ArgumentPentru unitatile de alimentatie,certificatul de calificare atesta categoriile lux 1,2,3,dupa caz.Agenti economici care detin structurii de primire avand functiuni de alimentatie calificate pe categorii prin certificate emise de Ministerul Turismului in baza OMT 61/1999 sunt obligati sa asigure respectarea criteriilor de calificare stabilite prin noile norme metodolice emise de Ministerul Turismului in luna august 2002 ,conform urmatoarei grile de asimilare.

Categoria 3 - o stea

Categoria 2 - doua stele

Categoria 1 - tri stele

categoria lux - 4-5 stele

Certificatele respective raman valabile pana la exprimarea termenlui inscris pe aceasta.

servirea clientilor cu preparate culinare si bauturii,in unitatile de alimentatie constituie un element de evaluare a gradului de civilizatie a unei societati.

Unele unitati de alimentatie publica cu inalt nvel de prezentare si organizare,incadrate la categoria speiala sau la cateoria intai de preturi,pot primi aprobarea pentru a adauga remiza la nota de plata,daca indeplinesc cumulativ,criteriile stabilite prin normele pentru acordarea dreptului de a practica remizia.

Prin alimentatia publica se intelege ansamblul de metode ,sisteme si mijloace folosite pentru transportul ,prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor ,intr-o unitate intr-o unitate de alimentatie publica.Capitolul I - CLASIFICAREA SISTEMELOR DE SERVIRE A PREPARATELOR CU SOS.1.1 Sosurile si semipreparatele culinare

Sunt produse de consistenta lichida ,vascoasa sub forma de pasca etc, care au ca scop principal inbunatatirea gustului preparatelor culinare prin: realizarea legaturii intre parti componente ale preparatelor culinare in functie de structura retetei pe fluxurii tehnologice.

Marimea valorii nutritive a preparatelor culinare datorita continutelor bogat de trofine.

posibilitatea de a innapoia unele semipreparate si preparatele din legume,din peste ,salate diferite in ospie sau maioneza din carne inbunatatirea si diversificarea sortimentelor de preparate culinare proprietatile gustative ale unor sosurii si semipreparate culinare dupa ce au fost prelucrate termic pt a fi consumate se asociaza cu alte componente in reteta ,pentru a le conferii gustul specific si a le inbunatatii organoleptice: importanta pentru reusita preparatelor este alegerea acestor sosurii in coordonanta cu materiile prime folosite in structura retetelor.

La prepararea sosurilor se intrebuinteaza semiprepartele pe baza grasimii,faina legume,lactate ,carne,supe concentrate,condimente fructe,etc.

CLASIFICAREA IN SORTIMENT.

la frigare: pui la frigare muschi la impanat file de porc

la gratar: muschi de vita muschi de porc chateaubriand

biftec de oua

la cuptor: pui la tava pulpa de porc la tava fripturi curcan cu varza friptura din carne de vita impanata muschi de vita in foietaj cotlet de porc cu cartofi inabusiti

la tigaie: snitel natur,pane snitel parizian escalop de porc tingara cotlet de porc cu sos picant

la protap: mile pui iepure peste.1.2 Rolul si locul ocupat in meniuFripturile cu sos ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece pe langa valoarea lor alimentara, se pot prezenta intr-o gama variata, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri si salate.

De cele mai multe ori sunt servite la masa de pranz si la cina constituind preparatul de baza in meniu.

Intr-un meniu simplu fripturile se servesc dupa preparatul lichid si inaintea desertului.

Intr-un meniu complet se servesc antreurile, preparatul lichid apoi fripturile si la sfarsit desertul.

Fripturile au un rol foarte important in componenta meniurilor deoarece asigura necesarul caloric si completeaza necesarul nutritiv pentru o alimentatie corecta.Fripturile furnizeaza proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi esentiali intr-o propozitie echilibrata.De asemenea fripturile, prin modul lor de prezentare ridica valoarea estetica a unor mese festive.Asocierea rationala cu sos si legume, sub forma de garnituri si salate, asigura echilibrul nutritional si varietatea sortimentala.Oferta serviciilor n restaurante se incadreaza in sfera serviciilor comerciale, fiind definite ca o arta profesionala, in care primirea consumatorilor in unitate si comercializarea produselor, prin aplicarea serviciilor aferente la masa, sunt doua componente esentiale, de care trebuie sa tina cont membrii oricarei unitati de alimentatie publica.

Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de alimentatie publica, constituie un element de evaluare a gradului de civilizatie a unei societati.

In contextul general al activitatii de alimentatie publica servirea consumatorilor constituie factorul determinant, care caracterizeaza nivelul atins de aceasta activitate intr-o tara, regiune, localitate sau unitate.

Prin servirea consumatorilor se intelege ansamblul de sisteme, metode si mijloace folosite pentru transportul, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor intr-o unitate publica de alimentatie. Volumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt diferite, fiind influientate de natura si particularitatile preparatelor sau a bauturilor servite, numarul si cererea consumatorilor, dimensiunea timpului rezervat consumarii hranei, gradul de pregatire profesionala a personalului care le efectueaza.

Aplicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor intr-o unitate de alimentatie publica creaza o serie avantaje atat pentru clienti cat si pentru personalul unitatii.

Pentru lucratorii din alimentatia publica, modul de comportare, cunostintele profesionale si de cultura generala, tactul, respecatrea regulilor de comportare si a normelor igienico-sanitare sunt cerinte determinante asupra rezultatelor obtinute in munca; reclama pozitiva a unitatii, contribuind la cresterea fluxului de consumatori; iar prin nemultumirea, serviciilor consumatorii fac o reclama negativa unitatii conducand la diminuarea numarului de consumatori in unitate, vanzarile scazand zilnic ajungand pana la falimentul unitatii.

Mi-am ales meseria de ospatar deoarece imi ofera posibilitatea unui loc de munca inttr-un ambient placut, curat in atentia publicului si imi da posibilitatea sa-mi dovedesc calitatile fizice, profesionale si morale de care dispun in dialogul ospatar-consumator, in rezolvarea operativa si competenta a unor situatii create de procesul muncii.

Munca ospatarului straduinta bucatarului si cofetarului-patiser, prin servirea corespunzatoare a consumatorului. De calitatea muncii lui depinde in mare masura bunul renume al unuei unitati de servire a consumatorilor.

La baza acestei lucrari sta descoperirea vocatiei pentru meseria de ospatar si practicata la scoala si in unitatile in care am efectuat practica timp de 3 ani de zile mi-a oferit satisfactii si posibilitatea de a-mi valorifica talentul si creativitatea, dezvoltandu-mi si mai mult interesul pentru meserie.

Mi-am ales pentru proiect tema TEHNICA SERVIRII CINEI deoarece este o tema aria serviciilor, un instrument de mare utilitate pentru studiul teoretic, profesional dar mai ales practic.

Lucrarea este structurata in trei capitole principale si planse color intocmita in urma studierii bibliografiei recomandata de indrumator.Capitolul II

1.1 Tehnica servirii preparatelor cu sos

Caracteristicile situatiei tpurii de comportament adoptat de meneger.comportament directiv .menegerii directivi programeaza munca si se mentin standardele de persoane.Comportamente de sprijin .menegerii sunt prietenosi,adorabil si preocupat sa se mentina relatiinterpersonale placute.Cmportament participativ,menegerii colaboreaza cu angajati si i-a in considerare opiniile acestora.Comportament oriental spre realizarii.menegerii ii incurajeaza pe subordonati,sa depuna toate eforturile pentru cat mai buna reaizare a obiectelor .relatia dintre firma la angajat o fisa a portretului.fsa postului sarcinii si responsabilitatii.Repezinta un document care are responsabilitatii ce revin titular postului.conditiile de lucru de ocupare a postului optitudiinile necesare componenta mageniara.Postul reprezinta adoptarea fiecarui loc de munca.

Servirea preparatelor cu sos se face in functie de cantitatea de sos continuta,preparatele cu sos pot fi montate in legumiera pe platou sau pe farfurie.SEVIREA LA LEGUMIERALegumiera se aduce pe un suport format dintr-o farfurie -suprt ,iar celelante degete,rasfirate sub farfurie.clestele format din legumiera si furculita,se aseaza in legumiera.

Servirea se face pe partea stanga a clientului,direct cu ajutorul clestelui,trecandu-se mai intai transa de carne,care se aseaza spre marginea farfuriei dibnspre client,legumele cu sos.Sosul se serveste numai cu lingurita,furculita fiind lasata in legumiera sau mai intai ridicata deasupra lingurii.SERVIREA LA PLATOUPreparatul cu sos se monteaza din bucatarie asezandu-se transele de carne spre marginea platoului iar legumele si sosul in mijlocul si spre marginea opusa a platoului.

ospatarul preia platoul asezandu-l pe antebratul si mana stanga oferite cu ancarul impaturit.La masa chelnarul se apropie pe partea stanga a clientului care a comandat sau conduce masa , se prezinta platoul cu preparatul si in ordinea cunoscuta se efectueaza operatiile de servire.

SERVIREA LA FARFURIESe foloseste in conditiile in care numarul de clienti este ,mare,iar timpul de servire este limitat.

In bucatarie se monteaza preparatul direct pe farfurie respectand regulile descrise de mai sus.Ospatarul preia cel mult 4 farfurii,fara suport acestea aflandu-se dejea pe masa,in fata fecarui cliet.primele 3 farfurii se aseaza cu mana dreapta pe palma si antebratiul stang acoperite cu ancarul desfasurat.

Prima farfurie se prinde intre degetul mare deasupra si degetul aratator.dedesubt a 2 a farfurie se fixeaza in podul palmei sub marginea primei farfurii si se sprijina pe degetele mijlocului i nterior si mic , a-3 a farfurie se aseaza pe antebrat , a-4 a farfurie se prinde cu mana dreapta,cu degetul mare deasupra pe marginea farfuriei si celelante degete rasfirate dedesubt.Acest sistem de servire presupune o atentie deosebita a chelnarului in sensul de a nu balansa farfuriile caci s-ar putea trece sosul pe marginea farfuriilor.La unele preparate la care se poate consuma cu sos in cantitate mai mare,dupa preferintele clientilor se vor aduce odata cu preparatul si o sosiera respectiv,sosierele se aduc in mana dreapta sau pe antebratulStang sau pe o farfurie mijlocie intinsa insotita de o lingura si se aseaza la mijlocul blatului mesei,la o distanta accesibila mai multor persoane.Operatiile de trecere a preparatelor cu sos in farfuria consumatorilor se vor face cu multa atentie pentru marginile farfuriei,fata de masa inbracamintea consumatorilor.Capitolul III

3.1 Sortimente de preparate cu sosSosurile care insotesc fripturile sunt furnizori de lipide. ( Ex : sos picant , sosul rezultat in urma frigerii carnii ).Prin consistenta lor vascoasa, maresc secretiile digestive si prelungesc senzatia de satietate.Fructele au un rol estetic dand preparatului un aspect si un gust placut.Sunt bogate in substante minerale si vitamine (A, C ).

Digestibilitatea fripturilorFripturile sunt preparate culinare obtinute din carne prin diferite procedee termice, fiind deosebit de apreciate pentru savoarea lor si valoarea nutritiva cat si datorita faptului ca se digera usor si sunt asimilate in proportie mare de catre organism.Digestibilitatea fripturilor difera in functie de tipul de carne folosit:A. preparatele cele mai greu digerabile sunt preparatele care au in componenta lor carnea de macelarie ( bovine, ovine, porcine, ).De asemenea fripturile obtinute prin frigere cu grasime au o digestibilitate mai greoaie.B. preparatele din carne de vanat au o digestibilitate mai greoaie.De aceea nu se practica servirea lor in meniurile dietetice.C. preparatele cele mai usor digerabile sunt preparatele din carne de pasare si cele obtinute la gratar.In cazul fripturilor mai greu digerabile, digestibilitatea este usurata de garniturile si salatele care le insotesc.Indiferent de tipul de friptura la care ne referim, prezentarea cat mai estetica a acestora, stimuleaza apetitul consumatorilor favorizand secretia gastrica.3.2 Asocierea preparatelor cu bauturile

Pentru a intelege interactiunea dintre vin si mancare, trebuie cunoscuti termenii care definesc elementele gustului. Orice fel gastronomic poate contine unul sau mai multe din cele cinci elemente de baza ale gustului: dulce, acru, sarat, amar si umami (un al cincilea element component al gustului, descoperit de japonezi la inceputul secolului, care desemneaza capacitatea proteinica a unei mancari). Aceste nuante isi pun amprenta si asupra gustului vinurilor.Mancarurile dulci si umami reduc caracterul aromatic al vinurilor, facand textura vinului sa para mai puternica (acida, astringenta si taninoasa).Cele mai amarui sau sarate reduc textura vinului, facand-o mai dulce si mai catifelata, si accentueaza aromele.Umami, cea de-a cincea nuanta a gustului, mai desemneaza si savoarea mancarii. Aceasta nuanta a simtului gustativ se bazeaza pe aminoacizii glutenici si nucleotidele mancarii respective. In 1997, cercetatorii de la Universitatea din Miami, au reusit sa localizeze si papilele gustative care percep umami.Atunci cand asocierea mancare-vin este echilibrata, fara ca un anumit gust sa fie dominant, caracteristicile vinului raman, in principiu, neschimbate. Dar iata in continuare cateva repere, utile in orice calatorie gustativa.

Asocierea mancarurilor dulci / condimentate / proteinice (umami) cu vinurile usoare.

Mancarurile dulci, condimentate sau proteinice, mai putin sarate, dau vinului o textura mai puternica, mai proeminenta. Vinul va avea un caracter acid si, daca a fost maturat in butoi de stejar, va prezenta si nuante amarui. Vinurile rosii asociate cu astfel de mancaruri vor fi mult mai taninoase. Vinurile recomandate pentru felurile gastronomice dulci, condimentate sau proteinice sunt cele mai usoare, seci, proaspete.Vinuri albe: Riesling, Gewurztraminer, Viognier, White Zinfandel, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, ChardonnayVinuri rosii: Nouveau Beaujolais, Pinot Noir, Sangiovese, Zinfandel, Merlot, ShirazFeluri de mancare:

mancare chinezeasca, sosuri de stridii, mancare de prune, sosurile dulci-amarui

mancarurile mexicane, salsa de fructe, crema de ciocolata

pastele cu sos de rosii, crema de ciuperci

mancare thailandeza, pui Thai

aripioare de pui la gratar cu sosuri dulci,

sushi cu scortisoara si wasabi

mozzarella, branza Brie, branzeturi afumateAsocierea mancarurilor proteinice cu vinurile fructuoase, sprintare.

Asocierea cu mancaruri mai acide, mai proteinice, va estompa caracteristicile vinurilor, facandu-le mai putin evidente. Consumatorul va percepe mai putina aciditate si mai multa fructuozitate. Pentru ca de obicei aceste mancaruri sunt mai putin sarate, vinurile cu care vor fi asociate nu ar trebui sa fie maturate mai mult la stejar si mai taninoase. La acest fel de mancaruri ar trebui sa se consume vinuri mai proaspete, mai intense aromatic, mai usoare (vinuri fara influenta lemnului), pentru ca si ele la randul lor prezinta o aciditate mai ridicata.

Mancarurile amarui, precum andivele, rucola sau carnurile afumate, pot fi asociate foarte bine cu vinurile mai intense, fara influenta baricului.Vinuri albe: Pinot Grigio, vinuri spumante, Riesling, Sauvignon Blanc, Viognier, Chardonnay.

Vinuri rosii: Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Dolcetto.Feluri de mancare: salatele amarui, astringente, de rucola, spanac, ridichi, cresson

pestele mai uleios: sardine, hering, ansoa, macrou, somon,

scoici, homari, crab si creveti cu lamaie

pestele afumat: somon, sturion, tipar, crap

stridii ci otet, ulei sau sos cocktail

asparagus cu anghinare si ciuperci

sushi cu scortisoare si wasabi

prosciutto cu pepene galben

caviar

branza proaspata de capraAsocierea mancarurilor echilibrate cu vinurile rosii si albe.

Felurile care sunt condimentate echilibrat cu sare vor dezvolta arome complexe si pot fi asociate cu o mare varietate de vinuri. Daca cumva un fel de mancare este mai dulce sau proteinic (umami), adaugarea unei nuante mai acide nu pare un lucru iesit din comun, practica des intalnita in bucatariile din ziua de astazi (sosurile de rosii la care se adauga vin sau otet, sau somonul afumat caruia i se adauga suc de lamaie). Aceste feluri culinare dezvolta foarte multe arome si nu reactioneaza in asocierea cu vinurile cu aciditate mai scazuta, Mancarurile cu continut de sare mai moderat pot fi asociate cu majoritatea soiurilor de vin.Vinuri albe: Pinot Grigio, Gewurztraminer, Chenin Blanc, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay.Vinuri rosii: Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Zinfandel, Sangiovese, Cabernet Sauvignon.

Feluri de mancare: carnurile prajite, sotate sau facute la gratar, mancarurile de pui, fructele de mare

preparatele murate in sare: masline, capere, sunca, lamaile in saramura, branza de tip Feta

sosurile mai acide, albe sau rosii, pe baza de: mustar, lamaie, otet balsamic etc.

carna de vita sau pui cu lamaie si capere,

supe, tocanitele, ostropelul

branzeturile Cheddar, Gruyere, FontinaAsocierea deserturilor cu vinurile dulci.

Deserturile reprezinta un tip de mancare desprins din prima categorie de mai sus. In mod normal, majoritatea deserturilor sunt dulci si vor fi asociate cu vinuri dulci. Chiar si tartele de lamaie sau rubarba sunt reechilibrate gustativ prin adaugarea de zahar. De cele mai multe ori, se cere a fi servite cu vinuri mai dulci decat deserturile, deoarece se echilibreaza reciproc. Aciditatea va deveni mult mai pronuntata atunci cand sunt servite vinuri dulci la desert. Daca vinul este mai dulce decat desertul, consumatorul nu va sesiza aciditatea vinului la fel de mult. De cele mai multe ori se crede ca dulceata vinului se va asocia foarte bine cu cea a desertului, insa acest lucru este gresit. Vinul va fi simtit ca fiind mai putin dulce si mai vioi.Vinuri: Recioto, Madeira, Sherry, Port, Muscat, Riesling, Santo, Sauternes, Tokaji, Ice WineDeserturi: ciocolate, creme de ciocolata, prajiturele de ciocolata, trufe

cremoase, placintele de branza, inghetata

deserturile de fructe: mere, citrice, zmeura

desrturile cu nuca si caramel, tartele cu alune

torturi, prajiturele, produce de patiserie

branza mucegaitaO mas fr vin e ca o nunt fr lutari, aa c ncercai urmtoarele combinaii:- a pete, stridii, melci, crustacee - vinuri albe seci, spumoase usoare, ampanie brut;- la antreuri i aperitive - vinuri albe, seci sau demiseci, vinuri roze;- la carne alb (viel, miel, porc) i la carne de pasre - vinuri roii buchetoase, uoare, mai puin pline, vinuri albe seci aurii';

- la carne roie (ovin, bovin) - vinuri de marc roii, pline, generoase i puternice;

- la vnat, aceleai recomandri ca i mai inainte, rezervandu-se ns vinurile delicate i elegante pentru vnatul cu pene i vinurile pline, pentru vnatul cu pr;- la sfrsitul mesei - vin rou sau vin alb licoros;- la brnzeturi, dup cum urmeaz:* la cele fermentate, de consisten moale - vinuri roii puternice, de mare sev;

* la cele de consisten semidur, cu pete verzi in interior - vinuri roii uoare;

* la brnz de oi - vinuri roz, albe seci, roii nesioase i fructuoase;

* la brnz prosapt, ca o past topit - vinuri albe i roze dulci;- la desertul zaharat: vinuri spumante, demidulci, vinuri dulci naturale;- la fructe: vinuri albe dulci, spumante, demidulci;- la cafea: vinars (distilate, nvechite, de tip cognac), rachiu de fructe, lichioruri de marc.Un articol interesant il gasim si pe www.horeca.roLA SUPE, CREME, CIORBE, BORURI nu se recomand vinuri, cu excepia unor ciorbe concentrate din pete i crustacee, la care se pot servi vinuri albe seci, tari.LA PREPARATE DIN PETE I CRUSTACEE, cu ct petele este mai gras, cu att vinul trebuie s fie mai acid.LA ANTREURI se recomand vinuri albe demiseci i vinuri roze (Cotnari, Dealu-Mare, Alba Iulia, Murfatlar); la ciuperci se recomand vinuri demiseci.LA PREPARATELE DE BAZ se recomand, n general, vinuri roii: cu buchet, uoare, fine - la crnurile albe; puternice, tari - la crnurile roii; la vnat - vinuri roii seci, vechi, fine pentru vnatul cu pene, mai tari la vnatul cu blan.LA BRNZETURI se recomand servirea vinului de la preparatul de baz. n mod obinuit, telemeaua de oi se servete cu vin roze sau chiar alb, din aceeai regiune ca i brnza.LA DESERT se recomand vinuri dulci, licoroase i parfumate (Murfatlar, Pietroasele, Alba Iulia); la prjiturile cu ciocolat i fructe nu se recomand vinuri. LA CAFEA se recomand buturi digestive: coniacuri, lichioruri fine, rachiuri fine de fructe.AMPANIA se poate servi la o mas de la nceput pn la sfrit.Dac la pregtirea unui fel de mncare s-a folosit vin, se recomand servirea aceluiai vin la mas.VINURILE ROII se servesc la temperatura camerei, iar atunci cnd sunt pstrate n pivnie se aduc la temperatura de servire cu cteva ore nainte de mas. Vinurile roii speciale se prezint pn la 22C. Vinurile albe se servesc ntotdeauna reci. Cu ct vinul este mai vechi, mai dulce, mai licoros ori mai spumant, cu att se servete mai rece.VINURILE NOI se servesc naintea celor vechi.VINUL SEC se servete naintea celui demisec i dulce.VINUL ROU se servete dup vinul alb sec i demisec.VINURILE VECHI se recomand iarna, ndeosebi cele roii.3.3 Obiectele de inventar necesare servirii preparatelor cu sos

La aranjarea mesei se ine seama de numrul participanilor, meniul ales i bauturile ce se vor servi. La fripturile i preparatele din carne de vnat se servesc numai vinuri rosii.

Pentru fiecare loc de mas se prevede un spaiu cu latimea de 60-65 cm. La nevoie se pun dou sau mai multe mese cap la cap i se acoper mesele cu o faa de mas cu dimensiuni potrivite. Se pot folosi i dou sau mai multe fee de mas din aceeai esatur. Se aeaz scaunele, lasndu-se distane ntre ele de 15-20 cm, tiut fiind c scaunul propriu zis are o laime de circa 50 cm.Dup ce s-au fixat locurile la mas, se aaz n dreptul fiecruia cte o farfurie ntins, peste care se pune o farfurie adnc.

n dreapta farfuriilor se aaz cuitele de mas, perpendiculare pe latura mesei, cu captul mnerului la o distan de 1-2 cm., de marginea mesei, taisul fiind ndreptat spre farfurie, iar marginea farfuriei acoperind mijlocul cuitului. n dreapta cuitului de mas se aaz lingura, cu partea concav n sus.

n stnga farfuriilor se aaz furculiele de mas perpendicular pe latura mesei, cu captul mnerelor la o distan de 1-2 cm de marginea mesei i cu dinii in sus, bordura farfuriei trebuie s cad pe mijlocul furculiei. Servetul de pnz se aaz n stnga furculiei.

n faa farfuriei se aaz furculia i cuitul de fructe, i anume furculia cu coada spre stnga, iar cuitul cu manerul spre dreapta, lama fiind ndreptat spre farfurie.n faa tacmului pentru fructe se aaz linguria cu coada spre dreapta i partea concav spre stnga.

Paharele se aaz pe masa ncepnd de la vrful lamei cuitului de mas n urmtoarea ordine, de la dreapta spre stnga: paharul de uic, paharul de vin rou, paharul de ap mineral i cupa de ampanie (pentru c la mas nu se servefe ampanie, cupa de ampanie nu se va pune)

n stnga farculiei se aaz farfurioara cu pine.n mijlocul mesei se pune solnia, vaza cu flori i eventual o scrumier. (decorul floral al mesei se face numai cu flori naturale)

Friptura de cprioar i sosul se vor aduce la mas pe platouri.

Vinul rou nu se rcete ci se servete la temperatura camerei.n general toate preparatele se servesc la masa pe partea stng a oaspeilor. Fac excepie cetile de cafea care se servesc prin partea dreapt a celor ce stau la mas. De asemenea buturile, apa mineral sau sifonul se servesc prin dreapta.Capitolul IV

4.1 Igiena in unitati

Igiena in unitatatile de alimentatie publica se efectueaza in timpul noptii dupa inchiderea unitatii,fie a 2 a zi dimineata.Prima operatie in efectuarea curateniei zilnice consta in aerisirea solarului prin deschiderea ferestrelor si usilor,apoi se trece la curatenia pardoselii si a mobilierului.

Mobilierul tapitat cu tesuturi textile se curata cu aspiratorul de praf,iar cel tapitat cu materiale plastice,sev spala cu apa calda in care sa dizolvat un detergent,apoi se clateste tot cu apa calda.Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac noi si uscate.Conturile si tocurile usii,ferestre,lambriurile esterioare din lemn se curata cu benzina si se lustruesc cu pasta de lustruit mobila.Spalarea si stergerea geamurilor de la usii si de la ferestre ,a elementilor de colorifer,a lambriurilor lavabile,se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuiesc sau se murdaresc.Spalarea perdelelor si curatenia chimica a draperiilor se face periodic in asa fel incat sa fie permanent curate.Curatenia grupurilor sanitare se asigura in orice unitate de personalul specific angajat care se va ocupa de efectuarea si mentinerea curateniei , de existenta hartiei igienice,a tabletelor dezorientate la wc-urile pentru barbati ,la ghiuvete se va avea grija sa fie sapun de toaleta,prosoape de hartie si un cos pentru prosoape folosite si sticla de spirt.Va trebui sa existe in permanenta o solutie de bromocet pentru dezinfectare wc.Cabinetele pentru femei se vor dota cu ,cuti metalice prevazute cu capac si pedala.Vesela folosita la prepararea produselor culinare,resturi de sosuri,grasimi etc.inainte de spalare se va curata de grasimi sau de alte resturii,apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lazi sau a unui vas carei continut se va depune pe lada de resturi menajere a bucatariea sau a unitati.Dupa aceste operatii vasele se dirijeaza spre primul compartiment al bazinului.BIBLIOGRAFIENICOLAESCU RADU-TEHNOLOGIA RESTAURANTELOR

DOBRESCU E.SI STRAVROSITU-TEHNICA SERVIRII CONSUMATORILOR

CRISTIAN DINCA-MANUAL PENTRU CLASIFICAREA OSPATARILOR SI VANZATOR IN UNITATILE DE ALIMENTATIE.

WWW.RESTAURANTE.RO

REVISTE DE SPECIALITATE.

PAGE 5