CUPRINS

CUPRINS......................................................................................................................1CAPITOLUL I...............................................................................................................2ARGUMENTAREA LUCRĂRII..................................................................................2CAPITOLUL II.............................................................................................................3CALITĂŢILE PERSONALULUI DE SERVIRE.........................................................3

2.1. Calităţi morale.....................................................................................................32.2. Calităţi psiho-profesionale..................................................................................32.3. Calităţi psiho-intelectuale...................................................................................42.4. Calităţile fizice şi fizionomice............................................................................4

CAPITOLUL III............................................................................................................5TEHNICA SERVIRII DESERTULUI (PRODUSE DE PATISERIE).........................6

3.1. Patiseriile-plăcintărie..........................................................................................63.2. Laboratorul de patiserie......................................................................................63.3. Simigeria şi bragageria........................................................................................73.4. Unitate tip pizza (plăcintărie italiană).................................................................73.5. Aranjarea meselor...............................................................................................73.6. Servirea desertului...............................................................................................8

CAPITOLUL IV............................................................................................................9PRODUSE DE PATISERIE..........................................................................................9

4.1. Sortimente de produse de patiserie.....................................................................94.2. Preparate de patiserie din aluat nedospit (simplu)..............................................94.3. Preparate de patiserie din aluat nedospit cu adaos (opărit)..............................104.4. Preparate din aluat cu adaos (fraged)................................................................104.5. Preparate din aluat cu adaos ( foietaj)...............................................................114.6. Preparate de patiserie din aluat dospit...............................................................12

CAPITOLUL V...........................................................................................................13DEBARASAREA MESELOR ŞI DESPĂRŢIREA DE CONSUMATORI...............13

5.1. Debarasarea meselor (produse de patiserie)......................................................135.2. Întocmirea şi prezentarea notei de plată............................................................135.3. Încasarea valorii conform notei de plată...........................................................145.4. Despărţirea de consumatori...............................................................................14

CONCLUZII................................................................................................................15PROMOVARE SI PUBLICITATE …………………………..…………………….16RECLAMA PUBLICITARA……………………………………………….……….17BIBLIOGRAFIA.........................................................................................................18ANEXE........................................................................................................................19

1

CAPITOLUL I

ARGUMENTAREA LUCRĂRII

În selecţia alimentară, în preferinţele alimentare, întâlnim factori, care ţin de experienţa individuală, de experienţă celor care ne-au procedat. Reacţiile de hrană şi satisfacerea lor sunt asociate, în parte, de constatările directe ale fiecărui individ în cursul vieţii, bine-nţeles pe etape evolutive, precum şi de o oarecare influenţă a moştenirii genetice. Starea emoţională faţă de hrană este amplificată sau diminuată prin prezenţa sau absenţa stării de foame şi a existenţei mijloacelor materiale care să o desăvârşească.

Problema produselor care au fost şi sunt consumate de fiecare individ de-a lungul vieţii, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite şi în ultimă instanţă consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective.

În prezent această activitate a evoluat,o dată cu unele schimbări economico-sociale şi cultural-educaţionale ce au loc în societate, în viaţa de zi cu zi. Atât trecutul nu prea îndepărtat cât şi în viitor, activitatea de preparare a hranei, a mâncărurilor şi servirea acestora în locuri publice îşi au rolul şi importanţa lor, neputând fi înlocuite sau contestate, oricare ar fi forma de organizare. În contextul general al transformărilor ce au loc, prepararea, prezentarea şi servirea mâncărurilor ş băuturilor dobândesc noi valenţe, determinate, în principal, pe doi factori decisivi: amplificarea mişcării libere a oamenilor şi creşterea cerinţelor şi preferinţelor culinare, justificate de un trai civilizat, modern şi de o activitate mai intensă.

Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică ce se acoperă cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unităţi proprii, special amenajate. Aceste unităţi oferă şi multiple posibilităţi de destinderi. Producţia şi servirea preparatelor se asigură de către un personal cu pregătire profesională specifică.

Pentru realizarea unei bune serviri a consumatorilor, în toate unităţile publice de alimentaţie, cantine sau alte unităţi de consum colectiv, au fost create forme de pregătire profesională, cursuri de scurtă durată, şcoli profesionale speciale şi licee, în cadrul cărora lucrătorii îşi însuşesc noţiuni etico-profesionale specifice activităţii de servire şi îşi formează deprinderile necesare aplicării regulilor de tehnica servirii consumatorilor.

Concomitent, sunt organizate forme de perfecţionare continuă a pregătirii profesionale distincte, pe funcţii (chelner, bucătar, cofetar, şef unitate, lucrător gestionar, etc.). Acestea asigură creşterea nivelului de cunoştinţe şi deprinderi profesionale, menite să sporească rolul şi importanţa tehnicii servirii, în îndeplinirea caracterului economic şi social al activităţii de alimentaţie publică în ansamblul economiei naţionale.

2

CAPITOLUL II

CALITĂŢILE PERSONALULUI DE SERVIRE

2.1. Calităţi morale

Calităţile morale, care întregesc caracterul şi însuşirile personalului din sectorul de alimentaţie publică, se referă la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stăpânire de sine, politeţe, amabilitate, dragoste faţă de patrie, grija faţă de avutul obştesc, spirit colectiv şi întrajutorare reciprocă, etc., în munca de zi cu zi.

Atitudinea faţă de muncă şi profesieUnui lucrător nu îi este indiferent dacă vor pleca mulţumiţi sau mai puţin

mulţumiţi din unitate. Dragostea faţă de om, respectiv pentru persoana sa, grija pentru satisfacerea dorinţelor pentru care solicită asistenţa profesionistului sunt cerinţele morale de prim ordin. În acest fel, lucrătorul respectiv îşi va exercita meseria cu dragoste, cu pricepere şi va fi apreciat şi stimat de consumatorii serviţi.

Atitudinea faţă de colectivul de muncă şi patronViaţa omului nu poate fi concepută în afara colectivului. Omul se poate

realiza doar în şi prin colectiv.Atitudinea justă a fiecărui membru faţă de ansamblul colectivului este

principalul izvor al acestei unităţi şi coeziuni. Ea presupune încrederea în colectivul de muncă, colegialitate, spirit de întrajutorare.

Atitudinea faţă de sine însuşiIntegrarea individului în colectivul de muncă se va realiza în mod armonios şi

ca urmare a unei atitudini corespunzătoare faţă de sine însuşi. Problemele principale constă în a fi capabil de a aprecia just şi obiectiv propria sa personalitate, în raport cu greutăţile pe care le are de întâmpinat.

O autocaracterizare obiectivă trebuie să excludă supraaprecierea cât şi subaprecierea propriei persoane.

2.2. Calităţi psiho-profesionale

Pentru a răspunde sarcinilor ce le revin, lucrătorilor care participă la efectuarea operaţiilor de tehnice servicii consumatorilor trebuie să aibă unele calităţi psiho-profesionale şi de gestică profesională:

- mersul să fie într-un ritm vioi, cu paşi mărunţi, fără însă a alerga sau a se legăna;

- poziţia capului să fie dreaptă, şi este forţată, uşor înclinată înainte;

3

- privirea să fie directă, limpede neinsistentă mai ales, asupra anumitor persoane.

Lipsa de tact se manifestă prin:- solicitarea ajutorului unui coleg cu voce tare sau făcându-i semn cu umărul;- indicarea – în direcţia clienţilor despre o temă comună cunoscută;- indicarea spre grupul servitor cu gesturi largi şi cu voce tandră;- servirea profesională a unor clienţi;- comentarii jignitoare, ironice faţă de consumatori;- pieptănatul, machiajul, tăiatul şi curăţarea unghiilor în salon;- căscatul în salon fără a încerca să se abţină sau să mascheze;- tuşitul şi strănutatul fără discuţie.

2.3. Calităţi psiho-intelectuale

În condiţiile în care lucrătorii din sala pentru servirea consumatorilor dezvoltă în timpul executării meseriei, relaţii cu diferite categorii de persoane, fie colegi de lucru (superiori, egali sau subalterni, mai în vârstă sau mai tineri), fie clienţi cu diferite caractere şi temperament, trebuie să dea dovadă de calităţi psihice, morale şi intelectuale bine conturate.

Inteligenţa practică sau capacitatea de adaptare la condiţiile mereu diferite al muncii de servire a consumatorilor este asigurată de o conştiinţă subordonatoare a individualităţii psihice, scopurilor majore ale servirii.

Imaginaţia supusă raţiunii, logicii, îl ajută pe lucrător să se transpună pe planul gândirii clientului, descoperindu-i adevăratele necesităţi, dorinţe, intenţii, pentru a-şi adapta argumentarea în mod corespunzător fiecărui caz.

Lucrătorul realizează mai întâi, servirea pe planul imaginaţiei, apoi o aplică practic, conferindu-i o bună organizare şi cursivitate.

Imaginaţia îl ajută pe lucrător să găsească forme originale, interesante de prezentare a produselor şi de argumentare în recomandarea lor.

Înţelegerea verbală înseamnă posibilitatea de a înţelege cuvintele şi corectă de explicat.

Elocvenţă este capacitatea de a vorbi curgător şi convingător.Această calitate se referă la conţinutul cât mai bogat al vocabularului şi la o

formă cât mai frumoasă şi corect de exprimat.Cunoştinţele de cultură generală multilaterale sunt necesare imprimării sau

susţinerii unei conversaţii cu clienţii (cunoştinţele privind istoria şi geografia patriei şi a lumii, cunoştinţele medicale, politice, etc., precum şi cunoaştere a unei sau a două limbi străine).

2.4. Calităţile fizice şi fizionomice

Calităţile fizice şi fizionomice se referă la aspectul exterior al lucrătorilor, la integrarea corporală, la dimensiunile antropometice, la starea fizionomică care trebuie să le aibă o persoană, precum şi ţinuta vestimentară.

4

Ţinuta corporalăPersonalul care realizează servirea clienţilor trebuie să aibă înălţimea între

1,65 şi 1,75 m. Neîncadrarea între aceste limite îngreunează executarea operaţiunilor privind tehnica servirii consumatorilor.

Vorbirea trebuie să fie clară, să se exprime fără dificultăţi, iar dantura să fie completă şi îngrijită.

Pielea palmei şi a degetelor să fie permanent catifelată, unghiile să fie tăiate scurt şi îngrijit şi să poată lucra cu ambele mâini (să nu fie stangaci).

Întreaga ţinută trebuie să exprime eleganţă, supleţe, sobrietate.Pentru menţinerea şi completarea acestor calităţi se impune ca fiecare lucrător

să-şi adopte un anumit regim de viaţă şi să ia unele măsuri igienico-sanitare. Organizarea raţională a somnului şi a repausului, precum şi efectuarea zilnică a unor exerciţii de gimnastică, menţin prospeţimea, supleţe şi eleganţa corpului.

Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesive ca şi întrebuinţarea unor parfumuri puternice trebuie să fie evitate de fiecare lucrător, deoarece diminuează sobrietatea şi seriozitatea ţinutei.

Ţinuta vestimentară impune ca garderoba fiecărui lucrător să fie completă, pe lângă lenjeria de corp şi îmbrăcămintea pentru stradă, cu haine de protecţie şi cu uniformă de lucru în conformitate cu normativele legale, în vigoare şi corespunzătoare funcţiei, locului de muncă şi tipului de unitate.

Îmbrăcămintea – uniforma este diferită în funcţie de sex, de funcţia îndeplinită (şef de unitate, chelner, etc.), tip de unitate (restaurant de lux, restaurant clasic, etc.), sezon (vară, iarnă, etc.), felul mesei servite (mic dejun, dejun, cină, recepţie, banchet, etc.), loc de muncă (sala pentru servirea clienţilor, oficiul de menaj, etc.).

De asemenea încălţămintea nu trebuie să aibă blacheuri, iar femeile să nu poarte pantofi cu toc înalt sau papuci care fac zgomot.

5

CAPITOLUL III

TEHNICA SERVIRII DESERTULUI (PRODUSE DE

PATISERIE)

3.1. Patiseriile-plăcintărieSpecificul unităţii este desfacerea in stare caldă sau rece a diferitelor produse

de patiserie: brânzoaice, pateuri, plăcinte, ştrudel, baclava, brioşe, buşeuri, corăbioare, cornuri, chec, melcişori, mere în foietaj, trigoane, sarailie, pricomigdale, cozonac, gogoşi etc., in funcţie de profilul acesteia şi de sezonul corespunzător servirii.

În general aceste unităţi trebuie să dispună de un laborator propriu de producţie, dotat cu utilaje, instalaţii, ustensile, veselă, dependinţe, corespunzător fluxului tehnologic. Unităţile care nu dispun de laboratoare proprii, trebuie să facă o aprovizionare judicioasă în funcţie de profilul acesteia cu toate produsele fixate în sortimentul minimal.

Pentru servirea specialităţilor de plăcintă caldă, secţia de vânzare trebuie să dispună de o instalaţie cu însă caldă, prin intermediul instalaţiei „bain-marie”. în care se reîncălzeşte produsul la vânzare. Unitatea trebuie să dispună de asemenea de spaţii corespunzătoare pentru procesul servirii la masă. .Mobilierul şi vesela in sala servirii este asemănător cofetăriilor.

Din sortimentelor minimal nu trebuie să lipsească produsele lactate acide, răcoritoare, iar cu avizul organelor ierarhic superioare de specialitate se poate servi şi bere. Serviciul se poate organiza prin autoservire fie cu plata la casă. fie cu plata direct la secţie sau prin instalarea liniei de autoservire.

3.2. Laboratorul de patiserieLaboratoarele funcţionează fie cu profil de patiserie, sau cu producţie mixtă.

Acestea pot funcţiona ca unităţi de producţii independentă cu plan şi gestiune proprie, sau ca secţii în cadrul unui complex de producţie-servire. Profilul acestora, indiferent de structură, pregăteşte sortimente de: specialităţi de foietaj şi sortimente pe bază de foietaj, sortimente pe bază de aluat din foaie de plăcintă, sortimente pe bază de aluat opărit, sortimente pe bază de aluat dospit, etc.

Compartimentarea şi dotarea acestora trebuie să se facă după toate regulile şi normele, fluxurilor tehnologice.

Organizarea locurilor de muncii într-un laborator. Şeful de laborator îşi organizează munca la prima oră de începere a activităţii de producţie prin: face cunoscută producţia planificată zilnic în baza comenzilor centralizate de la beneficiari, organizează pregătirea materiilor prime conform centralizatoarelor de materii prime pe baza reţetelor şi planificarea producţiei pe lucrători, pe faze tehnologice etc.

6

Repartizarea lucrătorilor patiseri pe secţii şi operaţii tehnologice se va face in aşa fel încât să se asigure un flux continuu al producţiei. In acest scop se vor întocmi grafice de lucru pe secţii, alcătuind echipele de lucru pe schimburi, pentru fiecare secţie. După primirea materiilor prime de către lucrător se va începe procesul tehnologic în flux.

3.3. Simigeria şi bragageria Profilul acestor unităţi este asemănător cu cel al unităţilor de patiserie, având

un sortiment mai restrâns de produse pe ba/.ă de foietaj, axându-se in special pe producţia sortimentelor de covrigi şi plăcinte, care se pregătesc in laboratoare (cuptoare), instalate vizibil în sala de servire. În sortimentul produselor recomandate şi servite sunt: covrigi simpli, cu susan, cu mac, cu sare, covrigi polone/.i cu mere, cu nuci. cu castane, cu alune etc.; precum şi sortimente de plăcintă cu brânză, cu carne, cu dovleac etc. Sortimentul de produse este completat cu specialităţi de băuturi răcoritoare din producţia proprie (sucuri, braga, cremă de braga). În acest caz, profilul unităţii capătă şi denumirea de bragagerie. De asemenea, din sortimentul unităţilor cu acest profil nu trebuie să lipsească produsele lactate acide (iaurtul).

Procesul servirii se poate aplica prin autoservire cu plata la secţie sau prin linie de autoservire.

3.4. Unitate tip pizza (plăcintărie italiană). Profilul acestei unităţi constă in a produce şi desface produse de patiserie

(plăcintărie) cu specific „italian”.Unitatea trebuie să dispună de un spaţiu de producţie mai mic, in care st-

prepară coca şi celelalte materii prime necesare în tehnologia produsului pizza. După asamblarea materiilor prime în tăviţe speciale, acestea se introduc în cuptorul instalat în spaţiul de producţie sau în secţia de servire. Unitatea trebuie să dispună de un spaţiu amenajat în sala de servire, dotat cu mese tip cofetărie-plăcintărie, cu sau fără scaune pentru servirea consumatorilor. Ca sortiment: pizza napolitană, capricioza, italiana etc., în funcţie de materiile prime folosite în umplutura produsului. Ca băuturi se servesc ape minerale. vin la pahar, bere ş.a. Procesul servirii se face prin comanda la secţie (autoservire) sau servire prin ospătari.

3.5. Aranjarea meselorÎnainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor, se debarasează masa,

toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lasându-se tacâmurile pentru desert, paharele; pentru băuturile care se servesc sau care urme să se mai servească, scrumiera, suportul pentru scobitori şi şerveţele sau şervete.

Se vor aduce la masă farfurii pentru desert şi se va verifica dacă tacâmurile necesare servirii desertului de către consumatori sunt complete. Pentru consumarea desertului (produse de patiserie) se folosesc următoarele tacâmuri:cuţit şi furculiţă pentru desert aceste tacâmuri pot fi aşezate pe masă înainte de sosirea consumatorilor în faţa farfuriei în felul următor:

7

- lângă farfurie se aşează cuţitul cu mânerul spre dreapta şi cu tăişul spre farfurie, furculiţa cu mânerul spre stânga;

- lângă farfurie se aşează linguriţa pentru desert cu mânerul spre dreapta, cuţitul pentru desert cu mânerul spre dreapta şi furculiţa pentru desert cu mânerul spre stânga.

Cuţitul şi furculiţa vor fi folosite primele, la consumarea produselor de patiserie.

În vederea folosirii lor de către consumator, ospătarul modifică poziţia de aşezare astfel: cuţitul se va trece în dreapta farfuriei-suport, iar furculiţa în partea stângă a acesteia înainte de a servi desertul pe farfurie.

Când nu se cunoaşte meniul, aceste tacâmuri se aduc înainte de a fi adus desertul sau o dată cu acesta, aşezându-se pe masă.

3.6. Servirea desertului Produsele de patiserie se servesc ca desert sau la gustarea dintre mesele

principale, sau la micul dejun. Servirea se face cu ajutorul platoului sau farfuriei pentru desert. Farfuriile cu produse de patiserie se ridică de la secţie (laboratorul de patiserie sau bufet) se aşează pe antebraţul stâng şi palma stângă, iar servirea se face pe partea dreaptă a clienţilor.

Prezentarea produselor de patiserie se face în vitrine şi/sau pe rafturi şi se comercializează fie la kilogram, fie la bucată.

8

CAPITOLUL IV

PRODUSE DE PATISERIE

4.1. Sortimente de produse de patiseriePreparatele de patiserie sunt preparate ce au la bază aluaturi modelate ca

atare, sau în asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridică valoarea alimentară.

Aluatul este o masă compactă, densă sau mai puţin densă, în componenţa căreia intră o mare cantitate de făina şi un lichid. Prin hidratarea făinii, respectiv a substanţelor proteice generatoare de gluten (gliadina şi gluteina) şi a amidonului, se creează posibilitatea de încorporare şi a altor ingrediente care ridică valoarea nutritivă a aluatului.

În componenţa preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:- sporirea valorii nutritive şi energetice a componentelor de bază, ceea ce se

realizează prin: a) degradarea amidonului şi a proteinelor până la forme uşor asimilabile; b) crearea masei în care se includ, în deferite variante, alte ingrediente ce

întregesc valoarea alimentară şi gustativă;c) formarea, după coacere, a unei mase uşor friabile sau poroase, e măreşte

suprafaţa de acţiune a salivei şi a sucurilor digestive, îmbunătăţind randamentul asimilării de către organism;

- crearea unor însuşiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, aromă, formă, culoare, aspect etc., care se manifestă în secţiune sau la exteriorul preparatului, cu influenţe deosebite asupra procesului digestiv;

- obţinerea energiei de porozae (afânare), ca urmare a acţiunii componentelor biochimice sau a substanţelor chimice adăugate.

Clasificarea aluaturilor. Avem, aluat:- nedospit: - simplu: - foaie de plăcintă: - românească; - grecească; - cu adaos: - aluat opărit; - aluat fraged; - aluat franţuzesc;- dospit: - cu adaos.

4.2. Preparate de patiserie din aluat nedospit (simplu)

Produsele de patiserie au la bază un aluat nedospit simplu care reprezintă o foaie de plăcintă. În funcţie de foaia de plăcintă, care este de două feluri (foaie de plăcintă grecească, foaie de plăcintă românească), produsele se găsesc într-o gamă variată.

9

Asocierea foii de plăcintă românească cu diferite umpluturi printr-un sistem de împăturire caracteristic produselor de patiserie, permite obţinerea a trei subgrupe de produse:

- plăcinte;- merdenele;- ştrudele.Cele trei grupe de preparate sunt individualizate prin componenţa

predominantă a umpluturii (exemplu: cu brânză, carne, varză, spanac). Prezentarea (plăcintelor, ştrudelelor, merdenelelor) se face în vitrine direct pe

tavă. Servirea acestor produse se face fie în stare caldă sau rece la farfurioară. Alte produse de patiserie care au la bază foaia de plăcintă grecească ce este o

foaie mai fină, mai zvântată şi fragedă faţă de foaia de plăcintă românească, se obţin prin asocierea foii cu umpluturi prin stratificare, împachetare sau prin rulare, unele din ele finalizându-se prin însiropare.

Aceste produse se clasifică în două categorii:Preparate însiropate: Baclava din foaie de plăcintă, plăcintă cu nuci, Baclava

cu mere şi nuci, Saralia, Trigoane – trigonete cu nuci.Preparatele însiropate din categoria aceasta se prezintă în vitrine frigorifice

direct în tavă şi se servesc reci la farfurioară.Preparatele neînsiropate sunt reprezentate prin:- trigoane – ţigarete, la care umpluturile pot fi: dovleac, mere, prun, brânză

(de la care li se completează denumirea).Prezentarea acestor produse se face în vitrine frigorifice, pe tavă, iar servirea

lor se face pe farfurie în stare rece.

4.3. Preparate de patiserie din aluat nedospit cu adaos (opărit)Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte

semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente, în vederea completării valorii nutritive şi realizării însuşirilor psihosenzoriale care să stimuleze atracţia şi apetitul consumatorului favorizând digestia.

Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe bază de lapte (cu sau fără ouă), frişca şi fructele, iar pentru unele preparate se asociază aluatul crud cu telemea, sau după prăjire cu cacao.

Sortimentele frecvent realizate sunt: ecler cu cremă de vanilie, ecler cu mere (piersici, struguri), chou a la creme şi globuleţe.

4.4. Preparate din aluat cu adaos (fraged)

Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a căror structură şi valoare nutritivă se completează prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, cremă de vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahăr farin, jeleu, etc.

10

Prezentarea şi servireaSe prezintă în vitrine, pe platou şi se comercializează la bucată, servindu-se ca

desert la mesele principale sau la gustarea dintre mese.

4.5. Preparate din aluat cu adaos ( foietaj)Foietajul (aluatul franţuzesc) este aluatul în compoziţia căruia sunt cuprinse

un număr redus de componente: făina şi grăsimea semisolubilă, unt, margarină, planton sau în amestec.

Preparatele din foietaj sunt produse complexe obţinute prin combinarea foietajului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite, în urma procesului de finisare, rezultă preparate cu valoare nutritivă mare.

Preparatele din foietaj se clasifică, după umplutura folosită, astfel:- cu brânză: - telemea: - Paleuri; - de vaci: - Cornuri; - Plăcintă;- cu fructe şi legume: - Plăcintă: - cu mere; - cu prune; - Cornuri cu mere; - Buşeuri cu nuci; - Baclava specială; - Mere în foietaj; - Rondele cu sfeclă şi gem; - Ştrudel cu dovleac;- cu cremă de vanilie: - Rulori; - Cremşnit: - simplu; - cu frişcă; - cu cacao; - Flancuri cu mere; - Portofele cu frişcă;- cu gem sau marmeladă: - Milles-feudles;

11

Corăbioare

Preparate din aluat fraged

Rondele cu gem capacelor

Plăcintă

Tarte cu fructeMorcovi

Vişine

- Fluturaşi cu gem.

Prezentarea şi servireaAceste produse se prezintă în vitrine, pe platouri şi se servesc ca desert pe

farfurioare mici (jour).

4.6. Preparate de patiserie din aluat dospitAluatul dospit este aluatul în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide şi alte

ingrediente, se adaugă drojdia de panificaţie. Clasificarea preparatelor din aluat dospit:- porţionate: - gogoşi: - simple; - cu marmeladă; - Bucureşti; - Fantezi; - Braşov; - cornuri: - simple; - cu pastă de fructe; - cu rahat; - cu nuci; - cu gem; - cu brânză de vaci; - brânzoaice: - Moldoveneşti; - Dorna; - Băscuţe cu brânză de vaci; - brioşi de cofetărie;- însiropate: - covrigi polonezi; - melci cu marmeladă; - coji pentru savarine;- la kilogram: - cozonaci: - simpli; - cu nuci; - cu stafide; - moldoveneşti.Prezentarea şi servireaAceste produse se prezintă în vitrine, rafturi, pe platouri şi se comercializează

la bucată sau la kilogram şi se servesc pudrate la suprafaţă cu zahăr farin. Se servesc ca desert sau la gustarea dintre mesele principale sau la micul

dejun, fie în stare rece sau caldă.La servirea produselor de patiserie se recomandă vinurile dulci, licoroase şi

semidulci, parfumate, din centrele viticole şi podgoriile însorite, în care strugurii au un conţinut mare de zahăr la recoltare: Murfatlar, Pietroasele, Alba Iulia.

12

CAPITOLUL V

DEBARASAREA MESELOR ŞI DESPĂRŢIREA DE

CONSUMATORI

5.1. Debarasarea meselor (produse de patiserie) Operaţiunile de debarasare a mesei se efectuează în mod diferit, în funcţie de

obiectele de inventar folosite la consumarea desertului.Farfurioarele-suport şi tacâmurile folosite la consumarea preparatelor de

patiserie, se ridică cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a consumatorului, aşezându-se pe tava de serviciu de pe mâna stângă în felul următor: prima farfurioara-suport se aşează pe tavă spre marginea dinspre antebraţ, cu resturile neconsumate (bucăţi de brânzeturi, de produse de patiserie etc.), iar tacâmurile spre marginea dinspre bustul chelnerului, cu mânerele îndreptate spre palmă. A doua farfurioara se aşează lângă prima. Se trec resturile cu ajutorul tacâmului respectiv în prima farfurioara-suport. A treia farfurioară se aşează peste a doua, degajându-se resturile în acelaşi mod. Tacâmurile se aşează lângă celelalte. Se repetă aceste operaţiuni până se debarasează întreaga masă.

5.2. Întocmirea şi prezentarea notei de platăNota de plată se întocmeşte la cererea consumatorilor.Completarea acesteia se tace la masa de serviciu, în oficiu sau în alt loc creat

în acest scop. în cazul în care au fost consumate un număr mare de preparate şi băuturi, iar servirea s-a tăcut pe o durată mai marc de timp, se va ţine seama de însemnările făcute în blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj, precum si personalul care a ajutat la servirea mesei respective.

Datele înscrise în notă trebuie să corespundă cu realitatea, iar calculele să fie exacte şi să fi c scrise citeţ, înscrierea în notă a unor preparate sau băuturi care nu au fost servite, folosirea unor preţuri ireale, precum şi greşelile de calcul sunt pedepsite atât administrativ cât şi penal.

În situaţia în care sunt incertitudini în ceea ce priveşte înregistrarea consumaţiei în nota de plată, înainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clienţii serviţi, în acest scop, se va merge cu nota de plată, fără să fie decupată din carnet, până la masa servită. Prin partea stângă a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor şi băuturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plată, citindu-i-se cât mai discret datele înscrise. După caz, vor fi radiate datele înscrise în mod eronat sau se vor completa altele confirmate şi de clienţi.

Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupează originalul din carnet şi se aşează pe o farfurie, între faldurile unui şervet împăturit sub formă de plic, în aşa fel încât să se observe numai totalul general al notei de plată. Cu

13

ajutorul farfuriei prinse între degetele mâinii stângi, degetul mare deasupra şi celelalte sub farfurie, chelnerul se prezintă la masa respectivă, lăsând-o pe hiatul mesei lângă consumatorul care a condus masa şi se retrage fără să uite însă să mai servească băuturile, care nu au fost consumate şi se găsesc în sticlele din frapieră.

5.3. Încasarea valorii conform notei de plată

Pentru încasarea în numerar a valorii preparatelor şi a băuturilor consumate se procedează astfel: după ce consumatorul care a condus masa a pus banii pe farfurie sau pe blatul mesei, persoana care urmează să încaseze banii se apropie cuviincios, ridică banii, se retrage un pas, stând cu faţa spre consumatorii de la masa respectivă. Apoi numără discret banii şi, dacă este cazul, pune în acelaşi loc diferenţa dintre suma încasată şi valoarea notei de plată, mulţumind consumatorilor cu formula „Să vă fie de bine”, „Vă mulţumesc”, „Mai poftiţi în unitatea noastră oricând doriţi” etc.

În cazul în care consumaţia se achită pe bază de virament, se urmăreşte ca nota de plată să fie semnată de consumatorul care a condus masa şi apoi predată şefului unităţii sau casierului, pentru a fi ataşată la nota de comandă, în vederea întocmirii formelor de decontare dintre agentul economic în subordinea căreia se află unitatea şi cel care a comandat organizarea şi servirea mesei respective.

Primirea restului de la clienţi sau reţinerea lui de către chelner constituie un act de înjosire, de umilire şi lipsă de consideraţie faţă de persoana sa, faţă de colegii de muncă din unitate şi din întregul sector de activitate din care face parte.

5.4. Despărţirea de consumatoriDupă încasarea valorii meniurilor consumate, lucrătorii vor urmări momentul

în care consumatorii doresc să se ridice de la masă pentru a pleca, în acel moment personalul de servire se apropie cât mai repede de masă, prinzând cu ambele mâini speteaza scaunului, în aceeaşi ordine protocolară aplicată la primirea lor. Trăgând scaunul înapoi, permite persoanei respective să se îndepărteze mai uşor de la masă. Chelnerul va mulţumi din nou cu formulele: „Să vă fie de bine”, „Vă mai aşteptăm să ne onoraţi cu prezenţa dumneavoastră”, „Ce preparare sau băuturi v-au plăcut mai mult?”, „Vă mulţumim pentru prezenţa dumneavoastră” etc.

14

CONCLUZII

Produsele de patiserie se consumă la micul dejun cât şi între mesele principale. Servirea lor se face în unităţile de alimentaţie publică (restaurante, cantine) într-o gamă redusă, şi în unităţi specifice (patiserii) într-o gamă diversificată.

Pregătirea şi servirea produselor de patiserie se face de către un personal calificat cu vaste experienţe în acest domeniu, deoarece fabricarea produselor de patiserie necesită anumite tehnologii specifice.

Rolul acestor unităţi este de a desface întregul sortiment de produse din producţia laboratoarelor de patiserie, precum şi sortimentul de dulciuri preambalate de industrie. Ca şi sortimentul de producţie culinară necesară organismului uman. În aceleaşi condiţii ele trebuie să satisfacă cerinţele gastronomice ale consumatorilor.

15

Promovare si publicitate

PROMOVAREA ofertei de produse si servicii presupune, si are ca rol principal, prezentarea acestora catre clientela potentiala.

Tehnicile de promovare sunt numeroase. Dintre acestea exemplificam:

- distribuirea unor obiecte de folosinta individuala cum ar fi: agende, calendare, pixuri, brelocuri, brichete, mape etc.;

- oferta de preturi speciale pentru viitorii clienti potentiali: firme,reprezentante, grupuri de turisti, elevi si altii;

- oferirea unor mese gratuite pentru clientii fideli, respectiv cei care in mod constant servesc masa in unitatea respectiva;

- oferirea unor servicii la preturi mai reduse in zilele in care restaurantul nu are un grad de incarcare suficient (anumite zile din cursul saptamanii sau dupa caz, in week-end sau in afara sezonului);

- oferirea promotionala, graruit, a noilor produse introduse in oferta unitatilor respective.;

- oferirea de pliante, carti postale ilustrate, carti de vizita, liste de preparate si bauturi, meniuri pentru copii, sugestii pentru aniversari si altele;

- oferirea unor produse preambalate care se realizeaza in unitatea respectiva (patiserie, bomboane etc.), in cantitati mici si in ambalaje cu o reclama foarte sugestiva.

Tehnicile de promovare amintite anterior, trebuie avute in vedere de catre fiecare intreprinzator in mod realist si in functie de pozitia pe care o are pe piata, sa decida asupra clientilor catre care-si va indrepta eforturile de vanzare. Tocmai in aceasta consta forta vanzarilor pe care trebuie sa le realizeze.

PUBLICITATEA a devenit in zilele noastre un mijloc eficient pentru promovarea vanzarilor. Ea trebuie sa aiba in vedere cele mai potrivite mijloace care sa usureze dialogul cu clientii. Nu contestam renumele sau talentul multor intreprinzatori, dar acestora le recomandam sa nu faca improvizatii in materie de publicitate. Acestia trebuie sa se adreseze unor specialisti cu usurinta in exprimare, cu talent si posibilitati de a pune in valoare, intr-un mod coerent si creativ personalitatea firmei lor.

Mijloacele de publicitate sunt foarte variate si in principal includ mijloacele scrise si audio-vizuale:

cartile postale ilustrate, foarte raspandite, usor de distribuit, eficace prin adresabilitate, putin costisitoare.

16

Reclama publicitara

Eleganta, stil, rafinament RESTAURANTUL MERCUR.

Avand un design placut ce imbina eleganta si rafinamentul cu modernismul, Restaurantul Mercur este locul ideal pentru aniversari si petreceri festive, seminarii si intalniri de afaceri, receptii si reuniuni de protocol. Restaurantul nostru va pune la dispozitie doua sali :

sala fumatori - capacitate de 110 locuri;

sala nefumatori – capacitate 120 locuri.

 Barul Mercur va ofera o ambianta relaxanta si selecta. Puteti alege oricand din gama larga a barului nostru bauturi si cocktail-uri speciale ! Restaurantul Mercur dispune si de o sala de protocol ultra moderna avand o capacitate de 22 de locuri. Conferintele sau intalnirile de afaceri, alaturi de partenerii dumneavoastra, isi gasesc si aici un loc perfect de desfasurare. Variata oferta culinara a restaurantului nostru imbina cu succes bucataria traditionala romaneasca cu cea internationala. Dotarea bucatariei este la standarde internationale iar curatenia impecabila si serviciile ireprosabile va vor face sa va simtiti, in restaurantul nostru, ca acasa. 

17

BIBLIOGRAFIA

1. Nicolescu R. Tehnologia restaurantelor, Editura Nera

2. Stavrositu S. Ghid profesional in alimentatia publica, Editura

Tehnica, Bucuresti, 1998

3. Stavrositu S. Tehnica servirii consumatorilor, E.D.P.R.A.,

Bucuresti 2003

4. Radu Nicolescu Serviciile in turism si alimentatie publica, editura

Sport-Turism, Bucuresti, 1998

5.*** Norme de protectia muncii specifice activitatii

din domeniul serviciilor

6.*** Revista „Hotel, restaurant, Bar Expert”

7.*** Revista „Catering expert”

8. E. Dobrescu, Tehnica servirii consumatorilor

Stavrositul S.

18

ANEXE

19

PRODUSE DE PATISERIE -

20

21

22