Tehnologii Specifice de Prelucrare a Legumelor Si Fructelor (1)

Embed Size (px)

DESCRIPTION

tehnologii specifice de prelucrare a fructelor

Citation preview

MINISTERUL EDUCAIEI I CERCETRII

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCTCNDIPT / UIP

Materiale de nvareclasa a XIII-a

Domeniul - Industria alimentarCalificarea Tehnician n industria alimentar

Modulul III - Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor i fructelor (103 ore/an)

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Noiembrie 2008

AUTORI: Prof. Grecu Mihaela, gradul didactic I Grup colar de Industrie Alimentar Dumitru Mooc, Galai Prof. Nforni Florina, gradul didactic I director adjunct Grupul colar Dumitru Mooc, Galai

CONSULTAN:Catinca Scrioteanu expert curriculum CNDIPT UIPDrghici Liliana - expert CNDIPT-UIPIvan Mykytyn expert asisten tehnic

CUPRINS

1. Introducere.......................................................................................4.2. Uniti de competen. Competene. Obiective5.3. Fi de descriere a activitii.6.4. Fi de progres a elevului..9.5. Activiti de nvare.....................................................................11.6. Cuvinte cheie / Glosar.....................................................................24.7. Informaii pentru profesori.26.8. Soluii i sugestii metodologice36.9. Bibliografie..48.

1. inTRODUCERE

Acest material este destinat att profesorilor ct i elevilor care se pregtesc s devin TEHNICIENI N INDUSTRIA ALIMENTAR, nivelul 3, liceu ruta progresiv .

Sunt incluse: competene vizate obiective urmrite fi de descriere a activitii fi de progres colar cuvinte cheie glosar de termeni materiale de referin ndrumri privind modaliti de evaluare

De asemenea n cadrul acestui manual vor fi cuprinse att materiale pentru profesori ct i activiti pentru elevi: exemple variate de teste soluii ale testelor activiti teoretice i practice pagini web i softuri educaionale importana crerii unui portofoliu scurte sugestii metodologiceToate activitile propuse elevului urmresc atingerea criteriilor de performan n condiiile de aplicabilitate descrise n Standardul de pregtire profesional i pregtesc elevul n vederea evalurii finale.La sfritul clasei a XIIII-a liceu rut progresiv, elevii vor susine examenul pentru obinerea certificatului n calificarea profesional la nivel III.Materialele de nvare constituie numai un material orientativ, care ajut cadrele didactice n activitatea de predare, n scopul unei pregtiri necesare elevilor de la specializate la nivelul III prin care se definitiveaz calificarea Tehnician n industria alimentar.Profesorul monitorizeaz activitatea independent a elevilor i rezolv deficienele semnalate.

ATENIE ! ! !Auxiliarul nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar validarea integral a competenelor din S.P.P.

2. UNITI DE COMPETEN

COMPETENE

ABILITATE CHEIE3. MANAGEMENTUL RELAIILOR INTERPERSONALE3.3. Gestioneaz ateptrile factorilor interesai

UNITATEA DE COMPETEN TEHNIC SPECIALIZAT 19. TEHNOLOGII SPECIFICE DE PRELUCRARE A LEGUMELOR I FRUCTELOR19.1 Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din legume i fructe 19.2.Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria prelucrrii legumelor i fructelor19.3. nregistreaz datele n documentele de eviden primar

Aha!

OBIECTIVE

Dup parcurgerea acestei uniti de coninut, elevii vor fi capabili s:

- calculeze necesarul de materii prime si auxiliare.- evalueze capacitatea de producie a punctului de lucru pe faze de fabricaie- ntocmeasc un grafic de lucru pe faze de fabricaie- repartizeze sarcinile pe puncte de lucru conform fisei postului.- coordoneze activitile echipelor de lucru pentru realizarea semifabricatelor si produselor finite- supravegheze realizarea operaiilor din schemele tehnologice generale de fabricare a produselor din legume si fructe.- aprecieze efectul tehnologic al utilajelor si instalaiilor asupra produselor din legume i fructe.- completeze documente de eviden primara specifice prelucrrii legumelor si fructelor- efectueze calcule tehnologice- soluioneze disfuncionaliti defeciuni mecanice, electrice, ntreruperea cu utiliti, accidente de munc).

Modulul: Tehnologii specifice de cretere a psrilor

Domeniul: Agricultur1Calificarea: Zootehnist

48

3. FI DE DESCRIERE A ACTIVITII

Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitile de competen 7,20.Numele candidatului Data nceperii unitii de competen .Data promovrii unitii de competen CompetentaSarcina de lucru Subiect / temaRealizat

19.1 Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din legume i fructe

1 Calcularea necesarului de materii prime i auxiliare bilan de materiale; consumuri specifice

Capaciti de producie ale punctului de lucru pe produsApreciere n funcie de : capacitatea utilajelor; ncrcarea specific a utilajelor; sortiment; arj; resurse umane.

Grafice de lucrri pe faze de fabricaierepartizarea resurselor umane i materiale n timp i spaiu;

19.2.Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria prelucrrii legumelor i fructelor

Modaliti de repartizare a sarcinilor pe puncte de lucru n conformitate cu fia postului; n funcie de graficul de lucru.

267 Coordonarea activitii echipelor de lucru urmrirea permanent pentru realizarea sarcinilor conform graficului de lucru. soluionarea disfuncionalitilor: defeciunilor , mecanice, electrice, ntreruperea alimentrii cu utiliti, accidente de munc.

5 Supravegherea aplicrii schemelor tehnologice generale de fabricaie a produselor din legume i fructe respectarea instruciunilor tehnologice; evaluarea permanent a stadiului de executare a sarcinilor.

3

4

Efectul tehnologic al utilajelor i instalaiilor asupra produselor din legume i fructe.Verificarea- nsuirilor senzoriale (aspect gust, miros, culoare, consisten);- nsuiri tehnologice i fizico-chimice (gradul de maturitate, gradul de mrunire, gradul de omogenizare, coninutul de substane solubile, aciditate).

19.3. nregistreaz datele n documentele de eviden primar

Documente de eviden primar, specifice prelucrrii legumelor i fructelor rapoarte de producie, fi de recepie, fi de predare a produselor, reete de fabricaie

8 Calcule tehnologice-randamente, pierderi tehnologice, consumuri specifice, bilan de materialeNorme de consum pentru obinerea de sortimente noi-consum specific pe arje experimentale

3.Managementul relaiilor interpersonale

Rolurile funcionale i interesele factorilor interesai n industria prelucrrii legumelor i fructelor Factorii interesai: persoanele implicate direct sau indirect n conflict. Roluri funcionale: n calitate de manageri, colegi, clieni. Interese: personale, psiho-sociale, contextuale.

Modaliti de anticipare i satisfacere a ateptrilor factorilor interesai n industria prelucrrii legumelor i fructelor- asimilarea rolului factorilor interesai n industria prelucrrii legumelor i fructelor- comunicarea cu factorii interesai prin ntrebri i ascultare activ

Modaliti de anticipare i satisfacere a ateptrilor factorilor interesai n industria prelucrrii legumelor i fructelor- asimilarea rolului factorilor interesai n industria prelucrrii legumelor i fructelor- comunicarea cu factorii interesai prin ntrebri i ascultare activ

Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la ntocmirea registrelor CPN, fia evideniind exerciiile realizate i datele relevante. Elevul i-a format unitatea de competen 19: ------------------------------ --------------------------Semntura candidatului Data

------------------------------ ------------------------Semntura evaluatorului Data

4. FI DE PROGRES A ELEVULUI

Aceast format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru analiz.

Modulul (unitatea de competen) Numele elevului _________________________Numele profesorului __________________________

Competene care trebuie dobnditeDataActiviti efectuate i comentariiDataAplicare n cadrul unitii de competenEvaluare

BineSatis-fctorRefacere

ComentariiPrioriti de dezvoltare

Competene care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare)Resurse necesare

Competene care trebuie dobnditePe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica nivelul de achiziii pe care l are elevul la debutul modulului (ceea ce elevul tie/ poate s fac nainte de a fi iniiat modulul), astfel nct s se poat stabili un "plan de aciune" pentru dobndirea competenelor specificate in Standardul de Pregtire Profesional. Pe baza rezultatelor evalurii iniiale se vor lua msurile necesare, astfel nct s se realizeze cu adevrat un proces de predare-nvare centrat pe elev.Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale i competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate. Activiti efectuate i comentariiAici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback.Aplicare n cadrul unitii de competenAceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit competenele tehnice generale i specializate, ct i competenele pentru abiliti cheie, raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane.Prioriti pentru dezvoltarePartea inferioar a fiei este conceput pentru a identifica activitile pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare, ca parte a modulelor viitoare. Aceste informaii ar trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab, dect pur i simplu s reacioneze la problemele care se ivesc.

Competene care urmeaz s fie dobnditen aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau identificarea altora care trebuie avute n vedere.Resurse necesareAici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.

5. ACTIVITI DE NVARE

Competenta 19.1. Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din legume i fructe

ACTIVITATEA NR.1FI DE LUCRU n figur este prezentat schema bloc de obinere a merelor deshidratate.

Mere, M=5000 Kg/h, SU=11%

Receptie- Depozitare

Sortare- Spalare

Curatire-Divizare

Uscare

Sortare

Mere deshidratate sortateCalculai debitul de mere obinut dup operaia de curire divizare, tiind c se prelucreaz 5000 kg/h mere, iar pierderile tehnologice pe operaii sunt prezentate n schema bloc.

Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria prelucrrii legumelor i fructelorACTIVITATEA NR.2JOC DE ROL- INSTRUIRE PRACTICV efectuai instruirea practic la o fabric de conserve din localitatea voastr. Pe liniile tehnologice din fabric se prepar compot de ciree.Vei fi mprii n grupe de cte 3 elevi, astfel :a) Grupa nr.1 supravegheaz maina de splat ciree;b) Grupa nr.2- supravegheaz linia de condiionare a cireelor ;c) Grupa nr.3- supravegheaz maina de dozat;d) Grupa nr. 4 supravegheaz instalaia de sterilizare;e) Grupa nr. 5 supravegheaz maina de nchis recipiente de sticl.

Atenie :Vei lucra numai sub supravegherea maistrului instructor i a personalului din fabric;Vei respecta normele de protecie a muncii i igien specifice fiecrui utilaj sau instalaie.

Fiecare grup i va ntocmi fia de observaie.Fiecare raportor al grupei va prezenta fia de observaie a grupei sale.

Grupa nr.1 Fi de observaie 1Supravegherea masinii de spalat ciree

Denumirea utilajuluiConsum de ap utilizat/kg produsNorme de protecie a muncii

Grupa nr.2 Fi de observaie 2Supravegherea liniei de condiionare a cireelor

Denumire operaii de condiionare urmriteDenumire utilajNorme de protecie a muncii

Grupa nr.3 Fi de observaie 3

Supravegherea mainii de dozatConinut fructe dozate/ recipientConinut sirop dozat/recipientProductivitatea mainii de dozat

Grupa nr.4 Fi de observaie 4Supravegherea mainii de nchis recipiente de sticl

Denumirea utilajuluiTipul de nchidere realizatNorme de protecie a muncii specificeNumr recipiente rebut

Grupa nr.5 Fi de observaie 5 Supravegherea instalaiei de sterilizare

Denumirea sterilizatorului utilizatParametrii de lucru: temperaturaParametrii de lucru: presiuneaParametrii de lucru: durata de sterilizare

Sarcinile de lucru vor fi distribuite elevilor difereniat n funcie de progresul lor nregistrat la orele de teorie!

Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria prelucrrii legumelor i fructelor

Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria prelucrrii legumelor i fructelor

ACTIVITATEA NR.3ANALIZA SENZORIAL A CONSERVELOR DE FRUCTE I LEGUME

Sarcina de lucru: Efectuai analiza senzorial a pastei de tomate avnd la dispoziie 2 mostre.Completai fia de degustare folosind scara de punctaj.FI DE DEGUSTAREDenumirea probeiInterpretareai data fabricaieiIndice de calitate Punctaj general

AspectCuloare Gust MirosConsisten

Activitatea se desfoar n grupe de maxim 3 eleviFiecare grup va analiza dou mostre diferite de past de tomatePunctajul real se afl nmulind punctajul ntrunit cu coeficieni de importanDup completarea fielor de degustare fiecare grup va prezenta clasei rezultatele obinute

PAST DE TOMATESCAR DE PUNCTAJIndicatori de calitateCoeficien-tul impor-tanei5 puncte4 puncte3 puncte2 puncte1 punct

Omogenitate

Culoare:-ton

-intensitate

Miros:-tipicitate

-intensitate

Consisten

Gust:-tipicitate

-intensitate 2

3

1

2 1

4

6

1mas, omogenfr defecte

roie

foarte intens

natural,foarte tipicfoarte intens

foarte fin, dens,omogen

natural, foarte tipic

foarte intensmas omogencu incluziunirare de semine

oranj-roie

intens

natural, tipicintens

fin, dens,omogen

natural,tipic

intensmas omogencu incluziunirare de semine i poriuni de pieli

roie cu nuan brunmedie

natural, tipicitate mediemedie

grosier, mai puin dens,omogennatural, tipicitate mediemediemas neomogen cu prezenaseminelor iparticulelorde pieli

roie cu nu-an cafenie medie puin tipic

slab perce-tibil

grosier,fluid

puin cu gust de produs caramelizatslab perceptibilmas neomogenstratificat

cafenieintens, strin

netipicnepercetibil

neunifor,stratificatgust de produs ca-ramelizat i amarintensstrin

Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria prelucrrii legumelor i fructelor

ACTIVITATEA NR.4

DETERMINAREA ACIDITII CONSERVELOR DE FRUCTE I LEGUME FI DE LUCRU

Sarcina de lucru: Determinai aciditatea la produse consistente i greu filtrabile (marmelad, dulceuri, jeleuri, past de tomate).

FORMUL DE CALCUL:

A=100 (cmNaOH n/100g produs)

n care: A reprezint aciditatea titrabil;

V - volumul total al soluiei de analizat obinut din produsul luat pentru analiz

(250 cm);

V- volumul soluiei de analizat luat pentru determinare (50 cm);

V - volumul soluiei de NaOH 0,1n folosit la titrare (cm); m - masa produsului luat pentru analiz (g).

Fazele determinrii Reactivi i ustensile PUNCTAJ Acordat Realizat

I. Mojararea probei

- mojar cu pistil

II. Cntrirea- balan analitic- capsul de porelan

III. Trecerea cantitativ i v omogenizare

- pahar Erlenmeyer- plnie de sticl- baghet- pipet- cilindru gradat

IV. Dizolvarea componenilor Solubili

- refrigerent cu reflux- baie de ap

V. Rcire la 20C i trecere cantitativ la balon cotat de

250 cmi completare la semncu ap distilat i rcit

- balon cotat 250 cm

VI. Omogenizare i filtrare- pahar Erlenmeyer- plnie de sticl- hrtie de filtru

VII. Adugarea indicatorului

50 cmfiltrat2 3 picturi fenolftalein 2%- fenolftalein 2%

VIII. Titrarea cu soluie NaOH0,1n pan la coloraie slab roz persistent 1 min

IX. Respectarea Normelor de Protecia Muncii si Igien

Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria prelucrrii legumelor i fructelor

ACTIVITATEA NR.5 REFERAT

Sarcina de lucru: Realizai un referat pe o tem dat , pe care l vei prezenta colegilor de clasa.

Profesorul propune temele elevilor, explic cerinele de ntocmire i specific durata de realizare a referatului. La elaborarea referatului elevii pot folosi cri de specialitate, notiele din clas, internetul i orice alte mijloace de informare disponibile. La termenul stabilit trebuie s-i prezinte referatul n faa colegilor de clas.Exemple de teme:

Accidente de fabricaie la produsele sterilizate :cauze, modificri care pot apare n compoziia i structura produsului, msuri de prevenire. Accidente de fabricaie la obinerea produselor conservate prin reducerea umiditii. Accidente de fabricaie la uscarea fructelor i legumelor cu aer cald. Accidente de fabricaie la obinerea produselor conservate cu zahr.Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria prelucrrii legumelor i fructelorACTIVITATEA NR.6 METODA CUBULUI-INSTRUIRE PRACTIC

La parcurgerea coninutului tematic Coordonarea activitii echipelor de lucru, la orele de instruire practic se poate alica metoda cubului.Tema propus este Operaii pregtitoare in vederea deshidratrii legumelor rdcinoase .Uscarea.

Elevii sunt mprii n 6 grupe , fiecare grup va realiza operaia/operaiile precizate pe o fa a cubului. Sarcinile corespunztoare pentru operaiile de pe feele cubului sunt prezentate elevilor prin fia de documentare. Fiecare grup va alege un reprezentant care va coordona i supraveghea activitatea grupei.Fiecare coordonator va completa o fi de observare. Maistrul instructor evalueaz activitatea fiecrei grupe prin completarea fiei de evaluare. Dup rezolvarea sarcinilor de lucru coordonatorul fiecrei grupe raporteaz rezultatul evalurii operaiei care este comparat cu rezultatul din fia de evaluare a maistrului instructor.

1RecepieSortare 2Splare Curire 3Divizare 6Sortare ambalare 5Dshidratare4OprireAburire

In final , elevii completeaz urmtorul chestionar:

De ce este nevoie ca grupul sa aib un lider?a) S fac toat muncab) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc sarcinilec) S preia o parte din sarcini.A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastrA F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai msur n care vorbii.

Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria prelucrrii legumelor i fructelor

ACTIVITATEA NR.7FI DE LUCRU

Consultai cartea tehnic a autoclavei verticale sau alte surse de informare pentru a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi timp de 30 minute. Identificai cauzele care pot conduce la defeciunile indicate i precizai msurile de remediere a fiecrei defeciuni.

Defeciuni Cauze Msuri de remediere

Substerilizarea)--

b)

Termometrul nu indic temperatura normala)--

b)

Intre corp i capac se elimin abur, cu toate c uruburile sunt strnsea)-

b)-

Deformarea permanent a cutiilor-ciocuri la capacea)-

b)-

c)-

Deformarea permanent a cutiilor-turtirea capacului cutieia)-

b)-

Suprasterilizareaa)-

b)-

Competenta 19.3. nregistreaz datele n documentele de eviden primarACTIVITATEA NR.8

EXPERIMENT- PROBLEMATIZAREPREPARAREA SOLUIILOR DE ZAHR DE CONCENTRAIE PROCENTUAL

Acest exerciiu se va desfura n laborator;Vei lucra n grupe de 3 4 elevi;Vei ine seama de cantitatea de zahr(glucide) pe care o conin fructele.

Sarcina de lucru este s : preparai 200g soluie de zahr 20 %,15%,30% , din zahr i ap i s concluzionai care dintre cele trei soluii este potrivit pentru obinerea urmtoarelor produse: sirop de ciree, gem de prune, dulcea de viine.Efectuai experimentul parcurgnd urmtoarele ETAPE:PregtireaLa intrarea n laborator gsii urmtorul echipament de protecia muncii: halat alb, mnui antitermiceMetoda de obinere a soluieiAlegei metoda adecvat de obinere a soluiei din urmtoarele variante : diluare, concentrare, dizolvare.Ustensile necesareAvei pe masa de lucru urmtoarele ustensile: balon cotat, pahare Erlenmeyer, balan, fiol de cntrire, biuret, pipete; cilindru gradat, baghet, cutie cu greuti, balon cu fund rotund, spatul, plnie de filtrare subliniai ustensilele de care avei nevoie pentru lucrarea practic, pe care le pstrai, iar pe cele nefolositoare punei-le la locul lor.Pregtirea ustensilelorUstensilele din sticl alese le pregtii pentru lucrare prin splare, cltire i uscare.MsurareaCntrii la balan cantitatea de zahr calculat anterior i msurai volumul de ap necesar preparrii soluiei care este egal numeric cu masa de ap calculat. AmestecareaSe adaug cantitatea de zahr cntrit n apa msurat i se agit pentru dizolvare cu bagheta.6. GLOSAR DE TERMENI

Urmtoarea list de termeni v va fi folositoare la absolvirea unitilor de competen. Dac gsii i ali termeni care nu sunt inclui, adugai-i la sfritul acestei liste

Pateurizare - metoda de conservare prin tratare termic a produselor alimentare la temperaturi mai mici de 1000C.Termometru sond - instrument pentru msurarea temperaturii n profunzime.Sterilizare - metoda de conservare prin tratare termic la temperaturi peste 1000C. Operaie fiecare treapt de transformare, prin care materia prim se prelucreaz n produs finit.Procesul tehnologic propriu-zis - succesiunea operaiilor prin care materiile prime i secundare sunt prelucrate, rezultnd produsul finit. Procesul tehnologic auxiliar - succesiunea operaiilor auxiliare (ambalaje, ageni termici etc.) precizate n procesul tehnologic.Schema tehnologic - reprezentarea grafic a operaiilor procesului tehnologic, a materiilor prime i auxiliare, a produselor finite sau intermediare, ntr-o schem Utilaje - pri din instalaie care sunt prevzute cu dispozitive n micareCapacitate de producie posibilitatea de a se produce o anumit cantitate de produse, ntr-un proces tehnologic. Bilan de materiale transformrile cantitative suferite de materiile prime n procesul tehnologic. Fia postului document ce cuprinde n detaliu activitile pe care urmeaz s le ndeplineasc ocupantul postului, a legturilor din interiorul compartimentului i a relaiilor cu alte compartimente. Motivarea personalului - const n corelarea necesitilor, aspiraiilor i intereselor personalului din cadrul firmei cu realizarea obiectivelor i exercitarea sarcinilor, competenelor i responsabilitilor atribuite. Promovarea personalului procesul de ascensiune a personalului pe posturi de lucru situate la niveluri ierarhice superioare, ceea ce presupune din partea titularului o calificare, o competen i o rspundere sporit precum i satisfacii materiale i morale mai mari. Selecia personalului ansamblul proceselor prin care se aleg angajaii ce ntrunesc calitile, cunotinele, deprinderile i aptitudinile necesare realizrii obiectivelor, sarcinilor, competenelor i responsabilitilor specifice anumitor posturi. Exhaustizare- procesul de eliminare parial a aerului din recipient, inainte de operaiile de sterilizare. Blanare-operaie tehnologic care are ca scop micorarea numrului de colonii de spori existeni pe materiile prime, indeprtarea /evitarea form/rii gustului i aromelor neplcute , inactivarea sistemelor enzimatice, e.t.c. Parametri tehnologici-mrime ale cror valori pot influiena att un proces tehnologic de obinere a unui produs ct i calitatea produsului. Regim tehnologic-valori ale unor parametri tehnologici ce trebuie realizate pentru a obine un produs de calitate (caracteristic uneia sau unui grup de operaii tehnologice). Reet de fabricaie- cuprinde elementele de baz ale producerii unui aliment, preciznd cantitile de materii prime i auxiliare necesare pentru a obine produsele alimentare , repartizarea cantitativ a materiilor prime pe fazele tehnologice, regimul tehnologic de fabricaie.

7.INFORMAII PENTRU PROFESORI

Competena 19.1. Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din legume i fructe

FOLIE TRANSPARENT LINIE DE FABRICAIE CONSERVE

Competena 19.1. Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din legume i fructe

FIA DE DOCUMENTARE CAPACITATEA DE PRODUCIE

Capacitatea de producie a unei linii sau a unui utilaj reprezint producia maxim ce poate fi obinut ntr-o perioad de timp, respectnd o anumit structur sortimental i calitatea prescris a produciei. Fazele i parametrii tehnologici sunt stabilite prin instruciunile tehnologice care au stat laBaza aprobrii sortimentului, capacitatea de producie trebuie determinat. Calculul capacitii de producie const n determinarea cantitii de produse ce poate fi fabricat cu echipamentele i spaiile tehnologice i de depozitare din unitate , n condiiile asigurrii posibilitailor optime de lucru.

Capacitatea de producie se determin pentru : unitatea de producie segment al liniei de fabricaie

Capacitatea de producie (C) a unui segment al liniei de fabricaie se determin cu relaia:

C=K I Td K= mrimea caracteristicii tehnico-productive a segmentului de baz al liniei de fabricaie .I=indicele de utilizare intensiv ( reprezint producia ce se poate obine n unitatea de timp n unitatea de msur a caracteristicii tehnico-productive.Td = fondul de timp maxim disponibil (n zile/ ore) arat timpul n care se poate asigura folosirea verigilorde producie ntr-o anumit perioad . la determinarea lui se ine seama de ntreruperile impuse de regimul de lucru, de ntreineri i reparaii, de opririle tehnologice i accidentale.

Pentru calculul capacitii de producie n industria conservelor de legume i fructe se folosesc urmtoarele formule de calcul:

A Conserve sterilizate:A1. veriga de producie autoclavul

C=K I T d

C= capacitate anual K = mrimea caracteristicii tehnico-productive I = indicatorul intensiv ( t/m3 24 ore)

- este variabil, chiar n condiiile unei alimentri ritmice, fiind determinat de structura sortimentului i de tipul de ambalaj. Td =timpul maxim disponibil.

Capacitatea de producie a autoclavului , verig conductoare a seciei de conserve sterilizate se determin innd seama de mai muli factori caracteristici fabricaiei: formula de sterilizare ncrcarea utilajului tipul ambalajului opririle tehnologice timpul necesar pentru ncrcare, descrcare utilaj timpul necesar efecturii operaiilor de curire i dezinfecie a seciei.

A 2. veriga de producie- prjitoare de legume Maini de nchis cutii

C=q Td C= capacitate anual(t) q= producie maxim(t/24 h) Td=fondul disponibil de timpB. Past de tomate:Veriga de producie instalaie de concentrare

C=(24-tt) K I Td

Tt = timp de splare9ore/zi) K=numrul instalaiilor de acelai tip I= capacitatea instalaiei (t/or) Td= timpul disponibil

Aplicarea acestor relaii n calculele de capacitate se face difereniat, n funcie de specificul activitii de fabricaie.

Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria prelucrrii legumelor i fructelor

FI DE DOCUMENTARE

FIA POSTULUI instrument de lucru managerialRolul fiei postuluiReguli de ntocmireConinutUtilizareExemplu

Fia postului are rol dublu: de informare a salariatului n legtur cu sarcinile pe care le are de executat pentru a contribui la realizarea obiectivelor ntreprinderii; de evaluare a prestaiei salariatului;Reguli de ntocmire: descrierea activitilor s fie complet, corect i exact; s fie evitate formulrile vagi, generale, comune altor posturi; descrierea s cuprind performanele de atins n cadrul fiecrei activiti; s ia n considerare pregtirea de specialitate, evitnd descrierea activitii similare pentru posturile care necesit specializri diferite;Coninutul fiei postului: condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc ocupantul postului respectiv; relaiile pe care le are ocupantul postului cu alte compartimente i/sau funcii din cadrul ntreprinderii, menionndu-se, inclusiv, cui i este subordonat i pe cine subordoneaz, cu ce compartimente sau posturi colaboreaz pentru ndeplinirea principalelor sarcini; limitele de competen, menionndu-se deciziile ce intr n sarcina angajatului, precum i rspunderea sa fa de gradul de ndeplinire a atribuiilor, lucrrilor i sarcinilor aferente lui;Utilizare: la angajare; la integrarea profesional; la evaluarea muncii angajailor; la sancionarea abaterilor; la promovare; la transferuri, etc

Competenta 19.3. nregistreaz datele n documentele de eviden primar

BULETIN DE ANALIZ-SENZORIALCONFORM STANDARDULUI PENTRU CONSERVE DIN LEGUME I FRUCTE

CompotCaracteristiciSterilizat obinuitSuprasterilizatSubsterilizat

piersici miros

gust

culoarenormal

normal

normalneptor(H2S)

nmuiere excesiv a fructelornchidere la culoareneptor (datorat microflorei existente)creterea vscozitii lichiduluialterat

caise miros

gust

culoarenormal

normal

normalneptor(H2S)

nmuiere a fructelor

nroirea compotuluineptor (datorat microflorei existente)creterea vscozitii lichiduluialterat

Competena 19.3. Inregistreaz datele n documentele de eviden primar.

FOLIE TRANSPARENT RAPORT DE PRODUCIE FabricaSecia RAPORT DE PRODUCIE Atelierul I. MICAREA MATERIALELOR Data

Materialul

U/MStoc iniial INTRRITotal intrri IEIRE

Stoc final

Din magazieAltele n consum Altele

I. PRODUCIA REALIZAT

Sortimentul i greutatea/bucStoc iniial INTRRI IEIRI

Stoc

Din fabricaie/schimbAlteleTotal

I II IIILivrri AlteleTotal

FOLIE TRANSPARENT FI DE MAGAZIE

UNITATE

FI DE MAGAZIEPagina 1

MagaziaDepozit materii prime Cod U/M kg Pre unitar

Lei

B

Materialul (produsul), sort, calitate, marca, profilul, dimensiuneaStoc normalStoc de siguran

DocumentIntrri Ieiri Stoc

Numr de controlData i semntura de control

Data Numr Felul

Competena 19.3. Inregistreaz datele n documentele de eviden primar

FI DE DOCUMENTARE STABILIREA REETELOR DE FABRICAIE

Pentru dulceaLa stabilirea reetei de fabricaie se ine seama de:-Procentul de zahr adugat,este stabilit n general la 70%.-proporia de fructe n produsul finit :40-60%-concentraia n extract solubil (refractometric)al produsului finit este normat,la minimum 72%. n realizarea unei reete de fabricare pentru dulcea trebuie intervenit n folosirea proporiilor de zahr i fructe.n acest sens pot fi 2 linii de orientare:ntocmirea unei reete care s prevad introducerea de cantiti fixe de fructe i zahr care s nu depaeasca limitele consumurilor specifice.n acest caz vor rezulta cantiti variabile de dulceantocmirea unei reele n care s se in cont de consumurile specifice,dar s se obin mereu aceiai cantitate de produs finit.

Pentru calculul cantitii de produs finit se utilizeaz formula:

, n care:

P=cantitatea de produs finit. (kg)F=cantitatea de fructe (kg)Ef=substana solubil din fruct(gr.ref %)Ep=substana solubil din dulcea(gr.ref %)Z=cantitatea de zahr introdus n reet (kg.)

n practic apar pierderi de substan solubil,care se datoreaz peliculei de sirop ce rmne pe utilaje,erorilor de citire refractometric, etc.

Pentru corelarea cu practica, formula necesit introducerea unui coeficient de corecie k=0,3-0,8% la numrtor.

n practica de producie este important calculul necesarului optim de fructe pentru a asigura raportul minim de fruct n produsul finit,care este influenat de modul n care decurge operaia de mbibare a fructului cu sirop de zahr. mbibarea sau nsiroparea materiei prime cu zahr este un fenomen complex de difuzie i osmoz care se poate realiza prin urmtoarele procedee:-concentrarea continu direct cu zahr.-concentrarea continu n sirop-concentrarea discontinu direct cu zahr sau sirop de zahr-concentrarea continu cu difuzie prealabil n zahr-concentrarea continu cu difuzie prealabil n sirop de zahr-procedeul concentrrii separate a siropului rezultat de la difuzie-osmos-prenclzirea fructelor n sirop de zahr-procedeul variabilitii presiunii-procedeul impregnrii continue a fructelor cu sirop de zahr.

Pentru gemuri

La ntocmirea reetei de fabricaie se ine seama de:-proporia de zahr adugat gemului trebuie s fie 60-65% raportat la produsul finit.-proprietile organoleptice ale gemului trebuie s fie ct mai apropiate de cele ale fructului din care provine.-concentraia produsului finit n extract refractometric s fie 65-70%-produsul s fie bine gelificat. Pentru a gelifica bine , gemul trebuie s conin 0,8% pectin i 1% acid.Fructele conin n medie 1% pectin i 1% aciditate,dar intr n proporie mai mic de 1/1 n compoziia gemului.Din aceast cauz la majoritatea gemurilor trebuie s se adauge preparate pectice i acid tartric sau citric pentru asigurarea condiiilor necesare gelificrii. Cantitatea de pectin care se adaug depinde de gradul ei de gelificare,calculndu-se dup raportul dintre zahrul i pectina adaugat gemului

Cp= Cp= cantitatea de pectin Z=cantitatea de zahr T=gradul pectinei Pentru determinare cantitii optime de acid ce urmeaz a se aduga este bine s se faca ncercri de laborator deoarece este foarte greu de a o calcula n ceea ce privete gelificarea la fructele bogate n zahr se merge pe una din posibilitile urmtoare: -produsul finit va avea o concentraie mai mare dect limita minim de 70% -proporia de zahr adugat va fi mai mic

Calculul arjei pe baza bilanului substanei solubile a componentelor se face cu formula: P= n cazul gemurilor,utilizndu-se aceast formul se pot alege 3 variante de lucru: -cantitate egal de fruct i zahr(F=Z) Exemplu:arja este format din 15kg cpuni de 6 refr i 15 kg zahr,cantitatea de produs finit(de 68 refr)va fi:

P= kg gem-cantitate mai mic de fruct dect zahr FZ Exemplu: F=15 kg, Z=12kg ,cantitate de p.f va fi:

P= kg gem n practic apar o serie de pierderi care variaz ntre 0,2 i 0,6%.Recuperarea acestora se face n funcie de posibilitile,pe seama fructelor sau zahrului. Diverse variante pentru fabricarea unui gem de 67 refr

Exemplu

ComponentaU.M.Variante de instruciuni tehnologiceAlte variante

IIIIIIIVVVIVII

FructKg.80726560554540

ZahrKg.65656565656565

ApKg.------5

TotalKg.145137130125120110110

Ap evaporatKg.45373025201010

RezultatKg.100100100100100100100

Pentru ca o reet s fie raional,trebuie s ndeplineasc condiiile variantei V,VI,cu att mai economic cnd se tinde ctre varianta VII.Aceasta pentru c la fabricarea gemurilor trebuie s se aib drept scop principalele obiective:-conservarea n cea mai mare msur a puterii de gelificare,realizat prin fierbere ct mai scurt-crearea conditiilor de formare a gelului prin adaugarea unei cantiti minime de zale(60%) i realizarea unui pH favorabil formrii gelului.-evidenierea fructului,cel putin n msura identificrii acestuia n masa gelului-cruarea pectinei din fruct,a aromelor,prin fierbere ct mai scurt-asigurarea unei proporii de fruct n produsul finit realizat prin crearea condiiilor de difuzie-realizarea unei aciditii cerute de STAS-asigurarea unei durate a aciunii termice care faciliteaz fenomenele de sterilizare-gelificare a produsului.

8.SOLUTII SI SUGESTII METODOLOGICE

Competenta 19.1. Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din legume i fructe

ACTIVITATEA NR.1FI DE LUCRU REZOLVARE Pentru operaia de recepie-depozitare, bilanul total de materiale este:

Recepie - depozitareM = 5000 kg/hM1 kg/hP1 kg/hM = M1 + F1n care :M - debitul iniial de mere, kg/k;M1 debitul de mere rezultate dup operaia de recepie depozitare, kg/h;F1 debitul de mere pierdut, kg/h.

dar : F1 = 1/100 * 5000 = 50 kg/hse obine : 5000 = M1 + 50rezult : M1 = 4950 kg/h

Pentru operaia de sortare splare :

Sortare - SplareM = 4950 kg/hM2 kg/hP2 kg/hM1 = M2 + F2

n care :M2 debitul de mere dup operaia de sortare splare, kg/h;F2 - debitul de mere pierdut, kg/ h;

4950 = M2 +0,5/100 * 4950rezult: M2 = 4925,25 kg/h F2 = 24,75 kg/h

Pentru operaia de curire divizare:

Curire - divizareM = 4925,25 kg/hM3 kg/hP3 kg/hM2 = M3 +F3n care :M3 - debitul de mere dup operaia de curire -divizare, kg/k;F3 debitul de mere pierdut, kg/h.

4925,25 = M3 + 10/100 * 4925,25

Rezult : M3 = 4432,725 kg/h F3 = 492,525 kg/h

Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria prelucrrii legumelor i fructelor

ACTIVITATEA NR.3ANALIZA SENZORIAL A CONSERVELOR DE FRUCTE I LEGUMEFI DE DEGUSTARE REZOLVARE

Denumirea probeiInterpretareai datafabricaieiIndice de calitate

AspectCuloare Gust MirosConsisten

Past de tomate25.05.2008Mas omogen, frdefecte

roienatural,foarte tipic

natural,foartetipic Foarte fin,Dens,omogen

Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria prelucrrii legumelor i fructelor

ACTIVITATEA NR.4

DETERMINAREA ACIDITII CONSERVELOR DE FRUCTE I LEGUMEREZOLVAREAciditatea produselor consistente i greu filtrabile , conform STAS Nr.crtProdusAciditate

1Dulceamin.0,7%

2Gemmax.0,5%

3Bulion i past de tomatemax.0,5%

4Past de fructe0,8-1,5%

5Jeleuri0,7-1,3%

6Marmelad0,5-1,8%

Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria prelucrrii legumelor i fructelor ACTIVITATEA NR.5REFERATREZOLVARE

Activitatea are urmtoarea desfurare: Profesorul mparte temele elevilor. Se stabilesc regulile de ntocmire a referatului. Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat pe o perioad de o lun. Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, ghidul elevului, Internet-ul i orice alte mijloace de informare doresc, elevii elaboreaz referatul La termenul stabilit trebuie s prezinte n faa colegilor lucrarea. n timpul elaborrii referatului, elevii vor completa urmtoarea fi:

FI PENTRU VERIFICAREA ABILITILOR DOBNDITE N CADRULUNITII DE COMPETEN

Scriei litera corespunztoare n coloane.Alegei dintre urmtoarele variante: F = frecvent U = uneori R = rar sau niciodat

Elevii trebuie s citeasc:

S neleagtextul nntregimeSneleagpropoziiiVocabular/descifrare

Manuale

Ziare

Fie de activiti

Grafice

Literatura de specialitate

Notie

Semne i simboluri

Proiecte

Site-uri web

Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria prelucrrii legumelor i fructelorACTIVITATEA NR.6 METODA CUBULUI-INSTRUIRE PRACTICREZOLVAREGrupa.

EXEMPLUFI DE DOCUMENTAREFaa cubului OperaiaFazele de lucru

3Divizare-ridic manual partea mobil i dispozitivul de presare-alege dispozitivul de tiere, le fixeaz i le asigur n camera de tiere-alimenteaz la curent elecric maina-alimenteaz cu produs-coboar maneta i pornete maina-maina se oprete cnd se maneta se ridic, coborrea ei repornete maina-cnd alimenteaz cu produs n gura de alimentare circular, se utilizeaz pistonul pentru presare-pentru oprirea mainii se apase butonul n poziia 0-la terminarea operaiei deconecteaz de la priz-demonteaz sistemul de tiere i igienizeaz-respect normele de protecia muncii

4Oprire-igienizeaz cuva cazanului-deschide robinetul de evacuare a condensului-introduce ap n cuva cazanului-inchide robinetul de evacuare condens i descide robinetul de alimentare cu abur-alimenteaza cazanul cu produs , cnd temperatura apei are valoarea prescris-oprete produsul n timpul prescris-oprete alimentarea cu abur-rcete produsul-descarca produsul dup/ terminarea operaiei-se elimin condensul din manta-igienizeaz cuva cazanului-respect normele de igien si protecie a muncii.

Grupa:Numele i prenumele elevului: .. . ..Numele i prenumele elevului coordonator al grupei; ..

FI DE OBSERVARE PENTRU COORDONATORUL DE GRUP

OperaiaSarcini de lucruRezultatul evalurii (+/-)

Elev1Elev 2Elev3

Oprire Urmrete parcurgerea fazelor de lucru-igienizeaz cuva cazanului-deschide robinetul de evacuare a condensului-introduce ap n cuva cazanului-inchide robinetul de evacuare condens i descide robinetul de alimentare cu abur-alimenteaza cazanul cu produs , cnd temperatura apei are valoarea prescris-oprete produsul n timpul prescris-oprete alimentarea cu abur-rcete produsul-descarca produsul dup/ terminarea operaiei-se elimin condensul din manta-igienizeaz cuva cazanului Respect normele de igien si protecie a muncii. Respect timpul de lucru Colaboreaz cu membrii echipei pentru ndeplinirea sarcinilor de lucru

Numele i prenumele elevului..Grupa:.

FI DE EVALUARE PENTRU PROFESORSarcina de lucru: Realizeaz oprirea legumelor rdcinoaseNr. crt. Operaia Fazele de realizarePunctaj propusPunctaj realizatNorma de timp

1Execut oprirea legumelor rdcinoase-igienizeaz cuva cazanului-deschide robinetul de evacuare a condensului-introduce ap n cuva cazanului-inchide robinetul de evacuare condens i deschiderobinetul de alimentare cu abur-alimenteaza cazanul cu produs , cnd temperatura apei are valoarea prescris-oprete produsul n timpul prescris-oprete alimentarea cu abur-rcete produsul-descarca produsul dup terminarea operaiei-se elimin condensul din manta-igienizeaz cuva cazanului

22

22

2

2222

22

30 min.

2

Respect normele de protecia muncii i igien-se interzice atingerea prilor fierbini ale utilajelor-amestecarea produsului se realizeaz numai cu paleta-bascularea cuvei cazanului se face nvrtind ncet roata de mn-la bascularea cuvei cazanului cu produs fiebinte , se interzice staionarea n faa lui.

4

Total puncte=26

Grila de punctajPuncte26-2423-2120-1817-1514-1211-98-65-32-0

Note987654321

Se acord un punct din oficiu.

Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria prelucrrii legumelor i fructelor

ACTIVITATEA NR.7FI DE LUCRU REZOLVARE

Consultai cartea tehnic a autoclavei verticale sau alte surse de informare pentru a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi timp de 30 minute. Identificai cauzele care pot conduce la defeciunile indicate i precizai msurile de remediere a fiecrei defeciuni.

Defeciuni Cauze Msuri de remediere

Substerilizarea) nu s-a eliminat complet aerul din autoclav-n timpul funcionrii se va lsa ntredeschis ventilul de aerisire -manometrul se verific de organele metrologiei la nceputul fiecrei campanii. In timpul campaniei severific sptmnal.

b)manometrul este defect

Termometrul nu indic temperatura normala)este defect-termometrele vor fi verificate lunar de organele metrologiei-se cur conducta ori de cte ori este necesar

b)conducta de legtur a buzunarului este astupatdin care cauz apa stagneaz n buzunar

Intre corp i capac se elimin abur, cu toate c uruburile sunt strnsea)garnitura de azbest este uzat-se schimb garnitura

b)creterea brusc a presiunii i uneori producerea de explozii, cnd robinetul de preaplin a rmas nchis-deschiderea ventilului de preaplinimediat dup nchiderea capacului

Deformarea permanent a cutiilor-ciocuri la capace

a)presiune interioar mare-exhaustizarea recipientelor

b)depirea temperaturii de sterilizare-respectarea temperaturii de sterilizare

c)temperatura la nchiderea cutiei sczut-nchiderea la temperaturi ridicate

Deformarea permanent a cutiilor-turtirea capacului cutieia)presiune mare n autoclav-respectarea presiunii de sterilizare

b) creterea rapid a presiunii n autoclav-creterea treptat a presiunii

Suprasterilizareaa)rcirea incomplet dupsterilizare-rcirea recipientelor cu ap pn la 40-500C

b)nerespectarea formuleide sterilizare-respectarea regimului termic

Competenta 19.3. nregistreaz datele n documentele de eviden primarACTIVITATEA NR.8

EXPERIMENT- PROBLEMATIZAREPREPARAREA SOLUIILOR DE ZAHR DE CONCENTRAIE PROCENTUALREZOLVARE

Denumirea i scopul experimentuluiSubstane i ustensileMod de lucru

Prepararea unei cantiti determinate de soluie de o anumit concentraie, pornind de la un solvent i o substan solid.Prepararea a 200g soluie zahr de concentraie 20%zahr , ap,sticl de ceas, balan, mase marcate, cilindru gradat, pahar erlenmeyer, spatul, filtru, pipete, baghet.1.Calculai cantitatea de substan dizolvat n 200g soluie zahr 20 %.2.Cntrii cantitatea de zahr calculat, la balan, pe o sticl de ceas.3.Calculai volumul de ap necesar preparrii soluiei.4.Msurai volumul de ap calculat, cu cilindru gradat.5.Adugai apa i zahrul astfel determinate n paharul Berzelius6.Amestecai cu o baghet pentru a se dizolva i obinei astfel cantitatea de soluie de concentraie cerut.

Ustensile necesare:

balan; cutie cu greuti; sticl de ceas; mojar; filtru; cilindru gradat; pahar Erlenmeyer; pipete; baghet.

Mod de calcul :a) 100g soluie..20 g zahrx=40g zahr 200 g soluiex

b) 100g ..15 200y y=30g zahr

c) 100g30 200..z z= 60 g zahr

9.BIBLIOGRAFIE

1. AMARFI & COLAB. Fenomene de transfer. Probleme Galai, 19932. M. DNIL & COLAB.- Manual pentru coala de arte i meserii, clasa a Xa, Calificarea profesional Lucrtor in prelucrare carne, pete, lapte, conserve, Ed. Oscar Print, Bucureti, 2005.3. GUULESCU & COLAB. Tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 19774. M. POPAN Contabilitate, manual pentru licee, cls.a X-a, Oscar Print, Bucureti, 20045 . D. PUZDREA & COLAB. Ghidul maistrului din industria alimentar 6. I. RADU Tehnologia deshidratrii fructelor i legumelor i folosirea lor, Ed. Didactic i pedagogic, 19727. V.ROTARU & COLAB. Cile de uitlizare a capacitii de producie n industria alimentar, Ed. Ceres, Bucureti,19768. B.SEGAL & COLAB. Utilajul tehnologic din industria de prelucrare a produselor horticole, Ed.Ceres, Bucureti, 19849. B.SEGAL & COLAB. Tehnologia conservrii fructelor i legumelor, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1964 10 R.SEGAL & COLAB. Analiza senzorial a produselor alimentare, Ed. Tehnic, Bucureti, 1990 11. R.VIERU & COLAB. Tehnologia dulceurilor, gemurilor, siropurilor i jeleurilor, 197412. ndrumtor pentru instruire tehnologic i de laborator n industria alimentar, Ed. Ceres, 198413. www.tvet.ro Auxiliare curriculare