Technologie, sécurité et qualité des aliments

[email protected] - 2007-2008

TSQA - cours 25

Georges DaubeGeorges Daube

Université de LiègeUniversité de Liège

Faculté de Médecine VétérinaireFaculté de Médecine Vétérinaire

Microbiologie des Denrées AlimentairesMicrobiologie des Denrées AlimentairesSart-TilmanSart-Tilman, bât. B43bis, bât. B43bis

4000 Liège4000 Liège

téltél. 04-366.40.15 fax 04-366.40.44. 04-366.40.15 fax 04-366.40.44

http://www.http://www.mdaoamdaoa..ulgulg..acac..bebe

Technologie, SécuritéTechnologie, Sécuritéet Qualité des Alimentset Qualité des Aliments

Cours 25Applications de l’analyse microbiologique


TSQA - cours 25

Flores recherchées ou dénombréesFlores recherchées ou dénombrées

!! Différents types de germesDifférents types de germes

–– Germes indicateursGermes indicateurs

»» Contamination fécaleContamination fécale

»» Traitement thermiqueTraitement thermique

»» TechnologiquesTechnologiques

»» Défauts dDéfauts d’’hygiènehygiène

–– Germes indexGermes index

»» Risque dRisque d’’un micro-organisme pathogèneun micro-organisme pathogène


TSQA - cours 25



–– Germes pathogènesGermes pathogènes

»» Bactéries, virus, parasitesBactéries, virus, parasites

–– Germes technologiquesGermes technologiques

»» Yaourt, beurre, kéfir, Yaourt, beurre, kéfir, etcetc..

–– Germes altérantsGermes altérants

»» Shewanella putrefasciensShewanella putrefasciens, , LeuconostocLeuconostoc, , BrochothrixBrochothrix

thermosphactathermosphacta


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–– Germes indicateursGermes indicateurs

–– Germes indexGermes index

versusversus

–– Germes pathogènesGermes pathogènes

–– Germes technologiquesGermes technologiques

–– Germes altérantsGermes altérants

Un même germe peut se retrouver dans plusieursUn même germe peut se retrouver dans plusieurs

catégoriescatégories

= signification indirecte= signification indirecte

= signification directe= signification directe


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!! Microflores «Microflores « totalestotales » »

–– Germes aérobies mésophiles à 30°CGermes aérobies mésophiles à 30°C

–– Germes anaérobies à 37°CGermes anaérobies à 37°C

–– Flore Flore psychrotrophe psychrotrophe (4°C, 7°C, 14°C)(4°C, 7°C, 14°C)

–– Flore sporulée aérobie à 30°CFlore sporulée aérobie à 30°C

–– Flore sporulée anaérobie à 37°CFlore sporulée anaérobie à 37°C

–– Micro-organismes contaminantsMicro-organismes contaminants


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!! Microflores «Microflores « lactique»lactique»

–– Gram + non sporulées souvent immobilesGram + non sporulées souvent immobiles

–– Fermentaires uniquementFermentaires uniquement

–– Aéro-anaérobies Aéro-anaérobies facultativesfacultatives

–– Capacités de synthèse faiblesCapacités de synthèse faibles

–– Surtout Surtout LactococcusLactococcus, , StreptococcusStreptococcus,,LeuconostocLeuconostoc, , Pediococcus Pediococcus et et LactobacillusLactobacillus

–– Altération de la viande :Altération de la viande : BrochothrixBrochothrixthermosphactathermosphacta


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!! LevuresLevures

!!Champignon unicellulaire se reproduisantChampignon unicellulaire se reproduisant

par bourgeonnement ou fissionpar bourgeonnement ou fission

!! MoisissuresMoisissures

!! Champignon caractérisé par un thalleChampignon caractérisé par un thalle

filamenteuxfilamenteux


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EntérobactériesEntérobactéries

Coliformes totauxColiformes totaux

Coliformes Coliformes thermotolérantsthermotolérants

Escherichia coliEscherichia coli


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!! EntérobactériesEntérobactéries

!!Gram - non sporulé, oxydase -, résistant sels biliairesGram - non sporulé, oxydase -, résistant sels biliaires

–– à 30°C :à 30°C :

»» Indicateur de traitement thermiqueIndicateur de traitement thermique

»» Indicateur de Indicateur de recontaminationrecontamination

»» Indicateur dIndicateur d’’altérationaltération

–– à 37°Cà 37°C

»» Indicateur de traitement thermiqueIndicateur de traitement thermique


»» Indicateur dIndicateur d’’altérationaltération

»» Index dIndex d’’entérobactérie pathogèneentérobactérie pathogène


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!! ColiformesColiformes

!!Gram - non sporulé, oxydase -, résistant sels biliaires,Gram - non sporulé, oxydase -, résistant sels biliaires,lactose +lactose +

–– Totaux à 30°C :Totaux à 30°C :

»» Indicateur de traitement thermique (±)Indicateur de traitement thermique (±)

»» Indicateur de Indicateur de recontamination recontamination (±)(±)

»» Indicateur dIndicateur d’’altération (±)altération (±)

–– Thermotolérants Thermotolérants (ex «(ex « fécauxfécaux » ») à 44°C:) à 44°C:

»» Indicateur de contamination fécale (±)Indicateur de contamination fécale (±)



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!! Escherichia coliEscherichia coli

!!Gram - non sporulé, oxydase -, résistant selsGram - non sporulé, oxydase -, résistant sels

biliaires, lactose +, biliaires, lactose +, bèta-glucuronidase bèta-glucuronidase + (ou+ (ou

autres propriétés)autres propriétés)

–– à 44°C:à 44°C:

»» Indicateur de contamination fécaleIndicateur de contamination fécale



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EntérobactériesEntérobactéries

Escherichia coliEscherichia coli


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!! Propriétés attendues dPropriétés attendues d’’un bon indicateurs de contaminationun bon indicateurs de contamination

fécalefécale

–– Spécificité de lSpécificité de l’’origine fécaleorigine fécale

–– Micro-organisme toujours présent et majoritaireMicro-organisme toujours présent et majoritaire

–– Résistance importante dans le milieu ou lRésistance importante dans le milieu ou l’’alimentaliment

–– Résistance comparable aux germes pathogènes dRésistance comparable aux germes pathogènes d’’origine fécaleorigine fécale

–– Pas de croissance dans le milieu ou lPas de croissance dans le milieu ou l’’alimentaliment

–– Méthodes de recherche et de dénombrement simples, rapidesMéthodes de recherche et de dénombrement simples, rapides

et fiableset fiables


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!! Différents indicateurs de contamination fécaleDifférents indicateurs de contamination fécale

–– Coliformes Coliformes thermotolérants thermotolérants (fécaux)(fécaux)

–– Entérocoques (Streptocoques fécaux)Entérocoques (Streptocoques fécaux)

–– ClostridiumClostridium sulfito-réducteurs sulfito-réducteurs

–– BactériophagesBactériophages

–– Escherichia coliEscherichia coli

–– Bifidobacterium spBifidobacterium sp

Qualité croissante


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!! Différents indicateurs de contamination fécaleDifférents indicateurs de contamination fécale

–– Coliformes Coliformes thermotolérants thermotolérants (fécaux)(fécaux)

–– Entérocoques (Streptocoques fécaux)Entérocoques (Streptocoques fécaux)

–– ClostridiumClostridium sulfito-réducteurs sulfito-réducteurs



–– Bifidobacterium spBifidobacterium sp

Le seul utilisé actuellementLe seul utilisé actuellement

pour les alimentspour les aliments


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!! Autres indicateursAutres indicateurs–– Staphylococcus Staphylococcus aureusaureus (ou (ou coagulase coagulase +)+)


»» Indicateur de rupture de chaîne du froidIndicateur de rupture de chaîne du froid

–– Pseudomonas spPseudomonas sp

»» Indicateur dIndicateur d’’altération (milieu à haut potentiel redox)altération (milieu à haut potentiel redox)

–– Brochothrix thermosphactaBrochothrix thermosphacta

»» Indicateur dIndicateur d’’altération (milieu à bas potentiel redox)altération (milieu à bas potentiel redox)

–– Levures-moisissuresLevures-moisissures

»» Indicateur dIndicateur d’’altération (milieu à haut potentiel redox)altération (milieu à haut potentiel redox)


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Analyses de denrées alimentairesAnalyses de denrées alimentaires

!! Suspension-mèreSuspension-mère–– Toutes denréesToutes denrées

–– Céréales et légumineusesCéréales et légumineuses

–– ConservesConserves

–– Gélatine alimentaireGélatine alimentaire

–– Lait et produits laitiersLait et produits laitiers

–– Aliments acides et acidifiantsAliments acides et acidifiants

–– Aliments à haute teneur en matière grasse (>20%)Aliments à haute teneur en matière grasse (>20%)

–– MargarinesMargarines

–– Produits de la pêcheProduits de la pêche

–– Herbes et produits déshydratésHerbes et produits déshydratés

–– Viande et produits à base de viandeViande et produits à base de viande

–– Cacao et produits en contenant (>20%)Cacao et produits en contenant (>20%)

–– EauEau

–– ŒŒufs et produits contenant des ufs et produits contenant des œœufsufs


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!! DénombrementDénombrement–– Germes totaux aérobies à 30°CGermes totaux aérobies à 30°C

–– Spores aérobies à 30°CSpores aérobies à 30°C

–– Germes totaux anaérobies à 37°CGermes totaux anaérobies à 37°C

–– Spores anaérobies à 37°CSpores anaérobies à 37°C

–– Germes Germes psychrotrophespsychrotrophes

–– Coliformes totauxColiformes totaux

–– Coliformes Coliformes thermotolérantsthermotolérants

–– Entérobactéries à 30°CEntérobactéries à 30°C

–– Entérobactéries à 37°CEntérobactéries à 37°C


–– Staphylococcus Staphylococcus aureusaureus (ou (ou coagulase coagulase +)+)

–– EntérocoquesEntérocoques

–– Anaérobies Anaérobies sulfitoréducteurssulfitoréducteurs

–– Spores dSpores d’’anaérobies anaérobies sulfitosulfito-réducteurs-réducteurs

–– Clostridium Clostridium perfringensperfringens

–– Pseudomonas spPseudomonas sp

–– Brochothrix thermosphactaBrochothrix thermosphacta

–– Bactéries lactiquesBactéries lactiques

–– Bacillus cereusBacillus cereus

–– Levures-moisissuresLevures-moisissures


–– Legionella pneumophilaLegionella pneumophila

–– Micro-organismes du yaourtMicro-organismes du yaourt

–– Listeria Listeria sp sp ouou monocytogenesmonocytogenes

–– Vibrio parahaemolyticusVibrio parahaemolyticus


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!! RecherchesRecherches–– Escherichia coli Escherichia coli O157 O157 entérohémorragiquesentérohémorragiques

–– Salmonella Salmonella spsp

–– Listeria Listeria sp sp ouou monocytogenesmonocytogenes

–– Yersinia enterocoliticaYersinia enterocolitica, y compris les , y compris les sérotypes sérotypes pathogènespathogènes

–– Shigella spShigella sp

–– Campylobacter Campylobacter thermophilesthermophiles

–– Clostridium botulinumClostridium botulinum

–– Vibrio parahaemolyticusVibrio parahaemolyticus, , vulnificus vulnificus et et choleraecholerae

–– Entérotoxines Entérotoxines dede Staphylococcus Staphylococcus et toxines diarrhéiques deet toxines diarrhéiques de Bacillus cereusBacillus cereus

–– Toxines deToxines de Clostridium botulinumClostridium botulinum

–– Legionella spLegionella sp

–– NorovirusNorovirus, , RotavirusRotavirus, Hépatite A, Hépatite A

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Technologie, sécurité et qualité des aliments