23
Назив факултета СЕМИНАРСКИ РАД ТЕМА: Технолошки поступак обраде меса Ментор Студент

Tehnološki postupak obrade mesa

  • Upload
    mardi88

  • View
    421

  • Download
    6

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Tehnološki postupak obrade mesa

Назив факултета

СЕМИНАРСКИ РАД

ТЕМА: Технолошки поступак обраде меса

Ментор Студент

Београд, Јун 2010. године

Page 2: Tehnološki postupak obrade mesa

Садржај:

- Увод.............................................................................................................................1

- Типови говеда.............................................................................................................2

- Расе говеда..................................................................................................................3

- Категорије говеда за клање.......................................................................................4

- Клање говеда и примарна обрада трупова...............................................................5

- Операције на линији клања говеда........................................................................6,7

- Операције примарне обрада трупова говеда........................................................8,9

- Катeгоризација меса говеда....................................................................................10

- Практични део-одређивање % влаге, пепела и меснатости.......................11,12,13

- Литература................................................................................................................14

Page 3: Tehnološki postupak obrade mesa

1.УВОД

Основна сировина у индустрији меса су различите врсте животиња за клање и домаће перади. Из класе сисара највише се користе три врсте - говеда, свиње и овце, док се из класе птица, којој припада домаћа перад, највише користе две врсте – кокош и ћурке. Независно до типа и расе, свака врста има и одређен број категорија. Према њима се оцењује квалитет и вредност животиња, а после клања и примарне обраде оцењује се квалитет и вредност трупова. Квалитет сировине је веома значајан за индустрију меса. Због тога је веома битно добро познавање свих елемената који се узимају у обзир при оцењивању квалитета животиња као и фактора који у највећој мери утичу на њихов квалитет. То су, поред осталог, важније карактеристике типова, раса и категорија у оквиру појединих врста животиња.

Page 4: Tehnološki postupak obrade mesa

2. ТИПОВИ ГОВЕДА

Говеда се најчешће сврставају у три основна типа: респираторни, дигестивни и мускулозни. Међутим, како већина јединки нема особине само једног већ комбинацију карактеристика два или три основна типа, издваја се и комбиновани тип говеда. Респираторни тип говеда има добро развијену дужину и дубину, а слабо развијену ширину тела. Предњи део тела је слабије развијен од задњег, кожа је танка и еластична, а мускулатура слабо развијена. Одлика овог типа је и убрзана размена материја у организму и добро развијени унутрашњи органи. Дигестивни тип говеда има умерену дужину, а добро развијену дубину и ширину тела. Основна особина овог типа су бујна мускулатура, нешто дебља кожа и релативно спорији промет материје у организму. Мускулозни тип говеда има добро развијену дубину, а слабије развијену дужину и ширину тела. Животиње овог типа су релативно крупне и имају предњи део тела боље развијен од задњег. Одликују се снажним костуром, дугим удовима и веома развијеном мускулатуром. Комбиновани тип говеда има приближно уједначене могућности у погледу производње меса, млека и рада. У зависности од тога које су две или три особине комбиноване и у ком је степену нека особина изражена, расе и јединке овог типа се међусобно прилично разликују. Због тога се, у оквиру овог типа, може говорити о месно-млечно-радном, млечно-месном, месно-млечном типу и сл.

ШЕМАТСКИ ПРИКАЗ

А) респираторног типа Б) дигестивног типа

Page 5: Tehnološki postupak obrade mesa

3. РАСЕ ГОВЕДА

У оквиру сваког типа постоји одређен број раса говеда специфичних особина и производних могућности. Тако, на пример, респираторни тип се одликује расама високе производње млека - 4 до 5000 l годишње (џерси, гернзи); дигестивни тип карактеришу товне расе за производњу меса – с приносом обрађеног трупа преко 60% (шортхорн, херефорд, абердин ангус); у мускулозни тип спадају расе које су се до овођења механизације пре свега користиле за рад (сива степска говеда – подолско говече, колубарско говече, посавска гуља). У нашој земљи се највише гаје расе комбинованог типа (сименталка, домаћа шарена, црно-бела, монтафонска, пинцгавска, буша), од којих се у погледу заступљености издваја домаће шарено говече. Домаће шарено говече или домаћи сименталац се одликује добро развијеном дужином, дубином и шировином тела. Мускулатура је, углавном, добро развијена, а ноге су средње дужине и врло јаке. Кожа је дебела с длакама црвенкастосмеђе и беле боје. Наиме, глава, трбух, реп и доњи делови ногу су обрасли длакама беле боје, док је на осталим деловима тела основа коже црвенкастосмеђа с пољима длака беле боје. Телад домаћег шареног говечета, у периоду млечне исхране (3-4 месеца старости), постижу масу од преко 120 kg. У интензивном тову јунад за годину дана постижу масу од 350 до 400 kg и рандман од око 58 %. За 18 месеци интензивног това кастрирана мушка грла постижу масу од око 550 kg и рандман 58-60 %. Маса крава се у приплодној кондицији креће око 600 kg. Млечност варира у распону од 1500 до чак 4000 литара, мада у просеку износи око 2500 литара у лактацији.

Page 6: Tehnološki postupak obrade mesa

4. КАТЕГОРИЈЕ ГОВЕДА ЗА КЛАЊЕ

Квалитет меса говеда у великој мери зависи од старости, пола и претходне употребе животиња од којих потиче. На основу наведених критеријума, који у највећој мери опредељују физиолошко стање животиња, говеда за клање се могу поделити у шест категорија: телад, млада јунад (годишњаци), јунад, краве, бикови и волови. Телад за клање су сасвим млада грла оба пола, свих типова и раса, и која се налазе у млечном или претежно млечном периоду. Према старости деле се на телад до 3 месеца и телад од 3 до 6 месеци. Месо телади млађих од 3 недеље је бледо, млитаво и водњикаво, па се ретко користи. Оптимална старост животиња од којих се добија месо најбољих органолептичких особина је од 8 до 12 недеља. Млада јунад (годишњаци) су грла оба пола интензивно товљена од периода млечне исхране до старости од 12 месеци тако да до почетка замене млећних секутића постигну оптималну кондицију и масу од око 350kg. Мушка грла ове категорије могу бити кастрирана или некстрирана, месо има веома повољна органолептичка својства. Јунад подразумевају се грла оба пола, свих типова и раса која су старија од 12 месеци, а нису коришћена за приплод. Мушка грла ове категорије обично се катрирају, ако нису кастрирана, тов се завршава до 18 месеци старости. Наиме, после овог времена месо некастрираних животиња има особине бикова. Оптималана маса јунади креће се од 450 до 550kg. Месо је црвенкасте боје, има повољна органолептичка својства и високу хранљиву вредност. Краве су женска грла, свих типова и раса, која су била бременита (независно од старости), као и грла која нису била бременита али су била старија од 36 месеци. Оптимална маса крава креће се од 450 до 600 kg, месо старијих грла се користи за прераду. Бикови су она мушка грла, свих типова и раса, која су некастрирана а коришћена за приплод и она која нису коришћена за приплод али су стара од 18 до 36 месеци. Оптималана маса бикова креће се у широком распону од 600 до 900kg, а месо се углавном користи за прераду. Волови су мушка грла, свих типова и раса, старија од 36 месеци. Месо има тамно црвену боју, грубу структуру, лој жуте боје а користи се за прераду.

Page 7: Tehnološki postupak obrade mesa

5. КЛАЊЕ ГОВЕДА И ПРИМАРНА ОБРАДА ТРУПОВА

Технолошки процес клања и примарна обрада трупова представља скуп потупака и операција којим се од живих говеда као сировине добија месо. Овај процес се може поделити на четири основна дела: У првом делу се обавња пријем и припрема животиња за клање. То значи да се овај део линије налази у тзв. сточном депоу кланице а располаже одговарајућим просторијама и опремом. Други део обухвата клање говеда и примарну обраду трупова. Овај део процеса подразумева поступке и операције којима се од живих говеда добија сирово месо - за непосредну потрошњу или прераду. У оквиру трећег дела технолошког процеса обавља се хлађење или замрзавање меса (трупова, полутки) и припрема за расецање или транспорт. Овај део технолошке линије налази се у тзв. хладном блоку погона индустрије меса. Састоји се из мањег или већег броја расхладних комора (од 0 до +4оС), тунела за замрзавање ( од -38 до -42 оС) и комора одржацвање замрзнутог меса ( -25оС). Четврти део линије клања подразумева скуп поступака и операција везаних за добијање, прикупљање, обраду или прераду тзв. пратећих производа индустрије меса. Тако постоје одељења за прикупљање, обраду и прераду крви, одељење за прикупљање и конзервисање коже, одељење за прикупљање, обраду, конзервисање и складиштење црева, одељење за обраду и прераду желудца, одељења за припрему и топљење масног ткива односно производњу масти и др.

Page 8: Tehnološki postupak obrade mesa

6. ОПЕРАЦИЈЕ НА ЛИНИЈИ КЛАЊА ГОВЕДА

Упућивање говеда на линију клања почиње мерењем масе, појединачно или у мањим групама (3-5 грла), на подној ваги сточног депоа. Непосредно после мерења, ходом кроз спроводни ходник говеда долазе од сточног депоа до чекаонице на линији клања. Иначе, у чекаоници на линији клања говеда се прикупљају до почетка технолошког процеса клања, односно прве операције – омамљивања. Омамљивање је операција којом се одузима свест живој животињи, при чему не осећа бол и не креће се. Омамљивањем се не сме, ња иѕвесно време (око 5 минута), наришити рад срца и плућа сто би се тиме негативно утицало на динамику искрварења. Како је интензивно и што потпуније искрварење један од важних услова за добијање квалитетног и одрживог меса. Говеда се, по правилу, омамљују механички. Најпримитивнији начин механичког омамљивања је одарцем у чеону кост, гвозденом шипком, чекићем, секиром и сл. Услед снажног ударца долази до потреса мозга, фрактуре лобање, оштећења мозга и сл. Нешто савремениј начин од претходног је помоћу специјалне маске с уграђеним клином (дужине 10-15 cm) и опругом. Маска се ставља на главу говеда, а клин по одбиткустиснуте опруге у чеону кост до мозга. Овај начин омамљивања захтева доста рада и спор је ( фиксирање говеда, постављање маске и др.), па се може користити само у погонима мањег капацитета. У савременим погонима индустрије меса говеда се омамљују пиштољем специјалне конструкције. Пиштољ се састоји од цилиндра у који је смештен клип с повратном опругом.на задњем делу пиштоља налази се лезихте за патрону с барутом и уређај за окидање. Активирањем пиштоља и експлозијом патроне долази до ширења барутних гасова и притискивања клипа преко повратне игле. Тако врх клипа, који има конкавну површину оштрих ивица, у тренутку излази 3-4 cm из цилиндра, односно предњег дела пиштоња и поново се враћа у првобитни положај. За овај начин омамљивања постоје специјлни боксови који онемогућавају веће померање животиња и тиме стварају услове да чин омамљивања буде брзо и правилно изведен.

Пиштољ за омамљивање говеда

Page 9: Tehnološki postupak obrade mesa

Искрварење.- омамљене животиње се специјалним кукама с ланцима везују за једну задњу ногу и помоћу дизалице подижу и каче на колосек искрварења. Искрварењу треба приступити што пре после омамљивања како би се оптимално искористио рад срца и плућа. Рез искрварења мора се извести правилно, при чему је посебно важно да се не оштете душник и једњак. Место отварања крвних судова може бити на врату, уз доњевиличне кости, или убодом у груди и расецањем вене jugularis и артерије carotis. У условима редовне производње, прављења реза искрварења обавља се убодом ножа по средишњој линији на око 10 cm испред груди. Дубина убода зависи, свакако, од крупноће животиње, али обично износи 10 до 15 cm. Затим се направи окрет ножем за 180о и нож се извуче. При оптималним условима од укупне количине крви, која у говеда иѕноси 6.8-8.3 % од масе животиње, искрварење добија свега 59-60 %. У производним условима савремених погона индустрија меса, искрварење се обавља у висећем положају, изнад базена за искрварење. Искрварење у висећем положају, дакле слободним истицањем уз помоћ рада срца и плућа, обично траје 5-8 минута.

Page 10: Tehnološki postupak obrade mesa

7. ОПЕРАЦИЈЕ ПРИМАРНЕ ОБРАДЕ ТРУПОВА ГОВЕДА

Скидање коже (драње) је скуп операција којима се обавња припрема за скидање и само скодање коже с трупова говеда. Ове операције морају да се изводе пажљиво и квалитетно како се не би оштетила кожа или површина трупа и тиме умањила њихова вредност. Такође, скидање коже, као најдужа фаза целокупног процеса клања и примарне обраде трупова говеда, мора бити добро синхронизовано са претходним и наредним оперцијама. У условима савремених погона индуструје меса, који се одликују линијским процесом производње, скидање коже обавља више радника специјализованих за извођење појединих радних операција. Иначе, у овим условима се драње говеда, по правилу, изводи се у висећем положају, мада постоје и континуалне линије за драње у хоризонталном положају. Процес скидања коже почиње одсецањем рогова (секиром, електричном тестером или пнеуматском-хидраулучним маказама). Затим се скида кожа с главе, подвезује једњак и одваја глава од трупа. После ових припремних радњи, трупови говеда се дизалицом пребацују на колосек на коме се обављају наредне операције драња, односно даље обраде. Поједине операције скидања коже обављају радници распоређени дуж производне линије, и то на постољима чија је висина оптимално подешена нивоу извођења сваке операције. У пракси се користе два начина скидања коже: ручно и механичко. Ручно скидање коже обавља се помоћу специјалних ножева конвексног сечива,кружним електричним ножевима ротирајућег назубљеног сечива или пнеуматским ножевима конвексног назубљеног сечива.

Електрични Пнеуматски нож за скидање коже говеда Механичко скидање коже је поступак новијег датума и примењује се у боље опремњеним погонима већег капацитета. Постоје, углавном, два типа уређаја: једни скидају кожу са трупа који је фиксиран, а други са трупа који се креће конвејером. Поступак с кожом.- Кожа је најзначајнији пратећи производ који се добија клањем и примарном обрадом трупова говеда: како по уделу у маси животиња пре клања (око 10 %), тако и по њеној употреби и тржишној вредности. Непосредно после скидања с трупа животиње, кожа се преко подних или постраних (зидних) отвора допрема у просторију за прикупљање и делимичну обраду. Наиме, у овом

Page 11: Tehnološki postupak obrade mesa

одељењу кожа се чисти, евентуално конзервише сувом соли (25-35 % NaCl на масу коже), слаже у тзв. купове и складишти до испоруке. Вађење унутрашњих органа (евисцерација). – Ова фаза примарне обраде трупова говеда почиње резом дуж беле линије којим се отварају карлична и трбушна, а касније и грудна шупљина. Прво се уздужно расече карлица, одваја и одмах подветује задње црево, издваја мокраћна бешика, а у женских грла још и вагина и материца. Потом се рез наставља по белој линији до грудне кости.тако се отвара трбушна шупљина, а затим баде црева ц мезентеријумом, желудац с преджелудцима, слезином и гуштеречама. Нешто касније вади се јетра са жучном кесом. Кружним резом вади се мишићни део дијафрагме, док на трупу остаје њен тетивасти део. Такође, на трупу – у трбушној шупљини – остају бубрези с припадајућим масним ткивом (лојем) и скидају се тек после мерења масе рађеног трупа. Отварање грудне шупљине обавља се помоћу малих електричних тестера, а затим се изводи завршна фаза евисцерације – вађење срца и душника с плућима. Прихватање унутрашњих орагана у процесу евисцерације обавља се на два нацина. Прва могућност је да се органи прихватају у колица специјалне конструкције, а друга ја да се одвојено прихвате трбушни и грудни органи на покретној траци. Расецање трупова на полутке (полућење). – Ова операција се до скоро готово искључиво изводила помоћу специјалних секира (сатара). Такав начин полућења захтева велики напор радника и ствара тешкоће да се прецизно погоди центар тела пршњенова. У савременим условима производње, за полућење говеђих трупова се све више користе електричне тестере које висе на челичној сајли с против тегом, сто омогућава лакше и прицизније руковање. У погонима великог капацитета одскоро се користе аутоматски уређаји за полућење. Њиме се, уз помоћ електронике и без људског рада изводи прицизно расецање трупова говеда по медијалној линији кичменог стуба.

електрична тестера за расецање трупова

Завршне операције примарне обраде дају полуткама коначан изглед. Наиме, на овом делу производне линије се с полутки одстрањују мази комадићи мишићног, масног и везивног ткива који су, евентуално, остали да висе после претходних операција обраде. Мањим кукама Ѕ-облика вади се кичмена мождина. После тога, полутке се са свих страна перу јаким млазом хладне воде. Тако се одстрањују комадићи ткива, згрушана крв, коштана пиљевина и друге материје слепљене по површини полутки. Пожељно је да се полутке краће време оцеде, а затим обавља се

Page 12: Tehnološki postupak obrade mesa

санитарни преглед и печаћење. На крају, мерењем се утврћује маса и оцењује квалитет трупа (полутки), после чега следи хлађење или замрзавање.

10 11 12

13 14

Шематски приказ линије клања и примарне обраде трупова говеда у вертикалном положају:1-омамљивање, 2- вешање на колосек, 3- прављење реза искрварења, 4- искрварење, 5- одсецање главе, 6- пребацивање на колосек обраде, 7- отварање коже, 8- механичко скидање коже, 9- отпремање коже на обраду, 10- евисцерација, 11- раздвајање и преглед органа, 12- расецање трупа на полутке, 13- санитарни пеглед, 14- завршна обрада трупа, 15- завршно прање трупа, 16- мерење и утврђивање квалитета трупа.

Page 13: Tehnološki postupak obrade mesa

8. КАТЕГОРИЗАЦИЈА ГОВЕЂЕГ МЕСА

Месо говеда се може сврстати у четири категорије основних делова (меса), који се у промету могу наћи са или без костију:

- месо ван категорије (подслабина – бифтек);- месо I категорије (бут);- месо II категорије (слабине, леђа, плећка);- месо III категорије (врат, потплећка, груди, ребра, трбушина, коленица,

подлактица); Сваки од наведебих основних делова може се на одговарајући начин обрадити, обликовати или конфекционисати, свакако у зависности од захтева тржишта. Тако, на пример, искошћавањем бута може се добити пет крупних, иначе врло цењених комада меса.

шематски приказ расечена говеђе полутке на основне делове по категоријама

Page 14: Tehnološki postupak obrade mesa

9. ПРАКТИЧНИ ДЕООДРЕЂИВАЊЕ % ВЛАГЕ, ПЕПЕЛА, МЕСНАТОСТИ

ОДРЕЂИВАЊЕ ВЛАГЕ (узорак месо говеда)

Принцип- садржај воде у месу као и садржај основних састојака варира у зависности од врсте меса, а унутар исте врсте- од категорије меса, старости и степена ухрањености стоке за клање и живине. Садржај воде у свежем месу је у границама од 48 до 75 %. Садржај воде у производима од меса према нашим законским прописима је ограничен, у сремској кобасици и кулену не сме бити већи од 35 %, у другим врстама трајних кобасица од 45 %, у полу трајним фино уситњеним конзервама не сме бити већи од 55%, у бареним кобасицама од 60%. Месни екстракт не сме да садржи више од 21 % воде. Вода се одређује сушењем уз додатак етанола. Реагенс- 1) етанол 96 %, 2) песак испран и ижарен; Поступак- у алуминијумску посуду се стави 36g опраног и ижареног песка, и мали стаклени штапић који је на дну спљоштен. Суши се на 105о С до константне масе и измери. Затим се у посуду измери одређена количина узорка ( најчешће 5g ). Промеша се око 15 cm3 етанола, а затим етанол испари на воденом купатилу на 50 до 60о С уз чешће мешање. Када етанол испари дода се нова количина етанола и понова испари. Обично је довољно да се испаравање врши два пута. Остави се још пола часа на воденом купатилу, и најзад суши на 105о С у сушници до константне масе. Израчунавање- из разлика маса посуде са узорком пре и после сушења израчунава се % воде:

% воде = а х 100/ Окa= m3- m1

m1- маса празне посуде m2 - маса посуде са узорком пре сушењаm3- маса посуде са узорком након сушењаОк- одмерена количина узорка

Прорачун-

m1=16,66gm2=19,11gm3=17,38gОк=2,45ga=0,72g% воде=0,72g x 100/ 2,45g=30%

Page 15: Tehnološki postupak obrade mesa

ОДРЕЂИВАЊЕ ПЕПЕЛА (узорак месо говеда)

Принцип- садржај укупног пепела у месу говеда износи од 0.8 до 1.9 %. Пепео се састоји пре свега из оксида (P2O5, CaO, N2O, MgO, Fe2O3, SO2), затим хлорида и сулфата, а садржи и елементе у траговима ( са укупним садржајем од 0.06 до 0.08 mol/100g свежег меса). Метода спаљивања се врши уз додатак магнезијум ацетата. Ова метода се користи за одређивање пепела у намирницама које се споро спаљују као што су месо и јаја. Реагенс- магнезијум ацетат 15% раствор; Поступак- у ижареној посуди за спаљивање одмери се око 5g узорка (месо говеда) и дода 1 cm3 магнезијум ацетата. Добро се помеша стакленим штапићем који се затим обрише комадићем филтер папира, који се такође стави у посуду за спаљивање. Посуда са узорком се најпре загрева на воденом купатилу, а затим суши пола сата у сушници (док вода не испари), након тога се жари на 525о до константне масе. Истовремено се у другу претходно измерену посуду за спаљивање дода иста количина раствора магнезијум ацетата, упари и ижари до констанрне масе, и после хлађења обе посуде измерити. Израчунавање- садржај пепела у месу се израчунава по следећем обрасцу:

Садржај пепела= (m3 - m1/Oк) x 100 Ок= m1 - m 2

m1- маса празне посудe m2- маса посуде са узоркомm3- маса посуде након жарењаОк- одмерена количина узорка (месо говеда) Прорачун-

m1=11,7305 gm2=16,1311 gm3=11,7748 gСадржај пепела=(0,0443/4,4006) x 100= 1,0067 %

Page 16: Tehnološki postupak obrade mesa

ОДРЕЂИВАЊЕ % МЕСНАТОСТИ (узорак месо говеда)

Принцип- меснатост преставља процентуални удео мишићног ткива у узорку меса, а одређује се да би установили категорију меса као и његову цену.I категорија- меснатост креће се у границама од 95 до 100 %.II категорија- садржај мишићног ткива се креће у границама од 80 до 35 %.III категорија- садржи од 65 до 80 % мишићног ткива.IV категорија- је месо које садржи до 50 % мишићног ткива. Поступак- одмерити 5 до 10g узорка меса, исецкати ножем на ситне делове и одвојити масно мишићно ткиво од масног везивног ткива. Након одвајања мишићног ткива из узорка, измерити његову масу и одредити меснатост, а на основу категорију меса. Израчунавање- меснотост се израчунава по обрасцу:

Меснатост= (m мишићног ткива/m узорка) х 100

Прорачун-

m мишићног ткива=5,12 gm узорка=9,12 g

Меснатост=5,12/9,12= 56% IV категорија

Page 17: Tehnološki postupak obrade mesa

10. ЛИТАРАТУРА

Светомирка Цвејанов, Маријана Царић, Спасенија Милановић, Радомир Радовановић, Прехрамбена технологија, Завод за уџбенике и наставна средстава, Београд.