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COPAL COORDINADORA DE LAS INDUSTRIAS DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
NORMATIVA ALIMENTARIA:
*BPM
*TRAZABILIDAD
EL MARCO REGULATORIO DE REFERENCIA
NORMAS CODEX FAO/OMS Mundial “OPTATIVAS”
MERCOSUR Estados Partes (Argentina, Brasil, Uruguay,
Venezuela) – Resoluciones GMC – Reglamentos Técnicos “OBLIGATORIAS”
CAA En vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el
Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del C.A.A.- Reglamento Técnico que establece normas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad a cumplir por: personas físicas o jurídicas, establecimientos y productos “OBLIGATORIO”
SENASA Ejerce la fiscalización higiénico-sanitaria en
materia de sanidad animal y vegetal. Asegurar el cumplimiento del CAA para aquellos productos de su competencia.- Decretos y Resoluciones “OBLIGATORIO”
MARCO REGULATORIO
Alimentos seguros
Comercio transparente
MARCO REGULATORIO
CODEX ALIMENTARIUS
Resoluciones MERCOSUR
Código Alimentario Argentino (Ley18.284)
Empresa
RA
STREA
BILID
AD
Otros Sistemas
de calidad
APTO PARA EL CONSUMO HUMANO
PUBLICO
NORMAS OBLIGATORIAS:
CAA- NORMAS SENASA- RESOLUCIONES MERCOSUR-BPA-BPM-HACCP
CONTROLES Y AUDITORIAS DEL ESTADO
CRITERIOS OBJETIVOS
Inocuidad y seguridad higiénico-sanitario. Parámetros: físico, químico, microbiológico.
Etiquetado.
o APTO PARA EL CONSUMO
+ SATISFACCION DEL CLIENTE
o PRIVADO
o NORMAS Y SISTEMAS VOLUNTARIOS:
HACCP - ISO (9000 – 14000-22000) CERTIFICACION DE PROCESO Y PRODUCTO.
o AUDITORIAS DE CERTIFICADORAS
o CRITERIOS OBJETIVOS+SUBJETIVOS
Seguridad higiénico sanitario – Nutritivo +
Color- Aroma- Sabor- Textura Funcionalidad
INOCUIDAD CALIDAD
CONTROL NULO O ESPORÁDICO
CONTROL POR REACCIÓN
CONTROL DE PRODUCTO
CONTROL DE PROCESO
GESTION DE LA CALIDAD
Evolución de la Calidad
El concepto de calidad
cambia con el tiempo…..
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
¿Cómo se compone la calidad de un alimento?
Organoléptica + Nutricional + Comercial + INOCUIDAD
• Contaminantes • Dulce • Húmeda/crocante • Carne roja • Picante
• Fortificación • Aditivos • Etiquetas • Información
• A tiempo • Homogeneidad • Envase práctico
NUEVAS TENDENCIAS: HOY
SGC Sistemas de Gestión de la
Calidad
BPM Buenas Prácticas de Manufactura
HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control
BPA Buenas Prácticas
Agrícolas
Manejo de Plagas
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Gestión Ambiental, Seguridad e Higiene
y otros
RASTREABILIDAD-TRAZABILIDAD
SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD
A LO LARGO DE TODA LA CADENA
LEY 18284/69 CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO -
4238/68 DECRETO SENASA
Normas IRAM Normas ISO BRC Global Standard Versión 6 Dutch HACCP (Option B) FSSC 22000 SQF 2000 Level 2 Synergy 22000
OBLIGATORIAS
AGREGAN VALOR
NORMAS DE CALIDAD
Código Alimentario Argentino CAPITULO II
Resolución 80/96 MERCOSUR
BPM OBLIGATORIAS
Requisitos de las Instalaciones
Control de las Operaciones
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Personal: Higiene y Capacitación
Documentación y Registros
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
ESTRUCTURA • Ubicación
• Vías de acceso
• Estructuras solidas y de fácil limpieza
• Separaciones de zona sucia/zona limpia (impedir contaminación cruzada)
• Abastecimiento de agua potable
• Sistema de desagüe adecuado
• Deposito químicos, separación física y sector debidamente identificado.
• Libre de animales domésticos y plagas
• Plan de mantenimiento preventivo
HIGIENE
• Instalaciones, equipos y utensilios en buen estado (higiénico, conservación y en buen funcionamiento)
• Sustancias químicas, solo personal autorizado y capacitado • Sustancias químicas debidamente etiquetadas • Plan de higiene y desinfección (POES) • Manejo integrado de plagas (MIP)
MATERIA PRIMA-PRODUCTO FINAL
• Almacenar y transportar de manera que impida la contaminación • Realizar inspecciones periódicas • Separación física de materia prima y producto terminado • Vehículos de transporte autorizados
MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS
• Envases para producto final • Superficies de contacto durante la elaboración • Recipientes para almacenar producto • Realizar una inspección visual antes de utilizar envases • Limpiar y desinfectar los utensilios y superficies previo a ser
reutilizados • Libres de sustancias toxicas (productos de limpieza)
• Compra de Materia Prima Segura: establecer criterios con proveedores, el
mismo debe cumplir con requisitos sanitarios, realizar controles visuales, microbiológicos y fisicoquímicos, realizar visitas a la planta de su proveedor, asegurar el buen manejo durante la distribución
• Recepción de Materia Prima: controlar estado del vehículos, controlar nota de
pedido, control visual del envase primario, secundario y de la materia prima, tomar temperatura en productos que requieran refrigeración, control de rotulo
• Almacenamiento de materia prima: dependerá si es perecedero o no,
identificar la materia prima (fecha de vencimiento), en almacenar en deposito limpios y desinfectados, libre de contaminantes físicos, con buena iluminación y fácil acceso al mismo, estibar en tarimas NUNCA SOBRE EL PISO, mantener orden y limpieza, rotar producto PEPS (primero entra primero sale)
• Elaboración: ETAPA MAS IMPORTANTE-EVITAR CONTAMINACION Y DETERIORO, planificar y mantener el orden, supervisar al personal operativo (procedimientos e higiene), inspeccionar ingredientes, controlar estado de maquinarias y equipos a utilizar, controlar tiempo y temperatura cuando sea aplicable, verificar estado de envases, mantener puertas cerradas durante la producción y envasado, separar de la línea cualquier producto/envase defectuoso para ser evaluado
ALERTAR ANTE CUALQUIER SITUACION FUERA DE LA HABITUAL
LIMPIEZA:
Eliminación de
RESIDUOS
Barrido, fregado
Agua + JABON-DETERGENTE
DESINFECCION: Eliminación de BACTERIAS y VIRUS Lavado, enjuague, aspersión Agua + DESINFECTANTE
DIFERENCIAS
Pregusta Ejemplo
Qué (se hace)?
Lavado de Sala de elaboración Lavado de Cámara frigorífica Desinfección de Desagües
Cómo? Con agua caliente y solución detergente al 2% Con desinfectante Hipoclorito de Sodio 10 ppm
Con qué?
Con fibra-esponja Con hidrolavadora Con paño húmedo Con aspersor
Cuándo? Finalizada la jornada de producción (pre-operacional) Durante las operaciones de producción (operacional) Cada 3 horas
Dónde? In situ En taller de mantenimiento En sala de lava delantales
Quién? Encargado de limpieza Operario de limpieza
Conservar las uñas cortas y limpias, sin esmalte.
Mantener mi pelo corto y/o correctamente recogido, dentro de la cofia.
Barba o bigotes prolijos. NO utilizar anillos, relojes, pulseras, cadenitas, aros.
NO utilizar celulares en planta.
NO comer, fumar, beber, salivar, mascar chicle.
NO peinarse ni tocarse la barba o bigotes. Lavarse las manos antes de iniciar la producción y cada vez que
reingresamos al puesto de trabajo.
PARA QUE NO LLEGUEN AL ALIMENTO DEBEMOS…
Manual BPM
Procedimientos
Instrucciones de trabajo-métodos de
trabajo
Registros- datos históricos
REDACCION CLARA, SIMPLE Y DIRECTA, SIN LUGAR A LA CONFUSION
PIENSE EN SU ESTABLECIMIENTO, NO COPIE FIRMADOS Y FECHADOS POR EL RESPONSABLE DE SU
EJECUCION DEBEN PERMANECER EN EL ESTABLECIMIENTOS Y
DISPONIBLES PARA SU PRESENTACION DEBEN ARCHIVARSE POR UN PERIODO DE TIEMPO QUE
SUPERE LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO INVOLUCRADO
RECOMENDACIONES AL MOMENTO DE ELABORAR SU DOCUMENTACION
EVALUE SUS BUENAS PRACTICAS La disposición de las instalaciones y equipos facilita la limpieza en mi fábrica? Se pueden realizar inspección visual fácilmente? El material de las instalaciones permite una adecuada limpieza? Desprende
partículas contaminantes? Cual es la condición higiénica de los vestuarios? Esta separado de áreas de
producción? Los depósitos (materia prima-producto) cuentan con tarimas? Están debidamente
protegidos? Se limpian los equipos antes y después de la producción? Existe un encargado de la
limpieza? Quien controla? Existe un lugar físico para almacenar los productos de limpieza? Se están
empleando de manera eficiente? Utilizo envases inocuos y aprobados por autoridad sanitaria? Higienizo los equipos y utensilios para ser reutilizados? Poseo un Procedimiento para el control de plagas? Se ajusta a las necesidades de
mi planta? Puedo realizar el rastreo de un producto final desde el ingreso de materia prima?
Poseo los registros de los procedimientos, operarios y controles realizados? Tuve algún desvío durante el proceso que no puede detectar hasta verlo reflejado
en el producto final? Pude rastrear el origen del desvío?
TRAZABILIDAD
Capacidad para seguir la historia o la ruta de un producto, sus
componentes o información asociada, desde el origen hasta el
punto de destino y viceversa. Iso 9000
CONCEPTOS CLAVES La cadena alimentaria El enfoque de procesos Identificar, registrar y vincular información paso
a paso Los sistemas de Buenas Prácticas como base
para la trazabilidad
USA y Canadá • Visibilidad logística • Recall y withdrawal Europa • Anti-falsificación & autentificación de productos • Sustentabilidad • Información sobre características de los productos LATINOAMERICA • Calidad de Producto (HACCP, BRC, IFS,…) • Requerimientos regulatorios sobre trazabilidad
Trazabilidad en el mundo
QUIENES LA
PIDEN?
REGULADORES
Aumento en la implementació
n en nuevas regulaciones
GOBIERNOS
Garantizar la inocuidad de los
alimentos
INDUSTRIA
Disminuir los riesgos de las
marcas, reducir costos en retirar
producto
CLIENTES
Deseo de contar con mas
información, mas control en la
inocuidad de los alimentos
El mayor énfasis se debe poner … …en la seguridad alimentaria o inocuidad del producto pero también en temas de calidad.
Es un enfoque de manejo del riesgo
1. Detectar un problema 2. Evitar la difusión de un problema 3. Prevenir que vuelva a ocurrir
…y si el alimento ya está fuera de la empresa, poder localizarlo y retirarlo del
mercado
PARA QUE SIRVE LA TRAZABILIDAD
Trazabilidad
Las necesidades de la industria Producto/Valorización de la Marca: Marketing Producto/Protección de la Marca: Seguridad Seguridad alimentaria: Sistemas de recall Producto/Cumplimiento de la Marca: Legalidad Requerimientos Legales y Comerciales
TIENE DOS COMPONENTES PRINCIPALES 1. Localización HACIA ADELANTE Habilidad para seguir el camino desde el origen hasta el punto final de consumo. 2. Rastreabilidad HACIA ATRÁS Habilidad de identificar el origen del producto desde el consumo final hacia atrás, durante toda la cadena
Cómo hacerlo? La información debe ser recabada y almacenada en
tiempo real a través de la cadena Rapidez y facilidad para realizar el camino inverso
Consideraciones La rastreabilidad es una herramienta complementaria a
cualquier sistema de gestión Como tal es un facilitador para mejorar la eficiencia de
procesos Ayuda a encontrar problemas dentro y fuera de la empresa
y evitar que el error se repita Ayuda a diferenciar los productos, a garantizar su calidad e
inocuidad
EN RESUMEN...
ELECCION EMPRESARIA
INOCUIDAD
CALIDAD
SATISFACCION
RA
STR
EA
BILID
AD
