36
Carnea este un produs indispensabil omului datorita componentelor nutritive si rolului acestora pentru organism. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, care se aple proteinele din structura fesuturilor din corpul omenesc este considerat un aliment de baza cu rol esential In aceasta grupa de alimente se incadreaza carnea de macelarie, carnea de pasare si de vinat. Carnea de macelarie este carnea animalelor sacrificate in abatoare si anume: bovine (vaca, minzat,vitel)ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine(capra sau ied) . Carnea de pasare provine de la gaini, curci, rate, gaini de casa si vinatul au o pondcre mai redusa. Structura morfologica ; Prin carne, in sensul larg al cuvintului; orice parte comestibila din corpul animalelor. Tesuturile care alcatuiesc carnea sint: tesutul muscular, tesutul conjunctiv, tesdipos), tesu-tul cartilaginos si tesutul osos, vasele si ner Tesutul muscular . Dupa forma ctructura lor se deosebesc trei tipuri de tesut muscular: t si cardiac. Tesutul muscular neted este format dinjene, netede, care intra in compozitia musculaturii orgne, ai caror muschi se contracts independent de vointa a Tesutul muscular striat, care intra in strupropriu-zise, este format din celule de forma cilindrica tea, multinu-clate. Fiecare celula constituie de fapt o fibra musculara(fig. 17). Lungimea ei variaza intre 3 si 12 cm, iar- intre 20 si 100 um. Protoplasma fibrei (sarcoplasma) ctnte specifice: miofibrile si elemente obisnuite tuturor Fibrele sint dispuse paralel si se asociaza in fascicule, ascicule con¬stituie muschiul propriu-zis. Tesutul muscular cardiac este format diiulare striate ramificate si constituie elementul fundament Tesutul conjunctiv. El este alcatuit dintr-o substanta viscoasa in care se gasesc celule, fibre conibre elastice. Tesutul conjunctiv define o functie de sus(inere si legatura intre diferite organe. Fiind bogat in colagen si elastina, el micsoreaza valoarea nutritiva a carnii. Tesutul adipos . Este o forma modificata a tesutului con- junctiv in care se gasesc celule care au acumulat grasime. Ele con-tin toate elementele structurale specificc celulelor, in care protoplas ma si nucleul sint respinse la periferie, iar toata partea centrala a celulei este ocupata de o picatura de grasime. Tesutul cartilaginos Reprezinta o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv la care substanfa fundamentala este foarte bo-gata in colagen si elastina. Tesutul osos. Este alcatuit dintr-o substanta fundamentala impregnate cu saruri calcare si celule osoase sau osteocite, localizata in niste cavitafi ale substantei de baza. Dupa structura sa, tesutul osos este compact ori spongios. Cavitatea interna a oaselor com-pacte cit si spatjile celor snongioase contin maduva osoasa, care poate fi rosie la animalele tinere si galbena la cele batrine. Raportul cantitativ dintre aceste tesuturi determine calitatea si valoarea alimentara a carnii. Proportia procentuala dintre diferite tesuturi in carnea de bovina, ovina si porcina este redata in tabe-lul 9. Compozitia chimica a carnii Compozitia chimica a carnii este determinata de factori genetici ,specie, virsta, sex, starea de ingrasare s. a. Compozitia chimica medie a carnii provenite de la diferite specii de animale este redata in tabelul 10. Continutul de ара din carne este aproximativ invers proportional cu continutul de grasime si variaza in functie de starea de ingra¬sare. Proteinele sint reprezentate de: —proteinele stromei (colagen, elastina, reticulina); proteinele miofibrilare (miozina, actina, tropomiozina, meta-miozina etc. ); proteinele sarcoplasmaticc (miogenul, mioalbumina, mioglo-bina, globulina X); proteinele granulelor din sarcoplasmic (albumine, globuline, lipoproteine, ribonucleoproteine); proteinele nucleelor (nucleoproteine). Proteinele carnii au о valoare biologica ridicata, deoarece contin toti aminoacizii esentiali necesari mentinerii unei balante azotoase normale. Carnurile cu un continut prea mare de tesut conjunctiv au о valoare biologica mai redusa; ele se caracterizeaza printr-o canti-tate mare de prolina, hidroxiprolina si glicina, precum si un pro-cent redus de triptofan si tirozina. In carne, pe linga proteine, se gasesc si substante extractive azotate si neazotate. Substantele extractive azotate ca, de exemplu crea¬tine, fosfocreatina, creatinina, carnozina etc. , contin fosfor si con-fera un gust deosebit supelor. Substantele extractive neazotate sint: glicogenul, acidul lactic, acidul formic, glucoza, inozitul s. a. Continutul de lipide in carne variaza in functie de starea de

Tehnologie generala

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Tehnologie generala

Carnea este un produs indispensabil omului datorita componentelor nutritive si rolului acestora pentru organism. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, care se aple proteinele din structura fesuturilor din corpul omenesc este considerat un aliment de baza cu rol esential In aceasta grupa de alimente se incadreaza carnea de macelarie, carnea de pasare si de vinat. Carnea de macelarie este carnea animalelor sacrificate in abatoare si anume: bovine (vaca, minzat,vitel)ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine(capra sau ied) . Carnea de pasare provine de la gaini, curci, rate, gaini de casa si vinatul au o pondcre mai redusa. Structura morfologica ;Prin carne, in sensul larg al cuvintului; orice parte comestibila din corpul animalelor. Tesuturile care alcatuiesc carnea sint: tesutul muscular, tesutul conjunctiv, tesdipos), tesu-tul cartilaginos si tesutul osos, vasele si nerTesutul muscular. Dupa forma ctructura lor se deosebesc trei tipuri de tesut muscular: t si cardiac. Tesutul muscular neted este format dinjene, netede, care intra in compozitia musculaturii orgne, ai caror muschi se contracts independent de vointa aTesutul muscular striat, care intra in strupropriu-zise, este format din celule de forma cilindrica tea, multinu-clate. Fiecare celula constituie de fapt o fibra musculara(fig. 17). Lungimea ei variaza intre 3 si 12 cm, iar- intre 20 si 100 um. Protoplasma fibrei (sarcoplasma) ctnte specifice: miofibrile si elemente obisnuite tuturor Fibrele sint dispuse paralel si se asociaza in fascicule, ascicule con¬stituie muschiul propriu-zis. Tesutul muscular cardiac este format diiulare striate ramificate si constituie elementul fundamentTesutul conjunctiv. El este alcatuit dintr-o substanta viscoasa in care se gasesc celule, fibre conibre elastice. Tesutul conjunctiv define o functie de sus(inere si legatura intre diferite organe. Fiind bogat in colagen si elastina, el micsoreaza valoarea nutritiva a carnii. Tesutul adipos. Este o forma modificata a tesutului con-junctiv in care se gasesc celule care au acumulat grasime. Ele con-tin toate

elementele structurale specificc celulelor, in care protoplas ma si nucleul sint respinse la periferie, iar toata partea centrala a celulei este ocupata de o picatura de grasime. Tesutul cartilaginos Reprezinta o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv la care substanfa fundamentala este foarte bo-gata in colagen si elastina. Tesutul osos. Este alcatuit dintr-o substanta fundamentala impregnate cu saruri calcare si celule osoase sau osteocite, localizata in niste cavitafi ale substantei de baza. Dupa structura sa, tesutul osos este compact ori spongios. Cavitatea interna a oaselor com-pacte cit si spatjile celor snongioase contin maduva osoasa, care poate fi rosie la animalele tinere si galbena la cele batrine. Raportul cantitativ dintre aceste tesuturi determine calitatea si valoarea alimentara a carnii. Proportia procentuala dintre diferite tesuturi in carnea de bovina, ovina si porcina este redata in tabe-lul 9. Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este determinata de factori genetici ,specie, virsta, sex, starea de ingrasare s. a. Compozitia chimica medie a carnii provenite de la diferite specii de animale este redata in tabelul 10. Continutul de ара din carne este aproximativ invers proportional cu continutul de grasime si variaza in functie de starea de ingra¬sare. Proteinele sint reprezentate de:—proteinele stromei (colagen, elastina, reticulina);— proteinele miofibrilare (miozina, actina, tropomiozina, meta-miozina etc. );— proteinele sarcoplasmaticc (miogenul, mioalbumina, mioglo-bina, globulina X);— proteinele granulelor din sarcoplasmic (albumine, globuline, lipoproteine, ribonucleoproteine);— proteinele nucleelor (nucleoproteine). Proteinele carnii au о valoare biologica ridicata, deoarece contin toti aminoacizii esentiali necesari mentinerii unei balante azotoase normale. Carnurile cu un continut prea mare de tesut conjunctiv au о valoare biologica mai

redusa; ele se caracterizeaza printr-o canti-tate mare de prolina, hidroxiprolina si glicina, precum si un pro-cent redus de triptofan si tirozina. In carne, pe linga proteine, se gasesc si substante extractive azotate si neazotate. Substantele extractive azotate ca, de exemplu crea¬tine, fosfocreatina, creatinina, carnozina etc. , contin fosfor si con-fera un gust deosebit supelor. Substantele extractive neazotate sint: glicogenul, acidul lactic, acidul formic, glucoza, inozitul s. a. Continutul de lipide in carne variaza in functie de starea de ingrasare a animalelor. Ele se gasesc sub forma de grasime depusa la suprafata corpului animalelor grase, in jurul organelor interne si in cantitate mai mica in muschi. Prezenta grasimilor in mnschi ii face sa semene cu о marmura cu vine albe, iar carnea poarta denu-inirea de carne marmorata. Lipidele carnii sint constitute in cea mai mare parte din lipide neutre (2—18%) si, in cantitati mai mici, fosfolipide (0,5—0,85%), precum si colesterol (0,20—0,80%). Glucidele sint reprezentate mai ales de glicogen, care se gaseste in ficat, muschi sau viscere. Sarurile minerale sint prezente in propose de 0,7—1. 8%, fiind reprezentate mai ales de fosfor. In carne se afla un procent apreciabil de vitamine, mai ales din grupul В (Bi, B2, PP, B6), acid folic, acid pantotenic, ciancobala-mina etc. Pentru carnea de porc e specifica о cantitate considerabila de tiamina (0,7—0,8 mg%). Carnea provenita de la diferite mamifere confine un proccnt inalt de niacina. Vitaminele liposolubile se ga-sesc mai ales in fractiunea lipidica a carnii. Transformarile postmortale ale carniiDupa sacrificarea animalelor au loc o serie. de procese biochimice care, daca se desfasoara in condrt,ii normale, imprima carnii caracteristici organoleptice care imbunatajesc gustul si favorizeaza digestia. Principalele transformari care se produc in carne sint: rigiditatea, maturarea, incingerea si putrefacfia. Rigiditatea muscular a (rigor mortis). Apare la citeva ore dupa sacrificarea animalului. Rigiditatea musculara este o stare de contractare

a fibrelor musculare si care se manifesta prin intepe-nirea treptata a intregului corp. Aparifia rigiditatii musculare este determinate de cresterea aci-dita|ii muschiului, produsa de aparifia in carne a acidului lactic si de scindarea acidului adenozin-trifosforic (ATF), care provoaca transformari ale substanfelor proteice si anume unirea actinei cu miozina, din care rezulta complexul rigid actomiozina. Formarea acidului lactic se datort^te acliunii enzimelor asupra glicogenului pe care il degradeaza. Degradarea decurge dupa urma-toarea schema;glicogen-*-glucoza->-acid hexafosforic-^-acid lactic. Formarea acidului lactic determina scaderea pH-ului de la 7,6 imediat dupa singerare pina la 5,6 in faza finala a maturarii. Glico-liza inceteaza la momentul in care s-a atins un pH5,4, cind enzi-mele care produc glicoliza sint inactivate. In aceste condit^ii (punctul izoelectric al carnii) se constata o valoare minima a capacita|ii de hidratare a carnii. Aciditatea produsa de acidul lactic condifioneaza transformarea parfiala a acidului adenozintrifosforic (ATP) in acid adenozindifos-foric (ADP) si acid adenozinmonofosforic (AMP), cit si formarea complexului proteic rigid actomiozina. Durata perioadei de rigidi-tate musculara depinde de temperatura, specie, virsta starea fiziolo-gica etc. si variaza intre 10. . . 24 ore. Maturarea carnii. Pe parcursul maturarii carnea devine irageda si suculenta. Aceasta fragezire se datoreste in cea mai mare parte transformarilor substantelor proteice. Mentinindu-se in continuare un pH acid, complexul actomiozina, format in timpul rigiditatii musculare, se autodizolva in componentele sale: actina si miozina. Actomiozina este hidrofoba, in timp ce miozina este hidrofila. Modificarile care survin inlesnesc formarea unor substance care imprima carnii un gust si un miros placut, intensificind, in acelasi timp, suculenta carnii. Durata procesului de maturare depinde de mai multi factori.

Page 2: Tehnologie generala

Astfel, o maturare completa a bovinei are loc timp de 3 zile la tciiipci'dtura UL 1. . . 4 C iiumai o—u ore ia 15. . . 20 C,La animalele batrine carnea se matureaza mai incet decit la cele tinere, iar la tauri mai incet decit la vaci. Incingerea carnii. Incingerea, numita si aprinderea sau fermentatia acida a carnii, este un proces fermentativ autolitic, care se produce la carnea ce nu este racita imediat dapa taiere si care este depozitata in stare calda. In aceste conditii se produo degajari ira cc favorizeaza procesul do fermentare acida. 0 carne tn-cinsa are un miros acid, gust dulceag si un continut ridicat de hidrogen sulfurat. Folosirea carnii incinse pentru prelucrarea in preparatele de carne este interzisa. P u t r e f a c t i a carnii. Putrefacfia carnii este un proces de alterare provocat de actiunea bacteriilor de putrefactie aerobe si anaerobe care produc indeosebi hidroliza substantelor proteice. Drept urmare, carnea isi schimba aspectul, consistenta, mirosul care devin specifice carnii alterate. De obicei putrefactaa carnii incepe de la suprafata pe seama microorganismelor, care ajung pe carne din mediul ambiant. Inceputul alterarii carnii este marcat de aparijia substantelor vola¬tile (amoniac, hidrogen sulfurat, mercaplani s. a. ), cresterea pH-ului carnii. In aiara de degradarea proteinelor in procesul de putrefactie are loc si deprecierea altor substante organice. in special a fosfatidelor. Produsii rezultati depind de specia microflorei si de compozitia si proprietatile proteinelor care se descompun. Evolutia procesului de putrefactie este conditional in mare ma-sura de temperatura si umiditatea aerului. Tipuri de carne si conditiile de calitateCarnea poarta in mod obisnuit denumirea speciei de animale de la care provine. Dupa gradul de prelucrare carnea se prezinta in: carcase intregi la carnea de oaie; jumatati de carcase la carnea de pore; sferturi de carcase — la carnea de vita. Dupa forma de prezentare distingem: carne preambalata (cu sau fara os) si nepreambalata. Dupa starea termica deosebim:

carne zvintata, racita in conditii naturale;carne refrigerata, care are la os 0. . . + 4°C;carne congelata in profunzime cu temperatura inferioara la —8°C. Dupa starea de ingrasare carcasele se impart, de regula, in 3 categorii: 1 (grasa), II (medie) si III (slaba). Clasificarea in cate-gorii variaza de la tara la tara. Clasificarea carnii pe calitati se face dupa aspectul exterior al carnii, in lunctie de raportul dintre dilente |esuturi, proportia de proteine si grasimi, gradul de fragezime, gust si cuprinde trei nive-luri de calitate pentru bovine si ovine si doua pentru porcine. Principalele conditii de calitate ale carnii sint urmatoarele. Aspectul exterior si In sectiune cu suprafata curata, cu tesut conjunctiv, tendoane, articulatii lucioase, netede, maduva oaselor lucioasa. elastica. Culoarea carnii variaza de la roz deschis la rosu-inchis in raport cu regiunea anatomica din care provine, virsta, starea de ingrasare a animalului. Consistenta carnii imediat dupa taiere este moale, iar a carnii maturate —■ elastica. Consistenta variaza in functie de structura carnii, virsta, starea de ingrasare a animalului. Mirosul carnii este specific speciei, sexului. Pentru determinarea mirosului se fac probe de fierbere sau de frigere. Gustul este caracteristic speciei date si se determine la fel — prin fierbere ori prajire. Determinarea caracteristicilor chimice $i microbiologice se face dc regula la nivel industrial. Cele mai importante dintre elc sint pH-ul carnii, continutul de amoniac si de hidrogen sulfurat. Transarea carniiPrin carcasa se intelege corpul animalului sacrificat, care a suportat operatiunile de jupuire, eviscerare si indepartare a extremi-tatilor (cap, coada, membre de la genunchi in jos). Pentru utilizarea ulterioara ori vinzarea cu amanuntul carcasele sint supuse transarii. Transarea se efectueaza dupa anumite scheme cu o delimitare ana¬tomica bine conturata.

Transele obtinute din diferite parti anatomice difera dupa com-pozifia chimica, raportul dintre fesutul muscular, osos, gras si conjunctiv si valoarea nutritiva a carnii. Schemele de transare difera in functie de specie si destinafie (industrializare, alimentatie publica, export etc. ). Instructiunile pentru aplicarea schemelor de transare definesc delimitarea portiunilor anatomice, randamentul de transare pe calitati, proporfia de os pentru fiecare categorie si calitate. Transarea carnii de bovine. Transarea comerciala a carnii de bovine se face in portiuni indicate in figura 18. Ponderea regiunilor anatomice, precum si clasificarea dupa cali¬tati sint indicate in tabelul Transarea carnii de ovine. In reteaua comerciala carnea de ovine este receptionata in carcase intregi. Schema transarii comerciale a ovinelor este prezentata in fig. 19. Fig. 19. Schema transarii carcaselor de ovine1 — pulpS cu partea de la rinichi; 2 — spata; 3 — cotlet; 4 — piept cu fleica; 5 —git; 6 — tnjunghietura; 7 — antebrat; 8 — cheie din spate. Organe si subproduse de abatorParfile comestibile (in afara de carne) din corpul animalelor poarta denumirea -de organe si subproduse. Organele sint unitati anatomice care indeplinesc o functie bine determinata. Exemple de organe: limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon, uger. Subprodusele

cuprind: picioarele, urechile, coada. Organele si sub produsele se clasifica dupa provenienfa (de bovine, de porcine, de ovine) si dupa starea termica (proaspete, racite si congelate). Pon-derea lor fata de masa carnii este de circa 24% la bovine, 20% — la ovine si 17% — la porcine.

Carnea de pasareCarnea de pasare, datorita compozitiei chimice, are calitati nutri¬tive si gustative superioaresi se foloseste larg in alimentatia normala si dietetica. Prezinta importanta economica urmatoarele spccii de pasari: gaini, rate, giste, cttrcani. Prelucrarea carnii de pasare se realizeaza in intreprinderi de ramura — abatoare de pasari. Sorti-mentul de produse cuprinde carcase semieviscerate ?i eviscerate, preparate culinare, conserve pentru consum obi^nuit, dietetice si pen-tru alimentatia copiilor. Structura morfologica a carnii de pasareCarnea pasarilor este constitute din aceleasi tipuri de tesuturi ca §i carnea animalelor de macelarie, insa proportia si caracteristicile tesuturilor sint diferite. Tesutul 0sos al pasarilor este mai tare si mai rezistent decit al mamiferelor. Tesutul muscular al pasarilor este tare si fibros. Cei mai dezvol-tati sint muschii pieptului, coapsei si pulpei. Culoarea muschilor difera in functie de regiunea anatomica si specie. Gainile si curciie au muschi de culoare mai deschisa pe piept si mai inchisa la picioare si aripi. Gistele si ratele au culoarea muschilor mai inchisa.

F i g . 18. Schema transarii carnii de bovinej — pulpa; 2 —vrabioara; 3 — blet; 4 — greaban; 5 — cap de piept; 6 — piept; 7 —git; 8 — fleica; 9 — injunghietura; 10 —

cheia din 1'atS; 11—cheia din spate.

Page 3: Tehnologie generala

Rapor-tul dintre tesuturi depinde de specie, virsta, grad de ingrasare si regiune anatomica. Carnea pasarilor inotatoarc (rate, giste) are mai putin fesut conjunctiv ?i o cantitate mai mare de tesut adipos. In general carnea de pasare are un continut de tesut conjunctiv mai redus decit carnea animalelor de macelarie si de aceea este mai fina. Carnea de pasare nu are aspect marmorat, deoarece grasimea este depusa intre fascicole mai mari de muschi, in cavitatea abdo-minala si in jurul stomacului muscular. Totusi, in timpul fierberii, grasimea difuzeaza intre fibrele musculare, imprimind acesteia frage-zime, suculenta, gust si aroma placuta. 7. 6. 2. Compozitia chimica si valoarea alimentara a carnii de pasareCarnea de pasare contine toate substantcle nutritive pe care le contine carnea de macelarie (substante azotate, grasimi, substante minerale, vitamine) si o cantitate mai mica de glucide. Raportul dintre acesti componenti variaza in limite largi in functie de specie, virsta, stare de ingrasare, regiune anatomica. Conjinutul apei este invers proportional cu continutul de grasime. Procentul de substante proteice este in medie mai inalt decit la animalele de macelarie. Grasimea de pasMre are o cantitate mai mare de acizi grasi nesaturati si implicit un punct de topire mai scazut decit grasimea altor animalc. Compozitia chimica a carnii de pasare, in functie de specie si calitate, este prezentata in tabelul 15. Valoarea alimentara a carnii de pasare este mai ridicata decit cea a carnii mamiferelor datorita unui continut sporit de proteine si vitamine, proportiei mai reduse de tesut conjunctiv si unui coeficient de utilizare digestiva mai mare al proteinelor si gresimii. 7. 6. 3. Criterii de apreciere a caltatii carnii de pasareCalitatea pasarilor variaza in dependents de specie, iar in cad-rul aceleiasi specii este determinate de rasa, virsta, sex, starea de sanatate si gradul de ingrasare. La aprecierea calita^ii pasarilor destinate taierii se iau in consi-deratie urmatoarele criterii: dezvoltarea corporala, masa corpului, ■dezvoltarea musculaturii de la piept si pulpe,

culoarea pielii, precum si depozitele de grasime. In functie de acestea carnea de pasare se clasifica in doua categorii. La receptia pasarilor taiate calitatea se apreciaza in special prin examen organoleptic, iar in caz de dubii asupra starii de prospeti-me se recurge la determinari fizico-chimice si microbiologice, iden-tice cu cele de la analizarea carnii animalelor de macelarie. Caracteristicile organoleptice de baza ale pasarilor taiate sint urmatoarele:—■ ciocul — lucios, elastic, uscat, fara miros strain;— cavitatea bucala are membrana mucoasa stralucitoare, roza-pal, putin umeda, fara miros strain;— ochii ocupa intreaga orbita ca la pasarile vii, corneea este stralucitoare;— pielea e de culoare alba-galbuie cu nuante roz la pasari mai slabe, suprafata uscata, miros specific speciei;— grasimea alba, putin galbuie, stralucitoare, fara miros strain;— muschii densi, elastici, au culoare si miros caracteristice spe¬ciei;— bulionul e limpede, aromat, cu miros si gust placut, cu stelute sau insule de grasime la suprafata. . Preparate din carnePreparatele din carne sint obtinute prin prelucrarea carnii, sla-ninii si subproduselor comestibile cu adaos de substante auxiliare pentru gust, aroma, culoare si pentru prelungirea duratei de pastra-re. Ele se obtin fie din carne si subproduse tocate, fie din anumite parti anatomice si organe netocate. Clasificarea produselor de carne se face dupa mai multe criterii: procesul fehnologic, materia prima folosita, forma de prezentare, du-rata de pastrare si destinatia. Aceste criterii nu permit incadrarea tuturor produselor intr-un sistem de clasificare unica. In practica se recurge la o schema complexa de clasificare a produselor din carne in grupe de sortimente, bazate pe natura procesului tehnologic si modul de prezentare: mezeluri, specialitati, conserve. MezeluriMezelurile sint preparate din carne, fabricate din carne tocata si condimentata, introduse in membrane naturalc sau artificiale si supuse unei

prelucrari termice, care difera in functie de tipul si sortimentul fabricat. Dupa calibrul membranelor folosite si dupa particularitatile compozitiei mezelurile se clasifica in: salamur i, la care se folosesc membrane cu diametrul mare (diametrul peste 40 mm), cirnati la care se utilizeaza membrane cu diametrul mai mic de 40 mm, tobe, rulade, caltabosi si singerete. La fabricarea salamurilor si cirnatilor se utilizeaza doua semi-fabricate de baza: bradtul si srotul. Bradtul este о pasta obtinuta prin tocarea fina a carnii de vita sau pore in instalajii de tocare (cutere), dupa о maruntire prea-labila la masina de tocat tip volf. In timpul tocarii fine in carne se incorporeaza о cantitate suplimentara de ара се se adauga sub forma de fulgi de gheata. In cazul folosirii carnii refrigerate si congelate se adauga polifosfati, care maresc capacitatea de hidratare a carnii. Srotul se obtine prin tocare la volf a carnii maturate cu site demarimi corespunzatoare. Culoarea specifica roza a salamurilor si cirnatilor este conditio-nata de prezenta nitratului de sodiu (NaNOa), care se introduce in compozitia de sarare a carnii ori in masa tocata in propose de 0,0025. . . 0,01%. Umplerea membranelor cu compozitia pregatita si legarea lor se executa la masini speciale de umplut. Batoanele obtinute sint supuse tratamentului termic care consta in fierbere, afumare calda ori rece, uscare. T о b e 1 e se obtin din carne de pe capatini de pore, slanina, soric, organe si alte subproduse de abator comestibile, condimente. Com-ponentele retetei se fierb, se maruntesc in bucati mai mari, se intro-duc in membrane naturale largi, se pasteurizeaza si se racesc cu ара. Produsele de tip caltabos se fabrica din subprodusele de abator si organe fiert—tocate, amestecate ulterior cu orez fiert si condimentate. Tocatura se introduce in bumbare (recte) de porcine, care se pasteurizeaza, apoi se racesc. Singeretele sint preparate fabricate din singe, soric (fiert), rinichi (fierti), orez (fiert) s. a. , condimentate, avind ca invelis funduri de pore sau mate relativ groase de pore. Preparatele se fierb apoi se racesc in ара curgatoare.

SpecialitatiSpecialitatile (fig. 21) sint produse ob(inute din materii prime speciale netocate prin procese tehnologice deosebite. In calitate de materie prima se foloseste macra provenita de la pulpa, spata, piept, muschi si alte porfiuni de buna calitate. Carnea este tratata de re-gula cu saramura atit prin injectare, cit si prin menfinerea in bazine timp de mai multe zile, dupa care se supune la un tratament termic. Dupa modul de tratare termica specialitatile se clasifica astfel:— pasteurizate;— afumate si pasteurizate;— afumate;— coapte. Specialitatile pasteurizate (sunca, rulada) se obtin din pulpa sau spata de pore intregi sau bucati (uneori si carne de minzat) prin sarare, maturare si pasteurizare la temperaturi de 72. . . 82°C. Au un gust pu(in sarat, aroma de sunca si suculenja bine pronuntata. Preparatele afumate si pasteurizate sint obtinute prin sarare, afumare (3—12 ore) si pasteurizare pina la o temperatura de 68. . . 70° in profunzimea preparatului. Au gust si aroma placuta de pro-dus afumat. Specialitatile afumate se prepara de regula din carne dezosata prin sarare, maturare si afumare la temperatura de 70. . . 110CC. Sint relativ rezistente la pastrare. Preparatele coapte se obtin din bu¬cati de carne frecata cu sare si coapte la 120. . . 170°C timp de 1,5—3 ore. Conserve din carneConservele din carne sint produse ambalate in cutii metalice, bor-cane de sticla, inchise ermetic si sterilizate. Conservele de carne se clasifica dupa specia de la care provine carnea, modul de preparare si destinatie. In functie de specia de la care provine carnea conser¬vele sint din carne de vita, de pore, de oaie, de pasare, de vinat, de subproduse si organe. In dependent^ de modul de preparare exista conserve: in sue propriu, din carne tocata, conserve din carne sub forma de pasta (haseuri) sau de diverse mincaruri (cu adaos de fasole, naut, legume s. a. ). Dupa destinatie conservele de carne se impart in conserve obisnuite, pentru copii si dietetice.

Page 4: Tehnologie generala

PESTELES SI PRODUSELE DIN PESTEPestii sint vertebrate inferioare acvatice cu forma corpului de regula fusiforma, cu singe rece, respirafie prin branhii, iar la unii si pulmonara. Scheletul este cartilaginos la formele primitive si osi-ficat la cele evoluate. Corpul este acoperit cu solzi de trei tipuri: placoid (placi osoase), ganoid (placi rombice, late) si cicloid (solzi propriu-zisi). Membrele sint transformate in aripi inotatoare. Repro-ducerea se face prin icre. 8. 1. Clasificarea pestilorClasificarea pestilor sc face dupa citeva criterii. Din punct HP vedere biologic, dupa mediul in care traiesc, pestii se clasifica in: pesti marini, pesti migratori si pesti de ара dulce. Duna continutul de grasime pestii se clasifica in: pesti grasi, cu peste 8% grasime (scrumbia de Dunare, nisetrul, somonul, heringii); pesti semigrasi cu 4—8% grasime (morunul, hamsia); pesti slabi cu continutul de grasime sub 4% (crapul, salaul, bibanul, stiuca, pla-tica, carasul, calcanul). Mai frecventa este clasificarea pestilor dupa particularitatile zoologice. Enumeram citeva dintre cele mai raspindite si valoroase specii de pesti (fig. 22). Pestii din familia sturionilor (Acipenseridae) sint ni¬setrul, morunul, pastruga, cega. Carnea si icrele acestor pesti au о v'aloare nutritiva ridicata. Carnea este alba, gus. toasa si se livreaza Tn unitatile comerciale in stare proaspata, afumata sub forma de muschi spinali sau conserve sterilizate. Corpul este acoperit cu placi stelate si cinci rinduri de discuri osoase, intinse de la cap la coada. Scheletul in cea mai mare parte este cartilaginos. Familia somonul u і (Salmonidae) cuprinde pastravul de munte, pastravul curcubeu, somonul. Pestii se caracterizeaza prin carne fina, fara oase intramusculare. Corpul este plat, acoperit cu solzi multi si marunti. Continutul de grasime poate atinge 33%-La majoritatea pestilor din aceasta familie carnea este de culoare roza. Pestii se comercializeaza in stare proaspata, afumati, sarati si conservati prin sterilizare. 11 і

Familia scrum b i e i (Clupeidae) este reprezentata de scrum-bia atlantica, scrumbia paeifica, scrumbiile de Dunare, rizeafca, gingirica. Au corpul alungit, culoare albastra-verzuie, carnea este gustoasa, fina. Se prelucreaza prin sarare, afumare si mai ales pentru fabricarea semiconservelor. Familia c r a p u 1 u i (Ctiprinidae). Cuprinde majoritatea pesti-lor din apele noastre dulci — crapul, platica, linul. Corpul pestilor este acoperit cu solzi, uneori partial. Creste in majoritatea rturilor de ses si in balti. Sint foarte apreciati pentru carnea lor gustoasa, se consuma de preferinta proaspeti, uneori saraji si conservati. Familia bibanului (Persidae) este reprezentata de biban, salau. Au carne fina cu un continut redus de grasime (0,6. . . 2,6%), dar bogata in substante extractive. Se consuma mai mult proaspeti. Familia cambulei (Pleuronectidae) este reprezentata de cambula, calcan, paltus. Au un corp asimetric, comprimat puternic, cu ochii pe o singura parte. Carnea este fina si gustoasa. Se consuma proaspeti. Fiind sarata, carnea isi pierde treptat finetea si gustul. Familia' batogului (Gadidae) include batogul, mihaljul s. a. Au carne -de culoare alba, fina, desi contin putina grasime. Acesti pesti se gasesc in special in apele oceanului Atlantic si a Marilor de Nord. Dintre pestii altor familii prezinta important economica si in-dustriala hecul, stiuca, somnul, anghila, tonul s. a. Compozitia chimica si valoarea nutritive a pesteluiCompozitia chimica a pestelui este foarte variata depinzind de specie, anotimp, ciclu de reproducere si migratie. Carnea pestelui contine o mare cantitate de apa, relativ multe proteine si liDide (vezi tabelul 16). Grasimea pestelui este de regula distribuita in carne sau locali-zata in unele organe, in special ficat. Ea este mai bogata in acizi grasi polinesaturati d«cit grasimea animalelor, insa mai putin sta-bila, se oxideaza usor, contribuind la alterarea pestelui. Carnea pestilor contine mult mai putin tesut conjunctiv decit cea a animalelor cu singe cald. Continutul de vitamine in peste este neinsemnat,

cu exceptia anghilei, care contine cantitati apreciabile de vitamine A si D. Modificari postmortale la pesteDupii moarte pestele sufera о serie de transformari,in special din cauza proceselor de autoliza si de oxidare. De la moarte pina la alterare pestele trece prin aceleasi faze ca si animalele de carne. Rigiditatea musculara^ se manrfesta prin in-tarirea muschilor dorsali (din care cauza corpul pestelui se indoaie greu), inclestarea puternica a maxilarelor, scaderea pH-ului. Cu cit rigiditatea musculara apare mai tirziu si dureaza mai mult, cu atit se prelungeste si durata de pastrare a pestelui. Dupa incetarea rigiditatii se accentueaza reactiile de autoliza, a caror viteza depinde de concentratia enzimelor, de temperatura si pH. Procesui de autoliza se manifests prin relaxarea corpului, colo-rarca in rosu a ochilor, a inelului anal, a muschilor si inotatoarelor, urmate de inmuierea muschilor, care se separa usor de pe oase. Concomitent cu acest proces se creeaza conditii prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor de putrefactie, care due la alterarea rapida cu formarea de NH3, H2S etc. Productia de pest, include pestele proaspat, refrigerat, congelat, preparatele si semipreparatele culinare, pestele prelucrat prin sarare. uscare, afumare, semieonservele si conservele sterilizate. 8. 4. . Se valorifica proaspat de regula pestele de ара dulce: crapul, platica s. . Conservarea pestelui se face prin refrigerare si congelare. Refrigerarea pestelui se face imediat dupa capturare, folosindu-se gheata care se asaza in straturi alternative. Peslele refrigerat va avea in profunzime temperatura cuprinsa intre —1°. . . +50C. Cantitatea de gheata, folosita pentru refrigerare, va alcatui peste 50% din masa pestelui. О alta metoda de refrigerare a pestelui este imersia in saramura cu concentratia de 2%, racita pina la —ГС. Congelarea pestelui se poate realiza in amestec de gheata cu sare, in aer recc sau prin imersie in saramura racita. Congelarea peste l u i m ic s e f a ce i n s t a r e neev i s ce r a t a , i a r a

pe s t e lu i ma re — dupa ev i s ce r a r e s i t r an sa r e .

Pen t ru p ro t e j a r ea pe s t e lu i conge l a t impo t r i va ox ida r i i g r a s imi lo r s i de sh id r a t a r i i s e ap l i c a g l a sa r ea . G la sa r ea e s t e un p rocedeu de acope r i r e a unu i p rodus conge l a t , neamba l a t cu о pe l i cu l a de ghea fa s i cons t a i n ime r sa r ea p rodusu lu i de 2—3 o r i i n ара cu t empe ra tu r a 1 . . . 2 °C . Conse rva rea pe s t e lu i p r i n conge l a r e a s i gu ra s t ab i l i t a t e a pen t ru pe r i oade ma i m ic i pe s t e lu i g r a s (6 l un i ) s i pen t ru pe r i oade ma i ma r i c e lu i s l ab .

Ca l i t a t e a pe s t e lu i poa t e f i ap r ec i a t a p r i n me tode f i z i c e s i ch imice . I nd i ca to ru l e e l ma i de s fo lo s i t e s t e con f inu tu l de amon iac . Tabe lu l 17 de sc r i e ap ree i e r ea s enzo r i a l a a p ro spe t im i i pe s t e lu i .

.

P

r

o

d

u

s

e

d

i

n

Page 5: Tehnologie generala

p

e

s

t

e

8

.

5

.

1

.

P

e

s

t

e

l

e

s

a

r

a

t

Sa ra r ea e s t e una d in ce l e ma i vech i s i s imp le me tode de conse r -va re a pe s t e lu i . Sa r a r ea p r ev ine a l t e r a r ea pe s t e lu i s i pe rmi t e ob t i ne -r ea uno r p roduse cu compoz i t i e ch imica s i c a l i t a t i gus t a t i ve c a r e s e deosebesc e sen t j a l de c e l e a l e ma t e r i e i p r ime .Sa ra r ea pe s t e lu i e s t e un ansamblu de f enomene f i z i co -ch imice , b ioch imice s i m ic rob io log i ce . P roce se l e f i z i co -ch imice s e man i f e s t s p r i n pa t runde rea s a r i i i n f e su tu r i s i e l im ina rea d in a ce s t ea a ape i . Ac f iunea conse rvan t a a s a r i i r educe v i t a l i t a t e a m ic roo rgan i sme lo r , deoa rece apa con t , i nu t a de cc lu l a m ic rob i ana d i fuzeaza In ex t e r i o r pen¬ t ru a ega l a concen t r a | i a so lu t , i e i de s a r e . Sa r a r ea pe s t e lu i c auzeaza mod i f i c a r ea (de scompune rea ) p ro t e ine lo r , c a r e s e man i f e s t a p r i nmic - so ra r ea can t i t a t i i de a zo t p ro t e i c s i ma r i r ea c e l e i de a zo^ nep ro t e i c s i ex t r ac t i v . I n t ens i t a t e a p roce se lo r de ma tu ra r e a pe s t e / a i dep inde de o s e r i e de f a c to r i , p r i n t r e c a r e c e i ma i impor t an t s i n t : t empe ra tu r a , concen t r a t i a NaCl i n s a r amura s i pe s t e , compoz i t i a ch imica a ma t e r i e i p r ime , du ra t a s a r a r i i .

Exi s ta 3 metode de sarare : usca ta , umeda s i mix ta . Tn cazu l p r i -me i me tode pe s t e l e s e s a r eaza cu s a r e u sca t a , s a r amura fo rmindu - se numa i cu apa ex t r a sa d in p rodus .

Pe s t e l e s e t r e ce p r i n s a r e i n t r eg s au de sp i ca t , s e a s aza r i ndu r i i n va su l de s a r a t s i s e p r e sa r a cu s a r e sup l imen t a r i n t r e r i ndu r i . Sa r a j mura na tu r a l a c a r e s e fo rmeaza s e

numes t e t uz luc . Sa r a r ea u sca t a s e ap l i c a i n gene ra l l a pe s t e l e s l ab . La pe s t e l e g r a s s a r amura ce s e fo rmeaza e s t e i n su f i c i en t a , r i ndu r i l e supe r ioa r e nu s i n t a cope r i t e cu s a r amura s i g r a s imea ace s to r pe s t i s e ox ideaza .

La s a r a r ea umeda pe s t e l e s e i n t roduce i n t r -o s a r amura de o anumi t a concen t r a t e ( de r egu l a s a tu r a t a ) s i s e men t i ne p ina c ind ca rnea capa t a con t i nu tu l de s a r e do r i t . Me toda e s t e r a sp ind i t a l a p r epa ra r ea pe s t e lu i pu^ in s a r a t s i c e lu i de s t i na t u sca r i i s i a fumar i i .

Sa r a r ea mix t a combina ce l e doua me tode s i a r e avan t a ju l c a p roce su l de s a r a r e i ncepe imed i a t .

I n func t i e de t empe ra tu r a ap l i c a t a deoseb im: s a r a r e cu s a r amura ea lda , s a r a r e l a r e ce (0 . . . 5 °C) s i s a r a r e dupa conge l a r e .

T ipu r i l e de pe s t e s i n t d i f e r en t j a t e dupa con t i nu tu l de s a r e i n : s l ab s a r a t ( 6—10% sa re ) , po t r i v i t de s a r a t ( 10—14% sa re ) s i pu t e r -n i c s a r a t ( pe s t e 14% sa r e ) . Dupa modu l de p r e luc r a r e poa t e f i : pe s t e i n t r eg , pe s t e sp in t eca t , pe s t e buca t i .

So r t imen tu l de pe s t e s a r a t cup r inde spec i i de apa du l ce ( c r ap , p l a t i c a , s c rumbie de Duna re ) , spec i i ma r ine ( s t av r i d , hams i e , g ing i - r i c a ) s i spec i i ocean i ce (he r i ng , s t av r i d , mac rou e t c . ) .

Ambalarea pes t e lu i s e f a ce i n bu toa i e de l emn , r e c ip i en t e me t a l i c e . r e c ip i en t e de s t i c l a , cu t i i d i n masa p l a s t i c a . Tn t r -un amba l a j s e i n t roduce numa i pe s t e de aceea s i spec i e , c a l i t a t e , mod de p r e luc r a r e s i

g r ad de s a r a r e .

Pas trarea s e va f a ce i n c amere f r i go r i f i c e s au i n i ncape r i a e r i - s i t e f a r a m i ro s s t r a i n , l a o t empe ra tu r a de r e f r i ge r a r e de +2 . . . + 15°C s i o umid i t a t e de 75—90%.

Pes te l e mar ina t

Mar ina rea pe s t e lu i s e f a ce i n so lu t i i de s a r e cu adaos de o t e t , s i cond imen te . Pen t ru ob t i ne r ea uno r p roduse s e adauga so s de v in , so s de mus t a r .Pe s t e l e ma r ina t a r e gus t a c r i u , cons i s t en fa f i na , cu loa re de sch i s a , a roma de o t e t s i m i roden i i . P roce su lu i de ma r ina r e po t f i s upuse s c rumbia , s t av r i du l , l i ams i a e t c . P roduse l e ma r ina t e s e amba l eaza i n bo rcane de s t i c l a , r e c ip i en t e de t ab l a cos i t o r i t a . P ropo r t i a de pe s t e d in g r eu t a t ea ne t a e s t e de 65— 75%. Mar ina t e l e i n so s cond imen ta t po t avea s i adaos de l egume (morcov i r onde l e , c eapa t a i e | e i e t c . ) .

Pes te l e a fumat

Se ob j i ne d in pe s t e p roa spa i conge l a i s au s a r a t p r i n a fumare l a c a ld s au l a r e ce . Fumul p rodus p r i n a rde rea i nabus i t a a r umegusu - lu i de l emn imp ied i ca a l i c r a r ea pe s t e lu i s i p rovoaca mod i f i c a r i do r i t e de a spec t , gus t s i m i ro s .

Pe s t e l e p roa spa t e s t e s a r a t i n p r ea l ab i l p ina l a un con ( inu t de s a r e de c i r c a 5—8%. Pe s t e l e s a r a t s e de sa r eaza i n c ad ru l a ce lo r a s i l im i t e deoa rece un p rocen t ma i ma re de s a r e mod i f i c a ne f avo rab i l gus tu l s i a spec tu l pe s t e lu i . La un con t i nu t de s a r e sub 5% apa re pe r i co lu l deg rada r i i i n t impu l p r e luc r a r i i . I n

Page 6: Tehnologie generala

a fa r a de e f ec tu l conse r -van t s a r ea p rovoaca pep t i z a r ea p ro t e ine lo r d in s t r a t u l supe r f i c i a l a l pe s t e lu i . I n t impu l a fumar i i s t r a t u l pep t i z a t s e t r ans fo rma i n t r -o pe l i - cu l a s t r a l uc i t oa r e b runa—aur i e .

Pe s t e l e c a r e s e a fuma l a c a ld s e s a r eaza ma i pu ( in dec i t e e l supus a fumar i i l a r e ce .

I n func t i e de t cmpe ra tu r a fumu lu i s e deosebesc : a fumare cu fum r ece (20 . . . 40^ ) , a fumare cu fum ca ld (60 . . . 70°C) s i a fumare cu fum l i e rb in t e (76 . . . 170CC) . i namte de a fumare pe s t e l e e s t e neapa ra t zv in - t a t l a 0 t empe ra tu r a de ee l mu l t 30°C . Scopu l a ce s t e i ope ra t e e s t e de a e l im ina exce su l de ара d in pe s t e s i de a p r ega t i sup ra f a f a pe s¬ t e lu i pen t ru ac j i unea fumu lu i .

'A fumarea l a r e ce du reaza 1—5 z i l e . Afumar i i l a r e ce e s t e supus de r egu l a pe s t e l e s a r a t dupa de sa r a r e p ina l a un con t i nu t de 6—8% sa re . Pe s t e l e e s t e u l t e r i o r spa l a t , a t i r na t pe c i r l i ge , s foa r a o r i ve rge l e s i zv in t a t . A fumarea s e execu t a i n i n s t a l a t i i s pec i a l e , s t a t i ona re s au mob i l e . I n t impu l p roce su lu i de a fumare , i n p r ime l e 12 o r e t empe ra¬ tu ra s e mcnf ine l a 20 . . . 25°C , apo i s e r i d i ca t r ep t a t p tna l a 35 . . . 40°C . Con t i nu tu l de ара i n pe s t e l e a fuma t l a r e ce e s t e 42—55% ( s i nu ma i ma re de 60%) , i a r con t i nu tu l de s a r e e s t e cup r in s i n t r e 5 s i 12%.

Afumarea l a c a ld s e f a ce l a 60 . . . 170PC s i du reaza de l a 10—15 min . p i na l a 3—4 o re . P roce su l de a fumare e s t e cons t i t u i t d i n t r e i f a ze :

zv in t a r ea (60°C . . . 80°C j , coace rea (110 . . . 170°C) s i a fumarea p rop r iu -z i s a (p ina l a 110°C) . Dura t a p roce su lu i de a fumare p rop r iu¬z i s a dep inde de s t a r ea i n c a r e s e ga se s t e sup ra f a t a pe s t e lu i , de concen t r a t j a s i v i t e za fumu lu i , de umid i t a t e a s i t empe ra tu r a l u i . Imed i a t dupa t e rmina rea a fumar i i c a lde pe s t e l e e s t e supus r ac i -

P r in a fumarea l a c a ld s e ob t i ne p rodusu l denumi t «Ba tog» , p r epa ra t d in f i l eu r i de morun . n i s e t ru s au somn . F i l eu l e s t e cu ra t i t de zg i r c iu r i , a r i p ioa r e , u rme s i nge r inde , l ega t cu s foa r a i n l ung ime s i de 2—3 o r i i n l a t ime .

Pe s t e l e i n t r eg a fuma t s e ob t i ne d in u rma toa re l e spec i i : s c rumbie , che fa l , he r i ng ,p l a t i c a , cod , s t av r i d . Amba la r ea pe s t i l o r a fuma t i s e f a ce i n l a z i de l emn , c ap tu s i t e cu h i r t i e pe rgamenfa t a . Pa s t r a r ea s e va f a r e : n i ncapc r i t i s c a t e , a e r i s i t e l a t emne ra tu r i i n t r e 0 . . . 8 °C pen t ru ne s t e l e a fuma t l a c a ld s i de max imum 15°C pen t ru pe s t e l e a fuma t l a r e ce . Dura t a de pa s t r a r e va f i de 1—2 z i l e pen t ru pe s t e l e a fuma t l a c a ld s i de 25—60 z i l e pen t ru pe s t e l e a fuma t l a r e ce .

Conserve s i s emiconserve d in pes t e

Sor t imen tu l conse rve lo r de pe s t e cup r inde : conse rve de pe s t e i n sue n roo r iu , i n 50s de ro s i : s i de a l t e l e r r t tme . i n u l r - i . n a s t e , conse rve de pe s t e cu l eg rume , conse rve de subp roduse ( f i c a t de ba toe r , c a r t i l a i de n i s e t ru , l ap t i ) . Ca ma t e r i e p r ima s e fo lo se s t e pe s t e l e p roa spa t s au ce l conge l a t

Conse rve l e de pe s t e i n suc p rop r iu s e f ab r i c a d in s t i t i c a , c r an . s a l au , morun , s a rd ine l a , n i s e t ru . P roce su l t ehno lo i r i c p r evede ooe ra -j i un i l e de p r ega t i r e , a s eza re i n cu t i i , a cope r i r e cu l i ch id . i nch ide re ? i s t e r i l i z a r e . Cond imen te l e fo lo s i t e s i n t p ipe ru l . f r unza de da f i n . en ibaha ru l s . a .

Tn ca l i t a t e de l i ch id de acope r i r e po t f i f o lo s i t e so lu t i i de s a r e , de aga r - aga r , de ge l a t i na . bu l i on de pe s t e . Conse rve l e de pe? t e i n sue p rop r iu au 0 va loa re nu t r i t i va i na l t a , gus t s i m i ro s p l acu t s i s e r e comanda i n a l imen t a t i a d i e t e t i c a .

Conse rve l e i n so s de t oma te s e ob f in d in pe s t e de ара du l ce s i ocean i c , p r epa ra t p r i n abu r i r e o r i p r a j i r e s i conse rva re u l t e r i oa r a i n so s . P ropo r t j a de pe s t e e s t e de 65—75%. Sosu l de t oma te poa t e f i s imp lu , cond imen ta t o r i p i c an t .

So r t imen tu l de conse rve de pe s t e i n u l e i cup r inde : s c rumbi i i n u l e i , s a rde l e i n u l e i , f i l eu de t on i n u l e i s . a . Pe s t e l e e s t e p r e luc r a t I n func t i e de p rodus p r i n de sh id r a t a r e pa r t i a l a , p r a j i r e , abu r i r e , a fuma¬re . Pe s t e l e s e fo lo se s t e i n t r eg , f i l eu r i s au buca t i , i n f unc t i e de ma r i -mea cu t i e i . So r t imen tu l de u l e i f o lo s i t cup r inde : u l e i de f l oa r ea - soa - r e lu i , u l e i de ge rmen i de po rumb , u l e i de mas l i ne , u l e i de a r ah ide s i ames t ecu l l o r . P ropo r f i a de pe s t e i n conse rve e s t e de 70—90% d in masa ne t a .

Conse rve l e cu adaos de l egume s e p r epa ra d in pe s t e abu r i t s au f i e r t i n s a r amura cu adaos de l egume , so s s i u l e i .

Semiconse rve l e d in pe s t e cup r ind o gama va r i a t a de p roduse , ma jon t a t ea ob t i n indu - se d in pe s t e s a r a t , amba l a t i n r e c ip i en t e de s t i c l a , cu tn me t a l i c e , ma t e r i a l p l a s t i c , ne f i i nd s t e r i l i z a t e . D in t r e s e -miconse rve l e de pe s t e . s e po t men t i ona : pe s t e l e s a r a t ma r ina t pe s t e l e s a r a t , cu adaos de u l e i , pe s t e l e s a r a t ma tu ra t .

I cre l e

I c r e l e r ep rez in t a ovu l e l e ne f ecunda t e a l e pe s t i l o r , s coa se d in ova r s i s epa ra t e de t e su tu l con junc t i v . Au fo rma s f e r i c a s au e l i p so ida l a .

P r ez in t a impor t an t nu t r i t i va da t c r i t a con t i nu tu lu i ma re de l e c i -t i na , subs t an fe p ro t e i ce u so r a s im i l ab i l e , i od , l e c i t i na s i о c an t i t a t e t n semna t a de v i t amine A , D , E . Dupa ex t r age re i c r e l e s e spa l a cu ара r ece , s e cu ra t a de membrane , s e s a r eaza cu s a r e u sca t a s au s a r amura , s e s cu rg de ара s i s e amba l eaza . Pen t ru о pa s t r a r e ma i i nde lunga t a i c r e l e s i n t pa s t eu r i z a t e .

D in punc t de vede re a l imen t a r i c r e l e s e c l a s i f i c a i n i c r e neg re s i i c r e ro s i i .

I c r e l e neg re s au cav i a ru l p rov in de l a pe s t i i d i n f ami l i a s t u r i on i l o r (morun , n i s e t ru , pa s t ruga s i c ega ) . Compoz i t i a ch imica a i c r e lo r neg re va r i a za i n func t i e de spec i e i n u rma toa re l e l im i t e : ара —53 57%, p ro t e ine —26 . . . 28%, g r a s ime — 15 ,5 . . . 18%. D iame t ru l bobu lu i e s t e de 2 . . . 6 mm. I c r e l e de morun s i n t supe r ioa r e c e lo r l a l t e c a gus t s i a spec t .

Page 7: Tehnologie generala

I c r e l e neg re s e p r epa ra c a i c r e neg re mo i cu 4% sa r e s i i c r e neg re t e s cn i t e ( p r e sa t e ) cu 5 . . 7% sa r e .

I c r e l e r o s i i , d enumi t e s i i c r e de Manc iu r i a , p rov in de l a pe s t i i d i n f ami l i a somonu lu i , c a r e m ig reaza i n f l uv i i l e s i be r i ene , unde depun i c r e l e . Aces t e i c r e au bobu l ma re , de cu loa re po r toca l i u - ro sca t a , cu un mi ros s i gus t spec i f i c e , p l a cu t e . Au u rma toa rea compoz i t i e ch imi¬ca : ара — 56%, g r a s imi — 12%, p ro t e ine — 29 ,5%. Se conse rva p r i n s a r a r e cu adaos de subs t an t e an t i s ep t i c e (u ro t rop ina , a c id so r -b i c ) . Pen t ru a p r even i l i p i r e a boabe lo r s e adauga u l e i vege t a l r a f i na t s i g l i c e r i na .

I c r e l e neg re s i r o s i i s e amba l eaza i n bu toa i e de l emn , bo rcane de s t i c l a , cu t i i me t a l i c e s i s e pa s t r eaza i n i ncape r i r a co roase (p ina l a +8°C) . Dura t a de pa s t r a r e dep inde de p roven i en t a i c r e lo r , modu l de conse rva re , cond i^ i i l e de pa s t r a r e s i va r i a za i n t r e 1 . . . 12 l un i .

LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE

Lap te l e e s t e un p rodus de s ec r e t i e a l g l ande lo r mamare l a f eme le l e mami fe r e lo r . Ce l ma i f r e cven t i n i ndus t r i e s e fo lo se s t e l ap t e l e de vaca . Lap t e l e a l t o r spec i i de mami fe r e (oa i e , c ap ra , b ivo l i t a

e t c . ) e s t e consuma t i n c an t i t a t i ma i r eduse .

9 . 1 . Compoz i t i a ch imica s i va loa r ea nu t r i t i va a l ap t e lu i

Compoz i t i a ch imica a l ap t e lu i p roven i t de l a d i f e r i t e spec i i e s t e a s emana toa re d in punc t de vede re c a l i t a t i v , da r d i f e r a i n c eea ce p r i ve s t e p ropo r t i a componen t e lo r ( t abe lu l 18 ) .

I n c e l e c e u rmeaza ne vom re f e r i i ndeoseb i l a compoz i t i a ch imica a l ap t e lu i de , vaca .

D in t r e p ro t e ine l e l ap t e lu i c e l e ma i impor t an t e s i n t : c aze ina $ i p ro t e ine l e z e ru lu i .

Caze ina r ep rez in t a c ca 80% d in p ro t e ine l e t o t a l e a l e l ap t e lu i . E s t e о fo s fop ro t e ina a c a r e i mo lecu l a con t i ne t o t i aminoac i z i i e s en - t i a l i i n p ropo r t i i e ch i l i b r a t e , av ind a s t f e l о va loa re b io log i ca ma re . Compoz i t i a e i va r i a za de l a о spec i e l a a l t a . I n l ap t e c aze ina s e ga se s t e sub doua fo rme : co lo ida l a (m ice l i i l e de c aze ina ) , c a r e r ep rez in t a 90% s i о fo rma de monomer i s au mic i ag rega t e ( c aze ina so lub i l a ) , c a r e cons t i t u i e 10%. Aces t ea s e a f l a i n e ch i l i b ru , f i i nd i n f l uen t a t e de concen t r a t i a i on i l o r de c a l c iu d in so lu t i e .As t f e l l a o concen t r a t i e i na l t a a i on i l o r de c a l c iu e ch i l i b ru l va f i dep l a sa t c a t r e f o rma mice l a r a , i n t imp de l a s cade rea concen t r a t i e i a ce s tu i i on s e p roduce d i soc i e r ea mice l i l o r . Me tode l e no i de c rbma tog ra f i e au pus i n ev idcn t a ex i s t en fa uh i i i numMr mare de f r a c t i t t n i ( c ca 20 ) a l e p ro t e ine i , c e l e ; ma i impor t an t e f i i nd f r a c t i un i l e a l fn . be t a s i gama .

Caze ina s e p r ec ip i t a p r i n a c id i f i e r e l a pH 4 ,6 (punc tu l i zoe l ec t r i c f o rmind mice l i i ma r i P r ec ip i t a t e a s e p roduce s i pe c a l e enz ima t i c a sub ac t i unea uno r enz ime coagu l an t e ( cheag , peps ina e t c . ) . I n a cea s t a s i t ua ' t i e , mo lecu l a de c aze ina t r e ce i n fo rma de pa r acaze ina f a r a a pune i n l i be r t a t e c a l c iu l . Fenomenu l s t a l a baza f ab r i c a r i i b r i nze tu r i l o r .

P ro t e ine l e z e ru lu i s i n t o f r a c t i une complexa , c a r e r amin i n so lu t i e dupa n r ec ip i t a r ea c aze ine i . E l e cons t i t u i e c ca 17% d in p ro t e ine l e t o t a l e a l e l ap t e lu i . P ro t e ine l e d in z e r po t f i c l a s i f i c a t e dupa so lub i l i t a t e i n t r e i g rupe : a l bumine (68%) ' , g l obu l i ne (13%) s i p ro -t eoze -pep tone (19%) . F r ac t i unea p ro t eozepep tone s e c a r ac t e r i z eaza p r i n p r ezen t a i n mo lecu l a l o r i n p ropo r t i e impor t an t a a g luc ide lo r s i f o s fo ru lu i . Sp re deoseb i r e de caze ina p ro t e ine l e d in z e r s i n t boga t e i n c i s t i na .

L ip ide l e l ap t e lu i s i n t r ep rezen t e t e de : a ) t r i g l i c e r i de ca r e a l c a tu i e sc 98% d in t o t a lu l l i p ide lo r : b ) f o s fo l i p ide , c a r e s e ga se sc i n c an t i t a t e r edusa (0 ,05 -0 ,075%) , da r c a r e au un ro l impor t an t i n fo rmarea g lobu l e lo r de g r a s ime , f a c ind l ega tu r a i n t r e f a za ? r a sa s i c ea apoasa a l ap t e lu i : c ) s t e r i de , r ep rezen t a t e ma i a l e s de co ' e s t e ro l s i l e c i t i na . -D ive r s e l e f e l u r i de l i p ide s i n t g rupa t e i n l ap t e i n t r e i f a ze d i s t i nc t e : g lobu l e l e de g r a s ime , membrana , c a r e i ncon joa ra a ce s t e g lobu l e s i p l a sma l ap t e lu i ( f i l nd combina t e co p ro t e ine l e ) .

G lobu l e l e de g r a s ime au d i ame t ru l cup r in s i r i t r e 0 ,1 . . . 22 pkm $ i s i n t i ncpn ju ra t e deo membrana p ro t ec toa r e fo rma ta l a i n t e r i o r d in fo s fo l i p ide s i p ro t e ine s i l a ex t e r i o r d in componen t e l e p l a sma t i c e a l e l ap t e lu i , c a r e imp ied i ca con top i r ea l o r . Av ind g r cu t a t ea spec i f i c a ma i m ica , de s e vo r r i d i ca l a sup ra f a t a , f o rmind un s t r a t dc g ro s ime va r i ab i l a i n func t i e de can t i t a t e a de l i p ide d in l ap t e , numi t ade sea smin t i na s au c r ema . Aces t f enomen de s epa ra r e spnn t ana (na tu r a l a ) a r e l oc p r i n l a s a r ea l ap t e lu i i n r epaus .

■ In g r a s imea l ap t e lu i ex i s t a o ma re va r i e t a t e de ac i z i g r a s i ( s - au i den t i f i c a t ap rox ima t iv 60 ) , d in t r e c a r e 2 /3 s i n t s a tu r a t i s i ' numa i 1 /3 — nesa tu r a t i . Ce i ma i impor t an t i a c i z i e r a s i d in l ap t e s i n t : a c i z i i g r a s i s a tu r a t i —pa lmi t i c ( 30%) , s t e a r i c ( 10%) , m i r i s t i c ( 10%) ; a c i z i i g r a s i ne sa tu r a t i — o l e i c (25%) , decenon i c (5%) , vaccen i c (5%) l i no l i c { !%) , l i nn l e i c (0 ,5%) , a r ah idon i c (0 ,3%) .

Punc t e l e de t op i r e (29 . . . 34°C) s i r i e so l i d i f i c a r e (19 . . . 24°C) a l e g r a s imi i d in l ap t e p r ez in t a va r i a t i i impor t an t e . Sch imba rea de s t a r e s e p roduce pe un i n t e rva l de ap roape 5 °C .

Gra s imea i n s t a r e pu ra a r c cu loa re a l ba . Nuan t a ga lbena a g r a¬s imi i d in l ap t e c s t e de t e rmi na t a de p r ezen t a c a ro t enu lu i .

D in t r e g luc ide l a c toza e s t e c ea ma i impor t an t a , r ep rezen t i nd ap rox ima t iv j uma ta t e d in subs t an t a u sca t a neg ra sa a l ap t e lu i . Csn t i - . t a t e a de l a c toza i n l ap t e l e no rma l de

Page 8: Tehnologie generala

vaca e s t e cup r in sa i n t r e 4 ,4^s i 5 , 2%. Se ga se s t e d i zo lva t a i n so lu t i e sub doua fo rme eu so lub i l i t a t b d i f e r i t e : a —lac toza (h id r a t a t a ) s i p —lac toza ( anh id ra ) . -

P r i n h id ro l i z a l a c toze i s e e l i be r eaza c i t e о mo lecu l a de D-g lu -coza s i D-ga l ac toza . I n l ap t e l e i nca l z i t l a c toza pa r t i c i pa l a un - , s i s t em de r eac t i i (Ma i l l a rd ) , с з ге p rovoaca fo rmarea uno r compus i condensa t i co lo r a t i i n b run . Reac t i a p ro t e ina—lac toza de t e rmine , i n a f a r a de b run i f i c a r e , p roduce rea uno r subs t an t e c a r e dep rec i aza gus - t u l s i m i ro su l l ap t e lu i . Concomi t en t a r e l oc о r educe re a va lo r i i nu t¬ r i t i ve a a ce s tu i a .

Sub ac t i unea d i f e r i t o r m ic roo rgan i sme l a c toza poa t e su f e r i f eno¬menu l de f e rmen t a t i e ( l a c t i c a , p rop ion i ca , bu t i r i c a , a l coo l i c a ) c a r e s t au l a baza f ab r i c a r i i p roduse lo r l a c t a t e .

Subs t an t e l e m ine ra l e s e ga se sc i n l ap t e i n p ropo r t i i r e -duse f a t a de a l t e componen t e (0 ,3—1,0%) , i n sa e l e au о impor t an t a cons ide rab i l a pen t ru nu t r i t i e ? i une l e p roce se d in t ehno log i a l ap t e lu i s i a p roduse lo r l a c t a t e . P r i nc ipa l e l e s a ru r i d in l ap t e s i n t c l o ru r i l e , f o s f a t i i s i c i t r a t i i de po t a s iu , sod iu , c a l c iu s i magnez iu . D in t r e a ce s - t cn о impor t an t a deoseb i t a о au ca l c iu l s i f o s fo ru l , c a r e s e ga se sc i n t r -o p ropo r t i e a s emana toa re c e l e i d in o rgan i smu l uman . P rocen tu l de i od e s t e de a s emenea ap rec i ab i l .

Cenusa l ap t e lu i a r e r e ac t i e a l c a l i na . Mcn t ionam ca l ap t e l e e s t e s i ngu ru l a l imen t de o r i g ine an ima la

c a r e a r e c a l i t a t e a de a f i a l c a l i - n i za t .

Gama v і t a m і n e 1 о r e s t e su f i c i en t de va r i a t a : l ap t e l e con t i ne a t i t v i t amine l i poso lub i l e (A , D , E ) , c i t s i h i d ro so lub i l e (В , , B2 , C , B12 , PP) . Ce l e l i poso lub i l e s e ga se sc ma i a l e s l ega t e i n componen t a l i p id i ca .

Lap t e l e con t i ne о s e r i e de p igmen t i , c a r e - i dau cu loa rea ca r ac t e - r i s t i c a , i n t r e c a r e amin t im : c a ro t enu l , xan to f i l a , l a c to f l av ina .

Lap t e l e p roa spa t c rud con t i ne gaze , r ep rezen t a t e de b iox id de ca rbon , ox igen s i a zo t , c a r e s i n t i ndepa r t a t e p r i n f i e rbe re .

Ma i amin t im ca l ap t e l e e s t e s i ngu ru l a l imen t de o r i g ine an ima la c a r e con t i ne ac id c i t r i c l i be r ( 0 ,18%) s i c i t r a t i ( de Na , Ca , Mg , K) . D in t r e a ce s t i a c i t r a t u l de sod iu a r e un ro l impor t an t i n so lub i l i z a r ea fo r< fa tu lu i de c a l c iu , f avo r i z ind a s t f e l ab so rb t i a c a l c iu lu i .

I n l ap t e l e no rma l s - au dep i s t a t p ina i n p r ezen t c ca 20 de enz ime . P r i nc ipa l e l e enz ime a l e l ap t e lu i s i n t : l i paza , l a c t aza , c a t a l a za , r educ - t a za , pe rox idaza , f o s f a t aza s . a . Ac t i v i t a t e a uno r f e rmen t i s e rve s t e pen t ru ap rec i e r ca c a l i t a t i i l ap t e lu i . As t f e l dupa ac t i v i t a t e a pc rox ida -zc i s i l o s t a t a ze i s e ap rcc i aza g r adu l r eg imu lu i de pa s t eu r i z a r e , i a r a c t i v i t a t e a c a t a l a ze i pe rmi t e eva lua rea i g i en i ca a l ap t e lu i .

9 . 2 . P rop r i e t a t i l e l ap t e lu i

P rop r i e t a t i l e f i z i c e a l e l ap t e lu i s i n t : dens i t a t e a , t empe - r a tu r a de f i e rbe re , t empe ra tu r a de i nghe t a r e , v i s eoz i t a t c a , c a ldu ra spec i f i c a ,

conduc t i b i l i t a t e a e l e c t r i c a , p r e s iunea o smo t i ca e t c .

Dens i t a t e a l ap t e lu i e s t e cup r in sa i n t r e 1 ,027 s i 1 , 034 s i dep inde de p ropo r t i a de p ro t e ine , g r a s ime s i l a c toza . Lac toza mare s t e den¬s i t a t e a l ap t e lu i , i a r g r a s imea o mic so reaza . D i lua r ea l ap t e lu i m ic so - r eaza dens i t a t e a l u i cu 0 ,003 l a un adaos de 10% apa f a t a de np . s a l ap t e lu i .

D in t r e p rop r i e t a t i l e ch imice ce l e ma i impor t an t e j s i n t a c id i t a t e a ( t i t r ab i l a s i a c t i va ) . Ac id i t a t e a t i t r ab i l a s e exp r ima i n g r ade Thorne r ( °T ) s i exp r ima can t i t a t e a de so lu t i c 0 ,1 N KOH che l t u i t a pen t ru neu t r a l i z a r ea a c i z i l o r d in 100 ml l ap t e .

Ac id i t a t e a l ap t e lu i e s t e un i nd i ce a l g r adu lu i de p rospe t ime s i p rop r i e t a t i l o r t ehno log i ce a l e a ce s tu i a . I nd i c i i de a c id i t a t e a l ap t e lu i p roa spa t s i n t cup r in s i i n t r e 16 . . . 18°T s i pH 6 ,3 . . . 6 , 7 .

Un i n t e r e s deoseb i t p r ez in t a p rop r i e t a t i l e bac t e r i c i de . E l e s e man i f e s t s p r i n f ap tu l c a pe pa r cu r su l une i du ra t e de t imp numaru l de mic roo rgan i sme nu c r e s t e , c i s c ade i n t ruc i t va . Aces t e p rop r i e ty s i n t mo t iva t e de f ap tu l c a l ap t e l e con t i ne subs t an t e bac t e¬ r i c ide , i n spec i a l l a c t en ina . Rac i r ea imed i a t a a l ap t e lu i p roa spa t imp l i c a ex t i nde rea f a ze i bac t e r i c i de , a cea s t a f i i nd de 2 o r e l a 37°C , 36 o r e — l a 5 °C s i 48 o r e — l a 0 °C . P r i n pa s t eu r i z a r ea l ap t e lu i p rop r i e t a t i l e bac t e r i c i de vo r d i sna rea ( l a c t en ina s e d i s t ruge de f i n i t i v l a 80°C) .

Sor t imentu l l ap te lu i de consum

Dupa t r a t amen tu l t e rmic l ap t e l e de consum se c l a s i f i c a i n u rma-toa r e l e c a t ego r i i : l ap t e c rud i n t eg ra l , l ap t e pa s t eu r i z a t s i l ap t e s t e - r i l i z a t .

Lap t e l e c rud e s t e supus f i l t r a r i i pen t ru i ndepa r t a r ea impur i t a t i l o r mecan i ce s i r a c i r i i p i na l a 8 °C . Lap t e l e c rud s e amba l eaza i n r e c ip i -en t e ma r i s i i na in t e de consum va . f i s upus neapa ra t f i e rbe r i i .

Lap t e l e pa s t eu r i z a t ( s epa ra t de impur i t a t i ) s e ob ( ine p r i n i nca l - z i r e sub t empe ra tu r a de f i e rbe re s i r a c i r c p ina l a 6 °C . I n func t i e de me tode l e u t i l i z a t e pa s t eu r i z a r ea s e e f ec tueaza l a t empe ra tu r i cup r in - s e i n t r e 63 . . . 95°C t imp de 1 . . . 30 minu t e . So r t imen tu l de l ap t e pa s t eu¬r i za t cup r inde :

— lap t e no rma l i z a t , i n c a r e con t i nu tu l de g r a s ime e s t e adus p ina l a 3 ,2%;

;— l ap t e r e cons t i t u i t — rezu l t a t d in r e combina rea l ap t e lu i p r a f cu apa , con t i nu tu l de g r a s ime f i i nd cup r in s i n t r e 1 ,5 . . . 3 , 5%;

— lap t e g r a s — cu con t i nu tu l de g r a s ime 6%, ob t i nu t p r i n adaos de f r i s ca s i omogen i za r e u l t e r i oa r a ;

— lap t e cop t — ob t i nu t d in l ap t e g r a s cu 6% g ra s ime , omoge -n i za t s i pa s t eu r i z a t l a 95° t imp de 3 . . . 4 o r e ;

— lap t e h ipe rp ro t e i c — smin t i n i t s i concen t r a t p ina l a 15% sub - s t an t a u sca t a ;

— lap t e deg re sa t — d in ca r e s -a ex t r a s g r a s imea pa r t i a l o r i ap -roape t o t a l ( 0 ,05% g ra s ime) ;

Page 9: Tehnologie generala

— lap te med i camen tos — cu adaos de i od , f l uo r , v i t amine e t c . Lap t e l e s t e r i l i z a t e s t e i nca l z i t p i na l a t empe ra tu r i supe r ioa r e punc -

tu lu i de f i e rbe re . S t e r i l i z a r ea l ap t e lu i poa t e f i e f ec tua t a i n r e c iD ien t e , i n f l ux s i c cmb in . i t l a t empe ra tu r i cup r in se i n t r e 118 . . . 150CC t imp de 5 . . . 10 s ecunde p ina l a 18 . . . 20 minu t e . O va r i an t a mode rna a s t e r i - l i z a r i i i n f l ux con t i nuu e s t e s t e r i l i z a r ea p r i n con t ac t d i r e c t i n t r e l ap t e s i abu r . Lap t e l e s t e r i l i z a t poa t e avea con t i nu tu l de g r a s ime cup r in s i n t r e 2 ,5 . . . 3 , 5%.

Pen t ru sugac i s e f ab r i c a l ap t e i on i t ( deca l c i f i a t ) , ad i ca d in c a r e s -au ex t r a s 20—25% d in ca l c iu l con t i nu t i n l ap t e . Deca l c i f i e r ea l ap¬ t e lu i s e e f ec tueaza i n i n s t a l a t i i s pec i a l e p r i n t r e ce r ea l ap t e lu i p r i n s ch imba to r i de i on i ( c a t i om ' t i ) . I n r e zu l t a t o pa r t e d in i on i i de c a l c iu e s t e subs t i t u i t a cu i on i de sod iu s i po t a s iu . La coagu l a r ea l ap t e lu i deca l c i f i a t i n s t omacu l cop i l u lu i s e vo r fo rma fu lg i cu o s t r uc tu r a f i na , c eea ce f avo r i zeaza p roce su l de a s im i l a r e a l ap t e lu i .

Ac tua lmen t e l ap t e l e de consum se p r ez in t a ma i r a r sub fo rma de l ap t e c rud s i s t e r i l i z a t ; c ea ma i ma re ponde re o a r e l ap t e l e pa s t eu r i¬za t . Amba la r ea l ap t e lu i s e f a ce i n b idoane de a lumin iu , s t i c l e , amba - l a j ne r ecupe rab i l execu t a t d in c a r t on impe rmeab i l , ma t e r i a l p l a s t i c . Depoz i t a r ea l ap t e lu i s e f a ce i n c amere f r i go r i f i c e cu ra t e , f a r a m i ro -su r i s t r a i ne l a t empe ra tu r a de +2 . . . +8°C . Dura t a de pa s t r a r e a l ap¬ t e lu i

dep inde de t empe ra tu r a de pa s t r a r e , t r a t amen tu l t e rmic s i am-ba l a j s i va r i a za i n t r e 12 o r e s i 30 z i l e .

9 . 4 . Smin t i na du l ce ( f r i s ca )

Smin t i na du l ce e s t e ob t i nu t a p r i n s epa ra r ea g r a s imi i d in l ap t e ( smin t i n i r e ) . Sepa ra r ea smin t i n i i d in l ap t e e s t e baza t a pe p r i nc ip iu l f o r t e i c en t r i f uge fo lo s ind i n a ce s t s cop un apa ra t numi t s epa ra to r . Sub ac t i unea fo r t e i c en t r i f uge , smin t i na s e s epa ra da to r i t a g r eu t a t i i s a l e spec i f i c e , d i f e r i t a de r e s t u l componen t e lo r l ap t e lu i . Smin t i n i r ea mecan i ca pe rmi t e p r e luc r a r ea uno r c an t i t a^ i ma r i de l ap t e , cu un r andamen t ma re de g r a s ime . Smin t i na p roa spa t a ob |i nu t a e s t e du l ce s i d in e a s e f ab r i c a un t de c a l i t a t e buna . Con t i nu tu l de g r a s ime In smin t i na du l ce va r i a za i n t r e 10 s i 40%. I n func t i e de t r a t amen tu l t e rmic s i e e l mecan i c smin t i na du l ce poa t e f i : pa s t eu r i z a t a , s t e r i l i z a t a s i ba tu t a . Smin t i na du l ce ba tu t a poa t e f i f ab r i c a t e cu adaos de za -ha r , c acao , van i l i na , s i r opu r i de f ruc t e . Ac id i t a t e a smin t i n i i du l c i nu va depas i 27°T .

Smin t i na du l ce e s t e amba l a t a de r egu l a i n bo rcane de s t i c l a , pa -ha re de ca r t on , masa p l a s t i c a s au i n b idoane de a lumin iu .

Produse l e l ac ta te ac ide

Br inza proaspata de vaca

Aces t ea sh i t p roduse r ezu l t a t e d in t r -o f e rmen t a t i e l a c t i c a d i r i j a t a . Pen t ru f e rmen t a r e s e i n t roduc a sa -

numi t e ma i e l e , c a r e s e ob t i n . d i n cu l t u r i pu re de bac t e r i i l a c t i c e s i uneo r i d in anumi t e d ro jd i i . Sub i n f l ucn t a bae t e r i i l o r l a c toza e s t e supusa f e rmen t a r i i cu fo rmarea ac i -du lu i l a c t i c . Subs t an t e l e p ro t e i ce su f e r a de a s emenea anumi t e t r an -s fo rmar i , c a r e l e f a c s a f i e ma i u so r d ige r ab i l e s i a s im i l ab i l e de ca t r e o rgan i smu l uman . Ac idu l l a c t i c c a r e s e fo rmeaza i n a ce s t e p roduse i n c an t i t a t e ma re imp ied i ca dezvo l t a r ea mic roo rgan i sme lo r de pu t r e f ac t i e i n i n t e s t i ne s i s t opeaza fo rmarea subs t an t e lo r t ox i ce p roduse de ace s t ea . Au un con t i nu t ma jo ra t de v i t amine d in com-p l exu l B , f ap t pen t ru ca r e s i n t a soc i a t e t r a t amen tu lu i cu an t i b io t i c c . deoa rece no t s a r e f aca f l o r a i n t e s t i na l a na tu r a l a d i s t ru sa de ace s t ea . P roduse l e l a c t a t e f e rmen t a t e au o d ige s t i b i l i t a t e spo r i t a , i n sus i r i gus t a t i ve spec i f i c e s i s i n t l a rg fo lo s i t e i n a l imen t a t i a d i e t e t i c a . D in t r e p roduse l e l a c t a t e f e rmen t a t e men t j onam: smin t i na f e rmen t a t a , i au r t u l , che f i ru l , cumi su l s . a .

Smin t i na f e rmen t a t a s e p r epa ra p r i n i n samin fa r ea smin t i n i i du l c i pa s t eu r i z a t e cu bac t e r i i a c id i f i an t e s i a roma t i zan t e s i f e rmen t a - r ea e i ' p i na l a 60 . . . 70°T t imp de 12—16 o re . P rodusu l f e rmen t a t e s t e sunus ma tu ra r i j u l t e r i oa r e l a 5 . . . 7 °C i n decu r s de 6—48 o re . Tn r ezu l - t a t s e ob t i ne un p rodus cu s t ruc tu r e c r emoasa , gus t u so r a c id s i a roma spec i f i c a de d i ace t i l .

Lap t e l e a c ru e s t e r e zu l t a t u l f e rmen t a r i i s pon t ane a l ap t e lu i sub

ac t i unea bae t e r i i l o r l a c t i c e d in compoz i t i a s a .

Lap t e l e a c ido f i l e s t e f ab r i c a t d in l ap t e pa s t eu r i z a t s au s t e r i l i z a t ( pen t ru a d i s t ruge mic ro f l o r a p rop r i e ) i n samin t a t u l t e r i o r cu o cu l t u r a ou ra de Lac tobac i l l u s Ac idonb i l l u s .

I au r t u l s e p r epa ra d in l ap t e s t e r i l i z a t , i n s amin t a t cu f e rmen t i l a c t i c i . Concomi t en t a r e l oc a t r ans fo rmare a n ro t e ine lo r s a l e i n sub - s t an t e ma i s imp le ( a l bumoze , pep toze ) , u so r de a s im i l a t .

Che f i ru l e s t e ob t i nu t p r i n f e rmen t a t i e m ix t a : l a c t i c a s i a l coo l i -c a . Con t i ne 0 ,2 . . . 0 , 6% a l coo l s i 0 , 7 a c id l a c t i c . Are o d ige s t i b i l i t a t e c r e scu t a , da r du ra t a pa s t r a r i i e s t e r edusa .

Cumisu l e s t e f ab r i c a t d in l ap t e de i apa s au l ap t e de vaca deg re sa t p r i n f e rmen t a r e m ix t a ( l a c t i c a s i a l coo l i c4 ) sub ac f i unea cu l t u r i l o r de Lac tobac i l l i Bu lga r i cus s i a d ro id i i l o r l a c t i c e de t i n To ru l a . Tn func f i e de na tu r a d ro jd i i l o r s i du ra t a f e rmen t a t i e i cumi¬su l con t i ne 0 ,7—2,5% a l coo l .

Amba la r ea p roduse lo r l a c t a t e a c ide s e f a ce i n bo rcane de s t i c l a de 250—500 cm3 sau i n paha re de ca r t on pa ra f i na t . Depoz i t a r ea s e f a ce i n c amere f r i go r i f i c e l a 4 . . . 8 °C .

Se ob t i ne d in l ap t e de vaca deg re sa t s au no rma l i z a t , c rud s au pa s t eu r i z a t . Da to r i t a con t i nu tu lu i r i d i ca t de subs t an t e p ro t e i ce (13— 18%) , g r a s ime (0 ,6—18%) s i a l t o r componen t e b r i nza de vaca a r e o

Page 10: Tehnologie generala

va loa re nu t r i t i va spo r i t a s i cons t i t u i e un a l imen t impor t an t i n h r a -na omulu i . Fab r i c a r ea b r i nze i p roa spe t e de vaca poa t e f i r e a l i z a t a p r i n do ' ua p rocedee de baza : cu bac t e r i i a c id i f i an t e s i cu ames t ec de bac t e r i i a c id i f i an t e s i cheag . P rocedeu l c l a s i c p r e supune : pa s t eu r i - z a r ea l ap t e lu i . r a c i r e p ina l a 30 . . . 34°C , i n samin t j a r e cu bac t e r i i a c i -d i f an t e , men t i ne r e l a a cea s t a t empe ra tu r a 2—3 o re , adaos de cheag s i c l o ru ra de ca l c iu , coagu l a r e f i na l a , p r e luc r a r ea coagu lu lu i s i p r e - s a r e . r a c i r e n ina l a 3 . . . 7 °C .

I n c azu l f ab r i c a r i i b r i nze i f a r a adaos de cheag s i c l o ru ra de ca l c iu (numa i cu bac t e r i i a c id i f i an t e ) coagu lu l f o rma t va f i supus i nca l z i r i i p i na l a 40°C s i men t i nu t l a a cea s t a t empe ra tu r a 20—30 minu t e . Tnca l z i r e a f a c i l i t e aza de sh id r a t a r ea u l t e r i oa r a a coagu lu lu i .

So r t imen tu l de b r i nza de vaca p roa spa t a cup r inde b r i nza g r a sa (18%) , s emig ra sa (9%) s i deg re sa t a . Se ma i f ab r i c a so r t imen t e de b r i nza de vaca cu adaos de zaha r . m ie r e , c acao , gem, s t a f i de , van i - l i na , pa s t a de t oma te , cond imen te (bo i a , p ipe r e t c ) .

B r inza p roa spa t a de vaca s i de r i va t e l e e i s e amba l eaza i n h i r t i e ne rgamen ta t a , s t an io l , paha re d in masa n l a s t i e a , bo rcane de s t i c l a . Dura t a de pa s t r a r e cons t i t u i e 36 o r e l a 4 . . . 8 °C .

9 . 7 . B r inze tu r i l e ma tu ra t e

" B r inze tu r i l e ma tu ra t e ( f i g . 23 ) s i n t cunoscu t e d in c e l e ma i vech i t impur i ( de c i r c a 4500 an i ) , i a r

numSru l so r t imen t e lo r ex i s t en t e e s t e de c i t eva mi i . S in t ob t i nu t e d in l ap t e de vaca , de oa i e , de c ap ra s au d in ames t ecu l a ce s to r a p r i n p r e luc r a r ea i n d ive r s e modur i a cheagu lu i ob t i nu t . B r inze tu r i l e ma tu ra t e con f in 18—27% p ro t e ine , 10—60% g ra s ime , v i t amine l e A , D , E , B i , B? , PP , C .

Asa cum am ma i a r a t a t , coagu l a r ea l ap t e lu i s e r e a l i z eaza p r i n a c id i f i e r e s au cu a ju to ru l cheagu lu i .

Oda t a ob t i nu t coagu lu l , u rmeaza p r e luc r a r ea l u i i n vede rea p r e -pa ra r i i d i ve r s e lo r t i pu r i de b r i nze tu r i . I n t ruc i t a ce s t a a r e un con t i nu t r i d i ca t de ana , e s t e nece sa r a e l im ina rea ze ru lu i . Pen t ru acea s t a coagu lu l va f i t a i a t , ma run t i t , i a r l a une l e so r t imen t e s e p r ac t i c a s i i nca l z i r e a a doua (36 . . . 60°C) . Gradu l de ma run t i r e a coagu lu lu i de - t e rmina can t i t a t e a de ze r s epa ra t s i , c a u rmare , con t i nu tu l de apa a l b r i nze tu r i l o r s i t i pu l pa s t e i . Coagu lu l ma run j i t e s t e i n t rodus i n fo rme s i supus p r e sa r i i ( 5—24 o re ) pen t ru ag lomera rea boabe lo r de coagu l i n t r -o masa omogena s i e l im ina rea ze ru lu i .

Dupa p r e sa r e u rmeaza s a r a r ea b r i nze tu r i l o r i n vede rea ob t i ne r i i unu i gus t p l acu t s i , t o t oda tS , pen t ru con t i nua rea p roce su lu i de de sh id r a t a r e . Sa r a r ea va de t e rmina s i cond i j i i l c u l t e r i oa r e de ma tu ra r e .

Ma tu ra r ea r ep rez in t a o e t apa impor t an t a i n p roce su l t ehno log i c a l b r i nze tu r i l o r . I n cu r su l a ce s tu i p roce s b ioch imic coagu lu l a l b e s t e t r ans fo rma t i n t r -un p rodus cu o anumi t a cons i s t en t a s i s t r uc tu r e s i cu

p rop r i e t a t i o rgano l ep i i c e spec i f i c e l i e ca ru i so r t imen t . Ce l e ma i impor t an t e t r ans fo rmed s i n t u rma toa re l e . P ro t e ine l e s i n t supuse p ro t eo l i z e i cu fo rmarea uno r subs t ance so lub i l e : pep tone , a l bumoze , po l i pep t i de , aminoac i z i s i amon iac . P r i n combina rea amon iacu lu i cu b iox idu l de . c a rbon r ezu l t a t d in f e rmen t a r ea l a c toze i s e fo rmeaza ca rbona t de amon iu . Lac toza , p r i n t r -un f enomen de g l i co l i z a , s e t r ans fo rma i n a c id p i ruv i c , a c id l a c t i c , a c id p rop ion i c , a c id a ce t i c , a c id c a rbon i c . Sub ac t i unea uno r l i paze g r a s imi l e deg radeaza i n a c i z i g r a s i s i g l i c e r i na ; a ce s t ea , sub ac t i unea d ive r s e lo r mucega iu r i s e de scompun i n a c i z i c e ton i c i s c e tone . Subs t an t e l e fo rma te impr ima p rodusu lu i un gus t s i m i ro s c a r ac t e r i s t i c e , a roma p l acu t a . To toda t a s e r e a l i z eaza c r e s t e r ea d ige s t i b i l i t a t i i s a l e , o s cade re i n g r eu t a t e s i o concen t r a r e a subs t an t e lo r nu t r i t i ve .

P roce su l de ma tu ra r e a r e o du ra t a b ine s t ab i l i t a i n func t i e de so r t imen t s i de cond i t i i l e de p r e luc r a r e s i va r i a za i n t r e 20 s i 180 z i l e . Ma tu ra r ea s e de&fasoa ra i n cond i t i i s pec i a l e de umid i t a t e , t empe ra tu r a , c i r cu l a t e a a e ru lu i s i i ng r i j i r i s pec i a l e dupa spec i f i cu l f i e ca ru i t i p de b r i nza .

I n s copu l p r even i r i i uno r mod i f i c a r i f i z i c e , ch imice , o rgano l ep t i c e s i a l pa s t r a r i i c i t ma i i ndc lunga t e b r i nze tu r i l e s i n t p ro t e j a t e p r i n amba l a r e s au t r a t a r ea sup ra f e t e i l o r .

Amba la r ea s e f a ce cu h t r t i e pe rgamen ta t a , pe l i cu l e de ma t e r i a l p l a s t i c , a l umin iu . T ra t a r ea sup ra f e t e i s e f a ce cu pa r a f i na ca a t a r e s au i n ames t ec cu d i f e r i t e t i pu r i de c ea r a . Pa r ame t r i i de pa s t r a r e t r ebu i e s a a s i gu re t empe ra tu r a de 2 . . . 8 °C , umid i t a t e a r e l a t i va de 80—85%; spa t i i l e t r ebu i e s a f i e cu ra t e , dez in f ec t a t e — fa r a m i ro s s t r a i n . Te rmenu l de ga r an t i e d i f e r a dupa t i pu l b r i nze tu r i l o r s i f e -l u l pa s t r a r i i . Dupa p roce su l t ehno log i c b r i nze tu r i l e ma tu ra t e po t f i c l a s i f i c a t e a s t f e l :

— br inze tu r i cu pa s t a t a r e ;

— br inze tu r i cu pa s t a moa l e ;

— br inze tu r i ma tu ra t e i n s a r amura ;

— br inze tu r i t op i t e ;

— cascava lu r i ( b r i nze tu r i opa r i t e ) .

. Br inze tur i matura te cu pas ta tare

'B r i nze tu r i l e d in a cea s t a c a t ego r i e au pa s t a de o cons i s t en t a t a r e , con t i nu t r edus de umid i t a t e ( 25—40%) . Dura t a de ma tu ra r e a b r i n¬ze tu r i l o r t a r i va r i a za i n t r e 35 s i 180 z i l e . B r inze tu r i l e t a r i , dupa pa r t i cu l a r i t a t i l e t ehno log i ce s i c a r ac t e r i s t i c i l e me rceo log i ce , s e c l a -s i f i c a i n ma i mu l t e t i pu r i :

— br inze tu r i de t i p e l ve t i an (Schwe ize r o r i Emmen ta l ) . I n p ro¬cesu l de ob t i ne r e a a ce s to r b r i nze tu r i s e ap l i c a i nca l z i r e a a doua l a t emne ra tu r i r i d i c a t e (48 . . . 56°C) t imp de 10—20 minu t e . Dupa t u rna -r ea i n fo rme u rmeaza p r e sa r ea cu o fo r | a c r e scu t a . Ma tu ra r ea e s t e de

Page 11: Tehnologie generala

l unga du ra t a (4—6 lun i ) ;

— br inze tu r i de t i p o l andez . Se ap l i c a i nca l z i r e a a doua l a t em-pe ra tu r i mode ra t e (38 . . . 46°C) , du ra t a de ma tu ra r e e 1 . . . 2 , 5 l un i ;

— br inze tu r i de t i pu l Cede r . Ca rac t e r i s t i c i n t ehno log i a b r i nze i Cede r e s t e p roce su l de a c id i f i c a r e a c a su lu i , numi t s i p roce s de cede -r i z a r e , c a r e cons t a i n dezvo l t a r ea pu t e rn i ca a f e rmen t a t i e i i n masa de ca s . Cede r i z a r ea s e de s f a soa ra l a o t empe ra tu r a de 35 . . . 38CC t imp de 60—90 minu t e p ina c ind ac id i t a t e a c a su lu i a j unge l a 200—250° Thorne r . I n c a s s e a cumuleaza o c an t i t a t e spo r i t a de pa r acaze ina t monoca l c i c s i a c id l a c t i c c a r e impr ima b r i nze i p l a s t i c i t a t e ? i un gus t a c r i so r spec i f i c ;

— br inze tu r i de t i p l e t on . Pa r t i cu l a r i t a t i l e t ehno log i ce s e r educ l a u rma toa re l e : i nca l z i r e a a doua l a t empe ra tu r i mode ra t e , au top re - s a r e ( f a r a p r e sa r e fo r t a t a ) s i ma tu ra r e sub ac t i unea uno r bac t e r i i c a r e s e dezvo l t a pe sup ra f a t a c a lupu lu i de b r i nza sub fo rma unu i muc i l ag iu . La s f i r s i t u l p roce su lu i de ma tu ra r e subs t an t a muc i l ag i -noasa s e u suca , f o rmind un s t r a t a l b i c io s pe sup ra f a t a b r i nze i .

B r inze tu r i ma tu ra t e cu pa s t a moa l e

Aces t e p roduse s e c a r ac t e r i z eaza p r i n t r -un con f inu t ma i r i d i ca t de apa , i n gene ra l pe s t e 50%, cons i s t en t ^ moa l e o r i u so r e l a s t i c a i n func - t i e de con t i nu tu l de apa s i de g r a s ime . Cons i s t en t a moa l e s e da to r e s t e uno r pa r t i cu l a r i t y t ehno log i ce spec i f i c e ,

s i anume : t empe ra tu r a ma i s cazu t a s i du ra t a ma i l unga de coagu l a r e , p r e luc r a r ea coagu lu lu i l a t empe ra tu r i s cazu t e , au top re sa r ea s au p r e sa r ea u soa ra , du ra t a s cu r t a de ma tu ra r e (20—40 z i l e ) .

I n funcpe de pa r t i cu l a r i t a t , i l e t ehno log i ce s i c a r ac t e r i s t i c i l e me r -ceo log i ce spec i f i c e , b r i nze tu r i l e ma tu ra t e cu pa s t a moa l e s e c l a s i f i c a a s t f e l :

— br inze tu r i t i p L imburge r . Spec i f i c a ce s to r b r i nze tu r i e s t e p ro -ce su l de ma tu ra r e c a r e s e f a ce sub ac f i unea mic roo rgan i sme lo r Bac¬ te r i um L imens , c e s e adauga i n ma i aua de ma tu ra r e a l ap t e lu i . Aces t ea s e dezvo l t a pe sup ra f a t a b r i nze tu r i l o r sub fo rma unu i muc i l a -g iu l i p i c io s de cu loa re ga lbena -ro s i e t i c a . Au gus t a c r i so r , m i ro s de amon iac , cons i s t en t moa l e , onc tuoasa , och iu r i de fo rma ne regu l a t a ;

— br inze tu r i cu mucega i a l b t i p Camember t . Ca rac t e r i s t i c pen t ru ace s t t i p de b r i nze tu r i e s t e ma tu ra r ea . s ub ac t j i unea combina t a a cu l t u r i l o r Bac t e r i um L imens s i muc i l ag iu l a l b Pen i c i l l i um Camem-be r t i , c a r e s e adauga i n ma i a . I n t impu l ma tu ra r i i mucega iu l s e dezvo l t a pe sup ra f a t a b r i nze i sub fo rma unu i s t r a t de mucega i a l b i -c io s , c a r e c apa t a u l t e r i o r о nuanp a lba s t r i e cu pe t e ro s i i i zo l a t e . Pa s t a e s t e compac t a , un toa sa , f a r a och iu r i , cu gus t s i m i ro s de c iu -pe rc i ;

— br inze tu r i t i p Roque fo r t . Ma tu ra r ea l o r s e de s f a soa ra sub ac -t i unea spo r i l o r de mucega i s e l e c t i ona t Pen i c i l l i um Roque fo r t i ,

c a r e s e i n t roduce i n t r e s t r a t u r i l e de boabe d in coagu l s i c a r e s e dezvo l t a i n j u ru l o r i f i c i i l o r f o rma te i n masa de ca s . B r inze tu r i l e au un gus t p i can t , s l ab s a r a t , cons i s t en t a f i na , onc tuoasa , f a r a och iu r i ; muce¬ga iu l de cu loa re ve r zu i e - a lba s t ru i e e r epa r t i z a t sub fo rma de f i r i soa r e i n j u ru l uno r o r i f i c i i .

9 . 7 . 3 . B r inze tu r i ma tu ra t e i n sa r amura

Aces t e b r i nze tu r i s e c a r ac t e r i z eaza p r i n t r -o f e rmen t a r e s i ma tu ra r e de s cu r t a du ra t a i n s a r amura de ze r s au apa . Se f ab r i c a d in l ap t e de oa i e , de c ap ra , de vaca , l ap t e de b ivo l i t a s au ames t ecu l a ce s to r a . Concen t r a t i a s a r amur i i va r i a za i n t r e 16 . . . 20%. Dura t a de ma tu ra¬ re — 15 i—30 z i l e . B r inze tu r i l e ma tu ra t e i n s a r amura au pa s t a a l ba , con t i n 2—4% sa re , 40—50% g ra s ime s i c i r c a 50% apa . Ce l e ma i r e -p r ezen t a t i ve s i n t b r i nza de Moldova , b r i nza t e l emea , C i anah , Su lgun i .Cascava lur i l e (br inze tur i l e opar i t e )

Se ob t i n p r i n opa r i r e a c a su lu i i n p r ea l ab i l ma tu ra t , c a r e dupS sS ra r e e s t e d in nou ma tu ra t . P r i n opSr i r e s e u rmare s t e un p roce s de demine ra l i z a r e pa r^ i a l a a f o s focaze ina tu lu i de c a l c iu , i n r e zu l t a t c a - su l c apa t a p rop r i e t a t i p l a s t i c e s i s e poa t e i n t i nde sub fo rma de f i r e .

Br inze tur i l e t op i t e

Sin t p roduse ob t i nu t e d in b r i nze tu r i f e rmen t a t e s i ma tu ra t e fS rS a spec t comerc i a l co re spunza to r

( fo rma neco re spunza toa re , de sen , a roma s i gus t i n su f i c i en t exp r ima t e ) . Obf ine r ea l o r s e bazeaza pe t op i r ea ma t e r i i l o r p r ime cu s a ru r i de t op i r e s i d i f e r i t e adaosu r i .

Ca s a ru r i de t op i r e s e fo lo se sc mono- s i po l i f o s f a t i de sod iu . po -t a s i u , c a l c iu , c i t r a^ i s i l a c t a t i de sod iu , po t a s iu s i c a l c iu i n p ropo r t i i de 3—4%. A lege rea s i concen t r a t j a l o r dep inde de pH-u l p rodusu lu i f i n i t . I n c a l i t a t e de adaos po t f i f o lo s i t e p roduse l a c t a t e ( l ap t e p r a f , un t , sm in t i na , z e r s au za r a p r a f e t c . ) s au p roduse de a l t a na tu r a (pa s t a de t oma te , pa s t a de pe s t e , subs t an t e de a roma t i za r e e t c . ) .

P r i n i ncS l z i r e b r i nze tu r i l e s e dezemul s ioneaza s i a r e l oc s epa ra r ea p ro t e ine lo r ( c e s e t r ans fo rma i n t r -o masa cauc iucoasa ) de g r a s ime . Sa ru r i l e de t op i r e r e a l i z eaza umf l a r ea , apo i so lub i l i z a r ea p ro t e ine lo r s i r e fo rmarea emu l s i e i .

B r inze tu r i l e t op i t e au sup ra f a t a ne t eda , l uc ioa sa , f a r a coa j a . I n s ec t i une pa s t a e s t e cu ra tS , f i na , omogenS , f a r a och iu r i de f e rmen t a r e . Cons i s t en t a e s t e c r emoasa l a b r i nze tu r i l e g r a se s i u so r e l a s t i c a l a c e l e cu con t i nu t r edus de g r a s ime .

Conserve d in l ap te

Conse rve l e d in l ap t e cup r ind p roduse l e l a c t a t e ob t i nu t e p r i n con -cen t r a r e .

Conse rve d in l ap t e concen t r a t . S in t f ab r i c a t e p r i n concen t r a r e d in l ap t e i n t eg ra l o r i deg re sa t . P roduse l e l a c t a t e con¬cen t r a t e s e c l a s i f i c a dupa t ehno log i e s i r e t e t a de f ab r i c a r e i n : l ap t e concen t r a t

Page 12: Tehnologie generala

s t e r i l i z a t f a r a z aha r , l ap t e concen t r a t cu zaha r , l ap t e con¬cen t r a t cu zaha r s i i ng red i en t e ( a rome , c acao , c a f ea ) , subp roduse l a c t a t e concen t r a t e ( l ap t e smin t i n i t , z e r , z a r a concen t r a t e ) .

Ope ra t i a p r i nc ipa l s i n s chema t ehno log i cS de f ab r i c a r e e s t e con -cen t r a r ea l ap t e lu i i n v id l a t empe ra tu r i s cazu t e (50 . . . 55°C) i n i n s t a - l a t i i cu func t i ona re con t i nuS o r i pe r i od i ca .

Amba la r ea s e f a ce i n cu t i i me t a l i c e ; conse rve l e s e s t e r i l i z eaza l a 110 . . . 115°C .

Lap t e l e concen t r a t va avea gus t s i m i ro s de l ap t e pa s t eu r i z a t , cons i s t en tS v i s coasS , f a r a c r i s t a l e de l a c tozS pe rcep t i b i l e , cu loa re a l ba -ga lbu i e . Ac id i t a t e a p rodusu lu i nu va depas i 48°T .

9 . 9 . P roduse de l ap t e de sh id r a t a t

Se ob t i n d in l ap t e go rma l i z a t o r i deg re sa t . P roce su l de f ab r i c a r e p r evede concen t r a r ea p r ea l ab i l a p ina l a 45—48% subs t an tS u sca tS s i u sca r ea p r i n pu lve r i z a r e (130 . . . 170°C) s au pe l i cu l a rS (135 . . . 150°C) . Ex i s t s p rocedee ca r e pe rmi t ob t i ne r ea l ap t e lu i cu capac i t a t e de r e¬cons t i t u t e i n s t an t anee .

P roduse l e s c p r ez in t a sub fo rma de pu lbe re f i na , omogena , f a r a pa r t i cu l e a r s e s au co rpu r i s t r a i ne , de cu loa re a l ba -gS lbu i e , cu gus t du l ccag , cu o u soa rS nuan tS de f i e r t s i m i ro s c a r ac t e r i s t i c p l acu t . Capac i t a t e a de r e cons t i t u t e i n apa a l ap t e lu i ob t i nu t p r i n pu lve r i z a r e e s t e supe r ioa r a (97—99 ,9%) f a t a de l ap t e l e ob t i nu t p r i n u sca r ea

pe l i cu l a r a .

Untu l

Untu l e s t e un p rodus l a c t a t p r epa ra t d in g r a s imea l ap t e lu i p r i n ba t e r ea s au cen t r i f uga rea smin t i n i i du l c i o r i f e rmen t a t e . Es t e fo r¬ma t i n ma jo r i t a t e d in g r a s ime (72—82 ,5%) s i o c an t i t a t e va r i ab i lS de apS s i subs t an t e neg ra se (p ro t e ine , l a c tozS , sS ru r i m ine ra l e , v i t a -mine : A , D , E , B6 , B |2 e t c . ) .

Smin t i na e s t e i n p r ea l ab i l pa s t eu r i z a t a (80 . . . 90°C) , r a c i t a p ina l a 1 . . . 60 s i ma tu ra t a Pa s t eu r i z a r ea a r e c a ob i ec t i v d i s t ruge rea bac t e r i i l o r pa togene , r educe rea l a max imum a mic ro f l o r e i i n i t i a l e s i i nac t i - va r ea enz ime lo r ( i n pa r t i cu l a r a l i paze lo r ) d in smin t i na . I n une l e c azu r i pa s t eu r i z a r ea s c e f ec tueaza l a 95 . . . 98°C , f ap t c a r e i n l c sne s t e fo rmarea unu i gus t de nucS p ra j i t a c a r e s e man i f e s t s p ronun t a t s i i n un t . I n t impu l r a c i r i i s i ma tu ra r i i f i z i c e o pa r t e d in g r a s imea g lobu - l e lo r s e c r i s t a l i z eaza , i a r vo lumul g lobu l e lo r s e m ic so reaza u so r . I n a ce l a s i t imp s e mod i f i e s s t a r ea co lo ida l a a subs t an t e lo r p ro t e i ce (d in membrana l i pop ro t e i ca ) , c a r e s e umf l a s i t r e e pa r t i a l i n p l a sma . Aces t e mod i f i c a r i f avo r i zeaza ag lomera rea g lobu l e lo r de g r a s ime i n p roce su l de ba t e r e a un tu lu i .

La f ab r i c a r ea uno r so r t imen t e de un t s e e f ec tueazS s i ma tu ra r ea b ioch imica , ad i ca i n sSmin t a r ea smin t i n i i cu cu l t u r i a c id i f i an t e s i a roma t i zan t e . Aceas t a a r c d r cp t s cop

ac id i f i c r ea smin t i n i i , f o rmarea a rome lo r spec i f i c e , i nh iba rea dezvo l tS r i i f l o r e i dSunS toa re .

Dupa ma tu ra r e s c e f ec tueaza ba t e r ea ( ag lomera rea ) smin t i n i i , p r i n c a r e s c - r e a l i z eaza o ap rop i e r e avcnsa tS a g lobu l e lo r de g r a s ime cu d i s t ruge rea membrane i l i pop ro t e i ce a a ce s to r a s i un i r ea l o r , cu fo rmarea bobu lu i de un t . U rmeazS spS l a r ea ace s tu i a cu apS r ece pen t ru i ndepa r t a r ea z a r e i ( con t i ne p ro t e ine , l a c tozS , a c id l a c t i c ) , c a r e r ep rez in t a un med iu de cu l t u rS pen t ru mic roo rgan i sme le c e p roduc a l t e r a r ea p rodusu lu i . I n f i na l s e p rocedeaza l a ma l axa re , i n^cu r su l cS re i a s e ob t i ne un i r ea boabe lo r de un t i n t r -o masS omogena . Pen¬ t ru c r e s t e r ea conse rvab i l i tS t i i s e poa t e adSuga s a r e . To t i n a ce s t s cop s e e f ec tueaza t op i r ea un tu lu i , i n c a r e c az con f inu tu l g r a s imi i c r e s t e p ina l a 98—99%.

Se admi t e f ab r i c a r ea un tu lu i cu d i f e r i t e adaosu r i : z aha r , m ie r e , c a f ea , c acao e t c .

Un tu l s e depoz i t e aza i n i ncape r i a e r i s i t e , u s ca t e , f e r i t e de l umina so l a r a d i r ec t a , l a t empe ra tu r i de 2 . . . 4 °C .

OUALE SI PRODUSELE DIN OUA

Oua le r ep rez in t a un a l imen t deoseb i t de va lo ros . Ce l ma i f r e cven t s e consuma ou l de ga ina , av ind gus tu l e e l ma i bun s i f i i nd ma i r e z i - s t en t l a pa s t r a r e s i t r an spo r t .

Oua l e de r a \ a s i g i s ca au o u t i l i z a r e ma i r e s t r i n sa , f i i nd de seo r i pu r t a t oa r e de ge rmen i de s a lmone l a . De aceea e l e po t f i consuma te numa i dupa un t r a t amen t t e rmic co re spunza to r ( f i e rbe re p r e lunga ) . Co j i l e de ou s e va lo r i f i c a i n i ndus t r i a f a rmaceu t i c a s i c a f a i na fu r a - j e r a , boga t a i n s a ru r i de c a l c iu .

10 . 1 . S t ruc tu r a ou lu i

Ou l comple t f o rma t cup r inde : coa j a , a l bus s i ga lbenus (vez i f i g . 24 ) .

Coa j a r ep rez in t a 11 — 12% d in g r eu t a t ea ou lu i s i e s t e f o rma ta d in c a rbona t de c a l c iu (94%) , f o s f a t i ( 4%) . c a rbona t de magnez iu (2%) ? i u rme de subs t an t e o rgan i ce . Toa t a g ro s imea co j i i e s t e s t r a -ba tu t a de po r i ( 100—150 po r i / cm2) p r i n c a r e s e f a ce s ch imbu l de ae r , gaze s i vapo r i de apa . Sup ra f a f a co j i i e s t e a cope r i t a cu o cu t i -

cu l a , p roven i t a d in u sca r ea subs t an t e lo r muco ide d in ov iduc t . Cu loa - r ea co j i i va r i a za dupS spec i e s i r a s a ( a l ba p ina l a c a f en iu ) , f i i nd ma t a i n c azu l oua lo r p roa spe t e s au l uc ioa sS l a c e l e i nvech i t e .

Albusu l r ep r ez in t a c ca 56—57% d in componen t i i ou lu i . A lbu¬su l e s t e i nve l i t i n t r -o membrana f i b r i l a r a , f o rma t s d in doua fo i t e ( pa r i e t a l a s i v i s ce l a r a ) , i n t r e c a r e , l a f undu l ou lu i , e s t e un spa | i ' u l i be r —

Page 13: Tehnologie generala

camera de ae r . Camera de ae r l a ou l p roa spa t e s t e de 3— 4 mm s i s e ma re s t e pe masu ra c e ou l s e i nveche?t e . A lbusu l a r e cu loa re a l b -ve rzu i e , cu о cons i s t en t ^ v i s coasa p ina l a ge l a t i noasS .

Es t e cons t i t u i t d i n t r e i s t r a t u r i co lo ida l e cu dens i t a t e d i f e r i tS . S t r a tu l ex t r em, e e l ma i f l u id , r ep rez in t a 27% d in g r eu t a t ea t o t a l a . Ce l m i j l oc iu e s t e e e l ma i dens s i a l c a tu i e s t e c ca 50% d in masa a lbu¬su lu i . S t r a tu l i n t e r i o r r ep rez in t a 23% s i ' e s t e f o rma t d in a l bus f l u id , c a r e dev ine ma i dens sp r e membrana v i t e l i na .

Galbenusu l e s t e s i t ua t i n c en t ru l ou lu i . E s t e fo rma t d in s t r a¬ tu r i a l t e rna t i ve de gS lbenus de cu loa re de sch i sS s i de v i t e l u s nu t r i - t i v de cu loa re ma i i nch i sS . La ex t e r i o r ga lbenusu l e s t e a cope r i t cu о membrana v i t e l i na , c a r e i i men t i ne fo rma s f e r i c a . I n c en t ru l ou lu i ga lbenusu l e s t e men i j nu t de doua co rdoane sp i r a l a t e f o rma te d in a l¬bus condensa t " ( s a l aze ) c a r e s t r aba t a l busu l s i s e p r i nd cu un capS t de membrana v i t e l i na s i cu ce l a l a l t , d e membrana ca r e a cope rS a lbusu l . Pe sup ra f a f a ga lbenusu lu i s e gSse s t e embr ionu l s au pa t a ge rmina - t i vS (banu t , u l ) .

Compoz i t i a ch imica a ou lu i

Compoz i t j a ch imica a ou lu i va r i a za i n func t j e de о s e r i e de f a c -t o r i : s pec i a pa sa r i i , componen t^ h r ane i a ce s t e i a , t impu l oua tu lu i , mSr imea ou lu i e t c . P ropo r f i i l e ap rox ima t ive a l e componen f i l o r p r i n¬c ipa l ! a i ou lu i s i n t p r ezen t a t e i n t abe lu l 20 .

D in t r e componen t e l e o rgan i ce p ro t e ine l e ocupa un l oc impor t an t , ma i a l e s i n a l bus .

P ro t e ine l e d in a l bus s i n t p ro t e ine s imp le s au g l i cop ro t e ine , a f l a t e sub fo rma de so lu f i e co lo ida l a , av ind ro lu l de a p ro t e j a embr ionu l de i nvaz i a bac t e r i ana .

P ro t e ine l e a l busu lu i s i n t r ep rezen t a t e de ovoa lbuminS (54%) , cona lbumina (13%) , ovomuco id (11%) , l i zozom (3 ,5 ) , ovog lobu l i na (2%) ? . a . Subs t an fe l e p ro t e i ce de t e rmina i n c ea ma i ma re masu¬ra p rop r i e t a t i l e f i z i c e a l e a l busu lu i : ovoa lbumina — so lub i l i t a t e a i n apa , ovog lobu l i na — capac i t a t e a de a fo rma spuma ; ovomuc ina s t a -b i l i z eaza spuma . Ovomuco idu l a c t i oneaza ca un i nh ib i t o r a l t r i p s ine i , d im inu ind ac t i v i t a t e a p ro t eo l i t i c a a a ce s t e i a .

L i zozomul nu e s t e a t a ca t de t r i p s ina s i peps ina , i n sa p r ez in t a a c t i v i t a t e enz ima t i c a a c t i on ind ca depo l ime r i za to r a l mucopo l i z aha r i -de lo r .

P ro t e ine l e d in ga lbenus , a f l a t e i n c ea ma i ma re pa r t e sub fo rma de complexe cu l i p ide l e ( l i pop ro t e ine ) , i n t e rv in ma i a l e s i n nu t r i ^ i a embr ionu lu i . Componen t e l e ga lbenusu lu i au fo s t s epa ra t e i n doua f r ac t i un i : o f r a c t i une cu dens i t a t e m ica , f oa r t e boga t a i n l i p ide s i a l t a , cu dens i t a t e ma re , s a r aca i n l i p ide . P r ima f r ac f i e e s t e r ep rezen - t a t a ma i a l e s de l i pov i t e l en ina ( ca r e con f ine 36—41% l i p ide ) , a c a r e i pa r t e p ro t e i ca s e numes t e v i t e l en ina .

F r ac f i unea g r ea e s t e r ep rezen t a t a

de fo s fov i t i na , l i pov i t e l i ne ( a s i p ) s i l i ve t i ne ( a , p s i Y) .

P ro t e ine l e ou lu i s e c a r ac t e r i z eaza p r i n t r -o va loa re b io log i ca ma re , p r ezen t i nd o compoz i t i e f oa r t e s t ab i l a s i e ch i l i b r a t a a aminoac i z i l o r , f ap t c a r e j u s t i f i c a fo lo s i r e a l o r c a p ro t e ine -s t anda rd pen t ru ap rec i e r ea va lo r i i b i o log i ce a a l t o r t i pu r i de p ro t e ine .

Coe f i c i en tu l de u t i l i z a r e d ige s t i va a p ro t e ine lo r d in ou e s t e ma¬x im pen t ru ga lbenus , a t i t i n s t a r e c ruda , c i t s i f i e r t . A lbusu l a r e coe f i c i en tu l de u t i l i z a r e d ige s t i va i na l t numa i c i nd e s t e f i e r t ; e e l c rud a r e un coe f i c i en t de u t i l i z a r e foa r t e s cazu t ( c ca 50%) , r e s t u l e l im in indu -se p r i n f e ca l e .

L ip ide l e ou lu i s i n t concen t r a t e ma i a l e s i n ga lbenus , r ep rezen t i nd ap rox ima t iv 70% d in subs t an t a u sca t a a a ce s tu i a . E l e s i n t f o rma te d in 62 ,3% g l i c e r i de , 32 ,6% fos fo l i p ide ( l e c i t i ne , c e f a l i ne e t c . ) s i 4 , 9% co l e s t e ro l . P ropo r t i a l i p ide lo r i n ou e s t e f oa r t e cons t an t s d in punc t de vede re c an t i t a t i v , da r r apo r tu l de a c i z i g r a s i s a tu r a f i § i ne sa tu r a f i va r i a zS foa r t e mu l t . Au un coe f i c i en t de u t i l i z a r e d ige s t i¬va foa r t e ma re , deoa rece s e gSse sc sub fo rma emu l s iona tS ( ca s i c e l e d in l ap t e ) .

G iuc ide l e (g lucoza , g l i cogenu l ) au un ro l impor t an t i n r e ac f i i l e de imbruna re a p r a fu lu i de ou .

Subs t an tde mine ra l e (P , S , K , C I , Na , Ca , Mg , Fe s . a . ) s i n t concen t r a t e ma i a l e s i n gS lbenus . De r emarca t cS con f inu tu l de c a l - c iu

a l ga lbenusu lu i e s t e de 10 o r i ma i ma re dec i t a l a l busu lu i , i a r f i e ru i s e ga se s t e ap roape i n i n t r eg ime i n gS lbenus .

Ma jo r i t a t e a v i t amine lo r s i n t de a s emenea concen t r a t e i n gS lbenus e l e f i i nd r ep rezen t a t e de v i t amine l e l i poso lub i l e A , D , E s i c e l e h id -ro so lub i l e EM, B2 , PP .

Cu loa rea ga lbena a gS lbenusu lu i e s t e cond i t i ona t a de p igmen t i i :

— ca ro t en , l u t e i n s s i c r i p toxan t i na .

Sor t imentu l s i ca l i t a t ea oua lor de consum

Sub denumi rea de «oua» s e comcrc i a l i z eaza oua l e de ga ina . Oua l e de consum se c l a s i f i c a i n func f i e de p rospe t ime i n doua ca t ego r i i :

oua foarte proaspete (dietetice) — care au durata de pastrare pina la 7 zile;— oua de masa, cu durata de pastrare peste 7 zile. Ouale de masa se impart in trei grupe:— oua proaspete, pastrate nu mai mult de 30 zile la —1. . . —2°C;— oua conservate prin refrigerare (—1. . . —2°C) cu durata de pas¬trare mai mare de 30 zile;— oua conservate in apa de var — Ca(OH)2. Calitatea oualor se apreciaza prin mai multe metode: examinarea exterioara; examinarea la lumina cu ajutorul ovoscopului; proba in solufie de sare; proba prin spargere si examinare a contjnutului si mirosului; proba prin fierbere. Oul proaspat are coaja curata, mata, poroasa, fara pete. Camera de aer (la ovoscopare) nu depaseste 5 mm la oul foarte proaspat, 5. . . 9 mm la cele proaspete. Fiind plasate intr-o solute de sare (10%), ouale proaspete vor cadea

Page 14: Tehnologie generala

la fund, iar cele vechi vor pluti. Spar-gindu-1 la capatul lui rotund, in dreptul camerei de aer, oul proaspat nu are miros. Albusul este transparent, consistent si nu se scurge spre periferie cind continutul este turnat pe o suprafafa plana. Gal-benusul ramine sferic, cu membrana vitelina neteda, fara zbircituri. Ambalarea oualor proaspete se face in cofraje, unde ele se asaza in pozitte verticala cu virful in jos, cite 30 bucat,i la cofraj. Pastrarea se va face in incaperi racoroase, uscate, fara miros strain. . Produse din ouaProduse congelate. Aceste produse sint preparate prin conservarea numai a conttnutului oualor, adica prin congelarea sepa¬rata a albusurilor si a galbenusurilor sau congelarea amestecului de albus si galbenus in proporfie naturala (melanjul de oua). Pentru congelare se folosesc oua de calitate buna, spalate si dezinfectate. Confinutul separat de coaja este pasteurizat (62. . . 65°C), racit, in-trodus in cutii de tabla si inchis ermietic. Congelarea se face la —18. . . —20°C pina la temperatura in profunzime de —6°C. In melanjul destinat congelarii pot fi adaugate zahar (5. . . 50%) si sare (pina la 1,5%). Decongelarea (lenta) a produselor se va face nemijlocit inainte de folosire. Produsele din oua congelate pot fi pastrate pina la 15 luni in functie de temperatura (—8. . . —18°C). Praful de oua. Praful de oua reprezinta oua deshidratate. Pot fi supuse uscarii atit ouale integrale (amestecul de albus si galbenus), cit si numai unul din componenti — albusul sau galbenu-sul. Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele operatii: examenul ovoscopic si sortarea, spargerea, baterea pentru omogenizarea ma-sei; strecurarea, deshidratarea cu instalatii de uscat prin pulverizare, pe valturi, in dulapuri de uscare sub vid sau prin liofilizare. Praful de oua, fabricat din oua integrale, este un produs putin stabil, intrucit in timpul pastrarii pot apare reactii intre glucoza si cefalina, motiv pentru care se recomanda inlaturarea glucozei^ din melanjul de oua fie prin fermentatie, fie prin acidifiere pina la pH5,5. Fiind un produs higroscopic, praful de oua trebuie ambalat imediat in cutii de tabla, inchise sub vid si depozitate la 8. . . 15°C. Produsul finit se

prezinta sub forma de pulbere cu particule de 50. . . 100 microni, de culoare galbena-deschisa cu umiditatea intre 4 k si 12,1%. Se utilizeaza la fabricarea pastelor fainoase, a produselor de cofetarie si la prepararea diferitelor produse culinare. GRASIMILE ALIMENTAREGrasimile, ca grupa de alimente, sint produse eterogene, alcatuite dintr-un amestec complex de gliceride (in cea mai mare proportje), ceride, steroli, rasini, substante proteice, vitamine si pigment^ (clo-rofila, caroten, xantofila etc. ). Sintetizate de organismele vegetale si animale, grasimile constituie pentru organismele respective un ma¬terial nutritiv de rezerva. Valoarea alimentara a grasimilor rezulta din compozitja lor chi-mica, in particular din raportul dintre acizii grasi saturate §i cei nesaturafi. Astfel, alimentatia abuziva cu grasimi, care au un confi-nut mare de acizi saturate, face sa creasca concentrafia de colesterol din singe, iar regimul in care predomina acizi grasi nesaturafi are efect de reducere a colesterolului. Lipidele din grasimile alimentare intra in constitu|ia celuielor organismului, dar au si un important rol energetic. Clasificarea grasimilor alimentare se poate face dupa diferite criterii, eel mai frecvent utilizata fiind gruparea dupa provenient,S: Astfel, grasimile se pot clasifica in: animale, vegetale si mixte. Fie-care categorie cuprinde tipuri lichide (uleiuri) sau solide la tempe-ratura obisnuita. Sortimentul de grasimi animale cuprinde: grasimi lichide — uleiul de peste; grasimi solide — seul de vita si ovine, grasimea de pore (slanina, untura), untul, grasimea de pasare. Grasimi vegetale lichide sint uleiul de floare-soarelui, de germeni de porumb, de masline etc. , iar solide — untul de cacao si de pal¬mier. Grasimi de origine mixta sint margarinele ?i grasimile culinare. 11. 1. Grasimi vegetaleGrasimile vegetale sint obtinute din seminte oleaginoase Jfloa-rea-soarelui, mustar, soia, rapi|a), unele fructe (arahide, masline, nuca de cocos), germeni (porumb). Procesul tehnologic de fabricare a uleiurilor vegetale cuprinde trei etape principale:

pregatirea materiei prime, ob|inerea uleiului brut, rafinarea uleiului brut. Pregatirea materiei prime prevede eliminarea impuritatilor, deco-jirea, macinarea si tratamentul hidrotermic al semintelor. Tratamen-tul hidrotermic se realizeaza in doua faze: umectarea macinaturii (t° = 80. . . 85°C) urmata de uscare: prajire (t°= 115. . . 120°C). Obi-ectivele tratamentului hidrotermic sint: inactivarea enzimelor, inla-turarea umiditatii excedentare, denaturarea parfiala a proteinelor, distrugerea structurii celulare, diminuarea plasticitatii macinaturii etc. Uleiul brut se obtine prin presare (la cald sau la rece), prin extractie cu solvent^ organici (de regula, benzina) si prin metoda combinata (presare—extractie). Uleiul astfel obtinut contine, pe linga grasime, о serie de alte substante ca: fosfolipide, steride, acizi grasi liberi, substante muci¬laginoase, pigmenti, care imprima uleiului culoare intunecata, gust specific. Indepartarea acestor impuritati se realizeaza prin rafinare. Rafinarea cuprinde о serie de operatii din care mai importance sint: purificarea mecanica, dezmucilaginarea, neutralizarea, decolorarea, dezodorizarea si deceruirea. Dupa gradul de curatire grasimile vegetale se clasifica in nera-finate, hidratate si rafinate. Grasimile nerafinate sint supuse doar purificarii mecanice prin filtrare, centrifugare sau sedimentare. In asa mod se inlatura numai impuritatile mecanice, iar grasimile obtinute au о coloratie intensa, gust si miros pronuntat. Grasimile hidratate se ob(in prin purificarea mecanica a grasi-milor brute si hidratarea ulterioara cu ара ori solutie de sare (1%) incalzire pfna la 60. . . 70°C. Tn aceste conditii fostatidele, proteinele, substantele mucilaginoase si partial pigmenti se hidrateaza, devin insolubile in ulei si precipita. Flocoanele formate se separa ulterior prin centrifugare sau sedimentare. Grasimile rafinate se obtin prin tratarea cu solutii alcaline sub agitare sau prin pulverizare in grasimile hidratate. Sapunul format sub forma de precipitat (soapstok) se separa prin centrifugare. Apoi uleiul se spala; separarea ulterioara a apei se face prin centrifugare.

Grasimile rafinate pot fi dezodorizate. Obiectivul dezodorizarii este de a indeparta din ulei substantele rau mirositoare. Dezodori¬zarea se face prin antrenare cu vapori de ара la 175. . . 220°C sub vid avansat (1. . . 3 mm Hg). Uleiul d e f 1 о a r e a-s c a r e 1 u і este fabricat in principiu prin presare sau extractie. Are culoare galbena pina la galben-ros¬cata, gust placut caracteristic semintelor. Uleiul de ra pita are culoare galben-verzuie cu gust si miros slab. Uleiul de soia se produce de obicei prin extractie, procesul de presare fiind nerentabil. Are gust si miros caracteristic, culoare galben-roscata. Pastrat la caldura, capata un miros neplacut de peste. Uleiul d e p o r u m b se cxtrage din germeni de porumb-descu la fabricarea amidonului de porumb. Are culoare galben-roscata, miros placut dc faina proaspata. Este un produs dietetic, deoarece contri-buie la reducerea colesterolului din singele bolnavilor de ateroscle-roza. Uleiul d e masline se obtine atit din pulpa de mashne, cit si din simburi. Este un produs superior cu gust putin dulceag si culoare galben-verzuie. Cele mai frecvente defecte ale uleiurilor sint: aspectul tulbure, ca rezultat al rafinarii incomplete, necorespunzatoare; sedimente, cauzatc de filtrarea necorespunzatoare; spumarea la incalzire, din cauza prezentei substantelor mucilaginoase neindepartate la rafina-re; gust si miros neplacute, ca efect al dezodorizarii incomplete si depozitarii necorespunzatoare. Grasimi animale topiteGrasimile animale, in forma in care se gasesc in organismele animale, constituie grasimea bruta, din care se prepara grasimile animale topite. In corpul animalelor grasimile se gasesc acumulate in tesutul adipos subcutanat, la suprafata organelor interne si in oase. Obtinerca grasimilor din materie prima neosoasa include mai multe operatii. Din materia bruta cu continutul de grasime 85—95% se indepar-teaza resturile negrase, care ar putea provoca o alterare rapida a grasimii. In plus, la topirea grasimii prin metoda uscata,

Page 15: Tehnologie generala

aceste substante se ard, imprimind grasimii finite miros si gust necores¬punzatoare. La topirea umeda substantele straine (in general pro¬teinele) formeaza un bulion de clei, care favorizeaza aparitia unei emulsii ce ingreuiaza limpezirea si inrautateste calitatea grasimii finite. Se executa apoi maruntirea grosiera a materiei prime, spalarea cu apa curgatoare (pentru indepartarea impuritatilor de singe si continutului gastrointestinal) si racirea pina la 2. . . 4°C. Pentru marirea suprafetei specifice, obtinerea unui randament mai mare de grasime finita si reducerea consumului de caldura la topire se executa a doua maruntire la volf. Grasimile animale se topesc prin doua metode: umeda si uscata. La topirea umeda materia prima grasa se afla in contact direct cu apa sau aburul viu. Sub influenta caldurii si umiditatii grasimile se elibereaza din masa bruta si ies la suprafata apei. In timpul topirii prin metoda uscata umiditatea materiei grase se inlatura prin evaporare, substantele proteice ale tesutului gras se degradeaza si se elibereaza grasimea. Dupa topire se obtine un sistem difazic: grasime deshidratata si jumari. Limpezirea grasimii topite se face prin urmatoarele metode: de-cantare, filtrare, separare. Grasimea din oase poate fi cxtrasa la cald, prin fierbere, si la rece, prin impulsionare. Extragerea la cald se face prin incSlzirea oaseior in ара (90. . . 100°C), fara a aduce insS ара la fierbere. Principiul metodei de extragere la rece a grasimii din oase (meto-da impulsurilor) consta in distrugerea mecanica а perefilor celulelor de grasime cu ajutorul impulsurilor. Astfel, grasimea elibcrata din celule este extrasS cu ajutorul presiunii si circulatiei apei. Fracfia de grasime este top it a, filtrata, ambalata si racita. Sortimentul de grasimi animale topite:Seul de bovine. Gliceridele seului de bovine topit contin 27—29% acid palmitinic si 24. . . 29% acid stearic, avind temperatura de topire 42. . ,52°C, cea de solidificare 34. . . 38°C si un grad de dige-stibitate redus (80. . . 94%). Are

culoare gSlbuie-galbenS, uneori cu nuan^S verzuie, gust si miros specific grasimii de vita. Seul de ovine. Este de culoare alba pinS la galbuie cu nu-antja verzuie, are consistentS solida, punctul de topire fiind cuprins intre 50. . . 53°C. Gradul de digestibilitate a seului de ovine este 80. . . '90%. Untura de porc. Are un aspect de masa alifioasS, omogenS sau granulatS, culoare alba pina la alba-galbuie, punctul de topire 36. . . 48°C. Untura de gaina. Are aspect de masa alifioasa, culoare galbuie specifica, consistent semiviscoasa, gust si miros specific. О caracteristica importanta a acestei grasimi este confinutul ridicat de acid oleic (cca 55%), care contribuie la formarea consistentei semiviscoase. Se mai fabrica de asemenea untura de oase, untura de gisca, un¬tura de ra|S s. a. Margarine. Grasimi culinareDin punct de vedere al originii, acestea sint grasimi mixte, obfi-nute din amestecuri de grasimi animale de calitate superioara (in-clusiv unt) si uleiuri vegetale hidrogenate, interesterificate la care se adaugS lapte, galbenus, sare, caroten si diverse arome. Grasimile hidrogenate sint uleiuri solidificate prin adifionarea hidrogenului la legaturile duble ale acizilor grasi nesaturati din componenta lor. Procesul tehnologic se desfasoara la temperatura ridicata in prezenta unor catalizatori (nichel). Are loc о modificare a proprietatilor fizico-chimice ale grasimilor, concomitent cu aparitia unor izomeri de pozitie (de obicei in proportie redusa). Spre exemplu, acidul oleic (forma cis — clasica) se transforma in izomerul sau trans-, acidul elaidinic. Uneori aceasta transformare deposedeaza acidul gras nesaturat de activitatea lui de acid gras esential. Interesterificarea grasimilor este un proces de modificare a structurilor gliceridelor prin rearanjarea moleculara a radicalilor acizilor grasi care esterifica glicerine. Acest proces modifica punctul de topire al grasimilor, influenteaza proprietatile plastice, fScindu-le apte pentru fabricarea margarinei si grasimilor culinare. Interesterificarea se face intre moleculele unei singure grSsimi (interesterificare simpla) sau intr-un amestec de

uleiuri hidrogenate si fluide (interesterificare mixta) in prezenta catalizatorilor alcalini sau a unei lipaze cu actiune specifics pentru pozitjile 1 si 3 ale gliceridei. M a r g a r i n a. Margarina este o emulsie concentrata de tip apa in ulei, in care faza dispersata este apa (sau laptele), obtinuta prin amestecarea unor grSsimi vegetale si, eventual, animale cu apS (sau lapte) si cu unele materii auxiliare (emulgatori, zahSr, sare etc.Prin unele proprietafi senzoriale (gust, miros, culoare, consistent^) si structura margarina se aseamSna cu untul. Fabricarea margarinei cuprinde urmatoarele etape:— prepararea fazei apoase;— prepararea fazei grase;— emulsifierea;— solidificarea emulsiei;— malaxarea;— condi(ionarea. Compozitia margarinei depinde de natura materiilor prime utilizate la fabricare. Se cunosc margarine cu un conjinut ridicat de acizi grasi poli-nesaturati (minimum 25% acid linoleic), margarine cu acizi grasi cu catena medie sau scurta (cu 8—12%), margarine cu adaos de vitamine liposolubile (A, D, E), margarine hipocalorice (avind nu-mai 40—50% grasimi), margarine de desert (indulcite si aromatizate). Faza grasa (82,0—82,5%) din compozitjia emulsiei este de regula formats dm: uleiuri lichide (arahide, soia, floarea-soarelui), grasimi vegetale solide (palmist, coprah) si grasimi vegetale hidrogenate si interesterificate. Compozitia amestecului conditioneaza viteza de cristalizare a gliceridelor solide, punctul de topire si comportarea amestecului de grasimi la trecerea din stare solida in stare lichida. Faza apoasa (16—17%) din compozitia emulsiei este formata din apa sau amestec de lapte si apa. Laptele se utilizeaza dupa pasteu-rizare si fermentare cu bacterii aromatizante. Apa se disperseaza mai fin decit laptele, insS margarina cu lapte are un gust mai_ pla-cut. Emulgatorii sint utilizafi pentru stabilirea emulsiei (lecitina, mono- §i digliceride). In calitate de agenfi gustativi si aromatizanti se folosesc: diacetil, lactone, acid lactic, acid citric,

acid butiric, amidon (revelator), antioxidant (daca se utilizeazS sare). Dupa destinafie sortimentele de margarina se clasifica astfcl:— margarina de masa, objinuta din amestec de grasirni vege¬tate cu sau fara adaos de lapte;. — margarina de gatit, din amestec de grasirni vegetale cu ара;— margarina pentru foietaj. , care poate avea in compozitia sa ulei de soia, floarea-soarelui, grasirni hidrogenate, untura de pore sau seu de vaca;— margarina dietetica din amestec de grasirni vegetale (floa¬rea-soarelui, porumb). Margarinele dietetice sint usor asimilate de organismul persoane-lor suferinde de afecjiuni arteriale. Margarinele trebuie sa aiba о consistenta onctuoasa, omogena, plastica, compacta, о suprafafa detaiere lucioasa si un aspect uni¬form. Culoarea trebuie sa fie alba sau galbuie, iar mirosul si gustul placute. Grasimi c u l і n a r e. In calitate de materie prima pentru grasimile culinare se folosesc: grasirni hidrogenate si interesterifica-te, ulciuri vegetale, grasirni anjmale topite, conservan^i (acidul ben¬zoic, acidul ascorbic), coloranfi (anatto, caroten), antioxidant (butiloxitoluol, butiloxianizol, dodecilgallat). Grasimile culinare se obtjr: prin amestecarca componentilcr, la incalzire si racirea rapida a lor. Umiditatea grasimilor culinare nu va depasi 1%. Ele sint destinate prepararii mincarurilor, produselor de patiserie si panifi-■catie. MaionezaMaioneza este о emulsie de tipul ulei/apa, in compozitia careia intra ulei vegetal (35—65,9) de floarea-soarelui ,soia, germeni de po¬rumb, masline; praf de oua (2—6%), praf de lapte degresat (1 — . 2,5%), zahar (1,2—5%), sare de bucatarie (0,4—2%), bicarbonat de sodiu (0,05%), praf de mustar (0,25—2,5%), acid acetic (0,55— 1,25%). Componentii ment,ionati intra in mod obisnuit in. toate re|e-iele de maioneza. Rolul de emulgator il joaca galbenusul din ou, in special com-plexele lecitino-vitelinic si lecitino-albuminic. Ca emulgatori se mai pot folosi cazeinatul de sodiu, amidonul modificat

Page 16: Tehnologie generala

etc. Pentru a asigura stabilitatea emulsiei se folosesc stabilizator!: gelatina, guma arabica, pectina, agar-agarul si a\\i hidrocoloizi, care maresc visco-zitatea. Praful de mustar si acidul acetic sint agenfi gustativi si conser-vanti. Procesul de fabricare a maionezei include doua etape principale: prepararea fazei apoase (pastei pentru maioneza) si emulsionarea In faza apoasa a fazei uleioase. Pentru aceasta in vasele de ameste-care praful de mustar se opareste:,cu ара (80,,. 100°C), apoi se ada¬uga praful de lapte inmuiat, bicarbonatul de sodiu, sarea de buca¬tarie si zaharul. In masa obtinuta si racita pina la 30. . . 40°C se incorporeaza praful de oua inmuiat si se amesteca pina la obtinerea unei mase omogene (pasta pentru maioneza). Pasta pentru maioneza este pompata in camera de emulsionare, se agita si se introduce concomitent uieitil (t° = 20. . . 25CC). Emulsia primara este ulterior finisata in omogenizator. Produsul finit se ambaleaza in borcane de sticla, tuburi metalice sau din mase plastice, paharute din carton sau mase plastice etc. , volumul carora variaza intre 50. . . 500 g. Durata de pastrare este de 5—30 zile in functie de temperature aerului ambiant (3. . . 18°C) si de reteta maionezei.PRODUSELE ZAHAROASEProdusele obtinute pc baza de amidon, glucoza, zahar, mierc, numite produse zaharoase sau dulciuri sint mult apreciate de consu-matori datorita valorii energetice tnalte si proprietafilor senzoriale specifice (gust, culoare, aroma). Continutul considerabil de glucide confera produselor zaharoase o valoare energetica inalta. Astfel, 100 gr de bomboane sticloase (dropsuri) dezvolta tn organism 384 kcalorii, iar 100 gr de ciocolata — 540 kcalorii. Consumate in cantitati moderate, produsele zaharoase au avan-tajul ca se digera si se asimileaza usor, fiind indicate in special in activitafi fizice extenuante, in alimentatJa sportivilor etc. Un consum abuziv de dulciuri are urmari negative asupra sanatatji. In aceste cazuri se poate instala obezitatea, suprasolicitarea pancreasului, aparitja diabetului, cresterea colesterolului, a tensiunii arteriale, formarea cariilor dentare. Materii prime si auxiliare

In fabricarea produselor zaharoase se utilizeaza o gama larga de materii prime si auxiliare si anume: zahar, amidon, glucoza; produse spumante, produse gelifiante; grasimi si emulgatori, lapte si deri-vate, simburi de fructe, nuci; cacao, cafea, fructe, aromatizant,i, acizi alimentari, coloranti, miere si derivate, talc etc. In continuare sint prezentate citeva dintre cele mai importante materii prime. Z a h a r ul. Este un produs obtinut din sfecla de zahar sau din trestie de zahar. La noi in fara drept materie prima serveste sfecla de zahar. Operatiile principale care stau la baza fabricarii zaharului sint: spalarea si taierea sfeclei, difuziunea, defecarea cu var stins, saturarea cu C02, sulfitarea, concentrarea zemei, cristalizarea, sepa-rarea si uscarea cristalelor, rafinarea si depozitarea produsului finit. Dupa modul de obtinere zaharul poate fi: tos, bucafi, pudra (sau farin). Calitatea zaharului, mai ales culoarea si puritatea, este determi¬nate in mod deosebit de rafinare. Zaharul rafinat este fabricat din zahar tos sau zahar brut. Rafinarea zaharului se face prin solubilizare si recristalizare,

decolorare cu carbune activ sau a\\i agenti care fixeaza substantele colorante. Dintre caracteristicile fizico-chimice care servesc drept criterii de apreciere а calitatii cele mai importante sint:— continutul de zaharoza 99,6—99,75%;— continutul de substanfe reducatoare maximum 0,25%;— continutul de ара 0,05—0,10%;— continutul de cenusa maximum 0,1%;— culoarea, exprimata in grade Stammer 0,7—1,2. Zaharul cristal trebuie sa fie alb, lucios, iar celelalte sortimen-■te — albe, mate, fara aglomerari. Solutia de 10% trebuie sa fie limpede si fara sediment. Un continut mai mare de substante reducatoare minimalizeaza stabilitatea zaharului in timpul pastrarii din cauza cresterii higro-scopicitatii; in consecinta, majorarea continutului apei ca efect

al cresterii higroscopicitatii provoaca aglomerarea cristalelor, generind totodata unele procese hidrolitice. Ambalat in pungi de hirtie sau in saci din materiale textile, zaharul trebuie pastrat in incaperi uscate cu о umiditate relativa a aerului de maximum 80%, curate, aerisite, fara miros intre 3 luni (zaharul pudra) si 12 luni (celelalte sortimente). Mierea de albine. Este un produs alimentar nativ cu о valoare nutritiva inalta si cu insusiri dietetice si terapeutice deose-bite. Rezulta prin prelucrarea de catre albine a nectarului florilor sau a manei. Mana este secretata de unele insecte parazitare ce traiesc in special pe frunzele unor arbori, pomi fructiferi sau ale altor plante. Nectarul este un sue dulce care contine 70. . . 90% ара, in care sint solubilizate; glucoza, fructoza, zaharoza, dextrine, acizi orga-nici, substante aromatizante, colorante, tanante si altele. Din punct de vedere al originii mierea se clasifica in: monoflora, poliflora si de mana. Mierea monoflora provine integral sau in cea mai mare parte din nectarul florilor unei singure specii de plante (salcim, tei, zmeu-ra, floarea-soarelui, hrisca etc. ). Mierea poliflora este obtinuta din nectarul provenit de la flort de diferite specii de plante. Mierea de mana rezulta prin prelucrarea sucurilor dulci secretate de insectele parazitare. Mierea de albine contine 75. . . 85% de substanfa uscata, 0,3. . . 0,8% substante minerale, acizi, enzime, vitamine si altele. Important mai mare in aprecierea calitatii о au culoarea, miro-sul, gustul, consistenta. Culoarea mierii de flori poate fi galbena, aurie, portocalie, ro$-cata, verzuie, iar cea de mana — cu nuanta bruna. Mirosul si gustul prezinta particularity in functie de provenienta si trebuie sa fie bine pronuntate si individualizate. Mierea artificiala se prepara din solutie de zahar inver-tit, acidulata, aromatizata si colorata. Aceasta are o aroma mai slaba, nu contine enzime, vitamine, substante minerale. Amidonul. Se fabrica din cartofi sau cereale (porumb, griu, orez). Granulele de amidon de diferite proveniente prezinta forme si

dimensiuni specifice, acestea servind la identificarea naturii ami-donului. Din punct de vedere organoleptic amidonul este o pulbere alba, fara gust si miros strain. Principalele caracteristici fizice si chimice sint: umiditatea (13. . . 15%), cenusa lotala (sub 0,4%), substantele proteice (sub 1,5%), continutul de anhidrida sulfuroasa. Glucoza. Se obtine prin hidroliza unor materii prime cu con¬tinut inalt de amidon (cereale). Hidroliza poate fi acida ?i enzima-tica. Pentru fabricarea produselor zaharoase se utilizeaza glucoza lichida sau solida. Continutul de substanta reducatoare este peste 40% raportat la substanta uscata. Substanta uscata mai contine cantitati importante de dextrine. Acizii alimentari. In mod curent pentru acidularea pro¬duselor zaharoase se utilizeaza acidul tartric, citric si lactic. Aromatizantii. Pentru aromatizarea produselor zaharoase se folosesc substante naturale si substante sintetice aromatizante. Substantele aromatizante naturale se extrag din frunze, flori, fructe sau plante intregi. Se utilizeaza in special extractele de por-tocale, lamii, menta, trandafiri, cuisoare si altele. Prin sinteza se obtin: mentolul, vanilina, cumarina si altele. Substantele de aroma pot fi utilizate in stare pura sau sub formade esente. Colorantii alimentari. Se folosesc coloranti alimentarinaturali si sintetici. Dintre colorantii naturali mentionam: clorofila (verde), carotenul (portocaliu), sofranul (galben), saflorul (galben-portocaliu), carmi-nul (rosu), caramelul (brun) etc. Colorantii sintetici admisi sint: tartrazina (galbena), amarantul(rosu), indigotina (albastra). Sortimentul produselor zaharoaseSortimentul produselor zaharoase este foarte larg. In functie de materia prima intrcbuintata si de particularitatile tehnologiei de fabricare produsele zaharoase se pot clasifica in felul urmator:— produse de caramelaj;— drajeuri;

Page 17: Tehnologie generala

— produse gelificate si spumoase;— produse fondante;— produse de ciocolata;— halvaua;— produse dietetice si medieinale;— produse de patiserie (cofetarie). Produse de caramelajProdusele de caramelaj sint constituite integral sau partial din masa de caramel. Caramelul este un semifabricat care se obtine prin fierberea si concentrarca unui sirop de zahar si melasa pina la umiditatea de 1—3%. Masa viscoasa de caramel, imbogatita cu diferite adaosuri, coloranti, aromatizanti este modelata la cald in bomboane de diferite forme si marimi. Sortimentul produselor de caramelaj este larg, cuprinzind doua subgrupe de baza: bomboane sticloase neumplutc (dropsuri) si bomboane sticloase umplute. Bomboanele sticloase neumplute (dropsurile) se obfin din cara¬mel aromatizat, colorat, acidulat cu sau fara adaos in masa de caramel. In calitate de adaos in functie de sortiment se foloseste lapte, unt, miere, cacao, alune, nuci etc. Bomboanele umplute sint formate dintr-un invelis de masa de caramel (70. . . 80%) si umplutura (20. . . 30%). Sortimentul se diferen-tiaza dupa natura umpluturii si forma bomboanelor. In calitate de umplutura servesc pastele de fructe, siropurile, lichiorurile, mierea. cremele, ciocolata si altele. Produsele finite pot avea forma de per-nute. batonase. Bomboanele sticloase umplute sint acoperite cu o crusta subtire de cristale fine de zahar, procesul fiind numit brumare. Prin brumare se asigura un aspect placut si o higroscopicitate mai redusa a bom¬boanelor. Produsele de caramelaj vor avea o suprafata nezgrunturoasa, uscata, nelipicioasa. Culoarea trebuie sa fie uniforma si sa cores-punda aromei utilizate. DrajeuriDrajeurile sint produse de forma sferica, ovoidala sau lenticula-ra, lucioase si colorate diferit. Structura drajeurilor cuprinde un miez (nucleu) si un invelis. Nucleul poate fi din caramel, fon¬dant, alune, rahat, gem, jeleu etc. Miezurile se prelucrGaza in turbine de drajare unde se acopera cu un invelis de zahar, se colo-

reaza si se lustruiesc. Drajarea se face cu sirop de concentratia 70. . . 75% si zahar farin. Siroparea cu sirop de drajat si presararea de zahar farin se repe-ta pina cind se obtin bomboane la care proportia nucleu-invelis este cea preconizata. Cele mai frecvente defecte ale drajeurilor sint: cu-loare neuniforma, umectarea si lipirea drajeurilor, pietrificarea. Produse gelificate si spumoaseJeleurile (marmeladele) sint niste produse obtinute prin fierberea unui sirop de zahar, glucoza, coloranti, acizi care se gelifica la racire datorita adaosurilor de gelatina, pectina sau agar-agar. Dupa fierbere compozitia se toarna in tipare de forme diferite din pudra de amidon, dupa care se acopera cu zahar cristal. In mod curent se fabrica jeleuri cu (si fara) pireu de fructe. Forma jeleurilor poate imita feliile de fructe citrice (lamii, por-tocale, mandarine) cu culoarea si forma respectiva. Produsele gelificate trebuie sa fie de forma si marime determina-ta, nelipicioase, cu consistenta gelatinoasa, aroma si gust placute, cu culoare uniforma in concordanta cu aroma. Produsele spumoase au o structura spongioasa care se realizeaza prin incorporarea unor bule mici de aer in mod uniform in masa produsului. In calitate de agent spumant pot fi folosite albusul de ou, gelatina, lactoalbumina, agar-agarul, pectina si altele. De regula, produsele spumoase pregatite cu albus de ou, agar-agar, lactoalbumina sint relativ usoare, pe cind cele cu pectina sint mai grele. Toate produsele spumoase sint foarte higroscopice. Din accasta categorie de produse face parte si rahatul. El este obtinut prin fierberea unui sirop de zahar cu amidon. Se folosesc si o serie de adaosuri: coloranti, acizi, substante aromatizante, unt, cacao, fructe zaharisite, simburi, miez de nuca, alune, migdale, caise si altele. Produsele suficient gelificate se pastreaza bine si nu au consistenta gumoasa. 12. 2. 4. Produse fondanteIn aceasta grupa se includ un numar mare de produse zaharoase cu un continut de zahar de circa 60%, avind consistenta relativ moale si o compozitie chimica mai completa. Schema

tehnologica de producere cuprinde urmatoarele operatii de baza:— prepararea masei de fondant;— modelarea bomboanelor;— finisarea bomboanelor (acoperirea cu sirop, ciocolata s. a. );— ambalarea si depozitarea articolelor finite. Fondantul este un produs ce prezinta o pasta de culoare diferita (mai frecvent alba) cu o consistenta cremoasa. Are o struc¬tura eterogena, fiind compus din sirop de zahar, lapte ori produse lactate, pireu de fructe, nuci, alune, migdale macinate cu sau fara arome si coloranti. Fondantul este de calitate superioara cind cristalele de zahar au dimensiuni mici (sub 12 u. ). Cele mai importante mase de fondant stnt urmatoarele:— fondantul de baza — obtinut prin baterea siropului de zahar

si melasa cu arome si coloranti pina la otyinerea unei paste omogene cu aer inglobat in ea. Fondantul de baza poate fi preparat si cu ada-os de lapte ori frisca (creme brulee);— fondant cu lichior — in componenta carina intra lichior, vin, coniac, rom;— fondant cu nuci macinate (marfipan) ori prajite si macinate (praline);— fondant cu lapte, in care ара pentru sirop este inlocuita cu lapte. Modelarea bomboanelor se face prin turnare in tipare si acoperire ulterioara cu un strat de zahar candis, ciocolata, caramel etc. Acest invelis joaca un rol dublu: protector si estetic. Bomboanele fondante trebuie sa fie fragede, sa se topeasca in gura, sa aiba о structura fina, gust placut; culoarea trebuie sa co-respunda aromei. . Produse de ciocolataLa producerea ciocolatei ca materii prime de baza servesc: pudra de cacao, zaharul, laptele praf, lecitina, iar ca adaosuri, in funcjie de sortiment, se intrebuinfeaza grasimile vegetale, simburii, fructele zaharisite, stafidele, cafeaua, esentele alimentarc, eolorantii etc. Praful de cacao confine 48. . . 54% lipide, 0,8. . . 2,5% substanfe fiziologic active

(teobromina si cofeina), circa 20% glucide, 15% proteine, 3,2. . . 5,8% substanfe tanante, substanfe aromatice s. a. Lipi-dele de cacao au о temperatura de topire relativ mica (32°C) si proprietatea de a-si micsora volumul la racire, ceea ce faciliteaza scoaterea din forme a produselor ciocolatiere. Fazele procesului tehnologic de fabricare a ciocolatei sint: amestecarea masei de ciocolata timp de 24 ore minimum, turnarea in forme a masei fluide de ciocolata si racirea rapida. Daca racirea decurge lent se formeaza о structura grosiera formata din cristale mari de zahar. Sortimentul produselor pe baza de cacao, fiind numeros si vari-at, cuprinde trei grupe de baza: ciocolata simpla, ciocolata cu adao¬suri (lapte, cafea, alune, stafide) si ciocolata umpluta (cu fondantj, lichior, creme, simburi s. a. ). Dupa forma de prezentare ciocolata poate fi: tablete, batoane, figuri etc. Condifiile de calitate a produselor de ciocolata sint urma-toarele: suprafata lucioasa, neteda, aspect mat in secfiune, fara bule de aer, culoare uniforma, variabila in funcfie de compozitie de la brun-inchis pina la brun-deschis, consistent^ tare si casanta la ru-pere, miros si gust placut. Principalele defecte specifice ciocolatei sint: bruma de zahar si bruma de grasime. Bruma de zahar apare din cauza condensarii vaporilor de ара din mediul inconjurator, ca urmare a variat,iilor mari de temperatura si a umiditatii relative a aerului inalte. Ара condensata dizolva za¬harul din structurile periferice, care mai apoi se cristalizeaza (dupa evaporarea apei) formind bruma de zahar. Albirea grasa e provocata de unele dereglari in cristalizarea untului de cacao: ea apare si din cauza pastrarii necorespunzatoare. HalvauaEste un produs cu valoare nutritiva inalta (peste 500 kcalorii la 100 gr). Are un continut considerabil de lipide, glucide, proteine si saruri minerale. Halvaua este un produs preparat prin amestecarea in cantitati aproximativ egale a pastei de seminfe de floarea-soare-lui decojite si macinate (tahinul) cu о masa de halvifa. Halvifa se obfine prin baterea siropului de zahar si glucoza cu fiertura de ciuin (o planta care favorizeaza formarea spumei de zahar). Hal¬vaua poate fi fabricata si cu miez de nuca,

Page 18: Tehnologie generala

alune, ciocolata, fructe zaharisite — dupa sortiment. Produsul prezinta о masa compacta, unsuroasa, care se rupe usor, fara a se farimita la taiere, cu structura fibroasa fina si uni¬forma, marmorata in sectiune, cu gust specific, fara nuanfe de rinced, de mucegai, cu aroma bine precizata si distincta. 12. 2. 7. Produse de patiserie (cofetarie)Produsele de patiserie formeaza un grup complex de preparate obttnute din aluat copt in forme variate de marimi diferite, la care se adauga in ргорог{іі diferite fructe, crema, frisca, dulceafa, cioco¬lata, zahar etc. Aceste produse au, pe linga aluat, (fraged, sfarimicios, dospit, in foi, oparit etc. ) ca element de baza, о serie de compozitji alcatuite din faina, ou, zahar, grasimi, amidon etc. , care se prelucreaza prin batere in masini speciale sau manual. Valoarea lor nutritiva depinde de ingrediente si modul de preparare. 12. 2. 8. Produse cu destinatie specialaAcest grup de produse cuprinde: sortimentele destinate alimen-tattei copiilor, vitaminizate, dietetice, medicinale etc. Produsele spe¬ciale se deosebesc prin compozitie chimica specifica, refeta si adesea prin tehnologie speciala de fabricare. Astfel produsele pentru copii vor fi obfinute din materii prime de calitate superioara, fara conservanfi, grasimi hidrogenate, alcooL cafea, coloranti sau aromatizanti artificiali. In schimb se utilizeaza materii prime valoroase dn punct de vedere biologic: lapte, unt, fructe uscate si proaspete etc. Produsele vitaminizate sint fabricate mai ales pe baza de mate¬rii prime bogate in vitamine (C, В, B2, PP, E, A, D): maces, afine, nuci, drojdii etc. Vitaminele mentionate pot fi administrate §i sub forma de preparate industriale. _ Produsele dietetice sint destinate alimentatiei bolnavilor. Compo-zifia lor e in funcfie de prescrierea curativS a regimului alimentar recomandat. Astfel, produsele pentru bolnavii de diabet zaharat se prepara cu sorbitol, xilita, aspartam. Produsele dietetice pe baza de pectina leagS si extrag din organism metalele grele si radioactive. 12. 3. Ambalarea, pastrarea si transportarea produselor zaharoase

Continutul mare de zahar total si in special de zahar reducator si continutul redus de ара fac ca produsele zaharoase sS fie higros-copice. La о umiditate relativa a aerului de 90% toate bomboanele, indiferent de continutul de zahar invertit, se degradeazS, transformin-du-se intr-o masa rigida. Pentru a asigura protectia impotriva factorilor distructivi ce pot apSrea in timpul transports™, pSstrSrii si comercializSrii, cea mai mare parte a produselor zaharoase sint ambalate individual, in pungi, cutii etc^Pentru ambalarea individuals se foloseste hirtia cerata, hirtia ve-lina, celofanul, foita de aluminiu. Conditiile optime de pastrare ale produselor zaharoase sint: umiditatea relativa a aerului — 60. . . 75%, temperatura 18. . . 20°C. Termenul de pastrare garantatS variaza de la 30 zile (halvaua, rahatul, ciocolata) pinS la 360 zile (zahar cris-tal). Pastrarea produselor zaharoase are loc in incSperi uscate, curate, dezinfectate, fSrS mirosuri straine, bine aerisite.

PRODUSELE GUSTATIVEProdusele gustative formeaza un grup eterogen de preparate in care se includ in mod conventional condimentele, stimulentele, bSu-turile alcoolice si nealcoolice; ele se folosesc in alimentatia omului ca adjuvanti sau ca produse distincte. Rolul produselor gustative este determinat de substantele chimi-ce, care stimuleazS sistemul nervos si secretia glandelor. CondimenteleSe utilizeaza datorita gustului, mirosului si caracteristicilor de aroma pe care acestea le au si le transmit produselor alimentare sau preparatelor culinare. Caracteristicile gustative particulare ale fie-cSrui condiment se datoreazS particularitatilor compozitiei chimice, in special uleiurilor eterice, esterilor, hidrocarburilor terpenice, deri¬vator acestora si altor substante

pe care le contin. Condimentele nu se consuma ca atare, ci incorporate si asociate cu alte produse. Sortimentul de condimente se poate clasifica dupa natura, ori-gine si particularitati merceologice in mai multe grupe:— condimente vegetale (Frunze, flori, fructe, coji etc. );— condimente acide;— condimente minerale saline;— produse condimentare sub forma de mixturi pulverulente, paste sau fluide;— extracte simple ori amestecuri de extracte din condimente ve¬getale, radacinoase si substante chimice condimentare (glutamat de sodiu s. a. ). Principalele condimente vegetale sint repre-zentate in tabelul 21. Condimentele acide cele mai reprezentative sint: otetul alimentar, sarea de lamiie (acidul citric), acidul tartric si acidul lactic. Exista doua variante de otet alimentar: de fermentatie. si de distilare. Otetul de fermentatie este obtinut prin fermentarea aceticS a vinurilor din struguri, a sucurilor de mere, solutiilor de miere de albine. Acest otet are un continut de acid acetic de 3. . . 6%. Otetul de distilare se obtine de regulS prin distilarea uscata a lemnului si se prezinta sub forma de esentS cu continutul de acid acetic de 60—70%. Sarea de bucatarie se utilizeaza drept condiment, dar si la conservarea alimentelor: peste, carne, legume. Sortimentul de sare de bucatarie este variat: sare extrafina, fina, marunta, uruiaja si sare sub forma de bulgari. Procedeul de indepartate a impuritatilor se realizeaza prin dizolvarea in ара si recristalizarea clorurii de so-diu prin suprasaturare pentru sortimentele de sare fina si extrafina. Celelalte sortimente de sare sint supuse numai operattunilor de ma-cinare — pina se ajunge la granulafia specifics. In rejeaua comerciala si in unitatile de alimentatie publica se folose:jte si sarea iodata (cu un continut de 25 gr/kg sare). Mustarul este un produs condimentar care se prepara din boabe de mustar macinate, cu adaos de otet, vin, sare de bucatarie, faina de griu,

zahar, substante colorante si alte condimente con¬form retetelor de fabricate. H r e a n u 1 se fabrica din radacini de hrean tocate in amestec cu sare, zahar, otet, sfecla fiarta.

StimulenteleIn subgrupul stimulentelor intra cafeaua, ceaiul si praful de ca¬cao. Aceste produse contin cofeina — un alcaloid care are un efect stimulativ asupra sistemului nervos si cardiac, precum si un rol diuretic. Consumul moderat al acestor produse atenueaza starea de obo-seala si contribuie astfel la sporirea capacitatii de munca. Abuzul de cafea este daunator sanatatii prin aparifia insomniei si a unor afectiuni ale sistemului nervos si cardiac. Cafeaua. Reprezinta semintele arborelui de cafea Coffea. Obtinerea semintelor se face prin deshidratarea fructelor si separa-rea semintelor de partea carnoasa. Substanja activa din cafea este cofeina care se gaseste in proportie de 0,7. . . 2,5%. Culoarea boabelor de cafea variaza de la galben catre verde. Boabele de calitate superioara au culoarea mai deschisa, pe cind cele de calitate inferioara au o nuanja de brun-cenusiu. Sint apre-ciate loturile de cafea cu o vechime mai mare, iara impuritati mi-nerale. Aroma, gustul si mirosul boabelor de cafea se formeaza prin prajire la 180. . . 200°C. La prajire cafeaua devine bruna, inregistrindu-se o crestere a volumului de cca 40%, in schimb greutatea ei se reduce cu 18% din cauza deshidratarii. In timpul prajirii se formeaza cafeolul, care da aroma placuta cafelei. Cafeaua se comercializeaza in urmatoarele forme: cafea boabe cruda, cafea boabe prajita, cafea macinata. Cafeaua macinata poate fi in stare pura sau in amestec cu diferite surogate (erzaturi). Drept surogate servesc nautul, orzul, secara si alte materii prime (dupa prajire si macinare). Continutul erzafului variaza intre 20. . . 80%. In comert se livreaza de asemenea cafea decofeinizata cu un con¬tinut de cofeina de 0,05%, care nu poseda efectele fiziologice ale cafelei naturale. In functie de specie boabele de cafea pot . fi de calitate superioara ori de calitatea 1.

Page 19: Tehnologie generala

Se fabrica si extracte de cafea naturala, cunoscute sub denumirea de cafea instant (nescafe), care se obtine prin concentrarea unor infuzii de cafea si deshidratarea acestora. La sortimentele de cali¬tate superioara se aplica procedee de recuperare a aromelor. Cali¬tatea extractelor de cafea este apreciata dupa aspectul exterior, gust, miros si limpiditatea solutiei. Pentru a mentine aroma cafelei prajite se folosesc ambalaje im-permeabile la gaze. Pastrarea se face in incaperi uscate, aerisite. Se va evita pastrarea cafelei in vecinatatea produselor care exala miros patrunzator. Ceaiul. Se obtine prin prelucrarea frunzelor arbustului Theo Sinensis care are o arie de cultura in China, Japonia, Gruzia, Ame¬rica Latina. Se comercializeaza sub forma de ceai negru si verde. Tehnologia ceaiului negru cuprinde urmatoarele operatiuni: ofili-re, rasucire, fermentare, uscare si sortare. Ceaiul verde se obtine prin oparirea frunzelor cu vapori de apa, rasucire, uscare si sortare. Compozitia chimica a ceaiului este reda-ta in tabelul urmator. Calitatea ceaiului este determinata de proprietatile organoleptice ale ceaiului ca atare, ale infuziei de ceai si de proprietatile fizico-chimice. In reteaua comerciala se livreaza ceai de calitatile urmatoare:— ceai negru: buchet, extra, calitate superioara, 1, 2 si 3;— ceai verde: buchet, calitate superioara, 1, 2, 3;— ceai sub forma de brichete (negru ori verde), calitate superi¬oara, 1, 2, 3. Ceaiul de calitate superioara este obtinut din frunzele din recolta 1 si 2, iar eel de calitati inferioare — din recoltele ulterioare.

Conjinutul mare de codite sau impuritati reduce calitatea ceaiului. Sunt mai multe criterii după care se face clasificarea ceaiurilor. Unul dintre ele este gradul de oxidare ("fermentare") a frunzelor, după care avem 5 categorii principale:

Ceai alb : neveştejit şi neoxidat;

Ceai verde : veştejit şi neoxidat; Ceai oolong : veştejit, uşor zdrobit şi

parţial oxidat; Ceai negru (numit roşu de către

chinezi): veştejit, zdrobit şi complet oxidat;

Ceai Pu-erh : veştejit şi parţial sau complet oxidat.

Dupa calitatea frunzelor şi gradul de fărâmiţare:

Frunze intregi

F.O.P. Flowery Orange Pekoe: ceai din cea mai buna recoltă, compus din muguri şi următoarele două frunze din vârf.

Termenul "Orange” provine de la numele dinastiei olandeze Orania-Nassau (Orange în limba engleză), iar termenul "pekoe", provenit din chinezescul pak-ho, denotă perişorii albi de pe mugurii terminali ai plantei.

O.P. Orange Pekoe: ceai din frunze tinere, strâns rulate; recolta este de buna calitate, dar ceva mai târzie ca precedenta, în care caz, mulţi muguri deja au crescut şi au devenit frunze, ceaiul ajungând să conţină mai puţini muguri.

P. Pekoe: recolta este mai puţin rafinată şi nu conţine muguri;

S. Souchong: frunzele sunt culese mai din josul tulpinii, sunt mai mari, mai bătrâne şi cu un conţinut mai scăzut de teină, iar prin infuzare dau un lichid mai slab colorat; sunt rulate pe lungime şi sunt folosite mai ales în reţetele de ceaiuri afumate.

Se pot adăuga şi următoarele categorii, care indică ceaiuri scumpe, de cea mai bună calitate, produse de obicei în regiunea indiana Darjeeling:

G.F.O.P. Golden Flowery Orange Pekoe: ceai cu o abundenţă mare de muguri, care în urma oxidării capăta o nuanţă aurie (golden in limba engleză) în comparaţie cu restul de frunze negre. Abundenţa de muguri denotă o culegere atentă, fiind un indicator al calităţii ceaiului.

T.G.F.O.P. Tippy Golden Flowery Pekoe

F.T.G.F.O.P. Fine (Fancy) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

S.F.T.G.F.O.P. Super Fine (Fancy) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

Frunze mărunţite

D. Dust: categoria ce indică cel mai mare grad de mărunţire a frunzelor; dimensiunile mici ale particulelor de ceai permit obţinerea rapidă a unui ceai tare şi intens colorat. În general ceaiurile mărunţite sunt folosite în amestecuri şi ambalate în pliculeţe.

F. Fannings: ceai bine mărunţit, ambalat în pliculeţe.

Desi mulţi consideră ceaiurile mărunţite ca nişte rămaşiţe de calitate inferioară de pe urma sortării celor mai bune frunze, în această categorie pot intra şi ceaiuri de calitate foarte bună, recoltate şi procesate cu ajutorul maşinilor.

B.P. Broken Pekoe: ceai mărunţit din recoltă de tip Pekoe.

Termenul ’’”broken”’’ indică un grad mai mic de mărunţire.

B.O.P. Broken Orange Pekoe

B.O.P.F. Broken Orange Pekoe Fannings

F.B.O.P. Flowery Broken Orange Pekoe

G.B.O.P. Golden Broken Orange Pekoe

T.G.B.O.P Tippy Golden Orange Pekoe

B.P.S. Broken Pekoe Souchong

G.O.F. Golden Orange Fannings

Clasificarea de mai sus se aplică ceaiurilor negre.

Principalele tipuri de ceai

Ceaiul alb

Ceaiul alb provine din recoltarea mugurilor şi a frunzuliţelor foarte tinere pe care se distinge incă puful alb. Procesarea ceaiului este simplă şi nu presupune altceva decât uscarea frunzelor la o temperatură relativ scăzută, de multe ori fiind lăsate să se usuce la soare. Obiectivul este obţinerea unui grad cât mai scăzut de oxidare (“fermentare”). Pentru că ceaiul alb nu este oxidat şi rulat, perişorii argintii rămân vizibili, constituind un semn al calităţii procesării.

Page 20: Tehnologie generala

Infuzat, ceaiul alb dă un lichid limpede şi de culoare foarte deschisă, cu savoare delicată.

Originile ceaiului alb sunt plasate, potrivit tradiţiei, în provincia chineza Fujian, frunzele provenind din soiul Da Bai (Marele Alb).

Dintre varietăţile de ceai alb, mai cunoscute sunt:

Bai Hao Yin Zhen (Ace de argint): obţinut numai din mugurii nedeschişi, cărnoşi, fără defecte, acoperiţi cu perişori albi; mugurii sunt culeşi primăvara, pe timp uscat. Aceasta este cea mai scumpă varietate de ceai alb şi este produs aproape in exclusivitate în provincia Fujian din soiul Da Bai.

Bai Mu Dan/ Pai Mu Tan (Bujorul alb): ceai de calitate foarte bună, considerat a fi al doilea tip de ceai pe scara valorică dupa Yin Zhen; sunt culeşi nu doar mugurii ci şi primele doua frunzuliţe acoperite cu puf argintiu; la fel ca şi Yin Zhen, este cules primăvara, niciodata pe timp ploios şi numai dupa ce roua s-a evaporat complet de pe plante.

Gong Mei (Sprâncenele onoarei): ceai alb de gradul trei, provenit mai ales din culturile soiului Xiao Bai.

Shou Mei (Sprancenele vietii lungi si nobile): cules in urma ceaiurilor Yin Zhen şi Bai Mu Dan; pentru că este recoltat mai târziu, compoziţia sa constă din frunzuliele tinere şi mugurii rămaşi de pe urma recoltărilor anterioare. Gustul său este fructat, asemănător ceaiurilor oolong.

Ceylon White (Ceai alb de Ceylon): ceai apreciat, produs în Sri Lanka; cultivat la altitudini situate între 2200 şi 2500 m, cules manual şi uscat la soare. În urma infuzării rezultă un lichid auriu cu gust delicat, având note de miere şi pin.

Darjeeling White (Ceai alb de Darjeeling): cultivat la 2000 m altitudine, ceaiul este recoltat şi rulat manual, apoi uscat la soare. Culoarea sa este auriu pal, iar gustul suav şi uşor dulce.

Ceaiul verde

Ceaiul verde este obţinut oprind oxidarea frunzelor de ceai prin uscarea acestora imediat după recoltare. Ceaiul este procesat în maximum două zile după culegere. Majoritatea ceaiurilor verzi sunt oprite din procesul de oxidare prin metode termice. Frunzele pot fi uscate prin metoda tradiţionala chinezească de prăjire în tigaie sau prin metoda japoneză de oprire a oxidării cu abur fierbinte; aceste procedee distrug enzima responsabilă de oxidarea frunzelor.

Ceaiul preparat din frunze nefermentate are o uşoară nuanţa verde-gălbuie si aromă delicată specifică.

Originar din China, este cel mai consumat tip de ceai în tarile asiatice, fiind popular şi în restul lumii.

Ceaiuri chinezeşti:

Ceai verde Chun Mee Longjing (Fântâna Dragonului):

varietate superioară de ceai; este cules şi rulat manual, apoi prăjit uscat în tigaie. Este unul dintre cele mai falsificate ceaiuri.

Gunpowder (Praf de puşca): cunoscut şi sub numele zhuchá. Frunzele sunt rulate sub formă de granule, asemănătoare cu cele de praf de puşcă.

Bi Luo Chun (Melcul verde de primăvară): ceai foarte apreciat, asemănător ceaiului alb, cu gust floral-fructat.

Chun Mee (Sprâncene preţioase): ceai mai acid şi mai puţin dulce decât varietăţile obişnuite.

Hou Kui (Paşnicul suveran al maimutelor): deosebit prin aspectul său, două frunze drepte flancând un mugure mare cu peri argintii.

Ceaiuri japoneze (ocha):

Gyokuro (Picătura de rouă): cel mai preţios ceai japonez. Cu cel puţin două săptămâni înainte de recoltare, frunzele sunt acoperite, pentru ca diminuarea luminii solare să dulceaţa ceaiului.

Matcha: ceai măcinat sub formă de pulbere fină, folosit în cadrul Ceremoniei ceaiului, dar şi pentru a da gust şi culoare unor feluri de mâncare.

Sencha: ceai japonez nefărâmiţat, cu gust ierbos provenit din prima şi a doua recoltă.

Bancha: ceai provenit din a treia şi a patra recoltă; are o aroma puternică de fâneţe.

Ceai verde Jasmine

Kukicha: ceai obţinut din rămurele şi codiţe de ceai. Gustul său aminteşte de cel de nuci şi de rooibos.

Tamaryokucha : ceai verde cu aromă de fructe de pădure, migdale, citrice şi ierburi.

Ceaiuri aromatizate:

Jasmine: ceai verde impregnat cu parfum de iasomie; procedeul este originar din nordul Chinei şi constă în aşezarea alternativă a straturilor de ceai şi flori, urmata de o a doua uscare a ceaiului dupa impreganare şî îndepărtarea florilor.

Osmathus: ceai obţinut printr-o metodă similară cu cea de obţinere a ceaiului Jasmine.

Ceai vietnamez cu lotus: florile de lotus Nelumbo nucifera sunt împănate cu frunze de ceai verde; ceaiul este lăsat astfel peste noapte pentru ca parfumul florii să intre în frunzele de ceai. Un alt procedeu este coacerea ceaiului împreună cu staminele de lotus.

Ceaiul oolong

Ceai Bu Zhi Chun

Ceaiul oolong (Ceaiul Dragonului Negru) este un fel de ceai tradiţional chinezesc, semioxidat, numit qīngchá (albastru-verzui). În functie de numărul de zile care trece între recoltare şi uscare, ceaiul oolong poate fi “fermentat” în proporţie de 10-70%, situându-se din acest punct de vedere între ceaiul verde şi cel negru. Lichidul obţinut poate de la verde deschis până la auriu închis, iar aroma sa poate fi ierboasă, florală sau fructată, lăsând în gură un gust dulceag.

Varietăţi de ceai oolong:

Da Hong Pao (Marea robă roşie) : ceai chinezesc foarte preţuit; gustul său diferă în funcţie de condiţiile din locurile de cultivare şi de prelucrarea ulterioară.

Shu Xian (Zâna apei): este un ceai oolong oxidat destul de puternic, de

Page 21: Tehnologie generala

culoare închisă şi cu gust puternic de miere.

Tie Guan Yin (Zeiţa de fier a milei) Pouchong/ Baozhong: foarte puţin

oxidat, considerat câteodată drept un ceai verde; gustul său este floral, iar cele mai bune ceaiuri din această varietate au o aromă suavă de pepene galben.

Dong Ding: ceai de provenienţa taiwaneză, floral cu note de miere şi de cantalup.

Formosa Oolong: ceai din Taiwan (denumirea sa provenind de la numele dat de portughezi Taiwanului: Isla Formosa - Insula Frumoasa); are gust de fructe şi se serveşte fără adaosuri.

Ceaiul negru

Numit de chinezi ceai roşu (Hongcha), acest tip de ceai este obţinut lăsând frunzele de ceai să se oxideze complet în mod natural înainte de a fi uscate. Frunzele sunt lăsate pentru început la uscat cel mult 18 ore în lădiţe de lemn, apoi sunt rulate şi întinse în încăperi umede şi reci. Acest procedeu dă frunzelor culoarea neagră.Ceaiul negru işi păstrează aroma mai bine şi timp mai îndelungat decât ceaiul verde. Infuzia are culoare roşiatică cu gust mai intens decât al ceaiurilor mai puţin oxidate, putând avea arome de migdale, flori sălbatice, fructe, malţ.

Ceai negru Dian Hong

In ţările europene, această formă a ceaiului chinezesc este cea mai consumată.

Ceai chinezesc:

Lapsang Souchong: originar din provincia Fujian; este un ceai negru afumat (uscat in fumul unor ace de pin arzand); aroma sa este puternica,

asemanatoare mirosului unui foc de tabara.

Keemun: ceai de culoare rosie-portocalie, cu aroma echilibrata de fructe si note de pin si flori; este un componet de baza al cunoscutului amestec English Breakfast.

Dian Hong: ceai din provincia Yunnan, avand o proportie destul de mare de muguri aurii; cele mai fine ceaiuri din aceasta varietate dau un lichid oranj-auriu, dulceag si cu gust catifelat, deloc astringent; varietatile mai ieftine produc un lichid de culoare mai inchisa care pot fi foarte amare.

Ceai indian

Ceai negru Assam

Assam: ceai cultivat la nivelul marii; in urma infuziei rezulta un ceai tare, puternic aromat, cu gust de malt si culoare intensa. Se foloseste si in amestecurile English Breakfast, Irish Breakfast si Scottish Breakfast.

Darjeeling: foarte apreciat, infuzia este limpede, de culoare deschisa, variind de la auriu la rosiatic; este un ceai floral, astringent, cu note fructate.

Nilgiri: ceai foarte aromat, parfumat, savuros.

Ceylon: gustul variaza in functie de regiunea de cultura; de obicei culoarea infuziei este intensa, maro-rosiatica, gustul aspru, intens aromat.

Amestecuri de ceai negru:

Earl Gray: amestec de ceaiuri negre aromate cu ulei volatil de bergamota. Amestecul original continea ceai negru indian si ceai negru de Ceylon.

English Breakfast: amestec variabil de ceai negru de Assam, Ceylon,

Keemun. Gustul este intens, complex, aspru.

Irish Breakfast: cel mai adesea este un amestec de ceaiuri negre foarte tari de Assam, mai rar intrand in componenta sa si alte varietati.

English Afternoon: amestec de ceaiuri negre mai usoare decat cele folosite la ceaiurile Breakfast.

Russian Caravan: amestec de ceai afumat Lapsang Souchong, ceai Keemun sau Yunnan; intre ingrediente se pot regasi si ceaiuri oolong.

Ceaiuri aromatizate:

Earl Grey Rose Congou: ceaiul negru este lăsat

la oxidat împreună cu flori de trandafir.

Ceaiul pu-erh

Ceai pu-erh sheng

Acest tip de ceai este făcut dintr-un soi vechi de Camellia sinensis cu frunza mare (de dimensiunea unei palme). Denumirea provine de la târguşorul Pu-erh din provincia Yunnan, unde comerţul cu acest fel de ceai inflorea în vremea dinastiei Tang (618 - 907). Este singurul tip de ceai care se imbunătăţeste pe măsură ce se învecheşte; de fapt, un ceai pu-erh de bună calitate se obţine printr-o învechire de cel puţin câţiva ani. Ceaiul pu-erh este disponibil în diferite stadii de oxidare iar procesarea presupune de obicei şi comprimarea frunzelor în diferite forme. Există doua categorii principale în care poate fi impărţit acest tip de ceai:

sheng – deloc sau foarte puţin oxidat înainte de a fi presat în diverse forme ;

shu – oxidat, mult sau puţin, apoi comprimat sau lăsat în forma liberă (necomprimată).

Ceaiul sheng neînvechit este de multe ori considerat o varietate de ceai verde, iar ceaiul pu-erh shu şi cel sheng învechit sunt considerate ceaiuri negre.Cele mai bune ceaiuri sunt cele din frunze culese din copaci sălbatici bătrâni, uscate la soare şi prelucrate manual.Ambele tipuri de ceai se depozitează in locuri răcoroase, ventilate şi uscate, ferite de lumina soarelui unde stau la oxidat vreme de mai mulţi ani, gustul catifelându-se in urma acestui proces. Ceaiul shu necesită 15 ani pentru a atinge calitatea sa cea mai bună, iar cel sheng devine mai bun an dupa an dacă este păstrat în condiţii potrivite.Frunzele uscate ce ceai sunt maroniu roşiatice; infuzia este limpede, are culoare roşiatica şi un gust puternic, cu atat mai catifelat cu cât ceaiul este mai vechi. Caracteristicile frunzelor uscate şi ale infuziei diferă in funcţie de vârsta şi de forma în care frunzele au fost păstrate (comprimate sau nu).

Printre proprietatile selectionate drept indici de calitate servesc umiditatea (maximum 9%), continutul de cofeina (minimum 2%), continutul de substante tanante (maximum 7), cenusa (maximum 6,5%) si continutul de substante solubile (minimum 32%). Conditiile de ambalare si pastrare ale ceaiului sint aceleasi ca $i pentru cafea. Pudra de cacao. Are la origine fructul arborelui de cacaoTheobroma cacao. Prin presarea acestuia rezulta turtele din care se extrage untul de cacao, iar prin macinare — pudra de cacao. Substantia activa din pudra de cacao este teobromina. Pudra de cacao este o pulbere fina de culoare bruna cu aroma placuta, gust amarui. Se intrebuinteaza la fabricarea ciocolatei, a cremelor in co>fetarie si in industria produselor

Page 22: Tehnologie generala

zaharoase, cit si la prepararea unor bauturi pe baza de lapte. Pudra de cacao se ambaleaza in pungi de hirtie pergamentata, cutii de carton si de tabla litografiata. Bauturile alcooliceAceasta grupa include produsele alimentare care au un continut de alcool etilic. Consumul acestor produse este determinat de ca-ractcristicile psiho-senzoriale si de efectul alcoolului etilic asupra organismului. Alcoolul etilic este o substanfa conventional trofica, insa ingera-rea ei in cantitati mari sau sistematic poate avea un efect negativ asupra organismului. Aceasta particularitate a alcoolului etilic are un rol hotaritor in orientarea productiei si consumului de bauturi alcoolice. Dupa continutul de aleool bauturile alcoolice se Dot clasifica in-— alcoolice tari (30—70%)— moderat alcoolice (8—18%)— slab alcoolice (0,5—0,6%) Bauturi alcoolice tariAceste bauturi se mai numesc si bauturi alcoolice distilate si includ: alcoolul etilic distilat, rachiul, tuica, wisky, lichiorul, ro-mul s. a. Alcoolul etilic distilat se obtine prin fermentarea si distilarea melasei, cerealelor, cartofilor, sfeclei de zahar. Continutul de alcool este 96,5%— pentru calitatea extra, 96,2% — pentru cali-tatea superioara si 96,0% pentru calitatea 1. Rachiul se obtine prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu apa pina la un continut de alcool de 40. . . 56%, aromatizare, indulcire si maturare. Continutul de alcool ?i durata de invechire difera de la sortiment la sortiment. Rachiurile aromate, esentele si infuziile se deosebesc de rachiurile simple prin aceea ca la fabricarea lor se adauga o serie de extracte din fructe, flori, radacini, tulpini, plante. Cele mai im-portante sortimente sint: rachiul de anason, de portocale, visine, balsamul de Riga, zubrowka si altele. Continutul de alcool in aceste produse variaza intre 21—60%, iar eel de zahar poate aiunge pina la 60%. Lichiorurile sint bauturi alcoolice cu un continut de alcool cuprins intre 21 si 45%, indulcite cu 8—60% de zahar, colorate si aromatizate cu

esenfe, infuzii de fructe sau plante. Sortimentul de lichioruri cuprinde 3 grupe de produse:— lichioruri tari (35. . . 45% alcool, 32. . . 50% zahar);— lichioruri dulci (25. . . 30% alcool, 35. . . 50% zahar);— lichioruri-creme (20. . . 23% aleool, 49. . . 60% zahar). Wisky se obtine prin pastrarea indelungata (3—10 ani) aalcoolului obtinut din cereale in butoaie de stejar, arse in interior. Wisky are o culoare bruna-deschisa, gust specific de ars si tarie de circa 45%. Romul se obtine prin fermentarea alcoolica a trestiei de zahar ori a melasei de trestie, distilare ulterioara si pastrare a bauturii in butoaie de stejar 4—5 ani. Romul confine circa 45% alcool si 2% zahar. Coniacul (distilatul de vin) este o bautura cu taria alcoolica de 40—57%, obtinuta prin invechirea distilatului de vin dupa metoda Cognac in butoaie de stejar timp de peste 3 ani. Culoarea galbena-aurie a coniacului se formeaza prin oxidarea taninului din lemnul doagelor butoiului, iar buchetul specific provine de la esterii format] prin combinarea alcoolilor cu acizii. Coniacul se clasifica in doua categorii:— coniacuri ordinare (de consum curent) cu o vechime de 3—5 ani si marcate corespunzator cu 3, 4, ori 5 stelute;— coniacuri de calitate superioara, vechimea carora este peste 5 ani. Coniacurile de calitate superioara, la rindul lor, se impart in:— coniacuri vechi, cu o vechime de 6—7 ani;— coniacuri vechi de calitate superioara cu vechimea de 8—10 ani;— coniacuri cu durata mare (avansata) de invechire (peste 10 ani). VinulSe obtine prin fermentarea alcoolica a mustului de struguri. Bauturi similare se prepara si din sucuri de alte fructe, vinul capa-tlnd denumirea fructului de la care provine. Vinul are o compozitie chimica destul de complexa. Confine al-cooli, glicerina, acizi, substanfe tanante, esteri, aldehide, pigmenfii, substanfe minerale, zaharuri, vitamine.

Continutul de alcool variaza Intre 9. . . 20%. Raportul procentual si natura celorlalte substanfe de-pind de soiul strugurilor, gradul de invechire, calitatea fermentatiei si influenfeaza direct caracteristicile gustative ale vinurilor. Consumul moderat de vin regleaza echilibrul acido-bazic din organism, previne avitaminoza si normalizeaza unele funcfii fizio-logice. In anumite cantitati vinul se foloseste si ca remediu curativ, in special pentru faptul ca mareste proporfia de hemoglobina in singe. S-a stabilit de asemenea efectul bactericid al vinului (distru-ge bacilul febrei tifoide, bacilii tilici si anumite virusun). Principalele operafiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sint: dezbrobonirca (inlSturarea ciorchinilor), zdrobirea strugurilor, scurgerea sucului si presarea, limpezirea si corectarea compozitiei chimice, fermentarea, pritocirea, cupajarea, limpezirea, stabilizarea si invechirea vinurilor. Invechirea vinurilor le definitiveaza proprietaUle, cu condifia men-tinerii unei temperaturi joase si constante si unei umiditafi a aerului scSzuta. О importanfa exclusive are respectarea igienei vaselor si pSstrarea curafeniei in pivnife. Diversitatea soiurilor de struguri si a tehnologiilor aplicate per-mite producerea unei game variate de vinuri,Vinurile se clasifica dupa urmatoarele criterii:— concentratie de alcool etilic, % vol (tari— 17. . . 20, semitari — 14. . . 17. usoare — 9. . . 14);- continut de zahar, gr/100cm3 (seci — pina la 0,3; semiseci — 1 . . . 2,5; semidulci — 3. . . 8, dulci — peste 8);— culoare (albe, roze, rosii);— durata de invechire (ordinare — pina la 1 an de la fabricare, de masS — 1. . . 4 ani in butoaie, de colecfie — maturare in butoaie si invechire in stare imbuteliata eel pufin doi ani);— natura materiei prime (vinuri de soi — pregStite dintr-un singur soi de struguri — «Feteasca», «Riesling», «Sauvignon» etc. , vinuri cupajate ori sepajate — pregatite din mai multe soiuri in anumite proporfii — «Negru de Ригсагі», «RomSnesti» etc. Astfel vinul «Negru de Ригсагі» se preparS din urmatoarele

soiuri de stru¬guri: Cabernet-Sauvignon, Saperavi, Rara-Neagra; vinul «Roma-ne§ti» din Cabernet, Sauvignon, Merlot, Malbec s. a. m. d. Un grup aparte il constituie vinurile speciale la care se folosesc о serie de adaosuri; ele se obtjn prin tehnologii speciale. Acestea se clasifica in vinuri spumoase si vinuri aromatizate. Vinurile spumoase, la rindul lor, se clasifica in vinuri spumante naturale si vinuri saturate cu gaz carbonic pe cale artificials. Dupa contjnutul de zahar (gr zahar /100 cm3 vin) vinurile spumante na¬turale se impart in: vinuri spumante dulci (pina la 10 gr zahar /100 cm3), semidulci (pina la 8), semiseci (pina la 5), moderate seci (pina la 3), brute (pina la 1). Toate vinurile spumante confin 10,5. . . 12,5% alcool. Vinurile spumante se fabrica de regula din vinuri albe, mai rar din cele rosii. Vinurile aromatizate se fabrica din vinuri de masa prin adaos de alcool, sirop de zahar si extracte de plante medicinale si aromati-zante (extracte de pelin, coriandru, scorfisoara, cuisoare etc. ). In tara noastrS se fabrica dupa astfel de tehnologii «Buchetul Moldo-vei», «Roua diminetjb, «Тоатпа», «Romani|a», «Vermuth». Condittile improprii de preparare, ingrijire, pastrare si invechire pot produce imbolnavirea vinurilor sau aparitta unor defecte. Bolile vinurilor sint provocate de microorganisme aerobe sau anaerobe. Cele mai frecvente boli sint:— floarea vinului, care se manifests prin formarea unei pinze alburii la suprafafa vinului si aparifia unui gust fad si rinced;— otetirea vinului, cauzata de bacteriile acetice, care transforms alcoolul in acid acetic;—■ balosirea vinului, provocatS de bacterii care descompun zaharul in acid lactic, acetic si bioxid de carbon;— casarea vinului, produsa de enzime care schimba culoarea, gustul, mirosul; vinul se tulbura si se depune un sediment. Dintre defectele mai importante amintim: culoare, mirosuri si gusturi improprii (de mucegai, de pamint, de doaga, de hidrogen sulfurat etc. ). Vinurile se ambaleaza in sticle de 700, 750 sau 1000 ml, care se inchid etans cu dopuri de pluta

Page 23: Tehnologie generala

ori plastic. Marcarea cuprinde denumirea produsului, anul recoltarii, continutul net, conttnutul de alcool si de zahar. Depozitarea vinului se face in incaperi sau pivnife curate, aeri-site, cu temperatura cuprinsa intre 5. . . 15°C si umiditate relativa a aerului maximum de 75%-BereaBerea este о bautura naturala care se obtine prin zaharificarea plamezii de orz germinat (malt,), fierbere cu hamei, fermentarea alcoolica a mustului obfinut. Pentru fabricarea anumitor sortimente de bere malful poate fi inlocuit partial cu zahar nerafinat, faina de porumb, brizura de orez sau alte surse de zaharuri. Hameiul este planta, ale carei flori dau berii gustul amarui, aro¬ma specifics si limpezime. Calitatea berii este determinata de calitatea apei, care trebuie sa aiba о duritate redusa, pe cind culoarea ei depinde de tipul maltului folosit. Astfel, berea blonda este obtinuta din malt uscat neprajit in proporfie mai mare. Berea bruna se fabrica din malt brun sau negru, prajit la temperaturi pina la 200°C. Fermentarea plamezii se face in doua etape: fermentarea principala (primara) si cea secundara. Fermentarea principala se face cu drojdii la temperatura joasa in vase deschise, cind se produce cea mai mare parte de alcool. Fermentarea secundara se realizeaza in tancuri de fermentatie inchise, sub presiune, la rece si dureaza — dupa tipul berii — pina la 90 zile. In timpul fermentatiei secundare bioxidul de carbon rezultat se dizolva in bere. Respectarea duratei de fermentatie are о mare influents asupra calitatii berii. Berea are о compozitie chimica valoroasa: substante nutritive, reprezentate prin zaharuri, ramase nefermentate, proteine, substante minerale, acizi organici, vitamine hidrosolubile, substante amare, substanfe tanante. Zaharurile nefermentate formeaza extractul solubil in proportie de 4. . . 8%. Concentratia alcoolica este redusa (0,8. . . 6%),iar gustul este placut si intepator este datorat continutului de bioxid de carbon (0.35-0.45%)Calitatea berii este determnata in primul rind de insusirele senzoriale :aspect-lihid limpede,fara sediment

sau impuritati; miros-caracteristic fiecarui tip,placut cu aroma de hamei;Gust-caracteristic ,amarui sau dulce amarui ,placut; spuma- compacta si persistenta.Cele mai frecvente defecte ale berii sunt tulburarile biologice si cele fizico-chimice.Berea se ambaleaza in sticle colorate de 300.500 si 1000ml, capsulat sau in recipiente de alumuniu .Durata pastrarii la temperature de refrigerare este de 3-17 zile pentru berea nepasteurizata si pina la 60 de zile pentru cea nepasterizata .Cvasul – se fabrica prin pesmeti de paine cu adaos de malt si orz,secara,miere. Plamada obtinuta este unei fermentari complexe :alcoolice si lactice.Pe linga materiile prime enumerate mai sus exista si concentrate speciale din care se prepara cvasul. Aceasta bautura contine circa 1% de alcool si o,1 %gaz carbonic. Se ambaleaza preponderant in butoaie si are o durata de pastrare de 2-3 zile.