Examen de certificare a competențelor profesionaleNivel II

Nume:Danciu DanielaClasa: a XI-a TAAn școlar 2010-2011

Cuprins

ARGUMENTCAPITOLUL I 1.1.PRODUSELE DE PATISERIE-COFETĂRIECAPITOLUL II2.1.ARANJAREA SALONULUI DE SERVIRE2.2.servirea deserturilor2.3.SERVIREA BÃUTURILOR2.4.DEBARASAREA MESELORBIBLIOGRAFIE:ANEXE

Privind grijile şi preocupările cotidiene ale omului,se numără şi preocuparea pentru pregătirea unor produse pentru a asigura alimentaţia organismului.Din istoria omenirii se reţin o mulţime de aspecte şi episoade,care se referă la această activitate,din care rezultă că modul şi formele de alimentaţie reprezintă o problemă centrală de viaţă. Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă şi alte activităţi,fie ele recreaţionale,omul totuşi mănâncă,se hrăneşte. Indiferent de starea fizică sau morală a oricărui om,alimentaţia nu a putut fi înlocuită sau evitată,ea stând la baza menţinerii şi prosperării societăţii.

ARGUMENT

Desigur că obiceiurile alimentare diverse şi desprinderile alimentaţiei şi nutriţiei nu au fost aceleaşi de-a lungul istoriei,la toate popoarele,ci acestea se materializează într-o diversitate imposibil de a fi cunoscute, catalogate într-un studiu sau altă formă informaţională.

CAPITOLUL ICARACTERIZAREA DESERTURILOR

1.1.PRODUSELE DE PATISERIE-COFETĂRIE

Deserturile sunt reprezentate de dulciuri de bucătărie(orez cu lapte,clătite,gogoşi),produse de cofetărie-patiserie, fructe şi îngheţată.

Produsele de cofetărie sunt preparate complexe,cu calităţi nutritive şi energetice superioare celor de patiserie.Au gust dulce pronunţat şi o aromă deosebită.Prin forma, aspectul şi coloritul deşerturilor,ele produc senzaţii vizuale,olfactive şi gustative plăcute.

Ustensile şi utilaje folosite la obţinerea deserturilor:

USTENSILELE se folosesc la operaţiile de preparare, ornamentare şi decorare a prăjiturilor.Cele mai cunoscute şi folosite ustensile sunt: -căzănel; -chipcea; -tăvi; -cerc pentru tort; -ramă dreptunghiulară; -grătarul pentru glasat prăjituri; -grătarul pentru glasat savarine; -trusa de duiuri şi şpriţuri; -telul tip cofetar; -croşeta; -cuţit de patiserie; -sită; -merdenea; -forme diferite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor etc.

CAPITOLUL IITEHNICA SERVIRII DESERTURILOR

2.1.ARANJAREA SALONULUI DE SERVIREMise-en-place înseamnă totalitatea operaţiilor de pregătire, transport, manipulare şi aşezare la

masă a obiectelor de inventar.

Etapele de efectuare a mise-en-place-ului sunt:1. Aerisirea sălii2. Ştergerea prafului3. Fixarea meselor4. Aranjarea moltonului5. Aducerea şi aranjarea feţelor de masă• Aducerea şi aranjarea farfuriilor suport• Aducerea şi aşezarea tacâmurilor• Aducerea şi aranjarea paharelor Ordinea de aşezare a paharelor este:1. pahar pentru aperitiv care se aşează în vârful cuţitului pentru gustare.2. pahar de vin alb care se aşează în dreptul cuţitului de peşte.3. pahar de vin roşu care se aşează în dreptul cuţitului de bază.4. pahar de apă minerală care se aşează perpendicular pe emblema farfuriei suport.1. Aducerea şi aşezarea şervetelor şi şerveţelelor2. Decorarea meselor3. Aducerea şi aşezarea altor obiecte de inventar necesare servirii: suporturi pentru lumânări şi

şerveţele, scrumiere, olviere, presărători, zaharniţe şi alte obiecte în funcţie de meniu.4. Aşteptarea consumatorilor se face de către fiecare ospătar în raionul său şi poate fi

denumită"primirea clienţilor".

2.2.Servirea deserturilor

Deserturile pot fi constituite din diferite dulciuri de bucătărie ca budinci, clătite, sufleuri, compoturi, produse de patiserie ca ştrudele, plăcinte, trigoane; îngheţate de fructe, profiterol, glace-parfait etc; produse de cofetărie ca torturi, prăjituri; fructe; cafea.

Înainte de aranjarea mesei pentru servirea deşerturilor,se debarasează masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lăsându-se numai tacâmurile de desert, paharele pentru băuturile care se servesc sau care urmează să se mai servească, scrumieră, suportul pentru scobitori şi şervetele sau şerveţelele. Se vor aduce la masă farfurii pentru desert şi se va verifica dacă tacâmurile necesare servirii deserturilor de către consumatori sunt complete.Pentru servirea deşertului se folosesc următoarele tacâmuri:cuţitul şi furculiţa pentru desert, pentru pepene, linguriţa pentru prăjituri şi îngheţată.

2.3.SERVIREA BÃUTURILOR

Băuturile se consumă împreună cu preparate culinare şi alte produse alimentare,pentru stimularea poftei de mâncare şi digerarea mai rapidă a grăsimilor.Băuturile,de regulă,se servesc în următoarea ordine:aperitivele,vinurile,şampania,lichiorurile.Coniacul, berea, băuturile răcoritoare, sucurile din fructe, amestecul de băuturi ca cocktail-ul se servesc după preferinţele consumatorilor.

Băuturile desert:meniurile consistente,destinate meselor pentru dejun, meselor festive, meselor pentru prânz şi seară pot fi completate cu unele băuturi speciale care însoţesc preparatele sau produsele servite ca desert. Din aceste băuturi fac parte şampania desert, coniacurile fine, marcate cu 5*-7*, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale.La încheierea meselor pot fi oferite şi unele băuturi în amestec, cu o concentraţie mică de alcool, cu gust dulce, băuturi care pot fi servite în săli special amenajate,cu o ambianţă intimă.Aceste băuturi pot fi pregătite şi în faţa clienţilor, constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului.

2.4.DEBARASAREA MESELOR

Operaţiile de debarasare a mesei se efectuează în mod diferit,în funcţie

de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului.

Farfurioarele suport, cupa şi linguriţa folosite la consumarea

îngheţatei se ridică împreună, cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a

consumatorului şi se aşează pe tavă, care se află pe antebraţul şi palma

mâinii stângi,care în prealabil este acoperit cu ancărul împăturit astfel: lângă

antebraţ se aşează farfurioara suport, lângă această, spre palmă, cupă, iar pe

marginea tăvii dinspre bustul ospătarului, linguriţa cu mânerul îndreptat

spre palmă.Aceste operaţii se efectuează în spatele clientului.A doua farfurie

suport se aşează peste prima farfurie, cupă şi linguriţa peste celelalte, până se

acoperă suprafaţa tăvii sau se debarasează toată masa.