico FRISVAD e THRANE (1995)

Com o intuito de verificar quais os fatores teriam influência sobre a variação nopercentual das espécies isoladas (variação da população fúngica) utilizou-se uma análisede regressão linear múltipla, onde as variáveis independentes foram umidade dos grãos,umidade relativa e temperatura e a variável dependente o percentual de espécies presentesem cada uma das amostras. Os resultados obtidos por essa análise estão apresentados naTabela 2 e permitiram observar que os fungos isolados foram influenciados de modo regular(r = 0,37) pela UR e umidade.

FREQUÊNCIA MÉDIA DE APARECIMENTO DAS ESPÉCIES

FUNGO

FR

EQ

UÊ

NC

IA (

%)

0

10

20

30

40

50

60

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A. c

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P. m

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A. s

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T. f

lavu

s

Tabela 2: Análise da regressão linear múltipla para as populações fúngicas.BETA B p-level

Intercepto -21,637 0,0049UR 0,256 0,378 0,0000Umidade 0,152 1,971 0,0039

Em estudo semelhante realizado por POZZI et al. (1995), ainda que em amostras demilho, não foi possível estabelecer uma correlação linear simples significativa entre o tempode estocagem, fatores abióticos e a contagem de fúngica dos gêneros de Aspergillus ePenicillium. De modo que os dois gêneros mostraram uma relativa uniformidade em suadistribuição.

Os resultados obtidos permitem concluir que para o controle das espécies avaliadasos fatores abióticos alvo de controle devem ser a UR e a umidade, uma vez queapresentaram influência significativa e positiva sobre a freqüência de isolamento dasespécies identificadas.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Alimentos – Contagem deBolores e Leveduras em Placas. MB – 2750, setembro de 1987.KLICH, M.A; PITT, J.I. A Laboratory Guide to Common Aspergillus Species and theirTeleomorphs, Australia: Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization –Division of Food Processing, 1988. 116p.FRISVAD, J.C.; THRANE, U. Micotoxin production by food-born fungi. In: SAMSON, R.A.;HOEKSTRA, E.S.; FRISVAD, J.C.; FILTENBORG, O. Introdu ction to Food -born Fung i.Baarn: Lubrecht & Cramer Ltd, 1995. p. 251-260.L’VOVA, L.S.; ORLOVA, N.I.; OMEL’CHENKO, V.D. Penicillium - species fungi - producersof ochratoxin A in grain. Prikladnaia Biokhimiia i Mikrobiologiia, v. 28, n. 6, p. 889-893,1992.MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA.Comissão Técnica de Normas e Padrões. Regras para análises de sementes. Brasília -DF, 1992. p. 365.NUNES, I.L. Micotoxinas, micoflora e seu potencial toxigênico em arroz destinado aoconsumo hu mano. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Engenhariade Alimentos, Fundação Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Rio Grande, 2001.PITT, J.I. A Laboratory Guide to Common Penicillium Species, Australia:Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization – Division of FoodProcessing, 1988. 187p.PITT, J.I. Biology and ecology of toxigenic Penicillium species. Advances in ExperimentalMedicine and Biology, v. 504, p. 29-41, 2002.POZZI, C.A.; CORRÊA, B.; GAMBALI, W.; PAULA, C.R.; CHACON-RECHE, N.O.;MEIRELLES, C.A. Post-harverst and stored corn in Brazil: mycoflora interaction, abioticfactors and mycotoxin occurrence. Food Additives and Contaminants, v. 12, n. 3, p. 313-319, 1995.TONON, S.A.; MARUCCI, R.S.; JERKE, G.; GARCÍA, A. Mycoflora of paddy and milled riceproduced in the region of Northeastern Argentina and Southern Paraguay. InternationalJournal of Food Microbiology, v. 37, p. 231-235, 1997.

Agradecimentos: À Empresa Dryeration Indústria, Comércio, Projetos e RepresentaçõesLTDA, ao IRGA, ao ICTA/UFRGS, ao CNPq e a FAPERGS.

ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS EM SEMENTES DE ARROZ COM DIFERENTESNÍVEIS DE VIGOR

Autores: Valdinei Sofiatti1; Olavo Arsego1; Evaldo Cervieri Filho1; Mariane D’ÁvilaRosenthal2; Thais Helena Maffei da Silva1; Dario M. de Moraes3.

sufiatti@ufpel.tche.br, Barão de Santa Tecla 228, apto. 402, CEP; 96010-140, Pelotas - RS1Engenheiros Agrônomos, discentes do Programa de Pós-Graduação em Ciência &Tecnologia de Sementes da FAEM - UFPel. 2Engenheira Agrônoma, Dra., Programa dePós-Graduação de Ciência & Tecnologia de Sementes da FAEM - UFPel. 3EngenheiroAgrônomo, Dr. Professor do Departamento de Botânica - UFPel.

Palavras Chave: deterioração, α-amilase, mobilização de reservas.

A perda da viabilidade da semente, com a evolução do seu processo deteriorativo,pode estar relacionada a alterações bioquímicas que conduzem a um comprometimento desuas atividades metabólicas. Algumas mudanças deteriorativas geram desorganização eperda da integridade da membrana (Delouche & Baskin, 1973), redução na capacidade desintetizar proteínas e ácidos nucléicos (Aguilar et al., 1991), danos na taxa respiratória alémde danos no metabolismo de DNA (Coello & Vazquez-Ramos, 1996).

O início do processo de deterioração das sementes é manifestado pela perda dovigor das sementes. Várias enzimas apresentam redução de sua atividade em decorrênciado decréscimo da qualidade fisiológica das sementes, incluem-se as lipases, amilases,proteinases, desidrogenases e fosfatases (Bewley & Black, 1994). Ainda não está claro se,as mudanças que se observaram na atividade destas enzimas, estão baseadas nasuscetibilidade específica destas a algum agente causador de estresse durante oarmazenamento, ou se estas alterações, são resultado de um único evento, por exemplo,ativação de proteases, as quais afetariam a função de várias enzimas. Recentemente váriastécnicas utilizadas na detecção da atividade enzimática durante o processo germinativo,tem sido utilizadas para determinar as alterações bioquímicas que ocorrem nas sementes(Vieira et al., 2000).

A enzima α-amilase (EC 3.2.1.1), importante enzima do tipo hidrolase, atua sobre aquebra de reservas de amido, um dos passos importantes na produção de energia efornecimento dos esqueletos de carbono para novos componentes celulares durante oprocesso germinativo (Copeland & Mc Donald, 1995), e sua ação é responsável pelacorrosão física do grânulo de amido, fazendo com que o amido na forma insolúvel presenteno endosperma, passe a forma solúvel (malto-dextrinas) (Beck & Ziegler, 1991). É umaenzima hidrolítica, produzida pela camada de aleurona em resposta a ação das giberelinas,sendo secretada dentro do endosperma causando a conversão de amido em açúcares, osquais são utilizados no crescimento do embrião.

A enzima Fosfatase Ácida (FAC – EC 3.1.3.2), é uma enzima do tipo hidrolase, queatua no metabolismo de carboidratos e fosfatos, participando da mobilização de proteínasde reserva, na digestão de fosfolipídios de membranas, provocando a peroxidação desseslipídeos, e também facilitando o acesso de outras enzimas hidrolíticas aos componentesdas reservas da semente, principalmente durante a germinação e crescimento da plântula,e é ativada durante a germinação podendo participar em reações de hidrólise de ésteres(Bewley & Black, 1994).

O presente trabalho teve como objetivos avaliar alterações na atividade das enzimasα-amilase (α-AMY) e fosfatase ácida (FAC) e no conteúdo de reservas da semente(AMIDO) em dois lotes de sementes de arroz da cultivar El Paso L 144 com diferentesníveis de vigor. O trabalho foi conduzido nos Laboratórios de Análise de Sementes e deFisiologia de Sementes da Universidade Federal de Pelotas, no período de setembro adezembro de 2002. No experimento foram utilizados dois lotes de sementes de arroz dacultivar El Paso L 144, com diferentes níveis de vigor. Para a avaliação da qualidadefisiológica das sementes realizaram-se os seguintes testes: teste de germinação (TG),primeira contagem de germinação (PCG), envelhecimento acelerado (EA), teste de frio(TF), condutividade elétrica (CE), emergência (E), índice de velocidade de germinação(IVG), índice de velocidade de emergência (IVE), comprimento de raiz (CRA) e parteaérea (CPA). A atividade enzimática foi determinada aos 0, 7 e 14 dias após a semeadura efoi determinado também o conteúdo de reservas (amido) nas sementes secas.

Na caracterização do vigor dos lotes (Tabela 1), constatou-se que a maioria dostestes apontou diferença na qualidade fisiológica entre eles. Os testes de germinação,primeira contagem de germinação, frio, envelhecimento acelerado, emergência econdutividade elétrica caracterizaram o Lote 1 como sendo o mais vigoroso. Já os testes develocidade de germinação e emergência, comprimento de raiz primária e epicótilo nãogeraram informações passíveis de diferenciar os lotes, no entanto vale ressaltar que, ostestes de comprimento de epicótilo e radícula somente consideram as plântulas normais, eneste caso as plântulas normais não apresentaram diferença em função do vigor dassementes.A atividade da enzima fosfatase ácida (FAC) não foi influenciada pelo nível de vigor do lotede sementes (Tabela 2). A atividade da FAC aumentou gradativamente até o décimo quartodia após a semeadura onde a atividade triplicou quando comparada ao tempo zero.

Tabela 1 - Caracterização da qualidade fisiológica de dois lotes (Lotes 1 e 2) de sementesde arroz cultivar El Paso L 144, pelos testes de germinação (TG), primeira contagem degerminação (PCG), índice de velocidade de germinação (IVG), envelhecimento acelerado(EA), teste de frio (TF), emergência (E), índice de velocidade de emergência (IVE),condutividade elétrica (CE), comprimento da raiz primária (CR) e comprimento da parteaérea (CPA).

LOTES TG PCG EA TF E IVG IVE CE CR CPA---------------------------%------------------------- ----Índice------ µmhos/g -------cm-------

Lote 1 90 a 87 a 87 a 82 a 94 a 20,8 a 17,5 a 12,5 b 9,5 a 5,0 aLote 2 77 b 75 b 65 b 70 b 79 b 20,2 a 15,9 a 17,4 a 9,6 a 5,5 aMédias seguidas pela mesma letra minúscula na coluna não diferem entre si pelo teste deDuncan (5%).

A atividade da enzima α-amilase diferiu entre os lotes apenas aos sete dias após asemeadura, sugerindo que lotes de sementes menos vigorosas tenham sua germinação evigor afetados pela redução da atividade dessa enzima. Nedel et. al (1996) citam que a α-amilase está dentro de um grupo de enzimas envolvidas no principal sistema dedegradação de amido. Desta forma o embrião produz AG3 que é transportado até a camadade aleurona estimulando a síntese das hidrolases, principalmente da α-amilase, que sãosecretadas dentro do endosperma onde, juntamente com as outras enzimas reativadas e/ousintetizadas “de novo”, irão degradar o amido (Vieira et al, 2000). Assim a menor atividadeda α-amilase mobiliza menos reservas para o embrião ou para a plântula resultando emsementes ou plântulas menos vigorosas.

As diferenças na atividade enzimática entre os lotes só foram visualizadas no sétimodia devido à enzima estar na fase inicial do processo de síntese ou síntese “de novo” noprimeiro dia do teste de germinação. Já no décimo quarto dia a atividade diminuiusubstancialmente, indicando que a plântula utilizava pouca energia proveniente dasreservas da semente para sobrevivência, devido provavelmente, as reservas já estaremesgotadas ou à plântula já estar apta a obtenção de energia proveniente da fotossíntese.França-Neto et al.(2000) relatam que em sementes de soja a redução da atividade dediversas enzimas como catalase, diastase, α e β amilase e desidrogenases está associadaa deterioração das sementes, entretanto, não se sabe se a perda da atividade dessasenzimas é a causa da deterioração ou há outras causas que afetam a perda da atividadedessas enzimas.

Tabela 2 - Conteúdo de amido (AMIDO) e atividade das enzimas fosfatase ácida (FAC) eα-amilase (α-AMY), aos zero, sete e quatorze dias após a semeadura (DAS) de dois lotesde sementes de arroz com diferentes níveis de vigor.

FAC α-AMYLOTES0 DAS 7 DAS 14 DAS 0 DAS 7 DAS 14 DAS

AMIDO

-----------Nm-1 g. semente-1--------- µM amido hidrolizado /Nm-1. g.sem-1

µg gr. sem.-1

Lote 1 3240,6 a 5213,6 a 9388,9 a 43037,5 a 29633,1 a 10504,9 a 96,69 aLote 2 3343,7 a 4909,7 a 8646,1 a 46540,4 a 26031,6 b 10584,6 a 103,3 aMédias seguidas pela mesma letra minúscula na coluna não diferem entre si pelo teste deDuncan (5%).

O conteúdo de reservas (amido) disponíveis a nutrição do embrião, nãoapresentaram diferenças significativas (Tabela 2), o que sugere que as diferenças no vigordas sementes dos dois lotes foram afetadas pela menor disponibilidade de reservas aoembrião devido a menor atividade das enzimas hidrolíticas como a α-amilase. Idéias iniciaissobre a deterioração das sementes incluíam o esgotamento das reservas da semente, noentanto, essa teoria, foi sendo abandonada, uma vez que sementes não viáveis podemapresentar reservas suficientes para a ocorrência do processo de germinação o que indicaproblemas associados à mobilização dessas reservas para o embrião (França-Neto et al.,2000).REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:AGUILAR, R.; REYMOSO, E.; ALBORES, M. & SANCHEZ, J.E. Changes in proteinsynthesis in embryonic axes after long term storage of maize seeds. Seed ScienceResearch, Wallingford, v.2, n.4, p.191-198, 1991.

BECK, E. & ZIEGLER, P. Biosynthesis and degradation of starch in higher plants. Annu alReview Plant Physiology Plant Molecular, v.40, p. 95-117, 1991.

BEWLEY, J. D. & BLACK, M. Seeds: physiology of development and g ermination . 2. ed.New York: Plenum Press, 1994. 445p.

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COPELAND, L.O. & Mc DONALD, M.B. Principles of seed science and techno logy. 3 ed.Michigan: Chapman & Hall, 1995, 409p.

DELOUCHE, J.C. & BASKIN C.C. Accelerated ageing techniques for predicting the relativestorability of seeds lots. Seed Science and Techno logy, Zurich, v.1, n.2, p.427-452, 1973.

FRANÇA-NETO, J.B.; KRZYZANOWSKI, F.C.; HENNING, A.A. & COSTA, N.P. da.Tecnologia de produção de sementes. In: DOURADO-NETO, D. & LOPES, P.P. A culturada soja no Brasil . Londrina:EMBRAPA SOJA, 2000. 1 CD-ROM.

NEDEL, J.L.; ASSIS, F.N. & CARMONA, P.S. A planta de arroz – morfologia e fisiologia.Pelotas: UFPel, 1996. 56p. (Módulo 1 – Curso de Especialização em Produção deSementes de Arroz Irrigado).

VIEIRA, A.R.; VIEIRA, M.das. G.G.C.; OLIVEIRA, J.A. & SANTOS, C.D. dos. Alteraçõesfisiológicas e enzimáticas em sementes dormentes de arroz armazenadas em diferentesambientes. Revista Brasileira de Sementes, v. 22, n. 2, p. 53-61, 2000.

CRESCIMENTO INICIAL DE PLÂNTULAS DE ARROZ IRRIGADO (Oryza sativa), SOB DIFERENTES NÍVEIS DE SALINIDADE

Autores: Elias Abrahão Jacob Junior1; Mariane D’Ávila Rosenthal2; Rafael da Silva Christ1;Luciane Nolasco Leitzke4, Luis Osmar Braga Schuch3. 1Engenheiros Agrônomos, discentesdo Programa de Pós-Graduação em Ciência & Tecnologia de Sementes da FAEM - UFPel.2Engenheira Agrônoma, Dra., Programa de Pós-Graduação de Ciência & Tecnologia deSementes da FAEM - UFPel. 3Engenheiro Agrônomo, Dr. Professor do Departamento deFitotecnia - UFPel. 4 Discente do curso de Graduação em Engenharia Agronômica – UFPel.sufiatti@ufpel.tche.br, Barão de Santa Tecla 228, apto. 402, CEP; 96010-140, Pelotas - RS

Palavras Chave: salinidade, crescimento, cultivares

Os problemas oriundos da ocorrência de níveis elevados de salinidade em solos sobcultivo de arroz irrigado no Rio Grande do Sul são de ocorrência freqüente e tem grandeimportância econômica e social. No entanto, esses problemas não são de ocorrêncianatural mesmos nas regiões áridas e litorâneas do RS, sendo causada pelo teor de saispresentes na água de irrigação e a falta ou deficiência de drenagem eficiente do solo.

A tolerância salina varia com a espécie, sendo o arroz classificado comomoderadamente sensível ( Loomis & Connor, 1992). O objetivo do trabalho foi avaliar o crescimento inicial de plântulas de dois cultivares dearroz (BR IRGA 410, EPAGRI 111,), frente a níveis de salinidade (ZERO (1); 0,660 (2);1,332 (3); 2,040 (4); 2,808 (5); 3,648 (6); 4,548 (7) g.L-1), concentrações estas definidasatravés da curva de condutividade elétrica, onde com o auxilio do condutivimetro foi possívelrealizarmos a leitura correspondente. O trabalho foi conduzido no Laboratório Didático de Análise de Sementes da Faculdadede Agronomia Eliseu Maciel junto a Universidade Federal de Pelotas, onde, as sementesforam semeadas em rolos utilizando como substrato papel germitest e embebidas em águadestilada onde foram acrescidas as diferentes concentrações e colocadas no germinador a25 º C. As variáveis foram analisadas em períodos diferentes com leituras aos 3, 5, 7, e 14dias após a semeadura, onde coletou-se 25 plântulas para cada tratamento, sendodeterminados, o comprimento de parte aérea e da raíz e a produção de matéria seca total. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com quatro repetições de 25sementes cada. Com base nas avaliações realizadas nota-se que a salinidade afetou ocrescimento inicial das plântulas de arroz acarretando um decréscimo no mesmo com oaumento das concentrações, e este decréscimo dente a diminuir com o desenvolvimento daparte aérea (crescimento da planta), para os cultivares em estudo e o efeito se mantém nocrescimento radicular da mesma.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento e de Reforma Agrária. SecretariaNacional de Defesa Agropecuária. Regra de Análise de sementes. Brasília; DF. 1992. 365.p.LOONIS, R.S. & CONNOR, D.J. Crop ecology: productivity and management inagricultural systems. Cambridge University Press, Cambridge, 1992. P.538.

FIGURA 01: Comprimento de parte Aérea de dois cultivares de arroz,aos 3,5,7 e 14dias após a semeadura, Departamento de Fitotecnia – FAEM – UFPel, 2003.

FIGURA 02: Comprimento de raiz de dois cultivares de arroz, aos 3,5,7 e 14 diasapós a semeadura, Departamento de Fitotecnia – FAEM – UFPel,2003.

Epagri 111

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Epagri 111

Irga 410

Epagri 111

Irga 410

Epagri 111

Irga 410

Epagri 111

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Epagri 111

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Epagri 111

Irga 410

Epagri 111

Irga 410

3 DAS

0,1

0,2

0,3

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Concent r ação de NACL

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Concent r ação de NACL

FIGURA 03: Matéria seca total de dois cultivares de arroz, aos 3,5,7 e 14 dias após asemeadura, Departamento de Fitotecnia – FAEM – UFPel,2003.

Epagri 111

Irga 410

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Concent r aç�

o de NACL

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0

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7 DAS

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Concent r aç�

o de NACL

14 DAS

0,07

0,075

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Concent r aç�

o de NACL

SEMEADORA PNEUMÁTICA A VÁCUO PARA ARROZ

Elton Butierres, Silmar T. Peske ; Carlos S. Luz. UFPEL/FEA, C.P. 354, 96001-970,Pelotas, RS. ebut@terra.com.br

Palavras chave: semeadora a vácuo, arroz, densidade semeadura

A zona sul do Rio Grande do Sul tem como sua principal fonte econômica agrícola acultura do arroz irrigado e, nas safras dos últimos anos, atingiu uma área de 900.000 hacom uma produtividade média de 5.800 kg/há

A semeadura do arroz em linha é feita por meio de semeadoras que possuemmecanismos denominados de rotores ou cilindros acanalados. Esses mecanismospropiciam uma alta densidade de semeadura, porém com uma má uniformidade dedistribuição das sementes na linha (Ryu & Kim, 1998). A distribuição assim realizada édenominada como pulsatória e apresenta falhas e sementes agrupadas no mesmo local. Aescolha de tal modelo de semeadora pelo produtor de arroz, é devida à inexistência dealternativa de equipamento no mercado brasileiro que possibilite melhor distribuição dassementes.

Com a implantação do sistema plantio direto, houve, por parte dos fabricantes demáquinas e implementos agrícolas, a necessidade de adaptação a essa nova tecnologia. Aevolução tecnológica concentrou-se na elaboração de novos mecanismos sulcadores queoperam, mesmo em condições diferentes às tradicionais, sem mobilizar o solo. A utilizaçãode um mecanismo semeador de geração superior, como o pneumático, encontra-se restritaa poucas indústrias brasileiras. Esse mecanismo está sendo importado com tecnologia deoutros países e seu uso disponibilizado pelos fabricantes apenas para sementes de culturascomo, milho, soja e algodão, que usam um maior espaçamento lateral. Para o arroz, essatecnologia não se encontra ainda disponível.

As semeadoras pneumáticas surgiram experimentalmente na metade dos anos 60(Harmond, 1965), e sua industrialização iniciada nos anos 70 (Breece et al, 1975). Oprincípio geral de funcionamento dessas semeadores baseia-se no transporte dassementes em volume desejado, aderidas aos orifícios de um cilindro ou disco, em função dadiferença de potencial de pressão atmosférica gerada através de uma ventoinha a vácuo oupressão. Quando as sementes aderidas aos orifícios atingem compartimentos comigualdade da pressão atmosférica, caem por gravidade ao solo (Butierres, 2002).

Neste sentido, eealizou-se um experimento com uma linha da semeadora JohnDeere, equipada com semeador pneumático a vácuo, utilizada nos modelos da série 9000,com a denominação pelo fabricante de Vacumeter. A semeadora foi montada sobre umaesteira revestida com carpete possibilitando que as sementes ficassem retidas nos pontosde queda simulando a distribuição no solo. Os ensaios foram realizados avaliando adistribuição das sementes pela linha semeadora com a variação da velocidade desde 6km/h até 10 km/h e três tipos de discos distribuidores de sementes tendo o disco 1, umacircunferência de 50 orifícios com 25 aletas o disco 2, com duas circunferências de 45orifícios com 90 aletas e o disco 3, com três circunferências de 36 orifícios sem aletas. Osdiscos foram adaptados para uso com sementes de arroz cultivar IRGA BR 417 tendo odiâmetro de seus orifícios reduzidos para 1,6 mm, e a densidade foi planificada para 64sementes por metro linear.

A figura 1 mostra o número de sementes obtido por metro de semeadura na qual seobserva que o disco três é o que mais se aproxima da densidade planificada de 64sementes por metro linear. O decréscimo entre a menor velocidade de 6 km/h e a maior de10 km/h representou apenas a diminuição de 3,15 sementes, cuja equação explica 95% davariação dos dados. O aumento da velocidade e a pouca alteração na densidade de

semeadura priorizam na lavoura atual, o uso do mecanismo semeador pneumático commelhor adaptação ao incremento da velocidade na formação do estande, solucionando alimitação da velocidade dos outros mecanismos que reduzem a densidade com o aumentoda velocidade (Davis 1991). Os discos um e dois com médias de 16 e 32 sementes pormetro linear respectivamente, não alcançaram a densidade planificada, tendo ambosdiminuído muito a vazão com o aumento da velocidade e encontrado para o disco dois umajuste com relação linear, e, para o disco um, a melhor curva de ajustamento à relaçãoquadrática. A redução na densidade de semeadura nos discos um e dois é possivelmenteexplicada pela presença de aletas nestes discos como, pela diferença na velocidade deacionamento dos discos que se imprimiu, com a finalidade de igualar a densidade desemeadura planificada.

Concui-se que é viável o uso do mecanismo semeador a vácuo para semeadura daslavouras de arroz, necessitando-se uma adequação no projeto da semeadora para permitiro espaçamento utilizado na cultura.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

6 7 8 9 10VELOCIDADES (Km /h)

SEM

ENTE

S P

OR

MET

RO

DE

SEM

EAD

UR

A

Figura 1 Número de sementes em função do tipo de disco e velocidade de semeadura

Y= 78,91 – 0,79 X (R2 = 93,75)

Disco 3

Disco 2

Disco 1

Y= 72,87 – 4,67 X ( R2 = 94,41)

Y= 78,40 – 14,14 X + 0,77X2 ( R2 = 95,54)

Bibliografia

BREECE, H.E.; HANSEN V. H.; HOERNER, A.T., 1975, Planting, In: Fundamentals ofMachine Operation, Deere & Company, Moline, Illinois, cap. 2, pp.17-94.

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COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO FARELO DE ARROZ POLIDO EPARBOILIZADO1

Cristiane Casagrande Denardin2, Leila Picolli da Silva3, Patrícia Roberta Bevilaqua2, Larissade Lima Alves2, Carlos Alberto Alves Fagundes4. NIDAL-DTCA-CCR, UFSM, CampusUniversitário, Santa Maria – RS. CEP: 97.105 -900. cristiane_denardin@yahoo.com.br.1Trabalho parcialmente financiado pela CAPES-Brasil; 2graduandas do curso de Farmácia ebioquímica; 3bolsista ProDoc - Beneficiária de auxílio financeiro CAPES – Brasil;4pesquisador do IRGA.

Palavras-chave: arroz polido e parboilizado, beneficiamento, valor nutricional.

O arroz (Oryza sativa) é um importante cereal na alimentação humana, com umaprodução mundial em torno de 500 milhões de toneladas anuais. O Brasil ocupa a nonaposição mundial na produção deste cereal, com valores anuais na ordem de 11 milhões detoneladas, sendo o principal País produtor fora do continente asiático. No beneficiamento doarroz, após a retirada da casca, é removida a camada externa que dá origem ao farelo, oqual corresponde, em peso do grão, de 5 a 13,5% (Barber & Barber, 1985). Estesubproduto, é formado pelo pericarpo, testa, capa de aleurona, gérmen e parte doendosperma do grão (Barber & Barber, 1985), podendo apresentar certa quantidade decasca, decorrente de processamentos defeituosos (Barber et al., 1972; Contreras, 1978).Apesar de escassos, estudos têm demonstrado que o farelo de arroz apresentacaracterísticas nutricionais excelentes, porém, a sua utilização na alimentação humana éirrisória. Fato discutível, pois este subproduto, além de ser produzido em grande escala,apresenta um baixo custo quando comparado a outros alimentos com característicasnutricionais semelhantes (ex: farelo de trigo). A composição bromatológica e o valorenergético deste subproduto tem sido estudadas por diversos autores ao longo dos anos, eos resultados têm demonstrado ampla variação nos teores das principais medidas deinteresse nutricional, o que é atribuído a região de obtenção, condições físicas e químicasdo solo, condições climáticas, cultivar de arroz, nível de adição de casca, tipo e grau debeneficiamento (especialmente no que diz respeito a parboilização) (Moran, 1983 eNicolaiewsky & Prates, 1984).

Devido a isso, o presente trabalho teve o objetivo de analisar as característicasnutricionais de farelos de arroz, obtidos em diferentes processos de beneficiamento(descascagem de arroz branco, descascagem de arroz parboilizado), a fim de propor o usomais amplo deste subproduto na alimentação humana.

Para atingir os objetivos propostos foram analisadas, nas dependências do NúcleoIntegrado de Análises Laboratoriais (NIDAL) do Departamento de Tecnologia e Ciência dosAlimentos da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), 20 amostras de farelo de 10cultivares de arroz (polido e parboilizado), recomendadas para produção de grãos naRegião Sul do Brasil (BR-IRGA 409, BR-IRGA 410, IRGA 416, IRGA 417, IRGA 418, IRGA419, IRGA 420, IRGA 421, Blue Belle e Formosa) e cultivadas na Estação Experimental doInstituto Rio Grandense do Arroz (IRGA/Cachoeirinha/RS), no ano de 2002. No processo deparboilização os grãos foram submetidos a encharcamento numa relação massa de grãos:água de 1:1,5 a 65oC ± 1oC, por 300 min, autoclavados a 110oC± 1oC, a pressão de 0,6 KPa± 0,05KPa, por 10 min. Após este processo, os grãos foram secos e temperados dentro desecador, por um período de 24 a 48 horas. Os grãos foram submetidos ao descascamentoem engenho de provas Suzuki, modelo MT 96, previamente regulado para a cultivar, e asamostras de farelo, obtidas a partir desta operação. As análises de matéria seca (MS),cinzas (MM), proteína bruta (PB) e extrato etéreo (EE) foram realizadas de acordo com astécnicas descritas na AOAC (1995); e a de amido disponível (Am) e resistente (AMR),segundo citado por Sambucetti & Zuleta (1996) e modificado por Walter et al. (2003; dadosnão publicados). O teor de fibra em detergente neutro (FDN) foi determinado conformedescrito por Van Soest e colaboradores (1991). As enzimas utilizadas foram a α-amilaseTermamyl 120L®, a amiloglicosidase AMG 300L® e a protease Flavourzyme 500L®; todasgentilmente doadas pela Novozymes Latin American Limited. Os resultados foram

submetidos à análise de variância e comparadas pelo teste F, ao nível de 95% deprobabilidade.

Os resultados obtidos encontram-se nas Tabelas 1 e 2. Neste trabalho foi possívelobservar que todas as medidas bromatológicas, exceto a de amido resistente (P=0,57),foram significativamente influenciadas pelo beneficiamento (P<0,05). Este fato pode serexplicado, tendo em vista que os grãos resultantes do processo de parboilizaçãoapresentam consistência física mais dura do que aqueles não processados antes dadescascagem. Desta forma, serão mais resistentes a abrasão dos brunidores no processode descascagem, resultando em um farelo com maior proporção de camadas externas emenor contribuição de endosperma. Este fato explica o maior teor de amido disponível emfarelos resultantes de grãos brancos polidos (32.24%) em relação aqueles resultantes degrãos parboilizados (21.84%) (Tabela 1). Da mesma forma, explica o maior teor de cinzas(9,73 versus 8,54%), proteína bruta (14,89 versus 12,86%), extrato etéreo (27,83 versus18,54%) e fibra em detergente neutro (27,77 versus 21,68%) nos farelos de grãosparboilizados, uma vez que todos estes constituintes apresentam-se em maior proporçãonas camadas externas dos grãos de arroz. Ou seja, a maior presença de endosperma nosfarelos resultantes de grãos brancos polidos, causa um efeito “diluidor” no teor da maioriados nutrientes de importância nutricional, seguido pelo aumento concomitante no teor deamido disponível.

De modo geral, os dados obtidos no presente trabalho demonstram que o farelo dearroz, por apresentar características nutricionais desejáveis, poderia ser usado de formamais intensa na nutrição humana, inclusive sendo direcionado para usos específicos, deacordo com a fonte de obtenção. O tipo de beneficiamento, por exemplo, poderia ser umdos fatores a se considerar, uma vez que influenciou os teores das medidas bromatológicasavaliadas. Os farelos resultantes da descascagem de arroz parboilizado, por exemplo,seriam mais indicados para dietas que necessitem de maior aporte protéico e energético,uma vez que apresentam maior teor de proteína e extrato etéreo do que aqueles resultantesda descascagem de arroz branco.

Referências Bibliográficas:AOAC - Association of Official Agricultural Chemists (1995) Official Methods of Analysis. 16ed. Washington.BARBER, S.; BARBER, C.B. Rice bran: an under-utilized raw material. New York: UnitedNations Industrial Development Organization, 1985. 251p.BARBER, S.; BOTEY, J.; PLAJA, S.; TORTOSA, E. Problemas que se plantean en elestablecimiento de la tipificación de los sub-productos del arroz. Revista de Agroquímica yTecnologia de Alimentos, Valencia, n. 12, p. 33-39, 1972.CONTRERAS, D.R. Tropical feedstuff for young calves. Ithaca, New York, CornellUniversity, 1978. Tesis Master. FAGUNDES CA, ELIAS MC, BARBOSA FF, CRUZ LH (2001) Temperatura da água etempo de imersão para parboilização dos cultivares de arroz IRGA 418, IRGA 419 e IRGA420. In: Congresso Brasileiro De Arroz Irrigado E Reunião Da Cultura Do Arroz Irrigado, 2 e24: 654-656.MORAN, J.B. Rice bran as a supplement to elephant grass for cattle and buffalo inIndonésia. 1. Feed intake, utilization and growth rates. Journal of Agricultural Science,Cambridge,v.100, p. 709-716, 1983.NICOLAIEWSKY, S.; PRATES, E.R. Alimentos e Alimentação de Suínos. 2. ed. PortoAlegre: Editora da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 1984. 58p.

SAMBUCETTI, M.E.; ZULETA, A. Resistant starch in dietary fiber values measured by the

AOAC method in different cereals. Cereal Chemistry, v.73, n.6, p.759-761, 1996.

WALTER, M.; SILVA, L.P.; NÖRNBERG, J.L. Avaliação de diferentes metodologias paradeterminação de amido e amido resistente (projeto PPGCTA – UFSM/CAPES – BR).VAN SOEST PJ, ROBERTSON JB, LEWIS BA (1991) Symposium: carbohydratemethodology, metabolism, and nutritional implictions in dairy cattle. Methods for dietary fiber,neutral detergent fiber, and nonstarch polysaccharides in relation to animal nutrition. J DairySci, 74: 3583-3597.

Tabela 1. Valores de cinzas (CZ), proteína bruta (PB) e amido disponível (Am) em farelos dearroz branco polido (Pol) e de arroz parboilizado (Parb)

MS CZ PB Am........………………………..% na MS………………………........Cultivares

Pol Parb Pol Parb Pol Pol Pol ParbBR-IRGA 409 86,02 90,36 9,06 10,82 12,99 14,83 33,41 16,57BR-IRGA 410 86,45 88,06 7,75 10,03 12,10 14,95 36,81 24,03IRGA 416 86,50 88,79 8,00 8,52 12,89 14,10 32,93 27,52IRGA 417 85,93 89,50 9,41 11,00 11,88 14,74 34,34 22,84IRGA 418 85,57 89,28 9,90 11,76 13,54 15,08 36,07 15,23IRGA 419 87,02 90,77 8,72 9,43 13,19 14,37 34,56 22,38IRGA 420 86,01 90,69 7,26 9,36 12,74 14,27 36,93 19,13IRGA 421 86,32 89,72 8,26 8,60 13,20 14,53 30,67 23,39Blue Belle 88,79 89,78 8,98 8,99 13,40 15,83 24,98 ...Formosa 87,25 90,57 8,02 8,82 12,66 16,21 31,71 25,48Média 86,59 89,75 8,54b 9,73a 12,86b 14,89a 33,24a 21,84bDesvio padrão 0,93 0,88 0,82 1,12 0,54 0,67 3,57 4,08CV (%) 1,07 0,98 9,59 11,52 4,17 4,52 10,74 18,66Médias seguidas de letras distintas diferem entre si pelo teste F ao nível de 5% de significância.

Tabela 2. Valores de extrato etéreo (EE), amido resistente (AMR) e fibra em detergenteneutro (FDN) farelos de arroz branco polido (Pol) e de arroz parboilizado (Parb)

Pol Parb Pol Parb Pol ParbBR-IRGA 409 17,48 27,75 0,44 0,20 0,54 0,27BR-IRGA 410 16,02 24,50 0,19 0,08 0,23 0,10IRGA 416 21,02 27,06 0,40 0,08 0,50 0,11IRGA 417 16,31 24,87 0,30 0,20 0,36 0,27IRGA 418 16,26 26,41 0,60 0,22 0,72 0,30IRGA 419 18,73 29,40 0,31 0,29 0,38 0,41IRGA 420 17,43 28,94 0,30 0,21 0,37 0,30IRGA 421 18,11 26,60 0,25 0,39 0,30 0,54Blue Belle 23,38 31,19 0,27 1,19 0,35 1,73Formosa 20,62 31,60 0,16 0,59 0,20 0,87Média 18,54b 27,83a 0,32b 0,35a 0,39b 0,49aDesvio padrão 2,43 2,43 0,13 0,33 0,16 0,49CV (%) 13,09 8,74 40,49 96,38 39,37 99,86Médias seguidas de letras distintas diferem entre si pelo teste F ao nível de 5% de significância.

EE AMR FDNCultivares .......……………………..% na MS……………………….........

INFLUÊNCIA DO BENEFICIAMENTO E DO GENOTIPO NO TEOR DE FIBRA

ALIMENTAR DO ARROZ1

Cátia Regina Storck2, Leila Picolli da Silva3, Alessandra Kieling4, José Laerte Nörnberg5,Carlos Alberto Alves Fagundes6. NIDAL-DTCA-CCR, UFSM, Campus Universitário, SantaMaria – RS. CEP: 97.105-900. catia.sm@terra.com.br. 1Trabalho parcialmente financiadopela CAPES-Brasil; 2mestranda do PPGCTA-UFSM; 3bolsista ProDoc - Beneficiária deauxílio financeiro CAPES – Brasil; 4graduanda do curso de Agronomia-UFSM; 5professoradjunto do DTCA-UFSM; 6pesquisador do IRGA.

Palavras chave: cultivares, arroz parboilizado, arroz polido, carboidratos.

A alimentação humana é composta por carboidratos, proteína, lipídios, minerais evitaminas. Os carboidratos potencialmente digestíveis fornecem, em média, 60% do valorcalórico total ingerido diariamente. Eles são indispensáveis para manter a integridadefuncional do tecido nervoso e, em condições normais, são a única fonte de energia para océrebro. Porém, existe um grupo de carboidratos que, apesar de indigestíveis, exercemfunções benéficas ao organismo humano. Estes compõem a maior parte da fração de fibrapresente nos alimentos e têm sido objeto de intensa pesquisa nos últimos anos.

As principais fontes de carboidratos são os grãos de cereais, e destes, o arroz é umdos mais importantes, sendo consumido por 2/3 de toda a população mundial. O arroz éresponsável por 12% das proteínas e por 18% das calorias da dieta básica do brasileiro. OBrasil ocupa a sétima posição no ranking mundial de produção de arroz, com 11,5 milhõesde toneladas, metade das quais, são produzidas no Estado do Rio Grande do Sul (CONAB,2002). Este cereal é uma fonte importante de carboidratos complexos. Apesar disso, o valorcomercial atribuído a este produto é baseado, única e exclusivamente, na sua qualidadeindustrial, sem levar em consideração as medidas de composição química, que é um dosatributos mais importante para caracterizá-lo quanto a sua nobre e principal finalidade que éa de alimento. Considerando o estudo do arroz como alimento, observa-se que vários sãoos fatores que podem interferir no seu valor nutritivo, entre eles, destacam-se as diferençasentre genótipos, as condições ambientais, as práticas culturais utilizadas durante o plantio ena pós-colheita e no beneficiamento do produto, em especial no que diz respeito àparboilização dos grãos. Um dos aspectos menos estudados da composição química dosgrãos de arroz produzidos no Brasil é a fibra alimentar e o amido resistente, os quais deacordo com a solubilidade, com a quantidade presente no alimento e com a espécie animalem questão podem exercer vários efeitos benéficos ao organismo, atuando como agentesprofiláticos, auxiliando na prevenção de doenças do sistema digestivo e do coração, naredução do colesterol e no controle glicêmico.

Com base nos relatos acima, o presente trabalho objetivou comparar o teor de fibratotal, insolúvel e solúvel de grãos de diferentes cultivares de arroz submetidos a diferentesprocessos de beneficiamento. Para tal, foram analisadas, nas dependências do NúcleoIntegrado de Análises Laboratoriais (NIDAL) do Departamento de Tecnologia e Ciência dosAlimentos da Universidade de Santa Maria (UFSM), 20 amostras de 10 cultivares de arroz(polido e parboilizado) recomendadas para produção de grãos no Rio Grande do Sul (BR-IRGA 409, BR-IRGA 410, IRGA 416, IRGA 417, IRGA 418, IRGA 419, IRGA 420, IRGA421, Blue Belle e Formosa), cultivadas, parboilizadas e polidas no Laboratório de Qualidadeda Estação Experimental do Instituto Rio Grandense do Arroz (IRGA/Cachoeirinha/RS), noano de 2002. No processo de parboilização as amostras foram submetidas aencharcamento numa relação massa de grãos: água de 1:1,5 a 65oC ± 1oC, por 300 min,autoclavadas a 110oC± 1oC, a pressão de 0,6 KPa ± 0,05KPa, por 10 min. Após esteprocesso, as amostras foram submetidas à secagem e temperagem através de repousodentro de secador, por um período de 24 a 48 horas. As amostras foram submetidas aodescascamento em engenho de provas Suzuki, modelo MT 96, previamente regulado paraa cultivar. O polimento foi realizado no mesmo engenho, com tempo de permanência dasamostras descascadas no brunidor de 1,5 min. Os grãos de arroz foram moídos a fim de seobter tamanho de partículas apropriado para as análises de composição química. A

determinação de matéria seca (MS) e amido disponível (Am) foram realizadas de acordocom a técnica descrita pela AOAC (1995). As determinações de fibra total (FT) e insolúvel(FI) foram realizadas conforme o método descrito por Prosky et al. (1992). O valor de fibrasolúvel (FS) foi obtido pela diferença entre os valores de FT e FI. As enzimas utilizadasforam a α-amilase Termamyl 120L® , a amiloglicosidase AMG 300L®, e a proteaseFlavourzyme 500L®; todas gentilmente doadas pela Novozymes Latin American Limited.

Os resultados obtidos (Tabela 1) demonstraram que o processo de parboilizaçãocausou aumento nos níveis de fibra total em todas as cultivares (P<0,05), e, em 9 das 10cultivares analisadas, aumentou também a fração de fibra insolúvel (P<0,05). Este fatopode ser decorrente da formação de amido resistente nos grãos durante o processo deparboilização. O amido resistente, definido como “a soma de amido e produtos de suadegradação não absorvidos no intestino delgado de indivíduos saudáveis” (ASP,1992),pode estar presente em diferentes formas nos alimentos. A forma principal encontrada nosprodutos submetidos à tratamento térmico é o tipo III, que resulta de modificações naestrutura e/ou rupturas nas moléculas de amilose. Os fragmentos que se originam destareação podem se combinar com outras moléculas dando origem a um novo composto,resistente à digestão enzimática no trato gastrintestinal (THEANDER,1989; ENGLYST,1989). Desta forma, o processo hidrotérmico de parboilização pode causar aumentossignificativos nos teores de amido resistente, em especial, nas cultivares com alto teor deamilose (EGGUM,1993; YUE, 1998). O amido sob esta forma passará a compor a fração defibra do alimento. O efeito deste tipo “especial” de amido é semelhante aos citados paraoutros componentes que perfazem a fibra da dieta (celulose, hemiceluloses, pectina, etc) eextremamente desejáveis para a manutenção da saúde humana. O aumento no teor de FTe FI, decorrente da formação de amido resistente, pode ser ainda justificado pelasignificativa diminuição (P <0,05) do amido disponível quando os grãos foram submetidosao processo de parboilização (polido = 79,95% e parboilizado = 73,31%).

Uma ampla variação nos valores de fibra total entre as cultivares (2,32-3,14% nospolidos e 2,55-4,01% nos parboilizados) foi obtida, sendo a cultivar IRGA 419 parboilizada ade maior quantidade (4,01%) e a IRGA 421 polido a de menor (2,32%). A fibra alimentar édividida em duas frações, insolúvel e solúvel, as quais também mostraram variações entreas cultivares e entre o processo de beneficiamento. A fração insolúvel da fibra atua noorganismo humano diminuindo o tempo de passagem do alimento pelo trato gastrointestinal(Warner, 1981), por ter capacidade de reter mais água, aumentando o volume fecal e apressão osmótica. A cultivar que apresentou maior teor de fibra insolúvel foi a IRGA 420parboilizada (3,41%) podendo então ser indicada para tratamento de constipação. Já afração solúvel da fibra alimentar age no estômago, retardando o esvaziamento, altera ometabolismo colônico por meio da produção de ácido graxos de cadeia curta, é maisviscosa e altamente fermentável. Com isso pode ser usada em dietas para tratamento decontrole de colesterol, glicemia e controle de ingestão. A cultivar que apresentou maior teorde fibra solúvel, podendo ser usada para este propósito, foi a IRGA 420 polida (2,49%).

Adicionalmente, pode-se indicar que cultivares com maior teor de fibra total sejamusadas em dietas de restrição calórica, pois a energia disponível será menor nestes grãos.Já, aquelas de baixo teor de fibra total seriam ideais para dietas de atletas, uma vez quepossuem alta demanda energética, decorrente do esforço realizado durante o exercício.

Considerando os resultados obtidos neste trabalho, pode-se concluir que grãos dediferentes cultivares e/ou submetidos a diferentes processos de beneficiamento poderiamser usados de maneira mais racional, em estratégias específicas na nutrição humana.

Referências Bibliográficas

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ENGLYST, H. Classification and measurement of plant polysaccharides. Animal FeedScience Techno logy, Amsterdam, v. 23, n. 1, p. 27-42, 1989.

THEANDER, O.; WESTERLUND, E.; AMAN, P. et al. Plant cell walls and monogastric diets.Animal Feed Science Techno logy, Amsterdam, v. 23, n. 2, p. 205-225, 1989.

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YUE, P.; WARING, S. Resistant starch in food applications. Cereal Food s Word, v.43, n.9,p.690-695, 1998.

Tabela 1. Percentagem de fibra total (FT), fibra insolúvel (FI) e fibra solúvel (FS) na matériaseca de grãos de arroz, média, desvio padrão (DP) e coeficiente de variação (CV) entre osvalores apresentados

Beneficiamento Polido ParboilizadoCultivar FT FI FS FT FI FSBR-IRGA 409 3,14 0,99 2,15 3,74 2,04 1,70BR-IRGA 410 2,74 0,49 2,26 3,72 1,72 2,00IRGA 417 2,63 0,81 1,82 3,57 1,26 2,31IRGA 418 2,93 0,80 2,14 3,32 1,26 2,06IRGA 419 2,51 1,28 1,23 4,01 1,99 2,01IRGA 420 3,13 0,64 2,49 3,90 3,41 0,49IRGA 421 2,32 0,21 2,11 3,11 2,08 1,03FORMOSA 2,41 1,37 1,03 3,04 1,10 1,93BLUE BELLE 2,40 1,13 1,27 2,55 1,23 1,31Média 2,66 b* 0,86 b# 1,80 3,36 a* 1,77 a# 1,59Desvio Padrão 0,31 0,36 0,51 0,51 0,68 0,59CV (%) 11,84 41,56 28,33 15,14 38,40 36,96

* # Médias seguidas de letras distintas diferem-se ao nível de 95% de significância.

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE SANITÁRIA DE SEMENTES DE ARROZPRODUZIDAS NO ALTO VALE DO ITAJAÍ

Francisco Roberto Kirchner, Marciel J. Stadnik. Universidade Federal de Santa Catarina,Laboratório de Fitopatologia - CCA - UFSC, C.P. 476, 88040-100. Florianópolis – SC.E-mail: francisco_kirchner@zipmail.com.br

Palavras-chave: sementes, arroz, Pyricularia grisea, sanidade, fitopatologia

O sistema de produção de arroz irrigado é responsável por 98,0% da produçãocatarinense de um total de 1.022.369 toneladas, com rendimento médio de 7.480 kg/ha.(ICEPA, 2003). Com esta produção, Santa Catarina se destaca no cenário nacional, sendoo terceiro maior produtor de arroz do Brasil.

A ocorrência de doenças é um dos maiores fatores de restrição à produção. A plantade arroz, em qualquer fase de desenvolvimento, está sujeita a doenças que reduzem tantoa qualidade como a quantidade do produto final. Entre os prejuízos diretos causados pelasdoenças em arroz incluem-se a redução no estande de plantas, grãos manchados, menornúmero e/ou tamanho de grãos e redução geral na eficiência produtiva das plantas. Comodanos indiretos tem-se os custos da aquisição e aplicação de insumos e a redução daprodução (MIURA, 2002).

As principais doenças do arroz irrigado em Santa Catarina são causadas por fungos.A brusone, causada por Pyricularia grisea, é a principal doença, devido aos altos prejuízoseconômicos que tem causado (MIURA, 2002; KIMATI et al., 1997).

Com importância secundária ocorrem a mancha parda (Helminthosporium oryzae), aescaldadura (Monographella albescens), as manchas de glumas (H. oryzae, Phoma sp.,Curvularia sp., Epicoccum sp., Alternaria sp., Nigrospora oryzae e Fusarium sp.), a manchaestreita (Cercospora oryzae) e “Bakanae” (Fusarium moniliforme). Também ocorremataques de doenças causadas por fungos habitantes do solo, tais como queima dasbainhas (Rhyzoctonia solani), a mancha das bainhas (Rhyzoctonia oryzae) e podridão docolmo (Sclerotium oryzae) (RIBEIRO, 1986). Muitos destes fungos podem ser transmitidosvia semente, que se constitui num eficiente veículo de disseminação de patógenos paranovas áreas de plantio (AMARAL, 1987).

A avaliação sanitária das sementes permite a identificação de problemas ocorridosdurante a fase de campo e armazenamento, estabelecer métodos de controle e fornecersubsídios para realizar um melhor controle de qualidade das unidades produtoras.

Este trabalho objetivou identificar e quantificar os principais fungos fitopatogênicosassociados às sementes não tratadas de arroz irrigado produzidas no Alto Vale do Itajaí emSanta Catarina.

O estudo foi conduzido no Laboratório de Fitopatologia da Universidade Federal deSanta Catarina, em Florianópolis, SC, onde foram analisados 25 lotes de sementes de arrozda cultivar Epagri 109, coletadas em municípios do Alto Vale do Itajaí.

Para avaliação da sanidade das sementes, utilizou-se o método de papel de filtrocom congelamento, utilizando-se 100 sementes por amostra, observadas individualmentesob microscópio esteroscópio aos 7 dias após incubação a temperatura de 25º C,fotoperíodo de 12 horas de luz e 12 horas de escuro.

Nas 25 amostras de sementes analisadas foram identificados 14 gêneros de fungoslistados na Tabela 1. Os fungos Alternaria padwiki, Alternaria alternata, Curvularia sp.,Phoma sp. Epicoccum sp. e Cladosporium sp. apareceram em 100% das amostrasanalisadas, seguido de Monographella albenscens e Rhizoctonia sp. com 96,0%, Fusariumsp. com 92,0%, Nigrospora sp. com 76,0%, Helminthosporium sp. com 52,0% e Pyriculariagrisea com 44,0%.

Tabela 1: Freqüência de amostras, incidência média, maior e menor incidência de fungosassociados a sementes de arroz em 25 lotes provenientes da região do Alto Valedo Itajaí, SC, 2003.

FungoFreqüência deamostras com

fungo (%)

Incidência média(%)

Maiorincidência

(%)

Menorincidência

(%)1. ALTERNARIA

PADWICKII100,0 66,4 86,0 30,0

2. ALTERNARIAALTERNATA

100,0 7,5 15,0 1,0

Curvularia sp. 100,0 10,3 26,0 2,0Phoma sp. 100,0 29,6 43,0 12,0Epicoccum sp. 100,0 8,4 19,0 3,0Monographella albescens 96,0 14,0 32,0 2,0Cladosporium sp. 100,0 21,7 50,0 5,0Nigrospora sp. 76,0 3,6 12,0 1,0Fusarium sp. 92,0 6,0 18,0 2,0Helminthosporium sp. 52,0 1,4 3,0 1,0Pyricularia grisea 44,0 1,5 3,0 1,0Rhizoctonia sp. 96,0 7,0 13,0 3,0Rhizopus sp. 12,0 1,3 2,0 1,0Myrothecium sp. 76,0 4,8 17,0 1,0Aspergillus sp. 12,0 1,3 2,0 1,0Outros (não identificado) 84,4 7,8 21,0 2,0

Pode-se verificar, conforme a Tabela 1, que Pyricularia grisea e Helminthosporiumsp., os principais fungos causadores de danos em arroz, apareceram em praticamentemetade das amostras. No entanto, a incidência média destes fungos nas amostrasinfectadas foi baixa, 1,5% e 1,4%, respectivamente. Além disso, verifica-se que a incidênciadesses fungos nas amostras infectadas variou entre 1% e 3%. A baixa incidência de P.grisea pode ser explicada, pois sementes infectadas possuem menor peso devido aochochamento (KIMATI et al., 1997). Em conseqüência, a maioria dessas sementes éeliminada no processo de colheita e beneficiamento. Além disso, no sistema de produçãode sementes de arroz o controle de doenças é mais rigoroso do que na produção de grãos.

A baixa incidência de P. grisea também é relacionada com o período dearmazenamento, conforme relatado por VALARINI et al. (1990), que observaram umaacentuada queda na incidência de P. grisea na maioria das amostras avaliadas após doismeses de armazenamento sob condições de ambiente. Sendo os esporos deste fungo,muito frágeis e facilmente sujeitos a dessecação, podem perder a viabilidade em poucotempo, com redução dos índices de incidência nas sementes.

Pode-se observar que Alternaria padwickii apresentou o mais alto valor de incidêncianas amostras, sendo que este já foi observado em associação com sementes de arroz emdiversos países (AMARAL, 1987).

Um alto nível de infecção de A. padwickii pode causar apodrecimento das sementes,raízes e coleóptilo, redução na germinação e morte de plântulas COSTA (1991). Noentanto, SOAVE et al. (1997) observaram que este fungo não apresenta correlação commanchas de sementes, já MALAVOLTA et al. (2002) consideram, que de maneira geral,este fungo não causa problemas à sanidade e germinação em sementes de arroz.

Nos fungos causadores de manchas de grãos nota-se que houve uma variação de3,6% a 29,6% de incidência média entre as amostras, mostrando que os mais importantesforam, em ordem decrescente, Phoma sp., Monographella albenscens, Curvularia sp.,Epicoccum sp., Fusarium sp. e Nigrospora oryzae. Alguns destes fungos podem causartambém manchas foliares como Phoma sp. e A. padwickii, cuja incidência vem aumentandonos últimos anos. Apesar de não causarem danos com respeito a produtividade da culturacausam desvalorização das sementes pela sua má aparência (AMARAL, 1987).Helminthosporium sp. obteve incidência média de 1,4% nas amostras sendo que essefungo quando presente em grandes quantidades na semente, além de reduzir a sua

qualidade através das manchas que causa é bastante importante no início da germinaçãocausando podridão e morte das plântulas, reduzindo o stand. (AMARAL et al., 1985).

Diante destes resultados conclui-se que, os níveis de incidência de P. grisea eHelminthosporium sp. nas sementes são consideravelmente baixos comparados aos níveisde tolerância (20%) propostos pelo COPASEM - Comitê de Patologia de Sementes(NASSER, 2002). Por outro lado, para A. padwickii, todas as amostras apresentaram níveisde incidência superiores àquele do COPASEM (10%). Já para Phoma sp. e Monographellaalbenscens, 23 e 9 amostras, respectivamente, apresentaram incidência maior que o nívelde tolerância de 15% proposto pelo COPASEM.

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TESTES DE VIGOR EM SEMENTES DE ARROZ

Albuquerque Barros ,Antonio Carlos S. , JACOBSEN, Fabio Luis L. , SCHUCH, Luis OsmarB. – UFPel/FAEM – Departamento de Fitotecnia, Programa de Pós Graduação em Ciênciae Tecnologia em Sementes, Campus Universitário – Caixa Postal 354, CEP 96010-900 –Pelotas-RS. Telefone 0xx 53 275 7327 – E-mail: acbarros@ufpel.tche.br e :fabljacb@ufpel.tche.br

Palavras-chave: Oriza sativa (L.), qualidade fisiológica, sementes e testes de vigor.

O aumento do consumo mundial de arroz (Oryza sativa L.) tem gerado uma grandedemanda em qualidade e produtividade, outro fator e a importância econômica que estecereal tem para a região sul do Rio Grande do Sul, por ser este o mais produzido,apresentando cerca de um milhão de hectares cultivados, exigindo um grande número devariedades produtivas. O controle de qualidade das sementes é peca chave no aumento daprodutividade e produção, consecutivamente. A exigência cada vez maior por parte dosprodutores pela garantia da compra de um produto comprovadamente de boa qualidade,não mais passa somente pelo teste de germinação, mais sim por testes de vigor. Diversostestes já foram pesquisados, mas, nenhum deles, para a cultura do arroz, até o presentemomento, tornou-se de uso generalizado, não só pela dificuldade de padronização, mas,essencialmente, porque os objetivos dificilmente são atingidos em face da grandevariabilidade das condições ambientais observados na época e no local onde ocorrem oscultivos. O presente trabalho foi realizado, no Laboratório Didático de Análise de Sementes(LDAS) e no campo experimental do Departamento de Fitotecnia, da Faculdade deAgronomia “Eliseu Maciel” da Universidade Federal de Pelotas, durante o período deoutubro de 2001 a marco de 2002. Foram utilizadas sementes de quatro cultivares de arroz,com três lotes cada, EPAGRI 102, 112, IRGA 417 e BRS PELOTA, da safra 2000 2001,utilizando-se os testes de primeira contagem da germinação, teste de frio, envelhecimentoprecoce, condutividade elétrica, crescimento de plântulas, emergência em campo, pH doExsudato. O trabalho apresentou como resultado, que, os testes de condutividade elétrica a24 horas, teste de frio e envelhecimento precoce os que se mostraram mais relacionados aemergência em campo em sementes de arroz.

PERFIL SENSORIAL DE GENÓTIPOS DE ARROZ DA SAFRA DE 2001

Regina Célia Della Modesta (1), José Luiz Viana de Carvalho (1), Elisabeth BorgesGonçalves (1), Aline L. de Souza e Silva (1). (1) Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av.das Américas, 29.501. CEP 23020-470 – Rio de Janeiro, RJ, E-mail:regimode@ctaa.embrapa.br.

Palavras-chaves: ADQ, análise sensorial, arroz

Cultivares de arroz diferem em seus parâmetros de qualidade, incluindo suaqualidade comestível (DESHPANDE & BHATTACHARIA, 1982). Muitos pesquisadorestêm estudado a qualidade comestível do arroz cozido (KUMER et al., 1976; OKABE,1979; TSUJI, 1982), Outros têm determinado o perfil sensorial de cultivares de arroz (DELMUNDO et al., 1989; ROUSSET-AKRIM et al., 1995; YAU & HUANG, 1996; DELLAMODESTA et al., 1997, LYON et al., 1999, DELLA MODESTA et al., 2002).

Assim, o objetivo foi avaliar o perfil sensorial dos seguintes genótipos de arrozbrasileiro colhidos na safra 2001: Biguá, BR Irga 409, CNA 8569, CNA i 8860, CNA i8872, CNA i 8881, CNA i 8879, CNA i 9025, CNA i 9054, CNA i 9613, CNA i 9616, CNA i9620, CNA i 9621, Formoso, Metica 1, CNA i 8622, CNA i 8870, CNA i 8868, CNA i 8880,CNA i 8885, CNA i 8886, CNA i 9606, CNA i 9608, CNA i 9615, CNA i 8858, CNA i 8864,CNA i 9018, CNA i 9610, CNA i 9612, CNA i 9614, CNA i 8859, CNA i 9052, Jaburu. Oarroz foi preparado conforme DELLA MODESTA (1997).

Foi aplicada a terminologia sensorial e os pontos das escalas definidos por DELLAMODESTA et al. (1997) e DELLA MODESTA et al. (2002), respectivamente. Os atributosavaliados foram: dureza, adesividade, gomosidade, granulosidade, umidade, e saborescaracterístico, cereal e de goma. Os seis provadores foram treinados nas escalas, e foiverificada a eficácia do treinamento através dos desvios obtidos segundo provador. O nºmáximo de desvios obtidos para cada provador, em cada amostra, foi quatro, portanto,nenhum dos provadores, em nenhum momento, se desviou da equipe em mais de 50 %dos oito atributos sensoriais estudados. O método sensorial usado foi ADQ (STONE et al.,1974), com escala não estruturada de 10 cm onde 1 correspondeu ao “fraco” e o 9 ao“forte”. Os testes definitivos foram realizados em cabines individuais do laboratório deAnálise Sensorial da Embrapa Agroindústria de Alimentos/RJ, sob iluminação vermelha. Aapresentação das amostras foi monádica, sendo servidas à 450C em pires brancocontendo 5g de arroz cozido, codificados com números aleatórios de três dígitos. Entreuma amostra e outra, o provador limpava o palato com água mineral à temperaturaambiente. Foram realizadas análises de variância uni e multivariadas, análise decorrelação e análise de componentes principais.

Houve efeitos significativos de genótipos (p<0,05) para quase todos os atributosestudados, à exceção de gomosidade e sabor de cereal (Tabela 1). A dureza da cultivarBiguá não diferiu das amostras BR IRGA 409, Metica 1 e Jaburu. Poucas foram asamostras que diferiram da Biguá. Diferiram significativamente da dureza desta amostra,as durezas das amostras 5, 6, 9, 14, 16 e 26. Assim, as amostras 5, 6, 9, 14 e 16 foramsignificativamente mais duras que a amostra 1, enquanto que a amostra 26 foisignificativamente menos dura. Na adesividade foram encontradas poucas diferençasentre os genótipos. Similarmente à dureza, a Biguá não diferiu das BR IRGA 409, Metica1 e Jaburu. A amostra 6 foi significativamente mais granulosa que a Biguá, enquanto queas amostras 19 e 26 foram significativamente menos granulosas que aquela. Demaiscomparações foram obtidas de maneira similar.

Diversos foram os coeficientes de correlação significativos obtidos, embora umpouco baixos. Foram considerados razoáveis as correlações de gomosidade e umidadecom adesividade, bem como entre gomosidade e granulosidade.

A proporção de variação acumulada pelos dois primeiros componentes principaisfoi de 52,14 %, considerado baixo.

Estes componentes puderam ser representados como se segue :CP1 = -0,025936xdureza + 0,515822xadesividade + 0,544301xgomosidade +

0,122187xgranulosidade + 0,434591xumidade - 0,075714xsabor característico +0,046742xsabor cereal + 0,474630xsabor goma

CP2 = 0,684263xdureza - 0,117918xadesividade + 0,013741xgomosidade+0,673584xgranulosidade - 0,177793xumidade + 0,039241xsabor característico +0,113084xsabor cereal + 0,134298xsabor goma

As variáveis dureza e granulosidade tiveram altos pesos positivos no componente2(CP2). No componente 1 (CP1), adesividade, gomosidade e umidade tiveram os maiorespesos.

No modelo multivariado foram significativos os efeitos de provadores e genótiposno conjunto de atributos estudados. Assim, como esperado, os resultados da análise devariância multivariada não diferiram do obtido numa visão geral dos resultados.

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5,57

5,00

4,03

6,25

4,43

6,08

4,15

3,00

18C

NA

i 88

705,

254,

833,

835,

485,

635,

683,

333,

0819

CN

A i

8880

5,58

2,94

3,00

4,82

3,72

7,80

2,46

2,32

20C

NA

i 88

856,

345,

484,

945,

784,

906,

142,

744,

1021

CN

A i

8886

6,44

3,84

4,18

6,26

4,02

6,74

2,88

2,84

22C

NA

i 96

066,

662,

743,

406,

462,

886,

602,

902,

2623

CN

A i

9608

6,54

4,34

4,06

5,36

5,42

5,62

2,24

2,28

24C

NA

i 96

155,

724,

023,

805,

085,

625,

962,

002,

2425

CN

A i

8858

5,13

2,97

3,68

6,17

3,98

6,78

2,20

2,20

26C

NA

i 88

644,

303,

783,

374,

823,

356,

272,

921,

9727

CN

A i

9018

5,23

2,18

2,77

5,78

3,97

6,13

2,47

1,70

28C

NA

i 96

106,

532,

983,

156,

754,

005,

882,

352,

3329

CN

A i

9612

6,90

5,58

3,05

7,05

4,80

5,53

3,20

2,63

30C

NA

i 96

145,

953,

803,

636,

585,

156,

102,

802,

0331

CN

A i

8859

6,66

4,14

3,42

5,98

6,86

5,23

1,80

1,83

32C

NA

i 90

525,

343,

723,

966,

044,

705,

822,

062,

6233

Jabu

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943,

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46*

1,81

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ível

de

5%

TEOR DE AMILOSE, RETROGRADAÇÃO E FORMAÇÃO DE AMIDO

RESISTENTE EM CULTIVARES DE ARROZ (1)

MELISSA WALTER (2), LEILA PICOLLI DA SILVA

(3), MARCELI PAZINI (4), JOSÉ LAERTE

NÖRNBERG (5), CARLOS ALBERTO ALVES FAGUNDES

(6). NIDAL-DTCA-CCR, UFSM,CAMPUS UNIVERSITÁRIO, SANTA MARIA – RS. CEP: 97.105-900.MELMELISSAW@HOTMAIL.COM. 1TRABALHO PARCIALMENTE FINANCIADO PELA CAPES -BRASIL; 2

MESTRANDA DO PPGCTA - UFSM; 3BOLSISTA PRODOC - BENEFICIÁRIA DE

AUXÍLIO FINANCEIRO CAPES – BRASIL; 4GRADUANDA DO CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA- UFSM; 5PROFESSOR ADJUNTO DO DTCA - UFSM; 6PESQUISADOR DO IRGA.

PALAVRAS-CHAVE: PROCESSAMENTO, PARBOILIZAÇÃO, ALIMENTO FUNCIONAL.

Nos últimos anos, vários estudos vêm sendo conduzidos a fim de explorar aspropriedades funcionais dos alimentos, relacionadas à presença de substâncias que,quando consumidas em quantidade e periodicidade adequadas, agem beneficamenteno organismo humano. Entre estes componentes, destaca-se o amido resistente, queé definido como “a soma do amido e produtos de sua degradação não absorvidos nointestino delgado de indivíduos saudáveis” (Goñi et al, 1996). Por não ser digerido nointestino delgado, este composto torna-se disponível como substrato para fermentaçãopelas bactérias anaeróbicas no cólon (Jenkins et al., 1998), compartilhando muitas dascaracterísticas e efeitos benéficos atribuídos à fibra alimentar (Berry, 1986), entre osquais, prevenção de doenças inflamatórias do intestino, mantença da mucosa, controledos níveis glicêmicos, reduções nos níveis de colesterol e de triglicerídeos nahiperlipidemia, aumento do volume fecal e, possivelmente, redução do risco de câncerde cólon (Jenkins et al., 1998).

De acordo com a razão para sua resistência à digestão, esta fração do amidopode ser dividida em três categorias: amido fisicamente inacessível - AR1; grânulos deamido resistente - AR2; e amido retrogradado - AR3 (Goñi et al., 1996). O AR3 é o tipomais comum na dieta e importante do ponto de vista tecnológico, uma vez que éformado, principalmente, como resultado do processamento térmico. Este fato podeser de grande interesse para a indústria arrozeira, a fim de aumentar o teor de amidoresistente em alimentos processados. Normalmente, o arroz é classificado como umalimento de alto índice glicêmico. Entretanto, vários fatores afetam a digestibilidade doamido deste cereal, principalmente, a proporção amilose:amilopectina e oprocessamento (Frei et al., 2003). A proporção amilose:amilopectina varia nasdiferentes cultivares, e estudos têm demonstrado unanimidade quanto à existência deuma relação direta entre o conteúdo de amilose e a formação de amido resistente(Berry, 1986; Sambucetti & Zuleta, 1996; Eggum et al., 1993). O cozimento, seguidode armazenagem, pode levar à retrogradação do amido, aumentando o nível de amidoresistente e, conseqüentemente, diminuindo o índice glicêmico. Assim, a seleção deuma certa cultivar e a adaptação do processamento podem oferecer a possibilidade dereduzir a resposta glicêmica ao arroz ingerido (Frei et al., 2003). Com base nestesdados, o presente trabalho objetivou analisar a relação entre o conteúdo de amilose ea formação de amido resistente em diferentes cultivares de arroz polido (cru e cozido-refrigerado) e parboilizado.

Para isto, foram analisadas, nas dependências do Núcleo Integrado deAnálises Laboratoriais (NIDAL) do Departamento de Tecnologia e Ciência dosAlimentos da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), 3 cultivares de arroz (BR-IRGA 409, IRGA 419 e Formosa), submetidas a diferentes formas de processamento(grão descascado e polido; grão parboilizado, descascado e polido; grão branco

polido, cozido e refrigerado). Estas amostras foram cultivadas no ano de 2002, naEstação Experimental do Instituto Rio Grandense do Arroz (IRGA/Cachoeirinha/RS), ebeneficiadas (parboilização e descascagem) no Laboratório de Qualidade destamesma Instituição. Para a obtenção das amostras cozidas e refrigeradas, utilizou-se aproporção de 1g de arroz para 1,2ml de água e cocção por aproximadamente 20minutos, seguida de refrigeração a 4ºC por 24 horas e secagem em estufa a 55ºC por72 horas. A determinação de matéria seca (MS) foi realizada de acordo com a técnicadescrita pela AOAC (1995); a de amilose, por reação iodométrica (Blue Value) (Gilbert& Spragg, 1964) e a de amido disponível e resistente, segundo citado por Sambucetti& Zuleta (1996) e modificado por Walter et al. (2003; dados não publicados). Asenzimas utilizadas foram a α-amilase Termamyl 120L® , a amiloglicosidase AMG300L®, e a protease Flavourzyme 500L®; todas gentilmente doadas pela NovozymesLatin American Limited. Os resultados foram submetidos a análise de correlação eteste-T ao nível de 5% de significância.

Considerando a influência do processamento, os resultados obtidos nopresente trabalho mostram aumento nos teores de amido resistente entre as amostrasde uma mesma cultivar (Gráfico 1), o qual foi inversamente proporcional ao teor deamido disponível nestes grãos (dados não mostrados). Estas modificações ocorremporque as propriedades estruturais, físicas e químicas do amido são parcialmentemodificadas durante o cozimento e processamento, afetando sua suscetibilidade àação das enzimas amilolíticas. Independente da forma de processamento, o aumentonos teores de amido resistente mostrou-se diretamente (P<0,05) relacionado aoconteúdo de amilose das amostras (r=0,9984 para as cozidas e refrigeradas; r=0,9623para as parboilizadas) (Gráfico 2). Estes resultados foram semelhantes aos discutidospor Eggum et al. (1993) e Frei et al. (2003), os quais comentam que a relação diretaentre teor de amilose e formação de AR3 é comum não só em arroz, como também,em outros alimentos.

Observou-se ainda, que o aumento no teor de AR foi maior para as amostrasparboilizadas do que para as cozidas e refrigeradas (Gráfico 1). Esta diferença podeter ocorrido porque, embora ambos os processamentos sejam hidrotérmicos, aparboilização é um processo mais intenso. Neste, além dos grãos serem submetidos aencharcamento (65oC por 300 min), ainda passam por autoclavagem (110oC a 0,6Kpa por 10 min) e secagem, o que pode levar a uma maior retrogradação e,conseqüentemente, maior formação de AR, quando comparado ao processo decozimento-refrigeração.

A partir dos dados expostos, pode-se afirmar que a cultivar, seu conteúdo deamilose e o tratamento a que estas são submetidas, provocam diferenças substanciaisna disponibilidade do amido e, conseqüentemente, no conteúdo de amido resistente.Percebe-se então, que a determinação do conteúdo de amilose, aliada ao tipo deprocessamento, é importante não só no aspecto físico, como vem sendo usada, mastambém como indicativo de uso diferenciado dos grãos em estratégias específicas,inclusive como alimento funcional, na nutrição humana, em especial para formulardietas de baixo índice glicêmico para indivíduos que apresentam metabolismo anormalde carboidratos.

Gráfico 1. Variação nos teores de amido resistente em grãos de arroz submetidos adiferentes formas de processamento

0

1

2

3

4

5

6

7

BR-IRGA 409 IRGA 419 Formosa

Cultivar

Am

ido

resi

sten

te

Crua

Cozida-refrigerada

Parboilizada

Gráfico 2. Relação entre teor de amilose e formação de amido resistente em grãos dearroz submetidos a diferentes formas de processamento

r = 0,9623

r = 0,9984

15

20

25

30

1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5

Amido resistente (%)

Am

ilose

(%)

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AOAC – ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. OFFICIAL METHODS OFANALYSIS. 16 ED. WASHINGTON, 1995.BERRY, C.S. Resistant starch: formation and measurement of starch that survivesexhaustive digestion with amylolytic enzymes during the determination of dietary fibre.Journal of Cereal Science, v.4, p.301-314, 1986.

cozimento-refrigeração

parboilização

EGGUM, B.O.; JULIANO, B.O.; PEREZ, C.M.; ACEDO, E.F. The resistant starch,undigestible energy and undigestible protein contents of raw and cooked milled rice.Journal of Cereal Science, v.18, p.159-170, 1993.FREI, M.; SIDDHURAJU, P.; BECKER, K. Studies on the in vitro starch digestibility andthe glycemic index of six different indigenous rice cultivars from the Philippines. FoodChemistry, v.66, p.181-187, 1999.GILBERT, G.A.; SPRAGG, S.P. Iodine Sorption: “Blue Value”. In: WHISTLER, R.L.Methods in Carbohydrate Chemistry. Vol. IV. New York: Academic Press Inc., 1964.p.168-169.GOÑI, I.; GARCÍA-DIZ, E.; MAÑAS, E.; SAURA-CALIXTO, F. Analysis of resistantstarch: a method for foods and food products. Food Chemistry, v.56, p.445-449, 1996.JENKINS, D.J.A.; VUKSAN, V.; KENDALL, C.W.C. et al. Physiological effects ofresistant starches on fecal bulk, short chain fatty acids, blood lipids and glycemic index.Journal of the American College of Nutrition, v.17, n.6, p.609-616, 1998.SAMBUCETTI, M.E.; ZULETA, A. Resistant starch in dietary fiber values measured bythe AOAC method in different cereals. Cereal Chemistry, v.73, n.6, p.759-761, 1996.WALTER, M.; SILVA, L.P.; NÖRNBERG, J.L. Avaliação de diferentes metodologiaspara determinação de amido e amido resistente (projeto PPGCTA – UFSM/CAPES –BR).

CONCENTRAÇÃO DE MINERAIS EM GRÃOS POLIDOS EPARBOILIZADOS DE DIFERENTES CULTIVARES DE ARROZ: Zn, Cu, Fe,

Mn1

Diego Bitencourt de David2#; José Laerte Nörnberg3; Leila Picolli da Silva4, CarlosAlberto A. Fagundes5 NIDAL-DTCA-CCR, UFSM, Campus Universitário, Santa Maria –RS. CEP: 97.105-900. dbdedavid@hotmail.com.br. 1Trabalho parcialmente financiadopela CAPES – Brasil; 2Estagiário, aluno de Graduação do Curso de Zootecnia –UFSM; 3Prof. Adjunto do DTCA-UFSM; 4Bolsista ProDoc - Beneficiária de auxíliofinanceiro CAPES-Brasil; 5Pesquisador do IRGA.

Palavras-chave: cereais, microelementos, processamento.

Os minerais são elementos essenciais para o bom funcionamento doorganismo humano, exercendo funções estruturais e reguladoras. Eles sãoimportantes para a ativação de numerosas reações que liberam energia durante odesmembramento dos carboidratos, das gorduras e das proteínas. Além disso,também atuam efetivamente na síntese de nutrientes biológicos: do glicogênio a partirda glicose, das gorduras a partir dos ácidos graxos e do glicerol e das proteínas apartir dos aminoácidos. As fontes dietéticas destes nutrientes são os alimentos deorigem animal e os vegetais, em especial, cereais como o arroz.

Atualmente, estima-se que o arroz freqüente a mesa de dois terços dapopulação mundial, constituindo-se no principal alimento em vários países. Por ser umingrediente básico da dieta, alterações na composição química deste cereal podeminfluenciar significativamente o seu valor nutricional, o que terá reflexos diretos sobre asaúde da população. São vários os fatores que podem interferir no valor nutritivo doarroz, entre eles destaca-se: a diferença entre genótipos, as condições ambientais, aspráticas culturais utilizadas durante o plantio e, na pós-colheita, e os processos debeneficiamento, em especial a parboilização dos grãos. Estudos vêm demonstrandoque este processo de beneficiamento pode alterar significativamente algumas medidasde interesse nutricional. MICKUS & LUH (1980) relatam que a parboilização aumentaos níveis de alguns minerais. Da mesma forma, KIK & WILLIAMS (1945) e PADUA &JULIANO (1974) relatam um aumento de vitaminas devido a este processo.

Neste contexto, o objetivo do presente trabalho foi o de estudar a variaçãoentre cultivares e o efeito da parboilização sobre os teores de zinco, cobre, ferro emanganês, em grãos de arroz cultivados no Rio Grande do Sul.

Para atingir este objetivo foram analisadas, nas dependências do NúcleoIntegrado de Análises Laboratoriais (NIDAL) do Departamento de Tecnologia e Ciênciados Alimentos da Universidade de Santa Maria (UFSM), 20 amostras de 10 cultivaresde arroz (polido e parboilizado) recomendadas para produção de grãos no Rio Grandedo Sul (BR-IRGA 409, BR-IRGA 410, IRGA 416, IRGA 417, IRGA 418, IRGA 419,IRGA 420, IRGA 421, Blue Belle e Formosa), cultivadas, parboilizadas e polidas noLaboratório de Qualidade da Estação Experimental do Instituto Rio Grandense doArroz (IRGA/Cachoeirinha/RS), no ano de 2002. Para a parboilização, as amostrasforam submetidas a encharcamento numa relação massa de grãos: água de 1:1,5 a65oC ± 1oC, por 300 min, autoclavadas a 110oC± 1oC, a pressão de 0,6 KPa ±0,05KPa, por 10 min. Após este processo, as amostras foram submetidas à secageme temperagem através de repouso dentro de secador, por um período de 24 a 48horas. Todas as amostras foram submetidas ao descascamento em engenho deprovas Suzuki, modelo MT 96, previamente regulado para a cultivar. O polimento foirealizado no mesmo engenho, com tempo de permanência das amostras descascadasno brunidor de 1,5 min. Após este processo, os grãos de arroz foram moídos a fim dese obter tamanho de partículas apropriado para a análise de minerais. A análise dematéria mineral (MM) foi realizada de acordo com a técnica descrita pela AOAC

(1995), e as análises de Zn, Cu, Fe e Mn foram realizadas de acordo com o descritopor TEDESCO et al. (1995). Os resultados obtidos para arroz polido e parboilizadoforam submetidos à análise de variância e comparados pelo teste F, ao nível de 5% deprobabilidade.

Considerando que todas as amostras foram submetidas às mesmas condiçõesde cultivo, torna-se razoável supor que a ampla variação observada entre cultivares dearroz para os micronutrientes avaliados se deva, na maior parte, a fatores de ordemgenética (Tabela 1). A variação nos teores de Zn, Cu, Fe e Mn nas amostras de grãospolidos foi de 0,73 a 1,03 mg/kg; 0,11 a 0,29 mg/kg; 0,08 a 0,53 mg/kg e 0,21 a 0,52mg/kg, respectivamente. Na mesma ordem, nas amostras de grãos parboilizados,estas variações foram de 0,47 a 0,65 mg/kg; 0,12 a 0,28 mg/kg; 0,17 a 0,41 mg/kg e0,16 a 0,56 mg/kg, respectivamente. Se considerarmos que o Zn é constituinteimportante de enzimas e hormônios que participam das principais vias metabólicas, oCu e o Fe são componentes das enzimas que participam do metabolismo dahemoglobina, e o Mn contribui na utilização da glicose para fornecer energia; torna-seevidente que a ampla variação observada nos teores destes minerais entre cultivaresde arroz, também relatada por outros pesquisadores (MICKUS & LUH, 1980;COFFMAN & JULIANO, 1987), poderia ser utilizada como um critério de escolha naprodução de arroz para usos específicos na nutrição.

A parboilização aumentou os teores de matéria mineral nos grãos de arroz(Tabela 1), o que concorda com o descrito por JULIANO & BECHTEL, (1985).Entretanto, este efeito não é o mesmo para todos os minerais. No caso dos avaliados,verifica-se que os níveis de Cu (P=0,64) e Fe (P=0,26) se mantiveram idênticos, e osde Zn e Mn, ao contrário do esperado, diminuíram (P<0,05) com a parboilização.Possivelmente os efeitos mencionados de transferência de minerais do pericarpo parao endosperma do grão, por ocasião da parboilização (Juliano & Bechtel, 1985) nãosejam verdadeiros para os minerais estudados. No caso do Zn (redução de 39%) e doMn (redução de 60%) é possível que parte destes sejam solubilizados e perdidos naágua usada para o encharcamento dos grãos, justificando assim a redução nosvalores observados.

Com os resultados obtidos no presente trabalho pode-se concluir que aconcentração de Zn, Cu, Fe e Mn apresenta variação entre cultivares. E que aparboilização aumenta a concentração de minerais totais, porém este processamentonão atua de maneira uniforme para estes minerais, pois as concentrações de Cu e Fenão se alteram, enquanto as concentrações de Zn e Mn diminuem.

Referências Bibliográficas

AOAC - ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. OfficialMethods of Analysis. 16 ed. Washington, 1995.COFFMAN, W.R.; JULIANO, B.O. Rice. In: OLSON, R.A.; FREY, K.J. Nutritionalquali ty of cereal grains: Genetic and agronomic improvement. Madison: AmericanSociety of Agronomy, 1987. cap.5, p.101-131.JULIANO, B.; BECHTEL, D. The rice grain and its gross composition. In: JULIANO, B.Rice: Chemistry and Techno logy. 2 ed., Minnesota: American Association of CerealChemists, 1985. p. 17-58.KIK M.C.; WILLIAMS R.R. The nutritional improvement of white rice. Nat. Acad.Sci. Bull, 112. Washington, D.C., National Research Council. 1945. 76 p.MICKUS, R.R.; LUH, B.S. Rice enrichment with vitamins and amino acids. IN: LUH, B.S. Rice: Produ ction and u tili zation . 1980. p.486 - 500.PADUA, A.B.; JULIANO, B.O. Effect of parboili ng on thiarnin, protein and fat ofrice. J. Sci. Food Agric., v. 25, p. 697-701, 1974.TEDESCO, M.J.; GIANELLO, C.; BOHNEN, H. et al. Análises de Solos, Plantas eoutros Materiais. 2.ed. Porto Alegre: Departamento de Solos da UFRSG, 1995.174p. (Boletim Técnico, 5).

Tabela 1- Concentração de Zn, Cu, Fe, Mn e MM em grãos polidos e parboilizados dediferentes cultivares de arroz

Zn Cu Fe Mn MMCultivar....................... mg/kg de matéria seca ..................... %

Grãos polidosBR-IRGA 409 0,94 0,12 0,08 0,35 0,49BR-IRGA 410 0,82 0,29 0,39 0,40 0,48IRGA 416 1,03 0,13 0,25 0,37 0,56IRGA 417 0,98 0,11 0,15 0,44 0,60IRGA 418 0,98 0,13 0,12 0,44 0,53IRGA 419 0,91 0,13 0,19 0,39 0,48IRGA 420 0,76 0,23 0,53 0,52 0,53IRGA 421 0,94 0,19 0,23 0,43 0,69Blue Belle 0,97 0,23 --- 0,43 0,64Formosa 0,92 0,12 0,09 0,21 0,34Média 0,92 a* 0,17 a* 0,22 a* 0,40 a* 0,53 b*Desvio padrão 0,08 0,06 0,15 0,08 0,10

Grãos parboilizadosIRGA 409 0,62 0,18 0,25 0,21 1,05IRGA 410 0,47 0,14 0,29 0,20 0,77IRGA 416 0,62 0,13 0,41 0,16 0,88IRGA 417 0,59 0,13 0,28 0,18 1,08IRGA 418 0,65 0,15 0,24 0,22 0,82IRGA 419 0,58 0,17 0,29 0,25 0,88IRGA 420 0,50 0,28 0,25 0,56 0,97IRGA 421 0,63 0,21 0,39 0,27 0,69Blue Belle 0,49 0,23 0,24 0,22 0,96Formosa 0,50 0,12 0,17 0,17 0,53Média 0,56 b* 0,17 a* 0,28 a* 0,24 b* 0,86 a*Desvio padrão 0,07 0,05 0,07 0,11 0,17*Médias seguidas de letra distinta na coluna, diferem-se pelo teste F ao nível de 95% de significância.

DUREZA E ADESIVIDADE DE GENÓTIPOS DE ARROZ DA SAFRA DE 2001

Regina Célia Della Modesta (1), José Luiz Viana de Carvalho (1), José Carlos SáFerreira (1) Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29.501. CEP23020-470 – Rio de Janeiro, RJ, E-mail: regimode@ctaa.embrapa.br.

Palavras-chaves: instrumental, análises físicas, textura

O arroz é um alimento básico para metade da população mundial, e constituihoje parte significativa da dieta ocidental (GILCHIST, 1995). O valor econômico doarroz nos mercados doméstico e internacional é fortemente afetado pela qualidadetecnológica e sensorial do arroz cozido.

Muitas pesquisas têm sido conduzidas para avaliar a qualidade desse produto(PEREZ & JULIANO, 1979; JULIANO et al., 1981; PEREZ et al., 1993; YAU &HUANG, 1996). Sua dureza e sua adesividade podem ser avaliadas tanto sensorialquanto instrumentalmente. Segundo CARVALHO & DELLA MODESTA (2001) ambasse correlacionam, o que não é encontrado na literatura.

Assim, pretendeu-se avaliar a dureza e a adesividade instrumentais dosseguintes genótipos de arroz brasileiro colhidos na safra 2001: Biguá, BR Irga 409,CNA 8569, CNA i 8860, CNA i 8872, CNA i 8881, CNA i 8879, CNA i 9025, CNA i9054, CNA i 9613, CNA i 9616, CNA i 9620, CNA i 9621, Formoso, Metica 1, CNA i8622, CNA i 8870, CNA i 8868, CNA i 8880, CNA i 8885, CNA i 8886, CNA i 9606,CNA i 9608, CNA i 9615, CNA i 8858, CNA i 8864, CNA i 9018, CNA i 9610, CNA i9612, CNA i 9614, CNA i 8859, CNA i 9052, Jaburu.

Para medir estes parâmetros, 200g de arroz foram pesados em um béquer de600mL. O arroz foi lavado quatro vezes com 400mL de água destilada sob agitação,escoou-se a água com o auxílio de uma peneira fina por cinco minutos. O arroz foi,então, colocado em panela anti-aderente, acrescentando-se 500mL de água destiladae mexendo-se uma última vez. A panela foi então aquecida por 20 minutos em chapaque foi pré-aquecida por cinco minutos. Neste ponto, acionou-se o cronômetro,marcando 20 minutos. Após esse tempo, a panela foi tampada e a chapa aquecedoradesligada, esperando-se mais 10 minutos, antes de se retirá-la da chapa. As mediçõesforam feitas antes que o arroz esfriasse.

As calibrações do texturômetro e do probe foram executadas durante o tempode espera do cozimento. Foi usado o texturômetro TA-Hdi com probe cilíndrico de 36mm (P36R) e célula de carga de 50kg. A medida de força foi compressão comvelocidade pré-teste de 0,5 mm/s; velocidade do teste de 0,5 mm/s; e velocidade pós-teste de 0,5 mm/s. A compressão foi feita até 99%; tipo de trigger auto – 3g e taxa deaquisição de dados de 400 pps. Os dados foram analisados através de modelointeiramente casualizados e feita análise de correlação, ao nível de significância de5%.

Houve efeitos significativos entre genótipos (p<0,05) para dureza e adesividadeinstrumentais (Tabela 1). O genótipo CNA i 8622 foi o mais duro, e o CNA i 9610 e acultivar Jaburu os menos duros. Os genótipos CNA i 8860 e CNA i 8864 foram os maisadesivos enquanto a cultivar Metica 1 foi a menos adesiva.

O coeficiente de correlação entre os dois parâmetros foi de -0,71683* quandofoi eliminado o valor de dureza do genótipo CNA i 8622 (15470 g), alto e diferente dosdemais. Deste modo o coeficiente de correlação foi significativo pelo teste t deStudent obtido (2,7376). Portanto houve uma correlação negativa significativa entre osdois parâmetros, considerada suficientemente alta. Assim, à medida que aumentou adureza diminuiu sensivelmente a adesividade e vice-versa. Pela Figura 1 pôde-seobservar a tendência dos genótipos mostrando esta correlação.

Isso confirma a relação mencionada por CARVALHO & DELLA MODESTA(2001).

Não foi possível saber se o valor encontrado pelos autores também foi destamagnitude porque não foi mostrado o valor do coeficiente,.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASCARVALHO, J.L.V.; MODESTA, R.C.D. Qualidade tecnológica do arroz irrigadocomercializado no mercado varejista brasileiro. In: II CONGRESSO BRASILEIRO DEARROZ IRRIGADO, 2001, Porto Alegre. Anais do II CONGRESSO BRASILEIRO DEARROZ IRRIGADO. 2001. v. 24, p. 746a-746b.GILCHIST, J. Indagine sull’ analisi strutturale del riso bollito. Tecnica moli toria,marzo, p. 248-255, 1995.JULIANO, B.O., PEREZ, C.M., BARBER, S., BLANKENEY, A.B., IWASAKI, T.,KENEASTER, K.K., CHUNG, S., LAIGNELET, B., LAUNAY, B., DELMUNDO, A.M.,SUZUKI, H., SHIKI, J., TSUJI, S., TOKOYAMA, J., TATSUMI, K., WEBB, B.D.International cooperative comparisom of instrumental methods for cooked rice texture.Journal Texture Studies, v. 12, p. 7-38, 1981.PEREZ, C.M., JULIANO, R.O. Indicators of eating quality for non-waxy rices. FoodChemistry, v 4, p. 185-195, 1979.PEREZ, C.M., JULIANO, B.O. BOURNE, M.C. ANZALDUA-MORALES, A. Hardnesson cooked milled rice by instrumental and sensory methods. Journal Texture Studies,v. 24, p. 81-94, 1993.YAU, N.J.N., HUANG, J.J. Sensory analysis of cooked rice. Food Quali ty andPreference, v. 7, n. ¾, p. 263-270, 1996.

MODIFICACIÓN EN LAS FRACCIONES PROTEICAS DEL GRANO DE ARROZ ENDISTINTOS GENOTIPOS: EFECTO DE LA FERTILIZACION FOLIAR

NITROGENADA

Pinciroli María1, Vidal Alfonso1, Bezus Rodolfo1 y Arango Cecilia2.1 Programa Arroz. 2 Instituto de Fisiología Vegetal (INFIVE). Facultad de Cs. Agr. yFtales, cc 31, UNLP. Rep. Argentina. mpinciroli@ceres.agro.unlp.edu.ar

Palabras clave: globulinas – glutelinas - prolaminas – nitrógeno – proteína

La mayor limitante del arroz como fuente de alimentación es el bajo contenidode proteína total. El mismo está controlado genéticamente, siendo influenciado por lascondiciones climáticas y agronómicas. Diversos autores han estudiado la fertilizaciónnitrogenada en etapas tardías de desarrollo, y su efecto sobre el contenido total deproteína en grano (Hamaker, 1994; Ikeda, 2002). Se han desarrollado técnicas defertilización foliar tardía, de manera tal que el nitrógeno se encuentre disponible en elcultivo durante el período crítico del llenado del grano. Estas aplicaciones tienen elinconveniente de ser altamente dependientes de las condiciones de ambiente en esemomento. Fertilizaciones foliares realizadas en panojamiento y post-antesis handemostrado alto potencial no solo para incrementar el contenido proteico del grano,sino también para aumentar la calidad de las proteína almacenada (Souza et al, 1999).Además se han observado respuestas diferenciales de los genotipos a esta práctica.

Las proteínas del endosperma del grano de arroz están constituidas porfracciones variables de albúminas + globulinas (alrededor de un 15%), prolaminas (5-8%) y el resto de glutelinas (Juliano, 1985). Las glutelinas (oryzeninas) poseen unbalance equilibrado de aminoácidos que le confieren alto valor nutricional y despuésde las albúminas son las que poseen mayor cantidad de lisina. Esta fracciónmayoritaria en el grano de arroz, le otorga a su proteína calidad superior comparadacon otros cereales como maíz o trigo, en los que predominan las prolaminas de menorvalor biológico. La variabilidad en el contenido de las fracciones permitiría a partir de laselección de genotipos y de prácticas culturales adecuadas lograr calidadesnutricionales diferenciadas.

El objetivo de este trabajo fue determinar las modificaciones que se producen enla distribución de las fracciones proteicas del grano de arroz como resultado devariaciones en la disponibilidad de nitrógeno en genotipos de alto y normal contenidode proteína cruda.

Se sembró un ensayo en la Estación Experimental “Ing. Julio Hirschhorn” (L34° 54’), UNLP, en un suelo Argiudol típico con un 3,2 % de materia orgánica, 0,23 %de N total, 11 ppm de NO3 y 34 ppm de fósforo, utilizando los siguientes genotipos: ElPaso 144 (EP) de amplia difusión, Don Ignacio FCA y F (DI) en proceso de desarrolloy una línea mejorada por el Programa Arroz de la Facultad de Cs. Agr. y Ftales de altocontenido proteico H316-1-2-1(H 316). El diseño utilizado fue factorial (tres genotipos ydos dosis de nitrógeno), en bloques al azar, con tres repeticiones. Todas las parcelasrecibieron 50 kg N.ha-1 en forma de urea al inicio del macollaje. Se aplicaron dostratamientos de fertilización: testigo (0 kg N.ha-1) y 10 kg N.ha-1 utilizando Yogen N° 1(44% N) como producto comercial. La aplicación se realizó, con pulverizador manualcon un volumen total de agua equivalente a 250 l/ha durante el período de plenopanojamiento (50%), en horas de baja radiación solar (humedad relativa superior a 80% y temperaturas de 20 º C), a fin de evitar el daño floral por quemado.

Las parcelas se cosecharon manualmente y se determinó el rendimiento engrano (datos no mostrados). El grano fue secado en estufa a 41° C hasta una humedadde 13,5%, descascarado en forma manual, triturado en un molinillo experimental“Ciclone Sample Mill” (Udy). La harina se tamizó con malla 100-mesh. El contenido deproteína cruda se calculó por el método de Micro-Kjeldahl (N x 5,95). Las fracciones

proteicas (albúminas + globulinas, prolaminas y glutelinas) fueron extraídas consolución acuosa-salina, alcohólica y alcalina respectivamente. Se cuantificó elcontenido de cada fracción por el método colorimétrico de Bradford (1976) usandoCoomassie Brillant Blue.Con los datos obtenidos se realizó un ANOVA, las diferencias mínimas significativasse compararon con el test de Tukey. Se calcularon las regresiones entre las distintasfracciones con el contenido de proteína cruda.

Tabla 1: Contenido de proteína cruda y fracciones proteicas (mg/g de muestra). LaPlata, 2000/01.

Kg N.ha-1albúminas

+globu linas

Glutelinas prolaminas proteínacruda

0 20,02 b 90,22 b 3,93 b 117,97 aH 31610 21,48 a 97,78 a 5,07 a 126,25 a0 19,07 b 71,18 b 3,24 b 82,75 bEP

10 19,85 a 83,95 a 3,90 a 96,95 a0 19,77 a 70,94 b 3,55 b 78,33 bDI

10 19,85 a 74,48 a 3,98 a 90,60 aLetras distintas en las columnas, para cada genotipo representan diferenciassignificativas (Tuckey 0,05%)

Proteína cruda: Se observa una respuesta diferente de los cultivares al tratamiento defertilización foliar nitrogenada (Tabla 1). Los genotipos EP y DI fertilizados presentaronun incremento en la acumulación de proteína en grano de 17,1% y 15,6 %respectivamente. Souza (1999), encontró valores similares para la variedad IAC-47utilizando una dosis cuatro veces mayor de nitrógeno. H 316 parte de un valor alto deproteína en condiciones normales hecho que explicaría su escasa respuesta a lafertilización nitrogenada en los niveles ensayados (7%).Albúminas y globulinas: Los valores de extracción de albúminas y globulinas sonsemejantes a los publicados por Souza et al., (1999) y algo superiores al valorpromedio según Juliano (1985).Los genotipos respondieron de manera diferencial en el contenido de albúminas yglobulinas frente a la fertilización. DI no incrementó esta fracción con la fertilización. Elcoeficiente de regresión de esta fracción con respecto a la proteína cruda fue bajo(r2=0,41).Las albúminas constituyen la fracción proteica con mayor contenido del aminoácidoesencial lisina (Lásztity, 1986) y un aumento de esta fracción podría mejorar el valornutritivo de H 316 y EP.Glutelinas: La fertilización incrementó el contenido de glutelinas en grano. EP resultóel genotipo con mayor respuesta al tratamiento. H 316, aún partiendo de un alto valor,mostró un incremento en esta fracción, indicando su capacidad para mejorar encondiciones que impliquen un aumento en el tenor proteico. DI mostró valoressimilares al EP, aunque su repuesta a la fertilización para esta fracción fue inferior.La regresión con el contenido de proteína cruda fue la más elevada (r2=0,83). Estafracción después de las albúminas, es la que posee mayor contenido de lisina. Así,una mayor disponibilidad de nitrógeno determina un mayor valor nutritivo del grano dearroz por favorecerla. La respuesta observada coincide con lo encontrado pordiferentes autores en el sentido que cada cereal incrementa la fracción predominantepara su especie ante la fertilización nitrogenada (Cagampang et al., 1966; Bulman etal., 1994).

Prolaminas: Los valores obtenidos en la extracción de prolaminas se consideranadecuados semejantes a los obtenidos por Souza et al. (1999) y algo inferiores a losobservados por Juliano (1985).La fertilización incrementó el contenido de prolaminas en todos los genotipos, aunqueen distinta magnitud siendo mayor en H 316. Estos resultados difieren de losencontrados por Souza et al. (1999) donde esta fracción proteica no se ve modificadapor la fertilización foliar nitrogenada. H 316 mostró un incremento del 29 % lo quepodría significar una mejora en la aptitud culinaria dado su efecto sobre la textura delarroz cocido (Mujoo, 2000). El coeficiente de regresión con el contenido de proteínacruda resultó bajo (r2=0,52).

* Una mayor disponibilidad de N en etapas tardías, dependiendo del genotipo, puedemejorar el valor nutricional por incremento en el contenido proteico y en especial de lasglutelinas.* H316 que posee un alto valor proteico puede responder a la fertilización mejorandosu calidad nutritiva.* Puede esperarse además influencias de una mayor cantidad de prolaminas sobre lacalidad culinaria del genotipo H 316 .

Referencias bibliográficas

BULLMAN, P., ZARKADAS, C.G. y SMITH D.L. Nitrogen fertilizer affects amino acidcomposition an quality of spring Barley grain. Crop Sci. 1994. 34 pp 1341-1346.

CAGAMPANG, G.B. et al. Stuides on the extraction an composition of rice protein.Cereal Chem. 1966. 43 pp.145-155.

HAMAKER, R.B. The influence of rice protein on rice quality. In Rice Science andTecnology. 2 ed. Lousiana: Wayne Marshall.and Wadsworth, 1994. 470 p.

IKEDA, M., WATANABE, T. Nitrogen accumulation in paddy rice irrigated with watercontaining ammonium and nitrate during the reproductive growth period.

JULIANO, B.O. Polysaccharides, proteins and lipids of rice. In B.O.Juliano (ed), Rice:Chemistry and Tecnology. American Association of Cereal Chemistry, St. Paul, MN.1985. p. 59-174.

LÁSZTITY, R. The Chemistry of Cereal Proteins. CRC Press, Boca Raton FL. 1986.MUJOO, R. Content of prolamins in rice and their profile. American Association ofCereal Chesmists, Inc. 2000.

SOUZA, S. R.; STARK, L.M.; FERNANDES, M.S. Foliar spraying of rice with nitrogen:Effect on protein levels, protein fractions and grain weight. Journal of Plant Nutrition1999. Vol.22 (3), p. 579-588.

Tabela 1 – Valores médios dos atributos instrumentaisN0 Cultivar Dureza (g) Adesividade (g)1 Biguá 8490 -1451,82 BR Irga 409 7817 -2020,43 CNA 8569) 7402 -1882,34 CNA i 8860 9075 -2278,95 CNA i 8872 8670 -1364,76 CNA i 8881 7252 -1928,97 CNA i 8879 8576 -1665,78 CNA i 9025 6608 -1329,09 CNA i 9054 3254 -552,7

10 CNA i 9613 7531 -1593,511 CNA i 9616 6398 -1496,712 CNA i 9620 7232 -733,913 CNA i 9621 3166 -454,914 Formoso 3727 -433,715 Metica 1 2714 -354,616 CNA i 8622 15470 -1043,417 CNA i 8868 8373 -2185,218 CNA i 8870 8291 -2057,919 CNA i 8880 5629 -1999,420 CNA i 8885 8018 -1602,021 CNA i 8886 6669 -1649,022 CNA i 9606 3174 -549,023 CNA i 9608 2565 -451,024 CNA i 9615 6803 -1385,625 CNA i 8858 6804 -1777,126 CNA i 8864 10438 -2277,027 CNA i 9018 4553 -1807,528 CNA i 9610 2734 -582,729 CNA i 9612 7165 -1700,530 CNA i 9614 10816 -801,731 CNA i 8859 8013 -1768,332 CNA i 9052 4444 -1330,633 Jaburu 2841 -454,7- Famostra 31,00* 29,35*

*- significativo ao nível de 5%

Figura 1. Dureza segundo adesividade

-2500

-2000

-1500

-1000

-500

0

0 2000 4000 6000 8000 10000 12000

Dureza (g)

Ad

esiv

idad

e (g

)

ASPECTOS RELACIONADOS AO MANEJO DA CULTURA DO ARROZIRRIGADO E SEUS EFEITOS NA QUALIDADE DE SEMENTES

Valdinei Sofiatti1, Luiz Osmar Braga Schuch1, Mariane D’Ávila Rosenthal1,, LucianeNolasko Leitzke1, Letícia Dos Santos Hölbig1. sufiatti@ufpel.tche.br, Barão de SantaTecla, 228 apto. 402 CEP 96010-140, Pelotas – RS. 1 Departamento de Fitotecnia,Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas.

Palavras-Chave: Fungicida, germinação, vigor, ethephon.

Muitos fatores afetam a qualidade fisiológica e a sanidade das sementes dearroz, alguns desses fatores estão diretamente relacionados ao manejo da cultura nocampo de produção de sementes. A uniformidade de maturação no momento dacolheita e o completo enchimento das sementes são citados por vários autores comosendo indispensáveis para a obtenção de lotes de sementes com boa qualidadefisiológica (Rodrigues, 2001).

A uniformidade de maturação está diretamente relacionada à emissão daspanículas e ao afilhamento. A emissão das panículas ocorre na mesma ordem dosurgimento dos afilhos, dessa forma plantas com muitos afilhos produzem sementescom maior percentagem de imaturas do que as provenientes daquelas com menornúmero de afilhos. As panículas tardias provenientes dos afilhos podem não possuirsementes perfeitamente maduras sendo alguns ainda verdes (Nagai, 1962 apudGastal 1978).

Um fator diretamente relacionado ao número de afilhos por planta é adensidade de semeadura. À medida que a densidade de semeadura é aumentada onúmero de afilhos por planta tende a diminuir embora o número de colmos por metroquadrado não sofra grandes alterações. Portanto, as plantas de arrozindependentemente da densidade de semeadura e da participação dos colmosprincipais e dos afilhos, sofrem um ajustamento para gerar a mesma percentagem depanículas por metro quadrado não apresentando grande influência sobre aprodutividade da cultura (Lima et al., 2002). Rodrigues (2001) cita ainda auniformidade de emergência e características varietais como fatores que afetam auniformidade de maturação e o número de afilhos por planta.

Doenças fúngicas diminuem a área foliar das plantas de arroz econseqüentemente a capacidade da planta de realizar fotossíntese e produzirfotoassimilados. Esse fato pode ter grande efeito sobre o enchimento das sementesem plantas infectadas. Quando as lesões ocorrem na base da panícula, esta se tornaesbranquiçada com grãos chochos devido à dificuldade de translocação de nutrientespara as sementes em decorrência de necroses nos tecidos causados pela doença(Bedendo, 1997).

Dessa forma o presente trabalho teve por objetivos avaliar a qualidadefisiológica de sementes de arroz produzidas sob diferentes densidades de semeadura,além de verificar o efeito da aplicação do fitormônio ethephon e de fungicidas nocontrole de doenças sobre a qualidade de sementes de arroz.

O experimento foi instalado na área experimental do Centro Agropecuário daPalma CAP/UFPel em 18/12/2002, utilizando-se uma semeadeira-adubadeira deparcelas em solo corrigido, sendo utilizada adubação conforme recomendação daROLAS (Comissão de Fertilidade do solo – RS/SC, 1994). O controle de plantasdaninhas foi efetuado através de controle químico utilizando-se 360g i. a. ha-1 doherbicida Cyhalofop-butyl aos 20 dias após a semeadura e logo após iniciou-se airrigação por inundação. O delineamento experimental consistiu de uma combinaçãofatorial (2x2x4) de duas cultivares, duas densidades de semeadura, e quatrotratamentos fitossanitários, em um delineamento experimental de blocos ao acaso comtrês repetições. Cada unidade experimental consistiu de nove linhas de 4 metros de

comprimento, espaçadas 17 centímetros entre si, das quais somente as cinco linhascentrais foram colhidas e as demais consideradas bordaduras. As densidades desemeadura foram 50 e 150 Kg/ha-1 de sementes viáveis, utilizando-se as cultivaresIRGA 417 e El Paso L 144 e os tratamentos fitossanitários aplicados foram: 1-ethephon, 2-fungicida (Tebuconazole), 3-ethephon + fungicida e, 4-testemunha. Aaplicação de ethephon foi realizada quando as plantas atingiram o estádio de início dediferenciação da panícula (IDP), na dosagem de 360g i.a. ha-1. O fungicida foi aplicadona dosagem de 110g i.a. ha-1 por aplicação, sendo aplicado em três épocas: 1-iníciodo período de floração; 2- 50% das panículas emitidas e 3-floração completa, visandoo controle de doenças de final de ciclo da cultura, sendo que após o último tratamentofez avaliações visuais de intensidade de ataque de doenças utilizando-se uma escalade notas variando de 0 a 10, sendo 0 ausência da doença (CIAT, 1980). Nasaplicações foi utilizado pulverizador costal pressurizado (CO2) com pressão de 15 kPa,bicos jato cônico Nº 02 e volume de calda de 200 L ha-1. A colheita das sementesocorreu quando as mesmas atingiram umidade média de 23%, após as sementesforam secadas em protótipos de secador estacionário com temperatura do ar desecagem de 38ºC até atingirem 13% de umidade. Para a avaliação da qualidadefisiológica das sementes realizaram-se os seguintes testes: teste de germinação (TG),primeira contagem de germinação (PCG), e teste de frio (TF). Para a análiseestatística, os dados expressos em percentagem foram transformados em arc sen

100/x para se obter homogeneidade de variância e os efeitos de tratamento einterações avaliados pelo teste F, sendo que na ocorrência de interação foi feita adecomposição dos graus de liberdade da mesma. As comparações múltiplas entre asmédias foram realizadas pelo teste de Duncan (5%).

Na análise do vigor das sementes e da intensidade de ataque de doenças nocampo de produção verificou-se que a interação cultivar X tratamentos fitossanitáriosfoi significativa (P<0.05) para todas as variáveis analisadas (Tabela 1 e 2), portanto,analisou-se o efeito dos tratamentos fitossanitários independentemente para cadacultivar. A densidade de semeadura não foi estatisticamente significativa (P>0.05) paranenhuma das variáveis resposta analisadas.Tabela 3 - Caracterização da qualidade fisiológica de sementes de arroz das cultivares

El Paso L 144 e IRGA 417 produzidas sob diferentes tratamentosfitossanitários, pelos testes de germinação (TG) e primeira contagem degerminação (PCG).

1º Contagem de germinação (%) Germinação (%)TratamentosFitossanitários El Paso L 144 IRGA 417 El Paso L 144 IRGA 417

Ethephon + fungicida 73 a 77 a 90 a 94 aFungicida 67 ab 74 a 89 a 92 abEthephon 61 b 72 a 82 b 89 bTestemunha 46 c 70 a 77 c 89 bCv (%) 13.30 4.31Médias seguidas pela mesma letra minúscula na coluna não diferem entre si pelo teste deDuncan (5%).

Os testes de germinação e primeira contagem de germinação (Tabela 1)mostraram um grande efeito do fungicida na qualidade fisiológica das sementes dacultivar El Paso L 144. Para a cultivar IRGA 417 os tratamentos tiveram pequeno efeitosendo que o teste de PCG não detectou diferenças significativas para nenhum dostratamentos nesta cultivar. Esses resultados mostram uma alta correlação entre aincidência de doenças no campo de produção de sementes e a qualidade dassementes, pois a cultivar El paso L 144 apresentou alta incidência de doenças nostratamentos que não receberam a aplicação de fungicida (Tabela 2), enquanto aincidência de doenças na cultivar IRGA 417 foi menor e isso fez com que a qualidade

fisiológica das sementes produzidas por esta cultivar não apresentasse grandesdiferenças entre os tratamentos.

No cultivar El Paso L 144 os melhores resultados foram obtidos com aaplicação de fungicida e ethephon simultaneamente e pela aplicação do fungicidaisolado, seguido pela aplicação de ethephon. Isso demonstra que o regulador decrescimento (ethephon) teve efeito benéfico sobre a qualidade das sementes, pois,apresentou resultados significativamente superiores à testemunha, embora o maiorefeito tenha sido decorrente da aplicação de fungicida. Esses dados são semelhantesaos resultados obtidos por Barros (1991) que observou respostas positivas daaplicação de ethephon em apenas uma cultivar das três estudadas. Bedendo (1997)relata que a incidência de doenças na cultura do arroz reduz a área fotossintética econseqüentemente provocam a redução no peso das sementes na ordem de 8 a 14 %,e fungos como Pyricularia grisea atingem não somente as folhas mas também oembrião das sementes. Esse fato pode explicar a baixa qualidade fisiológica dassementes que não receberam a aplicação de fungicidas no campo de produção.Tabela 4 - Incidência de ataque de doenças no campo de produção de sementes

avaliada através de notas de 0 a 10 e vigor das sementes avaliado pelo testefrio (TF) nos cultivares El Paso L 144 e IRGA 417 sob diferentestratamentos fitossanitários.

Teste Frio (%) Incidência de doençasTratamentosFitossanitários El Paso L 144 IRGA 417 El Paso L 144 IRGA 417

Ethephon + fungicida 89 a 91 a 0.7 c 0.40 bFungicida 89 a 89 a 0.7 c 0.50 bEthephon 77 b 83 b 2.3 b 1.16 abTestemunha 71 c 79 b 3.7 a 1.35 aCv (%) 4.19 33Médias seguidas pela mesma letra minúscula na coluna não diferem entre si pelo testede Duncan (5%).

Na Tabela 2 são apresentados os resultados do teste de frio, o qual mostrouque as sementes produzidas com a aplicação de fungicidas são mais vigorosas que asproduzidas sem a aplicação de fungicidas em ambas as cultivares, mesmo que aincidência de doenças tenha sido muito menor na cultivar IRGA 417. Esses resultadosdemonstram que sementes submetidas a condições de frio e alta umidade sãoatacadas por fungos e tem sua viabilidade reduzida, sendo que a produção desementes com baixa taxa de infecção por fungos reduz os danos causados porcondições de estresse durante o período de emergência.

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RODRIGUES, A.O. Sementes verdes e qualidade de sementes de arroz (Oryzasativa L.). 24p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Sementes) -Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas, 2001.

MANEJO PSICROMÉTRICO DO AR NA SECAGEM ESTACIONÁRIA DEGRÃOS DE ARROZ

Fabrizio da Fonseca Barbosa1, Flávio Manetti Pereira1, Maurício de Oliveira1,Alexandre Al-Alam Porto1, Édimo Fredo1, Carlos Alberto Alves Fagundes2; MoacirCardoso Elias1. 1Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Agronomia, Depto. deCiência e Tecnologia Agroindustrial, Laboratório de Pós-Colheita e Industrialização deGrãos. E-mail: eliasmc@ufpel.tche.br. 2Instituto Rio Grandense do Arroz, Divisão dePesquisa. E-mail: irgaposcol@via-rs.com.br.

Palavras-chave: secagem estacionária; silo-secador; GLP; rendimento industrial.

A secagem estacionária, nos silos dotados de fundo falso perfurado, é umaalternativa cujo uso tende a aumentar nas propriedades rurais, por possibilitar duplouso da estrutura: secar e armazenar. Realizado no convênio UFPEL-IRGA, o estudocontemplou análises com grãos de arroz da classe longo-fino, agulhinha, colhidos comumidade entre 17 e 22%.

Para a secagem, foram utilizados silos-secadores metálicos, dotados dequeimadores de gás liquefeito de petróleo (glp) com sistema de automação paracontrole e monitoramento da operação. No experimento foram testados 5 manejos doar de secagem: 1) secagem realizada em sistema alternado, sucção descendente einsuflação ascendente, com acionamento da sucção do ar ambiente programado paraoperar quando a umidade relativa do ar ambiente fosse inferior a 75%, e acionamentoda insuflação sempre que essa fosse maior, quando então o ar ambiente eracondicionado pela queima de glp; 2) operação em sistema de insuflação, com arcondicionado a 20+5ºC por queima de glp e controle automatizado de temperatura naentrada do silo-secador; 3) operação em sistema de insuflação, com ar natural, semaquecimento, e controle realizado pelo operador, o qual definia qual o melhormomento de acionar o ventilador para insuflação do ar de secagem, em função dasmedidas verificadas na umidade relativa e na temperatura ambiente; 4) operação emsistema de insuflação, com ar condicionado por queima de glp e controle automatizadode umidade relativa do ar de entrada em 75%; 5) operação em sistema alternadoinsuflação-sucção, por controle automatizado de umidade relativa através deumidistato nos ingressos por sucção e insuflação do ar natural, sendo que osventiladores eram acionados quando a umidade relativa do ar ambiente era favorávelà secagem.

O controle da umidade dos grãos (Brasil, 1992), foi realizado coletandoamostras, diariamente, das diferentes alturas do silo, sendo a 0,40; 1,20; 2,00; 2,80metros e na superfície da camada de grãos. O beneficiamento industrial foi realizadono início para caracterização do material e logo após a secagem, tanto pelo processoconvencional de branco polido como de parboilização, em engenho de provas Suzuki,em conformidade com a portaria 269 do Ministério da Agricultura (Brasil, 1988).

Nas Figuras 1 a 5 são representadas as curvas de tendência da umidade dosgrãos nas diferentes alturas do silo-secador durante as operações de secagem.

Na Figura 1 nota-se que as umidades dos grãos das camadas A1, A2 e SUtiveram comportamentos semelhantes. Aos 35 dias, a mais inferior (A1) já estava comumidade próxima aos 13% e as A2 e SU próximo aos trinta e cinco dias estavam comgrau de umidade em torno de 14%, chegando aos 13% somente no final do processode secagem. Pode-se observar ainda que o grau de umidade se mantinha maisestável nas camadas intermediárias do silo (A3 e A4), devido ao processo de sucçãoque retirava a umidade das camadas mais altas e transferia para as intermediárias.

Observando-se a Figura 2, verifica-se que o processo de secagem também foidesuniforme, sendo que a camada mais inferior do silo (A1) secou mais rapidamente,atingindo níveis inferiores a 13% de umidade, causando supersecagem nessacamada. As curvas de tendência mostram que no uso somente de insuflação, osníveis de umidade das camadas superiores são os últimos a serem reduzidos,podendo ocorrer desenvolvimento microbiano, estimulando a incidência de defeitos.

A secagem apenas com insuflação de ar ambiente, sem aquecimento (Figura3), foi lenta e desuniforme. A umidade na camada inferior só chegou próximo de 13%depois de 25 dias de secagem e nas demais somente próximo dos 70 dias.

FIGURA 3. Umidade dos grãos de arroz em diferentes alturas do silo-secador durante a secagem, com ar insuflado a temperatura ambiente, correspondente ao manejo 3.

A1 y = -1E-06x4 + 0,0001x3 + 0,0013x2 - 0,2747x + 17,735 R2 = 0,8914

A2 y = -3E-06x4 + 0,0004x3 - 0,0163x2 + 0,0678x + 19,585 R2 = 0,9593

A3 y = 5E-07x4 - 2E-05x3 - 0,0017x2 + 0,0078x + 19,017 R2 = 0,9412

SU y = 8E-07x4 - 9E-05x3 + 0,0017x2 - 0,0477x + 18,285 R2 = 0,90720

3

6

9

12

15

18

21

24

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80

Tempo (dias)

Um

idad

e (%

b.u

.)

Legenda: A= altura da camada de grãos - A1= 0,40 metros; A2 = 1,20 metros; A3 = 2,00 metros;SU = superfície da massa de grãos.

A1

A2

A3

SU

FIGURA 4. Umidade dos grãos de arroz em diferentes alturas do silo-secador durante a secagem, com ar insuflado a 75% de umidade relativa, correspondente ao manejo 4.

A1 y = 2E-05x4 - 0,0019x3 + 0,0711x2 - 1,0293x + 18,02 R2 = 0,9468

A2 y = -1E-05x4 + 0,0005x3 + 0,0127x2 - 0,6457x + 19,3 R2 = 0,9660

A3 y = -5E-05x4 + 0,0038x3 - 0,0971x2 + 0,5771x + 18,143 R2 = 0,9845

SU y = 2E-05x4 - 0,0013x3 + 0,0162x2 - 0,1141x + 18,8 R2 = 0,95690

3

6

9

12

15

18

21

24

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Tempo (dias)

Um

idad

e (%

b.u

.)

Legenda: A= altura da camada de grãos - A1= 0,40 metros; A2 = 1,20 metros; A3 = 2,00 metros;SU = superfície da massa de grãos.

A1A2

A3SU

FIGURA 1. Umidade dos grãos de arroz nas diferentes alturas do silo-secador durante a secagem com ar de entrada em umidade relativa próxima a 75%, correspondente ao manejo 1.

A1 y = 5E-06x4 - 0,0008x3 + 0,0457x2 - 1,0103x + 20,273 R2 = 0,8352

A2 y = -2E-06x4 + 0,0002x3 - 0,0021x2 - 0,3221x + 21,865 R2 = 0,9013

A3 y = 4E-06x4 - 0,0005x3 + 0,019x2 - 0,3524x + 20,926 R2 = 0,8407

A4 y = 2E-06x4 - 0,0002x3 + 0,0067x2 - 0,0691x + 18,923 R2 = 0,9464

SU y = -5E-06x4 + 0,0006x3 - 0,0217x2 + 0,0165x + 20,665 R2 = 0,83900

3

6

9

12

15

18

21

24

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

Tempo (dias)

Um

idad

e (%

b.u

.)

Legenda: A= altura da camada de grãos - A1= 0,40 metros; A2 = 1,20 metros; A3 = 2,00 metros;A4 = 2,80 metros; SU = superfície da massa de grãos.

A1

A2A3

A4SU

FIGURA 2. Umidade dos grãos de arroz em diferentes alturas do silo-secador durante secagem, com ar de entrada em 20+5ºC, correspondente ao manejo 2.

A1 y = -1E-05x4 + 0,001x3 - 0,0141x2 - 0,276x + 17,651 R2 = 0,8369

A2 y = -2E-05x4 + 0,0018x3 - 0,0419x2 - 0,0496x + 19,023 R2 = 0,9447

A3 y = -1E-05x4 + 0,0019x3 - 0,0666x2 + 0,4787x + 18,491 R2 = 0,9859

A4 y = 2E-05x4 - 0,0014x3 + 0,0148x2 - 0,0023x + 18,632 R2 = 0,9664

SU y = -2E-05x4 + 0,0009x3 - 0,0068x2 - 0,0638x + 19,19 R2 = 0,97040

3

6

9

12

15

18

21

24

0 5 10 15 20 25 30 35 40Tempo (dias)

Um

idad

e (%

b.u

.)

Legenda: A= altura da camada de grãos - A1= 0,40 metros; A2 = 1,20 metros; A3 = 2,00 metros;A4 = 2,80 metros; SU = superfície da massa de grãos.

A1

A2 A4A3SU

FIGURA 5. Umidade dos grãos de arroz em diferentes alturas do silo-secador durante a secagem, com insuflação e sucção do ar nas condições ambientais, correspondente ao manejo 5.

A1 y = 4E-06x4 - 0,0007x3 + 0,0417x2 - 0,8686x + 18,691 R2 = 0,7183

A2 y = 2E-06x4 - 0,0004x3 + 0,0263x2 - 0,6992x + 20,377 R2 = 0,8301

A3 y = -2E-06x4 + 0,0003x3 - 0,014x2 + 0,077x + 19,431 R2 = 0,8167

SU y = -6E-07x4 + 0,0001x3 - 0,0084x2 + 0,0808x + 19,486 R2 = 0,89020

3

6

9

12

15

18

21

24

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Tempo (dias)

Um

idad

e (%

b.u

.)

Legenda: A= altura da camada de grãos - A1= 0,40 metros; A2 = 1,20 metros; A3 = 2,00 metros;SU = superfície da massa de grãos.

A2

A1

SUA3

As curvas de tendência do grau de umidade no manejo térmico 4 mostram queeste processo foi muito semelhante ao manejo 2, quanto ao tempo de operação, poréma secagem foi mais uniforme e mostrou que o controle da umidade relativa do arinsuflado foi mais eficiente do que o controle de temperatura.

Na Figura 5 aparecem as curvas de tendência da redução da umidade dosgrãos no manejo 5. Insuflação e exaustão alternadas de ar sem aquecimento,proporcionaram desuniformidade e lentidão no processo de secagem.

Na Tabela 01, são apresentados os resultados para o rendimento de grãosinteiros sem defeitos, antes e após a secagem e beneficiados pelos processosconvencional branco polido e parboilizado.TABELA 1 – Rendimento de grãos inteiros sem defeitos (%) em arroz, classe longo –

fino, submetidos a cinco manejos do ar de secagem estacionária, em silo– secador, e beneficiados pelos processos convencional (branco polido) eparboilizado1.

Período de avaliaçãoManejo do ar de secagem

Antes da secagem Logo após a secagemManejo 1 – Convencional C 60,30 a D 59,26 bManejo 2 – Convencional B 61,33 a A 60,95 aManejo 3 – Convencional A 61,93 a BC 60,28 bManejo 4 – Convencional B 61,08 a AB 60,73 aManejo 5 – Convencional B 61,29 a C 60,02 b

Manejo 1 – Parboilizado A 63,46 a B 61,60 bManejo 2 – Parboilizado A 63,92 a A 63,41 aManejo 3 – Parboilizado A 63,34 a B 61,61 bManejo 4 – Parboilizado A 63,91 a A 63,13 aManejo 5 – Parboilizado A 63,91 a B 61,14 b

1Letras minúsculas distintas na mesma linha e letras maiúsculas distintas na mesma coluna diferem significativamenteentre si pelo teste de Duncan a 5% de significância.

Os resultados da Tabela 01 mostram variações na qualidade dos grãos durantea operação de secagem, sendo os prejuízos maiores nos manejos em que ocorreumaior lentidão na secagem. A lentidão da operação, associada com a elevadaumidade dos grãos, permite que a atividade enzimática ative o metabolismo dospróprios grãos e dos organismos associados, ainda durante a secagem. Isso resultano aparecimento de defeitos de origem metabólica e\ou sua intensificação.

A análise dos resultados permite verificar que houve desuniformidade desecagem entre as alturas do silo-secador, independentemente das condições do ar edo manejo utilizado, porém o uso alternado de insuflação e sucção fez aumentar adesuniformidade, aumentado também o tempo de secagem em comparação com usode somente insuflação de ar. Quando comparadas as secagens com controle deumidade relativa do ar e com o controle de temperatura, observa-se que a primeira émais uniforme.

Na avaliação do desempenho industrial, os grãos submetidos à secagem com arnão aquecido apresentaram maior incidência de defeitos, resultando em maioresprejuízos à qualidade dos grãos e, embora esse método permita obtenção de menoresíndices de grãos quebrados, os rendimentos de grãos inteiros sem defeitos forammenores, tanto no beneficiamento convencional como na parboilização.

BIBLIOGRAFIA

BRASIL Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. SecretariaNacional de Defesa Agropecuária. Regras para análise de sementes. Brasília DF,1992. 365 p.

BRASIL. Ministério da Agricultura e Reforma Agrária. Comissão Técnica de Normas ePadrões. Normas de identidade, qualidade, embalagem e apresentação do arroz.Brasília, v.8, n.20/6, 25p. 1988.

O projeto foi realizado com apoio do Pólo de Inovação Tecnológica deAlimentos da Região Sul e os autores agradecem a Ultragaz, Dryeration, CAPES,CNPq e SCT-RS.

EFEITOS DA ESTRATIFICAÇÃO PRÉVIA DOS GRÃOS EM FRAÇÕESDENSIMÉTRICAS SOBRE A QUALIDADE DO ARROZ PARBOILIZADO

Cristine Tomaz Saravia; Leonor João Marini; Paulo Carteri Coradi; Iure RabassaMartins; Eurico Guimarães de Castro Neves; Manoel Artigas Schirmer; MoacirCardoso Elias; Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Agronomia, Depto. deCiência e Tecnologia Agroindustrial, Laboratório de Pós-Colheita e Industrialização deGrãos, CPGCTA, Pólo de Inovação Tecnológica em Alimentos da Região Sul, SCT-RS, COREDE-SUL, E-mail: eliasmc@ufpel.tche.br

Palavras-chaves: parboilização, rendimento industrial, estratificação densimétrica.

As desuniformidades nas características tecnológicas e de qualidade dos grãossão responsáveis por grande parte dos problemas operacionais na industrialização dearroz, em especial na parboilização. Uma das formas de uniformizar a matéria-prima éa estratificação dos grãos em frações densimétricas, método já utilizado por algumasindústrias do setor, com o objetivo de melhorar o beneficiamento, para reduzir asperdas no que se refere ao percentual de grãos quebrados e à concentraçãodiferenciada de defeitos. Essa tecnologia, no entanto, ainda carece de embasamentocientífico obtido em testes experimentais. O trabalho visou avaliar efeitos operacionais,tecnológicos e qualitativos, da estratificação prévia dos grãos em fraçõesdensimétricas sobre o comportamento hidrotérmico e o rendimento industrial do arroz.

O experimento foi realizado no Laboratório de Pós-Colheita e Industrializaçãode Grãos, sendo utilizados grãos de arroz longo-fino, cultivar El Paso L-144,produzidos no Rio Grande do Sul. Antes das operações hidrotérmicas daparboilização, os grãos foram submetidos à operação seletiva em mesa de densidadeindustrial, onde foram divididos em três frações densimétricas, nas proporções 25, 50,25% de cada carga, correspondentes aos grãos leves, médios e pesados,respectivamente. Além do comportamento hidrotérmico (Elias, 1998) e dodesempenho industrial na parboilização (Brasil, 1988), foram analisadas propriedadesfuncionais tecnológicas (Martinez y Cuevas, 1989), características físicas, físico-químicas e composição química básica (Lutz, 1985; Brasil, 1992).

Para o estabelecimento das isotermas de hidratação e para a parboilizaçãorealizada em escala laboratorial, foi utilizada metodologia descrita por Elias (1998).Após a parboilização, as amostras foram deixadas em temperagem, em condiçõesambientais, durante 48 horas, antes de serem submetidas às operações dedescascamento, polimento e seleção de grãos inteiros e quebrados em engenho deprovas Suzuki, previamente regulado para a cultivar.

Nas Tabelas 1, 2 e 3, respectivamente, são apresentadas característicasfísicas, composição química e propriedades funcionais em grãos de arroz,estratificados em três frações densimétricas em mesa industrial de gravidade.

TABELA 1. Características físicas em grãos de arroz long o-fino, cv. El Paso L-144, estratificados

em três frações densimétricas em mesa indu strial de gravidade

Fração peso volumétrico (kg.m-3) peso de 1000 grãos (g) comprimento (mm) largura (mm) espessura (mm)grãos leves 527,84 c 25,03 c 6,56 c 2,00 a 1,87 agrãos médios 548,60 b 25,48 b 6,88 b 2,01 a 1,87 agrãos pesados 567,24 a 25,67 a 7,00 a 2,01 a 1,88 aValores são médias aritméticas simples, de três repetições. Letras minúsculas distintas, na mesma coluna, indicam diferenças a 5% designificância, pelo teste Tukey.

TABELA 2. Composição qu ímica (%) em grãos de arroz long o-fino, cv. El Paso L-144, estratificados

em três frações densimétricas em mesa indu strial de gravidade

Fração carboidratos cinzas extrato etéreo proteína bruta umidadegrãos leves 74,51 c 1,01 c 1,81 a 9,56 a 13,11 agrãos médios 74,94 b 1,13 b 1,83 a 8,93 b 13,17 agrãos pesados 75,68 a 1,18 a 1,79 a 8,10 c 13,25 aValores são médias aritméticas simples, de três repetições. Letras minúsculas distintas, na mesma coluna, indicam diferenças a 5% designificância, pelo teste Tukey.

TABELA 3. Propriedades funcionais em grãos de arroz long o-fino, cv. El Paso L-144, estratificados

em três frações densimétricas em mesa indu strial de gravidade

Fração dispersão alcalina Temperatura de gelatinização amilose (%) Classificaçãogrãos leves 4,6 a * Intermediária 29,6 b ** alta amilosegrãos médios 4,6 a * Intermediária 30,5 a ** alta amilosegrãos pesados 4,6 a * Intermediária 29,1 c ** alta amiloseValores são médias aritméticas simples, de três repetições. Letras minúsculas distintas, na mesma coluna, indicam diferenças a 5% designificância, pelo teste Tukey.* Temperatura de gelatinização intermediária (valores entre 4 e 5). ** Teor de amilose alto, acima de 25%.

Os resultados das Tabelas 1 a 3 permitem observar que a separação dos grãosem frações densimétricas, em mesa de gravidade, provoca diferenças na maioria desuas características físicas (Tabela 1), e composição química (Tabela 2), sem alteraras classes nas propriedades funcionais (Tabela 3).

As isotermas de hidratação são apresentadas na Figura 1.

FIGURA 1. Isotermas de hidratação em grãos de arroz longo-fino, cv. El Paso L-144.

Os encharcamentos a 60 e a 65° C mostram comportamentos quadráticostípicos na hidratação, com tendência à estabilização, enquanto a 70° C a isoterma seajusta melhor ao modelo linear não, ocorrendo estabilização da hidratação.

Na Tabela 4, são apresentados os rendimentos de grãos inteiros sem defeitosem arroz longo-fino, cv. El Paso L-144, parboilizados em três temperaturas deencharcamento.

12

16

20

24

28

32

36

40

44

48

0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360

minutos de encharcamento

umid

ade

(%)

60° C

65° C

70° C

TABELA 4. Rendimento de grãos inteiros sem defeito, em arroz longo-fino, cv. El Paso L-144, em trêstemperaturas de encharcamento na parboilização

Minutos de encharcamento 60° C 65° C 70° C30 C 80,40 B 81,40 A 83,4060 B 83,60 A 85,60 A 85,6090 C 85,46 A 89,26 B 88,26

120 C 86,61 A 90,31 B 88,31150 C 87,45 A 90,65 B 87,65180 B 88,50 A 92,90 C 87,90210 B 90,20 A 94,20 C 88,20240 B 91,90 A 94,90 C 87,90270 A 92,85 B 92,25 C 85,25300 A 93,83 B 92,83 C 84,83330 A 93,68 B 91,68 C 83,68360 A 92,29 B 89,29 C 81,29

Os valores apresentados são médias aritméticas simples de três repetições com base no arroz polido (correspondente a 100%). Letrasmaiúsculas distintas na mesma linha indicam diferenças significativas a 5% de significância, pelo teste Tukey.

Pode-se verificar, no encharcamento a 70ºC, que ocorre um decréscimo norendimento de grãos inteiros a partir da segunda hora de operação, devido à aberturaexcessiva de cascas, em conseqüência da alta temperatura utilizada. O mesmo ocorrea 65ºC, a partir da quarta hora, embora nessa temperatura tenham ocorrido osmaiores rendimentos de grãos inteiros. A 60ºC, os maiores rendimentos de grãosinteiros sem defeito ocorreram a partir de 4 horas e 30 minutos de encharcamento, emfunção da absorção de água ocorrer, de maneira suficiente e uniforme, após esteperíodo. Isso mostra que o comportamento hidrotérmico na operação deencharcamento na parboilização depende da combinação binária de temperatura etempo utilizada na operação.

Como os maiores rendimentos de grãos inteiros sem defeitos (Tabela 4) foramobtidos no encharcamento a 65° C, essa temperatura foi selecionada para verificar oefeito da densidade dos grãos sobre seu comportamento hidrotérmico.

Na Tabela 5, são apresentados os rendimentos de grãos inteiros sem defeitoem arroz longo-fino, cv. El Paso L-144, estratificados em três frações densimétricasem mesa industrial de gravidade.

TABELA 5. Rendimento de grãos inteiros sem defeitos em grãos de arroz longo-fino, cv. El Paso L-144, estratificados em três frações densimétricas em mesa industrial de gravidade.

minutos de encharcamento grãos pesados grãos médios grãos leves30 A 84,29 B 82,40 C 79,9760 A 85,27 B 83,88 C 80,8490 A 86,85 B 85,32 C 82,34

120 A 88,38 B 87,04 C 84,35150 A 90,35 B 88,65 C 86,75180 A 92,45 B 90,90 C 88,69210 A 94,71 B 93,20 C 90,19240 A 95,85 B 93,90 C 90,76270 A 95,38 B 93,85 C 90,76300 A 94,45 B 92,83 C 89,63330 A 94,06 B 92,39 C 89,13360 A 93,71 B 91,98 C 88,89

Os valores apresentados são médias aritméticas simples de três repetições com base no arroz polido. Letras maiúsculasdistintas na mesma linha, indicam diferenças a 5% de significância, pelo teste Tukey.

Na Tabela 5 é possível verificar que as três frações apresentam rendimentosde grãos inteiros sem defeitos diferentes entre si, sendo os maiores valorespertencentes à fração formada pelos grãos pesados e os menores valorespertencentes à fração formada pelos grãos leves.

Conclui-se que: a) a estratificação dos grãos em três frações densimétricasinfluencia na constituição química, nas características físicas e no rendimento de grãosinteiros sem defeitos, sem alterar suas propriedades funcionais tecnológicas; b) orendimento de grãos inteiros sem defeitos, beneficiados por parboilização, decrescenas frações formadas pelos grãos pesados, médios e leves, nesta ordem.

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Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas – Vol. 1, 3a Edição, 1985.KDLNM�O9PRQ2S�T0UWVYX[Z\V2]2S_^YLa`9UDb�XcSed�f�gih�f�j�k lHmon�pqg�frj�f�g�ksn�f�nqj�h�g�kim�f�t�ksfrZvuwlHg�kim p�t�fxn�p�gy�z�z�{�|�}�~Y����yw���D���C�-� ��{)} �:���������2�����:�2���)�7�0�0�)�>�>�

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QUALIDADE SENSORIAL EM ARROZ SECADO PELOS MÉTODOSINTERMITENTE E ESTACIONÁRIO EM SILO METÁLICO

Carlos Alberto Fagundes(1); Fabrizio da Fonseca Barbosa(2); Flávio Manetti Pereira2;Élvio Aosani(2); Vanessa Ribeiro Pestana(2); José Rodenei Bitencourt(2); Moacir CardosoElias(2); Márcia Arocha Gularte(3). (1)IRGA/Divisão de Pesquisa, Av. Bonifácio C.Bernardes, 1494, 94.930-030, Cachoeirinha-RS, E-mail irgaposcol@via-rs.net. (2)

UFPel/Faculdade de Agronomia “Eliseu Maciel”/DCTA/Laboratório de Grãos;(3)UFPel/Faculdade de Ciências Doméstica/DCA, 96.010-900, Pelotas-RS, E-maileliasmc@ufpel.tche.br.

Palavras-chave: arroz; qualidade sensórial; secagem.

A globalização mercadológica exige que os produtos ofertados sejamcompetitivos, quanto à qualidade e ao preço final. A secagem do arroz é uma dasetapas dos complexos de pré-processamento e processamento de significativarepresentação no custo total destas. Secagem eficiente e até teor de umidade seguropara a conservação durante o armazenamento é uma prática que pode influenciar,além da qualidade, nos atributos sensoriais do arroz.

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da secagem pelos métodosintermitente e estacionário em silo metálico secador-armazenador na qualidadesensorial do arroz, beneficiado pelo processo convencional de produção de grãosbrancos polidos e pelo processo de produção de grãos parboilizados.

O experimento, do convênio IRGA-UFPEL, foi realizado na EstaçãoExperimental do IRGA em Cachoeirinha e no Laboratório de Análises Sensoriais doDCA-FCD-UFPel em Pelotas. Foram utilizados grãos de arroz da classe longo-fino, decultivo irrigado, produzidos na região central do Rio Grande do Sul, na safra2001/2002.

Para a secagem intermitente foi utilizado um secador intermitente modelo KW-8, com capacidade de 8 toneladas de grãos, dotado de sistema automático de controlee monitoramento do processo e com aquecimento do ar a 70±20C por queimador degás liquefeito de petróleo(glp).

A secagem estacionária foi realizada em silos metálicos secadores-armazenadores com insuflação e aspiração do ar por controle operacionalautomatizado e manual assim constituído:

Manejo 1 – Sistema alternado insuflação-sucção, com controle automatizadopor umidistato nos ingressos do ar natural por sucção e insuflação, havendo queimade glp quando a umidade relativa do ar de insuflação fosse maior que 75%;

Manejo 2 – Sistema de insuflação, com controle automatizado por termostatona entrada do ar no silo-secador, havendo queima de glp quando a temperaturaambiente estivesse menor que 200C;

Manejo 3 – Sistema de insuflação, com ar natural, sem aquecimento e controlerealizado manualmente pelo operador;

Manejo 4 – Sistema de insuflação, com controle automatizado por umidistatona entrada do ar no silo-secador, havendo queima de glp quando a umidade relativado ar de entrada fosse maior que 75% e;

Manejo 5 – Sistema alternado insuflação-sucção, por controle automatizadopor umidistato nos ingressos do ar natural por sucção e insuflação.

As amostras beneficiadas pelo processo convencional de grãos brancospolidos foram submetidas ao descascamento em engenho de provas Suzuki, modeloMT 96, previamente regulado. O polimento foi realizado no mesmo engenho, comtempo de permanência das amostras descascadas no brunidor de 1,5 minuto. As

amostras parboilizadas foram de acordo com a metodologia desenvolvida peloLaboratório de Grãos do DCTA-FAEM-UFPel (ELIAS et al., 1996).

Para as análises sensoriais foi realizada a cocção de amostras com 100g dearroz e água relativa a duas vezes o seu volume. As análises sensoriais foramrealizadas em laboratório, utilizando-se 12 julgadores treinados, pelo teste deAvaliação de Atributos, com escala não estruturada de 9cm (DUTCOSKY,1996),avaliando cor, coesão, maciez e sabor. A escala sensorial para cor foi de 0 = branco à9cm = amarelo marrom; coesão de 0cm = grãos bem separados à 9cm = pastosos;maciez 0cm = grãos em forma de massa mole à 9cm = grãos com centro duro; saborde 0cm = sabor estranho muito forte à 9cm = sem sabor estranho, característico.

Os dados foram analisados através da análise de variância e para comparaçãode médias utilizou-se o teste Ducan a 5% de significância.

As Tabelas 1 e 2 mostram que os atributos sensoriais coesão, maciez e sabordo arroz irrigado não apresentaram diferenças quando secados pelos métodosintermitente e em silos-secadores, mesmo quando nestes foram usados diferentesmanejos e condições (umidade relativa) do ar. Demonstrando, este fenômeno, queestes atributos sensoriais (coesão, maciez e sabor) do arroz são influenciados maispela herança genética, conforme é citado em literatura especializada, do que pelosmétodos de secagem. Já o resultado do atributo cor quando da secagem intermitente,ainda que os grãos se apresentassem como brancos, a tendência era para branco-amarelado quando beneficiados pelo processo convencional de grãos brancos polidos.Os danos mais freqüentes observados quando da secagem do arroz por ar aquecido atemperaturas elevadas, como a intermitente, além de outros é o escurecimento dogrão (ELIAS, 1998). Isto pode explicar os resultados obtidos neste trabalho. O mesmofenômeno ocorreu quando o processamento foi por parboilização, porém comtonalidades das cores mais escuras. Na Tabela 3 são apresentados os resultados dosatributos sensoriais em relação aos processos de beneficiamento (convencionalbranco polido e parboilizado). Segundo AMATO e SILVEIRA (1991), o processo deparboilização tende a acentuar a cor dos grãos de arroz, tornando-os amarelo-claro ouâmbar. Os agentes da alteração não são ainda perfeitamente conhecidos. Admite-seque possa ter sua principal causa em escurecimentos não enzimáticos, como a reaçãode Maillard. O tratamento a quente e a concentração relativamente alta de açúcaresredutores e aminoácidos podem ser alguns de seus fatores determinantes. Aumentosda temperatura e do tempo de encharcamento, bem como no tratamento com vapor,produzem um incremento progressivo no efeito de indução de cor. Fenômeno tambémobservado pelos resultados da Tabela 3. O atributo sensorial sabor não foi comparadoentre os métodos de processamento (convencional branco polido e parboilizado) porser próprio de cada um destes métodos. Os demais (coesão e maciez) avaliados emrelação a estes processos de beneficiamento, não apresentaram variaçõessignificativas.

Os resultados indicam que manejos de controle da condição psicrométrica doar na secagem estacionária, em silos metálicos, apresenta equivalência napreservação das propriedades sensoriais (cor, coesão, maciez e sabor) do arroz, sejaele realizado por aquecimento a baixas temperaturas, ou por redução da umidaderelativa. Já a secagem intermitente, pelo uso de altas temperaturas, prejudica mais oatributo sensorial cor do arroz do que a estacionária em condições térmicas brandas.

Agradecimentos a CAPES, CNPq, SCT-RS (Pólos); Utragaz e Dryeration.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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TABELA 1. Atributos sensoriais em grãos de arroz, classe longo-fino, submetidos as secagensestacionária (cinco manejos) e intermitente (70+2ºC) e beneficiados pelo processoconvencional de produção de grãos brancos polidos1

Atributo sensorialManejos

Cor Coesão Maciez Sabor

1 0,32 b 2,14 b 6,06 a 8,00 a

2 0,39 b 2,06 a b 5,69 a 8,51 a

3 0,53 b 3,44 a 5,10 a 8,31 a b

4 0,59 b 3,84 a 5,61 a 8,41 a

5 0,45 b 2,84 a b 5,64 a 7,75 a

Intermitente 2,01 a 3,09 a b 6,04 a 7,64 a1Letras minúsculas distintas na mesma coluna diferem significativamente entre si pelo teste de Duncan a 5% de

significância.

TABELA 2. Atributos sensoriais em grãos de arroz, classe longo-fino, submetidos as secagensestacionária (cinco manejos) e intermitente (70+2ºC) e beneficiados pelo processo deprodução de grãos parboilizados1

Atributo sensorialManejos

Cor Coesão Maciez Sabor

1 1,78 ab 1,82 a 6,64 a 7,38 a

2 0,93 b 2,26 a 7,06 a 8,54 a

3 1,80 ab 2,75 a 7,02 a 7,74 a

4 1,38 b 2,04 a 6,02 a 8,29 a

5 2,49 ab 2,38 a 5,74 a 6,58 a

Intermitente 3,48 a 2,48 a 6,99 a 7,29 a1Letras minúsculas distintas na mesma coluna diferem significativamente entre si pelo teste de Duncan a 5% de significância.

TABELA 3. Atributos sensoriais em grãos de arroz, classe longo -fino, submetidos as secagensestacionária (cinco manejos) e intermitente (70+2ºC) e beneficiados pelo processosconvencional branco polido e parboilização1

Atributo sensorial

........... Cor ........... ........ Coesão ........ .......... Maciez ..........Manejos

BrPol Parb BrPol Parb BrPol Parb

1 0,32 b 1,78a 2,14a 1,82a 6,06a 6,64a

2 0,39 b 0,93a 2,06a 2,26a 5,69a 6,64a

3 0,53 b 1,80a 3,44a 2,75a 5,10a 7,06a

4 0,59 b 1,38a 3,84a 2,04a 5,61a 7,02a

5 0,45 b 2,49a 2,84a 2,38a 5,64a 5,74a

Intermitente 2,01a 3,48a 3,09a 2,48a 6,04a 6,99a1Letras minúsculas distintas na mesma linha e atr ibuto, diferem sign ificativamente entre si pelo teste de Duncan a5% de significância.BrPol = Arroz branco polido; Parb = Arroz parboili ozado.

EFICIÊNCIA ENERGÉTICA E TEMPO DE SECAGEM, EM SISTEMAESTACIONÁRIO SOB TEMPERATURAS CRESCENTES, NAS

CARACTERÍSTICAS INDUSTRIAIS DE GRÃOS DE ARROZ

Geverson Lessa dos Santos; Leonor João Marini; Maurício de Oliveira; Rubi Münchow;Luiz Alberto Ramos Ustra; Alvaro Renato Guerra Dias; Moacir Cardoso Elias;.Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Agronomia, Departamento de Ciênciae Tecnologia Agroindustrial, Laboratório de Pós-Colheita e Industrialização de Grãos.Pólo de Inovação Tecnológica em Alimentos. CPGCTA. E-mail: eliasmc@ufpel.tche.br.

Palavras-chave: arroz; secagem; eficiência energética, tempo de secagem.

A secagem estacionária, sistema cada vez mais utilizado para conservabilidadede grãos de arroz em casca, apresenta uma série de características vantajosas aosorizicultores, destacando-se entre elas um menor custo de instalação, entretanto, temcomo principais desvantagens, baixa eficiência energética e lentidão no processo. Oacréscimo de temperatura na secagem possibilita alterar o consumo energético e otempo de operação, promovendo também variações em algumas característicasindustriais do arroz. Avaliar os efeitos do acréscimo gradual da temperatura desecagem na eficiência energética, no tempo de operação e nas característicasindustriais do arroz beneficiado (branco polido), é de grande importância para ocontrole e a otimização do processo de secagem do arroz em casca.

O experimento foi realizado no Laboratório de Pós-Colheita e Industrializaçãode Grãos, sendo utilizados grãos de arroz longo-fino, cultivar IRGA 418, produzidos naregião sul do Rio Grande do Sul, safra 2001/2002, colhidos com umidade próxima a19%, pré-limpos e submetidos à secagem forçada até 13% em silos-secadoresestacionários de laboratório, modelo Vitória Piloto, com fundo em tela plana perfurada,plenum e injeção de ar por insuflação através de ventiladores axiais de baixa vazão(da ordem de 35,4 m3.h-1) e baixa pressão. Cada silo possui capacidade estática de0,40m3, com diâmetro de 920mm, e as amostras de cada secagem pesavam 75kg,sendo divididas em 15 sacos de filó de 5kg cada, e distribuídas através de redutormetálico composto por três tubos de 300mm de diâmetro, simulando assim aresistência à passagem do ar pela coluna de grãos. As quatro resistências elétricasmonofásicas de 700 W cada uma, instaladas na entrada do plenum, eramcomandadas por termostato (precisão + 5ºC) de acionamento automático, sendo quedurante as secagens, uma permanecia sempre ligada para evitar choque térmico nosgrãos a cada vez que o termostato desligasse as demais resistências.

Foram medidos consumo de energia e tempo de secagem em duas condiçõesde manejo térmico e temperatura na massa de grãos: 1) constante a 40+5ºC; e 2)

gradual crescente (25+5ºC na 1ahora; 35+5ºC na 2ahora; 45+5ºC na 3ahora e 55+5ºCaté o final da secagem). Logo após as secagens os grãos foram armazenados, emsistema convencional, até atingirem os equilíbrios térmicos e hídricos (a partir de 60dias), e então beneficiados pelo processo convencional, sendo avaliados ospercentuais de grãos trincados, os rendimentos de grãos inteiros, os índices dedefeitos gerais e os rendimentos de grãos inteiros sem defeitos.

Para controle, durante as secagens, eram feitas medições em intervalos deuma hora em três pontos da coluna de grãos: P1 – inferior (10 cm do fundo), P2 –intermediário (a 40 cm do fundo) e P3 – superior (a 70 cm do fundo). As mediçõesdeterminavam a energia total consumida, as temperaturas do ar ambiente (bulbo secoe de bulbo úmido), a temperatura do ar de secagem (bulbo seco), a umidade e atemperatura da massa de grãos.A energia total consumida foi determinada através dadiferença de leitura realizada em um medidor de potência, instalado antes do

termostato e dos ventiladores dos silos-secadores. A eficiência energética (Figura 1)foi calculada pela razão entre a energia requerida somente para evaporar a água(considerado valor constante de 2,5 MJ.kg-1) e a energia total consumida durante oprocesso de secagem (Silva, 2000).

Figura 1. Eficiência energética (%) na secagem de arroz em casca, sobdiferentes condições, em sistema estacionário.

O tempo de secagem (Figura 2) foi determinado através de relógio digitaldesde o momento em que foi iniciada a secagem até todos os grãos atingirem 13% deumidade.

Figura 2. Tempo de secagem (h) na secagem de arroz em casca, sobdiferentes condições, em sistema estacionário.

1 5,8 8% 2 0,1 9%

0,0 0

5,0 0

10 ,00

15 ,00

20 ,00

25 ,00

Efic

iênc

ia e

nerg

étic

a (%

)

T e m pe ratura co ns ta nte na m a ssa de g rão s de 4 0ºC

T e m pe raturas c re scen te s na m a ssa de g rã o s d e 2 5 à 55 ºC

8,006,00

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

Tem

po d

e se

cage

m (h

)

Temperatura constante na massa de grãos de 40ºC

Temperaturas crescentes na massa de grãos de 25 à 55ºC

Para avaliação dos percentuais de grãos trincados (Tabela 1), foi utilizadametodologia desenvolvida pelo Laboratório de Pós-Colheita e Industrialização deGrãos da UFPEL (Elias, 1998), composta pela análise, através do uso de luzpolarizada, de três repetições de 50 grãos descascados (esbramados).

Tabela 1. Percentual de grãos trincados (%), de arroz beneficiado pelo processoconvencional, sob diferentes condições de secagem estacionária.

Condições de secagem Percentual de grãos trincados*Temperatura constante na massa de grãos de 40ºC 14,67 aTemperaturas crescentes na massa de grãos de 25 a55ºC

14,00 a

*Os valores apresentados são médias aritméticas simples de três repetições. Letrasminúsculas distintas na mesma coluna indicam diferenças significativas a 5% designificância, pelo teste Tukey.

Para a determinação do rendimento de grãos inteiros, do índice de defeitosgerais e do rendimento de grãos inteiros sem defeitos (Tabela 2), foram coletadas trêsamostras de 100g cada, representativas a cada condição de secagem. As amostrasforam submetidas ao descascamento em engenho de provas Suzuki, previamenteregulado para cultivar, de forma que aproximadamente 95% dos grãos descascassemna primeira passagem. O polimento também foi realizado no mesmo engenho deprovas, com tempo de permanência de um minuto e trinta segundos no brunidor. Omaterial descascado e polido passou então pela separação dos grãos inteiros equebrados, realizada em trieur acoplado ao engenho de provas, onde ficaram por umminuto e trinta segundos. A avaliação de defeitos foi realizada de acordo com alegislação nacional (Brasil, 1988).Tabela 2. Rendimento de grãos inteiros (%), índice de defeitos gerais (%) e rendimento de

grãos inteiros sem defeitos (%), de arroz beneficiado pelo processo convencional,sob diferentes condições de secagem estacionária.

Condições de secagem Rendimento degrãos inteiros*

Índice dedefeitos gerais *

Rendimento de grãosinteiros sem defeitos*

Temperatura constante de 40ºC 40,27 a 0,54 a 39,73 aTemperaturas crescentes de 25 à 55ºC 39,96 a 0,41 b 39,55 a*Os valores apresentados são médias aritméticas simples de três repetições. Letras minúsculas distintasna mesma coluna indicam diferenças significativas a 5% de significância, pelo teste Tukey.

Os resultados indicam que a secagem estacionária de arroz em casca com usode temperatura gradual crescente (25+5ºC na 1ª hora; 35+5ºC na 2ª hora; 45+5ºC na3ª hora e 55+5ºC até o final da secagem), comparada ao uso de temperaturaconstante à 40+5ºC, apresenta maior eficiência energética (27% maior), menor tempode operação (25% menor) e qualidade industrial similar.

BIBLIOGRAFIA

BRASIL. Ministério da Agricultura e Reforma Agrária. Comissão Técnica deNormas e Padrões. Normas de identidade, qualidade, embalagem e apresentação doarroz. Brasília, v.8, n.20/6, 25p. 1988.

ELIAS, M. C. Efeitos da espera para secagem e do tempo d e armazenamento naqualidade das sementes e grãos do arroz irr igado . Pelotas, 1998. 164p. Tese(Doutorado em Ciência e Tecnologia de Sementes) – Faculdade de Agronomia “EliseuMaciel”, UFPel, 1998.

SILVA, J. S. Secagem e armazenagem de produ tos agrícolas. Viçosa, 2000. 502p.Universidade Federal de Viçosa, 2000.

Agradecimentos a SCT-RS (Pólos de Inovação Tecnológica), CNPq e CAPES.

UMIDADE DOS GRÃOS DE ARROZ NO COMPORTAMENTOHIDROTÉRMICO E DESEMPENHO INDUSTRIAL DO ARROZ

PARBOILIZADO

Leomar Hackbart da Silva; Paula Fernanda Pinto da Costa; Geverson Lessa dosSantos; Fábio Zanata; Dejalmo Nolasco Prestes; Álvaro Renato Guerra Dias; MoacirCardoso Elias; Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Agronomia, Depto. deCiência e Tecnologia Agroindustrial, Laboratório de Pós-Colheita e Industrialização deGrãos, Pólo de Inovação Tecnológica em Alimentos da Região Sul, CPGCTA. E-mail:eliasmc@ufpel.tche.br

Palavras-chaves: arroz, encharcamento, parboilização na safra, umidade de colheita

O processo de parboilização apresentou expressivo crescimento, nas últimasdécadas, representando atualmente mais de 20% do total do arroz industrializado nopaís. Esse processo de beneficiamento modifica a estrutura do amido através dagelatinização e retrogradação, possibilitando recuperar grãos com fissuras, além deconferir maior resistência nas etapas que utilizam abrasão e/ou fricção, aumentar aestabilidade no armazenamento e no transporte, bem como contribui para oincremento do valor nutricional do arroz (Amato et al., 2002)

Na etapa de encharcamento ocorre a hidratação do arroz, para permitir agelatinização do amido. Na maioria das variedades, este teor se situa na faixa de 30 a36% de umidade (b.s.) visto que o amido, pela sua estrutura granular, é capaz desorver água até 30% do seu peso, sem aumentar expressivamente o volume (Bobbio& Bobbio, 1984).

As dificuldades operacionais na época da colheita, devidas à sazonalidade deprodução, à perecibilidade do produto e à má distribuição do volume colhido comampla faixa de umidade, dificultam os processos de secagem e armazenamento doarroz, induzindo as indústrias, na safra, a submeterem parte dos grãos às operaçõesda parboilização sem secagem e armazenamento prévios, embora não hajaembasamento científico suficiente para uma segura tomada de decisão nesse aspecto.

No trabalho estudou-se o efeito da umidade inicial dos grãos noencharcamento sobre o comportamento hidrotérmico e o desempenho industrial doarroz parboilizado.

O experimento foi realizado no Laboratório de Pós-Colheita e Industrializaçãode Grãos, do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial da Faculdade deAgronomia “Eliseu Maciel” da Universidade Federal de Pelotas. Foram utilizados grãosde arroz, classe longo fino, cultivar Supremo I, colhidos com automotriz, os quaisforam pré-limpos em máquina de ar e peneira cilíndrica, Intecnial-Sintel, eimediatamente agrupados em quatro faixas de umidade, sendo três delas sem que osgrãos fossem secados artificialmente, respectivamente, ao redor de 20+0,5, 18+0,5,16+0,5%. A quarta parcela foi constituída por grãos colhidos com 21% e secados a13+0,5% de umidade, em processo estacionário, com ar na temperatura de 40º C.

A operação de encharcamento na temperatura de 65º C foi avaliada durante 6horas. A cada 30 minutos foram retiradas amostras para avaliação do grau deumidade, possibilitando a determinação do comportamento hidrotérmico. Após essaoperação, as amostras foram imediatamente autoclavadas, a 110º C, 0,45kgf.cm-2, por10 minutos, procedendo-se a secagem das amostras com ar aquecido a 45+5º C.

O comportamento hidrotérmico dos grãos foi avaliado segundo a metodologiadesenvolvida no Laboratório de Grãos (Elias, 1998), sendo a água sorvida pelascariopses determinada a partir de diferença de peso após centrifugação, a 2000rpm,por 2min.30s, em cada tempo de coleta, enquanto as isotermas de hidratação foramobtidas por regressão polinomial. Para as determinações, de umidade, avaliação dedesempenho industrial, com análises de rendimentos e defeitos de classificaçãocomercial foi utilizada metodologia oficial do Ministério da Agricultura (Brasil, 1988).

As isotermas de hidratação do arroz, em função da umidade inicial dos grãos edo tempo na operação de encharcamento, estão apresentadas na Figura 01, as quaisindicam o comportamento hidrotérmico do cultivar no processo de parboilização. Deacordo com os resultados, observa-se que a umidade inicial influencia no temponecessário para os grãos atingirem o equilíbrio hídrico em valor técnico operacional.Na operação a 65ºC esse valor se aproxima de 32%.

Figura 01 - Isotermas de hidratação do arroz, cultivar Supremo-1, submetido aoencharcamento a 65ºC, durante 360 minutos, a partir de quatro umidadesiniciais.

Os valores de rendimentos de grãos inteiros sem defeitos e a incidência dedefeitos estão apresentados nas Tabelas 01 e 02, respectivamente, sendo possívelobservar incrementos no rendimento (Tabela 01) em função do aumento do tempo deresidência dos grãos na operação de encharcamento, devido ao processo deparboilização conferir maior resistência às quebras no beneficiamento industrial dosgrãos. A gelatinização do amido e a posterior retrogradação explicam essecomportamento (Elias et al., 2002; Miah et al, 2002).

No encharcamento com tempo inferior a 6 horas ocorreram variaçõessignificativas de rendimentos nos diferentes graus de umidade inicial dos grãos,indicando que esta interfere no rendimento de grãos inteiros sem defeitos, pois grãossubmetidos ao encharcamento sem secagem prévia apresentaram valores maiores doque aqueles que iniciaram a operação com 13% de umidade, em todas as condiçõesde tempos, considerando cada parâmetro de análise.

TABELA 01 - Grãos inteiros sem defeitos em arroz, cultivar Supremo I, submetidos, aoencharcamento a 65ºC, com quatro umidades iniciais1

Tempo Umidade inicial (%) dos grãos no encharcamento

y (20% ) = -6E-05x2 + 0,0396x + 24,717 R 2 = 0,9868

y (18%) = -6E-05x2 + 0,0425x + 23,203 R 2 = 0,9767

y (16% ) = -5E-05x2 + 0,0398x + 22,885 R 2 = 0,9805

y (13%) = -7E-05x2 + 0,051x + 21,771 R2 = 0,9814

12,00

14,00

16,00

18,00

20,00

22,00

24,00

26,00

28,00

30,00

32,00

34,00

36,00

0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390

Tem po de encharcam ento (min)

Um

idad

e (%

)

Um idade 20% Um idade 18% Um idade 16% Um idade 13%

Polinômio (Um idade 20% ) Polinômio (Um idade 18% ) Polinômio (Um idade 16% ) Polinômio (Um idade 13% )

(horas) 20 18 16 13

4 A 66,67 b B 61,22 c B 63,79 b C 53,43 c

5 A 66,42 b B 63,37 b B 63,13 b C 62,11 b

6 A 68,90 a B 66,84 a B 66,06 a C 64,60 a 1 – Médias seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma coluna, e letras maiúsculas iguais na mesma linha, nãodiferem, pelo teste de Tukey ,a 5% de significância (P<0,05).

TABELA 02 - Incidência de defeitos em grãos de arroz, cultivar Supremo I,submetidos, ao encharcamento a 65ºC, com diferentes umidadesiniciais1

Tempo Umidades iniciais dos grãos no encharcamento

(horas) 20% 18% 16% 13%

4 C 2,22 a B 3,70 a B 4,65 a A 6,34 a

5 B 1,97 a A 3,05 b A 3,06 b A 3,58 b

6 B 2,05 a A 2,46 b A 2,56 b A 3,19 b1 – Médias seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma coluna, e letras maiúsculas iguais na mesma linha, nãodiferem, pelo teste de Tukey, a 5% de significância (P<0,05).

A análise de incidências de defeitos em arroz parboilizado, em função daumidade inicial dos grãos e do tempo na operação de encharcamento (Tabela 02),permite verificar que no arroz encharcado a 65ºC, o aumento do tempo na operaçãode 4 para 6 horas, reduz a incidência de grãos com defeitos. Ao possibilitar maioruniformidade na distribuição da água no interior dos grãos, possibilitando melhorgelatinização (Siebenmorgen et al., 1997), o maior tempo de operação reduz opercentual de grãos não gelatinizados, os quais são considerados defeitos pelalegislação oficial (Brasil, 1988).

O tempo em que os grãos permanecem com umidade ainda elevada, seminativação enzimática, proporciona o aumento da atividade metabólica dos grãos e dosorganismos associados. A parboilização, embora reduza os danos físicos, intensifica aincidência de defeitos de origem metabólica (Elias et al, 2002). Esses eventos podemexplicar os comportamentos observados. Os resultados indicam que a umidade inicialdos grãos interfere mais na incidência de defeitos e no tempo de hidratação, enquantoo tempo de encharcamento interfere mais nos rendimentos de grãos inteiros.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AMATO, G.W.; CARVALHO, J.L.V.; SILVEIRA Fº, S. Arroz parboilizado: tecnologialimpa, produ to nob re. Ed. Ricardo Lenz, Porto Alegre, 2002. 240p.

BOBBIO. P.A., BOBBIO. F.O. Química de processamento de alimentos. Campinas,Fund ação Cargill , 1984. 232p.BRASIL. Ministério da Agricultura. Comissão Técnica de Normas e Padrões. Normasde identidade, qualidade, embalagem e apresentação do arroz. Brasília, v.8, n.20,p.25. 1988.ELIAS, M.C.; ANTUNES, P.L.; HAAS, L.I.R.; AOSANI, E.; RUPOLLO, G.; MARTINS,I.R. Tempo de armazenamento na qualidade industrial do arroz irrigado paraparboilização. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DEALIMENTOS, 18., 2002, Porto Alegre. Anais do .... Porto Alegre: CBCTA, 2002. CD-ROM.ELIAS, M. C. Efeitos da espera para secagem e do tempo d e armazenamento naqualidade das sementes e grãos do arroz irr igado . Pelotas, 1998. 164p. Tese(Doutorado em Ciência e Tecnologia de Sementes) – Faculdade de Agronomia “EliseuMaciel”, UFPel, 1998.

MIAH, M.A.K.; HAQUE, A.; DOUGLASS, M.P.; CLARKE, B. Parboiling of rice, Parte I:Effect of hot soaking time on quality of milled rice. International Journal of FoodScience and Technology, v. 37, n. 5, p. 527-537. 2002.SIEBENMORGEN, T.J.; PERDON, A. A.; CHEN, X.; MAUROMOUSTAKOS, A.Relating Rice Milling Quality Changes During Adsorption to Individual Kernel MoistureContent Distribution. Cereal Chemists, v. 75, n. 1, p.129-136. 1997.

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BENEFICIAMENTO DO ARROZ NO RIO GRANDE DO SUL

Victor Hugo Kayser (1), Evely Gischkow Rucatti (1). 1 IRGA, CP 1927, irgakayser@irga-rs.net

Palavras-chave: arroz, produção, engenhos.

Os engenhos de arroz são um elo importante da cadeia produtiva do arroz noRio Grande do Sul, na medida em que sua atividade, o beneficiamento, tornadisponível um produto apto ao consumo humano. Este trabalho tem por objetivoavaliar a distribuição espacial, o beneficiamento, a produção e a estratificação dasindústrias de arroz nas diferentes regiões orizícolas.

O Instituto Rio Grandense do Arroz – IRGA, acompanha, anualmente, aprodução e o beneficiamento do arroz no Estado do Rio Grande do Sul. Os dadosbásicos utilizados têm origem no acompanhamento mensal das unidades industriaiscom base na arrecadação fiscal da Taxa de Cooperação e Defesa da Orizícultura(Taxa CDO) e dados da produção de arroz da safra 2001/02.

Com os dados de 2000, 2001 e 2002, tem-se o seguinte quadro dobeneficiamento do arroz no Rio Grande do Sul:Tabela 1: Número de engenhos, beneficiamento anual e nº de municípios, no Rio Grande do Sul

ANO Nº DE ENGENHOS ATIVOS BENEFICIAMENTO ANUAL (sacosde arroz 50 kg – casca)

Nº DE MUNICÍPIOS

2000 351 73.909.350 952001 341 76.010.601 1012002 320 82.226.811 95

Fonte: TAXA CDO/IRGA; elab.: Equipe de Política SetorialSão beneficiados anualmente 77.382.254 sacos de arroz (base casca), em

média, correspondendo a 3.869.112,7 toneladas, em mais de 300 engenhosdistribuídos em aproximadamente uma centena de municípios do Rio Grande do Sul.Com uma renda do benefício de 68%, corresponde a 2.630.996,6 toneladas de arrozbeneficiado.

Pela Tabela 1 verifica-se uma redução do número de engenhos ativos no RioGrande do Sul, nos últimos três anos, passando de 351 em 2000, para 341 em 2001 e320 em 2002, uma redução de 8,8%. Porém houve um aumento na capacidade debeneficiamento, de 11,25% neste mesmo período.

Os 320 engenhos constituem 299 empresas agroindustriais, beneficiandodesde 27 até 8.973.672 sacos de arroz em casca (50 kg) por ano, em 2002.

A Tabela 2 indica que, das 299 indústrias de arroz, 16 (5,35%) beneficiaram58,6% do total estadual, demonstrando a concentração das empresas.

Tabela 2: Concentração das empresas de beneficiamento de arroz no Rio Grande do Sul, em 2002

3. CLASSESNº EMPRESAS PERCENTUAL (%) BENEFICIAMENTO(%)

NºClasses

Intervalo de classes(sacos/ano*)

No intervalo Acumulado Simples Acumulado Nointervalo

Acumulado

1 0 até 15.000 124 124 41,47% 41,47% 0,57 0,572 15.000 até 50.000 49 173 16,39% 57,86% 1,94 2,513 50.000 até 150.000 36 209 12,04% 69,90% 3,89 6,404 150.000 até 300.000 38 247 12,71% 82,61% 10,12 16,525 300.000 até 500.000 18 265 6,02% 88,63% 8,93 25,496 500.000 até 1.000.000 18 283 6,02% 94,65% 15,96 41,417 Mais de 1.000.000 16 299 5,35% 100,00% 58,59 100,00

Fonte: TAXA CDO/IRGA; Elab.: Equipe de Política Setorial * sacos em casca

Há concentração das empresas de beneficiamento de arroz no Rio Grande doSul, considerando que 16 empresas (5,35%), beneficiam mais de 1.000.000 de sacosanualmente e 58,59% do total anual beneficiado. Dados da mesma fonte, de 1.997,indicavam 16 empresas com beneficiamento superior a 1.000.000 sc, representando49,16%. As 10 maiores empresas, conforme Tabela 3, beneficiam 45,27% do total. Amaior empresa beneficiou 10,91%, correspondendo a 8.973.692 sacos de arroz emcasca (em 4 plantas de beneficiamento); a segunda maior, beneficiou 6.324.001 sacosde arroz (casca), correspondendo a 7,69% do total beneficiado, em 3 plantasindustriais. Tabela 3: Quantidade de arroz beneficiado pelas 10 maiores empresas, do Rio Grande do Sul, em2002

INDÚSTRIAS BENEF. ANUAL * % BENEF./RS % ACUM.

1ª Indústria 8.973.692 10,91 10,912ª Maior 6.324.001 7,69 18,603ª Maior 3.601.612 4,38 22,984ª Maior 3.558.115 4,33 27,315ª Maior 2.832.335 3,44 30,766ª Maior 2.686.975 3,27 34,027ª Maior 2.479.302 3,02 37,048ª Maior 2.273.425 2,76 39,809ª Maior 2.260.621 2,75 42,5510ª Maior 2.237.154 2,72 45,27

Fonte: TAXA CDO/IRGA; elab.: Equipe de Política Setorial * sacos em cascaA concentração das empresas também pode ser analisada espacialmente pela

Tabela 4 onde mostra que o maior número de engenhos se concentra no município dePelotas (26 engenhos). Tabela 4: Concentração dos engenhos e beneficiamento no s municípios do Rio Grande do Sul

MUNICÍPIOS N° ENGENHOS TOTALBENEF.*

% ENGENHOS/ESTADO

% ACUM.

3.1.1. Pelotas26 12.561.690 8,13% 8,13%

3.1.2. São

Borja

22 7.306.558 6,88% 15,00%

Santa Maria 20 1.817.391 6,25% 21,25%Sto. Antônio da Patrulha 13 1.291.090 4,06% 25,31%Uruguaiana 10 3.255.754 3,13% 28,44%Camaquã 9 8.444.671 2,81% 31,25%Sertão Santana 9 1.217.129 2,81% 34,06%Cachoeira do Sul 7 1.978.935 2,19% 36,25%Itaqui 7 9.628.597 2,19% 38,44%Bagé 6 1.332.126 1,88% 40,31%

Fonte: TAXA CDO/IRGA; elab.: Equipe de Política Setorial * sacos em cascaEm 10 municípios do Rio Grande do sul, concentram-se 40,31% dos engenhos

(129). Quanto ao beneficiamento, 71,06% ocorre em 10 municípios, com 97 engenhose 58.433.491 sacos de arroz (71,06%).

O beneficiamento do arroz tem destaque no município de Pelotas (15,28%),seguido de Itaqui (11,71%) e Camaquã (10,27%) (Tabela 5), concentrando 37,26% dototal beneficiado no Estado. Tabela 5: Beneficiamento nos municípios do Rio Grande do Sul

MUNICÍPIOS N° ENGENHOS TOTAL BENEF.* %BENEFICIAMENTO/ESTADO

% ACUM.

Pelotas26 12.561.690 15,28% 15,28%

Itaqui 7 9.628.597 11,71% 26,99%Camaquã 9 8.444.671 10,27% 37,26%

São Borja 22 7.306.558 8,89% 46,14%Alegrete 3 4.929.281 5,99% 52,14%Dom Pedrito 6 4.681.028 5,69% 57,83%Uruguaiana 10 3.255.754 3,96% 61,79%São Gabriel 5 2.916.195 3,55% 65,34%Eldorado do Sul 2 2.730.782 3,32% 68,66%Cachoeira do Sul 7 1.978.935 2,41% 71,06%

Fonte: TAXA CDO/IRGA; elab.: Equipe de Política Setorial * sacos em casca

O beneficiamento de arroz se concentra na metade sul do Estado, região ondese localizam as lavouras de arroz irrigado, compreendendo 99,73%, em 296engenhos. Beneficiando apenas 0,3%, 24 engenhos, localizam-se fora da regiãoarrozeira, conforme a Tabela 6.Tabela 6: Distribuição dos engenhos no Rio Grande do Sul, 2002REGIÕES ORIZÍCOLAS Nº de engenhos Percentual (%) Beneficiamento

(sc 50 kg)Percentual

(%)Zona Sul 39 12,2 13.290.957 16,2Planície Cost. Ext. 37 11,5 3.129.668 3,8Planície Cost. Int. 53 16,6 16.417.923 19,9Depressão Central 78 24,4 12.541.877 15,2Fronteira Oeste 57 17,8 26.710.781 32,5Campanha 32 10,0 9.915.890 12,1Fora da região orizícola 24 7,50 219.715 0,3Total 320 100,0 82.226.811 100,0Fonte: TAXA CDO/IRGA Elab.: Equipe de Política Setorial

O beneficiamento dos últimos três anos tem sido superior a 70% da produçãoestadual, sendo que na safra 2001/02, foram beneficiados 74,97% da produçãogaúcha de arroz, conforme Tabela 7.Tabela 7: Produ ção e beneficiamento de arroz no RSSAFRAS PRODUÇÃO (sc) BENEFICIAMENTO (sc) BENEFICIAMENTO/PRODUÇÃO (%)1999/2000 102.424.800 73.909.350 72,162000/2001 105.852.700 76.010.601 71,802001/2002 109.674.282 82.226.811 74,97Fonte: NATE(s), TAXA CDO/IRGA; Elab.: Equipe de Política Setorial

Tabela 8: Produ ção e beneficiamento na região arrozeira do RS - 2002REGIÕES PRODUÇÃO

(sc)% PRODUÇÃO BENEFICIAMENTO

(sc)% BENEFICIA-

MENTOBENEFICIAMENTO/

PRODUÇÃO (%)ZONA SUL 14.085.337 12,84% 13.290.957 16,21% 94,36%

Figura 1: Distr ibuição espacial dos engenhos de arr oz no RS, 2002

57 engenhos (17,8%)32,5% benef.

32 engenhos (10,0%)12,1% benef.

24 engenhos (7,5%)0,3% benef.

78 engenhos (24,4%)15,25% benef.

53 engenhos (16,6%)19,9% benef.

37 engenhos (11,5%)3,8% benf.

39 engennhos (12,2&)16,2% benef.

PLAN. COST. EXT 11.162.648 10,18% 3.129.668 3,62% 28,04%

PLAN. COST. INT. 11.343.393 10,34% 16.417.923 20,02% 144,74%

DEP. CENTRAL 17.864.005 16,29% 12.541.877 15,29% 70,21%

3.1.3. F

RO

NT.

OE

ST

E

35.843.899 32,68% 26.710.781 32,57% 74,52%

CAMPANHA 19.375.000 17,67% 9.915.890 12,09% 51,18%

SOMA 109.674.282 100,00% 82.007.096 100,00% 74,77%

Fonte: NATE(s), TAXA CDO/IRGA Elab.: Equipe de Política SetorialA Fronteira Oeste detém a maior fatia de beneficiamento (32,57%), na mesma

proporção da representatividade da produção (32,68%), conforme Tabela 8. A PlanícieCosteira Interna beneficia mais arroz que sua produção regional, evidenciando que éprestadora de serviço.

GLP NO AR DA SECAGEM ESTACIONÁRIA E PROCESSO DEBENEFICIAMENTO NAS PROPRIEDADES DE CONSUMO DE ARROZ

Vandeir José Dick Conrad1; Leonor João Marini1; Ana Paula Sacramento Wally1; Lírio InácioReckziegel Haas1, Galileu Rupollo1, Carlos Alberto Alves Fagundes2; Moacir Cardoso Elias1.1Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Agronomia, Depto. de Ciência e TecnologiaAgroindustrial, Laboratório de Pós-Colheita e Industrialização de Grãos. CPGCTA. E-mail:eliasmc@ufpel.tche.br. 2Instituto Rio Grandense do Arroz. E-mail: irgaposcol@via-rs.com.br.

Palavras-chave: Qualidade pós-colheita; GLP; Arroz

O arroz é um cereal produzido e consumido em praticamente todo mundo. NoBrasil está presente na dieta básica da grande maioria da população. A maiorprodução nacional ocorre em cultivo de sistema irrigado, que se concentra em SantaCatarina e no Rio Grande do Sul, sendo este último responsável por quase metade daprodução brasileira.

No ecossistema de produção do sul predominam elevadas umidades relativas doar durante a maior parte do ano, havendo necessidade de rigorosa adequação nasecagem para que o metabolismo dos grãos seja minimizado e eles possam serarmazenados sem comprometer suas boas propriedades nutricionais. Nesse contexto,secar e armazenar os grãos no próprio silo acaba sendo, muitas vezes, umaalternativa econômica e eficiente. Essa prática de secagem e armazenamento dosgrãos na propriedade rural, que no sul tem aumentado expressivamente no setorarrozeiro, nos últimos anos, ainda necessita de estudos tanto para adequada definiçãode engenharia de processo, como de manejo operacional e de efeitos na qualidade deconsumo dos grãos industrializados.

Embora a secagem intermitente seja a mais utilizada para grãos de arroz, osmétodos do sistema estacionário têm sido cada vez mais empregados, devido aoaumento do armazenamento na propriedade, pois isso aumenta o poder de barganhado produtor, que pode escolher a melhor oportunidade de comercializar sua safra.Havendo boa qualidade e bom sistema de conservação, o perfil de preços decomercialização nos últimos anos tem estimulado a adoção dessa estratégia.

Na secagem estacionária, os grãos permanecem estáticos no silo, sendoforçada, através de ventiladores, entre eles, a passagem de ar, sem aquecimento, nacondição do ambiente natural, ou pouco aquecido. O sistema estacionário de secagemcom ar sem aquecimento é grandemente dependente das condições psicrométricasnaturais do ar ambiente, e é muito lento, tendo como agravante, além da morosidade edo baixo fluxo operacional, o risco de desenvolvimento microbiano durante o processo.A secagem estacionária com ar aquecido, devido ao longo período de contato dosgrãos com o ar, não pode empregar altas temperaturas porque há uma forte tendênciaa isotermia ar/grãos.

A secagem estacionária, uma alternativa que tem mostrado bom desempenhotécnico é o aquecimento do ar pela passagem direta na chama do GLP produzida emqueimadores alternantes.

Para verificar possíveis alterações nas características sensoriais (cor, odor esabor) e nas propriedades de consumo (absorção de água e ganho volumétrico), foirealizado o presente trabalho no Laboratório de Grãos, da Faculdade de Agronomia daUFPel, sendo parte do convênio UFPel-IRGA.

Foram utilizados grãos de arroz (Oryza sativa) do cultivar IRGA-419 produzidosna região de Cachoeirinha/RS, secados e armazenados em silos metálicos, comcapacidade de aproximadamente 9 toneladas, na Estação Experimental do IRGA, emCachoeirinha. Com o trabalho, realizado no Laboratório de Pós-Colheita eIndustrialização de Grãos, visa-se avaliar a influência do aquecimento do ar nasecagem e do processo de beneficiamento do arroz sobre as características deconsumo dos grãos (análise sensorial, ganho volumétrico e absorção de água), nosprocessos convencional e de parboilização.

No trabalho foram testadas duas condições de secagem estacionária: a) comdispositivo automatizado de insuflação do ar, através do condicionamento pela queimade glp acoplado a um sistema informatizado, reduzindo a umidade relativa do arsempre que superior a 75%; b) com dispositivo automatizado de insuflação do arsempre que a umidade relativa fosse inferior a 75%, sem condicionamento poraquecimento, ou seja, funcionamento com controle automatizado em condiçõespsicrométricas naturais do ara ambiente.

As análises de características de comportamento na cocção (Figura 1) epropriedades sensoriais (Figura 2) foram realizadas de acordo com a metodologiaproposta por Gularte (2002).Figura 1: Rendimento de absorção de água e ganho volumétrico de grão de arroz durante o

cozimento, submetidos a dois métodos de secagem e diferentes processos de beneficiamento.Escalas de Cor: de 0 a 9, sendo nota 0 para a cor branca acinzentada e 9 para amarelo forte, tendo como

intermediárias as opções branco, amarelo claro e amarelo.

4.33

3.78

2.28 2.14

4.514.29

0.911.29

4.69 4.53

0.861.05

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

Val

ore

s d

as e

scal

as

Cor Odor Sabor

S1 Parb S2 Parb S1 Branco S2 Branco

0

7 0

1 4 0

2 1 0

2 8 0

3 5 0

%

S 1P ar S 2P arb S 1B ranc o S 2B ranc o

% abs orç ão ganho vo lum e

Escalas de Odor e Sabor: de 0 a 9, sendo nota 0 para branco característico e 9 para parboilizado forte,tendo como intermediárias as opções de ligeiramente alterado, parboilizado fraco e parboilizadocaracterístico.

Figura 2: Análise sensorial de grãos de arroz cozidos, submetidos a dois métodos desecagem e diferentes processos de beneficiamento.

Ao se analisar a Figura 1, é possível observar que para o mesmo método debeneficiamento, o método de secagem não interfere nas propriedades que expressamo comportamento na cocção (absorção de água e ganho volumétrico). No mesmométodo de secagem, os ganhos de peso e volume diferem para cada método debeneficiamento. Os grãos parboilizados absorveram mais água e tiveram maiorrendimento volumétrico do que os brancos polidos, beneficiados pelo processoconvencional.

Analisando-se os dados da Figura 2, é possível observar que o método debeneficiamento interfere mais em atributos sensoriais como cor, odor e sabor, do queo método de secagem utilizado. Os grãos parboilizados apresentam coloração, sabore odor mais intensos do que o arroz beneficiado pelo processo convencional.

Os comportamentos observados (Figuras 1 e 2) encontram sustentação naliteratura especializada. O beneficiamento do arroz por parboilização permite, emparte, atenuar alguns danos causados aos grãos durante a secagem, comotrincamento e a desestruturação do amido, diminuindo o percentual de grãosquebrados, alem de reduzir as perdas de valor nutritivo e aumentar a digestibilidade,para o consumo do produto. Entretanto intensifica o aparecimento de defeitos gerais egraves (Rombaldi et al., 1998, Amato et al., 2002). A parboilização provocamodificações físicas, químicas e sensoriais nos grãos de arroz, com vantagenseconômicas e nutricionais. Essas transformações ocorrem de maneira diferente paracada cultivar submetida ao processo de parboilização (Elias et al., 2002).

Ambos os métodos utilizados na secagem preservaram tanto as característicasde comportamento na cocção como as propriedades sensoriais, para ambos osprocessos de beneficiamento industrial estudados.

Pelas análises realizadas, o uso na secagem de ar aquecido pela passagemdireta na chama da queima de GLP não interfere nas capacidades de absorção deágua e de aumento volumétrico dos grãos na cocção, assim como não produzalterações na coloração e nem transfere sabor ou aroma ao arroz, independentementese beneficiado pelo processo convencional de polimento ou por parboilização.

BIBLIOGRAFIA

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O projeto foi realizado com apoio do Pólo de Inovação Tecnológica deAlimentos da Região Sul e os autores agradecem a Ultragaz, Dryeration, CAPES,CNPq, FAPERGS e SCT-RS.

OPERAÇÕES HIDROTÉRMICAS DA PARBOILIZAÇÃO PREVIAMENTE AOARMAZENAMENTO DOS GRÃOS EM CASCA NA CONSERVABILIDADE E

NAS CARACTERÍSTICAS DE CONSUMO DE ARROZ

Moacir Cardoso Elias, Luis Henrique Martins Pereira da Cruz; Élvio Aosani; FlávioManetti Pereira; Leonor João Marini; Vandeir José Dick Conrad; Cátia Maria Romano,Manoel Artigas Schirmer. Universidade Federal de Pelotas - Faculdade de Agronomia“Eliseu Maciel”. Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial - Laboratório dePós-Colheita e Industrialização de Grãos. CPGCTA. C.P. 354, CEP 96.010-900,Capão do Leão, RS. E-mail: eliasmc@ufpel.tche.br

Palavras-chave: armazenamento; parboilização, qualidade de grãos.

Embora o arroz seja cultivado há tanto tempo no País, ainda ocorrem problemasde perdas pós-colheita, durante o armazenamento. A secagem é quase a única formade condicionar os grãos ainda com casca para armazená-los.

Mesmo sendo secados, por serem higroscópicos, os grãos trocam água com oar do ambiente onde estão armazenados, havendo alterações constantes de umidadedurante o armazenamento, e isso pode favorecer o metabolismo dos próprios grãos,assim como dos insetos e dos microrganismos (Shüler, 1995; Scussel, 2000; Elias,2002).

No Brasil, os pequenos produtores utilizam a secagem tradicional, em terreiroscom o produto exposto ao sol. Já os médios e grandes fazem uso de secadoresconvencionais. No Rio Grande do Sul e em Santa Catarina, os secadores intermitentessão os mais utilizados.

As formas mais encontradas de arroz no mercado são as de grãos brancopolidos, parboilizados e integrais ou esbramados. No processo de parboilização doarroz, as operações correspondentes às do beneficiamento convencional sãoprecedidas pelo tratamento hidrotérmico, que consta de três etapas: hidratação,autoclavagem e secagens. A hidratação tem por finalidade promover a entrada deágua no interior do grão, até cerca de 30% de umidade, tomando o espaço do ar. Apósa hidratação, o arroz é geralmente submetido ao tratamento com autoclave, com oobjetivo de promover a gelatinização do amido, que é facilitada devido ao fato de ogrão entrar com umidade alta e energia gerada pelo calor da água de hidratação.Embora a eficiência do processo de autoclavagem, no Brasil são empregadas outrasformas para gelatinizar o amido, como o uso de estufa, principalmente em pequenas emédias indústrias de Santa Catarina (Elias, 1998).

No trabalho, são testados dois métodos de conservação, para comparar seusefeitos nas características de desempenho industrial e de consumo, em seis meses dearmazenamento de grãos em casca, com prévia aplicação das operaçõeshidrotérmicas típicas da parboilização e sem elas.

Foram utilizadas amostras de arroz do cultivar IRGA-417, produzidas na regiãosul do Rio Grande do Sul, pela empresa Palma Agroindustrial Ltda, em Capão doLeão.

As amostras foram submetidas à secagem em secador estacionário piloto, ondeforam secados 150kg. Após o período de estabilizações térmicas e hídricas, asamostras foram armazenadas no sistema convencional, em sacos de ráfia trançados,com o peso entre 40 e 50 kg por amostra. Na aplicação prévia das operaçõeshidrotérmicas típicas da parboilização foi utilizada a metodologia desenvolvida noLaboratório de Pós Colheita e Industrialização de Grãos da UFPel (Elias, 1998).

Antes do descascamento, as amostras foram submetidas às operações delimpeza e seleção em máquinas de ar e peneiras cilíndricas, protótipos do Laboratóriode grãos.

Os resultados aparecem nas Tabelas 1 a 10.

TABELA 1. Umidade (%) em arroz submetido a dois métodos de conservação degrãos em casca, armazenados pelo sistema convencional1.

Método meses de armazenamento0 2 4 6

Sem operações hidrotérmicas prévias B 13,14 b B 13,08 b A 13,65 a A 13,65 aCom operações hidrotérmicas prévias A 13,48 a A 13,41 a A 13,34 a B 13,23 a

1- Médias aritméticas de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma linha e, por

maiúsculas iguais, na mesma coluna, não diferem pelo teste de Tukey a 5% de significância (P < 0.05).

TABELA 2. Acidez do extrato etéreo (% de ácidos graxos livres) em arroz submetido adois métodos de conservação de grãos em casca, armazenados pelo sistemaconvencional1.

Método meses de armazenamento0 2 4 6

Sem operações hidrotérmicas prévias A 0,15 b A 0,16 b A 0,18 a A 0,21 aCom operações hidrotérmicas prévias A 0,15 c A 0,15 c A 0,17 b B 0,19 a

1- Médias aritméticas de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma linha e, por

maiúsculas iguais, na mesma coluna, não diferem pelo teste de Tukey a 5% de significância (P < 0.05).

TABELA 3. Rendimento inteiros (%) em arroz submetido a dois métodos deconservação de grãos em casca, armazenados pelo sistema convencional1.

Método meses de armazenamento0 2 4 6

Sem operações hidrotérmicas prévias B 58,53 b B 59,71 a B 60,12 a B 60,03 aCom operações hidrotérmicas prévias A 63,85 a A 63,76 a A 64,15 a A 64,09 a

1- Médias aritméticas de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma linha e, por

maiúsculas iguais, na mesma coluna, não diferem pelo teste de Tukey a 5% de significância (P < 0.05).

TABELA 4. Incidência de defeitos em arroz (%) submetido a dois métodos deconservação de grãos em casca, armazenados pelo sistema convencional1.

Método meses de armazenamento0 2 4 6

Sem operações hidrotérmicas prévias B 3,02 d A 3,85 c A 5,69 b A 6,24 aCom operações hidrotérmicas prévias A 3,79 a B 3,55 a B 3,36 a B 3,46 a

1- Médias aritméticas de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma linha e, por

maiúsculas iguais, na mesma coluna, não diferem pelo teste de Tukey a 5% de significância (P < 0.05).

TABELA 5. Grãos inteiros sem defeitos em arroz (%) submetido a dois métodos deconservação de grãos em casca, armazenados pelo sistema convencional1.

Método meses de armazenamento0 2 4 6

Sem operações hidrotérmicas prévias B 55,51 a B 55,86 a B 54,43 b B 53,79 cCom operações hidrotérmicas prévias A 60,06 a A 60,24 a A 60,79 a A 60,63 a

1- Médias aritméticas de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma linha e, por

maiúsculas iguais, na mesma coluna, não diferem pelo teste de Tukey a 5% de significância (P < 0.05).

TABELA 6. Grãos inteiros sem defeitos em arroz (%) submetido a dois métodos deconservação de grãos em casca, armazenados pelo sistema convencional1.

Método meses de armazenamento0 2 4 6

Sem operações hidrotérmicas prévias B 55,51 a B 55,86 a B 54,43 b B 53,79 cCom operações hidrotérmicas prévias A 60,06 a A 60,24 a A 60,79 a A 60,63 a

1- Médias aritméticas de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma linha e, por

maiúsculas iguais, na mesma coluna, não diferem pelo teste de Tukey a 5% de significância (P < 0.05).

TABELA 7. Amilose (%) em arroz submetido a dois métodos de conservação de grãosem casca, armazenados pelo sistema convencional1.

Método meses de armazenamento0 2 4 6

Sem operações hidrotérmicas prévias A 32,62 a A 32,40 a A 32,95 a A 32,14 aCom operações hidrotérmicas prévias A 32,21 a A 33,26 a A 32,82 a A 32,83 a

1- Médias aritméticas de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma linha e, por

maiúsculas iguais, na mesma coluna, não diferem pelo teste de Tukey a 5% de significância (P < 0.05).

TABELA 8. Dispersão Alcalina em KOH a 1,7%, em arroz submetido a dois métodosde conservação de grãos em casca, armazenados pelo sistema convencional1.

Método meses de armazenamento0 2 4 6

Sem operações hidrotérmicas prévias A 6,8 a A 6,7 a A 6,3 a A 6,4 aCom operações hidrotérmicas prévias A 6,7 a A 6,6 a A 6,8 a A 6,7 a

1- Médias aritméticas de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma linha e, por

maiúsculas iguais, na mesma coluna, não diferem pelo teste de Tukey a 5% de significância (P < 0.05).

TABELA 9. Rendimento volumétrico (volume final / volume inicial) na cocção em arrozsubmetido a dois métodos de conservação de grãos em casca, armazenados pelosistema convencional1.

Método meses de armazenamento0 2 4 6

Sem operações hidrotérmicas prévias B 3,4 a B 3,2 a A 3,0 a A 3,0 aCom operações hidrotérmicas prévias A 4,3 a A 4,3 a A 3,5 a A 3,4 a

1- Médias aritméticas de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma linha e, por

maiúsculas iguais, na mesma coluna, não diferem pelo teste de Tukey a 5% de significância (P < 0.05).

TABELA 10. Absorção de água (%) na cocção em arroz submetido a dois métodos deconservação de grãos em casca, armazenados pelo sistema convencional1.

Método meses de armazenamento0 2 4 6

Sem operações hidrotérmicas prévias A 241,51 a A 242,27 a A 243,27 a A 242,27 aCom operações hidrotérmicas prévias B 223,45 a B 224,95 a B 222,95 a B 221,95 a

1- Médias aritméticas de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma linha e, por

maiúsculas iguais, na mesma coluna, não diferem pelo teste de Tukey a 5% de significância (P < 0.05).

Os resultados indicam que a aplicação das operações de encharcamento,autoclavagem e secagem no arroz em casca, antes do armazenamento, provocaaumentos na incidência de defeitos durante essas operações, mas posteriormente amantém estabilizada, aumentando a conservabilidade dos grãos e sem prejudicar ascaracterísticas de consumo dos grãos.

BIBLIOGRAFIA�����]�!���O������� �����-���V�%�����#�W�% ¢¡^�W¡% _¡?�X��£#¡�¤��%�Y�T¥�¦�¡%§]¨ ��¡��%�����?¡% 8 _�%©`�W¡% C¡����%�0�%ª#«3�?�¬]­�®\¯W°c±d²,¬ ³ ´µ�¶%· ¸)¹fº'»�¼�½O¾�µ\¿�À�¼OÁ)Â�ÂÃ�´�Á�Ä�Å�Æ�´%Çk¶�»�¶ ÈCÉ�¸UÊ'¹=¸\Ë,º'Ì�¸UÍm´¿�À�Î]Ï!Ð�¼ Ñ�´-Ò Ó�Ô8Õ×Ö�ØXÙ%Ú�Ö�ÕxÙ%Ú#Û=ÜÝÙßÞ�Ü\ÚWà�Ù%Ô�á�Ö�â'ã�ÜÝä%Ùßå\Ô_ã�Ü%àæÙ%Õ Õ0ç�äUè Ö�àéÙëêWÙ%ì%íWÙ%ÚWÖ�àÙ�àDÞ#Ö%î Ö�à ïð�ñ%ò ó)ô=õ'ö�÷ø#ù\úwû\ü8õ'ý6þOÿ�ð�ñ%ò�����������ï������Uï

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RELAÇÃO DE INTERMITÊNCIA SOBRE A DEMANDA ENERGÉTICAE O DESEMPENHO DA SECAGEM DE GRÃOS DE ARROZ

Moacir Cardoso Elias; Mário José Milman; Flávio Manetti Pereira; Cátia MariaRomano; Denílson da Silva Rodrigues; Daniel Simioni; Roberta de Magalhães daFonseca. Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Agronomia, Depto. deCiência e Tecnologia Agroindustrial, Laboratório de Pós-Colheita e Industrialização deGrãos, Pólo de Inovação Tecnológica em Alimentos da Região Sul, CPGCTA. E-mail:eliasmc@ufpel.tche.br

Palavras-chave: secagem intermitente, manejo térmico; demanda energética.

Na safra 2002/03, o Rio Grande do Sul continua sendo o estado brasileiro commaior produção de arroz, cerca cinco milhões de toneladas, o que representa quase50% da do total produzido no Brasil (CONAB, 2003). A produção brasileira, cujaprodução é feita por cerca de 12.000 orizicultores, de 123 municípios, emaproximadamente 955.000 hectares. A cadeia produtiva conta com 422 agroindústriasbeneficiadoras, atinge 250 mil empregos e um valor bruto de produção da ordem deR$ 2,5 bilhões, o que representa 3,1% do PIB.

No arroz, como na maioria das espécies, os grãos devem ser colhidos, quandosua umidade se situar entre 18 e 24%. Se por um lado, a colheita realizada nessafaixa de umidade minimiza as perdas, por outro lado requer o uso de secagemartificial. Contudo, é importante realizar a colheita logo que houver condições, poisquanto mais tempo os grãos permanecerem expostos às intempéries, no campo,maiores serão as perdas, por ataque de pássaros, roedores, insetos e fungos, Elias, etal (2001).

No Brasil, os métodos de secagem de arroz variam amplamente, assim comoocorre com outros grãos. Os pequenos produtores utilizam a secagem tradicional, emterreiros, com o produto exposto ao sol, já os médios e grandes produtores fazem usodos secadores contínuos (Campos, 1990), que, pelas suas característicasoperacionais, podem prejudicar o rendimento de grãos inteiros. No Rio Grande do Sule em Santa Catarina, os secadores intermitentes são os mais utilizados (Elias et al.,2002). Comparado com outros grãos, o arroz apresenta dificuldades como: a texturada casca que o envolve; o sistema de secagem não deve ser contínuo; a necessidadeda utilização de baixas temperaturas do ar de secagem; para evitar a quebra dosgrãos provocada pela pressão de vapor; diferença de peso específico e a alta umidadecom que é colhido (Cunha, 1999).

O método intermitente é caracterizado pela passagem descontínua do araquecido pela massa de grãos também em movimento, promovida pela recirculaçãodo grão no conjunto secador-elevador. Com isto a difusão da água do centro para a

periferia do grão, e a evaporação da água superficial se dá de uma maneira maisbranda e equilibrada. Neste sistema, os grãos permanecem recirculando no interior dosecador e o seu contato com o ar se realiza de um modo descontínuo (Elias et al.,2002). Com o presente trabalho, se objetivou estudar efeitos da relação deintermitência, em método com manejo térmico de temperaturas crescentes do ar sobreo desempenho operacional e a demanda energética na secagem, assim como sobreparâmetros de qualidade dos grãos ao longo do armazenamento.

Foram utilizados grãos do cultivar IRGA 417, produzidos na região sul do RioGrande do Sul, submetidos à secagem em secador intermitente piloto, em duascondições de relações de intermitência 1:1½, e 1:3 ambas com o mesmo manejotérmico (ar aquecido a temperaturas crescentes, graduais de 70, 90, 110+5° C,respectivamente nas 1ª, 2ª e 3ª até a penúltima hora, quando começava a reduçãogradual da temperatura do ar). A operação foi realizada no Laboratório de Pós-Colheita e Industrialização de Grãos onde se avaliou a taxa horária de secagem, ademanda energética, rendimento de grãos inteiros antes e depois de secagem erendimento de grãos inteiros sem defeitos, em 160 dias de armazenamentoconvencional.

Os resultados de desempenho operacional e de demanda energética nasecagem aparecem respectivamente nas Figuras 1 e 2, enquanto os efeitos imediatose latentes da secagem aparecem nas Tabelas 1 e 2.

y = -0,0015x6 + 0,0365x5 - 0,3451x4 + 1,6074x3 - 3,7196x2 + 3,5072x + 0,033 R2 = 0,8077

y = 0,0072x5 - 0,1396x4 + 0,9877x3 - 3,0677x2 + 3,6139x - 0,0519 R2 = 0,9372

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

1,6

1,8

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0Horas de secagem

Tax

a ho

rária

de

seca

gem

(%

)

R I 1:1/2 R I 1:3 Polinômio (R I 1:3) Polinômio (R I 1:1/2)

y = 0,0609x5 - 0,899x4 + 4,9995x3 - 13,106x2 + 16,504x + 0,022

R2 = 0,8059

y = 0,0151x5 - 0,2928x4 + 2,0687x3 - 6,7427x2 + 10,603x + 0,2339

R2 = 0,917

0

5

10

15

20

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0Horas de secagem

Ene

rgia

par

a aq

ueci

men

to d

o ar

por

pes

o de

gr

ão (

kcal

/kg)

R I 1:1/2 R I 1:3Polinômio (R I 1:1/2) Polinômio (R I 1:3)

Figura 1. Taxa horária de secagem de arroz,com relações de intermitência 1:1½ e 1:3.

Figura 2. Demanda de energia (kcal.kg-1 degrão) nas operações de secagens com relaçõesde intermitência 1:1½ e 1:3.

Relação deGrãos inteiros

intermitência Antes dasecagem

Depois dasecagem

1: 3 A 63,71 a A 61,04 b

1:1½ A 63,71 a A 60,85 b

Relação de Dias de armazenamento

Grãos inteiros sem defeitos

intermitência 0 80 160

1: 3 A 55,96 a A 55,72 b A 55,18 c

1:1½ A 55,86 a A 55,52 b A 54,98 c

Tabela 1. Rendimento de grãos inteiros dearroz, antes e depois de submetidos a duascondições de secagem1.

Tabela 2. Rendimento de grãos inteiros semdefeitos de arroz, submetidos a duascondições de secagem e armazenados pelosistema convencional1.

1 - Médias aritméticas simples, seguidas por letras minúsculas, na mesma linha e, por maiúsculas, na mesma coluna, não diferempelo teste de Tukey a 5% de significância (P < 0,05).

A taxa horária de secagem é calculada pela variação do grau de umidade damassa de grãos, expressa em base úmida, em pontos percentuais, por hora.Examinando-se os comportamentos exibidos pela análise de regressão polinomial naFigura 1, é possível observar que a taxa horária de secagem nos dois tratamentos temcomportamento semelhante, crescendo na 1ª hora e diminuindo a partir daí, com aredução do grau de umidade. Na relação de intermitência 1:1½ a redução é sempresuperior à exibida na relação de 1:3. Estas observações expressam oscomportamentos hidrotérmicos da operação e estão de acordo com a literaturaespecializada (Puzzi, 2000; Elias et al 2002).

Observando-se a Figura 2, é possível verificar que o consumo de energia nasduas secagens tem comportamento semelhante, sendo bastante acentuado naprimeira hora, refletindo as conseqüências da inércia térmica deste sistema desecagem. Estas observações mostram que a operação realizada com relação deintermitência 1:3 consome menos energia por kg de grão seco do que a operaçãorealizada com relação de intermitência 1: 1½.

A Tabela 1 mostra os resultados dos efeitos imediatos da secagem norendimento de grãos inteiros de arroz, submetidos a duas relações de intermitência,onde se observa que nos dois tratamentos o percentual de grãos inteiros se reduzsignificativamente durante as operações de secagem. Grãos de arroz não suportamremoções bruscas de umidade no início da operação, quando estão ainda comelevado teor de água, pois altas taxas de remoção de água contribuem para aumentaros gradientes de pressão interna, provocando aumento dos percentuais de quebradosquando do beneficiamento industrial, principalmente no processo convencional dearroz branco polido (Elias & Rombaldi, 1989).

É possível também verificar que as secagens intermitentes com relações deintermitência 1:3 e 1:1½, e mesmo ar de secagem, isto é, temperaturas crescentes doar, não apresentaram diferenças significativas nos rendimentos de grãos inteiros.

Os resultados indicam que a) para um mesmo manejo térmico, aumentando-sea relação de intermitência entre as câmaras de secagem e de equalização, aumenta otempo de secagem, mas diminui o consumo de energia por quantidade de grãossecados; b) o aumento do tempo de armazenamento provoca reduções dospercentuais de grãos inteiros sem defeitos, independentemente da relação deintermitência utilizada na secagem, decorrentes dos maiores efeitos latentes do queimediatos da secagem.

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PROPRIEDADES VISCOAMILOGRÁFICAS E FUNCIONAISTECNOLÓGICAS DE ARROZ EM FARINHAS MISTAS PARA ELABORAÇÃO

DE SOPAS

Mateus Borba Cardoso; Vandeir José Dick Conrad, Vera Fischer, Niura da CostaPinheiro, Lisian Poll; Manoel Artigas Schirmer; Moacir Cardoso Elias. UniversidadeFederal de Pelotas, Faculdade de Agronomia, Depto. de Ciência e TecnologiaAgroindustrial, Laboratório de Pós-Colheita e Industrialização de Grãos, Pólo deInovação Tecnológica em Alimentos da Região Sul, CPGCTA. E-mail:eliasmc@ufpel.tche.br

Palavras-chave: farinhas mistas, reologia, sopas de arroz.

O Brasil produz cerca de 90% do arroz que consome e importa quase ametade do trigo necessário ao consumo nacional (Conab, 2003). O País está, assim,mais próximo da auto-suficiência na produção de arroz do que de trigo.

O trigo é um cereal muito importante para o consumo humano.Nutricionalmente é considerado um “cereal nobre”, pois propicia aporte energético epode ser usado no fabrico de alimentos de grande aceitação, com elevado conteúdovitamínico e teor protéico invejável. Sua farinha possui inúmeras aplicações como emprodutos para panificação e a utilização como espessante. As características dosgrãos e da farinha determinam a aptidão dos trigos para os diferentes usos industriais(Bequette, 1989). Não menos importante como alimento é o arroz, uma boa fonte decarboidratos que, no Brasil, juntamente com o feijão, oferece um aporte protéico quepraticamente satisfaz as necessidades humanas no que diz respeito aobalanceamento de aminoácidos. Contribui com cerca de um quarto das caloriasingeridas pelos brasileiros. O amido é o componente majoritário nos grãos, além deser um ingrediente comum usado na indústria de alimentos, principalmente comoespessantes e agentes de gelatinização (Han e Hamaker, 2001).

O grão de arroz pode ser consumido na forma de grão integral ou esbramado,ou na forma de grãos polidos, parboilizados ou não parboilizados. As frações dedimensões menores, conhecidas nas agroindústrias arrozeiras como quebradosmédios e pequenos, desde que bem selecionadas, podem ser transformadas emfarinha para consumo humano. O beneficiamento convencional de industrialização dearroz branco polido, que representa cerca de 70% da produção e do consumonacional, é o método que apresenta maiores percentuais de grãos quebrados duranteo processamento.

O alto índice de grãos quebrados e o seu baixo valor comercial fazem com quea indústria e os órgãos de pesquisa se voltem para a busca de uma utilização de

maior importância econômica e comercial para os grãos quebrados durante obeneficiamento, agregando valor e transformando um subproduto em produto nobre,como insumo para a fabricação de outro produto. Uma alternativa possível é autilização dos grãos quebrados na produção de farinha de arroz, de modo que possavir a substituir parcial ou totalmente a farinha de trigo em alguns produtos de grandeimportância comercial. Essa possibilidade pode atender a dois interesses: agregarvalor a um subproduto bastante disponível no Brasil, e reduzir os gastos de divisas doPaís na importação de trigo.

No estudo, são analisados composição química básica, propriedadesfuncionais tecnológicas e comportamento viscoamilográfico de grãos de cultivaresrecomendados pela pesquisa oficial para cultivo no sul do Brasil, visando identificar asprincipais características tecnológicas de cultivares de arroz que possam servir deparâmetros para produção de farinhas para consumo humano e avaliar efeitos dasubstituição parcial da farinha de trigo pela farinha de arroz na elaboração de sopas.Os resultados aparecem nas Tabelas 1 a 2 e nas Figuras 2 a 5.

Para este trabalho, convencionou-se distribuir as amostras em grupos deacordo com os teores de constituintes (Tabela 1), baixo, médio e alto, cujos valorespara amilose diferem dos adotados por outros autores (Martinez e Cuevas, 1989;Bobbio e Bobbio, 1992). Para proteínas, não há registros desse critério na literatura.

TABELA 1. Características tecnológicas e dos cultivares de arroz utilizadas noexperimento

Amostra Teor de amilose1 Teor de proteínas2 Viscosidade final (cP) Depressão viscosimétrica (cP)A Baixo Baixo 2501 1189D Médio Médio 2569 972F Alto Médio 2745 247K Alto Alto 2745 226

1 – Teor de amilose: baixo < 20%; médio 20 a 25%; alto > 25%.2 – Teor de proteínas: baixo < 7; médio 7 a 8,5%; alto > 8,5%.

As propriedades viscoamilográficas foram analisadas com o analisador rápidode viscosidade (Rapid Visco Analyser), Newport Scientific Pty. Ltd com softwareTermocline, sendo medidos os parâmetros PT, PEAK, HOLD, BREAKDOWN e FINAL(Figura 1).

Newport Scientif ic Pty Ltd0

800

1600

2400

3200

00 3 6 9 12 1515

Time mins

Vis

cosi

ty c

P

Peak = 2654.00

Hold = 1812.00

Final = 2656.00

PT = 68.10

Graphical Analysis Results - 25/02/03PT: temperatura em graus Celsius correspondente

ao início da gelatinização do amido, ou seja, a

formação de curva no gráfico durante o aquecimento

de 50ºC até 95ºC;

PEAK viscosidade máxima inicial em centipascal

correspondente ao primeiro pico da curva que

ocorre quando a temperatura chega em 95ºC;

HOLD: viscosidade mínima em centipascal atingida

pela curva quando a temperatura permanece em

95ºC;

BREAKDOWN: medido em centipascal e obtido

diferença entre o PEAK e o HOLD;

FINAL: viscosidade final em centipascal atingida

pela curva quando a temperatura permanece em

50ºC.Figura 1. Parâmetros avaliados na curva de viscosidade obtida pelo RVA (NS, 1995).

Newport Scientific Pty Ltd0

800

1600

2400

3200

00 3 6 9 12 1515

T i m e m i n s

Vis

cosi

ty c

PPeak = 2682.00

Hold = 1493.00

Final = 2501.00

PT = 71.20

Graphical Analysis Results - 25/02/03

Newport Scienti f ic Pty Ltd0

800

1600

2400

00 3 6 9 12 1515

Time mins

Vis

cosi

ty c

P

Peak = 2559.00

Hold = 1587.00

Final = 2569.00

PT = 70.50

Graphical Analysis Results - 25/02/03

Figura 2. Curva de viscosidade da amostra A Figura 3. Curva de viscosidade da amostra B

Com cada amostra foram elaboradas sopas com sólidos triturados emliquidificador - com as seguintes proporções de na mistura: a) 75% de farinha de trigo+ 25% de farinha de arroz; b) 50% de farinha de trigo + 50% de farinha de arroz; c)25% de farinha de trigo + 75% de farinha de arroz.

TABELA 2. Análise sensorial de consistência e sabor em sopas de farinhas mistas de arroz etrigo1

Amostra Consistência saborProporção de arroz na mistura2 Proporção de arroz na mistura2

25 50 75 25 50 75A 5,2a 4,7a 5,1a 4,2a 4,7a 5,3aB 4,9a 4,5a 5,1a 4,5a 4,4a 4,6aC 4,9a 4,4a 5,4a 4,7a 4,2ab 4,7aD 5,4a 4,8a 5,4a 4,8a 3,3b 4,5a

1- Médias aritméticas das notas dos quinze julgadores, seguidas por letras minúsculas na mesma coluna não diferem

pelo teste de Tukey a 5% de significância (P < 0.05).

2- Extremamente pior que a sopa padrão – 1 Moderadamente pior que a sopa padrão

– 2

Levemente pior que a sopa padrão – 3 Igual à sopa padrão – 4

Moderadamente melhor que a sopa padrão – 5 Levemente melhor que a sopa padrão – 6

Extremamente melhor que a sopa padrão – 7

Newport Scienti f ic Pty Ltd0

800

1600

2400

00 3 6 9 12 1515

T i m e m i n s

Vis

cosi

ty c

P

Peak = 2657.00

Hold = 2410.00

Final = 2745.00

PT = 67.30

Graphica l Analys i s Resu l t s - 25 /02 /03

Newport Scienti f ic Pty Ltd0

800

1600

2400

00 3 6 9 12 1515

T i m e m i n s

Vis

cosi

ty c

P

Peak = 2622.00

Hold = 2396.00

Final = 2745.00

PT = 72.00

Graphica l Analys i s Resu l t s - 25 /02 /03

Figura 4. Curva de viscosidade da amostra C Figura 5. Curva de viscosidade da amostra D

Os resultados indicam que a) é possível adicionar até 75% de farinha de arrozna mistura com farinha de trigo para elaboração de sopas com sólidos desintegradosem liquidificador sem comprometer consistência e sabor; b) a preferência por sopas defarinhas mistas de arroz e trigo é mais dependente das proporções da mistura do queda composição química e das propriedades tecnológicas e viscoamilográficas do arrozusado na adição.

BIBLIOGRAFIA

AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Off icial and tentative methods of the American OilChemistss Society. 3 ed. Illinois, 1977.

BEQUETTE, R.K. Influence of variety and “enviroment” on wheat quality. Association o foperative mill ers-bulletin, p. 5443-5450, maio 1989.

BOBBIO, F.O.; BOBBIO P.A. Introdução à química de alimentos. São Paulo: Varela, p. 232,1992

CONAB. www.conab.gov.br. Indicadores de Agropecuária, Estimativa de Safras, 2003.HAN, X.; HAMAKER, B.R. Amylopectin fine structure and rice starch paste breakdown. Journalof Cereal Science, v. 34, p. 279-284, 2001.®�¯n°�±�²J³�´¶µ%·�¸�¹�º»�¸d¼�´¶½�¯�¾%·�¿�¹ ÀÂÁ�ÃHÄ1Å�ÃHÆÂÇ1È�É,Ê�ËÌÄ1ÃÌÆHÃHÄ1Ç1Ê�ÃHÊ,ÆHÅ�Ä1Ç1É�ÃÎÍPÇ1Ã�ÏÑÐÒÈ�Ä1Ç1É�ËÎÍPÃÌÊ�ËHÄ�ÃÎÍ)Í[È�Ó/Ô Õ�Ö�×1ØÙ�ÚÛÚHÜÞÝjß/Ù�à%á�â�ãÂä1åçæ�âdè é�ê]ëíìHî�ï î�ë`ð ñ�ò"áNS - NEWPORT SCIENTIFIC Pty. Ltd. Operation Manual for the Series 4 Rapid ViscoAnalyser. Australia: Instrument Support Group, 1995.óíô"õ)öø÷�ùHúÎû1üÒùÎýHþ+ÿ��Ûö�������ó����� ���ó�Hó �����������������! �"$#��&%'�)(+* ,�-� ���.�/),+* (�0+12.),�-4365

CONDIÇÕES HIDROTÉRMICAS NA PARBOILIZAÇÃO SOBRE ASCARACTERÍSTICAS DE CONSUMO DE ARROZ IRGA 417 E IRGA 420.

Jander Luis Fernandes Monks; Ana Paula Sacramento Wally; Volnei Luis Meneghetti;Gelson Betemps Bauer; Alvaro Renato Guerra Dias; Márcia Arocha Gularte; MoacirCardoso Elias. Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), Faculdade de Agronomia“Eliseu Maciel” (FAEM), Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial (DCTA),Laboratório de Pós-Colheita e Industrialização de Grãos. Pólo de Inovação tecnológicaem Alimentos da região Sul. CPGCTA. E-mail: eliasmc@ufpel.tche.br.

Palavras chave: operações hidrotérmicas; características de consumo, parboilização

As condições hidrotérmicas na parboilização dependem das propriedadesfuncionais e reológicas dos grãos e interferem diretamente nas características deconsumo de cada cultivar de arroz. Com a evolução do processamento industrial, quese verifica através do desenvolvimento de novas técnicas, melhores equipamentos emaior conhecimento dos fatores atuantes no processo, a aceitação do arrozparboilizado tem tido melhoria significativa e contínua, a ponto de, em menos de duasdécadas, passar de 5 para mais de 20% do total de arroz industrializado no país. Se,por um lado, há todo esse crescimento, por outro, existe um grande espaço nomercado a ser explorado e conquistado.

Com o trabalho, se objetivou identificar efeitos de propriedades funcionais etecnológicas dos grãos, da temperatura e do tempo de encharcamento sobrecaracterísticas de consumo e de preferências em arroz parboilizado dos cultivaresIRGA 417 e IRGA 420, ambos recomendados pela pesquisa oficial para cultivo irrigadoem sistema submerso.

As amostras, cedidas pela empresa Palma Agroindustrial Ltda., produzidas nomunicípio de Capão do Leão-RS, foram beneficiadas nos processos de parboilização econvencional de arroz branco polido, no Laboratório de Grãos (DCTA-FAEM-UFPel).

Na parboilização, após testes prévios de análises das isotermas de sorção(Elias, 1998), foram selecionadas, para cada cultivar, as condições que possibilitarammelhores desempenhos industriais, sendo as amostras submetidas às seguintescombinações de temperatura e tempo de encharcamento: 1) cv IRGA 417 - 60º C,durante 4, 4:30 e 5 horas; 2) cv IRGA 417 - 65º C, durante 3:30, 4 e 4:30 horas; 3) cvIRGA 420 - 60º C, durante 5:30, 6 e 6:30 horas; 4) cv IRGA 420 -, 60º C, durante 4, 4:30e 5 horas. Os critérios adotados para a escolha dos valores foram os três pontos maispróximos de 30% de absorção de água pelo grão, aliados ao rendimento do processonesses pontos.

A autoclavagem foi realizada em autoclave horizontal, modelo FABBE–104, a110±1º C, com pressão de 0,6±0,05 kgf.cm-2, por 10 minutos para cada amostra. Apósa autoclavagem, as amostras foram submetidas à secagem complementar em silo-secador estacionário, protótipo do Laboratório de Grãos, até atingirem 13% deumidade, com temperatura da massa de grãos não ultrapassando 45º C. Paratemperagem, as amostras foram deixadas em repouso por 24 a 48h antes dobeneficiamento dos grãos.

As operações unitárias de descascamento e polimento foram realizadas emengenho de provas Suzuki, previamente regulado para cada cultivar, de forma que95% dos grãos descascassem na primeira passagem, sendo separados manualmenteos demais.

As propriedades funcionais tecnológicas estudadas foram o teor de amilose e atemperatura de gelatinização, analisadas pelos respectivos métodos propostos porMartinez y Cuevas (1989), com adaptações.

Para a determinação da temperatura de gelatinização (TG), cada grão recebe

uma nota de acordo com o grau de dispersão apresentado no teste e quanto maisíntegro permanecer menor será a nota e mais alta a temperatura. Terão altatemperatura de gelatinização (74 a 80ºC) os grãos que obtiverem escores 1, 2 ou 3;terão intermediária (69 a 73ºC) os que receberem 4 ou 5; e baixa (63 a 68ºC) aquelescujos escores forem 6 ou 7.

Os tempos de cocção foram avaliados por cronometragem. O rendimentovolumétrico na cocção foi avaliado pelo método utilizado por Cruz (2001), comadaptações, obtido pelo quociente entre os volumes, final (arroz cozido) e inicial (arrozcru). O cálculo de porcentagem de absorção de água seguiu a metodologia de Vianaet al. (1980).

O teste de preferência, com utilização da escala de ordenação (Chaves &Sproesser, 1993), foi aplicado a 80 consumidores da comunidade universitária. O testefoi realizado em duas etapas, uma para cada amostra, em função do número deamostras. O número 1 correspondia à amostra mais preferida e o 6 à de menorpreferência.

O experimento foi conduzido segundo o delineamento completamentecasualizado, seguindo o esquema fatorial com 2 x 6 (tratamentos x análises). Foramaplicadas a análise de variância e a comparação de médias, através do teste deTukey, a 5% de significância, com o uso do software Statistica 6.0 (Windows 1998).

Os resultados aparecem nas Tabelas 1 e 2.

TABELA 1. Propriedades funcionais tecnológicas e de consumo de arroz de grãos dearroz cultivar IRGA 417 submetidos ao processo convencional de brancopolido e parboilização.

Parâmetro Beneficiamento industrialConvencional Parboilizado

encharcamento a 60ºC encharcamento a 65ºC5:30h 6:00h 6:30h. 4:00h 4:30h 5:00h

Amilose (%) 26,40a 26,41a 26,46a 26,38a 26,45a 26,44ª 26,50aDispersão alcalina (escore) 4,2 - 5,0 - - 5,2 -Rendimento volumétrico (%) 284 b 295 a 294 a 292 a 288 a 291 a 299 aTempo de cocção (min.) 12,8 b 19,33 a 21,35 a 21,22 a 20,91 a 19,79 a 19,73 aAbsorção de água (%) 391,4 a 354,6 b 356,5 b 352,6 b 351,7 b 346,3 b 361,7 bPreferência (escore) - 2,95b 3,49b 3,68b 3,20 b 4,33 a 3,24 b

Médias de três repetições, seguidas por letras iguais, na mesma linha não diferem pelo teste de Tukey (p<0.05).

TABELA 2. Propriedades funcionais tecnológicas e de consumo de arroz de grãos dearroz cultivar IRGA 420 submetidos ao processo convencional de brancopolido e parboilização.

Parâmetro Beneficiamento industrialConvencional Parboilizado

encharcamento a 60ºC encharcamento a 65ºC5:30h 6:00h 6:30h. 4:00h 4:30h 5:00h

Amilose (%) 29,28a 29,36a 29,31a 29,28a 29,25a 29,30a 29,28aDispersão alcalina (escore) 7,0 - 5,2 - - 6,2 -Rendimento volumétrico (% 278 a 280 a 280 a 250 a 280 a 270 a 260 aTempo de cocção (min.) 12,7 b 19,4 a 20,0 a 22,0 a 19,7 a 18,2 a 19,7 aAbsorção de água (%) 400,3 a 380,9 b 385,3 b 367,5 b 362,7 b 367,2 b 364,6 bPreferência (escore) - 3,65 ab 3,0 b 4,18 a 3,00 b 3,65 ab 3,55 ab

Médias de três repetições, seguidas por letras iguais, na mesma linha não diferem pelo teste de Tukey (p<0.05).

O cultivar IRGA 417 (Tabela 1) foi classificado como de média amilose e IRGA420 (Tabela 2) como de alto conteúdo de amilose. Pela classificação proposta porMartinez y Cuevas, o teor de amilose no grão é considerado baixo quando inferior a22%; médio quando entre 23 e 27%; e alto quando superior a 28%. Quanto àtemperatura de gelatinização, o cultivar IRGA 417 (Tabela 1) foi classificado comointermediária, enquanto o IRGA 420 (Tabela 2) foi classificado como baixa. Atemperatura de gelatinização se relaciona com características de cocção, de formaque os grãos com temperaturas altas de gelatinização requerem mais água e mais

tempo para cozinhar; o arroz fica excessivamente macio e tende a desintegrar quandopassa do ponto de cozimento. Já os de temperaturas intermediárias e baixasrequerem menor tempo e menos água para cozimento. Os consumidores rejeitamarroz com alta temperatura de gelatinização e os programas de melhoramentoprocuram selecionar linhas com valores intermediários. Na parboilização, aimportância do conhecimento dessa propriedade funcional tecnológica reside no fatode que as operações hidrotérmicas utilizadas promovem, seqüencialmente,gelatinização e retrogradação do amido.

Os rendimentos volumétricos na cocção dos grãos do processo convencional eos da parboilização mostraram diferenças significativas entre si no cultivar IRGA 417(Tabela 1), algo que não ocorreu nos do IRGA 420 (Tabela 2). Para o mesmoprocesso e a mesma condição de beneficiamento industrial, os grãos do cultivar IRGA417 (Tabela 1) apresentaram maior rendimento volumétrico do que os do IRGA 420(Tabela 2). As diferenças dos teores de amilose explicam esses resultados.

Em ambos os cultivares (Tabelas 1 e 2), os tempos necessários para cocçãodos grãos parboilizados foram significativamente maiores do que para os grãosbrancos do beneficiamento convencional. Para a mesma condição de beneficiamento,no entanto, não houve diferenças entre os tempos de cocção. O inverso ocorre emrelação à absorção de água na cocção, sendo maior pelos grãos brancos do que pelosparboilizados, em ambos os cultivares. Os fenômenos de gelatinização eretrogradação do amido, ocorridos na parboilização, explicam os resultados.

A absorção de água durante o cozimento dos grãos no cultivar IRGA 420(Tabela 2) é maior do que no cultivar IRGA 417 (Tabela 1), quando são comparadosos grãos oriundos do processo convencional e da parboilização. Este fato estárelacionado com a diferença de temperatura de gelatinização entre os cultivares. Porapresentar baixa temperatura de gelatinização, os grãos do cultivar IRGA 420absorvem mais água durante a cocção. Os resultados indicam que a sorção de águana cocção está mais relacionada com a temperatura de gelatinização do que com oconteúdo de amilose.

No cultivar IRGA 417 (Tabela 1), não foram observadas diferençassignificativas da variável tempo encharcamento sobre a preferência dos consumidorespelos grãos parboilizados com hidratação a 60ºC, diferentemente do que ocorreu naoperação realizada a 65ºC. Sensorialmente, os grãos menos preferidos, segundo46,1% dos julgadores, foram os submetidos a 4 horas de encharcamento a 65ºC. Osmais preferidos foram obtidos na parboilização com encharcamento a 60ºC, durante 4horas e 30 minutos, segundo 26,2% dos julgadores na escala de ordenação.

No cultivar IRGA 420 (Tabela 2), foram observadas diferenças significativas davariável tempo encharcamento sobre a preferência dos consumidores, tanto pelosgrãos parboilizados com hidratação a 60ºC como a 65ºC. Sensorialmente, os grãosmenos preferidos pelos julgadores, foram os submetidos a 6 horas e 30 minutos deencharcamento a 60ºC. Os mais preferidos foram obtidos na parboilização comencharcamento a 65ºC, durante 4 horas, segundo 27,5% dos julgadores na escala deordenação.

O processo de parboilização provoca modificações que alteram propriedadesfísicas, químicas e sensoriais nos grãos de arroz, com vantagens econômicas enutricionais. Essas transformações ocorrem de maneira diferente em cada variedadesubmetida ao processo de parboilização, havendo necessidade, assim, de pesquisasde técnicas específicas.

Para parboilização dos grãos do cultivar IRGA 417, as melhores qualidadessensoriais são obtidas com encharcamento a 60ºC, durante 4 horas e 30 minutos,enquanto para o cultivar IRGA 420 as melhores condições de encharcamento são 4horas a 65ºC, o que lhes confere melhores características de consumo e alto valor derendimento volumétrico durante a cocção.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CHAVES, J. B.; SPROESSER, R. L. Práticas de laboratório de análise sensorial dealimentos e bebidas. Viçosa: UFV, 1993. p.81.CRUZ, L.H.P. Ácidos orgânicos e tratamentos hidrotérmicos na conservação doarroz. Pelotas: UFPEL, 2001. p.04-20. Dissertação (Mestrado em Ciência eTecnologia Agroindustrial) - Faculdade de Agronomia "Eliseu Maciel", UFPEL, 2001.ELIAS, M.C. Tempo d e espera para secagem e qualidade de arroz para semente eindú stria. Pelotas, UFPEL, 1998. 132 p. (Tese de Doutorado).MARTINEZ, C. Y CUEVAS, F. Evaluacion d e la calidad culinaria y molinera delarroz. guia de estudo. Cali: CIAT, 1989, 75p.VIANNA, V. A.; PEIXOTO, A.; CUNHA, J. D. C. Efeito de maceração sobre orendimento e o tempo de cocção de sete cultivares de arroz. In: Reunião da culturado arroz irr igado, 10, Porto Alegre: 1980. Porto Alegre, 1980. p196-197.

Os autores agradecem a Palma Agroindustrial, CAPES, FAPERGS, e SCT-RS(Pólos).

CARACTERIZAÇÃO TECNOLÓGICA E CARACTERÍSTICAS DE CONSUMODOS GRÃOS DO ARROZ IRGA 422CL.

Moacir Cardoso Elias1; Vandeir José Dick Conrad1; Elvio Aosani1; Mateus BorbaCardoso1; Romi Elizabeth Niegeleski dos Santos1, Márcia Arocha Gularte1, CarlosAlberto Alves Fagundes2. 1Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Agronomia,Depto. de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Laboratório de Pós-Colheita eIndustrialização de Grãos, CPGCTA. E-mail: eliasmc@ufpel.tche.br. 2Instituto RioGrandense do Arroz, Divisão de Pesquisa, EEA. E-mail: irgaposcol@via-rs.net.

Palavras-chave: composição; propriedades funcionais; comportamento na cocção.

Embora a composição e as propriedades dos grãos de arroz sejam afetadaspelas condições edafoclimáticas e de manejo, tanto na etapa de cultivo quanto na pós-colheita, além da carga genética, conhecer esses parâmetros de cada genótipo éimportante para avaliação do valor nutritivo e interpretação do comportamento, tantonas operações de beneficiamento industrial, como na cocção. O presente trabalho foirealizado no convênio UFPEL-IRGA e faz parte de um amplo programainterinstitucional que visa oferecer a orizicultores, industriais e consumidoresinformações diretamente relacionadas com a qualidade dos grãos de arroz dasvariedades recomendadas pela pesquisa oficial para cultivo irrigado no sul do Brasil.

Os grãos foram cultivados em sistema irrigado na Estação Experimental doIRGA, em Cachoeirinha, colhidos com umidade próxima a 22% e secados até 13% emsistema intermitente, com manejo térmico controlado para que a temperatura damassa não ultrapassasse 38ºC. Os testes analíticos e industriais foram realizados nosLaboratórios da Faculdade de Agronomia “Eliseu Maciel”, da Universidade Federal dePelotas.

Para avaliação da composição química (Tabelas 1 e 2) foram utilizadosmétodos oficiais descritos em AOAC (1975).Tabela 1. Principais constituintes mineraisConstituinte mg/100g de grãosSódio 9Potássio 99Cálcio 25Fósforo 104Ferro 3Magnésio 31Valores ajustados para 13% de umidade.

Tabela 2. Características químicas orgânicas e inorgânicas

Constituinte (%)Proteína bruta 9,4Carboidratos totais 89,9Amido + fibra bruta 88,6Fibra alimentar 1,3Óleo (no farelo) 13,6Gordura total 0,2Gordura saturada 0 Colesterol 0 Cinzas ou conteúdo mineral 0,5

Valores calculados em base seca.

Para avaliação das propriedades funcionais (Tabela 3) foram utilizadosmétodos recomendados por Martinez y Cuevas (1989), adaptados.

Tabela 3. Propriedades funcionais

Propriedade Valor ClasseTemperatura de gelatinização (Score Alkali Test) 6,6 BaixaAmilose (%) 31,8 Alta

Para avaliação das propriedades viscoamilográficas (Figura 1) foi utilizadametodologia de RVA recomenda por Newport Scientific (1995).Figura 1. Propriedades viscoamilográficas

Para avaliação do comportamento hidrotérmico (Figura 2) na operação deencharcamento na parboilização foi utilizada metodologia desenvolvida no Laboratóriode Pós-Colheita e Industrialização de Grãos da UFPEL (Elias, 1998).

Figura 2. Isotermas de hidratação na parboilização dos grãos de arroz cv. IRGA 422CL, nastemperaturas de 60, 65 e 70ºC na água de encharcamento.

Para avaliação das características de consumo (Tabela 4) e das propriedadessensoriais (Tabela 5) foram utilizadas, respectivamente, metodologias adotadas noLaboratório de Pós-Colheita e Industrialização de Grãos da UFPEL (Elias et al., 2002;Gularte, 2002).

IR G A - 4 2 2 C L

y ( 6 0 ) = - 0 ,0 0 0 1 x 2 + 0 , 0 7 5 5 x + 1 6 , 1 6 2R 2 = 0 , 8 5 2 8

y ( 6 5 ) = - 0 , 0 0 0 2 x 2 + 0 , 1 0 0 6 x + 1 6 , 5 4 8R 2 = 0 , 8 7 1 3

y ( 7 0 ) = - 0 , 0 0 0 1 x 2 + 0 , 0 9 6 8 x + 1 6 , 7 4 3

R 2 = 0 , 9 0 5 4

1 0

1 5

2 0

2 5

3 0

3 5

0 3 0 6 0 9 0 1 2 0 1 5 0 1 8 0 2 1 0 2 4 0 2 7 0 3 0 0 3 3 0 3 6 0 3 9 0

T e m p o d e h i d r a t a ç ã o ( m i n )

Um

ida

de

(%

)

6 06 57 0P o l in ô m io ( 6 0 )P o l in ô m io ( 6 5 )P o l in ô m io ( 7 0 )

New por t Sc ien tif ic Pty Ltd0

8 0 0

1 6 0 0

2 4 0 0

00 3 6 9 1 2 1 51 5

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ty c

P

Peak = 2648.00

Hold = 2463.00

Final = 2745.00

PT = 68.10

G ra p h ica l A n a lysis R esu lts - 0 7 /0 3 /0 3

Tabela 4. Características de consumo em grãos brancos, polidos, industrializados peloprocesso convencional

Parâmetro Valor / unidade de expressãoConsumo d’água na cocção próximo a 2,5:1Tempo de cocção 15 a 16 minutosRendimento gravimétrico na cocção 1,93 a 2,25 vezes o peso dos grãos*Rendimento volumétrico na cocção 3,05 a 3,75 vezes o volume inicial dos grãos**

*tendência média de 1,95*tendência média de 3,15

Tabela 5. Propriedades sensoriais em grãos brancos, polidos, industrializados pelo processoconvencional

Atributo ExpressãoColoração grãos brancos a branco-acinzentadosBrilho de regular a moderadamente brilhosoCoesão de regular-soltos a grudadosMaciez de moles a macios-firmesSabor de característico de arroz branco a ligeiramente alteradoOdor de característico de arroz branco a ligeiramente alteradoAparência normalEvidência de defeitos baixa a médiaAceitação boa

Os resultados indicam grãos com boa qualidade industrial, apresentandocaracterísticas de consumo e sensoriais adequadas aos hábitos alimentares nacionais,e composição química compatível com bom valor nutricional e bom potencial paraparboilização. Os melhores desempenhos no encharcamento ocorrem em condiçõeshidrotérmicas moderadas, situando-se os parâmetros operacionais próximos a 65ºCna temperatura da água, entre 5 horas e 5 horas e 30 minutos. O viscoamilogramamostra baixa depressão na retrogradação, indicando grãos com textura entremoderada e macia, que não ficam excessivamente endurecidos quando resfriadosapós o cozimento. Isso indica que apresentam boas características parareaquecimento.

BIBLIOGRAFIA

ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. Official methods ofanalysis. 12 ed. Washington, 1975.ELIAS, M.C. Tempo de espera para secagem e qualidade de arroz para semente eindústria. Pelotas, 1998. 132 p. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia deSementes) – Faculdade de Agronomia “ Eliseu Maciel” , Universidade Federal dePelotas, 1998.GULARTE, M.A. Manual de Análise Sensorial de Alimentos. Pelotas: Ed. EdigrafUFPEL, 2002. 59p.MARTINEZ, C. Y CUEVAS, F. Evaluacion de la calidad culinaria y molinera del arroz.Guia de estudo . Cali : CIAT, 1989, 75p.NEWPORT SCIENTIFIC Pty. Ltd. Operation Manual for the Series 4 Rapid ViscoAnalyser. Australia: Instrument Suppo rt Group , 1995.

O projeto foi realizado com apoio do Pólo de Inovação Tecnológica deAlimentos da Região Sul e os autores agradecem a CAPES, CNPq e SCT-RS.

PRODUÇÃO DE SEMENTE GENÉTICA DO IRGA NAS SAFRAS2000/2001 E 2001/2002.

Athos Dias de Castro Gadea, José Antonio Bulcão de Souza EEA//RGA Caixa Postal 29, CEP94.930-030-Cachoeirinha-RS, E-mail: irgasementes@via-rs.net;

Palavras chave: Genética e Transplante.No processo de multiplicação de sementes, desde a obtenção das linhagens nosprogramas de melhoramento até as primeiras lavouras de multiplicação, trabalha-secom pequenas quantidades de sementes, até que sejam alcançadas quantidades emescala comercial. Durante este processo a qualidade da semente esta sujeita a fatorescapazes de causar perda de parte de seu potencial genético. Sem dúvida o primeirodesafio dos programas de sementes é ampliar esta produção sem alterar a qualidadedo material trabalhado.O lançamento e a Introdução de novos cultivares tem sido utilizado como ferramentas,para introduzir novas tecnologias aos agricultores, desde então as sementes setornaram insumos agrícolas de fundamental importância para o sucesso dosempreendimentos agrícolas.A principal justificativa de um programa de sementes é a extensão aos agricultores docomportamento varietal superior demonstrado por um cultivar .A multiplicação de sementes de arroz através do transplante de mudas, além facilitar aampliação das quantidades de sementes nas fases iniciais do processo, possibilita aprodução de um material de qualidade e pureza varietalUm dos principais problemas nas lavouras de arroz do Rio Grande do Sul é ainfestação de arroz vermelho. É consenso entre técnicos e produtores que o uso desementes de isenta desta planta daninha é a primeira medida a ser tomada. Mesmocom a elevação da produção de sementes Certificada e Fiscalizada, nos últimos anos,esta quantidade não tem sido suficiente para atender a demanda, obrigando algunsprodutores a utilizarem sementes, próprias ou de terceiros.O objetivo deste trabalho foi relatar o processo de produção semente Genética,visando manter a pureza varietal dos cultivares criados ou introduzidos pelo IRGA,com controle de qualidade, possibilitando a ampliação da produção de sementesbásica.

A meta é produzir na primeira geração 1.000 kg e na segunda geração 50.000 kgde semente Genética, para atender o Programa de Semente Básica do IRGA.A primeira geração é realizada para purificação e multiplicação das sementes atravésdo método de panícula por linha. Inicialmente selecionou-se panículas representativas,de cada material, semeando-se em linhas de 3,00 metros lineares, independentes eisoladas por distância mínima de 3,00 metros. Durante o ciclo da cultura realizaram-seinspeções diárias para eliminação de plantas que tenham características diferentesdos materiais originários, principalmente quanto ao porte, ciclo, tipo de grão, pilosidadee outras características importantes. Na Tabela 1 encontram-se os genótipospurificados e multiplicados, número de linhas, produção obtida nas safras 2000/2001 e2001/2002.Na Segunda geração, para acelerar o processo de multiplicação, utilizou-se método detransplante de mudas, utilizando-se sementes colhida na primeira geração do anoanterior. A densidade é de 25 Kg ha¹, com espaçamento entre linhas de 30 cm. Comeste sistema é possível multiplicar uma área maior, a partir de pequena quantidade desementes, além de facilitar as inspeções para eliminação de plantas indesejáveis. NaTabela 2, encontram-se relacionados os genótipos multiplicados, área e produçõesobtidas nas safras 2000/2001 e 2001/2002. Estes materiais depois de selecionadosservirão para multiplicação da semente básica nas safras subseqüentes.

Tabela 1 - Semente genética 1ª geração, produzida na Estação Experimental do ArrozCachoeirinha nas safras 2000/2001 e 2001/2002.

2000/2001 2001/2002CULTIVAR

N.º Kg N.º Kg

BR IRGA 409 150 75,00 120 75,00

BR IRGA 410 150 60,00 120 64,00

BR IRGA 412 60 50,00 90 28,00

BR IRGA 414 60 50,00 90 51,00

IRGA 416 120 28,00 120 53,00

IRGA 417 150 125,00 300 104,00

IRGA 418 150 85,00 150 86,00

IRGA 419 120 93.00 150 73,00

IRGA 420 120 48,00 150 82,00

IRGA 421 60 43,00 60 128,00

IRGA L 1598 1.000 600,00 300,00 175,00

BLUEBELLE 30 13,00 30 9,00

EEA 406 30 17,00 30 12,00

CARNAROLE 0 0 30 11,00

IRGA 422CL 0 0 30 8,00

FORMOSA 0 0 540 34,00

3.2. TOTAL 2.200 1.282,00 2.400 889,00

Tabela 2- Semente genética 2ª geração, produzida na Divisão de Pesquisa/IRGAsafra 1999/2000.

2000/2001 2001/2002MATERIAL

ha Kg ha Kg

BR IRGA 409 1,20 7.800 1,00 4.250

BR IRGA 410 0,90 5.100 1,00 5.100

IRGA 416 1,00 6.600 0 0

IRGA 417 0,90 6.050 1,50 7.000

IRGA 418 0,80 7.650 0,90 4.300

IRGA 419 0,80 5.600 0,90 4.650

IRGA 420 0,90 - 0,60 3.500

IRGA 421 1,00 5.550 0,60 2.300

CARNAROLE 0,10 2 0,20 400

IRGA 422CL 3,38 11.000

FORMOSA 0,10 2 0,20 600

EEA 406 0,10 4 0,20 450

TOTAL 7,80 44.358 10,48 43.550

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASGADEA, A. D. C., SOUZA,J.A.B. DE. Produção de Semente Genética do Irga 1999/2000 In:CONGRESSO BRASILEIRO DE ARROZ IRRIGADO, 2 REUNIÃO DA CULTURA DO ARROZIRRIGADO 24, 2001, Porto Alegre, RS.Anais...Porto Alegre:Instituto Rio Grandense do Arroz,2001.p731-32. GADEA, A. D. C., GIORGIO, I. U., SOUZA,J.A.B. DE. Produção de SementeGenética, Básica e Certificada do Irga In: REUNIÃO DA CUL TURA DO ARROZ IRRIGADO23.,1999, Pelotas, RS.Anais... Embrapa Clima Temperado, 1999.p727.

PRODUÇÃO DE SEMENTE BÁSICA DE ARROZ DO IRGA NAS SAFRAS2000/01 E 2001/02

Athos Dias de Castro Gadea EEA/IRGA Caixa Postal 29, CEP 94.930-030-Cachoeirinha-RS, E-mail: irgasementes@via-rs.net;

Palavras chave: cultivares, semente básica.

A Divisão de Assistência Técnica e Extensão Rural do IRGA (DATER), realizaanualmente o levantamento dos cultivares semeados nas lavouras de arroz irrigado doRS. Estas informações são importantes para definição quantidades de sementesbásica a ser multiplicada nos anos seguintes, pois demonstra a tendência de uso pelosprodutores.

A semente básica é resultante da multiplicação da semente pré-básica ou daprópria básica, realizada de forma a garantir sua identidade e pureza genética, sob aresponsabilidade da entidade que a introduziu ou criou.

Resultados demonstram que a presença de 15 plantas de arroz vermelho pormetro quadrado, fato comum nas áreas de arroz irrigado no Rio Grande do Sul(GADEA et ali), reduzem a produtividade em 20%. Inúmeras são as formas dedisseminação do arroz vermelho, mas a semente de má qualidade utilizada por algunsprodutores, continua sendo, o principal vetor desta praga, contribuindosignificativamente para infestação das áreas de arroz por esta planta daninha .Diversas técnicas estão sendo utilizadas para controle do arroz vermelho, entre estas,plantio direto, pré-germinado, rotação de culturas e mais recentemente o IRGA lançouum cultivar resistente a herbicidas

A produção de semente Certificada e Fiscalizada no RS, segundo dados daSecretaria de Agricultura e Abastecimento, nas safras de 2000/2001 e 2001/2001(Tabela 01) , o que atende no máximo 35 a 40 % da área cultivada com arroz irrigado.Isto demonstra a necessidade de se ampliar à multiplicação de sementes das classescitadas, contribuindo desta forma para a melhoria das sementes utilizadas pelosprodutores do RS

Este programa tem por objetivo produzir 25 a 30.000 sacos de semente básicade arroz, mantendo a pureza varietal dos cultivares criados ou introduzidos peloIRGA, com controle de qualidade e a conseqüente ampliação da produção desementes Certificada e Fiscalizada pelos Produtores de Sementes do Rio Grande doSul que multiplicam estes cultivares.

A multiplicação de semente básica foi efetuada por produtores cooperantes,através de contratos específicos, que foram selecionados com critérios estabelecidospelo IRGA. A Divisão de Pesquisa do IRGA em Cachoeirinha tem a responsabilidadede fiscalizar os campos de produção, receber e beneficiar a semente produzida nasregiões do Litoral, Campanha e Depressão Central. O IRGA em Uruguaiana tem aresponsabilidade de fiscalizar os campos de produção, receber e beneficiar a sementeproduzida na Fronteira Oeste. Os Escritórios Regionais selecionam os cooperantes, econjuntamente com os Técnicos Responsáveis fiscalizam as áreas de produção erealizam a distribuição das sementes produzida. Na Tabela 2 apresentamos aprodução e comercialização realizada das safras,2000/01 e 2001/02 por cultivar.

Dados apresentados na tabela 03 demonstram o crescimento da áreasemeada com a cultivar IRGA 417 que ocupa em torno de 26 % da área em 2001/02.Observa-se também que as cultivares lançadas pelo IRGA, na safra 2001/02 ocupam55,6 % da área semeada.

Para que os objetivos do programa de sementes sejam alcançados, éimportante um trabalho efetivo do IRGA, junto aos produtores de semente Certificadae Fiscalizada. O incentivo a utilização de semente Básica para qualquer nível de

multiplicação, assim como o estimulo ao uso de semente Fiscalizada pelos produtoresde arroz comercial, fortalece o sistema de produção de sementes no RS.

Tabela 1 -Semente Certificada e Fiscalizada, em sacos/50 kg, produzidas ecomercializadas por Produtores de Sementes do RS nas safras 2.000/2001 e2001/2002.

Safra 2000/2001 Safra 2001/2002ClassesÁrea (ha) Sacos/50 Kg Área (ha) Sacos/50 Kg

3.2.1. Certi

ficada

1.560 47.080 2.152 25.180

Fiscalizada 24.089 1.248.000 24.907 1.102.240

3.3. Total 25.649 1.295.080 27.059 1.127.420

Tabela 2 -Semente básica, em sacos/50 kg, produ zida e comercializada peloIRGA nas safras 2.000/2001 e 2001/2002.

4. SAFRA 2000/2001 5. SAFRA 2001/2002CULT IVAR

Produzido Comercializado Produzido ComercializadoBR IRGA 409 2.710 2.710 6.600 6.500BR IRGA 410 1.523 1.523 2.665 2. 665IRGA 416 1.500 1.500 1.153 1.153IRGA 417 7.297 7.297 4.947 4.847IRGA 418 3.200 3.200 2.545 2.500IRGA 419 1.284 1.284IRGA 420 3.700 3.400 3.800 3.200IRGA 421 484 484 546 546TOTAL 21.842 21.542 22.166 21.411

Tabela 3- Área semeada e percentagem cultivares utilizadas nas safras 1999/2000,2000/2001 e 2001/2002. DATER/IRGA

6. SAFRA1999/2000 2000/2001 2001/2002

7. ÁREA(HA)941.689 942.596 963.876

8. CULTIVAR% % %

BR IRGA 409 11,1 8,2 7,7BR IRGA 410 12,3 10,3 9,5IRGA 416 3,9 2,7 0,8IRGA 417 26,8 27,7 26,0TAIM 8,3 6,9 8,0CHUÍ 4,0 3,0 2,2

EL PASSO 144 23,7 24,8 17,6SUPREMO 1 2,3 5,5 6,6IRGA 418 - 2,3 6,4IRGA 419 - 0,8 3,0IRGA 420 - 0,7 2,2Outras 7,6 7,1 10,0

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

GADEA, A. D. C., GIORGIO, I. U., SOUZA,J.A.B. DE. Produção de Semente Básica eCertificada do Irga In: REUNIÃO DA CULTURA DO ARROZ IRRIGADO,22.,1997,Balneário Camburiú, SC.Anais...ltajaí: EPAGRI,1997.p496-97.GADEA, A. D. C., GIORGIO, I. U., SOUZA,J.A.B. DE. Produção de Semente Genéticae Básica Certificada do Irga In:REUNIÃO DA CUL TURA DO ARROZ IRRIGADO, 23.,1999, Pelotas, RS.Anais... Embrapa Clima Temperado.1999D727

ARROZ VERMELHO NAS AMOSTRAS DE SEMENTES ANALISADAS NOSLABORATÓRIOS DO IRGA DE 1996 A 2002.

José Antonio Bulcão de Souza(1), César Sisson Maciel(1), Jaceguay de AlencarBarros(1), Sergio Luis Menezes de Oliveira (1), Maria da Graça Burgo Valério(1), RobertoLongarai Jaeger(1) 1. EEA/IRGA Caixa Postal 29, CEP 94.930-030-Cachoeirinha-RS,E-mail: irgasementes@via-rs.net;

Palavras chave: Análises, qualidade de sementes e arroz vermelho.

O IRGA através do Programa de Sementes, oferta anualmente aos produtoresde semente de 25.000 a 30.000 sacos da classe básica, com objetivo de estimular amultiplicação e a utilização de sementes Certificada e Fiscalizada de qualidade.

A rede de Laboratórios de Análises de Sementes (LAS) do IRGA abrange todasas regiões orizícolas do RS, assim distribuídos: Pelotas (Zona Sul); Camaquã (PlanícieCosteira Interna); Cachoeirinha (Planície Costeira Externa); Cachoeira do Sul(Depressão Central); Rosário do Sul (Campanha) e Uruguaiana (Fronteira Oeste).Estes laboratórios analisam anualmente mais de 7.500 lotes de sementes,correspondentes a mais de 1.200.000 sacos/50Kg de sementes Oficiais (Certificada eFiscalizada) e 1.250.000 de semente Comum. A produção sementes Oficiais no RS,segundo dados da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, na safra 2001/2002 foide 1.355.540 sacos/50 Kg , por estes dados mais de 80 % das sementes Oficiais sãoanalisados pelos Laboratórios do IRGA.

Várias são as formas de disseminação do arroz vermelho, mas a semente demá qualidade utilizada por alguns produtores, continua sendo a principal., contribuindosignificativamente para infestação das áreas de cultivo por esta planta daninha. Emtodos programas de controle de arroz vermelho é citado que a utilização de sementesisentas desta deve anteceder todas as demais práticas. Para se implementar estaprática, antes de tudo deve-se conscientizar os agricultores dos benefícios desta ação,posteriormente deve-se disponibilizar sementes de qualidade em quantidade suficientepara atender a demanda.

Com objetivo de se avaliar os reflexos deste Programa na melhoria dassementes multiplicadas pelos produtores, é realizado desde 1996 um levantamento daqualidade das amostras de sementes remetidas aos LAS do IRGA . Este levantamentoapesar de não informar diretamente a qualidade das sementes utilizadas pelosprodutores, possibilita uma avaliação das sementes produzidas pelos orizicultores,servindo de indicativo da semente utilizada no Rio Grande do Sul. Devido a suafacilidade de execução, pode ser realizado anualmente, sendo este o 7º ano deacompanhamento, fornecendo mais segurança para os dados analisados. Estes dadostambém contribuem para o direcionamento do Programa de Sementes do IRGA.

Os LAS realizam análises de pureza, verificação de outras espécies, outroscultivares, sementes atípicas, exame de nocivas e teste de germinação.Primeiramente são separados os lotes de sementes Oficiais (Básica, Certificada eFiscalizada) e sementes Não Oficial ou Comum. destas análises tabula-se osresultados dos exames de nocivas (arroz vermelho e preto), em 500 gramas, dentrodos grupos criados , por cada Laboratório e no total analisado.O número das amostrasrealizadas pelos Laboratórios teve um crescimento após 1998, mantendo-se entre7000 e 8.000 análises nos anos subseqüentes (Tabela 1).

Quanto às classes analisadas, observa-se que as análises de lotes desementes Oficiais apresentam pequenas alterações, durante o período de estudo e na

safra 2002 houve um aumento destas classes, situando-se em torno de 48 %(Tabela2).

Pelos dados apresentados nas tabela 03 e 04, observamos que houve umcrescimento das de sementes das classes oficiais em todos os Laboratórios ,destacando-se Uruguaiana e Pelotas com maior incremento.

Nas tabelas 5 e 6 estão os dados da presença de arroz vermelho nassementes Oficial e Comum. Analisando os dados, observa-se a que nos últimos anos,mais de 70 % dos lotes analisados de sementes Oficiais estavam isentos desta nociva,enquanto na semente Comum somente 50 % eram isento desta invasora.Demonstrando claramente a melhor qualidade dos lotes de sementes Oficiais.

Tabela 1. Número de lotes analisados pela rede de Laboratór ios do IRGA de 1996 a 2002.SAFRASLOCAIS

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Cachoeira do Sul - 619 1.685 1.699 1.551 1.368 1.492Cachoeirinha 1.503 1.234 1.043 1.120 1.029 1.243 1.567Camaquã - 662 910 1.152 1.056 849 1.114Pelotas 1.221 1.149 1.429 1.462 1.364 1.387 1.428Rosário do Sul 1.422 1.392 1.552 1.502 1.340 1.258 1.323Uruguaiana 1.038 1.114 1.292 1.333 1.090 1.044 1.012TOTAL 5.184 6.170 7.911 8.268 7.430 7.149 7.946

Tabela 2. Classificação percentual dos lotes analisados pela rede de Laboratór ios doIRGA de 1996 a 2001.

SAFRAS 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002CLASSES % % % % % % %

Oficial 44,4 40,9 45,2 46,2 43,2 43,4 47,8Comum 55,6 59,1 54,8 53,8 56,8 56,6 52,2Oficiais: Básica,Certificada e Fiscalizada Comum: semente própria

Tabela 3. Classificação percentual dos lotes analisados pela rede de Laboratór ios doIRGA de 1996 a 1999.

SAFRAS 1996 1997 1998 1999CLASSES O C O C O C O CLOCAL % % % %Cachoeira do Sul - - 27,1 72,9 35,0 65,0 32,1 67,9Cachoeirinha 34,3 65,7 28,2 71,8 45,2 54,8 59,4 40,6Camaquã - - 41,4 58,6 45,3 54,7 48,9 51,1Pelotas 81,7 18,3 89,8 10,2 81,1 18,9 79,7 20,3Rosário do Sul 37,1 62,9 27,1 72,9 44,9 55,1 43,1 56,9Urugu aiana 24,7 75,1 28,9 71,1 19,3 80,7 34,9 65,1O :Semente Oficial C: Semente comum

Tabela 4. Classificação percentual dos lotes analisados pela rede de Laboratór ios doIRGA de 2000 a 2002.

SAFRAS 2000 2001 2002CLASSES O C O C O CLOCAL % % %Cachoeira do Sul 37,1 62,9 37,0 63,0 37,1 62,9Cachoeirinha 71,9 28,1 65,0 35,0 74,9 25,1Camaquã 46,3 53,7 56,9 43,1 61,1 39,9Pelotas 41,8 58,2 37,7 62,3 47,1 52,9Rosário do Sul 37,1 52,0 45,61 54,4 57,3 42,7Urugu aiana 24,7 68,5 26,8 73,2 40,0 60,0

O :Semente Oficial C: Semente comum

Tabela 5. Ocorr ência de ar roz vermelho, por faixas nas sementes Oficiais analisadas pelarede de Laboratór ios do IRGA de 1996 a 2002.

ANOS 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002FAIXAS % % % % % %Zero 66,6 72,6 77,9 71,7 74,9 73,8 71,301-02 23,0 19,7 18,2 22,4 20,5 16,7 14,903-05 6,5 5,4 2,8 4,3 3,8 5,1 6,906-10 2,7 1,5 0,7 1,3 0,6 3,6 5,511-20 0,8 0,6 0,3 0,2 0,2 1,4 1,2>21 0,4 0,1 0,1 0,0 0,0 0,3 0,3

Tabela 6. Ocorr ência de ar roz vermelho, por faixas na semente Comum,analisadas pelarede de Laboratór ios do IRGA de 1996 a 2002.

ANOS 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002FAIXAS % % % % % % %Zero 49,2 46,5 55,2 48,3 62,9 52,5 53,601-02 22,8 21,7 21,7 26,1 20,6 17,5 15,403-05 12,1 12,9 11,0 11,8 7,4 8,9 8,606-10 7,7 7,3 5,5 6,7 3,8 8,5 10,011-20 4,3 5,8 3,5 3,7 2,2 5,7 5,7>21 3,9 5,8 3,1 3,5 3,3 3,4 3,7

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

GADEA, A. D. C., GIORGIO, I. U., SOUZA,J.A.B. DE. Produção de Semente Básica eCertificada do Irga In: REUNIÃO DA CULTURA DO ARROZ IRRIGADO,22.,1997,Balneário Camburiú, SC.Anais...ltajaí: EPAGRI,1997.p496-97.M. G. B.; JAEGER R. L.; Ocorrência de arroz vermelho nos lotes de sementesanalisados pelos Laboratórios de sementes do IRGA de 1996 a 1999 InREUNIÃO DA CULTURA DO ARROZ IRRIGADO, 23., 1999, Pelotas, RS.Anais... Embrapa Clima Temperado,1999.p636.

SEMENTE; PRODUÇÃO; NORMA; PADRÃO, RIO GRANDE DO SUL; CESM-RS.

METODOLOGIA DO PAPEL UMEDECIDO NA IDENTIFICAÇÃO DE SEMENTES DEARROZ MUTANTE TOLERANTE AO HERBICIDA IMAZETHAPYR

Márcio Pacheco da Silva(1), Francisco Amaral Villela(2), Ariano de Magalhães Jr.(1),Luciana Bica Dode(2), Ângela Tilmman(2) . 1 EMBRAPA-Clima Temperado, Cx. Postal406, Cep.: 96001-970, Pelotas-RS. e-mail: ariano@cpact.embrapa.br 2 UFPel-FAEM,Campos Universitário, Cx. Postal 354, Cep.: 96001-970, Pelotas-RS.

Palavras-chave: arroz, sementes, herbicida

O arroz é um dos cereais mais cultivados no mundo. Alcançando anualmente,cerca de 150 milhões de hectares e produção de 500 milhões de toneladas. No Brasil,aproximadamente 1,3 milhões de hectares são cultivadas com arroz irrigado a cadaano, sendo 950 mil hectares no Rio Grande do Sul. Hoje, 30% da área cultivada noestado está infestada com arroz vermelho, o problema se agrava ainda mais porque oarroz é uma das principais atividades agrícolas do estado. A grande limitação para ocontrole está ligada ao fato do arroz vermelho pertencer a mesma espécie botânica doarroz cultivado e não existir produto químico seletivo capaz de controlar esta plantadaninha.

O desenvolvimento de novas cultivares de arroz irrigado é uma necessidadeconstante, seja para aumento de produtividade pela troca de uma cultivar por outramais produtiva ou para que o produtor possa empregar estratégias de uso maisracional do solo, da água, manejo de plantas daninhas e dos insumos em geral quepossibilitem aumento da produção e renda. Uma alternativa para superar o atualpatamar de produtividade das modernas cultivares de arroz irrigado (Oryza sativa L.) éa utilização de linhagens resistentes ou tolerantes a herbicidas.

Por outro lado, a introdução de uma espécie tolerante a um herbicida poderápropiciar uma vantagem seletiva a espécie e às espécies silvestres, inclusive asplantas daninhas. A eventual transferência de um gene que confere resistência aherbicidas específicos para espécies silvestres, poderá provocar eventualmente osurgimento de plantas daninhas resistentes a esses herbicidas

O desenvolvimento de linhagens mutantes tolerantes a herbicidas inibidores daenzima acetolactato sintase (ALS) pode ser uma alternativa para o controle do arrozvermelho, criando oportunidade para aplicação de novas estratégias e aumento daflexibilidade no manejo e controle de invasoras (Duke,1996). O Imazethapyr é umherbicida do grupo das imidazolinonas, sistêmico, pós-emergente e seletivo para soja,mas não seletivo para arroz, com dosagem recomendada de um litro/hectare. Omecanismo de ação é a inibição não-competitiva da enzima acetolactato sintetase ouacetohydroxi sintetase (AHAS), na rota de síntese dos aminoácidos ramificadosvalina, leucina e isoleucina. Os sintomas das plantas sob efeito dos herbicidasinibidores da ALS incluem paralisação do crescimento, amarelecimento dosmeristemas e redução do sistema radical (Vargas et al., 1999). Uma única substituiçãodo aminoácido no gene da AHAS é suficiente para alterar o local obrigatório paraimidazolinonas , de maneira que o herbicida imazetahapyr deixe de inibir a AHAS,resultando em um fenótipo tolerante ao herbicida (CFIA, 2002).

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma metodologia fundamentada noteste de germinação, que permita a identificação de sementes da Linhagem toleranteao herbicida Imazethapyr (TH I).

Foram utilizadas sementes da linhagem THI e das cultivares BRS 6 - Chui,BRS 7 - Taim, BRS Pelota, BRS Ligeirinho, BR-IRGA 410 e IRGA 417. As sementesforam submetidas ao tratamento de superação de dormência utilizando pré-secagem a

50ºC, por 96 horas em estufa com circulação de ar (BRASIL, 1992). O trabalho foirealizado com base no teste de germinação (substrato umedecido com soluçãocontendo herbicida) e dividido em duas etapas, Na primeira etapa, as sementes dacultivar BRS 6 - Chui e linhagem THI foram submetidas à germinação em papel toalhaumedecido em soluções com sete concentrações diferentes do herbicida: 0; 0,001;0,005; 0,01; 0,05; 0,1 e 0,5% (v/v), diluídas em água destilada, contendo 106 g/l doprincipio ativo ( 2-(4,5-dihidro-4-metil-4-(1-metiletil)-5-oxo-1H-imidazol-2-ilo)-5-etil-3-piridinacarboxílico - Imazethapyr e avaliadas no sétimo e décimo quarto dias. Nasegunda etapa, as sementes da linhagem THI e das cultivares BRS 7 -Taim, BRSPelota, BRS Ligeirinho, BR-IRGA 410 e IRGA 417 foram submetidas à germinação empapel toalha umedecido na solução do herbicida Imazethapyr a 0,001 % (v/v) diluídaem água destilada e avaliadas no sétimo dia.

Para cada concentração e/ou cultivar foram utilizadas quatro amostras de 50sementes. O substrato foi umedecido com quantidade equivalente a 2,5 seu peso secoe acondicionados em sacos plásticos abertos na extremidade superior para facilitar aventilação e evitar contaminação do germinador e contato entre rolos contendo asolução em diferentes concentrações. O germinador foi regulado à temperaturaconstante de 30ºC.

O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com quatrorepetições em esquema fatorial A x B (cultivar x concentração do herbicida). Asmédias dos tratamentos foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% deprobabilidade.

Diferenças significativas foram observadas na avaliação aos 7 e 14 dias nasrespostas da cultivar BRS 6 - Chui e Linhagem THI quando as sementes foramexpostas a concentração 0,001 (v/v) do herbicida , onde nota-se que a Linhagem THIfoi capaz de suportar a presença do herbicida, mantendo a percentagem degerminação semelhante à testemunha (Tabela 1) e a cultivar BRS 6 -Chui foifortemente afetada apresentando percentagem muito baixa e reduzido crescimento.Todavia, as concentrações acima de 0,001% afetaram tanto THI como BRS 6 –Chui,sendo que concentrações superiores a essa inibiram a germinação das sementes daCultivar BRS Chui. A presença de algumas plântulas normais da cultivar BRS 6 – Chuina presença do herbicida foram consideradas escapes, pois estas plântulas sempreestavam localizadas na parte superior do papel.

Tabela 1- Dados médios de germinação (%) aos 7 e 14 dias de sementes de arroz dacultivar BRS 6 - Chui e Linhagem THI, após semeadura em rolo umedecidoou não em solução com diferentes concentrações de herbicida imazethapyr.

Germinação (%)Avaliação 7 dias (análise 1) Avaliação 14 dias (análise 2)

Concentração (%)

THI BRS CHUI THI BRS CHUI0,0 82 a A 83 a A 83 a A 86 a A0,001 78 a A 3 b B 79 a A 1 b B0,005 60 a A 0 b C 78 a A 1 b B0,01 11 a B 0 b C 7 a B 0 a B0,05 0 a C 0 a C 0 a C 0 a B0,1 0 a C 0 a C 0 a C 0 a B0,5 0 a C 0 a C 0 a C 0 a B

CV= 10,1% CV= 10,3Médias seguidas da mesma letra, minúscula nas linhas e maiúscula nas colunas, não diferementre si pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade.

Na segunda etapa do trabalho, o comportamento das cultivares BRS Pelota,BRS Ligeirinho, BRS 7 - Taim, BR-IRGA 410 e IRGA 417 em relação a concentraçãoindicada na etapa anterior, pode ser verificado. A percentagem de germinação dascultivares foi bastante afetado pela solução 0,001(v/v), mostrando diferençasignificativa em relação à Linhagem THI (Tabela 2).

Tabela 2 - Dados médios da germinação (%), aos sete dias em sementes de arroz, dediferentes cultivares, após semeadura em rolo umedecido em soluçãocom concentrações de 0,001 (%) (v/v) do herbicida imazethapyr.

CULTIVAR GERMINAÇÃOCOM HERBICIDA SEM HERBICIDA

LTH 79 a A 82 a BCBRS PELOTA 0 b B 70 a DBRS 7 - TAIM 0 b B 97 a ABRS LIGEIRINHO 0 b B 75 a CDBR-IRGA 410 0 b B 84 a BIRGA 417 0 b B 70 a D

CV= 10,1%Médias seguidas da mesma letra, minúscula nas linhas e maiúscula nas colunas, nãodiferem entre si pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade.

Em função dos resultados obtidos pode-se conluir que a concentração indicadapara a identificação de sementes de arroz mutante tolerante é de 0,001 % (v/v) doherbicida imazethapyr diluído em água e avaliação aos sete dias após a semeaduraem rolo com germinação a 30 ºC.

A metodologia do papel umedecido para identificação de sementes de arrozmutante tolerante ao herbicida Imqazethapyr, mostra-se eficiente, podendo seradotada, em rotina, pelos laboratórios de análise de sementes.

Referências Bibliográficas

BRASIL, Ministério da agricultura do abastecimento e da Reforma Agrária. SecretariaNacional de Defesa Agropecuária. Regras para análise de sementes. Brasília, 1992,365p.

CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY, Decision Document DD2002-40Determination o f the Safety of BASF`s Imqazethapyr Tolerant (CLEARFIELD TM)Rice. http://www.inspection.gc.ca

DUKE, S.O. Herbicide resistant crops. Boca Raton. Flórida, Lewis Publishers. 1996.420p.

MAGALHÃES JR., A. M. de; FRANCO, D. F.; ANDRES, A.; ANTUNES, P.; LUZZARDI,R.; DODE, L. B.; TILLMANN, M. A. A.; SILVA, M. P. Método para identificação desemente de arroz transgênico resistente ao herbicida glufosinato de amônio.Agropecuária Clima Temperado, Pelotas: v. 3, n.1, p.31-38,2000.

NEDEL, J. L.; ASSIS, F. N. de; CARMONA, P. S.; Planta de arroz: morfologia efisiologia. In: PESKE, S.T.; NEDEL, J. L.; BARROS, A. C. S. A. Ed. Produ ção dearroz irr igado . Pelotas: Universidade Federal de Pelotas. p. 11- 66. 1998.

VARGAS et al., Resistencia de plantas daninhas a herbicidas. Viçosa, MG, 1999.131p.

METODOLOGIA DA IMERSÃO EM SOLUÇÃO NA IDENTIFICAÇÃO DESEMENTES DE ARROZ MUTANTE TOLERANTE AO HERBICIDA

IMAZETHAPYR

Márcio Pacheco da Silva(1), Francisco Amaral Villela(2), Ariano de Magalhães Jr.(1),Luciana Bica Dode(2), Ângela Tilmman(2) . 1 EMBRAPA-Clima Temperado, Cx. Postal406, Cep.: 96001-970, Pelotas-RS. e-mail: ariano@cpact.embrapa.br 2 UFPel-FAEM,Campos Universitário, Cx. Postal 354, Cep.: 96001-970, Pelotas-RS.

Palavras-chave: arroz, sementes, herbicida

O arroz constitui-se no principal alimento para cerca de 40% da populaçãomundial. O Brasil destaca-se como maior produtor sul americano. O Rio Grande do Sul(RS) e Santa Catarina (SC) que, juntamente, respondem por quase 60% da produçãonacional em lavouras irrigadas e tecnificadas, sendo que somente o RS contribui comaproximadamente 50%. A produtividade de arroz irrigado nas últimas décadas temuma trajetória ascendente no RS, em virtude do uso de variedades com alto potencialprodutivo, uso apropriado de insumos e tecnologias modernas.

Uma das estratégias para ultrapassar o atual patamar de produtividade dasmodernas cultivares de arroz irrigado é a utilização de linhagens resistentes outolerantes a herbicidas. Culturas modificadas para resistência a herbicidas podemfavorecer a utilização de herbicidas de amplo espectro de atuação e possibilitar o usode produtos menos tóxicos e mais facilmente degradáveis no solo, aumentando asopções no combate a plantas daninhas.

O desenvolvimento de linhagens mutantes tolerantes a herbicidas inibidores daenzima acetolactato sintase (ALS), pode ser uma alternativa para o controle do arrozvermelho. O Imazethapyr é um herbicida do grupo das imidazolinonas, sistêmico eseletivo para soja, mas não seletivo para o arroz, O mecanismo de ação deste grupode herbicidas é a inibição não-competitiva da enzima acetolactato sintetase ouacetohydroxi sintetase (AHAS) na rota de síntese dos aminoácidos ramificados valina,leucina e isoleucina. Os sintomas das plantas sob efeito dos herbicidas inibidores daALS incluem paralisação do crescimento, amarelecimento dos meristemas e reduçãodo sistema radical (Vargas et al, 1999). Uma única substituição do amino-ácido nogene da AHAS, é suficiente para alterar o local obrigatório para imidazolinonas , talque o herbicida imazetahapyr não iniba mais a AHAS, resultando em um fenótipotolerante ao herbicida (CFIA, 2002). O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma metodologia com base no testede germinação, em análise de rotina, capaz de identificar sementes da Linhagem THI,tolerante ao herbicida Imazethapyr, com utilização de quantidade reduzida deherbicida para minimizar os riscos de contaminação de analistas e do meio ambiente.

Foram utilizadas sementes da linhagem tolerante ao herbicida Imazethapyr (THI)e das cultivares BRS 6 - Chui, BRS 7 - Taim, BRS Pelota, BRS Ligeirinho, BR-IRGA410, IRGA 417. O trabalho realizado com base no teste de germinação, foi dividido emduas etapas. Na primeira etapa, as sementes da cultivar BRS 6 - Chui e da linhagemTHI foram hidratadas em solução com nove concentrações diferentes do herbicida, 0;0,001; 0,005; 0,01; 0,05; 0,1: 0,5; 1,0 e 5,0% (v/v), diluídas em água destilada,contendo 106 g/l do principio ativo (2-(4,5-dihidro-4-metil-4-(1-metiletil)-5-oxo-1H-imidazol-2-ilo)-5-etil-3-piridinacarboxílico – Imazethapyr por quatro horas a 25º C. Aseguir, as sementes foram lavadas em água corrente, submetidas à germinação empapel toalha umedecido com água e avaliadas no quarto e sétimo dias após a

semeadura. Na segunda etapa, as sementes da linhagem THI e das cultivares BRS 7 -Taim, BRS Pelota, BRS Ligeirinho, BR-IRGA 410 e IRGA 417 foram hidratadas por 4horas em solução com concentração de 0,5% (v/v), diluída em água destilada. Apóseste tempo, as sementes foram lavadas em água corrente e submetidas à germinaçãoem papel toalha umedecido com água e avaliadas no quarto dia após a semeadura.

Para cada concentração e/ou cultivar foram utilizadas quatro amostras de 50sementes. O substrato foi umedecido com quantidade de água equivalente a 2,5 seupeso seco e os rolos acondicionados em sacos plásticos abertos na extremidadesuperior para facilitar a ventilação, evitar a contaminação do germinador e o contatoentre rolos contendo a solução em diferentes concentrações. O germinador foiregulado à temperatura constante de 30ºC. Todas as sementes foram submetidas atratamento de superação de dormência utilizando pré-secagem a 50ºC, durante 96horas, em estufa com circulação de ar (BRASIL,1992).

O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado , comquatro repetições em esquema fatorial A x B (cultivar x concentração do herbicida). Asmédias dos tratamentos foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% deprobabilidade.

Diferenças significativas foram observadas na avaliação aos 4 dias nasrespostas da cultivar BRS 6 - Chui e Linhagem THI quando as sementes foramexpostas a concentração 0,5 (v/v) do herbicida, onde nota-se que a Linhagem THI foicapaz de suportar a presença do herbicida, mantendo a percentagem de germinaçãosemelhante à testemunha, mas com crescimento reduzido (Figura 1), e a cultivar BRS6 -Chui teve germinação zero (Tabela 1). Concentrações abaixo de 0,5% (v/v), tanto alinhagem THI como a cultivar BRS 6 Chui suportaram a presença do herbicida,embora a concentração 0,1% tenha afetado a germinação da cultivar BRS Chui.Todavia, as concentrações acima de 0,5% afetaram tanto THI como BRS 6 –Chui.

Tabela 1- Dados médios da germinação (%) aos quatro e sete dias, de sementes dearroz, cultivar BRS 6 - Chui e Linhagem THI, após hidratação por 4 horas a25ºC, em soluções sem e com diferentes concentrações herbicidaImazethapyr (v/v).

CONCENTRAÇÃO(%)

GERMINAÇÃO

Análise 1 (4 dias) Análise 2 (7 dias)LINHAGEM THI BRS CHUI LINHAGEM THI BRS CHUI

0,0 80 a A 84 a A 82 a A 89 a A0,001 80 a A 74 a A 81 a A 83 a AB0,005 80 a A 68 a A 79 a AB 79 a AB0,01 80 a A 65 a A 78 a AB 69 a BC0,05 75 a A 47 b B 74 a AB 54 a C0,1 79 a A 26 b B 72 a AB 26 b D0,5 79 a A 0 b C 65 a B 0 b E1,0 10 a B 0 b C5,0 0 a C 0 a C

CV=11,86% CV= 10,6%Médias seguidas da mesma letra, minúscula nas linhas e maiúscula nas colunas, nãodiferem entre si pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade (em cada análise).

Aos 7 dias as avaliações devem ser feitas com muito cuidado (Tabela 1), pois acultivar BRS 6 - Chui foi afetada por todas a concentrações do herbicida, emborapodendo até formar plântulas normais. A Linhagem THI apresentou diminuição degerminação na solução com concentração de 0,5% do herbicida imazethapyr diluídoem água (v/v), evidenciando que foi afetada pelo herbicida. Outro aspecto a salientar,é que, a cultivar BRS 6 Chui aos 7 dias pode apresentar crescimento acentuado,

principalmente de raízes, podendo até formar plântulas normais, o que dificulta aavaliação nesta data.

Na segunda etapa do trabalho é possível observar o comportamento dascultivares BRS Pelota, BRS Ligeirinho, BRS 7 - Taim, BR-IRGA 410 e IRGA 417 emrelação a concentração indicada na etapa anterior (Tabela 1). Constata-se que essaconcentração inibiu a germinação das sementes das cultivares, com ocorrência degerminação, embora muito baixa, na cultivar BRS Pelota. Todavia, também éimportante salientar que as cultivares aos 7 dias podem formar plântulas maisdesenvolvidas, dificultando as avaliações, o que evidencia que as avaliações devemser realizadas efetivamente com quatro dias após a semeadura em rolo.

Tabela 2 - Dados médios de germinação (%) aos quatro dias de sementes de arroz,de diferentes cultivares, após hidratação por 4 horas a 25ºC em soluçõessem e com 0,5% do herbicida Imazethapyr (v/v).

CULTIVAR GERMINAÇÃOCOM HERBICIDA SEM HERBICIDA

LTH 77 a A 80 a ABRS PELOTA 1 b B 73 a ABRS 7 - TAIM 0 b B 92 a BBRS LIGEIRINHO 0 b B 64 a BBR-IRGA 410 0 b B 87 a BIRGA 417 0 b B 74 a C

CV= 8,2%Médias seguidas da mesma letra minúsculas nas linhas e maiúsculas nas colunas,não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade.

Neste sentido, pode-se concluir que a concentração adequada para aidentificação de sementes de arroz mutante tolerante é de 0,5 % (v/v) do herbicidaimazethapyr diluído em água e avaliação aos quatro dias após a semeadura em rolo egerminador a 30 ºC.

A metodologia da imersão pode ser adotada desde que a identificação sejarealizada no momento recomendado e avaliação das plântulas normais conforme oteste de germinaçãode arroz (14 dias), pois estas plântulas avaliadas podem formarplantas normais posteriormente.

Porém, estudos sobre tempo de embebição da semente, temperatura dogerminador e temperatura de embebição da semente devem ser realizados para umamelhor adequação da metodologia.

Referências Bibliográficas

BRASIL, Ministério da agricultura do abastecimento e da Reforma Agrária. SecretariaNacional de Defesa Agropecuária. Regras para análise de sementes. Brasília, 1992,365p.CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY, Decision Document DD2002-40Determination o f the Safety of BASF`s Imqazethapyr Tolerant (CLEARFIELD TM)Rice. http://www.inspection.gc.caDUKE, S.O. Herbicide resistant crops. Boca Raton. Flórida, Lewis Publishers. 1996.420p.MAGALHÃES JR., A. M. de; FRANCO, D. F.; ANDRES, A.; ANTUNES, P.; LUZZARDI,R.; DODE, L. B.; TILLMANN, M. A. A.; SILVA, M. P. Método para identificação desemente de arroz transgênico resistente ao herbicida glufosinato de amônio.Agropecuária Clima Temperado, Pelotas: v. 3, n.1, p.31-38. 2000.NEDEL, J. L.; ASSIS, F. N. de; CARMONA, P. S.; Planta de arroz: morfologia efisiologia. In: PESKE, S.T.; NEDEL, J. L.; BARROS, A. C. S. A. Ed. Produ ção dearroz irr igado . Pelotas: Universidade Federal de Pelotas. p. 11- 66. 1998.

VARGAS et al., Resistencia de plantas daninhas a herbicidas. Viçosa, MG, 1999.131p.

AVALIAÇÃO DAS METODOLOGIAS DE IDENTIFICAÇÃO DE SEMENTESTOLERANTE AO HERBICIDA IMAZETHAPYR, PAPEL UMEDECIDO E

IMERSÃO EM SOLUÇÃO NA PRESENÇA DE ARROZ VERMELHO E PRETO

Márcio Pacheco da Silva(1), Francisco Amaral Villela(2), Ariano de Magalhães Jr.(1),Luciana Bica Dode(2), Ângela Tilmman(2) . 1 EMBRAPA-Clima Temperado, Cx. Postal406, Cep.: 96001-970, Pelotas-RS. e-mail: ariano@cpact.embrapa.br 2 UFPel-FAEM,Campos Universitário, Cx. Postal 354, Cep.: 96001-970, Pelotas-RS.

Palavras-chave: arroz, sementes, herbicida

As lavouras de arroz irrigado no Estado do Rio Grande do Sul apresentam-sealtamente infestadas de plantas daninhas. A interferência destas plantas é um dosprincipais fatores de estagnação no patamar produtivo das lavouras no estado,afetando consideravelmente a rentabilidade da cultura. Neste contexto o arrozvermelho merece o principal destaque, pois está presente em quase toda áreacultivada com arroz. A grande dificuldade para o controle do arroz vermelho está emele pertencer a mesma espécie botânica do arroz cultivado e não existir nenhumproduto seletivo capaz de controlar esta “planta daninha”. Os cruzamentos naturais,que ocorrem com grande freqüência, tornam impossível tipificar essas plantasdaninhas quanto a suas características morfológicas, sendo que o pericarpo vermelhodas sementes é o que da maior segurança de identificação do arroz vermelho e, a corpreta das glumelas e presença de arista, sempre presente, a do arroz preto.

O desenvolvimento de linhagens mutantes tolerantes a herbicidas inibidores daenzima ALS, podem ser uma grande alternativa para o controle do arroz vermelho, oImqazethapyr é um herbicida do grupo das imidazolinonas, sistêmico e seletivo parasoja, e não seletivo para o arroz, o mecanismo de ação deste grupo de herbicidas é ainibição não-competitiva da enzima acetolactato sintetase ou acetohydroxi sintetase(AHAS) na rota de síntese dos aminoácidos ramificados valina, leucina e isoleucina, ossintomas das plantas das plantas sob efeito dos herbicidas inibidores da ALS incluemparalisação do crescimento, amarelecimento dos meristemas e redução do sistemaradical (VARGAS, 1999). Uma única substituição do amino-ácido no gene da AHAS, ésuficiente para alterar o local obrigatório para imidazolinonas , tal que o herbicidaimazetahapyr não iniba mais a AHAS, resultando em um fenótipo tolerante aoherbicida (CFIA, 2002).

O objetivo deste trabalho foi avaliar as duas metodologias desenvolvidas deidentificação de sementes tolerante ao herbicida Imazethapyr, papel umedecido eimersão em solução na presença de arroz vermelho e preto.

Foram utilizadas sementes da linhagem tolerante ao herbicida Imazethapyr(THI) e das cultivares BRS 7 - Taim, BR-IRGA 410, IRGA 417, e arroz selvagemvermelho e Preto. As sementes foram submetidas ao tratamento de superação dedormência utilizando pré-secagem a 50º C, por 96 horas em estufa com circulação dear (BRASIL, 1992). O método do papel umedecido foi o primeiro a ser avaliado, ondeas sementes foram submeidas a germinação em papel toalha umedecido na soluçãocom concentração do herbicida Imazethapyr contendo 106 g/l do principio ativo ( 2-(4,5-dihidro-4-metil-4-(1-metiletil)-5-oxo-1H-imidazol-2-ilo)-5-etil-3-piridinacarboxílico -Imazethapyr a 0,001 % (v/v) diluída em água destilada. As avaliações foram feitasaos 7 dias após a semeadura.

O segundo método avaliado foi da imersão em solução, onde as sementesforam colocadas em solução com concentração do herbicida Imazethapyr a 0,5 %

(v/v) diluída em água destilada por 4 horas a 25º C. Após este tempo estas sementesforam lavadas em água corrente e submetidas a germinação em papel toalhaumedecido com água destilada. As avaliações foram feitas aos 4 dias após asemeadura.

Para cada cultivar foram utilizadas 4 repetições de 50 sementes. O substratofoi umedecido com a solução equivalente a 2,5 seu peso e acondicionados (na formade rolo) em sacos plásticos abertos na extremidade superior para facilitar a ventilaçãoe evitar contaminação do germinador e contato entre rolos. O germinador foi reguladoa temperatura constante de 30ºC. Em todas as avaliações foram feitas contagem emedição do comprimento total das plântulas normais. Para a obtenção dos valoresmédios do comprimento total de plântulas, foi feito somatório do comprimento edividido pelo numero de plântulas normais.

O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com 4repetições em esquema fatorial A x B (cultivares x concentração do herbicida). Asmédias das cultivares foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% deprobabilidade.

Na avaliação da metodologia da imersão em solução podemos observar quehouve diferença significativa na germinação da Linhagem THI e as demais cultivarese o arroz vermelho na presença do herbicida (Tabela 1), o que já era esperado, e quenão houve diferença significativa em relação ao arroz preto. Mas se observarmos aFigura 1 podemos constatar que embora as sementes de arroz preto e vermelhotenham germinado e formado plantas normais (por isso o resultado da Tabela 1) napresença do herbicida, o seu crescimento foi bastante afetado, o que não ocorre coma Linhagem THI.

Ao testarmos a metodologia do papel umedecido constatamos que osresultados aqui se assemelham muito aos da metodologia anterior. Na tabela 1podemos observar que houve diferença significativa na germinação da Linhagem THIe as demais cultivares na presença do herbicida, e que não houve diferençasignificativa em relação ao arroz preto e vermelho. Observando a Figura 1 podemosconstatar que embora as sementes de arroz vermelho e preto tenham germinado eformado plantas normais na presença do herbicida, o seu desenvolvimento foiafetado.

Tabela 1 - Dados médios da germinação (%) das duas metodologias testadas,imersão em solução(aos 4 dias) e papel umedecido (aos 7 dias) napresença do arroz vermelho e preto.

Cultivar Germinação (%)Imersão em solução (analise 1) Papel umedecido (analise 2)

COMHERBICIDA

SEMHERBICIDA

COMHERBICIDA

SEMHERBICIDA

THI 77 A a 77 A c 78 A a 82 A bBRS 7 - TAIM 0 B b 92 A a 0 b B 97 A aBR-IRGA 410 0 B b 87 A ab 0 b B 84 A bIRGA 417 0 B b 74 A c 0 b B 70 A cARROZ VERM. 10 B b 80 A ac 85 A a 84 A bARROZ PRETO 76 B a 86 A ab 86 A a 87 A b

CV=8% CV=6,3%Médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúsculas nas linhas (paracada analise), não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade.

Imersão em solução Papel umedecido

THI TAIM IRGA410

IRGA417

PRETOVERM.

com

sem0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

CO

MP

RIM

EN

TO

(cm

)

CULTIVAR

TH

I

TA

IM

IRG

A 4

10

IRG

A 4

17

PR

ET

O

VE

RM

.

com

sem0

2

4

6

8

10

12

14

16

CO

MP

RIM

EN

TO

(C

M)

CULTIVAR

Figura 1 - Dados médios do comprimento total de plântulas (cm) de diferentescultivares, utilizando as metodologias da imersão em solução e papelumedecido.

Em conclusão, as duas metodologias não se mostraram adequadas paraidentificação de sementes de arroz tolerante ao herbicida Imazethapyr na presença dearroz vermelho e preto utilizando como parâmetro a percentagem de germinação.

O parâmetro de crescimento parece ser mais adequado, já que o arrozvermelho e o preto apesar de apresentarem germinação normal tiveram seucrescimento muito afetado nas duas metodologias. Estudos para identificação de umíndice de crescimento devem ser realizados para adequação das metodologias nestecaso específico.

Refêrencias Bibliográficas

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