Tehnica Servirii Consumatorilor

Cap a I Introducere

CUPRINS

5Partea I

5I. Introducere

6I.1 Prezentarea meseriei de osptar i descrierea unei uniti de alimentaie public

7I.2. Calitile i atribuiile personalului de servire

91.2.1. Aptitudini fizice i fiziologice necesare n exercitarea profesiunii

101.2.2. Aptitudini intelectuale, cunotine, deprinderi

101.2.3. Caliti morale

12I.3. Principalele sarcini (atribuii) ale personalului din saloanele restaurantului

17I.4. Norme de protecie a muncii i P.S.I.

181.4.1.. Primul ajutor n accidentele termice

191.4.2. Msuri de prim ajutor n arsuri

191.4.3. Primul ajutor n caz de degerturi

201.4.4. Primul ajutor n accidentele chimice

21II. Amenajarea i dotarea saloanelor

21II.1. Generaliti privind amenajarea tehnologic a unitilor de alimentaie public

27II.2. Mobilier i utilaje

30II.3. Inventarul pentru servire i inventarul divers (clasificri)

31II.4. Obiecte folosite la servirea preparatelor

35III. Reguli de etic i tehnica servirii consumatorilor

35III. 1. Principalele reguli de servire i de protocol, primirea clienilor, prezentarea preparatelor i a buturilor

38III.2. Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului n restaurant

42III.3. Reguli generale pentru respectarea serviciului n restaurant

47III.4. Ordinea serviciilor

47III.4.1 Primirea clienilor

48III.4.2. Luarea comenzilor i transmiterea lor spre secii

49III.4.3. Efectuarea serviciilor

51III.4.4. ntocmirea notei de plat

52III.4.5. Conducerea clientului

53III.5. Reguli privind servirea principalelor grupe de preparate culinare i produse de patiserie-cofetrie

57IV. Servirea buturilor

57IV.1. Servirea buturilor n salonul restaurant

64IV.2 Reguli generale privind asocierea buturilor cu diferite preparate culinare i produse de patiserie cofetrie

66V. Servirea n cadrul aciunilor de protocol

66V.1. Principalele caracteristici ale serviciilor n aciuni de protocol i mese festive

74VI. Preferine culinare ale turitilor strini i tehnica servirii acestora

74VI.1. Turitii rui i polonezi

75VI.2. Turitii americani i englezi

76VI.3. Turitii bulgari

77VI.4. Turitii germani i austrieci

77VI.5. Turitii francezi i belgieni

78VI.6. Turitii nordici

79VI.7. Turitii chinezi i coreeni

81VII. ncheiere

82VIII. Bibliografie

Partea I

I. Introducere

Pentru unitile de alimentaie, certificatul de clasificare atest categoriile lux, I, II, III, dup caz.

Agenii economici care dein structuri de primire avnd funciuni de alimentaie clasificate pe categorii prin certificate emise de Ministerul Turismului n baza OMT 61/1999 sunt obligai s asigure respectarea criteriilor de clasificare stabilite prin noile norme metodologice emise de ctre Ministerul Turismului n luna august 2002, conform urmtoarei grile de asimilare:

Categoria a III a = o stea

Categoria a II a = dou stele

Categoria I a = trei stele

Categoria Lux = 4 5 stele

Certificatele respective rmn valabile pn la expirarea termenului nscris pe acestea.

Deci noile normative prevd clasificarea restaurantelor pe stele, nu pe categorii.

Pentru unitile hoteliere hoteluri, hoteluri apartamente, moteluri clasificarea pe stele se face pe baza urmtoarelor categorii de criterii minime:

criterii privind construciile i instalaiile;

dotarea cu mobilier, lenjerie i alte obiecte;

servicii minime oferite turitilor;

alte criterii (printre care condiia ca directorul de hotel/motel s fie deintor de brevet de turism).

n ciuda gradului nalt de detaliere, sau poate tocmai din acest motiv, criteriile de clasificare din Romnia au caracterul unor norme preponderent tehnice. Ele cuprind un inventar amnunit al instalaiilor, pieselor de mobilier i lenjerie, produselor de primire etc. obligatorii.

Unele uniti de alimentaie public cu un nalt nivel de prezentare i organizare, ncadrate la categoria special sau la categoria nti de preuri, pot primi aprobare pentru a aduga remiza la nota de plat, dac ndeplinesc cumulativ criteriile stabilite prin normele pentru acordarea dreptului de a practica remiza.

Profilul i categoria unitilor ce pot practica remiza adugata la nota de plat sunt: restaurantul, braseria, barul de zi, barul de noapte, caf-barul.

I.1 Prezentarea meseriei de osptar i descrierea unei uniti de alimentaie public

Servirea clienilor cu preparate culinare i buturi, n unitile de alimentaie public constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi. Asigurarea unei baze tehnico-materiale, necesare pregtirii i servirii hranei n uniti specializate, permite realizarea unei producii culinare diversificate care s satisfac cele mai diversificate dorine ale populaiei.

Gradul de civilizaie al unei ri poate fi dimensionat i de numrul persoanelor care apeleaz la serviciile din unitile de alimentaie public, de volumul i structura operaiunilor care se execut pentru pregtirea i servirea preparatelor culinare i a buturilor, de mrimea timpului liber astfel ctigat.

Prin alimentaie public se nelege activitatea economic care se ocup cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, mpreun cu alte produse agroalimentare, consumul acestora fcndu-se n uniti proprii, special amenajate. Producia i servirea se realizeaz cu personal cu pregtire profesional calificat.

Prin servirea clienilor se nelege ansamblul de metode, sisteme i mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor, ntr-o unitate de alimentaie public. Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite, influenate de natura i particularitatea preparatelor sau buturilor servite, numrul i cererea consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le efectueaz.

Avantajele create pentru consumatori sunt:

timpul destinat consumrii hranei poate fi redus la nivelul dorinelor fiecruia;

consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfer de respect, destindere i ambian ct mai plcut;

se stimuleaz opiunea de a se apela la serviciile oferite de unitile de alimentaie public.

Avantajele pentru personalul unitii sunt:

uurarea la minimum a efortului depus n manipularea obiectelor de servire folosite la transportul, prezentarea i servirea preparatelor culinare sau a buturilor;

reducerea timpului destinat executrii operaiilor de pregtire a slilor de consum, de primire a consumatorilor, de prezentare i servire;

evidenierea gradului de pregtire profesional, de pricepere i deprindere n exercitarea atribuiilor ce revin personalului dintr-o unitate de servire.

I.2. Calitile i atribuiile personalului de servire

Dezvoltarea turismului intern i internaional, precum i necesitatea satisfacerii nevoilor locale de consum au determinat creterea considerabil a bazei tehnico-materiale a sectorului de alimentaie public i implicit sporirea volumului de prestaii.

n acest context, o sarcin deosebit o constituie formarea i perfecionarea personalului care asigur serviciile n unitile de alimentaie public factor determinat pentru realizarea saltului calitativ al serviciilor. Progresul tehnic, ridicarea gardului de civilizaie atrag dup ele necesitatea ridicrii gradului de calificare profesional, concretizat, n ultim instan, n mbuntirea serviciilor oferite clienilor.

Serviciul din restaurant presupune mai multe exigene, crora trebuie s le fac fa cei ce i aleg aceast meserie.

Clientul trebuie s gseasc n unitile de alimentaie public amabilitate, ambian plcut, discreie, o atmosfer de destindere i confort.

Pentru a realiza acest deziderat, personalul din unitile de alimentaie public trebuie s dovedeasc nclinaii pentru meseria ce o practic i mult solicitudine.

Organizarea muncii n saloanele de restaurant constituie factorul esenial n prestarea unor servicii de calitate. Stabilirea corect a numrului de personal i a structurii acestuia reprezint condiii hotrtoare pentru bunul mers al activitii.

Pentru a putea ndeplini funciile menionate, lucrtorii care i desfoar activitatea n salonul de restaurant trebuie s corespund, ca pregtire, cerinelor postului i s posede o serie de calitii necesare bunei desfurri a activitii.

Activitatea desfurat n salonul de restaurant este complex. Procesul tehnologic de servire a meselor se desfoar n mai multe etape: pregtirea salonului, primirea clienilor, informarea acestora asupra meniurilor, efectuarea serviciului propriu-zis, precum i aciunile de dup ncheierea serviciului.

Prin natura activitii, personalul este obligat s efectueze multiple deplasri de la un loc la altul, att n direcie plan (orizontal), ct i pe vertical (pe scri) i s pstreze o vreme ndelungat poziia ortostatic.

Efortul fizic al muncitorilor este relativ ridicat, persoanele care practic aceast activitate fiind supuse la contractarea unor boli ale aparatului circulator.

1.2.1. Aptitudini fizice i fiziologice necesare n exercitarea profesiunii

Pentru nsuirea i practicarea meseriilor din salonul restaurantului snt necesare o serie aptitudini fizice si fiziologice generale i speciale.

Datorit efortului fizic relativ mare pe care trebuie s-l depun personalul, este necesar ca acesta s fie robust, cu for fizic cel puin de nivel obinuit, cu un organism sntos, capabil s satisfac cerinele de ordin fizic ale meseriei.

Sunt solicitate att membrele superioare, ct i cele inferioare, care trebuie s fie ntr-o perfect stare de funcionare. Capacitatea de coordonare manual, care condiioneaz ndemnarea i dexteritatea, este o cerin absolut obligatorie. Simul vzului va permite aprecierea formelor, a dimensiunilor, a distanelor i recunoaterii obiectelor i persoanelor. Funcionarea normal a auzului este, de asemenea, absolut necesar.

Pentru personalul care lucreaz n salonul de restaurant gustul i mirosul au rol deosebit de important. Simul mirosului faciliteaz percepia organoleptic a calitii mncrurilor. Produsele de calitate exhal gaze ru mirositoare pe care osptarul trebuie s le perceap i s ia msurile corespunztoare. Simul gustului permite aprecierea calitii preparatelor i gradul n care corespund reetelor de prelucrare.

Necesitatea unei ambiane plcute, reconfortante, solicit din partea personalului fantezie n aranjarea florilor, adaptarea unor soluii rafinate, moderne, care s duc la sporirea confortului din salon.

Personalul care servete n salon trebuie s aib o fizionomie plcut, atrgtoare, o inut corporal normal, fr defecte fizice (picioare i spate drept, dantur ngrijit, mersul regulat). ntreaga inut trebuie s exprime elegan, suplee, sobrietate, prestan i seriozitate.

Pentru a menine i a dezvolta aceste caliti, este necesar ca fiecare lucrtor s adopte un regim de via normal i s respecte o serie de reguli igienico-sanitare.

Efectuarea zilnic a unor exerciii de gimnastic, pentru meninerea supleei i eleganei micrilor, curarea unghiilor, splarea dinilor sunt obligatorii. Somnul cu o durat normal duce la pstrarea capacitii de efort solicitat n timpul serviciului. Se va evita abuzul de tutun i buturi, abuzul de fard, de parfumuri puternice.

inuta vestimentar trebuie s fie ireproabil, mbrcmintea de calitate, bine croit, curat i clcat. Uniforma difer n funcie de sex, tip de unitate, felul mesei servite. nclmintea va fi decent, comod, uoar i curat n permanen.

1.2.2. Aptitudini intelectuale, cunotine, deprinderi

Personalul din saloanele de restaurant trebuie s posede un nivel suficient de cunotine de cultur general, pentru a fi capabil s susin cu consumatorii conversaii pe diferite teme: istorie, geografie, literatur, sport etc. Trebuie de asemenea, s cunoasc una sau dou limbi de circulaie internaional. Obligatorii sunt i cunotinele matematice, pentru efectuarea corect a notelor de plat i a evidenelor operative privind ncasrile.

De asemenea, trebuie s aib simul ordinii i al cureniei pentru a efectua servicii de calitate, n condiii igienice; s fie contiincioi n munc, ceea ce l determin pe osptar s efectueze servicii de nalt inut profesional i s respecte regulile de servire; s aib atenie distributiv, pentru a realiza servicii prompte i la solicitarea clienilor s fie nzestrat cu o memorie bun, pentru a reine comenzile i numele clienilor; s fie dotat cu memorie vizual pentru a recunoate clienii i locurile; s manifeste interes profesional, disciplin i punctualitate; pasiunea pentru meserie. Asigur, fr ndoial, un randament superior; osptarii pasionai pentru meserie care nu se plictisesc i dau dovad de rezisten la monotonia muncii; spiritul de echip trebuie s fie prezent la toi cei care mbrieaz meseria de osptar; spiritul de organizare, imaginaia n vederea realizrii serviciului n condiii bune i n timp foarte scurt; imaginaia l ajut pe osptar s gseasc forme originale de servire i de prezentare a preparatelor i aranjare a meselor.

1.2.3. Caliti morale

Calitile morale ale personalului din saloanele de restaurant sunt absolut necesare pentru efectuarea unor servicii de nalt inut. Necesitatea acestor caliti este determinat de nsi calitatea omului din zilele noastre. Personalul din unitile de alimentaie trebuie s aib o atitudine pozitiv fa de munc, fa de profesie, s manifeste pasiune n exercitarea ei, s satisfac dorinele clienilor, s fie calm, s dea dovad de mult stpnire de sine, pricepere, competen i sobrietate n exercitarea meseriei; scopul final al meseriei sale trebuie s fie stima i aprecierea consumatorilor servii; atitudinea fa de colectiv s fie principial, s exprime spirit de colectivitate i ntrajutorare; nimeni nu poate s-i desfoare activitatea n afara colectivului; de aceea, colectivul trebuie s fie cadrul de realizare profesional a fiecrui lucrtor.

Satisfacia profesional trebuie s reprezinte echilibrul moral al lucrtorului. Aceast satisfacie se poate realiza printr-o munc cinstit, corect, executat ntr-un mod exemplar, printr-o atitudine civilizat fa de consumatorii pe care i servete. n relaiile cu clienii, trebuie s fie modest, cinstit, corect, respectuos, politicos, amabil, disciplinat, s dea dovad de sinceritate i demnitate.

Toate aceste caliti morale, mpreun cu aptitudinile fizice i intelectuale pe care trebuie s le posede personalul din saloanele de restaurant, vor duce la realizarea unor profesioniti de calitate, la realizarea unor servicii ireproabile, la ridicarea prestigiului profesional al unitii n care i desfoar activitatea.

I.3. Principalele sarcini (atribuii) ale personalului din saloanele restaurantului

Atribuiile personalului operativ sunt difereniate n funcie de profilul unitii, forma de servire folosit, nivelul de calificare, structura formaiei de lucru etc.

Atribuii comune ale ntregului personal

cunoaterea i respectarea regulilor generale de comer;

cunoaterea i respectarea regulamentului de ordine interioar;

nsuirea i practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv;

ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional.

Atribuii specifice fiecrei funcii

eful de unitate are urmtoarele atribuii:

stabilete sarcini mpreun cu eful de sal pentru fiecare lucrtor n parte controlnd n mod sistematic modul cum sunt duse la ndeplinire aceste sarcini;

mpreun cu buctarul ef stabilete planul de producie culinar;

ine legtura cu personalul din subordine;

rspunde de efectuarea monetarului de ctre fiecare angajat cu drept de ncasare de la clieni;

urmrete i controleaz asigurarea unei curenii permanente i exemplare a ntregii uniti;

rezolv sugestiile i reclamaiile consumatorilor.

eful de sal (matre dhotel) coordoneaz, organizeaz, ndrum i controleaz ntreaga activitate legat de servirea clienilor:

controleaz pregtirea saloanelor, verific modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operaiile de curenie, aerisire, aranjarea meselor i a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar;

verific mpreun cu eful de unitate calitatea preparatelor culinare executate n buctria localului;

verific dac lucrtorii cunosc preparatele culinare cuprinse n lista de meniu;

primete clienii la intrarea n sal, i conduce la masa preferat, ia uneori comanda;

supravegheaz modul cum se efectueaz servirea clienilor de ctre chelneri;

verific starea de curenie a tacmurilor, a veselei, a paharelor i a celorlalte obiecte de inventar;

Chelnerul rspunde de ntreaga activitate de servire n salon. El i desfoar munca sub conducerea efului de sal. Are ca atribuii:

pregtete sala pentru servirea consumatorilor, efectund curenia localului, a meselor i a scaunelor pe care le aranjeaz la locul lor;

execut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate;

studiaz cu atenie preparatele culinare i buturile prevzute n lista pentru preparate din ziua respectiv, alctuind variante de meniu;

primete clienii n raionul su, le recomand preparate culinare i buturi adecvate preparatelor, servete aceste preparate folosind cel mai adecvat sistem de servire;

supravegheaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate i buturi, la aprovizionarea mesei de serviciu i la debarasarea meselor.

Ajutorul de chelner (picolo, garson):

execut indicaiile chelnerului n ceea ce privete aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la secii, aducerea preparatelor, a buturilor i a obiectelor de inventar, debarasarea meselor etc.;

ajut pe chelner la primirea i servirea clienilor.

FIA POSTULUIDenumire:

CHELNER/EF DE RANGCod:

COMPARTIMENTUL DE MUNC

Restaurant/salon...NR. PERSOANE/POST

.....ROLUL:

Aranjeaz i ntreine salonul restaurantului; Efectueaz serviciile

FORMAREA PROFESIONAL

Calificare n meseria de baz prin coal profesional, liceu de profil sau curs de calificareEXPERIEN PROFESIONAL

1 2 ani n funcie de ajutor, ucenic etc.

CAPACITATE PROFESIONAL

S cunoasc tehnicile de vnzare, de atragere a clientelei

S cunoasc 1-2 limbi de circulaie internaional

S aib cunotine i deprinderi corecte privind aranjarea meselor i efectuarea serviciilor

S aib o bun cultur general

S posede cunotine temeinice n domeniul servirii, al gastronomiei, oenologiei, tehnici de alctuire a meniurilor, igien i protecia muncii etc.CALITILE PERSONALE

Prezen fizic plcut, elegan, suplee.

Sntate bun, robustee.

ndemnare i dexteritate.

Simul vzului i al auzului bine dezvoltat.

Sobrietate i prestan.

Responsabilitate pentru munca prestat.

Modest, cinstit, corect, politicos, amabil, demn.

Spirit de echip.

Imaginaie i ingeniozitate.

Memorie i memorie vizual dezvoltate.

RESPONSABILITI (ATRIBUII, LUCRRI, SARCINI)

S se prezinte la program, la ora prevzut n grafic.

S participe la efectuarea mise-en-place-ului.

S cunoasc coninutul listelor de preparate i buturi.

S aib o inut fizic i vestimentar curat, bine ngrijit i ustensilele de lucru complete.

S sftuiasc clientul i s-l ajute n alegerea dorit.

S participe la careul personalului.

S efectueze servirea clienilor cu respectarea regulilor i tehnicilor cunoscute.

S ntocmeasc sau s verifice corecta ntocmire a notelor de plat.

S respecte regulile igienico-sanitare.

S asigure n permanen inventarul n raionul su i s pstreze permanent ordinea i curenia pe locul su de munc.

S rezolve sau s cear sprijin pe linie ierarhic pentru soluionarea oricrei nemulumiri din partea clienilor.

POZIIA N ORGANIGRAM RELAII:

a. este subordonat: matre dhotel; are n subordine ajutori i debarasatori.

b. Relaii cu lucrtorii din celelalte secii ale restaurantului.

c. Relaii cu ceilali componeni din brigad.

LIMITE DECIZIONALE

Refuz servirea preparatelor i buturilor care nu corespund cu comanda (calitativ i cantitativ)CONDIIILE DE MUNC

Sunt menionate n contractul colectiv i individual de muncPERSPECTIVA PROFESIONAL

Barman, somelier, matre dhotel, asistent director

Director restaurant

FIA POSTULUI

ef de salDenumire:

MATRE DHOTELCod:


Restaurantul............. NR. PERSOANE/POST

1

ROLUL:

Este responsabil de organizarea i efectuarea serviciilor n saloanele restaurantului


Calificare n meseria de baz prin coal profesional, curs de calificare, liceu de profil

Absolvent a cel puin 2-3 cursuri de perfecionare

Absolvent curs de specializare pentru funcia ef de sal EXPERIEN PROFESIONAL

Stagiu de cel puin 6-8 ani n funcii din sectorul de servire (chelner, barman, ajutor chelner)


Cunotine foarte bune privind tehnicile de servire din restaurant

Cunosctor a cel puin dou limbi strine

Cunosctor al preparatelor culinare i al tehnicilor de catering

Cunotine de oenologie (somelrie)

Bun organizator al resurselor umane

Stpnete tehnicile de cumprare i vnzare pentru restaurant

Cunoate mediul n care i desfoar activitatea

Cultur general solidCALITILE PERSONALE

Aspect fizic i vestimentar plcut

Capacitate de conducere i rigoare

Spirit de observaie

Politee desvrit, curtoazie

Iniiativ, spirit comercial

nclinaie pentru lucrul cu clienii

Responsabilitate n munca prestat

Disponibilitate pentru control i autoanaliz


Organizeaz serviciile n saloane i dirijeaz munca colaboratorilor si;

Controleaz preluarea i distribuirea preparatelor i serviciilor n saloane;

Fixeaz turele de lucru pentru colaboratorii si. Controleaz mise-en-place-ul i curenia meselor i saloanelor;

Prezint meniurile i ia comanda de la client. Asigur vnzarea produselor i preparatelor;

Interpreteaz dorinele i ateptrile clienilor, i sftuiete n alegerea lor;

Primete i rezolv sesizrile;

Asigur legtura ntre saloane, clieni i administraie;

Aranjeaz i gospodrete stocurile de inventar, materiale i produse;

Controleaz i informeaz conducerea despre starea activitilor din saloane;

Controleaz i asigur aplicarea normelor de protecie i igien;

Planific i dirijeaz activitile din cursul aciunilor importante ce se desfoar n restaurant;

Particip cu conducerea la analiza costului produselor. Particip la elaborarea meniurilor (listelor)

Particip la alegerea furnizorilor i la pstrarea materiilor prime, preparatelor i materialelor;

Organizeaz i ndrum practica elevilor din saloanele restaurant;

Execut i alte sarcini pe care le primete pe linie ierarhic


d. Ierahice: este subordonat directorului de restaurant, are n subordine ntregul personal din sectoarele de servire

e. Funcionale: cu celelalte compartimente de munc.

f. Colaborare: cu eful buctar, barmanul ef, ef recepie hotel etc.

LIMITE DECIZIONALE

Ia msuri pentru ntrirea disciplinei personalului din subordine

Menine stilul i eficacitatea serviriiCONDIIILE DE MUNC

Sunt menionate n contractul colectiv i individual de muncPERSPECTIVA PROFESIONAL Director restaurant, director restaurante, hotel i lan comercial de profil

FIA POSTULUIDenumire:

BARMANCod:


Barul NR. PERSOANE/POST

.....ROLUL:

Este responsabil de organizarea i efectuarea serviciilor n barul n care lucreaz


Calificare n meseria de baz prin coal profesional, liceu de profil sau curs de calificare

Curs specializare barman

Absolvent a cel puin 1-2 cursuri de perfecionare EXPERIEN PROFESIONAL

Stagiu de cel puin 5 ani n funcii din sectorul de servire (barman, chelner) ajutor.


Cunotine foarte bune n tehnicile de servire n bar.

Cunosctor a cel puin 2 limbi strine.

Cunotine foarte bune n tehnicile de preparare a amestecurilor care se realizeaz n bar.

Cunotine de oenologie.

Cunotine temeinice de legislaie profesional.

Bun organizator al locului de munc, inclusiv al spaiilor de depozitare.

Cultur general solid.CALITILE PERSONALE

Aspect fizic i vestimentar plcut.

Rezisten fizic, memorie bun i tact profesional.

Capacitate de conducere.

Politee, curtoazie, spirit de observaie, spirit comercial.

nclinaie pentru lucrul cu clienii.

Asumarea responsabilitilor pentru munca prestat.


Asigur necesarul de buturi i alte mrfuri specifice i rspunde de pstrarea si gestionarea lor.

Rspunde de existena n bar a inventarului n stare bun.

Asigur existena listei de bar cu indicarea preului.

Primete clienii i le recomand buturile potrivite.

Pregtete buturile n amestec.

Rspunde de calitatea produselor executate i puse n vnzare precum i de serviciile prestate n barul pe care-l conduce.

Coordoneaz activitatea lucrtorului din subordine i supravegheaz efectuarea serviciilor.

Rspunde material pentru orice pagub provocat n urma punerii n consum, livrare sau recepionare de produse cu deficiene de calitate.

Rspunde de respectarea cu strictee a normelor de protecie a muncii, igienico-sanitare la locul de munc, inclusiv n spaiile anex (depozite).

n relaiile cu clienii trebuie s aib o comportare politicoas, amabil, o inut impecabil din punt de vedere al igienei corporale i vestimentaiei.


g. este subordonat: directorului de restaurant, are n subordine ajutorii de barmani.

h. Relaii cu lucrtorii din celelalte secii ale restaurantului.

i. Relaii cu matre dhotel.

LIMITE DECIZIONALE

Refuz primirea sau punerea n consum a mrfurilor i preparatelor necorespunztoare calitativ.CONDIIILE DE MUNC

Sunt menionate n contractul colectiv i individual de muncPERSPECTIVA PROFESIONAL

Matre dhotel, Director restaurant

I.4. Norme de protecie a muncii i P.S.I.

Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectrii normelor de protecie a muncii sunt:

s respecte normele de protecie a muncii la locul de munc i pe ntreg teritoriul unitii potrivit specificului fiecrui compartiment;

s se prezinte odihnit i corect mbrcat la nceperea programului, pentru a-i realiza n mod corespunztor sarcinile de serviciu;

s participe cu regularitate la instructaje i s-i nsueasc normele de protecie a muncii corespunztoare activitii pe care o desfoar;

s respecte tehnologia de lucru specific funciei i s ndeplineasc dispoziiile efilor ierarhici;

s verifice nainte de nceperea lucrului starea de funcionare a instalaiilor, utilajelor i ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezint securitate deplin;

s poarte echipamentul de protecie i de lucru specific condiiilor n care i desfoar activitatea;

s anune conductorul unitii n cazul n care constat funcionarea necorespunztoare a unor utilaje din dotare;

s respecte normele de igien a muncii i s se prezinte att la examenul medical pentru angajare ct i la cele periodice;

s respecte normele de tehnica securitii muncii specifice activitii unitilor de alimentaie public;

s execute lucrrile tehnologice specifice numai n spaiile destinate profilului operaiunilor respective;

s respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaiei i organizrii iniiale stabilite prin proiect; o atenie deosebit se va acorda respectrii circuitului pentru servire i debarasare, ct i depozitrii gunoiului menajer, astfel nct s nu se interfereze circuitele salubre cu cele insalubre;

s nu mnuiasc utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare, main pentru tiat pine-mezeluri, crucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat sucuri i ngheat, maini de rnit cafea, loveratoare, plci ofante, main de splat vesela etc.) fr a fi fost instruit n prealabil asupra modului de funcionare;

s manipuleze cu atenie obiectele de servire, evitnd producerea de accidente sau infestarea lor cu microbi;

s depoziteze gheaa prin stivuire n cruce numai n locurile special destinate, pe grtare de lemn;

s respecte regulile de efectuare a lucrrilor de ntreinere i curenie i cele privind serviciul propriu-zis.

Accidentul de munc const n vtmarea violent a organismului sau n intoxicaia acut profesional, care se produc n timpul procesului de munc sau n ndeplinirea ndatoririlor de serviciu i care provoac incapacitate temporar de munc de cel puin o zi, invaliditate sau deces.

Clasificarea accidentelor de munc este urmtoarea:

1. dup graviditate:

accidente cu incapacitate temporar de munc;

accidente ce produc invaliditate;

accidente mortale.

2. dup numrul persoanelor:

individuale;

colective.

3. dup natura factorilor generatori:

accidente mecanice;

accidente termice;

accidente chimice;

accidente electrice.

1.4.1.. Primul ajutor n accidentele termice

n general, accidentele se datoreaz atingerii suprafeelor nclzite ale utilajelor sau contactului ntmpltor cu aburi, ap fierbinte, flacr .a. Efectele accidentelor termice sunt arsurile i ocul termic .

Pentru prevenirea arsurilor, se vor izola termic, cu azbest, vat mineral sau de sticl, poriunile puternic nclzite ale utilajelor i instalaiilor . n acest fel, se realizeaz i o atmosfer mai bun de lucru prin reducerea cldurii ambiante .

Manipularea pieselor fierbini se va face prin prinderea lor cu diferite scule sau obiecte izolante .

ocul termic este provocat de radiaiile calorice ale corpurilor nclzite la peste 600 C, sau expunerea ndelungat la efectul razelor solare. Aceste ocuri se manifest prin supranclzirea corpului, dureri de cap, accelerarea pulsului i respiraiei, creterea temperaturii corpului pn la 400 C , apariia convulsiilor i chiar pierderea cunotinei, mai ales la cei care nu sunt obinuii cu munca la temperaturi ridicate .

Pentru prentmpinarea ocurilor termice, este necesar s se ia urmtoarele msuri - izolarea surselor de cldur cu diferite dispozitive pentru micorarea radiaiilor, ca perdele de ap, paravane din tabl cptuit cu azbest sau alt material;

folosirea duurilor de aer proaspt, care micoreaz aciunea duntoare a radiaiilor calorice;

ntrebuinarea echipamentului de protecie corespunztor, care s rein razele calorice i s permit transpiraia ;

consumare de ap carbogazoas salin;

camerele n care se lucreaz la cald s fie ct mai aerisite i lipsite de igrasie .

1.4.2. Msuri de prim ajutor n arsuri

Arsurile se trateaz n funcie de gravitatea lor .

Eritemul fr bici sau rni deschise (arsuri de gradul I) se trateaz cu jecolan, dup care se aplic un bandaj steril . Dac se formeaz bici sau rni deschise, se distruge epiderma (arsuri de gradul II), se procedeaz identic dup care accidentatul este trimis la cabinetul medical .

Cnd arsurile sau opririle afecteaz mai mult de o treime din suprafaa corpului sunt considerate accidente grave (arsuri de gradul III) .

n general, arsurile se vindec greu din cauza distrugerii esuturilor .

n insolaii sau n oc termic, se izoleaz bolnavul ntr-un loc rcoros, i se d s miroase amoniac i se cheam medicul sau se transport la un punct sanitar .

1.4.3. Primul ajutor n caz de degerturi

n cazul degerturilor, posibile, mai cu seam, n restaurantele aflate la altitudine, unde pot sosi excursioniti de pe munte cu minile sau picioarele degerate, nu se recomand fricionarea cu zpad deoarece gheaa i nisipul pe care aceasta le conine pot zgria pielea degerat .

Pentru fricionarea prilor degerate ale corpului, se recomand folosirea mnuilor calde i uscate .

n camer, membrul degerat poate fi cufundat ntr-un lighean sau ntr-o cldare cu ap la temperatura camerei. Treptat, temperatura apei va crete, pn cnd ajunge la temperatura corpului (370C) .

Dup ce locul degerat se nroete va fi uns cu o grsime (ulei, untur, alifie boricat) i legat cu un pansament cald (din stof, etc). Dup pansare, mna sau piciorul degerat va fi inut ridicat, pentru a reduce durerea i a preveni complicaiile .

1.4.4. Primul ajutor n accidentele chimice

Accidentele chimice sunt consecina aciunii agresive a unor substane chimice sub form de gaze, vapori, soluii sau pulberi asupra corpului omenesc;

Ele se manifest prin arsuri chimice, intoxicaii sau otrviri .

Cile prin care substanele toxice ptrund n organism sunt organele respiratorii, digestive i pielea .

Partea II

II. Amenajarea i dotarea saloanelor

II.1. Generaliti privind amenajarea tehnologic a unitilor de alimentaie public

Activitatea complex ce se desfoar n cadrul sectorului de alimentaie public presupune asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, depozitarea mrfurilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recrerii consumatorilor. Toate acestea impun ca unitile de alimentaie public, n funcie de profil, s ndeplineasc anumite cerine privind construcia, asigurarea unui flux tehnologic optim i dotarea cu mobilier, utilaje i inventar pentru servire.

n ce privete construcia, o unitate de alimentaie public, trebuie s ofere condiii corespunztoare pentru desfurarea activitii de servire a clienilor, a realizrii produselor, pstrrii mrfurilor, ct i pentru alte utiliti gospodreti, sociale sau administrative.

Construcia i amenajarea unitilor de alimentaie public prezint numeroase caracteristici comune cu ale altor construcii, ele trebuind s se integreze n ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate i s rspund, n acelai timp, unor imperative profesionale viznd funcionalitatea.

Iat de ce, n complexul dezvoltrii activitii turistice, se impune gsirea unor soluii variabile pentru satisfacerea necesitilor celor mai diverse, fiind necesar ca att ceea ce se construiete, ct i ceea ce se amenajeaz n vechi localuri s corespund unor soluii optime sub aspect constructiv, funcional i al eficienei economice.

n mod concret, la construirea sau amenajarea unitilor de alimentaie public trebuie s avem n vedere o serie de factori de o deosebit importan, cum ar fi, ntre alii, funcionalitatea i caracteristicile fiecrui tip de unitate; asemenea factori determin soluiile pentru realizarea construciei i a instalaiilor tehnice aferente.

Construcia (cldirea), partea cea mai important a unei investiii, suport mai greu modificri ulterioare sau transformri, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de construcie care s corespund cerinelor actuale i de perspectiv din punct de vedere al arhitecturii, al confortului i al funcionalitii specifice.

Pentru a asigura condiii optime de funcionare, unitile de alimentaie public trebuie s dispun de instalaiile tehnice necesare precum i de o dotare corespunztoare.

Instalaia electric servete pentru alimentarea cu energie electric a corpurilor de iluminat i a unor utilaje. Aceasta presupune asigurarea locurilor pentru lmpi, prize sau alte utilaje n toate spaiile destinate amplasrii lor. La executarea lucrrilor se vor respecta normele tehnologice de profil, pentru a se evita electrocutrile sau sursele de incendii.

Lumina artificial permite desfurarea activitii n timpul nopii sau pe parcursul zilei n spaiile fr lumin natural.

Modul de iluminare a unei uniti de alimentaie public poate fi direct sau indirect, lumina este dirijat ctre plafon, perei, pardoseal etc., de unde se reflect n restul ncperii.

Lumina poate fi apreciat ca fiind cald cu nuan spre galben-rou sau rece lumina cu nuan verde-albastru.

La alegerea tipului de iluminare artificial ntr-o unitate de alimentaie public se va ine seama de culorile din interiorul ncperii respective. Stabilirea culorilor depinde de atmosfera pe care vrem s o crem folosind culori calde sau reci.

Inscripiile luminoase (firme, panouri, indicatoare) constituie un mijloc eficace pentru a atrage i a reine atenia clienilor. Inscripiile luminoase ca mijloc de reclam trebuie s se integreze i n ansamblul arhitectural al unitilor. Amplasarea celor exterioare necesit aprobarea organelor de resort, iar utilizarea se face numai n conformitate cu reglementrile privind normele de folosire a energiei electrice.

nclzirea local poate fi realizat cu echipamente conectate la reeaua electric sau prin intermediul sobelor alimentate cu diveri combustibili.

nclzirea electric, foarte costisitoare, poate fi intermitent sau permanent. nclzirea intermitent este folosit n unitile cu caracter sezonier, n demisezon sau surs suplimentar de cldur. Ea se asigur prin radiatoare electrice, panouri cu infraroii, radiatoare electrice cu ventilatoare cu aer cald etc. nclzirea permanent poate fi realizat prin aparatur independent, prevzut cu termostate pentru reglarea n funcie de temperatura mediului ambient, sau folosind mijloace prin care se realizeaz nclzirea intermitent. nclzirea cu ajutorul sobelor alimentate cu combustibili solizi, lichizi sau gazoi poate avea, ca i nclzirea electric, utilizarea permanent sau intermitent.

Indiferent de tipul de nclzire folosit, ncperile trebuie s aib izolaie termic, pentru a se evita pierderile de cldur.

Instalaiile sanitare difer n funcie de criteriile de confort dup care se clasific unitile. n funcie de aceast se asigur instalaii sanitare corespunztoare ca numr, diversitate i calitate.

Instalaiile pentru alimentarea cu ap rece i cald trebuie mascate sau integrate decorului spaiilor prin care trec. Conductele, att cele pentru ap cald, ct i cele pentru ap rece, trebuie s aib dimensiuni i caracteristici capabile s asigure debitul de ap corespunztoare, robinetria trebuie s fie rezistent, simpl, estetic i uor de ntreinut; grupurile sanitare nzestrate cu spltoare cu baterii de amestec al apei calde i reci, cu vase i rezervoare, W.C.-uri cu pioare; n oficii trebuie s se gseasc n permanen: maini pentru splat vesel-pahare, spltoare diverse cu dou bacuri i baterii pentru amestec, precum i alte dotaii.

Instalaii pentru ap cald este obligatorie, conform reglementrilor sanitare n vigoare, n spaiile de producie, laboratoare, baruri de serviciu, spltoare, grupuri sanitare etc.

ntr-o unitate de alimentaie public, apa cald poate fii asigurat printr-un sistem ncorporat n instalaia de nclzire central sau prin generatoare independente, instalate ct mai aproape de principalul loc de consum.

Necesarul de ap cald este apreciat, n medie, ca fiind 10 l de ap la temperatura de 65oC pentru un loc de restaurant. Distribuirea apei calde este bine s se fac prin conducte galvanizate, la temperatur economic.

Instalaiile de canalizare pentru evacuarea apelor menajere va fi confecionat din font sau PVC i montat astfel nct s fie uor accesibil n caz de intervenii, evitndu-se aezarea ei n zonele cu circulaie mare sau n spaiile de producie i depozitare.

Instalaiile de ventilaie condiionare constituie un element indispensabil n localurile publice, ea dnd senzaia de confort, materializat prin temperatur, umiditate constant i aer purificat (filtrat). n localurile de alimentaie public, temperatura economic, n jur de 18oC, i umiditate relativ, ntre 30 i 70 %, asigur condiii corespunztoare.

Din punct de vedere funcional, condiionarea unui local presupune creterea scderea temperaturii, normalizarea umiditii, filtrarea aerului, introducerea de aer curat i eliminarea celui viciat.

O bun instalaie de climatizare presupune funcionarea reglarea automat, posibilitate de ntrerupere, o exploatare uoar, capacitate suficient, ntreinerea simpl i nivel sonor redus.

Instalaia telefonic Existena ei este o necesitate n toate unitile de alimentaie public, indiferent de profil. De buna ei funcionare depinde rezolvarea unor probleme operative ale unitii i ale clienilor. Marile uniti au centrale telefonice proprii sau comune cu ale hotelulilor i dispun de posibilitatea de comunicare ntre secii, precum i cu principalii beneficiar, furnizori etc.

Acustica unui salon de restaurant trebuie s sigure o ambian sonor care s favorizeze conversaiile. Constituind o cerin de prim importan pentru oricare unitate de alimentaie public, realizarea ei impune gsirea modaliti de atenuare a zgomotelor prin soluii constructive, decoraii interioare, tratarea tavanului, pereilor i pardoselilor.

Finisajele unitilor de alimentaie public se realizeaz din materiale rezistente la uzur, care s solicite cheltuieli reduse de ntreinere i exploatare. Materiale cu asemenea caliti trebuie s se foloseasc pentru realizarea pardoselilor, a pereilor interiori i exteriori, precum i a faadelor cldirilor . a

Spaiile unei uniti de alimentaie public snt normalizate n funcie de destinaia lor.

Intrarea ndeplinete n principal dou funcii: asigur intrarea i ieirea din unitate i constituie loc de ntlnire sau ateptare pentru clieni. Accesul ntr-o unitate poate fi direct din strad i din holul hotelului, n cazul unitilor situate n incinta acestuia. La unitile de categorie superioar, intrarea din strad se face se face prin holul dotate cu spaii pentru ateptare, garderob i grupuri sanitare pentru clieni.

Intrarea principal a unui restaurant poate fi n legtur i cu barul de zi, unde clienii servesc buturi aperitiv preferate.

Intrarea difer de la unitate la unitate, n funcie de categoria acestora. Unitile mai mici au doar simple vestibule, spre deosebire de cele de categorie superioar, care beneficiaz de holul confortabil.

Este recomandabil ca holurile s asigure, n afara spaiilor de ateptare, condiii pentru aranjarea inutei (garderob i grupuri sanitare), posibilitatea servirii unor buturi aperitive, informarea clienilor asupra specialitilor ce pot fi servite, precum i vnzarea igrilor, a suvenirurilor.

O atenie deosebit este acordat grupurilor sanitare, cele destinate clienilor trebuie s fie separate de ale personalului. Meninerea lor ntr-o stare de curenie ireproabil asigur o bun impresie despre gospodrirea unitii respective.

Toaletele trebuie dimensionate i realizate conform reglementrilor existente pe linie de proiectare i construcii i s ndeplineasc urmtoarele cerine:

Dimensionarea lor s fie corespunztoare numrului maxim de clieni;

S fie confecionate din materiale rezistente, cu aspect, uor de ntreinut;

S aib compartimente cu cabine separate pentru brbai i femei;

Instalaii i recipiente fixate de perei, pentru a economisi spaiul i a uura ntreinerea pardoselilor;

Echipamentul minim din dotare: scaune WC, pisoare, chiuvete, suporturi pentru hrtie igienic, usctoare de mini port-prosoape, recipiente pentru colectarea hrtiei uzate, oglinzi, etajere-suporturi, distribuitoare de spun etc;

Pardoseala i pereii, pn la nlimea de cel puin 1,50 m, s fie din materiale neporoase i lavabile;

Iluminatul va fi de nuane reci la cabinele pentru brbai i mai calde la cele pentru femei;

S aib aerisire sau ventilaie suficient i temperatur n jur de 18oC

Creterea nivelului de servire n unitile de alimentaie public presupune, pe lng preocuparea pentru mbuntirea tehnologiei de servire, o dotare corespunztoare cu mobilier, utilaje i inventar de serviciu.

Vom prezenta in continuare principalele tipuri de mobilier, utilaje si inventar pentru servire, necesare pentru dotarea unitarilor de alimentatie publica de categorie superioara

II.2. Mobilier i utilaje

Mobilierul spaiilor de servire cuprinde urmtoarele piese: mese, scaune, canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console) , gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele etc.

Mesele. Forma, dimensiunea i aranjarea meselor n salonul unui restaurant difer n funcie de profilul unitii. Ele pot fi confecionate din lemn, fier sau n combinaie lemn-fier-material plastic. nlimea la nivelul blatului superior atinge de obicei 75cm; forma poate fi ptrat, dreptunghiular, rotund sau oval. Se recomand ca blatul meselor s fie montat pe piedestal (un singur picior), pentru a da posibilitatea aranjrii unor mese comune n cazul seminarelor si banchetelor.

Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe lng perei. Constructiv i dimensional, ele trebuie s se asemene cu forma scaunelor, astfel nct s se asigure un confort deosebit i s permit osptarului servirea comod a preparatelor.

Taburetele au, n general, nlimea ntre 42-46 cm i diametrul de 34-40 cm. Ele sunt executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc, n general, n unitile cu o frecven mare de clientel uniti cu forme rapide de servire.

Masa de serviciu (consola). n restaurantele de categorie superioar se utilizeaz o mas de serviciu la 2-3 raioane, cu scopul de a se pstra rezerva de inventar necesar, obiectele de menaj, accesoriile diverse, listele de preparate, listele de buturi . a.

Numrul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului. Ele se amplaseaz de regul lng perei n partea central n saloanele mai mici sau aproape de accesul de serviciu, astfel nct s nu incomodeze mesele clienilor.

De obicei, obiectele de inventar de rezerv sunt amplasate pe masa de serviciu ntotdeauna n acelai loc i pe categorii, astfel n ct s formeze automatisme (reflexe) n utilizarea lor.

Masa de serviciu face legtura ntre buctrie i masa clientului atunci cnd osptarul vine de la secie cu minile ncrcate. Se va evita tendina de a o utiliza pentru depunerea veselei ntrebuinate, fapt ce d un aspect neplcut salonului.

Gheridonul este o mas mai mic, utilizat numai pentru serviciul n faa clientului atunci cnd sunt necesare porionri, tranri, pregtiri, filetri sau flambri. Pentru a fi mutat cu uurin de la o mas la alta, picioarele gheridonului pot fi prevzute cu rotile. Se recomand 1-2 gheridoane n fiecare raion, atunci cnd n restaurantul respectiv se practic sistemul de servire la gheridon.

Fig. 1 Gheridonul

Gheridonul mai poate fi utilizat pentru mrirea meselor simple sau fileuri duble, atunci cnd au aceeai nlime i lime cu a meselor din restaurant. De exemplu, dac mesele dintr-un restaurant sunt de form ptrat, cm, gheridonul poate avea cm.

Crucioarele de prezentare i servire. n dotarea unitilor de alimentaie public se ntlnesc diferite tipuri de crucioare de prezentare i servire: cruciorul pentru aperitive digestive; cruciorul pentru gustri salate; cruciorul pentru flambat; cruciorul pentru brnzeturi i deserturi; cruciorul pentru transportul preparatelor; vitrine de prezentare.

nclzitorul de vesel (loveratorul) are form paralelipipedic, fiind realizat dintr-o carcas metalic sprijinit pe 4 roi pivotante. n interior poate avea una sau dou alveole prevzute fiecare cu o platform culisant, care are rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafeei loveratorului. Pereii interiori sunt izolai termic. Cu ajutorul unei rezistene electrice se asigur o temperatur constant de circa 600 C, prin intermediul unui termostat.

Pe fiecare platform culisant se pot aeza aproximativ 50 de farfurii, care pe msura utilizrii sunt ridicate la suprafa cu ajutorul unui arc n spiral.

Fig. 2 Loverator

Plci ofante, confecionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt cptuite n interior cu materiale termoabsorbante, fiecare plac fiind fixat pe un suport metalic bine izolat termic. Plcile ofante servesc pentru meninerea la cald a platourilor cu preparate culinare.

nclzirea plcilor radiante i meninerea lor n stare cald se realizeaz printr-un dispozitiv compus dintr-o carcas metalic izolat termic, prevzut cu locauri speciale n care se introduc plcile; o rezisten electric cu termostat de reglare asigur realizarea i meninerea temperaturii dorite.

Plcile ofante, ca i nclzitoarele de farfurii, au avantajul c se pot alimenta de la sursele obinuite de curent, nefiind necesare instalaii speciale de for.

Umbrelele se pot fixa ntr-un loca n mijlocul blatului mesei sau alturi, pe un suport. n ambele cazuri, trebuie s aib dispozitive pentru nclinare, iar diametrul minim s fie de cca 220 cm, pentru a putea proteja clienii de razele soarelui. De asemenea, umbrelele trebuie, s aib o nlime convenabil pentru a nu incomoda circulaia.

II.3. Inventarul pentru servire i inventarul divers (clasificri)

Inventarul de servire utilizat n unitile de alimentaie public poate fi clasificat convenional dup urmtoarele criterii:

Din punct de vedere al utilitii:

vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas recipiente din porelan, faian, metalice etc., ce folosesc la pstrarea, transportul i servirea preparatelor. n aceast grup pot fi cuprinse platourile, tvile, farfuriile, cetile, cnile, salatierele, ravierele, tambalele, sosierele;

sticlria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, semicristal i cristal, destinate consumului buturilor: pahare, cni, carafe;

tacmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc unei persoane (client) pentru a mnca;

lenjerie: totalitatea materialelor textile folosite de client sau n unitatea de alimentaie public: fee de mas, naproane, ervete, ancre, crpe, etc.;

articole de menaj, accesorii de serviciu i diverse: mutariere, oliviere, suporturi scobitori, presrtori sare, fanioane, bristoluri, scrumiere, frapiere, etc;

Dup materialul din care este confecionat i tehnica de ntreinere:

metalice: argint, alpaca argintat, inox, cupru argintat sau cositor;

porelan faian ceramic;

materiale textile;

sticl, semicristal, cristal;

plastic, lemn, hrtie cerat;

Dup destinaie (ntrebuinare hotrt dinainte):

pentru transportul, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor: platouri, tvi, supiere, sosiere, tambale;

pentru consumul preparatelor farfurii, ceti, salatiere, pahare, raviere;

de folosin comun i auxiliare fee de mas, scrumiere, oliviere, mutariere, vaze, s.a.;

ustensile de lucru i ajuttoare.

II.4. Obiecte folosite la servirea preparatelor

Principalele obiecte de inventar folosite n slile de servire sunt:

Ancrul este confecionat din material textil, de culoare alb, n form ptrat cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar mrunte i se folosete n mod obligatoriu de ctre personalul de servire pe tot parcursul sericului. se interzice introducerea ancrului n buzunar, strngerea n palm, prinderea sa direct sub subioar sau n alte poziii dect cele cunoscute.

Bolurile sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Pot fi n form de semisfer cu dou toarte sau fr toarte.

Cnile se folosesc pentru servirea: ceaiului, cafelei, laptelui, pentru servit fric.

Cpcelele au form rotund, cu dou mnere aezate diametral opuse. Se folosesc la pregtirea, transportul, servirea i consumarea preparatelor din ou (ochiuri) i din cacaval (la capac).

Cetile sunt folosite la servirea i consumarea buturilor nealcoolice calde la micul dejun i la servirea cafelei sau a unor preparate lichide.

Cletii se folosesc pentru prinderea i trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele de consum: clete pentru prjituri; clete pentru servirea zahrului, pentru spart nuci, pentru prinderea cuburilor de ghea. Este foarte folosit cletele chelnerului format din lingur i furculi. Mnuirea lui se face conform desenelor de mai jos:

Fig. 3 Cletele chelnerului

Cocotierele au forma unor pahare mai mici cu picior, care se folosesc la consumarea oulelor fierte moi, n coaj.

Compotierele au form semisferic i se folosesc pentru servirea i consumarea compoturilor.

Couleele pot fi pentru transportul produselor de panificaie sau pentru transportarea, prezentarea i servirea vinului rou mbuteliat.

Moltonul este confecionat din material textil mai gros i moale. Are diferite mrimi, n funcie de blaturile meselor de care se prinde cu ajutorul unor elastice sau cu ae.

Naproanele sunt confecionate din material textil similar cu cel folosit pentru feele de mas, avnd diferite forme: ptrate, romb, dreptunghiulare etc. Se folosesc la acoperirea feelor de mas ptate parial sau cu rol estetic.

Olivierele se compun din dou pri: suportul confecionat din material inoxidabil sau material plastic, dou dozatoare cu capac i dou borcane cu capac. Se folosesc la servirea unor condimente (ulei, oet, sare, piper, boia).

Tambalele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Se folosesc pentru transportarea, prezentarea i servirea cremwurstilor.

Partea III

III. Reguli de etic i tehnica servirii consumatorilor

III. 1. Principalele reguli de servire i de protocol, primirea clienilor, prezentarea preparatelor i a buturilor

nainte de deschiderea unitii, se vor executa o serie de operaii specifice.

Dup terminarea activitii de servire, pregtirea salonului se face numai dup ce ultimul client a prsit salonul.

fiecare chelner debaraseaz mesele i masa de serviciu, transportndu-le la oficiu;

se strng feele de mas;

scaunele se cur i se pun rsturnate pe blatul mesei;

se cur podeau cu soluii adecvate

naintea sosirii clienilor pregtirea se realizeaz astfel: pregtirea personalului, aranjarea mise-en-place-lui, ateptarea clienilor.

Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operaiilor ce se efectueaz nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor i care sunt prezentate acum.

aerisirea slii se face prin deschiderea uilor, ferestrelor sau prin punerea n funciune a instalaiilor de aer condiionat.

tergerea prafului se face folosind crpe curate din material textil.

fixarea meselor se face prin nurubarea sau deurubarea suporilor speciali.

fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete montat pe margine.

aducerea feelor de mas i aezarea pe mese. Feele de mas sunt aduse pe palma i antebraul stng dup care se aeaz fr a se forma pliuri.

aducerea farfuriilor i aezarea pe mese. Farfuriile curate i terse se aduc n seturi de cca. 15 pe braul stng. n faa mesei se prinde farfuria cu degetul mare, celelalte patru degete fixndu-le sub farfurie. Trebuie avut n vedere ca farfuria s fie aezat la o distan de 1-1.5 cm de blatul mesei. Distana dintre dou farfurii va fi de 30-40 cm.

aducerea i aranjarea tacmurilor. Acestea se transport pe o tav acoperit cu ervet; n mod obinuit se transport un singur fel de tacm cuit, furculi, lingur. De regul se transport deodat 15-16 tacmuri. n timpul manipulrii se va evita prinderea acestora de lame, ci doar de mnere. nainte de a fi aezate la mese ele trebuie bine terse la oficiu sau trase prin ervet nainte de a fi puse pe mese.

Pentru un cuvert, numrul maxim de tacmuri recomandat este de 9: trei n dreapta farfuriei suport, trei n stnga i trei n faa farfuriei suport.

Ordinea aezrii tacmurilor este invers servirii meniului; se ncepe de obicei cu tacmul pentru preparatul de baz, apoi cel de pete, iar la final cel de aperitiv. Cuitele se aeaz n dreapta, cu tiul spre farfuria-suport, n linie dreapt, la 2-3 mm ntre ele. Furculiele se aeaz n stnga farfuriei, la acelai nivel cu cuitul. Tacmurile de desert se aeaz n faa faruriei-suport, spre interiorul mesei astfel: cuit cu mnerul spre dreapta i tiul spre farfurie, lingura cu coada n dreapta i partea concav n sus, furculia cu coada spre stnga i furcheii in sus. n cazul n care exist un numr mai mare de servicii, tacmurile vor fi aduse treptat, o dat cu servirea unui nou preparat.

Fig. 4 Aezarea tacmurilor

- aducerea i aezarea pe mese a paharelor. Acestea se transport de regul cu gura n jos, pe tav acoperit cu ervet. Este interzis transportarea lor ntre degete. Manipularea paharelor se face cu mna dreapt, prin prinderea cu trei degete (mare, arttor i mijlociu) de picior sau de partea inferioar, ct mai aproape de baz, la paharele care nu au picior.

Numrul maxim de pahare recomandat pentru un cuvert este de patru. n cazul n care se prevede un numr mai mare de buturi la o mas, paharele necesare se vor aduce pe msura efecturii serviciului. Ordinea aezrii paharelor este urmtoarea: se ncepe cu cel mai mic i se termin cu cel mai mare, de la dreapta la stnga, n linie dreapt, oblic, etc.

- aducerea i aranjarea pe mas a ervetelor. Acestea se transport pe mna stng n teanc sau pe crucior. Manipularea ervetelor se face cu mna la aranjarea salonului iar n prezena clienilor se ofer direct de pe suport. Exist foarte multe forme de aranjare a ervetelor.

- menajul (presrtoare, sare, piper), numerele de mas, scrumiere i vaze de flori se preiau de la oficiu i se transport n salon pe tava acoperit cu un ervet, separat pe tipuri de obiecte. Ele se plaseaz la mijlocul mesei sau ntr-un loc accesibil tuturor clienilor.

Efectuarea unui mise-en-place pentru un meniu complet

III.2. Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului n restaurant

n activitatea practic a unitilor de alimentaie public, n funcie de categoria i specificul lor, de numrul i structura clienilor s-au generalizat mai multe metode de servire: serviciul indirect, direct, serviciul la gheridon, serviciul la farfurie, autoservirea, bufetul rece.

Serviciul indirect este simplu i uor pentru osptari, fiind folosit mai ales n unitile mici, i cu ocazia banchetelor.

Platoul pe care se afl preparatele respective, nsoit de tacmul de serviciu, este prezentat prin stnga clientului care se servete singur. Osptarul ine platoul pe antebraul i mna stng i prezint preparatul clientului, dup care l invit s se serveasc cu ajutorul tacmului de serviciu.

n mod obligatoriu, dup servirea unui client, osptarul se va retrage n spatele acestuia pentru a reface armonia platoului, dup care l va prezenta urmtorului, n ordinea de prioritate recomandat, pentru a se servi singur.

La prezentarea platoului, osptarul va adopta poziia clasic, bustul uor nclinat, mna dreapt la spate, la nivelul taliei, piciorul stng puin n fa, uor fandat.

Serviciul indirect are avantajul c cere un numr redus de personal, cu o calificare modest, dar i dezavantajul c este mai lent i puin nesigur din cauza nendemnrii unor clieni.

Serviciul direct necesit o pregtire mai temeinic a personalului de serviciu. Este recomandat n mprejurri n care se impune servirea rapid: mese festive, oficiale, grupuri de turiti.

Platoul este prezentat pe partea stng a clientului, dup care osptarul se apropie de client i, cu ajutorul tacmului de serviciu format din lingur i o furculi, ia o parte din preparat cu garniturile respective i le aeaz n farfuria clientului, carnea ctre client, garniturile ctre emblem sau mijlocul mesei. Marginea platoului dinspre client trebuie s fie puin deasupra farfuriei i ct mai aproape de aceasta pentru a evita ptarea feei de mas. Serviciul direct, fiind rapid i eficace, constituie un serviciu de clas i necesit un personal cu calificare superioar. Nu se poate aplica n cazul unor piese mari, sfrmicioase.

Serviciul la gheridon este practicat n marile restaurante, atunci cnd porionarea, tranarea, filetarea i flambarea unor preparate se fac n salon, lng masa clientului. Operaiunile enumerate se fac pe gheridon, dup care poriile respective se monteaz pe farfurii i se aeaz n faa clientului prin dreapta. Se poate efectua i serviciul direct dup reconstituirea pieselor.

Osptarul vine cu platoul din buctrie, l prezint clienilor dup care merge la gheridon, l aeaz pe reou sau plci ofante i ncepe s lucreze innd dup caz lingura sau cuitul n mna dreapt i furculia n mna stng; poriile se aeaz pe farfuriile calde sau reci aflate pe gheridon, n dreapta.

n cazul tranrii sau porionrii unor piese foarte mari este obligatorie reconstituirea pentru a prezenta platoul respectiv i a pune n valoare miestria i talentul osptarului.

Serviciul la gheridon este sigur i ngrijit, deoarece osptarul lucreaz cu ambele mini i nu exist riscul de a pta hainele clienilor sau faa de mas. La efectuarea serviciului la gheridon osptarul va fi orientat permanent cu faa la client n timp ce lucreaz i nu va ncrca excesiv farfuria acestuia.

Fig. 5 Tipuri de servire la platou indirect i direct

O variant a serviciului la gheridon este serviciul de pe crucioarele de prezentare, folosit n cazul gustrilor, specialitilor casei, salatelor, brnzeturilor, produselor de patiserie, aperitivelor digestive etc. Pentru realizarea lui, osptarul aduce cruciorul ct mai aproape de masa clientului servind preparatele n farfurii adecvate (cu ajutorul tacmului de serviciu) pe care le ia din rezerva pregtit pe poliele inferioare ale cruciorului. n acelai fel procedeaz la servirea buturilor aperitive sau digestive, situaie n care pe crucior se asigur nu numai un sortiment variat de buturi ci i accesoriile necesare: msuri, pahare, clete pentru ghea, gletu cu ghea cuburi i pisat.

Serviciul la farfurie este practicat la restaurantele mai modeste, n cele cu autoservire i la nuni.

Osptarul preia de la buctrie 2 3 farfurii n mna stng, o a patra n dreapta, le duce n salon i servete clienii pe partea dreapt, n ordinea de preferin impus de ocazie. ntotdeauna farfuria se aeaz n faa clientului cu emblema ctre mijlocul mesei.

Acest sistem de servire prezint urmtoarele avantaje: permite servirea preparatelor fierbini, este rapid i nu cere un personal cu nalt calificare; poate avea i unele inconveniente, n special pentru secia buctrie unde montarea minuioas a multor preparate necesit personal mai numeros.

Autoservirea constituie o form de servire frecvent ntlnit ce se adreseaz n general clientelei grbite sau celor care nu doresc s beneficieze de serviciile tradiionale prin osptari.

Formele de organizare ale serviciilor n unitile cu autoservire difer, dar totdeauna clienii i pot alege dup gust i posibilitile financiare, preparatele i buturile dorite, pe care i le transport singuri la mas, unde le consum stnd pe scaune sau n picioare.

Plata consumaiei se face la cas, n momentul ieirii de pe linia de distribuie a alimentelor sau la ieirea din unitate, pe baza unui tichet.

Bufetul rece este din ce n ce mai des ntlnit, att n restaurantele de categorie superioar ct i n cele modeste. Serviciul se execut de maniere diferite. De obicei, pe bufet se aeaz platourile cu preparate oferite, precum i inventarul necesar pentru servire. Clienii se pot servi singuri ori cu ajutorul osptarilor ce ateapt n partea prin care nu circul clienii.

Farfuriile necesare se gsesc pe mese, la intrarea pe fluxul bufetului, n timp ce pinea, tacmurile, ervetele i alte accesorii se pot afla la ieirea din flux.

III.3. Reguli generale pentru respectarea serviciului n restaurant

Practica din unele uniti de alimentaie public din ar i strintate a generalizat o serie de reguli de servire, dintre care le amintim cele mai importante:

Obiectele de inventar necesare servirii clienilor nu se aranjeaz nainte de a verifica dac faa de mas este corect aranjat, curat i fr defecte; de asemenea, obiectele de inventar cu care se servesc clienii trebuie s fie curate, fr defecte i toate de acelai model.

Transportul i manipularea diferitelor obiecte de inventar se fac conform regulilor artate anterior, o atenie deosebit acordndu-se manipulrii lor igienice.

La aranjarea diferitelor obiecte de inventar pe mesele clienilor se va ine seama de regulile specifice pentru efectuarea mise-en-place-ului; emblema veselei trebuie s fie uor vizibil de ctre client.

Un teanc de farfurii nu se va aranja pe o fa de mas la care vor sta clienii, deoarece las urme; o mas neocupat de clieni nu va fi niciodat folosit ca gheridon sau mas de serviciu; dac feele de mas se schimb n prezena clienilor se procedeaz prin substituire, astfel nct blatul i moltonul s nu se vad.

Scobitorile, olivierele i mutarielele se depun i se pstreaz la consol, oferindu-se clienilor numai la cerere sau la servirea preparatelor care le necesit.

Mutarea meselor i scaunelor se face fr a fi trase pe pardoseal; mesele se ridic i se aeaz la locul dorit, prin prinderea lor de blat cu ambele mni pe sub faa de mas, de unul sau doi lucrtori; ridicarea meselor i purtarea lor peste mesele la care stau clieni sunt contra indicate .

Cnile, carafele i sticlele nu se pun direct pe masa clienilor; dac totui se aduc, se vor aeza pe un suport (tas) cu erveel sau rondea din hrtie decorativ.

Comenzile se iau complet, de la nceput (toate preparatele i buturile ce urmeaz a fi servite), pentru ca osptarul s poat efectua mise-en place-ul i s asigure succesiunea serviciului potrivit structurii meniului comandat.

Preparatele se ofer clienilor n ordinea n care se servesc obinuit la o mas de prnz sau cin: gustri, supe-crme-ciorbe, pescrie, antreuri, preparate de baz, legume-salate, brnzeturi, dulciuri de buctrie i patiserie-cofetrie, fructe.

Dup alegerea meniului, se recomand buturile potrivite preparatelor respective.

nainte de servirea preparatelor la mas se aduc pinea, buturile aperitiv i apa mineral sau potabil.

Preparatele calde se servesc n vesel fierbinte, iar cele reci n vesel reci; preparatele se menin la cald, folosind pe gheridon reoul (spirtiera) sau plcile ofante.

Servirea preparatelor se face n ordinea meniului, urmrindu-se ca serviciul urmtor s corespund cu terminarea precedentului i debarasarea obiectelor de inventar folosite.

Orice preparat servit la platou este prezentat clienilor nainte de a fi porionat, filetat, sau tranat, precum i dup reconstituirea pieselor, n cazul tranrilor i filetrilor: platoul se prezint din nou clienilor, pentru a repeta, cnd poria este din mai multe trane i nu a fost servit n totalitate la primul serviciu.

Prezentarea preparatelor se face prin stnga clientului, osptarul avnd platoul pe antebraul i mna stng puin deasupra mesei, i mna dreapt la spate (pe talie), corpul nclinat uor n fa pe piciorul stng fandat n fa.

Tranarea preparatelor se face pe o planet din lemn; este interzis tierea bucilor de carne pe platouri metalice.

nainte de a fi servite, vinurile se prezint clientului care a comandat pentru degustare.

Buturile se servesc la temperaturile recomandate, n pahare specifice fiecrui sortiment.

Servirea unui nou sortiment de vin trebuie s corespund cu servirea preparatelor cu care se asociaz.

La servirea brnzeturilor rmn pe mas: farfuria-desert cu tacmurile respective, menajul, paharul de ap i vin, farfuria de pine i cuitul pentru unt, ervetul, scrumiera numrul mesei i decoraia; ntotdeauna, la servirea brnzeturilor se va oferi toast sau pine prjit i unt.

nainte de servirea dulciurilor de buctrie i a produselor de patiserie-cofetrie se debaraseaz farfuria i tacmurile folosite la servirea brnzeturilor, farfuria de pine i unt, menajul i se strng firmiturile cu ajutorul fraului i al perieri speciale ancrul, mpturit, pe o farfurie ntins mare.

La servirea cafelei cu buturi digestive (coniac-lichior), atunci cnd nu se servete n continuare vin, paharele de vin se debaraseaz, rmn pe mas numai paharul de ap i ervetul.

Scrumierele se schimb prin substituire, nu se rstoarn n farfuriile debarasate pe tvi.

Bolul pentru splarea minilor la servirea anumitor preparate (pui la rotiserie, raci, sparanghel, pete nedezosat .a.) se ofer pe farfurii - suport cu un ervet colorat.

Obiectele de inventar czute se ridic i se nlocuiesc imediat cu altele curate

ervetul curat se ofer clientului direct pentru a-l lua singur de pe farfurie sau se aeaz pe mas lsndu-l s alunece de pe o farfurie ntins sau cu ajutorul farfuriei ntinse; oferirea ervetului de ctre osptar prin prinderea (manipularea) direct cu mna constituie o greeal.

Pe partea dreapt a clientului se efectueaz de ctre osptar urmtoarele servicii:

punerea i debarasarea farfuriilor de orice fel cu excepia celor pentru pine, salate, i a suporturilor pentru boluri, care se plaseaz pe partea stng a clientului;

punerea i debarasarea cuitelor i lingurilor, cu excepia cuitului pentru unt i a lingurii folosite la servirea spaghetelor;

punerea i debarasarea paharelor;

servirea preparatelor porionate la farfurie, ceac, cupe, cu excepia salatelor la farfurie care se servesc pe partea stng;

prezentarea listelor de preparate buturi i a notei de plat

prezentarea vinului pentru degustare i alegerea persoanei care a comandat.

Pe partea stng a clientului, osptarul va efectua urmtoarele servicii:

punerea i nlocuirea furculiei, cu excepia celor pentru melci, stridii i sparanghel, care se pun prin dreapta;

punerea i debarasarea farfuriilor de pine, de salate, a bolului pe suport i cuitului pentru unt;

prezentarea platourilor cu diferite preparate; dac la mas mai sunt mai muli clieni prezentarea, se poate face dintr-un loc care s permit tuturor observarea preparatului ;

servirea preparatelor din platou, legumier, timbal, supier, sosier n sistemul direct i indirect;

servirea salatelor i a pinii;

Pe ambele pri ale clientului, osptarul poate proceda la:

strngerea firmiturilor nainte de servirea desertului;

orice alt serviciu care se face n mod obinuit prin dreapta sau prin stnga clientului, dac spaiul (din cauza unor canapele, loje stlpi) nu permite efectuarea serviciului pe partea pe care se face de regul.

Prioritile generalizate la servirea clienilor ce particip la mese obinuite:

femeile sunt servite primele, n ordinea vrstei ultima fiind gazda sau cea care a comandat masa;

brbaii sunt servii dup femei, tot n ordine vrstei, ultimul fiind cel care a comandat masa;

copiii i adolescenii sunt servii ultimii, n ordinea vrstei, de la mare la mic sau potrivit indicaiilor date de prini.

n cazuri speciale: osptarul trebuie s procedeze cu mult tact pentru a nu deranja ceilali clieni i a pune ntr-o situaie dificil pe cei n cauz ;

persoanelor infirme li se vor tia bucile de carne sau alte preparate servite;

cinilor (care nu sunt admii n restaurante) li se va da de mncare n recipiente speciale, marcate distinct n acest scop, pentru nu a se confunda cu restul inventarului folosit n unitate pentru servirea clienilor;

se vor cere clienilor scuze de rigoare n cazul unor accidente sau incidente, propunndu-se mijloace adecvate pentru remediere;

se va rspunde cu amabilitate cnd un client este chemat la telefon, cel solicitat fiind solicitat discret i condus la telefon; cel care l conduce se va retrage n momentul nceperii convorbiri; de excepie apelantul va fi identificat pentru a fi anunat clientul de cine este cutat;

dac trebuie transmis un mesaj, acesta se va reproduce cu exactitate i cite, nmnndu-se destinatarului pe o farfurie desert sau tvi.

Personalul din restaurant se va strdui s intuiasc i s ndeplineasc dorinele exprimate de clienii. Astfel, unor clieni care se pregtesc s fumeze, osptarul le va oferi foc ncepnd cu femeile. De asemenea, va rspunde prompt la orice ntrebare pus de client, gata s ndeplineasc cu amabilitate i plcere dorinele acestora.

III.4. Ordinea serviciilor

III.4.1 Primirea clienilor

ateapt clientul n raion, ntr-o poziie corect;

salut clientul, adresndu-i formulele corecte de salut;

conduce clientul la masa aleas sau rezervat, mergnd naintea acestuia;

ofer scaunul;

ofer lista de preparate i buturi;

ridic bristolul de rezervat;

III.4.2. Luarea comenzilor i transmiterea lor spre secii

primete (noteaz) comanda;

informeaz clientul asupra duratei de pregtire i eventual a componenei preparatelor;

ntocmete bonul de marcaj;

transmite comenzile la secii;

verific aspectul, calitatea i ridic preparatele numai dac acestea corespund;

ridic de la secii i le transport n salon, respectnd regulile cunoscute;

III.4.3. Efectuarea serviciilor

efectueaz serviciul n ordinea meniului;

completeaz mise-en-place-ul n funcie de meniul comandat;

servete pinea, apa, aperitivul;

servete gustrile;

debaraseaz obiectele de inventar folosite;

servete supe, ciorbele, consommeurile;

urmrete dac toi clienii au servit;

debaraseaz obiecte de inventar folosite;

servete preparatul care urmeaz (pete - antreu);

debaraseaz paharul de aperitiv;

ofer primul vin pentru degustare i-l servete;


servete preparatul de baz cu produsele de nsoire i salata;

debaraseaz paharul de la primul vin;

ofer cel de-al doilea vin pentru degustare i-l servete;


servete brnzeturile;

debaraseaz obiectele de inventar folosite de client, menajul i pinea ;

cur firimiturile ;

aranjeaz obiectele de inventar pentru desert, trage tacmurile ;

servete desertul pe farfurie cald sau rece ;

ofer vinul pentru desert i l servete;


rmn pe mas: paharul de vin, ap, vaza de flori, ervetul, scrumiera, tacmul de fructe i numrul mesei;

pregtete i pune farfuria i tacmul pentru fructe;

servete fructele, cafeaua i eventual coniacul i lichiorurile;

III.4.4. ntocmirea notei de plat

la cererea clientului, nchiderea unitii sau schimbarea turei;

de ctre cas sau osptar;

prezint pe farfuria - desert, cu ervet, prin dreapta clientului;

se retrage cu faa spre client, numr banii;

pune restul pe farfurie i o aeaz n dreapta clientului;

mulumete.

III.4.5. Conducerea clientului

sesizeaz intenie clientului de a se ridica de la mas;

ajut la tragerea scaunului;

conduce clientul spre ieire;

salut, adreseaz urri de drum bun, etc;

reface mise-en-place-ul meselor respective pentru serviciile urmtoare i ordoneaz inventarul n vederea nchiderii unitii;

III.5. Reguli privind servirea principalelor grupe de preparate culinare i produse de patiserie-cofetrie

Gustrile reci se preiau de la secii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii ntinse sau crucioare. Clientul este servit n farfurie ntins, mare sau mijlocie n funcie de componentele gustrii. Tacmul pentru client va fi compus din furculi i cuit, pentru gustare, sau n lipsa acestuia, din furculia i cuitul pentru desert (tacm de mrime corespunztoare farfuriei). Gustrile se pot servi prin sistemul direct, indirect, la gheridon, la farfurie, ct i prin bufet rece (suedez).

Gustrile calde se servesc la fel cu gustrile reci, avnd grij ca platourile i farfuriile n care se monteaz i se consum s fie fierbini .

Consommuri-creme-supe . Se preiau de la secie porionate n ceti speciale, aezate pe tvi acoperite cu ervet, odat cu farfurioarele-suport cu erveel, aranjate n teanc, pe tav .

Lingura consomme sau cea de desert se duce pe tav sau se poate aeza pe mas dinainte dac avem de servit un numr mare de clieni . Osptarul aduce tava pe mn i antebraul stng, se apropie prin dreapta primului client i ridic cu mna dreapt prima farfurie din teanc, care are o ceac deasupra, pe care o aeaz pe farfuria suport din faa clientului avnd grij ca lingura de pe farfurie s fie ntr-o poziie convenabil . Crutoanele sau alte produse de nsoire se pun n ceac de la buctrie, cu excepia paiului parmezan, care se aeaz alturi de ceac, pe farfuria-suport .

Ciorbele borurile . Se preiau de la secie n supiere de mrime corespunztoare numrului de porii ce urmeaz s fie servite, pe suport metalic, sau farfurie ntins. ntotdeauna, ntre supiere i suport se pune un ervet sau erveel . Ciorbele sau borurile care au n componena lor carne dezosat tiat n buci mici de la buctrie, fr a mai necesita intervenia clientului, pot fi preluate de la secii n ceti speciale . n astfel de situaii, se procedeaz la fel ca i n cazul cremelor sau consummurilor .

Luul utilizat pentru porionarea ciorbelor i borurilor se aeaz deasupra supierei sprijinit pe torti, cu coada ctre osptar .

Aranjarea mesei pentru client presupune utilizarea farfuriei adnci (fierbinte), a lingurii mari, i dac este cazul, a cuitului i furculiei mari pentru tierea bucilor de carne . Dac serviciul se face la ceac, se vor utiliza ceaca pentru ciorbe, farfuria-suport i lingura de desert .

La efectuarea serviciului direct, osptarul vine pe partea stng a clientului, cu supiera (cu suportul respectiv) pe mna stng; introduce luul n supier, dup care apropie ct mai mult suportul cu supiera de farfuria clientului i ncepe s serveasc cu mna dreapt, ncepnd cu bucata de carne, avnd grij s amestece coninutul pentru ca poriile servite s aib aceleai componente . Dup umplere, luul se va scufunda puin n lichid, pentru a se evita formarea picturilor ce pot cdea n timp ce este dus spre farfuria clientului .

Servirea borurilor i ciorbelor la ceac se face prin dreapta clientului; cetile vor avea un suport cu erveel .

Deosebit de important este ca la servirea ciorbelor s nu se uite produsele de nsoire ardeiul verde, smntna, diferite condimente care trebuie oferite nainte ca clientul s nceap s consume din preparatele respective .

Preparatele din pete se ridic de la secie n platouri pescreti fierbini sau reci, n funcie de natura preparatelor; transportul lor n salon se face dup regulile cunoscute. n unitile mai modeste, unde serviciul se face la farfurie, preparatele respective se ridic i se transport n farfurie ntins .

Mise-en-place-ul presupune farfurie ntins mare, rece sau cald, i tacmul de pete. La petele nedezosat se va oferi farfuria pentru oase i bolul cu suport i ervet colorat pentru splarea minilor .

Pentru servirea preparatelor din pete, osptarul va practica, dup caz, serviciul la gheridon, cel direct i mai puin cel indirect sau la farfurie .

La preparatele din pete care se servesc cu lmie, mujdei sau sosuri, se recomand servirea lor odat cu preparatul .

Antreurile i preparatele de baz se preiau de la secie, dac nu au sos sau au un sos lejer, n platouri ovale sau rotunde iar cele cu sosuri porionate direct, se aduc, dup caz, n timbale pe suport sau n farfurii ntinse .

Mise-en-pace-ul pentru clieni presupune utilizarea farfuriei ntinse, mare, cald sau rece, a furculiei i cuitului, mari, a menajului (sare, piper).

Prin excepie, unele antreuri, porii mici pot fi servite n farfurii desert.

Pentru efectuarea serviciului, n funcie de categoria unitii i de sistemul de servire generalizat, se practic serviciul direct, la gheridon sau la farfurie . Nu trebuie omise sosurile ce se asociaz cu preparatele respective .

Sosurile se preiau de la secie n sosiere, dozatoare (mujdeiul) i flacoane originale (sosul de tomate, englezesc i altele). ntotdeauna, sosierele i flacoanele originale se preiau pe un suport acoperit cu un ervet sau erveel .Serviciul se face pe sistemul direct sau indirect avndu-se grij ca sosurile consistente s nu acopere mai multe de un sfert de carne ; la petele ntreg, sosul va acoperi numai burta, restul sosului fiind pus alturi .

Legumele se preiau de la secii n legumiere, se transport n salon pe suport, cu ervet sau erveel; se utilizeaz serviciul direct i indirect .

Salatele se iau de la secie pregtite n salatiere, pentru una sau mai multe porii. Salatele pregtite n salatiere de o porie se pun pe o tav acoperit cu un erveel mpreun cu suporturile respective .

Serviciul se face prin stnga clientului, locul corect de aranjare a salatierei cu suportul respectiv fiind dup farfuria de pine, spre interiorul mesei, ct mai aproape de farfuria cu preparatul de baz.

Dac salata constituie un serviciul special, farfuria respectiv se va aeza pe suport prin dreapta clientului.

Salatierele mari conin mai multe porii, se preiau de la secie pe suport cu ervet sau erveel, iar servirea clienilor se va face prin serviciu la gheridon sau direct, situaie n care se utilizeaz farfuria desert sau salatierele speciale pentru o porie .

Obligatoriu pe mas se vor afla sarea i piperul, iar la cererea clientului se va oferi serviciul de ulei i oet (oliviera) care se duce pe un suport format dintr-o farfurie de desert cu erveel .

Brnzeturile necesit o grij deosebit atunci cnd constituie un serviciu separat, deoarece clienii care solicit astfel de produse sunt destul de rafinai .

Preluarea de la secie se va face pe platouri rotunde sau crucioare speciale, care permit prezentarea unui sortiment variat .

Osptarul vine la masa clientului i prin stnga acestuia, prezint platoul, dup care ntreab ce sortiment a ales i l servete cu ajutorul tacmului de serviciu; tierea poriilor de brnz se face cu ajutorul cuitului. La brnzeturile care au un miros specific se vor utiliza alte cuite pentru porionare .

Se recomand ca la servirea brnzeturilor s se ofere clienilor pine prjit sau toast i unt . Pinea prjit se aduce la mas n ervet, pe o farfurie ntins mare, osptarul fcnd serviciul direct sau lsnd pe mas farfuria ntr-un loc convenabil pentru toi clienii.

Imediat dup debarasarea obiectelor de inventar n care au fost servite brnzeturile, osptarul va ridica de pe mas farfuria de pine, menajul (sarea, piperul)i va aduna firimiturile .

Dulciurile de buctrie se preiau de la secie montate pe platouri rotunde sau ovale, cu dantel . Se va avea grij, ntotdeauna, s fie ndeprtat ches n care sunt montate unele prjituri, deoarece nu este de loc recomandabil ca n farfuria clientului s fie pus prjitura n ches .

Pentru servirea deserturilor se folosesc farfuria-desert i tacmul-desert (cuitul, furculia sau lingura), n funcie de consistena dulciurilor respective . Se va recurge la sistemul de servire direct, fie la farfurie . n situaia n care desertul este compus din piese deosebite, porionarea acestora se va face la gheridon; n acest caz, poate fi realizat n ce privete aranjarea i prezentarea - un adevrat spectacol.

Fructele se vor oferi clienilor ntr-un sortiment variat, fapt ce impune ca prelucrarea acestora de la secie s se fac pe fructiere sau n couri speciale ; osptarul va verifica totdeauna ca fructele s fie curate i de bun calitate .

Clientul va fi servit n farfurie desert i cu tacmurile pentru fructe cuitul i furculia . Cnd nu exist tacm pentru fructe, se vor oferi cuitul i furculia pentru desert.

La servirea fructelor, osptarul realizeaz serviciul indirect, clientul alegndu-i singur sortimentul de fructe pe care l dorete ; se poate lsa fructiera pe mas, n poziie convenabil pentru toi clienii, acetia urmnd s se serveasc singuri .

La fructele cu coad ( ciree, prune, struguri) se recomand aducerea bolului cu ap rece i ghea, astfel nct clienii s-i poat spla fructele, dac doresc. n acest caz, oferirea bolului pentru cltirea degetelor, pe suport cu ervet colorat este obligatorie .

Respectarea regulilor generale de servire prezint numai cadrul de lucru, deoarece se tie c foarte multe preparate au un specific de servire, care poate s difere de la o unitate la alta, n funcie de tradiie .

Partea IV

IV. Servirea buturilor

IV.1. Servirea buturilor n salonul restaurant

Este cunoscut faptul c preparatele culinare bine pregtite i, n acelai timp, bine servite au un rol deosebit pentru succesul unei mese intime sau chiar oficial - festive. Masa trebuie neaprat ntregit cu servirea unor buturi corespunztoare, servire care presupune n primul rnd o alegere potrivit a acestora, n concordan cu alegerea meniului. Servirea presupune punerea n valoare a valenelor calitative ale buturilor oferite. Aceasta impune ca lucrtorii din restaurante s cunoasc i s respecte o serie de reguli i cerine generale privind servirea buturilor.

Considerm obligatorie cunoaterea de ctre lucrtorii ce asigur servirea buturilor n saloanele restaurantului i barului n urmtoarele reguli :

paharele s fie foarte curate i alese difereniat (form i capacitate), n funcie de caracteristicile i tipurile buturilor servite ; este bine s se aleag pahare incolore, fr decor, pentru a pune n eviden coloritul buturilor servite;

temperatura la care se consum buturile difer, lucru ce impune asigurarea temperaturii optime, specifice fiecrui sortiment, ca cerin de baz pentru servirea buturilor ;

buturile se servesc ntotdeauna prin partea dreapt indiferent dac se aduc pregtite n pahare de la secii sau se toarn n paharul de pe masa clientului;

buturile simple (vermuturi, rachiuri, vinuri) se servesc ntotdeauna nsoite de un pahar cu ap mineral sau sifon i ghea, separat;

Transportul buturilor n salon se efectueaz n mod difereniat, cele porionate n pahare pe tav, iar cele la sticle n mn, coulee speciale sau frapiere.

Pentru preluarea de la secie a buturilor porionate se vor respecta urmtoarele etape:

vor controla dac paharele sunt curate i neciobite, dac barmanul a respectat comanda;

vor ridica cu mna dreapt paharele de pe tejgheaua barului i le vor aeza pe tava acoperit cu ervet, aflat pe mna stng, avnd grij s le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea;

vor merge cu buturile n salon, circulnd ntotdeauna pe partea dreapt a culoarului pn la masa clientului, unde le vor servi dup regulile cunoscute; osptarul va duce cu mna stng de regul dou sticle astfel: ia prima sticl cu mna dreapt i o fixeaz n podul palmei stngi, prinznd-o cu degetul mic, inelar i mare; ridic apoi cea de a doua sticl, pe care o fixeaz ntre degetul inelar i mijlociu; dac sticlele sunt decapsulate, marginea sticlei nu trebuie s se ating de mna osptarului.

Tehnica deschiderii sticlelor difer n funcie de natura buturilor coninute. Se folosesc tirbuonul universal, lama pentru tiat capioanele i cheia de desfcut capsulele. Debuonarea trebuie fcut la gheridon, pentru a se evita unele mici accidente ce pot interveni.

La sticlele de vin alb, pe gheridon, n frapier sau pe consol se taie cu ajutorul lamei de la tirbuon, capionul pe mijlocul gtului sticlei, ndeprtndu-se cu mna dreapt partea superioar, care se pune n buzunar, apoi se introduce spirala n mijlocul dopului f strpunge; se extrage cu atenie dopul sprijinnd prghia tirbuonului pe gtul sticlei; cu ajutorul ancrului se terge gura sticlei, dup care se servesc clienii.

Pentru sticlele de vin spumant debuonarea se face prin mai multe metode; una dintre ele este:

aezarea sticlei de ampanie pe gheridon i scoaterea staniolului din jurul dopului;

acoperirea sticlei cu ancrul i prinderea dopului cu podul palmei i degetele de la mna stng peste ancr;

slbirea couleului cu mna dreapt, fr a ridica sticla de pe gheridon;

prinderea sticlei cu mna dreapt de partea superioar i scoaterea atent a dopului cu mna stng, lsnd uor presiunea s ias din sticl;

servirea dup regulile cunoscute.

Servirea vinurilor se face n marile restaurante de ctre personal specializat, numit sommelier. Acesta va trebui s in cont de ordinea n care urmeaz s fie servite vinurile: cele uoare vor fi servite naintea celor tari; la nceput vor fi servite vinurile seci, apoi cele dulci; la nceput vor fi servite vinurile albe, apoi cele roii, vinurile vechi urmeaz dup cele noi.

Temperatura vinurilor are o importan deosebit, deoarece pune n eviden calitile acestora. Vinurile roii se consum la temperatura camerei (15 180C), n timp ce vinurile albe se servesc ntotdeauna reci. Cu ct un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau spumant, cu att se va rci mai mult.

ambrarea unei sticle de vin presupune ridicarea progresiv a temperaturii coninutului prin inerea sticlelor timp de 2 3 ore la temperatura camerei sau nvelirea sticlei ntr-un ervet nmuiat n ap fiart i stors, dac timpul nu permite ateptare.

Rcirea sticlelor de vin alb se face cu ghea, n frapier sau prin meninerea un timp limitat ntr-un spaiu de refrigerare. Nu se recomand inerea vinurilor timp ndelungat n spaii frigorifice la temperaturi mai joase dect ale pivniei, deoarece pierd din calitate.

Pentru vinurile roii se face decantarea, deoarece n timpul pstrrii ele depun sedimente mai mult sau mai puin, din cauza taniului pe care l conin.

Pentru decantare se debuoneaz cu grij sticla , astfel nct depunerile s nu fie agitate; apoi se toarn cu grij ntr-o caraf pn cnd vinul ce curge ncepe s se tulbure.

Paharele au un rol deosebit pentru punerea n eviden a calitii vinului; de aceea se recomand evitarea paharelor cu modele sau decoraiuni, s aib picior i o form convenabil, pentru a permite aprecierea culorii, aromei i buchetului. Paharul pentru vin rou este ntotdeauna mai mare dect cel pentru vin alb, deoarece vinurile albe se servesc rcite i nu rezist mai mult de 8 10 minute n pahar fr a se nclzi.

Documents

Tehnica Servirii Consumatorilor