126
Aurelia Ionescu, Iuliana Aprodu, Petru Alexe Tehnologii generale – Tehnologie şi control în indutria cărnii 2009

TehnologieControlIndustriaCarnii - Alexe Petru

Embed Size (px)

Citation preview

  • Aurelia Ionescu, Iuliana Aprodu, Petru Alexe

    Tehnologii generale Tehnologie i control n indutria crnii

    2009

  • Cuprins

    Capitolul 1 Introducere 1 Capitolul 2 Tehnologia prelucrrii animalelor n abator 3

    2.1. Transportul animalelor destinate sacrificrii 3 2.2. Pregtirea animalelor pentru tiere 6

    2.2.1. Suprimarea vieii animalelor 7 2.2.2. Asomarea animalelor 9 2.2.3. Sngerarea animalelor 14

    2.3. Oprirea porcinelor 17 2.4. Jupuirea animalelor 19 2.5. Eviscerarea 22 2.6. Despicarea carcaselor i ndeprtarea mduvei spinrii 23 2.7. Toaletarea carcaselor 24 2.8. Randamente, indici de recuperare 26

    Capitolul 3 Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor din carne 28

    3.1. Materii prime 28 3.1.1. esutul muscular striat 29 3.1.2. Mecanismul contraciei 32 3.1.3 Metabolismul muchiului 33 3.1.4. Modificrile postmortem din muchi 34

    3.1.4.1. Modificri la nivel molecular 34 3.1.4.2. Modificrile proteinelor 36

    3.2. Compoziia chimic a crnii 37 3.3. Ingrediente non-carne 40

    Capitolul 4 Operaii generale la fabricarea produselor de carne 52

    4.1. Recepia materiilor prime 52 4.2. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii pe caliti 54 4.3. Srarea crnurilor 55 4.4. Condiionarea crnurilor srate 62 4.5. Procese de prelucrare mecanic 66

    Capitolul 5 Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne 72

    5.1. Obinerea semifabricatelor (bradt i rot) 73 5.2. Fabricarea salamurilor emulsionate 77 5.3. Fabricarea salamuri semiafumate 79

    Capitolul 6 Produse de carne fermentate 91

    6.1. Generaliti 91 6.2. Selecionarea materiilor prime i auxiliare 94 6.3. Tehnologia de fabricaie a salamurilor fermentate 101

    Capitolul 7 Tehnologia de fabricare a conservelor de carne 112

  • 1

    Capitolul 1. Introducere

    Carnea i produsele de carne sunt componente importante ale dietei

    unei mari pri din populaia lumii, n special n rile dezvoltate, unde consumul de protein animal pe cap de locuitor este mai mare. Crnurile roii, provenite de la porcine, bovine, ovine i caprine sunt, n general, obinute n cantiti mari, dar i crnurile de pasre i de pete reprezint surse majore de proteine de origine animal.

    Sacrificarea animalelor pentru producia de carne i produse din carne este o activitate vast i poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei alimentare, care are ca obiect obinerea crnii i valorificarea acesteia pentru consum direct sau pentru procesare n diferite produse pe baza de carne. Abatorul reprezint ansamblu format din cldirile, instalaiile, terenurile, etc. unde se sacrific animalele, destinate alimentaiei populaiei i se prelucreaz carnea proaspt i subprodusele rezultate. Abatorul, ca fabric de produse alimentare, are ca scop principal obinerea unor produse sigure pentru consumator.

    Structura construit i fluxul tehnologic trebuie s asigure desfurarea procesului de sacrificare a animalelor ntr-o singur direcie fr ncruciarea produselor, pentru evitarea riscului contaminrii acestora. Fiecare operaie a procesului de tiere are un statut fixat n termeni de Curat sau Murdar. ntr-un abator modern, zonele murdare sunt separate de zonele curate prin distan i bariere fizice.

    Exist un numr mare de uniti descrise ca abatoare, clasificate dup numrul de uniti de animale sacrificate, tone de greutate vie, tone de carcase sau tone de carcase standard.

    ntreprinderile de industrializare a crnii sunt uniti destinate tierii i prelucrrii animalelor, care dup capacitate i profil se clasific n combinate de carne, abatoare, fabrici de preparate de carne, conserve, semiconserve de carne, produse fermentate - uscate, fabrici de preparate culinare i antrepozite frigorifice.

    Animalele furnizoare de carne sunt reprezentate de: bovine, porcine, ovine, caprine i iepuri de cas.

    Bovinele sau taurinele sunt animale de talie mare sau mijlocie, prezentnd trunchiul lung, larg i adnc, dimorfism sexual accentuat. Sunt erbivore i rumegtoare cu stomacul compartimentat pentru a folosi celuloza. Au membre puternice care se termin prin 2 unghii. Taurinele cuprind: rase locale primitive: Sura de step, Mocnia; rase locale ameliorate: Blata romneasc, Brun, Pinzgau de Transilvania, Roia dobrogean; rase importate: Friz, Simmental, Pinzgau, Schwyz, Costroma, Red-Poll, Hereford Santa-Gertruda, Aberdeen Agus, Charolaise.

    Rasele de porcinele care prezint importan pentru industrializare se clasific:

    a. dup gradul de ameliorare n: rase locale primitive: Stocli (Bltre) i Palatin; rase locale ameliorate: porcul de Bazna, porcul negru de Strei, porcul alb de Banat, porcul romnesc de carne, Mangalia; rase importate: Marele alb, Landrace, Berk, Edelschwein, Pietrain; Duroc, Hampshire, Chester White;

    b. dup tipul morfo - productiv n: rase de carne: Landrace, Marele alb, Edelschwein, Cornwall, Romnesc de carne, Pietrain, Duroc, Hampshire, Chester White, Wessex Saddleback. rase de grsime: Mangali; rase mixte: Albul mijlociu, Albul de Banat, Berk, Bazna.

  • 2

    Clasificarea raselor de oi are la baz mai multe criterii: origine, caractere morfologice, aptitudini zoo - economice, caracterul produciei piloase, gradul de ameliorare: a. dup criteriul zoo - economic deosebim urmtoarele grupe: rase de ln. n aceast grup sunt cuprinse toate rasele cu ln fin de tip Merinos, (cu excepia Merinosului precoce); rase de carne, care cuprind, n special, rasele englezeti de carne; rase de lapte, care cuprind rasele: Friz, Larzac, Millery, etc.; rase cu producii mixte, de carne-ln, ln-carne, pielicele-lapte, carne-grsime;

    b. dup origine: rase locale (autohtone): cu ln fin: Merinos de Palas, Merinos transilvnean, varietatea Spanc; cu ln semifin: igaie; cu ln semigras: Stogo; cu ln groas: urcan; rase importate cu ln fin: Merinosul sovietic, Merinosul de Caucaz, Merinosul de Stavropol, Merinosul de Groznensk, Merinosul de munte (Merinolandschaf); rase de carne: Romney Marsh, Southdown, Corriedale, Suffolk, Lincoln, Ile de France; rase pentru pielicele i lapte: Karakul i rase pentru lapte: Friz. Merinos de Transilvania. Aceast ras s-a format prin ncruciri de absorbie

    Aprecierea calitii comerciale a animalelor destinate

    valorificrii pentru carne Animalele ngrate sau recondiionate se livreaz ctre abatoare n vederea sacrificrii i valorificrii pentru producia de carne. Relaiile existente ntre productorii i cumprtorii de animale pentru sacrificare impun stabilirea valorii de abator a animalelor vii. Aprecierea calitii animalelor se poate realiza dup conformaie, greutate, stare de ngrare la animalele vii i dup indicii de abator dup sacrificare (randamentul la tiere, randamentul n carne, calitatea senzorial a crnii i ponderea crnii de bun calitate). Aprecierea i clasificarea animalelor pentru carne pe caliti constituie o problem complex, care prezint interes att pentru cresctorii de animale, ct i pentru cei care sacrific animalele pentru carne. Aprecierea calitii animalului viu se face prin metode subiective i obiective, prin mijloace tehnice clasice i moderne.

    Calitatea animalelor vii este condiionat de numeroi factori, cum sunt: specia, rasa, sexul, vrsta, condiiile de cretere (intensiv, liber, sistem de alimentaie, sistem de ntreinere) i condiiile de selecie. Aceti factori determin conformaia, greutatea animalului, grosimea stratului de grsime pe spinare i randamentul la sacrificare.

    Aprecierea calitii animalelor vii se poate realiza prin metode subiective: somatoscopie, palpaie i metoda punctelor (Georgescu, .a, 2000). Somatoscopia const n aprecierea cu ochiul liber a dezvoltrii regiunilor corporale ale bovinelor furnizoare de carne i a pielii, ceea ce permite ncadrarea animalului ntr-o anumit clas comercial.

  • 3

    Capitolul 2. Tehnologia prelucrrii animalelor n abator

    2.1. Transportul animalelor destinate sacrificrii

    Prin transport se asigur deplasarea animalelor, destinate sacrificrii,

    dintr-un loc n altul i implic: pregtirea mijloacelor de transport i a animalelor; ncrcarea, supravegherea i asistena acordat animalelor; descrcarea i recepia animalelor.

    La transportul animalelor intereseaz: durata transportului; temperatura mediului ambiant; densitatea de ncrcare; felul mijloacelor de transport; conduita conductorului auto n timpul transportului.

    Condiiile de transport influeneaz: indicii fiziologici ai animalului; calitatea comercial a animalelor destinate tierii; starea de sntate a animalelor; eficiena operaiilor de pregtire a carcaselor; calitatea crnii din punct de vedere funcional i al caracteristicilor senzoriale; preul de cost i de desfacere.

    Transportul animalelor se poate realiza pe jos, pe ci terestre, navale i aeriene.

    Transportul pe jos este puin utilizat n rile dezvoltate, datorit riscului de mbolnvire, accidentelor i pierderilor n greutate. Se aplic ocazional la speciile uor deplasabile (bovine, ovine) n situaii deosebite, distane mici (

  • 4

    Transportul animalelor destinate tierii cu autovehicule este un transport modern, rapid, confortabil i eficient, diminueaz stresul de transport prin simplificarea manipulrii animalelor, transportul dureaz puin, eliminndu-se necesitatea hrnirii i adprii i determin reducerea pierderilor n greutate. Mijloacele de transport auto sunt reprezentate de remorci tractate mecanic, autocamioane obinuite, autovehicule specializate i climatizate. Mijloacele specializate trebuie s prezinte o bun suspensie, o mare stabilitate, s confere animalelor confort i siguran n transport. Ele trebuie s fie prevzute cu boxe sau containere igienizate, dezinfectate, cu aternut de nisip, rumegu sau paie.

    Transportul pe calea apei. Principalele specii de animale pentru sacrificare transportate pe calea apei sunt ovinele, bovinele i porcinele, n msur mai mic. Transportul pe calea apei se realizeaz cu nave specializate i prezint avantajele unor capaciti mari de transport pentru animale i unui confort relativ bun n timpul transportului.

    Navele pentru transportul animalelor trebuie s aib: - o capacitate care s asigure spaiul regulamentar primirii la bord i

    desfurrii activitii zilnice pn la destinaie. Trebuie s fie asigurate urmtoarele suprafee pentru fiecare animal: oi, capre (0,75 - 1) m2; bovine i cabaline 3 m2; porcine (1 - 2) m2;

    - amenajri speciale pentru hrnire, adpare, micare i odihn; - o viteza corespunztoare necesar asigurrii unei durate optime de

    parcurgere a distanelor stabilite pe diferite relaii; - spaii suficiente pentru depozitarea nutreului pe toat durata cltorie; - un sistem de ventilaie corespunztor care s elimine n permanen

    aerul viciat; - un sistem de drenaj eficient pentru asigurarea cureniei tancurilor; - o instalaie de pstrare i distribuire a apei care s asigure adparea

    dup un program bine stabilit pe durata cltoriei. n general, navele moderne trebuie s asigure condiii de prevenire a maladiilor contagioase i a vtmrii animalelor i de efectuare a dezinfeciilor pe timpul transportului.

    La exploatarea navei animaliere se disting urmtoarele faze: - ntocmirea planului de capacitate al animalelor, care cuprinde:

    descrierea detaliat a locurilor amenajate pentru primirea animalelor, ventilaia i volumul net al spaiilor nchise, iluminatul, depozitarea i modul de distribuire a furajelor i a apei, instalaia de drenaj, sistemul de combatere a incendiului i informaii asupra stabilitii navei, avnd animalele mbarcate;

    - mbarcarea animalelor. Pentru mbarcare n porturi trebuie s existe arcuri mari, apropiate de dana de ncrcare, prevzute cu surs de ap potabil pentru adpare i cu iesle pentru hrnire i platforme speciale. La intrarea n aceste arcuri exist platforme speciale cu paie mbibate cu substane dezinfectante pe care calc animalele nainte de a intra n locul de afluire. mbarcarea animalelor se execut n diferite moduri, n funcie de specie i categorie i de dotarea navei. Cel mai utilizat mod de mbarcare este urcarea la bord cu propriile lor picioare pe rampe de lemn, prevzute cu ipci mpotriva alunecrii i cu parapete metalice pe laturi. Pe aceste rampe animalele sunt mnate cu pocnituri de bici i cu strigte specifice. Aceasta metod asigur o vitez foarte mare de operare. Animalele domestice mai pot fi mbarcate i cu ajutorul boxelor cu perei rabatabili i fr capace care sunt manipulate cu vinciul, dar aceast metod este mai costisitoare i mai lent. La bordul navei, animalele sunt dirijate pe ci libere spre compartimentul stabilit. Animalele mbarcate trebuie s fie perfect sntoase, odihnite i nsoite de acte doveditoare, certificat de origine i de sntate;

  • 5

    - supravegherea animalelor pe timpul navigaiei. ngrijitorii de animale vor avea grij ca fiecare arc s primeasc numrul precis de animale i s evite aglomerrile; vor respecta ntocmai programul de hrnire, de adpare i de efectuarea cureniei (hrana se distribuie de 2 - 3 ori pe zi, iar apa se d la discreie); vor asigura primenirea aerului viciat i temperatura din arcuri;

    - debarcarea animalelor implic: verificarea documentelor la soirea animalelor la destinaie i a strii animalelor de ctre medicul veterinar de stat. Animalele vor fi descrcate fie direct n mijloacele auto sau n vagoane de cale ferat, fie vor fi adunate n incinte amenajate n porturi, dup care vor fi trimise la destinaia final. Dup fiecare transport de animale va trebui s se fac curenia general a navei i dezinfecia riguroas a compartimentelor. Operaia se executa n afara portului. Curenia comport aciune mecanic de ndeprtare a resturilor de hran i de gunoaie i o curenie sanitar care const din splarea cu jet de ap la presiunea de 6 atmosfere la temperatura de 80oC cu adaos de detergent i de carbonat de sodiu. Dezinfecia se va face cu clorura de var, formol i alte substane active, a tuturor prilor cu care au fost n contact animalele. Dup curenia general i dup dezinfecie, nava devine apt pentru un nou voiaj.

    Transportul pe calea aerului. Acest sistem de transport este mai puin utilizat pentru deplasarea animalelor destinate sacrificrii, datorit preului ridicat. Transportul aerian determin:

    - stres la animale datorit variaiilor de temperatur i presiune; - pierderea echilibrului n timpul manevrelor de zbor brutale, resimind

    golurile de aer. n baza Conveniei Europene, privind protecia animalelor, n transportul internaional se cere ca acestea s fie plasate n containere sau boxe adecvate bine ancorate n cala avionului. n avion trebuie s existe posibilitatea de sacrificare a animalelor n caz de necesitate.

    Efectele transportului asupra animalelor, calitii crnii i eficienei economice sunt complexe. Transportul prin natura sa este un eveniment nefamiliar i amenintor la viaa animalului. El implic o serie de manipulri i situaii de privare de liberate care sunt stresante i pot conduce la pericole, rnire sau chiar la moartea animalului. Transportul corespunde cu o modificare n apartenen unde responsabilitatea pentru bunstarea animalului poate fi compromis (Tarrant i Grandin, 2000). Fazio i Ferlazzo (2003) i Von Holleben .a., (2003) consider reacia animalelor la stres ca fiind dependent de durata i intensitatea acestor stresori (distana de transport, ncrcarea i descrcarea, condiiile de mediu care includ: cldura, frigul, umiditatea, zgomot, micarea i regruparea social). Tadich, .a. (2000) i Bradshaw, .a. (1996 a, b) au constatat o creterea a unor indicatori ai sngelui (concentraia de cortizol, glucoz i de -endorfin, activitatea creatinkinazei) n timpul transportului de la ferm la abator i la asomare. Rspunsurile fiziologice ale animalelor la condiiile neprielnice, ca i acelea pe care ele le ntlnesc n timpul manipulrii i transportului vor afecta constituenii anatomici i fiziologici ai animalului.

    ncrcarea i pornirea autovehiculului provoac creterea btilor inimii, concentraiilor de cortizol i prolactin, pe cnd osmolalitatea i hematocritul scad la oi (Broom, .a., 1996). Condiiile de transport influeneaz bunstarea vitelor n timpul transportului. Ele afecteaz frecvena incidentelor la transportul vitelor imobilizate, vtmri ale carcasei, pun n pericol att calitatea carcasei, ct i calitatea crnii. Hartung, .a, (2003), au raportat c stresul din timpul transportului produce efecte negative asupra calitii crnii. Taurii, vacile i vieii reacioneaz diferit la transport, schemele de transport trebuie s fie adaptate la necesitile diferite ale animalelor.

  • 6

    Pentru a diminua efectele negative ale transportului se impune organizarea corespunztoare a transportului, asigurarea unor condiii adecvate n timpul transportului (microclimat, igien, hrnire, adpare) i supravegherea animalelor. n timpul transportului i odihnei animalele pierd n greutate. Animalele pierd circa 0,2% pe or din greutatea lor vie datorit ncetrii furajrii, dar acestea pierderi sunt, n general, foarte variabile. Pentru vite, pierderile n greutate n 48 de ore variaz ntre 1 - 8%. Aproximativ jumtate din pierderi n greutatea la animalele vii sunt pierderi din greutatea carcasei. Reducerea pierderilor poate fi realizat prin terapie cu electrolii.

    Documentele de transport care nsoesc loturile de animale ce se transport la abatoare sunt urmtoarele: foaie de transport, bilet de adeverire a proprietii i sntii animalelor, certificat sanitar veterinar eliberat de medicul veterinar de circumscripie.

    Animalele care se expediaz la sacrificare se marcheaz dup cum urmeaz: bovinele adulte, mnzaii i vieii prin tierea prului cu foarfecele i imprimarea seriei animalului pe crupa stng i a calitii, n cifre romane, pe crupa dreapt; ovinele i caprinele se marcheaz pe cap cu vopsea, cu urmtoarele culori n funcie de calitate: verde pentru calitatea I i albastr pentru calitatea a II-a; porcinele se marcheaz cu vopsea, dup structura de greutate: ntre 81 - 89 kg cu vopsea albastr, ntre 90 - 100 kg cu vopsea galben, ntre 101 - 130 kg nu se marcheaz i peste 130 kg se marcheaz cu vopsea roie.

    2.2. Pregtirea animalelor pentru tiere n figurile 2.1.-2.3 sunt prezentate schemele tehnologice de sacrificare

    a porcinelor, bovinelor i ovinelor. Pregtirea animalelor pentru tiere const n: asigurarea regimului de

    odihn, examenul sanitar veterinar; igienizarea i cntrirea animalelor vii. Regimul de odihn. Animalele vii dup recepie n arcurile de recepie

    i triere sunt dirijate n grajduri sau padocuri pentru odihn. Regimul de odihn de 12 ore vara i 6 ore iarna pentru bovine sau 1-2 zile pentru porcine i ovine se impune pentru fiecare specie, n scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat, mai ales, din cauza transportului i pentru a reduce coninutul intestinal. n aceast perioad se elimin furajarea i se reduce acumularea de deeuri n grajduri i padocuri pentru animale. Animalele sunt adpate pentru a minimaliza pierderile n greutate. Regimul de odihn are o influen deosebit asupra igienei crnii, deoarece animalele obosite sngereaz incomplet, carnea se altereaz mai uor.

    Examenul sanitar - veterinar Padocurile i grajdurile trebuie s dispun de faciliti adecvate pentru

    inspecia animalelor care include: coridoare de circulaie prin arcuri, structuri de protecie. Examenul sanitar-veterinar se execut cu cel mult 3 ore nainte de sacrificare, n urma cruia se pot stabili urmtoarele grupe de animale:

    - animale sntoase care se prelucreaz n slile de sacrificare; - animale care se taie n sala sanitar, caracterizate prin condiii i stare

    de sntate care permit livrarea condiionat n consum a crnii obinute; - animale respinse de la tiere din cauza unor stri fiziologice anormale:

    stare de gestaie; animale obosite; vieri necastrai sau care au sub 3 luni de la castrare; femele la care nu au trecut 10 zile de la ftare sau suspecte de boli infectocontagioase (antrax, turbare, morv, crbune emfizematos, pest bovin, edem malign, enterotoxemie anaerob a ovinelor i porcinelor, anemie infecioas, tetanos cu forme clinice grave, grip aviar) i cele protejate prin lege.

  • 7

    Figura 2.1. Schema tehnologic de sacrificare a porcinelor Igienizarea animalelor. La bovine, igienizarea const n curirea

    mecanic i splarea animalelor cu ap cu temperatura

  • 8

    O metod bun de sacrificare trebuie s asigure c: animalele nu sunt tratate cu cruzime; animalele nu sunt stresate nejustificat; sngerarea este rapid i ct mai complet posibil; degradarea carcasei este redus la minimum; metoda de sacrificare este igienic, economic i sigur pentru operatori.

    Figura 2.2. Schema tehnologic de sacrificare a bovinelor

  • 9

    Figura 2.3. Schema tehnologic de sacrificarea ovinelor 2.2.2. Asomarea animalelor Asomarea este operaia tehnologic prin care se scoate din funcie

    sistemul nervos central al vieii de relaie, care dirijeaz senzaia de durere fizic i instinctul de aprare, sistemul nervos al vieii vegetative fiind meninut n funcie. Animalul asomat poate fi mai uor manipulat n vederea suprimrii vieii prin sngerare.

    n funcie de specia animalului, mijloacele utilizate i efectele realizate, asomarea se poate efectua prin mai multe metode: asomare mecanic (producere de comoie cerebral); asomare electric (electronarcoz, paralizia sistemului nervos central prin oc electric); asomarea cu jet de ap sub presiune; asomare chimic (narcoz); asomarea magnetic prin stimulare transcranian.

    Asomarea mecanic. Aceast metod de asomare a animalelor, bazat pe energia fizic transmis direct sau indirect la creier, este aplicat la ovine, caprine, bovine i cabaline, dar mai rar la porcine. Asomarea mecanic sau cu percuie poate fi mprit n dou tipuri:

    - asomare mecanic penetrant. n acest caz, asomarea se realizeaz cu ajutorul pistoalelor cu bol captiv acionat pneumatic, cu arc, cartu sau cu capse. Asomatoarele penetrante au un bol captiv care ptrunde n craniu i n creier pe o adncime de circa 2 - 3 cm i determin starea de incontien,

  • 10

    att prin distrugerea fizic a creierului, ct i prin ocul produs craniului. Bolul penetrant are un cap concav care strpunge, acumuleaz esut la trecerea prin cavitatea cranian i cauzeaz distrugerea fizic a celulelor. La bovine, distrugerea creierului prin penetrarea bolului are o contribuie minor la efectul general de asomare. Este distrus cerebelul, trunchiul cerebral (brainstem) rmne n funciune, inima continu s bat n timpul sngerrii;

    - asomare mecanic nepenetrant. Asomatorul nepenetrant poate avea aceeai form constructiv i surs de energie ca i pistonul penetrant, dar captul bolului de oel inoxidabil este convex de forma unei ciuperci care are impact asupra creierului fr s ptrund n craniu. Metoda se aplic, n special, la viei. Starea de incontien este cauzat de ocul loviturii.

    Fora loviturii asociat cu impactul asomatorului asupra craniului determin lovirea creierului n craniu, oscilarea acestuia, cu un efect combinat de acceleraie i de ncetinire (inerial). Hemoragiile creierului se pot ntlni la punctul de contact al creierului cu craniu i, de asemenea, la partea opus punctului de contact. Forele de forfecare apar la trunchiul cerebral i acestea pot disrupe structurilor encefalice care include i respiraia. Inima continu s bat dar se nregistreaz o cretere a presiunii sngelui i a pulsului, cu toate c respiraia nceteaz dup asomarea mecanic.

    Evaluarea asomrii mecanice. Semnele asomrii mecanice eficiente includ urmtoarele: colapsul imediat, animalul cade i nu se mai mic; spasme tetanice de scurt durat, care pot fi urmate de micarea necontrolat a piciorului din spate; sistarea imediat i susinut a respiraiei ritmice; absena ncercrii coordonate de a se ridica; absena vocalizrii animalelor; ncetarea rotirii globului ocular; aspectul de sticl al ochilor; absena reflexului cornean. Frecvent pentru asomare bovinelor se utilizeaz pistonul cu acionare pneumatic, de tip Hantover. n acest caz, instalaia de asomare este compus din: compresor de aer de nalt presiune, rezervor de aer, conduct de aer de nalt presiune, sisteme de filtrare i de control, furtun de cauciuc de nalt presiune i dispozitivul de asomare propriu-zis. Dispozitivul de asomare funcioneaz pe principiul ciocanelor pneumatice. El se monteaz suspendat pe cablu pentru manipulare cu mai mare uurin i este acionat cu ambele mini. Presiunea aerului este reglat n funcie de greutatea animalului, fiind de 343 N/cm2 pentru taurine cu masa 550 kg.

    Asomarea mecanic cu piston cu bol captiv depinde de trei factori: poziia pistolului pe capul animalului; viteza bolului la impactul cu capul; intervalul de timp dintre asomare i njunghiere.

    Consideraii practice. Asomatorul cu percuie poate fi poziionat fie pe capul animalului n zona frontal (asomare frontal) fie n spatele capului n scobitura dintre coarne (asomare poll). La bovine, asomarea cu pistolul se realizeaz n poziie frontal. Aceasta este intersecia liniilor imaginare care unesc partea exterioar a fiecrui ochi cu urechea opus (figura 2.4.).

    Poziionarea pistolului n partea din spate a capului animalului nu conduce la o asomare eficient i de aceea trebuie evitat, ea nefiind admis n multe ri pentru asomarea bovinelor. Pistolul de asomare cu cap de sub form de ciuperc trebuie s fie aplicat n poziie frontal.

    La oi, att poziia frontal ct i poll sunt acceptate, existnd unele dovezi c mpucarea poll este mai puin acceptat deoarece recuperarea dup asomare este cu mult mai probabil s se produc. Pentru asomarea frontal, bolul va fi poziionat n regiunea din mijloc la punctul cel mai nalt al capului animalului, intind drept n jos nspre unchiul flcii (figura 2.5.). Pentru

  • 11

    asomarea poll, care este utilizat la oile cu coarne instrumentul este plasat ntre coarne i intit nspre gur (figura 2.5.).

    Figura 2.4. Asomarea mecanic frontal a bovinelor cu ajutorul bolului captiv penetrant (a); asomator mecanic (b)

    a.

    Figura 2.5. Asomarea ovinelor (a - asomarea frontal; b -. asomarea poll) Asomarea mecanic la porcine este mai rar utilizat, datorit loviturilor din picior extrem de viguroase post-asomare i a convulsiilor pe care le genereaz.

    Asomarea electric. Asomarea electric se realizeaz prin aciunea

    curentului electric asupra sistemului nervos central. n prezent, sunt utilizate dou metode de asomare electric: asomarea electric numai la cap - metoda implic aplicarea transcranian a unui curent electric la speciile de animale cu carnea roie i la psri; asomarea cu oc electric - metoda const n aplicarea unui curent electric prin capul i corpul animalului.

    Eficiena asomrii electrice depinde de: parametrii curentului care trece prin creier: tensiunea, frecvena, intensitatea i tipul curentului electric (se prefer aplicarea unui curent cu tensiune constant); impedana sau rezistena spaiului dintre electrozi care variaz de la animal la animal; starea electrozilor; rezistena esutului; presiunea aplicat n timpul asomrii; timpul de aplicare a electrozilor care este dependent de tensiunea curentului, fiind de 5 - 7 secunde la 250 V i de 7 - 10 secunde la 180 V.

    Aparatele de asomare trebuie s fie dotate cu semnalizare acustic /optic care s indice: o asomare ntrerupt; o durat de asomare excesiv de scurt; creterea rezistenei electrice totale datorit murdriei, lnii sau carbonizrii. Periodic electrozii trebuie s fie curai pentru a reduce rezisten la trecerea curentului, frecvent cu o perie de srm rezistent. Electrodul necorespunztor aplicat pe capul animalului poate fi recunoscut prin arderea pielii, prului sau nnegririi datorit dezvoltrii cldurii, care se produce n mod normal datorit rezistenei electrice crescute.

    Asomarea electric numai prin cap este un proces reversibil; animalul i va reveni dac nu este njunghiat imediat dup asomare prin secionarea arterelor principale care alimenteaz creierul, n timp de 15 secunde. Atunci cnd porcinele sunt asomate electric ele trec prin trei stadii distincte: tonic, clonic i comatoas, urmate de faza de recuperare (tabelul 2.1.).

    n figura 2.6.a i b este prezentat modul de aplicare al electrozilor la asomarea prin capul i corpul animalului (asomarea prin oc electric) i sistemul de imobilizare a porcinelor (restrainer), iar n figura 2.6.c aparatul electric de asomare a porcinelor.

    Asomarea animalelor cu amestecuri de gaze. Pentru asomarea porcinelor, ovinelor i psrilor sunt folosite diferite amestecuri de gaze, cum

    b.

  • 12

    sunt: amestec de 40 - 90% CO2 i aer (hipercapnie); amestec de 30% CO2 i 20 - 30% oxigen adugat n aer (hiperoxie hipercapnic); amestec de argon i/sau azot cu 2% oxigen rezidual n aer (anoxie);- amestec de 30% CO2 n argon i/sau azot cu pn la 5% oxigen rezidual (anoxie hipercapnic); amestec de 60% CO2, 10% N2O i 30% aer. Inducerea strii de incontien cu amestec de gaze nu compromite bunstarea animalului.

    Tabelul 2.1.Stadiile asomrii electrice la porcine

    Faza Durata,

    secunde Semne vizibile i caracteristici

    Tonic 10 - 20 (ct se

    menine contactul electrozilor pe capul animalului)

    Animalul colapseaz; corpul devine rigid; respiraie neritmic; capul ridicat, picioarele anterioare ndoite sub corp.

    Activitate maxim a sistemului nervos central, consum dublu de oxigen, fa de normal, contracii tonice ale muchilor scheletali, anemie accentuat a creierului, pielii i a mucoaselor.

    Clonic 15 - 45 (imediat dup ndeprtarea electrozilor de pe capul animalului)

    Lovituri involuntare, relaxarea treptat a muchilor, micarea globului ochiului n jos, urinare i defecare.

    Mrirea presiunii sanguine n capilar, ceea ce poate s conduc la hemoragii punctiforme n musculatura scheletal i n organe, precum i hemoragii peteiale, n special, la unele organe.

    Comatoas 45 (n momentul n care a disprut reflexul cornean)

    Animalul i pierde complet cunotina.

    De recuperare

    30 - 60 Rencepe respiraia ritmic normal, rspunde la stimulul dureros, devine contient vizual, ncearc s se ridice.

    Deviaia de la aceste semne poate indica ineficiena asomrii.

    Figura 2.6. Asomarea porcinelor prin oc electric (a); restrainer (b); aparat de

    asomare electric pentru porcine TBG98 (c) Asomare chimic cu dioxid de carbon. Metoda de asomare cu CO2

    const n expunerea animalului la un amestec de dioxid de carbon-aer i se bazeaz pe saturarea sngelui cu CO2, cu formare de carboxihemoglobin. n acest fel, sistemul nervos central nu mai este alimentat cu cantiti suficiente de oxigen, fapt care duce la paralizarea centrilor nervoi superiori de senzaie i motorii, prin inhibiia neuronilor.

    Totui, inhalarea de dioxid de carbon nu conduce la o reducere a nivelului de oxigen din snge, anoxia nu nsoete inhalarea dioxidului de carbon la concentraiile necesare asomrii animalelor. n plus, efectul anestezic al dioxidului de carbon este dependent de oxigenul rezidual din amestecul respirat. Se crede c mecanismul inducerii incontienei este legat de scderea pH-ului fluidului cerebrospinal, care inund creierul i mduva spinrii. Incontiena ncepe atunci cnd pH-ul lichidului cerebrospinal scade sub 7,1 i atinge o valoare maxim la pH 6,8. Cercetrile recente, efectuate pe obolani de laborator, au sugerat c inhalarea dioxidului de carbon

    c

  • 13

    conduce la eliberarea excesiv n creier a acidului aminobutiric (GABA), inhibitorul aminoacid neurotransmitor. La asomarea cu CO2 insensibilitatea nu este instantanee, fiind necesare 21 secunde pentru ca un porc s-i piard potenialul somatosenzorial (Raj, .a., 1997). Gregory, .a. (1987) au gsit c narcoza ncepe dup 30 - 39 secunde de la nceperea imersrii. Banu, .a, (1980) au precizat c la asomarea cu CO2 a porcinelor se constat urmtoarele aspecte: n primele 15 secunde de meninere a animalului n atmosfer de CO2, acestea se comport linitit, neconstatndu-se defecte de respiraie sau iritarea mucoaselor; dup 15 secunde apare o stare de excitaie care dureaz 4 - 7 secunde, dup care animalul i pierde cunotina, reflexul cornean disprnd apropare complet dup cel mult 40 secunde, cnd porcinele se consider asomate, rmnnd cu reflexele abolite circa 80 secunde, timp n care se poate realiza sngerarea. Faz de excitaie este dependent de rasa porcinelor. Porcii liberi de gene Halothane (90%) rmn linitii dup imersare n CO2, fr s manifeste tendine de scpare din container, pn cnd ei colapseaz i i pierd cunotina. Porcii Halothane - pozitivi (Pietrain, X German, Landrace) au reacii mult mai viguroase la CO2, dect porcii Halothane - negativi (Troeger i Woltersdorf, 1991), fiind necesare concentraii mai mari de 80% CO2 pentru a reduce incidena reaciilor puternice, reflexele pierzndu-se dup 70 de secunde de expunere (Hartung, .a., 2002). Gradul de saturare a sngelui cu CO2 este proporional cu creterea concentraiei de CO2 din aerul respirabil. Incontiena porcinelor este indus la concentraii de dioxid de carbon cuprinse ntre 40 i 70% n aer. La aceste concentraii de CO2, animalul intr ntr-o faz de anestezie, funciunile inimii i pulmonilor meninndu-se, deoarece centrii nervoi care comand aceste organe nu sunt lezai. Creterea concentraiei de carbon n amestecul cu aerul peste 70% nu reduce, n mare msur, timpul de pierdere a cunotinei, dar la concentraii mai mari de 75% CO2 se constant o sngerare mai slab, acumulri de snge n piele, fracturi ale oaselor. Expunerea animalelor la concentraii de 90% CO2 pentru 3 - 5 minute poate conduce la moarte. Porcinele rmn n camer de asomare pentru cel puin 90 secunde pentru a reduce posibilitatea de revenire.

    Timpii de pierdere a cunotinei la speciile de psri terestre se pare a fi similar n timpul expunerii la mai mult de 40% dioxid de carbon n aer i sunt mai lungi atunci cnd se adaug la amestec peste 20% oxigen. Timpul de ncepere a morii este legat de concentraia de dioxid de carbon i de durata de expunere la gaz. Amestecurile care conin dioxid de carbon i 30% volume de oxigen sau mai mult nu induc moartea i astfel este necesar o procedur de sacrificare a animalelor.

    Asomarea cu CO2 prezint urmtoarele avantaje: CO2 manifest efecte depresante, analgezice i anestezice rapide; CO2 este disponibil comercial i poate fi livrat n stare comprimat n butelii; este un gaz ieftin i disponibil ca subprodus al industriei chimice, neinflamabil, neexploziv i prezint un risc minim pentru om, dac este utilizat cu echipament de protecie adecvat; nu conduce la acumulare n esuturile animalelor care se prelucreaz n scop alimentar; asomarea cu CO2 este superioar asomrii electrice, deoarece animalele se agit mai puin i rezervele de glicogen se pstreaz la nivel mai ridicat. De asemenea, hemoragiile punctiforme i peteiale sunt mai reduse ca numr i intensitate; asomarea cu gaze nu necesit folosirea unui retrainer; manipularea este mai uoar deoarece asomarea se face n grupuri de cte 5 animale.

    Asomarea cu CO2 prezint urmtoarele dezavantaje: nu este posibil dozarea concentraiei de CO2 n funcie de animal; CO2 este mai puin la

  • 14

    ndemn n comparaie cu curentul electric; instalaiile sunt mai costisitoare i se defecteaz mai uor; necesit dotarea instalaiilor cu monitoarele de gaz, plasate la nivelul porcului care declaneaz o alarm, atunci cnd concentraia de CO2 scade sub nivelul optim de 70%; necesit orientare carcaselor pe masa de legare; determin reinerea sngelui n organe/viscere; exist pericolul unui nivel crescut de catecolamine dup asomarea porcinelor Halothane - pozitivi.

    Asomarea cu amestec de argon i/sau azot i aer. Argonul i azotul se ntlnesc n natur i pot fi separate din aerul atmosferic. Concentraia argonului din aer este de 0,92%, iar cea a azotului de 78,2%, motiv pentru care azotul este mai ieftin, dect argonul. Utilizarea azotului prezint, de asemenea, avantajul separrii din aerul atmosferic n orice parte a lumii, cu costuri reduse i impact minim asupra mediului nconjurtor. n general, argonul i/sau azotul induc starea de incontien la animale prin privarea creierului de oxigen, prin anoxie. La animale, disfuncia cerebral se produce atunci cnd presiunea de oxigen din sngele venos cerebral scade sub 19 mm Hg. Privarea creierului de oxigen, pentru cteva secunde prin inhalarea agentului anoxic, conduce la acumularea potasiului extracelular i la criz metabolic, caracterizat prin degradarea substratelor energetice i acumularea de acid lactic n neuroni. Timpii de supravieuire a diferitelor pri ale creierului difer n funcie de necesitile pentru oxigen ale diferitelor regiuni ale creierului. Timpul de supravieuire al cortexului cerebral este considerabil mai scurt, dect cel al medulei, n care este localizat centrul respirator. Activitatea normal a creierului poate fi rapid restabilit la animalele asomate prin anoxie, dac este administrat oxigen sau animalele sunt lsate s respire aer atmosferic. Argonul i azotul au proprieti anestezice n condiii hiperbarice. Raj, .a. (1997) au gsit c asomarea porcinelor cu argon conduce la pierderea mai rapid a cunotinei, dect n cazul expunerii la CO2. Un amestec de CO2 i argon poate constitui un sistem gazos mbuntit pentru asomarea porcinelor (Raj, .a., 1997 i Raj, 1999), mai puin stresant pentru unele rase de porcine. Porcinele nu arat vreo aversiune la concentraia de 90% argon n aer.

    Xenonul este un gaz anestezic n condiii normobarice. S-a raportat c inhalarea a 80% xenon i 20% oxigen induce incontiena la om pe calea inhibrii canalelor receptoare N-metil-aspartat, care sunt eseniale pentru meninerea excitaiei neuronale n timpul strii de contien. Folosirea pentru asomarea porcinelor a gazelor alternative (argon, azot, kripton, xenon) asigur: mbuntirea culorii crnii de pulp; reducea stresului cu impact asupra calitii crnii; eliminarea complet a impulsurilor electrice; insensibilizarea rapid i sigur a animalului. Asomarea cu amestecuri de gaze este influenat de factorii: concentraia gazului; numrul de porci pe gondol; vocalizarea la intrare n gondol; utilizarea corespunztoare a porilor; evacuarea i insensibilitatea.

    2.2.3. Sngerarea animalelor Dup asomare, animalele i menin cteva minute ritmul cardiac, ceea

    ce impune efectuarea operaiei de sngerarea, n funcie de specia animalului, prin njunghiere sau jugulare. n procesul de sacrificare, eliminarea sngelui constituie cauza morii animalului, deoarece atunci cnd sngele nu mai irig creierul, acesta i pierde funcia i animalul moare. Cantitatea de snge coninut de un animal depinde de specie, sex, vrst i stare de ngrare, ea situndu-se n limitele: 2,4 - 6% la bovine; 2 - 6% la porcine i 4 - 9% la oi, n raport cu masa vie a animalului. Coninutul de

  • 15

    snge, raportat la greutatea animalului viu, descrete la animalele mai grele, deoarece dezvoltarea volumului sngelui nu are loc odat cu creterea greutii vii. Sngerarea const n secionarea arterei carotide i a venei jugulare la nivelul gtului (bovine i psri) sau numai a venei jugulare (oi) i prin njunghiere (porcine).

    Sngerarea bovinelor. La sngerarea bovinelor asomate se efectueaz operaiile: executarea unei incizii de 20 - 30 cm n piele, de-a lungul jgheabului esofagian, pe linia de unire a gtului cu trunchiul, n direcia sternului; separarea esofagului i legarea acestuia cu sfoar sau prinderea cu cleme speciale (respingerea esofagului) n vederea prevenirii tierii i scurgerii coninutului stomacal prin esofag; separarea traheii pentru a nu fi tiat i pentru a evita ptrunderea sngelui n pulmoni prin tietura traheii i provocarea morii animalului prin asfixie; secionarea arterei carotide i a venei cave la nivelul ieirii acestora din cavitatea toracic. Secionarea vaselor de snge se face cu un cuit curat, sterilizat, care este inserat sub un unghi de 45o, tietura efectundu-se n direcia coloanei, fr rnirea inimii i nu prea adnc pentru prevenirea hemoragiilor n regiunea coastelor. La bovine, deoarece att aorta, ct i vena sunt secionate, sngele scurs este un amestec de snge oxigenat rou strlucitor (aort) i snge neoxigenat rou nchis (din vena cav).

    Sngerarea porcinelor const n nfigerea n piept la baza prii ventrale a gtului a unui cuit ascuit pe ambele muchii la o adncime de 8 - 10 cm, astfel nct s ating crja aortei; metoda fiind cunoscut ca njunghiere n piept.

    Sngerarea ovinelor se realizeaz prin strpungerea pielii i inserarea unui cuit ntre trahee i coloan, secionarea venei jugulare din jgheabul submaxilar i retragerea cuitului pe aceeai cale. Esofagul nu trebuie tiat, deoarece n caz contrar are loc contaminarea regiunii gtului prin regurgitarea coninutului din rumen.

    La miei i viei, secionarea principalelor vase de snge se realizeaz prin efectuarea la nivelul gtului a unei tieturi transversale n apropierea inimii.

    Psrile pot fi sngerate prin realizarea unei tieturi diagonale de la marginea flcii nspre ureche de o parte i de alta sau prin nfigerea cuitului prin cerul gurii pn la atingerea creierului i a vaselor majore de snge.

    n cazul abatoarelor moderne, gtul psrilor este tiat automat. Tierea se face numai pe o parte i la spatele gtului sau pe ambele pri, cnd se utilizeaz maini dotate cu dou cuite.

    Imediat dup efectuarea sngerrii pulsul i presiunea sngelui scad rapid, ca urmare a volumului redus de snge, care ajunge la inim. Modificare presiunii sngelui este monitorizat fiziologic prin baroreceptorii din sinusurile carotidei. n timpul sngerrii, micrile respiratorii ncearc s restabileasc presiunea sngelui prin creterea rezistenei periferice prin vasoconstricie. Reducerea fluxului sanguin la rinichi determin eliberarea unei enzime proteolitice, renina, care prin aciune asupra proteinelor plasmei produce un polipeptid, angiotensin I. Acest polipeptid este convertit enzimatic la angiotensin II care determin vasoconstricia vaselor mari. Vasoconstricia este important deoarece descrete retenia sngelui n carne. Vasoconstricia prin angiotensin II este operant att la animalele contiente, ct i la animalele asomate. Catecolaminele i hormonii antidiuretici (ADH) pot, de asemenea, s mbunteasc vasoconstricia n timpul sngerrii. Viteza sngerrii poate modifica balana dintre mecanismele vasoconstrictive neutrale i hormonale, cu predominarea vasoconstriciei hormonale la sngerarea rapid. Inima menine btile pentru un timp limitat i contribuie

  • 16

    la golirea prin pompare a vaselor sanguine principale, pn la terminarea energiei. n cazul asomrii electrice porcinelor prin stop cardiac, cnd activitatea cardiac este ntrerupt, chiar de la startul sngerrii, sngele se scurge, n principal, prin gravitaie. La porcine, stopul cardiac nu afecteaz viteza i gradul de sngerare. Metodele de asomare pot modifica diferit condiiile fiziologice la nceperea sngerrii i, de asemenea, rspunsurile neutre la sngerare. Oile stimulate electric pierd mai mult snge, dect acelea asomate cu bol captiv, dar prezint mai multe zone hemoragice n carcasele lor.

    La bovinele asomate prin lovire, sngerarea, mai mult sau mai puin complet, poate fi obinut fr pompare ventricular. O sngerare mai eficient se obine la psrile care au murit prin electrocutare, dect la psrile care au fost asomate electric.

    Viteza de sngerare variaz cu metoda de asomare i de sacrificare. Ea poate fi influenat de ntrzierea dintre asomare i njunghiere i de orientarea carcasei pentru drenarea sngelui.

    Sngerarea animalelor n poziie orizontal, indicat, ndeosebi, pentru porcine, este considerat mai corect ntruct animalul se zbate mai puin, iar organele interne, cum sunt inima i pulmonii funcioneaz mai bine i asigur o sngerare mai eficient, dar prezint probleme de spaiu i igien.

    Sngerarea animalelor n poziie vertical se aplic la bovine, ovine i porcine i ofer o serie de avantaje i anume: se uureaz munca operatorului; operaia necesit o suprafa mai mic pentru realizarea ei; se creeaz condiii igienice mai bune pentru recoltarea sngelui i pentru desfurarea procesului tehnologic i se creeaz posibiliti suplimentare de mecanizare a operaiei. Metoda prezint dezavantajul creierii unor tensiuni i presiuni suplimentare, cu afectarea calitii crnii.

    Sngerarea n poziie vertical se face deasupra unui bazin executat din beton i placat cu faian. Colectarea sngelui se face ntr-un bazin metalic aflat sub bazinul de sngerare, care este legat cu instalaia pneumatic de transport ctre fina furajer. Sngele colectat prin canale pe podea nu poate fi destinat consumului uman datorit riscului contaminrii cu urin sau coninut regurgitat din rumen, gu sau stomac.

    Pierderile de snge, ca procent din greutatea corpului, difer n funcie de specia animalului: vite 4,2 - 5,7%; viei 4,4 - 6,7%; oi 4,4 - 7,6% i porci 1,5 - 5,8%. Aproximativ 60% din snge se pierde prin njunghiere, 20 - 35% rmne n viscere, n timp ce 10% (2 - 9 ml/kg) poate s rmn n muchii carcasei. Coninutul rezidual de snge din pielea de vit este de circa 5 ml/kg piele, dar poate fi de dou ori mai mare, dac sngerare este defectuoas.

    Pentru a realiza o sngerare bun este necesar s se: respecte postul antesacrificare; efectueze sngerarea porcinelor n primele 10 - 15 sec de la terminarea fazei clonice; plaseze corect tietura la njunghiere, deoarece n caz contrar sngerarea poate fi prea lent i oprit prin formarea cheagurilor mari de snge; realizeze corect secionarea vaselor sanguine; respecte durata de sngerare, care n medie este de 6 7 minute, ea condiionnd lungimea zonei de sngerare.

    Sngele poate fi colectat igienic prin njunghierea n inim cu ajutorul unui cuit tubular (cuit vampir) conectat printr-un furtun la un rezervor de colectare, dup curirea prealabil a locului n care se face nfigerea cuitului.

    Aceast metod este utilizat, atunci cnd sngele este colectat pentru producia de salamuri sau alte produse alimentare destinate consumului uman.

  • 17

    La recoltarea sngelui n scopuri alimentare trebuie s se respecte urmtoarele condiii: sngele s provin numai de la animale sntoase, asupra crora s nu existe nici o suspiciune c au avut vreo boal infecioase; sngele trebuie recoltat iniial n recipieni mai mici, bine igienizai i sterilizai, de la cel mult ase 6 animale; vasele de recoltare trebuie s fie numerotate cu numerele de ordine corespunztoare animalelor, de la care a fost recoltat sngele; sngele recoltat trebuie imediat stabilizat prin adugarea unor substane cu aciune anticoagulante, cum sunt: NaCl 3 - 3,5%, fibrisol 1%, citrat de sodiu 0,5 - 1%.

    2.3. Oprirea porcinelor

    Pielea porcinelor este acoperit cu pr. Rdcina firului de pr ptrunde

    n piele sub un unghi destul de mare, bulbul pilos aflndu-se la limita dintre derm i stratul subcutanat, de aceea smulgerea prului nu se poate face fr o operaie de pregtire a pieii. Oprire este cea mai important parte a procesului de ndeprtare a prului (depilare). Temperatura de oprire trebuie s fie cuprins n limitele 63 - 65oC, iar timpul de oprire de 3 - 5 minute. Dac temperatura i timpul de oprire sunt prea mari se produc modificri fizice cu influene negative asupra depilrii, cum sunt micorarea elasticitii prului, coagulare puternic a proteinelor dermei n jurul bulbului pilos, ceea ce face ca la depilare s aib loc ruperea firului de pr i bulbul pielos s rmn n derm. De asemenea, o temperatur prea mare de oprire i/sau un timp prea lung de oprire n bazin se asociaz cu un nivel mai ridicat de carne PSE (Pale, Soft, Exudative) i cu crparea pieii. La temperaturi mai mici de 63oC i la un timp de oprire prea scurt, pielea nu se nmoaie corespunztor i smulgerea prului se face greu.

    Tehnologia de oprire alternativ const n folosirea unor temperaturi mai mici (58 - 59oC), cu un timp de oprire puin mai mare (6 - 8 minute), prin care, dei se realizeaz oprirea integral urmat de depilare, se valorific pielea. Unele tehnologii recomand temperaturi de oprire cuprinse ntre 59 - 60oC pentru lunile septembrie-noiembrie i un timp de imersare de 4 - 4,5 minute sau 58oC pentru 4 minute n perioada februarie-martie. La abatoarele mari animalele sunt introduse n bazinul de oprire i transportate cu un conveier, care se deplaseaz cu o vitez potrivit.

    Pentru oprire se utilizeaz trei metode: oprire n bazine prin imersie n ap cald, n poziie orizontal sau vertical; oprire prin stropirea porcilor cu ap n circulaie, n poziie vertical; oprirea porcilor cu abur. n acest caz transferul de cldur poate fi neuniform.

    Oprirea porcinelor se poate face parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale), atunci cnd porcinele sunt destinate jupuirii prin cruponare sau total. Oprirea total se execut atunci cnd porcinele sunt destinate produciei de semiconserve, salam Sibiu sau bacon. Pentru oprire integral se pot folosi bazine orizontale simple cu sau fr dispozitive de naintare a porcinelor, inclusiv tuneluri de oprire prin stropire, n care porcinele sunt deplasate n stare suspendat. Oprirea integral se execut prin imersie (n poziie orizontal sau vertical) sau prin stropire (n poziie vertical). n poziie vertical, carcasele sunt transportate n sistem conveierizat.

    Bazinul universal de oprire cu conveier de form paralelipipedic este confecionat din tabl de oel inoxidabil i este prevzut cu o serpentin de abur cu orificii montat pe fundul bazinului, care se preteaz, n funcie de cantitatea de ap din bazin la oprire integral sau parial. Transportul n interiorul bazinului se realizeaz cu un transportor dublu cu lan pe care sunt fixate locauri pe care se aeaz porcinele destinate opririi. Bazinul este

  • 18

    prevzut cu urmtoarele armturi: conduct de alimentare cu ap rece, conduct de evacuare pentru apa uzat, termoregulator pentru meninerea constant a temperaturii, termometru vizionare, orificii de preaplin (pentru meninerea constant a nivelului apei).

    Instalaia de oprire integral pe vertical (figura 2.7) permite realizarea opririi porcinelor prin stropire. Este constituit dintr-un tunel izolat termic, n interiorul cruia sunt montate conductele cu ap cald, prevzute cu duzele de stropire. Carcasele sunt transportate prin faa duzelor cu ajutorul liniei aeriene de transport. Instalaia este prevzut cu rezervoare de colectare a apei calde, care este recirculat cu o pomp prin circuitul de recirculare. Temperatura apei din rezervoare este controlat prin termoregulator, reglarea valorii ei fcndu-se prin injecie direct cu abur. nainte de a intra n rezervoare, apa este trecut prin site pentru reinerea impuritilor mecanice. Evacuarea impuritilor se realizeaz periodic printr-o conduct de evacuare, iar mprosptarea cu ap rece se realizeaz prin conducta de alimentare cu ap rece.

    Depilarea porcinelor. Dup oprirea total sau parial a porcinelor are lor operaia de depilare, care se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manual se execut cu ajutorul conurilor metalice, iar cea mecanic cu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin main, n poziie vertical sau orizontal, cu funcionare discontinu sau continu. Mainile de depilat sunt destinate ndeprtrii mecanice a prului de pe carcasele de porcine, supuse n prealabil operaiei de oprire. n cazul mainii de depilat cu funcionare discontinu smulgerea prului de pe carcase se realizeaz prin friciune, cu ajutorul racletelor montate pe palete de cauciuc, ce se rotesc odat cu tamburii mainii, n timp ce carcasa de porc se gsete n micare de rotaie. Peste carcase n timpul depilrii se pulverizeaz ap cu temperatura de 65oC pentru splarea carcasei i pentru ndeprtarea prului. Apa de splare se scurge la partea inferioar a mainii de depilat, ntr-un bazin prevzut cu sit de reinere a prului de unde este evacuat la canalizare Operaia de depilare mecanic dureaz 20 30 secunde.

    Prlirea porcinelor. Prlirea porcinelor se realizeaz pentru ndeprtarea prului rmas dup depilare i pentru sterilizarea suprafeei crnii. Temperatura de prlire este cuprins ntre 1000 - 1100oC, iar durata prlirii este 12 - 15 secunde

    Figura 2.7. Schia instalaiei de oprire vertical a porcinelor 1-tunel izolat termic; 2-linie aerian de transport; 3-conducte cu ap cald; 4-duze de stropire; 5-circuit de recirculare a apei; 6-circuit de evacuare a apelor uzate; 7-circuit abur; 8-rezervoare; 9-site; 10-conduct ap rece.

  • 19

    Pentru prlire se folosesc cuptoare de prlire cu funcionare discontinu i continu.

    Cuptorul cu funcionare discontinu este format din: corpul cuptorului, mecanismul de nchidere - deschidere i arztor. Corpul cuptorului este alctuit din doi semicilindri, montai pe un sistem de crucioare, ce se pot deplasa pe dou ine paralele, montate n pardoseal i avnd la capete limitatoare de curs. Corpul este izolat termic la exterior, iar la interior este cptuit cu plci de amot rezistent la temperaturi ridicate.

    Mecanismul de nchidere - deschidere este compus dintr-un sistem de acionare pneumatic, care se termin pe corp cu tirani. Acionarea se face cu aer comprimat, micarea de dute - vino a pistoanelor din sistemul de acionare pneumatic permind ndeprtarea sau apropierea semicilindrilor pe inele montate n pardosea. Arztorul este de construcie special, astfel nct, prin arderea combustibilului, s se realizeze temperaturi de 1000 1100oC. Pentru eliminarea gazelor de ardere i asigurarea tirajului, deasupra cuptorului, este montat hota de evacuare, al crei co iese deasupra cldirii.

    Linia aerian de eav asigur trecerea carcaselor printre cei doi semicilindri deasupra arztorului. Linia aerian este dotat cu un sistem de prghii care asigur sincronizarea ntre intrarea - ieirea carcaselor de porc i nchiderea - deschiderea celor doi semicilindri. n zona de prlire, conveierizarea liniei aeriene este ntrerupt, iar prin interiorul evii circul permanent ap rece pentru a mpiedica deformarea acesteia. Arztorul poate funciona cu gaz metan, gaze lichefiate. n unele variante constructive, n afara arztorului central din partea inferioar, se mai monteaz i duze laterale de ardere montate pe cei doi semicilindri din amot. La cuptorul de prlire este indicat recuperarea cldurii din gazele de ardere.

    La o funcionare cu gaz metan (debit 200 m3 N/h) se obin urmtoarele date: temperatura n focar 1100oC; temperatura gazelor la intrarea n hota de evacuare (imediat deasupra cuptorului) 600 650oC; temperatura gazelor la ieirea din hota de evacuare 460 520oC. Debitul de gaze la evacuare, conform debitului de combustibil i excesului de aer la ardere, va fi aproximativ 3000 m3 N/h. Recuperatorul de cldur va lucra cu ap n contracurent (temperatur intrare 20oC, temperatur ieire 90oC) pentru preluarea cldurii gazelor de la 600oC (intrare n recuperator) la 240oC (ieire din recuperator, temperatur limitat pe criterii tehnice i economice).

    Rzuirea de scrum i finisarea sunt operaii care se pot executa manual sau cu maini speciale de rzuire scrum sau de finisat (polisat). Mainile de rzuit scrum difer din punct de vedere constructive. Elementul de acionare este constituit din valuri paralele sau lan fr sfrit pe care se monteaz cuitele de rzuire. Pentru cap, fiind de form special, se utilizeaz perii de material plastic paralele, de obicei montate n V. Pe tot parcursul rzuirii de scrum carcasele sunt stropite cu ap. Mainile de finisat (polisat), montate n continuarea mainilor de rzuit, sunt alctuite, de obicei, din seturi de perii paralele din material plastic. i la polisat, se utilizeaz stropirea continu a carcaselor cu ap.

    2.4. Jupuirea animalelor

    Jupuirea este operaia de separare a pielii de carcas prin distrugerea elementelor de legtur dintre derm i stratul subcutanat (hipoderma), acesta din urm trebuie s rmn ataat la carcas. Din punct de vedere structural pielea este compus din trei straturi: epiderma, derma i hipoderma. Operaia de jupuire este influenat de factori:

  • 20

    - biologici: gradul de aderen, grosimea i calitatea pielii. Aderena pielii este diferit n funcie de zona pe care o acoper. Pielea ader mai puin n zona pulpelor i abdomenului i mai puternic la nivelul articulaiilor, coastelor i vertebrelor, ndeosebi, acolo unde exist un numr mai mare de muchi mici, cum sunt muchii intervertebrali i intercostali. Grosimea i calitatea pielii depind de specie, vrst, sex, starea de ngrare a animalului i de poriunea anatomic pe care o protejeaz. Calitatea pielii este influenat de starea fiziologic a animalului (contuzii, hemoragii ale pielii, starea de epuizare a animalului);

    - mecanici: unghiul de tragere i viteza de jupuire. Mrimea efortului de jupuire este determinat de gradul de aderen al

    pielii i variaz n funcie de regiunea corporal de pe care se detaeaz pielea. Efortul de jupuire are valoarea cea mai mare la desprinderea pielii de pe gt (6370 N), dup care efortul de jupuire scade pn la 1470 N n regiunea lombar i apoi crete din nou pn la 3626 N n zona coxal. La jupuire cozii efortul de jupuire scade la zero. Unghiul de jupuire variaz n funcie de configuraia i de particularitile anatomice ale carcasei. Viteza de jupuire trebuie s fie aleas n funcie de aderena pielii, n zone cu aderen mare este necesar o vitez sub 4 m/min, iar n unele zone cu aderen mic viteza de jupuire poate depi 10 m/min (10 - 12 m/min). Viteza de jupuire este determinat i de rezistena la rupere a fibrelor musculare. n direcie longitudinal aceast rezisten este mai mare, dect n direcie transversal, fapt ce implic ca i direcia de jupuire precum i mrimea vitezei de jupuire s fie corelate cu modul de distribuire a fibrelor (n cazul jupuirii taurinelor i ovinelor). ntruct este greu s se varieze viteza pe parcursul operaiei de jupuire, se merge pe o vitez medie de 6 m/min, instalaiile de jupuire avnd anumite profile, pentru realizarea curbelor de jupuire.

    Pentru jupuirea bovinelor pot fi utilizate diferite instalaii: cu curb de ghidare; cu conveier profilat; cu tambur i cu sistem de fixare rotativ (instalaii cu funcionare discontinu) i instalaii de jupuire cu funcionare continu.

    n figura 2.8. este prezentat instalaia de jupuire bovine cu sistem de fixare rotativ. Instalaia de jupuire a bovinelor cu funcionare discontinu cu sistem de fixare rotativ este format dintr-un sistem de fixare al carcasei i dintr-un conveier de profil special cu ajutorul cruia se realizeaz smulgerea pielii. Sistemul de fixare este format dintr-un ax, ce se poate roti prin intermediul unui angrenaj, acionat de un motor electric. Pe acest ax sunt montate opt scoabe aezate la diferite nlimi. Scoabele servesc la prinderea n crlige a picioarelor anterioare ale carcasei, pentru realizarea fixrii acesteia. Cu ajutorul unui sistem de comand, axul fixatorului se poate roti pentru aducerea carcasei n poziia cea mai bun de jupuire. Conveierul este montat pe o schel metalic cu profil special i const dintr-un lan cu eclise, pe care sunt montate crligele de care se prinde lanul de smulgere a pielii. Aceste crlige sunt montate la o distan de 300 mm unul fa de altul. Lanul conveierului este acionat prin intermediul unor roi dinate, de un motor electric de 4,5 kw, prin intermediul unui reductor cu variator de turaie care poate regla viteza de transport de la 3 la 12 m/min.

    Pe ramura de ntoarcere, instalaia este prevzut cu un burlan prin care, dup jupuire, pielea cade, datorit greutii proprii, pe o mas.

    Exploatarea instalaiei se face n felul urmtor: iniial carcasa este jupuit manual pn la 30 - 35% din ntreaga suprafa a pielii i apoi este adus pe linia aerian n dreptul fixatorului. Picioarele anterioare ale carcasei sunt fixate cu ajutorul unor crlige, de una din scoabele aflate pe axul fixatorului, la nlimea cea mai convenabil. Dup fixare, prin rotirea axului fixatorului, carcasa este adus n faa liniei de ghidaj a conveierului. Pielea

  • 21

    jupuit iniial de pe picioarele anterioare este prins n cletii de prindere, legai ntre ei printr-un lan care este agat de unul din crligele conveierului. Prin pornirea motorului electric, crligul conveierului de care este agat lanul de prindere a pielii, urmnd ghidajul cu profil special, realizeaz smulgerea pielii de pe carcas, de jos n sus.

    Figura 2.8. Schia instalaiei de jupuire bovine cu sistem de fixare rotativ. 1-roi stelate; 2-puncte de ungere; 3-mas pentru piei; 4-tobogan; 5-burlan pentru cderea pieilor; 6-nervuri de rezisten; 7-grupul de acionare al conveierului; 8-motorul electric al conveierului; 9-lanul conveierului; 10-ghidaj profilat; 11-lan de prindere a pielii; 12-crucior de transport pe linia aerian; 13-motorul electric al sistemului de fixare; 14-curea trapezoidal; 15-angrenaj cu roi dinate;16-linie aerian; 17-axul sistemului de fixare; 18-scoabe pentru fixarea carcasei;19-crlige pentru fixare; 20-clete de prindere pentru piele.

    Instalaiile pentru jupuirea porcinelor pot fi: cu funcionare discontinu

    (cu tambur i cu conveier vertical) i cu funcionare continu, cu productivitatea instalaiei de 200 capete/or. n figura 2.9. este prezentat instalaia de jupuire a porcinelor fr cale de ghidare, cu tragerea pielii de jos n sus. Instalaia este compus din dou pri principale: dispozitivul de fixare al carcasei i mecanismul de acionare. Dispozitivul de fixare este compus dintr-un sector dinat curbat, prins de pardoseal i o tij de acionare cu clichet i pedal. Fixarea se realizeaz prin prinderea carcasei de crligul tijei de acionare. Tija este adus n poziie optim fixrii, prin apsarea pedalei cu piciorul.

    Clichetul introdus ntre dinii sectorului curbat nu mai permite deplasarea tijei. Mecanismul de acionare este compus dintr-un motor electric cu o putere de 1,7 kw i o turaie de 920 rot/min, un reductor de turaiei, un sistem de transmisie cu curele trapezoidale, un tambur cu o turaie de 11 rot/min i un sistem de comand al motorului cu limitator decurs. Pe tambur se nfoar cablul de traciune de care este prins cletele pentru prinderea pielii. Acest clete este format dintr-un sistem de prghii la captul crora se gsesc sudate dou plcue (cu suprafee zimate) care strng pielea. Datorit forei de traciune, plcuele, ale cror suprafee sunt acoperite cu rizuri, strng piele, nemaipermindu-i s alunece.

    Carcasa este agat cu ajutorul unui crlig pe linia aerian. Mecanismul de acionare este fixat pe un suport montat deasupra liniei aeriene. nlime de montare a suportului fa de sol trebuie s depeasc 4500 mm. Exploatarea instalaiei se face n felul urmtor: carcasa pregtit pentru jupuire este adus pe linia aerian n stare suspendat pe un crlig pn n dreptul dispozitivului de fixare. Se prinde crligul de fixare de maxilarul inferior al porcului, se apas cu piciorul pedala tijei de acionare, att ct aceasta permite, apoi se prinde pielea dinspre ceaf n cletele de prindere i se acioneaz motorul electric cu ajutorul sistemului de comand.

  • 22

    Prin nfurarea cablului de traciune pe motor, pielea este tras n sus. Pentru a se evita smulgerea grsimii de pe carcas, pielea este apsat cu mna, astfel ca unghiul de tragere s fie ct mai apropiat de zero. Pielea jupuit va fi tras n sus pn ce cletele de prindere a pielii va atinge limitatorul de curs ce va decupla motorul electric. Datorit greutii proprii, pielea cade ntr-un crucior, cu care este transportat la locul de prelucrare.

    Figura 2.9. Schia instalaiei de jupuire porcinelor fr cale de ghidare, cu tragerea pielii de jos n sus 1-pardosea; 2-sector dinat curbat de fixare; 3-pedal acionare; 4-clete de prindere a pielii; 5-sistem de comand; 6-motor electric; 7-tambur; 8-cablu de traciune; 9-linie aerian; 10-crlig; 11-curele trapezoidale; 12-sistem de fixare tambur.

    Jupuirea ovinelor se poate realiza cu diferite instalaii: cu funcionare discontinu: cu conveier orizontal, cu conveier vertical, cu tambur rotativ i cu funcionare continu.

    2.5. Eviscerarea

    Eviscerarea este operaia de secionare a corpului animalului pe linia abdominal i de-a lungul sternului pentru ndeprtarea organelor interne din cavitile abdominal i toracic, cu excepia psrilor la care viscerele se scot prin cloac. Eviscerarea trebuie efectuat corect pentru a evita perforarea stomacului i intestinelor, ale cror coninuturi ar contamina carcasa la interior. Eviscerarea trebuie efectuat cel mai trziu dup 30 - 40 minute de la tiere, orice ntrziere duneaz calitii intestinelor, unor glande i carcasei.

    Eviscerarea n poziie vertical a carcaselor de bovine se face pe o band mobil de eviscerare, care se mic sincron cu conveierul de transport pe linia aerian i implic urmtoarele faze: efectuarea unei incizii de sus n jos pe linia mediana a abdomenului n regiunea unde organele interne nu sunt n contact cu pereii abdominali, urmat de secionarea longitudinal a sternului i a oaselor bazinului pe simfiza pubian; scoaterea organelor genitale; legarea gtului vezicii urinare i a prii terminale a bumbarului (rozetei) pentru a preveni murdrirea carcasei; desprinderea pancreasului; desprinderea stomacului mpreun cu intestinele; ridicarea ficatului, avndu-se grij s se desprind cu grij vezica biliar pentru a nu fi deteriorat i a nu murdrii carcasa; secionarea diafragmei i scoaterea inimii, plmnilor i esofagului. Scoaterea rinichilor se face, la toaletarea carcasei, odat cu seul interior. Organele se aeaz pe band, se eticheteaz i se transmit ctre inspecia veterinar, sortare, prelucrare i depozitare. Organele interne sunt mprite n dou categorii:

    - organe roii: aceast grup cuprinde organele interne destinate consumului uman, cum sunt: ficatul, rinichii i inima, splina, esofagul i traheea, limba, sngele i oasele;

    - organe verzi pentru bovine i ovine i negre pentru porcine: stomacul i intestinele care conin materiile fecale. n figura 2.10 sunt indicate organele

  • 23

    interne care se ndeprteaz la eviscerarea bovinelor. Tratamentul organelor dup eviscerare depinde de modul lor de utilizare. Organele roii destinate consumului uman sunt separate n camere rcite, apoi sunt supuse congelrii. Masa abdominal i ale organe sunt separate i prelucrate la mrie. Carcasa dup eviscerare prsete linia de eviscerare, fiind dirijat ctre operaia de despicare.

    Figura 2.10. Viscerele abdominale (a) i toracice la bovine (b)

    Eviscerarea n poziie vertical a porcinelor se face pe o platform de eviscerare, deservit de un conveier cu lcae pentru transportul organelor mpreun cu tacmul de mae i implic urmtoarele operaii: secionarea peretelui abdominal, de regul de la pubis spre stern; desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor peritoneale; tragerea afar din carcas a ntregului tractus gastrointestinal mpreun cu limba, traheea, pulmonii, inima i ficatul. Grupul de organe i mae va fi transportat ctre inspecia veterinar, sortare, prelucrare, depozitare.

    Eviscerarea ovinelor se face la fel ca la porcine, cu deosebirea c epiplonul se separ de stomac nainte de scoaterea masei gastrointestinal.

    2.6. Despicarea carcaselor i ndeprtarea mduvei spinrii

    Dup eviscerare, carcasa de porc sau de bovin este despicat vertical

    n dou jumti simetrice utiliznd un fierstru cu band sau un fierstru circular, pentru reducerea dimensiunilor de manevrare, uurarea inspecie i pentru a grbi procesul de rcire a crnii. Tietura este fcut pe linia median a coloanei vertebrale i uor lateral, pentru a evita degradarea mduvei. n general, mduva spinrii este ndeprtat, pentru a mbuntii aspectul crnii, prin tragerea cu degetul mare, cuitul sau crligul neascuit n lungul coloanei vertebrale. Cea mai mare parte a mduvei spinrii este ndeprtat i colectat ntr-un recipient n vederea fasonrii, splrii i scurgerii. O mic cantitatea poate s rmn ataat de coloana vertebral i s treac n carnea dezosat mecanic sau n fasonri (curire). O carcas corect despicat prezint o linie dreapt pe poriunea despicat, aspectul corpurilor vertebrelor lucios i muchiul neted. Semicarcasele de bovine, pentru uurarea manipulrilor acestea se sfertuiesc prin tiere ntre coastele 11 i 12. n figura 2.11. este prezentat imaginea despicrii i toaletrii uscate a porcinelor.

  • 24

    Figura 2.11. Despicarea carcaselor i toaletarea uscat a semicarcaselor de porcine

    2.7. Toaletarea carcaselor

    Dup despicare, semicarcasele sau carcasele sunt supuse operaiei de

    toaletare uscat i umed. Toaletarea uscat const n curirea exteriorului carcasei de diferite aderene, cheaguri de snge i n ndeprtarea eventualelor murdrii. Apoi, se fasoneaz seciunile pentru ca jumtile i sferturile s aib aspect comercial corespunztor. n final, se taie diafragma, coada i se ndeprteaz glandele, care nu au fost recoltate la eviscerare. De asemenea, se scot rinichii i seul aderent la bovine i osnza la porcine.

    Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu ap cu temperatura de 43oC, ntre panouri de oel inoxidabil sau paravane de material plastic, pe care sunt plasate conducte de ap cu duze fixe sau rotative. n liniile conveierizate asemenea paravane au dimensiunile: lungimea 3,5 m; limea 1,5 m i nlimea 4 m. Prin splare se ndeprteaz rumeguul, sngele i coninutul intestinal. Pentru o toaletare umed adecvat, splarea trebuie s se realizeaz de sus n jos, cu volum mare de ap cu presiune ridicat.

    Inspecia postmortem. Inspecia sanitar veterinar se execut att n diferite faze ale procesului tehnologic (sngerare, jupuire, eviscerare), ct i n finalul prelucrrii carcasei (organe, carne n carcase, semicarcase sau sferturi). Scopul principal al inspeciei postmortem este de a detecta i elimina anomaliile, care includ contaminarea, asigurndu-se astfel c numai crnurile bune pentru consum uman ajung la consumatori sau n alimente. Inspecia postmortem de rutin determin caracterul i gradul leziunilor, care sunt difereniate prin condiiile de localizare i generalizare i ntre strile acute, subacute i cronice. La sngerare se urmrete modul cum se face sngerarea, eficiena acesteia (abundent sau insuficient), caracteristicile sngelui (culoarea, viteza de coagulare). La jupuire se observ starea esutului conjunctiv subcutanat, respectiv culoarea, starea de congestie sau infiltraie.

    Prima inspecie postmortem. La sacrificarea animalelor domestice, prima inspecie postmortem const n examinarea capului. La examen se prezint capul de vit sau de oaie complet jupuit, fr coarne, splat, cu fosele nazale curate, pus pe un suport. Se examineaz: botul, nrile, buzele, cavitatea bucal, faringele, gingiile i bureletul gingival superior. Limba se examineaz prin inspecie vizual cnd se apreciaz forma, volumul, dimensiunile, culoarea, aspectul, eventualele formaiuni anormale (afte, vezicule parazitare) i prin palpare se apreciaz mobilitatea, consistena, asprimea mucoasei. n caz de nevoie, se secioneaz pe lungime. Muchii maseteri interni i externi se examineaz prin secionare. Ganglionii parotidieni, mandibulari, suprafaringieni i ganglionii laterali retrofaringieni sunt examinai dup secionare.

    La porcine, examinarea capului se face ca la bovine, n afar de limb, care se examineaz mpreun cu organele din cavitatea toracic. De regul,

  • 25

    capul de porc se examineaz odat cu semicarcasele. Se examineaz fiecare jumtate de cap att pe suprafaa extern, ct i pe cea de secionare. Pe suprafaa de secionare se controleaz musculara pentru depistarea cisticercilor, regiunea submandibular pentru depistarea edemelor caracteristice bacteriei crbunoase, glandele i ganglionii limfatici pentru depistarea leziunilor de tuberculoz.

    Inspecia postmortem secundar. La eviscerare, se observ eventualele lichide pleurale sau peritoneale, modul n care au fost scoase stomacele, intestinele i organele, cum sunt traheea, plmnii, esofagul, diafragma, ficatul, splin, rinichi i tractusul gastrointestinal. Inspecia implic o combinaie ntre examinarea vizual, palparea i incizia diferitelor organe.

    La examinarea carcasei de porcine la suprafaa extern se apreciaz oricul pentru depistarea hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor i modificrilor specifice de rujet, febr aftoas, variol etc. Pe faa intern se examineaz suprafaa pe seciune a slninii. La musculatura coapselor se face o uoar incizie deasupra simfizei ischiopubiene pentru descoperirea cisticercilor i sarcosporidiilor. Regiunea bazinului se examineaz dup desprinderea osnzei i scoaterea rinichilor. Desprinderea osnzei pune n eviden musculatura psoasului, care se secioneaz longitudinal pentru depistarea cisticercilor. Coloana vertebral se examineaz pentru depistarea formei osoase de tuberculoz localizat n corpul vertebrelor.

    Musculatura abdominal se examineaz, n special, n vederea depistrii cisticercilor i sarcosporidiilor. Se recolteaz probe din pilierii diafragmei pentru examenul trichineloscopic de laborator. Suprafaa de seciune a muchilor cervicali se examineaz pentru depistarea cisticercilor, fiind locul de producie al acestora.

    Examinarea carcasei de ovine se face pe toat carcasa prin tehnica aplicat la examinarea semicarcaselor de bovine. O atenie deosebit trebuie acordat inspeciei mamelelor, musculaturii abdominale, diafragmei, articulaiilor de la membrele anterioare i globilor oculari. Atunci cnd ganglionii limfatici ai organelor sunt modificai, se controleaz, obligatoriu i ganglionii limfatici musculari: ganglionii sublombari, circumfleci, subiliaci, ischiatici, inguinali, poplitei, lombo-aortici, subdorsali, toracici inferiori, prepectorali, prescapulari i ganglioni brahiali (axilari).

    Marcarea carcaselor i a organelor comestibile. Operaia de marcare se face n raport cu normele n vigoare i de scop (consum intern, export). Prin marcare se evideniaz: denumirea abatorului (se aplic stampil rotund cu diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale n funcie de specie); efectuarea examenului de trichineloz la porcine (se aplic stampil dreptunghiular 5 x 2 cm, care poart inscripia "fr trichin"); pentru condiionarea consumului (se aplic stampil ptrat 4 x 4 cm); crnurile de calitate nutritiv redus se marcheaz cu o tampil ptrat de 5 cm, avnd n interior un cerc cu diametrul de 5 cm i carne pentru export (se aplic stampil oval, cu diametrul mare de 6,5 cm i cel mic de 4,5 cm, cu nscrisul RSVE, "Roumanie - Service Veterinaire d'Etat" i codul de agreiere al abatorului pentru export). Aplicarea acestei tampile se va face n urmtoarele locuri:

    - la bovine: laturile gtului, partea posterioar a antebraului, spete, spinare n regiunea lombar, suprafaa intern i extern a pulpelor, muchiul masticator intern, limb, fiecare lob pulmonar, inim, ficat (lobul drept i stng);

    - la porcine: laturile gtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioar a pulpelor, pleur ntre a 10-a i a 11-a coast n apropierea vertebrelor, pleura ntre a 6-a i a 8-a coast, n apropierea sternului, inim, ficat;

  • 26

    - la ovine: spete, spinare, partea interioar a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficat. Cerneala utilizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s adere bine la carne; s fie uor vizibil; s nu fie toxic; s se usuce repede, fr deformri i s nu se tearg.

    Cntrirea carcaselor marcate este necesar pentru evidena produciei, rezultat la sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului de sacrificare i a indicilor de recuperare a organelor i pentru a determina ulterior sczmintele la prelucrarea frigorific a crnii. Greutatea carcasei se stabilete prin cntrire acesteia (cntare aeriene) nu mai trziu de 45 minute de la njunghiere (Regulamentul Consiliului nr. 3220/84). Stabilirea cu precizie a greutii carcasei depinde de reglarea cntarului, cu care se efectueaz cntrirea, de coreciile pentru crligul de suspendare i de momentul cntririi.

    Clasificarea carcaselor reprezint gruparea animalelor n clase n funcie de valoarea comercial, care este determinat de cantitatea i calitatea crnii comercializate. Clasificarea carcaselor pe criterii obiective asigur: plata echitabil a productorilor n funcie de calitate; transparena pieei i satisfacerea cerinelor consumatorilor fa de calitatea crnii.

    Clasificarea carcaselor de bovine de bovine n Uniunea European se bazeaz pe criteriile:

    - conformaiei. Pentru conformaie sunt prevzute 6 clase, reprezentate prin literele: S, E, U, R,O,P, de la superior la mediu;

    - gradul de acoperire cu grsime. Pentru acest criteriu sunt prevzute 5 clase, exprimate prin cifrele: 1, 2, 3, 4, 5, de la cea mai slab la cea mai bine acoperit de grsime. Clasificarea bovinelor se realizeaz:

    - vizual de clasificatori specializai pe baza descrierii i a fotografiilor reprezentative pentru fiecare clas;

    - prin metode obiective bazate pe sisteme vizuale care folosesc imagini ale unei pri a carcasei sau seciunea transversal a muchiului Longissimus dorsi.

    Clasificarea carcaselor de ovine se realizeaz n mod similar cu clasificarea carcaselor de bovine.

    Clasificarea carcaselor de porcine n Uniunea European (UE) se bazeaz pe aprecierea vizual a grsimii dorsale n puncte definite de pe suprafaa carcasei i pe aprecierea vizual a conformaiei, care d informaii referitoare la musculatur. Grila de clasificare a carcaselor de porcine cuprinde 5 clase. Unele ri membre ale UE solicit includerea clasei a asea (S), pentru porcii cu procent de carne >60%. n prezent sunt dezvoltate diferite metode instrumentale de clasificare a carcaselor de porcine bazate pe tehnici neinvazive, cum sunt ultrasunetele (Ultra-Meter, UltraFomul, AutoFomul), analizele de imagine, scanning electromagnetic i impedana bioelectric. Aceste metode prezint avantajul unei mari precizii n apreciere i absenei riscului de contaminare.

    2.8. Randamente, indici de recuperare

    Randamentul carcasei reprezint raportul ntre greutatea carcasei i

    greutatea vie, exprimat n procente: Randamentul la tiere = Greutatea carcasei calde x100/Greutatea vie a

    animalului Dac se utilizeaz greutatea de pe linia abatorului se stabilete

    randamentul la cald, dac se utilizeaz greutatea carcasei dup rcire (a doua zi de la sacrificare) se determin randamentul la rece. Reglementrile

  • 27

    comunitare stipuleaz un procent de pierderi la refrigerarea de 2%. n acest caz se aplic relaia:

    Greutatea carcasei reci = Greutatea carcasei calde x 0,98 (2% pierderi la refrigerare)

    Plata carcasei se efectueaz fie n funcie de greutatea cald, fie de greutatea rece.

    Randamentul la cald (la cel mult 2 ore dup tiere) este influenat de: durata postului nainte de sacrificare; specia animalului; tipul genetic al animalului, rasa i vrsta animalului i caloul de transport.

    La bovine (adulte i tineret), n randament intr: greutatea carcasei plus seul aderent, ugerul i coada (fr cap, picioare, organe).

    La vieii de lapte, n randament intr: greutatea carcasei i seul total (fr cap, picioare, organe).

    La ovine, n randament intr: greutatea carcasei plus seul aderent (fr cap, picioare, organe).

    La porcine, n randament intr: greutatea celor dou jumti, cu cap, picioare, coad, inclusiv slnina i osnza n cazul n care sunt jupuii i cele dou jumti cu cap, picioare, oric, coada, inclusiv slnina i osnza, atunci cnd porcii sunt oprii.

    Indicii de recuperare pentru organe i subproduse reprezint cantitatea minim ce trebuie recuperat. n raport cu felul subproduselor, sunt exprimate fie n procente fa de masa recepionat, fie pe cap de animal tiat (kg, buci, metri). Cantitatea minim normal se determin cu relaia:

    s = Gv (Ir /100) sau s = Nc.Ir n care:

    s - cantitatea de subprodus ce trebuie recuperat Gv - masa vie, kg; Nc - numrul de capete ce se sacrific; Ir - indice de recuperare (n procente, kg, buci, metri).

  • 28

    Capitolul 3 - Materii prime i auxiliare folosite

    n industria produselor din carne 3.1. Materii prime

    Materiile prime utilizate pentru procesare industrial sunt reprezentate de: A. Carne carnea de bovin: de viel pentru fabricarea conservelor dietetice i pentru copii; de mnzat pentru toate tipurile de produse, ndeosebi, pentru produsele dietetice; de bovin adult; carnea de porcine; carnea de ovine i caprine pentru produse specifice; carnea de pasre: de pui i gin; de curc; carne recuperat mecanic sau carne dezosat mecanic (MDM); carnea de vnat: de porc mistre; de cerb i cprioar; de urs; de iepure. B. Subproduse comestibile de abator

    Subprodusele din industria crnii sunt, adesea, responsabile pentru profitabilitatea ntreprinderilor de profil, ele mbuntesc valoarea produselor cu circa 10%, n funcie de specia animalului. Subprodusele sunt mprite n dou clase comestibile i necomestibile.

    Subprodusele comestibile cuprind: organe roii: ficat, plmni, limb, inim, rinichi; organe albe: creierul, timusul, mduva spinrii, mamela; subprodusele propriu-zise: cap, cozi, picioarele, stomacul, tacmul de mae, esofagul, vezica, oriciul de porc, sngele de la bovine i porcine, lung de la porcine, carnea de pe beregat de bovin. Ele sunt folosite ca ingrediente pentru formulri de produse specifice din carne. C. Slnin, seu, grsime de pasre i alte tipuri de grsimi.

    Carnea, pentru a fi utilizat ca materie prim pentru procesare, trebuie s ndeplineasc condiiile: s provin de la animale sntoase, bine hrnite i odihnite; s provin de la animale tiate n abatoare autorizate cu respectarea legilor sanitar-veterinare n vigoare i marcate conform standardelor dup starea de ngrate; s fie salubr, s nu conin ageni patogeni (contaminare biotic): de natur bacterian:

    - bacterii patogene nesporulate: Staphylococcus aureus, Escherichia coli; Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia sp;

    - bacterii patogene care sporuleaz: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus; de natur viral:

    - gripa aviar - boal infecioas la psri provocat de virusul H5N1; BSH (Bovine spongiform encephalopathy sau mad cow disease - boala vacii nebune) provocat de prion, o particul infecioas de natur proteic, un agent infecios care atac structura creierului i a esutului neural. Bolile prionului cunoscute n afara de BSH sunt: Scrapie la oi; CJD (Creutzfeldt Jacob Disease) la om FFI - fatal familial Insomnia-atrofia selectiv sever a talamusului. Simptoamele sunt: pierderea controlului motor, demena, pneumonie, paralizie, moarte; de natur micotic; de natur parazitar:

  • 29

    - cisticerci la bovine care provoac cisticercoza - boal parazitar la animale i la om produs de larvele de tenie (Taenia saginata) care se gsesc n muchii maseteri, limb, esofag, inim, muchii diafragmei, spetei, pilier i intercostali. Provoac: dureri musculare, febr, tulburri digestive;

    - Trichinella spiralis la porcine; - s nu conin ageni chimici (contaminare abiotic): pesticide:

    (insecticide, fungicide, erbicide); hormoni de cretere; antibiotice sau alte medicament; toxine, micotoxine.

    Definiia crnii: Prin carne se nelege esutul muscular (30 - 60%) mpreun cu toate esuturile cu care acesta se gsete n aderen natural direct: oase, grsime (5 - 45%), tendoane, aponevroze, fascii, vase de snge, ganglioni limfatici i nervi care se gsesc n musculatura striat. Calitatea crnii este determinat de raportul dintre aceste esuturi i de o serie de factori care acioneaz: n timpul vieii animalelor: specia, rasa, vrsta i sexul animalului; starea de ntreinere i de ngrare; regiunea anatomic; dup suprimarea vieii animalului.

    Compoziia chimic i comportamentul funcional al crnii, ca materie prim pentru procesare, sunt determinate de caracteristicile esutului muscular.

    3.1.1. esutul muscular striat

    Conversia muchiului n carne este un proces complex care implic diferite modificri biochimice i fizice. esutul muscular este convertit dintr-un sistem extensibil, activ metabolic ntr-unul inextensibil i pasiv, n ceea ce privete reaciile biochimice. Viteza i intensitatea metabolismului postmortem au un efect profund asupra proprietilor muchiului i utilizrii lui n produsele alimentare. Gradul de scurtare a muchiului postmortem afecteaz, de asemenea, proprietile texturale ale crnurilor.

    Structura muchiului. Exist trei tipuri de muchi: scheletal, neted i cardiac. Muchiul scheletal este un muchi voluntar, implicat n mecanismul contraciei i rigiditii musculare, el avnd o pondere important din greutatea total a corpului. Muchiul scheletal este un esut biologic cu nalt organizare, cu o structur intrinsec complex, cu o compoziie unic i foarte activ din punct de vedere biochimic.

    Muchiul scheletal este cel mai important esut la majoritatea speciilor de animale de carne. Organizarea muchiului la diferite niveluri este indicat n figura 3.1. Muchiul ntreg este, n general, ataat de oase printr-un strat de esut conjunctiv aproape inextensibil, rezistent denumit epimisium. Acest strat este compus, n principal, din colagen. Muchiul este mprit n seciuni de perimisium extern, fiecare seciune cuprinde un numr diferit de fibre musculare (unitatea funcional de baz a muchiului care reprezint 72 - 92% din volumul muchiului), nconjurate la rndul lor de endomisium (esut fin de colagen).

    Privite la microscop, fibrele musculare n seciune longitudinal au un aspect striat. Ele sunt formate n timpul dezvoltrii embrionare prin fuziunea mai multor celule precursor, rezultnd celulele lungi i cilindrice care conin numeroi nuclei. Numrul celulelor muchiului rmne relativ constant, dar masa muscular crete n timpul dezvoltrii animalului, datorit creterii lungimii i diametrului celulei. n figura 3.2. este prezentat o seciune longitudinal printr-o fibr muscular. Alternana benzilor ntunecate cu cele luminoase este rezultatul prezenei miofibrilelor n structura fibrei musculare. Miofibrilele individuale au, de asemenea, striaiuni care alterneaz datorit miofibrilelor adiacente care au benzi luminoase i ntunecate aliniate. Benzile

  • 30

    ntunecate sunt numite benzi A (anizotrope) i benzile luminoase benzile I (izotrope) (figura 3.3 b). Benzile I sunt secionate de linii subiri denumite liniile Z (stria lui Amici). Regiunea cuprins ntre dou linii Z succesive este un sarcomer, cea mai mic unitate funcional a miofibrilei.

    Figura 3.1. Diagrama care arat nivelurile de organizare a muchiului

    Figura 3.2. Micrografia seciunii longitudinale a unei fibre musculare

    n suspensii de miofibrile lungimea sarcomerului poate varia deoarece

    el deriv din celule musculare care au grade diferite de scurtare. n timpul scurtrii muchiului, lungimea benzilor A rmne constant n timp ce, lungimea benzilor I descrete. Miofibrilele cu sarcomeri lungi prezint n centru lor o zon mai luminoas, numit zona H (discul lui Hansen).

    Sarcomerul este compus din dou tipuri majore de filamente: filamentele groase (diametrul 1,6 ) sunt gsite n benzile A care interdigiteaz cu filamentele subiri (diametrul 1,0 ) ataate de liniile Z (figura 3.3a). Muchiul se contract prin alunecare relativ a acestor dou filamente unul peste altul. Filamentele sunt compuse din proteine; miozina fiind constituentul major al filamentelor groase (50 - 55%) i actina (20 - 25%), troponina i tropomiozina alctuiesc filamentele subiri. Miozina i actina sunt proteine implicate n contracia i relaxarea muchiului i n determinarea capacitii de reinerea a apei a muchiului (CRA). Alte dou proteine filamentoase sunt prezente n sarcomer dar nu sunt vizibile la microscopul electronic n cazul muchiului intact. Titina, o protein gigant care se extinde de la mijlocul sarcomerului la linia Z (figura 3.3a), este de natur elastic i se crede a fi important pentru ansamblul miofibrilar i pentru protecia muchiului de supracontracie. Nebulina este ataat de liniile Z i este implicat n reglarea lungimii filamentelor subiri. Ultimele dou proteine sunt considerate ca proteine citoscheletale. n seciune transversal sarcomerul i filamentele au o nalt organizare (figura 3.3b);

  • 31

    filamentele groase sunt aranjate n sistem hexagonal. ase filamente subiri nconjoar fiecare filament gros i fiecare filament subire este nconjurat de trei filamente groase.

    Figura 3.3. (a) Structura sarcomerului; (b) Reprezentarea schematic a unui sarcomer: a) seciune longitudinal; b) seciune transversal

    Eterogenitatea fibrelor musculare. n muchi se gsesc urmtoarele

    tipuri de fibre musculare: roii cu metabolism predominant oxidativ cu contracie lent (R, fibre de tip I); albe cu metabolism glicolitic dominant (metabolism anaerob) cu contracie rapid (W, tip II B); intermediare cu metabolism oxidativ cu contracie rapid (fibre musculare roz sau fibre de tip II A, R) i hibride. Proprietile muchiului sunt condiionate de proporia celor dou tipuri principale de fibre musculare (roii i albe).

    Fibrele musculare lente: au diametru de dou ori mai mic i au mai mult sarcoplasm, dect fibrele musculare albe; conin mai multe striaiuni longitudinale distincte; necesit un timp de contact de trei ori mai lung dup stimulare; suporta contracii pentru perioade mai lungi; esutul muscular lent conine o reea extins de capilare pentru asigurarea aprovizionrii cu oxigen; conin cantiti mari de mioglobin, pigment implicat n transportul oxigenului, de aceea ele sunt roii; conin mai multe mitocondrii care procur energia, mai degrab, prin degradarea lipidelor, dect prin degradarea glicogenului; sunt mai puin dependente de metabolismul anaerob, dect fibrele rapide (ATP-ul este furnizat de mitocondrii, atunci cnd sunt aprovizionate eficient cu snge i au rezerve importante de oxigen); posed activitate ATP-azic de trei ori mai redus, dect fibrele albe; fibrele lente dispun de rezerve de glicogen mai mici; au un coninut mai mare de actomiozin; muchii roii cu potenial