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TECNOLOGIA DA CERVEJAPROF. PAULO DUARTE FILHOBAG SETEMBRO/2010UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS1. INTRODUO- utilizao de bebidas fermentadas h mais de 30 mil anos;- cerveja: 8.000 a.C.;- idade mdia: sculo XIII os cervejeiros germnicos foram os primeiros a empregar lpulo na cerveja bebida atual;- Revoluo industrial: mudanas significativas no modo de produo e distribuio;1. INTRODUO- Brasil: hbito difundido pela famlia real portuguesa;- cerveja era importada de pases europeus;- 1888: Manufatura de cerveja Brahma Villigier e Cia;- 1891: Companhia Antrtica Paulista;- AmBev: fuso de duas cervejarias;- 2004: AmBev e Interbrew (belga) InterBev 19,2 bilhes de litros de cerveja.1. INTRODUO- at 1999: disputado por Brahma, Antarctica, kaiser e Schincariol;- AmBev: oligoplio- pequenas cervejarias: aumento de sua participao na fatia da produo nacional. Ex: Eisenbahn;- atualmente: microcervejarias chope muitos pases da europa1. INTRODUO- Brasil um dos principais produtores de cerveja no mundo;- potencial pode aumentar:PasProduo 109 litrosEstados Unidos23,6China18,0Alemanha11,7Brasil8,4Principais pases produtores de cervejaFONTE: SINDICERV, 2004

PasConsumo per capita (litros/habitantes ano)1. Repblica Tcheca1602. Alemanha1233. Reino Unido974. Austrlia955. Estados Unidos856. Espanha757. Japo568. Mxico509. Brasil48Principais pases consumidores de cervejaFONTE: SINDICERV, 2004

2. LEGISLAO BRASILEIRA- Ministrio da Agricultura: responsvel pelo registro, classificao, padronizao, controle, inspeo e fiscalizao. Suas competncias so: registro das cervejas nacionais; registro e classificao dos estabelecimentos de industrializao ou importao da cerveja; classificao e padronizao da cerveja;

2. LEGISLAO BRASILEIRA inspeo e controle sanitrio dos estabelecimentos e da bebida, desde sua produo at a comercializao; anlise da cerveja nacional e da importada; orientao e colaborao com as cervejarias.

2. LEGISLAO BRASILEIRA- Definio: bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo.- Legislao: o malte de cevada e o lpulo, podem ser substitudos por seus respectivos extratos;- parte do malte de cevada poder ser substituda por cereais maltados ou no e por carboidratos de origem vegetal;2. LEGISLAO BRASILEIRA- cereais permitidos: cevada, arroz, trigo, centeio, milho, aveia, sorgo;- quantidade de carboidrato empregado na elaborao da cerveja no poder exceder em mais de 15 % na cerveja clara;- na cerveja escura poder ser adicionado at 50 % em relao ao extrato primitivo;- na cerveja extra, o teor de acar no poder exceder em 10 %.2. LEGISLAO BRASILEIRA- classificao da cerveja: quanto proporo de malte de cevada:a) puro malte: 100 % de malte de cevada em peso, sobre o extrato primitivo fonte de acares;b) cerveja: maior ou igual a 50 % de proporo de malte em peso sobre o extrato primitivo fonte de acares; 2. LEGISLAO BRASILEIRA- classificao da cerveja:c) cerveja com nome do vegetal predominante: proporo de malte de cevada maior do que 20 % e menor do que 50 %; quanto fermentao:a) de baixa fermentao;b) de alta fermentao;

2. LEGISLAO BRASILEIRA- os aditivos so classificados em: intencionais: visam manter os padres de qualidade; incidentais: defensivos agrcolas (contaminao da matria-prima), contaminantes minerais.2. LEGISLAO BRASILEIRAAditivoAocido ascrbicoAntioxidantecido lticoAcidulanteAlginato de propilenoglicolEstabilizanteCarameloCoranteDixido de carbonoConservadorDixido de enxofreConservadorPropionato de clcioConservadorAgentes tamponantestamponanteAditivos utilizados na fabricao de cerveja.Contaminante mineralLimite mximo (ppm)Arsnio0,2Chumbo0,3Cobre5,0Estanho250Ferro15Zinco5,02. LEGISLAO BRASILEIRALimites de tolerncia de contaminantes minerais em cerveja3. Matrias-primas Lei da pureza publicada em 1516 (Bavria): malte; lpulo; gua. - Demais alm de utilizar malte, lpulo e gua, tambm acrescem adjuntos na fabricao da cerveja;- Levedura cervejeira: agente de transformao e no matria-prima.3. Matrias-primas MALTEPor que as cervejas so normalmente fabricadas a partir da cevada maltada?

3. Matrias-primas MALTE a cevada a que apresenta menores dificuldades tcnicas no processo de maltagem; malte de milho: rano (frao lipdica); trigo: ataque de microrganismos que crescem na superfcie do gro3. Matrias-primas MALTE cevada apresenta alto teor de amido extrato fermentvel; contedo protico em quantidade e qualidade nutrio das leveduras, bem como para formao de espuma; cevada confere atributos organolpticos nicos ao produto final.3. Matrias-primas MALTE cevada: gramnea da espcie Hordeum vulgare cujos gros na espiga podem estar alinhados em duas (Hordeum disticum) ou seis fileiras (Hordeum hexasticum).

Cevada de duas e seis fileiras3. Matrias-primas MALTE no apenas uma diferena morfolgica; cevada de seis fileiras: menor teor de amido; maior riqueza protica; gros menos uniformes e com mais cascas; apresenta relativa dificuldade na produo de malte; facilita filtrao do mosto.

3. Matrias-primas MALTE EUA: malte de cevada de seis fileiras;

Europa: malte de cevada de duas fileiras;

Brasil: na regio sul cevada de duas fileiras3. Matrias-primas MALTE gro de cevada: constitudo basicamente por uma casca externa, endosperma amilceo e germe (embrio)

3. Matrias-primas MALTE Casca: proteo externa para o gro material celulsico; protenas; resinas; taninos. formada por duas estruturas: lema e plea; apresenta importncia tecnolgica: elemento filtrante - mosto3. Matrias-primas MALTE endosperma amilceo: tecido de reserva acmulo de amido (amilose e amilopectina);

paredes das clulas do endosperma: betaglucanos conferem viscosidade ao mosto e a prpria cerveja (dificultam a filtrao) MALTE embrio: processo de germinao do gro; micrpila: permite a passagem de ar e gua ao embrio; escutelo: estrutura localizada entre o embrio e o endosperma secreo passagem de enzimas hidrolticas (amilases, preteases, glucanases, entre outras) passagem de acares, aminocidos e outras molculas no sentido inverso.3. Matrias-primas

3. Matrias-primas MALTE aleurona: camada que envolve o endosperma secreta apenas enzimas amilolticas.3. Matrias-primas MALTE cevada deve apresentar alguns atributos para sua utilizao: germinar fcil e uniformemente; teor de protenas no seja elevado (9,5-11,5%); poder diasttico das enzimas suficiente para hidrolisar todo o amido.3. Matrias-primas MALTE:

Produto da germinao controlada das sementes de cevada para emprego industrial, utilizado na fabricao de cerveja, usques, farinceos e outros produtos alimentcios.3. Matrias-primas MALTE outros cereais podem ser maltados malte de milho, malte de trigo, de arroz, entre outros; Finalidade da maltagem: elevar o contedo enzimtico dos gros de cevada sntese de amilases, proteases, glucanases (poder diasttico);

melhora a palatabilidade dos cereais;

3. Matrias-primas MALTEFluxograma do processo de maltagemMACERAOGERMINAOSECAGEM3. Matrias-primas MALTE macerao: limpeza; classificao; macerao com gua (5-18C) em tanques cilndricos a gua de macerao substituda a cada 6 - 8 horas fornecimento de oxignio injeo de ar nos tanquesUMIDADE ENTRE 42-48%

3. Matrias-primas MALTE germinao: cevada macerada colocada para germinar em compartimentos apropriados (germinadores); germinadores apresentam fundo falso perfurado ar mido em fluxo ascendente ou descendente atravessa o leito de cevada (15 a 21 C).

3. Matrias-primas MALTE a corrente de ar retira calor, bem como gs carbnico produzido durante a respirao; fornece oxignio indispensvel ao processo de germinao; o acompanhamento da germinao realizado pelo crescimento do embrio, pelo odor e textura dos gros. malteiro encerra o processo quando a estrutura embrionria atinge dois teros do comprimento do gro (4 a 6 dias).

3. Matrias-primas MALTE secagem: processo de germinao interrompido pela secagem (secadores). a secagem por longo perodo e baixas temperaturas resulta em malte claro (contedo enzimtico praticamente intacto); a secagem rpida e quente produz malte escuro (atividade enzimtica deficiente).

3. Matrias-primas MALTE o processo de secagem ocorre em trs etapas distintas: ar na temperatura entre 49-60C: remoo da gua livre umidade cai de 48% para 23%;

remoo mais lenta (reduo do fluxo de ar) temperatura de 71C malte com 12%;

3. Matrias-primas MALTE etapa final: temperatura de 88C (reduo do fluxo de ar) incorporao do sabor caracterstico do malte ao gro;

o malte para ser utilizado em cervejaria necessita apresentar algumas especificaes:a) valor fermentativo do malte;b) bases comerciais nas transaes de compra e venda. 3. Matrias-primasEspecificaes do malte brasileiroEspecificaesUmidade %5,52Cinzas, % ps1,97Fibra bruta, % ps3,95Protena bruta, % ps10,22Lipdios, % ps1,65Poder diasttico, WK ps244,19 ADJUNTOSOs adjuntos podem ser definidos como carboidratados no maltados de composio apropriada e propriedades que beneficamente complementam ou suplementam o malte de cevada.

- REDUO DE CUSTOS;- MELHORA NA QUALIDADE FSICO-QUMICA E SENSORIAL DO PRODUTO FINAL.

3. Matrias-primas3. Matrias-primas ADJUNTOSCereais mais utilizados na produo de adjunto cervejeiro so: milho; arroz; cevada; trigo; sorgo.Mandioca: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20611998000200002&script=sci_arttext3. Matrias-primas ADJUNTOSDevem produzir acares fermentescveis em propores semelhantes as obtidas de um mosto elaborado exclusivamente com malte. limite mximo de utilizao: enzimas do malte com capacidade de hidrolisar todo o amido contido nas matrias-primas. Brasil: 80 % de substituio - legislao3. Matrias-primas ADJUNTOSAdio excessiva de adjunto: mostos nutricionalmente reduzidos; elevada viscosidade; filtrao lenta; sabor de gros; pouco corpo (aguada); espuma de m qualidade.3. Matrias-primas ADJUNTOSDe acordo com sua composio qumica podem ser classificados em: amilceos: grits de milho e quirera de arroz (cervejarias em nvel mundial, bem como Brasil).

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1413-70542010000100021&script=sci_arttext&tlng=em3. Matrias-primas ADJUNTOS aucarados: destacam-se os xaropes de cereais (milho).

Acar comum (sacarose) e o invertido so utilizados para correo do teor de extrato final do mosto.

Adicionados usualmente durante a fervura do mosto3. Matrias-primas ADJUNTOS

PERPESCTIVAS ECONMICASAUMENTO NA UTILIZAOXAROPESUNIFORMIDADEARMAZENAMENTO3. Matrias-primas LPULOPertence famlia Cannabinaceae planta diica;Planta feminina (flores na forma de cone): interesse industrial.

3. Matrias-primas LPULO

Flores femininas: lupulina (resinas, leos essenciais, entre outros) aroma e amargor caractersticos de lpulo das cervejas; apresenta ao antissptica (transporte de metablitos e alterao do pH intracelular) cidos isoalfa; estabilidade do sabor e da espuma.

3. Matrias-primas LPULOComposio de lpulo comercial

ComposioConcentrao (%)gua10,0Resinas Totais15,0leos essenciais0,5Tanino4,0Monossacardeos2,0Pectina2,0Aminocidos0,1Protena Bruta15,0Lipdeos e ceras3,0Cinzas8,0Celulose, lignina e outros40,4Total100,03. Matrias-primas LPULOAs fraes mais importantes da lupulina so:- resinas: so constitudas principalmente por alfa e beta-cidos: alfa-cidos: humulonas principal fonte de amargor na cerveja; beta-cidos: lupulonas menos importantes, porm responsveis pela ao bacteriosttica.

3. Matrias-primas LPULOFervura do mosto: molculas de alfa-cidos so isomerizadas para forma alfa-iso-cidos

Mais amargosMais solveis3. Matrias-primas LPULO

LPULO- leos essenciais: os principais so: terpenos; steres; aldedos; cetonas; cidos; lcoois.

Sabor e aromaArrastados durante a fervuraDesejvel3. Matrias-primas GUA

Composio da gua dos principais centros cervejeiros (ppm).CervejaNa+Mg2+Ca2+Cl-SO2-4HCO3-Burton-on-trent542435216820320Pilsen32875637Munique10198016333Londres244901858123Dublin1241191954319Dortmund6923260106283549